1. No category

Ny Nordisk
Hverdagsmad
Ny Nordisk Hverdagsmad
er udgivet af Forskningscenter OPUS, Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns
Universitet, i samarbejde med Nordea-fonden.
OPUS er et akronym for projektet "Optimal trivsel, udvikling og sundhed for danske
børn gennem sundere livsstil og en sund ny nordisk kost, som ledes af centerdirektør,
professor Arne Astrup.
Opskrifterne i Ny Nordisk Hverdagsmad er udviklet af MEYERS MADHUS
WP1 leder: Claus Meyer
Kok: Mathias Krog Holt
Projektleder: Emil Blauert
Ph.d. studerende: Charlotte Elisabeth Mithril
Grafisk tilrettelæggelse: Ann Sophia Bertelsen, Institut for Human Ernæring
Udviklingen af opskrifterne er blevet til under kyndig vejledning fra Advisory Board 2
omhandlende Hverdagsmad på opskriftniveau med deltagelse af kok Bo Jacobsen,
kogebogsforfatter Katrine Klinken, kok Rene Redzepi og kogebogsforfatter Nanna
Simonsen.
Derudover en stor tak for hjælpen med grundlaget for opskrifterne til Advisory board 1
omhandlede Råvaregrundlaget i NNH med deltagelse af forsker Anja Biltoft-Jensen,
ernæringshusholdningsøkonom Martin Kreutzer, læge Jerk Langer, kogekone Camilla
Plum og lektor Henrik Saxe.
En stor tak til alle for deres bidrag til udviklingen af Ny Nordisk Hverdagsmad.
Alle rettigheder forbeholdes Forskningscenter OPUS
1. udgave, 1. oplag, 2010
Tryk: Lasertryk.dk
Indholdsfortegnelse
Så er der serveret .............................................................................................. 2
Om kogebogen ................................................................................................... 4
Om opskrifterne – nogle solide køkkenråd ......................................................5
Smagsredskaber ................................................................................................ 8
EFTERÅR ............................................................................................................10
Menuplan Efterår uge 1.................................................................................... 11
Menuplan Efterår uge 2 .................................................................................. 33
Menuplan Efterår uge 3 ................................................................................... 51
Forslag til morgenmad, mellemmåltid og frokost ......................................... 70
VINTER ...............................................................................................................76
Menuplan Vinter uge 1 ..................................................................................... 77
Menuplan Vinter uge 2 ................................................................................... 95
Menuplan Vinter uge 3 .................................................................................. 113
Forslag til morgenmad, frokost og mellemmåltid ........................................ 134
FORÅR .............................................................................................................. 140
Menuplan Forår uge 1 .................................................................................... 141
Menuplan Forår uge 2.................................................................................... 159
Menuplan Forår uge 3.................................................................................... 179
Forslag til Morgenmad, mellemmåltid og frokost....................................... 200
SOMMER ......................................................................................................... 206
Menuplan Sommer uge 1 .............................................................................. 207
Menuplan Sommer uge 2 .............................................................................. 227
Menuplan Sommer uge 3 .............................................................................. 247
Forslag til morgenmad, mellemmåltid og frokost ....................................... 266
Opskriftsregister ............................................................................................ 271
1
Så er der serveret
Det, du står med i hånden, er et hæfte med 180 opskrifter på Ny Nordisk
Hverdagsmad. Opskrifterne er udviklet til dig, der som deltager i butiksprojektet
SHOPUS er blevet udtrukket til at spise Ny Nordisk Hverdagsmad i den
kommende tid.
Med din deltagelse i forskningsprojektet bidrager du til at skabe ny viden om Ny
Nordisk Hverdagsmad. Formålet med projektet er at udvikle nye måltidsvaner,
der fremmer din sundhed og velvære, gavner planeten Jorden og desuden
bidrager til at styrke den nordiske identitet i vores madkultur. Tak fordi du vil
være med til at gøre en forskel!
Ny Nordisk Hverdagsmad
Opskrifterne i hæftet er udviklet af en lille arbejdsgruppe i Meyers Madhus med
Claus Meyer i spidsen. Mange af retterne vil være velkendte, og andre vil være
nye - og alle hører de altså under temaet Ny Nordisk Hverdagsmad. Ny Nordisk
Hverdagsmad er kort sagt enkel mad, der bygger på råvarer, som er dyrket i det
kølige nordiske klima og har særlige kvaliteter af samme grund. Maden er
“sæsonbetonet”, den er bæredygtig og den er sund – antager vi – og så skulle den
gerne smage godt.
I samarbejde med eksperter inden for det sundhedsfaglige område er vi i
forskningsprojektet OPUS kommet frem til 10 principper for Ny Nordisk
Hverdagsmad:
1. Mere frugt og grønt hver dag (meget mere: bær, kål, rodfrugter,
bælgfrugter, kartofler og krydderurter)
2. Mere fuldkorn – især havre, rug og byg
3. Mere mad fra havet og søerne
4. Kød af højere kvalitet, men mindre af det
5. Mere mad fra de vilde landskaber
6. Vælg økologisk, hver gang du kan
7. Undgå tilsætningsstoffer i maden
8. Flere måltider tættere på sæsonen
9. Mere hjemmelavet mad
10. Smid mindre ud
De første 9 punkter siger noget om råvarerne, som de bliver brugt i
opskrifterne, og som du vil finde dem i butikken. Vi har gjort os umage med at
forsyne butikken med råvarer af meget høj kvalitet fra de dyrkede og vilde
landskaber - fra sommerens bær som stikkelsbær, ribs, solbær og jordbær, til
2
efterårets rodfrugter, nødder og svampe, vinterens mange kålsorter og forårets
asparges og rabarber.
Punkt 10 er i sidste ende op til dig. Vi har dog i menuplanerne lagt vægt på, at
du kan bruge rester fra ét måltid i det efterfølgende, både fordi det begrænser
spild og fordi det letter dit køkkenarbejde (og så giver det tit det bedste
resultat).
Det er vores hypotese at Ny Nordisk Hverdagsmad er maksimalt fremmende
for din sundhed. Når du laver mad, har du måske den opfattelse, at sund mad
er lig med kedelig mad - at man bliver nødt til at droppe nogle af de ting, man
bedst kan lide, hvis man skal spise sundere. Men ville det ikke være skønt, hvis
de ting, vi helst ville spise, også var nogle af de sundeste? At gøre dette til
virkelighed er en af de bærende tanker bag Ny Nordisk Hverdagsmad.
I opskrifterne vil du komme til at arbejde med enkle men effektive
tilberedningsmåder, der giver stor smag. Det kan være at dampe fisk og
grøntsager sammen med urter og smør i en lukket papirspakke, eller at lade en
lammeskank langtids-simre på komfuret. Der er masser af friske krydderurter
i Ny Nordisk Hverdagsmad, både fordi de er rige på vitaminer og mineraler,
men også fordi de er højaromatiske og får maden til at smage fantastisk. Andre
metoder, vi vil introducere dig til, er at smage maden grundigt til, ikke kun
med salt og peber men også med sødt og surt (se side 8) - og at bruge fedtet,
der hvor det faktisk gør noget for smagen. Når råvarerne, du laver mad af, er i
sæson, vil du også opleve, at de i sig selv smager af mere. Med disse redskaber
ved hånden, er det vores erfaring, at man kan lave mad, der smager
vidunderligt, uden at man f.eks. behøver ”redde” smagen med ekstra smør
eller fløde (som vi alt for ofte gør det til daglig).
Som sagt handler Ny Nordisk Hverdagsmad ikke kun om hvad, vi spiser, men
også om hvordan vi producerer vores fødevarer. I Ny Nordisk Hverdagsmad er
råvarerne produceret lokalt og skal derfor ikke transporteres over halvdelen af
kloden for at nå dit bord. Andre ting, som mindsker belastningen af miljøet, er
den større andel af grøntsager og brugen af råvarer fra den vilde natur.
Desuden skal råvarerne være dyrket med mindst mulig kunstgødning og
pesticider. Vi går efter at op imod 75 % af maden er økologisk.
Vi håber, du vil synes om maden, og ikke mindst, at du vil have det sjovt med
at tilberede den og måske dele dine oplevelser med familie eller venner.
Opskrifterne skulle gerne være lige til at gå til, men på de næste sider, kan du
læse dig til nogle enkle og brugbare køkken-råd. De handler blandt andet om
klargøring af grøntsager, om køkkenudstyr og om tilsmagningens kunst.
God fornøjelse og velbekomme!
3
Om kogebogen
Kogebogen er inddelt i 4 sæsoner; Efterår (s. 10 ), vinter (s. 76), Forår (s. 140)
og sommer (s. 206). Hver sæson starter med en menuplan, som dækker tre
uger med menuer til hver dag. Nogle dage vil der være en forret og en hovedret
på menuen, andre dage vil der være en hovedret og en dessert. Om lørdagen er
der gennemgående tre retter. Efter menuplanen følger sæsonens opskrifter i
rækkefølgen fra menuplanen.
Menuplaner og opskrifter er bygget sådan op, at der ofte gemmes dele af en ret
til næste dags forret, hovedret eller dessert. Dermed får du den største
tidsbesparelse i køkkenet og den størst mulige sammenhæng i husholdningen,
hvis du følger menuplanerne.
Menuplanerne er alle på aftensmad. Du skal dog også have noget at spise
resten af dagen. Derfor kan du til sidst i hvert sæsonkapitel finde forslag til,
hvordan du kan sammensætte din morgenmad, frokost og et mellemmåltid
med de råvarer, du kan få i butikken i den pågældende sæson. Forslagene
dækker en hel uge, hvilket betyder, at du faktisk kan vælge at følge dette som
en ugeplan, men du kan også bytte rundt og plukke ud, og i øvrigt lade dig
inspirere frit.
4
Om opskrifterne – nogle solide køkkenråd
Her får du nogle generelle råd fra ”værktøjskassen”, som det er en god idé at
være opmærksom på, når du bruger opskrifterne, og som sikrer at du får mest
muligt ud af den tid, du investerer i køkkenet.
Klargøring af grøntsager
I nogle af opskrifterne vil du støde på sætningen ”klargør alle grøntsagerne”.
Klargøringen er den første behandling af grøntsager, frugter og krydderurter,
så de er klar til at blive brugt i madlavningen. Altså det du gør, når du skyller
jorden af rødbederne og fjerner toppen, skrubber eller skræller kartoflerne og
skyller salaten og fjerner de kedelige blade.
Når du klargører grøntsager, frugter og krydderurter, så vær opmærksom på,
at de ofte vil have lidt jord og andre urenheder på sig fra naturens hånd. Fjern
dem grundigt, og sørg for, at der ikke er jord tilbage på spækbræt, knive eller
andre overflader.
Salater og krydderurter
Det kan være en god idé at skylle krydderurter og salater som det allerførste,
når du laver mad, så de får tid til at dryppe af (væden i en salat skal helst
komme fra dressingen og ikke fra vandhanen). Skyl salat i et dørslag og sørg
for at kassere slatne eller brune blade. Ryst salaten godt fri for vand uden at
støde bladene, evt. med en salatslynge, hvis du har én.
Når du skyller krydderurter, så fyld en skål med koldt vand, og rusk
krydderurterne i vandet, så alt skidt bliver renset af. Hvis det er bløde
krydderurter (som merian, kørvel eller brøndkarse), så vær lidt forsigtig, så
bladene ikke bliver mast. Ryst krydderurterne tørre, og læg dem evt. på et
klæde til afdrypning. Skal du bruge krydderurter til flere dage, kan du klargøre
dem af én gang. Du skal blot rense og tørre dem som beskrevet, og så lægge
dem i køleskabet i en beholder med et fugtigt klæde i bunden.
Skrubbe eller skrælle?
Behold skrællen på dine grøntsager, når du kan. Skrællen er fyldt med fibre og
vitaminer, og den smager godt – især når den bliver bagt sprød i ovnen. Brug
en vaskesvamp til at skrubbe med, og sørg for at skylle og skrubbe grundigt, så
alt jord er væk. Når du skræller, så vær opmærksom på at nogle grøntsager og
frugter skal ligge i koldt vand indtil brug for ikke at blive brune. Af de frugter
og grøntsager, der bliver brugt her, gælder det for kartofler, jordskokker, æbler
og pærer. De tre sidstnævnte kan du fugte med cidereddike i stedet, hvis du
synes.
5
Køkkenudstyr
Alle retterne i denne bog kan laves med helt almindelige køkkenredskaber. Vi
vil dog stærkt anbefale, at du overvejer at investere i en foodprocessor, hvis du
ikke har en i forvejen. En foodprocessor kan på kort tid udføre opgaver, der
kan være svære at efterligne i hånden eller med en blender, og den vil gøre dit
liv nemmere. Her er et par andre ting, som er gode at have.
Skarpe knive
Der er mange fordele ved skarpe knive, og de gør det først og fremmest sjovere
at lave mad. Det kan være dybt tilfredsstillende at arbejde med en skarp kniv
og tilsvarende frustrerende at kvase sig igennem råvarerne med en sløv én. Du
sparer tid, fordi det er hurtigere og nemmere at skære og hakke, og du får et
flottere resultat. Knivenes skarphed eller mangel på samme kan overraskende
nok også påvirke smagen. Nogle råvarer har fibre, der afgiver bitterstoffer, hvis
de knuses med en sløv kniv. Det gælder f.eks. for løg og mange krydderurter.
Det mest afgørende for skarpheden, er at kniven er af rimelig god kvalitet,
f.eks. lavet med flere lag stål. Og du behøver ikke have mange knive: én god
mellemstor kniv med et håndtag, der ligger godt i hånden, er bedre end 5
specialknive af ringere kvalitet. En anden god íde, er at anskaffe et strygestål.
Bed om instruktion i at bruge det korrekt i butikken, og gør det til en rutine at
bruge det ofte. Se deltagermappen for information om, hvor du, som deltager i
forskningsprojektet kan købe køkkenredskaber med rabat.
Mandolinjern
Med en mandolin kan du let og hurtigt skære grøntsager i helt tynde skiver.
Men vær forsigtig med mandolinens skarpe blad. Især til rå salater af f.eks.
rødbeder kan du få et fantastisk resultat. De tynder skiver knaser dejligt uden
at være genstridige, og fordi skiverne er så tynde, er der en stor overflade, der
suger smag fra marinader og dressinger til sig.
Salatslynge
Med en salatslynge slipper du for våd salat i salatskålen, og de grundigt
afdryppede salater og krydderurter holder sig længere.
Foodprocessor og blender
Foodprocessoren er et af de mest tidsbesparende redskaber, du kan have i dit
køkken. Den kan i mange tilfælde både hakke og røre en ret sammen på få
sekunder. En foodprocessor har en større bund end en blender, og kan derfor
blende mere tørre og faste retter. En blender kan til gengæld blende finere end
en foodprocessor, men er mest velegnet til supper, sovser, drikke som
”smoothies” og andre mere flydende retter.
6
Når du køber ind - mål og vægt
Når du køber ind, så vær opmærksom på at alle mål og vægtangivelser i
opskrifterne er angivet før det spild, der som regel sker, når man begynder at
arbejde med råvarerne. Står der f.eks. i en opskrift at du skal bruge 200 g
gulerødder, så er det vægten på gulerødderne, inden de har fået skåret enderne
af, er blevet skrællet o.s.v. Dette betyder, at du kan købe ind efter opskrifterne
uden at skulle gætte på, hvad råvarerne vejer, efter de er klargjort.
At smage maden til
At smage din mad til, er en teknik, som du vil få utroligt meget glæde af at blive
fortrolig med. Tilsmagning går i al sin enkelhed ud på at smage på maden
undervejs, og så tilsætte lidt af det, du synes, der mangler. Det kan være salt
eller peber, surt eller sødt.
Tilsmagningens kunst handler om balancen mellem de fire grundsmage: Surt,
sødt, salt og bittert. På de næste sider finder du en oversigt over ingredienser,
du kan bruge, når du smager maden til. Ingredienserne er nogle af de
forskellige kilder til grundsmagene, som findes i det nordiske køkken.
Når du smager maden til, justerer du grundsmagene i forhold til hinanden.
Saltet, som du sikkert er vant til at smage til med, forstærker madens egen
smag. Det søde giver en blødere eller ”rundere” smag og dæmper det syrlige og
bitre. Modsat kan du bruge det syrlige op imod både det søde og det fede til at
give friskhed og livlighed. Især med dips, supper, sovser og dressinger er det en
god idé at smage dig frem til den rette balance mellem syre og sødme. Et strejf
af bitterhed udligner (ligesom syren) det søde og det fede.
Der er forslag i opskrifterne til hvordan og med hvad, du kan smage til, men
med udgangspunkt i tilsmagningsredskaberne på de næste sider, kan du evt.
eksperimentere ud over dette. Stol på dine egne smagsløg, og prøv dig frem.
7
Smagsredskaber
Sødt
Sukker søder med en neutral sød smag
Surt
Æbleeddike er en lys frugteddike, med
en god frugtig syre, som går godt
sammen med det meste
Lynghonning har en meget parfumeret
blomsteragtig smag
Æblecidereddike er ligeledes en lys
frugteddike med en frisk og livlig syre,
lidt som citrussaft
Modne bær er fulde af sødme og
aroma, og kan bruges til at afrunde
smagen i gryderetter.
Pæreeddike er god til salater, og er
særlig oplagt hvis der er pære i salaten
Æbler står både under surt og sødt, da
der er stor variation alt efter modenhed
og æblesort. Modne æbler kan give
sødme og sprødhed i salater, eller
sødme hvis de serveres bagte som
tilbehør til kød
Blommeeddike er en mørk frugteddike
som går særligt godt til rødbeder,
gryderetter og til frugt
Havtornbær har en kraftig syre og en
lidt oxideret og tropisk duft. Bærrene
er både gode rå og tilberedte
Pærer: modne pærer har en fad sødme
Tørrede bær kan bruges til at give
sødme til f.eks. sammenkogte retter,
salater, kager eller boller
Umodne eller let modne bær:
stikkelsbær eller ribs som ikke er helt
modne kan tilføre syre til en salat, til
desserter og andet.
Gastrik har både syre og sødme, og
giver konsistens og kulør når den
tilsættes f.eks. sovser
Skyr har en lidt tør karakter og er god
til at balancere fede dressinger
Mælk virker neutraliserende og er let
sødlig
Cremefraiche er dejlig cremet og let
syrlig. Perfekt til dips og til at give syre
og fylde til supper og lign.
Korn og rodfrugter bidrager med
sødme i alle retter og i bouiloner
Yoghurt har en tør syre og er god til at
balancere fede retter
Æbler: umodne æbler kan give syre i
varme retter og snittes rå til salater
Rabarber: kogte eller bagte rabarber
kan være godt tilbehør til fx kylling,
hvor det tilfører syre til retten, eller til
desserter, hvor sukker balancerer det
sure
8
Bittert
Salater som frise, raddichio og
rødbedeblade er forholdvis bitre i rå
tilstand
Salt
Salt kan fås i utallige afskygninger.
Fint og groft, i pyramideformede
krystaller - som med såkaldt ”sydesalt”
- eller med urter og krydderier tilsat
Krydderurter brøndkarse, løvstikke,
purløg og skvalderkål har en let
bitterhed
Strandplanter findes i forskellige
spiselige varianter f.eks. ”salturt” som
er saftfyldte og salte urter, der vokser i
vandkanten, og især er gode i salater
Sennepsfrø har en let bitterhed, og
tilfører først og fremmest varme
Røget salt tilfører røgsmag sammen
med det salte, hvilket f.eks. virker godt
i marinader
Peber giver varme, men som mange
andre tørrede krydderier har peber
også en let bitterhed
Tang som kan spises i utallige
varianter, har en salt smag fra naturens
hånd
Kål er let bittert i rå tilstand, men
bliver sødlig ved tilberedning
Løg har bitterhed råt, men bliver
sødlige ved tilberedning
Roer og beder er bitre, indtil de koges
Peberrod tilfører lidt bitterhed
sammen med sin stærke
peberrodssmag. Skal helst ikke koges
med i mad, da den så bliver voldsom
bitter
Øl får sin bitterhed fra humlen.
Bitterheden kan variere meget fra
øltype til øltype
9
EFTERÅR
Efteråret løber fra 16/9 til 1/12. Efterårets farver og den kølige og klare luft kan
være ligeså overvældende smukt som forårets komme. Efteråret er tiden hvor
du kan tage på svampeture, og du kan plukke æbler og pærer, hyldebær og
sene blommesorter. Det er nøddetid og det er sæsonen for rodfrugter i
massevis: knoldselleri, persillerod, jordskokker og pastinak. Det er her, det
begynder at blive ”kåltid” med rosenkålen og rødkålen som nogle af efterårets
første sorter, og efteråret er tiden, hvor jagten går ind på det meste vildt: Duer,
fasaner, agerhøns, harer og råvildt.
Bortset fra den lidt sene start midt i september følger vores ”mad-efterår”
efterårsmånederne og slutter når december, den første vintermåned, begynder.
10
Menuplan Efterår uge 1
Mandag
Tirsdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Lørdag
Søndag
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Sprængt
kalveculotte
Perlebygsalat
Jordskokke
-suppe
Torsk og
rygeost
med
rødbedesalat
Med stegt hane
med yoghurtdressing
på ristet
rugbrød
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Sprængt
kalveculotte
Fiskefrikadeller
med hurtig
”remo” og
Stegt hane
Jordskokkesuppe
Stegt
kålpølse
Bagt torsk
med skyr og
ristede
hasselnødder
med bagt selleri
og æble
Lammefrikadeller
med stuvet
Dessert
Dessert
Dessert
Hyldebærsuppe
Pærecrumble
Brombær
med æble og
ristet brød
med
cremefraiche
med bagte
rodfrugter og
peberrodssovs
Dessert
Bagte æbler
med tyttebær
med lun
perlebygsalat
med kantareller
kartofler
Dessert
Dessert
med selleriremoulade
hvidkål
Dessert
11
Mandag - Hovedret
Sprængt kalveculotte
med bagte rodfrugter og peberrodssovs
2 personer
Du skal bruge:
Sprængt culotte
800 g sprængt
culottesteg (spis 300 g
tilberedt, og gem resten
til tirsdag og til pålæg)
1 fed hvidløg
1 gulerod
3 stilke timian
1 laurbær
Rodfrugter (gem 1/3 til
frokost næste dag)
300 g kartofler
2 persillerødder
2 rødløg
1 spsk. honning
3 spsk. æbleeddike
2 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
1 lille bundt bredbladet
persille
Peberrodssovs
20 g smør
20 g hvedemel
1 dl kogelage fra kogning
af culottestegen
1 dl sødmælk
2 spsk. friskrevet
peberrod (efter smag)
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd først ovnen på 150 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Culotte: Skær grøntsagerne i grove stykker. Læg
culottestegen i en gryde sammen med løg, hvidløg,
gulerod, timian og laurbær. Hæld så vand på, til det
dækker, bring gryden i kog, skru ned, og lad stegen
simre stille og roligt i 2 timer under låg. Fjern
løbende det hvide skum, som danner sig på
overfladen, med en ske. Lad culotten hvile i den
varme lage indtil spisetid (noget af lagen skal
bruges til sovsen).
Rodfrugter: Skræl rødløgene, og skær dem i kvarte.
Skær rodfrugterne i klodser a ca. 2 cm, og læg dem i
et ildfast fad sammen med rødløgene. Vend det hele
godt rundt sammen med honning, eddike, olie, salt
og peber, og bag i ovnen ved 150 grader i 40
minutter.
12
Peberrodssovs: Smelt smørret i en lille gryde, tilsæt
mel, og rør godt rundt med et piskeris, indtil massen
bobler. Tilsæt den varme kogelage og mælk lidt ad
gangen - rør hele tiden. Tilsæt ekstra mælk, hvis
sovsen bliver for tyk. Smag sovsen til med friskrevet
peberrod og salt og peber lige inden servering.
Spisetid: Tag culotten op af lagen, og skær den i skiver.
Servér den kogte sprængte culottesteg med
rodfrugterne og peberrodssovsen.
Køkkentip:
Resten af culotten er perfekt til pålæg. Prøv at spise
den med forskellige relish og pickles.
13
Mandag - Dessert
Bagte æbler
med tyttebær
2 personer
Du skal bruge:
2 æbler
150 g tyttebær
40 g hasselnøddekerner
50 g rørsukker
½ dl piskefløde
Sådan gør du:
Tænd først ovnen på 150 grader.
Fjern kernehuset fra æblerne med en udstikker,
eller skær æblerne i kvarter, og skær kernehusene
fra med en kniv. Hak tyttebær og nødder groft, og
bland dem med sukkeret. Fyld æblerne med
blandingen, hvis æblerne er hele, ellers vendes det
hele sammen i et lille ovnfast fad. Bag æblerne i 20
minutter ved 150 grader.
Spisetid: Pisk fløden til en let flødeskum, og servér
de lune bagte æbler med en klat flødeskum oven på.
14
Tirsdag - Forret
Sprængt kalveculotte
med rødbedesalat
2 personer
Du skal bruge:
200 g rødbede
1 spsk.
kirsebæreddike
1 spsk. akaciehonning
1 tsk. koldpresset
rapsolie
20 g syltede hyldebær
(kapers kan bruges)
1 spsk. friskrevet
peberrod
salt og peber
80 g kalveculotte (rest
fra mandag)
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Skræl rødbederne, og skær dem i små tern a ca. 1 cm.
Læg dem i en lille gryde, og tilsæt eddike, honning,
rapsolie, salt og peber. Skru op for varmen, og lad det
komme i kog. Tag gryden af varmen, når boblerne er
store og ensartede - det tager ca. 5 minutter.
Spisetid: Skær kødet i tynde skiver, og læg skiverne på
et fad. Vend syltede hyldebær og revet peberrod i
rødbedesalaten, og fordel den over kødet. Servér med
brød til.
15
Tirsdag - Hovedret
Fiskefrikadeller
med hurtig remo og kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Fiskefrikadeller (gem
100 g fiskefrikadeller til
frokost)
250 g lyssejfilet/uden
ben
1 tsk. salt
1 lille gulerod
1 kartoffel
1 æg
1 skive tørt brød (uden
skorpe)
1 ½ dl letmælk
peber
10 g smør til stegning
10 g olie til stegning
Kartofler
500 g kartofler (gem 200
g til frokost næste dag)
1 spsk. salt
½ bundt dild
10 g smør
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og læg
den i foodprocessoren. Tilsæt salt, og kør
foodprocessoren i 2 sekunder. Riv så gulerod og
kartoffel med et rivejern direkte ned i
foodprocessoren. Tilsæt de øvrige ingredienser, og
kør farsen i ca. 30 sekunder. Steg en lille prøve, og
smag, om der mangler salt eller peber, og sæt så
farsen på køl, indtil kartofler og remoulade er klar.
Kartofler: Kog kartoflerne i 10 minutter i saltet
vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile
i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold
kartoflerne lune i gryden under låg. Vend smør og
hakket dild sammen med kartoflerne.
16
Remo (gem
halvdelen til frokost
næste dag)
½ fennikel
1 gulerod
¼ blomkål
1 spsk. koldpresset
rapsolie
15 g rørsukker
1 spsk. æbleeddike
20 g syltet agurk
4 spsk. majo
4 spsk. yoghurt
½ bundt kørvel
salt og peber
Majo (1 dl god færdig
majonæse kan også
bruges)
1 æggeblomme
(økologisk eller
pasteuriseret)
salt og peber
1 tsk. sennep
1 tsk. æblecidereddike
1 dl koldpresset
rapsolie
Remoulade: Pluk buketter af blomkålen, og riv dem på
et rivejern. Skær blomkålsstokken, fennikelen og
guleroden i tern a ca. ½ cm. Kom grøntsagsternne og
den revne blomkål i en gryde sammen med olie,
sukker, eddike og salt og peber, og lad det dampe
under låg i ca. 3 minutter ved svag varme. Tag gryden
af varmen, og lad grøntsagerne køle af.
Mens grøntsagerne køler af, kan du røre majonæsen:
Pisk æggeblommer, salt, peber, sennep og eddike
sammen med en elpisker. Fortsæt med at piske, og
tilsæt olien lidt ad gangen. Smag til med salt og peber
og en smule eddike, hvis smagen er for fed.
Vend de dampede grøntsager og hakket syltet agurk i
majonæsen og yoghurten. Hak kørvelen, og vend den i
remo’en til sidst.
Steg fiskefrikadellerne i halvt smør, halvt olie på en
varm pande i ca. 3 minutter på hver side. Vær tålmodig
med at vende dellerne, så de får en flot gylden
stegeskorpe.
Spisetid: Servér de varme fiskedeller med remo og
dild-kartofler til.
Køkkentip:
Det er vigtigt, at farsen ikke kører for længe på
foodprocessoren, den skal bare samles. Hvis den kører
for længe, bliver farsen gummiagtig, og frikadellerne
bliver som hoppebolde.
17
Onsdag - Hovedret
Stegt hane
med lun perlebygsalat med kantareller
2 personer (og til forret,
torsdag)
Du skal bruge:
Hane
1 hane (spis brystkødet
(ca. 250 g), og gem resten
af hanen til torsdag)
1 bundt kruspersille
1 æble
salt og peber
Salat (spis halvdelen, og
gem resten til torsdag)
150 g perlebyg
1 tsk. koldpresset
rapsolie (til stegning)
150 g kantareller (kan
erstattes med f.eks. Karl
Johan, tragtkantarel eller
sort trompetsvamp)
10 g smør (til stegning)
2 porrer (ca. 200 g
ordnet vægt)
1 julesalat
Dressing
5 spsk. æbleeddike
1 tsk. honning
2 spsk. koldpresset
rapsolie
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Hane: Gnid hanen med salt. Skyl persillen, og skær
æblerne i kvarte. Drys salt og peber på æbler og
persille, og fyld det i hanen. Steg hanen i en
forvarmet ovn ved 160 grader i 1 time og 20
minutter. Lad hanen hvile i 10-15 minutter, når den
kommer ud af ovnen.
Dressing: Pisk alle ingredienser til dressingen
sammen.
Salat: Kog perlebyggen i rigeligt vand i ca. 15
minutter. Lad den hvile i det varme vand, indtil
kornene er møre, og sigt så vandet fra. Skær
enderne af svampene, og rens dem for jord, helst
uden at skylle dem. Skær porren i tynde skiver a ca.
¼ cm, og pluk julesalaten i blade.
18
Steg først svampene, når hanen er ude af ovnen. Sæt en
pande på blusset, og lad den blive godt varm. Hæld olie
på panden, og kom derefter svampene på. Lad dem
riste et øjeblik i olien, og tilsæt så smør og salt og
peber. Lad svampene riste videre i ca. 2 minutter, til de
er gyldne. Tilsæt porren, og sluk kort efter for blusset.
Kom perlebyg, julesalat og dressing på den varme
pande, og vend det hele sammen. Smag til med salt og
peber. Husk at tage halvdelen af perlebygsalaten fra, og
sæt den på køl til næste dag.
Spisetid: Skær brystkødet fra hanen, og servér det med
perlebygsalat og brød til. Gem resten af hanen til
morgendagens forret.
Køkkentip:
Det er en god ide at plukke det resterende kød af
hanen, inden den sættes på køl. Når kødet bliver koldt,
bliver det fast og mere besværligt at få fra benene.
19
Onsdag - Dessert
Hyldebærsuppe
med æble og ristet brød
2 personer
Du skal bruge:
250 g modne hyldebær
1/2 l vand
3 æbler
50 g sukker
1 tsk. maizena
2 skiver lyst brød
20 g smør
20 g sukker
Sådan gør du:
Kog hyldebær og vand sammen. Skær et af æblerne
i kvarter, kom det i gryden, og lad suppen koge i 30
minutter. Når suppen har kogt, sigter du den over i
en anden gryde. Prøv at mase så meget frugtkød
gennem sigten som muligt, når du gør dette. Tilsæt
sukkeret, sæt gryden på blusset, og lad den simre et
par minutter. Rør maizena ud i 2 spsk. vand, og
hæld jævningen i suppen, mens du rører. Lad så
suppen simre i yderligere 5 minutter, før du tager
den af blusset.
Sørg for, at hyldebærsuppen er godt varm. Befri de
to æbler fra kernehuse, skær dem i tern på ca. 1 cm,
og kom dem i suppen. Skær brødet i tern a ca. 2 cm,
og rist dem i smør på en pande ved lav varme. Drys
sukker over, når brødet er lyst gyldent.
Spisetid: Servér den varme suppe med det ristede
brød som drys.
20
Torsdag - Forret
Perlebygsalat
Med stegt hane
2 personer
Du skal bruge:
100 g plukket
hanekød (Fra onsdag)
200 g perlebygsalat
(Fra onsdag)
Sådan gør du:
Vend hanekødet sammen med salaten.
Spisetid: Sæt salaten på bordet. Hvis du har lidt friske
krydderurter, så vend dem i salaten også.
Køkkentip:
Hvis hele salaten er en rest fra dagen før, er det en god
idé at tage den ud i god tid, så den får stuetemperatur.
Salaten smager bedre, hvis den ikke er køleskabskold.
Hvis du ikke har en
rest perlebygsalat, kan
retten laves sådan
her:
Du skal bruge:
50 g perlebyg
100 g kantareller
1 porre
1 æble
1 spsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. fløde
1 tsk. sennep
120 g hanekød (rest
fra onsdag)
1 spsk. æbleeddike
salt og peber
Sådan gør du:
Kog perlebyggen i rigeligt vand i ca. 20 minutter, til
den er mør. Imens laves de øvrige ingredienser klar.
Rens svampene for jord, og skyl porre og æble godt.
Snit porre og æble i helt tynde skiver. Sæt en pande
over, og lad den blive godt varm. Rist kantarellerne på
panden i olie, og lad dem blive flot gyldne. Tilsæt porre
og æble, og lad dem riste med et øjeblik. Skru så ned
for blusset. Tilsæt fløde, sennep, plukket hanekød,
kogte korn og eddike. Sluk for blusset, smag til med
salt og peber, og salaten er klar.
21
Torsdag - Hovedret
Jordskokkesuppe
med skyr og ristede hasselnødder
2 personer
Du skal bruge:
Suppe (gem 1/3 af
suppen til forret, lørdag)
400 g jordskokker
2 skalotteløg
5 g smør
2 spsk. æblecidereddike
8 dl letmælk
salt og peber
Skyrdressing
50 g hasselnøddekerner
½ bundt bredbladet
persille
1 æble
1 dl skyr
1 tsk. honning
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Suppe: Skræl og skyl jordskokker og løg, og skær
dem i kvarter. Sæt en stor gryde over, og steg
jordskokkerne og løgene i smør, uden at de tager
farve. Tilsæt eddiken, og lad det simre, til bunden af
gryden er næsten tør. Tilsæt så mælken, og lad
suppen simre i ca. 30 minutter. Blend suppen - evt.
bare direkte i gryden med en stavblender. Smag
suppen til med salt og peber, og tilsæt lidt eddike,
hvis den smager for sødt.
Dressing: Læg nødderne på en bageplade, og bag
dem i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Lad dem
så køle af, og hak dem groft. Skyl og pluk bladene af
persillen, og hak også den groft. Skær kernehuset
ud af æblet, og skær det i små tern, og rør så skyr,
nødder, persille, æble, honning, salt og peber
sammen til en dressing.
22
Spisetid: Servér den varme suppe med en god skefuld
af skyrdressingen og godt brød til.
Køkkentip:
Det er en god idé at have alle ingredienser grydeklare,
når jordskokkerne skrælles. De bliver hurtigt brune,
efter de er skrællet. Læg eventuelt de skrællede
jordskokker i koldt vand, indtil de skal bruges.
23
Fredag - Hovedret
Stegt kålpølse
med bagt selleri og æble
2 personer (gem 1/5 til
frokost)
Du skal bruge:
Tilbehør
200 g knoldselleri
200 g kartoffel
1 rødløg
50 g hasselnøddekerner
1 spsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. æbleeddike
salt og peber
150 g rosenkål
1 Belle de Boskop æble
Pølse
250 g kålpølse 20%
Dressing
2 spsk.
tyttebærmarmelade
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
2 skiver rugbrød
2 spsk. sennep
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 140 grader.
Tilbehør: Skræl knoldselleri og kartofler, og skær
dem i stykker a ca. 1 cm. Pil rødløget, og skær det i
1/8 dele. Vend knoldselleri, kartofler, hasselnødder
og løg i olie, eddike og salt og peber. Bag dem i et
ildfast fad i 40 min. ved 140 grader.
Pluk bladene af rosenkålen – kassér de yderste lidt
bløde blade. Skær lidt af bunden af rosenkålene
undervejs. Det løsner bladene, og man undgår den
bitre stok. Gem bladene til servering, hvor de skal
blandes med de bagte grøntsager.
Kålpølse: Steg pølserne på en tør pande ved lav
varme. Tag dig god tid til at stege pølserne sprøde
og gyldne (se tip).
Dressing: Pisk ingredienserne til dressingen
sammen.
Spisetid: Befri æblet for kernehus, og skær æblet i
tynde skiver. Vend æble, rosenkålblade og dressing
sammen med de bagte grøntsager. Server kålpølse
og grøntsager, og spis sennep og rugbrød til retten.
Alle syltevarer går godt til denne ret.
Køkkentip:
Prik små huller i pølseskindet med en gaffel, og steg
pølsen ved lav varme i lang tid, så skindet bliver
gyldent og sprødt uden at sprække.
24
Fredag - Dessert
Pærecrumble
med cremefraiche
2 personer
Du skal bruge:
1 pære
50 g frosne solbær
50 g havregryn
20 g smør
40 g sukker
1 knivspids salt
2 spsk. cremefraiche
18%
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Befri pæren for kernehus, og skær den i skiver. Læg
pæreskiverne i et lille ovnfast fad, og fordel solbærrene
oven på. Kom havregryn, smør, sukker og salt i en skål,
og bland det med fingrene til en ”smuldredej”. Fordel
dejen over pærer og bær, og sæt fadet i ovnen i 30
minutter ved 150 grader.
Spisetid: Servér crumblen med en skefuld
cremefraiche på toppen.
25
Lørdag - Forret
Jordskokkesuppe
med yoghurtdressing
2 personer
Du skal bruge:
3 dl suppe fra torsdag,
hovedret.
Dressing
1/4 bundt bredbladet
persille
1/2 dl drænet yoghurt
1/2 tsk. honning
2 skiver groft brød.
Sådan gør du:
Suppe: Varm suppen godt igennem, og smag den til
med salt og peber. Hvis suppen er for tyk, så spæd
til med lidt mælk.
Dressing: Skyl og pluk bladene af persillen, tør dem
og hak dem fint. Rør yoghurt, persille og honning
sammen, og smag til med salt og peber.
Spisetid: Servér den varme suppe med en skefuld af
youghurtdressingen og brød til.
26
Lørdag - Hovedret
Bagt torsk
med selleriremoulade
2 personer
Du skal bruge:
Tilbehør
500 g kartofler (gem
200 g til frokost næste
dag)
1 tsk. salt
Selleriremoulade
100 g knoldselleri
1 spsk. sennep
1 spsk. skyr 0,1%
2 spsk. majo
salt og peber
Dressing
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 hjertesalat
Torsk
500 g torskefilet med
skind, uden ben (gem
100 g bagt torsk til
forret, søndag)
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
peber
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 120 grader.
Kartofler: Skræl eller skrub kartoflerne rene, og kog
dem i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset,
og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld
vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.
Selleriremoulade: Skræl knoldselleri, og skær den i 2-3
cm lange, ultratynde strimler. Riv evt. sellerien på et
groft rivejern, hvis det er for besværligt at skære den
med en kniv. Bland knoldsellerien med de øvrige
remoulade-ingredienser.
Dressing: Pisk ingredienserne til dressingen sammen,
og smag til med salt og peber. Skyl salaten, og pluk den
i blade, og vend så bladene godt rundt i dressingen.
Dressingen med salatbladene skal vendes sammen
med kartoflerne til sidst.
Torsk: Skær torskefileten i 3 lige store stykker. Kom
bagepapir på en bageplade, og smør det med rapsolie.
Drys kødsiden af fiskestykkerne med salt, sukker og
peber, og læg dem på papiret med skindsiden opad.
Bag torsken i en forvarmet ovn ved 120 grader i 20
min. Husk at gemme det ene stykke torsk til forretten
dagen efter.
Spisetid: Vend de varme kartofler sammen med
hjertesalat og dressing. Sæt dem på bordet sammen
med selleriremouladen og den bagte torsk. Servér
retten med brød til.
Køkkentip:
Tjek, om torsken er færdig, ved at hive skindet
forsigtigt af. Hvis det ikke løsner sig, skal torsken bage
i 2-5 minutter mere.
27
Lørdag - Dessert
Brombær
2 personer
Du skal bruge:
300 g brombær
Sådan gør du:
Spis bærrene, som de er.
28
Søndag - Forret
Torsk og rygeost
på ristet rugbrød
2 personer
Du skal bruge:
2 skiver rugbrød
100 g bagt torsk (rest
fra lørdag)
20 g rygeost 10%
20 ml sødmælk
salt og peber
½ bakke karse
Sådan gør du:
Rist rugbrødet på brødristeren. Rør torsk, rygeost og
mælk sammen, og smag det godt til med salt og peber.
Spisetid: Smør torskecreme på brødet. Klip karse, og
drys den på toppen.
29
Søndag - Hovedret
Lammefrikadeller
med stuvet hvidkål
2 personer
Du skal bruge:
Lammefrikadeller
(gem 150 g frikadeller til
frokost)
80 g grønne flækærter
(gule flækærter kan også
bruges)
350 g hakket lammekød
(helst ikke for fint
hakket)
salt og peber
1 tsk. sennep
½ bundt persille
1 æg
2 spsk. hvedemel
10 g smør til stegning
Tilbehør
500 g kartofler (gem
200 g til frokost næste
dag)
salt
100 g syltede græskar
eller asier
Stuvning
¼ hvidkål af
ca. 200g
10 g smør
10 g mel
2 dl letmælk
salt og peber
muskatnød
1 lille bundt kørvel
Sådan gør du:
Læg gerne flækærterne i koldt vand et døgn inden
brug. De kan dog også koges direkte.
Lammefrikadeller: Kog flækærterne i rigeligt
vand i ca. 30 min, til de er helt møre. Imens kan
kartofler og stuvning sættes over. Sigt vandet fra
ærterne, når de er møre, og lad dem køle af. Mos
ærterne med en gaffel. Skræl og snit løget fint, og
skyl og hak persillen.
Læg det hakkede lammekød i en skål, og rør først
salt og peber i. Tilsæt dernæst sennep, løg, æg,
persille, mel og de mosede flækærter, og rør
farsen godt sammen. Lad farsen hvile på køl i
minimum 20 minutter, inden du steger. Steg
først en lille prøve, og smag, om der mangler salt
og peber, og steg så frikadellerne i smør i 3-5
minutter på hver side. Lad dem få en flot gylden
farve.
Kartofler: Skræl kartoflerne, eller skrub dem
rene, og kog dem i letsaltet vand i 10 minutter.
Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i
vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold
kartoflerne lune i gryden under låg.
Stuvning: Snit kålen i så tynde strimler som
muligt. Bring en liter vand i kog, enten i en gryde
eller elkedel, og hæld vandet over kålen. Lad den
stå et minut, og hæld så kålen gennem en sigte.
Smelt smør i en lille gryde, og rør melet i. Tilsæt
mælk lidt ad gangen, og lad stuvningen koge et
par minutter under omrøring. Tilsæt kål, og smag
til med salt og peber, og riv eventuelt lidt
muskatnød i.
2 skiver groft brød
30
Spisetid: Skyl kørvel, hak den groft, og vend den i
stuvningen, og servér sammen med frikadeller og
kartofler. Servér groft brød og syltede asier eller
græskar til.
Køkkentip:
Rør ikke farsen for længe, så bliver frikadellerne
gummiagtige, når du steger dem.
31
32
Menuplan Efterår uge 2
Mandag
Tirsdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Lørdag
Søndag
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Røget laks
Kartoffelporresuppe
Bagte
rødbeder
med sprødt
rugbrød og
purløg
med
rygeostdressing
Flækærtemos og
andekråser
med kinaradisse
og hytteost
med syltede løg
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Andebryst
Cremet
perlebyg
med
havtaskekæber
Andelår i
bouillon
Boller i
selleri og
gulerødder
Lammebov
med rodfrugter
og stegesky
Kartoffelpizza
med stegte
svampe og
perlebyg
Rullepølse
med
æblerelish
Kartoffelmad
med
kørvelmajon
æse
Dessert
Dessert
Dessert
med
græskarmos og
stegt fennikel
og
grønkålsråkost
Dessert
Dessert
Pærekage
med
rugrasp
Blommer
Pæresolbærkage
med kogte
kartofler
Dessert
Blendet
solbæris
med sprød
havre
Dessert
33
Mandag - Hovedret
Andebryst
med græskarmos og stegt fennikel
2 personer
Du skal bruge:
Mos
200 g græskar (hokkaido
eller butternut)
300 g kartofler
½ dl letmælk
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
salt og peber
And
1 andebryst (a ca. 250 g)
Tilbehør
1 fennikel
100 g grønne bønner
(evt. frosne)
10 g smør
½ tsk. fennikelfrø
1 dl koldpresset
æblemost
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader.
Mos: Skær skallen af græskarret, skræl
kartoflerne og skær begge dele i tern a ca. 2 cm.
Kom græskar og kartofler i en gryde, og hæld
vand på, til det dækker. Bring gryden i kog, og lad
det koge i ca. 25 minutter, til græskar og kartofler
er møre. Sigt så alt væden fra, og tilsæt mælk,
olie, eddike og salt og peber. Mos det hele til en
grov mos med et piskeris.
And: Læg andebrystet på en tør, kold pande på
skindsiden. Tænd for blusset og steg, til skindet
bliver helt gyldent. Steg andebrystet færdigt i den
forvarmede ovn ved 160 grader i ca. 10 minutter.
Tilbehør: Skyl og rens fennikel og bønner. Nip
enderne af bønnerne. Skær fennikelen i kvarter,
og skær så den hårde hvide stok i midten ud, og
kassér den. Skær de kvarte fennikelstykker i
tynde skiver, og steg dem i smør, til de er lyst
gyldne. Tilsæt så fennikelfrø og most, og lad det
simre uden låg i 10-15 minutter, indtil det meste
af væden er væk. Tilsæt
bønner, og smag til med salt og peber. Tag
grøntsagerne af varmen (hvis det er friske
bønner, skal de simre med i et par minutter).
Spisetid: Skær andebrystet i skiver, og servér
med mos og grøntsager. Spis brød til retten.
Køkkentip:
Prøv at få lagen omkring fennikelen til at glasere.
Det vil sige, at mosten koger ind, til den er kogt
næsten væk, og sukkeret i den begynder at
karamellisere. Når det sker, får den en tykkere
konsistens - lidt som sirup - og en mere gylden
farve.
34
Mandag – Dessert
Pærekage med rugrasp
2 personer (gem ½
til frokost næste dag)
Du skal bruge:
2 pærer
40 g tørt rugbrød
50 g sukker
1 knivspids salt
40 g smør
1 æg
40 g hasselnøddekerner
40 g havreflager
Sådan gør du:
Tænd først ovnen på 150 grader.
Skær pærene i kvarter, og skær kernehusene fra. Kør
rugbrødet til rasp i foodprocessoren. Tilsæt dernæst
sukker, salt, smør, æg, nødder og havreflager, og kør
det hele til en ensartet masse. Bland dej og pærer
godt sammen. Smør en ovnfast form med lidt smør,
og læg massen med pærerne i formen. Bag kagen i
40 minutter ved 150 grader.
Spisetid: Servér kagen lun eller kold. Husk at gemme
halvdelen.
35
Tirsdag - Hovedret
Cremet perlebyg med havtaskekæber
og grønkålsråkost
2 personer
Du skal bruge:
Råkost (gem ½ til
frokost)
150 g grønkål
2 æbler
1 gulerod
1 fed hvidløg
2 spsk. æblecidereddike
2 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. honning
salt og peber
Perlebyg med
havtaskekæber
1 bananskalotteløg
1 tsk. koldpresset
rapsolie
140 g perlebyg
1 dl tør æblecider
3-4 dl bouillon (høns,
fisk eller grøntsag)
2 spsk. friskost 18%
300 g havtaskekæber
10 g smør
200 g svampe
(trompethat, østershat
eller lign.)
1 spsk. rapsolie til
stegning
salt
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Råkost: Kom alle ingredienser til råkosten i
foodprocessoren, og blend dem i ca. 10 sekunder,
til alt er hakket godt i stykker. Smag til med salt,
peber og eddike.
Perlebyg: Skræl skalotteløget, og hak det fint.
Steg løget ved svag varme i rapsolie, til det bliver
glasklart. Tilsæt byg, og lad det simre i ca. 1
minut. Hæld cider på, og lad det koge i 1 minut.
Hæld dernæst bouillon på, og lad det simre i ca.
20 minutter, til perlebyggen er mør, og smag så
på den. Krydr med salt og peber, og rør til sidst
friskosten i. Perlebyggen skal være cremet - tilsæt
en lille smule kogende vand, hvis den er for tør.
36
Skær havtaskekæberne i halve, og rist dem i smørret
i 2 minutter på en varm pande. Hæld både
havtaskekæber og smør fra panden over i
perlebyggen. Rens svampene, og bræk dem i mindre
stykker, så de har størrelse som fisken. Rist dem i
olie i 2-3 minutter på en meget varm pande.
Spisetid: Vend svampene i perlebyggen, og juster
evt. igen med lidt mælk eller vand, hvis der er behov
for det. Servér den cremede perlebyg med råkosten
og groft brød til.
37
Tirsdag - Dessert
Blommer
2 personer
Du skal bruge:
300 g blommer
Sådan gør du:
Spis blommerne, som de er.
38
Onsdag - Forret
Flækærtemos og andekråser
med syltede løg
2 personer
Du skal bruge:
Flækærtemos (gem
50g til lørdag)
70 g flækærter
½ fed hvidløg
½ æble (kernehus
fjernet)
4 spsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æbleeddike
salt og peber
Syltede løg
1 rødløg
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. sukker
4 confiterede
andekråser
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Mos: Læg flækærterne i blød i koldt vand – gerne
dagen i forvejen. Sæt flækærterne over i rigeligt
vand, og kog dem i ca. 30 minutter, til de er møre.
Sigt vandet fra, og blend ærterne i en foodprocessor
med hvidløg, æble, rapsolie, eddike, salt og peber.
Tilsæt lidt vand, hvis mosen er for tør.
Syltede løg: Skræl løget, og skær det i strimler. Kom
løg, eddike og sukker i en gryde og lad det koge i 1
minut. Tag gryden af blusset, og lad de syltede løg
køle af.
Andekråser: Halvér andekråserne, og steg dem på
en pande i det fedt, der hænger ved dem, i ca. 30
sekunder på hver side. Krydr dem godt med salt og
peber.
Spisetid: Servér det grove brød med flækærtemos,
andekråser og syltede løg.
39
Onsdag - Hovedret
Andelår i bouillon
med stegte svampe og perlebyg
2 personer
Du skal bruge:
2 hele andelår (ca.
100 g per stk.)
1 dl koldpresset
æblemost
4 dl hønsebouillon
(kan erstattes af vand)
100 g perlebyg
1 løg
1 fed hvidløg
¼ savojkål, ca. 200 g
1 spsk koldpresset
rapsolie
200 g svampe (alle
svampe er
anvendelige)
2 spsk. æbleeddike
salt og peber
Tilbehør
½ bundt bredbladet
persille
revet peberrod (efter
smag, ca. 1-2 spsk.)
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Bouillon: Læg andelårene i en stor gryde med
skindsiden nedad, og steg dem gyldne på begge sider.
Tilsæt most og bouillon, læg låg på gryden, og lad
lårene simre i ca. 1 time.
Gør svampene klar imens: Snit løg og hvidløg fint.
Skær kålen i ½ cm tykke strimler, og skær svampene i
halve. Sæt en stor pande over, og lad den blive godt
varm. Tilsæt olie og svampe, og rist svampene gyldne.
Tilsæt løg, kål og derefter eddike. Lad det koge, til det
meste af væden er fordampet, og tag så panden af
varmen.
Efter en time: Kom perlebyggen i gryden med andelår
og bouillon, og lad det hele simre i ca. 20 minutter
mere, til perlebyggen er mør. Smag suppen til med salt
og peber, og tilsæt derefter svampene.
Spisetid: Pluk bladene af persillen, og hak dem. Sæt
gryden på bordet, og drys persille og riv peberrod over
retten efter behag. Spis retten med brød til.
2 skiver groft brød
40
Torsdag - Hovedret
Rullepølse med æblerelish
Kartoffelæggemad med kørvelmajonæse
2 personer
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Rullepølsemad
2 skiver rugbrød
2 spsk. æblerelish
40 g rullepølse
40 g syltede asier
10 g brøndkarse
Rullepølsemad: Smør rugbrødet med æblerelish, og
anret rullepølse og asier oven på. Skyl brøndkarsen,
og drys den på maden.
Kartoffelæggemad
2 æg
100 g kartofler
1 tsk. salt
10 g kørvel
2 spsk. mayo
2 skiver rugbrød
½ skalotteløg
Kartoffelmad: Kog æggene i 7 minutter, tag dem op,
og lad dem køle af i koldt vand. Pil æggene, og halvér
dem. Kog kartoflerne i 10 minutter i saltet vand. Tag
gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til
de er møre. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne køle
af. Skyl kørvelen, og pluk de tykkeste stilke fra. Hak
kørvelen fint, og rør den sammen med majonæsen.
Skær kartoflerne og æg i skiver, og anret dem på
rugbrødet med majonæse på toppen. Skræl løget,
skær det i tynde ringe, og læg dem på maden.
Spisetid: Sæt det hele på bordet, og lav dine madder,
som du kan lide dem, eller anret flotte højtbelagte
madder, og servér.
Køkkentip:
Hvis der er lidt koldt kød eller andre gode rester i
køleskabet, så sæt dem på bordet også.
41
Torsdag - Dessert
Pære-solbærkage
2 personer
Du skal bruge:
Dej
1 æg
50 g sukker
30 g mel
1 nip salt
½ dl letmælk
1 pære
100 g solbær (eller andre
bær)
½ dl piskefløde
Sådan gør du:
Tænd først ovnen på 150 grader.
Pisk ingredienserne til dejen sammen i en skål
med en elpisker. Skær kernehuset ud af pæren, og
skær pæren i tynde skiver. Læg bær og pære i et
lille ovnfast fad eller i tallerkener, der tåler
bagning.
20 minutter inden servering: Hæld dejen over,
og bag kagen i 20 minutter ved 150 grader.
Spisetid: Pisk fløden til en let flødeskum, og
servér den til kagen.
42
Fredag - Forret
Røget laks
med kinaradise og hytteost
2 personer
Du skal bruge:
100 g kinaradise
1 tsk.
æblecidereddike
1 tsk. koldpresset
rapsolie
20 g dild
100 g hytteost (3%)
salt og peber
80 g røget laks
2 skiver rugbrød
Sådan gør du:
Skræl kinaradissen, skær den i tændstiktynde stave,
og vend stavene med eddike og rapsolie. Skyl og tør
dild, hak den fint, og rør den sammen med
hytteosten. Krydr godt med salt og peber.
Spisetid: Skær laksen i tynde skiver, og anret det
hele på rugbrødet.
Køkkentip:
Kinaradisse kan også bruges i salater, eller skæres i
stave, og spis den som snack med en rygeostdip eller
lign. (se f.eks. opskrift på side 223).
43
Fredag - Hovedret
Boller i selleri og gulerødder
med kogte kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Kødboller
300 g hakket flæsk
15%
salt og peber
½ løg
1 æg
½ dl letmælk
3 spsk. mel
2 laurbærblade
Sådan gør du:
Kødboller: Rør først den hakkede flæsk med salt og
peber. Skræl og hak løget, og rør så æg, løg, mælk og
mel i farsen. Sæt en stor gryde vand med salt og
laurbærblade over. Form små, runde frikadeller, og læg
dem ned i det kogende vand. Skru ned, og lad
kødbollerne simre stille og roligt i ca. 5 min. Tag så
bollerne op af lagen med en hulske, læg dem på en
tallerken, og gem kogelagen til stuvningen.
Kartofler: Skrub eller skræl kartoflerne, og kog dem i
10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad
kartoflerne hvile i vandet, til de er møre (hvis du lader
Kartofler
500 g kartofler (gem kartoflerne blive godt møre, kan de moses i sovsen på
200 g til frokost næste tallerknen). Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i
gryden under låg.
dag)
salt
Stuvning: Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær
dem i tern a ca. 1 cm. Sæt kogelagen fra kødbollerne
Stuvning
over igen. Læg grøntsagerne i den kogende lage, og lad
300 g knoldselleri
dem koge med i ca. 3 minutter. Tag grøntsagerne op
2 gulerødder
med en hulske, og gem lagen.
20 g smør
30 g mel
Smelt smør i en gryde, tilsæt mel og rør godt. Tilsæt
5 dl kogelage
lagen lidt af gangen under konstant omrøring, og skru
½ bundt kørvel
lidt ned for varmen. Når lagen er tilsat, lad sovsen koge
i ca. 5 min., og smag så godt til med salt og peber. Læg
2 skiver groft brød
kødbollerne, sellerien og gulerødder i sovsen, og lad
det hele simre i ca. 5-10 min, så stuvningen er
gennemvarm.
Spisetid: Skyl og hak kørvel, og drys den over retten.
Server med kartofler og brød til.
44
Lørdag - Forret
Kartoffel-porresuppe
med tangchips, rugbrød og purløg
2 personer (gem ½
til frokost)
Du skal bruge:
1 porre
1 løg
1 fed hvidløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
3 kviste timian
200 g kartofler
1 dl tør æblecider
½ dl æbleeddike
1 tsk. fennikelfrø
ca. 5 dl vand
salt og peber
500 g blæretang
(spises over flere
dage)
1spsk rapsolie
salt
½ bundt purløg
2 skiver rugbrød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Snit porre, løg og hvidløg groft, og steg dem i
rapsolie ved lav varme. Pluk bladene af timianen, og
skær kartoflerne i grove stykker a ca. 2 cm. Tilsæt så
cider, eddike, fennikelfrø, kartofler og timian, og lad
det koge, indtil det halve af væsken er fordampet.
Det tager ca. 10 min.
Tilsæt vand, så det lige dækker, og lad det simre, til
porrer og kartofler er møre. Krydr suppen med salt
og peber. Du kan enten spise suppen, som den er,
eller du kan blende den, alt efter hvilken konsistens
du foretrækker.
Rens tangen forsigtigt i saltvand, det er vigtigt ikke
at skylle det naturlige salt af. Vend olien i tangen og
spræd den ud på bageplader med bagepapir. Bag den
ved 150 grader i 20-30 minutter, til den er helt
sprød. Drys eventuelt med lidt ekstra salt. Gem den
sprøde tang i en lukket beholder og spis den som
snack de næste dage.
Spisetid: Rist rugbrødet sprødt og varmt på en
brødrister. Skyl og hak purløg. Sæt den varme suppe
på bordet sammen med det ristede brød, og drys
purløget over suppen.
45
Lørdag - Hovedret
Lammebov
med rodfrugter og stegesky
2 personer
Du skal bruge:
Lam og rodfrugter
1 lammebov af ca. 1 kg
(til dette måltid spises
300 g tilberedt kød,
resten gemmes til
frokost)
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
2 løg
1 æble
200 g kartofler
200 g kålrabi
200 g rødbede
½ dl æblecidereddike
3 dl koldpresset
æblemost
1-2 spsk. grov sennep
salt og peber
Salat
100 g salat
½ tsk. koldpresset
rapsolie
40 g valnøddekerner
½ tsk. æbleeddike
50 g flækærtemos (rest
fra onsdag)
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 250 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Lam og rodfrugter: Skær alle rodfrugterne og
æblet i ensartede stykker a ca. 2 cm, mens ovnen
varmer op. Gnid lammeboven med salt og sukker,
læg den i en bradepande, og sæt den i ovnen.
Skru ned til 150 grader efter 15 minutter. Hæld så
most og eddike over, og læg rodfrugter og æble i
bradepanden omkring boven. Efter 1 ½ time,
hvor retten passer sig selv i ovnen, er kød og
grøntsager færdige.
Salat: Skyl salaten. Pisk rapsolie og eddike
sammen, og smag dressingen til med salt og
peber. Vend salaten med dressing og valnødder.
Spisetid: Tag kødet op af bradepanden, og skær
det i skiver. Rør sennep i stegeskyen direkte i
bradepanden, og smag til med salt og peber. Læg
kødet tilbage i bradepanden, og sæt den på bordet
med brød og flækærtemos ved siden af.
46
Lørdag - Dessert
Blendet solbæris
med sprød havre
2 personer
Du skal bruge:
Is
300 g frosne solbær
30 g florsukker
1 dl yoghurt naturel
eller A38
1 spsk. gastrik
Sprød havre
50 g havreflager
(rugflager eller
bygflager kan også
bruges)
2 spsk. sukker
2 spsk.
pasteuriserede
æggehvider
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Is: Kom alle ingredienserne til isen i blenderen, og
blend dem til en ensartet masse. Lad evt bærrene tø
lidt op, inden du laver isen, så de er nemmere at
blende. Kom massen i en skål, og sæt skålen i
fryseren. Lav helst isen samme dag, den skal spises.
Sprød havre: Bland havreflagerne med sukkeret og
æggehviderne. Fordel blandingen ud på en
bageplade beklædt med bagepapir, og bag flagerne i
15-20 minutter ved 150 grader. Hak flagerne groft,
og drys dem over isen ved servering.
47
Søndag - Forret
Bagte rødbeder
med rygeostdressing
2 personer (gem ½ til
frokost)
Du skal bruge:
Rødbeder
300 g rødbeder
50 g hasselnøddekerner
2 skiver groft brød
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æblecidereddike
1 spsk. honning
salt og peber
Dressing
1 spsk. rygeost 45%
4 spsk. letmælk
1 lille bundt kørvel
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Skræl rødbederne, og skær dem i tern a 1 cm. Hak
hasselnødderne groft, og skær brødet i grove tern.
Vend så rødbeder, nødder og brød i rapsolie,
eddike, honning, salt og peber, og fordel det hele
på en bageplade. Bag ved 150 grader i 20 min.
Dressing: Rør rygeost, mælk, salt og peber
sammen til en dressing, og dryp den over
rødbederne, når de er bagte.
Spisetid: Skyl og tør kørvelen. Nip de groveste
stilke af, og hak resten. Drys den hakkede kørvel
over retten. Spis retten alene som en salat, eller
nyd en rest koldt kød eller fisk til.
48
Søndag - Hovedret
Kartoffelpizza
2 personer (gem 1/5
til frokost)
Du skal bruge:
Pizzadej
5 g gær
1 ½ dl lunkent vand
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
170 g hvedemel
50 g ølandshvede
30 g rugmel
Kartoffelfyld
400 g kartofler
1 bundt bredbladet
persille
2 fed hvidløg
4 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk.
æblecidereddike
salt og peber
Salat
100 g radicchio
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. akaciehonning
4 spsk. løgrelish
½ potte merian
Sådan gør du:
Pizzadej: Opløs gæren i vandet. Tilsæt resten af
ingredienserne. Ælt dejen grundigt, og lad den hæve
i mindst 1 time ved stuetemperatur.
Tænd ovnen på 250-300 grader.
Fyld: Sæt en gryde over med letsaltet vand. Skræl
eller skrub kartoflerne rene, og skær dem i skiver af
ca. 2 mm. Blanchér kartoffelskiverne i det kogende
vand i ca. 2 minutter, og sigt vandet fra. Skyl
persillen og skræl hvidløget, og blend så hvidløg og
persille, rapsolie, eddike og salt og peber til en
dressing i foodprocessoren. Hæld persilledressingen
over kartoflerne, og vend det godt sammen.
Opskriften fortsætter på næste side.
49
Salat: Skyl og pluk salaten i passende stykker.
Bland en dressing af rapsolien, æbleeddiken og
honningen, og smag den til med salt og peber.
Vend dressingen sammen med salaten.
Rul pizzadejen tyndt ud til én stor eller flere små
pizzaer. Læg bunden/bundene på en bageplade
med bagepapir, smør først med løgrelish, og
fordel så kartoffelfyldet jævnt. Bag
pizzaen/pizzaerne i ca. 15 minutter ved 300
grader, til den/de er gyldne på toppen, og bunden
er sprød.
Spisetid: Pluk bladene af merianen, og drys dem
på den varme pizza. Servér med den sprøde salat
til.
Køkkentip:
Hvis du har en stenplade, så sæt den i ovnen (når
du tænder den), og bag pizzaerne på den.
50
Menuplan Efterår uge 3
Mandag
Tirsdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Lørdag
Søndag
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Flækærtemos og
skagenskinke
Svampestuvning
Salat med
røget
makrel
Gulerodssuppe
med
krydderurter
på groft brød
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Braiserede
svinekæber
Lange og
muslinger
Braiseret
kalveskank
Stegt
rødspætte
Grydestegt
skovdue
Grøntsagsfad
med salat af
rosenkål og
pære
i pakker
Vilde
hakkedrenge
med kartofler og
surt
med sellerimos
og blomkålssalat
med blomkål
og mormordressing
med ristede
kantareller
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Pandekager
Pærer
Morbærgrød
med gedeost
med nøddeknas
med syltetøj
med
rødkålsråkost
og kirsebær
Dessert
Morbærtrifli
51
Mandag – Hovedret
Braiserede svinekæber
med salat af rosenkål og pære
2 personer
Du skal bruge:
Svinekæber
300 g svinekæber
1 spsk. koldpresset
rapsolie
2 løg
1 fennikel
2 spsk. hvedemel
20 cl hvedeøl
2 stilke timian
½ l hønsefond
80 g flækærter
60 g tørrede tranebær
100 g spinat
salt og peber
1 spsk. æbleeddike
Mos
400 g kartofler
½ dl letmælk
1 spsk. koldpresset
rapsolie
Salat
200 g rosenkål
1 skalotteløg
1 pære
1 tsk. koldpresset
rapsolie
2 tsk. pæreeddike.
Sådan gør du:
Klargør først alle grøntsagerne.
Svinekæber: Halvér løgene, og skær dem i skiver på
langs. Gør det samme med fennikel. Brun
svinekæberne i rapsolien i en bredbundet gryde, til
de er helt gyldne, og drys så mel over kødet. Kom
løg og fennikel i gryden, og lad dem stege med
kødet i et par minutter. Tilsæt øllen, og lad den
koge ind til det halve. Tilsæt dernæst timian, fond,
flækærter og de tørrede tranebær. Lad det hele
simre uden låg i ca. 45 minutter.
Mos: Skræl kartoflerne, og skær dem i mindre
stykker. Kog dem i 15-20 minutter i rigeligt vand,
og sigt så vandet fra, og lad kartoflerne dampe af.
Tilsæt mælk, rapsolie, salt og peber, og mos
kartoflerne, til du har en god luftig kartoffelmos
(pisk ikke for længe, så bliver mosen som
tapetklister).
Salat: Skyl og skræl grøntsagerne. Pluk bladene af
rosenkålen, og kassér de yderste ”slappe” blade.
Skær skalotteløget i meget tynde ringe. Skær
kernehuset ud af pæren, og skær den i tynde både.
Pisk en dressing sammen af rapsolien og eddiken,
og smag den til med salt og peber. Vend dressingen
og salaten sammen.
Spisetid: Vend spinat i gryden med svinekæberne
til sidst, smag til med salt, peber og æbleeddike, og
servér med brød til.
2 skiver groft brød
52
Mandag - Dessert
Pandekager
med syltetøj
2 personer
Du skal bruge:
1 æg
1 spsk. sukker
1 nip salt
100 g mel
1 ½ dl letmælk
10-20 g smør til
stegning
Sådan gør du:
Pisk æg, sukker og salt sammen. Pisk melet i, og tilsæt
derefter mælken lidt ad gangen. Sæt pandekagedejen
på køl, og lad den hvile minimum 20 minutter, før den
skal bruges. Steg pandekagerne i smør på en pande, og
servér dem med syltetøj.
40 g syltetøj
53
Tirsdag - Hovedret
Lange og muslinger
i pakker
2 personer
Du skal bruge:
200 g knoldselleri
100 g langtidsristet
flækket rug
300 g langefilet (eller
kuller) uden skind
2 spsk. rygeost 45%
1 pasteuriseret
æggeblomme
100 g blåmuslinger i skal
1 æble
1 løg
½ porre
½ bundt bredbladet
persille
20 g smør
salt og peber
1 dl koldpresset
æblemost
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd først ovnen på 15o grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Fiskepakker: Skær knoldsellerien i tern på ca. 1 cm.
Sæt sellerien og den flækkede rug over i en gryde
med rigeligt vand, bring gryden i kog, og lad det
koge i ca. 5 minutter. Sigt så vandet fra.
Læg to store stykker bagepapir ud på bordet, og
fordel korn og selleri på dem, så det kun dækker
halvdelen af papiret. Lad der være et par cm ud til
kanten hele vejen rundt. Del fisken i to stykker, og
læg et stykke på hvert papir oven på selleri og rug.
Rør rygeost og æggeblomme sammen til en creme,
og smør cremen på toppen af fisken.
54
Skyl muslingerne i koldt rindende vand i en balje eller
direkte i håndvasken. Rør lidt hårdhændet rundt i
muslingerne med hånden, og tjek derefter, om
eventuelt åbne muslinger er levende ved at give dem et
lille gok ned i køkkenbordet. Kassér dem, hvis de ikke
lukker sig, eller hvis skallen er ødelagt.
Skrub muslingerne rene med en svamp eller en lille
kniv, og fordel dem på de to stykker bagepapir.
Skær kernehuset ud af æblet. Snit æble, løg og porre
fint, og skyl og pluk persillen. Fordel persille, æble, løg
og porre på de to stykker papir. Læg en lille klump
smør på hver, og drys med salt og peber. Hæld mosten
forsigtigt over de åbne pakker. Fold nu den frie side af
papiret over grøntsager og fisk, og luk pakkerne til så
tæt som muligt ved at krølle kanterne sammen. Bag
pakkerne i ovnen i 30 minutter ved 150 grader.
Spisetid: Server pakkerne lukkede, så man selv kan
åbne sin egen - så er maden helt varm ved bordet, og
det giver et pust af velduftende damp, når man bryder
papiret. Servér brød til retten.
Køkkentip:
Sørg for at lukke pakkerne godt til, så al smag og damp
bliver i pakkerne. Det er også vigtigt, at fyldet ikke er
presset for tæt sammen, så dampen kan bevæge sig
rundt under tilberedningen.
55
Tirsdag - Dessert
Pærer
med gedeost
2 personer
Du skal bruge:
2 modne pærer, helst
Doyenne, alternativt
Conference
60 g gedeost 40% (kan
erstattes med f.eks. gule
Kristian)
Sådan gør du:
Halvér pærerne, og fjern kernehusene. Servér
pærerne med gedeosten.
56
Onsdag - Forret
Gulerodssuppe
med krydderurter
2 personer (gem ½ til
frokost)
Du skal bruge:
Suppe
300 g gulerod
1 løg
1 fed hvidløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
½ dl æblecidereddike
1 dl koldpresset
æblemost
ca. 5 dl vand
Dressing
30 g bredbladet
persille
10 g timian
10 g merian
1 dl yoghurt
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Skræl gulerødder, løg og hvidløg, snit dem groft, og
steg dem i rapsolie ved lav varme i 5-10 minutter.
Tilsæt så eddike og most, og lad væden koge ind til det
halve.
Tilsæt vand, så det dækker, og lad det simre i ca. 30
minutter, til gulerødderne er møre. Blend derefter
suppen, og smag den til med salt og peber. Er
konsistensen for tyk, kan du justere med vand.
Dressing: Lav dressingen, mens suppen koger. Skyl
alle krydderurterne, og kør dem på foodprocessoren
med yoghurten. Smag til med salt og peber.
Spisetid: Sæt suppen på bordet med brød til, og kom
en skefuld af den kølige yoghurtdressing i hver portion.
Køkkentip:
Dressingen kan laves med mange forskellige
krydderurter. Prøv at variere dem, du bruger, og find
dine favoritter.
57
Onsdag - Hovedret
Vilde hakkedrenge
med rødkålsråkost og kirsebær
2 personer
Sådan gør du:
Kartofler: Skræl eller skrub kartoflerne rene, og
kog dem i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden af
Kartofler:
500 g kartofler (gem 200 blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er
møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i
g til frokost næste dag)
gryden under låg.
salt
Du skal bruge:
Salat
150 g rødkål
80 g tørrede kirsebær
(eller tørrede tranebær)
30 g hasselnøddekerner
Salat: Kassér de yderste blade fra rødkålen, og snit
den i så tynde strimler som muligt. Hak nødderne
og de tørrede kirsebær groft, og bland dem med
rødkålen i en skål. Pisk alle ingredienser til
dressingen sammen, og vend den i salaten.
Dressing
1/2 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. hasselnøddeolie
1 spsk. kirsebæreddike
1/2 tsk. sennep
salt og peber
Hakkedrenge: Riv æble på et fint rivejern, og rør
det sammen med kødet. Fordel kødet i 2 portioner,
og form så de 2 portioner til 2 tykke hakkebøffer.
Hak overfladen blødt fra side til side med en kniv,
så kødet samles, og hakkebøffen får en ”riflet”
overflade. Krydr bøfferne med enebærsalt og peber,
og steg dem i smør på en godt varm pande i ca. 2
minutter på hver side.
Hakkedrenge
1 æble
250 g hakket vildt
½ tsk. enebærsalt
10 g smør til stegning
1 dl madfløde til sovs
Sovs: Tag hakkebøfferne op af panden, mens du
laver den helt enkle sovs: kog panden af med fløde,
og smag sovsen til med salt og peber.
Spisetid: Læg hakkedrengene tilbage i panden, og
sæt den på bordet med kartofler og salat ved siden
af.
58
Torsdag - Hovedret
Braiseret kalveskank
med kartofler og surt
2 personer
Du skal bruge:
Kalveskank
2 skiver kalveskank
med ben (ca. 500 g
med ben)
1 spsk. koldpresset
rapsolie
20 g mel
2 løg
1 fed hvidløg
2 gulerødder
100 g knoldselleri
1 dl øl (pilsner eller
ale)
3 dl kalvefond
salt og peber
Kartofler
500 g kartofler (gem
200 g kartofler til
frokost i morgen)
salt
Tilbehør:
2 skiver groft brød
100 g syltede agurker
eller rødbeder
½ bundt persille
peberrod
Sådan gør du:
Klargør først alle grøntsagerne.
Kalveskank: Brun stykkerne af kalveskank i rapsolie i
en stor gryde, og lad dem få en flot brun farve. Sørg for,
at gryden er godt varm, inden kødet lægges i. Drys
dernæst kødet med mel. Snit løg og hvidløg, og kom
det ned til kødet. Skær gulerødder og knoldselleri i tern
a ca. 1 cm, kom dem i gryden, og lad det hele stege 5-10
minutter. Tilsæt øl, og lad væden koge ind til det halve.
Tilsæt fonden, og lad det hele simre under låg i ca. 1
time.
Kartofler: Skræl eller skrub kartoflerne, og kog dem i
10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad
kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet
fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.
Spisetid: Smag retten godt til med salt og peber inden
servering. Skyl og hak persillen, og drys den over
retten. Riv peberrod over retten efter behag. Spis lidt
surt til, og dyp brødet i sovsen.
59
Torsdag - Dessert
Morbærgrød
med nøddeknas
2 personer
Du skal bruge:
Morbærgrød: (gem
halvdelen af den færdige
grød til ”trifli” , lørdag)
600 g morbær eller
blommer
100 g sukker
4 spsk. blommeeddike
Nøddeknas: (gem
halvdelen til ” trifli”,
lørdag)
40 g sukker
20 g smør
1 tsk. natron
60 g hasselnøddekerner
Sådan gør du:
Grød: Udsten morbærrene. Kom dem i en gryde
sammen med sukker og eddike. Lad det simre
under låg i ca. 20 minutter.
Nøddeknas: Smelt forsigtigt sukkeret på en pande
ved lav varme, og vip panden frem og tilbage
undervejs, så sukkeret ikke brænder på. Tilsæt
smør, natron og hasselnødder, når sukkeret er
smeltet. Rør rundt i karamellen med en træske.
Hæld nødde-karamelmassen ud på et stykke
bagepapir, og lad den køle af.
Spisetid: Hak den afkølede nøddeknas groft, og spis
den på grøden sammen med en skefuld is. Husk at
gemme halvdelen af grød og nøddeknas til
morgendagens dessert.
2 dl mælkeis 20 %
60
Fredag - Forret
Flækærtemos og skagenskinke
på groft brød
2 personer
Du skal bruge:
60 g flækærter
½ fed hvidløg
½ æble, uden
kernehus
2 spsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æbleeddike.
salt og peber
Sådan gør du:
Sæt flækærterne over i rigeligt vand, og kog dem i ca.
30 minutter, til de er møre. Sigt vandet fra, og blend
ærterne i foodprocessoren med hvidløg, æble, rapsolie,
eddike, salt og peber. Tilsæt lidt vand, hvis mosen er
for fast.
Spisetid: Brug puréen som smørelse til brødet, og nyd
det til skinken.
2 skiver groft brød
50 g skagenskinke
(tyndt skåret)
61
Fredag - Hovedret
Stegt rødspætte
med sellerimos og blomkålssalat
2 personer
Du skal bruge:
Sellerimos
300 g knoldselleri
½ l mælk (til at koge i)
10 g smør
salt og peber
Blomkålssalat
300 g blomkål
50 g hasselnøddekerner
1 lille bundt sødskærm
eller kørvel
Dressing
2 spsk. æblecidereddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. sennep
Rødspætter
250 g rødspættefilet
2 spsk. koldpresset
rapsolie til stegning
salt og peber
Sådan gør du:
Sellerimos: Skræl knoldsellerien, og skær den i
stykker a ca. 2 cm. Kom selleristykkerne i en gryde,
og hæld mælk og vand på, til det dækker. Bring
gryden i kog, og lad det koge i ca. 20 minutter, til
sellerien er helt mør. Sigt væden fra, og blend
sellerien sammen med smør i foodprocesseren.
Smag mosen til med salt og peber.
Blomkålssalat: Skyl blomkålen. Del den i buketter,
og skær buketterne i helt tynde skiver (se tip). Hak
nødder og sødskærm groft. Pisk alle ingredienser til
dressingen sammen, og vend derefter dressingen
sammen med blomkål, nødder og sødskærm.
Rødspætter: Steg rødspættefileterne på en god
varm pande i olie i ca. 1 minut på hver side. Krydr
dem med salt og peber.
Spisetid: Server de stegte rødspætter med det
samme, med blomkålssalaten til.
62
Køkkentip:
1) Salaten bliver ekstra flot, hvis du skærer blomkålen i
helt tynde skiver. Hvis du synes, det er for besværligt,
kan du rive blomkålen på et rivejern.
2) Hasselnødderne kan evt. ristes i ovnen i 10-15
minutter ved 150 grader før brug. Man kan riste en stor
portion og gemme til salater, råkost osv. Nødderne får
en anderledes, mindre syrlig smag, når man rister
dem, så prøv at se, hvad du synes bedst om. De ristede
nødder kan gemmes op til 3 uger.
63
Lørdag - Forret
Svampestuvning
2 personer
Du skal bruge:
200 g kantareller (gode
alternativer: Karl Johan,
tragtkantarel, østershat)
1 skalotteløg
10 g smør
½ dl madfløde
salt og peber
2 skiver groft brød
20 g purløg
Sådan gør du:
Rens svampene for jord. Skræl skalotteløget, og
snit det fint. Varm en pande godt op, og steg
svampene i smør, til de er gyldne. Tilsæt skalotteløg
og fløde, og lad det koge op. Tag derefter panden af
blusset, og krydr godt med salt og peber.
Spisetid: Rist brødet på brødristeren. Skyl og snit
purløget, drys det over stuvningen, og servér den på
brødet.
64
Lørdag - Hovedret
Grydestegt skovdue
med blomkål og mormordressing
2 personer
Du skal bruge:
Skovduer
2 skovduer af 250 g
(ca. 200 g kød)
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 løg
1 fed hvidløg
200 g knoldselleri
100 g blommer
2 stilke timian
1 dl langtidsristet
flækket rug
1 spsk. æbleeddike
2 dl hønsefond (kan
erstattes med vand)
salt og peber
1 spsk. maizena
Salat
150 g blomkål
2 æbler
2 stængler bladselleri
40 g
hasselnøddekerner
Sådan gør du:
Skovduer: Skræl og skyl alle grøntsagerne. Snit løg og
hvidløg fint, og skær knoldsellerien i tern af ca. 1 cm.
Brun duerne i olie, helst i en støbejernsgryde. Når
duerne er brunet, læg også løg, hvidløg og selleri i
gryden, og steg det hele et par minutter sammen med
duerne. Udsten blommerne, og tilsæt dem sammen
med timian og flækket rug. Tilsæt så eddike og fond, og
lad det hele simre under låg i ca. 30 minutter. Lav
salaten imens.
Efter 30 minutter: Rør maizenaen ud i 3 spsk. vand til
en jævn masse. Rør jævningen i den simrende væde og
jævn sovsen til den har en passende konsistens. Smag
til med salt og peber.
Salat: Riv blomkålen på et halvfint rivejern, fjern
kernehuset fra æblerne, og skær æblerne i tynde skiver.
Snit blegsellerien tyndt, og hak nødderne groft. Pisk
forsigtigt alle ingredienser til dressingen sammen og
smag til med salt og peber. Vend dressingen i salaten.
Spisetid: Sæt salaten og gryden med duerne på bordet.
Køkkentip:
Duer spises, som var det en kylling: alt kan spises, og
brug gerne fingrene.
Dressing
3 spsk. piskefløde
1 spsk.
æblecidereddike
1 spsk. florsukker
salt og peber
65
Lørdag - Dessert
Morbærtrifli
2 personer
Du skal bruge:
300 g morbærgrød (fra
torsdag)
2 skiver tørt lyst brød
20 g sukker
50 g hasselnøddeknas
(fra torsdag)
1 dl piskefløde
Sådan gør du:
Kør brødet til rasp på foodprocessoren. Rist raspen
forsigtigt på en pande med sukkeret, og vend
hyppigt rundt, så det ikke brænder på. Lad rasp og
sukker køle af, og bland det med
hasselnøddeknasen. Pisk fløden til en let
flødeskum. Læg lagvist grød, rasp, flødeskum og
knas. Afslut med knas på toppen.
66
Søndag - Forret
Salat med røget makrel
2 personer
Du skal bruge:
Sprødt rugbrød
2 skiver rugbrød
20 g smør
Gourmet salt
Salat
80 g varmrøget
makrel
100 g romainesalat
1 æble
20 g purløg
Dressing
1 spsk. sennep
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æbleeddike
salt og peber
Sådan gør du:
Skær rugbrødet i tern af ca. 1 cm, og rist dem forsigtigt
på en pande i smør, til de er sprøde. Drys dem med lidt
Læsø-salt.
Pluk kødet fra benet på den røgede makrel. Vask
salaten, kassér yderbladene og endeskiven, og skær
salatbladene i strimler. Fjern kernehuset fra æblet, og
skær æblet i skiver. Skyl og snit purløget. Vend salat,
æble og purløg sammen i en skål.
Spisetid: Pisk ingredienserne til dressingen sammen,
og vend dressingen i salaten. Drys de sprøde
rugbrødstern over salaten, og servér.
67
Søndag - Hovedret
Grøntsagsfad
med ristede kantareller
2 personer (gem ½ til
frokost)
Du skal bruge:
Sellerisovs
400 g knoldselleri
4 dl letmælk
50 g revet Vesterbotten
eller anden fast ost 40%
salt og peber
muskatnød
Grøntsager
2 bagekartofler
1 squash
400 g knoldselleri
10 blade savoykål
200 g spinat
2 fed hvidløg
1 løg
2 spsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. æbleeddike
Sådan gør du:
Tænd først ovnen på 150 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Sellerisovs: Skær sellerien i grove tern, og kog dem
i mælk i ca. 20 minutter, til de er helt møre. Blend
selleri og mælk med halvdelen af osten og revet
muskatnød efter smag, og krydr med salt og peber.
Skræl og skyl alle grøntsagerne. Skær kartofler,
squash og knoldselleri i helt tynde skiver, og pluk
bladene af savojkålen. Snit løget og hvidløget fint,
og steg så hvidløg og løg i rapsolie ved
mellemvarme. Tilsæt spinaten, og lad det simre i 2
minutter. Smag til med eddike, salt og peber.
Smør et ildfast fad i passende størrelse. Læg først et
lag kartofler i fadet, dernæst sellerisovs, squash, kål
og et lag af den sauterede spinat. Start forfra, og
bliv ved, til det hele er brugt. Riv resten af osten på
toppen, og bag fadet i 1 ½ time ved 150 grader.
På toppen
200 g kantareller
10 g olie til stegning
1 bundt brøndkarse
På toppen: Børst jord af svampene, og nip det
nederste af stokken af. Rist svampene gyldne på en
meget varm pande i rapsolie. Skyl brøndkarsen, og
pluk det groveste af stilkene fra.
2 skiver groft brød
Spisetid: Vend brøndkarsen sammen med
svampene, og servér dem på toppen af fadet. Spis
brød til.
Køkkentip:
Jo tyndere grøntsagerne bliver skåret, jo flottere og
mere sammenhængende bliver retten.
68
69
Forslag til morgenmad, mellemmåltid og frokost
EFTERÅR
På de følgende sider finder du forslag til morgenmad, frokost og et
mellemmåltid. Forslagene dækker en hel uge, hvor dag 6 og 7 er tiltænkt som
weekenddage, hvor måltiderne gerne må være særligt lækre. Det er helt op til
dig selv om du vil følge forslagene præcist, som de er opstillet eller om du blot
vil lade dig inspirere og plukke lidt ud eller bytte rundt på rækkefølgen.
Husk også, at du altid kan have nem frokost, ved at spise resterne fra
gårdagens aftensmåltid.
Nedenfor ser du et eksempel på en fuld dagskost.
Morgenmad: Altidmæt grødblanding med stikkelsbær, rugbrød og æg, samt
æblemost.
Mellemmåltid: Grovbolle med høost og honning, blommer. Mælk.
Frokost: Salat af plukket kylling, spidskål, tørrede tranebær, selleripuré,
citrontimian, og dressing. Rugbrød som tilbehør. Mælk.
Aftensmåltidet svarer til Efterår uge 1, Torsdag; Perlebygsalat og
Jordskokkesuppe (se opskrift side 21-22). Vand.
70
Dag 1
Dag 2
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Stikkelsbær
en knivspids salt
Morgenmad
Skyr blandet med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens
Honning
Ribs
Hasselnødder
Blødkogt æg
Rugbrød
Grovbrød
Vesterhavsost
Æblemost
Mellemmåltid
Pære
Grovbolle
Høost
Honning
Friskpresset most af ½ æble, ½
knoldselleri og lidt verbena
Mellemmåltid
Multimuffin med havre
10 stk:
5 g gær
3 dl vand
100 g speltmel
100 g havremel
40 g tørrede tranebær
15 g valnødder
Frokost
Rugbrød med torsk og rygeost (se
opskrift side 119)
Mælk
Ingredienser blandes og hæver 1
time. Bages ca. 15 min., 180 grader.
Frysevelegnet.
Blommer
Frokost
Rugbrød med røget makrel og
salat (se opskrift side 67)
Mælk
71
Dag 3
Dag 4
Morgenmad
Æg
Rugbrød
Ølandshvede brød
Syltetøj
Honning
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Blåbær
Hasselnødder
en knivspids salt
Solbær/pæremost
Friskpresset
gulerods/blegselleri/æblejuice
Mellemmåltid
Yoghurt
Müsli
Pære
Mellemmåltid
Multimuffin med byg
10 stk:
5 g gær
3 dl vand
100 g speltmel
100 g bygmel
40 g tørrede havtorn bær
15 g hasselnødder, groft hakket
Frokost
Rugbrød med kyllingesalat (se
opskrift side 171)
Mælk
Ingredienser blandes og hæver 1
time. Bages ca. 15 min., 180 grader.
Frysevelegnet
Æble
Frokost
Rugbrød med røget laks og
kinaradisse (se opskrift side 43)
Mælk
72
Dag 5
Dag 6 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandet med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens
Honning
Havtorn
Müsli
Morgenmad
1 æg
0,5 dl mælk
20 g svampe
Pisk æg og mælk sammen. Rist
svampe på panden og hæld
æggemassen over.
Grovbrød
Syltetøj
Ost
Rugbrød
Ost
Friske bær
Friskpresset juice ½ hvidkål, ½
æble og lidt mynte
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Friskpresset juice med gulerod,
havtorn og æble
Frisk frugt
Frokost
Frokost
Salat med røget makrel og
sennepsvinaigrette (se opskrift
side 67)
Kartoffel-porre suppe (se opskrift
side 45)
Mælk
Mælk
73
Dag 7 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandet med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens
Honning
Bær
Müsli
Hasselnødder
Grovbrød
Syltetøj
Ost
Friskpresset juice med ½ rødbede
og ½ æble
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Frisk frugt/grønt
Frokost
Gulerodssuppe med hakkede
krydderurter (se opskrift side 57)
Mælk
74
75
VINTER
Vinteren strækker sig fra 1/12 til 15/4 og er en tid, hvor de brandvarme supper,
gryderetter og de langsomme simre-tilberedningsmåder for alvor kommer til
deres ret. Og der er masser af variationsmuligheder i årstidens grøntsager med
et væld af rodfrugter som rødbeder, selleri, jordskokker og gulerødder og med
græskar, porrer og mange forskellige kålsorter, som eksempelvis grøn-, hvidog rødkål, savojkål og rosenkål. Det er vildtsæson og det er tiden for store
nytårstorsk og dernæst for stenbiderrogn når foråret nærmer sig. Og så har vi
”forrådene” fra sommer og efterår i form af tørrede og frosne bær, marmelader
og andre syltevarer, nødder og tørrede svampe.
Vinteren for mad i Norden er en forholdsvis lang periode, som her strækker sig
fra december til april og som inkluderer julen og dens traditioner. Der er dog
også variation inden for perioden - ikke mindst i kraft af julemad-traditionerne
- og så er forårets råvarer nogle gange lidt hurtigere på banen end forventet.
76
Menuplan Vinter uge 1
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Løgsuppe
Torsdag
Forret
Fredag
Forret
Lørdag
Forret
Unghane
med
flækærter og
syltede løg
Ristet
torskerogn
Saltet
hvidkål
med remo
med æbler og
sild
Søndag
Forret
på ristet rugbrød
Hovedret
Hovedret
Medister
Torsk,
jordskokker
og æble
med
sennepssovs og
grønkålssalat
Dessert
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Unghane
Grønkålssuppe
Sild med
spinat
Vildtgryde
Braiseret
oksetykkam
med
hamburgerryg og
grove urter
og pærehvidkålssalat
med tørrede
tranebær og
perlebyg
Dessert
Dessert
Dessert
i pakker
med rodfrugter
og syltede
jordskokker
Dessert
Dessert
Brødkage
Rødgrød
Æblekage
Æblekage
med æbler
med mælk
med rugrasp og
hasselnødder
med rugrasp og
hasselnødder
med sovs og
hasselbach
kartofler
Dessert
77
Mandag – Forret
Løgsuppe
2 personer
Du skal bruge:
4 dl løgsuppe (evt.
rest fra søndag eller
fra SHOPUSbutikken)
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Når du starter på menuplanen, Vinter uge 1, skal du
enten lave suppen fra bunden (se side 132) eller få
suppen fra SHOPUS-butikken.
Når du har været alle vinter menuplanerne igennem,
vil du have en rest løgsuppe fra søndag hovedret.
Kom suppen i en gryde, og varm den godt igennem.
Smag på suppen - den kan godt mangle lidt syre efter
at have stået natten over, så smag evt til med et lille
skvæt eddike, f.eks. æblecidereddike. Rist brødet på
brødristeren, og servér.
78
Mandag - Hovedret
Medister
med sennepssovs og grønkålssalat
2 personer
Du skal bruge:
500 g kartofler (gem
200 g til frokost næste
dag)
salt
Medister
200 g medister
1 laurbærblad
½ løg
5 peberkorn
10 g olie
5 g smør
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 70 grader, og klargør alle grøntsagerne.
Kartofler: Kog kartoflerne i 12 minutter i saltet vand.
Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet,
til de er møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet
fra, og hold kartoflerne varme i gryden under låg.
Medister: Læg medisteren i en gryde, og dæk med ca. 3
dl koldt vand. Tilsæt laurbær, løg og peberkorn, bring
gryden i kog, og lad medisteren simre under låg ved
svag varme i 5 minutter. Lad derefter medisteren
trække i lagen i ca. 10 minutter, og sigt så kogelagen
over i en skål, og gem den. Steg medisteren på panden i
olie og smør, langsomt og ved svag varme, til den er
Sennepssovs
gylden og sprød på begge sider. Tag medisteren af
10 g mel
panden, men lad panden med fedtstof stå på komfuret
1 dl letmælk
1 ½ dl kogelage (laves – den skal bruges til sovsen. Læg medisteren i et
ovnfast fad, og hold den lun i ovnen.
undervejs)
2 spsk. grov sennep
Sennepssovs: Drys mel på panden, og lad det simre ca.
salt og peber
2 minutter under omrøring. Tilsæt mælk og 1 ½ dl af
kogelagen under omrøring, og kog sovsen igennem i
Grønkålssalat
minimum 5 minutter. Rør sennep i sovsen, og smag til
150 g grønkål
med salt og peber.
1 æble
1 gulerod
Grønkålssalsa: Riv grønkålen fra stokken, og kom
1 fed hvidløg
grønkål, æble, befriet for kernehus, hvidløg, gulerod,
2 spsk. æbleeddike
eddike, rapsolie og sukker i foodprocessoren. Blend det
2 spsk. koldpresset
5-10 sekunder, og krydr med salt og peber.
rapsolie
1 tsk. sukker
Spisetid: Servér den varme stegte medister med
kartofler, grønkålssalsa, sennepssovs og lidt
4 spsk.
blommeketchup til. Husk at gemme 200 g kartofler til
blommeketchup
næste dag.
79
Tirsdag – Hovedret
Torsk, jordskokker og æble
i pakker
2 personer
Du skal bruge:
Pakker
50 g langtidsristede
flækkede rugkerner
1 lille porre
100 g jordskokker
1 æbler
30 g smør
2 spsk. æbleeddike
1 dl koldpresset
æblemost
salt og peber
250 g torskefilet
Dressing
30 g hasselnøddekerner
1 bundt storbladet
brøndkarse
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Skyl rugkernerne i en sigte, og kog dem i letsaltet
vand i 20 minutter. Sigt vandet fra. Snit porre,
jordskok og æble i meget tynde skiver. Smelt smør i
en gryde, til det begynder at bruse op og blive
gyldent. Kom grøntsager, eddike, most og salt og
peber i gryden. Lad det simre i 1 minuts tid, og tag
så gryden af blusset.
Bred 2 store stykker bagepapir ud på bordet, og
fordel rugkernerne og grøntsagerne med væde, så
de kun dækker halvdelen af papirerne. Sørg for at
der er nogle cm ud til kanten hele vejen rundt. Skær
fisken i to lige store stykker, og læg stykkerne oven
på grøntsagerne. Fold nu den frie side af
bagepapiret over grøntsagerne og fisken, og luk det
godt til ved at krølle kanterne sammen.
80
Det er vigtigt at fyldet ikke er pakket for tæt, og at
pakkerne er godt lukkede, så dampen ikke slipper ud
under tilberedningen. Bag pakkerne i den forvarmede
ovn ved 150 grader i 25 minutter.
Dressing: Hak hasselnødderne groft, og skyl og nip
stilkene af brøndkarsen. Rør olie og eddike sammen,
og vend nødder og brøndkarse i. Smag til med salt og
peber.
Spisetid: Server pakkerne lukkede, så man selv kan
åbne dem ved bordet. Hæld dressing over ved bordet,
og spis brød til.
81
Tirsdag - Dessert
Brødkage
med æbler
4 personer
Du skal bruge:
10 g smør
3 skiver sandwichbrød
2 æg
70 g sukker
1/2 dl piskefløde
1 ½ dl mælk
3 æbler
1 spsk. flormelis
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Smør et ildfast fad eller en rugbrødsform med
halvdelen af smørret. Smør den anden halvdel på
brødet, og fordel brødet i et lag i fadet/formen. Pisk
æg og sukker sammen til en ”æggesnaps”. Hæld
fløde og mælk sammen i en kasserolle, sæt den over
blusset, bring den i kog, og tag den af varmen. Vent
10 sekunder, og hæld så fløde og mælk i
æggemassen, mens du pisker. Hæld massen ud over
brødet, og lad det trække i 5-10 minutter. Skær
æblet i fine både, og fordel dem oven på brød og
æggemasse. Drys med flormelis, og bag kagen i 35
minutter.
Spisetid: Servér brødkagen varm eller kold. Gem
halvdelen af kagen.
82
Onsdag - Hovedret
Unghane
med rodfrugter og syltede jordskokker
2 personer
Du skal bruge:
Hane og
rodfrugter
1 unghane på ca. 2 kg
(til dette måltid spises
250 g tilberedt kød)
1 lille bundt
kruspersille
200 g kålrabi
200 g knoldselleri
1 spsk. honning
1 spsk.
æblecidereddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
Syltede
jordskokker
150 g jordskokker
½ dl æblecidereddike
2 spsk. sukker
80 g grønkål
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Hane og rodfrugter: Gnid skindet på hanen med salt
og peber, og fyld den med persille. Skær kålrabi og
selleri i små stykker, og vend dem med honning,
eddike og rapsolie. Fordel rodfrugterne i et ildfast fad,
krydr dem med salt og peber, og læg hanen oven på.
Kom fadet i den forvarmede ovn ved 180 grader, og
steg hanen i 1 time.
Jordskokker: Skær jordskokker i tern af ca. 1 cm, og
kog dem under låg i eddike og sukker i 10 minutter.
Tag låget af, og lad jordskokkerne koge, indtil væden
omkring dem begynder at tykne og glasere - det tager
5-10 min. Hak grønkål helt fint, og vend den sammen
med de syltede jordskokker.
Spisetid: Læg hanen på et spækbræt, og skær
brystkødet fra. Læg brystkødet oven på rodfrugterne i
fadet, og sæt fadet på bordet med de syltede
jordskokker og brød til. Gem resten af hanekødet på
køl til dagen efter (se tip).
Køkkentip:
Det er nemmest at plukke kødet fra hanen, når den er
kølet lidt af, men inden den kommer i køleskabet.
83
Onsdag - Dessert
Rødgrød
med mælk
2 personer
Du skal bruge:
200 g frosne bær (f.eks.
solbær, ribs, hindbær
eller jordbær)
50 g sukker
1-2 kvanfrø
2 dl letmælk
Sådan gør du:
Kom bær og kvanfrø i en gryde, og drys dem med
sukker. Lad det simre under låg i 30 minutter, til
bærrene er kogt ud og har grød-konsistens. Stil
grøden på køl, indtil den skal serveres.
Spisetid: Servér den afkølede grød med mælk til,
som man kan hælde over grøden ved bordet.
84
Torsdag - Forret
Unghane med flækærter og syltede løg
på ristet rugbrød
2 personer
Du skal bruge:
Ærtemos
50 g flækærter
1 spsk. æbleeddike
2 spsk. rapsolie
3 spsk. yoghurt
naturel
salt og peber
Sådan gør du:
Læg flækærterne i blød i koldt vand, gerne dagen i
forvejen. De kan dog også koges direkte.
Hanekød: Tag det plukkede hanekød ud af køleskabet,
så det får stuetemperatur, og smag det gerne til med
salt og peber.
Ærtemos: Kog flækærterne i rigeligt vand, til de er helt
møre, ca. 30 minutter. Sigt vandet fra, og blend
ærterne til en grov puré på foodprocessoren, sammen
Syltede løg
med eddike, rapsolie, yoghurt og salt og peber. Tilsæt
1 bananskalotteløg
½ dl æblecidereddike lidt vand, hvis puréen virker for fast.
2 tsk. sukker
Løg: Skræl skalotteløget, og skær det i helt tynde ringe.
Kog eddike og sukker op. Når lagen koger, så tilsæt
80 g unghanekød
løgringene, og tag gryden af blusset med det samme.
(rest fra onsdag)
Lad løgene køle af i lagen.
2 skiver rugbrød
Spisetid: Rist rugbrødet sprødt på brødristeren. Smør
flækærtepuréen på brødet, og kom hanekød og syltede
løg på toppen.
85
Torsdag - Hovedret
Grønkålssuppe
med hamburgerryg og grove urter
2 personer
Du skal bruge:
1 bananskalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 dl koldpresset
æblemost
4 dl hønsefond (kan
erstattes med vand)
100 g gulerødder
100 g persillerødder
200 g grønkål
150 g kogt hamburgerryg
salt og peber
2 skiver groft brød
sennep
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Hak løg og hvidløg. Sæt en gryde over med lidt
rapsolie, og steg løg og hvidløg glasklare ved svag
varme. Skær gulerod og persillerod i små stykker,
og kom dem i gryden. Hæld most og hønsefond ved,
og lad det koge i ca 20 minutter, til grøntsagerne er
møre.
Pluk grønkålen af stokken, og kom den i en blender.
Sigt så den kogende lage fra gulerødder og
persillerødder ned i blenderen, og blend 20-30
sekunder. Gør evt. dette af flere gange, hvis din
blender ikke kan trække så meget ad gangen. Hæld
den blendede suppe tilbage i gryden ved
grøntsagerne. Skær hamburgerryggen i tern a ca. 1
cm, og kom dem i suppen.
Spisetid: Varm suppen godt igennem, og servér den
med brød og sennep til. Smør senneppen på brødet,
eller put lidt i suppen.
86
Fredag - Forret
Ristet torskerogn
med remo
2 personer
Du skal bruge:
80 g kogt torskerogn
10 g smør til stegning
2 skiver rugbrød
2 spsk. remoulade
(færdig eller
hjemmelavet – se
opskrift side 191)
Sådan gør du:
Skær torskerognen i skiver. Smelt smørret på en
pande, vent, til det bruser op, og steg så
torskerognsskiverne gyldne på begge sider. Krydr med
salt og peber.
Spisetid: Servér den lune ristede torskerogn på brød
med remo til.
Køkkentip:
Hvis du vil lave remouladen selv, så se opskrift nr. 104
side 191. Den er nem og hurtig at lave, og du kan lave
en stor portion, så du har til flere dage.
87
Fredag - Hovedret
Sild med spinat
og pære-hvidkålssalat
2 personer
Du skal bruge:
Kartofler
500 g kartofler (gem 200
g til frokost næste dag)
salt
Sild (gem 1/3 til lørdag)
½ bundt dild
300 g sildefileter
salt og peber
1 løg
1 fed hvidløg
10 g smør
100 g spinat
2 spsk. æbleeddike
2 dl koldpresset
æblemost
1 tsk. sennep
Pære-hvidkålssalat
(gem 1/3 til lørdag)
300 g hvidkål
3 pærer
2 spsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. pæreeddike
2 tsk. sennep
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør grøntsager
og krydderurter.
Kartofler: Skrub kartoflerne, drys dem med salt, og
bag dem i en forvarmet ovn ved 160 grader i 40
minutter.
Sild: Pluk dilden, og hak den groft. Drys indersiden
af sildefileterne med dilden og lidt salt og peber.
Rul fileterne sammen i snegleform med skindsiden
yderst, og stik en tandstikker igennem hver filet, så
de holder formen.
88
Snit løg og hvidløg fint. Sæt en gryde over med lidt
smør, og steg løg og hvidløg glasklare ved svag varme.
Tilsæt spinat, eddike, most og sennep, lad det komme i
kog, og sluk derefter for blusset. Læg silderullerne i et
lille ovnfast fad, og fordel spinatblandingen over. Sæt
fadet i ovnen (når kartoflerne har fået 25 minutter), og
bag sildene i 15 minutter.
Hvidkålssalat: Snit hvidkålen fint, og skær pæren i
tynde både. Pisk olie og eddike, og vend det sammen
med hvidkål og pærer i en skål eller på et fad. Smag til
med salt og peber.
Spisetid: Sæt kartofler, sild og salat på bordet, og spis
brød til. Husk at gemme 1/3 af det hele til næste dags
forret.
89
Lørdag - Forret
Saltet hvidkål
med pærer og sild
2 personer
Du skal bruge:
Ca. 200 g sild med
hvidkålssalat og pære
(rest fra fredag)
Sådan gør du:
Spisetid: Vend sild og hvidkålssalat sammen, og
servér.
Køkkentip:
Det er altid dejligt at have en hel ret klar fra dagen
før. Smagen kan dog godt ændre sig lidt over
natten, så det er en god idé at smage retten til igen,
inden du serverer. Lidt syre fra f.eks.
æblecidereddike og nogle hakkede friske
krydderurter giver fornyet friskhed. Sørg også for at
tage retten ud i lidt god tid, så den ikke er
køleskabskold, når du serverer den.
90
Lørdag - Hovedret
Vildtgryde
med tørrede tranebær og perlebyg
2 personer
Du skal bruge:
250 g vildtkød i tern,
f.eks. fra rådyr eller
krondyr.
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 løg
2 gulerødder
100 g knoldselleri
200 g kartofler
50 g tranebær
50 g langtidsristet
perlebyg
2 dl øl
3 dl vand
salt og peber
½ bundt bredbladet
persille
ca. 2 spsk. revet
peberrod
2 skiver groft brød
Sådan gør du: Klargør alle grøntsagerne.
Varm en stor gryde godt op, og brun kødet i rapsolie,
til det er flot gyldent. Skær grove tern af løg, gulerod,
knoldselleri og kartoffel. Kom grøntsagerne og de
tørrede tranebær i gryden, og lad dem stege sammen
med kødet i ca. 5 minutter. Skyl perlebyggen i en sigte,
og kom den i gryden. Tilsæt øl, og lad det koge op.
Tilsæt vand, og lad kødet simre under låg i 1 - 1 ½
time. Smag efter, om kødet er mørt efter en times tid.
Hvis ikke, så lad det simre lidt længere. Krydr med salt
og peber
Spisetid: Drys hakket persille, og riv peberrod over
retten lige inden servering. Sæt gryden på bordet, og
spis brød til.
Køkkentip:
Hvis der er en rest tilbage, så gem den, og varm den op
til frokost.
91
Lørdag - Dessert
Æblekage
med rugrasp og hasselnødder
2 personer (halvdelen
gemmes til søndag)
Du skal bruge:
2 æbler
½ dl æblecider
30 g tørt rugbrød
50 g sukker
1 knivspids salt
40 g smør
1 æg
30 g hasselnødder
30 g havreflager
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Skær æblerne i kvarter, og befri dem for kernehus.
Vend æblerne med cider. Kør rugbrødet til rasp i
foodprocessoren. Kom dernæst sukker, salt, smør,
æg, hasselnødder og havreflager i, og blend det hele
til en ensartet masse. Bland dej og æbler godt
sammen. Smør en ovnfast form med lidt smør, og
kom massen i. Bag kagen i 40 minutter ved 150 C.
Spisetid: Servér æblekagen lun. Husk at gemme
halvdelen til dagen efter.
92
Søndag - Hovedret
Braiseret oksetykkam
med sovs og hasselbach kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Braiseret tykkam
300 g oksetykkam
2 spsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. mel
1 løg
200 g knoldselleri
½ øl, pilsner
5 dl kalvefond (kan
erstattes af vand)
3 stilke timian
salt og peber
Hasselbach
kartofler
400 g mellemstore
kartofler
1 spsk. koldpresset
rapsolie
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader, og klargør grøntsager og
krydderurter.
Tykkam: Varm en stor gryde godt op, og brun kødet i
rapsolie. Drys mel over kødet, når det er blevet flot
gyldent. Skær løg og selleri i grove stykker, kom dem i
gryden, og lad dem stege gyldne sammen med kødet.
Tilsæt dernæst pilsner, fond og timian, og lad det hele
simre under låg i 1 ½ time. Fjern det lyse skum, der
danner sig på overfladen med en ske undervejs. Smag
sovsen omkring kødet til med salt og peber.
Skræl kartoflerne, og snit riller på langs af hver
kartoffel. Skær lidt over halvvejs igennem kartoflen,
men pas på ikke at skære helt igennem (se tip). Gnid
olie og salt og peber ned i rillerne. Sæt kartoflerne på
en bageplade, og bag dem i 45 min. ved 180 grader.
Spisetid: Tag kødet op af gryden, skær det i nogle gode
tykke skiver, og servér det med hasselbach kartofler og
sovsen fra kødet til.
Køkkentip:
Hvis du vil være sikker på ikke at skære helt igennem,
når du gør hasselbach kartofler klar, så prøv at stikke
en kødnål igennem kartoflen på langs lidt under
midten, så nålen stopper kniven. Du kan også bruge to
tynde spækbrædder eller lign. som stopklodser ved at
lægge dem på hver side af kartoflen, når du skærer.
93
Søndag - Dessert
Æblekage
med rugrasp og hasselnødder
2 personer (Rest fra
lørdag)
Hvis du ikke har en rest,
laves desserten således:
Du skal bruge:
2 æbler
½ dl æblecider
30 g tørt rugbrød
50 g sukker
1 knivspids salt
40 g smør
1 æg
30 g hasselnødder
30 g havreflager
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Skær æblerne i kvarter, og befri dem for kernehus.
Vend æblerne med cider. Kør rugbrødet til rasp i
foodprocessoren. Kom dernæst sukker, salt, smør,
æg, hasselnødder og havreflager i, og blend det hele
til en ensartet masse. Bland dej og æbler godt
sammen. Smør en ovnfast form med lidt smør, og
kom massen i. Bag kagen i 40 minutter ved 150 C.
Spisetid: Servér æblekagen lun.
94
Menuplan Vinter uge 2
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Torsdag
Forret
Rosenkål
med røget
okseinderlår
Fredag
Forret
Lørdag
Forret
Rødbedesuppe
Lynstegt
knoldselleri
med
cremefraiche
med dip af
blommekompot
og peberrodsdressing
Søndag
Forret
Omelet
med spinat og
myntedip
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Kåldolmere
med vildt
Rødbedesuppe
Labskovs af
vildt
Cremet
perlebyg
Lammeskank
og kartoffelmos
med bacon og
stegt rugbrød
Bagt lyssej
med
rodfrugter
og persillepesto
med syltede
rødbeder og
purløg
med
rosenkålsalat
med rodfrugter
og grøn salat
Leverpostej
med
rødkålsalat
Koldrøget
hellefisk
med
remoulade
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Varm
perlegrød
Perledessert
Klatkager
Ost
med æbletern
med tørrede
bær
med
bærkompot
med
kvædeflæsk
Dessert
Dessert
95
Mandag – Hovedret
Kåldolmere med vildt
og kartoffelmos
2 personer
Du skal bruge:
Fars
200 g hakket vildtkød
salt og peber
½ æble
1 bagekartoffel
1 fed hvidløg
½ løg
1 æg
½ dl letmælk
2 spsk. mel
1 knivspids knuste
fennikelfrø
Mos
400 g kartofler
1 dl letmælk
1 spsk. koldpresset
rapsolie
Dolmere
4-6 store
savoykålblade, ca. 100
g
1 dl koldpresset
æblemost
1 dl hønsefond
10 g smør
½ bundt bredbladet
persille
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader, og klargør grøntsager og
krydderurter.
Fars: Rør kødet med salt og peber. Riv æble og
kartoffel ned i farsen. Snit hvidløg og løg fint, og kom
det i farsen. Tilsæt mælk, mel og knuste fennikelfrø, og
rør farsen godt sammen. Dæk skålen til, og lad farsen
hvile på køl, mens du ordner kål og kartofler.
Kartoffelmos: Skræl kartoflerne, skær dem i kvarter,
og sæt dem over i en gryde med vand, og lad dem koge
20 minutter. Sigt vandet fra. Tilsæt mælk, rapsolie, salt
og peber, og mos kartoflerne med et piskeris, uden at
piske.
80 g syltede rødbeder
2 skiver groft brød
96
Dolmere: Sæt en gryde med ca. 1 liter letsaltet vand
over. Pluk de 4-6 største blade af kålen, og blanchér
dem i 1 minut i det kogende vand. Tag bladene op, og
lad dem dryppe af på et klæde. Lav 4-6 dolmere ved at
folde kålbladene om farsen, så du får en lukket pakke.
Læg dolmerne i et ovnfast fad sammen med most,
fond, smør og salt og peber, og bag fadet i 30 minutter
ved 150 grader. Drys hakket persille over dolmerne,
når de kommer ud af ovnen.
Spisetid: Sæt mos og fadet med kåldolmere på bordet,
med syltede rødbeder og brød til. Glem ikke at spise
lagen, som dolmerne ligger i.
Køkkentip:
Kan du ikke få hakket vildtkød, så brug hakket kalv og
flæsk i stedet.
97
Mandag - Dessert
Varm perlegrød
med tørrede bær
2 personer (her koges
også grød til
perledessert, onsdag
og klatkager, torsdag.
Brug 1/3 del af grøden
nu og 1/3 del til hver
dessert)
Du skal bruge:
180 g poleret perlebyg
40 g sukker
6 dl sødmælk
1 knivspids salt
60 g tørrede bær
(f.eks. tranebær,
blåbær eller solbær)
20 g
hasselnøddekerner
Sådan gør du:
Kom perlebyg, sødmælk og sukker i en gryde, og kog
det i ca. 20 minutter til en cremet grød. Tag 2/3 af
grøden fra, og sæt den på køl. Vend de tørrede bær i
den sidste 1/3 af grøden, og servér den lun drysset med
hakkede hasselnødder.
98
Tirsdag - Forret
Rosenkål med røget okseinderlår
og peberrodsdressing
2 personer
Du skal bruge:
80 g rosenkål
1 æble
1 bananskalotteløg
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. rapsolie
½ spsk. sukker
1 tsk. revet peberrod
salt og peber
50 g tyndtskåret røget
okseindelår
Sådan gør du:
Fjern de yderste lidt bløde blade fra rosenkålen, og
kassér dem. Pluk resten af rosenkålbladene af, og kom
dem i en skål. Skær æblet i små tern og skalotteløget i
tynde ringe, og kom dem i salaten. Pisk eddike, olie,
sukker og peberrod sammen. Smag dressingen til med
salt og peber, og vend den i salaten.
Spisetid: Vend til sidst de tynde skiver okseindelår i
salaten. Krydr en gang mere med lidt salt og peber og
evt et stænk eddike, og servér.
Køkkentip:
Er du i tidsnød, kan du snitte rosenkålen fint i stedet
for at plukke bladene fra.
99
Tirsdag - Hovedret
Rødbedesuppe
med bacon og stegt rugbrød
2 personer til hovedret og
2 personer til fredag,
forret
Du skal bruge:
Suppe (gem 4 dl færdig
suppe til fredag)
1 løg
1 fed hvidløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
600 g rødbede
4 stilke timian
1 dl æblemost
4 spsk. kirsebæreddike
6 dl hønsefond (kan
erstattes af vand)
salt og peber
50 g røget bacon
2 skiver rugbrød
½ bundt purløg
revet peberrod
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Snit løg og hvidløg fint, og steg dem i olie ved svag
varme i en gryde, til de er glasklare. Skær
rødbederne i stykker a ca. 1 cm, og kom dem i
gryden. Tilsæt timian, most og eddike, og lad det
koge, indtil det meste af væden er fordampet. Hæld
så hønsefond på, og lad det koge, til rødbederne er
møre. Smag suppen til med salt og peber. Tag 4 dl
suppe fra til næste dag, og sæt den på køl.
Skær baconen i små tern a ca. 1 cm, og rist dem
sprøde på en pande uden andet fedtstof. Læg dem
derefter på fedtsugende papir. Rist rugbrødet, og
snit purløget fint.
Spisetid: Sæt gryden med den varme suppe på
bordet. Drys hver portion med bacon og purløg, og
riv lidt peberrod over. Server det ristede rugbrød
ved siden af. Husk at gemme 4 dl suppe til dagen
efter.
Køkkentip:Tag gummihandsker på, når du ordner
rødbeder, hvis du vil undgå at få røde fingre.
100
Onsdag - Hovedret
Bagt lyssej med rodfrugter
og persillepesto
2 personer (gem 1/5
af retten til frokost)
Du skal bruge:
Rodfrugter og fisk
300 g lyssej
1 tsk. sukker
100 g kartofler
200 g knoldselleri
200 g gulerødder
1 rødløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æbleeddike
salt og peber
Pesto
1 bundt bredbladet
persille
1 fed hvidløg
30 g
hasselnøddekerner
20 g hyldebærkapers
(alm. kapers kan
bruges)
4 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æbleeddike
1 bundt brøndkarse
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør grøntsager og
krydderurter.
Rodfrugter og fisk: Drys fisken med salt og sukker.
Skær rodfrugter og løg i stykker a ca. 1 cm, bland dem
med olie og eddike, og krydr med salt og peber. Læg
rodfrugter og løg i et ildfast fad, og bag dem i den
forvarmede ovn ved 160 grader i 20 minutter. Læg så
fisken oven på, og lad det bage i yderligere 10 minutter.
Pesto: Kom alle ingredienserne i foodprocessoren, og
blend dem. Smag pestoen til med salt og peber.
Spisetid: Dryp pestoen ud over rodfrugter og fisk, drys
brøndkarse over og servér. Spis brød til retten.
Køkkentip:
Er der en rest tilbage, kan den serveres som en salat til
frokost.
101
Onsdag - Dessert
Perledessert
med bærkompot
2 personer
Du skal bruge:
½ dl piskefløde
150 g perlegrød (rest fra
mandag)
100 g blandede frosne
bær (f.eks. solbær, ribs,
hindbær eller jordbær)
20 g sukker
30 g hasselnøddekerner
Sådan gør du:
Pisk fløden til en let flødeskum, og vend den
forsigtigt sammen med den kolde perlegrød. Kom
bærrene i en gryde, og drys dem med sukker. Lad
dem simre til kompot i ca. 20 minutter.
Spisetid: Server desserten med den lune kompot
oven på. Drys med grofthakkede hasselnødder.
102
Torsdag - Hovedret
Labskovs af vildt
med syltede rødbeder og purløg
2 personer
Du skal bruge:
Labskovs
1 løg
1 fed hvidløg
40 g bacon
200 g vildtkød i tern
2 spsk. æbleeddike
2 dl kalvefond
1 laurbærblad
2 timiankviste
400 g kartofler
salt og peber
Tilbehør
100 g syltede
rødbeder
½ bundt purløg
2 skiver rugbrød
2 spsk. sennep
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Snit løg og hvidløg groft. Skær baconen i små tern. Steg
bacon og kød i en gryde ved svag varme. Lad det få en
flot gylden farve. Tilsæt løg og hvidløg, og lad det stege
med ved svag varme i 5 minutter under omrøring.
Tilsæt eddike og fond, laurbær og timian, og lad det
simre i 30 minutter, under låg. Fjern det hvide skum,
der danner sig på overfladen med en ske en gang
imellem
Skær kartoflerne i tern, og kom dem i gryden til kødet.
Lad det hele simre i 30 minutter mere, til kartoflerne
er helt møre. Rør lidt i gryden undervejs, så kartoflerne
moses let. Krydr med salt og peber.
Spisetid: Snit purløg, og drys det over retten. Servér
labskovsen med rugbrød, syltede rødbeder, sennep og
evt. lidt blommeketchup til.
Køkkentip:
Kan du ikke få vildt, så brug kalvekød i stedet.
103
Torsdag - Dessert
Klatkager
med æbletern
2 personer
Du skal bruge:
1 æg
30 g sukker
¼ dl letmælk
3 spsk. mel
150 g perlegrød (rest fra
mandag)
1 æble
10 g smør til stegning
evt. kanelsukker
Sådan gør du:
Pisk æg og sukker til en luftig creme. Rør mælk og
mel i cremen, og rør den så godt sammen med
perlegrøden. Befri æblerne for kernehus, skær dem
i små tern på størrelse med perlekornene, og bland
dem i grøden. Sæt en pande over med smør. Steg
klatkager ved at lægge skefulde af dejen på panden.
Steg klatkagerne ved mellemvarme, og lad dem
blive flot gyldne.
Spisetid: Servér de lune klatkager - gerne med lidt
kanelsukker.
104
Fredag - Forret
Rødbedesuppe
med cremefraiche
2 personer
Du skal bruge:
4 dl rødbedesuppe
(rest fra tirsdag)
salt og peber
1-2 spsk.
blommeeddike
2 skiver groft brød
2 spsk. Creme fraiche
Sådan gør du:
Varm rødbedesuppen godt igennem. Blend den til en
glat og jævn konsistens, og varm den igennem igen.
Smag til med salt, peber og eddike.
Spisetid: Servér den varme rødbedesuppe med groft
brød og creme fraiche til – og evt lidt løgrelish til at
smøre på brødet.
Køkkentip:
Prøv at smage suppen til med lidt gastrik, hvis den
trænger til lidt syre og friskhed.
105
Fredag - Hovedret
Cremet perlebyg
med rosenkålssalat
2 personer
Du skal bruge:
Løgrelish
1 rødløg
40 g valnøddekerner
½ dl æbleeddike
2 spsk. sukker
salt og peber
Perlebyg
1 bananskalotteløg
1 tsk. koldpresset
rapsolie
140 g perlebyg
1 dl tør pærecider
4 dl bouillon (høns eller
grønt)
20 g revet ost
Vesterbotten 40% eller
lign.
Salat
100 g rosenkål
2 røde madæbler (evt.
Jonagold)
10 g Vesterbotten 40%
(anden fast ost kan
bruges)
Dressing
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. pæreeddike
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Løgrelish: Halvér rødløget, og skær det i strimler.
Kom eddike, sukker, rødløg og valnødder i en lille
gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til løgene
er klare, og det begynder at karamellisere. Krydr
med salt og peber.
Perlebyg: Hak skalotteløget fint. Steg det i rapsolie
i en bredbundet gryde ved svag varme, indtil det er
glasklart. Tilsæt perlebyg, og lad den stege med i ca.
1 minut. Tilsæt cider, og lad det koge et minuts tid.
Tilsæt bouillonen, og lad det simre i ca. 20
minutter, til perlebyggen er mør. Krydr med salt og
peber. Rør osten i til sidst. Perlebyggen skal være
cremet, så tilsæt en smule kogende vand, hvis den
virker for tør.
106
Salat og dressing: Fjern de yderste lidt bløde blade fra
rosenkålene. Pluk resten af rosenkålbladene af, og
skold dem i kogende vand i 20 sekunder. Kom dem
over i koldt vand med det samme, så kogningen
stopper, og bladene bliver kølet af. Skær æblerne i fine
både, bræk osten i tynde flager, og vend det hele
sammen i en skål. Pisk olie og eddike sammen, og
smag til med salt og peber. Vend dressingen i salaten.
Spisetid: Servér perlebyggen varm og cremet – du kan
justere med lidt kogende vand eller fond til det sidste med rosenkålssalaten, løgrelish og brød til.
107
Lørdag - Forret
Lynstegt knoldselleri
med dip af blommekompot
2 personer
Du skal bruge:
Blommekompot (til 6
personer)
250 g blommer
½ dl æblecidereddike
3 spsk. rørsukker
½ stjerneanis (kun frø,
kan pilles ud af kapslen
med en urtekniv)
½ kanelstang
salt og peber
Knoldselleri
100 g knoldselleri
10 g smør
Sådan gør du:
Blommekompot: Halvér og udsten blommerne, og
skær dem i både. Kog resten af ingredienserne til
kompotten sammen i en kaserolle, og kom
blommerne i. Lad det simre i 25 minutter, til
blommerne er kogt ud. Tag kanelstangen op, og
blend kompotten et øjeblik på foodprocessoren. Lad
kompotten køle af, og tag 2/3 af den fra, og gem
den på køl.
Knoldselleri: Skræl og skyl sellerien, og skær den i
stave som grove pommes frites. Steg dem i smør på
en godt varm pande i et minuts tid, til de er gyldne
på alle sider.
Spisetid: Dyp de lynstegte selleristave i
blommekompotten.
Køkkentip:
Spis den ekstra blommekompot til f.eks. rå
gulerødder og blegselleri eller stegte kartofler.
Kompotten kan holde sig to uger på køl.
108
Lørdag - Hovedret
Lammeskank
med rodfrugter og grøn salat
2 personer (gem 1/5
af retten til frokost)
Du skal bruge:
Lam og tilbehør
2 lammeskanke (ca.
350 g kød)
salt og peber
200 g kålrabi
200 g kartofler
2 løg
200 g rødbeder
2 spsk. æbleeddike
1 spsk. akaciehonning
1 spsk. koldpresset
rapsolie
4 dl koldpresset
æblemost
Salat
100 g frisésalat
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. honning
1 tsk. æbleeddike
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 250 gader, og klargør grøntsager og
krydderurter.
Kom skankene i en bradepande, og krydr dem med salt
og peber. Brun dem i en 250 grader varm ovn i 30
minutter, og skru derefter ned på 150 grader. Skær
kålrabi, kartoffel, løg og rødbeder i grove stykker, og
kom dem i bradepanden omkring kødet. Hæld eddike,
honning, rapsolie og most over kød og grøntsager, og
lad det hele stege i ovnen i 1 ½ time. Lav salaten
imens.
Salat: Pluk og skyl salaten. Pisk olie, honning og
eddike sammen, og krydr med salt og peber. Vend salat
og dressing sammen i en skål.
Spisetid: Rør sennep godt rundt i stegeskyen, når
lammet er taget ud af ovnen. Hak persillen, og drys
den over. Sæt bradepanden med lam, grøntsager og
sky på bordet med salat og brød ved siden af. Gem 1/5
af retten til frokost.
1 spsk. grov sennep
½ bundt bredbladet
persille
2 skiver groft brød
109
Lørdag - Dessert
Ost
med kvædeflæsk
2 personer
Du skal bruge:
Sådan gør du:
50 g kvædeflæsk
Anret kvædeflæsk og ost på brødet, og servér.
2 skiver rugbrød
60 g rød eller gul
Kristian 45% ost (eller
lign)
110
Søndag - Forret
Omelet
med spinat og myntedip
2 personer
Du skal bruge:
Dip
½ bundt mynte
½ dl skyr
1 æble
1 tsk. honning
salt og peber
Omelet
2 æg
1/2 dl sødmælk
1 løg
1 fed hvidløg
100 g spinat
Sådan gør du:
1 spsk. olie til stegning Dip: Skyl mynten, slyng den fri for vand, og hak den
fint. Vend mynte og skyr sammen i en skål. Befri æblet
for kernehus, og riv det. Vend det revne æble og
honningen sammen med skyr og mynte, og smag til
med salt og peber.
Omelet: Pisk æg og sødmælk sammen, og krydr med
salt og peber. Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Steg
løg, hvidløg og spinat på en varm pande i olie et
øjeblik, og sving det rundt. Hæld æggemassen på, og
lad omeletten stege på panden i ca. 10 minutter ved
mellemvarme.
Spisetid: Sæt panden med omeletten på bordet med
myntedippen til.
Køkkentip:
Prøv at variere indholdet i omeletten, f.eks. med
svampe eller rodfrugter.
111
Søndag - Hovedret
Leverpostej med rødkålsalat
Koldrøget hellefisk med remoulade
2 personer
Du skal bruge:
Leverpostej:
60 g leverpostej 10%
100 g rødkål
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æbleeddike
salt og peber
1 tsk. sukker
2 skiver groft brød
Hellefisk:
100 g
100 g spidskål
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1/2 spsk. æbleeddike
1/2 spsk.
akaciehonning
1 tsk. grov sennep
100 g koldrøget
hellefisk
2 skiver rugbrød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Leverpostej: Lun eventuelt leverpostejen i 10 minutter
ved 150 grader, alt efter om du foretrækker den kold
eller varm. Snit rødkålen helt fint, bland den med olie
og eddike, og smag til med salt, peber og sukker. Anret
leverpostej og kålssalat på groft brød.
Hellefisk: Skyl spidskålen, og snit den fint. Rør olie,
eddike, honning og sennep sammen, og krydr med salt
og peber. Vend spidskål og dressing sammen. Anret
hellefisk og spidskål på rugbrød.
Spisetid: Sæt de forskellige dele på bordet, så man kan
’samle’ sine egne madder, eller anret flotte højtbelagte
madder, og servér.
Køkkentip:
Brug, hvad du ellers har af gode rester til at supplere
og variere med.
112
Menuplan Vinter uge 3
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Torsdag
Forret
Torsk og
rygeost
Fredag
Forret
Lørdag
Forret
Søndag
Forret
Græskarsuppe
Rødbede-tatar
Røget and
med rødkål
med ristede
græskarkerner
med stegt
kyllingelever og
æbler
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Farsbrød af
vildt
Bagt torsk
Hjerter i
flødesovs
Fiskefrikadeller
Braiseret
svineskank
med æblehvidkålssalat
og kartoffelmos
med saftig råkost
og dildkartofler
med rug og kold
grønærtemos
Dessert
Dessert
Dessert
med mos,
rosenkål og
rønnebærgele
med urter og
pisket
smørsovs
Dessert
Dessert
Doyenne
Pærekage
Frugt-boller
med ske
med
cremefraiche
med tørrede bær
og pære
Stegt vildtbov
Løgsuppe
med kålrabi og lun
rødkålsalat
med sprød
bacon og
knoldselleri
Dessert
Dessert
Gammeldags
æblekage
113
Mandag – Hovedret
Farsbrød af vildt
med mos, rosenkål og rønnebærgele
2 personer
Du skal bruge:
Mos
400 g kartofler
1 dl letmælk
2 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
Farsbrød
200 g hakket vildtkød
100 g kartofler
1 æble
1 æg
½ dl sødmælk
1 tsk. sennep
1 knivspids
enebærsalt
50 g bacon
Salat
150 g rosenkål
10 g smør
1 spsk.
æblecidereddike
30 g rønnebærgelé
(kan erstattes med
tyttebær- eller
stikkelsbærgelé)
2 skiver rugbrød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 170 grader, og klargør grøntsagerne.
Mos: Skræl kartoflerne, og skær dem i mindre stykker.
Kog dem i 25 minutter i en gryde med rigeligt vand, til
de er helt møre. Sigt vandet fra, og lad kartoflerne
dampe af. Tilsæt mælk og rapsolie, og mos kartoflerne
med et piskeris, uden at piske. Smag mosen til med salt
og peber.
Farsbrød: Rør kødet med salt. Riv kartofler og æble
ned i farsen, og rør det sammen. Rør æg, mælk og
sennep i farsen, og krydr med enebærsalt og peber.
Læg farsen i en rugbrødsform eller på en bageplade
formet som et brød. Dæk farsbrødet med tynde skiver
bacon, og steg det i ovnen ved 170 grader i 30-40
minutter.
Rosenkål: Lav først rosenkålssalaten, når farsbrødet er
taget ud af ovnen. Fjern de lidt bløde yderblade fra
rosenkålene, og halvér kålene. Smelt smør på en
pande, og når det bruser op, så kom rosenkålene på, og
sving rundt. Lad kålene stege ca. 2 minutter. Tilsæt
eddike, og lad det bruse op. Tag panden af blusset, og
krydr med salt og peber.
Spisetid: Skær farsbrødet i skiver, og servér det med
mos, rosenkålssalat, rugbrød og rønnebærgelé til.
Køkkentip:
Kan du ikke få hakket vildt, så brug hakket kalv og
flæsk i stedet.
114
Mandag - Dessert
Doyenne
med ske
2 personer
Du skal bruge:
2 store modne
Doyenne pærer
Sådan gør du:
Spis de modne, saftige pærer med ske.
115
Tirsdag - Hovedret
Bagt torsk
med urter og pisket smørsovs
2 personer
Du skal bruge:
Tilbehør
300 g kartofler
1 løg
300 g gulerødder
10 g smør
salt og peber
1 tsk. sukker
1 spsk. æbleeddike
2 dl koldpresset
æblemost
Smørsovs
1 bananskalotteløg
2 spsk. æblecidereddike
½ dl koldpresset
æblemost
40 g koldt smør i små
tern
Torsk (gem 1/3 af den
bagte torsk til onsdag)
300 g torskefilet
1 tsk. koldpresset
rapsolie
salt
¼ bundt merian
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader, og klargør grøntsager
og krydderurter.
Tilbehør: Skær kartofler, løg og gulerødder i
mindre stykker. Smelt smørret på en pande, lad det
bruse op, og tilsæt så alle grøntsagerne, og steg dem
et øjeblik i smørret. Krydr med salt, peber og
sukker. Kom eddike på, og lad det koge, til væden er
fordampet. Hæld most ved, og lad det simre under
låg ved mellemvarme i ca. 15 minutter, til
grøntsagerne er møre. Fjern låget, og lad det koge,
indtil lagen begynder at glasere omkring
grøntsagerne. Tag grøntsagerne af varmen, og hold
dem lune indtil spisetid.
Smørsovs: Hak skalotteløg fint, og kom det i en
gryde med eddike. Kog eddiken ind, så der næsten
ikke er nogen væde tilbage. Tilsæt most, og sluk for
blusset. Sovsen laves færdig, når fisken er i ovnen.
116
Torsk: Skær fisken i 3 lige store stykker. Læg stykkerne
på en bageplade med bagepapir, pensl dem med
rapsolie, drys med salt, og bag fisken i den forvarmede
ovn ved 150 grader i 10-12 minutter. Gem det ene
stykke torsk til næste dag.
Smørsovs fortsat: Bring den indkogte lage fra tidligere
i kog, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen, til
konsistensen er halvtyk. Tag derefter gryden af blusset.
Smag til med salt og peber og eventuelt et lille skvæt
eddike. Hold sovsen lun indtil servering.
Spisetid: Drys friske merianblade over grøntsagerne,
og sæt fisk, grøntsager og smørsovs på bordet med
brød til.
Køkkentip:
Retten kan laves med næsten alle slags fisk. Prøv den
med f.eks. laks eller rødspætter.
117
Tirsdag - Dessert
Pærekage
med cremefraiche
2 personer
Du skal bruge:
Dej
1 æg
50 g sukker
30 g mel
1 nip salt
½ dl letmælk
1 pære (gerne
Conference)
50 g solbær (frost)
2 spsk. cremefraiche 18%
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Pisk æg og sukker til en luftig creme, og rør mel,
salt og mælk i. Skær pæren i tynde både, og læg
dem i to ovnfaste tallerkener (eller i ét ovnfast fad)
sammen med solbærrene, og hæld dejen over. Bag
kagerne i en forvarmet ovn ved 150 grader i 20
minutter.
Spisetid: Servér kagerne lune og friskbagte med
cremefraiche til.
Køkkentip:
Du kan gøre kagerne klar til bagning i god tid, men
de smager bedst friskbagte. Hvis du har mulighed
for det, så bag dem først efter eller under
hovedretten.
118
Onsdag - Forret
Torsk og rygeost
2 personer
Du skal bruge:
1 spsk. rygeost 10%
3 spsk. sødmælk
100 g bagt torsk (rest
fra tirsdag)
salt og peber
¼ potte karse
2 skiver rugbrød
Sådan gør du:
Pisk rygeosten og sødmælken sammen til en glat og
ensartet creme. Pluk torsken i mindre stykker, og kom
den i rygeostcremen. Smag til med salt og peber
Spisetid: Servér torske-rygeostcremen på rugbrød –
gerne ristet.
Køkkentip:
Denne simple måde at bruge rester af bagt fisk på,
virker ligeså godt med alle andre typer fisk.
119
Onsdag - Hovedret
Hjerter i flødesovs
med æble-hvidkålssalat og kartoffelmos
2 personer
Du skal bruge:
250 g kalvehjerter
1 æble
2 gulerødder
salt og peber
10 g smør
2 løg
1 fed hvidløg
50 g tørrede svampe
(1 tsk. paprika)
2 dl madfløde
1-2 dl vand
Kartoffelmos:
400 g kartofler
1 spsk. koldpresset
rapsolie
½ dl letmælk
1 spsk. grov sennep
½ bundt bredbladet
persille
Salat:
100 g hvidkål
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 æble
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne, og læg de tørrede svampe
i blød.
Hjerter: Læg hjerterne i en stor skål med koldt
vand. Skift vandet 2-3 gange.
Skær æblet, befriet for kernehus, og gulerod i meget
små tern. Krydr hjerterne godt indvendigt med salt
og peber, og fyld dem med æble og gulerod. Luk
hjerterne med tandstikkere eller stegesnor, og brun
dem godt af på alle sider i smør, i en gryde. Hak løg,
hvidløg og de udblødte svampe groft, kom dem i
gryden, og lad dem stege et par minutter. Tilsæt
fløde og vand, og lad hjerterne simre under låg i 1½
time. Når hjerterne er færdige, så smag skyen godt
til med salt og peber,
120
Kartoffelmos: Skræl kartoflerne, og kog dem i 15
minutter, til de er møre. Sigt vandet fra, og lad
kartoflerne dampe af. Tilsæt rapsolie, letmælk, sennep
og hakket persille, og mos kartoflerne med et piskeris,
uden at piske. Smag mosen til med salt og peber.
Salat: Snit hvidkålen i fine strimler, og vend eddike og
olie i. Skær fine både af æble, og vend dem i salaten.
Krydr med salt og peber.
Spisetid: Sørg for, at mos og hjerter er godt varme, og
servér med æble-hvidkålssalaten til.
Køkkentip:
Kålsalaten holder sig godt sprød, så er der noget
tilovers, så gem det til frokosten dagen efter.
121
Torsdag - Hovedret
Fiskefrikadeller
med saftig råkost og dildkartofler
2 personer
Du skal bruge:
Fiskefrikadeller
(gem 100 g
fiskefrikadeller til
frokost næste dag)
250 g lyssejfilet
1 tsk. salt
1 lille gulerod
1 kartoffel
1 æg
1 skive tørt brød
(uden skorpe)
1 ½ dl letmælk
peber
10 g olie til stegning
10 g smør til stegning
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og kom
den i foodprocessoren. Tilsæt salt, og start
Kartofler
foodprocessoren i et par sekunder. Riv gulerod og
500 g kartofler (gem kartoffel ned i foodprocessoren. Tilsæt æg, brød, mælk
200 g til frokost næste og lidt peber, og kør farsen i ca. 20 sekunder. Steg en
dag)
lille prøve, og smag, om der mangler salt eller peber.
1 spsk. salt
Sæt farsen på køl, indtil kartofler og råkost er klar.
½ bundt dild
5 g smør
Kartofler: Kog kartoflerne i 15 minutter i saltet vand.
Tag kartoflerne af blusset, og lad dem hvile i vandet, til
Råkost
de er møre. Hak dilden. Når kartoflerne er møre, så
80 g skrællet
hæld vandet fra, og vend smør og dild sammen med
knoldselleri
kartoflerne. Hold dem lune i gryden under låg.
80 g gulerod (2 stk.)
80 g rødkål
Råkost: Riv knoldselleri og gulerod på et rivejern ned i
3 spsk. yoghurt
en stor skål. Snit rødkålen i helt tynde strimler. Pisk
naturel
yoghurt, majonæse og sennep sammen, og smag
2 spsk. majonæse
dressingen til med salt, peber og knuste kommenfrø.
1 spsk. grov sennep
¼ tsk. knuste
kommenfrø
salt og peber
122
Vend dressingen sammen med de rå grøntsager, og
smag igen til med salt og peber.
Steg fiskefrikadellerne i halvt smør, halvt olie på en
pande i ca. 3 minutter på hver side. Vær tålmodig med
at vende dellerne, så de får en flot gylden stegeskorpe.
Spisetid: Sæt de lune fiskedeller, dildkartofler og
råkost på bordet, og spis.
123
Torsdag - Dessert
Frugtboller
med tørrede bær og pære
2 personer (spis 1/5 af
bollerne, og gem
resten)
Du skal bruge:
5 g gær
3 dl lunkent vand
1 tsk. sukker
1 knivspids salt
100 g spelt
100 g havremel
30 g hvedemel
30 g tørrede tranebær
30 g tørrede blåbær
½ tsk. kanel
Sådan gør du:
1 pære
Rør gæren ud i lunkent vand, og tilsæt sukker og salt.
1 spsk. solsikkeolie
Kom de tre slags mel, de tørrede bær og kanel i, og rør
dejen grundigt sammen i 5-10 minutter, gerne med en
røremaskine. Skær pæren i fine tern, og vend dem i
dejen. Pensl ca. 10 stk. muffinforme med olie, og fyld
dem halvt op med dejen. Tænd ovnen på 200 grader.
Stil bollerne oven på ovnen i 30 minutter, mens ovnen
bliver varm. Bag bollerne ved 200 grader i 20
minutter.
Spisetid: Spis to boller, og gem til frokost de næste par
dage.
124
Fredag - Forret
Græskarsuppe
med ristede græskarkerner
2 personer (gem 1/2
til frokost)
Du skal bruge:
Suppe
1 bananskalotteløg
½ fed hvidløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
150 g skrællet græskar
(butternut eller
hokkaido)
1 dl tør æblecider
6 dl grøntsagsbouillon
(kan erstattes med
vand)
salt og peber
1 tsk. æblecidereddike
Tilbehør
20 g græskarkerner
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Pil og hak skalotteløg og hvidløg, og steg dem ved svag
varme i en gryde, i olie, til de er glasklare. Skær
græskarret i stykker a ca. 1 cm, og kom dem i gryden.
Tilsæt cider og bouillon, og lad det simre i 25 minutter,
til græskarret er mørt. Smag til med salt, peber og
eddike
Rist græskarkernerne i en forvarmet ovn ved 150
grader i 10-15 minutter, indtil de ”puffer” op, og er
gyldne.
Spisetid: Servér suppen med brød til, og drys de
sprøde græskarkerner i suppen, når du serverer den –
ikke før. Husk at gemme halvdelen af suppen på køl.
Køkkentip:
Hvis der er rå græskar tilovers, så prøv at lave græskarkartoffelmos, eller bag græskarret i store tern sammen
med rodfrugter i ovnen f.eks. som tilbehør til kød eller
fisk. Vær blot opmærksom på, at græskar tilfører en del
sødme til den ret, det kommer i.
125
Fredag - Hovedret
Braiseret svineskank
med rug og kold grønærtemos
2 personer
Du skal bruge:
1 svineskank med ca. 300
g kød
2 dl koldpresset
æblemost
1 dl hvedeøl
4 dl vand
50 g langtidsristede
flækkede rugkerner
200 g kartofler
2 løg
salt og peber
Ærtemos
150 g grønærter (frost)
2 spsk. yoghurt naturel
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 250 grader.
Læg skanken i en lille bradepande, gnid den med
salt, og brun den i ovnen ved 250 grader i ca. 30
minutter. Hæld most, øl og vand på, skru ned til
140 grader, og lad skanken braisere i 1 time. Imens,
skyl rugkernerne i en sigte under rindende vand.
Skær kartoflerne i kvarter. Skræl løgene, og skær
dem i både.
Efter en time: Kom rugkerner, kartofler og løg
omkring skanken, og lad det braisere i yderligere en
times tid. Smag til med salt og peber.
Ærtemos: Lad ærterne ligge ude, så de tør op. Kom
ærter, yoghurt, rapsolie og eddike i
foodprocessoren, og blend det i 10 sekunder til en
grov puré. Smag til med salt og peber.
Spisetid: Tag skanken op, og læg den på et
spækbræt. Pil skindet af, og pluk kødet fra benet.
Læg kødet tilbage i bradepanden, og servér med
ærtemos og brød.
126
Lørdag - Forret
Rødbedetatar
med stegt kyllingelever og æbler
2 personer
Du skal bruge:
Rødbedetatar
100 g rødbede
1 æble
1 dl æbleeddike
1 spsk. honning
1 spsk. rapsolie
1 tsk. sennep
1 tsk. sukker
1 spsk. grovkornet
sennep
frisk peberrod
salt og peber
Kylingelever
100 g kyllingelever
1 tsk. rapsolie til
stegning
10 g smør til stegning
Sådan gør du:
Rødbedetatar: Skræl rødbeden, og skær den og æblet,
befriet fra kernehus, i fine tern a ca. ½ cm eller i
ultratynde skiver - evt. på et mandolinjern. Kom
rødbede- og æbletern i en gryde med eddike, honning,
rapsolie og sukker. Bring det i kog, og lad det simre i 68 minutter, til lagen tykner. Tag gryden af blusset.
Vend den grove sennep sammen med rødbeder og
æbler, og riv peberrod i på et fint rivejern.
Kyllingelever: Steg leveren lige inden spisetid: Kom
olie på en varm stegepande, og steg kyllingeleveren et
øjeblik. Kom smør på panden, og lad det brune op
omkring leveren. Krydr godt med salt og peber.
Kyllingeleveren skal blot stege i ca. 1 minut i alt, så det
er vigtigt, at panden er meget varm.
Spisetid: Anret den varme, stegte kyllingelever med
rødbedetataren, og servér. Sæt lidt ekstra peberrod og
sennep ind på bordet - den varme og stærke smag fra
peberrod og sennep giver et godt modspil til lever og
rødbeder.
127
Lørdag - Hovedret
Stegt vildtbov
med kålrabi og lun rødkålsalat
2 personer
Du skal bruge:
Bov (spis 200 g og gem
resten til frokost)
200 g kålrabi
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
salt og peber
1 rådyrbov af ca. 800g
½ tsk. enebærsalt
1 porter
1 dl koldpresset
æblemost
Rødkålssalat
100 g hvedekerner
150 g rødkål
40 g hasselnøddekerner
50 g tørrede kirsebær
Dressing
2 spsk. kirsebæreddike
1 spsk. hasselnøddeolie
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 250 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Bov: Start med at skære kålrabien i tern på ca. 2
cm. Vend dem med rapsolie og eddike, krydr med
salt og peber, og lad det stå og marinere. Læg boven
i en bradepande med høje kanter, og gnid den med
enebærsalt og peber. Brun boven i ovnen ved 250
grader i 20-30 minutter. Hæld så øl og most ved,
skru ned på 140 grader, og kom kålrabien i
bradepanden omkring boven. Dæk bradepanden
med stanniol, og lad det hele stege i ca. 1 time. Lav
salaten imens.
128
Rødkålssalat: Skyl hvedekernerne i en sigte, og kog
dem i letsaltet vand i 20 minutter, til de er møre. Sigt
vandet fra, og lad hveden dampe af. Snit rødkålen i helt
tynde strimler, og vend den sammen med
hvedekernerne og de tørrede kirsebær. Hak nødderne
groft, og vend dem i.
Dressing: Pisk kirsebæreddike og hasselnøddeolie
sammen, smag til med salt og peber, og vend
dressingen i rødkålssalaten.
Spisetid: Sæt bradepanden på bordet, med
rødkålssalaten ved siden af. Brug den dejlige stegesky
som sovs. Dyp gerne det grove brød i skyen, og prøv evt
lidt løgrelish som tilbehør.
Køkkentip:
Spis 200g kød til aften og gem resten til morgendagens
frokost. Pil kødet af boven, og lav en kold salat ved at
vende kødet sammen med resten af kålrabien og
rødkålssalaten. Husk at give salaten et drej med
peberkværnen og et skvæt eddike.
129
Lørdag - Dessert
Gammeldags æblekage
2 personer
Du skal bruge:
Æblegrød
2 æbler
30 g sukker
½ dl koldpresset
æblemost
Rasp
50 g makroner
20 g
hasselnøddekerner
½ dl piskefløde
Sådan gør du:
Æblegrød: Skær æblerne i kvarter, og befri dem for
kernehus. Kom æblerne i en gryde med sukker og
most, og lad det koge til grød i ca. 15 minutter. Køl
grøden af.
Rasp: Knus makronerne, hak hasselnødderne, og
bland.
Pisk fløden til en let flødeskum, og ”byg” så æblekagen,
enten i to drikkeglas eller i én skål. Start med et lag
æblegrød, så et lag rasp, og så et lag flødeskum.
Fortsæt, til der ikke er mere.
130
Søndag - Forret
Røget and
med rødkål
2 personer
Du skal bruge:
70 g rødkål
20 g
hasselnøddekerner
1 spsk.
kirsebæreddike
1 spsk.
hasselnøddeolie
salt og peber
30 g tørrede kirsebær
(kan erstattes af
tørrede blåbær elller
tranebær)
60 g røget and, tyndt Sådan gør du:
skåret
Snit rødkålen i fine strimler, og hak nødderne groft.
2 skiver rugbrød
Pisk en dressing af kirsebæreddike og nøddeolie, og
smag til med salt og peber. Vend rødkål og nødder med
dressingen, og tilsæt de tørrede kirsebær og andekødet.
Smag til med salt og peber.
Spisetid: Servér salaten med ristet rugbrød til.
Køkkentip:
Denne salat holder sig sprød og kan også spises dagen
efter.
131
Søndag - Hovedret
Løgsuppe
med sprød bacon og knoldselleri
2 personer til hovedret,
samt næste dags forret til
2 personer
Du skal bruge:
Suppe (gem 1/3 del af
suppen til mandag)
6 løg
5 kviste frisk timian (kun
bladene)
2 spsk. koldpresset
rapsolie til stegning
2 dl hvedeøl
2 dl koldpresset
æblemost
12 dl hønsefond
salt og peber
1 spsk. æbleeddike
Tilbehør (alt tilbehøret
spises til denne ret)
60 g bacon
100 g knoldselleri
½ bundt bredbladet
persille
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Suppe: Skær løgene i ca. 1 cm tykke både. Sæt en
gryde over med olien, og steg løgene langsomt ved
svag varme uden at brune dem, indtil de er gyldne
og bløde. Det tager ca. 20 minutter. Tilsæt øl, most,
fond og timianblade, og lad det simre i ca. 30
minutter. Smag suppen til med salt, peber og
eddike. Tag 1/3 af suppen fra, og gem den på køl til
næste dag.
Tilbehør: Skær bacon og selleri i fine tern på ca. 1
cm. Rist baconen sprød og gylden på panden uden
andet fedtstof. Tilsæt sellerien, og lad den stege
med i 1-2 minutter. Hak persillen, og vend den
sammen med selleri og bacon.
Spisetid: Rist brødet, og servér det til den varme
suppe. Drys den ristede selleri og bacon over hver
portion. Husk at gemme en tredjedel af suppen,
men ikke af tilbehøret, til næste dags forret.
Køkkentip:Det er vigtigt, at løgene steger
langsomt og længe ved svag varme. Så får de en god
mild og sødlig smag.
132
133
Forslag til morgenmad, frokost og mellemmåltid
VINTER
På de følgende sider finder du forslag til morgenmad, frokost og et
mellemmåltid. Forslagene dækker en hel uge, hvor dag 6 og 7 er tiltænkt som
weekenddage, hvor måltiderne gerne må være særligt lækre. Det er helt op til
dig selv om du vil følge forslagene præcist, som de er opstillet eller om du blot
vil lade dig inspirere og plukke lidt ud eller bytte rundt på rækkefølgen.
Husk også at du altid kan have nem frokost, ved at spise resterne fra gårdagens
aftensmåltid.
Nedenfor ser du et eksempel på en hel dagskost:
Morgenmad: Yoghurt med tørrede bær, hasselnødder. Grovbrød med
vesterhavsost og kvædesyltetøj. Friskpresset most af æble og knoldselleri.
Mellemmåltid: Grovbolle med høost og honning. Pærer. Vand.
Frokost: Rugbrød med røget vildt kølle. Salat af rødkål, hasselnøddekerner og
tørrede kirsebær. Dressing af ½ spsk. kirsebæreddike og ½ spsk.
hasselnøddeolie.
Aftensmåltidet svarer til Vinter, uge 3, Fredag; Græskarsuppe og Braiseret
svineskank (se opskrift side 125-126). Vand.
134
Dag 1
Dag 2
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Stikkelsbær (frost)
en knivspids salt
Morgenmad
Skyr blandes med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens
Honning
Tørrede bær
Hasselnødder
Blødkogt æg
Rugbrød
Grovbrød
Vesterhavsost
Æblemost
Mellemmåltid
Æble
Grovbolle
Høost
Honning
Friskpresset most af 2/3 del æble
1/3 del knoldselleri og lidt verbena
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Frokost
Rugbrød med stegt torskerogn og
remoulade (se opskrift side 87)
Blommer
Rødbedetatar (se opskrift side 127)
Frokost
Rugbrød med røget and (se
opskrift side 131)
Blommer
Mælk
Mælk
135
Dag 3
Dag 4
Morgenmad
Æg
Rugbrød
Ølandshvedebrød
Syltetøj
Honning
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Blåbær (frost)
Hasselnødder
salt
Solbær/pære most
Gulerodsjuice med 1/5 havtorn,
2/5 æble 2/5 del gulerod
Mellemmåltid
Yoghurt
Müsli
Pære
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Frokost
Rugbrød med rosenkål og
okseinderlår (se opskrift side 99)
Frisk frugt/grønt
Frokost
Omelet med spinat og dip (se
opskrift side 111)
Mælk
Æble
Mælk
136
Dag 5
Dag 6 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandes med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens
Honning
Havtorn
Müsli
Morgenmad
1 æg
0,5 dl mælk
20 g svampe
Pisk æg og mælk sammen. Rist
svampe på panden og hæld
æggemassen over.
Grovbrød
Morgenost
Rugbrød
Ost
Æblemost
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Mellemmåltid
Æble
Grovbolle
Høost
Honning
Friskpresset juice med gulerod,
havtorn og æble
Frokost
Rejer med grovbrød og
ramsløgsmajo (se opskrift side
157)
Frisk frugt
Frokost
Græskarsuppe med ristede
græskarkerner (se opskrift side
125)
Mælk
Mælk
137
Dag 7 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandes med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens
Honning
Bær
Müsli
Grovbrød
Syltetøj
Ost
Friskpresset juice med ½ hvidkål,
½ æble og lidt verbena
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Frisk frugt/grønt
Frokost
Blomkålssuppe (se opskrift side
220)
Mælk
138
139
FORÅR
Foråret trækker sig fra 15/4 til 1/7 og er tiden, hvor alt begynder at røre på sig.
Eksplosionen af grønne vækster, der næsten kommer fra den ene dag til den
anden, gør foråret på disse breddegrader til en årstid, som ikke ligner de
andre. Et væld af nye råvarer kommer til. Asparges og rabarber er nogen af de
første og dejligste, og så er der nye radiser, ramsløg, majroer, spinat,
hyldeblomster, spæde gulerødder, spidskål, skvalderkål, fjordrejer, makrel,
forårslam og meget andet. Når foråret går mod sommer, bliver det tiden for
nye kartofler og de første jordbær.
De datoer, der her afgrænser foråret, er nok ikke dem, du normalt forbinder
med årstiden. Ligesom forårsvejret kan lade vente på sig, har vi placeret ”madforåret” senere end kalender-foråret. Det er nemlig først fra midten af april, at
forårets råvarer for alvor er til at få.
140
Menuplan Forår uge 1
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Aspargessuppe
Torsdag
Forret
Fredag
Forret
Grønne
asparges
med
ramsløgdressing
Lørdag
Forret
Søndag
Forret
Slethvar
og
rygeost
på ristet
rugbrød
Rejer
med groft
brød og
ramsløgmajo
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Frikadeller
med kartofler,
løg og løvstikke
Kartoffelmad
Frikadeller
med ”surt”
Laks med
tangpesto
Æggekage
med røget
makrel og
asparges
Brændenældesuppe
med fjordrejer
og grillet
ostebrød
Slethvar
med
perlespelt
og grønne
asparges
Sursødt
andebryst
med mos
Svinenakke
med rug og
syltede
rødløg
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Rabarbergrød
med mælk
Rabarbertrifli
Jordbær
Rødgrød
med mælk
141
Mandag – Forret
Aspargessuppe
2 personer
Du skal bruge:
1 bananskalotteløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
200 g grønne
asparges
½ dl koldpresset
æblemost
3 dl letmælk
10 g smør
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Hak skalotteløget fint, og steg det i rapsolie ved svag
varme i en gryde, til det er glasklart. Løget skal helst
ikke tage farve. Skær aspargesene i grove stykker, og
put dem i gryden. Kom æblemost på, og lad det koge
ind, indtil al væden er fordampet. Tilsæt letmælk, og
lad det hele simre under låg i ca. 15 minutter, indtil
aspargesene er møre. Blend suppen sammen med
smørret, til den har en glat og fløjlsagtig konsistens.
Smag til med salt og peber.
Spisetid: Servér suppen varm med brød til.
Køkkentip:
Tag evt. hovederne fra de rå asparges fra, steg dem let
gyldne i lidt smør, og drys dem i suppen, når du
serverer den.
142
Mandag – Hovedret
2 personer
Frikadeller
med kartofler, løg og løvstikke
2 skiver groft brød
Du skal bruge:
Frikadeller (Gem 100g
frikadeller til tirsdag)
300 g hakket kalv og flæsk
salt og peber
1 løg
60 g kartoffel
60 g tørt grovbrød
1 æg
1 dl letmælk
2 spsk. mel
1 tsk. sennep
10 g smør til stegning
1 spsk. koldpresset rapsolie
til stegning
Kartoffelmos
500 g kartofler (gem 200 g
kogte kartofler til tirsdag)
2 stilke løvstikke
salt
½ dl letmælk
1 spsk. koldpresset rapsolie
1 bananskalotteløg
5 ramsløgsblade
Salat
200 g spidskål
50 g hasselnøddekerner
50 g tørrede tranebær
Dressing
1 spsk. æblecidereddike
1 tsk. sennep
1 spsk. koldpresset rapsolie
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsager og krydderurter.
Frikadeller: Kom kødet i en foodprocessor, og
rør det med salt og peber i 5 sek. Lad farsen blive
i foodprocesseren, uden at den kører. Hak løget,
kom det det i farsen, og riv kartoffel på et
rivejern direkte i. Tilsæt brød, æg, mælk, mel og
sennep, og lad så farsen køre i 20-30 sekunder.
Steg en lille prøve med det samme, og smag, om
der mangler salt eller peber. Sæt farsen på køl,
mens du går i gang med kartoffelmosen.
Steg frikadellerne ad to gange i halvt smør, halvt
olie i ca. 2 minutter på hver side. Vær tålmodig
med at vende frikadellerne, så de får en flot
gylden stegeskorpe.
Kartoffelmos: Skær kartoflerne i kvarter, og kog
dem møre i saltet vand i ca. 15 min. sammen med
løvstikken. Hæld så vandet fra og lad kartoflerne
dampe af. Tilsæt letmælk og rapsolie, og mos
kartoflerne med et piskeris. Hak skalotteløg og
ramsløg, og vend dem i mosen. Smag til med salt
og peber.
Salat: Snit spidskålen i tynde strimler. Hak
hasselnødderne og de tørrede tranebær groft.
Vend det hele sammen.
Opskriften fortsætter på næste side.
143
Dressing: Pisk eddike, sennep og rapsolie
sammen, og smag dressingen til med salt og
peber.
Spisetid: Steg frikadellerne færdige i ovnen
ved 150 grader i 5-6 minutter. Varm mosen
under omrøring, og smag den til. Vend
dressingen i salaten, og servér det hele –
gerne med syltede asier eller græskar til. Husk
at gemme 2-4 frikadeller og 200 g kogte
kartofler til dagen efter.
144
Tirsdag - Hovedret
Kartoffelmad
Frikadeller med ”surt”
Laks med tangpesto
2 personer
Du skal bruge:
Kartoffelmad
200 g kogt kartoffel
(Rest fra mandag)
2 skiver rugbrød
50 g hytteost 3%
½ bundt radiser
½ bakke karse
Frikadellemad
150 g frikadeller (Rest
fra mandag)
Sådan gør du:
2 skiver rugbrød
Kartoffelmad:
Skær de kogte kartofler i skiver, og
60 g ”surt” (f.eks. syltede
anret
dem
på
rugbrødet.
Kom hytteost oven på, og
rødbeder eller asier)
pynt med radiser og karse. Drys med salt og peber.
Laksemad
Frikadellemad: Skær frikadellerne i skiver, og anret
2 skiver groft brød
dem på rugbrødet, drys med salt og peber, og servér
50 g tangpesto
surt til.
80 g koldrøget laks
1 håndfuld fuglegræs el.
Laksemad: Smør hvedebrødet med tangpesto, og
havesyre
anret laksen oven på. Drys med plukket fuglegræs
eller hakket havesyre og med salt og peber.
Spisetid: Vælg selv, om du vil anrette nogle flotte
højtbelagte madder eller sætte alt ind på bordet, så
man kan bygge sine egne madder. Husk alle de
dejlige syltevarer, der kan bruges her.
Køkkentip:
Brug, hvad du ellers har af gode rester til at supplere
og variere med.
145
Tirsdag - Dessert
Rabarbergrød
med mælk
2 personer (halvdelen af
grøden gemmes til
”trifli”, onsdag)
Du skal bruge:
600 g rabarber
100 g sukker
2 dl sødmælk
Sådan gør du:
Skær rabarberne i små stykker a ca. 2 cm, kom dem
i en gryde, og drys dem med sukker. Lad rabarberne
simre i 20-30 minutter ved lav varme under låg,
indtil de har fået grød-konsistens.
Spisetid: Lad grøden køle af, og servér den med
mælk til, som man kan hælde over grøden ved
bordet.
146
Onsdag - Hovedret
Æggekage
med røget makrel og asparges
2 personer (gem 1/5
af retten til frokost)
Du skal bruge:
300 g kartofler
2 nye løg
100 g asparges
20 g smør til stegning
salt og peber
4 æg
2 dl letmælk
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
150 g røget makrel
20 g purløg
2 spsk.
blommeketchup
2 skiver groft brød
Hak løgene, skær de nederste 2 cm af aspargesene, og
skær dem i 4-5 stykker, alt efter størrelse. Skær de
kogte kartofler i mindre stykker. Sæt en ovnfast pande
over med smørret, og steg løg, kartofler og asparges let
gyldne ved svag varme. Krydr med salt og peber.
Kog kartoflerne i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden
af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er
møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet fra, og
lad dem dampe af.
Pisk æg og letmælk sammen i en skål, og hæld
æggemassen over de gyldne grøntsager i panden. Stil
panden i ovnen ved 160 grader, og bag æggekagen
færdig i 12-15 minutter. Hvis din pande ikke har
ovnfast håndtag, så kom æggemassen og de stegte
grøntsager i et ovnfast fad eller en bradepande. Fordi
fadet er koldt, når du sætter det i ovnen, kan det tage
lidt længere tid, før æggekagen er færdig.
Spisetid: Pluk kødet af den røgede makrel, og bræk det
i mindre stykker. Læg makrel og fintskåret purløg på
æggekagen, og servér groft brød og blommeketchup til.
147
Onsdag - Dessert
Rabarbertrifli
2 personer
Du skal bruge:
80 g kerne- el.
havrebrød
10 g smør
10 g sukker
50 g makroner
½ dl piskefløde
2 dl rabarbergrød
(rest fra tirsdag)
Sådan gør du:
Riv brødet på et rivejern, eller kør det til smulder på en
foodprocessor. Smelt smørret på en pande, og steg
brødsmulderet sprødt ved lav varme. Drys så med
sukker, og vip panden frem og tilbage, indtil sukkeret
begynder at karamellisere. Hæld smulderet over på en
plade eller et fad, og lad det køle af.
Knus makronerne groft, og bland dem med
brødsmulderet. Pisk fløden til en let flødeskum.
Læg skiftevis et lag rabarbergrød, et lag
makronblanding og et lag flødeskum i to drikkeglas
eller i et fad, og gentag, til der ikke er mere.
148
Torsdag - Forret
Grønne asparges
med ramsløgdressing
2 personer
Du skal bruge:
Dressing
2 æg
1 bananskalotteløg
5 ramsløgsblade
1 spsk. ramsløgkapers
(alm. kapers kan
bruges)
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk.
æblecidereddike
salt og peber
Asparges
150 g asparges
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Dressing: Kom æggene i en gryde med kogende vand,
og kog dem i 7-8 minutter. Læg derefter æggene i koldt
vand, så kogningen stopper. Hak skalotteløget fint,
kom det hakkede løg i en skål, og bland med rapsolie,
eddike og kapers. Hak så ramsløgsbladene fint, kom
dem i dressingen, og smag til med salt og peber. Pil
æggene, hak dem groft, og bland også dem i
dressingen.
Asparges: Skær de nederste 2 cm af aspargesene. Kom
aspargesene i en gryde med kogende letsaltet vand, og
blancher dem i 1-2 minutter, alt efter størrelse.
Spisetid: Dryp aspargesene godt af for vand, og servér
dem med ramsløgsdressingen på.
Køkkentip:
Pas på med saltningen i denne ret, da kapers er meget
salte i forvejen.
149
Torsdag - Hovedret
Brændenældesuppe
med fjordrejer og grillet ostebrød
2 personer
Du skal bruge:
100 g kogte pillede
fjordrejer
salt og peber
1 løg
200 g brændenælder
1 spsk. koldpresset
rapsolie
2 dl tør æblecider
4 dl hønsefond
æbleeddike
2 skiver groft brød
30 g ost 40%
(vesterhavsost eller
lign.)
Sådan gør du:
Sæt ovnen på grill, og tænd den på 250 grader.
Smag de friskpillede fjordrejer til med salt og peber, og
stil dem på køl, indtil de skal bruges.
Suppe: Skræl og hak løget fint. Sæt en gryde over med
rapsolien, og steg løget glasklart ved svag varme –
helst uden at det tager farve. Skyl og hak
brændenælderne groft, og kom dem i gryden. Lad
brændenælderne få lidt varme, så de falder sammen,
og hæld så cider og fond på, og lad det hele simre i 6-8
minutter. Blend derefter suppen, og smag til med salt,
peber og eddike.
Ostebrød: Riv osten på et rivejern, og læg den revne
ost på brødskiverne. Læg ostebrødene på en rist, og
grill dem i ovnen, indtil osten er gylden, og brødene er
sprøde.
Spisetid: Kom fjordrejerne i en dyb tallerken, og hæld
den varme brændenældesuppe over. Servér suppen
med de grillede ostebrød til.
Køkkentip:
Brug gummihandsker, når du ordner brændenælderne.
Er du ikke så vild med ost, kan du lave løgbrød i stedet
ved at erstatte osten med løgrelish. Grill løgbrødene i
ovnen på samme måde som ostebrødene.
150
Fredag - Hovedret
Slethvar
med perlespelt og grønne asparges
2 personer
Du skal bruge:
300 g slethvarfilet
(Gem 100g til lørsdag)
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
Salat
100 g perlespelt eller
perlebyg
150 g grønne asparges
100 g hjertesalat
40 g
hasselnøddekerner
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader og klargør grøntsagerne.
Drys fisken med salt og sukker – gerne i god tid, før
den skal tilberedes.
Salat: Kom perlespelten i en sigte, og skyl den under
rindende vand, indtil vandet bliver klart. Kom
perlespelten i en gryde med rigeligt vand, bring gryden
i kog, skru ned, og lad spelten koge i 20 minutter, til
den er mør, men stadig har lidt bid. Hæld vandet fra,
og lad spelten køle af.
Skær de grønne asparges i 3-4 stykker alt efter
størrelse, og blanchér dem i letsaltet vand i 2 minutter.
Kom aspargesene direkte i koldt vand, så du stopper
kogningen, og hæld derefter vandet fra. Pluk salaten i
blade, og hak hasselnødderne groft. Bland spelt,
asparges, salat og hasselnødder i en skål.
Dressing
2 spsk. rygeost 45%
1 spsk. letmælk
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æblecidereddike Dressing: Pisk rygeost og letmælk sammen. Tilsæt
rapsolie og eddike, og rør det sammen til en ensartet
salt og peber
creme. Vend rygeostcremen i salaten, og smag til med
salt og peber og evt. med lidt mere eddike.
2 skiver groft brød
Spisetid: Læg fisken på en bageplade beklædt med
bagepapir, og bag den i ovnen i 7-10 minutter. Servér
fisken, lige når den kommer ud af ovnen med salaten
og groft brød til. Spis evt også lidt æblerelish til retten.
Det giver et ekstra syrlig-sødt pift.
Køkkentip:
Sukker og salt virker som smagsforstærkere, og de
giver fiskekødet en fastere struktur. Marinér derfor
gerne fisken i god tid.
151
Fredag - Dessert
Jordbær
2 personer
Du skal bruge:
400 g jordbær
Sådan gør du:
Gå jordbærrene igennem, kassér dem, der er trykkede,
og børst eventuelle urenheder af. Skyl helst ikke
jordbærrene, da de vil miste nogle af deres
aromastoffer. Spis jordbærrene, som de er.
152
Lørdag - Forret
Slethvar og rygeost
på ristet rugbrød
2 personer
Du skal bruge:
1 spsk. rygeost 10%
1 spsk. letmælk
100 g bagt slethvar
(rest fra fredag)
salt og peber
2 skiver rugbrød
1 håndfuld havesyre,
skovsyre eller
fuglegræs
Sådan gør du:
Pisk rygeost og letmælk sammen til en glat og ensartet
masse. Pluk slethvaren i mindre stykker, kom den i
rygeostcremen, og rør det forsigtigt sammen. Smag til
med salt og peber.
Rist rugbrødet sprødt på en brødrister.
Spisetid: Servér på rugbrød med hakket skovsyre eller
plukket fuglegræs.
153
Lørdag - Hovedret
Sursødt andebryst
med mos
2 personer (gem 1/5
af retten til frokost)
Du skal bruge:
Mos
300 g kartofler
150 g majroer
½ dl letmælk
1 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
Sursøde
grøntsager
1 løg
150 g gulerødder
2 tsk. koldpresset
rapsolie
100 g rabarber
3 spsk. gastrik
3 spsk.
æblecidereddike
½ dl vand
3-5 stilke timian
300 g andebryst
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader og klargør alle
grøntsagerne.
Mos: Skær kartofler og majroer i kvarter, og kog dem
15 minutter i rigeligt vand, til de er møre. Hæld så
vandet fra, og lad dem dampe af. Tilsæt mælk, rapsolie,
salt og peber, og mos kartofler og majroer med et
piskeris.
2 skiver groft brød
Sursøde grøntsager: Skær løget i strimler og
gulerødderne i ½ cm tynde skiver. Kom rapsolien i en
gryde, og sæt den over blusset. Steg løg og gulerødder i
olien ved svag varme, til løgene er glasklare. Skær
rabarberne i ½ cm tynde skiver, og kom dem i gryden.
Hæld gastrik, eddike og vand på, og lad det simre i ca.
10 minutter ved svag varme, indtil gulerødderne og
rabarberne er møre.
154
Smag til med salt og peber, og hold grøntsagerne lune i
gryden. Pluk bladene af timianen, og drys dem over.
Andebryst: Rids skindet på kryds og tværs, men undgå
at skære helt igennem skindet. Læg brystet på en kold
stegepande med skindsiden nedad, og steg skindet
sprødt og gyldent ved mellemvarme, så det ikke
branker. Når skindsiden er stegt gylden og sprød, så
vend brystet, og brun den anden side af. Drys med salt
og peber.
Steg andebrystet færdigt i ovnen i 8-10 minutter, og
lad det derefter hvile i minimum 5 minutter, inden det
bliver serveret.
Spisetid: Varm mosen godt op under omrøring. Skær
andebrystet i skiver, og sæt det hele på bordet.
Køkkentip:
Man lægger andebrystet på en kold pande, fordi man
på den måde steger brystet i sit eget fedt, der langsomt
varmes op og smelter af. Næsten alt andet kød skal
steges på en pande, der er brandvarm fra starten, så
man undgår, at kødet koger i stedet for at stege.
155
Lørdag - Dessert
Rødgrød
med mælk
2 personer
Du skal bruge:
300 g jordbær (eller
frosne røde bær, hvis
jordbærsæsonen ikke er
begyndt)
70 g sukker
1 spsk. kartoffelmel
2 dl sødmælk
Sådan gør du:
Kom jordbærrene i en kasserolle, drys dem med
sukker, og kog dem til grød i ca 20-30 min. ved svag
varme. Rør kartoffelmel op i 3 spsk. vand, og hæld
jævningen i den simrende grød under omrøring.
Tag gryden af blusset, og stil grøden på køl, indtil
den skal spises.
Spisetid: Servér grøden med sødmælk til, som man
kan hælde over grøden ved bordet.
156
Søndag - Forret
Rejer
med groft brød og ramsløgsmajo
2 personer
Du skal bruge:
Majo (3 spsk. færdig
majonæse kan bruges
i stedet)
1 pasteuriseret
æggeblomme
½ tsk. salt
1 tsk. æblecidereddike
½ dl koldpresset
rapsolie
½ dl
solsikkekerneolie
peber
5 blade ramsløg
200 g kogte
kutterrejer
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Majo: Pisk først æggeblommen sej med salt og eddike.
Tilsæt så olierne lidt ad gangen, mens du pisker. Smag
majonæsen til med salt og peber. Hak ramsløgene, og
vend dem i majonæsen.
Spisetid: Pil rejerne, og spis dem på groft brød med
ramsløgsmajonæsen (servér 3 spsk. majo til rejerne, og
gem resten).
Køkkentip:
Hvis majonæsen skiller, så pisk en ny æggeblomme
med salt i en anden skål. Brug dernæst den skilte
masse som olie, og tilsæt den langsomt, mens du
pisker.
157
Søndag - Hovedret
Svinenakke
med rug og syltede rødløg
2 personer (gem 1/5 af
retten til frokost)
Du skal bruge:
300 g svinenakke i tern
1 spsk. koldpresset
rapsolie
200 g knoldselleri
2 bananskalotteløg
100 g langtidsristet
flækket rug
5 dl hønsefond
2 dl vand
1 spsk. gastrik
salt og peber
80 g spidskål
20 g ramsløg
Syltede løg:
1 rødløg
½ dl kirsebæreddike
2 tsk. sukker
1 æble
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne
Brun kødet af i lidt rapsolie i en tykbundet gryde.
Det er vigtigt, at gryden er godt varm, så kødet tager
farve og bliver stegt – ikke kogt. Skær sellerien i
tern, skær skalotteløgene i kvarter, og kom dem i
gryden til kødet. Kom den flækkede rug i gryden
også, og dæk det hele med fond, vand og gastrik.
Lad det simre under låg i 40 minutter, til rugen er
mør.
Syltede rødløg: Pil rødløget, og del det i 6-8 både
alt efter løgets størrelse. Kog eddike og sukker
sammen, og kom løget i, og lun det igennem. Skær
æblet i kvarter, og befri det for kernehus. Skær
æblebådene i skiver, og vend dem sammen med
løgene.
Spisetid: Snit spidskål og ramsløg fint, og vend det i
retten. Sørg for, at retten er godt varm, når du
serverer den, og at den ikke mangler salt og peber.
Sæt gryde på bordet med de syltede løg ved siden
af.
Køkkentip:
Lav en ekstra portion syltede rødløg, og brug dem
til salater og på pålæg til frokost.
158
Menuplan Forår uge 2
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Torsdag
Forret
Fredag
Forret
Lørdag
Forret
Søndag
Forret
Dampet
spidskål
Kyllingesalat
med persille
med skvalderkål
og
sennepsdressing
Salat med
koldrøget
laks
Stenbiderrogn
med syrnet
fløde
og syrnet fløde
på ristet brød
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Lammebov
med
rodfrugter
Pakker med
kuller
Kylling i
bouillon
Karbonader
Kartoffelsuppe
Lammefrikasse
Svinekoteletter
og salat af
mælkebøtter
og
krydderurtedressing
med kartofler
og skvalderkål
med
brændenældestuvning
med
stenbiderrogn
og cremefraiche
med majroer og
skvalderkål
med hvedekerner
og havtorn
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Stikkelsbærgrød
Stikkelsbær
med slør
med
hasselnøddeknas
Rabarbercrumble
Ost og
rabarberkompot
159
Mandag - Hovedret
Lammebov med rodfrugter
og salat af mælkebøtter
2 personer
Du skal bruge:
Lam med rodfrugter
100 g knoldselleri
100 g persillerødder
200 g kartofler
150 g rabarber
1 lammebov med ben af ca.
800 g ( til dette måltid
spises 350 g kød, gem
resten til frokost næste dag)
salt og peber
33 cl hvedeøl
2 dl koldpresset æblemost
Salat
100 g mælkebøtteblade
50 g valnødder
Dressing
1 tsk. sennep
1 tsk. æbleeddike
1 spsk. koldpresset rapsolie
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 250 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Lam med rodfrugter: Skær knoldselleri,
persillerødder, kartofler og rabarber i grove
tern af ca. 2 cm. Drys boven med salt, læg den
på en bradepande, og sæt den i ovnen i 20
minutter. Hæld øl og most på, og skru ovnen
ned på 150 grader. Læg rodfrugter og rabarber
i bradepanden omkring lammet, og lad det
hele stege i 1 ½ time. Øs lidt af lagen over
boven ca. hver halve time.
160
Salat og dressing: Fjern evt. slatne
mælkebøtteblade, og hak valnødderne groft. Pisk
sennep, eddike og rapsolie sammen, og smag til
med salt og peber. Vend mælkebøtteblade,
valnødder og dressing sammen i en skål.
Spisetid: Sæt bradepanden med lam og
rodfrugter på bordet på en varmebrik, og servér
salaten og brødet til. Skær kød fra boven ved
bordet, og glem ikke skyen, som lammet og
grøntsagerne ligger i.
Køkkentip:
Pluk det overskydende kød af lammeboven, gem
det på køl, og brug det som pålæg til frokost. Hvis
der også er rodfrugter tilbage, kan du blande det
hele til en kold salat, som du evt. kan pifte op
med nogle friske krydderurter.
161
Mandag - Dessert
Stikkelsbærgrød
med hasselnøddeknas
2 personer
Du skal bruge:
Stikkelsbærgrød:
(gem halvdelen af
grøden til tirsdag)
600 g stikkelsbær (fra
frost)
120 g sukker
2 spsk. kartoffelmel
Nøddeknas: (gem
halvdelen af
nøddeknasen til
tirsdag)
20 g sukker
10 g smør
1 tsk. natron
60 g
hasselnøddekerner
20 g jernurt
Sådan gør du:
Stikkelsbærgrød: Kom stikkelsbærrene i en gryde, og
drys dem med sukker.
Lad dem simre ved svag varme i ca. 20-30 minutter,
indtil de har fået grød-konsistens. Rør kartoffelmel
sammen med 3 spsk. vand, og tilsæt jævningen under
omrøring. Når grøden tykner, så tag den straks af
blusset, og stil den på køl, indtil den skal spises.
Nøddeknas: Kom sukker på en pande, og smelt det
forsigtigt. Tilsæt smør og natron, rør rundt i massen,
og kom hasselnødderne i. Lad det boble et øjeblik, og
hæld så nøddemassen ud på et stykke bagepapir. Når
nøddeknasen er kold, så hak den groft.
Spisetid: Pluk jernurtbladene af stilkene, og hak dem.
Drys nøddeknas og jernurt over stikkelsbærgrøden, og
servér.
Køkkentip:
Justér sukkermængden efter, hvor modne bærrene er.
Start med at smage på dem. Hvis de er meget søde, så
skru lidt ned for sukkeret.
162
Tirsdag - Hovedret
Pakker med kuller
og krydderurtedressing
2 personer
Du skal bruge:
Pakker
150 g kartofler
150 g gulerødder
150 g grønne asparges
300 g kullerfillet
2 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
Dressing
10 blade havesyre
½ bundt bredbladet
persille
5 blade ramsløg
1 dl skyr 0,1%
1 spsk. akaciehonning
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Skær kartoflerne i tynde skiver. Sæt en lille gryde over
med vand, og kog kartoffelskiverne i 3 minutter, hæld
derefter vandet fra. Skær gulerødderne i tynde skiver,
og del aspargesene i 3-4 stykker, alt efter størrelse.
Vend de kogte kartofler sammen med asparges,
gulerødder og rapsolie i en skål, og krydr med salt og
peber.
Skær fisken i to lige store stykker, og drys dem med
salt og peber. Bred 2 store stykker bagepapir ud på et
bord, og fordel grøntsagerne, så de ligger i ét lag, og så
de kun dækker halvdelen af bagepapiret. Lad der også
være et par cm ud til kanten hele vejen rundt. Læg
fisken oven på grøntsagerne. Fold nu den frie halvdel
af bagepapiret over grøntsagerne og fisken, og luk
pakkerne til ved at krølle kanterne sammen, så tæt som
muligt. Bag pakkerne i en forvarmet ovn ved 150
grader i 25 minutter.
Opskriften fortsætter på næste side.
163
Dressing: Hak havesyre, persille og ramsløg fint.
Bland skyr og honning i en skål, og kom de hakkede
krydderurter i. Smag dressingen til med salt og
peber.
Spisetid: Server pakkerne lukkede, så man selv kan
åbne dem ved bordet. Hæld dressingen over, og spis
brød til.
164
Tirsdag - Dessert
Stikkelsbær med slør
2 personer
Du skal bruge:
½ dl piskefløde
3 dl stikkelsbærgrød
(rest fra mandag)
30 g hasselnøddeknas
(rest fra mandag)
½ potte jernurt
Sådan gør du:
Pisk fløden til en let flødeskum, og anret den oven på
stikkelsbærgrøden i to drikkeglas. Drys med
hasselnøddeknas.
Spisetid: Pluk jernurtbladene, drys dem over
desserten, og servér.
165
Onsdag - Forret
Dampet spidskål
med persille
2 personer
Du skal bruge:
½ lille spidskål, 100 g
ordnet vægt
1 bananskalotteløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
½ dl koldpresset
æblemost
1 dl vand
½ bundt bredbladet
persille
10 g smør
salt og peber
Sådan gør du:
Klargør først grøntsager og persille.
Skær den halve spidskål i to stykker. Hak skalotteløget
fint, og steg det glasklart i rapsolien, i en gryde ved
svag varme - helst uden at løget tager farve. Hæld
æblemost og vand på, kom spidskålen i gryden, og
damp kålen mør under låg i 5 minutter.
Kom persille og smør i blenderglasset. Hæld lagen fra
kålen op i blenderglasset til smørret og persillen, og
blend straks. Smag til med salt og peber, og hæld så
lagen tilbage over kålen. Efter lagen er blendet, må den
helst ikke koge.
Spisetid: Servér den dampede spidskål.
166
Onsdag – Hovedret
Kylling i bouillon
med kartofler og skvalderkål
2 personer
Du skal bruge:
4 hele kyllingelår,
både over- og
underlår (til dette
måltid spises 300 g
kød. Gem resten til
kyllingesalat til
fredag)
1 spsk. koldpresset
rapsolie
200g kartofler
1 bananskalotteløg
1 tsk. fennikelfrø
1 dl koldpresset
æblemost
3 dl hønsefond (kan
erstattes af vand)
200 g grønne
asparges
salt og peber
gastrik
80 g skvalderkål
2 skiver groft brød
50 g tangpesto
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Kom rapsolien i en gryde, og sæt den over blusset. Lad
gryden blive godt varm, og læg så kyllingelårene i, og
steg dem gyldne.
Skrub kartoflerne rene og skær dem i kvarte. Hak
skalotteløget, og kom det i gryden sammen med
kartofler og fennikelfrøene. Tilsæt most, og lad den
koge op. Tilsæt derefter fond og vand, bring gryden i
kog, og lad det simre i ca. 40 minutter.
Når de 40 minutter er gået: Skær aspargesene i 3-4
stykker alt efter størrelse, og kom dem i gryden. Smag
til med salt, peber og gastrik, og lad det så simre i
yderligere 10 minutter. Hak skvalderkålen groft, den
skal i lige inden servering.
Spisetid: Sørg for, at retten er godt varm, når du
serverer den, og smagt godt til med salt, peber og
gastrik. Vend skvalderkålen i til sidst, og sæt gryden på
bordet. Husk, at der er ben i kyllingen, men de er lige
til at pille fra. Spis brød og tangpesto til.
Køkkentip:
Hvis du ikke kan få skvalderkål, kan du bruge spinat
eller grønkål i stedet.
167
Torsdag - Hovedret
Karbonader
med brændenældestuvning
2 personer (gem 1/5 af
retten til frokost)
Du skal bruge:
Kartofler
500 g kartofler
1 stilk løvstikke
salt
Karbonader
350 g hakket kalv og
flæsk
salt og peber
20 g rasp
½ dl letmælk
2 spsk, koldpresset
rapsolie
20 g smør
Stuvning
10 g smør
10 g mel
2 dl letmælk, som har
stuetemperatur
100 g brændenælder
muskatnød
salt og peber
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Kartofler: Kog kartoflerne i 10-12 min. i saltet vand
sammen med løvstikken. Tag gryden af blusset, og
lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld
vandet fra, fisk løvstikken op, og hold kartoflerne
varme i gryden under låg.
Karbonader: Rør det hakkede kød med salt og
peber, og del kødet i 6 lige store portioner. Form
hver portion til en bolle, tryk dem lidt flade med
hånden, og hak dem let på overfladen med en kniv,
som med hakkebøffer. Vend karbonaderne i mælk
og rasp, og steg dem i rapsolie og smør i ca. 3
minutter, til de er flot gyldne og sprøde.
Stuvning: Smelt smørret i en gryde. Når smørret
bruser op, så pisk mel i, og lad smørbollen boble 1-2
minutter under omrøring. Hæld dernæst mælken i
lidt ad gangen, mens du rører, så saucen ikke
klumper. Hak brændenælderne, og kom dem i
sovsen. Smag til med salt, peber og muskatnød.
Hold stuvningen lun på laveste varme, og rør rundt
jævnligt, så det ikke sætter sig i bunden af gryden.
Salat
100 g grøn salat
20 g hasselnøddekerner
20 g tørrede tranebær
1 tsk. æbleeddike
1 tsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
2 skiver groft brød
168
Salat og dressing: Skyl salaterne grundigt, og bland
dem med hasselnødder og tranebær i en skål. Pisk
eddike og rapsolie sammen, og smag til med salt og
peber. Hæld dressingen over salaten.
Spisetid: Skær en karbonade igennem, og tjek, at den
er færdig. Hvis den er rosa i midten, så steg
karbonaderne færdige i ovnen i 5 minutter ved 150
grader. Varm stuvningen op, og sæt det hele på bordet
med brød til. Alle syltevarer vil gøre sig godt til denne
ret.
Køkkentip:
Når man laver jævnede saucer til eksempelvis
grøntsagsstuvninger og frikasséer, er der et par vigtige
greb, der sikrer, at saucen bliver blank, glat og uden
klumper: 1) Put først melet i, når smørret er helt
smeltet og bruser op. 2) Rør godt rundt, og lad det syde
et par minutter, så melet ristes let, før du går videre. 3)
Tag ikke mælken direkte fra køleskabet, men lad den få
stuetemperatur, inden du bruger den. Madvarer, der
skal røres sammen, opfører sig generelt bedst, hvis de
har omtrent samme temperatur.
169
Torsdag - Dessert
Rabarbercrumble
2 personer
Du skal bruge:
20 g blødt smør
60 g sukker
1 nip salt
50 g havreflager
150 g rabarber
3 spsk. cremefraiche
18%
1 spsk. florsukker
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Bland smør, sukker, salt og havreflager med en
håndmikser. Skyl rabarberne, og skær de nederste par
cm af. Skær rabarberne i små stykker, og fordel dem i
et lille ildfast fad, og drys havreblandingen over. Sæt
fadet i ovnen ved 150 grader i 25-30 minutter, indtil
crumblen er gylden på toppen.
Rør cremefraiche og florsukker sammen.
Spisetid: Servér crumblen lun med en skefuld
cremefraiche på toppen.
170
Fredag - Forret
Kyllingesalat
med skvalderkål og sennepsdressing
2 personer
Du skal bruge:
Kyllingesalat
50 g stikkelsbær
1 spsk. sukker
50 g perlebyg
150 g stegt kylling
(rest fra onsdag)
30 g skvalderkål
Dressing
1 bananskalotteløg
1 tsk. sennep
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
Sådan gør du:
Klargør bær og grøntsager. Halvér stikkelsbærrene, og
drys dem med sukker.
Kyllingesalat: Kom perlebyggen i en sigte, og skyl den
under rindende vand, indtil vandet bliver klart. Kom
dernæst perlebyggen i en gryde med rigeligt vand, læg
låg på, bring gryden i kog, og kog byggen i ca. 20 min.
Den skal være mør, men stadig have lidt bid. Hæld
vandet fra, og lad perlebyggen køle af.
Pluk kyllingen i mindre stykker, og bland den med
skvalderkål og perlebyg i en skål. Kom stikkelsbærrene
i salaten.
Dressing: Snit skalotteløget fint, og kom det i en skål.
Tilsæt sennep og eddike, og pisk, mens du tilsætter
rapsolie lidt ad gangen. Det giver en cremet dressing.
Smag til med salt og peber.
Spisetid: Vend det hele sammen, men lidt forsigtigt, så
stikkelsbærrene ikke moser, og kyllingestykkerne ikke
bliver findelt.
171
Fredag - Hovedret
Kartoffelsuppe
med stenbiderrogn og cremefraiche
2 personer
Du skal bruge:
Suppe
250 g kartofler
1 porre
1 løg
1 fed hvidløg
4 stilke timian
1 spsk. koldpresset
rapsolie
7-9 dl letmælk
salt og peber
10 g smør
2 spsk. æblecidereddike
Stenbiderrogn med
cremefraiche
100 g renset
stenbiderrogn
2 spsk. cremefraiche 18%
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Suppe: Skær kartofler, porre, løg og hvidløg i grove
tern, og pluk bladene af timianstilkene. Sæt en
gryde over ved svag varme, og steg alle
grøntsagerne i olien sammen med timianbladene.
Hæld mælk på, og lad suppen simre ca. 30
minutter, til grøntsagerne er møre. Blend suppen
ad flere gange med smør og eddike, så den får en
glat og fløjlsagtig konsistens. Smag suppen til med
salt og peber og eventuelt et enkelt skvæt eddike.
Smag stenbiderrognen til med salt, og vend den
sammen med cremefraichen. Sæt stenbidercremen
på køl med film over, hvis du ikke serverer med det
samme.
Spisetid: Varm suppen igennem. Sæt den varme
suppe på bordet, og servér brød og den kølige
stenbidercreme til. Kom en skefuld stenbidercreme
i den varme suppe ved bordet, eller spis den på
brødet.
Køkkentip: Hvis suppen bliver for tyk i
konsistensen, så tilsæt lidt mere mælk eller vand.
172
Lørdag - Forret
Salat med koldrøget laks
og syrnet fløde
2 personer
Du skal bruge:
Syrnet fløde
1 tsk. sukker
1 tsk. æblecidereddike
1 spsk. piskefløde
salt og peber
Salat
80 g hjertesalat
80 g koldrøget laks
(skiveskåret)
½ bananskalotteløg
1 bundt storbladet
brøndkarse
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Syrnet fløde: Pisk eddike, sukker og fløde sammen, til
det tykner. Smag dressingen til med salt og peber, og
stil den på køl.
Laksesalat: Skyl hjertesalaten grundigt, så al jord og
alle urenheder er væk, og slyng den fri for vand. Pluk
laksen i mindre stykker, og bland den med
hjertesalaten. Hak skalotteløget fint, og kom det i
salaten.
Spisetid: Vend dressingen i salaten, og pynt den med
brøndkarse.
Køkkentip:
Har du røget laks i et helt stykke i stedet for skiver, så
skær den i tern - det er hurtigere og nemmere, og
perfekt til denne ret.
173
Lørdag - Hovedret
Lammefrikasse
med majroer og skvalderkål
2 personer (gem 1/5 af
retten til frokost)
Du skal bruge:
2 spsk. koldpresset
rapsolie
400 g lammebov i tern
1 løg
1 æble
200 g majroer (gulbeder,
hvis de er kommet)
300 g kartofler
1 dl koldpresset
æblemost
3 dl hønsefond (kan
erstattes af vand)
1/2 dl piskefløde
salt og peber
1 bundt sødskærm eller
dild
50 g skvalderkål
1-2 tsk. sennep (gerne
grov)
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Sæt en tykbundet gryde over blusset med rapsolien,
og lad den blive godt varm. Brun kødet i olien, så
det bliver flot gyldent. Skær løget i strimler. Befri
æblet for kernehus, og skær æble, majroer og
kartofler i kvarter, alt efter størrelse. Kom løg, æble,
majroer og kartofler i gryden, og lad det stege med
et par minutter, mens du rører. Tilsæt mosten, og
lad den komme i kog. Tilsæt dernæst fond og fløde,
og lad frikasséen simre i ca. 1 time. Smag til med
salt og peber. Hak sødskærm og skvalderkål groft.
Spisetid: Vend sødskærm og skvalderkål i
frikasséen lige inden servering. Rør sennep i efter
smag, og smag igen til med salt og peber. Sæt
frikasséen på bordet, gerne med lidt syltede
rødbeder til. Husk at gemme 1/5 af retten til frokost
næste dag.
Køkkentip:
Du kan variere retten ved at lave den med kalv i
stedet for lam, eller du kan prøve den med
gulerødder i stedet for majroer - det sidste giver en
lidt sødere smag.
174
Lørdag - Dessert
Ost og rabarberkompot
2 personer
Du skal bruge:
50 g rabarber
1 spsk. æbleeddike
½ dl vand
1 knivspids salt
10 g sukker
50 g ost 40%
(Vesterbotten eller
Gule Kristian)
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Rabarberkompot: Skyl rabarberne, kassér de nederste
par cm, og skær rabarberne i små stykker. Kom
rabarber, eddike, vand, salt og sukker i en gryde, bring
det til kogepunktet, skru ned for blusset, og lad det
simre uden låg i 10 minutter. Lad kompotten køle af.
Spisetid: Anret en skive ost på brødet med lidt
rabarberkompot på toppen.
175
Søndag - Forret
Stenbiderrogn med syrnet fløde
på ristet brød
2 personer
Du skal bruge:
Syrnet fløde
1 tsk. æblecidereddike
1 tsk. sukker
2 spsk. piskefløde
salt og peber
Stenbiderrogn
80 g renset
stenbiderrogn
½ bananskalotteløg
2 skiver lyst brød
Sådan gør du:
Syrnet fløde: Pisk eddike, sukker og fløde sammen,
til det tykner. Smag dressingen til med salt og
peber, og stil den på køl. Rist brødet.
Spisetid: Smag stenbiderrognen til med salt og
peber, og servér den på det ristede brød med lidt
syrnet fløde. Hak skalotteløget fint, og drys lidt på
toppen.
176
Søndag - Hovedret
Svinekoteletter
med hvedekerner og havtorn
2 personer
Du skal bruge:
Salat
100 g hvedekerner
300 g gulerødder
1 løg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
100 g havtornbær
1 spsk.
æblecidereddike
2 dl koldpresset
æblemost
salt og peber
100 g hovedsalat
Gris
400 g svinekoteletter
20 g smør
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Salat: Skyl hvedekernerne under rindende vand, indtil
vandet ser klart ud.
Kom kernerne i en gryde med rigeligt vand, bring
gryden i kog, skru ned for blusset, og lad det koge i 20
minutter. Tag gryden af blusset, og lad hvedekernerne
trække i vandet, til de er møre. Sigt dernæst vandet fra,
og lad kernerne køle af.
Del gulerødderne på langs, og skær de halve
gulerødder i 3-4 stykker. Skær løget i kvarte. Sæt en
pande over med rapsolien, og steg gulerødder og løg
ved svag varme, til de bliver lyst gyldne. Tilsæt
havtorn, eddike og most, og lad det simre i 10
minutter. Vend derefter hvedekerner og salatblade i,
og smag til med salt og peber.
Opskriften fortsætter på næste side.
177
Gris: Sæt en pande over blusset, og sørg for, at den
bliver godt varm. Kom smørret på panden, og når
det bruser op, så læg koteletterne på, og brun dem
på begge sider. Lad koteletterne stege flot gyldne det tager ca. 5 minutter i alt. Sørg for. at panden
hele tiden er godt varm, så kødet steger - og ikke
koger. Steg ikke koteletterne for længe, så bliver de
nemt tørre. Krydr godt med salt og peber.
Spisetid: Servér koteletterne med den lune salat til.
En syrlig-sød æblerelish passer også godt som
tilbehør. Fedtkanten giver smag og holder
koteletten saftig under stegning, men undlad at
spise den.
178
Menuplan Forår uge 3
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Torsdag
Forret
Salat
med
hornfisk
Fredag
Forret
Hvide
asparges
med luftig
majonæse og
karse
Lørdag
Forret
Søndag
Forret
Muslinger
Spidskålsalat
dampet i øl og
most
med koldrøget
laks og
mormordressing
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Lammepølser
med
kartoffelsalat
Hornfisk
Frikasse
med
svinebov og
spidskål
Suppe på
røget bacon
Fiskefrikadeller
Kylling
med løgkompot
og dildkartofler
Cremet
perlebyg
med flækærter
og
brændenælder
med grov
remoulade
med
rodfrugtmos og
bagte rabarber
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Dessert
Jordbær med
is
Jordbæreller
rabarbergrød
med syltede nye
røde løg og
mælkebøtter
Rabarber
med marengs
Stikkelsbærkage
med
vårmusseroner,
syltede løg og
revet "fynbo"
Dessert
179
Mandag - Hovedret
Lammepølser med kartoffelsalat
med syltede nye røde løg og mælkebøtter
2 personer (gem 1/5
af retten til frokost)
Du skal bruge:
Kartofler
500 g kartofler
salt
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Kartofler: Kog kartoflerne i 10 minutter i saltet vand.
Tag kartoflerne af blusset, og lad dem hvile i vandet, til
de er møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet
fra, og lad dem dampe af. Halvér kartoflerne.
Syltede løg
2 nye røde løg
½ dl æblecidereddike Syltede løg: Pil det yderste lag af løgene, og snit dem i
tynde strimler. Kom løg, eddike og sukker i en lille
2 spsk. sukker
gryde, og sæt den over blusset, til indholdet koger.
Hæld væden fra, og vend de syltede løg sammen med
Dressing
kartoflerne.
1 spsk. koldpresset
rapsolie
Dressing: Pisk olie, honning, sennep og eddike
1 spsk. honning
sammen, og smag til med salt og peber. Hæld
1 spsk. grov sennep
dressingen over kartoflerne.
2 spsk. æbleeddike
salt og peber
Steg lammepølserne langsomt ved lav varme uden
fedtstof, til de bliver sprøde og gyldne.
400 g lammepølser
100 g mælkebøtter
100 g syltede
rødbeder
1 spsk. sennep
2 spsk.
blommeketchup
2 skiver groft brød
Spisetid: Vend mælkebøttebladene i kartoffelsalaten
umiddelbart inden servering. Servér lammepølserne
med kartoffelsalaten og de syltede rødbeder, sennep,
blommeketchup og groft brød til.
Køkkentip:
Mælkebøtterne kan erstattes med hjertesalat, og der
findes mange forskellige typer lammepølser at prøve.
Hvis vejret er til det, så tænd op i grillen.
180
Mandag - Dessert
Jordbær med is
2 personer
Du skal bruge:
100 g jordbær
2 dl is
Sådan gør du:
Gå jordbærrene igennem, kassér dem, der er trykkede
og børst forsigtigt eventuelle urenheder af. Skyl helst
ikke jordbærrene, da de vil miste nogle af deres
aromastoffer. Skær jordbærrene i kvarter, og servér
dem med isen.
181
Tirsdag - Hovedret
Hornfisk
med løgkompot og dild-kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Kartofler
500 g kartofler (gem
200 g kartofler til
frokost næste dag)
salt
10 g smør
½ bundt dild
Løgkompot
1 løg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
100 g rabarber
1 tsk. fennikelfrø
2 spsk. sukker
1 spsk. æbleeddike
Hornfisk
300 g hornfisk filet
(gem 100g tilberedt
fisk til onsdag))
½ tsk. salt
1 tsk. sukker
20 g mel
10 g smør
1 spsk. koldpresset
rapsolie
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Kartofler: Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand.
Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet,
til de er møre. Når de er møre, så hæld vandet fra, og
hold kartoflerne varme i gryden under låg.
Løgkompot: Halvér løget, og snit det i tynde strimler.
Sæt en lille gryde over med rapsolien, og steg løget
glasklart ved svag varme, så det ikke tager farve. Skær
rabarberne i tern af ca. 1 cm, og kom dem i gryden.
Tilsæt fennikelfrø, sukker og eddike, og lad det hele
simre i 20 minutter ved mellemvarme. Tag kompotten
af varmen, og lad den køle af.
Hornfisk: Drys fisken med salt og sukker, og lad den
marinere uden for køleskabet, indtil den skal steges.
Panér fisken i mel, og steg den gylden og sprød på
panden i halvt smør, halvt olie.
Spisetid: Vend de lune kartofler med en klat smør og
friskplukket dild lige inden servering. Krydr med salt
og peber. Server hornfisken med dild-kartofler,
løgkompot og brød til.
salt og peber
2 skiver groft brød
182
Tirsdag - Dessert
Jordbær eller rabarbergrød
2 personer
Du skal bruge:
300 g jordbær eller
rabarber (en blanding
af de to smager også
dejligt)
50 g sukker
1 spsk. kartoffelmel
2 dl letmælk
Sådan gør du:
Kom de rensede jordbær eller rabarber skåret i små
stykker i en kasserolle. Drys med sukker, tænd for
blusset, og lad frugten simre i ca. 20 min ved lav
varme, til den får grød-konsistens. Rør kartoffelmel ud
i 3 spsk. vand til en ensartet jævning. Hæld jævningen i
den simrende grød under omrøring, og tag derefter
gryden af blusset.
Spisetid: Spis grøden varm eller kold - med eller uden
mælk på.
183
Onsdag - Forret
Salat med hornfisk
2 personer
Du skal bruge:
Salat
100 g frisésalat
50 g stikkelsbær
1 spsk. sukker
100 g stegt hornfisk
fra tirsdag
Sådan gør du:
Salat: Skyl salaten grundigt, så al jord og alle
urenheder er væk, og slyng den fri for vand. Halvér
stikkelsbærrene, drys dem med sukker, og vend dem
sammen med frisésalat og hornfisk.
Dressing: Pisk rapsolie og eddike sammen, og smag til
med salt og peber.
Dressing
Spisetid: Vend dressingen forsigtigt sammen med
1 tsk. koldpresset
salaten, så du ikke maser bærrene og fisken, og servér.
rapsolie
1 tsk. æblecidereddike
salt og peber
184
Onsdag - Hovedret
Frikassé
med svinebov og spidskål
2 personer
Du skal bruge:
Bov
400 g sprængt
svinebov i tern
5 stilke timian
1 løg
1 fed hvidløg
Stuvning:
20 g smør
20 g mel
2 dl letmælk
3 dl ”suppe” fra kød
salt og peber
200 g kartofler
200 g gulerødder
100 g spidskål
½ bundt bredbladet
persille
4 spsk. stærk sennep
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Svinebov: Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og
lad det koge op. Fjern det hvide skum, der danner sig
på overfladen med en ske. Kom timian, løg (halveret)
og hvidløg i gryden, og lad det simre i ½ time. Sigt
kogelagen over i en anden gryde, gem kødet, og pil løg,
hvidløg og timian fra.
Stuvning til frikasse: Smelt smørret i en gryde. Når
smørret bruser op, så pisk mel i, og lad smørbollen
boble i 1-2 minutter under omrøring. Hæld dernæst
mælken i lidt ad gangen, mens du rører, så saucen ikke
klumper (se evt. tip i opskrift 23 side 189). Tilsæt
kogelagen fra kødet. Smag til med salt og peber, men
vær forsigtig med saltet, da kogelagen er salt i sig selv.
Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand. Tag gryden
af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er
møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet fra, og
hold kartoflerne varme i gryden under låg.
Skær gulerødderne i tynde skiver. Kom dem ned i
stuvningen, og lad dem simre med i ca. 10 minutter.
Snit spidskålen i tynde strimler, hak persillen, og tilsæt
så kartofler, spidskål og persille til frikasseen. Smag til
med salt og peber.
Spisetid: Varm frikasséen op, og spis den med sennep
og brød til.
Se køkkentip på næste side.
185
Køkkentip:
Når du koger kødet, kan du i stedet for at hakke løg
og hvidløg lave en ”boquet garni”. Dvs. at du samler
hvidløg, peberkorn, timian og løg i et lille klæde
eller et kaffe-/tefilter, som du binder som en lukket
pose med et stykke sejlgarn eller anden snor, som
kan bruges i madlavning. Den lægges så sammen
med kødet under kogningen. På den måde afgiver
ingredienserne smag, uden at du skal pille
peberkorn og urter fra bagefter.
186
Torsdag - Hovedret
Suppe på røget bacon
med flækærter og brændenælder
2 personer
Du skal bruge:
150 g røget bacon
1 fed hvidløg
1 æble (gerne med god
syre, f.eks. Belle de
Boskop)
200 g knoldselleri
1 løg
½ dl koldpresset
æblemost
75 g flækærter (gule
ærter)
3 dl hønsefond
2 spsk gastrik
salt og peber
60 g brændenælder
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne, og læg flækærterne i blød i
koldt vand, gerne dagen i forvejen. Flækærterne kan
dog også koges direkte.
Suppe:
Skær baconen i tern, og steg dem gyldne ved
mellemvarme i en tykbundet gryde uden andet
fedtstof. Sørg for, at baconen tager farve, men ikke
branker. Hak hvidløget fint. Befri æblet for kernehus,
og skær æble, selleri og løg i tern på ca. 1 cm. Kom
hvidløg, æble, selleri og løg i gryden, og lad det stege
med et par minutter. Tilsæt most og gule ærter, og
bring gryden i kog. Kom dernæst fond på, og lad
suppen simre i 40 minutter ved mellemvarme. Tilsæt
gastrik, og smag til med salt og peber.
Skyl og hak brændenælderne groft. Brug
gummihandsker.
Spisetid: Rist brødet i brødristeren, så det bliver varmt
og sprødt. Varm suppen igennem, vend
brændenælderne i, og lad dem simre med i 1 minuts
tid. Sæt så gryden på bordet med brødet ved siden af,
og evt lidt løgrelish til at smøre på.
Køkkentip:
Det er vigtigt, at baconen får stegeskorpe, men uden at
den branker. Det giver en god dyb smag til suppen.
187
Torsdag - Dessert
Rabarber
med marengs
2 personer
Du skal bruge:
30 g æggehvide
50 g sukker
1 knivspids salt
1 tsk. æbleeddike
200 g flot røde og modne
rabarber
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 170 grader.
Skyl rabarberne, og skær bunden af. Skær
rabarberne i små stykker, og læg dem i et fad.
Pisk æggehviden til en fast og luftig masse med en
elpisker. Tilsæt sukker og salt, og pisk igen, til du
har en flot sammenhængende marengsmasse.
Tilsæt eddiken, og pisk igen. Kom marengsmassen
hen over rabarberne, og bag fadet i en forvarmet
ovn ved 170 grader i 20 minutter, indtil marengsen
er gylden på toppen.
Spisetid: Server desserten lun.
188
Fredag - Forret
Hvide asparges
med luftig majonæse og karse
2 personer
Du skal bruge:
Luftig majonæse
2 spsk. majonæse
(hjemmerørt (se side
235) eller en god
færdig majo)
1 tsk. æbleeddike
1 tsk. sennep
½ dl fløde
salt og peber
Asparges
200 g hvide asparges
(6 stk)
½ bakke karse
Sådan gør du:
Luftig majonæse: Rør majonæsen med eddike og
sennep. Pisk fløden til en let flødeskum, og vend den
forsigtigt sammen med majonæsen.
Asparges: Skræl aspargesene, og skær bunden af (se
tip). Kog aspargesene møre i saltet vand (3-4
minutter), og dryp dem af på et klæde.
Spisetid: Servér aspargesene, så de er lune, med en
klat af den luftige majonæse og frisk karse på toppen.
Køkkentip:
Læg aspargesene på et spækbræt, når du skræller dem,
ellers knækker de nemt. Sørg for at være grundig med
at skrælle aspargesene, så alle de seje trævler, der
sidder yderst, er væk.
189
Fredag - Hovedret
Fiskefrikadeller
med grov remoulade
2 personer
Du skal bruge:
Fiskefrikadeller
(gem 1/5 til frokost
næste dag)
250 g lyssejfilet
1 tsk. salt
1 lille gulerod
1 kartoffel
1 æg
1 skive tørt brød
(uden skorpe)
1 ½ dl letmælk
peber
1 spsk. koldpresset
rapsolie til stegning
10 g smør til stegning
Kartofler (gem 200
g til frokost næste
dag)
500 g kartofler
1 spsk. salt
½ bundt dild
10 g smør
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og kom
den i foodprocessoren. Tilsæt salt, og start
foodprocessoren på puls i et par sekunder. Riv gulerod
og kartoffel på et rivejern direkte ned i
foodprocessoren. Tilsæt æg, brød og mælk, og kør
farsen i 20-30 sekunder. Krydr med salt og peber. Steg
en lille prøve, og smag om, der mangler salt eller peber.
Sæt farsen på køl, indtil kartofler og remoulade er klar.
Kartofler: Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand.
Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet,
til de er møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet
fra, og hold kartoflerne varme i gryden under låg.
190
Remoulade (gem
halvdelen til frokost
næste dag)
½ fennikel
1 gulerod
¼ blomkål
15 g rørsukker
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
20 g syltet agurk
4 spsk. majo
4 spsk. yoghurt
½ bundt kørvel
salt og peber
Remoulade: Kør fennikel, gulerod og blomkål groft på
foodprocessoren. Kom grøntsagerne i en lille gryde,
drys med rørsukker, og hæld eddike på. Lad det simre i
5 minutter, og lad det så køle af. Hak de syltede
agurker groft, og vend dem i. Når det hele er kølet af,
så vend majonæse, yoghurt og friskhakket kørvel i.
Smag remoen til med salt og peber.
Steg fiskefrikadellerne på panden i halvt smør, halvt
olie i ca. 2 minutter på hver side. Vær tålmodig med at
vende dellerne, så de får en flot gylden stegeskorpe.
Spisetid: Hak dilden, og vend smør og dild forsigtigt
sammen med kartoflerne. Server dellerne med remoen
og dild-kartoflerne til.
Køkkentip:
Prøv at lave en stor portion remoulade. Gem den på
køl, og brug den som tilbehør til koldt kødpålæg og til
fiskedeller på madpakken.
191
Lørdag - Forret
Muslinger
dampet i øl og most
2 personer
Du skal bruge:
½ kg blåmuslinger
1 løg
½ fennikel (kan
undlades)
1 spsk. koldpresset
rapsolie
½ dl koldpresset
æblemost
½ dl pilsner øl
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør løg og fennikel.
Skyl muslingerne i koldt rindende vand i en balje eller
direkte i håndvasken. Rør lidt hårdhændet rundt i
muslingerne med hånden, og tjek derefter, om
eventuelt åbne muslinger er levende ved at give dem et
lille gok ned i køkkenbordet. Kassér dem, hvis de ikke
lukker sig, eller hvis skallen er ødelagt. Skrub
muslingerne rene med en svamp eller en lille kniv.
Hæld vandet fra muslingerne.
Snit løg og fennikel i tern af ca. 1 cm, og steg dem i olie
i en gryde, til de er glasklare. Kom muslingerne i
gryden, og hæld most og øl på. Lad det koge under låg i
ca. 3-5 minutter, indtil muslingerne har åbnet sig.
192
Spisetid: Krydr muslingerne med salt og peber, inden
de serveres. Under spisningen tag muslinger, der ikke
har åbnet sig, fra, og kassér dem.
Køkkentip:
Hvis der er muslingebouillon tilbage efter middagen,
kan du filtrere den og gemme den på køl til dagen
efter. Kog den så op med lidt fløde, og du har en
muslingesuppe. Spis den til frokost eller som forret med lidt brød til.
193
Lørdag - Hovedret
Kylling
med rodfrugtmos og bagte rabarber
2 personer
Du skal bruge:
Kylling
1 æble
1 kylling (til dette
måltid spises 300 g af
kyllingen, gem resten
til frokost næste dag)
salt og peber
dildfrø
½ bundt persille
Mos
200 g knoldselleri
200 g kartofler
200 g persillerødder
½ dl letmælk
10 g smør
5 blade ramsløg
50 g
hasselnøddekerner
Rabarber
100 g rabarber
1 tsk. sukker
2 spsk. gastrik
friskkværnet peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Kylling: Halvér æblet. Gnid kyllingen med salt, peber
og dildfrø, og fyld den med persille og æble. Sæt
kyllingen i ovnen i 50 minutter.
Mos: Skær knoldselleri, kartofler og persillerødder i
mindre stykker, og sæt dem over i en gryde med
rigeligt vand. Bring gryden i kog, skru ned for blusset,
og kog rodfrugterne møre i ca 20 min. Hæld vandet
fra, tilsæt letmælk og smør, og mos rodfrugterne med
et piskeris. Smag mosen til med salt og peber.
Rabarber: Skær rabarberne i stave af ca. 4 cm. Kom
dem i et ovnfast fad, drys dem med sukker, hæld
gastrik på, og kværn sort peber over. Vend det hele
sammen, og sæt fadet i en forvarm ovn ved 160 grader
i 15 minutter, indtil rabarberne er møre.
Spisetid: Snit ramsløget fint, og vend det i mosen. Hak
hasselnødderne groft, og drys de hakkede nødder over
mosen. Skær brystkødet fra kyllingen, og server det
med mos, rabarber og groft brød til. Gem resten af
kyllingen til dagen efter (se tip).
Køkkentip:
Skær lårene af kyllingen, pluk alt andet kød af, og sæt
det på køl, så det er klart til dagen efter. Gør dette, når
kyllingen er kølet lidt af, men ikke har været i
køleskabet – da er det nemmest.
194
Lørdag - Dessert
Stikkelsbærkage
2 personer
Du skal bruge:
150 g stikkelsbær
1 æg
80 g sukker
30 g mel
½ dl letmælk
1 nip salt
½ dl piskefløde
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 150 grader.
Kom stikkelsbærrene i et lille ovnfast fad. Pisk æg,
sukker, mel, mælk og salt sammen til en dej, der er lidt
tykkere end pandekagedej, og hæld den ud over
bærrene. Bag stikkelsbærkagen i en forvarmet ovn ved
150 grader i 20 minutter.
Spisetid: Pisk fløden til flødeskum. Pisk ikke for længe,
flødeskummet skal helst være luftig og cremet. Server
den lune kage med flødeskummet til.
195
Søndag - Forret
Spidskålsalat
med koldrøget laks og mormordressing
2 personer
Du skal bruge:
Dressing
1 spsk. æbleeddike
1 tsk. sukker
1 spsk. piskefløde
salt og peber
Salat
80 g spidskål
½ tsk. salt
½ tsk. sukker
1 æble
½ bundt dild
80 g koldrøget laks
(skiveskåret)
Sådan gør du:
Dressing: Pisk eddike, sukker og fløde sammen, til det
tykner. Smag til med salt og peber, og stil dressingen
på køl.
Halver spidskålen, skær stokken fra, og snit kålen i
tynde strimler. Drys med salt og sukker. Skær æblet i
kvarter, og skær kernehuset væk. Snit æblet i tynde
både, og vend dem sammen med kålen. Pluk dilden i
små kviste, og kom dem i salaten.
Spisetid: Vend laksen og derefter dressingen i salaten,
og servér.
196
Søndag - Hovedret
Cremet perlebyg
med vårmusseroner, syltede løg og revet "fynbo"
2 personer
Du skal bruge:
Syltede løg
2 nye løg
1 tsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. honning
2 spsk. æbleeddike
salt og peber
Perlebyg
140 g perlebyg
1 bananskalotteløg
1 spsk. koldpresset
Sådan gør du:
rapsolie
Klargør alle grøntsagerne.
1 dl tør pærecider
4-6 dl hønsefond (kan
Syltede løg: Del løgene i 6-8 både alt efter størrelse.
erstattes med vand)
Steg dem ved svag varme i rapsolie, så de bliver let
Vårmusseroner og gyldne. Tilsæt honning og eddike, og lad det koge,
indtil det meste væde er fordampet (det tager ca. 10
asparges
200 g vårmusseroner min.). Smag til med salt og peber.
eller andre svampe
Perlebyg: Kom byggen i en sigte, og skyl den under
200 g grønne
rindende vand, indtil vandet ser klart ud. Hak
asparges
skalotteløget fint, og steg det i rapsolie ved svag varme
10 g smør
i en gryde med bred bund, så løget bliver glasklart.
30 g ”fynbo” ost 40% Tilsæt perlebyggen, rør rundt, og lad den stege med et
minuts tid. Hæld så cider på, og lad det koge i 5
(anden fast ost kan
minutter. Tilsæt dernæst fonden, og lad det simre i 20
bruges)
minutter, til byggen er mør og cremet. Smag til med
salt og peber.
2 skiver groft brød
Opskriften fortsætter på næste side.
197
Vårmusseroner & asparges: Halvér store svampe
på langs, og lad de små være hele. Kassér de
nederste par cm af aspargesene, og skær dem i 3-4
stykker. Varm en pande godt op, kom smør, svampe
og asparges på, og steg dem ved høj varme i ca. 2
minutter. Ryst panden undervejs. Krydr med salt og
peber.
Spisetid: Riv osten ned i perlebyggen, og varm den
godt igennem. Rør løgene med lage i perlebyggen.
Kom svampe og asparges på toppen, og server med
brødet til.
Køkkentip:
Det vigtigste ved denne ret er, at perlebyggen ikke
bliver for tør. Vær ikke bange for at tilsætte vand
eller mælk for at justere konsistensen. Afhængigt af
hvor kraftigt byggen koger under tilberedning og
typen af korn, kan der være ret stor forskel på, hvor
meget væde der skal til.
198
199
Forslag til Morgenmad, mellemmåltid og frokost
FORÅR
På de følgende sider finder du forslag til morgenmad, frokost og et
mellemmåltid. Forslagene dækker en hel uge, hvor dag 6 og 7 er tiltænkt som
weekenddage, hvor måltiderne gerne må være særligt lækre. Det er helt op til
dig selv om du vil følge forslagene præcist, som de er opstillet eller om du blot
vil lade dig inspirere og plukke lidt ud eller bytte rundt på rækkefølgen.
Husk også at du altid kan have nem frokost, ved at spise resterne fra gårdagens
aftensmåltid.
Nedenfor ser du et eksempel på en hel dagskost
Morgenmad: Æg, Grovbolle med høost og honning. Solbær/pære most.
Mellemmåltid: Rugbrød med syltetøj. Gulerod. Mælk.
Frokost: Rugbrød med bagt slethvar og rygeost(se opskrift side 167). Blommer.
Mælk.
Aftensmåltidet svarer til Forår, uge 1, Onsdag; Æggekage med røget makrel og
asparges og Rabarbertrifli (se opskrift side 147-148). Vand.
200
Dag 1
Dag 2
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Tørrede blåbær/tranebær/hindbær
Morgenmad
Skyr blandet med lidt skummetmælk
til ønsket konsistens.
Honning
Tørrede bær
Müsli
Blødkogt æg
Rugbrød
Grovbrød
Ost
Pæremost
Mellemmåltid
Æble
Grovbolle
Honning
Æblemost
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Blommer
Frokost
Rugbrød med slethvar og rygeost
(se opskrift side 153)
Dampet spidskål med persille (se
opskrift side 166)
Frokost
Hjertesalat med koldrøget laks,
skalotteløg og syrnet fløde (se
opskrift side 173)
Blommer
Mælk
Mælk
201
Dag 3
Dag 4
Morgenmad
Æg
Rugbrød
Ølandshvede brød
Syltetøj
Honning
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Vilde bær (frost)
Friskpresset most af 1/3 gulerod, 1/3
blegselleri og 1/3 æble
Solbær/pære most
Mellemmåltid
Hasselnøddekerner
Tørrede vilde bær
Gulerod
Frokost
Ristet brød med stenbiderrogn,
kartoffel og syrnet fløde (se opskrift
side 176)
Mælk
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se opskrift
side 71)
Æble
Frokost
Kyllingsalat med skvalderkål og
sennepsdressing(se opskrift side 171)
Æble
Mælk
202
Dag 5
Dag 6 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandet med lidt skummetmælk
til ønsket konsitens.
Honning
Tørrede bær
Musli
Morgenmad
1 æg
0,5 dl mælk
20 g svampe
Pisk æg og mælk sammen. Rist
svampe på panden og hæld
æggemassen over.
Grovbrød
Ost
Rugbrød
Ost
Friske bær
Æblemost
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Mellemmåltid
Æble
Grovbolle
Honning
Friskpresset juice med gulerod,
havtorn og æble
Frokost
Aspargessuppe (se opskrift side 142)
Frokost
Rosenkål med røget okseinderlår og
peberrods vinaigette (se opskrift
side 99)
Mælk
Mælk
203
Dag 7 (weekend)
Morgenmad
1 æg
0,5 dl mælk
20 g svampe
Svampe ristes på panden og
æggeblandingen hældes over.
Rugbrød
Ost
Frugt
Mellemmåltid
Grovbrød
Ost
Friskpresset juice med kål og æble
Frokost
Rejer med grovbrød og
ramsløgsmajo (se opskrift side 157)
Mælk
204
205
SOMMER
Den danske sommer forløber fra 1/7 til 16/9 og føles ofte alt for kort. Det
samme gælder sommeren for mad, som er den korte vidunderlige periode,
hvor man kan spise jordbær eller andre friske bær hver dag. Det er tiden for
nye danske kartofler, friske ærter i bælg, bønner, sommerkål, nye rodfrugter,
courgetter, majs og vilde krydderurter. Alt dette er her kun i kort tid, men
måske nyder vi det derfor endnu mere. Sommeren har (ligesom vinter og
juletid) sine bestemte retter, der er særligt sommeragtige, og som du også vil
finde her f.eks. koldskål med kammerjunkere og jordbær med mælk og sukker.
Ligesom foråret gjorde, ligger sommeren for mad også lidt forskudt i forhold til
de egentlige sommermåneder. Sommerafgrøderne er først klar fra d. 1 juli,
men til gengæld strækker sommerens råvarer (og ofte sommervejret) sig
heldigvis ind i september. Derfor ligger vores sommer fra starten af juli måned
til midt i september.
206
Menuplan Sommer uge 1
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Torsdag
Forret
Ærtemos
Rødbeder
med
hasselnødder
med røget laks og
hytteost
Fredag
Forret
Blomkålssuppe
med
krydderurtesalat
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Grydestegt
kylling
Salat med
kylling og
ærter
Cremet
perlebyg
Grønærtesuppe
med muslinger
med mynte og
spidskålsalat
Dessert
Dessert
Dessert
Kærnemælksrand
Jordbær
med is
med
spidskålsalat og
nye kartofler
Dessert
med
hyldeblomst og
hindbær
Lørdag
Forret
Søndag
Forret
Agurk
med dild og
rygeostdip
Hovedret
Hovedret
Grillpølser
Havørred
Svinekotelet
med lun
kartoffelsalat
med agurk og
rygeost
med gulerødder
og havtorn
Dessert
Dessert
Dessert
Kærnemælks
-koldskål
Rødgrød
med mælk
med blåbær og
kammerjunkere
207
Mandag - Forret
Ærtemos
med hasselnødder
2 personer
Du skal bruge:
Ærtemos (gem ¼ til
frokost)
200 g bælgede ærter
30 g hasselnøddekerner
3 spsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æblecidereddike
1 lille tsk. salt
2 skiver rugbrød
friskkværnet peber
10 blade havesyre
Sådan gør du:
Bland ærter og nødder i foodprocessoren, og blend
det til en grov puré sammen med rapsolien, eddiken
og saltet.
Spisetid: Anret puréen på en skive brød, og kværn
sort peber over. Snit havesyrebladene i tynde
strimler, drys dem på, og servér.
Køkkentip:
Hvis du får lyst til denne ret en efterårsdag, kan den
sagtens laves med frosne ærter i stedet for friske.
208
Mandag - Hovedret
Grydestegt kylling
med spidskålssalat og nye kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Kylling
1 bundt kruspersille
2 fed hvidløg
1 kylling af ca. 1 ½ kg
(spis 300 g, og gem
halvdelen til
hovedretten tirsdag)
salt og peber
2 spsk. olie til
stegning
5 dl koldpresset
æblemost
Kartofler
800 g kartofler (gem
halvdelen til
hovedretten tirsdag)
1 tsk. salt
½ bundt dild
100 g grønne bønner
5 g smør
salt
Salat
200 g spidskål
100 g ribs
Dressing
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk.
æblecidereddike
1 tsk. sennep
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Kylling: Fyld kyllingen med persille og hvidløg, og
gnid skindet med salt og peber. Brun kyllingen
forsigtigt på alle sider i lidt olie i en tykbundet gryde.
Hæld derefter most på, og lad kyllingen simre ved
mellemvarme under låg i ca. 50 minutter (sæt
kartoflerne over, når der er ca. en halv time tilbage).
Tag kyllingen op af gryden, og lad så væden koge ind til
det halve. Gem den indkogte kyllingesky, og servér den
til retten som sovs.
Kartofler: Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand
sammen med dildstilkene (pluk først dildbladene fra
og gem dem). Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne
trække i vandet, til de er møre. Sigt vand og dildstilke
fra, og gem halvdelen af kartoflerne til næste dag. Kom
nu de rå bønner, smør, dild og salt i gryden til resten af
kartoflerne, vend rundt og læg låg på. På denne måde
bliver bønnerne tilberedt af dampen fra de varme
kartofler.
Salat: Del spidskålen i kvarter, skær stokken fra, og
snit kålen i helt tynde strimler. Vend kål og ribs
sammen, og smag til med salt og peber.
Dressing: Pisk rapsolie, eddike og sennep sammen til
en dressing, og vend den i salaten. Smag til med salt og
peber.
Opskriften fortsætter på næste side.
209
Spisetid: Læg kyllingen på et spækbræt, og skær
kødet fra brystet. Gem resten af kyllingen til næste
dag (se tip). Server brystkødet med kartoflerne,
skyen fra kyllingen og salaten til.
Køkkentip:Pluk resten af kødet fra kyllingen, og
sæt det på køl, når kyllingen er kølet lidt af, men
inden den kommer i køleskabet – da er det
nemmest at få fra benet.
210
Tirsdag - Hovedret
Salat med kylling og ærter
2 personer
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Salat: Halvér de kogte kartofler alt efter størrelse, og
vend dem sammen med kyllingekødet i en skål. Mos
ærterne groft med en gaffel, og bland dem sammen
med kylling og kartofler. Pil skalotteløget, hak det fint,
og vend det i. Skyl havesyren, snit den i tynde strimler,
og vend også den i. Skyl og pluk salaten, og vend den
sammen med resten af ingredienserne.
Salat
400 g kogte kartofler
(rest fra mandag)
200 g plukket
kyllingelårkød (rest
fra mandag)
100 g bælgede ærter
Dressing: Pisk fløden med sukker og eddike, indtil den
1 bananskalotteløg
et lille bundt havesyre tykner. Smag til med salt og peber, og vend dressingen
i salaten.
70 g frisésalat
Dressing
½ dl fløde
1 spsk. florsukker
1 spsk.
æblecidereddike
salt og peber
Spisetid: Rist brødet lunt og sprødt. Server kyllingeærtesalaten med brødet til.
Køkkentip:
Normalt er det bedste på salaten det grønne, men med
frisésalat er det hjertet, som er gult, der er det bedste.
2 skiver groft brød
211
Tirsdag - Dessert
Kærnemælksrand
med hyldeblomst og hindbær
2 personer
Du skal bruge:
1 blad husblas
1/2 dl piskefløde
1 ½ dl kærnemælk
½ dl hyldeblomst saft
100 g hindbær
Sådan gør du:
Læg husblas i blød i koldt vand. Kog fløden
forsigtigt op, og pisk hyldeblomstsaft i. Tag gryden
af blusset, vent et øjeblik, og rør så den udblødte
husblas ud i fløden. Lad det køle af til
stuetemperatur. Hæld derefter fløde og husblas
over i kærnemælken, mens du pisker. Fyld massen i
en skål, og stil den på køl i minimum 2 timer, til
randen har sat sig.
Spisetid: Pynt randen med friske hindbær, og
servér.
Køkkentip:
Der er rig mulighed for at eksperimentere med
denne dessert, når først du har styr på metoden.
Behold det grundlæggende: fløde, kærnemælk og
husblas, men prøv med andre typer saft og andre
bær eller frugter.
212
Onsdag - Hovedret
Cremet perlebyg
med muslinger
2 personer
Du skal bruge:
Muslinger
½ kg blåmuslinger
1 fed hvidløg med skal
2 dl tør æblecider
1 dl æblecidereddike
2 spsk. koldpresset
rapsolie
Cremet perlebyg
1 bananskalotteløg
1 spsk. olie
140 g perlebyg
2 dl kogelage fra
muslingerne
2 dl hønsefond (kan
erstattes med vand)
200 g snitbønner
¼ bundt kørvel
1 bundt vild
brøndkarse
40 g friskost 15%
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Muslinger: Skyl muslingerne i koldt rindende vand i
en balje eller direkte i håndvasken. Rør lidt
hårdhændet rundt i muslingerne med hånden, og tjek
derefter, om eventuelt åbne muslinger er levende, ved
at give dem et lille gok ned i køkkenbordet. Kassér
dem, hvis de ikke lukker sig, eller hvis skallen er
ødelagt. Skrub muslingerne rene med en svamp eller
en lille kniv.
Sæt en tykbundet gryde over med rapsolien, og steg
hvidløget (med skal) ved mellemvarme, så det bliver
gyldent. Kom muslingerne i gryden, og hæld cider og
eddike på. Læg låg på, og lad muslingerne dampe i 5-7
minutter, til de har åbnet sig, og fjern så gryden fra
blusset. Sigt kogelagen over i en anden gryde, kog den
ind til ca 2 dl, og gem den. Pil muslingerne ud af deres
skal, og gem dem. Kassér muslinger, der ikke har åbnet
sig.
Opskriften forsætter på næste side.
213
Cremet perlebyg: Pil og hak skalotteløget fint. Steg
det ved svag varme i olie i en bredbundet gryde, så
det bliver glasklart. Tilsæt perlebyggen, og lad den
stege med et minuts tid. Kom hønsefonden og
kogelagen fra muslingerne på, og lad det så simre i
20 minutter, til perlebyggen er mør.
Snit bønnerne groft, og hak krydderurterne.
Spisetid: Rør friskost, snitbønner og muslinger i
perlebyggen, og varm det godt igennem, mens du
rører. Vend kørvel og brøndkarse i, og smag til med
salt og peber. Servér den varme cremede perlebyg
med brød til.
Køkkentip:
Det vigtigste ved denne ret er, at perlebyggen ikke
bliver for tør. Vær ikke bange for at tilsætte vand
eller mælk for at justere konsistensen. Afhængigt af
hvor kraftigt byggen koger under tilberedning og
typen af korn, kan der være ret stor forskel på, hvor
meget væde der skal til.
214
Onsdag - Dessert
Jordbær med is
2 personer
Du skal bruge:
300 g jordbær
(kirsebær kan også
bruges)
200 g is
Sådan gør du:
Rens jordbærrene, helst uden at skylle dem. Skær
bærrene i halve eller kvarte, alt efter størrelse.
Spisetid: Servér isen med de friske bær
215
Torsdag - Forret
Rødbeder
med røget laks og hytteost
2 personer
Du skal bruge:
200 g små rødbeder
1 spsk. honning
2 spsk. blommeeddike
salt og peber
100 g koldrøget laks
¼ bundt dild
½ dl hytteost 9 %
Sådan gør du:
Sæt rødbederne over i saltet vand, bring gryden i kog,
skru ned for blusset, og lad det koge i 10 minutter. Lad
dernæst rødbederne trække i det varme vand i
yderligere 10 minutter. Skyl rødbederne under den
kolde hane, og gnub skindet af dem.
Kom honning, eddike og rødbeder i en gryde, og kog
det op. Lad det koge, til boblerne i lagen er store og
ensartede. På denne måde bliver rødbederne glaseret i
lagen. Smag til med salt og peber.
Spisetid: Anret de lune, glaserede rødbeder sammen
med laks, kviste af frisk dild og hytteost.
Køkkentip
Rødbederne skal helst være små, så de kan tilberedes
og serveres hele. Hvis du kun kan få store rødbeder, så
skræl dem og skær dem i mindre stykker, inden du
koger dem.
216
Torsdag - Hovedret
Grønærtesuppe
med mynte og spidskålssalat
2 personer
Du skal bruge:
Suppe
4 dl hønsefond
300 g bælgede ærter
1 dl yoghurt
1 spsk. æbleeddike
½ bundt mynte
salt og peber
Sprødt rugbrød
2 skiver rugbrød
20 g smør
salt
Sådan gør du:
Suppe: Bring hønsefonden i kog i en gryde. Kom ærter,
yoghurt, eddike og mynte i en blender. Hæld den
varme fond over ingredienserne i blenderen, og blend
straks, så ærterne bliver tilberedt, mens de blendes. Du
kan gøre dette ad flere gange, hvis din blender ikke kan
tage så meget ad gangen. Smag suppen til med salt og
peber.
Rugbrød: Skær rugbrødet i grove tern. Smelt smør på
en pande, og lad det bruse op. Kom brødternne på
panden, steg dem forsigtigt sprøde, og drys med salt.
Salat
60 g langtidsristet
flækket rug
200 g spidskål
50 g fast fåreost 40%
Salat: Kom rugkernerne i en sigte, og skyl dem under
rindende vand, indtil vandet ser klart ud. Sæt rugen
over i en gryde med rigeligt vand og lidt salt. Bring
gryden i kog, skru ned for blusset, og lad rugen simre i
20 minutter, indtil den er mør. Sigt så vandet fra, og
lad rugen køle af. Fjern ydrebladene fra spidskålen, og
skær den i kvarte. Skær stokken fra, og snit kålen i helt
tynde strimler. Bræk fåreosten i mindre stykker.
Dressing
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. pæreeddike
1 tsk. sennep
salt og peber
Dressing: Pisk rapsolie, eddike og sennep sammen, og
smag til med salt og peber. Vend dressingen sammen
med rug, spidskål og fåreost i en skål.
Spisetid: Drys det sprøde rugbrød over suppen, lige
når den skal spises – ikke før. Nyd salaten ved siden af.
Køkkentip:
Suppen kan både spises kold og varm. Nyd den
eventuelt kold som forret dagen efter. Får du lyst til
denne sommersuppe om vinteren, så prøv at lave den,
hvor du blot erstatter ærterne med grønkål.
217
Fredag - Hovedret
Grillpølser
med lun kartoffelsalat
2 personer (gem 1/5 til
frokost)
Du skal bruge:
Pølser
350 g grillpølser 25%
1 spsk. olie til stegning
Kartoffelsalat
400 g små nye kartofler
1 tsk. salt
2 nye røde løg
10 g smør
1 spsk koldpresset
rapsolie
2 stilke timian
100 g grønne bønner
1 spsk. rørsukker
½ dl æblecidereddike
1 tsk. sennep
salt og peber
½ hovedsalat
Knas
2 skiver daggammelt
groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 140 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Grillpølser: Grill eller steg pølserne nænsomt, så de
bliver sprøde og gyldne (hvis du griller, så brug ikke
olien).
Kartoffelsalat: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i
saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad
kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Når
kartoflerne er møre, så hæld vandet fra, og hold
kartoflerne varme i gryden under låg.
Pil løgene, flæk dem på langs, og skær dem i
strimler. Steg løgene ved mellemvarme i smør og
rapsolie, til de er glasklare. Tilsæt timian, bønner,
sukker, eddike, sennep, salt og peber. Vend
kartoflerne i, og lad det hele simre i 5-10 minutter.
Skyl og pluk salaten, så salatbladene er klar til at
blive vendt i kartoffelsalaten til sidst.
Knas: Skær brødet i grove tern, læg det på en
bageplade, og sæt det i ovnen ved 140 grader i 30
minutter.
Spisetid: Vend salatbladene i den varme
kartoffelsalat lige inden servering. Drys brødknas
på salaten, og server den til grillpølserne.
218
Fredag - Dessert
Kærnemælkskoldskål
med blåbær og kammerjunkere
2 personer
Du skal bruge:
1 pasteuriseret æg
30 g sukker
1 tsk. æbleeddike
3 dl kærnemælk
100 g blåbær
60 g kammerjunkere
Sådan gør du:
Pisk æg, sukker og eddike sammen til en hvid, luftig
creme, og vend den sammen med kærnemælken. Stil
koldskålen på køl indtil servering.
Spisetid: Servér koldskålen med de friske blåbær og
kammerjunkere.
219
Lørdag - Forret
Blomkålssuppe
med krydderurtesalat
2 personer
Du skal bruge:
Suppe
200 g blomkål
1 løg
1 fed hvidløg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
3 dl letmælk
salt og peber
Krydderurtesalat
½ skalotteløg
½ bundt sødskærm
30 g
hasselnøddekerner
1 tsk. koldpresset
rapsolie
1 tsk. æblecidereddike
Sådan gør du:
Suppe: Pluk blomkålen i buketter, og skær dem i
mindre stykker. Pil løg og hvidløg, og hak begge dele
fint. Sæt en gryde over med rapsolien, og steg løg og
hvidløg ved svag varme, til de er glasklare. Tilsæt
blomkålen, og lad den stege med et øjeblik. Hæld så
mælk på, og lad det simre, til blomkålen er mør. Blend
det hele til en glat cremet suppe, og smag til med salt
og peber.
Krydderurtesalat: Skær det halve, pillede skalotteløg i
helt tynde ringe - så tynde som muligt, da de skal rå i
salaten. Pluk bladene af sødskærmstilkene. Hak
hasselnødderne groft, og vend det hele sammen i en
skål sammen med rapsolien og eddiken. Krydr med
salt og peber.
Spisetid: Læg en lille håndfuld af krydderurtesalaten
på toppen af hver portion suppe.
Køkkentip:
Denne suppe er tænkt som en varm ret, men kan også
serveres kold på en varm sommerdag med grillet
surdejsbrød som tilbehør. Prøv også at sylte
skalotteløgene til krydderurtesalaten (se hvordan i
opskrift på side 39).
220
Lørdag - Hovedret
Havørred
med agurk og rygeost
2 personer
Du skal bruge:
Ørred (gem 1/5 til
frokost næste dag)
300 g havørred filet
1 tsk. salt
friskkværnet peber
Kartofler
500 g kartofler (gem
200 g kartofler til
frokost næste dag)
2 stilke løvstikke
Rygeostcreme
(gem 1/5 til frokost
næste dag)
½ bundt dild
20 g rygeost 45%
½ dl letmælk
150 g agurk
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 140 grader.
Skær fisken i to stykker, drys den med salt og
friskkværnet peber, og læg den på en bageplade med
bagepapir.
Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand
sammen med løvstikken. Tag gryden af blusset, og lad
kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet
fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.
Rygeostcreme: Pluk bladene af dilden, og hak dem
groft. Rør rygeost og letmælk sammen til en glat
creme. Skyl agurken, skær den i grove tern, og vend
agurk, dild og rygeostcreme sammen. Smag til med salt
og peber.
Bag fisken i den forvarmede ovn i 10-12 minutter - lige
inden spisetid.
Spisetid: Server den bagte havørred, lige når den
kommer ud af ovnen, med kartofler, rygeostcreme og
brød som tilbehør. Husk at gemme ca. 1/5 af hele
retten og 200 g kartofler til frokost dagen efter.
221
Lørdag - Dessert
Rødgrød
med mælk
2 personer
Du skal bruge:
300 g bær (f.eks.
jordbær, solbær,
blåbær, stikkelsbær
eller ribs)
60 g sukker
1 spsk. kartoffelmel
2 dl letmælk
Sådan gør du:
Ordn bærrene, kom dem i en gryde, drys dem med
sukker, og lad det simre i 20 minutter ved svag varme,
indtil bærrene er kogt ud. Rør kartoffelmelet ud i 3
spsk. vand til en jævn masse. Rør jævningen ud i den
simrende grød, og tag straks gryden af blusset. Sæt
rødgrøden på køl indtil servering.
Spisetid: Servér grøden med kold mælk til, som man
kan hælde over grøden ved bordet.
Køkkentip:
Hvis der er grød tilbage, så gem den endelig, og spis
den for eksempel til morgenmad oven på havregrød
eller i yoghurt.
222
Søndag - Forret
Agurk
med dild og rygeostdip
2 personer
Du skal bruge:
30 g rygeost 10%
3 spsk. letmælk
salt og peber
200 g agurk
¼ bundt dild
Sådan gør du:
Rør rygeost og letmælk sammen til en glat creme, og
smag den til med salt og peber. Skyl agurken, og skær
den i stave. Hak dilden, og drys den over agurkerne.
Spisetid: Servér agurkerne i et glas med rygeostdippen
til at dyppe i.
Køkkentip:
Alt sprødt grønt vil være dejligt til rygeostdippen. Prøv
f.eks. med radiser, blegselleri eller gulerødder
223
Søndag - Hovedret
Svinekotelet
med gulerødder og havtorn
2 personer
Du skal bruge:
Kartofler
500 g kartofler (gem
200 g kartofler til
frokost næste dag)
salt
Gulerødder og
havtorn
300 g gulerødder
1 løg
1 spsk. koldpresset
rapsolie
100 g havtornbær
2 dl koldpresset
æblemost
salt og peber
¼ bundt estragon
Svinekotelet
400 g svinekoteletter
(fedtkant spises ikke,
ca. 50 g)
2 spsk. olie
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet
vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i
vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold
kartoflerne lune i gryden under låg.
Gulerødder og havtorn: Skræl og skyl gulerødder og
løg. Skær gulerødderne i 3-4 stykker, og snit løget i
strimler. Steg gulerødder og løg i rapsolie ved
mellemvarme, så de bliver let gyldne. Kom havtorn og
most ved, og lad det simre i 15 minutter uden låg, indtil
gulerødderne er møre, men stadig har bid (se tip).
Smag til med salt og peber.
Svinekotelet: Varm en pande godt op, og brun
koteletterne i olie. Steg koteletterne gyldne i ca. 2
minutter på hver side. Krydr godt med salt og peber.
224
Spisetid: Pluk estragonbladene, hak dem fint, og vend
dem sammen med gulerødderne lige inden servering.
Servér koteletterne med gulerødder og havtorn,
kartofler og groft brød til. Fedtkanten på koteletterne
giver smag og holder kødet saftigt under stegningen,
men undlad at spise den.
Køkkentip:
Lad gerne væden omkring gulerødderne koge så meget
ind, at den begynder at karamellisere. Tilsæt lidt ekstra
most, hvis gulerødderne ikke er møre, når væden er
kogt væk.
225
226
Menuplan Sommer uge 2
Mandag
Forret
Tirsdag
Forret
Onsdag
Forret
Torsdag
Forret
Fredag
Forret
Lørdag
Forret
Søndag
Forret
Jomfruhummer
med
krydderurtedressing
Hovedret
Sukkermajs
med
tykmælkdip
Røget laks
med radiser
og rygeost
Hovedret
Hovedret
Frikadeller
med ristede
svampe og
bønner
Braiseret
grise-skank
med
hvedekerner og
ærtemos
Fuldkornstærte
med broccoli
og nye løg
Dessert
Dessert
Dessert
Nye
gulerødder
med
estragondip
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Strandkrabbesuppe
med sej og
kartofler
Sur-sød
lammefrikasse
med beder og
nye løg
Fiskefrikadeller
med
fennikelsalat
og remoulade
Dessert
Dessert
Dessert
Fiskefrikadeller
med "remo"
Salat med ærter
og mormordressing
Kartoffelmad
med løvstikkemayo
Dessert
Jordbær
med mælk og
sukker
Reine
Claude
blommer
eller
jordbær
Stikkelsbær eller
blommegrød
Stikkelsbær
eller blommetrifli
227
Mandag - Hovedret
Strandkrabbesuppe
med sej og kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Suppe
250 g strandkrabber
6 dl tør æblecider
4 dl vand
1 æble
1 løg
1 fed hvidløg
1 gulerod
4 kartofler
2 tomater
5 peberkorn
4 stilke timian
½ bundt krydderurter
(sødskærm, kørvel,
persille eller dild)
2 spsk. koldpresset
rapsolie
150 g lyssej (mørksej kan
bruges)
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Flæk krabberne med en stor kniv, og rist dem uden
fedtstof i en meget varm tykbundet gryde. Tilsæt
cider, 4 dl vand og peberkornene, og lad det simre i
10 minutter.
Skær grøntsagerne og æblet, befriet for kernehus, i
grove stykker. Sæt en anden gryde over med lidt
olie, og steg gulerod, kartofler, æble, løg, hvidløg,
tomat, og timian i et par minutter. Sigt kogelagen
fra krabberne, hæld lagen over grøntsagerne, og lad
det simre i ca. 15 minutter. Kassér krabberne - de
har afgivet deres smag, og der er ikke rigtig noget
kød på dem. Hak krydderurterne groft, og kom dem
i suppen. Smag til med salt og peber.
Spisetid: Skær lyssej i grove stykker af ca. 5 cm, og
kom dem i den simrende suppe. Lad suppen simre i
1 minuts tid med fisken i, og servér den så med
brødet til.
Køkkentip.
Hvis du ikke kan få strandkrabber, kan suppen
laves med skaller fra taskekrabber eller andre
skaldyr, f.eks. hummer eller jomfruhummer.
228
Mandag - Dessert
Jordbær
med mælk og sukker
2 personer
Du skal bruge:
400 g jordbær
20 g sukker
2 dl letmælk
Sådan gør du:
Ordn jordbærrene, helst uden at skylle dem. Skær
bærrene i halve eller kvarter, alt efter størrelse, og drys
dem med sukker
Spisetid: Servér jordbærrene i en skål med kold mælk
på.
Køkkentip:
Hvis der er jordbær tilbage, så spis dem på
morgengrøden eller i yoghurten.
229
Tirsdag - Hovedret
Sur-sød lammefrikasse
med beder og nye løg
2 personer
Du skal bruge:
Frikasse
200 g gulerødder
200 g gule beder
2 nye løg
400 g lammebov i
tern
10 g smør
2 spsk. mel
½ dl æblecidereddike
20 g sukker
1 dl koldpresset
æblemost
4 dl kalve- eller
hønsefond
Sådan gør du:
1 spsk. maizena
Klargør grøntsager og krydderurter.
salt og peber
1-3 spsk. gastrik
Frikassé: Skær gulerødder, gule beder og løg i grove
tern. Brun kødet i smør på en meget varm pande med
Mos
høje kanter eller i en bredbundet gryde. Når kødet har
400 g kartofler
fået en flot brun farve, så drys det med mel. Tilsæt
½ dl letmælk
grøntsager, og lad det hele stege videre i ca. 2 minutter.
1 spsk. koldpresset
Tilsæt derefter eddike, sukker, most og fond, og lad
rapsolie
retten simre ca. 45 minutter. Lav mosen imens.
½ bundt bredbladet
Mos: Skræl kartoflerne, og kog dem i letsaltet vand i 15
persille
minutter, til de er helt møre. Sigt da vandet fra, og lad
2 skiver groft brød
kartoflerne dampe af. Tilsæt letmælk og rapsolie, og
mos kartoflerne med et piskeris. Smag mosen godt til
med salt og peber.
230
Når frikasséen har simret færdig, så rør maizena ud i 3
spsk. vand, og hæld jævningen ud i den simrende
frikassé, under omrøring. Smag til med salt og peber
og tilsæt 1-3 spsk. gastrik efter smag.
Spisetid: Pluk bladene af persillen, hak den groft, og
drys den over retten. Servér frikassé og mos med brød
og evt. lidt blomme- eller havtornketchup til.
Køkkentip:
Hvis du ikke bryder dig om lam, så brug skåret
kalvekød i stedet.
231
Tirsdag - Dessert
Reine Claude blommer eller jordbær
2 personer
Du skal bruge:
300 g blommer eller
jordbær
Sådan gør du:
Spis blommerne eller jordbærrene, som de er.
Blommer kan skylles, jordbær skal helst ordnes uden
at skylles - der går kostbare aromastoffer tabt i vandet.
232
Onsdag - Forret
Nye gulerødder
med estragondip
2 personer
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Kom skyr, estragon og honning i foodprocessoren, og
puls det til en lys grøn creme. Smag til med salt og
peber.
Estragoncreme
½ dl skyr 0,1%
½ bundt estragon
1 spsk. akaciehonning Skrub gulerødderne. Hvis de har en stor top, så
”beskær” den lidt, men lad ellers toppen sidde som
salt og peber
”håndtag”. Server gulerødderne med estragondippen
til at dyppe i.
200 g små nye
gulerødder med top
Køkkentip:
Prøv andre sprøde grøntsager, som f.eks. radiser eller
blegselleri til dippen.
233
Onsdag - Hovedret
Fiskefrikadeller
med fennikelsalat og remoulade
2 personer
Du skal bruge:
Fiskefrikadeller
(gem 150 g til torsdag)
250 g lyssejfilet
1 tsk. salt
1 lille gulerod
1 kartoffel
¼ bundt dild
¼ bundt bredbladet
persille
1 æg
1 skive tørt brød
(uden skorpe)
1 ½ dl letmælk
peber
1 spsk. rapsolie til
stegning
10 g smør til stegning
Kartofler
500 g nye kartofler
(gem 100 g kartofler
til torsdag)
Sådan gør du:
Klargør grøntsager, og pluk de groveste stilke fra
krydderurterne.
Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og kom
den i foodprocessoren.
Tilsæt salt, og start foodprocessoren på puls i 2
sekunder. Riv gulerod og kartoffel ned i
foodprocessoren. Tilsæt dernæst dild, persille, æg,
brød, mælk og peber, og kør farsen i ca. 5 sekunder.
Steg en lille prøve med det samme, og smag, om der
mangler salt eller peber. Sæt farsen på køl, indtil
kartofler og remoulade er klar.
Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet
vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i
vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold
kartoflerne lune i gryden under låg.
234
Remoulade (gem
halvdelen til frokost
næste dag)
½ fennikel
1 gulerod
¼ blomkål
1 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
15 g rørsukker
1 spsk. æbleeddike
20 g syltet agurk
4 spsk. majo (færdig
eller efter opskriften
nedenfor)
4 spsk. yoghurt
½ bundt kørvel
Remoulade: Riv blomkålsbuketterne på et rivejern.
Skær blomkålsstokken og de øvrige grøntsager i tern a
ca. ½ cm. Kom den revne blomkål og grøntsagsternne
i en gryde sammen med olie, salt, peber, rørsukker og
eddike, og damp det under låg i ca. 3 minutter. Tag
gryden af varmen, og lad grøntsagerne køle af.
Majo (færdig majo
kan bruges i stedet)
1 pasteuriseret
æggeblomme
1 tsk. sennep
1 tsk. æblecidereddike
1 dl koldpresset
rapsolie
Fennikelsalat: Snit fennikelen helt fint med en kniv
eller på et mandolinjern.
Pisk rapsolie, sukker og eddike sammen til en dressing,
og smag til med salt og peber. Marinér fennikelen i
dressingen.
Majo: Pisk æggeblommer, salt, peber, sennep og
eddike hvidt med en elpisker. Pisk videre, og tilsæt olie
i dråber, lidt ad gangen. Tempoet kan sættes en smule
op, efterhånden som olien er blandet i. Justér smagen
med salt og peber og en smule eddike, hvis smagen er
for fed.
Vend de dampede grøntsager og hakket syltet agurk
sammen med majonæse og yoghurt. Hak til sidst
kørvel, og vend den i remoen.
Steg fiskefrikadellerne i halvt smør, halvt olie på en
pande i ca. 2 minutter på hver side. Vær tålmodig med
at vende dellerne, så de får en flot gylden stegeskorpe.
Fennikelsalat
1 fennikel
1 tsk. æbleeddike
1 tsk. sukker
1 tsk. koldpresset
rapsolie
Spisetid: Sæt deller, remo, fennikelsalat og brød på
bordet, og spis. Husk at gemme 150 g fiskedeller,
halvdelen af remoen og 100 g kartofler til aftensmad
dagen efter.
2 skiver groft brød
Køkkentip:
Det er vigtigt, at fennikelen bliver snittet så tyndt som
muligt. Så tager den godt imod marinaden og får en
lækker smag og konsistens.
235
Torsdag - Hovedret
Fiskefrikadeller med remo
Salat med ærter og mormordressing
Kartoffelmad med løvstikkemayo
2 personer
Du skal bruge:
Fiskedeller:
100 g fiskefrikadeller
50 g remo
½ bundt dild
2 skiver rugbrød
Salat og dressing:
100 g frisesalat
50 g bælgede ærter
1 stængel blegselleri
2 spsk. piskefløde
1 tsk. florsukker
1 tsk. æblecidereddike
salt og peber
Kartoffelmad:
2 skiver rugbrød
100 g kogte kartofler
50 g skåret bacon
20 g majo
1 stilk løvstikke
¼ potte karse
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 140 grader
Fiskedeller: Halvér fiskefrikadellerne, læg dem på
brødet, og anret med remoulade og dildkviste på
toppen.
Salat og dressing: Skyl og tør salaten grundigt, mos
ærterne groft med en gaffel, skær blegsellerien i ½
cm tynde skiver, og bland det hele sammen i en
skål. Pisk fløden med sukker og eddike, indtil den
tykner, og smag til med salt og peber. Vend
mormor-dressingen sammen med salaten.
Kartoffelmad med løvstikkemajo: Rist rugbrødet i
brødristeren. Steg baconskiverne sprøde på en
pande uden andet fedtstof, og læg dem derefter på
køkkenrulle. Hak løvstikken fint, og vend den i
majonæsen. Skær kartoflerne i skiver, og anret dem
på brødet sammen med løvstikkemajo, sprød bacon
og karse.
Spisetid: Sæt de forskellige dele på bordet, så man
kan ’samle’ sine egne madder, eller anret flotte
højtbelagte madder og servér.
Køkkentip:
Brug, hvad du ellers har af gode rester til at
supplere og variere med.
236
Torsdag - Dessert
Stikkelsbær- eller blommegrød
2 personer (gem
halvdelen af grøden til
trifli, lørdag)
Du skal bruge:
600 g stikkelsbær
(kan erstattes af
blommer)
100 g sukker
2 spsk. kartoffelmel
(bruges kun til
stikkelsbær)
2 dl letmælk
Sådan gør du:
Ordn bærrene, kom dem i en gryde, drys dem med
sukker, og lad det simre i 20 minutter ved svag varme,
indtil bærrene er kogt ud. Rør kartoffelmel ud i 3 spsk.
vand, og rør jævningen ud i den varme grød. Hvis du
laver blommegrød, skal du ikke jævne. Sæt grøden på
køl indtil servering.
Spisetid: Spis grøden med mælk på. Husk at gemme
halvdelen til lørdagens dessert.
Køkkentip:
Hvis du laver blommegrød, husk da at udstene
blommerne. Smag på bærrene/blommerne, inden du
går i gang. Hvis de er godt modne, kan
sukkermængden reduceres en smule. Hvis de er
umodne, kan du tilføje en smule mere sukker.
237
Fredag - Forret
Jomfruhummer
med krydderurtedressing
2 personer
Du skal bruge:
6 jomfruhummere
(ca. 80 g hummerkød)
Dressing
¼ bundt merian
4 stilke bredbladet
persille
2 spsk. hakkede
hyldebærkapers
(almindelige kapers
kan bruges)
1 spsk. koldpresset
Sådan gør du:
rapsolie
Tænd ovnen på 220 grader.
1 tsk. æblecidereddike
salt og peber
Flæk jomfruhummerne på langs, og læg dem i et fad
med kødsiden opad (se tip).
Dressing: Pluk merian og persille, hak det fint, og vend
det sammen med kapers, rapsolie og eddike.
Spisetid: Hæld dressingen over jomfruhummerne, drys
med salt og peber, og kom dem i en forvarmet ovn ved
220 grader i 5 minutter. Server med det samme.
Køkkentip:
Sådan flækker du jomfruhummere: Læg dem på
ryggen, og læg et snit på langs, der hvor benene skiller
kroppen. Brug en god stor og skarp kniv, så du
nemmere får hele jomfruhummeren flækket. Der er
masser af smag i hovedet, så få endelig det med.
238
Fredag - Hovedret
Frikadeller
med ristede svampe og bønner
2 personer (gem 1/4
til frokost)
Du skal bruge:
Frikadeller
400 g hakket kalv og
flæsk 10%
1 tsk. salt
½ fennikel
1 kartoffel
1 æg
1 dl letmælk
2 spsk. mel
salt og peber
2 spsk. koldpresset
rapsolie til stegning
Kartofler
500 g kartofler
knivspids salt
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Frikadeller: Læg kødet i en skål, tilsæt salt, og rør det
sammen – ikke for længe, så bliver frikadellerne
gummiagtige. Riv kartoffel og fennikel ned i skålen,
tilsæt æg, mælk og mel, og rør farsen sammen. Krydr
med salt og peber. Steg en lille prøve med det samme,
og smag, om der mangler salt og peber. Steg
frikadellerne i olie, og hold dem eventuelt lune i ovnen
ved 70 grader indtil spisetid.
Tilbehør: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand.
Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet,
til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne
lune i gryden under låg.
Hak løget fint, og steg det i smør ved svag varme, indtil
det er glasklart. Skru så op for blusset, kom svampene
Svampe og bønner: på panden, og lad dem stege gyldne. Tilsæt bønner og
gastrik, vend det hele rundt, og tag gryden af blusset.
1 bananskalotteløg
Krydr med salt og peber.
20 g smør
300 g svampe
Spisetid: Servér deller, kartofler og de ristede svampe
(vårmusseroner,
og bønner med syltede agurker og brød til. Gem 1/5 af
østershatte el. lign.)
200 g grønne bønner retten til frokost.
1-3 spsk. gastrik
salt og peber
4 syltede drueagurker
2 skiver groft brød
239
Lørdag - Forret
Sukkermajs
med tykmælkdip
2 personer
Du skal bruge:
½ dl tykmælk
1 tsk. æblecidereddike
1 tsk. honning
salt og peber
Sådan gør du:
Rør tykmælk, eddike og honning sammen, og smag
dippen til med salt og peber.
Spisetid: Pil yderbladene af de små majs. Dyp og
spis.
200 g baby sukkermajs
240
Lørdag - Hovedret
Braiseret griseskank
med hvedekerner og ærtemos
2 personer
Du skal bruge:
Griseskank
1 stk. griseskank på
ca. 600 g (reelt kød
ca. 350 g)
2 dl koldpresset
æblemost
1 dl øl (hvede eller
pilsner)
1 dl hønsefond (kan
erstattes med vand)
1 fennikel
2 nye røde løg
50 g hvedekerner
salt og peber
cidereddike
Ærtemos
150 g bælgede ærter
1 spsk. koldpresset
rapsolie
3 spsk. yoghurt
¼ bundt mynte
2 skiver groft brød
50 g tangpesto
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 250 grader – i god tid, da braisering er
en langtidstilberedning (ca. 3 timer). Retten passer sig
selv det meste af tiden.
Griseskank: Gnid skanken med salt, kom den i et ikke
for stort ovnfast fad, og brun den i 30 minutter i en
forvarmet ovn ved 250 grader. Hæld most, øl og
hønsefond over skanken, og skru ovnen ned til 150
grader. Øs lidt af braisérlagen over kødet undervejs ca.
hver halve time. Skyl og skræl fennikel og løg. Skær
fennikelen i strimler og løgene i kvarter. Når kødet har
simret i 1 ½ time, så kom fennikel, løg og hvedekerner
ved, og lad skankene braisere i yderligere en time.
Smag til med salt, peber og cidereddike.
Ærtemos: Sæt en gryde over med vand, og kom lidt
salt i vandet. Læg de bælgede ærter i en sigte, og dyp
sigten med ærterne ned i det kogende vand i ca. 30
sekunder. Kom ærterne i foodprocessoren sammen
med olie, youghurt og mynte, og kør det i et øjeblik.
Smag godt til med salt og peber.
Spisetid: Tag skanken op, og læg den på et spækbræt.
Pil skindet af, og pluk derefter kødet fra benet. Læg
kødet tilbage i fadet, sæt det på bordet og servér brød
og tangpesto til.
Køkkentip:
Ærtepureen kan laves med frosne ærter, hvis du ikke
kan få friske. De skal blot tøes op, inden de blendes
sammen med de andre ingredienser.
241
Lørdag - Dessert
Stikkelsbær- eller blommetrifli
2 personer
Du skal bruge:
Nøddeknas:
20 g sukker
10 g smør
1 tsk. natron
40 g hasselnødder
½ potte jernurt
200 g stikkelsbæreller blommegrød
(rest fra torsdag)
½ dl piskefløde
Sådan gør du:
Nøddeknas: Kom sukker på en pande, og smelt det
forsigtigt, indtil det er lyst gyldent. Giv det god tid, og
vip panden frem og tilbage, mens sukkeret smelter.
Tilsæt smør, natron og nødder. Rør rundt i nøddekaramelmassen, og hæld den så ud på et stykke
bagepapir. Når nøddeknasen er kølet helt af, så hak
den groft.
Pluk jernurtbladene af stilkene, hak dem groft, og vend
dem sammen med grøden. Pisk fløden til en let
flødeskum. Læg skiftevis lag af grød, nøddeknas og
flødeskum i to glas, og gentag, til der ikke er mere.
Spisetid: Servér triflien i glassene.
242
Søndag - Forret
Røget laks
med radiser og rygeost
2 personer
Du skal bruge:
80 g radiser
1 bundt storbladet
brøndkarse
80 g koldrøget laks
Dip:
2 spsk. rygeost 10%
½ dl letmælk
salt og peber
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Klargør brøndkarse og radiser. Nip toppen af
radiserne, og skær dem i tynde skiver på langs. Vend
brøndkarsen sammen med radiserne.
Rør rygeost og mælk sammen, og krydr med salt og
peber.
Spisetid: Smør rygeostcreme på brødet, og anret
stykker af laks ovenpå. Top op med radisebrøndkarsesalaten
243
Søndag - Hovedret
Fuldkornstærte
med broccoli og nye løg
4 personer (halvdelen af
tærten gemmes til
frokost næste dag)
Du skal bruge:
Tærtedej
100 g ølandshvedemel
50 g havremel
50 g rugmel
1 tsk. bagepulver
5 spsk. koldpresset
rapsolie
2 spsk. vand
1 tsk. salt
1 dl yoghurt/A38
Fyld
2 nye løg
1 fed hvidløg
1 spsk. olie
1 broccoli
150 g spidskål
3 æg
2 dl letmælk
salt og peber
Topping (al topping
spises til halvdelen af
tærten)
½ romainesalat
1 lille bundt vild
brøndkarse
1 bananskalotteløg
1 spsk. æblecidereddike
1 tsk. koldpresset
rapsolie
4 spsk. hytteost 3%
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Tærtedej: Bland de tre slags mel og bagepulver i en
skål. Rør rapsolie, vand, salt og yoghurt i
melblandingen, og ælt det sammen. Rul tærtedejen
tyndt ud (ca. 2 mm), og læg dejen i en tærteform, så
den dækker både bund og sider. Prik dejen med en
gaffel. Sæt formen i ovnen ved 160 grader i 15
minutter, til tærtedejen har sat sig. Tag den ud, og
lad den køle af.
Fyld: Pil og snit de nye løg og hvidløget. Steg dem i
lidt olie ved lav varme, indtil de er glasklare. Skær
broccolibuketterne fra stokken, pluk dem i mindre
stykker, og skyl dem.
244
Snit spidskålen i tynde strimler, og vend så de
sauterede løg og hvidløg, broccolien og spidskålen
sammen. Pisk æg og mælk sammen, og krydr med salt
og peber. Læg grøntsagerne i den forbagte tærtebund,
og hæld æggemassen over. Bag tærten ved 160 grader i
25 minutter.
Topping: Skyl og tør salat og brøndkarse. Skær salaten
i strimler. Pil og hak skalotteløget fint, og vend det
sammen med salat og brøndkarse. Pisk eddike og
rapsolie sammen, krydr med salt og peber, og vend det
sammen med salaten. Vend hytteost i til sidst.
Spisetid: Tag halvdelen af tærten fra, og gem den på
køl til dagen efter.
Anret toppingen på den sidste halvdel af den lune
tærte, og servér.
Køkkentip:
Tærtedejen kan sagtens laves, dagen inden den skal
bruges. Hvis der bliver dej tilovers, kan den rulles
tyndt ud, bages og spises som knækbrød.
245
246
Menuplan Sommer uge 3
Mandag
Tirsdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Lørdag
Søndag
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Forret
Salat med
syltet
hornfisk
Grillet eller
kogt majs
Salat med
varmrøget
fisk
Grønne
ærter
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Hovedret
Krebinetter
Hønsekødssuppe
Hornfisk
med
kantareller
Grillspyd
Pakker med
kuller og
grøntsager
Stegt eller
grillet
lammeculotte
Æggekage
med kartoffelsalat
med nye
grøntsager i
peberrodscreme
med
hestebønner og
perlespelt
og nye kartofler
Dessert
Dessert
Dessert
Kirsebær
Solbærcrumblekage
med ristede
svampe
med
bygkornssalat
Dessert
Jordbærkoldskål
med
kammerjunkere
Dessert
Dessert
Hindbær
med bagt
marengs
Dessert
247
Mandag – Hovedret
2 personer
Krebinetter
med nye grøntsager i peberrodscreme
2 skiver groft brød
Du skal bruge:
Kartofler
500 g kartofler (gem
200 g kartofler til
frokost næste dag)
1 tsk. salt
Krebinetter (gem 24 krebinetter til
frokost i morgen)
350 g hakket kalv og
flæsk 10%
1 tsk. salt
1 æg
½ bundt persille
4 stilke frisk timian
1 spsk. mel
rasp
salt og peber
20 g smør til stegning
Peberrodscreme
og grøntsager
20 g smør
20 g hvedemel
2 dl letmælk
1 dl kalvefond
muskatnød
3 stk. gulerødder
100 g bælgede ærter
30 g fennikeltoppe
(kan erstattes med
persille)
revet peberrod efter
smag (ca. 2spsk)
Sådan gør du:
Klargør grøntsager og krydderurter.
Kartofler: Kog kartoflerne i letsaltet vand i 8-10
minutter, tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile
i vandet, til de er møre. Sigt vandet fra og hold
kartoflerne varme i gryden under låg.
Krebinetter: Rør først kødet med salt. Tilsæt så æg,
persille, timian og mel, og rør det til fars. Form fire
ovale krebinetter af farsen, og vend dem i rasp. Steg
dem i smør i 2 minutter på hver side ved
mellemvarme, til de er flot gyldne.
Peberrodscreme og grøntsager: Smelt smørret i en
gryde, pisk mel i, når det bruser op, og lad det riste et
minuts tid. Tilsæt fond og mælk lidt ad gangen, mens
du pisker. Smag til med salt og peber og lidt revet
muskatnød. Nu har du grundsovsen, men vent lidt med
peberroden.
248
Skræl og skyl gulerødderne, skær dem i ca. 1 cm tykke
skiver, og kom dem i sovsen. Lad dem koge med i 5
minutter, til de er møre. Justér med lidt mælk, hvis
sovsen bliver for tyk. Tilsæt så de bælgede ærter og
finthakkede fennikeltoppe.
Spisetid: Riv som det allersidste peberrod i sovsen, rør
lidt rundt, og smag igen til med salt og peber (sovsen
smager bedst, hvis den ikke koger, efter peberroden er
kommet i). Servér, og spis brød til.
249
Mandag - Dessert
Kirsebær
2 personer
Du skal bruge:
300 g kirsebær
Sådan gør du:
Spis kirsebærrene, som de er.
250
Tirsdag - Hovedret
Hønsekødssuppe
med hestebønner og perlespelt
2 personer (gem 1/5
til frokost)
Du skal bruge:
2 hele kyllingelår (ca.
200 g kød)
2 spsk. koldpresset
rapsolie
1 løg med top
2 fed hvidløg
2 stilke timian
1 tsk. fennikelfrø
1 dl koldpresset
æblemost
2 dl vand
2 dl hønsefond (kan
erstattes med vand)
100 g perlespelt
200 g gule beder
200 g slikporre
0,5 kg hestebønner (i
bælg, ca. 100 g
bælgede)
salt og peber
æblecidereddike
et bundt blandede
krydderurter (hvad
der er ved hånden:
persille, havesyre,
salvie, merian)
50 g tangpesto
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Steg kyllingelårene gyldne i en varm gryde i lidt
rapsolie. Snit løg og hvidløg groft, og kom det i gryden
sammen med timian og fennikelfrø. Hæld most på, og
lad det koge op. Tilsæt hønsefond og vand, og bring det
i kog. Fjern det hvide skum, der danner sig på
overfladen med en ske, og lad så suppen simre i ca. 40
minutter.
Skyl perlespelten, og kom den i suppen. Skær gule
beder og porre i mindre stykker, og kom dem i også.
Lad så suppen simre i yderligere 20 minutter. Bælg
hestebønnerne, og kom dem i suppen 5 minutter inden
servering. Smag til med salt, peber og eddike.
Spisetid: Lad lårene være hele i suppen, og servér den
varme hønsekødssuppe med brød til og med
friskhakkede krydderurter og tangpesto ved siden af,
så man selv kan putte dem i suppen ved bordet. Husk
at gemme 1/5 til næste dags frokost.
2 skiver groft brød
251
Tirsdag - Dessert
Solbærcrumblekage
2 personer
Du skal bruge:
50 g blødt smør
50 g sukker
1 knivspids salt
80 g havreflager (eller
mysli)
150 g solbær
(eventuelt fra frost)
2 spsk. cremefraiche
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader.
Bland smør, sukker, salt og havreflager sammen med
en håndmikser. Kom solbærrene i et ildfast fad, og
fordel dejen over. Bag crumblekagen i ovnen ved 160
grader i 25-30 minutter, indtil den er gylden på
toppen.
Spisetid: Sæt kagen på bordet, og spis den med en
skefuld cremefraiche til.
Køkkentip:
Crumbledejen her kan bruges til næsten alle frugter og
bær. Prøv dig frem.
252
Onsdag - Forret
Grønne ærter
2 personer
Du skal bruge:
400 g grønne ærter
med bælg
Sådan gør du:
Spis ærterne direkte fra bælgen.
253
Onsdag - Hovedret
Hornfisk med kantareller
og nye kartofler
2 personer
Du skal bruge:
Agurkesalat (lav
gerne ekstra, og gem
til frokost)
200 g agurk
1 spsk. salt
½ dl æblecidereddike
½ dl vand
2 spsk. sukker
2 peberkorn
Sådan gør du:
Klargør alle grøntsagerne.
Agurkesalat: Skær agurkerne i tynde skiver, og drys
dem med salt. Kog eddike, vand, sukker og peberkorn
op, så sukkeret opløses, og køl det derefter helt af.
Hæld den afkølede syltelage over agurkerne, og lad
agurkerne trække i lagen.
Tilbehør: Snit først spidskålen i tynde strimler, og drys
den med sukker. Kog kartoflerne i letsaltet vand i 8-10
minutter, tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile
i vandet, til de er møre. Sigt vandet fra, og hold
Tilbehør
¼ spidskål (ca. 200g) kartoflerne varme i gryden under låg.
1 tsk. sukker
Varm en pande godt op. Steg kantarellerne i smør, til
500 g nye kartofler
10 g smør til stegning de er gyldne, og krydr dem godt med salt og peber.
Hæld eddike over svampene på panden, og lad det
200 g kantareller
boble op. Kom spidskålen ved, sving det hele rundt, og
1 spsk. æbleeddike
tag så panden af blusset. Hak persillen groft, og vend
salt og peber
den i svampene.
½ bundt bredbladet
persille
Spisetid: Vend hornfisken i mel, og steg den gylden og
sprød i olie, ca. 2 minutter på hver side. Servér den
300 g hornfisk filet
(gem 100g til fredag) nystegte hornfisk med kartofler, svampe og
agurkesalat til.
10 g mel
1 spsk. olie
Læg de sidste 100g fisk i agurkesalatlagen og gem på
køl til fredag.
254
Torsdag - Hovedret
Grillspyd
med kartoffelsalat
2 personer
Du skal bruge:
Kartoffelsalat
400 g nye kartofler
40 g majonæse
1 dl skyr 0,1%
1 spsk. sennep
salt og peber
1 lille bundt purløg,
havesyre eller
ærteskud
Grillspyd
350 g svinemørbrad
2 nye løg
1/2 squash
1 spsk. koldpresset
rapsolie til pensling af
kødet
Krydderurteolie
1 håndfuld hakkede
krydderurter (persille,
merian, ½ fed
hvidløg)
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
½ dl blommeketchup
Sådan gør du:
Kartoffelsalat: Skrub kartoflerne, og kog dem i
letsaltet vand i 8-10 minutter. Tag gryden af blusset, og
lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Sigt
vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i sigten. Pisk
majonæse, skyr og sennep sammen, og smag til med
salt og peber. Hak krydderurterne, rør dem i
dressingen, og vend dressingen nænsomt sammen med
de afkølede kartofler.
Grillspyd: Halvér mørbraden på langs, og skær de to
halve i tern. Skær løg og squash i passende stykker, og
sæt så skiftevis kød, løg og squash på grillspyd. Pensl
spyddene med olie, og læg dem på grillen i 5-7
minutter, indtil kødet er stegt færdigt.
Opskriften fortsætter på næste side.
2 skiver groft brød
255
Krydderurteolie: Kom krydderurter, eddike og
rapsolie i en foodprocessor, og kør det 1 minuts tid.
Smag den grønne krydderurteolie til med salt og
peber, og hæld den over de grillede spyd inden
servering.
Spisetid: Spis de friskgrillede spyd med
kartoffelsalaten, blommeketchup og brød til.
Køkkentip:
Hvis du bruger trægrillspyd, så husk at lægge dem i
vand i ca. 1 time før brug. På den måde undgår du,
at de brænder på grillen. Grillspyddene kan laves på
en grill i det fri, men også på en pande på komfuret
(gerne en grillpande), eller under grillen i ovnen.
256
Torsdag - Dessert
Jordbærkoldskål
med kammerjunkere
2 personer
Du skal bruge:
100 g jordbær
1 pasteuriseret æg
30 g sukker
3 dl kærnemælk
60 g kammerjunkere
Sådan gør du:
Ordn jordbærrene, helst uden at skylle dem. Pisk æg og
sukker til en hvid, luftig creme, og pisk kærnemælken
i. Stil koldskålen på køl indtil servering.
Spisetid: Servér koldskålen med de friske jordbær og
kammerjunkere - eller blend koldskålen med bærrene,
så du får en flot rød koldskål med en kraftigere
jordbærsmag.
Køkkentip:
Hvis du får lyst til en smag af sommer på en vinterdag,
kan jordbærkoldskål sagtens laves med frosne bær.
257
Fredag - Forret
Salat med syltet hornfisk
2 personer
Du skal bruge:
50 g salat (feldsalat,
romaine eller lign.)
80 g hornfisk (rest fra
onsdag)
2 skiver rugbrød
10 g smør
salt og peber
Sådan gør du:
Skyl og tør salaterne grundigt. Tag hornfisken op af
agurksalatlagen, og vend den sammen med salaten.
Spisetid: Kom smør på et stykke brød, og anret
hornfiske-salaten på brødet. Drys et nip salt på, og
kværn peber over
258
Fredag - Hovedret
Pakker med kuller og grøntsager
2 personer
Du skal bruge:
Pakke
200 g kartofler
200 g små gulerødder
200 g grønne bønner
(evt. snitbønner)
2 nye røde løg
300 g kullerfilet
knivspids salt
1 tsk. sukker
10 g smør
Dressing
100 g syltede grønne
tomater
100 g grønne
stikkelsbær
30 g hasselnødder
½ dl lage fra de
grønne tomater
1 spsk.
æblecidereddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
salt og peber
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 140 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Pakker: Skær kartofler i tynde skiver, og kog dem i 3
minutter i letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad
kartofler og gulerødder dampe af. Skær bønnerne i 3-4
stykker alt efter størrelse, og snit løgene i mindre
stykker. Del fisken i 4 stykker, og drys den med salt og
sukker.
Bred 2 store stykker bagepapir ud på et bord, og fordel
grøntsagerne på papirerne, så de kun dækker
halvdelen, og der er et par cm ud til kanten hele vejen
rundt. Læg fisken oven på grøntsagerne, og fordel
smørret i små klatter. Fold den frie side af papiret over
grøntsager og fisk, og luk pakkerne til så tæt som
muligt ved at krølle kanterne sammen. Bag pakkerne i
en forvarmet ovn ved 140 grader i 25 minutter.
Dressing: Skær de grønne tomater og stikkelsbær i
kvarter, og hak hasselnødderne groft. Kom tomater,
stikkelsbær og nødder i en lille gryde med de øvrige
ingredienser, og lad det koge, til lagen begynder at
tykne og karamellisere let. Krydr med salt og peber.
Spisetid: Læg pakkerne på hver sin tallerken, åben
1 bundt havesyre (kan forsigtigt de varme pakker, uden at væden løber ud, og
erstattes af bredbladet kom dressing og hakket havesyre over pakkens
persille eller merian) indhold. Server pakkerne med brød til.
2 skiver groft brød
259
Lørdag - Forret
Grillet eller kogt majs
2 personer.
Du skal bruge:
1 majskolbe
5 g smør
havsalt
Sådan gør du:
Skær majskolben over på midten.
Hvis du griller: Grill de to halve majskolber med
bladene på i 7-10 minutter alt efter størrelse. Fjern
bladene, og spis dem med koldt smør og salt på.
Hvis du koger: Pil yderbladene af majsen. Sæt en
gryde med vand over. Kom majsen i gryden, når vandet
koger, og lad den koge i 3-5 minutter. Spis majsen med
koldt smør og salt på.
260
Lørdag - Hovedret
Stegt eller grillet lammeculotte
med bygkornssalat
2 personer
Du skal bruge:
Lam
1-2 lammeculotter (ca.
400 g)
4 stilke timian
salt og peber
1 tsk. sukker
Salat
1 dl langtidsristet byg
1 tsk. salt
½ fennikel
100 g friske blåbær
1 hjertesalat
50 g tangpesto
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader, og klargør alle
grøntsagerne.
Lam: Lav urtesalt ved at køre salt, peber, sukker og
timian i foodprocessoren 1 minuts tid. Gnid
lammeculotten med urtesaltet (se tip). Læg culotten
med fedtsiden nedad på en kold pande, tænd for
varmen, og steg culotten gylden. Vend den så, og brun
undersiden også. Steg culotten færdig i ovnen ved 180
grader i 10 minutter. Hvis du griller: Vend culotten
hyppigt, og grill den ca. 20 minutter.
Salat: Skyl bygkornene i en sigte, og kom dem i en
gryde. Hæld vand på, så det dækker godt, og kom lidt
salt i vandet. Kog byggen i 20 minutter, sigt vandet fra,
og lad kornene dampe af. Snit fennikelen fint, og vend
den sammen med de friske blåbær og hjertesalatblade i
en skål. Vend byggen i, og vend til sidst tangpestoen i
salaten som dressing.
Opskriften fortsætter på næste side.
261
Spisetid: Skær culotten i skiver, og server den med
den lune bygsalat og brød til.
Køkkentip:
Prøv at timian-salte kødet dagen inden, det skal
spises, så det får endnu bedre tid til at suge timiansmagen til sig.
262
Lørdag - Dessert
Hindbær
med bagt marengs
2 personer
Du skal bruge:
1 pasteuriseret
æggehvide
200 g hindbær
40 g sukker
1 knivspids salt
1 tsk. blommeeddike
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 170 grader.
Pisk æggehviden til en fast og luftig masse med en
elpisker. Tilsæt sukker og salt, og pisk igen, til du har
en flot sammenhængende marengsmasse. Tilsæt
eddiken, og pisk igen. Læg hindbærrene i et fad, og
kom marengsmassen hen over. Bag i en forvarmet ovn
ved 170 grader i 20 minutter, indtil marengsen er
gylden på toppen.
Spisetid: Servér desserten lun.
263
Søndag – Forret
Salat med varmrøget fisk
2 personer
Du skal bruge:
50 g romainesalat
1 nyt løg (rødt el. hvidt)
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. koldpresset
rapsolie
1 spsk. akaciehonning
salt og peber
80 g varmrøget laks,
ørred, makrel eller anden
fisk
½ bundt dild
2 skiver groft brød
Sådan gør du:
Skyl salat og løg grundigt, og ryst dem fri for vand.
Skær salathovedet i brede skiver. Skær løget i tynde
ringe, og læg dem i en gryde med eddike, rapsolie
og honning. Tænd for blusset, og lad det simre i 5
minutter. Smag til med salt og peber. Lad løget og
lagen køle helt af. Skyl dilden, og hak den groft.
Spisetid: Bræk den varmrøgede fisk i stykker, og
vend forsigtigt fisk, løg med lage, salat og dild
sammen. Krydr med salt og friskkværnet peber.
Servér salaten med brød til.
264
Søndag – Hovedret
Æggekage
med ristede svampe
4 personer (gem
halvdelen til frokost
dagen efter)
Du skal bruge:
200 g kantareller
300 g kartofler
10 g smør (til
stegning)
2 nye løg
1 fed hvidløg
1 tsk. fennikelfrø
4 æg
2 dl letmælk
salt og peber
½ bundt purløg
100 g syltede
rødbeder
2 tsk. sennep
2 skiver rugbrød
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader, og klargør svampene, helst
uden at skylle dem.
Pisk æg og letmælk sammen, og krydr med salt og
peber.
Skræl og vask kartoflerne, og skær dem i tern a ca. 1
cm. Smelt smørret på en pande med ovnfast håndtag,
og når det bruser op, kom svampene på, og steg dem
gyldne i smørret. Kom kartoflerne på panden. Pil og
hak løg og hvidløg fint, og kom også dem på panden.
Tilsæt fennikelfrøene, og lad det hele stege i 5-10
minutter, til kartoflerne har en let gylden overflade, tag
så panden af blusset. Krydr med salt og peber.
Hæld æggemassen over de gyldne grøntsager i panden.
Sæt panden i ovnen ved 160 grader, og bag æggekagen
færdig i 12-15 minutter. Hvis din pande ikke har
ovnfast håndtag, eller der ikke er plads til den i ovnen,
så kom æggemassen og de stegte grøntsager i et
ovnfast fad eller en bradepande. Fordi fadet er koldt,
når du sætter det i ovnen, kan det tage lidt længere tid,
før æggekagen er færdig.
Spisetid: Snit eller klip purløg over den varme
friskbagte æggekage, og servér den med syltede
rødbeder, sennep og rugbrød til. Gem halvdelen til
næste dags frokost.
265
Forslag til morgenmad, mellemmåltid og frokost
Sommer
På de følgende sider finder du forslag til morgenmad, frokost og et
mellemmåltid. Forslagene dækker en hel uge, hvor dag 6 og 7 er tiltænkt som
weekenddage, hvor måltiderne gerne må være særligt lækre. Det er helt op til
dig selv om du vil følge forslagene præcist, som de er opstillet eller om du blot
vil lade dig inspirere og plukke lidt ud eller bytte rundt på rækkefølgen.
Husk også at du altid kan have nem frokost, ved at spise resterne fra gårdagens
aftensmåltid.
Nedenfor ser du et eksempel på en hel dagskost.
Morgenmad: Havregryn med mælk og jordbær.
Mellemmåltid: Grovbolle med høost og honning. Kirsebær. Mælk.
Frokost: Salat af koldrøget laks, kogte kartofler, frisé salat, bælgede ærter.
Grovbrød. Mælk.
Aftensmåltidet svarer til Sommer, uge 3, Torsdag; Grillspyd med kartoffelsalat
og Jordbærkoldskål (se opskrift side 255-257) . Vand.
266
Dag 1
Dag 2
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Jordbær
Morgenmad
Skyr blandet med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistent.
Honning
Hindbær
Hasselnødder
Blødkogt æg
Rugbrød
Grovbrød
Kvædesyltetøj
Vesterhavsost 30%
Friskpresset æble og solbær
Mellemmåltid
Kirsebær
Grovbolle
Høost
Honning
Friskpresset juice ½ æble, ½ bær
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Frokost
Rugbrød med kartoffel og røget
pebermakrel.
Pynt med krydderurter og
majonæse/dressing
Tilbehør: nye gulerødder og
blommer
Mirabeller
Frokost
Salat med varmrøget fisk efter
eget valg, nye løg og sødskærm
(Se opskrift side 264)
Mælk
Mælk
267
Dag 3
Dag 4
Morgenmad
Æg
Rugbrød
Ølandshvedebrød
Syltetøj
Honning
Jordbær
Solbær/pæremost
Morgenmad
Altidmæt grødblanding, kogt med
vand
Jordbær
Gulerods/æble juice
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Mellemmåltid
Yoghurt
Müsli
Kirsebær
Frisk frugt/gønt
Frokost
Rugbrød med spidskålssalat (se
opskrift side 217)
Frokost
Rugbrød med fiskefrikadeller og
grov remolade (se opskrift side
234)
Mælk
Æble
Mælk
268
Dag 5
Dag 6 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandet med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens.
Honning
Hindbær
Müsli
Morgenmad
1 æg
0,5 dl mælk
20 g svampe
Pisk æg og mælk sammen. Rist
svampe på panden og hæld
æggemassen over.
Grovbrød
Ost
Rugbrød
Ost
Friske bær
Æblemost
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Mellemmåltid
Multimuffin med havre (se
opskrift side 71)
Friskpresset juice med gulerod,
havtorn og æble
Frisk frugt
Frokost
Salat med varmrøget fisk (se
opskrift side 264)
Frokost
Salat af koldrøget laks, kogte
kartofler, frisé salat, bælgede ærter.
Grovbrød.
Mælk
Mælk
269
Dag 7 (weekend)
Morgenmad
Skyr blandet med lidt
skummetmælk til ønsket
konsistens.
Honning
Friske bær
Hasselnødder
Grovbrød
Ost
Friskpresset juice med ½ kål og ½
æble, lidt verbena
Mellemmåltid
Multimuffin med byg (se opskrift
side 72)
Frisk frugt/grønt
Frokost
Blomkålssuppe (Se opskrift side
220)
Mælk
270
Opskriftsregister
Bønner;239
A
C
Agurk;221
Agurk;223
And;131
Andebryst;154
Andebryst;34
Andekråser;39
Andelår i bouillon;40
Asparges;147;149;151;189
Cremefraiche;25;105;118;172
Cremet perlebyg;106;197;213
Cremet perlebyg med
havtaskekæber;36
D
Dampet spidskål;166
Dildkartofler;122
Dip;108
Doyenne;115
B
Bacon;100;132;187
Bagt lyssej med rodfrugter;101
Bagt torsk;27;116
Bagte rødbeder;48
Bagte æbler;14
Beder;230
Blendet solbæris;47
Blomkål;65
Blomkålssalat;62
Blomkålssuppe;220
Blommegrød;237
Blommekompot;108
Blommer;232
Blommer;38
Blommetrifli;242
Blåbær;219
Boller i selleri og gulerødder;44
Braiserede svinekæber;52
Braiseret griseskank;241
Braiseret kalveskank;59
Braiseret oksetykkam;93
Braiseret svineskank;126
Broccoli;244
Brombær;28
Brændenælder;187
Brændenældestuvning;168
Brændenældesuppe;150
Brødkage;82
Bygkornssalat;261
Bær;98;124
Bærkompot;102
E
Estragondip;233
F
Farsbrød af vildt;114
Fennikel;34
Fennikelsalat;234
Fisk;264
Fiskefrikadeller;16;122;190;234
Fiskefrikadeller med remo;236
Fjordrejer;150
Flækærtemos;39;61
Flækærtemos og andekråser;39
Flækærtemos og skagenskinke;61
Flækærter;85;187
Flødesovs;120
Frikadeller;143;239
Frikadeller med ”surt”;145
Frikassé;185
Frugtboller;124
Fuldkornstærte;244
Fynbo;197
G
Gammeldags æblekage;130
271
Gedeost;56
Grillpølser;218
Grillspyd;255
Griseskank;241
Grydestegt kylling;209
Grydestegt skovdue;65
Græskarkerner;125
Græskarmos;34
Græskarsuppe;125
Grønkålsråkost;36
Grønkålssalat;79
Grønkålssuppe;86
Grønne asparges;149
Grønne ærter;253
Grøntsagsfad;68
Grønærtemos;126
Grønærtesuppe;217
Gulerodssuppe;57
Gulerødder;44;224;233
I
Is;181;215
J
Jomfruhummer;238
Jordbær;229
Jordbær eller rabarbergrød;183
Jordbær med is;181;215
Jordbærkoldskål;257
Jordskokker;80;83
Jordskokkesuppe;22;26
K
Kalveculotte;12;15
Kalveskank;59
Kammerjunkere;219;257
Kantareller;18;68;254
Karbonader;168
Karse;189
Kartoffelmad;145;236
Kartoffelmad med
kørvelmajonæse;41
kartoffelmos;96;120
Kartoffelpizza;49
Kartoffel-porresuppe;45
Kartoffelsalat;180;218;255
Kartoffelsuppe;172
Kartofler;16;44;59;93;143;167;182;209;
228;254
Kinaradise;43
Kirsebær;58
Klatkager;104
Knoldselleri;108;132
Koteletter;177
Krebinetter;248
Krydderurtedressing;163;238
Krydderurter;57
Krydderurtesalat;220
Kuller;259
Kvædeflæsk;110
Kylling;209;211
Kylling;194
Kylling i bouillon;167
Kyllingelever;127
H
Hakkedrenge;58
Hamburgerryg;86
Hane;18
Hasselnøddeknas;162
Hasselnødder;22;92;208
Havtaskekæber;36
Havtorn;177;224
Havørred;221
Hellefisk;112
Hestebønner;251
Hindbær;212
Hindbær;263
Hjerter;120
Hjerter i flødesovs;120
Hornfisk;184;258
Hornfisk;182
Hornfisk med kantareller;254
Hvedekerner;177;241
Hvide asparges;189
Hvidkål;30;90
Hvidkålssalat;88;120
Hyldeblomst;212
Hyldebærsuppe;20
Hytteost;43;216
Hønsekødssuppe;251
272
Kyllingesalat;171
Kærnemælkskoldskål;219
Kærnemælksrand;212
Kørvelmajonæse;41
Kåldolmere med vildt;96
Kålpølse;24
Kålrabi;128
Multimuffin med havre;71
Muslinger;54;213
Muslinger;192
Mynte;217
Myntedip;111
Mælkebøtter;160;180
N
L
Nye gulerødder;233
Nøddeknas;60
Labskovs af vildt;103
Laks;43;173;196;216;243
Laks med tangpesto;145
Lammebov;46
Lammebov med rodfrugter;160
Lammeculotte;261
Lammefrikadeller;30
lammefrikasse;230
Lammefrikasse;174
Lammepølser med
kartoffelsalat;180
Lammeskank;109
Lange;54
Lange og muslinger;54
Leverpostej med rødkålsalat;112
Lynstegt knoldselleri;108
Løg;39;85;143;180;197;230;244
Løgkompot;182
Løgsuppe;132
Løvstikke;143
Løvstikkemayo;236
O
Okseinderlår;99
Oksetykkam;93
Omelet;111
Ost;110
Ost og rabarberkompot;175
Ostebrød;150
P
Pakker med kuller;163
Pakker med kuller og
grøntsager;259
Pandekager;53
Peberrodscreme;248
Peberrodsdressing;99
Peberrodssovs;12
Perlebyg;36;40;91;106;197;213
Perlebygsalat;18
Perlebygsalat;21
Perledessert;102
Perlegrød;98
Perlespelt;151;251
Persille;166
Persillepesto;101
Pizza;49
Purløg;103
Pære;52;88;124
Pærecrumble;25
Pærekage;118
Pærekage med rugrasp;35
Pærer;90
Pærer;56
Pære-solbærkage;42
M
Majo;17
Majonæse;189
Majroer;174
Majs;260
Makrel;67;147
Marengs;188;263
Medister;79
Morbærgrød;60
Morbærtrifli;66
Mormordressing;65;196;236
Mos;114;154;194
Most;192
Multimuffin med byg;72
273
R
S
Rabarber;194
Rabarber;188
Rabarbergrød;183
Rabarbergrød;146
Rabarberkompot;175
Radiser;243
Ramsløgdressing;149
Ramsløgsmajo;157
Reine Claude blommer;232
Rejer;150
Rejer;157
Remo;17
Remoulade;112;190;234
Ristet torskerogn;87
Rodfrugter;12;46;83;101;109;160
Rodfrugtmos;194
Rosenkål;52;114
Rosenkål med røget
okseinderlår;99
Rosenkålssalat;106
Rug;126;158
Rugbrød;29;85;100;153
Rugrasp;92
Rullepølse med æblerelish;41
Rygeost;29;119;153;221;243
Rygeostdip;223
Rygeostdressing;48
Rødbeder;48;103
Rødbeder;216
Rødbedesalat;15
Rødbedesuppe;100;105
Rødbedetatar;127
Rødgrød;84;156;222
Rødkål;131
Rødkålsalat;112;128
Rødkålsråkost;58
Rødløg;158
Rødspætte;62
Røget and;131
Røget laks;43;243
Rønnebærgele;114
Råkost;122
Salat;109
Salat;67
Salat med koldrøget laks;173
Salat med kylling og ærter;211
Salat med røget makrel;67
Salat med ærter og
mormordressing;236
Saltet hvidkål;90
Sej;228
Selleri;24;44
Sellerimos;62
Selleriremoulade;27
Sennepsdressing;171
Sennepssovs;79
Sild;90
Sild med spinat;88
Skagenskinke;61
Skovdue;65
Skvalderkål;167;171;174
Skyr;22
Slethvar;151
Slethvar og rygeost;153
Smørsovs;116
Spidskål;166;185
Spidskålsalat;196
Spidskålssalat;209;217
Spinat;88;111
Sprængt kalveculotte;11;12;15
Stegt eller grillet
lammeculotte;261
Stegt hane;18
Stegt kålpølse;24
Stegt rødspætte;62
Stegt vildtbov;128
Stenbiderrogn;172
Stenbiderrogn med syrnet
fløde;176
Stikkelsbær- eller
blommegrød;237
Stikkelsbær med slør;165
Stikkelsbærgrød;162
Stikkelsbærkage;195
Strandkrabbesuppe;228
Sukkermajs;240
Suppe på røget bacon;187
Sur-sød lammefrikasse;230
274
Sursødt andebryst;154
Surt;59;145
Svampe;40;239;265
Svampestuvning;64
Svinebov;185
Svinekotelet;224
Svinekoteletter;177
Svinekæber;52
Svinenakke;158
Svineskank;126
Syltede løg;39
Syrnet fløde;173;176
Æ
Æble;20;24;80
Æble-hvidkålssalat;120
Æblekage;130
Æblekage;92;94
Æbler;14;82;127
Æblerelish;41
Æbletern;104
Æggekage;147;265
Ærtemos;241
Ærtemos;208
Ærter;211;253
T
Ø
Tangchips;45
Tangpesto;145
Torsk;27;116
Torsk;29;80
Torsk og rygeost;29;119
Torsk, jordskokker og æble;80
Torskerogn;87
Tranebær;91
Tykmælkdip;240
Tyttebær;14
Øl;192
U
Unghane;83
Unghane med flækærter og
syltede løg;85
Urter;86;116
V
Varm perlegrød;98
Vilde hakkedrenge;58
Vildt;96;103;114
Vildtbov;128
Vildtgryde;91
Vårmusseroner;197
Y
Yoghurtdressing;26
275
276
DET BIOVIDENSKABELIGE FAKULTET
FOR FØDEVARER, VETERINÆRMEDICIN OG NATURRESSOURCER
KØBENHAVNS UNIVERSITET