1. No category

Svenskt
griskött
Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept
Handla
gott!
2
Tydligt ursprung
Medvetenheten och intresset för vad vi äter
ökar. När vi lagar mat vill vi göra det med bra
råvaror. Idag är trenden att allt fler svenska
konsumenter köper råvaror som har ett tydligt
ursprung och som representerar värden som
man kan stå för. Undersökningar visar att sju
av tio konsumenter letar efter svenskt kött
i matbutiken. Märket Svenskt kött är vårt
sätt att hjälpa till. Titta efter det när du ska
handla!
I den här broschyren hittar du förslag på styckningsdetaljer, tillagningstips och goda smakkompisar till det svenska grisköttet.
Lär dig mer om svenskt lammkött och svenskt
nöttkött! Beställ broschyrerna på svensktkott.se.
Märket Svenskt kött betyder att all köttråvara kommer från gris, nöt, får, lamm eller
häst som är fött, uppfött, slaktat och styckat
i Sverige. Produkten är också tillverkad och
förpackad i Sverige.
3
Den svenska grundidén är att djuren
ska ges möjlighet att bete sig så
naturligt som möjligt. Den enkla idén
och böndernas noggranna arbete
skapar tillsammans en unik produkt.
God djuromsorg
Svenska grisar, kor, får och lamm omfattas
av den svenska djurskyddslagen. Vår lagstift­
ning för hur djuren ska födas upp är den mest
omfattande i världen.
Sverige har en lång tradition av förebyg­
gande hälsoarbete för djur. Det ger friskare
djur och bidrar till en låg förbrukning av anti­
biotika inom djurhållningen. I Sverige har vi
också ett långsiktigt avelsarbete med fokus på
friska och sunda djur.
I Sverige får alla grisar behålla sin svans och
sin knorr. Svenska grisar får strö och deras
utrymme är större än vad som är lagstadgat i
EU. De svenska suggorna får gå lösa, medan
det inom EU fortfarande är vanligt att
suggorna hålls i så kallade fixeringsbås under
stor del av året.
4
100 %
I Sverige får alla grisar
behålla sin svans
och sin knorr.
5
Gris
KOTLETTRAD MED SVÅL
(Lat. Suilla)
ROSTBIFF
Styckningsdetaljer
Läs mer på nästa uppslag.
RULLE
YTTERLÅR
FILÉ
BAKLÄGG
FRANSYSKA
INNANLÅR
SIDA
6
KARRÉ
PICNICBOG
KIND
BOGBLAD
FRAMLÄGG
TJOCKA REVBEN
GRISFOT
7
Testa något nytt!
Det svenska grisköttet är i världsklass! Du kan välja mellan många fina stycknings­detaljer
i butiken. Här presenteras några av dem. Fråga gärna personalen i butiken efter fler tips
eller titta in på svensktkott.se!
Bog: Kan tillagas hel som grytstek, skivas och
stekas i portionsbitar till schnitzel, rulad eller
tärnas till grytbitar. Strimlas till wokrätter.
Rimmad bog passar till ärtsoppa.
Charkuterier: Klassisker är rökt sidfläsk, rökt
skinka och bacon. Patéer, pastejer och syltor
med griskött som enda eller huvudsakliga
köttråvara. Korvar som salami, chorizo, bier­
wurst, butifarra, spegepölse och spickekorv.
Filé: Kan stekas hel i stekpanna eller ugn och
skivad i panna. Kan grillas eller wokas. Tillagas
med försiktighet så att den behåller sin mörhet
och saftighet.
Flintastek: Styckningsdetalj från skinka.
Marineras och grillas.
8
Färs: Kan blandas med nötfärs beroende på
smak och tradition. Skinkfärs är magert. Fläsk­
färs passar som fyllning i magert nötkött eller vilt.
Karré: Marmorerat och saftigt. Passar som
hel stek i ugn eller portionsskivad i panna.
Tärnad karré passar även i grytor och strimlad
i wokrätter.
Kotlett: Med eller utan ben. Kotlettraden kan
stekas hel i ugn eller skivad i stekpanna. Kan
också tärnas eller strimlas samt grillas.
Lägg: Kokas till dillkött eller aladåb. Kan skivas
och bräseras till den populära italienska rätten
osso buco (originalet görs på kalvlägg). Som
tillbehör till ärtsoppa och rotmos används
rimmad lägg.
Kotlett av griskött.
Revbensspjäll: Tjocka revbensspjäll tillagas
bäst i ugn. Förkoka revbensspjällen om de ska
grillas, marinera före eller pensla med glaze
efter grillningen.
Sida: Av sidan tillverkas bland annat bacon
och rimmat sidfläsk. Fläsket kan användas
färskt och rökt. Bacon och fläsk steks ofta i
panna. Låt överflödigt fett rinna av. Använd
fintärnat rimmat och rökt fläsk som smak­
sättare och fyllning i exempelvis fisk-, viltoch kycklingrätter.
Skinka: Färsk skinka passar som stek, i
grytor och wokrätter. Skivad skinka blir möra
schnitzlar och rulader, som kan stekas i panna.
Tärnat/strimlat: Färdigskurna strimlor till
woken eller grytbitar är bekvämt att köpa
färdigt.
Resursklokt
Allt fler upptäcker nya styckningsdetaljer
hos nöt, gris och lamm. Pingvinklubba är
ett exempel. Nose to tail-trenden betyder
att det är resursklokt att ta tillvara så
mycket som möjligt av hela djuret för att
minska svinnet. Att stoppa egen korv är
ett resultat av den trenden.
Vill du veta mer om olika detaljer av gris?
På svensktkott.se hittar du massor av fakta
och inspiration!
9
Tillagningsmetoder
Steka i panna
• Låt köttet bli rumstempe­
rerat, torka av ytan och krydda.
• Hetta upp en stekpanna
med smör, olja eller en
blandning av båda. Lyssna
på smöret, när det slutar att
bubbla är temperaturen till­
räckligt hög.
• Fyll pannan till två tredje­
delar bara, lägger man i för
mycket så sjunker tempe­
raturen och köttet blir kokt
istället för stekt.
Steka i ugn
• Låt steken bli rumstem­
pererad, då blir den jämnare
genomstekt än om den är
kylskåpskall.
• Krydda med salt och peppar,
sätt i en termometer.
• Ta steken ur ugnen och låt
den vila i cirka 15 minuter
innan den skärs upp.
Koka
• Använd en lagom stor gryta,
köttet ska ligga trångt. Sätt i
en termometer.
10
• Låt vattnet koka upp och
lägg i köttet, tillsätt kryddor
och grönsaker, det ska sjuda,
inte koka.
• Låt köttet svalna i buljongen,
den kan silas och är utmärkt
som bas i sås eller soppa.
• I en köttgryta med kortare
koktid får köttet mer tugg­
motstånd, längre koktid ger
ett mjukare kött.
Bräsera
Bräsera betyder att man
sjuder köttet under lock i lite
buljong eller vin.
• Låt köttet bli rumstem­
pererat så blir det jämnare
genomstekt.
• Krydda med salt och peppar
och bryn köttet hastigt i en
stekpanna.
• Lägg köttet i en gryta med
lök och rotfrukter, sätt i en
termometer.
• Häll på buljong, ett par
centimeter djupt bara, lägg på
lock och sjud på svag värme.
• Fyll på med buljong under
tillagningen så att det inte
kokar torrt.
Grilla
• Låt gärna köttet ligga i
marinad, låt det bli rumstem­
pererat.
• Torka av köttet och lägg det
på grillen.
• Även större köttbitar kan
grillas under lock. Lägg kol
i ena sidan av grillen och
placera köttet på gallret
över den del som saknar kol,
använd digitaltermometer.
Rätt innertemperatur
Digitaltermometern är
oumbärlig. Hur lång tid det
tar för köttet att bli klart beror
på tillagningstemperaturen,
hur tjockt det är och vilken
innertemperatur det har när
man börjar tillagningen.
Innertemperatur
Skinkstek: 70˚
Kotlettrad, fläskfilé: 65 – 70˚
Fläskkarré: 75˚
Rätter med malet griskött: 70˚
Av bakteriologiska skäl ska grisköttets yttersta
skikt och färsen alltid upphettas till 70˚.
Fläskkotletter i stekpannan
tillsammans med rosmarin.
11
Kryddor och tillbehör
Förutom salt och peppar är det ljusa gris­
köttet tacksamt att para ihop med syrliga och
fruktiga smaksättare som till exempel äpple,
apelsin, lök, ingefära och katrinplommon eller
annan torkad frukt.
I marinader och grytor passar det även med
vitt vin, soja och strimlat skal av citron eller
andra citrusfrukter. Lite salt i marinaden ger
en lätt rimning som gör köttet saftigare,
marinera i 1–2 timmar.
Örtkryddor som salvia, timjan, dragon,
rosmarin och persilja är fina till griskött.
Örterna kan också ge smak åt köttet i stek­
pannan, lägg i ett par kvistar timjan eller
rosmarin och låt dem steka med.
temperaturen förändras, när det slutar bubbla
är pannan tillräckligt het för att lägga i köttet.
Efter stekningen kan man torka ur pannan,
låta en klick smör smälta ned och vända kött­
biten i det, eller ringla över lite fin olivolja, för
smakens skull.
Fettet behövs för att leda värmen från spisen
till köttet och det bidrar även till den gyllen­
bruna stekytan. Rent kött, som inte är panerat,
suger inte upp fettet.
Alla sorters grönsaker, lök och rotfrukter
passar till griskött. Välj grönsaker och
rotfrukter efter säsong och använd dem både i
grytor och soppor och som tillbehör.
Även smör och olja ger smak. En del steker i
smör och andra i en neutral olja (t ex rapsolja)
eller i en blandning av båda. Smöret visar hur
Smakkompisar till griskött: Grönsaker, lök och rotfrukter. Äpple, apelsin,
ingefära och katrinplommon. Vitt vin, soja, citrusfrukter. Salvia, timjan,
dragon, rosmarin och persilja. Smör och olja. Salt och peppar.
12
Kotlettrad med goda tillbehör.
13
Pulled pork
Pulled pork är fläskkarré som bakas i en kryddig sås i ugnen tills den blir
så mör att den går att dra isär med en gaffel. Gott som fyllning i tacos
eller i en maffig smörgås.
8 portioner
1,5 kg fläskkarré, benfri
1 msk salt
1 tsk svartpeppar, malen
2 tsk spiskummin, malen
250 ml (2,5 dl) barbequesås hickory
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
14
Krydda köttet med salt, peppar och spis­
kummin, lägg det i en ugnsfast form eller
gryta och täck det med barbequesås. Skala
lök och vitlök, hacka vitlöken och skär löken i
tunna klyftor och lägg det på köttet.
Täck med folie eller lock och tillaga i ugn
(125˚) 4,5 – 5 timmar, efter en dryg timme kan
man fösa ner löken intill köttet i formen. Se
till att det inte blir för torrt, tillsätt i så fall lite
vatten.
Känn efter med en gaffel att köttet är riktigt
mjukt och ta ut det ur ugnen. Luckra upp
köttet med gaffeln och blanda ihop det med
såsen. Låt det gärna stå över natten för att
bli ännu godare. Värm eller ljumma det före
serveringen.
Pulled pork är gott i tacos, med de klas­
siska tillbehören, eller så kan man göra en
saftig sandwich: lägg det mellan två rostade
brödskivor tillsammans med tunt skivad lök,
avokado och tomat.
Pulled pork passar bra som fyllning
i tacos eller i en sandwich.
15
Gryta med griskött, äpple,
lök och potatisstomp
En gryta med skivor av färsk skinka. Den får sin friska smak
av syrliga äpplen och fransk senap.
4 portioner
400 g färsk skinka i skivor
3 röda lökar
smör
2 äpplen
½ dl konc äppeljuice
1 dl vitt vin eller matlagningsvin
2 ½ dl vatten
2 msk dijonsenap
1 msk maizena
½ dl vatten
salt
svartpeppar
Dela skinkskivorna i tre delar, stek dem i smör
och lägg över på en tallrik.
Skala och dela löken i tunna klyftor, fräs
dem sakta i smör fem minuter i en gryta. Skala
och klyfta äpplena, lägg dem i grytan, tillsätt
äppeljuice, vin, vatten, senap och kött, låt sjuda
i fem minuter. Rör ut maizena i kallt vatten,
tillsätt blandningen under omrörning och låt
grytan sjuda några minuter till, smaka av med
salt och peppar.
Stomp: Skala och koka potatisen. Låt den
ånga av ordentligt, mosa den till ett grovt
mos med en potatisstöt, tillsätt crème fraiche,
smaka av med salt och peppar och rör ner
persilja.
Potatisstomp
800 g potatis
1 dl crème fraiche
salt
peppar
½ dl bladpersilja, hackad
Skinka kan säljas som färsk skinkstek och består
då oftast av delarna innanlår eller fransyska.
16
Syrliga äpplen passar
bra i skinkgrytan.
17
Fläskkotlett med salvia och citron,
papardelle med bönor och tomat
Smörstekta salviablad och citron är utmärkta smaker till det ljusa fläskköttet.
4 portioner
4 fläskkotletter, ca 600 g
salt
peppar
1 kruka färsk salvia
½ citron, saft och rivet skal
smör till stekning
Papardelle med haricots verts
och tomat
300 g papardelle eller annan
pasta
½ gul lök
1 msk smör
4 tomater
½ citron, saft
250 g haricots verts
ev riven parmesanost
Fläskkotletter: Plocka bladen av salvian och
stek dem försiktigt i smör. Låt dem svalna på
hushållspapper så behåller de sin frasighet.
Krydda kotletterna med salt och peppar
och stek dem i smör i en stekpanna. När de
har fått färg på båda sidor sänker man tempe­
raturen för att de ska bli genomstekta utan
att brännas. När de är klara (innertemperatur
cirka 70˚) fördelar man citronsaft och citron­
skal över kotletterna. Strö över salviabladen.
Papardelle: Koka pastan, låt den rinna av.
Skala och finhacka löken, fräs den i smör i en
rymlig kastrull i fem minuter, skär tomaterna
i små tärningar och låt dem fräsa med någon
minut. Tillsätt citronsaft.
Tillaga bönorna enligt anvisning på
förpackningen och blanda dem med lökröran
och den kokta pastan, rör om ordentligt och
se till att det blir varmt.
Servera fläskkotletterna med pasta och
eventuellt ost.
18
Fläskkotlett med smörstekt
salvia och citron.
19
Före och efter-tips
Kött ska förvaras i kylskåp (4–8˚), ju lägre
temperatur desto längre hållbarhet. Se till att
det kommer snabbt hem från butiken, särskilt
varma sommardagar. Fläskfärs är extra känslig.
Förpackningar med färskt kött är ofta märkta
med sista förbrukningsdag, det är strängare
än bäst före-datum och säger vilken dag som
köttet senast ska användas.
Griskött kan förvaras i frys 3–6 månader, ju
fetare kött desto kortare tid. Temperaturen i
frysen ska vara -18˚.
Frys in köttet i täta påsar och se till att själva
infrysningen sker snabbt, det gör den om man
inte packar för mycket i varje påse och lägger
dem glest i frysen.
Ny mat av resterna
En bit av skinksteken eller ett par överblivna
kotletter kan bli middag igen. Skär det tillagade
köttet i tunna strimlor och blanda ner det i en
varm tomatsås till pasta eller i en sallad.
Finns det lite helt kött, korv och köttbullar
i kylen kan man svänga ihop en klassisk
­pyttipanna.
Rester av köttgryta, som ju mest brukar
bestå av sås, lite kött och grönsaker, kan man
pigga upp med stekta skivor av kryddig korv
och mera grönsaker.
Låt grytan mogna
En mustig gryta smakar mer när den har fått
stå till sig någon dag. Kyl ner den snabbt efter
tillagningen genom att sänka ned den i kallt
vatten och förvara den i kylen.
Hur mycket kött går åt?
Beräkna 150 g benfritt kött per person, med ben går det åt ca 200 g.
Till en buffé med flera olika rätter beräknar man 50 g per portion.
20
Chorizo med sallad på kronärtskocka,
örter, purjolök och rostad paprika.
21
Laddat med
proteiner och järn
Kött ger dig många viktiga näringsämnen.
Kött innehåller högvärdigt protein och järn.
Det ger dig även många av de vitaminer och
mineraler som kroppen behöver, till exempel
B-vitaminer, zink och magnesium.
Kroppen behöver energi och en bra blandning
av näringsämnen för att fungera. Livsmedels­
verket slår fast att en allsidig och balanserad
kost ger mer än tillräckligt av näringsämnen
och att extra kosttillskott inte är motiverat för
de allra flesta.
Kött i lagom mängd är en del av en balan­
serad kost. Kött tillsammans med grönsaker,
rotfrukter, frukt, bröd och andra näringsrika
råvaror är mat som du mår bra av.
För att få i dig lika mycket järn som det är i en
fläskkotlett behöver du äta en liter hackad persilja.
22
Smaklig
måltid!
23
Lewander & Co. September 2013. Version 2.
På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration om kött­
detaljer, styckning, tillagning och recept. Här möter du även några
av alla svenska uppfödare som i film och text berättar om sitt arbete.
Du kan också beställa fler broschyrer eller ladda ner pdf:er av
inspirationsbroschyrerna Svenskt nötkött, Svenskt griskött och
Svenskt lammkött. Och mycket annat!
Läs mer på svensktkott.se. Följ oss på Facebook och Twitter!
Svenskt Kött, 105 33 Stockholm, 08–787 55 10. [email protected]
24