‫מאפים שתמיד מצליחים עם‬
‫קמח שמרים‬
‫בשיתוף‬
‫קמח שמרים של אסם‬
‫דרך ידידותית‪ ,‬יעילה ונטולת תקלות‬
‫להכנת מגוון מאפים מתוקים ומלוחים‬
‫השמרים כבר בפנים! אין צורך‬
‫בשקילה‪ ,‬המסה וערבוב השמרים עם‬
‫הקמח‪.‬‬
‫אין צורך בניפוי קמח שמרים אסם‬
‫כבר עבר ניפוי בתהליך הייצור ומשווק‬
‫באריזה אטומה‪.‬‬
‫וגם אסור לנפות אחרת הבצק לא‬
‫יתפח!‬
‫לאחר הפתיחה שומרים בתוך השקית‬
‫המקורית בקירור‪.‬‬
‫בוחרים את הקמח המתאים קמח‬
‫שמרים של “אסם” משווק בשתי‬
‫גרסאות‪ :‬קמח שמרים לעוגות‪ ,‬חלות‬
‫ומאפים‪ ,‬וקמח שמרים לפיצות‬
‫ולפוקאצ’ות‪.‬‬
‫אפייה מוצלחת!‬
‫‪2‬‬
‫בצק שמרים מתוק — מתכון בסיסי‬
‫בצק רך ונוח מאוד לעבודה‪ ,‬שמכינים בקלות עם קמח‬
‫שמרים של “אסם”‪ .‬מתאים לשלל מאפים מתוקים‪ ,‬כפי‬
‫שמעידים המתכונים בעמודים הבאים‪ ,‬המבוססים על‬
‫הבצק המצוין הזה‪.‬‬
‫½‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף (‪ 500‬גרם) קמח שמרים “אסם”‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כוס (‪ 100‬גרם) סוכר‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 100‬גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות‬
‫‪ 1‬כוס פחות כף (‪ 220‬מ”ל) חלב פושר‬
‫‪ .1‬שמים קמח‪ ,‬מלח וסוכר בקערת מיקסר עם וו לישה‬
‫ומערבלים קלות‪ .‬מוסיפים ביצה וקוביות חמאה ולשים‬
‫לקבלת בצק פירורי‪ .‬מוסיפים חלב בהדרגה תוך כדי לישה‬
‫וממשיכים ללוש עוד ‪ 10-8‬דקות לקבלת בצק רך וחלק‬
‫שנפרד מדפנות הקערה‪.‬‬
‫‪ .2‬מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט ומורחים אותו‬
‫במעט שמן‪ .‬מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים‬
‫כשעה וחצי‪-‬שעתיים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫כתר שוקולד וחלבה‬
‫עוגת הקראנץ הקלאסית זוכה לשדרוג בזכות האפייה בתבנית פלא‪ .‬התוצאה‪ :‬כתר שמרים מתוק ועסיסי‪.‬‬
‫חומרים לסיר פלא בקוטר ‪ 24‬ס”מ או‬
‫לתבנית קפיצית באותו גודל עם רינג‬
‫בקוטר ‪ 5‬ס”מ במרכזה‪:‬‬
‫‪ 1‬כמות בצק שמרים מתוק‬
‫(עמ’ ‪)2‬‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‬
‫‪ 1/2‬כוס (‪ 60‬גרם) אבקת סוכר‬
‫‪ 2‬כפות (‪ 20‬גרם) אבקת קקאו‬
‫‪ 100‬גרם חלבה מפוררת‬
‫לסירופ‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס (‪ 100‬גרם) סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס (‪ 120‬מ”ל) מים‬
‫‪4‬‬
‫‪ .1‬מכינים את המלית‪ :‬ממיסים חמאה ושוקולד במיקרוגל או‬
‫על בן מארי ומערבבים היטב‪ .‬מוסיפים אבקת סוכר וקקאו‬
‫ומערבבים היטב‪ .‬התערובת מתקשה כשהיא מתקררת‪ .‬אם‬
‫היא לא נוחה למריחה‪ ,‬מחממים במשך כמה שניות במיקרוגל‪.‬‬
‫‪ .2‬ממלאים ומעצבים‪ :‬מרדדים את הבצק על משטח מקומח‬
‫למלבן בגודל ‪ 50×45‬ס”מ ועובי ‪ 3-2‬מ”מ‪ .‬מורחים את‬
‫המלית בשכבה דקה ואחידה‪ ,‬מפוררים חלבה מעל ומגלגלים‬
‫לרולדה‪ .‬חוצים את הרולדה לאורכה בסכין משוננת ויוצרים‬
‫בורג מ‪ 2-‬החצאים‪.‬‬
‫‪ .3‬מתפיחים ואופים‪ :‬משמנים סיר פלא או תבנית עגולה‬
‫שבמרכזה רינג או קערת זכוכית הפוכה בקוטר ‪ 5-6‬ס”מ‪.‬‬
‫מניחים את הבורג בתבנית‪ ,‬מהדקים וסוגרים היטב את קצות‬
‫העיגול שנוצר‪ .‬מכסים ומתפיחים כשעה‪.‬‬
‫‪ .4‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .5‬אופים כ‪ 30-‬דקות או עד שהעוגה תפוחה מאוד וזהובה‪.‬‬
‫‪ .6‬מרטיבים את העוגה בסירופ סוכר‪ :‬בזמן שהעוגה בתנור‬
‫מביאים לרתיחה סוכר ומים ומבשלים עוד ‪ 3-2‬דקות‪.‬‬
‫‪ .7‬מברישים את העוגה בסירופ בצאתה מהתנור ומצננים לפני‬
‫ההגשה‪.‬‬
‫‪ .8‬שומרים את העוגה יומיים‪-‬שלושה בטמפ’ החדר כשהיא‬
‫עטופה היטב או מקפיאים ומחממים בתנור חם לפני ההגשה‪.‬‬
‫שבלולי שמרים במלית‬
‫פרג ואגוזים‬
‫עוגת שושנים מרהיבה ונוסטלגית‪.‬‬
‫חומרים לתבנית עגולה בקוטר ‪ 26‬ס”מ‪:‬‬
‫‪ 1‬כמות בצק שמרים מתוק (עמ’ ‪)2‬‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 2/3‬כוס (‪ 160‬מ”ל) חלב‬
‫‪ 3/4‬כוס (‪ 150‬גרם) סוכר‬
‫‪ 25‬גרם חמאה‬
‫קליפה מגוררת מ‪ 1/4-‬לימון‬
‫‪ 2‬כוסות ‪ 2 +‬כפות (‪ 220‬גרם) פרג טחון‬
‫‪ 1‬כפית משחה‪/‬תמצית וניל‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 50‬גרם) אגוזי מלך‪/‬פקאן‬
‫קצוצים גס‬
‫לסירופ סוכר‪:‬‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 50‬גרם) סוכר‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 60‬מ”ל) מים‬
‫‪ .1‬מכינים את המלית‪ :‬שמים בסיר חלב‪ ,‬סוכר‪ ,‬חמאה וקליפת‬
‫לימון ומביאים לרתיחה‪ .‬מסירים מהכיריים‪ ,‬מוסיפים פרג‬
‫ותמצית וניל ומערבבים היטב‪ .‬מצננים ושומרים במקרר עד‬
‫השימוש‪.‬‬
‫‪ .2‬ממלאים ומעצבים‪ :‬מרדדים את הבצק על משטח מקומח‬
‫למלבן בגודל ‪ 45×35‬ס”מ ועובי ‪ 1/2‬ס”מ‪ .‬מניחים אותו כך‬
‫שהחלק הארוך פונה אלינו‪ .‬מורחים את המלית בשכבה‬
‫אחידה ומפזרים אגוזים מעל‪ .‬מגלגלים את המלבן לרולדה‬
‫מהודקת‪.‬‬
‫‪ .3‬מתפיחים ואופים‪ :‬חותכים את הבצק ל‪ 4-‬חלקים שווים וכל‬
‫רבע חותכים ל‪ 3-‬חלקים שווים‪ .‬יתקבלו ‪ 12‬פרוסות‪ .‬מניחים‬
‫את הפרוסות בתבנית משומנת כשצידן החתוך כלפי מטה‬
‫במרווחים קלים‪ .‬מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים‬
‫כ‪ 30-‬דקות‪.‬‬
‫‪ .4‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .5‬אופים כ‪ 30-‬דקות או עד שהעוגה תפוחה‪ ,‬זהובה ומוכנה‬
‫גם בחלקה הפנימי‪.‬‬
‫‪ .6‬מברישים את העוגה בסירופ סוכר‪ :‬בזמן שהעוגה בתנור‬
‫מביאים לרתיחה סוכר ומים ומבשלים עוד ‪ 3-2‬דקות‪.‬‬
‫‪ .7‬מברישים את העוגה בסירופ בצאתה מהתנור‪.‬‬
‫‪ .8‬שומרים מכוסה עד יומיים או מקפיאים ומחממים בתנור‬
‫חם לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫ריבועי גבינה ודובדבני אמרנה‬
‫כולם אוהבים כיסני גבינה מתוקה‪ .‬כאן הם קיבלו‬
‫תוספת משגעת של דובדבנים משומרים בליקר‬
‫שקדים‪ ,‬המעניקים למלית טעם מרציפני‪.‬‬
‫חומרים לכ‪ 30-‬ריבועים‪:‬‬
‫‪ 1‬כמות בצק שמרים מתוק (עמ’ ‪)2‬‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 500‬גרם גבינת טוב טעם ‪5%‬‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 1/2‬כוס (‪ 100‬גרם) סוכר‬
‫קליפה מגוררת מ‪ 1/4-‬לימון‬
‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 1/2‬חבילה (‪ 40‬גרם) אינסטנט פודינג וניל "אסם"‬
‫‪ 200‬גרם דובדבני אמרנה חצויים ומסוננים מהסירופ‬
‫(להשיג בחנויות מתמחות) — אפשר להחליף בצימוקים‬
‫להברשה‪:‬‬
‫ביצה טרופה עם כף מים‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫אבקת סוכר‬
‫‪ .1‬מכינים את המלית‪ :‬מערבבים את כל חומרי‬
‫המלית למעט הדובדבנים בקערה עד שמתקבלת‬
‫תערובת אחידה‪.‬‬
‫‪ .2‬ממלאים ומעצבים‪ :‬חוצים את הבצק ומרדדים כל‬
‫חלק על משטח מקומח לריבוע בגודל ‪ 32‬ס”מ ועובי‬
‫‪ 1/2‬ס”מ‪ .‬מחלקים את הריבוע ל‪ 16-‬ריבועים שווים‬
‫(בגודל ‪ 8‬ס”מ כל אחד) בעזרת סכין או גלגלת פיצה‪.‬‬
‫‪ .3‬מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה מהמלית‬
‫ומעל מניחים ‪ 2‬חצאי דובדבנים‪ .‬סוגרים פינה מול‬
‫הפינה האלכסונית לה וחוזרים על הפעולה עם שתי‬
‫הפינות הנותרות‪ .‬כיוון שהבצק נוטה להיפתח במהלך‬
‫האפייה‪ ,‬חשוב להקפיד לסגור את הבצק היטב‪.‬‬
‫‪ .4‬מתפיחים‪ ,‬מברישים ואופים‪ :‬מניחים בתבנית‬
‫מרופדת בנייר אפייה במרווחים של ‪ 3‬ס”מ‪ ,‬מכסים‬
‫ומתפיחים כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫‪ .5‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .6‬מברישים את הכיסנים בביצה טרופה‪.‬‬
‫‪ .7‬אופים ‪ 15-12‬דקות עד שהמאפים תפוחים‬
‫וזהובים‪ .‬מצננים ומפזרים מעל אבקת סוכר‪.‬‬
‫‪ .8‬שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר עד יומיים או‬
‫מקפיאים ומחממים בתנור חם לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫עוגות שמרים אישיות‬
‫במלית ממרח נוגט ואגוזים‬
‫ההשראה למתכון היא לחם תלישה (‪pull apart‬‬
‫‪ ,)bread‬אבל כאן מדובר במאפים אישיים‪ .‬אפשר‬
‫לשחק עם המליות ולהמיר את ממרח הנוגט בממרח‬
‫אחר שאוהבים‪ ,‬למשל שוקולד‪ ,‬לוטוס או חלבה‪.‬‬
‫חומרים לתבנית מאפינס (‪ 12‬יח’) סטנדרטית‪:‬‬
‫‪ 1‬כמות בצק שמרים מתוק (עמ’ ‪)2‬‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס (‪ 350‬גרם) ממרח נוגט או כל ממרח אחר‬
‫‪ 1‬כוס (‪ 100‬גרם) אגוזי פקאן‪/‬אגוזי מלך‪/‬אגוזי לוז‪/‬‬
‫פיסטוקים קצוצים גס‬
‫לסירופ סוכר‪:‬‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 50‬גרם) סוכר‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 60‬מ”ל) מים‬
‫‪ .1‬משמנים את השקעים של התבנית בחמאה רכה‪.‬‬
‫‪ .2‬ממלאים ומעצבים‪ :‬חוצים את הבצק ומרדדים‬
‫כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל ‪40×30‬‬
‫ס”מ ועובי ‪ 1/2‬ס”מ‪ .‬מורחים מחצית מהממרח על כל‬
‫חלק בשכבה אחידה ומפזרים מעל אגוזים קצוצים‪.‬‬
‫מחלקים כל מלבן בעזרת גלגלת של פיצה ל‪ 6-‬רצועות‬
‫שוות פחות או יותר‪ .‬עורמים את הרצועות זו על גבי זו‬
‫ומחלקים את מגדל הרצועות ל‪ 6-‬חלקים שווים בעזרת‬
‫סכין חדה‪ .‬מכינים כך גם את המלבן השני‪.‬‬
‫‪ .3‬מתפיחים ואופים‪ :‬מניחים את ריבועי הבצק‬
‫שהתקבלו בתבנית השקעים בצורה אנכית‬
‫ומתפיחים ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫‪ .4‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .5‬אופים ‪ 25-20‬דקות עד שהמאפים תפוחים וזהובים‪.‬‬
‫‪ .6‬מברישים את העוגה בסירופ‪ :‬בזמן שהעוגה בתנור‬
‫מביאים לרתיחה סוכר ומים ומבשלים עוד ‪ 3-2‬דקות‪.‬‬
‫‪ .7‬מברישים את המאפים בסירופ בצאתם מהתנור‪.‬‬
‫כשהמאפים מתקררים מעט מחלצים אותם‬
‫מהשקעים‪.‬‬
‫‪ .8‬שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר עד יומיים או‬
‫מקפיאים ומחממים בתנור חם לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪7‬‬
‫לחם קופים עם הפתעה‬
‫זה לא לחם קופים שאתם מכירים‪ .‬פה כל כדור ממולא‬
‫בשוקולד אמיתי‪ ,‬וכאשר נוגסים השוקולד הנוזלי פורץ‬
‫החוצה וממלא את הפה‪ .‬שימו לב‪ :‬לא כל הכדורים באותו‬
‫גודל‪ ,‬וזה מוסיף חן לעוגה‪.‬‬
‫חומרים לתבנית קוגלהוף בקוטר ‪ 26‬ס”מ‪:‬‬
‫‪ 1‬כמות בצק שמרים מתוק (עמ’ ‪)2‬‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 60-50‬מטבעות‪/‬קוביות שוקולד מריר או חלב‬
‫לציפוי‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס (‪ 240‬גרם) סוכר חום כהה‬
‫‪ 2‬כפיות קינמון טחון‬
‫‪ 100‬גרם חמאה מומסת‬
‫‪ .1‬מעצבים וממלאים‪ :‬מעבירים את הבצק למשטח מקומח‬
‫ומשטחים ידנית לעיגול בקוטר כ‪ 25-‬ס”מ ועובי ‪ 1‬ס”מ‪.‬‬
‫חותכים את הבצק בסכין או בגלגלת פיצה לקבלת כ‪60-‬‬
‫ריבועים קטנים‪ .‬הריבועים בשוליים יהיו קטנים יותר‪ ,‬וזה‬
‫בסדר‪.‬‬
‫‪ .2‬משמנים את התבנית בחמאה רכה בנדיבות‪.‬‬
‫‪ .3‬מערבבים סוכר חום וקינמון בקערית‪.‬‬
‫‪ .4‬מגלגלים כל ריבוע בצק לכדור קטן‪ .‬משטחים את הכדור‬
‫בכף היד וטומנים במרכזו מטבע שוקולד או מעט שוקולד‬
‫קצוץ‪ .‬אוספים את השוליים‪ ,‬סוגרים ומגלגלים לכדור‪.‬‬
‫‪ .5‬טובלים כל כדור בחמאה מומסת ומאפשרים לעודפי‬
‫החמאה לטפטף חזרה לקערית‪ .‬מגלגלים בסוכר החום‬
‫והקינמון ומניחים בתבנית‪ .‬מסדרים את כדורי הבצק שורות‪-‬‬
‫שורות בתבנית ומוודאים שהשורה האחרונה אחידה בגובהה‪.‬‬
‫‪ .6‬מתפיחים ואופים‪ :‬מכסים את התבנית בניילון נצמד‬
‫ומתפיחים כשעה‪.‬‬
‫‪ .7‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .8‬מסירים את הניילון הנצמד ואופים ‪ 35-30‬דקות או עד‬
‫שהמאפה מתייצב בחלקו העליון ומוכן גם בחלקו הפנימי‪.‬‬
‫‪ .9‬מוציאים מהתנור ומצננים כ‪ 5-‬דקות‪ .‬הופכים בזהירות על‬
‫גבי צלחת הגשה‪.‬‬
‫‪ .10‬העוגה במיטבה ביום הכנתה וטעימה במיוחד כשהיא‬
‫חמימה‪ .‬אפשר להקפיא ולחמם בתנור חם לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫‪9‬‬
‫בייגלס אמריקאיים‬
‫שולקים את הבייגלס לפני האפייה בתערובת של מים‪ ,‬מלח וסודה לשתייה‪ ,‬וכשהם נשלחים‬
‫לתנור הם מפתחים צבע שזוף יפהפה‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 10-‬יח’‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫½‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף (‪ 500‬גרם) קמח שמרים "אסם"‬
‫‪ 1/2‬כף מלח‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 60‬מ”ל) שמן קנולה‬
‫‪ 1‬כוס ‪ 2 +‬כפות (‪ 270‬מ”ל) מים פושרים‬
‫לתמיסת הבישול‪:‬‬
‫‪ 2‬ליטר מים‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬שקית (‪ 25‬גרם) סודה לשתייה‬
‫לציפוי‪:‬‬
‫שומשום‪/‬קצח‪/‬פרג‬
‫‪10‬‬
‫‪ .1‬מכינים את הבצק ומתפיחים‪ :‬שמים קמח‪ ,‬סוכר ומלח‬
‫בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבבים‪ .‬יוצקים שמן ומים‬
‫בהדרגה תוך כדי לישה ולשים ‪ 10‬דקות עד לקבלת בצק‬
‫חלק ורך‪.‬‬
‫‪ .2‬מעבירים את הבצק לקערה משומנת‪ .‬יוצקים מעל‬
‫מעט שמן ומגלגלים את הבצק כך שיצופה היטב‪ .‬מכסים‬
‫ומתפיחים שעתיים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫‪ .3‬מעצבים ומתפיחים שוב‪ :‬מחלקים את הבצק ל‪10-‬‬
‫חלקים שווים על משטח מקומח‪ .‬מכסים את הבצק‬
‫במגבת למניעת התייבשות ובכל פעם עובדים על חלק‬
‫אחד בלבד‪ .‬יוצרים מכל חלק כדור שחלקו העליון חלק‪.‬‬
‫מניחים על גבי משטח העבודה ומשטחים בעזרת הידיים‬
‫לעובי של כ‪ 2-‬ס”מ‪ .‬יוצרים חור עם האצבע במרכז עיגול‬
‫הבצק ומותחים בעדינות את הבצק לצדדים לצורת‬
‫לולאה רחבה עם חור בקוטר של כ‪ 7-‬ס”מ‪.‬‬
‫‪ .4‬מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים באופן‬
‫רופף בניילון נצמד‪ .‬מתפיחים כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫‪ .5‬בינתיים מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪ .‬מרפדים‬
‫תבנית בנייר אפייה ומשמנים היטב‪.‬‬
‫‪ .6‬מכינים תמיסת מי מלח ומבשלים את הבייגלים‪ :‬שמים‬
‫בסיר בינוני מים‪ ,‬מלח וסודה לשתייה ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫כשהתמיסה מבעבעת מעבירים בעדינות את עיגולי‬
‫הבצק לסיר‪ ,‬בכל פעם ‪ 2‬בלבד‪ ,‬ומבשלים ‪ 1/2‬דקה מכל‬
‫צד (הופכים בעזרת רחת טיגון)‪.‬‬
‫‪ .7‬מצפים ואופים‪ :‬מוציאים מהסיר ומעבירים לתבנית‪.‬‬
‫בוזקים מייד את הציפוי (שומשום‪/‬קצח‪/‬פרג)‪.‬‬
‫‪ .8‬אופים כ‪ 20-‬דקות עד שהבייגלים תפוחים וזהובים‪.‬‬
‫מוציאים ומצננים היטב לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪11‬‬
‫פיצה יוונית‬
‫פוקאצ’ות עם ירקות‬
‫אם יש לכם אבן שמוט‪ ,‬זה הזמן לשלוף אותה ולקבל‬
‫מאפה עם קראסט פריך — כמו בפיצה שקונים‬
‫בפיצרייה טובה‪.‬‬
‫ההצעות לטופינג שמופיעות בהמשך הן רק דוגמאות‬
‫לשלל התוספות שיהפכו את הפוקאצ'ה שלכם‬
‫לארוחה קלה וטעימה‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 2-‬פיצות בקוטר ‪ 30‬ס”מ‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫½‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף (‪ 500‬גרם) קמח שמרים "אסם"‬
‫לפיצה ופוקאצ’ה‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 60‬מ”ל) שמן קנולה‬
‫¼‪ 1‬כוסות (‪ 300‬מ”ל) מים פושרים‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1‬עגבנייה קטנה מגוררת‬
‫‪ 1‬מיכל (‪ 100‬גרם) רסק עגבנית קטן‬
‫‪ 1‬כף אורגנו יבש‬
‫‪ 2‬כפות (‪ 30‬מ”ל) שמן זית‬
‫‪ 1‬שן שום כתושה‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫תוספות‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל סגול בינוני חצוי ופרוס לפרוסות דקיקות‬
‫זיתי קלמטה מגולענים‬
‫‪ 100‬גרם קוביות גבינת פטה‬
‫‪ 250‬גרם גבינת מוצרלה מגוררת‬
‫חומרים ל‪ 3-‬פוקאצ’ות באורך ‪ 25‬ס”מ‪:‬‬
‫‪ 1‬כמות מתכון לפיצה ‪ -‬מתכון מימין‬
‫לציפוי‪:‬‬
‫שמן זית‬
‫מלח גס‬
‫אורגנו מיובש‬
‫רוזמרין טרי או מיובש‬
‫צ’ילי גרוס (לא חובה)‬
‫אחת האפשרויות הבאות (הכמויות מתאימות‬
‫לפוקאצ’ה אחת)‪:‬‬
‫ירקות טריים וגבינה‪ :‬עגבניות שרי שלמות‪/‬עגבנייה‬
‫פרוסה לפרוסות דקיקות‪/‬פרוסות זוקיני דקיקות ‪+‬‬
‫‪ 100‬גרם גבינת פטה מפוררת‬
‫פלפלים קלויים וגבינה‪ :‬פלפלים (חוצים‪ ,‬מסירים את‬
‫הזרעים‪ ,‬מניחים בתבנית אפייה וקולים בתנור ב‪200-‬‬
‫מעלות סמוך לגוף החימום העליון‪ .‬מוציאים מהתנור‪,‬‬
‫מעבירים לקערה ומכסים עד שהפלפלים מתקררים‪.‬‬
‫מסירים את הקליפה הדקה וחותכים את הפלפל‬
‫לרצועות) ‪ 100 +‬גרם גבינת פטה מפוררת או ‪100‬‬
‫גרם גבינת פרמזן מגוררת‬
‫תערובת גבינות‪ 50 :‬גרם גבינת פרומעז פרוסה‬
‫לפרוסות‪ 50 ,‬גרם גבינת עמק מגוררת‪ 50 ,‬גרם‬
‫גבינת פרמזן מגוררת‬
‫‪ .1‬מכינים את הבצק ומתפיחים‪ :‬מערבלים קמח‬
‫ומלח במיקסר עם וו לישה‪ .‬יוצקים שמן ומים תוך‬
‫כדי לישה ולשים ‪ 10‬דקות לקבלת בצק חלק‪.‬‬
‫‪ .2‬מעבירים את הבצק לקערה ומצפים אותו בשמן‬
‫זית‪ .‬מכסים ומתפיחים שעתיים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫‪ .3‬מחממים תנור לחום המקסימלי כ‪ 40-‬דקות‪.‬‬
‫מניחים אבן שמוט או תבנית הפוכה בתחתית התנור‪.‬‬
‫‪ .4‬מכינים רוטב‪ :‬מערבבים את כל החומרים לרוטב‪.‬‬
‫‪ .5‬מעצבים ואופים‪ :‬חוצים את הבצק ומרדדים כל‬
‫חלק על משטח מקומח לעיגול בעובי ‪ 1/2‬ס”מ‬
‫וקוטר ‪ 30‬ס”מ‪ .‬מעבירים את הבצק לרשת פיצה‬
‫ומסירים את השוליים המיותרים‪ .‬מורחים שכבה דקה‬
‫של רוטב עגבניות (כ‪ 2-‬כפיות בלבד)‪.‬‬
‫‪ .6‬אופים על האבן או התבנית ‪ 7-5‬דקות עד שהבצק‬
‫מזהיב מעט‪ .‬מוציאים מהתנור ומורחים שוב מעט‬
‫רוטב‪ .‬מפזרים תוספות וגבינה ואופים עוד ‪ 7-5‬דקות‬
‫עד שהגבינה מבעבעת‪ .‬מגישים מייד‪.‬‬
‫‪12‬‬
‫‪ .1‬מחממים תנור לחום המקסימלי ומניחים אבן‬
‫שמוט או תבנית הפוכה בתחתית התנור‪ .‬רצוי לחמם‬
‫‪ 40‬דקות לפני האפייה‪.‬‬
‫‪ .2‬מעצבים‪ ,‬מצפים ומתפיחים‪ :‬מחלקים את הבצק ל‪3-‬‬
‫חלקים ומקמחים היטב נייר אפייה‪ .‬משטחים בכל פעם‬
‫שליש מהבצק בעזרת הידיים לצורת מלבן או אליפסה‬
‫בעובי ½‪ 1‬ס”מ ואורך כ‪ 25-‬ס”מ‪ .‬מזלפים בנדיבות שמן‬
‫זית ואת התבלינים‪ .‬מצפים באחת האפשרויות (אם‬
‫משתמשים באחת הגבינות המלוחות‪ ,‬יש לשים לב‬
‫לתיבול עם המלח) ומתפיחים כ‪ 25-‬דקות‪.‬‬
‫‪ .3‬אופים‪ :‬מעבירים את הפוקאצ'ות לאבן האפייה‬
‫(או לתבנית הלוהטת) ואופים כ‪ 10-7-‬דקות עד שהן‬
‫תפוחות וזהובות‪.‬‬
‫‪ .4‬מוציאים מהתנור ומזלפים שמן זית‪ .‬מגישים מייד‪.‬‬
‫‪13‬‬
‫קלצונה חצילים ועגבניות מיובשות‬
‫את הבצק הטעים הזה מכינים עם קמח שמרים המיועד במיוחד לפיצות ופוקאצ’ות‪ ,‬והוא מחביא‬
‫בתוכו מלית עסיסית ופיקנטית של חצילים וגבינות כמעט ללא תוספת שמן אבל בטעם משגע‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 8-‬יחידות‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫½‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף (‪ 500‬גרם) קמח שמרים "אסם"‬
‫לפיצה ופוקאצ’ה‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬
‫‪ 1/4‬כוס (‪ 60‬מ”ל) שמן קנולה‬
‫‪ 1‬כוס ‪ 2 +‬כפות (‪ 270‬מ”ל) מים פושרים‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ דק‬
‫‪ 1‬חציל גדול קלוף וחתוך לקוביות בגודל ½‪ 1‬ס”מ‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1/2‬כוס עגבניות מיובשות קצוצות‬
‫‪ 170‬גרם גבינת קשקבל מגוררת‬
‫‪ 250‬גרם גבינה בולגרית מפוררת‬
‫‪ 1‬כפית אורגנו יבש (אפשר להמיר בתבלינים אחרים)‬
‫‪ 1‬כפית עלי רוזמרין קצוצים דק (לא חובה)‬
‫מלח ופלפל (במידת הצורך כיוון שהגבינות מלוחות)‬
‫להברשה‪:‬‬
‫כ‪ 4-3-‬כפות שמן זית‬
‫‪14‬‬
‫‪ .1‬מכינים את הבצק ומתפיחים‪ :‬שמים קמח‪ ,‬סוכר‬
‫ומלח בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבבים‪ .‬יוצקים‬
‫שמן ומים בהדרגה תוך כדי לישה ולשים ‪ 10‬דקות‬
‫עד לקבלת בצק חלק ורך‪.‬‬
‫‪ .2‬מעבירים את הבצק לקערה משומנת‪ ,‬יוצקים‬
‫מעל מעט שמן ומגלגלים אותו כך שיצופה היטב‪.‬‬
‫מכסים ומתפיחים שעתיים עד להכפלת הנפח‪.‬‬
‫‪ .3‬מכינים את המלית‪ :‬מחממים מחבת גדולה עם‬
‫שמן זית ומטגנים בצל להזהבה‪ .‬מוסיפים קוביות‬
‫חציל ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהחציל מתרכך‬
‫ומאבד מנפחו והתערובת כולה משחימה מעט‪.‬‬
‫מעבירים לקערה‪ ,‬מערבבים ומצננים מעט‪ .‬מוסיפים‬
‫לקערה את שאר חומרי המלית ומערבבים‪.‬‬
‫‪ .4‬ממלאים‪ ,‬מעצבים ואופים‪ :‬מחממים תנור ל‪225-‬‬
‫מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה‪.‬‬
‫‪ .5‬מחלקים את הבצק על משטח מקומח ל‪8-‬‬
‫חלקים‪ .‬מרדדים כל חלק לעיגול בקוטר ‪ 20‬ס”מ‬
‫ועובי ‪ 1/2‬ס”מ‪ .‬מניחים ‪ 3-2‬כפות מהמלית על גבי‬
‫מחצית מהבצק‪ ,‬מקפלים וסוגרים במחצית השנייה‪.‬‬
‫מהדקים היטב את קצות הבצק‪.‬‬
‫‪ .6‬מעבירים את הקלצונה הממולאים לתבנית‪,‬‬
‫סוגרים היטב ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג‪.‬‬
‫מברישים במעט שמן זית‪.‬‬
‫‪ .7‬אופים כ‪ 15-‬דקות עד שהקלצונה מזהיבים‪.‬‬
‫מוציאים ומברישים שוב במעט שמן זית‪.‬‬
‫‪ .8‬הקלצונה במיטבם כשהם טריים וחמימים‪ ,‬אך‬
‫אפשר גם להקפיא אותם כשהם עטופים היטב‪,‬‬
‫להפשיר ולחמם בתנור חם לפני ההגשה‪.‬‬
‫מתכונים‪ :‬חן שוקרון | צילום‪ :‬דניה ויינר | סגנון‪ :‬אוריה גבע | עריכה קולינרית‪ :‬איריס גלברט‬
‫עיצוב‪ :‬סטודיו "על השולחן" | עריכה לשונית‪ :‬שלומית פרי | הופק על ידי "על השולחן מרכז‬
‫גסטרונומי" | כלים ואביזרים‪ - Sofi :‬רח' נחמן ‪ ,3‬שוק הפשפשים‪ ,‬תל אביב‪-‬יפו ‪03-5162077‬‬
‫חדרים ‪ -‬סלמה ‪ 48‬תל אביב ‪o3-6810678‬‬