Af Camilla Zarah Lawes. Foto: John Bentsson. Regi: De Fire Årstider, House Doctor, Blomsterkompagniet og privateje
frydefuld
forårsmenu
Skab forår på middagsbordet, og server en skøn grøn ærtesuppe, der
sprudler af champagne, fortsæt med frisk laks, dampet i hvidvin, og slut af
med en let marengsdrøm med rabarberskum og masser af søde sommerbær.
Alle opskrifter er til seks personer.
22
ISABELLAS 03/2011
Menu
Forret
Ærtesuppe med champagne
og ærteskud
Hjemmebagt foccacia med
tomat og æble
Hovedret
Dampet laks med citrongræs,
ingefær og chili
Lynstegt forårsgrønt
Dessert
Marengsdrøm med
rabarberskum, jordbær,
hindbær og blåbær
ISABELLAS 03/2011
23
Ærtesuppe med
c h a m pag n e o g æ r t e s k u d
1 skalotteløg, i fine terninger • 25 g smør • 1 dl champagne
eller crémant • 500 g friske ærter, bælgede (eller 300 g
fine, frosne ærter) • ½ agurk, skåret i små terninger • ½ l
god mild hønsebouillon • Salt og friskkværnet peber •
Pynt: 1 dl piskefløde, pisket til skum • Friske ærteskud
• Ved servering: ¼-½ dl champagne eller crémant pr.
portion
Svits løgene klare i lidt smeltet smør, de må endelig ikke tage
farve. Tilsæt champagnen, og kog ind, til der næsten ikke er
mere væske. Tilsæt de friskbælgede ærter, agurketern samt
bouillon. Lad suppen småkoge uden låg i ca. 10 minutter
ved svag varme (hvis låget er på, mister ærterne deres flotte
grønne farve). Krydr godt med salt og peber. Tag suppen fra
varmen, og purer den med en stavblender eller i en foodprocessor. Anret suppen i skåle, læg 1 spsk flødeskum på toppen, og pynt med små ærteskud. Hæld ¼-½ dl champagne i
hver skål inde ved bordet. Spis straks, og server lunt, nybagt
foccacia til.
Fo cc ac i a m e d
to m at o g æ b l e
30 g gær • 3 dl lunkent vand • 1 spsk akaciehonning • 1 tsk
havsalt • ½ dl olivenolie • 3 fed knust hvidløg • 100 g durumhvedemel • 400-450 g hvedemel • 125 g fintrevet æble
• Topping: 15 små cherrytomater • 4 stilke citrontimian
• Lidt chiliflager • 1 dl olivenolie • Havsalt
Opløs gæren i vandet, tilsæt honning, salt og olie. Rør godt,
og tilsæt knust hvidløg. Bland de to slags mel, vend det i
gær-honning-blandingen, og rør det sammen med en grydeske, til dejen er glat og blank. Vend fintrevet æble i dejen.
Ærte s u ppe m ed ch a m pag n e o g ærte s ku d
Læg den i en skål, smurt med olie, og lad den hæve i 2
timer. For en lille bradepande, ca. 22 x 32 cm, med bagepapir, og fordel dejen i formen. Topping: Halver tomaterne,
sm u k t o g sm ag fu l dt
og pres dem godt ned i dejen, drys med citrontimian og
chiliflager, og hæld rigeligt olie over. Stil brødet til efterhævning et lunt sted i 30 minutter. Drys med havsalt, og
bag brødet i en 180° varm ovn i ca. 20 minutter. Lad brødet
køle lidt af, skær det i lange stænger, og server til suppen.
Smuk t og
s m ag f u l dt
Hæld frisk vand i en rengjort flaske med patentprop, og sæt flasken i køleskabet, til vandet skal drikkes. Lige før servering presser du
tynde stykker lime (usprøjtet) ned i flasken
samt en stilk mynte. Hold mynte og lime nede
i flasken med et langt grillspyd af træ, så de
ikke flyder op.
24
ISABELLAS 03/2011
forret
Fo cc aci a m ed tom at o g æb l e
ISABELLAS 03/2011
25
hovedret og dessert
M a r en gs d r ø m m ed r a ba r b ers ku m o g sø d e b ær
26
ISABELLAS 03/2011
Da m pe t l a k s m e d
ci t ro n g r æ s , i n g e fæ r o g c h i l i
1 side fersk laks (900-1.000 g) eller 6 store laksekoteletter
• ½ bundt koriander, plukket i blade • 3 cm ingefær, skrællet og skåret i tynde stave • 2 fed hvidløg, i tynde skiver •
1 stængel citrongræs, i tynde skrå skiver • 1 rød chili, udkernet og skåret i tynde skiver • 2½ dl hvidvin • Havsalt og
lidt friskkværnet peber • Dressing: ¼ agurk uden skræl
og kerner, skåret i små terninger • 4 spsk god sesamolie •
6 spsk fiskesauce • 1½ dl hønsebouillon • 3 spsk rørsukker
• ¼ lille chili, i tynde skiver
Læg laksen i en bradepande, fordel ingefær, koriander,
hvidløg, citrongræs og chili over fisken. Hæld hvidvin ved,
og krydr med salt og peber. Læg et låg af alufolie over, og
damp den hele laks i 20-25 minutter, koteletterne 8-10
minutter, ved 180°. Dressing: Rør ingredienserne til
Da m pe t l a ks
Ly n s tegte g r ø n tsag er
dressingen sammen, og hæld den over laksen lige inden
servering.
En kelt b o r d ko rt
tips til bordet
Ly n s t eg t e g r ø n t sag e r
2 spsk solsikkeolie • 2 spsk sesamolie • 1 bundt grønne
Enkelt bordkort
asparges, skåret på skrå • 700 g kogte nye kartofler med
Bind et silkebånd om bestikket sammen
med en smuk blomst og et lille manilamærke med gæstens navn.
skræl, delt i halve • 300 g sukkerærter, skåret på langs i
tynde stave • 500 små, søde daddeltomater • Havsalt • 2
spsk sesamfrø • 70 g cashewnødder, usaltede
Forårsserviet
Varm en stor sauterepande eller en wok op med de to slags
olie. Steg grøntsagerne på alle sider (ryst sauterepanden
Rul stofservietten sammen, bind et mønstret bånd om, og pynt med en lille blomst.
eller wokken godt), drys med cashewnødder og sesam, og
server til laksen.
Marengsdrøm med
r a ba r b e r s k u m o g s ø d e b æ r
Mandelbund: 4½ æggehvider (evt. 3 bægre, pasteuri-
Forår på bordet
Plant forårsløg i små porcelænsskåle, dæk
jorden med mos, og pynt den med små
blomster. Stil evt. skålene i en sød kurv, så
har du den kønneste bordpynt
serede) • 200 g sukker • 200 g mandler med skal, blendet
let groft • Rabarberskum: 300 g rabarber • 160 g
rørsukker • 1 spsk kartoffelmel • 1 god vaniljestang • ½ l
fo r å rss erv i e t
fo r å r på b o r d e t
piskefløde, pisket til skum • Pynt: 500 g blandede friske
bær, fx blåbær, hindbær og jordbær
Mandelbund: Pisk hviderne stive, tilsæt sukker, og
pisk, til hviderne er helt stive. Vend de blendede mandler
i æggehviderne. Fordel massen i en rund form med en diameter på 26-28 cm, foret med bagepapir. Bag bunden i en
175° varm ovn i 20-25 minutter. Afkøl helt. Rabarberskum: Skær rabarberne i 2 cm store stykker, og fordel
dem i et ovnfast fad, foret med bagepapir. Drys med sukker,
kartoffelmel og vaniljekorn, læg vaniljebælgen ved (den giver god smag), og bag rabarberne i 20 minutter ved 175°.
Afkøl helt, fjern vaniljebælgen, og rør rabarberne sammen
til en ensartet masse. Pisk fløden til skum, og vend rabarbermassen i. Fordel rabarberskummet over mandelbunden,
og pynt med de friske bær.
ISABELLAS 03/2011
27