18 nye med fuldkorn
Et opskriftshæfte med inspiration til håndværksbagerne
Fuldkornspartnerskabet 2015
Fuldkorn på ny
Fuldkornspartnerskabets vision er, at fremme folkesundheden ved at få danskerne til at spise mere fuldkorn. Det opnår partnerskabet bl.a. ved at øge tilgængeligheden af fuldkornsprodukter, og ved at udbrede kendskabet til fuldkorn.
Fuldkornslogoet gør det nemmere for forbrugerne at vælge produkter med et højt indhold af fuldkorn, og håndværksbagerne er et oplagt sted af finde fuldkornsbrød af høj kvalitet.
Derfor har vi samlet 18 nye opskrifter på fuldkornsbrød, som vi håber vil inspirere jer og give jer lyst til at prøve kræfter med
fuldkorn, eller til at øge sortimentet i butikkerne derude. En stor tak til Michael Hjort fra Michael H Konditoriet i Gentofte,
der udviklede nogle af opskrifterne med udgangspunkt i recepterne fra deltagerne i DM i Skills 2013, og tak til BKD, for at
have stillet opskrifterne til rådighed. Også en tak til Credin A/S for deres bidrag med opskrifter. Slutteligt også en tak til Casa
Italia A/S for at dele sine opskrifter på lækre italiensk inspirerede fuldkornsbrød.
Krav til fuldkornsbrød
Brød skal indeholde mindst 50 % fuldkorn beregnet på produktets tørstof (% TS) OG mindst 30 % fuldkorn beregnet som
QUID (mængden af fuldkorn i det færdige brød, inkl. vand).
Øvrige krav
• højst 7 gr. fedt pr. 100 gr.
• højst 5 gr. sukker pr. 100 gr.
• højst 0,5 gr. natrium (=1.25 gr. salt) pr. 100 gr.
• mindst 5 gr. kostfibre pr. 100 gr.
Fuldkorn er...
Hele kerner eller forarbejdede kerner (knækkede, formalede
el. lignende), hvor indholdet af klid, kim og endosperm findes i
samme forhold som i den intakte kerne. Disse kornarter kan være
fuldkorn: hvede, spelt, rug, havre, byg, majs, ris, hirse, durra og
andre sorghum-arter. Vildris og quinoa er ikke godkendte som
fuldkorn i Danmark.
God bagelyst!
Rugflutes
Dag 1
147 gr.vand
206 gr.manitoba hvedemel
4 gr.tørgær
3 gr.salt
Dag 2
1600
700
700
700
12
55
gr.vand
gr.manitoba hvedemel
gr. rugmel
gr. powerhvede
gr.tørgær
gr.salt
600 gr. pr. stk
7 stk. i alt
Køretid
9 min. langsomt / 6 min. hurtigt
Dejtemperatur 26-28 grader
Slås op som brød eller flutes, og vendes i rugmel.
Bages i herd ovn som grovbrød.
Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte
Fuldkorns Ølbrød
Dag 1
300 gr.vand
600 gr.hvedemel
300 gr.A38
Dag 2
975
900
300
1200
450
12
66
120
45
gr.vand
gr.hvedemel
gr. ristet rugmel
gr. powerhvede
gr.hvedeøl
gr.tørgær
gr.salt
gr. olie
gr.malt
700 gr. pr. stk
8 stk. i alt
Køretid
9 min. langsomt / 6 min. hurtigt
Dejtemperatur 26-28 grader
Slås op i cigarform eller boller, og vendes i kartoffelflager og majsgrit.
Bages i herd ovn som grovbrød.
Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte
Fuldkornsdurum Brød
Dag 1
1180
708
355
240
120
3
360
gr.kogende vand
gr.fuldkornsdurum
gr.durumkerner
gr. rugkerner
gr.powerhvede
gr.tørgær
gr. vand
Dag 2
590
710
475
10
28
gr.vand
gr.hvedemel
gr. fuldkornsdurum
gr.tørgær
gr.salt
600 gr. pr. stk
8 stk. i alt
Køretid
9 min. langsomt / 6 min. hurtigt
Dejtemperatur 26-28 grader
Slås op som madbrød eller flutes, og vendes i 4 kornsblanding.
Bages i herd ovn som grovbrød.
Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte
Kærnemælks Knuder
Dag 1
820 gr.kærnemælk
820 gr.hvedemel
1 gr.tørgær
Dag 2
590
1662
792
78
215
10
52
gr.vand
gr.powerhvede
gr. fuldkornsdurum
gr.ristet grahamsmel
gr.solsikkefrø
gr.tørgær
gr.salt
600 gr. pr. stk
8 stk. i alt
Køretid
9 min. langsomt / 6 min. hurtigt
Dejtemperatur 26-28 grader
Slås op som knuder eller små knudeboller, og vendes i durummel.
Bages i herd ovn som grovbrød.
Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte
Toscansk Hvedefuldkornsbrød
Dej
3500
2000
1000
1650
150
50
18
98
50
gr. vand
gr. powerhvede
gr. fuldkornsdurum
gr.manitoba hvedemel
gr.hvedesur
gr.brunfarin
gr.tørgær
gr.salt
gr.opus
700 gr. pr. stk
12 stk. i alt
Køretid
9 min. langsomt / 6 min. hurtigt
Dejtemperatur 26-28 grader
Slås op som madbrød eller grovboller, og vendes i durummel.
Bages i herd ovn som grovbrød.
Opskrift udviklet af Michael Hjort, Michael H Konditoriet i Gentofte
100% Manitoba Fuldkornsbrød
Dej
10.000
9.000
500
300
200
120
gr. Manitoba fuldkornsmel
gr. vand
gr.enerpan - italiensk surdej
gr.olivenolie
gr.gær
gr.salt
Køretid
600
33
gr. pr. stk
stk. i alt
Dejtemperatur
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Ernerpan, gær og vand (80 % af vandet). Æltes langsomt i 10 min.
Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr.
Placer brødene på et klæde drysset med mel.
5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70-75 %, 60 min.
6. Vend brødene over på en netplade eller direkte ind på herden.
Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen.
7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
100% Manitoba Fuldkornsbrød med ristede græskarkerner
Dej
10.000
9.000
1.000
500
300
200
120
gr. Manitoba fuldkornsmel
gr. vand
gr. ristede græskarkerner
gr. enerpan - italiensk surdej
gr.olivenolie
gr.gær
gr.salt
600
35
gr. pr. stk
stk. i alt
Køretid
Dejtemperatur
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Ernerpan, græskarkerner, gær og vand (80 % af vandet). Æltes
langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr.
Placer brødene på plader med klæde drysset med mel.
5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70-75 %, 60 min.
6. Vend brødene over på en netplade eller direkte ind på herden.
Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen.
7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
100% Manitoba Fuldkorns Formfranskbrød
Dej
10.000
9.000
500
200
120
gr. Manitoba fuldkornsmel
gr. vand
gr. enerpan - italiensk surdej
gr.gær
gr.salt
600
33
gr. pr. stk
stk. i alt
Køretid
Dejtemperatur
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Ernerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i
10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Del dejen i stykker af 600 gr. og læg dem i forme egnet til formfranskbrød.
5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, 60 min.
6. Sæt brødene direkte ind på herden.
Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen.
7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
100% Manitoba Fuldkornssandwich Brød
Dej
10.000
9.000
500
250
200
120
gr. Manitoba fuldkornsmel
gr. vand
gr. enerpan - italiensk surdej
gr.olivenolie
gr.gær
gr.salt
600
gr. pr. stk
Køretid
Dejtemperatur
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Ernerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen. Æltes langsomt i
10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Del dejen i stykker passende til sandwichform.
5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, 60 min.
6. Sæt brødene direkte ind på herden.
Drys fuldkornsmel ovenpå brødene og snit dem inden de går i ovnen.
7. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
Manitoba Fuldkornsfocaccia
Dej
6.000
4.600
4.400
625
400
300
50
gr. vand
gr.Italiensk Manitoba fuldkornsmel
gr. Italiensk hvedemel 205 “0”
gr. gær
gr. enerpan - Italiensk surdej
Køretid
gr.olivenolie
gr.salt
Dejtemperatur
7 min. langsomt
5 min. hurtigt
26-28 grader
1. Alle ingredienser æltes sammen.
2. Den færdige dej skal være sej og have den ovenstående temperatur.
3. Lad dejen hvile 30 min. inden opslåning (i plastspand med olie).
4. Skær dejen ud i ønskede størrelser. Lægges på plader og smøres med olie.
5. Efterhæver på pladen i 20 minutter.
6. Stykkerne trykkes hårdt med fingrene og pensles med olie.
7. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, 60 min.
8. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 15 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 5 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 15 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 5 min.
9. Pensles en sidste gang med olie lige efter de er kommet ud af ovnen.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
100% Durumfuldkornsbrød
Dej
10.000
9.200
500
300
200
120
gr. Italiensk fuldkornsdurummel
gr.vand
gr. enerpan - Italiensk surdej
gr.olivenolie
gr. gær
gr.salt
600
33
gr. pr. stk
stk. i alt
Køretid
Dejtemperatur
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Enerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen.
Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr.
Brødene slås op som almindelige Filone.
5. Placer brødene på plader med klæde drysset med mel, eller direkte på netplader.
6. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min.
7. Sæt brødene over på en netplade eller direkte ind på herden. Drys hvedemel eller durum ovenpå og snit.
8. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
100% Durumfuldkornsbrød med durumkerner
Dej
10.000
9.700
1.000
500
300
200
120
600
gr. Italiensk fuldkornsdurummel
gr.vand
gr. forkogte durumkerner
gr. enerpan - Italiensk surdej
gr.olivenolie
Køretid
gr. gær
gr.salt
Dejtemperatur
gr. pr. stk
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Enerpan, durumkerner, gær og vand (80 % af vandet) sammen.
Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile ca. 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Drys bordet med mel og vend dejen over på melet. Drys evt. mere mel ovenpå og afvej på 600 gr.
Brødene slås op som almindelige Filone.
5. Placer brødene på plader med klæde drysset med mel, eller direkte på netplader.
6. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min.
7. Sæt brødene over på en netplade eller direkte ind på herden. Drys hvedemel eller durum ovenpå og snit.
8. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader, ned til ca. 220 grader - 35-40 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
100% Fuldkornsdurum Burgerboller
Dej
10.000
6.100
850
500
500
300
300
120
gr. Italiensk fuldkornsdurummel
gr.vand
gr. helæg
gr. gær
gr. margarine
Køretid
gr. enerpan - Italiensk surdej
gr. sukker
gr.salt
Dejtemperatur
7 min. langsomt
3 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland alle ingredienserne sammen, først 7. min langsomt, så 3 min. hurtigt.
2. Dejen hviler 30 min. (i plast spand smurt med olie).
3. Del dejen i stykker 3.000 gr./bræk (30 stk. boller).
4. Burgerbollerne pensles med vand og vendes i sesamfrø.
5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min.
6. Stikovn: Ind 220 grader - 10 min. - ingen damp.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
Fuldkornsdurum boller
Dej
10.000
9.500
300
300
200
120
gr. Italiensk fuldkornsdurummel
gr.vand
gr.enerpan - Italiensk surdej
gr. olivenolie
gr. gær
gr.salt
Køretid
Dejtemperatur
10 min. langsomt
7 min. hurtigt
26-28 grader
1. Bland mel, Enerpan, gær og vand (80 % af vandet) sammen.
Æltes langsomt i 10 min. Tilsæt olivenolie når hurtig æltning starter.
2. Tilsæt det resterende vand stille og roligt ad et par omgange, gem lidt til at
tilsætte sammen med saltet, der tilsættes når der mangler 3 min.
3. Lad dejen hvile 60 min. (i plast spand smurt med olie).
4. Hak dejstykkerne ud i de ønskede størrelser og sæt på netplader.
5. Hævning: Raskeskab 28 grader, RH 70 %, ca. 60 min.
6. Stikovn: Ind 230 grader, ned til ca. 210 grader - 25-30 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Stenovn: Ind 230 grader - 25-30 min. - normal damp - åbent spjæld de sidste 10 min.
Opskrift fra Casa Italia A/S, Food Ingredients & Solutions
Rustikke fuldkorns kernebrød med Manitoba
Dej
1600 gFULDKORNSHVEDE BASIS
900 g MANITOBA Hvedemel
100 g Græskarkerner
100 g Hørfrø
100 g Solsikkekerner
75 g CREDI COOL
50 g Salt tilsat jod
75 g Gær
Ca. 1900 g Vand
Æltetid:
Dejen æltes skær
Dejtemp.:
27 grader
Liggetid: 2 x 15 min.
Dejvægt: 600 g.
Opslåning: Slåes op som 40 cm lange flutes og vendes i gra
hamsmel.
Stilles på tværs af pladen.
På køl:
12-18 timer.
Efter køl: 30 min. i bageri + ca. 30 min. i raskeskab. Gives 4 dybe snit inden bagning.
Bagetid: ca. 35 min.
Bagetemp.: Indsættes ved 240 grader. Reduceres til 190 grader.
Damp: 1/2 damp ved indsætning.
Allergener: Gluten
Ingredienser:Vand, fuldkornshvede, hvedemel, græskarkerner, hør
fra, solsikkekerner, gær, salt tilsat jod, hvedegluten,
hvedesurdej, vegetabilsk olie, emulgatorer (E 472e,
E 471), enzymer.
Næringsindholdpr.100gfærdigbagtbrød
Energi
1005 KJ/240 Kcal
Protein
9g
Kulhydrat
39 g
Fedt4 g
Natrium
0,44 g
Kostfibre
5g
Disseoplysningerervejledende.Bageren
er til enhver tid ansvarlig fora tindhente
ajourførte oplysninger hos Credin A/S.
Fødevarestyrelsen anbefaler mindst 75
g fuldkorn om dagen som en del af en
varieret kost.
Produktetindeholder35gramfuldkornpr.
100 gram.
Opskrift fra Credin A/S.
Fuldkorns specialbrød
Dej
4500 g Fuldkornshvedemel
3000 g FIT4LIFE OMEGA KONCENTRAT
2500 gHvedemel (man kan med fordel bruge
Moul Bie Gold T55 OR).
150 g PAN-UP PLUS
250 g Gær
6200 g Vand
Æltetid:
Dejtemp.: Liggetid: 6 + 2 min. (Dejen æltes skær.
Klistrer en anelse efter æltning, men tørrer ved hvil).
26-27 grader.
15 min.
Specialbrød:
Sandwich:
Dejvægt:
700 g. Slåes op og rulles i rugmel/grov durum. Brødene stilles med virket nedad på en plade,
der er drysset med melblandingen, sættes
derefter på køl natten over. Fra køl hviler brødene i bageri 1 time inden afbagning. Brødene vendes med virket opad og bages af på herden.
Bagetid: 35 min.
Bagetemp.: Indsættes ved 240 grader. Reduceres til 190
grader.
Demp: Meget lidt ved indsætning.
Dejvægt:
Efter 15 min. liggetid, rulles dejen ned på 10 mm. Hviler på bageribord 10 min. inden udskæring. Dejen pensles med vand og drysses med rugmel/
grov durum. Dejen skæres ud i 7 x 12 cm. Sættes på plade. 12 stk. pr. plade. Gives et snit på langs inden de sættes på køl natten over.
Bagetid: 18 min.
Bagetemp.: Indsættesved225grader.Reducerestil200grader.
Demp: 1/2 damp.
Opskrift fra Credin A/S.
Rustikt fuldkornshvedebrød (langtidshævet)
Dej
1400 g FULDKORNSHVEDE BASIS
1100 g Hvedemel
45 g Salt tilsat jod (tilsættes de sidste 2 min.)
40 g Gær
2000 g Vand
Æltetid: Dejtemp.: Liggetid:
Dejvægt: Dejen æltes skær (10 min. i 1. gear + 3 min. i 2. gear).
27 grader.
3 1/2 time i olieret kasse.
600 g. Dejen vendes ud på durum mel. Herefter hakkes den ud på ønsket strøelse. Vendes i en blanding af durum og rugmel.
Rasketid: Ca. 60 min. i stikvognspose.
Bagetid: ca. 35-40 min.
Bagetemp.:260gradervedindsætning.Reducerestil190grader.
Damp:
Halv damp.
Opskrift fra Credin A/S.
Rustikt fuldkornshvede kernebrød (langtidshævet)
Dej
2500 gFULDKORNSHVEDE BASIS
125 g Solsikkekerner
100 g Græskarkerner
100 g Hørfrø
50 g Salt tilsat jod (tilsættes de sidste 2 min.)
45 g Gær
2150 gVand
Æltetid: Dejtemp.:
Liggetid:
Dejvægt:
Dejen æltes skær (10 min. i 1. gear + 6 min. i 2. gear).
27 grader.
3 1/2 time i olieret kasse.
600 g. Dejen vendes ud på durum mel. Herefter hakkes den ud på ønsket strøelse. Vendes i halvsigtemel.
Rasketid:
Bagetid: Bagetemp.:
Damp: Ca. 60 min. i stikvognspose.
Ca. 35-40 min.
260gradervedindsætning.Reducerestil190grader.
Halv damp.
Opskrift fra Credin A/S.
Fuldkornshvede kærnemælksbrød
Dej
3000 g FULDKORNSHVEDE BASIS
60 g Salt tilsat jod
75 g Gær
1000 gKærnemælk
1200 gVand
Æltetid: Dejtemp.:
Liggetid: Dejvægt:
Dejen æltes skær (7 min. i 1. gear + 2 min. i 2. gear).
27 grader.
2 x 15 min.
10 stk. a 525 g. Slåes op, bages i træramme 2 x 5 brød.
Prikkes med lille kniv inden rask.
Rasketid: Bagetid: Bagetemp.:
Damp: 60 min.
50-55 min.
260gradervedindsætning.Reducerestil175grader.
Normal ved indsætning.
Opskrift fra Credin A/S.