Sensorik kursus Tirsdag d. 16. juli var vi 10 frøsamlere, der mødtes til ærtesmagning/sensorikkursus i Vivis have i nyttehaveforeningen Sundvænget på Amager. Målet var at smagsteste ærter og sætte ord og kommentarer på hvad smagen af ærter er. Alle kender smagen af ærter, men få er klar over, hvor komplekse smagsnuancer ærterne indeholder. Vores evne til at smage, lugte og huske smagsindtryk er forskellig, ligesom vi kan have associationer forbundet med både smag, duft og konsistens der gør, at en madvare synes god, dårlig, rigtig osv. så vores sind kan spille os et puds når vi smager på maden. Smag udgøres af en kombination af lugte/dufte, grundsmage, aroma, mundfølelse og eftersmag. Lugte/dufte er dem som kommer fra maden inden den er i munden, den registreres i næsehulen og påvirker smagen herigennem. De aromatiske dele af smagen registreres når duftene går fra munden op i næsehulen, mens maden tygges. 70-76 % af al smag stammer fra vores modtagelse af duftstoffer. Vi kan skelne mellem 4.000-10.000 separate duftmolekyler. Grundsmagene registrerer vi gennem receptorer på tungen. Ifølge senere forskning kan vi skelne mellem 5 forskellige grundsmage: sur, sød, bitter, salt og den sidst opdagede, umami. Mundfølelse og eftersmag fuldender det totale smagsbillede under tygningen og efter maden er sunket. Vi gik ud fra et standard spørgeskema med udvalgte ord der beskriver både smag og konsistens og med mulighed for selv at opfinde ord eller kommentere yderligere. Vi prøvesmagte 8 slags ærter fra projektet (P), her ses de også med deres Frøsamler-nummer, samt 3 gamle sorter fra andre lande: Gråærter: Errindlev (P) FS598 Lollandske Rosiner (P) FS230 Rosakrone (Opr. Tyskland via NordGen og SESAM) Høje ærter: Holgers Kæmpeært (P) FS235 Kong Christian X’s Hofært (P) FS673 Karls (P) FS613 Maries (P) FS240 Stevns (P) FS243 Champion of England (England via Søren Holt / The Real Seed Catalogue) Gladstone (England via Søren Holt) Slikærter: Engelsk Sabel ESA (P) FS012 Vi prøvede at dele ærterne op i unge og modne eksemplarer i det omfang, det kunne lade sig gøre. Ærterne har ikke samme udviklingstid, så hos nogle af dem var der ingen unge tilbage. Gråærterne har som forventet en større bitterhed end de andre ærter, umodne gråærter som Lollandske Rosiner er dog ikke særlig bitre og kan godt spises friske. Errindlev ærten glimrede ved at være en slikært med en sød, saftig, sprød bælg helt uden hinde selv i moden tilstand. Ærten i sig selv er ikke specielt interessant som frisk, men spist hel bliver det en delikatesse. Den har helt klart et kæmpepotentiale som frisk konsum til wok og madlavning, da den samtidig er lav og kan bruges til dyrkning som markafgrøde. De høje ærter smager alle dejligt, der er en lille forskel mellem nogle af ærterne, men den største forskel kommer til udtryk i forhold til modningsgraden. Unge ærter har en saftig og let sødme uden de store smagsnuancer i eftersmagen, hvor i mod de perfekt modnede ærter fik os til at ønske, at vi bare kunne spise løs af dem frem for at tygge og beskrive. De lidt for modne havde en overvægt af metallisk, bitter, tør og melet smag. Alt for modne ærter fik ord som træ og pap med også. Flere af ærterne fik smagsbedømmelse over mod bælgfrugter og bønner mere end ærter også her spillede modningsgraden ind. Engelsk Sabel skal spises meget ung, som mere moden begynder bælgen at få en tynd hinde indeni, der gør den sejere, bælgen beholder dog sin sødme. Nogle ærter har en sød skal og er mindre søde inden i kernen, andre er det modsatte. Selvom det ikke var en smagstest for at finde den bedste ært, måtte vi dog konstatere at Stevns høje ært var plukket på så perfekt et tidspunkt, at den blev dagens sejrherre. Det er ikke lige let at smage med alle sanser åbne; de fleste af os er vant til at spise for at blive mætte, så det med at beskrive, hvad det egentlig er man smager, kan volde problemer. Undervejs kunne vi også konstatere at selv ærter fra samme bælg gav forskellig smagsnuance hos forskellige mennesker - eller også bruger vi forskellige ord for den samme smag. Ærtesmagningen blev efterfulgt af friske kirsebær, chokoladekage med solbær samt te og kaffe, Bagefter gik vi en lille havevandring i haveforeningen, der har omkring 144 medlemmer. En spændende og velsmagende aften. Ved sammentællingen er der ikke skelnet mellem store og små kryds, altså om en ært fx er lidt eller meget bitter. 12 10 8 6 4 sød 2 bitter Karls Karls ung Stevns Stevns Maries Maries Holgers Holgers Kong Chr. Kong Chr. Engelsk Engelsk Lollandske Lollandske Errindlev Errindlev 0 umami Ærte rækkefølgen er først den unge, så den modne. Fig. 1 Oversigt over hvor mange krydser hver ært har fået på sød, bitter og umami. At Karls modne har så højt niveau på bitter og umami, skyldes modningsgraden - de var meget modne. Hvis du selv har lyst at smagsteste egne ærter er her skemaet vi brugte. For at få så rene bedømmelser som muligt, er her nogle retningslinjer: Ingen stærk parfume (forstyrrer smagsindtryk) Ingen indtag af kaffe, te, tyggegummi og rygning 1 time før en smagsbedømmelse Undgå at være sulten, men helst ingen spisning umiddelbart før en bedømmelse. Krydret og stærk mad kan forvirre smagsløgene, så det er bedst at undgå. Ærterne tygges godt og fordeles rundt i hele munden og mundhulen for at få registreret alle smagsindtryk Undgå at tale for meget sammen under bedømmelserne, da det er svært at tale og registrere smagsindtryk i munden samtidig. Det er godt at skylle munden med vand mellem bedømmelserne. Skema: Smag: Sød Bitter Umami Salt Sur Metallisk Melet Grøn Græs Bælgplante Ærter Bønne Grønt æble Karamel Hø Jord Pap Træ Sved Grøn peber Frugtagtig Nøddeagtig Asparges Grøn peberfrugt Konsistens: Sprød Saftig Hård Melet Tør Blød