köket 31 SvD fredag 3 december 2010 Renkött i rätt tid I SÄSONG Gudrun Thomasson Ek krattar gärna manegen för det magra, proteinrika renköttet. Bland hennes paradrätter märks carpaccio av reninnanlår, osso buco av renbog och renfärspizza. Gudrun Thomasson Ek, som väx te upp i Mittådalens sameby i Härjedalen, har samlat sina re cept i boken Ren mat lycka, ett möte mellan Medelhavsköket och klassiska samiska tillag ningsmetoder. Frysarna i hennes butik i Norrviken utanför Stock holm rymmer alla stycknings delar inklusive lever och tunga. – Det kallrökta innanlåret är min Rolls Royce och bästsäljare på cateringmenyn. Många tror att de får rökt renfilé när jag ser verar det. Renentrecôte säljer också bra, den är billigare och mer smakrik än renfilé, berättar hon. Jag hoppas att fler ska bli nyfikna på renkött och mixa det som de själva vill. M Hon lär sina kunder att äta rökt renkött med galiamelon el ler avokado mosad i crème fraiche. Och att servera torkat, flisat renkött på en salladsbädd med tomater, lök och lite olivolja. Men när hon ställer fram kött flisorna som tilltugg till fördrin ken håller hon ett vakande öga över gästerna. – Torkat renkött är väldigt mät tande och det händer att jag stop par dem som äter för mycket. Risken är annars stor att de inte orkar med huvudrätten. Suovas, det lättrökta, hastigt bräckta renköttet, gör sig bra med äggröra, grönsaksröra eller pepparrotscrème. När hon var barn åt de ofta suovas, samiska för rökt, uppe på fjället på som maren när hennes pappa slakta de för husbehov. – Köttet grävdes ner i en snödri va för att det skulle hålla sig. Sen tog vi fram det, rökte det lätt och åt det med makaroner. Min pappa berättade ofta vilken revolution det var när makaronerna kom, de var så lätta att ta med sig. Bland barndomens favoriter märks även renbuljong, antingen som aptitretare med pepparrots aioli eller som värmande utflykts dryck. Då och då ”matberusar” hon sig på ett klassiskt renkok som görs av rentunga, enklare styckningsdelar, märgben och rotfrukter. – Ibland, när jag är ensam, äter jag kokt rentunga, skuren i skivor med sås och potatis, bara för att överleva. Inlagda, svarta vinbär förhöjer den klassiska, rosafärgade ren steken men rårörda lingon går också bra. Gudrun serverar den numera med bönmos och ugns rostade grönsaker och har till och med fått sin bror, som är renskö tare, att gilla de nya tillbehören. – Jag hoppas att fler ska bli ny fikna på renkött och mixa det som de själva vill. Det är så gott och ett mer naturnära kött kan man inte hitta. Gudrun Thomasson Ek har länge varit ensam om att sälja alla styckningsdelar över disk. Nu har hon fått konkurrens av krögare som uppdaterar sina menyer med det naturnära, små skaliga renköttet. – Tillgången är begränsad, vil ket gör att det kostar mer än annat kött. Men eftersom det är så smakrikt så räcker det med mindre mängder, säger hon. Anna-Britta Ståhl [email protected] Gudrun Thomasson Ek bakom delikatessdisken i hennes butik Renprodukter i Norrviken utanför Stockholm. Foto: Lars Pehrson Köttets bästa årstider Ren: Slutet av augusti till mitten av september (sarvar), november och december (kalvar, vajor). Rådjur: Oktober, då har de ätit på sig inför vintern, köttet är bra även under november och december. Älg: Oktober, november och december. Kronhjort: November och december. Dovhjort: November och december. Lamm: September, kvaliteten på köttet är bäst om de har betat ute hela sommaren. Nöt: Oktober och november när djuren betat ute under sommaren. Köttet från stut, kastrerad hane på två till tre år, är det allra bästa men även kött från hondjur är bra. Fläsk: Året om, helst från grisar som har fått röra på sig. Källa: Håkan Fällman, författare till Kött – välja hantera tillaga (Natur & kultur).