1. No category

FOOD
Bjarke Bak Christensen, Institut for Fødevarevidenskab, KU
FOOD





EASJ
VIFFOS
UCSJ
e-Smiley  Komply A/S
KU
DTU
FOOD
Nemmere styring af de kritiske kontrolpunkter og bedre
information om GHP/GMP etc. i food service sektoren
vil føre til:
 Øget fødevaresikkerhed / færre fejl
 Mindre tid på dokumentation
 Mere tid til andet (end fødevaresikkerhed)
 Bedre tilrettelæggelse af arbejdsgange
 Færre uhensigtsmæssige tiltag under produktion
FOOD
IT baseret on-line
system til
Temperatur kontrol
Information om GHP/GMP
FOOD
RFID temp sensor
INFO OM
GHP/GMP etc
FOOD
Beregning og forudsigelse af produktsikkerheden
af kolde retter, som smørebrød, salater, sandwich,
desserter etc.
2. Kontinuerlig kontrol og styring af
produktsikkerheden i produktionen
3. Dokumentation og registrering af
fødevaresikkerheden i produktionen (udvidet
sporbarhed)
4. Etablering af on-line procedurer til information og
motivering af medarbejdere om GAG, kulinarisk
kvalitet og arbejdsmiljø i hele produktionen
1.
FOOD
Anvendelse af RFID teknologi til beregning
og dokumentation af produktsikkerhed
Smørrebrød m/smør, karse, æggesalat (æg, færdigkøbt majo.,salt, perber, tørret dild)
Meyers kantine Frb. Rådhus den 23.06.11
25
20
klæde over prøve pga kunder
T1 luft kl 9:19-11:29 (elma
1)/kl 11:29-13:29 (elma 2)
15
T 1 ml rugbrød og stålfad_
kølebuffet kl 11:29-13:19
(elma 1)
T2 ml æggesalat og rugbrød
(elma 1)
10
T3 ml æggesalat og karse
(elma 1)
5
T4 midt æggesalat (elma 1)
-5
Smørrebrød sættes
i ventekøleskab
Smørrebrød på
kølebuffet i kantine
13:19
13:04
12:49
12:34
12:19
12:04
11:49
11:34
11:19
11:04
10:49
10:34
10:19
10:04
09:49
09:34
0
09:19
Delmål
 Indsamle data og udarbejdelse af
flowdiagrammer
 Analyse af udvalgte storkøkkeners problemer og
udfordringer ved kold tilberedning
 Forsøg med placering af RFID sensorer og måling
af faktiske tid/temperaturforløb
 Beregning af produktsikkerhed ved kold
tilberedning, baseret på in-line RFID baseret
måling af tid/temperaturforløb
 Integration af beregningsmodul i e-Smiley
Buffet slut
FOOD
Modellering af bakteriers nølefase og
bakteriesporers germineringstid
Viability of C. botulinum spore storage at 4°C
9,00
8,50
8,00
7,50
Log(CFU/ml)
Delmål

Laboratorieforsøg til belysning af nølefase og
germineringstid ved relevante temperaturer for
udvalgte bakterier

Udvikling af matematiske modeller til forudsigelse af
nølefase og germineringstid

Efterprøvning af vækstmodeller i relevante
fødevarer

Udvikling af matematisk model der kombinerer RFID
data med bakterielle vækstmodeller

Efterprøvning af modeller til vurdering af
modellernes egnethed og præcision
7,00
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
4,00
0
5
10
15
20
25
Time (day)
3760-PX
3778-PX
3779-PX
3780-PX
30
FOOD
Udvikling af godt arbejdsmiljø med høj
produktsikkerhed
Delmål



Videoobservation af eksisterende praksisser hos
fødevareproducenter og storkøkkener af
hverdagens rutiner
Afprøvning af visuelle kommunikationsmodeller.
Udvikling af visuelle og auditive modeller for
kommunikation med medarbejderne i de
situationer på arbejdspladsen, hvor der typisk er
behov for at efterleve retningslinjerne
FOOD

Fødevaresikkerhed i hjemmet

Madspild
FOOD
Bedre
forståelse af
brugerne
Præcis
bestemmelse af
rest holdbarhed
Smartere
holdbarhedsmærkning
FOOD
Input
Info om:
• Tilberedningsform
• Råvarer og halvfabrikata
Output
Info om:
• Optimal produktionsflow
• Holdbarhed
• fødevaresikkerhed
FOOD







Bedre fødevaresikkerhed
Øget kulinarisk kvalitet
Bedre tilrettelæggelse af arbejdsmiljø (færre
besværlige løft) og arbejdsgange
Mindre madspild
Energibesparelse
Lean produktion
Øget forbrugertillid