Velsmagens navn:
Umami
Hvorfor er noget mad fantastisk velsmagende, mens anden mad er smal, kedelig og uinteressant?
Svaret er ikke et spørgsmål om sukker, salt og fedt, men ofte om umami - den femte smag - navnet
på velsmagen.
Grundsmage
Vi siger normalt, at der er fire slags grundsmag – sur, sød, salt og bitter – og at velsmagende mad
karakteriseres ved særligt heldige kombinationer af disse fire smagsindtryk. I Østen har man
imidlertid i de sidste hundrede år brugt udtrykket umami om en femte smag, som betyder noget i
retning af essensen af det lækre og velsmagende. Denne femte smag er ikke en kombination af de
fire første.
Umami
Skønt umami er et japansk udtryk, finder vi også denne smag i det vestlige køkken, fx i de råvarer
som ses på billedet nedenfor. De forskellige tilberedningsteknikker, som vi benytter i køkkenet, er
ofte med til at frembringe mere umami, fx ved at koge, stege, simre, gære, fermentere og lagre.
Umami kræver to ting
Når maden mangler velsmag, er det ofte, fordi den mangler ingredienser, som giver umami. Det
særegne ved umami er, at smagen først rigtig kommer frem ved at kombinere to ting. Vi taler om
basal umami, som fremkaldes af glutamat, og synergistisk umami, som fremkaldes af nukleotider.
Basal umami finder vi især i tang, fiskesauce, modne oste, solmodne tomater, lufttørret skinke,
kartofler og grønne ærter. Synergistisk umami er stærk i ansjoser, skaldyr, kød og tørrede svampe.
En lille mængde af et synergistisk umami-stof kan i vidunderlig grad forstærke smagen af den basale
umami. Vi kender det, når vi smager saucen til med blåskimmelost eller tomatpasta, kombinerer kød
og grøntsager i en suppefond eller tilsætter modne tomater, ansjoser og parmesanost til vores
grønne salater.
Velkendte par i umami-synergi
Basal umami: glutamat
Æg
Ost
Tomater
Grøntsager
Grønne ærter
Konbu (tang)
...
Synergistisk umami: nukleotider
Bacon
Skinke
Oksekød
Kød og ben
Kammusling
Katsuobushi (bonito)
...
Alle verdens køkkener ser ud til at stræbe efter umami, hver med deres typiske og regionale råvarer
og århundredgamle teknikker. Af alle disse teknikker er kogning, simring, lagring og gæring de
bedste til at frigøre umami fra råvarerne.
Betydningen af umami for et velsmagende måltid har været kendt ubevist af generationer af
husmødre, kogekoner og kokke, og i nyere tid mere bevidst af fødevareproducenter, gastronomer og
kokke, som på rationel og kreativ vis udnytter synergieffekter til at forstærke umami i deres produkter
og madkunst. Men vi skal lære at bruge udtrykket umami, når vi beskriver vores råvarer, vores mad,
vores måltider og vores madkultur.
Hvad kan vi bruge det til?
Viden om umami kan bruges til at lave mere velsmagende mad, men også sundere mad, fordi umami
reducerer behovet for salt, sukker og fedtstof i maden, skærper appetitten og medvirker til en
naturlig mæthedsfornemmelse.
Lav en sød dessert med mindre sukker
Der er et samspil mellem sød og umami, og mad, som har en vis sødme, får en sødere smag, hvis
man samtidig tilfører umami. Det kan vi bruge til at lave en sød dessert med mindre sukker. Umami
kan vi for eksempel få fra modne tomater, som indeholder store mængder af mono-natriumglutamat
(MSG, det tredje krydderi). For eksempel kan man lave en sød sorbet med ca. 25% mindre sukker og
stadig opnå den samme sødme. Hertil bruger du et ekstrakt (en jus) af modne tomater, men kun så
lidt, at sorbeten ikke kommer til at smage af tomat.
En overraskelse og et lille eksperiment
Der er også et samspil mellem bitter og umami. Du kan meget nemt med et lille eksperiment over
kaffebordet overbevise dig selv om, at umami kan udviske bitter smag. Kaffe smager bittert, bl.a.
fordi den indeholder det bitre stof koffein. Tag en kop kold kaffe ved stuetemperatur, og smag
grundigt på kaffen. Bemærk den bitre smag. Tilsæt så en anelse mono-natriumglutamat (det tredie
krydderi) til kaffen, og sørg for, at det bliver helt opløst i kaffen. Smag nu på kaffen igen og bedøm
selv, om den er mere eller mindre bitter end før.
12 umami-bomber og nemme genveje til mere umami
Svampesalt
Skær shiitake eller anden mørk svamp i skiver, og tør i ovn ved svag varme, knus til pulver, og
blend med maldonsalt. Brug til krydring af fisk, suppe, grønt og pastaretter.
Marinerede champignon
Champignon marineres i lidt sojasauce eller garum. Kan steges eller anvendes råmarineret i
salater.
Essens af Worcestershire sauce
Kraftig reduktion liggende klar i pipette. Et par dråber dryppes på kød, der steges, eller til
sauce og dressing. Giver også fylde til postejer og æggeretter.
Kraftig reduktion af hønsebouillon
1 l hønsebouillon indkogt til 1 dl eller mindre. Bruges som essens i saucer, der mangler fylde,
essens i dressinger og dryp på pasta eller salater.
Misopasta
Gæret sojabønne, lys og mørk; kan købes i asiatiske forretninger. Anvendes som dressing,
sauce, marinade, suppe (især skaldyr) eller vendt i varme grøntsager lige inden servering.
Ansjospasta
Fås på tube, altid klar i køleskabet. Til alle former for vinaigrette, dressing, marinade, pesto
og postejer.
Gærflager/nutritional yeast
Købes i for eksempel helsekostforretninger. Til marinade, drys på vegetarretter, letristet på
salater, vendt med i rasp inden panering af fisk, og drys på stegte grøntsager. Som drys
også ristet på pande med olivenolie, chili og rasp.
Rester fra lufttørrede skinker
Fedt, knogler og skind; opbevares tørt. Koges med i supper og braiseringsretter og tages fra
inden servering.
Bagna Cáuda
Fremstilles af hvidløg, olivenolie, smør, mælk, brødkrumme og masser af ansjoser. Anvendes
som dip til rå grøntsager eller som creme til fisk eller fugl.
Parmesanskorper
Rester fra parmesanost; opbevares tørt. Koges med i supper og saucer og sigtes fra til sidst.
Gardinerne fra fladfisk
Det bløde pg glasklare kød under skindet i gardinerne skæres i små tern og ristes let.
Bruges som små fedtegrever på salater, evt. marineret med lidt citron inden servering.
Rester af blåskimmelost
Resterne lægges på bagepapir og tørres i ovn eller i tørremaskine.
Bruges som flager eller knust som drys på pizza eller til sovs, der mangler lidt bid.
OPSKRIFT: Velsmagende sauce til pastaretter uden kød
Flere opskrifter på mad med masser af umami på www.umamibog.dk
Vil du vide mere om umami
O. G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Umami. Gourmetaben og den femte smag. Nyt Nordisk Forlag
Arnold Busck, København (2011) .
H. Khandelia og Ole G. Mouritsen, Velsmag - sådan virker det. Aktuel Naturvidenskab 4, 6-9 (2012).