Ørretoppdrett i Kina [ side 6 ] Glimt inn i morgenskolen [ side
NUMMER 1 – 2011 Ørretoppdrett i Kina [ side 6 ] Glimt inn i morgenskolen [ side 12 ] Et marked i forandring [ side 20 ] Havets egen miljøsensor [ side 46 ] [ innhold ] Ørretoppdrett i Kina 6 Norplasta lanserer nye emballasjeløsninger 10 Glimt inn i morgenskolen 12 Kategoriutvikling av nye fiskeretter til dagligvaresektoren 16 Næringens største møtested? 18 Et marked i forandring – for eksempel England 20 UiN styrker havbruksforskningen 24 Advokatens hjørne: Staten tapte igjen - heldigvis! 27 Soya med omega-3 28 Sjømatprisen 2010 til Tromsø-bedrift: Prisdryss over Halvors Tradisjonsfisk 31 Bedriftspraktiske tiltak for å hemme forekomsten av Listeria i lakseprodukter 32 Bli med på NM i røkt og gravet laks 36 Transportbåndløsninger for alle prosesser i fiskeindustrien 38 Rett fra rogna: Skitt fiske i norske fiskedisker? 39 Den eines død, den andres brød 40 Mathjørnet: Sjømatbuffet på Sjømatdagene 2011 43 Sjømatdagene 2011: Hele næringen samlet på Hell 44 RAUDÅTE: Havets egen miljøsensor 46 SJØMATNYTT 50 Norsk Sjømat gis ut av Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Redaktør: Svein A. Reppe Trondheim: Telefon 73 84 14 00 Telefax 73 84 14 01 Mobil 913 71 444 Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim Besøksadresse: Dronningens gt. 7 [email protected] Redaksjonsråd: Jurgen Meinert Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Sæther Håvard Y. Jørgensen Annonsesalg: Kathrine Schjetne Telefon 72 87 27 77 Mobil 414 32 400 Web: www.nsl.no Abonnementspris: kr. 490,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp. Forsidefoto: © Kari Merete Griegel Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Trykkpartner Grytting AS ISSN 0807-1551 Bladet er trykket på miljøpapir. 4 norsk sjømat 1-2011 [ LEDER ] Bedre føre var enn etter snar? Føre-var-prinsippet har blitt forvaltningens mantra i Norge de seneste år. Når bevilgende myndighet har gått tom for argumenter i en sak, dras prinsippet opp av hatten og den, eller de det blir brukt mot har da ikke en sjanse til å få godkjent sin søknad. Føre-var-prinsippet overstyrer alt og alle og er godt å ty til når all sunn fornuft tilsier noe annet. dette. Våre valg er deres arv. Da må vi ikke la dagens rikdom styre over fornuften, slik at føre-var-prinsippet blir brukt i alle sammenhenger hvor vi ber om lov til å bruke litt av Norges gavmilde natur. Vi må få bruke naturen, men lover samtidig og ikke misbruke den! Det er det som er bærekraft! Vi skal være glade i Norge for at prinsippet ikke ble oppfunnet i Tyskland før på 70-tallet. Hadde det f.eks vært oppfunnet like etter krigen ville det sett mørkt ut for økonomien i Norge i dag. Vi ville da mest sannsynlig ikke hatt de næringer som har representert bærebjelkene i norsk etterkrigsøkonomi. Jeg vil her nevne spesielt følgende næringer som ville blitt spesielt hardt rammet av verneinteresser og føre-var prinsippet: • Moderne landbruk, og ikke minst skogbruk •Olje- og gassindustri • Kraftutbygging, og derfor ikke kraftkrevende industri som dessuten ville blitt stoppet uansett • Lakseoppdrett Det er et paradoks at hadde vi ikke hatt den store rikdom som olje og gass har ført til i Norge, så ville vi ikke hatt rå til å velge bort naturgitte økonomiske muligheter i det tempo vi gjør i dag. Det kommer imidlertid en dag da oljen og gassen tar slutt. Og vi som lever i Norges rikeste tidsepoke, har et særlig ansvar til å forberede landet på NSL Den hittil grundigste gjennomgangen av føre-varprinsippet i et internasjonalt forum finnes i rapporten The Precautionary Principle, utarbeidet av UNESCOs World Commission on the Ethics of Scientific Knowledge and Technology (COMEST). Kommisjonen er leda av nordmannen Matthias Kaiser, som også er sekretariatsleder for Den nasjonale forskningsetiske komité for naturvitenskap og teknologi (NENT). COMEST har følgende definisjon på føre-varprinsippet: Når menneskelig aktivitet kan føre til moralsk uakseptabel skade som er vitenskapelig sannsynlig men usikker, skal tiltak gjøres for å unngå eller minske skaden. Moralsk uakseptabel skade vil si skade på mennesker eller miljø som •truer menneskers liv eller helse, eller •er alvorlig og i praksis uopprettelig, eller •er urettferdig mot nålevende og framtidige generasjoner, eller •utøves uten tilstrekkelig hensyn til rettighetene til de som rammes. Fra Wikipedia Svein Reppe Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL), er en landsdekkende bransjeforening for fiskeri- og havbruksnæringen. Alle bedrifter som produserer eller omsetter fisk og sjømat kan bli medlemmer i NSL. NSL har i dag medlemsbedrifter innen områdene eksportører, grossister, foredlingsbedrifter, fiskemottak, slakterier, detaljister og oppdrettere. Vi ivaretar medlemsbedriftenes felles interesser av næringspolitisk, økonomisk og faglig art. Fagbladet Norsk Sjømat er en del av dette arbeidet. NSL har et styre av tillitsvalgte og egne fagutvalg. Administrasjonen sitter i Trondheim. norsk sjømat 1-2011 5 6 norsk sjømat 1-2011 [©] Tekst og foto: kristin sæther Ørretoppdrett i Kina Ørretoppdrett kan ikke sies å være en viktig næring for Kina. Men for landsbyen Tian Xian nordøst for Beijing er oppdrett en av de viktigste næringsveiene. I november siste år var vi 30 nysgjerrige nordmenn fra norsk fiskeri- og oppdrettsnæring på besøk hos Shun Tong trout center. Tian Xian ligger i Huairou distriktet, om lag 1 times kjøring fra hovedstaden Beijing. Nesten 89 % av Huairou er fjellområder, hvor vi blant annet finner en av de mest brukte utgangspunktene for å gå på den kinesiske mur. Fjellområdene gir i tillegg tilgang på store mengder ferskvann, som danner grunnlaget for en fiskeindustri oppbygd i løpet av de seneste 10-årene basert i hovedsak på oppdrett av regnbue-ørret og stør. Shun Tong trout center I landsbyen Tian Xian finner vi Shun Tong trout center. Da 30 nordmenn var på besøk i november ble vi tatt imot og vist rundt på anlegget av lederen for bedriften, Shen Xi Shun. Han fortalte at Shun Tong trout center var det første oppdrettsanlegget som ble etablert i landsbyen i 1983. Sammen med 2 andre anlegg var de da også de første oppdretterne i Huairou. I ettertid har det blitt etablert flere anlegg langs elva som renner gjennom den lille landsbyen. Vannet renses verken ved inntak, i produksjonen eller ved uttaket, så det er en klar fordel for anlegget som ligger ”først i løypa”. Dette er både eieren, konkurrentene og kundene klar over, og i følge eieren selv gir dette han et fortrinn i form av høyere pris ved salg av det ferdige produktet. Anlegget er i stor grad beholdt som det opprinnelig ble bygd, og brukes nå også som visningsanlegg. Her kan turister komme og se nærmere på både gul ørret og regnbueørret, og få et innblikk i hvordan ørreten oppdrettes. På en restaurant tilknyttet anlegget er det i tillegg mulighet til å få smakt på fersk ørret fra anlegget. Anlegget består av flere utendørs dammer og kar, og et innendørsanlegg for produksjon av yngel. Vi ble også fortalt at slakting foregår på bedriftens område. Anlegget er plassert direkte ved elven som renner langs ved landsbyen, og det friske fjellvannet ledes rett inn og gjennom anlegget. I bakgrunnen kneiser den kinesiske mur på toppen av fjellkjeden. Midt på gårdsplassen, og omkranset av flere høye trær, er et rundt basseng hvor det går både gul og brun ørret sammen med noen store stører. Fra restauranten går det en smal vei langs utendørskarene ned til et større parkeringsområde. I trærne langs veien henger rislamper. Produksjonen Shun Tong trout center har egenproduksjon av rogn og klekker yngel på anlegget. Det har imidlertid ikke vært lagt ned spesielt arbeid knyttet til stamfisk, avl og seleksjon. Bedriften har også kjøpt rogn fra utlandet, blant annet fra Danmark og også noe fra Norge, med gode resultater. Spesielt framhevet vår guide at de oppnådde en langt bedre vekst på fisk fra rogn som var importert fra Skandinavia sammenlignet med fisk fra egenprodusert rogn. Yngelproduksjonen innendørs foregår i avlange firkantede kar, med vanninntak norsk sjømat 1-2011 7 i den ene enden og avløp i den andre. Vanntilførselen fungerer også som en liten strømsetter. Blant de norske besøkende ble det nikket gjenkjennende til driften. Dette var ikke ulikt måten vi jobbet på i den spede begynnelsen av vår egen oppdrettsnæring. Fisken flyttes ettersom den vokser. Selskapet har 2 andre anlegg som ligger 3-4 timers biltur fra anlegget i Tian Xian, og når yngelen flyttes ut i friluft tas også disse i bruk. I følge Shen Xi Shun har disse nyere og bedre fasiliteter og teknologi. Selskapet har produksjon på alle de 3 anleggene. På anlegget i Tian Xian ledes elvevannet direkte inn i og gjennom de ulike delene av anlegget. Vannet gjennomgår ingen behandling, verken i forhold til rensing eller i forhold til temperaturreguleringer. Det er ”all natural”, som eieren fortalte oss da vi var på besøk. Vannet holder en temperatur på 12-14ºC om vinteren og 15-18ºC om sommeren. Ledelsen i Shun Tong har et ønske om å på sikt flytte deler av produksjonen ut i sjø for å kunne bedre veksthastigheten til ørreten. I følge forskere ved ”Heilongjiang River Fishery Research Institute” er de høye sjøtemperaturene i juli og august årsaken til at en i Kina ennå ikke har lyktes med å flytte ørretproduksjonen ut i sjø. 8 norsk sjømat 1-2011 Fiskehelse Ørretoppdrett i Kina Shun Tong trout center bruker ikke veterinær. Om det var språkproblemene eller problemstillingen generelt er vanskelig å si, men Shen Xi Shun hadde store problemer med å forstå spørsmål som gikk på oppfølging og samarbeid med veterinær. Vaksinering av fisk var tydeligvis også et ukjent fenomen. Han var imidlertid bevisst på at god røkting av fisken var svært viktig. Vi fikk også vite at det har vært sykdom i anlegget. Ved det verste tilfellet mistet anlegget halvparten av biomassen pga sykdom. De kunne imidlertid ikke si noe om hva slags sykdom dette var. De første forsøkene med ørretoppdrett i Kina startet i midten av forrige århundre. Utover på 1970-tallet fikk en etablert kunnskap om nødvendig teknologi for oppdrett av regnbueørret i Kina, men først på 1980-tallet ble det fart i etablering av oppdrettsanlegg. I 1998 var det etablert mer enn 500 regnbueørretsanlegg i 22 provinser, som produserte over 4000 tonn ørret per år med utgangspunkt i 18 kubikkmeter rennende vann per sekund. I 2000 hadde Kina nådd en årlig produksjon på 10.000 tonn. I dag er fisketurisme og rekreasjonsfiske blitt en viktig økonomisk aktivitet – spesielt i Beijing-området. Ørretanlegg som er tilrettelagt for dette er etablert i flere områder, og i seks av Beijings distrikter er det etablert mer enn 120 slike regnbueørretsanlegg for turisme og rekreasjonsformål. Kina omfatter 9,6 millioner kvadratkilometer. Landet har mange fjell og platåer i Sør- og Vest-Kina som er har god tilgang til kaldt vann og kaldtvannsfiskeressurser. Dette medvirker til en forventning om et stort potensial, både for vekst i dagens produksjon, og også utvikling av oppdrett av nye kaldtvannsarter. Klar for salg Fisken når slaktestørrelse ca 3 år fra rogninnlegg. Slaktingen foregår på bedriftens område i Tian Xian, og anlegget kan slakte opptil 1 tonn per dag. Fisken fraktes deretter på bil i ca 30 min til bedriftens produksjonsanlegg. Her er det muligheter for både røyking og filetering. En del av produktene selges på fiskemarkedet i Beijing. En del selges også direkte til restauranter, og det oppnås da høyere pris. Direktesalg til restauranter krever imidlertid en god del markedsarbeid i form av oppfølging og pleie av kundeforholdene. Anticimex Matsikkerhetsavtale - et omfattende konsept som gir konkurransefortrinn Anticimex Matsikkerhetsavtale er et omfattende totalkonsept der grunnlaget for suksess er samarbeid. Sammen med deg sørger vi for at forhold som negativt kan påvirke næringsmidlenes hygieniske kvalitet avdekkes og utbedres. Skulle det allikevel oppstå problemer, vil vi bistå med all vår fagkunnskap og metoder for at ikke ditt varemerke skal svekkes. Anticimex AS Postboks 5314 Majorstua 0304 Oslo Tlf: 815 48 250 www.anticimex.no norsk sjømat 1-2011 9 Nye Emballasjeprodukter fra Norplasta Utsnitt fra rentrom med nye maskiner Norplasta lanserer nye emballasjeløsninger Norplasta as i Stjørdal har investert 25 millioner kroner i ny emballasjeteknologi, og lanserer nye løsninger for å støpe inn dekor i plastemballasjen – som en integrert del av selve produksjonsprosessen. I tillegg lanseres ny serie med matvareskåler som minimerer produksjonskostnader og behovet for emballasje. Teknikken kalles IML (In Mould Labelling), og bidrar til bedre emballasjeløsninger for produsenter av bl.a. egg, salater, syltetøy, supper, fisk, lakeprodukter, farser, kjøtt og majones. i Norplasta, Ulf Rinnan. Her er det behov for logistikkvennlige emballasjeløsninger som er tilpasset mindre serier. IML-dekor tilbys på enheter fra 460 ml opp til 5,7 liter. – Vi ser et voksende marked knyttet til nye mat-trender, med fokus på kortreist mat, flere småskalaprodusenter og økologisk matproduksjon, sier markedsdirektør I tillegg til topp moderne produksjon kan vi også bistå med utforming av dekoren. Norplasta har egen utviklingsavdeling som jobber med emballasje, og vi samarbei- 10 norsk sjømat 1-2011 der med utvalgte grafiske designere slik at vi kan levere komplette løsninger med riktig design på kundespesifikke produkter. Norplastas nye serie med matvareskåler er konstruert for å kunne brukes med eller uten toppfolie og med eller uten lokk. Spesielt for småskalaprodusenter vil produksjon uten toppfolie lette produksjonsprosessen. Skålene stables på pall i [©] Tekst: frode kvamstad full høyde uten bruk av kartonger. Dermed spares kostnader til emballasje og pakking. Emballasjeløsningene fra Norplasta er logistikkvennlige og tilpasset Europall. Det leveres også firkantede løsninger som kan gi opptil 35% bedre utnyttelse av Europallen. Dette som et ledd i Norplasta sitt program for optimalisering av emballasje. Miljøhensynet er ivaretatt gjennom redusert behov for kartong, og ved at emballasjen produseres i resirkulerbar plast – med muligheter for senere gjenbruk. For ytterligere informasjon, kontakt: Ulf Rinnan, markedsdirektør, tlf. +47 994 88 637, epost: [email protected] Fra venstre prosjektleder Einar Sveian, adm. dir. Rolf Solberg, markedsdirektør Ulf Rinnan norsk sjømat 1-2011 11 Rygjabø Videregående Skole fra sjøsida. Fra biblioteket Rektor Magnus Mathisen Levende lagring av østers Levende hummer Jamaa Nouissri i foredlingshallen 12 norsk sjømat 1-2011 [©] Tekst og foto: Kristin Lauritzsen Glimt inn i morgenskolen Rygjabø Videregående Skole ligger på Finnøy i Rogaland og er et særdeles allsidig lærested for elever som ønsker utdanning innen fiskeri og havbruk. Ledelsen satser på høy kvalitet hos lærerstaben, samtidig som de driver utstrakt innovasjons- og utviklingsarbeid i samarbeid med lokalt næringsliv. Her følger en reportasje fra et besøk ved skolen i november 2010, som viser noen glimt inn i morgenskolen. Finnøy ligger vakkert til i Ryfylke rett nord for Stavanger by. Øya har nylig fått fastlandsforbindelse via en rekke tuneller i øyriket. Det tar ca. 30 minutter med bil fra byen til Finnøy, men foreløpig dominerer båttransporten persontrafikken mellom Finnøy og Stavanger. På Finnøy kan man observere beitende sau og gartnerier i fleng. Sistnevnte produserer halvparten av tomatene til det norske markedet. Hvert år arrangeres tomatfestival på øya. Dessuten ligger det mange fritidsboliger her, hovedsaklig eid av Stavangerfolk. Normalt har øya et folketall på 2800 innbyggere, men det blir fort fordoblet i sommerhalvåret. Fangst, fiskemottak og utsalg Finnøys sentrum heter Judaberg hvor øyas eneste videregående skole er plassert. Rektor Magnus Mathisen og avdelingsleder Stein Hugo Hansen ønsker meg hjertelig velkommen og tar seg god tid til en prat over kaffekoppen på morgenkvisten. Skoleledelsen samles til en hyggelig prat før arbeidsuka tar fatt, og jeg møter flere lærere og mannskapet om bord på den 36 fot store sjarken som skolen eier og driver. Båten blir jevnlig godkjent som fiskefartøy av NordNorsk Skipskontroll. En krabbefisker er ansatt for å drive et godkjent fiskemottak ved Rygjabø Vid. Skole. Han er ansvarlig for driften av mottaket og et eventuelt overskudd beholder han selv. Tidligere hadde skolen også egen fiskebutikk, men det ble for tidkrevende og kostbart å drive den gjennom skoleferiene og den ble nedlagt. I stedet har skolen innledet et nært samarbeid med Coop Prix i Judaberg som har egen fiskedisk hvor fiskeprodukter fra Rygjabø Videregående Skole blir solgt. Samarbeidet dem imellom fungerer utmerket i følge rektor, og det har ført til økt salg og omsetning i butikken. Coop profilerer at maten er Skolesjarken legger til kai. produsert lokalt fra lokale råvarer og det øker butikkens omdømme. Jeg tok selv en snartur innom butikken på vei hjemover, og kunne konstatere at produktene var delikate og fristende. Foredlingsanlegget Rygjabø Vid. Skole har som nevnt et godkjent fiskemottak, men skolen har også et flott anlegg for foredling av fisk. I løpet av de siste årene har skolen investert i et særdeles moderne og flott røykeskap av typen KERRES, levert av Christof Luda i Tyskland. Faglærer Jamaa Nouissri viser stolt fram røykeskapet, og han forteller ivrig om aktivitetene han er ansvarlig for når det gjelder foredling av fisk. Det nye røykeskapet har et helt lukket system som tilfører røyken jevnt til alle reolene gjennom hele skapet. Noe som gir jevn og god kvalitet på produktene. På foredlingsområdet driver skolen både undervisning og kommersiell produksjon. For øyeblikket er Jamaa på jakt etter en god slicemaskin til bruk på skolens røkte produkter. Han har utviklet spesialkonstruerte transportesker for røykte laksesider, som blir pakket og merket med strekkoder klare for salg i Coops fiskedisk. Rekruttering For å skape et sikkert grunnlag for Rygjabø Vid. Skole, driver skolen kontinuerlig et aktivt rekrutteringsarbeid. De gjennomfører kampanjer rettet mot ungdom fra Østlandsområdet i Norge, og har en person ansatt til å følge opp rekrutteringen. Skolen har en omstillingsvennlig stab som fokuserer på mulighetene skolen har. De arbeider med å lage en ny vri for området fiskeindustri/akvakultur og allmenn påbygging, som gir muligheter for fordypning i to retninger. Den ene retningen er marinbiologi fordypning, som gir et realfaglig kompetansegrunnlag for opptak til studier ved Universitetet. Den andre retningen er fordypning i nyskapning, hvor man kan delta i praktisk utviklingsarbeid i samarbeid med lokalt næringsliv. Finnøy Næringshage samarbeider med Rygjabø Vid. Skole for å utvikle lokal matproduksjon. Et prøvekjøkken ved skolen blir hyppig brukt i den sammenhengen. Eksempler på innovasjon fordypning er; utvikling av norsk sjømat 1-2011 13 Martin Gether Steiness nye tomatprodukter, østers mellomlagring, sykkelturisme, lokale matprodukter testet i prøvekjøkken, kråkebolleoppdrett etc. - Media har stor betydning for rekrutteringen til skolen. Tidligere artikler om skolen i Stavanger Aftenblad, har ført til økt søking til skolen. Akvakultur er det området som har størst behov for nyutdannede elever fra skolen mens matfaget er utdøende som fag, sier Magnus. Matfaget hadde tidligere 2 klasser á 15 elever men har nå kun 2 elever. Kråkebolleoppdrett I 2005 startet skolen et 4 årig såkalt ”RUPprosjekt”, på produksjon av kråkeboller. Målet var å bygge opp en kunnskapsbase, og samtidig avklare mulighetene for kommersiell produksjon. Etter 3 år med forskning ble sentrale problemstillinger avklart. Det viste seg at kråkebollen vok- Kråkebollefødestua 14 norsk sjømat 1-2011 Det unike ved Rygjabø Vid. Skole er at man har kommet fram til en prosedyre som gir en sikker overgang fra eggstadiet til levedyktig yngel. Anlegget på Finnøy har egen ”fødestue” for kråkeboller. Her blir flere tusen egg klekket til kråkebolleyngel. I oppdrettshallen sprøytes kalsiumsulfat inn i hunnkråkebollen for å få den til å slippe eggene. Samtidig stimuleres hannkråkebollen til å slippe spermiene, og befruktningen kan skje. Når de befruktede eggene er blitt ett par millimeter store dvs. etter ca. 3 uker, går de inn i en metamorfose eller en forvandling, og slår seg til på bunnen av karet hvor de først spiser alger og deretter spesiallaget tørrfôr i 1-2 år før de blir porsjonsstore kråkeboller. Kråkebollene blir transportert i spesiallagde stjerneformede transportkar som gir optimal overlevelse fram til markedet. Foto: © TMartin Gether Steiness ser 4 ganger fortere i oppdrett enn i vill tilstand. Et spesiallaget fôr ble utviklet av Nofima Marin, og kråkebollene fra Finnøy ble testet av mesterkokker fra flere land. Tilbakemeldingene var positive. Dermed ble prosjektet til en bedrift, og selskapet Sea Urchin Farm As ble etablert og har nå 2 heltidsansatte med Martin Gether Steiness som daglig leder. – Oppdrettsanlegget her på Finnøy er unikt i verdenssammenheng, sier Martin. Så vidt vi vet, er dette det eneste landbaserte anlegget som produserer kråkeboller fra egg til ferdig spiseklart stadium. Målet er å selge 3 millioner ferdige kråkeboller til restauranter verden over i løpet av de neste tre årene. Kapasiteten er foreløpig på 120 tonn levende kråkeboller pr. år, sier Martin. Kråkebollelarver og metamorfose Kråkeboller er ferskvare, men kan leve opp mot en uke i kjøleskapet når den er riktig pakket i isopor. Ett av målene til Sea Urchin Farm AS, er å gjøre kråkebollen mer tilgjengelig og anvendelig. Derfor arbeides det med å utvikle ulike produkter av gonaden, som kråkebollepate og en gonade på boks som kan oppbevares i fryseren. Lakseoppdrett Rygjabø Vid. Skole har sammen med Grieg Seafood AS en skolekonsesjon for oppdrett av laks på 12000 kubikk, som ligger noen kilometer utenfor Judaberg på Finnøy. Skolen arbeider også med å få etablert et visningsanlegg i tilknytning til skolen. Oppdrett av andre arter Skolen fungerer som et kompetansesenter og fødselshjelper/inkubator. Her har man tilgang på 3 ulike vannkvaliteter og infrastruktur tilgjengelig for flere aktører. Dette at utstyret og arealene er tilgjengelige ved skolen, skaper rom for prøving og feiling av eksterne gründere. Hvis en aktør går konkurs, vil utstyret og forsøksfasilitetene fortsatt være tilgjengelige ved skolen. Spiseklar kråkebolle Kursvirksomhet/etterutdanning Rogaland kurs- og kompetansesenter samarbeider nært med Rygjabø Vid. Skole. I de siste 10 årene har skolen solgt nettbasert helsefagutdanning til voksne elever i hele landet. Man har nettopp gjennomført et forprosjekt i Aqmolinsk provinsen i Kazakstan som ønsker å fornye de videregående skolene innen landbruk ut fra ideer hentet fra Rygjabø Vid. Skole. Dette arbeidet ble finansiert via Utenriksdepartementet. Sammen med Rogaland Kurs og Kompetansesenter har skolen nettopp levert anbud på fiskeriutdanning til Nigeria. På Rygjabø finner vi også opplærings- kontoret for fiskerifag, som er eid av næringa. Opplæringskontoret har ansvar for læretida etter endt utdanning ved Rygjabø. I tillegg kjøper kontoret kurs fra skolen innen fiskeindustri og akvakultur for voksne ansatte som arbeider i medlemsbedriftene. Skolen har 5 års erfaring med gjennomføringen av slike kurs, og er godt fornøyd med resultatene de har oppnådd. For øyeblikket har de 1 klasse på akvakultur med 15 deltagere. Hvor er Rygjabø Vid. Skole 10 år fram i tid? Magnus Mathisen har vært rektor ved Rygjabø Vid. Skole siden 1997. Det har skjedd mye i løpet av årene han har sittet i rektorstolen, og han blir ivrig når jeg etterspør hans tanker om framtida for skolen. – Matfagets tverrfaglighet skal avspeiles i den fagkompetansen skolen skal tilby framtidens elever. Jeg er opptatt av at vi har en fin blanding av teoretikere og praktikere i staben. Skolen skal være et senter for innovasjon og utvikling i blå sektor. Drøm- men er at skolen blir ”den blå oasen” hvor ting skjer; en regional utviklingsaktør som både ivaretar undervisningsoppgavene og den eksterne virksomheten sammen med næringslivet. Driften av en skole i utkantNorge, krever at vi er originale for å overleve. Elevene kommer ikke hit av seg selv. Han siterer til slutt fra ei bok av Nils Moe: ”Det handler om å se muligheter og skape noe med basis i der du er.” Norsk Sjømat takker alle ansatte ved Rygjabø Vid. Skole for et lærerikt og hyggelig besøk i strålende høstvær og ønsker dem lykke til videre med realiseringen av den blå oasen. Foto: © TMartin Gether Steiness Skolen arbeider også for å få lokalisert en Akvapark i kommunen hvor all landbasert oppdrett i fylket kan samles. Kvitsøy Edelskjell er en av de lokale aktørene som utvikler oppdrett av kamskjell og østers. En av forskerne passerer meg i gangene, og han forteller ivrig om nye positive forsøksresultater. Din leverandør av fersk fisk og skalldyr fra Ytre Oslofjord og Skagerak ● Produserer håndskåren filet av alle sorter fisk ● Røkeri ●Fiskematproduksjon ●Lutefiskbløteri ● Mottak for fersk fisk, kokte reker, sjøkreps og hummer Våre fiskemottak i Sandefjord og på Hvasser sikrer jevn tilgang av råstoff. Gjør deg kjent med pakkenr. VF-60 og VF-64. Brygga – 3210 Sandefjord Telefon: 33 48 30 40 – Telefax: 33 46 33 53 e-post: [email protected] norsk sjømat 1-2011 15 kit esuppe 3. Fisk Kjerne i en fei r esuppe nnsake god fisk r og grø , skalldy e en for å lag d fisk er basis ker me ekraft som av ferdige pak er en fisk et utvalg - Vi lag velge fra - Man kanettes suppen som tils r: langi en egen selges . en herkraften ing f.eks • Fiske ar pakn tidsholdb pose. metisert i ulike ut- en kommer tbasert, kraften • Fiske være toma en kan gaver: osv. med fløte opp ulike annen det listet av ingen er tislette • På pakn hva du kan til nsaker. forslag og grøn ferskvare fersk fisk du få i ene kan være ferkan de • Tilsetning Eventuelt pakket i fryse disken. kjært og dig opps Elemente r: par Elemente koke et skal bare g. Oppsuppa er ferdi du • Fiske før den gjør at minutter pakken tips på skrift og feile. gir topp ikke kan råvarer ferske e enn n klass kraft og • God helt anne en i kvalitet er. tar nr 1 posesupp e som evar r en merk kategori. • Vi lage i en ny ukter, posisjon e prod es til andr • Kan utvid gratengkit. fiske . f.eks med disken. ferdig pose være en . • Kan ogsådienser oppi alle ingre god for å lage sefortrinn r enn oss setninge av bedre forut andører Ingen har . andre lever ser med fiskekraft få til allian enkelt er. Vi kan nsak f.eks. grøn spesielt Hva er med oss? jobb Hvilken es? skal gjør 6. Fred matplett sjø en kom gir deg eske som efaling n ukens kveld og vinanb t samme m fredag oppskrift n har sat mer hje ienser, tkokke du kom r, ingred når - Sjøma are ag råv med etmidd middag k gourm Plattform e en ras r: jon om Elemente kan lag KES! tilberede fisken informas - Du eller JEG LYK holder Jeg lager Innsikt g emidda agsfisk Konkurran kelig. Nå og vans evende rbehov , men tidkr at e er godt lt! selv slik enke dienser God supp raskt og velge ingrejeg ikke liker. blir det rer het til å lyser god ha mulig med råva folk etter Jeg vil trenger å ha elser at jeg ikke undersøk forbruker Vi vet fra et kraft. ferdiglag Forbruke om jeg fisk selv Jeg får verken on og praktiske kan rense løsninger. Alt går raskt og Kjerne frem inne • Esken , samt detaljert fra kokråd råvarene te og gode gangsmå ken. ling som en vinanbefa ke opp ark med • Eget kan pluk du også hjem. gjør at veien vin på dres hver flaske n er foran ekstra t i eske • Innholde det er alltid noe g ferdi uke, men er lett å lage som godt bare frehjemme. uka eller s hele • Kan selge g. lørda dag og nement til abon knyttet estilling. • Kan være forhåndsb for å og/eller grunnlag danne e også ift. • Kunn ny bedr en etablere enkelt! god informasj r: Elemente let av en er utvik es i s eske kan kjøp r. • Uken t okk og mulighe rmarkede gourmetk Innsikt etnings garden ulike supe Brand rense fisk! for råvarer laget selvForr• Vi har da lært å retter mange i stedet ser er fisk r nserv selge og sjømat, litt Norco asituasjone • Vi kunne , på ingredienderfor sjelden er i ulike Nofim forteller vanskelig me • Forbrukere historier vi ikke nov. 2010 rer og usikker og velgerhjem ngen er 8. tilberedni gode g • Råva Jeg føler tilbre ding meg • Vi har Jeg synes mye søl. er ferdi on, praktisk forjeg liker det godt.ekkel og skaper g om er o.l oner t for g informasj ferdi ige» nsak Observasj er tilrettelagen «gryteferd og lett tilgjengeli Grøn velger . dukter som Saus ha god det er enet hvor forbrukere er. gjerne n sjømatpro gde. gå meg. • Mange fiskediske supp kjøkk Jeg vil ei ogriktig fisk- og men alt kan selv fra og attilsånne som pose emballasj bare produkter, meg. kan mislykkes skal er med som dominerer jeg ikke å bekymre kuttet opp ferdi råvarer for atdu g, suksess ikke trenger i et konkurrer vil ha trygghetenkelt at jeg • Fjordlands en mer Jeg som og og er nest så raskt som kom kap til dl fløte tar eiers nkring sette 1 som vi sjømat. sk fora r. igvare fisk og ller Strategi eget bege ori i dagl og forte ager med disken en ny kateg raske midd til fiske som skal Vi lager for flere • Du går ge personer Kjerne en paker til rette Vi legg hvor man agen. Betjening antall spise midd for riktig n ferdig ker eske r. porsjone hvor etter esken holder. pris på den inne • Fast posjoner mange r situasjone re er i ulike evare rer • Forbruke en stor merk for råva er stedet • Vi savn retter i e selge • Vi kunn ma for sjømat-te ing matlag barn barna i olverer r dem r som inv barn like ukter slik rsomt pgave med mo arbeidsop seprod - Pakke torier og eller far lder his fiskefiléer - Inneho ferdige ene er - Råvar r: Elemente ket i fiske ferdigpak tekiste». • Kan være «Ukens skat som arer disken r med tørrv ulike eske andre n • Kan være velger fisk og a på eske slik at du fra handlelist r ferskvare ). Toro res et(a-la kan varie elig mer hjemmye temaer kjed når vi kom e for rbehov rier og aldri blir ekstra • Histo det ikke bruk Forbruke at oss litt slik vi kan over tid er å koseidsuke, men ! Vi ønsk sigbart. e uken g. arbe n denn eller forut kan følge ter en lang øp og matlagin ter oppi eske me effek tid på innkj kokken har lagt tmat hjem leker eller • Små restauran n. å se hva at å lage eske slik Gøy meg med nement mulig for . være abon te f.eks Gjør det l måte. • Kan også e en skattekis på en enke hent du kan g. r freda annenhve r: Elemente jobb Hvilken es? skal gjør papp og t i solid ten er lage arbeidsopp• Skattekiser oppskrift, innehold tørrvarer. passer gaver og ukter som n. fiskeprod opp i kiste • Utvalgte blir også lagt for barn egne proles utvik ein g kan det er, f.eks. Kapt • I tilleg som pass ere. dukter fiskeburg øres Sortebills markedsf vi bør ten e som • Skattekis egen merkevar under en rosjekt eier. arbeidsp et sam andører. • Kan være flere lever temaer mellom ma eller rer. verte efigu sjørø barn kjente • Kan ha fra ulike hentet Innsikt dyrere! ller e vært ikke forte n burd rer oier vi • Fiske for råva gode histr stedet retter i • Vi har sjoner e selge • Vi kunn re er i ulike situa t • Forbruke enkel helgema er • Skalldyr vil like. vi vet barn til ukter som t knytte helgen. ng fiskeprod nse, sam og matlevere valg for kompeta med barn sk forankri Vi kan aktuelt vår egening i å jobbe Strategi til et mer utnytte sjømat Vi kan som har erfar Skattekisten. ager. fisk og fiskemidd Vi gjør oss folk utviklingen av å lage i det gøy laging Vi gjør sefortrinn . t rbehov sitt eget fisk, sam føler er a til å like a noe de å få barn Vi gir barn vittighet. drene til er forel g. Gir god sam Vi hjelp matlagin delta i jobb Hvilken es? skal gjør Forbruke spesielt Hva er med oss? Konkurran sefortrinn . ling av råvarene er om utvik viktigste med kokk Vi har de . arbeid gsverdien r. inngå sam Vi kan og oppskrifte omsetnin og øker innhold vikling r kategoriu Vi drive Konkurran spesielt Hva er med oss? ekisten 8. Skatt Plattform FEST! og drikke FISK ERoner, vi nyter god mat en, vi har er samm Vi komm mat, eksotisk tradisj . Vi liker alt, bare det er godt! mat, fingermat Tradisjons ighet ngsmul Forretni Innsikt Brandgarden oner Observasj har begynt byene for få i de store tenkt på • Forbrukereting vi ikke ville å etterspørre imponere år siden at man kene skal sterke blir så • Hobbykok verden tradisjoner for alt i • Noen av dem gå glipp ikke vil og drikke god mat være og nyte sammen og ingenting kan å komme ekstra, for oss og sjømat. oss noe r av fisk Det er viktig . Da unner vi bord fullt frem oppskriftei i fellesskap festlig enn et nye. Vi tar fiskeslag mer r og vi skaper nye, eksotiske på tradisjone vi ser etter vi at n. Vi tar vare himmelstrøk, og skjønner fiskediske år siden. Nå fra fjerne e for noen eventyret. spennend på det mest var starten Sushi var det bare t begivenhe er en sosial • Lutefisken enkel helgemat er • Skalldyr kosemat kan være dyrere! • Fisk r burde vært torskerette • Fisken r hatt 1001 situasjone • Vi burde er i ulike sild • Forbrukeren Z spiser ikke • Generasjo Nofima Norconserv 8. nov. 2010 Plattform Fisk og FISK vår måte på BARNAS får det hvis vi t er gøy, sjøma Vi barn Innsikt klarer å fiske! Vi klarer å e selv! lage mat! Vi vil bestemm Kategoriutvikling av nye fiskeretter til dagligvaresektoren ighet ngsmul Forretni Innsikt Brandgarden liker fisk! r ikke sild r • Barn Z spise rasjon situasjone • Gene re er i ulike • Forbruke joner Observas på alvor t tar barna favorittma Kaviar sushi som • Kalles jenter har • Unge dere Det er bare for barn. egne produkter passer våre er mat som oss. Vi vil ha med rakfisken skalldyr til for sitte der Fisk og rotet det voksne som har kan dere liker voksne oss. Så deres! som barn laget for akkurat som er tygge lukte vondt! er lett å smak og ikke ha bein og en mild da Fisk har trenger det. Fisk liker fisk! merkevare • Barn en stor forteller vi ikke • Vi savner gode historier i stedet for råvarer • Vi har selge retter sild • Vi kunne n Z spiser ikke • Generasjo kosemat kan være • Fisk Nofima Norconserv 8. nov. 2010 nkring . . hos barn og viktig populært vanskelig sjømat føler er fisk og noe de Vi gjør dre med ene våre! er forel til kund Vi hjelp nærmere er oss Vi knytt sk fora Strategi Ni nye forretningskonsepter er klar for videreutvikling av Sjømatbransjen. Sjømat har en sterk posisjon som sunn middagsmat i Norge og i verden for øvrig. Forbrukerne ønsker spennende, mangfoldige og sofistikerte måltidsopplevelser. Samtidig vil de ha hurtig, enkel ferdigmat som smaker godt. Nordmenn spiser for lite fisk og annen sjømat. Myndighetene anbefaler minst to fiskemåltider pr uke. At det er barn, ungdom og unge voksne som spiser minst fisk er alvorlig. Fra et helsemessig synspunkt er det gunstig om forbruket av sjømat øker hos disse gruppene. En viktig utfordring vil være å imøtekomme behovet med spennende produktideer slik at det blir naturlig for disse forbrukerne å spise retter av fisk i ulike måltidssituasjoner. Basert på forbrukerinnsikt og kundeforståelse så var vårt mål i dette prosjektet å utvikle nye produktkonsepter og forretningsmuligheter som aktører i bran- 16 norsk sjømat 1-2011 sjen ønsker å realisere. Et større utvalg av attraktive fiskeretter i dagligvaresektoren, kan gi økt forbruk av fisk hos befolkningen og økt lønnsomhet for næringen. Jorunn Sofie Hansen ved Nofima har vært prosjektleder for arbeidet. Prosessen startet med et grundig analysearbeid. Foruten å prøve å forstå kunders ønsker og behov, har vi også vært opptatt av å få innspill fra dagligvarekjedene og butikkledere med hensyn til flaskehalser og forbedringspotensialer for å få nye produkter ut i markedet. Viktige temaer (plattformer) som ble tydelige i dette arbeidet var: 1) Rent, friskt og ferskt, 2) Fisk er fest, 3) Jeg lykkes og 4) Barnas fisk. Innspillene vi har fått har vært grunnlaget vårt for å utvikle en innovasjonsportefølje bestående av 9 forretningsmulilgheter. Med forreningsmulighet mener vi noe nytt som vi tror bransjen kan lansere og tjene penger på. Det forutsettes at forretningsmuligheter beskrives på en helhetlig måte, og at de må både dekke et behov hos forbrukeren og være strategisk viktig for bransjen. Her er en kort oversikt over de forretningsmulighetene vi har utarbeidet. Alle i sjømatnæringen inviteres til å forsyne seg fritt av ideene: 1. Fiskedisken AS Fiskedisken AS handler om å etablere en egen fiskebutikk i dagligvarebutikkene i samarbeid med kjedene. Det betyr at interessenter (f.eks sjømatbedrifter) skal stå for hele driften av fiskebutikken, og betaler en leie til dagligvarebutikken som en prosent av omsetningen. Fiskedisken AS handler om bedre logistikk og større sikkerhet for [©] Tekst: Jorunn Sofie Hansen, Nofima AS kvalitet. Vi har gode historier vi kan fortelle. Konseptet kan om ønskelig kombineres med enkel servering i butikken. 2. Gourmetfarse Ideen handler om en helt ny kategori produkter basert på mousse, pate etc som er tenkt brukt til festmat. Produktene leveres med sauser og annet tilbehør slik at det blir lett å lage en forrett eller en hovedrett. Eksempelvis luftige og lette boller av steinbit med hummersaus. Produktene kan selges i ferskvaredisken eller i en lekker eksklusiv emballasje i delikatessekjøleren. 3. Fiskesuppekit Utgansgpunktet er en god fiskekraft (gjerne hermetisert i pose) som gir forbrukerne en basis for å lage deilig fiskesuppe raskt og enkelt. Til kraften tilsettes ferdige pakker med fisk, skalldyr og grønnsaker. På denne måten kan forbrukeren oppleve å lykkes med å lage en god hjemmelaget fiskesuppe. I butikken kan forbrukeren velge flere varianter av fiskekraft: tomatbasert, fløtebasert osv. samt ulike fiskesorter og forskjellige grønnsaker og på den måten kunne lage mange varianter av deilige supper. 4. Påleggsfisken Vi utvikler en ny merkevare med høy kvalitetsprofil for en serie sjømatprodukter som egner seg til pålegg og matpakker. Vi tror det er et stort potensial for flere produkter i markedet. Eksempelvis kan dette være slicede produkter med farger og mønstrer som barn liker og som ikke klisser i matpakken. Produktene selges under felles merkenavn, men kan være alt fra tube og beger til flowpack. Det kan være flere bedrifter som samarbeider om produktet, alternativt kan vi leieprodusere. konsortium som definerer kvalitetskrav, eier merkevaren samt har felles markedsføring. Rent friskt og ferskt er viktige kriterier. Teknologier som superkjøling kan inngå i hele verdikjeden. De aller beste sjømatproduktene behandler vi med omsorg og presisjon. 5. Grillfisken 8. Skattekisten Forretningsideen omfatter en hel serie med gode produkter som er ferdige til å grilles. Dette kan være komplette produktløsninger med informasjonsmateriell, innpakninger og utstyr slik som: Fisk med krydder og urter ferdig pakket sammen med sitron, grønnsaker mm. Det legges til rette for at forbrukeren skal lykkes med grillingen, anbefalinger mht oljer og marinader. Vi ønsker å selge retter istedet for råvarer. Skattekisten kan inneholde historier og arbeidsoppgaver for å involvere barna i matlagingen og å få dem til å like fisk. Pakken kan inneholde tema på sjømat som barn synes er morsomt. Råvarer kan være fileter eller farseprodukter som barn liker, eksempelvis Kaptein Sortebills fiskeburgere. Dette kan være en ferdig pakke med tørrvarer hvor du velger fisk og andre ferskvarer fra handlelisten på esken. Alternativt kan Skattekisten være ferdigpakket for salg i fiskedisken. 6. Fredagsfiskemiddag Vi bruker en sjømatkokk til å sette sammen et fiskemåltid og pakker det i en eske med råvarer, ingredienser i riktig mengde, samt oppskrift og vinanbefaling. Perfekt når man ønsker en rask gourmetmiddag, f.eks. en fredag kveld. På denne måten kan en få litt av restaurantopplevelsen hjemme. Dette er et måltid vi velger når vi skal unne oss noe ekstra godt. Det er en stor glede å beherske kokkekunst hjemme. Fisk er fest! 7. Gran Cru De aller beste sjømatproduktene selges under en egen betegnelse slik som Gran Cru betegner vin fra de aller beste vinmarkene. Hos oss kan dette løses gjennom et Bildet viser prosjektdeltagerne i prosjektet. Fra høyre står: Jorunn Sofie Hansen, Asle Hans Bentseng / erstattet av Magnus Blikshavn, Nan Furu-Bolstad, Kari Merete Griegel, Arvid Hatling, Aase Vorre Skuland og Lasse Guldvik. Foran står Dagbjørn Skipnes, Geir Håbesland og Kristin Lauritzsen (innfelt). 9. Artic Adventure Turister fra inn- og utland tilbys opplevelsesturer med kommersielle fiskebåter som gir ekstreme naturopplevelser, gjerne i ruskevær. Fisken som turistene fanger pakkes spesielt for å kunne tas med hjem. Alternativt kan vi ha med en gourmetkokk på båten som gir kurs i matlaging med fisk og sjømat. Vi tilbyr en pakke som omfatter overnatting, fisketurer, omvisninger på produksjonsanlegg og gourmetmåltider. Prosjektets konklusjoner ble presentert på Sjømatdagene 2011 i form av foredrag og standsplasser på messeområdet. Vi leverer nå materialet vårt over til sjømatnæringen som fritt kan videreutvikle forretningskonseptene. Prosjektet ble utført for Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) på vegne av norsk sjømatbransje. Arbeidet er finansiert av fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Utviklingsarbeidet i prosjektet ble ledet av Nofima i samarbeid med Brandgarden (Geir Håbesland). Bedriftsdeltagere i prosjektet har vært Naustvik Enghav AS og Sagamat AS. Kristin Lauritzsen og Kari Merete Griegel har deltatt fra NSL`s administrasjon. Industridesigner Kjersti Schulte ga innspill til prosjektet på en samling. Prosjektrapporten og annet materiell kan lastes ned gratis via NSL`s hjemmeside (www.nsl.no) og FHF`s (www.fhf.no) internettsider. norsk sjømat 1-2011 17 [©] Tekst: frode kvamstad. foto: kari merete griegel Kirsti Mathisen fra Aquatic. Yara Praxair er leverandør til bedriftene i FIAS. Her representert med salgssjef Bjørn Frantzvåg. Næringens viktigste møtested? Sjømatdagene er næringens viktigste møtested i Norge. Vi ser at det er svært populært å være utstiller under disse dagene. Ved årets arrangement var det 28 leverandører til næringen som hadde stand. Nå er det flere som benytter Sjømatdagene som sin viktigste arena for å treffe næringen og vi får tilbakemeldinger om at leverandørene er svært fornøyd med responsen de får under disse dagene. 18 norsk sjømat 1-2011 4,00 m 4,20 m 1,82 m FX 10 e ngd et le s ren g Ube 4,00 m 10,00 m 4,00 m 4,20 m 2,18 m FX 12 e ngd et le ns gre Ube 4,00 m 12,00 m 4,00 m 5,00 m 2,73 m FX 15 4,00 m 15,00 m de eng et l ens egr Ub e ngd et le ens egr 4,00 m 6,00 m 3,73 m FX 20 Ub 4,00 m 20,00 m 4,00 m 6,00 m 4,55 m FX 25 U gde t len nse re beg 4,00 m 25,00 m e ngd et le ns gre Ube 4,00 m 6,00 m 5,46 m FX 30 4,00 m 30,00 m www.rubb.no / telefon 0-rubb (07822) norsk sjømat 1-2011 19 20 norsk sjømat 1-2011 [©] Tekst: Utdrag av Forskningsrapporten: Tint blir fersk i UK, finansert av FHF Et marked i forandring – for eksempel England Det britiske markedet er et viktig marked for norsk hvitfisk. Men markedet er i endring og fersk fisk er ikke lenger bare fersk fisk. Når vi samtidig observerer at kjedene i liten grad kommuniserer at produktene er (genuint) ferske, er det grunn til å spørre seg om hva som kan ligge bak denne utviklingen? Uforutsigbar tilførsel er en betydelig utfordring for detaljistleddet. Til tross for at fisk og sjømat er blitt en global produktkategori, er svært mange arter bare tilgjengelig fra bestemte havområder og til bestemte tider av året. Dette gjør at det er nærmest umulig å bestandig ha (eksempelvis) fersk torsk tilgjengelig i akkurat din butikk hver eneste dag! Men mange forbrukere forventer at nesten alle produkter skal være tilgjengelig hele året, og et godt vareutvalg gir større omsetning enn tomme hyller. Hvordan kan kjedene løse dette problemet? Sourcing De fleste supermarkeder i UK kjøper inn sine fiskeprodukter fra en leverandør, som ofte er ansvarlig for både import, videreforedeling og emballering. Logistikken i disse selskapene må tilpasses slik at produktene er tilgjengelig når butikken trenger dem. En slik oppgave er krevende, og kan ofte være forbundet med stort svinn på grunn av ferskfiskens begrensede holdbarhet, noe som naturligvis reduserer lønnsomheten til leverandørene. Ofte opererer supermarkedskjedene og deres leverandører med prognoser for hvordan salget av eksempelvis torsk vil være i ulike uker av året. En slik prognose gir en viss grad av forutsigbarhet, men supermarkedene kan allikevel endre sine bestillinger fra dag til dag innenfor disse prognosene. Dette gjør at grossisten kan bruke prognosene til å planlegge på mellomlang sikt, men produksjonen i dag må tilpasses de endringene det enkelte utsalgssted melder inn i går. kende produkter av torsk hele året. Til tross for at leverandørene i det britiske markedet er godt lokalisert for å kunne kjøpe, pakke og distribuere mange ferske torskeprodukter, vet enhver i bransjen at fersk torsk ikke kan skaffes hver eneste dag hele året. I Norge fiskes mye av torsken opp i årets første måneder og selv da kan eksterne hendelser som uvær og uhell, medføre begrensninger i tilførselen. Videre kan man oppleve at konkurrenter har større betalingsvillighet, og kan dermed presse opp råstoffprisene. Råstoffet til de brettpakkede produkter må også ha en kvalitet som gir 5-7 dager holdbarhet når de legges i butikkhyllene. Råstofftilgang og til dels svært fluktuerende priser gjør det derfor vanskelig å garantere levering i henhold til prognosene, dersom produktene skal være (genuint) ferske, holde en stabil pris og oppfylle kravet til salgstid etter ankomst butikk. Det faktum at supermarked i tillegg har rett til å fravike leveringen i henhold til prognosene, gjør ikke situasjonen for leverandørene noe enklere. Leverandører med større ansvar Vi tror at man tidlig så at en svært stringent definisjon av begrepet fersk for ofte medførte at grossisten ikke kunne levere. Dette kunne skyldes manglende tilgjengelighet på fersk fisk, men det kunne også skyldes at råstoffprisene var tidvis så høye at grossisten ikke kunne hente igjen dette i prisingen til supermarkedet. Grossistene må også tjene sine penger! Resultatet ble redusert kapasitetsutnyttelse i butikk, mindre vareutvalg, kanskje tapte kunder og redusert omsetning. Situasjonen krevde at man begynte å tenke nytt. Supermarkedene var ikke bare avhengige av at man fylte hyllene. Det måtte også være forutsigbarhet i fiskeslag og produktvarianter, i tillegg til stabile priser og en kvalitet som gav tilstrekkelig salgstid i butikk. Selvfølgelig måtte produktkvaliteten til enhver tid være akseptabel for supermarkedenes kunder. Grossistene mente å kunne matche disse kravene dersom man inkluderte tint fisk som en råstoffvariant. For å oppveie grossistens risiko med hen- Torsk er fremdeles et relativt stort produkt i UK, og mange supermarkeder vil ha brettpaknorsk sjømat 1-2011 21 syn til leveringskrav, gikk våre informanter langt i å antyde at kjedene har overlatt ansvaret til grossisten når det gjelder valg av hvilket råstoff som til enhver tid brukes i de brettpakkede produktene. Enklere hverdag For grossistene var det å kunne bruke tinte produkter oftere, en meget stor lettelse. Melder butikkene inn økt behov i morgen, i forhold til prognosen, kan man enkelt hente råstoff fra eget fryselager, tine, trimme og pakke i forbrukerpakning samme dag. Denne situasjonen gir også langt større fleksibilitet når det gjelder råstoffvalg. Leverandørene kan anvende både fersk filet, sjøfrosset filet, landfryst filet og hel fisk som innsatsfaktorer for å levere brettpakkede produkter. En del av råvareproduksjonen kan foregå i egen regi, mens andre varianter kjøpes i markedet når situasjonen krever det, eller prisen er gunstig. Et eksempel på denne fleksibiliteten er forbrukerpakninger av torsk merket med at innholdet enten kan være atlanterhavstorsk (Gadus morhua) eller stillehavstorsk (Gadus macrocephalus). Så lenge de brettpakkede produktene utelukkende var basert på ferskt råstoff, var ikke stillehavstorsk et mulig alternativ eller en konkurrent til atlantisk torsk i det britiske markedet. Vi vet ikke om man bare ”i det stille” begynte å erstatte fersk fisk med tint fisk i de brettpakkede variantene. Emballasjen ble (diskret) merket med ”May have been previously frozen” og dermed hadde man overholdt opplysningsplikten til forbruker. Deklarasjonen åpner for at både ferskt og fryst råstoff kan være brukt. Introduksjonen synes også å ha skjedd uten at forbrukermyndigheter eller andre forbrukerinteresser i UK har reagert. Samtidig må man merke seg at produktkvaliteten, om det er fersk eller tint vare, må oppfattes som god nok av forbruker. Hvis de tinte produktene hadde falt igjennom kvalitetsmessig, ville nok ikke denne utviklingen vært mulig. Brettpakket sjømat har nå vært tilgjengelig i en lengre tidsperiode i UK og vi tror, uten at det var mulig å få dette bekreftet hos de engelske leverandørene, at en stor andel av råstoffet som nå brukes i produksjonen har vært fryst. 22 norsk sjømat 1-2011 7 Hvilke forventninger har du til kvalitet når fisken er merket med disse utsagnene? 6 Fresh never frozen 5 Frozen at sea 4 May hav been frozen 3 May have been frozen, but were defrosted at optimal conditions for your convenience 2 Suitable for home freezing 1 Intet fasitsvar Utviklingen i det britiske markedet viser at markedskunnskap er nødvendig dersom norsk filetindustri skal overleve og vokse i det globale matvaremarkedet. Historisk har mange av endringene først skjedd i det britiske markedet, for deretter å gjøre seg gjeldende i andre markeder. Hvis også andre markeder krever kontinuerlige leveranser av norske hvitfiskprodukter, samtidig som mange forbrukersegmenter ikke evner å skille mellom genuint ferske og tinte produkter, kan tinte fiskeprodukter bli en stor konkurrent til genuint ferske produkter. Kanskje er ikke framtiden for fersk fisk like lys som mange har ønsket å tro de siste årene? Forbrukeroppfatning av fersk og fryst torsk, hva er best? For å kunne gi svar på disse spørsmålene gjennomførte vi to fokusgrupper i Reading, England. Deltagerne var helt eller delvis involvert i husholdningens innkjøp og kjøpte regelmessig både fersk og fryst fisk. Gjennom disse gruppene ønsket vi å utdype hvordan kvaliteten på fersk og fryst fisk oppfattes, om forbrukeren vet at brettpakket fisk kan være tint og hvordan kunnskap om dette eventuelt vil endre forbrukerens oppfatning av brettpakkede produkter. Assosiasjoner til fersk og fryst fisk som kom fram var ikke ulike de vi kjenner fra før: Fisk er sunt, fersk fisk er bekvemt i forhold til fryst, i sær hvis man tar med tinetiden. Samtidig var det bekvemt å ha fisk tilgjengelig i hjemmefryseren. Fersk fisk ble oppfattet å være saftig, velsmakende og ha god tekstur. Fryst har mindre smak, var mindre sunn (se under) og har mindre god tekstur. Det fantes en større produktbredde i fryst-kategorien, særlig innenfor videreforedlede produkter. Fryst fisk ble også oppfattet å være billigere enn fersk. Noen gjorde et poeng av at den fryste fisken måtte være eldre enn den ferske, samtidig var det uklart hvor ”gammel” den ferske fisken maksimalt kunne være. Dette ble også knyttet opp til næringsverdi. Sjøfryst fisk hadde like god næringsverdi som fersk fisk, mens fisk som var ”gammel” før innfrysing hadde lavere næringsverdi. Smaker forbrukerne forskjellen mellom fersk og tint fisk? Ved ankomst ble den fryste fisken tint og lagret i en dag før servering. Den ferske fisken var 9 og 10 dager ved servering, noe som ikke er uvanlig for fersk fisk i England. 136 personer deltok i undersøkelsen, hvor av ca 70 % kvinner og 30 % menn. Alle hadde helt eller delvis ansvar for innkjøp og middagstilberedning i egen husholdning. Prøvene ble servert kokt, naturell. Hver prøverunde bestod av et par med en fersk og en tint prøve. Første par (blindtest) ble servert uten noe som helst informasjon. Testpersonene viste kun at det var torskefilet de fikk smake på. I neste par ut var den ene prøven merket med fersk og den andre merket med fryst. Det tredje paret var merket med samme informasjon, men her var informasjonen uriktig, slik at den ferske var merket med fryst og motsatt. De to prøverundene med informasjon ble variert slik at halvparten fikk den med riktig informasjon først og andre halvparten fikk den med uriktig informasjon først. De skulle så svare på hvor godt de likte hver enkelt prøve på en skala fra 1-7. Til slutt skulle de si hvilken av de to prøvene i hvert par de helst ville kjøpt i butikken. Det å spørre hvilken de ville kjøpt tvinger forbrukeren til å gjøre et valg mellom produktene. , man kan ikke bare velge at de er nesten like gode slik som i en ren vurdering hvor godt man liker produktet. Dataene ble så kryssjekket for forskjeller mellom aldersgrupper, kjønn og forskjellige inntektsgrupperforskjeller. Resultatene fra undersøkelsen var veldig overraskende. I blindtesten viste det seg at de færreste ville kjøpt den ferske fisken. Kun 37 % ville helst kjøpt den ferske, mens hele 63 % foretrakk den som hadde vært fryst. Når man gir informasjon om hvilken fisk som har vært fryst og hvilken som er fersk, så endrer dette bildet seg noe. Vi ser nå at 52 % ville kjøpt den ferske og 48 % ville kjøpt den tinte. Årsakene til disse ”noe litt ulogiske” konklusjoner kan være mange. For det første må man ta med i betraktningen at det er tint fryst fisk de aller fleste i England er vandt til å spise. Videre kan det skyldes at både den ferske og den fryste fisken var av så god kvalitet at forbrukeren mente begge var gode nok. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 63 52 48 51 49 Fryst merket fryst Fryst merket fersk Fersk merket fryst 37 Fersk uten info Fryst uten info Fersk merket fersk Prosentandel av forbrukerne som vil kjøpe det ene av de to alternative prøvene. Hvert par summerer til 100 %. Med utgangspunkt i disse resultatene er det rimelig å konkludere med at det synes mindre viktig om fisken er fersk eller fryst dersom spisekvaliteten er god. Med andre ord er det ikke så viktig om fisken har vært fryst som at den er av god kvalitet. Konklusjonen må bli at det ser ut til å være en bred aksept for at fisken har vært fryst, forutsatt at kvaliteten er like god som den vi leverte. Informasjon om tidligere behandling av fisken er veldig viktig for hvor godt fisken likes. Forskningsrapporten: Tint blir fersk i UK, er skrevet av Finn-Arne Egeness, Morten Heide, Bjørg Helen Nøstvold, Themistoklis Altintzoglou, og Jens Østli, Nofima Marked TM Et av norges ledende selskaper innen produksjon og omsetning av laks og ørret. Norway Royal Salmon ASA NO 864 234 232 TRONDHEIM: Olav Tryggvasons gt. 40 Tel: +47 7392 4300 Pb. 2608 Sentrum Fax: +47 7392 4301 7414 Trondheim KRISTIANSAND: Gravane 8 Tel: Pb. 110 Fax: 4662 Kristiansand +47 3812 2666 +47 3812 2679 norsk sjømat 1-2011 23 Foto: © Svein-Arnt Adelsten Eriksen (UiN) UiN styrker havbruksforskningen Etableringen av Universitetet i Nordland innebærer et faglig løft for marin forskning. Universitetet i Nordland. Fakultetsdirektør Geir Mikkelsen (til venstre) og dekan Terje Solberg, Fakultet for biovitenskap og akvakultur. Dekan Terje Solberg og fakultetsdirektør Geir Mikkelsen ved Fakultet for biovitenskap og akvakultur (FBA) er glade for 24 norsk sjømat 1-2011 endring av akademisk status fra høgskole til universitet 1. januar 2011. Prosessen er resultatet av mer enn ti års målrettet arbeid. - Vi mener at universitetsprosessen har lagt et godt økonomisk og faglig fundament for vår andel av havbruksforskningen i de neste fem-ti årene, og den faglige oppgraderingen til Universitetet i Nordland bidrar til den gode bølgen, sier dekan Terje Solberg. Terje Solberg, Geir Mikkelsen og kolleger har med god støtte fra ledelsen ved Universitetet i Nordland bygget opp Fakultet for biovitenskap og akvakultur til et robust forskermiljø. - Mange marine forskermiljøer er større enn oss, men vi mener at Universitetet i Nordland er blitt ett av landets mest moderne og spennende marine forskermiljøer, og våre forskere forsetter å publisere akademisk forskning i internasjonalt anerkjente tidskrifter, sier Terje Solberg. Universitetet i Nordland har blant annet installert en SOLiD sekvenseringsmaskin for molekylærbiologisk analyse. Gendatamaskinen er en av landets mest avanserte. - Stadig mer av havbruksforskningen foregår ikke i merdene, men i datamaskinene. En sekvenseringsmaskin av denne [©] Tekst: Per Jarl Elle, informasjonsrådgiver UiN typen det gir store muligheter for å kombinere tradisjonell forskning på marine arter med genomikk, ikke bare hos oss, men i samarbeid med forskerkolleger over hele kloden, sier Geir Mikkelsen. Universitetets forskningsstasjon i Mørkvedbukta har ca. 3500 kvadratmeter tørr- og våtlaboratorier. Forskningsstasjonen har tilgang til sjøvann pumpet fra ulike dybder og med muligheter for mange forskjellige vannkvaliteter og temperaturer. Universitetet i Nordland har de siste årene investert for og lagt til rette for investeringer for omkring 75 millioner kroner i en ny marin forskningsplattform. Investeringen omfatter lokaler på hovedcampus og laboratoriene ved Mørkvedbukta forskningsstasjon. I tillegg kommer nye leieforhold i bygg som Statsbygg har overtatt fra Bodø kommune og SIVA. Universitetsdirektør Stig Fossum mener dette har vært en viktig og riktig investering. - Investeringen innenfor akvakultur og bioteknologi ved Universitetet i Nordland er nødvendig for å kunne delta i internasjonal marin forskning. - Våre forskere, enten de er professorer eller doktorgradsstudenter, har etter min mening i dag en meget god infrastruktur ved Universitetet i Nordland for å drive aktiv marin forskning på høyt nivå. Vi vet at gode forskningsmiljøer rekrutterer gode forskere, og er det noe som fremtidens havbruksnæring trenger, så er det mer kunnskap, og den kunnskapen er dynamisk og internasjonal, sier universitetsdirektør Stig Fossum ved Universitetet i Nordland. Aktiv marin forskning. Universitetet i Nordland har blant annet investert over seks millioner kroner i en gendatamaskin (sekvenseringsmaskin). Maskinen brukes i havbruksforskningen til omfattende studier av arvemateriale til fisk og sjødyr. Fra venstre Bård Ove Karlsen, overingeniør i molekylær biologi og doktorgradstipendiat, Truls Moum, professor i molekylær biologi og Åse Emblem, doktorgradstipendiat. Universitetet i Nordland (UiN) har nær 6000 studenter og 600 ansatte. UiN er lokalisert i Bodø og ved studiestedene UiN Helgeland i Mo i Rana og UiN Vesterålen på Stokmarknes. Universitetet i Nordland har fire overordnede fagområder med hvert sitt doktorgradsprogram: • Bedriftsøkonomi • Sosiologi • Akvakultur • Studier av profesjonspraksis norsk sjømat 1-2011 25 Du treffer oss på NEF-dagene, standnr B01-11 26 norsk sjømat 1-2011 avokatens hjø Advokatens hjørne [ advokatens hjørne ] Staten tapte igjen - heldigvis! 1.Innledning Oslo tingrett avsa 7. januar 2011 dom i sak mellom Volstad Shipping AS og staten v/ Fiskeri og Kystdepartementet. Saken behandlet tvist hvor fiskebåtrederiet fremholdt at endringen i strukturkvoteordningen var i strid med Grunnlovens vern mot tilbakevirkende kraft, eller i strid med Den europeiske menneskerettskonvensjons bestemmelser om eiendomsrett. Rederiet vant frem med sitt krav. Dommen er ikke rettskraftig, men gir svært interessante innspill og perspektiver til næringslivets behov for beskyttelse mot stadige endrede rammevilkår som rammer næringsutvikling i vårt langstrakte land. 2.Kort om regelverket som var til behandling Frem til 8. juni 2007 var regelen i hht Forskrift om strukturkvoteordning § 7 at strukturkvote ble tildelt for ett år av gangen, videre at senere tildeling skulle skje uten ny prøving av vilkårene. Unntak – og krav om ny prøving – var begrenset til tilfeller hvor det var fremkommet nye opplysninger som gjorde det nødvendig å ta saken opp til ny prøving. deling av strukturkvote første år, også fikk disse kvotene etterfølgende år. Regelverket fra 2005 var relativt forutsigbart og tilfredsstillende for næringen. Likevel ble regelverket endret 8. juni 2007. Endringen innebar at strukturkvotene ble gjort tidsbegrenset til 20 år, dog slik at kvoter tildelt første gang før 2007, kunne tildeles i inntil 25 år regnet fra og med 2008. Rederier som hadde foretatt omstruktureringer i perioden 2005-2007, ville derfor miste sine investeringer etter 25 år. Volstadsaken er et godt eksempel på den virkning stadig endrede rammevilkår har for næringsaktører som har tilpasset seg og har forventning til et regelverk. Saken viser også at det er mulig å vinne frem med relevant protest mot inngrep overfor næringsaktører som forsøker å drive frem et levedyktig næringsliv her langt nord på europatorget. Formålet med strukturkvoteordningen slik den var frem til 2007 var å bidra til at hver fartøygruppe kunne tilpasses ressursgrunnlaget, samtidig som man la til rette for å redusere antall fartøy i gruppen. Ordningen gikk ut på at enkelte kvoter kunne overføres til et annet fartøy i samme fartøygruppe, dersom et fartøy ble kondemnert. I tillegg til grunnkvoten kunne hvert fartøy ha to strukturkvoter for hvert fiskeslag. 3.Partenes påstander Rederiet fremmet søksmål med påstand om at forskriftsendringen var i strid med Grunnloven § 97, grunnet at forskriften fikk tilbakevirkende kraft. Videre ble det anført at endringen var i strid med EMK 1. TP art. 1, grunnet at forskriftsendringen var en de facto ekspropriasjon av eiendomsretten til kvotene. Dette påstandsgrunnlag ble imidlertid ikke vurdert av retten, men da kun fordi retten kom til at endringen var i strid med beskyttelsesregelen i Grunnloven § 97. Praksis etter denne ordningen viser at et fartøy som hadde fått vedtak om til- 4.Kort om domstolens vurdering Domstolen konkluderte med at samtlige Henrik Grung er partner i advokatfirmaet Steenstrup Stordrange DA. Han leder selskapets avdeling i Møre og Romsdal som har kontor i Ålesund – en region som har betydelig del av sin næringsvirksomhet innen fiskeri. vilkår for anvendelse av grunnlovsbeskyttelsen var oppfylt, jf. Grunnloven § 97. •Domstolen konkluderte med at forskriften grep inn i Volstad Shipping AS sin rettsstilling fordi endringen begrenset antall år kvoten kunne bli tildelt. •Det var enighet mellom partene om at forskriften hadde tilbakevirkende kraft. Retten var også enig i dette. •Tilbakevirkningen var til skade for Volstad Shipping AS. Vurderingen ble foretatt opp mot Volstad konkret, ikke opp mot bransjen i sin helhet. Mulige fordeler ved at tidsbegrensingen utløste rett til avskrivning over 25 år med latent skattelette kompenserte etter rettens vurdering ikke for ulempene, herunder: • Volstad Shipping AS ville miste alle sine strukturkvoter innen 2033. Kvotene hadde et årlig dekningsbidrag på 9,8 millioner kroner. Forts. side 48 Norsk Sjømat inneholder en fast side om juss. Siden utarbeides av Advokatfirmaet Steenstrup Stordrange, og vil inneholde aktuelle tema fra fiskeri og havbruksnæringen. norsk sjømat 1-2011 27 Soya med omega-3 Vil vi heller ha omega-3 frå genmodifisert soya enn frå fisk? Kan genmodifisert soya erstatte fisk som kjelde til omega-3-feittsyrer? Vi finn soya i mykje ferdigmat. Selskapet Monsanto reklamerer med at dei har laga ein ny genmodifisert soya som inneheld sunne omega-3-feittsyrer. I tillegg harsknar ikkje oljen frå denne soyaen så lett som fiskeolje. FAKTA Kva er feittsyrer? Feittsyrer er lange kjeder av karbonatom som er bundne saman med enkelt- eller dobbeltbindingar. Feittsyrer med berre enkeltbindingar blir kalla metta feittsyrer. Feittsyrer med ei dobbeltbinding, slik som oljesyre, blir kalla einumetta, medan feittsyrer med fleire dobbeltbindingar blir kalla fleirumetta feittsyrer. Nemningane omega-3 og omega-6 kjem av plasseringa på den første dobbeltbindinga i feittsyrekjeda. Dei viktigaste feittstoffa, eller lipida, i maten, er samansette av feittsyrer og glyserol og blir kalla triglyserid. Feitt er ein viktig byggjestein i cellemembranar, andre strukturar i cellene og viktige signalforbindelsar, hormon. Feittet kan òg omdannast til energi. Sjå òg GENialt 1/2005. 28 norsk sjømat 1-2011 Den nye soyaen frå Monsanto, med namnet MON 87769, har fått to nye gen som gjer at soyaoljen inneheld 20–30 prosent av omega-3-feittsyra stearidonsyre, som ikkje finst naturleg i soya (sjå FAKTA). Bioteknologinemnda har uttalt seg om denne soyaen under den første høyringsrunden i EU. Viss EU til slutt seier ja, må Noreg òg ta stilling til om vi skal tillate slik soya i mat og dyrefôr. Etterspørselen aukar Dei lange omega-3-feittsyrene EPA og DHA (sjå figur) er viktige blant anna for å førebyggje hjarte- og karsjukdommar. Desse feittsyrene finn ein først og fremst i fisk og sjødyr. Feitt frå fiskeolje blir brukt både i kosttilskot og fiskefôr. Etterspørselen aukar, og fiskeolje byrjar derfor å bli mangelvare. Spørsmålet er om genmodifiserte plantar kan løyse problemet. Korfor stearidonsyre? Dei fleste plantar inneheld lite omega-3feittsyrer samanlikna med fisk, unntaket er den korte omega-3-feittsyra α-linolensyre. Kroppen sjølv lagar ikkje så mykje EPA frå α-linolensyre. Derfor meiner kosthaldsrådgivarar at vi bør ete feit fisk. Forskarane har hittil ikkje lykkast med å genmodifisere plantar slik at dei produserer EPA og DHA direkte. Monsanto reknar med at det er lettare for kroppen å lage EPA av stearidonsyre enn av α -linolensyre, fordi stearidonsyre liknar litt meir på EPA. Manglar dokumentasjon Bioteknologinemnda meiner at dei påståtte helsefordelane ikkje er godt nok dokumenterte. Mange internasjonale forskingsstudiar har vist at dei lange omega3-feittsyrene EPA og DHA er viktige for å førebyggje hjarte- og karsjukdommar. Stearidonsyre er det derimot forska svært lite på. Monsanto har sjølv finansiert ein studie som viser at den såkalla omega3-indeksen i blodet (mengda EPA pluss mengda DHA delt på den totale feittsyremengda) aukar når ein et stearidonsyre. Men det har seks gonger så stor effekt å ete EPA direkte. Når det gjeld DHA, er ho blant anna viktig for utviklinga av hjernen, og det er ikkje vist at inntak av andre feittsyrer kan auke mengda DHA i blodet hos menneske. Denne feittsyra er det derfor viktig å få frå maten. Både italienske og norske forskarar har vist at kva for mat feittsyrene kjem i frå, kan spele ei rolle for opptaket av EPA og DHA. Dei fann ut at forsøkspersonar som åt fisk, hadde eit høgare opptak av EPA og DHA enn dei som fekk i seg feittsyrer gjennom fiskeolje. Truleg er det ikkje [©] Tekst: Audrun Utskarpen i Bioteknologinemnda sitt tidsskrift GENialt nummer 3, 2010 mengda feittsyrer som er viktig, men andre bestanddelar i fisken som antioksidantar eller noko anna som vi framleis ikkje kjenner til. Bioteknologinemnda meiner at Monsanto må dokumentere dei påståtte helsefordelane på ein måte som oppfyller krava som EU stiller til helsepåstandar om matvarer. Det trengst òg fleire forskingsstudiar som fortel om kva verknad det har på helsa å ete soya med stearidonsyre. Berre slik kan ein seie noko om stearidonsyre verkeleg er like bra som dei lange omega3-feittsyrene. Helserisiko? Den genmodifiserte soyaen har vore testa i dyreforsøk med broiler og rotter. Rotter blir gjerne brukte som modell når ein forskar på om plantar er helseskadelege. Men rotter bryt ned og set saman feittsyrer på ein annan måte enn menneske og større dyr. Det er òg uvisst kva andre forbindelsar som kan bli danna på grunn av dei nye enzyma. Derfor meiner Bioteknologinemnda at det ikkje er nok å teste om soyaen er skadeleg for rotter og broiler. Ein bør gjere forsøk på menneske og dyr som faktisk skal ete soyaen. Meir berekraftig fiskefôr? Algar er dei største produsentane av dei lange omega-3-feittsyrene. Villfisk får i seg feittsyrene naturleg gjennom å ete algar eller annan fisk, medan oppdrettsfisken må få dei i fôret. Mange fiskestammar er truga av overfiske, og oppdrettsnæringa treng stadig meir fiskeolje til fôr. Meir og meir fiskeolje går òg til kosttilskot for menneske. Det er såleis kamp om fiskeressursane i verda. I oppdrettsnæringa er det eit kjent problem at plantefôr gjer at oppdrettsfisk inneheld mindre EPA og DHA enn fisk som får fiskeolje. Dersom ein kunne gi oppdrettslaksen fôr frå plantar som er like rike på viktige feittsyrer som fiskeolje, kunne det gjere oppdrett meir berekraftig. Men resultat frå eit australsk forskingsprosjekt tyder på at stearidonsyre ikkje har nokon verknad på EPA-nivået i laks. Til no ser det derfor ikkje ut til at soya med stearidonsyre er meir eigna som fiskefôr enn annan soya. Omega-6 versus omega-3 Fleire forskarar hevdar at vi får i oss alt for mykje omega-6-feittsyrer i forhold til omega-3-feittsyrer. For mykje omega-6feittsyrer er ikkje sunt fordi dei kan fremje betennelsesreaksjonar i kroppen. Ei av kjeldene til omega-6 er ferdigmat som inneheld soya. Ein mogleg fordel med den nye genmodifiserte soyaen er at han inneheld meir omega-3 og mindre omega-6. Før genmodifiseringa var det seks gonger så mykje omega-6 som omega-3 i soyaen, medan forholdet etter genmodifiseringa var omtrent ein til ein. Andre alternativ Genmodifiserte plantar som produserer nye feittsyrer, er vanskelege å lage. Dess lengre feittsyrer, dess fleire nye gen trengst. Nokre firma jobbar med å setje inn gen frå algar som lagar EPA og DHA, i plantar. Andre arbeider med å få algar til å produsere EPA og DHA i større skala, med eller utan genmodifisering. Bioteknologinemnda ber Monsanto gjere greie for korfor den nye soyaen deira skulle vere ei betre kjelde til sunne omega-3-feittsyrer enn andre FAKTA Korleis lage soya med stearidonsyre? Soyaen MON 87769 har fått to nye gen som kodar for enzym som gjer at planten produserer stearidonsyre, som er ein forløpar for den lengre omega-3-feittsyra EPA, eikosapentaensyre. Vanleg soya manglar enzyma som lagar stearidonsyre og lengre feittsyrer. Genet for enzymet Δ6-desaturase er henta frå kaukasusnøkleblom, Primula Juliae. Det nye enzymet gjer at den korte omega-3- feittsyra α-linolensyre blir omdanna til stearidonsyre. Det andre nye genet kodar for enzymet Δ15-desaturase og kjem frå muggsoppen Neurospora crassa. Δ15-desaturase sørgjer for at andre reaksjonar Δ6-desaturase tek del i, ikkje utkonkurrerer produksjonen av stearidonsyre. Figuren viser kva for reaksjonar som skjer. Promotoren, gensekvensen som gjer at produksjonen av stearidonsyre startar opp, verkar berre i frø. Derfor blir stearidonsyra laga berre i frøa, som oljen blir utvunnen frå, og ikkje i blad, røter eller stengel. Stearinsyre 18:0 metta Oljesyre 18:1 einumetta Linolsyre 18:2 Δ15-desaturase Δ6-desaturase γ-linolensyre 18:3 α-linolensyre 18:3 Δ6-desaturase Δ15-desaturase Stearidonsyre 18:4 EPA, Eikosapentaensyre 20:5 Figuren viser feittsyrer i omega-3- og omega-6-familien. Reaksjonane som dei nye enzyma påskundar i soyaen DHA, Dokosaheksaensyre 22:6 MON 87769, er markerte i grått. I vanleg soya skjer ikkje reaksjonane som Δ6-desaturase tek del i. Dei einaste fleirOmega-6 fleirumetta Omega-3 fleirumetta umetta feittsyrene i vanleg soya er α-linolensyre og linolsyre. Figuren viser òg kor mange karbonatom og dobbeltbindingar feittsyrene har. Eksempel: 18:4 tyder atten karbonatom og fire dobbeltbindingar. Dei stipla pilene viser reaksjonsvegane som gjer at lange feittsyrer blir danna i dyr og menneske. Dei fleste plantar lagar ikkje dei lengste feittsyrene. norsk sjømat 1-2011 29 alternativ, som fisk, sjødyr, algar og andre genmodifiserte plantar. Ville det ikkje vere betre med ein plante som produserte dei lange feittsyrene direkte i staden for ein forløpar med uvisse eigenskapar? Det er ikkje sikkert at soya med stearidonsyre er den beste løysinga. Les høyringssvaret frå Bioteknologinemnda på www.bion.no. «Rekna som trygg» eller «vesentleg lik»? Det amerikanske mat- og legemiddeltilsynet, U.S. Food and Drug Administration (FDA), har godkjent den genmodifiserte soyaen MON 87769 under den såkalla GRAS-ordninga. Det gjer at matprodusentane kan starte å prøve ut soyaoljen i produkta sine. GRAS står for «Generally recognized as safe» og er eit omgrep som blir brukt om mat eller matingrediensar som har vore vanlege i alle år og derfor må reknast som trygge å ete. Dersom ein til dømes får godkjent eit tilsetjingsstoff som GRAS, treng ein ikkje å undersøke om det er skadeleg. Monsanto argumenterer med at produkt som inneheld stearidonsyre, allereie er i bruk som kosttilskot. Eitt av kosttilskota er solbærolje med to til seks prosent stearidonsyre. Olje frå planten ormehovud, Echium plantagineum, som har opptil 12 prosent stearidonsyre, er godkjent under «ny mat»-forordninga i EU. Men ingen av desse produkta inneheld stearidonsyre i slike mengder som oljen frå soyaen MON 87769. Trass i dette meiner Monsanto ein kan seie at soya med stearidonsyre er trygg å ete. Denne påstanden må EU no vurdere. I USA treng ikkje produsentane gjere studiar for å vurdere om det er helseskadeleg å ete genmodifiserte plantar. Det er fordi ein ser på desse plantane som «vesentleg like» dei ikkje-genmodifiserte variantane når det gjeld næringsinnhald (engelsk: «substantially equivalent»). Omgrepet «vesentleg lik» blir brukt både av FDA og OECD (Organisasjonen for økonomisk samarbeid og utvikling). Ein soya som toler sprøytemiddel eller produserer insektgift, har berre fått eitt nytt gen, og bortsett frå det eine nye proteinet som blir laga frå dette genet, er næringsinnhaldet som før. Men når soyaen inneheld 20–30 prosent av ei ny feittsyre og tilsvarande mindre av andre feittsyrer, kan MON 87769 ikkje lenger reknast som vesentleg lik vanleg soya. Bioteknologinemnda meiner derfor at ein ikkje kan bruke FDA-godkjenninga som argument når ein slik genmodifisert soya skal vurderast. 30 norsk sjømat 1-2011 [©] tekst: Fiskeriforum Vest Bedriften leverer innovative produkter basert på tradisjonelle norske råvarer og fremstår som en pådriver i sin produktutvikling for å spre nordnorsk tradisjonsmat til hele landet. De har vært meget seriøs i forhold til merkevarebygging og bedriftens entusiasme til å markedsføre sine produkter har vært stor. Halvors Tradisjonsfisk er en svært god ambassadør for nordnorge og nordnorsk mattradisjon. Halvor Halvorsen og Svein Ingvald Bjørndal i Halvors Tradisjonsfisk vant Sjømatprisen 2010 av juryformann Tore Alfheim. (Foto: Torbjørn Wilhelmsen) Sjømatprisen 2010 til Tromsø-bedrift: Prisdryss over Halvors Tradisjonsfisk - Halvors Tradisjonsfisk selger ikke bare et produkt som er basert på en råvare med lang historie. De selger også en opplevelse av tradisjon og smak som tilfører vår matkultur noe nytt, sa juryformann Tore Alfhheim i Innovasjon Norge. Sjømatprisen er en årlig hederspris som deles ut til en bedrift eller person som fremmer sjømat, enten ved utvikling av nye produkter, fokuserer på opplevelse, kvalitet og smak, design og markedskommunikasjon og på distribusjon. Prisen har tidligere gått til bedrifter som SALMA/Tine, Marine Harvest og Lerøy Seafood Group. Sjømatprisen regnes for å være en av de høyeste utmerkelsene innen sjømatbransjen i Norge. - Halvors Tradisjonsfisk er tilgjenge- lig i en rekke butikker i Nord-Norge og i enkelte supermarkeder i Sør-Norge. Tørrfisk er stadig oftere å se på menyene på gode restauranter i Norge, men det er stadig utenfor Norge det største konsumet av tørrfisk finner sted. Min forståelse for årets prisvinner kom etter en tur til Liguria i Nord-Italia sammen med noen kjøkkensjefer fra Norge. Her ble vi introdusert for en rekke retter laget av kanskje vårt eldste eksportprodukt, tørrfisk eller ”stockafisk” som den kalles i Italia. Vi fikk også kjennskap til hvilken betydning stockafisken hadde i Italias ellers så rike og varierte mattradisjon. Halvors Tradisjonsfisk har tidligere i år vunnet en designpris i Tyskland hvor 1500 deltakere kjemt om hedersprisen. Her la juryen vekt på at ”det underkommuniserende designet viser hvordan mat skal presenteres på en sjølfull måte. Det er en unik, intelligent og tidsmessig tilnærming for et lite kvalitetsmerke som retter seg mot moderne husholdninger med et tradisjonsrikt produkt.” Halvors Tradisjonsfisk har også fått Norsk Designråds Merke for God Design, og juryen i Norsk Sjømatsenter har lagt vekt på kriteriet ”nyskaping innen design og markedskommunikasjon.” - Det har vært en tøff jobb gjennom de siste ti årene å utvikle og markedsføre et slikt produkt. Selv om konsumet av tørrfisk øker i Norge, utgjør det likevel bare noen få gram pr Nordmann. Vi har fortsatt langt igjen, men vi er utrolig stolte over å få denne prisen, sier Halvor Hansen. norsk sjømat 1-2011 31 Bedriftspraktiske tiltak for å hemme forekomsten av Listeria i lakseprodukter •Effektiv bekjempelse av Listeria krever et kontinuerlig fokus på problemet •Alle aktører som fremstiller produkter hvor lav forekomst av Listeria er vesentlig må være involvert i dette arbeidet •Behovet for Listeria-frie råvarer er i hovedsak knyttet til enkelte typer videreforedling som kaldrøyking eller graving, eller til kundegrupper som krever null Listeria •Metoder for påvisning av Listeria gir ofte ikke raskt nok svar til at dette kan brukes effektivt som styringsverktøy • Ved manglende kunnskap om/forståelse for hygienearbeid, bør kompetanse søkes hos eksterne aktører som renholdsleverandører eller i andre kompetansemiljøer Foto: © Studio Dreyer-Hensley/OFK Foto: © Kjell J. Merok/Nofima Mat •Et godt renholdsprogram og gode produksjons rutiner vil være de viktigste tiltakene for å hindre Listeria i produktene •Kontinuerlig overvåking av Listeria i produksjonsmiljøet og på råvarer er viktig for å kunne sette inn nødvendig tiltak for å hindre Listeria I produkter 32 norsk sjømat 1-2011 [©] tekst: Even Heir og Solveig Langsrud, Nofima Mat Det er behov for utvikling av effektive strategier for bekjempelse av Listeria i lakseindustrien da denne type bakterier utgjør et betydelig problem for næringens omdømme, eksportmuligheter og kostnader. Nofima Mat har i samarbeid med Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF), Norske sjømatbedrifters Landsforening (NSL) og andre aktører og produsenter i laksenæringen gjennomført en undersøkelse for å kartlegge bedriftspraksis (produkt, prosess, organisering) som hemmer og fremmer forekomst av Listeria i norske lakseprodukter. På de neste sidene følger anbefalinger for bekjempelse av Listeria i norsk laksenæring samt de viktigste resultatene fra undersøkelsen. Tiltak knyttet til kontroll med Listeria hos lakseprodusenter er i hovedsak knyttet til fem hovedområder: 1)Råvarekontroll 2)Overvåking av Listeria i produksjonsmiljø 3)Renholdsprogram og rutiner rettet mot Listeriabekjempelse 4)Engasjement og kompetanse på alle nivåer i bedriften 5)Kjøling av ferdige produkter frem til konsum Under angis anbefalinger for bekjempelse av Listeria for hvert av disse områdene. Anbefalingene er basert på kunnskap om dagens bedriftspraksis, resultater fra forskning på Listeria, samt nasjonale og internasjonale anbefalinger. Laksenæringen er sammensatt av mange forskjellige typer bedrifter med hensyn til produksjonsforhold, produkter, råvarer og økonomisk handlingsrom. Årsaker til og løsninger på Listeria-problemer vil derfor variere fra bedrift til bedrift. 1. Råvarekontroll For rund og sløyd laks, er overflater av gjeller, fiskeskinn og buk relevante prøvetakingspunkter. Bruk av chiffonette vil trolig avdekke flere positive prøver enn bruk av svaber, fordi man enkelt kan prøveta et større areal. Dybdeprøver har liten hensikt da bakteriene befinner seg på overflaten. For å håndtere Listeria på råvarer, bør man ha en rutinemessig mikrobiologisk testing av råvarer og hvis mulig velge leverandører med lav frekvens av Listeria. Det er spesielt viktig å avdekke Listeriaforekomst i råvarer som skal gå til produkter med økt risiko for Listeria (kaldrøkt og gravet laks). 2. Overvåking av Listeria i produksjonsmiljø Produsenter bør ha prøvetakingsplan rettet mot Listeria. Planen bør være fleksibel, det vil si at man øker antall prøver ved positive funn og kutter ut punkter som aldri er smittet. Ved å analysere trender med hensyn til frekvens av Listeria-positive prøver og vurdering av prøvetakingssted utfra fare for smitte til produkt, kan man oppnå en mer målrettet og kostnadseffektiv prøvetaking. Viktige prøvetakingspunkter for Listeria er steder der Listeria er påvist tidligere og hvor det er størst fare for smitte til produkt. Disse må vurderes av den enkelte bedrift, men inkluderer ofte transportbånd, trimmebord og slicemaskin. Listeria påvises også ofte på kondensflater og i vakuumutstyr hvor hhv. drypp og tilbakeslag kan gi smitte av fisken. Sluk og gulv utgjør ikke nødvendigvis en direkte risiko med hensyn til smitte til produkt, men kan være gode prøvetakingspunkter for å overvåke om det er Listeria i produksjonsmiljøet. Økt hyppighet av påvisning av Listeria må følges opp med tiltak. Overvåking av produkter sier lite om årsaker til problemer og er derfor mindre egnet for å forebygge Listeria enn overvåking av råvarer og produksjonsmiljø. 3. Renholdsprogram og rutiner rettet mot Listeriabekjempelse Soneinndeling er viktig for å unngå smitte fra uren til ren sone. Det anbefales å ha både sluse, håndvask og kles-/skoskifte mellom ren og uren sone. Å overholde anbefalt praksis for å unngå smitte fra uren til ren sone er en utfordring. Enkle tiltak som separate farger på arbeidstøy i ren og uren sone kan bidra. Man bør etterstrebe at anbefalt praksis gjennomføres av så vel Foto: © Kjell J. Merok/Nofima Mat Anbefalinger for bekjempelse av Listeria i Norsk laksenæring Even Heir og Solveig Langsrud. produksjonsarbeidere, ledere, gjester, vedlikeholdsarbeidere og renholdere. Hygienisk design: Utstyr og lokaler bør ha god hygienisk design. Det vil si at man unngår opphoping av fiskeråstoff og fuktighet i utstyr og lokaler, at det ikke fremkommer kondensdrypp på produksjonslinja, at sluk ikke tetter seg, utstyr og lokaler er lette å holde rent, og det er mulighet for tørking mellom vask og produksjon. Bedrifter bør stille økte krav til leverandører av utstyr med tanke på hygienisk design. Ved gjentatte Listeriafunn på enkeltutstyr etter ordinært renhold bør det vurderes å skifte deler av utstyret eller investere i nytt utstyr. Renhold: Det kan være nødvendig å fjerne produktrester under produksjon, men spyling bør unngås da dette kan utgjøre en fare for smitte av kontaktflater fra mer urene områder som vegger, gulv og sluk. Det anbefales svabring for dette formålet. Demontering av utstyr er nødvendig for å kunne komme til for vask og det er viktig å benytte utstyr som er lett å demontere. Det anbefales å fokusere mest på renhold av steder i anlegget som regnes som kritiske punkter. Historikken knyttet til positive funn etter vask og renhold kan bidra til å definere kritiske punkter. Det er viktig å norsk sjømat 1-2011 33 Foto: © Kjell J. Merok/Nofima Mat benytte vaskemidler for industrirenhold og desinfeksjonsmidler med dokumentert effekt, og at disse anvendes som anbefalt av leverandør. Situasjoner forbundet med økt fare for Listeria: Man bør være ekstra oppmerksom på mulig økt Listeriaforekomst i spesielle situasjoner som eksempelvis flytting av produksjonslinjer, innføring av brukt utstyr, reparasjon/vedlikehold under produksjon, bruk av vikarer uten opplæring, tette sluk og tilbakelegging av fisk som har vært i kontakt med gulv. Dette siste punktet utgjør både en fare for Listeria på fisken og for videre smitte av kontaktflater. ”Gulvfisk” bør derfor ikke legges tilbake i produksjonslinja selv ikke etter skylling med rent vann. 4. Engasjement og kompetanse på alle nivåer i bedriften Ledelsen må sørge for nødvendige ressurser til opplæring. Ansatte involvert i kvalitets- 34 norsk sjømat 1-2011 arbeid, produksjon, vedlikehold og renhold bør involveres i beslutninger knyttet til innkjøp av produksjonsutstyr, ombygginger, endringer i produksjonsprosess, renhold og i bedriftens HACCP-arbeid. Medarbeidere på alle nivåer i bedriften må ha god forståelse for hvorfor arbeidet med bekjempelse av Listeria er viktig. De ansatte må få nødvendig opplæring for å forstå hvorfor det er viktig å bekjempe Listeria, hvordan Listeria smitter og kan vokse i produktene og ikke minst hva de som enkeltpersoner kan gjøre for å redusere forekomst av Listeria på produktene. Dette er en kontinuerlig prosess og kan oppnås ved intern eller ekstern kursing og opplæring av medarbeidere samt ansettelse av personer med solid kompetanse innen hygiene. For fremmedspråklige bør det vurderes alternativer til skriftlig informasjon. Det kan også vurderes krav til norsk eller engelskkunnskaper ved ansettelse. Det er viktig at arbeidet for bekjempelse av Listeria ikke vinkles negativt eller oppleves demotiverende. Aktuelle virkemidler kan være å innføre bonusordninger ved lave Listeria-forekomster og ved høy rapportering av avvik i kvalitetssystemet. 5. Kjølekjede og holdbarhetstid Temperaturen bør holdes så lav som mulig i råvarer og produkter. Dette sikres gjennom tilstrekkelig kjølelagerkapasitet, rask produksjonsflyt og rutinemessig temperaturkontroll. Kort holdbarhetstid vil redusere risikoen for høyt Listeria-nivå i produktene ved holdbarhetstidens utløp. Det er utviklet modeller for vekst og overlevelse av Listeria monocytogenes i fiskeprodukter. En av disse er Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP; www.difres.dk/micro/sssp/) utviklet av Danmarks Fiskeriundersøgelser. Effekten av flere produkt- og lagringsparametre på vekst og overlevelse av Listeria er inkludert. Dette kan være et nyttig verktøy for å finne kombinasjoner av produktegenskaper og lagringsbetingelser som hindrer vekst av bakterien. Status i norsk laksenæring Hensikten med undersøkelsen var å kartlegge bedriftspraksis som hemmer og fremmer forekomst av Listeria i norske lakseprodukter. Undersøkelsen inkluderte bedrifter fra hele laksenæringen (produsenter av rund, sløyd, filetert, røkt laks). En fullstendig rapport fra undersøkelsen er publisert på hjemmesidene til Norske Sjømatbedrifters Landsforening (www. nsl.no) og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (www.fhf.no). Under gis en oppsummering av resultatene knyttet opp mot de fem hovedområdene for tiltak. 1. Råvarekontroll Overvåking av Listeria i råvarer er viktig fordi bakteriene kan smitte andre råvarer og produksjonslinja. Dersom prosessen ikke inneholder et varmebehandlingstrinn, vil Listeria følge med råvaren frem til produkt. Undersøkelsen viste at 90% av bedriftene tar råvareprøver og at 69% har en prøvetakingsplan for Listeria på råvarer. Frekvensen av prøver positive for Listeria varierte mye; fra aldri påvisning av Listeria i 41% av bedriftene til påvisning i 11-25% av råvarene hos én bedrift. Overflatebehandling som desliming var litebrukt, og effekten på Listeria er usikker. 2. Overvåking av Listeria i produksjonsmiljø Smitte av produkter skyldes oftest Listeria som har etablert seg i produksjonsmiljøet, såkalte ”husstammer.” Det er derfor viktig å overvåke produksjonsmiljøet for å kunne målrette tiltak og dermed redusere forekomst av Listeria på produktene. Listeria som har etablert seg i produksjonsmiljøet kan kontinuerlig smitte råvarer og produkter, og ordinært renhold vil ikke være effektivt. Undersøkelsen viste at 94% av bedriftene hadde prøvetakingsplan for produksjonsmiljø. 82% av bedriftene tok prøver for Listeria i produksjonsmiljøet månedlig eller oftere, mens 9% aldri tok Listeriaprøver. 9% av bedriftene tok daglige Listeriaprøver og alle disse hadde over 50 ansatte. Mange bedrifter tok prøver i henhold til anbefalte prøvetakingssteder basert på typiske nisjer for Listeria og situasjoner hvor Listeria kan introduseres i miljøet. Én bedrift i undersøkelsen baserte overvåkning av Listeria kun på produktprøver. 3. Renholdsprogram og rutiner rettet mot Listeriabekjempelse Det å ha et renholdsprogram og rutiner som er rettet mot Listeria vil for mange bedrifter være det viktigste tiltaket for å hindre Listeria i produktene. Dette fordi den vanligste smitteveien for Listeria er fra produksjonsmiljøet, enten direkte (fra utstyr) eller indirekte (f eks via personer eller sprut fra urene flater). Soneinndeling er viktig for å unngå smitte fra uren til ren sone. Omlag 50% av slakteriene og filetavdelingene hadde sluse, håndvask og kles-/ skoskifte mellom ren og uren sone. Tilsvarende tall for røykerier/varmebehandling var ca 25%. Spyling av linja under produksjon var vanlig forekommende, særlig i slakterier og produksjonsanlegg. I undersøkelsen oppga én bedrift at de konsekvent brukte svabring i stedet for spyling under produksjon, og produksjonslinja var hevet for å redusere faren for smitte fra gulv og sluk. 36% av slakteriene la tilbake fisk som har havnet på gulvet på produksjonslinja, men flere oppga at laksen ble spylt med vann før tilbakelegging. Hygienisk design på lokaler og utstyr er et viktig område for å bekjempe Listeria i lakseindustrien. 36% av bedriftene oppga at de hadde utstyr som var vanskelig å holde rent. Flere bedrifter rapporterte om god effekt av automatisert renhold (for eksempel CIP-vask av vakuumsystemer). I undersøkelsen var 80% av bedriftene enige I påstanden ”ved innkjøp av utstyr har vi fokus på at det skal være lett å rengjøre,” mens 70% av bedriftene var enige i påstanden ”ved innkjøp av utstyr har vi fokus på at det skal være lett å demontere.” Demontering av utstyr er nødvendig for å kunne komme til for vask. De fleste bedriftene demonterte daglig eller ukentlig utstyr som kommer i kontakt med produkt. Økte kostnader og manglende kompetanse og bevissthet ble angitt som hindere for investeringer i hygienisk design, oppgradering av lokaler og innføring av automatisert renhold. 72% av slakteriene, 61% av fileteringsanleggene og 47% av røykeriene hadde definert punkter i produksjonen som ekstra kritiske med hensyn til forekomst av Listeria. Disse ble rengjort ekstra nøye. For slakterier ble baader, vakuumsug, sluk, sløyemaskiner, transportører, inside av maskiner, tanker og pakkegrader angitt som kritiske. I fileteringsanleggene ble maskiner, transportbånd, kniver, kontaktflater, lakemaskin og vakuumsystemer nevnt som områder man bør ha ekstra fokus på. I røykerier blir slicemaskin, slicekniv, røykvogner, gulv, sluk, kontaktflater, kasser, røykrister og røykeskap nevnt som kritiske punkter. En bedrift sørget for tørking av utstyr i helgene ved å øke temperaturen til 25ºC. Hvorvidt dette fører til nedgang i Listeria som følge av uttørking eller kan gi økning av Listeria på grunn av gunstig veksttemperatur er usikkert. Alle bedrifter oppga å benytte vaske og desinfeksjonmidler for industrirenhold med dokumentert effekt. Det ble bemerket at økt Listeriaforekomst kunne være knyttet til spesielle situasjoner som flere nyansettelser over en kort tid. 4. Engasjement og kompetanse på alle nivåer I bedriften For å bekjempe Listeria er det nødvendig med engasjement og kompetanse på alle nivåer i bedriften. Undersøkelsen viste at over halvparten av produksjonsarbeidere fikk opplæring i hygiene årlig og ved nyansettelse, men det ble også funnet eksempler på bedrifter som aldri eller kun ved ansettelse hadde opplæring. Det ble oppgitt at et stort innslag av fremmedkulturelle og fremmedspråklige var en utfordring i forhold til opplæring og kommunikasjon. 82% av bedriftene oppga at ressurser til renhold ikke var avhengig av økonomisk situasjon. 5. Kjølekjede og holdbarhetstid Listeria vokser ved kjøletemperatur, men man kan redusere veksthastigheten til Listeria ved å holde temperaturen lav i hele perioden fra produksjon til konsum. En undersøkelse gjort av Mattilsynet viste at holdbarhetstiden varierer fra 3-10 uker for røkt laks. I laks som selges fersk (til koking eller sushi) vil Listeria ikke vokse opp i høye nok antall i løpet av holdbarhetstiden til å utgjøre en helserisiko. En bedrift oppga å bevisst sette kort holdbarhetstid for å unngå at Listeria kom opp i farlige antall under lagringsperioden fram til konsum. norsk sjømat 1-2011 35 [©] AV svein reppe NSL Bli med på NM i røkt og gravet laks Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) inviterer til deltakelse i Norgesmesterskapet i røkt og gravet laks 2011. Premieutdelingen vil bli avholdt den 18. august under Aqua Nor 2011. Klasser/Produkter Foto: Eksportutvalget for fisk Det konkurreres i fire klasser: • Kaldrøkt laks • Varmrøkt laks • Gravet laks • Åpen klasse* Målet for aktiviteten er å fremme utviklingen av nye produkter, samt forbedre kvalitet og status for røkt og gravet laks produsert i Norge. Siste gjennomføring var i 2009. Da deltok hele 32 bedrifter med til sammen 80 ulike produkter. Konkurransen vil foregå som tidligere i to trinn. I første trinn vil en jury bestående av elever ved Næringsmiddelfag fra Høgskolen i Sør-Trøndelag velge ut hvilke produkter som går til finalen. Finalebedømmelsen vil bli utført av 5 fagpersoner. Det er avsatt hele 3 dager til gjennomføring av bedømmelsene. Norgesmesterskapet arrangeres av Norske Sjømatbedrifters Landsforening, og er som alltid åpent for alle godkjente norske produsenter. Vi understreker at NM i røkt og gravet laks er en handelsvarekonkurranse, og at de innsendte produktene således skal representere bedriftens handelsvare. Arrangøren forbeholder seg retten til å hente inn produktprøver ute i markedet til sammenligning. www.nsl.no 36 norsk sjømat 1-2011 *Åpen klasse ble innført i 2003. Kriteriet er at produktet må være røkt, gravet eller marinert laks eller regnbueørret. Det må være beregnet på konsum uten videre bearbeiding (varmebehandling eller lignende). Pateer, kaker eller andre farseprodukter vil ikke falle inn i denne klassen. Videre må det dokumenteres at produktet i dag er en handelsvare. Dersom påmeldingen i en av klassene ikke er tilstrekkelig, kan man velge å sløyfe klassen. Deltakeravgift Deltageravgiften er kr. 1500,- for hvert påmeldt produkt (pris eks mva). Viktig: Produktene skal pakkes i handelsemballasje slik de omsettes. Det må sendes inn to hele, ikke oppskåret, sider mellom 1,2 og 1,5 kilo i de klasser man ønsker å delta i. Sidene skal være uten tykkfiskbein, men ellers kun trimmet slik de selges. Smaksprøver vil bli tatt fra midten av hver side, og følgende kriterier vil bli tillagt vekt: • Visuelt uttrykk • Farge • Tekstur • Lukt • Smak Produkter i den ”åpne” klassen skal leveres i den form de omsettes i – emballert som salgsvare. Premiering De 3 beste i hver klasse vil bli premiert. Premieutdelingen vil finne sted under Aqua Nor i Trondheim Spektrum 18. august 2011. Vinnerne vil få anledning til å presentere sine produkter etter utdelingen. Det vil bli invitert til pressekonferanse i forbindelse med premieutdelingen, og vinnerne vil her få anledning til å presentere sine produkter og eventuelt dele ut smaksprøver. Påmelding Elektronisk påmelding på: www.nsl.no Ring NSL tlf 73 84 14 00 hvis det oppstår problemer. Siste frist for påmelding er 25. mars 2011. Produkter som skal bedømmes må sendes oss slik at de ankommer i uke 14, senest innen 8. april. Selve bedømmingen skal være avsluttet innen utgangen av uke 15. Mottaksadressen er: Høgskolen i Sør-Trøndelag Avdeling for mat- og medisinsk teknologi Matteknologisk utdanning v/Lene Waldenstrøm Tungaveien 32 7004 Trondheim Viktig: Produktene må sendes med ”Over natten” pakke. norsk sjømat 1-2011 37 [©] Tekst: frode kvamstad Transportbåndløsninger for alle prosesser i fiskeindustrien Uansett om du skal anvende transportbåndene om bord på en havgående fabrikktråler eller i pakkeområdet på fabrikken, har Intralox utviklet en løsning som imøtekommer akkurat dine behov. Intralox’ Seafood-team, som består av kundeansvarlige, ingeniører og kundeservicerepresentanter, fokuserer utelukkende på å utvikle nyskapende transportbåndløsninger for fiskeindustrien. Hundrevis av forskjellige kombinasjoner av båndtyper, komponenter, materialer og farger gjør at Intralox kan optimalisere den beste transportørytelsen ved inspeksjonslinjer, avvanningslinjer, spiral- og tunnelfryselinjer, glaseringsmaskiner, panering, pakkelinjer eller andre transport behov. Noen av Intralox’ løsninger for fiskeribransjen inkluderer: • ThermoDrive®-bånd, for trygg og problemfri ferskvaretransport Intralox ThermoDrive-teknologien kombinerer fordelene med positivt drivsystem og bånd med lav spenning og jevn, termoplastisk overflate. Denne kombinasjonen er ideell for hygienesensitive bruksområder i matforedling, siden den forbedrer matsikkerheten dramatisk og senker driftskostnadene ved hjelp av vesentlig redusert bruk av vann og kjemikalier samt redusert rengjøringsarbeid og rengjøringstid. Anerkjente resultater inkluderer konstant lavere verdier ved prøvetakinger og bedre produktutbytte. • Spiralox®-spiralbåndteknologi for frysere Intralox’ spiralløsninger leverer betydelige fordeler fremfor konkurrerende teknologier. Spiralox-bånd eliminerer overdreven spenning som forårsakes av metallslitasje, fullstendig. Driftstans som følge av båndvelting, som forårsakes ved overdreven spenning, blir også eliminert eller redusert. Spiralox-bånd har vist seg å redusere produkttapet til halvparten og redusere driftsstans for vedlikehold med opptil 75% • Flush Grid-båndtyper som gir god drenering Intralox Flush Grid-båndtyper forbedrer dreneringen for mange bruksområder. Båndmodulene støpes fra materialer som så å si eliminerer brudd, samtidig som åpne hengsler gir enkel rengjøring og effektiv gjennomstrømming av vann. Ring Intralox i dag for å finne ut hvor mye du kan øke produktiviteten på fabrikken din, og spare penger på vedlikehold og reparasjon. 00800 4444 4600 Intralox er en global leverandør av transportbåndløsninger og -tjenester som optimaliserer produkthåndteringssystemer for fabrikanter over hele verden. Intralox forplikter seg til kvalitet og resultater basert på ytelse, og vi tilbyr alle kunder global industriekspertise og 24-timers service. Løs problemene. Gjør prosessene enklere. Spar penger. 38 norsk sjømat 1-2011 rett fra rogna Rett fra rogna [ rett fra rogna ] Skitt fiske i norske fiskedisker? 3. desember 2010 fortalte Forbrukerrådet at det er ”Skitt fiske i norske fiskedisker” og at du skal være heldig om du får kjøpt god fisk. I noen tilfeller har de kanskje rett. Men, det er grunn til å stille et stort spørsmålstegn ved evalueringen som Forbrukerrådet har gjort. Det er store sjanser for at mye av den forkastede fisken var utmerket vare. Problematisk kvalitet Hva er kvalitet, hva skal vi måle, og hvordan? ”Kvalitet” er et sammensatt begrep, og kan omfatte mye. For en forbruker er ”kvaliteten” knyttet til hvor godt fisken smaker. Under lagring vil det bli mindre av noen stoff i fisken, og mer av andre. Måling av endret mengde av ulike stoff (eller bakterier) har vært utgangspunktet for flere kvalitetsmålemetoder. Men hittil har ingen metoder som baserer seg på måling av én parameter overbevist noen fagmiljø som arbeider med temaet. Både for forbrukerne og profesjonelle er bruk av de menneskelige sansene fremdeles det mest pålitelige. Mikrobiologisk kvalitet Maten vår skal være trygg å spise. Det er viktig å sikre at det ikke er sykdomsframkallende bakterier i maten. Av den grunn har vi hatt mikrobiologiske retningslinjer for å analysere og tolke innholdet av totalkim, indikatorbakterier og sykdomsframkallende bakterier. Fisk med sykdomsframkallende bakterier over grenseverdiene vurderes som uegnet til menneskemat. Like enkelt er det ikke når det gjelder totalt antall bakterier (totalkim). De mikrobiologiske retningslinjene sa: ”Dersom prøver har for høgt kimtal, indikerer det manglar ved råvarer, produksjon, lagring eller datomerking, men matvarene er likevel ikkje utan vidare ueigna til folkemat. Det er først når høgt kimtal er kombinert med nedsett sensorisk kvalitet, at ei slik vurdering kan forsvarast.” Forbrukerrådets test Forbrukerrådet baserte sine fiskedommer på mikrobiologiske målinger. Det ble benyttet en hurtigtest for å bestemme mengden av sulfidproduserende bakterier. Slike bakterier kan gi en bedre pekepinn på kvaliteten av gitte fiskeslag enn bestemmelse av totalkim. I utgangspunktet kan dermed testen høres vel og bra ut. Men, hvor mange slike bakterier kan være til stede før fisken er dårlig mat? Forskningsgruppen som viste oss betydningen av disse sulfidproduserende bakteriene på enkelte fiskeslag, har vist at det kan være 100 000 000 slike bakterier per gram før islagret torsk er uakseptabel. Dette er 20 ganger høyere enn verdien som ble brukt for å kalle fisk uakseptabel i høstens test. God, tvilsom eller dårlig? Forbrukerrådet delte fisken i tre kvalitetsgrupper basert på antall bakterier. Mindre enn 500 000 bakterier ble betegnet som god, mellom 500 000 og 5 000 000 bakterier var tvilsom kvalitet, og over 5 000 000 bakterier ga karakteren uakseptabel fiskekvalitet. Å etablere vurderingskriterier i tre nivå; ”god”, ”tvilsom” eller ”uakseptabel” basert på metoden og de grenseverdiene Forbrukerrådet har brukt er meget vanskelig å akseptere ut fra et faglig ståsted. Det finnes ingen faglig støtte for å si at fisk som har over 5 000 000 bakterier er uakseptabel, eller at fisk som har mellom 500 000 og 5 000 000 bakterier er av tvilsom kvalitet. Ut av sammenhengen Om en målemetode brukes utover det den er tenkt til, eller om grenseverdiene tas ut av sin sammenheng, kan resultatet bli misvisende. Så synes å være tilfelle med den nevnte testen. Veiledningen til de mikrobiologiske retningslinjene sa at om kimtallet var i visse områder var det tvil – og varen burde undersøkes med sensoriske metoder. ”Hugs at enkeltresultat er usikre. Det må ikkje trekkjast meir omfattande konklusjonar på grunnlag av analyseresultata enn det er fagleg dekning for.” Nye metoder Forbrukerrådets test av fiskekvalitet har først og fremst vist oss at det er behov for faglig opplæring både i fiskedisken og blant prøvetakere. Det er viktig at det jobbes videre med fiskekvalitet. Utvikling av nye metoder som er lettere og sikrere i bruk vil være kjærkomne. Margrethe Esaiassen Nofima Marked Har du sterke meninger? I denne spalten kan også du få gi utløp for dine synspunkter på aktuelle saker for sjømatnæringa. Ta kontakt med redaksjonen på [email protected] norsk sjømat 1-2011 39 Foto: © Roar Bjånesøy /Norges Sildesalgslag Den eines død, den andres brød At lodda er ein viktig fisk vil mange skriva under på. Men medan somme vil peika på at dette er ein godt betalt ressurs på den japanske marknaden, vil andre meine at denne fiskengjer best nytte som laksemat. Endå andre vil hevda at lodda ikkje bør fiskast i det heile, fordi ho utgjer ein så viktig del av maten for torsk og andre viktige fiskeslag, eller for den saks skuld, fordi ho er så viktig for heile økosystemet på kysten når ho kjem inn frå havet for å gyta. Men kva veit vi eigentleg om den funksjonen lodda har som ”gjødsel” på kysten? Lodda er ein av dei få fiskeartane i norske farvatn som gyter berre ein gong i livet. Dette er noko som er typisk for laksefisk. Og lodda er jo ein laksefisk, sjå berre på den vesle fettfinnen framfor sporden. Det er forresten ikkje all lodde som døyr etter første gongs gyting. I nokre stammer, som til dømes den ved Newfoundland, overlever noko av lodda (hovudsakleg holodde), og kan gyta fleire år på rad. Vi har forresten ei lodde med slike eigenskapar her i Noreg også; nærare bestemt i Balsfjorden. Men barentshavslodda, som det skal handla om her, reknar vi med døyr etter gytinga, alle som ei. Dette er noko ein har ”visst” lenge, men det er først nyleg dette er påvist ved å undersøkje lodde i fangenskap. Så no er det dokumentert både at lodda døyr og årsakene til at ho døyr. Tidlegare meinte ein gjerne at hannane alltid døyr, men at ein del av hoene kunne overleva. Nyare forsking tyder altså på at både hannane og hoene døyr. Men det skjer ikkje alltid like etter gytinga. Ein del av lod- 40 norsk sjømat 1-2011 da døyr tilsynelatande umiddelbart, mens andre, såkalla svimelodde, sym halvdaud rundt i dagar og veker etter gytinga. Vi har også observert stimar med utgytt holodde med mat i magen og i tilsynelatande god kondisjon ved kysten. Også denne lodda vil, etter alt å døma, døy før ho kjem seg til havs att. For lodda under kysten lever eit farleg liv på meir enn ein måte. Fôrfisk Først og fremst er det mange fiskeartar, sjøfuglar og sjøpattedyr som godgjer seg med denne lettfanga, velsmakande og næringsrike maten. Lodda vert rekna mellom ”fôrfiskane”, noko som betyr at ho er ”spesialdesigna” for å gjera nytte som mat for andre. Ho står sjølv lågt nede i næringspyramidenog ernærer seg på planktonheile livet. Når lodda er liten, et ho små dyreplankton, og etter som ho veks, går ho over til større dyreplankton som krill og store hoppekreps. På yngelstadiet er ho mat for annan fiskeyngel, først og fremst ungsild, men òg torske- og hyseyngel. På dette stadiet utgjer ikkje lodda noko viktig matemne for nokon, men dette at ho vert beita på til dømes av sild, fører no og då til så stor nedgang i talet på yngel at rekrutteringa til bestanden sviktar. Skjer dette fleire år på rad kan heile loddebestanden nærast kollapsa, slik det skjedde midt på åttitalet, midt på nittitalet, og i 2004. Når bestanden blir svært låg etter rekrutteringssvikt, har det store ringverknader for dei som har lodde som ein viktig del av menyen sin. Det er først og fremst torsken, grønlandsselen, ymse kvalartar og nokre sjøfuglartar som et store mengder vaksen lodde. Torsken er den arten som et mest lodde, og når det er lite lodde i havet, veks torsken saktare enn elles. Dette var svært tydeleg under loddekollapsen midt på 1980-talet, og har ikkje vore så markert seinare. Vaksen torsk et lodde i heilesommarhalvåret i Barentshavet. Når den modnande lodda skil seg ut frå resten av bestanden for å symja til kysten for å gyta om vinteren, er det ungtorsken som [©] Tekst: Harald Gjøsæter, imr, Frøydis T. Rist Bogetveit, imr og Nina Mikkelsen, Universitetet i Tromsø et mest lodde. Medan den kjønnsmodne torsken gjerne er vestanfor på gytevandring på denne tida, samlast ungtorsken ved Finnmarkskysten for å beita på lodda som kjem inn. Kyst- og fjordtorsk kjem sikkert også når ryktet går om den store matmengda som kjem sigande. Også hyse, sei og grønlandssel kan samlast ved kysten på våren for å ta sin del av lodda som strøymer inn. Når loddeinnsiget er stort, er det mat nok til alle. Lodda er eit lett bytte, lite sky og langsam til beins som ho er. Men ho har sine avleiingsmanøvrar på veg til kysten; noko mang ein loddefiskar har fått røyna. I løpet av kort tid kan ho tilsynelatande forsvinna, for så å dukka opp ein heilt annan stad etter nokre dagar. Det at lodda dreg etter seg mange beitarar til kysten har frå gamalt av vore utnytta av fiskarane. Vårtorskefisket utanfor Finnmark, som også vert kalla loddetorskfisket, er eit godt dømepå det. ”Gjødsel” på kysten Loddegytinga representerer ei enorm gjødsling av kysten. I eit typisk år kjem det kanskje inn mellom 0,5 og 1,5 million tonn moden lodde. Omtrent ein femtepart av denne biomassen er rogn og mjølke. Gytinga tek til rundt midten av mars og kan vara ein heil månad når ein ser heile kysten der gytinga føregår under eitt. Lodda legg egga sine på havbotnen, som regel delvis blanda med botnsubstratet. Nokre fiskeslag forsyner seg av den herlege lodderogna som blir servert. Hysa et loddeegg, og etter at kongekrabben vart etablert langs Finnmarkskysten har ein spekulert på om også han kan eta lodderogn. Undersøkingar har no vist at så skjer, men vi har enno ikkje svar på kor mykje han et. Dette skal vi finne ut gjennom eit studium som kartlegg kor mykje loddeegg kongekrabben og hysa et. Også dykkande fuglar som ærfugl, praktærfugl og havelle er observert beitande på loddeegg. Det er ikkje for ingen ting at ein kan bruka flokkar av dykkender til å lokalisera kor lodda har gytt. Beiting på vaksen lodde går føre seg frå ho kjem inn mot kysten. Kor lenge det står på, veit vi mindre om, og dette skal vi koma attende til nedanfor. Sporing av grønlandssel som var merka med satellittmerke, har vist at selen tek seg ein sving vestover til Finnmarkskysten etter kasteperioden i Kvitsjøen, og at dette skjer i perioden medan lodda er under kysten for å gyta. Sokalla ”selinvasjonar” ved kysten av Finnmark er også eit kjent fenomen, særleg har ein i periodar med lite lodde sett at store mengder sel kan koma til kysten. Under den store loddekollapsen på 1980-talet, førte dette til at mange selar drukna i garna til kystfiskarane bade i Finnmark og lenger sør langs kysten. Det vart teke mageprøvar av ein del av desse selane, og desse viste at når det var lode i området var det også lodde i selmagane. Det gir grunn til å tru at selen er ein viktig beitar på lodda ved kysten om våren. Det er også funne fisk i mageinnhaldet til kongekrabben. Denne fisken er i stor grad identifisert som lodde, som truleg var død før krabben gjekk laus på den. Tidlegare diettundersøkingar hos vaksne kongekrabbar har avdekka at krabben stort sett et det han kjem over, og det er registrert fiskerestar i fleire magestudium. Ei registrering vart gjort i Varangerområdet, og ein gjekk ut frå at noko av fisken krabben hadde ete var daud lodde. Analysar av mageinnhaldet hos kongekrabbar er ein tidkrevjande jobb fordi byttedyra blir knust i småbitar under måltidet. Krabben kan få med seg restar av dyr som tilfeldig ligg på havbotn mens han et, og fordøyinga er relativt hurtig. Undersøkingar av krabbens diet er likevel viktig i eit økologisk perspektiv sidan han er ein introdusert art i våre farvatn. Vi treng kunnskap om kven som nyttiggjer seg den daude lodda, fordi kongekrabben sitt konsum av daud lodde også kan verke inn på andre artar som har teke for seg av den same ressursen lenge før kongekrabben kom til Finnmarkskysten. Nye studiar av torsk, hyse og sei som beitar på lodda i gyteperioden, viser at desse artane er i stand til å leggja om kosthaldet til lodde så snart lodda kjem inn. Undersøkingane viser at i område med rikeleg lodde utgjorde ho (i vekt) 97 % av mageinnhaldet hos torsk, 96 % hos sei og 87 % hos hyse. Lodda i magane var jamt over litt mindre enn den ein samstundes fekk i trål, noko som kan tyda på at den minste lodda er mest utsett for beitinga. Eit anna interessant resultat er at beitinga ikkje stoppar når lodda gyt. Utetter i sesongen auka delen av gytande og utgytt lodde i magane på torsk, hyse og sei. Den relative mengda av utgytt lodde var høgast i hyse, og var svært låg hos sei. Dette kan tyda på at seien held seg til ”sprell levande” lodde før gytinga set inn, at torsken ikkje er så nøye på det, og at hysa også tek til takke med lodde som har gytt, og kanskje til og med er døyande eller daud. Kva skjer med lodda når ho døyr? Her er vi ved det store spørsmålet: Kva skjer med lodda når ho døyr? Somme vil hevda at dette er biomasse som ”går til spille” i naturen. Dei fleste vil nok halla meir i retning av at ho nok ikkje går til spille, men er meir usikre på kva måte ho kjem naturen til gode. Som vi har sett ovanfor, er det vist at både krabbe og fisk et daud lodde. Men dette veit vi framleis altfor lite om. På teoretisk grunnlag kan det hevdast at lodda sjølvsagt ikkje går til spille. Det er alltid andre deltakarar i økosystemet som vil nyttiggjera seg energien som den daude lodda representerer. Alle som har sett kva som skjer med eit lineagn som har lege på botnen ei stund, eller har sett kva som skjer med ein fisk som har stått litt for lenge i garnet, veit at det tek ikkje lang tid før åtseletarane er på plass for å gjera renovasjonsjobben sin. Anten det er ”botnlus” (ulike små krepsdyr som lever av daude organismar på botnen) eller det er sjøstjerner, krabbar, ål, flatfiskar eller hyse, så har dei alle ei god nase for daude organismar som ligg på botnen. Og skulle ikkje ei daud lodde bli eten av nokon av desse, vil ho gå i oppløysing og bli mat for mikroorganismar og andre småkryp som lever i vatnet og i mudderet på botnen. Så nokon får med tida glede av den daude lodda, men vi skulle gjerne visst meir om kven det var. Vi bør difor intensivera studiar av kva som skjer med lodda som kjem til kysten for å gyta. Med tid og stunder kan det vel henda at slik kunnskap også medfører at vi må sjå med nye augo på forvaltinga av lodda? norsk sjømat 1-2011 41 mathjørnet Mathjørnet Foto: © Synøve Dreyer [ mathjørnet ] Maki sushi Interessen for sushi er sterkt økende. Konstant lang kø hos sushi-kokken under buffeen på Sjømatdagene taler for at sushi er populært. Vi har derfor valgt en oppskrift på makiruller i denne utgaven av Norsk Sjømat. Sushi er ikke vanskelig å lage selv men hvis du trenger mer informasjon om fremgangsmåte så finner du videofilmer på www.godfisk.no Ingredienser til 4 posjoner: 150 g laksefilet, uten skinn og bein 150 g kveitefilet, uten skinn og bein 150 g reker, uten skall 0,5 stk agurk 1 stk mango 1 stk avokado 6 stk noritang 8 dl sushiris wasabi ingefær, syltet Framgangsmåte Dette blir 48 biter. Kok sushiris etter anvisning på pakken. Mariner den med sushi eddik. Skjær fisk og grønnsaker i strimler med bredde ca 1 cm. Legg et ark noritang på bambusmatten. Fordel et lag kokt ris utover arket. Unngå å legge ris helt ut i kanten øverst på arket. Ha litt eddikvann på fingeren, og gni det utover kanten på arket. Legg reker, strimler av kveite eller laks, agurk, mango eller avokado på risen. Rull sammen til en fast rull ved hjelp av bambusmatten, som om det var en rullekake. Klem rullen god sammen inne i bambusmatten. Legg evt. i kjøleskapet til alle ruller er ferdige. Skjær hver rull i to, og del så videre i to og to til du har fått åtte biter. Har du en egenkomponert sjømatrett du ønsker å dele med andre sjømatentusiaster så send den inn til: [email protected] norsk sjømat 1-2011 43 44 norsk sjømat 1-2011 [©] Tekst: fr Sjømatdagene 2011: Hele næringen samlet på Hell Årets Sjømatdager på Hell var en kjempesuksess. Med mer enn 370 deltakere var også arrangementet større enn noen gang. Listen over innledere og påmeldte viste med tydelighet at både det politiske Norge, fagmiljøene og næringsaktørene rangerer Sjømatdagene som en svært viktig møteplass. Spesielt gledelig var det at hele tre statsråder prioriterte å stille som innledere på Sjømatdagene. Fiskeri- og kystminister Lisbeth Berg-Hansen var naturlig nok tilstede, og i tillegg hadde hun med seg Landbruks- og matminister Lars Peder Brekk, og Miljø- og utviklingsminister Erik Solheim fra regjeringen. Årets konferanse befester Sjømatdagene på Hell som Sjømatnæringas viktigste møteplass, hvor stadig flere i næringen, forvaltningen og forskningen møtes for utveksling av kunnskap og meninger om sjømatnæringen. Alle foredrag fra Sjømatdagene legges ut på www.nsl.no norsk sjømat 1-2011 45 RAUDÅTE: Havets egen miljøsensor Den lille hoppekrepsen raudåte er tildelt en stor rolle når effekten av oljeutslipp skal beregnes. Siden 2004 har forskere ved SINTEF arbeidet med raudåte som fôr til oppdrettsfisk – og som råstoff for marine oljer. Årsaken er dyrets høye protein- og fettinnhold, og ikke minst: de enorme mengdene av den. Men forsker Bjørn Henrik Hansens interesse for raudåta handler om noe helt annet. Han er økotoksikolog og jobber med marin miljøovervåking. Sammen med kollegene bruker han raudåta som miljøsensor. – Raudåta er Norges vanligste dyr om 46 norsk sjømat 1-2011 vi bruker biomasse som målestokk, sier forskeren. – Norskehavet og Barentshavet inneholder 15 millioner tonn sild, men hele 300 millioner tonn med raudåte! Raudåta spiser planteplankton og er selv mat for fisken. Siden den er en viktig del av næringskjeden i havet, er den også en god indikator på hvordan det står til med det marine miljøet – for eksempel etter et oljeutslipp. Raudåta spiser og filtrerer nemlig de ørsmå oljedråpene. Akkurat det kan bli viktig i arbeidet med å kartlegge miljøkonsekvensene etter slike ulykker. Selvlysende olje I laboratoriene til SINTEF på Brattørkaia i Trondheim lever verdens eldste, og kanskje den eneste, laboratoriekultur av Calanus finmarchicus – som er raudåtas latinske navn. Her studerer forskerne hvordan det lille dyret reagerer på miljøgifter etter et oljeutslipp. [©] tekst: Bjørn Henrik Hansen, SINTEF Materialer og kjemi Raudåte eksponert for olje. De gule feltene er olje som dyret har tatt opp fra omgivelsene. – Det forteller oss om hva vi kan forvente av miljøpåvirkning, både på individnivå, på en populasjon og på hele økosystemet i et havområde, forklarer Hansen. Forskeren viser meg et foto av en to millimeter stor raudåte som er utsatt for en høy konsentrasjon av oljedråper i 96 timer. Deretter er den fotografert med fluorescencemikroskop. De ørsmå oljedråpene som har havnet i kroppen til dyret, lyser opp som gule flekker på bildet – og dekker store deler av kroppsoverflaten. – Flekkene viser hvilken evne arten har som levende sensor, sier Hansen. I det lille laboratorierommet hvor raudåta lever i kar med sjøvann fra Trondheimsfjorden, er det mørkt og kjølig. For et utrent øye minner åtene mer om små vannlopper, og rødfargen er ikke så lett å få øye på. De små dyrene som svømmer foran oss i tusentall, er forskernes viktigste verktøy i det egenfinansierte prosjektet Calanomics – en tverrfaglig konsernsatsing innenfor biovitenskap. Diagnostiske verktøy Så langt har Calanomics-prosjektet resultert i flere ulike kjemiske analysemetoder. Disse gjør det mulig å studere detaljene som skjer i den millimeter store kroppen når den utsettes for oljesøl. – Akkurat som man på sykehuset kan stille en diagnose ved å måle sykdomsrelaterte molekylære effekter i en blodprøve, utvikler forskerne nå diagnostiske verktøy som skal kunne fortelle hvilke følger oljeeksponering har på raudåte. Nivået av ulike hormoner og aminosyrer kan blant annet fortelle om eventuelle endringer i organismene. Som for eksempel om evnen til reproduksjon påvirkes, sier Hansen. – Arter av Calanus-slekten finnes i alle verdens hav og er like sentrale i det økologiske systemet overalt. Vi antar at effektene vi ser i raudåta, også vil være overførbare for arter i Mexicogulfen. Kjemisk dispergering viktig Et av oljeindustriens viktigste verktøy i kampen mot oljeutslipp er kjemiske dispergeringsmidler. I det egenfinansierte prosjektet Calanomics utvikler forskere i SINTEF nye analysemetoder som gjør det mulig å måle molekylære effekter i små organismer. Målemetodene blir nå brukt i et nytt prosjekt som skal undersøke hvordan oljesøl påvirker raudåta – og dermed miljøet i havet. Arbeidet skjer i samarbeid med NTNU, BioTrix, NIVA og Universitetet i Stockholm og finansieres av Forskningsrådet. Disse stoffene løser opp oljen, slik at den ender som små dråper i vannmassene. Kjemikaliene er en del av oljevernberedskapen i Norge. I Mexicogulfen ble de brukt i store mengder: Over fem millioner liter med dispergeringsmidler er spredd i havområdet rundt katastrofebrønnen. Men selv om oljen fjernes fra havoverflata, forsvinner ikke stoffene som kan være skadelige. De endrer bare form. – Olje er en kompleks blanding av mange forskjellige kjemiske forbindelser. Noen av disse er giftige. Når oljen dispergeres, dannes bitte små oljedråper, og fra disse lekker det ut kjemiske forbindelser over tid. Derfor er det viktig å undersøke om stoffene påvirker dyrene – og hvor giftige de er, forklarer Hansen. – Hypotesen vår er at oljedråper som er dispergert ved hjelp av kjemikalier, ikke er mer giftige enn de som naturen selv har løst opp på mekanisk vis ved hjelp av bølger. Forsøkene våre vil være de første i verden som kan avdekke om det virkelig er slik, eller ikke. Den usynlige grensen Sammen med oljeindustrien har forskerne på SINTEF SeaLab arbeidet i en årrekke med å utvikle matematiske modeller som beregner risikoen for miljøskader etter et oljeutslipp. Mye av usikkerheten i beregningene er knyttet til hvor mye olje de ulike marine organismene faktisk tåler. – Forsøkene våre vil avdekke akkurat hvor mye raudåta vil tåle over tid. Årsaken er at vi ikke bare måler om raudåta lever eller dør, men avdekker andre skader som kan få stor betydning for miljøet, sier Hansen. Funnene skal inkluderes i den matematiske modellen som allerede finnes. Da kan forskerne i framtida forutsi miljøeffektene av et oljeutslipp med langt større nøyaktighet enn i dag. norsk sjømat 1-2011 47 [ advokatens hjørne ] Forts. fra side 27 • Umiddelbart ble selskapets aktiva redusert. • Tidsbegrensningen skapte et usikkert inntektsgrunnlag for fremtiden. • Skatteletten var langt mindre enn inntektene strukturkvotene kunne innbringe uten tidsbegrensningen. av denne ved å kondemnere to fartøy. Ved tidsbegrensningen ble Volstad fratatt deler av motytelsen de hadde innrettet seg på å få. Domstolen kom til at dette kan ha vært avgjørende for valget om å strukturere. Hensynet til forutberegnelighet og innrettelsesbehovet for næringen måtte etter rettens vurdering derfor veie tungt. •Retten kom til at tilbakevirkningen var grunnlovstridig. Rettspraksis viser at staten må ha stor handlefrihet på skatteog avgiftsområdet. Volstaddommen viser – slik også Rederiskattdommen viste - at staten heldigvis ikke er helt enerådig. Dommen viser også at domstolen har en funksjon. Videre viser den at lovgivers behov for handlingsrom må vike i de tilfeller næringsaktørers behov for forutberegnelighet og innrettelse gjør seg gjeldende. I utgangspunktet skal grunnlovsvurderingen skje konkret for Volstad, og ikke bransjen i sin helhet. Retten mente likevel at man i denne saken måtte ta hensyn til helheten ved reguleringen, samt at ethvert urimelig utslag for enkeltparter ikke kunne medføre grunnlovsstridighet. Retten mente at rederiet var i en mellomsituasjon mellom ytterpunktene der loven direkte knytter tyngende rettsvirkninger til eldre handlinger, og der loven bare gir regler om hvordan en etablert rettssituasjon skal utøves for fremtiden. Volstad ble fratatt goder de allerede hadde mottatt som følge av tidligere gjennomførte handlinger og disposisjoner. De økonomiske virkningene for Volstad lå nært opp mot det å bli pålagt en ny skatt på allerede opptjente midler. Likheten mellom å knytte økonomiske byrder til en tidligere handling, og frata en rettighet som gir økonomisk gevinst (struktureringen) ble av retten ansett som stor. I forhold til muligheten for tilbakevirkende kraft stilte altså tidsbegrensningen seg annerledes enn en regulering av hvordan kvoter skal kunne benyttes, eller regulering av innholdet i kvotene. Slike reguleringer ville lagt tettere opp mot hvordan en etablert rettsposisjon skal utøves i fremtiden. Volstad hadde innrettet seg etter forskriften av 2005, og handlet på bakgrunn 48 norsk sjømat 1-2011 Volstad ble ansett som representativ for den gruppen tilbakevirkningen hadde størst konsekvens for, dette selv om det også ble presisert at noen aktører i bransjen ville kunne ha økonomisk glede av forskriftsendringen. I vurderingen av grunnlovsstridigheten ble det sett hen til situasjonen i næringen ved innføringen av strukturkvoteordningen av 2005, som ble vedtatt grunnet overkapasitet i torskeflåten. Kapasiteten og en tilpassing av ressursgrunnlaget var den gang ønskelig. Domstolen konkluderte derfor med at det måtte legges til grunn at det i vurderingen av denne ordningen, skulle tas hensyn til fiskerinæringen, distriktspolitikk, virkningen på lokalsamfunn og samfunnsinteressene generelt. Domstolen fremhevet også finansieringen av ordningen som et sentralt element i vurderingen av grunnlovsstrid. Forskriften av 2005 medførte en privatfinansiert effektiviseringsordning, med krav om kondemnering av uttatte fartøy. Kompensasjonen ved at de fikk beholde fartøyets grunnkvoter for torsk, hyse og sei nord for 62 grader N som strukturkvoter på gjenværende fartøy var etter domstolens vurdering ikke tilstrekkelig kompensasjon for å avdempe grunnlovsstridskonsekvensen av den fangstinntekten som falt bort. Innføringen av tidsbegrensningen ble ansett å ramme både grunnlaget for handlingene rederne foretok seg, og selve det økonomiske fundament for rederne. Dette hadde etter domstolens vurdering et sterkt preg av urettferdighet for rederne som blir fratatt strukturkvoter. Oppsummert ble urettferdigheten ansett å bestå i: •Urettferdighet ved at rederne betalte fullt ut på struktureringstidspunktet, mens det de skulle få i gjengjeld ble sterkt redusert. •Urettferdighet og forskjellsbehandling i forhold til rederne som ikke foretok strukturendringer. •Når alle kvotene falt bort og tilfalt hele gruppen, ville de som strukturerte etter 2005-ordningen ha betalt for den generelle økningen av grunnkvoten som tilfalt gruppen. De som ikke strukturerte ville fått samme fordel, gratis. •Urettferdighet ved at balansen var ulik mellom de som hadde strukturert, da alle strukturerte ulikt, og dermed hadde ulike kostnader. Innrettelsesbehov og forutberegnelighet måtte etter domstolens vurdering veie tungt og overskygget (heldigvis) de mer generelle hensyn til forvaltningens handlefrihet. Retten konkluderte med at rederne hadde en berettiget forventning om at strukturkvoteordningen av 2005 ikke skulle endres i nær fremtid, og heller ikke at disse skulle bli tidsbegrenset. I forkant av 2005-ordningen var det også uttalt at formålet var å finne en ordning som ville bli stående. Domstolen kom også til at tidsbegrensningen i realiteten var en omfordelingsmekanisme, ikke en tidsbegrensning for adgang til fiskeriressursene eller en mulighet for andre til å nyte godt av fellesskapets rett til fiskeriressursene når tidsbegrensningen løp ut. [ advokatens hjørne ] Videre mente retten at lovgiver, regjeringen og næringskomiteen ikke hadde lagt til grunn relevant prøvingstema for sin vurdering da de vedtok forskriften. Følgelig konkluderte retten – ganske brutalt, men trolig riktig – med at lovgivers interesseavveining var unyansert og forfeilet og derfor vanskelig kunne tillegges vekt ved vurderingen av grunnlovsspørsmålet. 5.Oppsummering og konklusjon – hva bidrar avgjørelsen til: Dommen fra Oslo tingrett er ikke rettskraftig. Domsvirkningen er derfor ikke endelig, men likevel interessant. Dommen er grundig, tydelig og meget gjennomar- beidet med god balanse i sine vurderinger og sin kildebruk. Den har også henvisninger til og klare paralleller til den nylig avsagte såkalte Rederiskattesaken hvor også staten ble dømt for brudd på Grunnlovens bestemmelser. Hvis dommen blir stående, vil den naturlige konsekvens være at lovgiver endrer forskriften, slik at alle som er i en tilsvarende situasjon som Volstad, blir behandlet på samme måte. Det er altså gledelig å se at modige næringsaktører og domstolen gir staten motbør i den tilsynelatende iver etter tidvis lite gjennomarbeidede, uhensiktsmessige og høyfrekvente regelendringer som gir vanskelige rammevilkår for næringsaktører som har ett mål – å skape arbeidsplasser, næringsutvikling og fremtid! La oss håpe at dommen blir stående. Blir den anket venter vi uansett at resultatet blir stående. Da vil jo også andre aktører i næringen, som foretok en omstrukturering etter 2005-ordningen, få beholde disse som tidsubegrensede og følgelig også få igjen for de påløpte kostnader ved omstruktureringen. Kvoter som ble tildelt for første gang etter 8. juni 2007 forblir imidlertid tidsbegrenset. - Etikettmerking - Blekkmerking - Lasermerking - Metalldetektor - Røntgendetektor - Sjekkvekt / kontrollvekt Merking og varekontroll Robust design for krevende og våte miljøer Alt innen industrielle merke, kontroll og systemløsninger. Hovedkontor Jessheim: Industriveien 5 2050 Jessheim Tlf 63 94 61 00 Fax 63 94 61 01 Oslo: Jerikoveien 10 1007 Oslo Trondheim: Ingvald Ystgaardsvei 5 7047 Trondheim Tromsø: Sykehusveien 23 9294 Tromsø [email protected] www.act-gruppen.com norsk sjømat 1-2011 49 Sjømatnytt Sjømatnytt TrønderEnergi Invest AS ny strategisk investor i Biokraft AS n TrønderEnergi Invest AS går inn som ny strategisk investor i Biokraft AS i en egenkapitalfinansiering relatert til Biokrafts realisering av prosessanlegg for bioenergi og nye tjenester for norsk oppdrettsnæring. “Vi ser økende aktivitet innenfor bioenergi, og Biokraft AS er et sjeldent godt selskap innen denne sektoren,” sier Tommy Olsen, daglig leder i TrønderEnergi Invest AS. “Vi er imponert over hvor raskt teamet i Biokraft AS har utviklet virksomheten i løpet av et drøyt år, og vi gleder oss til å bidra til en ytterligere aksellerering av utviklingen,” legger Olsen til. “Vi er meget godt fornøyd med valget av TrønderEnergi Invest AS som ny strategisk investor i Biokraft AS,” sier Håvard Wollan, daglig leder i Biokraft AS. “Vi skal produsere store mengder klimanøytral energi, og et nært samarbeid med et stort ledende energiselskap var naturlig,” legger Wollan til. Produksjon av klimanøytral bioenergi Biokraft AS er i gang med realiseringen av første prosessanlegg for produksjon av klimanøytral bioenergi fra kategori 2 biomasse fra norsk oppdrettsnæring. Det første anlegget skal etter planen starte energiproduksjonen i løpet av 3. kvartal 2011. “På sikt vil vi produsere og levere opp mot 200 GWh pr år klimanøytral energi i form av bio-olje og biogass,” sier Håvard Wollan, og legger til: “Dette gir store reduksjoner i CO2utslipp.” Ny løsning for oppsamling og håndtering av kategori 2 marin biomasse Biokraft AS sitt datterselskap Biokraft Marin AS skal medio 2011 starte levering av sine nye tjenester relatert til oppsamling og håndtering av kategori 2 marin biomasse fra norske oppdrettsanlegg. Det nye tilbudet implementeres ved bruk av flere båter som skal betjene oppdrettslokaliteter regionvis, slik at regionale barrierer ikke krysses. Båtene som benyttes skal også kun frakte kate- 50 norsk sjømat 1-2011 gori 2 biomasse, og vil ikke benyttes til frakt av annen biomasse. Biomassen vil foredles til klimanøytral bioenergi som igjen anvendes av oppdrettsrelatert industri. “Ved å bruke egne båter og implementere regionvis oppsamling gir vi oppdretterne det tilbudet de ønsker seg, og en løsning som innebærer lavest mulig smitterisiko,” sier Håvard Grøntvedt, daglig leder i Biokraft Marin AS. Skifte av statssekretær i Fiskeri- og kystdepartementet n Kongen har i statsråd utnevnt sjefredaktør og administrerende direktør Hans Kristian Amundsen (51), Tromsø, til statssekretær for statsråd Lisbeth Berg-Hansen i Fiskeri- og kystdepartementet. Amundsen etterfølger Vidar Ulriksen som samtidig er gitt avskjed i nåde fra samme embete. Fra det tidspunkt Statsministerens kontor bestemmer, vil Hans Kristian Amundsen forlate Fiskeri- og kystdepartementet og tiltre som statssekretær for statsminister Jens Stoltenberg. Hans Kristian Amundsen kommer fra stillingen som sjefredaktør og administrerende direktør i avisen Nordlys. Han har tidligere hatt redaktørstillinger i Dagbladet, Finnmark Dagblad, Arbeiderbladet, Nyhetskanalen og A-pressen. Amundsen kommer opprinnelig fra Skoganvarre i Finnmark. Sammenslåing av faggrupper i FHF n FHF har gjennomført en organisatorisk samordning av faggruppene innenfor hvitfisksektoren. Fire av FHFs faggrupper er fra 1.1.2011 slått sammen til to grupper. De tidligere faggruppene for tørrfisk og saltfisk/klippfisk er slått sammen til “Faggruppe konvensjonell”. Når det gjelder faggruppene for hvitfisk filet og innenlandsmarkedet, så blir de erstattet med “Faggruppe hvitfisk”. Kontakt med næringen Faggruppene har en rådgivende rolle og skal bidra til å videreføre FHFs tette kontakt med næringen. Faggruppene vil også fortsette å bidra med relevant erfaringsbasert og næringsrettet kunnskap i FHFs strategiarbeid, og i konkretiseringen av FHFs vedtatte handlingsplaner. Gruppene er oppnevnt av FHF i dialog med, og forståelse med næringsorganisasjonene. Disse strategiske FHForganene skal bidra til å samle og styrke næringens forsknings- og utviklingsarbeid. Faggruppenes medlemmer I Faggruppe konvensjonell er følgende medlemmer blitt oppnevnt: Arnt Olav Aarseth - leder, Geir Børre Johansen, Knut Haagensen, Morten Hermansen, Robert Ottsesen og Kjell Adolfsen. Det er også oppnevnt følgende varamedlemmer: Mona Lindal, Hanne Benjaminsen og Randi Karlsen. I Faggruppe hvitfisk er følgende medlemmer oppnevnt: Terje Kjølsøy - leder, Johannes Palsson, Tom Haugen, Kjell-Olaf Larsen, Kjetil Holen, Marit Hjønnevåg og Bjarne Kristiansen. Denne faggruppen har følgende fire varamedlemmer: Bjarne Kristiansen, Arild Hansen, Arne Anthonsen, Hege Solbakken og Reidar Fredriksen. Dermed har FHF nå totalt ni faggrupper som - i tillegg til de to gruppene nevnt over - er inndelt slik: Faggruppe kystsoneforskning, Faggruppe fiskeriteknologi, Faggruppe marine ressurser, Fagruppe pelagisk, Faggruppe skalldyr, Faggruppe robust fisk og bærekraftig havbruk, og Faggruppe foredling laks og ørret. Økt satsing på Fiskesprell n Fiskeri- og Kystdepartementet og Eksportutvalget for fisk har besluttet å øke sine bidrag til Fiskesprell også i 2011. Fiskesprell har siden oppstartsåret 2007 hatt en formidabel budsjettutvikling fra rundt 3 mill kroner i året til rundt 10. mill kroner i 2011. - Fiskeprell er en investering i en sunnere fremtid for norske skole- og barnhagebarn. Med økte økonomiske Sjømatnytt [ sjømatnytt • nr 1] ressurser vil det kunne gi kursing av mange flere barnehageansatte og et fullverdig tilbud til barne- og ungdomskoletrinnet med undervisningsmateriell og råvarestøtte. Det kan også være aktuelt med andre tiltak, som kursing av ansatte i SFO og videreutdanningskurs for lærere i mat- og helsefag, sier fiskeri- og kystminister Lisbeth BergHansen. Det er Fiskeri- og kystdepartementet, Helse- og omsorgsdepartementet, Eksportutvalget for fisk og fiskesalgslagene som står sammen om prosjektet ”Fiskesprell”. Prosjektet er en konkret oppfølging av regjeringens handlingsplan for bedre kosthold i befolkningen, der barn og unge er en viktig målgruppe. Også Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning og Helsedirektoratet er med i arbeidet som nå er nasjonalt. Siden oppstarten har 790 barnehager i alle fylkene vært på kurs og lært om hvilke positive helsemessige effekter sjømaten gir og fått praktisk trening i å lage enkle og barnevennlige fiskeretter. Prosjektet som først var rettet mot barnehager og ungdomsskoler i noen prøvefylker har gradvis blitt utvidet, og er nå et nasjonalt tilbud til alle fylker. Tilbudet er også utvidet til å gjelde barneskolene. Les mer på nettsidene til fiskesprell: www.fiskesprell.no Premieutdeling NM i Sjømatprodukter 2011 n Onsdag 9.februar 2011 kl 11.30 skal Fiskeri- og kystminister Lisbeth Berg-Hansen overrekke medaljene til vinnerne av NM i Sjømatprodukter 2011. Premieutdelingen finner sted på Lillestrøm og SMAK-2011. I konkurransen stilte 136 produkter fra 23 bedrifter, fordelt på industri og håndverk. Klassene det ble konkurrert i var fiskekaker, fiskekarbonader, fiskeboller, fiskepudding, fiskegrateng, ferdigretter og nyheter. NSL ønsker å gratulere bedriftene for flott innsats. I tillegg retter vi en stor takk til våre samarbeidspartnere; Høgskolen i Sør-Trøndelag, Innovasjon Norge, Fiskeri- og kystdepartementet og Eksportutvalget for fisk. laks som flaggskipet for sushi-trenden n - Om ti år blir halvparten av all norsk laks spist rå, sier direktør i Nofima Marked, Bjørn Erik Olsen, til IntraFish. Ifølge tall fra Eksportutvalget for fisk blir i dag mellom fem og ti prosent av all norsk laks og ørret spist rå. Men Olsen er overbevist om at den globale sushi-trenden vil øke forbruket av rå, norsk laks drastisk. - I dag er det sushi-utsalg på hvert hjørne i moderne storbyer over hele verden, sier Olsen, og peker på at det er kombinasjonen av japansk sushi og norsk laks som har erobret verden. Fish and Chips? n Resultatene av flere prosjekter utført av Nofima for forskningsfondet FHF, viser at både kundenes ønsker og markedet for hvitfisk forandrer seg ut ifra mange forskjellige kriterier. Disse er nå samlet i et artikkelhefte. Det viktigste markedet for norsk fiskeri- og havbruksnæring er det europeiske, som er preget av stor konkurranse og kontinuerlig introduksjon av nye produkter. I europeisk sammenheng har det britiske markedet alltid vært en historisk og naturlig eksportpartner for hvitfisk fra Norge. På bakgrunn av dette valgte prosjektet å analysere nettopp det britiske markedet for å kartlegge britenes oppfatninger av den norske hvitfisken som blir solgt i supermarkeder og fiskebutikker. Artikkelserien har analysert en rekke faktorer som påvirker kjøpernes fiskevaner, fra informasjon kundene får på brettpakkede produkter, til pris- og importutvikling for torskeprodukter i Storbritannia. Fersk og fryst filet Tradisjonelt har to kategorier filetprodukter av hvitfisk vært dominerende i det britiske markedet, fersk og fryst filet. Ferske produkter distribueres gjennom manuelle fiskedisker eller brettpakkede, selvbetjente produkter, mens fryste produkter finner man i frysedisken. Et alternativ til ”genuint” ferske fileter, er ”tilsynelatende” ferske fileter - tinte fileter produsert av ferskt råstoff eller fryst rundfisk. Dermed kan britiske forbrukere velge mellom tre typer filetprodukter fra hvitfisk; fersk, fryst og tint. Forbrukerne foretrekker fryst - i blindtest Forskerne samlet også et tverrsnitt av britiske forbrukere og gjennomførte en smakstest for å undersøke deres oppfatninger av tint og genuint fersk fisk. Resultatene av blindtestene viste seg å være meget overraskende siden bare 37 prosent av deltagerne ville kjøpt den ferske fisken, mens hele 63 prosent foretrakk den som hadde vært fryst. Når de samme deltagerne fikk vite hvilken fisk som hadde blitt fryst, endret bildet seg, og 52 prosent ville kjøpt den ferske fisken, mens 48 prosent fortsatt ville kjøpt den tinte. Onde tunger ville kanskje kunne si at disse resultatene er en direkte konsekvens av en nasjon som forer opp sine borgere med friterte fiskefileter druknet i salt og eddik og servert i gamle tabloidaviser? Men til slike påstander svarer FoU-koordinator Frank Jakobsen i FHF smilende at han ikke vil gå i rette med markedets opplevelse av kvalitet. Tvert om lar han seg imponere over at norske filetbedrifter har tatt i bruk teknologi som gjør at frosne fileter kan konkurrere med ferske produkter. Olav Huslid, informasjonsrådgiver, FHF norsk sjømat 1-2011 51 52 norsk sjømat 1-2011 [ Bransjeregister ] kjøle- og fryselagringstjenester Fryselager/logistikklager sentralt på Vestlandet utdanning NORSK SJØMATSKOLE laboratorietjenester VI KAN MATSIKKERHET! Norges største matlaboratorium tilbyr akkrediterte analyser innen mikrobiologi, kjemi og sensorikk. I tillegg tilbyr vi rådgiving innen Trygg Mat, kurs og kompetansestøtte. . Jovegen 67, 5514 Haugesund Tlf.: 52 71 48 41 E-post:[email protected] www.permanor.no Eurofins Norsk Matanalyse Nils Hansens vei 4 Postboks 6166 Etterstad 0602 OSLO T| 23 05 05 00 F| 23 05 05 01 [email protected] www.eurofins.no • Grunnkurs for ansatte i fiskedisken • Kursmateriell for opplæring av ansatte i fiskedisken NSL INGREDIENSER -Tapiokastivelse -Potetmel -Vegetabilske oljer -Stekeoljer -Melkepulver -Røykeflis -Flytende røyk -Eggehvitepulver -Proteiner -Tørkede grønnsaker -Blodplasma -Laktat Arcon AS Se www.nsl.no NYHET ! SKUMMET MELKEPULVER Arcon skummet melkepulver Arcon skummet melkepulver kan erstatte fersk melk og annen tørrmelk i de fleste næringsmidler. Inneholder 34 % proteiner. Pris : Kan konkurrere med fersk skummet melk. www.arcon-as.no Tlf. 23227120 norsk sjømat 1-2011 53 [ Bransjeregister ] totalleverandør totalleverandør tilsetningsstoffer Totalleverandør av Fisk- og Sjømat Lofotprodukt AS Tlf. 76 08 70 00 - Faks 76 08 70 01 www.lofotprodukt.no Produsent og leverandør av alt innen fisk og skalldyr. Fiskehallen, 4610 Kristiansand Tlf.: kont./eksp.: 38 12 24 00 Butikk: 38 12 24 02 • Kjøkken: 38 12 24 03 Fax: 38 12 24 10 • [email protected] Uterestaurant april – september Sandanger as 6083 Gjerdsvika Tlf: 70 02 64 40 Fax: 70 02 64 41 Totalleverandør av fiskemat, fiskehermetikk og sjømat til dagligvare og storhusholdningsmarkedet. www.sunnmöre.com Alt i fisk og skalldyr Mobil: 41 61 45 55 Fax: 776 31711 - E-post: [email protected] Totalleverandør av fisk og skalldyr. Tel. 75 05 90 50 Fax 75 05 90 55 E-post: [email protected] MaxMat AS, Trålveien 4-6, 8013 Bodø Tlf 75 54 80 80 – Faks 75 54 80 81 – E-mail: [email protected] Alt innenfor fisk og fiskemat Alt i sjømat, vilt og spesialiteter Tlf. 38 12 24 40/50 Fax 38 12 24 42 www.fiskeeksperten.no Fiskegrossist med eget bløteri, røkeri, fiskematkjøkken og alt innen skalldyr. Akershusstranda 1, 0150 Oslo Tlf 22 82 35 90 • Fax 22 82 35 99 54 norsk sjømat 1-2011 www.salt.no Tlf. 55 33 24 00 Fax 55 33 24 44 REVOLUSJONERENDE PRODUKTER FOR NÆRINGSMIDDELINDUSTRIEN Prof. Birkelandsvei 28 A, 1081 Oslo Tlf 22 32 00 33 • Fax 22 32 00 34 www.worldpac.no Alt innenfor fisk og fiskemat Grønnegt. 24 – 2317 Hamar Butikk: tlf 62 54 08 40 • fax 62 54 08 49 Engros: tlf 62 55 30 40 • fax 62 55 30 09 [email protected] TOTALLEVERANDØR AV SALTPRODUKTER Gjendemsjø Fisk AS P.O.Box 147, N-6282 Brattvåg Tlf: 70 20 91 00 • www.gjendemsjo.no Leverandør av krydder, tilsetningsstoffer og emballasje til fiskeindustrien. Gode råvarer fortjener ABC-produkter. Tlf. 22 88 46 00 • www.abcorneliussen.no [ Bransjeregister ] fiskemat reker, skalldyr og skjell sildeprodukter H.J. KYVIK A/S Spesialist i skjell og hummer TILVIRKNING OG EKSPORT AV ALLE TYPER SILD OG SILDEDELIKATESSER Postboks 134 NO-5501 Haugesund Tel. 52 73 34 00 Fax 52 73 34 01 Wannebo Internasjonal AS Postboks 772, 4666 Kristiansand Tlf.: 38 12 27 00 • Fax.: 3812 27 01 annet Ferdigmat AS, Holmen 6, 4842 Arendal Tlf 37 01 51 66 Faks 37 01 51 55 Epost: [email protected] Stort sortement innen forskjellige fiskesorter, skalldyr, fiskemat og fiskespesialiteter. Hvitfisk & Skalldyr 7273 Norddyrøy • Tlf 72449888 • Fax 72447418 www.seashell.no • [email protected] laks og ørret Domstein Enghav Haugesund • Raglamyrv. 20, 5536 Haugesund Tlf: 52 86 55 00 • Fax: 52 86 55 01 • www.enghav.com Skaganeset, 5382 Skogsvåg Tlf.: 56319300 • Fax: 56337506 Url.: www.sekkingstad.no E-mail: [email protected] Vi dekker ditt bemanningsbehov! Tlf 45 000 900 – email: [email protected] www.db-partner.no Kjenner du dine konkurrenters suksess oppskrift? Fremgangsrike bedrifter i fiske industrien over hele verden setter sin lit til CSB System t Er din bedrift opptat av trygg mat? Kontakt oss for mer info om kvalitetsledelse og digital sporbarhet! Xworks as PO.Box 308, 1387 ASKER Tlf: 926 60 390, [email protected] www.csb-system.com WWW.CSB-SYSTEM. COM Fiskemat Kompe/klubb Middagsretter WWW.CSB-SYSTEM.COM WWW.CSB-SYSTEM.CO WWW.CSB-SYSTEM.CO Laks og blåskjell CSB_Fish_01_2011.indd 2 27.01.2011 13:09:17 salMUS AS 8890 Leirfjord • Tlf 75050200 • Fax 75050201 www.salmus.no • [email protected] norsk sjømat 1-2011 55 Returadresse: Norske Sjømatbedrifters Landsforening Postboks 639 Sentrum, 7406 Trondheim Du treffer oss på NEF-dagene standnr. B06-08A
![Er forvaltningen på ville veier? [ sidE 6 ] Laksen og det](http://cdn3.abcdocz.com/store/data/002792837_1-facb0d52c08aba98fbc33b1172a4bfe1-250x500.png)
![Har lakseprisene sett bunnen? [ sidE 10 ] Fish international](http://cdn3.abcdocz.com/store/data/002788590_1-92eeff1c0419f3e4218ef154e52223b3-250x500.png)
© Copyright 2024