Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 5/11 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Talousvesi tärkeä raaka-aine Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen Valmistus- ja lisäaineet & Vesi Leivontatekniikka n PÄÄKIRJOITUS 5/2011 Kuka lähtee viidellä eurolla töihin? M aataloudessa ei koskaan ole ollut helppoa. Mutta nyt kuluneen vuoden aikana uutiset ovat synkistyneet kovaa vauhtia. Moni sika- ja nautatilallinen vähintäänkin harkitsee lopettamista. Eikä ihme. MTT:n selvitysten mukaan tuottajahintojen nousu ei riitä paikkaamaan kohonneita tuotantokustannuksia. Tärkeimmät tuotantopanokset, lannoitteet, polttoaineet ja rehut, kallistuvat kymmeniä prosentteja viime vuodesta. MTT ennustaa, että tänä vuonna maatiloilla saavutetaan vain 35 prosenttia yrittäjätulotavoitteesta. No, ainahan voi käydä missä vaan, ettei asetettuja tavoitteita saavuteta. Mutta mitä tämä tarkoittaa maatalousyrittäjälle: hän saa viiden euron korvauksen työtunnille ja 2,2 prosentin koron omalle pääomalle. Lähtisitkö tällä korvauksella töihin? Silloin kun uutiset nautatilojen lopettamisesta tulivat eetteriin ja Nivalassa tilalliset pitivät hätäkokoustaan, sanoin jollekin kollegalleni, että pitäisikö meidän lähteä barrikadeille suomalaisen ruuan puolesta. Ei ole järjen hiventä liikkeellä, jos annetaan kotimaisen lihantuotannon loppua. Elintarviketieteiden Seurassa olemme jo pitemmän aikaan olleet huolestuneita kotimaisen raaka-aineen saatavuudesta. Mutta nyt tuntuu olevan jo lähes kansallinen hätätila. Miten tähän on tultu? Siinä onkin miettimisen paikka. Asiat tuskin selviävät sillä, että syytellään milloin ketäkin, EU:ta, keskittynyttä kauppaa, teollisuutta, kuluttajaa… Nyt tulisi todella kaikkien ottaa järki käteen, istua yhteisen pöydän ääreen ja katsoa, että jokainen toimija ruokaketjussa alkutuotannosta kauppaan ja loppukäyttäjälle asti saa kohtuullisen korvauksen työstään. Muuten meillä on vaihtoehtona ulkomaiset raaka-aineet ja hyvin pian pelkästään monikansallisten yritysten tuottama ruoka. Tätä tuskin kukaan haluaa. Ainakin suorastaan räjähtäen kasvanut kiinnostus luomuun ja lähiruokaan kertoo siitä, että kotimaisen ruuan arvostus on huimasti nousussa. Selvästi on myös nähtävissä, että perinteiset ruuan valmistusmenetelmät otetaan uudelleen käyttöön käsi kädessä luomun ja lähiruuan kanssa, ja on jo otettukin muun muassa monissa pienleipomoissa. Niillä saadaan aikaan maukasta, säilyvää ruokaa vähemmillä lisäaineilla ja poppaskonsteilla. Ollaan siis jossain määrin menossa kohti vanhaa, mutta toki uusin keinoin ja uudella osaamisella, kuten entistä parempi hygienian hallinta, jäähdytystekniikat, ITteknologia sekä uudet ja tehokkaat logistiikka- ja pakkausmenetelmät. Luomulle ja lähiruualle on tähän asti lähes hymähdelty. Niin tehtiin aikanaan ympäristöasioissakin, mutta lopulta ne oli pakko ottaa tosissaan huomioon. Olisiko nyt murros käynnissä luomun ja lähiruuan suhteen: ne ottavat pysyvästi paikkansa kotimaisessa ruokaketjussa! Lehti on täynnä järeää asiaa valmistus- ja lisäaineista, vedestä ja leipomoteollisuudesta mukaan lukien ripaus ravitsemusta erityisesti karppauksen suhteen. Annathan palautetta! Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS. Olemme 26.–28.10.2011 Tampereella Elintarviketeollisuusmessuilla osastolla A60. Tervetuloa piipahtamaan! Kuva: Saija ahvenainen www.kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 3 Sisältö 5 • 2011 18.10.2011 Pääkirjoitus: Kuka lähtee viidellä eurolla töihin? Raija Ahvenainen-Rantala ............................... 3 Kolumni: Ravinnon riittävyyshaasteeseen ei ole helppoja vastauksia, Jyrki Niemi ....................... 6 W: Luomuprosesseja, Heikki Manner.............................................................................................. 55 n Ajankohtaista s.10 Kuva: Pirjo huhtaKangaS Ilkka Alarotu: Luomutuotteista huutava pula, Pirjo Huhtakangas ....................................................10 n Teema: Valmistus- ja lisäaineet & vesi Solakaksi syömällä vai rajoittamalla hiilihydraatteja? Matti Uusitupa & Emmikaisa Raussi............12 Euroopassa kerätään tietoa kasviperäisten ravintolisien käytöstä, Maija Salmenhaara..................16 Luomutuotteiden aitouden varmistamiseen kehitteillä analyyttisiä menetelmiä, Marjo Särkkä-Tirkkonen ...................................................................................................................18 Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina, Mari Lyyra & Essi Sarkkinen ......................................... 20 Andien ja Amazonin väestön ravitsemustilaa kohennetaan suomalaisella asiantuntemuksella, Hannu J. Korhonen & Ritva Repo-Carrasco ...................................................................................... 22 Puolukka ja karpalo nosteessa, Raija Ahvenainen-Rantala............................................................. 24 Talousvesi tärkeä raaka-aine elintarviketeollisuudelle, Minna Keinänen-Toivola............................ 26 Säkylän Pyhäjärven vesiensuojelutyötä tehty 20 vuotta, Anne-Mari Ventelä .................................. 28 Vesilaitoksen valvontatutkimusohjelma apuna teollisuuden vesihuollon valvonnassa, Simo Heininen .................................................................................................................................. 30 Luomutuotteista kova pula Luomutuotteista on kova pula, vaikka luomuviljatuotteita onkin jo kauppojen hyllyillä. n Talous & markkina s.20 Kuva: Pirjo huhtaKangaS Elintarviketeollisuus kahden tulen välissä; Virpi Varjonen .............................................................. 32 Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina n Erikoisteema: Leivontatekniikka Maailmalla leipä on monessa muodossa, Ari Virtanen .................................................................... 34 Kotileipurin aamiaisleipää leivotaan Fazerin lähileipomoissa, Pirjo Huhtakangas .......................... 36 Nykyaikainen leipomo toimii vastuullisesti, Pirjo Huhtakangas ...................................................... 38 EU:n nimisuojaus on kuluttajalle tae tunnetusta tuotteesta, Marjo Särkkä-Tirkkonen................... 40 Entsyymeillä ja raskituksella lisäaineettomia leipomotuotteita, Kati Katina & Heikki Manner ....... 42 Palaleipä suomalainen leipäerikoisuus, Heikki Manner .................................................................. 46 Pellavalla hyviä teknologisia ominaisuuksia, Raija Ahvenainen-Rantala ........................................ 48 Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen, Jussi Loponen........................................ 50 n Lainsäädäntö Lisäaine-, aromi- ja entsyymilainsäädäntö – mikä käytännössä muuttuu? Anna Lemström ............ 52 Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa elintarvikealan toimijan omavalvontaa, Kirsi-Helena Kanninen ..................................................................................................................... 54 Kuluttajainformaatioasetus loppusuoralla, Anne Haikonen............................................................. 56 Elintarvikeyritykset ovat korvanneet lisäaineita kasviuutteilla, joilla on usein myös lisäaineellisia ominaisuuksia. n Tiede & tutkimus Merkittävä puheenvuoro rasvakeskusteluun, Kari Salminen .......................................................... 58 Alkon laboratoriotoiminta 70 vuotta, Pekka Lehtonen..................................................................... 60 Väitöksiä, Raija Ahvenainen-Rantala ............................................................................................... 62 n Tapahtumia s.42 Entsyymeillä ja raskituksella lisäaineettomia leipomotuotteita Entsyymit ja raskitus tarjoavat uusia mahdollisuuksia valmistaa lisäaineettomia leipomotuotteita. Kuva: heiKKi Manner Ruotsin elintarvikepäivillä inspiraatiota roppakaupalla, Virpi Varjonen .......................................... 64 n Ravitsemus & terveys Aikuisten elintavat kohentuneet – läski ei vähene, Kaisu Meronen ................................................. 66 n Palstat Alkupaloja ........................................................................................................................................... 8 Haarukassa ....................................................................................................................................... 68 Hankintaopas.................................................................................................................................... 69 Uutuuskirjoja .................................................................................................................................... 73 n ETS-sivut Kannattajajäsen: Leipurin Oy on kokonaisvaltainen kumppani leipomo- ja elintarvikealalla, Anna Kojo ......................................................................................................................................... 74 ETS-palsta, Anna Kojo ...................................................................................................................... 74 [ PS Nimitysuutiset, tapahtumakalenteri ja tunnustukset löytyvät lehden kotisivulta www.kehittyvaelintarvike.fi. Niitä voi lähettää osoitteella [email protected] [ s.12 Kuva: Pentti vänSKä Onko hiilihydraattien karttamisessa järkeä? Mitkään 2000-luvulla julkaistut laihdutusruokavaliotutkimukset eivät vastaa siihen, onko niistä pysyvää hyötyä. Pitkäkestoiseen ja pysyvään tulokseen pääsee jättämällä alkoholin, puhtaan sokerin eri muodoissaan ja piilorasvan vähemmälle ja lisäämällä hyviä hiilihydraatteja ja pehmeää rasvaa kohtuudella sekä liikuntaa, professori Matti Uusitupa tähdentää. Vuoden 2011 teemat & erikoisteemat Nro IlmestyyTeema 1/2011 25.2. 2/2011 15.4. 3/2011 27.5. 4/2011 22.9. 5/2011 18.10. 6/2011 9.12. Analytiikka, laboratoriot ja valvonta & meijeriteollisuus Prosessit, laatu ja ravitsemus Hygienia, turvallisuus ja vastuullisuus & lihateollisuus Pakkaukset ja logistiikka Vesi, valmistus- ja lisäaineet & leivontatekniikka Markkinointi ja kansainvälinen kauppa n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 5 kolumni Ravinnon riittävyyshaasteeseen ei ole helppoja vastauksia Maatalous- ja elintarvikesektorin suurin tulevaisuuden haaste on lisätä elintarvikkeiden tuotantoa tuotantoresurssien kestävyyttä vaarantamatta. Maailman väestön kasvaessa ja vaurastuessa elintarvikkeiden tuotantoa on lisättävä huomattavasti tulevina vuosikymmeninä. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO on arvioinut, että maailman on pystyttävä tuottamaan noin 70 prosenttia enemmän ruokaa vuoteen 2050 mennessä, jotta se tyydyttäisi kasvavan ja yhä paremmin toimeentulevan väestömäärän tarpeet. Mutta onko maailman ruuan tuotantoa mahdollista laajentaa tuotantoympäristöä vahingoittamatta? Tällä hetkellä maailmassa tuotetaan suurin piirtein kysyntää vastaava määrä ruokaa, vaikka se jakautuukin erittäin epätasaisesti. Ellei tuotantoa pystytä kasvattamaan jokseenkin samaan tahtiin kuin viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana, joudumme krooniseen elintarvikekriisiin. Viljantuotannon on kasvettava FAOn arvion mukaan miljardilla tonnilla ja lihantuotannon 200 miljoonalla tonnilla, jotta yli 9 miljardia ihmistä pystytään ruokkimaan ja pahimmasta nälästä kärsivien ruuan saanti saadaan nostettua edes siedettävälle tasolle samaan aikaan, kun ruokatottumukset muuttuvat sekä kehittyvissä että vauraammissa maissa. Tämä taas vaatii yhä suurempia satoja, viljelysmaan tehokkaampaa käyttöä ja edistyneempää maanviljelyä. Myös ruokajätteen määrää on pystyttävä vähentämään merkittävästi – teollisuusmaissa etenkin jalostuksen jälkeisessä ketjussa ja kehitysmaissa puolestaan sadonkorjuun jälkeisessä käsittelyssä. Mutta myös viljelysmaata tarvitaan lisää. FAOn mukaan keinokasteltua maa-alaa on laajennettava noin 32 miljoonalla hehtaarilla (11 %), jotta ruokaturvaa pystytään parantamaan vähiten kehittyneissä maissa. Tällaiset tuotannon laajennukset kuormittavat väistämättä ympäristöä. On erittäin vaikeaa lisätä ruuantuotantoa vahingoittamatta luonnon monimuotoisuutta ja heikentämättä 6 näin tuotannollisen pohjan kestävyyttä. Lähivuosikymmeninä maataloustuotannon todennäköisimmät rajoittavat tekijät ovat lannoitteiden, veden ja energian niukkuus. Myös joidenkin hivenravinteiden (boori, kupari ja sinkki) saatavuus voi muodostua ongelmaksi, kun varannot alkavat vähitellen ehtyä. Vesipulan riski kasvaa nopealla vauhdilla, etenkin kehitysmaissa. Arvioidaan, että 20 vuoden kuluttua 47 prosenttia maailman väestöstä elää alueilla, jotka kärsivät vakavasta vesipulasta, kun nykyisin tuo osuus on 35 prosenttia. Erityisesti Pohjois-Afrikan ja eteläisen pallonpuoliskon haavoittuvimmissa maissa väestönkasvu, kaupungistuminen ja maatalous synnyttävät yhä kovempaa kilpailua vesivarannoista. Tämän lisäksi ilmastonmuutos tulee todennäköisesti pahentamaan puutetta vedestä. Vaikka maatalouden osuus energiankulutuksesta on yleisesti ottaen samaa luokkaa kuin sen osuus BKT:sta, eli noin kaksi prosenttia, koko elintarviketeollisuuden (ml. kuljetukset) osuus on huomattavasti suurempi. Kaksi keskeistä huolenaihetta ovatkin toisaalta odotettavissa oleva öljypula ja siitä johtuva öljyn kalleus sekä toisaalta maanviljelijöiden kyky sopeutua ilmastomuutoksen vaikutuksiin. Öljyn korkea hinta voi heikentää kehitysmaissa pienituloisten viljelijätalouksien maanviljelyn tuottavuutta ja siten voimistaa paineita laajentaa tuotantoa heikosti tuottavilla ja ympäristöherkillä viljelymailla. Ilmastonmuutoksen hillitsemisen näkökulmasta peruskysymys on, miten tuotannosta voidaan tehdä hiilineutraalia ja saavuttaa päästötavoitteet seuraavien 40 vuoden kuluessa, kun nykyisen ruuantuotannon suoraan ja epäsuorasti vaatimat suuret energiamäärät otetaan huomioon. Ruuantuotanto on vastuussa 18–30 prosentista koko maailman päästöistä, riippuen siitä, kenen laskelmia käytetään. On arvioitu, että tuotannon vuotuiset kasvihuonekaasupäästöt kasvavat ilman lisävähennystoimenpiteitä 30 prosentilla vuoteen 2030 mennes- Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi sä, kun vertailukohtana käytetään vuoden 2005 laskelmia. Tuottavuuden kasvu on välttämätöntä, jotta maailman ruuantuotantoa pystytään kasvattamaan merkittävästi. Toisaalta tuottavuuden kasvun on tasapainoiltava kahden tavoitteen välillä: toisessa vaakakupissa on maailman ruokkimisen välitön vaatimus, toisessa ympäristön tulevan kestokyvyn säilyttäminen. Näitä kysymyksiä pohtiessa on selvää, että maa- ja elintarviketalouden tutkimukseen on panostettava maailmalla paljon ja johdonmukaisesti. Tulevan elintarvikesaannin varmistamiseen tähtääviä poliittisia ratkaisuja ei voida kehittää ilman täsmällisiä tietoja. π Jyrki Niemi maatalouspolitiikan professori MTT Kuva: veiKKo SoMerPuro/Mtt:n arKiSto Kehittyvä Elintarvike 22. vuosikerta ISSN 0787-8273 Aikakauslehtien liiton jäsenlehti JULKAISIJA Elintarviketieteiden Seura r.y. TOIMITUS PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 [email protected] www.kehittyvaelintarvike.fi PÄÄTOIMITTAJA Raija Ahvenainen-Rantala [email protected] p. 044 082 6118 TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Pirjo Huhtakangas [email protected] p. 040 822 1370 AVUSTAJAT Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea TOIMITUSKUNTA 5/2011 Sirkku Aarinen Raija Ahvenainen-Rantala Ilkka Alarotu Pirjo Huhtakangas Kirsi-Helena Kanninen Martti Latva Heikki Manner Markku Ollikainen Elisa Piesala Outi Tuovila Erkki Vasara Kaija Vesanen TOIMITUSKUNTA/ LEIVONTATEKNIIKKA Kati Katina Pasi Kuosmanen Kalevi Saikkonen Hannu Salovaara Matti Väänänen NEUVOTTELUKUNTA Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Heikki Manner Janne Sallinen Tarja Suomalainen Jari Toivo Päivi Tähtinen ILMOITUSMYYNTI Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 [email protected] ULKOASU JA PAINO Vammalan Kirjapaino Oy Jyri Leskinen TILAUSHINTA Kestotilaus 55€ määräaikaistilaus 60€ oppilaitokset 45€/vuosikerta 6 numeroa vuodessa irtonumero 9€/kpl + postituskulut KANSIKUVA Raija Ahvenainen-Rantala LEHdEN TILAUKSET JA Elintarviketieteiden Seura ry. OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 [email protected] www.ets.fi n a L K u P a L o j a Lisäaineiden E-koodit ja nimet mobiilipalveluna Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on avannut E-koodiavaimen mobiilipalveluna. Sitä voi käyttää joko matkapuhelimella, jossa on internetyhteys tai tietokoneella osoitteessa http://m.evira.fi. Palvelu ei vaadi rekisteröitymistä. Pakkaukseen merkityistä lisäaineista voi hakea tietoa lisäaineen nimellä tai E-koodilla. Hakupalvelusta saa myös tietoa lisäaineen alkuperästä ja käyttötarkoituksesta sekä siitä, onko lisäaineelle määritetty hyväksyttävä päivittäinen enimmäissaanti (Acceptable daily Intake, AdI). Suomalaiselle suunnittelulle oma alkuperämerkki Marika Perätalon suunnittelema Suomalaisen Työn Liiton Design from Finland -merkki osoittaa suomalaisen suunnittelun, muotoilun, tutkimuksen ja tuotekehityksen sekä suomalaisten innovaatioiden alkuperän. Tunnus on Avainlipun sisarmerkki. Suomalaisen suunnittelutyön merkityksen tulee olla mahdollisimman suuri kaikista suunnittelutyön rin 2,64 euroa. Kuntien henkilöstöravintoloissa ateriat tehdään keskimäärin 4,2 eurolla ja kokopäiväisissä laitoksissa 4,11 eurolla. Vuonna 2004 samat ateriat valmistuivat 3,65 eurolla ja 2,67 eurolla. Selvityksen Kunta ruokaostoksilla maksuton verkkoversio on saatavissa osoitteessa www.kunnat.net/kirjakauppa. Eläinlääkärirekisterin internethakupalvelu avautunut Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on avannut eläinlääkärirekisterin julkisen tietopalvelun. Siitä löytyvät perustiedot eläinlääkärinammatin harjoittajista. Suomenkielinen internethakupalvelu pohjautuu Eviran ylläpitämään eläinlääkärirekisteriin, jossa on tällä 8 Tänä vuonna voi Helsingin ympäristöpalkinnon saada kunnostautumalla ruokaan liittyvissä ympäristöasioissa. Helsingin kaupunki etsii helsinkiläistä yritystä, yhteisöä tai henkilöä, joka toiminnassaan yhdistää turvallisen ja terveellisen elintarvikkeen ja ympäristöystävällisyyden. Voittaja julkistetaan 3.11.2011 osoitteessa www.hel.fi/ymk. kustannuksista, ja yrityksen kotimaisen omistusosuuden on oltava vähintään 50 prosenttia. Käyttöoikeuden myöntämiseen vaikuttavat myös pääkonttorin sijainti ja suunnittelun työllistävyys. Kouluateria valmistuu keskimäärin 2,73 eurolla Kunnat käyttivät vuonna 2010 yhteen kouluateriaan keskimäärin 2,73 euroa. Yksi päiväkotiateria valmistui 2,85 eurolla ja hoitolaitoksen ateria 4,38–4,86 eurolla. Tiedot käyvät ilmi Kuntaliiton ja FCG Finnish Consulting Group Oy:n ruokapalveluselvityksestä. Edellisen selvityksen mukaan eli vuonna 2004 kouluateriaan käytettiin 2,22 euroa. Päiväkotiateria maksoi vuonna 2004 keskimää- Helsingin ympäristöpalkinnon 2011 teemana ruoka hetkellä noin 2 200 eläinlääkärinammatin harjoittajan tiedot. Tietopalveluun pääsee osoitteella www.evira.fi > Evira > Asiointi > Sähköinen asiointi > Yleiset > Eläinlääkärirekisterin tietopalvelu. Palvelu julkaistaan ruotsiksi syksyllä 2011. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Ensimmäinen valtakunnallinen lähimaksukortti Luottokunta tuo ensi vuoden alussa Lounassetelin rinnalle Lounaskortin, jolla ateria maksetaan kuten millä tahansa maksukortilla noin 10 000 ruokapaikassa ympäri Suomen. Lounaskortti toimii myös lähimaksukorttina. Se on henkilökohtainen, tunnusluvulla varustettu sirukortti, jolla maksetaan aina tasan aterian hinnan verran. Lounaskorttia hallinnoidaan verkkopalvelun kautta, jolla työnantaja siirtää Lounaskorttiin liitetylle tilille lounasetua esimerkiksi kuukausittain. Lounaskorttien maksutapahtumaprosessi on sama kuin muillakin korttimaksuilla. Kortti toimii Visa Electron -alustalla, ja siinä on tavanomaisen EMV-sirun lisäksi Visan standardiin perustuva lähimaksuominaisuus. Ravintolan lähimaksupääte tunnistaa kortin lähietäisyydeltä ja varmentaa automaattisesti sen tiedot järjestelmästä. Lounaskortin lähimaksuominaisuutta pääsee käyttämään jo ensi vuonna Fazer Food Servicesin ravintoloissa, joissa lähimaksupäätteet otetaan käyttöön vaiheittain vuoden 2012 aikana. den ma. u u tu a lis eol tapah tapa t e rvik essu kasi ja tit. a t m k Elin tava a paik onta joh rmist mät k Va keim tär Elintarviketeollisuuden ammattimessut Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa 26.–28.10.2011 Pöytä on katettu. Messutapahtuma tarjoaa alan ammattilaisille runsaasti ajankohtaista tietoa ja nähtävää sekä laadukkaita kontakteja. Tule mukaan! www.elintarviketeollisuus.fi Merkitse kalenteriisi! 26.-28.10.2011 Kolmatta kertaa toteutettavien Elintarviketeollisuus-messujen osastoilla ja seminaareissa esittäytyvät muun muassa viljanjalostus-, liha-, kala-, meijeri-, leipomo- ja juomateollisuus. Tarjolla ovat uutuudet, laitteet, prosessit sekä raaka-aineet. Samaan aikaan: Puhtausalan kansainväliset ammattimessut TaME_Elintarvike_kehelintarvike_052011_175x257.indd 1 14.9.2011 11.02 n a j a n K o h t a i S t a Luomutuotteista huutava pula Suomen 11,2 miljardin euron päivittäistavaramarkkinoista luomun osuus on nyt 110 miljoonaa euroa, mutta tavoitteena on kolminkertaistaa myynti kolmessa vuodessa. Pro Luomu ry:n puheenjohtaja, S-ryhmän päivittäistavarakaupan valikoimajohtaja Ilkka Alarotu pitää myynnin kolminkertaistamista hyvin realistisena tavoitteena. – Kasvu 1,2 prosentista 3,6 prosenttiin on täysin mahdollista ja perustuu erittäin realistiseen, jopa varovaiseen näkemykseen. Ei ole epäilystäkään, etteikö tavoite täyty, Alarotu vakuuttaa. Hän kertoo, että esimerkiksi S-ryhmän luomumyynti lähentelee isoissa kaupungeissa kahta prosenttia päivittäistavaramyynnistä, ja kasvuvauhti on kova: luomutuotteiden myynti kasvoi tammi-heinäkuussa tänä vuonna 46 prosenttia, leipätuotteiden peräti 56 prosenttia. S-ryhmän päivittäistavarakaupan kuuden miljardin vuosimyynnistä prosenttikin on tuntuva luku. Toisekseen kasvu on tapahtunut siitä huolimatta, että luomutuotteista on ollut huutava pula. Ruokakauppoihin perätään arkituotteita, esimerkiksi luomulihaa ja -lihajalosteita ei ole juuri ollenkaan tarjolla. – Sama tilanne on juustoissa. Luomuleipäpuoli on sen sijaan lähtenyt hyvin kasvuun. Leivissä on ollut viime aikoina volyymisiirtymää isoilta yrityksiltä pienille, Alarotu selventää ja lisää: – Emme voi vain odottaa, vaan tarjontaa pitää laajentaa, saada työhön mukaan koko arvoketju ja purkaa luomumarkkinoiden esteitä. Pro Luomun toiminta käyntiin ripeästi Pro Luomun tehtävänä on toteuttaa Luomualan kasvu- ja kehitysohjelmaa sekä sitouttaa alan toimijat ohjelman mukaiseen strategiaan. Yhdistyksen kehitystyö laitetaan käyntiin kuluvan syksyn aikana mahdollisimman ripeästi, sillä ratkaistavana on monia pullonkauloja alkutuotannosta jalostukseen. – Tuottajilla ja yrityksillä pitää olla luja usko siihen, että luomutuotanto on järkevää ja kannattavaa. Koko ketjussa tarvitaan nyt hyvää yhteisymmärrystä. Kaikki luomualan toimijat ovat yhtä mieltä siitä, että Pro Luomu 10 Pro Luomun puheenjohtaja, S-ryhmän päivittäistavarakaupan valikoimajohtaja Ilkka Alarotu tunnustautuu luomuruokien ostajaksi. Esimerkiksi luomuleivissä onkin jo valinnanvaraa. Kuvat: Pirjo huhtaKangaS alkaa toteuttaa ohjelmaa, Alarotu tähdentää. Pro Luomun tuotealakohtaiset työryhmät, vilja-, vihannes- ja lihataloustyöryhmät, kootaan syksyn aikana, ja ne ryhtyvät selvittämään pullonkauloja ja kehittämistarpeita. Tavoitteena on, että ne etenevät työssään hyvin nopeasti. Työryhmiä tulee todennäköisesti lisää ensi vuoden aikana. – Pro Luomussa henki on hyvä. Toimijat ovat mukana sitoutuneesti ja yhtä mieltä siitä, että toisten osapuolten syyttelyn kulttuurista pitää päästä pois ja yksimielisesti eteenpäin. Luomulla on mahdollisuus myös vientiin ja tuottavampaan arvoketjuun, Alarotu uskoo. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Luomutuotteet muiden tuotteiden joukkoon Alarodun mukaan luomutuotteet pitää myydä kaupassa muiden tuotteiden joukossa, ei erillisellä luomuosastolla. – Jos olet ostamassa edamia, kävelet juustohyllylle edamien kohdalle. Luomujuuston pitää olla tavanomaisen vieressä, mutta erottua pakkauksellaan. Ilkka Alarotu tunnustaa ostavansa esimerkiksi luomuleipää paljon, sillä hintaero tavanomaiseen leipään verrattuna on ”nieltävissä”. – Ostaisin luomutuotteita enemmänkin, jos olisi tarjontaa. Luomu on puhtaampi tuote tarjota varsinkin lapsille, koska luomutuotan- nossa on tiukat säädökset ja valvonta, Alarotu sanoo. Hän huomauttaa, että sosiaalisessa mediassa on välillä ylikriittisiäkin kannanottoja ruuasta. Moni haluaa parantaa syömisensä laatua ja potee huonoa omaatuntoa esimerkiksi valmisruokien käytöstä. Silti niitä myydään ”rajuilmanomaisesti”. – Valmisruokia moititaan täysin perusteettomasti E-koodimössöksi, Alarotu harmittelee. Ruuan aitous ja alkuperä kiinnostavat Suomen EU-aikana mikään tapahtuma ei ole isommin vaikuttanut elintarvikkeiden kulutukseen, eivät edes ruokaskandaalit. Suomalaiset kuluttajat eivät kiinnostuneet luomutuotteista 1990-luvulla, sillä perinteiset tuotteet tuntuivat lähes luomuilta. Viimeisen kahden vuoden aikana elintarvikekohut ovat herättäneet kuluttajia ja tietoa on levitetty salamannopeasti verkossa. Nyt kuluttajia kiinnostavat ruuan alkuperä, aitous, luomu, lähiruoka ja lisäaineettomuus. – Nämä alkavat olla ihmisille jopa isompia asioita kuin perinteiset luomun käyttöön liittyvät perustelut: ympäristöystävällisyys tai eläinten hyvinvointi. Luomu on ainoa merkki, joka takaa vain turvallisuuden kannalta välttämättömät lisäaineet, tunnetun alkuperän ja puhtauden. Lähiruoka puolestaan on mielikuvallisesti pientuottajien tekemää, aitoa ja käsityövaltaista ruokaa, Ilkka Alarotu täsmentää. π Pirjo Huhtakangas Luomuala kasvuun yhteistyöllä Luomualan toimijat perustivat 22.3.2011 Pro Luomu ry:n edistämään luomualan kasvua ja kehittymistä. Yhdistyksen tavoitteena on tunnistaa ja ratkoa alan pullonkauloja. Vuoden 2011 aikana käynnistetään tuotealakohtainen työryhmätyöskentely ja luodaan seurantamenetelmät, joiden avulla tavoitteiden saavuttamista voidaan seurata. Yhdistys esitti hallituskauden mittaista luomualan kehittämis- ja kasvuohjelmaa, jonka toteutuksesta vastaa Pro Luomu ry. Ohjelman vuotuinen budjetti on 1,4 miljoonaa euroa, mistä elinkeinon osuus olisi 5 %. Valtion vuoden 2012 budjetti on toistaiseksi vahvistamatta, joten ohjelman toteuttamiseen on haettu hankerahoitusta. Pro Luomun ovat perustaneet MTK, ruotsinkielinen tuottajajärjestö SLC, Luomuliitto, Siipikarjaliitto, Biodynaaminen yhdistys, SOK, Ruokakesko, Päivittäistavarakauppa ry, Pajuniemi, Krunex, Ikaalisten Luomu, Ravintola Gastone, Kurmakka Organic Food ja Helsingin yliopiston Ruralia-Instituutti. Pro Luomun hallitukseen kuuluvat Ilkka Alarotu (SOK), Arto Jokinen (Pajuniemi), Minna Kurunsaari (Ruokakesko), Jukka Markkanen (MTK), Marja Nuora (OrganicFood Finland), Pirjo Siiskonen (HY Ruralia), Jaakko Nuutila (Luomuliitto) ja Marja-Riitta Kottila (EkoCentria). Pro Luomun varsinaisia jäseniä voivat olla yritykset, yhdistykset ja julkisyhteisöt ja kannattajajäseniä henkilöt ja yhteisöt. Jäsenmaksut perustuvat luomuliikevaihtoon tai taseen/arvioidun taseen loppusummaan (julkisyhteisöt). Luomutiloja on Suomessa yhteensä noin 4000, ja peltoalasta 7,5 % on luomutuotannossa (noin 160 000 hehtaaria). Luomukotieläintiloja on noin 550. Jotta luomutuotevalikoimaa voidaan laajentaa, tarvitaan lisää tuottajia ja viljelyalaa sekä tuotannon tehostamista. Kansainvälisen luomualan järjestön (IFOAM) mukaan Pohjoismaista luomuin on Tanska, jossa luomumarkkinan arvo vuonna 2009 oli 765 miljoonaa euroa ja luomuostot/henkilö 139 euroa. Ruotsissa vastaavat luvut olivat 698 ja 75, Norjassa 114 ja 24 sekä Suomessa 75 ja 14. Suomessa tavoitteena on nostaa luomumarkkinan arvo 330 miljoonaan euroon vuoteen 2015 mennessä. Luomu on tuotantotapa, jonka vähimmäisvaatimukset on määritelty EU:n luomulainsäädännössä. Sitä ohjaavat IFOAMin määrittelemät luomun periaatteet. Lisätietoja: www.luomu.fi/pro-luomu-ry Luomutuotteet tulee sijoittaa muiden tuotteiden joukkoon, mutta erottua pakkauksiltaan muista tuotteista. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 11 n t e e M a Yksipuolisesti toteutettuina VHH-ruokavaliot saattavat pienentää tarpeellisten hivenaineiden, mineraalien ja vitamiinien saantia. Lisäksi kuidun saanti voi jäädä niukaksi, jos ruokavaliossa ei nautita riittävästi kuidun lähteitä, kuten pähkinöitä ja papuja, professori Matti Uusitupa tähdentää. Kuva: Pentti vänSKä Solakaksi syömällä vai rajoittamalla hiilihydraatteja? Vähähiilihydraattisten ruokavalioiden merkitystä laihdutuskeinona on viime vuosina tutkittu useassa kontrolloidussa tutkimuksessa, joista kolme on kestänyt kaksi vuotta. Pitkäaikaislaihdutustulos ei eroa muilla laihduttavilla ruokavalioilla saavutetuista painon laskuista. Hiilihydraatit ovat tärkein energian lähteemme, mutta ne ovat joutuneet myös syytettyjen penkille, kun on etsitty syitä lihavuuden ja tyypin 2 diabeteksen eli aikuistyypin diabeteksen räjähdysmäiseen yleistymiseen. Lihavuus on yleistyvä terveysongelma sekä Suomessa että maailmanlaajuisesti. Se lisää sekä sairastuvuutta että kuolleisuutta moniin keskeisiin kansantauteihin mukaan lukien sydän- ja verisuonitaudit ja tyypin 2 diabetes. Aikojen kuluessa sekä diabetesta että lihavuutta on hoidettu erilaisilla dieeteillä. Myös vähähiilihydraattisia (VHH) dieettejä on käy- 12 tetty vuosikymmeniä, mutta kiinnostus niihin on virinnyt uudelleen, kun vähärasvaisten ruokavalioiden tulokset lihavuuden hoidossa ovat olleet vaatimattomia pitkällä aikavälillä. Toisaalta väestötutkimuksien ja kokeellisten tutkimuksien mukaan tärkein hiilihydraattilähteemme, kokojyväviljatuotteet, suojaa diabetekselta ja lihavuudelta. Lihavuuden synnyssä ja hoidossa päteekin vanha totuus: kalorit ratkaisevat. Mutta onko hiilihydraattirajoitus ylipäänsä järkevää? VHH-ruokavalioiden tieteellinen perusta Jotkut perustelevat VHH-ruokavalioiden käyttöä kivikautisella ruokavaliolla. Kivikautiseen ruokavalioon kuuluivat kala, liha, linnut, munat, vähän tärkkelystä sisältävät kasvikset, hedelmät, marjat, siemenet ja juurekset mukaan lukien mukulat. Ruokavalio oli hyvin vaihteleva, ja ihminen onkin sekaruokainen ruuansulatukseltaan. Ruuansulatuksemme on kehittynyt saamaan nopeasti energian ensisijaisesti hiilihydraateista, mikäli niitä on saatavissa. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Nykyisessä muodossaan VHH-ruokavalion teki tunnetuksi 1970-luvulla lääkäri Robert Atkins. Atkinsia ennen kyseisen ruokavalion oli tosin jo esitellyt ruotsalainen William Bantning vuonna 1863 ilmestyneessä julkaisussaan Letter on Corpulence Addressed to the Public. Eri VHH-ruokavalioita yhdistää hiilihydraattien karsiminen ruokavaliosta. Useimmissa VHH-ruokavalioissa runsaasti sokeria ja tärkkelystä sisältävien ruokien (esim. karkit, limsat, leivonnaiset, pastat, leivät, viljatuotteet, riisi, peruna jne.) kulutusta vähennetään. Sen sijaan VHH-ruokavalioissa suositaan ruokia, joissa rasvan ja proteiinin osuus on suurempi (esim. liha, kala, kananmuna, maitotuotteet, pähkinät, siemenet). Joissain VHH-ruokavalioissa korostuu rasvan, toisissa taas proteiinien suurempi osuus energiasta. Ajatellaan, että VHH-ruokavaliot laihduttavat siksi, että niiden aikaansaama insuliinivaste aterian jälkeen on pienempi kuin runsaasti hiilihydraatteja sisältävän ruokavalion. Tämä johtaa pienempiin veren sokeripitoisuuksien vaihteluihin, kun pari kolme tuntia Taulukko 1. Yhteenveto kaksi vuotta kestäneistä kontrolloiduista tutkimuksista. Hiilihydraatti-rajoitus Muut ruokavalio-ohjeet ja energiansaanti KeskeyttäKesto kk Paino vs. verrokkien neiden määrä % paino tutkimuksen lopussa Shai ym. 2008 20 g/vrk 2 kk ajan loppu aika ≤ 120 g/vrk Ei rasvarajoitusta 23 Ei proteiini-rajoitusta Ei kalorirajoitusta Suositeltiin kasvirasvoja ja -proteiineja Vältettiin transrasvoja 24 VHH: -4,7 kg VR: -2,9 kg Välimeren ruokavalio: -4,4 kg Sacks ym. 2009 < 35 g/vrk Suositeltiin hiilihydraatteja, joilla alhainen GI Tyydyttynyttä rasvaa ≤ 8 % Kuitua ≥ 20 g/vrk 26 24 VHH: -3.4 kg* VR: -3.3 kg** Foster ym. 2010 20 g/vrk 3 kk ajan, jonka Ei rasvarajoitusta jälkeen 5 g lisäys viikoit- Ei proteiinirajoitusta tain, kunnes haluttu paino Suositeltiin alhaisen GI:n kasviksia saavutettu 42 24 VHH: -7 kg VR: -7 kg VHH: Vähähiilihydraattinen VR: Vähärasvainen * Samassa tutkimuksessa oli myös ruokavalio, jossa hiilihydraatteja oli 65 % ja sillä saavutettiin -2.9 kg painonlasku. **Samassa tutkimuksessa olivat myös ruokavaliot, joissa rasvaa oli 20% ja toisessa 40 %. Näillä saatiin samanlainen laihdutustulos kuin taulukossa olevalla vähähiilihydraattisella ruokavaliolla. aterian jälkeen mitatut verensokeripitoisuudet eivät laske ”liian alas” eli kiihdytä nälän tunnetta. Lisäksi runsaasti proteiinia sisältävä ruokavalio on joissakin lyhytkestoisissa tutkimuksissa hillinnyt nälän tunnetta. VHHruokavaliot johtavat alkuvaiheessa myös ketoaineiden muodostukseen, jotka voivat hillitä ruokahalua. Sekä rasvakudos että suolisto viestittävät useiden hormoninkaltaisten aineiden avulla keskushermostoa joko hillitsemään tai lisäämään nälän tunnetta tai kylläisyyttä. Keskushermostotasolla myös insuliini hillitsee ruokahalua. Suolistohormonit säätelevät myös insuliinin eritystä aterian jälkeen. Ravintokuitu ja hiilihydraattien rakenne ja valmistustapa vaikuttavat aterianjälkeisiin verenglukoosi- ja insuliinivasteisiin. Mainittakoon, että pasta on hitaasti sokeristuva ja matalan insuliinivasteen omaava hiilihydraattilähde. Silti sitä kartetaan VHH-ruokavaliossa. VHH-ruokavaliot verrattuna muihin ruokavalioihin VHH-ruokavalioiden tehoa painonpudotuksessa on tutkittu vuosien saatossa paljon, mutta niillä tehtyjä pitkäkestoisia laihdutusruokavaliotutkimuksia on toistaiseksi julkaistu vain muutamia. Pitkäaikaisseurannat VHHruokavalioiden terveysvaikutuksista ja laihdutustuloksien pysyvyydestä puuttuvat täysin. Vähähiilihydraattisella ruokavaliolla saavutetaan ensimmäisen kolmen kuukauden aikana 1–2 kiloa vähärasvaista ruokavaliota parempi laihdutustulos. VHH-ruokavalion yksipuolisuus voi olla eräs syy alkuvaiheen laihtumiseen. Paremman painon laskun voi osittain selittää myös se, että elimistön glykogeenivarastojen ollessa tyhjät niukasti hiilihyd- raatteja sisältävien ruokavalioiden aikana, myös elimistön vesimäärä on pienempi. Pitkäaikainen sitoutuminen vähähiilihydraattiseen ruokavalioon näyttää tutkimusten valossa vaikealta, mikä voi selittää alkuvaiheen hyvänkin vasteen häviämistä. Viimeaikaisten tutkimusten keskeinen sanoma onkin, ettei VHH-ruokavalioilla saavutettu laihdutustulos poikkea juuri muilla laihduttavilla ruokavalioilla saavutetuista tuloksista (Taulukko 1). Laihtuminen riippuu saadusta kokonaisenergian määrästä, eikä eri ravintoaineiden suhteellisista osuuksista. Eri laihdutusmenetelmiä tulisikin arvioida sen perusteella, miten niiden avulla voidaan vaikuttaa pitkän aikavälin painonhallintaan ja terveydentilaan. Sitoutuminen laihduttavaan ruokavalioon ja motivaatio ovat pitkäaikaisen >> laihdutustuloksen perusedellytyksiä. Kuva: LeiPätiedotuS Opetukset väestötutkimuksista Lihavuus johtuu pitkäaikaisesta liiallisesta energian saannista kulutukseen nähden. Pääsyynä lihomiseen on nykyinen elämäntapa, jota luonnehtii kaupungistuminen, vähäinen kokonaisliikunnan määrä ja lihavuutta suosiva ruokavalio, kuten pikaruoka. Lihavuus on lisääntynyt räjähdysmäisesti esimerkiksi Kiinassa, jossa on siirrytty erittäin vähärasvaisesta ja runsaasti hiilihydraatteja sisältävästä ruokavaliosta lähemmäksi länsimaista ruokavaliota. Useissa väestöissä tehdyt tutkimukset ovat tunnistaneet joitakin ravintotekijöitä, jotka liittyvät joko lihavuuteen tai tyypin 2 diabetesriskiin. Niitä ovat ruokavalio, jonka glykeeminen kuorma on suuri, sokeripitoiset juomat runsaasti käytettynä, kove- tetut ja kovat rasvat sekä esimerkiksi runsaasti hedelmäsokeria sisältävä maissisiirappi, joka on amerikkalaisten ongelma. Sen sijaan tyypin 2 diabetekselta ja lihavuudelta suojaa runsas kokojyväviljatuotteiden käyttö. Myös monityydyttymättömät rasvahapot suojaavat tyypin 2 diabetekselta, joten niitä tulisi suosia kovien asemasta. Runsas punaisen lihan käyttö lisää myös diabetesriskiä. Lihavuuteen liittyvä suurentunut tyypin 2 diabetesriski on yhdistetty krooniseen matala-asteiseen tulehdukseen. Punainen liha, puhdistetut viljatuotteet ja sokeripitoiset juomat lisäävät tulehdustekijöiden määrää verenkierrossa, kun niitä alentavat kasvikset, marjat, hedelmät, kokojyväviljatuotteet ja rasvainen kala. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 13 n t e e M a Taulukko 2. Esimerkki 35 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta: Ateria Ruoka Hiilihydraatit g Aamupala Veteen keitetty puuro 1 dl voisilmällä 10 g Lasi vettä Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) 10 - Välipala Pähkinöitä 0,5 dl 5 Lounas Broilerin rintafilee 240 g Vihreä salaatti Öljykastike 2 rkl Lasi vettä - Välipala Mandariini Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) 5 - Päivällinen Lihamakaronilaatikko 100 g Vihreää salaattia Lasi vettä 10 - Iltapala Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl 5 Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1400 kcal, josta rasvoista peräti 59 %, proteiinista 29 % ja hiilihydraateista 10 %. Kuitua 12 grammaa. Energiaa elämiseen Energiaravintoaineet jaetaan kolmeen ryhmään: hiilihydraatit, rasvat ja proteiinit. Hiilihydraateista suomalaiset saavat keskimäärin 45–50 % ravinnon energiasta, rasvoista 30–35 % ja proteiineista 15– 20 %. Hiilihydraatteja ovat sokerit, tärkkelys ja ravintokuidut. Tärkeimmät hiilihydraattien lähteet ihmisen ruokavaliossa ovat viljatuotteet, kasvikset, peruna, hedelmät, marjat ja sokeri. Hiilihydraatit pilkkoutuvat yleensä nopeasti ja lähes täydellisesti ohutsuolessa glukoosiksi ja muiksi yksinkertaisiksi sokerimolekyyleiksi. Glukoosi on aivojen lähes yksinomainen energianlähde. Tarvitsemme vähintään 100 g hiilihydraatteja päivässä jo keskushermoston tarpeisiin (esimerkkinä Taulukko 3A ja 3B). Hiilihydraatit varastoidaan elimistössä glykogeeniksi maksaan ja lihaksiin tulevia tarpeita varten. Vain pitkäaikainen ylitarjonta johtaa rasvan muodostukseen. Rasvat pilkkoutuvat ohutsuolessa ras>> Useissa tuoreissa laihdutusruokavaliotutkimuksissa käytetty hiilihydraattirajoitus tutkimuksen alkuvaiheessa on vaihdellut 20–35 g/vrk, ja VHH-ruokavalioksi on määritelty ruokavalioita, jotka ovat sisältäneet hiilihydraatteja viidestä aina 45 energiaprosenttiin asti (esimerkkinä Taulukko 2). Lisäksi VHH-ruokavalioon on tutkimuksissa liitetty suosituksia proteiinin- ja/tai rasvan saannille sekä energian saannille. Laihdutusruokavaliotutkimuksista puuttuu monesti selkeä tieto tutkittavien noudatta- 14 vahapoiksi. Niitä käytetään energian lähteenä ja ylijäämä varastoidaan rasvakudokseen. Proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, joita käytetään elimistön proteiinien rakennusaineena. Osa aminohapoista voi toimia myös glukoosin lähtöaineena, kun kyseessä on energiavaje. VHH-ruokavalioissa hiilihydraattien saannin vähentyessä joudutaan energianlähteeksi käyttämään enimmäkseen rasvoja. Rasvoissa on grammaa kohti energiaa (9 kcal/g) yli kaksi kertaa niin paljon kuin vastaavassa määrässä hiilihydraatteja tai proteiineja (noin 4 kcal/g). Rasvan varastoiminen rasvana kuluttaa vähemmän energiaa kuin saman määrän hiilihydraatteja tai proteiinia muuttaminen rasvaksi. Liian monille alkoholi (7 kcal/g) on turhan suuri energian lähde. On uskottu, että runsaammin proteiinia sisältävä ruokavalio voisi hillitä nälän tunnetta, mutta pitkäkestoisissa väestötutkimuksissa esimerkiksi runsas lihavalmisteiden määrä ruokavaliossa on yhdistetty lihavuuteen ja painon nousuun. man vähähiilihydraattisen dieetin koostumuksesta ja hiilihydraattirajoituksen toteutumisesta. Kaikista tutkimuksista ei selviä se, ovatko tutkittavat täyttäneet ruokapäiväpäiväkirjoja, joista ruokavalion vähähiilihydraattisuus olisi voitu tarkistaa. Nautituista hiilihydraatti- tai muista energiaravintoaineiden määristä ei ole myöskään yksityiskohtaista tietoa. Pitääkö VHH-ruokavalioita karttaa? Yksipuolisesti toteutettuina VHH-ruokavaliot Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi saattavat pienentää tarpeellisten hivenaineiden, mineraalien ja vitamiinien saantia. Lisäksi kuidun saanti voi jäädä niukaksi, jos ruokavaliossa ei nautita riittävästi kuidun lähteitä, kuten pähkinöitä ja papuja. Mikäli eläinperäisen, kovan rasvan määrä lisääntyy ruokavaliossa, lisääntyvät myös tyydyttyneen rasvan ja kolesterolin saanti. Nämä puolestaan suurentavat veren huonon LdLkolesterolin määrää ja saattavat lisätä tyypin 2 diabeteksen riskiä. On huomattava, että laihdutus sinänsä, tavasta riippumatta, parantaa insuliinin vaikutusta elimistössä ja korjaa veren rasva-arvoja. VHH-ruokavaliota noudatettaessa lihasten energiakseen käyttämän glykogeenin muodostuminen vähenee. Tämä voi haitata ruumiillista työtä ja kestävyysliikuntaa sekä aiheuttaa voimattomuuden tunnetta. Samoin asetonilta haiseva hengitys ja päänsärky ruokavalion alussa ovat kiusallisia. Aivojen luonnollinen energia tulee glukoosista, ei ketoaineista. Tiukka VHH-ruokavalio ei sovi esimerkiksi raskaana oleville, alipainoisille, munuaisten vajaatoiminnasta kärsiville eikä niille, joilla on kihdin, sappikivien tai mahahaavan riski. VHH-ruokavalioiden turvallisuus on dokumentoitu aina kahteen vuoteen asti, mutta niiden pitkäaikaisterveellisyys on edelleen kyseenalainen. Onko hiilihydraattien karttamisessa järkeä? Laihdutuksessa on tavoitteena pysyvä painon lasku, painon hallinta ja lihavuuteen liittyvien pitkäaikaissairauksien estäminen ja varhainen hoito. Mitkään 2000-luvulla julkaistut laihdutusruokavaliotutkimukset eivät vastaa siihen, onko niistä pysyvää hyötyä lihavalle puhumattakaan normaalipainoisista. Kahden vuoden seuranta on lyhyt, kun liikapainoisen pitäisi muuttaa elintapojaan ja ruokatottumuksiaan pysyvästi. Mitä poikkeavampi ruokavalio on tavanomaisesta, sitä vaikeampaa on sen toteuttaminen pitkäaikaisesti. Onneksi perinteinen Atkinsin dieetti on historiaa, sillä nykyisin hedelmät ja kasvikset sekä pehmeä rasva kuuluvat oikeaoppiseen laihduttavaan ruokavalioon. Sopivimmat proteiinilähteet ovat kala, siipikarja ja vähärasvaiset maitotuotteet. Vähähiilihydraattisia ruokavalioita pitäisi täydentää myös kokojyväviljatuotteilla jo pelkästään kuidun saannin lisäämiseksi. Pitkäkestoiseen ja pysyvään tulokseen pääsee jättämällä alkoholin, puhtaan sokerin eri muodoissaan ja piilorasvan vähemmälle ja lisäämällä hyviä hiilihydraatteja ja pehmeää rasvaa kohtuudella sekä liikuntaa. Näillä Matti Uusitupa professori matti.uusitupa (at)uef.fi Emmikaisa Raussi terveystieteiden kandidaatti (ravitsemustiede) emmikaisa.raussi(at)uef.fi Kuvat: Pirjo huhtaKangaS eväillä on esimerkiksi suomalaisessa aikuistyypin diabeteksen ehkäisytutkimuksessa saatu diabetes ehkäistyä jo yli 10 vuoden seurannassa. Jos joku haluaa rajoittaa leivän tai perunan syöntiä, voi niistä saatavaa energiaa korvata esimerkiksi herneillä tai kourallisella pähkinöitä. Elintarviketeollisuuden ei ole syytä poukkoilla erilaisten muotidieettien perään. π Lähteet: • aikuisten lihavuuden hoito, Käypä hoito-suositus 2011. • emmikaisa raussi ja Matti uusitupa. tepsiikö vähähiilihydraattinen ruokavalio lihavuuden hoidossa? Suomen Lääkärilehti, 2011, painossa. Ateria Ruoka Hiilihydraatit g Aamupala Maitoon keitetty puuro 1 dl Marjoja 1 dl Tuoremehu 2 dl Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) 15 5 20 - Välipala Pähkinöitä 0,5 dl 5 Lounas Broilerin rintafilee Tumma riisi 1,5 dl Salaatti Öljykastike 2 rkl Vesi 15 - Välipala Keskikokoinen omena 10 Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) Päivällinen Lihamakaronilaatikko 100 g Ketsuppi 1 rkl Vihreää salaattia Maito 2 dl 10 5 10 Iltapala Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl 5 Kuva: KotiMaiSet KaSviKSet ry / tePPo johanSSon Taulukko 3A. Esimerkki 100 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta. Ateria Ruoka Hiilihydraatit g Aamupala Täysjyväleipäviipale 1 kpl Margariini 2 tl Kalkkunaleikkele 2 kpl Kurkkuviipaleita Tuoremehu 2 dl Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) 15 -v 20 - Välipala Pähkinöitä 0,5 dl 5 Lounas Broilerin rintafilee Tumma riisi 1,5 dl Salaatti Öljykastike 2 rkl Vesi 15 - Välipala Keskikokoinen omena Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa) 10 - Päivällinen Peruna 1 kpl Jauhelihapihvi 120 g Vihreää salaattia Maito 2 dl 15 5 10 Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl 5 Iltapala Kuva: KotiMaiSet KaSviKSet/Sanna PeuraKoSKi Taulukko 3B. Esimerkki 100 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta, jossa mukana leipää ja perunaa. Kuva: raija ahvenainen-rantaLa Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1900 kcal, josta 38 % rasvoista, 23 % proteiinista ja 36 % hiilihydraateista. Kuitua 21 grammaa. Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1700 kcal, josta 44 % rasvasta, 28 % proteiinista ja 25 % hiilihydraateista. Kuitua 17 grammaa. Ihminen tarvitsee vähintään 100 g hiilihydraatteja päivässä jo keskushermoston tarpeisiin. Ruokavalion tärkeimmät hiilihydraattilähteet ovat viljatuotteet, kasvikset, peruna, hedelmät, marjat ja sokeri. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 15 n t e e M a Euroopassa kerätään tietoa kasviperäisten ravintolisien käytöstä Kasviperäisten ravintolisien hyötyjen ja riskien suhteita on arvioitu tähän mennessä hyvin vähän. Tämän vuoksi EU:ssa on käynnistetty PlantLIBRAhanke, jonka tavoitteena on tuottaa uutta tietoa kasviperäisistä ravintolisistä päätöksenteon tueksi. Projektin 25 partneria neljästä eri maanosasta, Euroopasta, Aasiasta, Afrikasta ja EteläAmerikasta, edustavat yliopistoja, virastoja, yrityksiä ja yhdistyksiä. Suomesta mukana ovat Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksikkö sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Kasviperäisten ravintolisien kulutustietoja kerätään Suomesta, Saksasta, Isosta-Britanniasta, Espanjasta, Italiasta ja Romaniasta. Maantieteellisesti Eurooppa on näin kauttaaltaan edustettuna. Lisäksi kuluttajilta kerätään tietoa heidän yleisestä terveydentilasta, ravitsemuksesta, liikunnasta sekä tupakoinnista. Tutkimushaastattelujen tekeminen aloitet- tiin Suomessa toukokuussa 2011, ja niitä tehdään 12 kuukauden ajan Helsingissä, Turussa, Kuopiossa ja Oulussa. Tavoitteena on haastatella 400 kasviperäisten ravintolisien käyttäjää jokaisesta maasta, jolloin käyttäjien kokonaismäärä tulee olemaan 2400. Kerätyn tiedon avulla tullaan tuottamaan tietokanta kasviperäisistä ravintolisistä, niiden kulutuksesta sekä kasviperäisten ravintolisien sisältämistä ainesosista. Tietyistä kasvien bioaktiivisista aineista tutkitaan lisäksi niiden hyötyjä ja riskejä. Tietoa kerätään myös markkinoista Kuluttajatiedon lisäksi projektin yhteydessä on kerätty myös alan toimijoiden, kuten yrittäjien ja yhdistysten edustajien käsityksiä kasviperäisten ravintolisien markkinoista. Näiden vastausten perusteella Suomessa tavallisimpia kasviperäisten ravintolisien ostopaikkoja ovat terveyskaupat, jonka jälkeen tulevat päivittäistavarakaupat, apteekit, internet-myynti sekä verkostomarkkinointi. Terveyskauppojen tuotevalikoima on hyvin laaja, mikä saattaa selittää suosion ostopaikkana. Tavallisimpia ravintolisiä ovat erilaiset vitamiini- ja kivennäisainevalmisteet sekä kalaöljykapselit. Kuva: Pirjo huhtaKangaS 16 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Toimijoiden käsitysten mukaan kasviperäisiä ravintolisiä käytetään yleisimmin vastustuskyvyn lisäämiseen, kolesterolin hallintaan sekä antioksidanttivaikutusten vuoksi. Myös uneen vaikuttavat tuotteet ovat suosittuja. Tutkimusprojektin myötä kasviperäisiin ravintolisiin liittyvä tieto tulee kaiken kaikkiaan lisääntymään ja monipuolistumaan ja haittahyöty-analyysin pohjalta voivat sekä kuluttajat että viranomaiset perustella valintojaan. Tämä helpottaa sekä viranomaisten ja toimijoiden työtä että kuluttajan asemaa koko Euroopan unionin alueella. Ruokavaliota täydentäviä elintarvikkeita Ravintolisät ovat elintarvikkeita, joiden tarkoituksena on täydentää ruokavaliota. Ravintoaineet ovat tiivistetyssä muodossa ja niillä on ravitsemuksellinen tai fysiologinen vaikutus. Ravintolisiä käytetään pieninä annoksina esimerkiksi kapseleina, tabletteina, jauheina tai uutteina. Tavallisimpia ravintolisiä ovat erilaiset vitamiini- ja kivennäisainevalmisteet sekä kalaöljykapselit. Kasviperäiset ravintoli- sät sisältävät yhtä tai useampaa kasviperäistä ainetta. Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista valmisteista ovat helokkiöljykapselit, valkosipulitabletit ja erilaiset yrttitipat. Ravintolisät kuuluvat elintarvikelain alaisuuteen, ja niiden markkinoille tuominen vaatii ilmoituksen tekemistä viranomaiselle. Rohdosvalmisteet kuuluvat puolestaan lääkelain alaisuuteen ja niiden myynti edellyttää myyntilupaa. Myyntiluvan saaneiden rohdosvalmisteiden laatu, teho ja turvallisuus on arvioitu myyntilupahakemuksen yhteydessä. Kuluttajan kannalta ravintolisien ja rohdosvalmisteiden erottamisen tekee vaikeaksi se, että samaa vaikuttavana ainesosana toimivaa kasvia voidaan käyttää sekä ravintolisässä että rohdosvalmisteessa. Samoin sekä ravintolisiä että lääkelain alaisuuteen kuuluvia rohdosvalmisteita voidaan myydä apteekin lisäksi ainakin toistaiseksi myös mm. päivittäistavarakaupoissa. Saksa on Euroopan kärkimaita kasviperäisten ravintolisien käytössä. Aiemmin Saksassa 90 % kasviperäisistä ravintolisistä myytiin apteekkien kautta ja niistä arviolta puolet oli reseptillä määrättyjä ja siten myös korvattavia. Nykypäivänä myynti on siirtynyt yhä enemmän apteekkien ulkopuolelle, kuten terveyskauppoihin, päivittäistavarakauppoihin, huoltoasemille ja verkkokauppoihin. Sama trendi on ollut nähtävissä myös muissa Euroopan maissa. Vaikuttavien ainesosien mekanismeista vähän tietoa Vaikka kasviperäisten ravintolisien käytöllä on useissa maissa pitkä historia, vielä nykyäänkin tiedetään hyvin vähän vaikuttavien ainesosien mekanismeista ja siitä, millä tavalla ne toimivat aiheuttaen terveydellisiä hyötyjä tai -riskejä. Kasviperäisten ravintolisien käyttäjät pitävät valmisteita usein luonnollisina ja terveyttä edistävinä. Tyypillisiä valmisteiden käyttäjiä ovat Suomessa vanhemmat, terveystietoiset naiset. Kasviperäisten ravintolisien käyttöön liittyy kuitenkin myös rajoituksia, jotka kuluttajien on syytä tiedostaa. Osaa valmisteista ei tule käyttää raskausaikana, sillä eri kasviperäisten ainesosien mahdollisista vaikutuksista sikiön kehitykseen ei ole riittävästi tietoa. Tietyillä ravintolisillä on myös yhteisvaikutuksia lääkkeiden kanssa, minkä vuoksi niiden käyttöä on syytä välttää lääkehoidon yhteydessä. π Maija Salmenhaara tutkija Evira, Riskinarvioinnin tutkimusyksikkö maija.salmenhaara(at)evira.fi Tulevaisuus odottaa ! International trade fair for food and drink technology Tule tärkeimmille kansainvälisille elintarviketeknologian messuille tutustumaan menestystarinoihin. Pienet parannukset prosesseissa voivat vaikuttaa suuresti yrityksen toiminnan tuloksiin. Tule kokemaan tulevaisuuden innovaatiot: neljää päivää, kaikki saman katon alla – aina pakkauksista analyysitekniikkaan asti. Edistykselliset prosessit tarjoavat mahdollisuuksia isoihin kehitysaskeleisiin. Varaa aika kalenteriisi jo nyt ja tule Anuga FoodTec 2012-messuille optimoimaan yrityksesi tuleva menestys! Valmistaudu tulevaisuuteen: www.anugafoodtec.com 27.03. – 30.03. 2012 Kölnissä Päivi Ahvenainen · Edelte Oy · Sahakyläntie 5 · 04770 Sahakylä Puhelin +358 10 616 8400 · Fax +358 10 616 8402 · [email protected] 0_AFT12_185x130_Kehittyvä_Fi.indd 1 12.09.11 09:10 n t e e M a Luomutuotteiden aitouden varmistamiseen kehitteillä analyyttisiä menetelmiä Luomutuotteiden kysyntä on kasvanut vauhdilla vähittäiskauppasektorilla viimeisten kymmenen vuoden aikana. Maailmanlaajuisesti tarkasteltuna luomutuotteiden liikevaihto on yli kolmikertaistunut 15,2 miljardista USd:sta 55 miljardiin USd:iin vuosina 1999– 2009. Viljelypinta-ala on kasvanut yli 37 mil- Euro-lehti on EU:n luomutunnus. Kuva: Marjo SärKKä-tirKKonen joonaan hehtaariin, ja luomuviljelyä harjoitetaan jo noin 160 eri maassa. Globaaleilla elintarvikemarkkinoilla luomutuotteista saatava parempi hinta on lisännyt houkutusta saattaa markkinoille väärennettyjä luomutuotteita. Tämän uhan torjumiseksi on perinteisen valvontajärjestelmän rinnalla lähdetty kehittämään erilaisille luomutuotteille aitousindikaattoreita ja siten vahvistamaan valvonnan luotettavuutta. Luomutuotteiden aitoutta varmistavia menetelmiä kehitetään EU:n ERA-NET/ Core Organic II -rahoitusohjelmaan pohjautuvassa tutkimushankkeessa Fast methods for authentication of organic plant based foods (AuthenticFood). Menetelmien soveltuvuutta arvioidaan yhteistyössä hankkeessa mukana olevien yliopistojen ja tutkimuslaitosten kanssa. Parhaimmista menetelmistä kootaan yhteenvetoraportti mm. valvontaviranomaisten ja tarkastuslaitosten käyttöön. Hanketta koordinoi Kööpenhaminan yliopisto, ja mukana on 16 partneria 11 eri Euroopan maasta. Suomesta mukana hankkeessa on Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti. Suomen osuutta hankkeessa rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö. Hanke kestää lokakuusta 2011 syyskuuhun 2014. Hankkeen tavoitteena on testata lupaavimpia analyyttisiä menetelmiä ja markkereita, joita voidaan käyttää luomutuotteiden aitouden varmistamisessa. Tällaisina markkereina voisivat toimia mm. karotenoidit ja erot tie- tyissä kivennäis- ja hivenainepitoisuuksissa. Viitteitä tähän on saatu eräistä viimeaikaisista tutkimuksista mm. siten, että luomukananmunissa on havaittu olevan merkitsevästi tavanomaisia enemmän luteiinia ja tavanomaisissa kananmunissa vastaavasti luomukananmuniin verrattaessa merkitsevästi enemmän kantaksantiinia. Mielenkiintoista on, että erot olivat systemaattisesti samanlaiset verrattaessa eri maanosissa tuotettujen kananmunien karotenoidiprofiileja. On havaittu myös systemaattisesti esiintyvä, tilastollisesti merkitsevä ero tavanomaisesti ja luonnonmukaisesti viljellyn tomaatin mangaani-, kalsium-, kupari- ja sinkkipitoisuuksissa. Ero saattaa johtua luonnonmukaisesti viljellyn maan korkeammista mykoritsasienipitoisuuksista. Tämäntyyppistä eroa kivennäis- ja hivenainepitoisuuksissa voidaan pitää luomutuotteiden aitousindikaattorina, kun viljelytavoilla on merkittävä ero. π Lisätietoja: Marjo Särkkä-tirkkonen erikoissuunnittelija, etM helsingin yliopisto, ruralia-instituutti marjo.sarkka-tirkkonen(at)helsinki.fi Søren husted professori, projektin koordinaattori university of Copenhagen Faculty of Life Sciences/ department of agriculture and ecology shu(at)life.ku.dk http://www.coreorganic2.org/ Laadukkaat raaka-aineet ja toimitukset nopeasti nyt jo 10 maassa. Algol Chemicals, Elintarvikelisäaineet puh. (09) 5099 431, info@algol.ﬁ Elintarviketeollisuuden luotettava yhteistyökumppani vuodesta 1894. www.algolchemicals.ﬁ n t e e M a Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina Elintarvikeyritykset ovat korvanneet lisäaineita kasviuutteilla, joilla on usein myös lisäaineellisia ominaisuuksia. Yritysten tulisi tarkistaa huolella, mitä elintarvikelainsäädäntö säätää kasviuutteiden käytöstä eri tilanteissa. Yhä enemmän kuluttajat pyrkivät valitsemaan ruokalautaselleen tuotteita, joissa ei ole käytetty lainkaan tai on käytetty vain vähän lisäaineita. Elintarvikealan yritykset ovat vastanneet kuluttajien toiveisiin mm. tuomalla markkinoille lisäaineettomia tuotteita. Kasviuutteita käytetään myös runsaasti ravintolisien raaka-aineina. On hyvä pohtia, ovatko eksoottiset kasviuutteet terveellinen ja turvallinen valinta verrattuna perusteellisen turvallisuusarvion käyneisiin perinteisiin lisäaineisiin. Kasviuutteet valmistus- ja lisäaineina Kasviuutteet ovat kasveista erilaisilla uuttotekniikoilla eristettyjä tiivistettyjä ainesosia, joita on markkinoilla sekä jauheina että nestemäisessä muodossa. Kasviuutteita käytetään tuotteissa valmistus-, lisä- ja aromiaineina. Yksi tunnetuimmista elintarvikkeista, jossa kasviuutetta käytetään valmistusaineena, lienee Coca-Cola. Kasviuutteita käytetään paitsi tavanomaisten ruokien ainesosina, myös laajalti ravintolisis- sä. Erityisesti kasviuutteita käytetään ravintolisissä terveysvaikutteisina ainesosina, esimerkiksi mustikkauutetta markkinoidaan näön hyvinvointiin. Ravintolisissä käytetään usein hyvin eksoottisiakin kasviuutteita Euroopan ulkopuolella kasvaneista kasveista. Kasviuutteita käytetään elintarvikkeissa usein myös väri- tai makeutusaineena. Tällöin niiden käyttö on lisäaineellista käyttöä. Kun kasviuutteita käytetään lisäainetarkoituksessa, tulee niiden olla Euroopan yhteisössä (EU) hyväksyttyjä lisäaineita. Taulukossa 1 on esimerkkejä luontaisista kasviuutteista, jotka ovat hyväksyttyjä värejä EU:ssa. Vuosina 2008–2010 tehdyssä elintarvikevalvonnassa Evira puuttui yhdessä kunnan valvontaviranomaisten kanssa markkinoilla olleisiin lihavalmisteisiin, joita markkinoitiin virheellisesti lisäaineettomina (Evira, 2011). Tuotteissa käytettiin muun muassa punariisiä lisäaineellisessa tarkoituksessa elintarvikkeiden värjäämiseen. Elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä siitä saatettiin käyttää useita eri nimityksiä: fermentoitu riisi, Monascus, Angkak, beni-koji, red koji rice, Red Yeast Rice, Red yeast sekä yleisnimityksiä riisitärkkelys, fermentoitu tärkkelys, riisiproteiinihydrolysaatti ja kasviuute (Evira, 2008). Käyttö oli säännösten vastaista, koska punariisi ei ole hyväksytty väriaine Euroopan Unionissa. Makeutus- ja aromiaineina Muun muassa sorbitoli, mannitoli ja ksylitoli ovat esimerkkejä luontaisista kasviuutteista tai niiden ainesosista, joita käytetään EU:ssa hyväksyttyinä makeutusaineina. Lisäksi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA julkaisi viime vuonna lisäainearviointinsa uudesta, kasvipohjaisesta makeutusaineesta: Stevia-kasvin lehdistä eristetyistä glykosideista. Stevian glykosidit todettiin turvallisiksi ehdotetuilla käyttömäärillä. Uutta makeutusainetta voidaan alkaa käyttää lisäaineena heti, kun Euroopan komissio on antanut asiasta päätöksen. Stevian glykosidit ovat herättäneet mielenkiintoa maailmalla erityisesti siksi, että kyseessä on luonnollinen makeutusaine ja näin ollen loistava vaihtoehto keinotekoisille, laajasti käytetyille makeutusaineille, kuten aspartaami ja asesulfaami K. Lisäksi se on erittäin vähäenerginen ja sopii painonhallintaan. Kasviuutteita käytetään elintarvikkeissa myös aromiaineina. Aromiaineiden tulee olla EU:ssa hyväksyttyjä aineita. Luonnosta peräisin olevat aromit voidaan ilmoittaa pakkausmerkinnöissä ”luontainen aromi” -nimellä, esimerkiksi ”luontainen mansikka-aromi”. Huomioitavaa kasviuutteiden turvallisuudesta Kun kasviuutteita käytetään EU:ssa hyväksyttyinä lisäaineina tai aromeina sallittuina määrinä sallituissa tuotteissa, viranomaiset ovat arvioineet niiden käytön turvalliseksi. Elintarviketoimijan vastuulla on käyttää lisäainetta Taulukko 1. Esimerkkejä kasviperäisistä väreistä. Värin nimi E-koodi Lähde luonnossa Väri Antosyaanit E 163 musta viinirypäle, mustahe- punainen happamissa olosuhteissa juomat, hillot, makeiset, rukka, kirsikat, seljanmarja, / sininen emäksisissä olosuhteissa leivonnaiset punakaali, mansikka Punajuuriväri, betalaiini, betaniini E 162 punajuuri Klorofylliinit Klorofyllikuparikompleksit E 140 persilja, pinaatti, nokkonen, vihreä sinimailanen pinkki Elintarvikeryhmät, missä käytetään esimerkkejä jäätelö, jogurtti, karkit, täytteet leivonnaiset, maitotuotteet E141 Karotenoidit Beta-karoteeni Annatto, biksiini, norbiksiini Paprikauute, kapsantiini, kapsorubiini Lykopeeni Beta-apo-8-karotenaali (C30) Beta-arpo-8-karoteeni-hapon etyyliesteri Luteiini Kantaksantiini E 160a porkkana, paprika, tomaatti, keltainen E 160a annatto oranssi punainen E 160b margariinit, maitotuotteet, juomat E 160c E 160d E 160e E 160f E161b E161g Kurkumiini 20 E 100 maustekurkuma Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi kelta-oranssi juomat, leivonnaiset, maitotuotteet, murot, kastikkeet oikeaan teknologiseen tarkoitukseensa sallittujen käyttömäärien rajoissa. Raaka-aineena ja terveysvaikutteisena aineena käytettäessä kasviuutteen turvallisuus on valmistajan vastuulla. Kasviuutteiden osalta tulee varmistaa, että tuotteen sisältämät ainesosat ovat kuluttajille turvallisia aiotuilla käyttömäärillä. Valmistajan tai markkinoijan tulee myös varmistaa, että kyseessä ei ole ns. uuselintarvike, jonka markkinoimiseksi tarvitaan ennakkohyväksyntä. On syytä huomata, että kasviuutteen käyttöhistoria ravintolisissä ei välttämättä oikeuta käyttämään kasviuutetta tavanomaisissa elintarvikkeissa, etenkin jos käyttömäärä kasvaa. Lisäksi tulee varmistaa, etteivät uutteet sisällä luontaisia toksiineja tai epäpuhtauksia (mm. raskasmetallit, ympäristömyrkyt, torjunta-aineet) yli raja-arvojen. Tuotespesifikaatioiden tulee sisältää tiedot näistä seikoista. Nämä asiat ovat tärkeitä erityisesti EU:n ulkopuolelta tulevien tuotteiden osalta; esimerkiksi Yhdysvaltojen ja Kiinan lainsäädän- nöt ja käytännöt eroavat EU-lainsäädännöstä paljonkin. Ravintolisissä kasviuutteiden käyttö on laajaa, ja ravintolisiä maahantuodaan Suomeen ympäri maailmaa. Koska kasviuutteet sisältävät kasvien biologisesti aktiivisia ainesosia, erityisesti raskaana olevien ja imettävien naisten kannattaa olla varovaisia ravintolisien käytön suhteen. Kasviuutteet mahdollisina allergeeneina Kasviuutteet sisältävät eri kasvien proteiineja, ja täten ne ovat myös mahdollisia allergeeneja. Koska kasviuutteet saatetaan ilmoittaa elintarvikepakkauksien ainesosaluettelossa nimellä kasviuute tai aromi, kuluttaja ei välttämättä osaa varautua mahdolliseen allergeeniin. Pakkausmerkintälainsäädännön mukaan yliherkkyyttä aiheuttavat valmistus- tai lisäaineet tulee ilmoittaa nimellä pakkauksessa. Lainsäädännön mukaan näitä kasveja tai kasviperäisiä ainesosia ovat gluteenia sisältävät Taulukko 2. Elintarvikevalmistajan muistilista kasviuutteiden osalta. Kasviuutteen käyttötarkoitus tuotteessa TARKISTETTAVAT SEIKAT RAAKA-AINE Onko raaka-aine uuselintarvike. Jos on, uutteella tulee olla tai sille tulee hakea markkinointilupa EU:n alueella. Mitä ravitsemus- ja terveysväitteitä tuotteesta voidaan käyttää, jos kasviuute lisätään elintarvikkeeseen ravitsemus- tai terveysvaikutteisena ainesosana. Tuotteen puhtaus eli mikrobiologisen laadun ja mahdollisten epäpuhtauksien määrät tulee olla lain sallimissa rajoissa. TEKNOLOGINEN TARKOITUS ELI LISÄAINE Onko kasviuute laillinen lisäaine eli hyväksytty EU:ssa. Jos on, uutetta on luvallista käyttää. Ellei ole, uutetta ei tule käyttää lisäaineellisessa käyttötarkoituksessa, ellei se ole muutoin tuotteelle ominainen ainesosa. AROMI MAKEUTUSAINE viljat, maapähkinät ja muut pähkinät, soijapavut, selleri, sinappi, seesaminsiemenet ja lupiini. Useat henkilöt ovat kuitenkin allergisia myös muille aineille, esimerkiksi tomaatille. Tästä syystä allergikkojen tulee huomioida elintarvikepakkauksen ainesosaluettelossa kasviuute-yleisnimellä esiintyvät ainesosat ja selvittää niiden lähde tarvittaessa tuotteen valmistajalta tai markkinoijalta. Toimijan muistilista kasviuutteista Ongelmien välttämiseksi elintarvikevalmistajan kannattaa selvittää muutamat ydinasiat huolellisesti, kun kasviuutteiden käyttö tuotteissa on suunnitteilla. Ensimmäiseksi on mietittävä, missä käyttötarkoituksessa kasviuute lisätään elintarvikkeeseen: Onko se elintarvikkeen raaka-aine eli onko se ominainen osa tuotetta (esim. puolukkauute puolukkamehussa tai tyrniuute tyrnikeksissä) tai lisätäänkö se esimerkiksi tuotteen ravitsemuksellisen laadun parantamiseksi tai terveysvaikutuksen aikaansaamiseksi ja niiden markkinoimiseksi? Jos uutteella on teknologinen tarkoitus eli se esimerkiksi lisätään tuotteeseen pelkän värivaikutuksen vuoksi, eikä uute muuten ole ominainen kyseiselle tuotteelle, kyseessä on lisäaineellinen käyttö ja ainesosa on silloin lisäaine. Taulukkoon 2 on koottu keskeiset asiat, mitkä elintarvikkeen valmistajan tulee tarkistaa kasviuutteita käytettäessä. π Mari Lyyra rekisteröintipäällikkö, TtM Oy Foodfiles Ltd mari.lyyra(at)foodfiles.com Essi Sarkkinen toimitus- ja tutkimusjohtaja FT, dosentti Oy Foodfiles Ltd essi.sarkkinen(at)foodfiles.com Onko kasviuute laillinen aromi eli hyväksytty EU:ssa. Jos on, uutetta on luvallista käyttää. Ellei ole, uutetta ei tule käyttää aromina, ellei se ole muutoin tuotteelle ominainen ainesosa. Lähteet: Onko kasviuute laillinen makeutusaine eli hyväksytty EU:ssa. Jos on, uutetta on luvallista käyttää. Ellei ole, uutetta ei tule käyttää makeutusaineena, ellei se ole muutoin tuotteelle ominainen ainesosa • Yllämainituissa tapauksissa tarkista, että ainesosa täyttää lainsäädännössä asetetut spesifikaatiot ja puhtausvaatimukset. • • • • evira – elintarviketurvallisuusvirasto eviran tilinpäätös vuodelta 2010. dnro 1718/0167/2011. evira – valvontaohje punariisin käytöstä elintarvikkeiden värjäämisessä. ohje 17003/1. Käyttöönotto 4.6.2008. natCoL – the natural Food Colours association: www.natcol.org. Food-info: www.food-info.net. Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. eFSa journal 2010;8(4):1537. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 21 n t e e M a Andien ja Amazonian väestön ravitsemustilaa kohennetaan suomalaisella asiantuntemuksella Peru, kuten monet Etelä-Amerikan maat, on tänä päivänä vakavien ravitsemusongelmien edessä. Nopeasti kasvava väestö ei pysty tyydyttämään ravinnontarpeitaan ja paikallinen maataloustuotanto ei kykene kattamaan kysyntää samalla, kun tuonti lisää ulkomaista velkataakkaa ja huonontaa paikallisten viljelijöiden asemaa. Etelä-Amerikan ja erityisesti Andien alueen väestöstä suuri osa asuu erittäin köyhissä olosuhteissa. Perussa ja Boliviassa ravitsemukseen liittyvät puutostilat, kuten proteiini-energia-aliravitsemus, raudanpuutosanemia, struuma ja A-vitamiinin puutostila ovat yleisiä ravitsemuksellisia ongelmia. Myös lapsikuolleisuus on näissä maissa suurta johtuen lasten huonosta ravitsemuksesta. Jopa 40 % alle viisivuotiaista maaseudun lapsista kärsii aliravitsemuksesta. Aliravitsemuksen lisäksi nykyajan krooniset kansantaudit, kuten lihavuus, kakkostyypin diabetes ja sydäntaudit vaivaavat paikallista väestöä. Näiden tautien esiintyvyyden kasvu johtuu osittain ruokavaliossa tapahtuneista muutoksista. Andien ja Amazonian alueiden väestön perinteinen ruokavalio koostuu pääasiassa juureksista, hedelmistä ja viljakasveista, kun taas eläinvalkuaisen ja rasvojen käyttö on niukkaa. Nykyään paikallisen väestön ruokavalio on hyvin länsimainen ja sisältää eläintuotteita ja raffinoituja ruoka-aineita, kuten sokeria, ruokaöljyä ja vehnäjauhoa. Alkuperäisten ravintokasvien viljely ja käyttö on vastaavasti vähentynyt vuosikymmenien aikana. Viime vuosina nämä ravintokasvit on kuitenkin löydetty ”uudelleen”, ja niiden asema ja arvostus ovat muuttumassa potentiaalisten terveysvaikutusten vuoksi. Myös Perulaisia lapsia Cuscon lähellä. Kuva: ritva rePo-CarraSCo kansalliset ja kansainväliset elintarvikeyritykset ovat kiinnostuneet kyseisten kasvien käytöstä terveysvaikutteisten elintarvikkeiden raaka-aineina. Runsaasti ravintoaineita alkuperäisissä ruokakasveissa Perun Andien alue on maailman kasvitieteellisiä keskuksia. Sieltä ovat peräisin monet tunnetut viljelykasvit, kuten peruna, tomaatti ja erilaiset pavut. Nämä kasvit ovat levinneet kaikkialle maailmaan, mutta Andeilla viljellään kuitenkin myös monia muualla vähän La Molinan ja MTT:n koulutus- ja tutkimushankkeen pääaktiviteetit. 1. Koulutuskurssit: La Molinan opettajille ja tutkijoille sekä Suomessa (MTT, Itä-Suomen yliopisto) että Perussa (La Molina). Kurssien teemoina ovat nutrigenomiikka, bioaktiivisten yhdisteiden analytiikka, probiootit ja prebiootit sekä uudet elintarviketeknologiat. 2. La Molinan tutkimuslaitekannan vahvistaminen: Hanke toimittaa La Molinan yliopistoon laboratoriolaitteita bioaktiivisten yhdisteiden tutkimusta varten ja kouluttaa vastaavat tutkijat. Tähän liittyy myös La Molinan tutkijoiden vierailuja Suomessa (MTT ja Itä-Suomen yliopisto) muutamien kuukausien ajaksi. 3. Yhteistyön vahvistaminen paikallisten elintarvikeyritysten kanssa: Hanke pyrkii edistämään t&k-yhteistyötä La Molinan ja perulaisten elintarvikeyritysten välillä kehittämällä uusia reseptejä ja tuotekonsepteja, jotka liittyvät paikallisiin alkuperäiskasveihin. 4. Tiedon julkaiseminen ja siirtäminen: Hanke tuottaa tieteellisiä julkaisuja, opetusmateriaalia, reseptejä ja terveyttä edistävien elintarvikkeiden tuotekonsepteja Perun elintarviketeollisuudelle. 22 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi tunnettuja lajeja. Tälläisiä ovat esimerkiksi Andien viljakasvit: kinua (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) ja kiwicha (Amaranthus caudatus). Nämä kasvit olivat hyvin tärkeitä EteläAmerikan alkuperäiskulttuureille, kuten inkoille. He söivät pääasiassa kasviravintoa, joka perustui perunaan, maissiin ja kinuaan. Niiden viljely väheni nopeasti espanjalaisten valloittajien saavuttua maahan 1500-luvulla. Inkojen aikana Peru oli hyvin varakas maatalousmaa, jossa asui kymmenen miljoonaa asukasta, ja aliravitsemus oli käytännössä olematonta. Andien alkuperäiskasvien ravintoarvo on korkea. Kinuan, kañiwan ja kiwichan valkuaisaine on erinomaista, sillä niissä on runsaasti lysiiniä, välttämätöntä aminohappoa. Ne ovat myös hyviä ravintokuidun, raudan, sinkin ja kalsiumin lähteitä. Lisäksi niissä on vitamiineja enemmän kuin tavallisissa viljoissa, erityisesti kinua sisältää runsaasti foolihappoa. Kinua ja kañiwa sisältävät runsaasti flavonoideja, ja niiden pitoisuus on verrattavissa marjojen, kuten mustikan antosyaanien, pitoisuuteen. Flavonoideilla on monia potentiaalisia terveysvaikutuksia, sillä ne toimivat mm. antioksidantteina ehkäisten vapaiden Tunnetko kilpailijoidesi menestysreseptin? Menestyksekkäät, kansainväliset elintarvikealan yritykset luottavat CSB-Systemiin. Kinuapelto eteläisillä Andeilla. mme Tervetuloa osastolle A 509! 2011 26.-28. lokakuuta a ell Tampere Kuva: ritva rePo-CarraSCo radikaalien aiheuttamia vahinkoja kudoksissa. Näitä viljoja on tutkittu Perun La Molina -maatalousyliopistossa opettajana ja tutkijana työskentelevän Ritva Repo-Carrascon väitöskirjassa Andean indigenous food crops: Nutritional value and bioactive compounds, joka julkaistiin keväällä 2011 Turun yliopistossa. Väitöskirjassa tutkitut kinua, kañiwa ja kiwicha eivät sisällä gluteenia ja sopivat näin ollen keliakiapotilaille. Viime vuosina nämä unohdetut aarteet on löydetty uudelleen, ja niiden viljely ja käyttö ovat hiljalleen elpyneet. Hanke alkuperäiskasvien hyödyntämiseksi La Molina on tehnyt Andien alkuperäiskasveihin liittyvää tutkimusyhteistyötä useiden vuosien ajan Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) kanssa. La Molinan elintarviketeknologian laitos ja MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus aloittivat vuoden 2010 syyskuussa kolme vuotta kestävän koulutus- ja tutkimushankkeen. Sen tavoitteena on vahvistaa La Molinan yliopiston tutkijoiden ja opettajien tutkimusosaamista koskien Andien ja Amazonian alueiden alkuperäisten ravintokasvien ominaisuuksia ja käyttöä Perun väestön ravitsemuksen ja terveyden edistämisessä. Tavoitteen saavuttamiseksi hanke käsittää useita aktiviteetteja (taulukko). Hanke toteutetaan Suomen Ulkoasiainministeriön IKI-instrumentin rahoituksella. Hankkeen koordinaattori Suomessa on professori Hannu J. Korhonen, MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus ja Perussa tohtori Ritva Repo-Carrasco, La Molina yliopisto. π Lisätietoja: hannu j. Korhonen professori Mtt hannu.j.korhonen(at)mtt.fi ritva repo-Carrasco tutkija, opettaja La Molina yliopisto Peru ritva(at)lamolina.edu.pe IT-ratkaisu koko yritystä varten CSB-System International Mannerheimintie 12B, 5. krs., 00100 Helsinki Puh. (09) 2516 6317, Faksi (09) 2516 6100 [email protected], www.csb-system.com CSB_Advert_KE_05_2011.indd 3 25.08.2011 13:35:56 n t e e M a Puolukka ja karpalo nosteessa Tuoreina, pakastettuina, kuivattuina, soseena tai tiivisteenä – marjoista on moneksi. Erityisesti puolukkasuvun marjat, niin luonnonmarjoina kuin viljeltyinä, ovat nosteessa. Otsikoissa komeilevat säännöllisesti ennen näkemättömät sademetsistä peräisin olevat marjat, joille povataan todellista voittokulkua. Erityisen ravintoainepitoisia elintarvikkeita markkinoidaan erottumistarkoituksessa usein ”superelintarvikkeina” tai ”superhedelminä”. Nykyisin termi ”superhedelmä” kuulostaa jo lähes aikansa eläneeltä, mutta markkinoijat käyttävät sitä edelleen uusien ja eksoottisten marjojen, kuten goji-marjan ja suomyrtin yhteydessä, koska niiden terveysvaikutuksista ei ole vielä juuri tieteellistä näyttöä. Kun hälinä tuotteen ympärillä on laantunut, kuluttajat ostanevat lopulta niitä marjoja, joiden terveysvaikutukset on todistettu tieteellisesti. Sen vuoksi valmistajien on toimittava pitkäjänteisesti varmistaakseen tuotteiden pitkän elinkaaren. Puolukansukuisten marjojen hyvistä terveysvaikutuksista on jo tieteellisesti todennettua tietoa. Puolukka-suvun marjoista läheisimmin sukua toisilleen ovat Amerikan karpalo (Vaccinium macrocarpon, ns. pensaskarpalo), isokarpalo (Vaccinium oxycoccos), pikkukarpalo (V. microcarpum) ja puolukka (Vaccinium vitisidaea). Kaikki mainitut lajikkeet menestyvät parhaiten pohjoisen pallonpuoliskon viileämmillä ilmastovyöhykkeillä happamassa maaperässä, jossa on paljon orgaanista ainesta ja korkealle ulottuva pohjavesi. Luonnonvarainen karpalo ja puolukka kasvavat yleisimmin Euroopassa ja Aasian pohjoisosissa. Venäjällä ja Baltian maissa on myös laajoja viljelmiä. Karpalot ja puolukat ovat osa näiden seutujen ruokaperinnettä, ja niitä käytetään usein esimerkiksi kastikkeissa. Sato korjataan kuitenkin edelleen käsin, ja suuri osa marjoista ei päädy kaupan hyllyille, vaan jää metsiin. Amerikan karpaloa myös viljellään Mikä sitten erottaa Amerikan karpalon muista karpaloista? Kuten nimikin kertoo, Amerikan karpalo kasvaa luonnonvaraisena PohjoisAmerikassa. Mutta nykyisin sitä myös viljellään Massachusettsin, New Jerseyn, Oregonin, Washingtonin ja Wisconsinin osavaltioissa Yhdysvalloissa sekä Brittiläisessä Kolumbiassa ja Kanadan itäosissa. Karpalon satokaudella Pohjois-Amerikkaa verhoaa punainen matto. Koska paikallisella viljelyllä on vuosikymmenien historia, toimitukset elintarvikevalmistajille sujuvat vakaasti vuodesta toiseen. Viime aikoina karpalon suosio onkin kasvanut ympäri maailmaa. Karpalolla on pitkät perinteet. Uuden mantereen ensimmäisten uudisasukkaiden kerrotaan tarjoilleen niitä kalkkunan lisukkeena vuonna 1621. Jotkut karpalovarvut ovat yli sata vuotta vanhoja, ja ne ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle. Suosittu pirteä maku ja kirkkaanpunainen väri ovat innoittaneet tuotekehittelyyn, ja karpaloita on nykyisin saatavana pakastettuina, kuivattuina, tiivisteenä ja soseena lukuisiin eri käyttötarkoituksiin. Tutkittuja terveyspommeja luonnollisesti kuluttajat osana perinteistä ruokakulttuuriaan. Karpalo on eräs ensimmäisiä ”supermarjoja”, ja sen monipuoliset terveysvaikutukset on osoitettu lukuisin tieteellisin tutkimuksin. Tästä syystä muun muassa Ocean Sprayn kampanjassa Yksi marja, koko keho tiedotetaan karpalon ominaisuuksista koko kehon terveyden edistäjänä. Karpalo kestää hyvin käsittelyä, minkä vuoksi se on raaka-aineena valmistajien suosiossa. Vaikka esimerkiksi mansikoiden ja vadelmien käyttö smootheissa ja tuoremehuissa on ongelmatonta, niitä on vaikea lisätä leivonnaisiin, muroihin ja patukoihin kuivattuina. Valmistajat pyrkivät estämään kosteuden ja värin siirtymistä muihin ainesosiin käyttämällä pursotettavia kumi- ja hyytelöintiaineita. Lisäämällä tuotteisiin näitten sijaan makeutettuja, kuivattuja karpaloita vältytään tällaisilta ongelmilta, ja tuotteissa on maultaan ja olemukseltaan aitoja marjoja. π Koonnut: Raija Ahvenainen-Rantala Lisätietoja: www.arktisetaromit.fi Kehittyvä elintarvike 1/2011, s. 36−37 http://www.fruitsinfo.com/berry_fruits.htm http://www.botany.com/vaccinium.html http://www.cranberryinstitute.org/about_ cranberry.htm www.oceanspray.com www.fineli.fi Karpalonkaltaisten marjojen historia ja perinteet ovat pitkät, ja marjoja suosivat paikalliset Karpalomehulla merkitystä sydämen kunnolle Uusi American Journal of Clinical Nutritionin julkaisema tutkimus¹ korostaa entisestään karpalon merkitystä sydämen ja verisuonten kunnolle. Tutkimuksessa selvisi, että kaksi kertaa vahvempaa karpalojuomaa nauttineiden osallistujien valtimoiden jäykkyys väheni merkittävästi. Jäykkyys on merkki sydän- ja verisuonitaudeista. Tulokset ovat samansuuntaisia kuin edellisissä tutkimuksissa, jotka ovat osoittaneet, että polyfenolia sisältävät ruokaaineet, kuten karpalo, voivat tukea verisuonten kuntoa. Valtimoiden jäykistyminen mitattiin kaula- ja reisivaltimosta pulssiaallon etenemisnopeuden perusteella. Tämä uusi mittaustekniikka kertoo verisuonten kunnosta ja mahdollisista sydän- ja veri- 24 suonitaudeista. Kaksoissokkomenetelmään perustuvassa, lumelääkkein kontrolloidussa vaihtovuorotutkimuksessa mitattiin sydän- ja verisuonitekijöitä osallistujilta, joiden sydänja verisuonitautiriski on suuri esimerkiksi tupakoinnin tai ylipainon vuoksi. Valtimoverenpainetta ja veren virtausta mitattiin ja analysoitiin tilastointia varten, ja kolesteroli- ja glukoositasoja analysoitiin biokemiallisesti. Osallistujat nauttivat kaksi kertaa tavallista vahvempaa karpalo-mehujuomaa, jonka mehupitoisuus oli 54 prosenttia ja antosyaanimäärä kaksinkertainen normaaliin verrattuna. Antosyaanimäärä (94 mg päivässä) ylittää Yhdysvaltain keskimääräi- Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi sen nykyannoksen (12,5 mg päivässä). Tutkimustyötä johti Boston University School of Medicinen lääketieteen professori Joseph A. Vita. – Aiemmat tutkimukset ovat osoittaneet karpalon potentiaalisen merkityksen sydämen ja verisuonten kunnolle. Meidän tutkimuksessamme paljastui karpalon merkittävä vaikutus keskeisten valtimoiden jäykkyyteen, jota pidetään yhä tärkeämpänä verenkierron mittarina sydän- ja verisuonitautien kannalta, Vita kommentoi tuloksia. ¹dohadwala M.M. et al. effects of cranberry juice consumption on vascular function in patients with coronary artery disease american journal of Clinical nutrition, May 2011. Puolukka varteenotettava terveyspommi Puolukka (Vaccinium vitis-idaea) on Suomessa poimituin luonnonmarja. Puolukassa on hieno, kirpeä aromi, jonka vuoksi sen maku on ainutlaatuinen. Puolukka säilyy survottuna omassa mehussaan sisältämiensä hedelmähappojen, erityisesti bentsoehapon ansiosta. Puolukasta voi valmistaa mitä erilaisimpia juomia, ruokia ja leivonnaisia; mm. mehuja, hilloja, kiisseliä, piirakkaa ja puuroa. Puolukkaa voi myös käyttää vaikkapa leivän mausteena. Puolukka sisältääkin vitamiineja ja hivenaineita yhtä paljon kuin tavallisimmat hedelmät, vaikka se ei marjoistamme vitamiinirikkaimpia olekaan. Hivenaineista puolukassa on runsaasti erityisesti mangaania. Monista polyfenoli-yhdisteistä puolukka sisältää varsinkin lignaania, resveratrolia ja proantosyanidiineja. Puolukassa on kasviestrogeenia, lignaania, moninkertaisesti useimpiin muihin luonnonmarjoihin verrattuna. Flavonoidien alaryhmään kuuluvan resveratrolin tunnetuimmat lähteet ovat viinirypäleet ja punaviini, mutta myös puolukka sisältää huomattavia määriä tätä yhdistettä. Proantosyanidiineja puolukka sisältääkin lähes vastaavia määriä kuin karpalo. Näillä yhdisteillä on havaittu mm. bakteerien kasvua ehkäiseviä ja tulehdusta vaimentavia vaikutuksia in vitrotutkimuksissa, koeputkiolosuhteissa. Turun yliopistossa professori Heikki Kallion johdolla tehdyssä tutkimuksessa todettiin teollisesti valmistettujen marjatuotteiden (mustikka, puolukka, mustaherukka, tyrni) pienentävän tilastollisesti merkitsevästi terveiden, lievästi ylipainoisten naisten maksan ALAT -arvoja lähes neljänneksellä. Samalla havaittiin lievää suuntausta painon, vyötärön ympäryksen ja verenpainon alenemaan sekä adiponektiinin nousuun, mutta muutokset eivät olleet tilastollisesti merkittäviä. Nautitut marjatuotteet vastasivat 163 g:n marja-annosta päivässä. Turun yliopiston viimeaikaisissa tutkimuksissa on myös todettu, että puolukka on hyvä flavonolilähde ja flavonolit eivät uutu heti elimistöstä. Terveysväittämissä kaikkea lupaavaa ei voi kuitenkaan tuoda esiin. Arktiset Aromit ry opastaakin puolukan myyjiä: Sellaisenaan tai pakastettuna myytävälle puolukalle sallitut ravitsemusväittämät ovat vähäenergiainen, rasvaton, ei tyydyttynyttä rasvaa, ei sisällä natriumia tai suolaton ja sisältää E-vitamiinia/E-vitamiinin lähde/ luontainen E-vitamiinin lähde. Lähteet: • www.arktisetaromit.fi • www.fineli.fi • Kallio h., yang B.& Sandell M. turun yliopistossa tutkitaan marjojen koostumuksen ja vaikutusten välisiä suhteita. Luonnosta Sinulle -nettilehti, 2/2010. • Lehtonen h-M., Lehtinen o., Suomela j-P., viitanen M. & Kallio h. 2010. Flavonol glycosides of sea buckthorn (hippophaë rhamnoides ssp. sinensis) and lingonberry (vaccinium vitis-idaea) are bioavailable in humans and monoglucuronidated for excretion. j agric Food Chem. jan 13;58(1):620-7. • Kontiokari t., Sundqvist K., nuutinen M., Pokka t., Koskela M. & uhari M. 2001. randomised trial of cranberry-lingonberry juice and Lactobacillus gg drink for the prevention of urinary tract infections in women. British Medical journal 322:1571-1573. Ainoa merkittävä asia ruuan pakastamisessa? Minkälaista ruoka on tarjoiltaessa. Perussääntö: mitä nopeampi pakastus sen parempi. Tämän päivän kuluttajat haluavat ruokaa, joka näyttää ja maistuu hyvältä. Tämän voit varmistaa AGAn CRYOLINE® kryogeenisellä pakastuksella. Nopeampi pakastus säilyttää ruuan tuoreen maun ja koostumuksen. Itse asiassa on mahdollista toimittaa pakastettua lohta Pohjois-Euroopasta mitä vaativammalle sushikokille Tokioon. Ja lohi on vain yksi niistä elintarvikkeista, jotka näyttävät ja maistuvat erinomaisilta CRYOLINE® ratkaisun avulla. Olisiko sinun aika murtaa jää ja ottaa selvää? Tervetuloa tutustumaan messuosastoomme A 706 Elintarviketeollisuus-messuille 26-28.10.2011 AGA – ideas become solutions. www.aga.fi n t e e M a Talousvesi tärkeä raaka-aine elintarviketeollisuudelle Korkealaatuinen talousvesi on perusedellytys elintarviketeollisuuden toimivuuden ja turvallisuuden kannalta. Puhdasta talousvettä tarvitaan ja käytetään laajasti koko elintarvikeketjussa. Perustuotannossa eläimet tarvitsevat juoma- ja pesuvettä. Maitotiloilla vedellä pestään laitteistoja. Kasvien viljelyssä kasteluvetenä käytetään kaivovesiä ja kunnallisten vesilaitosten tuottamaa talousvettä. Elintarviketeollisuuden tuotantolaitoksissa vettä käytetään sekä prosessin pesuissa että monessa tuotteessa myös raaka-aineena. Talousveden laatuun vaikuttavat useat tekijät kuten raakavesi (maaperä, valuma-alue), veden käsittelytekniikat, jakeluverkosto ja käyttötavat. Talousvesiasetus säätelee teollisuudenkin talousveden laatua Suomessa talousveden laatuvaatimukset ja -suositukset määritellään sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista 461/2000 (”talousvesiasetus”) sekä asetuksessa pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (401/2001). Nämä koskevat myös elintarvikealan yrityksiä. Talousvesiasetus määrittelee veden laadun vähimmäisvaatimukset. Se sisältää laatuvaatimuksia ja -suosituksia niin mikrobiologisille, kemiallisille, teknisille kuin radioaktiivisille muuttujille. Talousvesiasetus ei kuitenkaan huomioi elintarviketeollisuuden erityisvaatimuksia veden suhteen. Vaikka talousvesi olisi lainsäädännön määräykset täyttävää, voi elintarvikeyritys joutua itse lisäkäsittelemään vettä omien tarpeidensa mukaisesti. Toisaalta elintarvikkeiden hygienialainsäädännössä on vaatimuksia siitä, miten vettä voi käyttää elintarvikehuoneistossa eri käyttötarkoituksissa ja -muodoissa. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tuoteturvallisuusyksikössä annetaan ohjeita alkutuotannossa, elintarvikehuoneistoissa ja -laitoksissa käytettävän veden laadusta sekä omavalvonnasta. WHO suosittelee vesilaitoksille Water Safety Plan -konseptia Korkealaatuisen talousveden varmistamiseksi koko vesilaitoshenkilöstöltä vaaditaan osaamistestauksen näyttökoetodistusta eli vesihygieniapassia. Elintarvikealan esikuva vesihygieniapassille on elintarvikkeiden valmistuksen hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi. Talousveden valmistuksen ja jakelun kokonaisvaltaiseen riskien hallintaan Maailman terveysjärjestö WHO suosittelee vesilaitoksille Water Safety Plan (WSP) -konseptia. WSP on jo käytössä useilla vesilaitoksilla maailmalla ja muutamilla laitoksilla myös Suomessa, kuten Helsingin seudun ympäristöpalveluiden vesihuollossa ja Rauman Vedellä. WSP osaltaan vähentää elintarviketeollisuudenkin Talousveden ja materiaalien välisiä vuorovaikutussuhteita tutkitaan Teknologiatalo Sytyttimessä Raumalla. Kuva: Minna Keinänen-toivoLa/PrizzteCh oy käyttämän talousveden terveydellisiä riskejä. Elintarviketeollisuuden kannattaa varautua ennakolta mahdollisiin talousveden aiheuttamiin poikkeustilanteisiin. Poikkeustilanteita voivat aiheuttaa vesilaitoksen ja verkoston huoltotyöt, putkirikot, veden riittävyys sekä kemialliset ja mikrobiologiset laatupoikkeamat ja -riskit. Pahimmillaan saastunut talousvesi voi pilata lopputuotteen eli elintarvikkeen ja johtaa jopa tuotteiden markkinoilta takaisinvetoon. Talousveden laatua ja elintarviketoimijan veden käyttöä eri tilanteissa valvovat kunnan terveydensuojelu- ja elintarvikeviranomaiset. Jotta riskit hallitaan ennakolta, vesilaitosten, terveydensuojelu- ja elintarvikeviranomaisten sekä teollisuuden tiivis yhteistyö on erittäin tärkeää. Vesilaitoksen on hyvä ymmärtää elintarviketeollisuuden erityistarpeita ja tiedottaa etukäteen tiedossa olevista poikkeustilanteista. Elintarviketeollisuuden on tärkeää tiedostaa talousveden merkitys osana turvallisten elintarvikkeiden valmistuksen kokonaisuutta. π Minna Keinänen-Toivola tutkimuspäällikkö, FT Vesi-Instituutti WANDER, Prizztech Oy minna.keinanen-toivola(at)vesi-instituutti.fi http://www.vesi-instituutti.fi Puhdasta talousvettä tarvitaan ja käytetään laajasti koko elintarvikeketjussa. Kuva: MarKo MiKKoLa/PrizzteCh oy 26 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Pitkä tie raakavedestä käyttäjälle Suomessa talousvettä valmistetaan vesilaitoksilla pinta-, pohja- tai tekopohjavedestä. Usein haja-asutusalueella kunnallisen vesihuollon ulkopuolella olevan pohjavesilähteen käyttöön ja hallinnointiin on perustettu vesihuolto-osuuskunta. Lisäksi Suomessa on tuhansia kaivoja, joista osaa käytetään elintarviketeollisuuden tarpeisiin mm. alkutuotannossa. Pintaveden haasteena ovat veden kemialliset ja mikrobiologiset tekijät kuten humus ja ulosteperäiset mikrobit. Pintavesi käsitellään monivaiheisessa prosessissa (hiekka- ja aktiivihiilisuodatus, saostus, selkeytys ja pH:n säätö) pintavesilaitoksilla. Pintavesi tulee lainsäädäntömme mukaisesti aina desinfioida kloorikemikaalilla. Pintavesilaitokset ovat yleensä tuotantomääriltään suuria laitoksia, ja niiden veden laatua seurataan aktiivisesti. Pohjavesi on maakuoren läpi suotautuessaan puhdistunut useista kemiallisista ja mikrobiologisista riskitekijöistä ja on suojassa maan alla. Tekopohjavedessä valmistetaan pintavedestä pohjavettä imeyttämällä vettä maakerrosten läpi. Pohjaveden laatu on yleensä parempaa kuin pintavesien, joten sen käsittelyprosessit ovat yksinkertaisempia. Pohjavesien käsittelyssä veden tekninen laatu joudutaan usein säätämään ei-syövyttäväksi nostamalla alkaliteettia, kovuutta ja pH:ta. Pohjavesiä ei usein desinfioida, mikä aiheuttaa terveydellisen riskin. Suurin osa vesivälitteisistä mikrobien aiheuttamista vesiepidemioista on peräisin saastuneista pohjavesistä. Pohjavesien hygieeninen turvallisuus on tarvittaessa varmistettavissa desinfioinnilla kuten UV:lla. Pohjavesien, erityisesti kaivovesien laatua ei aina seurata edes joka vuosi, mikä lisää riskiä veden hygieenisen laadun heikkenemiselle. Vesilaitoksilta vesi jaetaan veden käyttäjille jakeluverkostoa pitkin. Jakeluverkostoissa ja kiinteistöjen, kuten elintarviketuotantolaitosten verkostoissa on useita eri materiaaleja vuorovaikutussuhteessa veden kanssa. Materiaaleista voi liueta veteen aineita ja toisaalta niiden pinnoille kehittyy aina mikrobikasvua nk. biofilmiä. Jakeluverkostojen riskejä ovat mm. putkirikot, jotka voivat keskeyttää veden tulon ja heikentää veden laatua. patogeenit ravintosisältö hygieniaindikaattorit lisäaineet haitta-aineet Tietoa taidolla pintaa syvemmältä Monipuolista elintarvikkeiden kemiallista ja mikrobiologista analytiikkaa tutkimuksen, tuotekehityksen ja laadunvalvonnan tueksi. MetropoliLab Oy, Viikinkaari 4, 00790 Helsinki puh. +358 10 391 3410, www.metropolilab.fi n t e e M a Säkylän Pyhäjärven vesiensuojelutyötä tehty 20 vuotta Elintarviketuotannossa tarvittava puhdas vesi ei tulevina vuosina ole enää itsestään selvyys, vaan puhtaan veden turvaamiseksi tarvitaan paljon työtä. Säkylän Pyhäjärven vesiensuojelutyö aloitettiin lähes 20 vuotta sitten niin ajoissa, että rehevöitymiskehitys on saatu pysäytettyä. Vaikka Pyhäjärven tila on viime vuosina ollut hyvä, ei suojelutyön tarve ole vähentynyt. Työtä on jatkettava tehokkaasti ja monipuolisella toimijoiden verkostolla. Pyhäjärven tilan pysyvä parantaminen edellyttää edelleen ulkoisen ravinnekuormituksen pienentämistä pysyvästi. Järven valuma-alueelle on 1990-luvun alusta lähtien rakennettu yhteistyössä maaomistajien ja viranomaisten kanssa kymmeniä kosteikkoja, laskeutusaltaita ja suodattimia, joiden tarkoituksena on pidättää järveen tulevia ravinteita. Näiden toimenpiteiden toimivuus varmistetaan seurannalla ja kunnossapidolla, mutta samalla rakennetaan uusia, entistä tehokkaampia kohteita. Lisäksi kehitetään metsätalouden toimenpiteiden ja hajaasutuksen jätevesien aiheuttaman kuormituksen vähentämiskeinoja. Haasteena vesiensuojelutyölle on etenevä ilmastonmuutos, joka mallinnusten mukaan muuttaa sateiden ja ravinnekuormitushuippujen ajoitusta niin, että suurin osa kuormituksesta tulee kasvukauden ulkopuolella. Tuolloin myös biologisiin prosesseihin perustuvat toimenpiteet, kuten kosteikot pidättävät ravinteita huonommin kuin kasvukaudella. Ympäristötukijärjestelmä on valuma-alueella tehtävän työn tärkein työkalu ja rahoitusväline, mutta myös muuta rahoitusta hyödynnetään erityisesti uutta luovissa kohteissa. maan järven vedenlaatua jo kymmenien vuosien ajan. Pyhäjärven hoitokalastus koostuu kaupallisesta muikunpyynnistä (tärkein eläinplanktonia syövä kala) ja vajaasti hyödynnetyn kalan pyynnistä. Hoitokalastuksen ja elinkeinokalatalouden yhtymäkohtia on Pyhäjärvi-instituutissa kehitetty jo 20 vuotta. Työn tavoitteena on erityisesti ollut vajaasti hyödynnettyjen kalalajien menekin lisääminen, käytön kehittäminen ja ihmisravinnoksi käytettävän osuuden kasvattaminen. Tällä hetkellä suurin osa hoitokalastetusta, vajaasti hyödynnetystä kalasta menee turkiseläinten ruuaksi, mutta muita käyttötapoja kehitetään jatkuvasti. Pyhäjärven hoitokalastus on vuosina 2010 ja 2011 saanut rahoitusta valtion budjettivaroista. Pyhäjärven hoitokalastuksen tulokset on todennettu tieteellisesti. Hoitokalastuksen tulee onnistuakseen olla tehokasta ja pitkäjänteistä, siksi se soveltuu huonosti erilaisilla projektirahoituksilla toteutettavaksi. Hoitokalastuksen rahoitusta tulisi kehittää niin, että tietyille, tarkoilla kriteereillä rajatuille kohteille olisi saatavissa pitkäaikaista hoitokalastuksen rahoitusta. Kuormituksen vähentämisen ohella tehdystä suojelutyöstä kerrotaan tiedotusvälineille, verkkosivujen kautta ja erilaisin materiaalein. Järven tilaan ja suojelutoimiin liittyviä koulutustilaisuuksia järjestetään monille kohderyhmille. Eri tahojen toteuttaman Pyhäjärvi-tutkimuksen tavoitteena on tuottaa suojelutyössä tarvittavaa tietoa esimerkiksi toimenpiteiden tehosta ja toimivuudesta. Erittäin tärkeää on lisätä ymmärrystä rehevöitymisen ja siitä toipumisen syistä ja mekanismeista. Pitkäkestoinen perusrahoitus turvaa suojelutyön Pyhäjärviseudun kuntien, teollisuuden edustajien ja järjestöjen vuonna 1995 perustama Pyhäjärven suojelurahasto rahoittaa Pyhäjärvi-instituutin toteuttamaa Pyhäjärven suojeluohjelmaa. Pyhäjärven perusrahoitus mahdollistaa erilaisten, mm. EU-rahoitteisten Hoitokalastuksella on parannettu vedenlaatua Pyhäjärvellä on 22 ammattikalastajaa. Tärkeimpiä kaupallisesti hyödynnettyjä lajeja ovat muikun lisäksi ahven ja siika, vajaasti hyödynnettyjä särki, kiiski, kuore ja salakka. Pyhäjärvi on esimerkki kohteesta, jossa ammattikalastajien toteuttamalla tehokkaalla hoitokalastuksella on onnistuttu paranta- 28 Järven valuma-alueelle on 1990-luvun alusta lähtien rakennettu yhteistyössä maaomistajien ja viranomaisten kanssa kymmeniä kosteikkoja, laskeutusaltaita ja suodattimia. Kuvat: Pyhäjärven SuojeLuohjeLMa Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Vajaasti hyödynnettyjen kalalajien käyttöä kehitetty jo pitkään hankkeiden toteuttamisen. Tällä hetkellä on meneillään Pyhäjärven suojeluohjelman kolmas toimikausi 2007– 2013. Suojeluohjelmaa toteutetaan Pyhäjärvi-instituutissa osana vesistötoimialan työtä. Tosin työ linkittyy yhä enemmän muun muassa kalatalouden ja kasteluveden laadun osalta myös elintarviketoimialan työhön. Pyhäjärven suojeluohjelman toteutuksessa on mukana laaja yhteistyöverkosto, joka pitää sisällään toimijoita aina paikallisista asukkaista kansainvälisiin yliopistoihin. Erityisesti asukkaiden panos suojelutyössä on erittäin merkittävä. π Anne-Mari Ventelä akvaattisen ekologian dosentti Turun yliopisto vesistötoimialan päällikkö Pyhäjärvi-instituutti anne-mari.ventela(at)pji.fi Itämeren suojelun yhdeksi teemaksi on noussut viime vuosina särkikalojen poistokalastus, jota tällä hetkellä rahoitetaan valtion budjettivaroin. Poistokalastuksen yhteydessä on voimakkaasti tuotu esiin tarve kehittää särkikalojen käyttöä ihmisravinnoksi. Monissa maissa särkikalojen käytöllä on pitkät perinteet, ja niistä valmistetaan monenlaisia herkkuja. Säkylän Pyhäjärvellä kalastus on osa veden laadun turvaamista, ja kysymys vajaasti hyödynnetyn sivusaaliin (särjen, kuoreen ja kiisken) hyödyntämisestä ihmisravinnoksi on ollut esillä koko Pyhäjärvi-instituutin toiminnan ajan, yli 20 vuotta. Aiheen ympärillä on ollut monenlaisia kehittämishankkeita, joissa on kehitetty reseptejä ja tuotteita, yritetty lisätä suurkeittiöiden käyttämän sisävesikalan määrää ja luotu yhteyksiä teollisuuteen. Ongelmaksi kaikissa hankkeissa muodostuvat kuluttajien kielteinen asenne näitä kalalajeja kohtaan, kannattavuus ja kalastajalle maksettava hinta, raaka-aineen saatavuus ja sen ennalta arvaamattomuus sekä logistiikka ja kalamäärien pienuus suhteessa teollisuuden tarpeisiin. Aihe on kuitenkin erittäin tärkeä. On mahdollista, että monet tekijät, kuten lähi- ja luomuruuan suosion kasvu ja ruuan puhtauden korostuminen, edistävät lähivuosina asennemuutosta siihen suuntaan, että myös sisävesien kalavarat saataisiin arvoiseensa käyttöön ihmisravinnoksi. Hoitokalastus koostuu kaupallisesta muikunpyynnistä ja vajaasti hyödynnetyn kalan pyynnistä. Tehokkaalla hoitokalastuksella on onnistuttu parantamaan järven vedenlaatua jo kymmenien vuosien ajan. Oletko varmistanut vesihygienian ? Me tunnemme veden . . . www.puhdasvesi.fi n t e e M a Vesilaitoksen valvontatutkimusohjelma apuna teollisuuden vesihuollon valvonnassa Vesilainsäändäntöön on tulossa muutoksia uuden vesihuoltolakiesityksen sekä talousvesiasetuksen myötä. Vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelma auttaa myös teollisuuden vesihuollon valvontaa. Maa-ja metsätalousministeriö antanee esityksensä uudestä vesihuoltolaista vielä kuluvana syksynä, ja myös sosiaali-ja terveysministeriön esitystä uudeksi talousvesiasetukseksi odotetaan valmistuvaksi. Elintarvikealan yrityksissä asetusten ja lakien muutos tarkoittanee tukkuvesisopimusten päivittämistä sekä yhä tarkempaa vesihuoltoon liittyvien toimintariskien kartoittamista. Elintarvikeyritykset voivat selvittää vesilaitoksen toimintaan ja riskienhallintaan liittyviä seikkoja valvontatutkimusohjelman avulla. Valvontatutkimusohjelma vesilaitoksen tärkeä työkalu Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa 461 talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksesta mainitaan vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmasta seuraavaa: "Kunnan terveydensuojeluviranomaisen tulee yhteistyössä talousvettä toimittavan laitoksen kanssa laatia talousvettä toimittavien laitosten säännöllistä valvontaa varten laitoskohtainen valvontatutkimusohjelma, jossa laitoksen ominaispiirteet on otettu huomioon. Ohjelmaan tulee myös sisällyttää paikallisista olosuhteista, kuten vedenottamon haavoittuvasta sijainnista tai läheisistä onnettomuusalttiista toiminnoista aiheutuvat erityisvalvonnan tarpeet.” Ammattimaisesti laaditussa vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmassa tulisi olla ainakin oheisessa taulukossa mainitut VESIHUOLTOLAITOKSEN VALVONTATUTKIMUSOHJELMAN SISÄLTÖ 1 Lainsäädäntö 2 Yhteystiedot vesihuolto-organisaatiossa 3 Organisaatio, hallinto ja henkilöstö 4 Valvontatutkimusohjelma 1. Laatiminen ja ylläpito 2. Voimassaolo 3. Aikaisemmat valvontatutkimusohjelmat ja muut suunnitelmat 5 Veden laadun tavoite 6 Vedenottamot ja niiden ominaispiirteet 7 Veden osto ja myynti 1. Eri vedenottamot 2. Veden toimittajan velvollisuudet 3. Erityissopimukset tukkuvesiasiakkaitten kanssa 8 Veden jakelu ja varastointi 9 Veden kulutus 1. Liittymien määrä 2. Erityisasiakkaat (tukkuvesiasiakkaat, elintarviketeollisuus) 3. Jakelualue 4. Putkistomateriaalit ja putkistojen kunto 10 Veden käsittely laitoksella 11 Vesinäytetulokset 12 Tapahtuneet muutokset 1. Veden laadun muutokset 2. Esiintyneet häiriöt 13 Turvallisuussuunnitelma 1. Vaaratekijöiden kartoitus 2. Riskianalyysi 3. Riskinhallinnan toimenpiteet 4. Valvontamenetelmät tunnistetuille riskeille 5. Selvitys vakuutusturvasta ( vastuuva- 30 kuutus, toiminnan keskeytys, hallintovastuu) 14 Käyttötarkkailu 1. Käyttötarkkailun näytteenottosuunnitelma 2. Käyttötarkkailun näytteenottopaikat ja niiden tarkastaminen 3. Käyttötarkkailun suorittaminen 4. Käytettävät menetelmät 5. Laboratoriot 6. Toimintaympäristön tarkkailu 7. Käyttötarkkailun valvonta 8. Vaaratekijöiden ja riskien huomioiminen käyttötarkkailussa 9. Laitoksen erityispiirteet (raakaveden tarkkailu pintavesilaitoksissa jne) 15 Viranomaisvalvontatutkimukset 1. Näytteenottopaikat 2. Näytteenottosuunnitelma 3. Viranomaisnäytteiden näytteenottaja 4. Näytteenoton tiheyden lisäämisen ja vähentämisen perusteet 5. Käytettävät laboratoriot 6. Erityisliittyjät 7. Muu suunnitelmallinen viranomaisvalvonta 16 Poikkeukset 1. Edellytykset poikkeuksille 2. Laitoksen poikkeukset 17 Ohjelmasta ja tutkimuksista syntyneet kustannukset 18 Erityistilanteet 1. Toiminta laatusuosituksten ylityksissä 2. Toiminta laatuvaatimusten ylityksissä Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi 3. Toiminta vesivälitteisessä epidemiaepäilyssä ja epidemiassa 19 Tiedottaminen ja Raportointi 1. Valvontatutkimustulosten lähettäminen valvontaviranomaiselle 2. Säännölllinen tiedottaminen talousveden laadusta vedenkäyttäjille 3. Tiedottaminen laatusuositusten ylityksissä vedenkäyttäjille 4. Tiedottaminen raakaveden laadun muutoksista 5. Tiedottaminen laatuvaatimusten ylityksistä lääninhallitukselle 6. Tiedottaminen erityistilanteissa vesilaitoksen ja viranomaisten kesken 7. Tiedottaminen erityistilanteissa vedenkäyttäjille 8. EU-raportointi: jos laitos toimittaa talousvettä väh. 1000 m³ tai 5000 käyttäjälle 20 Päiväys ja allekirjoitukset 21 Liitteet Liite 1 Kartta vedenottamoiden ja vesilaitoksen sijainnista Liite 2 Kartta verkostosta ja näytteenottopisteistä Liite 3 Toimintaohjeet erityistilanteiden varalle Liite 4 Esimerkkitiedote vedenkäyttäjille Liite 5 Luettelo tahoista, joille erityistilanteissa tiedotetaan erikseen asiakokonaisuudet käsiteltyinä. Elintarvikeyritykset saavat käyttöönsä monia oman toimintansa kannalta tarpeellisia tietoja asianmukaisesti laaditusta ja ajantasalla olevasta vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmasta. Valvontatutkimusohjelman laadinnassa vesihuoltolaitokset ovat jo arvioineet veden hankkimiseen, käsittelyyn ja jakeluun liittyvät riskit. Vesinäytteiden ottosuunnitelma laaditaan myös osaksi valvontatutkimusohjelmaa. Vesinäytteiden ottopisteiksi vesihuoltolaitokset monesti valitsevatkin toiminta-alueellaan olevia elintarvikealan yrityksiä. Vähemmälle huomiolle on jäänyt turvallisuussunnitelmaan sekä tiedottamiseen ja erityistilannesuunnitelmaan liittyvät asiat. Läheskään kaikissa vesihuoltolaitoksissa ei ole pohdittu riittävän tarkkaan mahdollisia erityistilannejärjestelyitä. Vesihuoltolaitokselle voi syntyä erityistilanne esimerkiksi raakavesilähteen ehtymisen tai saastumisen, vedenkäsittelyprosessin toimintahäiriön tai huomattavan suuren putkistovaurion takia. Valvontatutkimusohjel- maan tulee olla kirjattu myös erityistilanteen mahdollisesti edellyttämä väliaikaisen vedenjakelun järjestäminen. Tiedottamisessa parantamisen varaa Vesihuoltolaitosten palvelutasoa on kartoitettu Palvelututkimus Efektiassa. Tutkimukseen osallistui 37 kuntaa, ja vastaajia oli yli 13 000. Palvelututkimuksen perusteella yli 85 prosenttia vastaajista oli tyytyväisiä juomaveden laatuun, ja huonona juomaveden laatua piti vain viisi prosenttia. Vesihuoltolaitoksen tiedottamisen kohdalla tilanne muuttui radikaalisti. Tiedottamiseen tyytymättömiä oli yli kolmannes (34 %) ja tyytyväisiä vain 31 %. Tutkimuksen perusteella yksityisetkään asiakkaat eivät koe saavansa riittävästi tietoa vesihuoltolaitoksen toiminnasta. Tiedottamisen ja tiedonvaihdon parantaminen onkin monen vesihuoltolaitoksen tulevaisuuden haaste. Mistä tietoa valvontatutkimusohjelmasta? man julkisuudesta on keskusteltu monissa eri foorumeissa. Oma tulkintani on, että vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelma on osittain julkinen asiakirja. Vesinäytetulosten ja viranomaisille toimitettavien raporttien osalta valvontatutkimusohjelma on julkinen. Riskinarviointiin liittyvät asiat ovat monesti sellaisia, että niiden julkaisua tulee ehdottomasti välttää. Verkostokarttojen ja vedenottamoiden sijaintipaikkojen osalta asiakirjat voivat olla tiedonsaanniltaan rajoitettuja. Elintarvikealan yrityksen kannalta on tärkeää selvittää yhdessä terveystarkastajan kanssa, mitkä vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmassa olevat asiakirjat ovat sellaisia, että niitä voitaisiin suoraan hyödyntää yrityksen omavalvontasuunnitelmassa. π Simo Heininen toimitusjohtaja S&H Heininen Oy www.puhdasvesi.fi Vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjel- Elintarviketeollisuuden laadukkaat lattiapinnoitusratkaisut yli 35 vuoden kokemuksella ympäri Suomen PINNOITUS-TEKNIIKKA OY Ratkaisu kohteen tarpeen mukaisesti: Findur® akryyli ja epoksipinnoitteet, Pumadur polyuretaanibetonipinnoitteet. Tilaa ilmainen esittely jo tänään!! TUTUSTU: PINNOITUS-TEKNIIKKA OY www.pinnoitustekniikka.fi | [email protected] | 05 – 3445081 REFERENSSEJÄ : Pauligin uusi paahtimo, Valion useita tuotantolaitoksia , Ingman, Altia, Fazer jne. LATTIAPINNOITTEIDEN SANEERAUKSET JA UUDET PINNOITUKSET PIENIIN JA SUURIIN KOHTEISIIN 35 V. n t a L o u S & M a r K K i n a Toimitusjohtaja Jarmo Välimäen mukaan laadukkaita ja vastuullisia tuotteita valmistavat yritykset menestyvät. Kuva Condite oy Elintarviketeollisuus kahden tulen välissä Elintarvikkeiden raaka-aineiden hinnat ovat heiluneet dramaattisesti ja erityisesti ylöspäin. Vuoden 2008 korkeat hinnat ovat monen raakaaineen kohdalla nousseet edelleen. Toisaalta vähittäiskauppa vaatii yhä halvempia hintoja. Vähittäiskaupan keskittyminen on Suomessa EU:n korkein. Keskittyminen kahdelle toimijalle, S-ryhmälle ja Keskolle, mahdollistaa markkinoiden hallinnan, taloustoimittaja Seppo Konttinen kertoo kirjassaan Suomalainen ruokalasku. Hän selittää myös, miksi suomalainen ruoka on niin kallista. Konttisen mukaan Suomessa kaupan saama osuus ruuan hinnasta on 52 prosenttia, kun se on Ruotsissa ja Tanskassa 37–39 prosenttia. Käytännössä vähittäiskauppa pystyy siirtämään hinta- ja kustannuspaineet sekä kilpailun seuraavaan portaaseen vaatimalla alennuksia ja halvempia hintoja. Arvaamattomat raaka-ainemarkkinat Ennen Euroopan Unioniin liittymistä Suomes- 32 sa oli melko suojatut sisämarkkinat elintarvikeraaka-aineille. Hintataso oli vakaa vaikkakin hieman korkea ja muutokset tapahtuivat hitaasti. Hintoihin vaikuttivat pääasiassa sato, varastotilanne ja kysyntä. Nykyään hintayhtälössä on niin monta muuttujaa, että alan asiantuntijankin on mahdoton ennustaa hintojen kehittymistä. – Erilaiset välikädet, sääntelemätön keinottelu ja futuurikauppa ovat tehneet sen, että on todella vaikea sanoa, mihin suuntaan hinta on menossa, kertoo toimitusjohtaja Jarmo Välimäki Condite Oy:stä. Pörssikeinottelun lisäksi sopassa ovat mukana niin biopolttoaineiden tuotanto, öljyn maailmanmarkkinahinta, sähkön hinta kuin poliittiset olosuhteetkin. Hyvää yritetään halvalla Elintarviketeollisuus onkin kahden tulen välissä. Hyviä tuotteita pitäisi tehdä mahdollisimman edullisesti. Raaka-aineiden ostossa hinta on noussut monella jo tärkeimmäksi tekijäksi. Invenire Market Intelligence Oy haastatteli aiemmin tänä vuonna elintarviketeollisuuden tuotekehittäjiä ja ostajia Euroopassa, Pohjois-Amerikassa ja Japanissa. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi – Hätkähdyttävää on, että eri puolilla maailmaa haastateltavat nostivat esiin kolme asiaa, jotka vaikuttavat valmistus- ja lisäaineiden ostoon: hinta, hinta ja hinta. Laatutekijöitä pidettiin näiden haastattelujen mukaan itsestään selvinä, kertoo toimitusjohtaja Patricia Wiklund Invenire Oy:stä. Samaa kertoo Jarmo Välimäki: Usein lähdetään siitä, että pitäisi olla paras ja halvin. Vaatimukset ovat kovat, mutta ne eivät perustu aina käytännön tietoon. Monien elintarvikeraaka-aineiden ostaminen on siirtynyt internetiin, jossa tärkein ostokriteeri on hinta. Asiantuntemus tuotteesta häviää, ja raaka-aineen alkuperä hämärtyy, kun päätökset tehdään paperien perusteella: tietämys siitä, mitkä ovat todelliset viljelyolosuhteet, lajikkeet, prosessointimenetelmät, laadunvalvonta ja eettiset olosuhteet. – Laatu täytyy aina varmistaa perusteellisesti, sillä lopulta speksit ovat vain pala paperia. Kun halpaa ostaa, niin halpaa saa. Kyllä se vaan niin on, Jarmo Välimäki toteaa. Keinoja kustannusten alentamiseen on muitakin. Esimerkiksi lisäaineilla kuten tärkkelyksellä ja sakeuttamisaineilla voidaan korvata ns. oikeita raaka-aineita ja samalla säilyttää hyvä suutuntuma ja rakenne. Lisäksi Toteutamme Valiossa vastuullisuusstrategiaa ja tiedämme muun muassa, mistä raaka-aineet tulevat, ostopäällikkö Petri Silfverberg Valiosta kertoo. Kuva: vaLio oy niiden avulla saadaan tuotteeseen myös sidottua vettä, jolloin hintaa saadaan alemmas. Toisaalta kuluttajat kysyvät Suomessakin yhä enemmän terveitä ja laadukkaita tuotteita sekä luomu-tuotteita. – Raaka-aineissa pyritään silti koko ajan löytämään halvempia ja halvempia vaihtoehtoja. Premium-tuotteiden ja raaka-aineiden oston trendit eivät aina mene samaan suuntaan, toteaa Jarmo Välimäki. Ottaako teollisuus liian suuren riskin? Elintarviketeollisuus toimii kovassa kilpailun paineessa. Kun laadukas raaka-aine maksaa teollisuuden silmissä liian paljon, hinta jyrää päätöksissä. Korkeiksi kohonneet hinnat ja sen myötä entistä kovempi kilpailutus luo markkinoita kyseenalaisille toimijoille. – Kilpailu ja talouden taantuma ovat tuoneet myös rikollisuuden elintarvikealalle, jonka toiminta on tähän mennessä ollut hyvin eettistä, väittää Jarmo Välimäki. Markkinoilla on toimijoita, jotka täysin tietoisesti valmistavat, välittävät ja kauppaavat vaarallisia elintarvikeraaka-aineita. Raaka-aine-erien hylkäämisen syynä EU:ssa on usein syöpää aiheuttavaa aflatoksiini (esim. pähkinät ja mantelit), torjunta-ainejäämät kasviksissa sekä mikrobiologinen laatu (salmonella, norovirus jne.). Myös raaka-aineiden väärennökset ovat valitettava osa raaka-ainekauppaa, joista esimerkkejä ovat seuraavat: mineraaliöljyä palmuöljyn joukossa, melamiinia maidossa, dioksiinia eläinrehussa, myrkyllisillä kemikaaleilla valkaistu pilaantunut riisi, pakkasnesteellä terästetty viini... (lähde: EU:n RASFF Portal). – Pelkäänpä, että nämä uutiset ovat vain jäävuoren huippu, Jarmo Välimäki varoittaa. Suomessa tullilaboratorio hoitaa hyvin valvonnan, kun maahan tuodaan elintarvikeraaka-aineita ns. kolmansista maista. Mutta Suomikaan ei ole turvassa, sillä paljon raaka-aineita tulee Suomeen muiden EU-maiden kautta, joissa valvonta ei ole yhtä tarkkaa. Suomeen täytyy ostaa siis laadukasta tavaraa, jotta sen saa maahan. Mutta jos raakaaineessa kiinnostaa vain hinta, sitä saa todennäköisesti muiden EU-maiden kautta halvemmalla, koska sisämarkkinavalvontaa muiden EU-maiden kautta tuotaville raaka-aineille ei juurikaan ole. On olemassa riski, että Suomessakin tulee uusia ruokaskandaaleja. Ottavatko Suomen elintarviketeollisuuden yritykset sitten liian suuren riskin laadun ja turvallisuuden kustannuksella? Mitä jos riskit toteutuvat? Tällöin lyhyen välin voitontavoittelu voi kostautua kalliisti. Selviytymiskeinoja on olemassa Elintarvikkeiden kysyntä kasvaa maailman väestön kasvaessa ja kehittyvien maiden elintason noustessa niin voimakkaasti, että raaka-aineiden saatavuus tulee yhä haasteellisemmaksi. Tämä ei voi myöskään olla vaikuttamatta hintaan. Tässä maailmassa on siis pärjättävä, mutta millä keinoin? Ostopäällikkö Petri Silfverberg Valiosta kertoo, että heille raaka-aineissa tärkeintä on saatavuus, laatu, vasta sen jälkeen hinta. – Toteutamme osaltamme koko yrityksen vastuullisuusstrategiaa ja tiedämme muun muassa, mistä raaka-aineet tulevat. Jäljitettävyys on tärkeää, Petri Silfverberg korostaa ja jatkaa: – Meillä pääraaka-aine tulee omistajiltamme, joten tilanne on siinäkin mielessä poikkeuksellinen. Muiden raaka-aineiden osalta Raaka-aineiden jäljitettävyys on tärkeä tekijä riskienhallinnassa. Kuva Condite oy keskeisin keino jäljitettävyyden takaamiseksi on syvällinen yhteistyö ja kumppanuus avaintoimittajien kanssa. Muita keinoja ovat raakaaineesta ja toimittajalta vaadittavat dokumentit ja auditoinnit. Ylipäätään vastuullinen ostotoiminta vaatii paljon työtä sekä osaamisesta, ja yrityksellä pitää olla siihen riittävästi varattu resursseja. Samoilla linjoilla on myös Jarmo Välimäki. – Kyllä sen näkee, että laadukkaita ja vastuullisia tuotteita valmistavat yritykset menestyvät, hän toteaa. Ihmiset syövät joka päivä. Kuluttajia on erilaisia, joten tarjolla täytyy olla myös erihintaisia tuotteita. Elintarvikeyrityksillä on mahdollisuuksia ja keinoja kannattavaan liiketoimintaan, vaikka raaka-ainemarkkinoiden nykytodellisuus asettaa haasteita. Rehellisyys maan perii, sanotaan. Seppo Konttisen mukaan muualla Länsi-Euroopassa kaupan saama siivu ruuan hinnasta on laskenut. Ehkä meillä on silläkin saralla vielä toivoa? π Virpi Varjonen Executive Consultant virpi.varjonen(at)invenire.fi Twitter: virpi_varjonen www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 33 n L e i P o M o t e e M a Maailmalla leipä on monessa muodossa Leivällä on eri puolilla maailmaa hyvin erilainen historia, ja siksi suosituimmat leivätkin ovat hyvin erilaisia. Suomessa ja monessa muussa länsimaassa leipä oli aluksi irtomyynnissä ja päätyi pakatuksi, kunnes on taas palannut irtomyyntiin. Pakastetut, puolivalmiit tuotteet ovat mullistaneet markkinan. Monessa Euroopan entisissä siirtomaissa leipä on edelleen pakkaamatta, eikä leipää leivota kotonakaan. Leipä myydään leipomoiden omista myymälöistä. Aasian kehittyneissä maissa leipä ei ole kuulunut kulttuuriin, mutta on silti tulossa suosituksi. Pikaruokaloiden leipä on jo kaikille tuttu. Leipomotuotteet ovat luonteva aamupala tai sopivat kokoustarjoiluun. Kiinalaisessa kokouksessa tarjottiin ainakin vielä pari vuotta sitten vain kuumaa vettä. Ehkä piankin kokouksissa tarjotaan kahvia ja kahvileipää. Taantuma näkyy amerikkalaisessa leipäkulttuurissa Meksikolainen Bimbo on latinalaisen Amerikan suurin leipomoyritys 98 leipomollaan. Kuin huomaamatta yritys on laajentunut myös Yhdysvaltoihin 34 leipomollaan, ja onpa yksi leipomoista Pekingissäkin. Bimbo on valkoisen höttöleivän osaaja, vaikka heidän tärkein brändinsä USA:ssa, Arnolds, mainostaakin tuotteita terveydellä. Whole grain -paahtoleipä on sataprosenttisesti kokojyvävehnää, mutta pehmeys ja rapean kuoren puuttuminen erottavat sen artesaanileivästä. Bimbon suosituin tuote Perussa on perunaa sisältävä sämpylä. Peruna on kotoisin Andeilta ja se on päätynyt leipäänkin. Pohjois-Amerikassa supermarketin perällä on pakattua valkaistua leipää, sitä joka säilyy vuodenkin homehtumatta pehmeänä. Siitä on helppo tehdä pehmeitä kolmioleipiä leikkaamalla kuori pois. Onneksi kaikki amerikkalainen leipä ei ole pehmeää. Hyvinä aikoina kauppoihin tuli omat pikkuleipomot, joiden monivilja- ja myslileivät tarjoavat rapeakuorisia, terveellisempiä vaihtoehtoja. Artesaanileivät eivät kuitenkaan pysty säilyttämään suosiotaan korkeamman hinnan takia. Floridalaisen pikkukaupungin keskustassa, kun laittaa paikannuslaitteeseen hakusanan ”bakery”, löytyy lähietäisyydeltä kolme koiraleipomoa, joissa leivotaan herkkuja koirille, kaksi kuubalaista leipomoa ja yksi Ol´Times Bakery. Ainoa seudun perinteinen leipomo myy saksalaistyylistä leipää, mutta valikoima on todella niukka. Toisaalla uusi kuubalaisleipomo on avaamassa oviaan. Ehkä Floridassa kuubalainen suomalaista pullaa muistuttava leipä lisää suosiotaan samaa tahtia kun espanjan kieli yleistyy. Pohjois-Amerikan ja koko maailman talousdynamo Yhdysvallat ei ole vieläkään päässyt takaisin jaloilleen rämähdettyään polvilleen vuoden 2008 laman kamppauksessa. Osa pikkuleipomoista vaihtoi sijaintinsa paremmille paikoille ja osa lopetti toimintansa. Uusi nousu ei ole ainakaan vielä näköpiirissä. Afrikkalainen leipä toimii ruokailuastiana Leivän alkukodista, kaksoisvirran maasta, ja Egyptistä siirtynyt leipä oli aiemmin tukeva osa Pohjois-Afrikan ruokavaliota. Muualla Afrikassa leivällä ei ole samanlaista historiaa, ja otsikoissa tutumpaa ovat nälänhädät. Toisaalta Afrikan pinta-ala on valtava, ja siitä voi vielä tulla maapallon vilja-aitta. Washington dC:n kaupunginosan, Adams Morganin etiopialaisravintoloissa syödään kaikki ruoka leipään käärittynä tai pyyhittynä. Suosituksi ravintolat tekee juuri ruokailun ohjelmallisuus. Ryhmä ihmisiä istuu liha-vihanneslautasen ääressä ja repii lettumaisesta leivästä paloja, joihin taas kääritään lihaa tai vihanneksia. Kuubalaiset leipomot ovat Floridassa yleisiä. Kaipuu Kuuban menneeseen aikaan on vain yksi syy. Luultavasti kuubalaistyylinen pullamainen leipä maistuu Etelä-Amerikasta muuttaneelle väestölle. Kuubalaisleipomon vitriinissä on erilaisia pasteijoita ja pullamaista patonkia. Kuvat: ari virtanen 34 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Muumileipomo ja ruokapaikka on suosittu Japanissa. Leipävalikoima ja kahvilan ruuatkin ovat kuin kotona Suomessa. Japanissa eurooppalainen leipäkulttuuri ei ole niin suosittua kuin naapurimaassa Koreassa. Leipää kuluu paljon yksistään pikaruokaloissa, sillä maailmassa oli viime vuonna 33 749 Subwayta ja 32 737 McDonaldsia. Leipä, jota Etiopiassa syödään, on sienimäistä fermentoitua teff-jauhoista tehtyä injeraa. Leipä paistetaan kuin letut pannulla. Teff-vilja on jyväkooltaan yksi pienimpiä : noin 150 jyvää mahtuu yhden vehnänjyvän sisään. Jos teff-viljaa ei ole, laitetaan lettuun muuta viljaa. Jos letun päälle ei ole laittaa lihapataa, laitetaan leipää leivän päälle. Afrikka on suuri mahdollisuus leipomoyrityksille. Keskiluokka kasvaa nopeasti ja omaksuu leipäkulttuurin nopeasti. Jo nyt hampurilaisketjut perustavat kilpaa myymälöitä suuriin kaupunkeihin. Norjalaiset vievät suuria määriä kalaa Nigeriaan. Suomalaisilla on kokemusta uusista leipämarkkinoista ajalta, kun Eestin kauppa vapautui. Afrikan leipämarkkinoita kannattaa ainakin tutkia, kun se vielä on tulevaisuuden mahdollisuus eikä menetetty markkina. Aasiassa tuoreen leivän suosio kasvussa Aasialaisessa kodissa ei ole uunia. Leivänpaisto ei siis onnistu kotona. Tuoreesta leivästä on silti tullut nopeasti suosittu herkku. Koreassa leipäkauppa on keskittynyt muutamaan leipomoketjuun. Paris Baguette kuuluu SPC-konserniin ja on Koreassa suurin 2900 myymälällään. Kaikissa myymälöissä tuotteet ovat samanlaisia lähinnä ranskalaistyylisiä tai sitten Aasiassa suosittuja makeita nakki- tai kinkkutäytteisiä välipaloja. Perinteisesti aasialaisissa munkeissa on täytteenä paputahnaa. Leipä on Koreassa kuitenkin välipala, eikä osa oikeaa ruoka-ateriaa. Leipätuotteen odotetaan olevan makeaa ja pehmeää. Samoin kuin naapurimaassa Japanissa, puuro on toisaalta suolainen ja makea. Suomalaistyylinen puuro herättää lähinnä inhotusta. Aikana en- nen leipomoita riisijauhoista leivotut leivokset olivat suosituin jälkiruoka. Riisileivokset ovat sitkeitä ja tarttuvat hampaisiin kiinni, mutta pehmeitä ja usein kauniin näköisiä. Korea tuo lähes kaikki raaka-aineet mieluiten Euroopasta yli 8000 leipomoonsa. Leipä onkin vahvasti yhdistetty Eurooppaan, ja leipomot ovat joko ranskalaisia tai saksalaisia tyyliltään. Siinä kun Koreassa kaikki maailman brändimyymälät, Paris Baguette, dunkin donuts ja Starbucks, ovat trendikkäitä, Japanissa tukeudutaan vahvemmin omaan tyyliin ja leipävalikoima on huonompi kuin Koreassa. Suomalaisia miellyttää eniten Moomin Cafe and Bakery, jonka leipävalikoimakin on tuttua. Leipomotuotteissa Japani tuottaa uutuuksia enemmän omista perinteistään käsin ja sijoittaa luonnonmukaisuuteen. Ehkä erikoisin japanilainen leipälaji ovat erilaiset säilykeleivät. Uusimpana tuotteena Yamazaki on lanseerannut funktionaalisen Calpis -jogurttijuoman ja leivän yhdistelmän. Tuote on pakattu tetrapakin tölkkiin. Toisin kuin Aasian muissa maissa Koreassa ranskalainen ja saksalainen leipä ovat todella yleisiä. Ilmiö on suhteellisen uusi, ja monet tuotteista on lokalisoitu. Koreassa pidetään makeista ja pehmeistä leivistä. Leipää myydään yli 8000 leipomomyymälässä ja vielä useammassa lähikaupassa. Euroopassa kaikki mahdollisuudet Suomalainen ostaa leipänsä pakattuna kaupasta. Muualla maailmassa leipä on useimmiten osa lounasta tai välipalaa. Kebab, pizza, Saksalaisleipomon valikoima on Floridassa hampurilainen, sandwich, tortilla, taco, sub, niukka. Talouslama on karsinut leipomoiden määrää ja pakottanut leipomoita wrap ja hot dog koostuvat kaikki leivästä lipienentämään tuotantoaan. Ero vastaavan sättynä lihalla, kasviksilla, kastikkeilla jne. saksalaisleipomon valikoimaan Koreassa on Suurin osa maailman pikaruuasta onkin valtava. Aasiassa leipomoissa on suuri enempi vähempi leipää. konditoriaherkkujen valikoima, ja asiakkaita Toimittaja Helena Petäistö kirjoittaa Suoriittää korkeista hinnoista huolimatta. men Kuvalehden kolumnissa, kuinka suomalaisten ei kannattaisi hävetä perussuomalaisia tuotteita kahviloissa. Suomalaiset leivonnaiset, pulla, mustikkapiirakka, täytekakku, rieska ja letut, maistuvat ranskalaisillekin. Pe- >> www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 35 n L e i P o M o t e e M a Kotileipurin aamiaisleipää leivotaan Fazerin lähileipomoissa Vääksyläinen kotileipuri Anneli Tarpila on innoissaan: hänen kehittämällään reseptillä leivotaan Kanelista aamiaisleipää Fazerin kaikissa lähileipomoissa kautta Suomen. Tarpila voitti Fazerin 120. juhlavuoden kunniaksi pidetyn leipäkilpailun, johon lähetettiin liki 200 leipäreseptiä. – Kekseliäs, ekologinen, herkullinen, houkuttelevan näköinen ja toki myös soveltuva leivottavaksi isompina erinä Lähileipomoissamme. Lisäksi kanelinen aamiaisleipä on myös taivaallisen hyvää, ja sen tuoksuun kietoutuu häivähdys kanelia. Leivän hieno maku tulee erityisen hyvin esille paahdettuna, Fazer Leipomoiden paistoasiantuntija Tuija Aho ylistää Tarpilan vuokaleipää. – Loistavan makuinen leipä, joka erottui joukosta. Siinä yhdistyy kekseliäisyyttä lisätä terveellisiä siemeniä ja makeaa maailmaa kanelin ja rusinoiden kera. Tärkeää oli myös, että tuote soveltuu leivottavaksi lähileipomoissamme. Tuotekehityksessä täytyy olla aina aimo annos luovuutta ja uskallusta kokeilla uutta, Fazer Leipomoiden tuotekehitysjohtaja Heli Anttila kiittää. Idea syntyi sunnuntaiaamuna Voittajaleivän äiti, Anneli Tarpila, kokeilee mielellään makuyhdistelmiä ja kehittää uusia reseptejä. Hänen mielestään hyvän leivän saKanelista aamiaisleipää leivotaan Fazerin kaikissa lähileipomoissa kautta maan. Leivän paistoalustana ja pakkauksena on matala pahvinen vuoka, Anneli Tarpila esittelee. Kuva: Fazer >> täistö jatkaa, että vaikka ruisleipä ja karjalanpiirakka ovat ulkomaalaisille usein liian vieraita, niin hapankorput sillilautasella ja sienijuustoleivät ovat alkuihmetyksen jälkeen herkkua. Suomen parhaan vientikonseptin ei tarvitse olla kotipizza, vaan perinteisemmilläkin eväillä on mahdollisuudet menestyä. Ruotsissa on varsinainen ”cup cakes” -trendi. Kahviloissa on kauniisti koristeltuja muffinsseja, jotka myyvät hyvin kahvileipänä. Sinänsä mielenkiintoista, kun samaan aikaan daily Mail uutinen kertoo, että Cup Cakes ovat out ja ruotsalainen ”kanelbulle” on in. Korvapuusti ei ole mikään uutuus maailman kahvipöydissä. Korvapuustista tuli menestys, 36 kun amerikkalainen yritys Cinnamon päällysti pullat sokeripumadalla. Uunilämpimiä kanelipullia saa nykyään niin Perusta kuin Koreastakin. Cinnamonilla on myymälöitä jo yli 30 maassa. Ei ole ensimmäinen kerta, kun kotoinen tuote saavuttaa maailman menestyksen pienen muuntelun ja brändäyksen ansiosta. Suomalaista kuluttajaa ällömakea sokeripäällyste vierastuttaa, mutta maailmalla pulla ilman sokeripäällystettä herättää vain kummastusta. Avaimet menestykseen maailmalla löytyvät varmasti Suomesta, idän ja lännen leipäkulttuurin risteyksestä. Tuotteita ei vaan voi viedä sellaisenaan. Ne pitää ensin lokalisoida, ulko- Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi näön on oltava myyvä, eikä brändiajattelustakaan ole haittaa. Veikkaan, että seuraava suomalainen maailmanmenestys on Angry Birds donuts ja täytetyt Lapland -rieskat. Tai voiko kukaan vastustaa suomalaisen kanelikorpun kastamista teemukiin? π Ari Virtanen Finpron vientikeskuksen johtaja Etelä-Korea laisuuksia ovat ensiluokkaiset raaka-aineet ja levännyt taikina. Kanelisen aamiaisleivän valmistuksessa käytetään hiivaleipäjauhojen lisäksi spelttijauhoja, kauralesettä ja pellavansiemeniä. Lisämakua leipään tuovat sen sisään leivotut rusinat ja mausteena käytetty kaneli. Mutta miten kanelisen aamiaisleivän idea syntyi? – Eräänä sunnuntaiaamuna kaipasin uudentyyppistä aamiaisleipää, jossa olisi hiukan enemmän makua ja makeuttakin. Aloin samana päivänä kokeilla. Koska olen pellavaja lesefani, ne kuuluivat ilman muuta leipään. Spelttiä olen käyttänyt leivissäni kaikissa muodoissa: hiutaleina, rouheena, jauhoina. Sitten heitin mukaan rusinoita ja kanelia mausteeksi. Hiivaleipäjauhoilla syntyi hyvä sitko, joka piti leivän koossa, Anneli Tarpila selvittää voittajaleivän syntyä. Nyt Kanelista aamiaisleipää leivotaan Fazerin kaikissa lähileipomoissa alusta saakka asiakkaiden nähden. Fazer on Suomen suurin lähileipuri 33 lähileipomollaan, jotka sijaitsevat K-Citymarketeissa, K-Supermarketeissa ja Prismoissa eri puolilla maata. Leipää omaksi ja muiden hyväksi Anneli Tarpila tunnustautuu intohimoiseksi kotileipuriksi, joka on valmis kokeilemaan erilaisia reseptejä. – Olen kokeillut kaikki vastaan tulleet ihanat reseptit. Jos kotona ei kaikkia aineita ole ollut, olen korvannut niitä sopivasti muilla. Olen kokeillut monia hedelmiä, marjoja ja vi- hanneksia leipätaikinoissa. Leivon yleensä ihan omaan käyttöön ja annan myös leipälahjoja ja -tuliaisia mielelläni, Tarpila kertoo. Hän sanoo, että hyvä leipä syntyy, kun yhdistetään ensiluokkaiset raaka-aineet ja kohotetaan hiivataikina viileässä ja lämpimässä. – Aikaa kuluu, mutta tulos maksaa vaivan. Saan Vääksyn Myllystä Suomen parhaat jauhot. Heidän hiivaleipäjauhoissaan on uskomaton sitko. Paistan usein leivät oikeassa leivinuunissa. Meidän Martta-porukassamme Asikkalassa sellainen on melkein jokaisella! Leipoessa täytyy olla hyvä fiilis. Jos sitä ei ole aloittaessa, se takuuvarmasti tulee, kun leipomus etenee, Tarpila vakuuttaa. Oma kotileipomo olisi hänelle ihana haave, jos voisi vain ideoida ja leipoa: Paistella isoilla pelleillä kierrepatonkeja ja jättimäisiä korvapuusteja, kylvettää välillä hedelmäkakkuja brandylla tai leikellä porkkana-taatelikakkuja viipaleiksi tarjolle. Tuotekehitystä yhdessä kuluttajien kanssa Fazer saa vuosittain suomalaisilta useita ehdotuksia ja vinkkejä uusien tuotteiden kehittämistä varten. – Vuorovaikutus ja yhteistyö kuluttajien kanssa auttavat meitä luomaan juuri heidän tarpeisiinsa soveltuvia tuotteita ja palveluita. Sosiaalinen media tuo kuluttajat yhä lähemmäs ja mahdollistaa uudenlaisia yhteistyötapoja. Sosiaalisen median kautta kuluttajat ovat esimerkiksi päässeet vaikuttamaan Kis- met-uutuuden makuun, Fazerin tutkimus- ja kehityskehitysjohtaja Heli Kylliäinen kertoo. Fazer Leipomoiden tuotekehitysjohtaja Heli Anttila tarkentaa, että ideoita tulee sekä kuluttajilta että omalta henkilökunnalta. – Kuluttajat eivät aiemmin ole olleet mukaan kehittämässä leipiä tuotantoon asti, mutta he ovat olleet mukana kehittämässä käyttöyhteyksiä tuotteille, esimerkiksi voileipävariantteja. Olemme tehneet yhteistyötä myös koululuokkien kanssa voileipäideoista. Juhlavuoden reseptikilpailu on hieno kokeilu ja rohkaisee meitä ottamaan kuluttajat mukaan tuotekehitykseen jatkossakin, Heli Anttila vakuuttaa. Juhlavuoden leipäkilpailussa Fazer palkitsi voittajan lisäksi kymmenen muuta kotileipuria. Palkinnon saivat myös Kaija Toivonen (Salo), Leena Salonen (Riihimäki), Marianne Iivonen (Porvoo), Juha Starck (Helsinki), Tytti Pynnönen (Hirvensalmi), Marja Hartola (Raisio), Mari Tuuri (Uusikaupunki), Katri Meriläinen (Jyväskylä), Sami Aho (Helsinki) ja Maritta Okkonen (Valkeakoski). π Pirjo Huhtakangas Vitario Oy Kyröntie 507 21800 KYRÖ 02-7218500 www.valmix.net     NE  n L e i P o M o t e e M a Nykyaikainen leipomo toimii vastuullisesti Primula ottaa vastuullisuuden tosissaan ja seuraa aikaansa tarkasti. Suomen ensimmäinen hiilineutraali elintarvikeyritys siirsi loputkin tuotantonsa Helsingistä Järvenpäähän elo-syyskuun vaihteessa. Uudessa Primulan Herkkutehtaassa valmistetaan leipomo-, valmisruoka- ja välipalatuotteita valtakunnalliseen jakeluun. Toukokuun alusta lähtien kaikki ruokaleivät on leivottu ilman lisäaineita. Koko yrityksen toimintaa ohjaa taloudellinen, sosiaalinen ja ekologinen vastuullisuus. Käytännössä se merkitsee energiatehokasta hankintaa, tuotantoa ja logistiikkaa sekä vastuullisia tuotteita ja tekoja, ei puheita. – Tavoite on tehdä arkipäivän tuotteita vastuullisesti, viherpesua emme halua. Olemme sitoutuneet hiilineutraaliin tuotantoon ja toimintaan, toimitusjohtajan tehtävästä yhtiön hallituksen jäseneksi siirtynyt Juha Valkamo kiteyttää. Herkkutehtaassa työskennellään nyt läpivirtausmallilla ja automatiikalla raaka-aineesta kaupan hyllylle. Tuotteet valmistuvat käsin koskematta leipälaatikkoon asti. Primulan naapurissa on Helsingin Mylly, luomumylläri, josta jauhot kulkevat putkea pitkin Primulan siiloihin. Jauhot jauhetaan Keski-Uudenmaan peltojen jyvistä. – Sijaintimme on hyvä; 200 kilometrin säteellä on puolet Suomen päivittäistavara- ja horeca-markkinoista. Pystymme tarjoamaan tuotteita 24/7-rytmillä, Valkamo toteaa tyytyväisenä. Hänen mukaansa alueellisen leivonnan malli oli tullut tiensä päähän. Primulan ensimmäiset tilaukset valtakunnan valikoimiin saatiin elokuun lopulla. Pohjoiseen tuotteet matkaavat terminaalitoimituksina. – Käynnistysvaiheen jälkeen Primulan on nyt mahdollista tehdä kaupan merkkejä, sopimusvalmistusta ja kumppanuustuotteita omien tuotteiden lisäksi. Primula etsii aktiivisesti kumppanuuksia; merkittävää kapasiteetin lisäystä on mahdollista käyttää kumppaneiden hyväksi. Tavoitteena on nopeasti nostaa tehtaan käyttöaste mahdollisimman korkeaksi, Juha Valkamo tarkentaa. Arvopohjainen kulttuuri nousussa Juha Valkamo ihmettelee, ettei kaupan hyllyiltä löydy juurikaan ekologisia ruokatuotteita, vaikka 35 prosenttia kuluttajista on kiinnostunut niistä. – Arvopohjainen kulttuuri on nousussa ja sosiaalinen media siirtämässä valtaa kuluttajien suuntaan. Eettinen kuluttaminen ja aidot asiat kiinnostavat: lisäaineettomuus, puhtaat raaka-aineet, lähiruoka, luomu jne. Käytännössä tämä tarkoittaa paluuta perinteiseen leivontaan ja ruuanlaiton juurille, Valkamo tiivistää kulttuurin murroksen. Primula on vastannut tähän haasteeseen satsaamalla leivontateknologiaan. Leivät leivotaan juureen ja pitemmillä prosesseilla. – Mausta ja rakenteesta tulee sitä parempia, mitä pitempään taikina on saanut levätä, ennen kuin leivät paistetaan. Leipämme ovat olleet lisäaineettomia toukokuun alusta lähtien. Leipä on parasta tuoreena, sillä eihän Myymäläleipomoita Etelä-Suomessa Primulan luomuleipää ja muita herkkuja voi ostaa kymmenkunnasta myymäläleipomosta pääkaupunkiseudulla, Lahden ja Hämeenlinnan seudulla sekä Keski-Uudellamaalla. Primulan myymäläleipomoita on sekä S- että K-ryhmässä. – Myymäläleipomoita tulemme jatkossa lisäämään. Yhdistämme paikallisen tuoreleivonnan ja laadukkaan keskitetyn valmis- 38 tuksen bake off - ja tuoretuotteilla Järvenpäässä. Kauppa on kiinnostunut myös valmisruuista, ja me olemme mukana tässä kehitystyössä, Valkamo painottaa. Privat Label -tuotteiden osuus tulee olemaan jatkossa merkittävä Primula-1908 - ja Tempo-tuotteiden lisäksi. Artesaanituoteperhe toimii keihäänkärkenä premiumtuotteissa. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Juureen, levänneestä taikinasta leivottuun leipään saadaan hyvä maku ja rakenne, Juha Valkamo esittelee. leivän tarvitse ikuisesti kestää, Valkamo tähdentää. Fermentaatiohuoneessa muhivat omissa tankeissaan ruis- ja vehnäjuuret. Vehnäjuuri on viime vuosikymmeneltä, mutta ruisjuuri periytyy Valkamon isoisän ja isoäidin ajoilta saakka. Hiilineutraalius energiatehokkuutta Hiilineutraalius syntyy pääasiassa energiatehokkuuden parantamisesta sekä ostamalla päästömarkkinoilta päästöoikeuksia. Primula on käyttänyt päästöostoihin euroja merkittävän kokoisen markkinointikampanjan verran, noin 40 000 euroa. Kompensaatio on ostettu turkkilaisesta tuulivoimapuistosta, jossa työskentelee paikallista työvoimaa. Sertifioidun tuulivoiman käyttö alkoi 1.6.2011. Hiilidioksidipäästöt ovat laskeneet jo ennen uuden tehtaan rakentamista niin, että vuonna 2008 ne olivat 3027 Kestävän kehityksen rakentamishanke ja toimintatapa • • • • • • • • • • • • • • Primula on yli 100-vuotias leipomo-, valmisruoka- ja ravintola-alan yritys, jonka perusarvoina ovat kestävä kehitys ja vastuullinen liiketoiminta. Yhtiö on Suomen ensimmäinen hiilineutraali elintarvikealan yritys. Herkkutehdas on perheyrityksen historian suurin investointihanke (13 000 m2). Rakennusvaiheessa kalliosta louhittu kiviaines on hyödynnetty betonivaluissa ja pohjarakenteissa. Toimiston ja teknisten tilojen jäähdytysjärjestelmissä hyödynnetään kylmää ulkoilmaa. Tuloilmaa esilämmitetään ilmanvaihdon poistoilman hukkalämmöllä. Ilmanvaihdon tuloilman ja lämpimän käyttöveden esilämmityksessä hyödynnetään prosessijäähdytyksen hukkalämpöä. Lähettämön lämmityksessä hyödynnetään paineilmakompressorien hukkalämpöä. Kaikki ruokaleivät on leivottu ilman lisäaineita 1.5.2011 lähtien Tuotannossa käytetään fermentaatiota (vehnä- ja ruisjuuri ja liotukset) ja kosteita, pitkän levon taikinoita. Tuotteet pakataan biohajoaviin ja kierrätettäviin pakkauksiin. Kasvipohjaiset biojätteet toimitetaan ST1:n etanolitehtaalle Hakkilaan. Primulan työsuhdeautoissa käytetään biopolttoainetta. Ensimmäinen vastuullisuusraportointi tehdään vuodesta 2011. Se valmistuu keväällä 2012. tonnia, 2850 tonnia vuonna 2009 ja 2723 tonnia viime vuonna. Päästöistä 73 prosenttia tulee tuotantolaitoksista, 16 prosenttia kuljetuksista, kahdeksan prosenttia työ- ja liikematkoista ja kolme prosenttia myymäläleipomoista. Arvio sisältää rakennusten ja prosessien energiankulutuksen sekä kuljetusten ja matkustuksen vaatiman energian. – Hiilineutraalius koskee leipurin osuutta arvoketjusta, eli raja on meidän yhtiön sisällä. Toinen tapa olisi laskea tuotteen koko elinkaari, mutta me laitamme ensin oman toimintamme kuntoon. Jatkossa laajennamme raaka-aineketjuun ja vaadimme jo nyt kuljetusyhtiöiltä kulutus- ja kilometritiedot, Valkamo tarkentaa. Primulan omassakin toiminnassa on vielä kirittävää: Tehtaan säädöt pitää saada kohdalleen, vedenkäyttö normalisoitua ja lämpötehokkuus paremmin haltuun käynnistysvaiheen jälkeen. Ensimmäinen vastuullisuusraportti vuodelta 2011 valmistuu keväällä 2012. Parhaillaan vastuullisuusasiantuntija, konsultti Jouko Kuisma kehittää raportointia yhdessä Primulan asiantuntijoiden kanssa. Lokakuun aikana varmistuu, saako Primula ensimmäisenä Suomessa tuotanto- ja logistiikkakeskukselleen LEEd-sertifioinnin, joka kuvastaa kiinteistön energiatehokkuutta ja rakentamisen kestävän kehityksen ratkaisuja. Sellon kauppakeskus ja muutama toimistorakennus ovat saaneet Primulan lisäksi sertifikaatin Suomessa. Primulan oma ekomerkki kuvaa jylhää tammea. Juha Valkamo muistuttaa, että ruokaketjun osuus hiilidioksidipäästöistä on noin 30 prosenttia, rakentamisen noin 40 prosenttia ja liikenteen viidennes. π Pirjo Huhtakangas Jauhot tulevat Primulalle putkea pitkin naapuritontilta Helsingin Myllystä. Primulan Herkkutehdas sijaitsee logistisesti erinomaisessa paikassa: 200 kilometrin säteellä on puolet Suomen päivittäistavara- ja horeca-markkinoista. Kuvat: Pirjo huhtaKangaS www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 39 n L e i P o M o t e e M a EU:n nimisuojaus on kuluttajalle tae tunnetusta tuotteesta U 40 SMM: Suojattu maantieteellinen merkintä Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi P Mona turpeinen etK helsingin yliopisto Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta taloustieteen laitos elintarvike-ekonomia mona.turpeinen(at)helsinki.fi http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/ IN ER TE I NE N TE • SAN: Suojattu alkuperänimitys Lisätietoja: Marjo Särkkä-tirkkonen erikoissuunnittelija, etM helsingin yliopisto, ruralia-instituutti marjo.sarkka-tirkkonen(at)helsinki.fi O TU IETEELLI T N dollisuuksista keskeisimpien toimijaryhmien keskuudessa. EU:n nimisuojajärjestelmää elintarvikkeille hyödynnetään EU-maissa laajasti mm. ruokamatkailussa, sillä maukas, ainutkertainen ja paikallinen ruoka sekä elintarvikkeet ovat keskeinen osa matkailuelämystä. Ruoka on myös viestintää: se on osa alueen luomaa mielikuvaa ja brändiä asiakkaille. Lisäksi sillä voidaan välittää tietoa maakuntien ruokaperinteestä sekä alueen kulttuurista ja historiasta. EU:n nimisuojajärjestelmän kautta kaikkia näitä asioita on mahdollista viestiä niin kotimaisille kuin ulkomaisille kuluttajille objektiivisesti ja tunnustetusti. π • AITO Ä ATTU MAA OJ KUPER EU:n nimisuojajärjestelmän tuomaa lisäarvoa elintarvikkeille ei ole Suomessa eikä muissa Pohjoismaissa hyödynnetty toistaiseksi kovin paljon. Suhteutettuna nimisuojattujen tuotteiden kokonaismäärään Suomen kahdeksan tuotetta vaikuttaa suhteellisen vähäiseltä verrattuna esimerkiksi kärkipaikkaa pitävään Italiaan, jolla on 227 tuotetta. Tanskaan (3 tuotetta) ja Ruotsiin (6 tuotetta) nähden Suomi on jonkin verran edellä. Tarve onkin erityisesti lisätä tietoa järjestelmän suomista mah- N MERKIN NE U AL MITYS • NI • SUOJATT Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin toteuttamassa ja maa- ja metsätalousministeriön osarahoittamassa tutkimuksessa EU:n nimisuojajärjestelmä tutuksi on haastateltu Suojausta voisi hyödyntää enemmän •S Suojauksesta useita hyötyjä suomalaisten nimisuojattujen tuotteiden taustatahot ja organisaatiot. Tutkimuksen keskeisin tavoite on selvittää, mitä hyötyä nimisuojauksen koetaan antavan ja mitkä ovat tärkeimmät syyt nimisuojan hakemiseen. Muissa EU-maissa tehdyissä vastaavantyyppisissä tutkimuksissa nimisuojatuotteiden on koettu edustavan symbolista arvoa, ja niitä voidaan pitää myös kulttuurillisina tunnuksina. Nimisuojatuotteet voivat siten lisätä alueen ihmisten välistä yhteenkuuluvuutta sekä nostaa ruuan arvostusta samalla, kun ne auttavat myös säilyttämään perinteistä osaamista ja kulttuuriperintöä. Edellä mainitut tekijät ovat nousseet esiin myös haastatteluaineistosta, jossa lisäksi merkittävänä motiivina hakuprosessiin lähtemiseen koettiin väärinkäyttöjen väheneminen. • TÄ EU:n nimisuojaus takaa kuluttajalle tuotteen, jonka alkuperä, raaka-aineet ja valmistusmenetelmä tunnetaan. EU:n nimisuojajärjestelmä koskee yleensä tuotteita, joita on valmistettu tai tuotettu perinteisesti tietyllä alueella tai tietyllä valmistusmenetelmällä useamman sukupolven ajan. Suojaus edistää monipuolista maataloustuotantoa, suojaa tuotenimiä väärinkäytöltä ja jäljittelyltä ja antaa kuluttajille tietoa tuotteen erikoisluonteesta. Suojausjärjestelmiä on kolme erilaista. Näistä kaksi (SAN, SMM) suojaa tuotteen valmistamisen ja/tai tuotannon sen perinteisellä maantieteellisellä alueella. Kolmas järjestelmä (APT) suojaa tuotteen perinteisen valmistusmenetelmän. Suomalaisista tuotteista EU:n nimisuojaus on Lapin Puikulaperunalla (SAN), Lapin Poron lihalla (SAN), Lapin Poron kuivalihalla (SAN), Lapin Poron kylmäsavulihalla (SAN), Kainuun Rönttösellä (SMM) sekä Sahdilla, Kalakukolla ja Karjalanpiirakalla (APT). Euroopan unionissa suojattuja tuotteita on tällä hetkellä dOORtietokannan mukaan reilusti, yli 1 000 kappaletta, ja määrä kasvaa tasaisesti koko ajan. APT: Aito perinteinen tuote. Merkkejä valvoo Evira ja sahdin osalta Valvira. n L e i P o M o t e e M a Entsyymeillä ja raskituksella lisäaineettomia leipomotuotteita Entsyymit ja raskitus ovat jo käytössä olevia, mutta toisaalta uusia mahdollisuuksia antavia tapoja luopua lisäaineiden käytöstä leipomotuotteiden valmistuksessa. Leivän rakenteeseen ja rakenteen säilymiseen voidaan vaikuttaa entsyymien avulla, joita ei katsota lisäaineiksi nykylainsäädännön mukaisesti. Tyypillisiä vaalean leivän rakennetta muokkaavia entsyymejä ovat hydrolyyttiset entsyymit (esim. amylaasit ja ksylanaasit), ristisilloittavat sekä hapettavat entsyymit. Entsyymien käytöllä on sekä valmistajan että kuluttajan kannalta useita etuja. Entsyymien avulla voidaan parantaa taikinan konekäsiteltävyyttä ja stabiilisuutta, mikä lyhentää prosessointiaikaa ja tarvittavan energian määrää. Niillä on mahdollista myös parantaa leivän tilavuutta, sisuksen rakennetta ja edistää pehmeänä säilymistä ja siten korvata emulgaattoreita ja hapatusaineita. Entsyymeillä monia hyötyjä Tunnetuin ja vanhin leivonnassa käytetty entsyymiryhmä ovat amylaasit. Leivonnassa käy- tetyt amylaasit voivat olla peräisin jauhosta, maltaasta, sienistä tai homeista. Prosessikäyttäytyminen vaihtelee alkuperältään erilaisilla amylaaseilla, samoin niiden lämmönkestävyys. Bakteeriperäiset amylaasit saattavat jo selvitä leivontaprosessista, mikä tekee niiden annostelusta vaativaa. Yleensä kohtuullisesti lämpöä sietävät amylaasit toimivat parhaiten leivontasovellutuksissa. Amylaaseja käytetään jauhon sakoluvun säätöön ja hidastamaan leivän kovettumista eli vanhenemista varastoinnin aikana. Leivonnassa käytetyt proteaasit pilkkovat jauhon proteiineja peptideiksi ja aminohapoiksi. Niitä käytetään muokkaamaan taikinan käsittelyominaisuuksia, mikä perustuu proteaasien kykyyn muokata taikinan reologisia ominaisuuksia. Proteaaseja käytetään erityisesti korvamaamaan kemiallista taikinan pehmentämistä glutationilla tai sulfiitilla. Aminohappoja tuottavilla proteaaseilla voidaan myös muokata leipomotuotteiden väriä ja makua Maillardin reaktiota hyväksikäyttäen. Kahvileipäleivonnassa käytetään emulgointi-, sakeuttamis-, väri- ja aromiaineita. Kuva: heiKKi Manner Mikrobiperäisiä ksylanaaseja käytetään parantamaan taikinan pehmeyttä, stabiilisuutta, elastisuutta ja venyvyyttä. Leivässä optimaalinen ksylanaasin käyttö näkyy parantuneena uuninousuna ja tilavuutena. Ksylanaasien toiminta perustuu jauhon veteen liukenemattoman arabinoksylaanin hydrolysoitumisena vesiliuokoiseksi arabinosksylaaniksi. Muita vähemmän yleisiä leivonnassa käytettyjä entsyymejä ovat lipoksygenaasit (sisuksen vaalentaminen, sekoituskestävyys, taikinan käsiteltävyys ja leivän tilavuus), glukoosioksidaasit (taikinan vahventaminen, vähäisempi tarttuvuus ja parantunut tilavuus), ristisilloittavat entsyymit kuten lakkaasi ja transglutaminaasi (sitkon vahvistaminen, vedensidonnan lisääminen, parempi tilavuus). Taulukko 1. Esimerkkejä ruoka- ja kahvileivissä käytetyistä lisä-aineista. Lisäaineryhmä Lisäaineen kemiallinen nimi E-koodi Käyttötarkoitus Emulgointiaineet lesitiini rasvahappojen mono- ja diglyseridit E 322 E 471 leivän tilavuuden kasvattaminen, sisuksen pehmeänä säilyminen, taikinan paremmat käsittelyominaisuudet Makeutusaineet ksylitoli sakariini aspartaami asesulfaami K E 967 E 954 E 951 E 950 makeutus Jauhonparanteet askorbiinihappo E 300 taikinan sitkon vahvistaminen Hapot ja happamuudensäätöaineet sitruunahappo maitohappo E 330 E 270 mikrobiologisen säilvyyden parantaminen Nostatusaineet ammoniumvetykarbonaatti E 500 tuotteen kemiallinen nostatus Sakeuttamisaineet pektiini guarkumi E 440 E 412 taikinanesteen sidonta, tuotteen kosteuden lisääminen Hapettumisen estoaineet pskorbiinihappo tokoferoliuute E 300 E 306 rasvojen hapettumisen eli härskiintymisen estyminen Säilöntäaineet bentsoehappo sorbiinihappo rikkidioksidi kaliumnitriitti E 210 E 200 E 220 E 249 mikrobiologisen säilyvyyden parantaminen Pakkauskaasut hiilidioksidi typpi E 290 E 941 tuotteen säilyvyyden parantaminen Värit klorofyllit kurkumiini E 140 E 100 tuotteen värin parantaminen 42 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Perinteinen raskitus edelleen voimissaan Perinteinen tapa tehdä lisäaineetonta vehnätai sekaleipää on raskittaa eli fermentoida osa taikinaan käytetyistä jauhoista. Raskin eli taikinajuuren avulla lisäaineet on mahdollista korvata jopa kokonaan. Raskin alkuperäinen tehtävä leivonnassa oli leivän nostatus raskin hiivakäymisen avulla. Lisäksi raskileipä oli maukkaampaa ja paremmin säilyvää. Menetelmä oli käytössä satoja vuosia. Raskin käytön leivonnassa syrjäytti vasta teollisesti valmistetun leivinhiivan yleistyminen 1900-luvun alussa. Raskitus on siten ollut tavallaan leivonnan apuaine leivän laadun parantamiseksi. Raskitus perustuu hiivan ja maitohappobakteerien kykyyn fermentoida jauhon komponentteja hiilidioksidin, makuyhdisteiden ja monien muiden viljojen leivontalaatua parantavien muutosten aikaansaamiseksi. Raskitus on yksi vanhimmista tunnetuista bioteknisistä prosesseista, mutta se on myös yksi monimutkaisimmista prosesseista. Sen mahdollisuudet leivän laadun muokkaajana ovatkin erittäin monipuoliset. Raskitusta on hyödynnetty erityisesti täysjyväruisleivän valmistuksessa; täysjyvän voimakkaaseen ominaismakuun sopii hyvin raskin maitohappobakteerikäymisessä syntyvä happamuus. Raskitusta voidaan hyödyntää myös vehnäleivän valmistuksessa, tosin haittapuolena on voimakas hapan maku, joka sopii huonosti vaaleaan leipään. Siten perinteinen ruisleivän raskitusprosessi ei suoraan sovi vehnäleivontaan, vaan vaatii raskituspro- >> Lisäaineilla teknologinen rooli Elintarvikkeissa käytettävät lisäaineet ovat puhuttaneet niin kuluttajia kuin ruokateollisuutta viime kuukausina. Monen kuluttajan toiveena ovat mahdollisimman vähän tai jopa ei lainkaan lisäaineita sisältävät leipomotuotteet. Useat leipomot ovatkin hiljattain lisänneet markkinointiinsa lisäaineettomuuden edistääkseen tuotteidensa menekkiä, ja tietyt leipomot ovat jo profiloituneet lisäaineettomien leipien tuottajina. Lisäaineiden poistaminen tuotteista, joissa niitä yleensä käytetään, muuttaa kuitenkin tuotteiden rakennetta, käyttöä ja säilyvyyttä ja jopa niiden turvallisuutta merkittävästi huonompaan suuntaan. Lisäaineiden korvaaminen edellyttääkin vaihtoehtoisia teknologioita leipomotuotteiden valmistajalta. Lisäaineiden käytöllä leipomotuotteissa on selvä teknologinen rooli. Ne joko vaikuttavat tuotteen käsiteltävyyteen valmistuksessa (valmistuksen apuaineet), parantavat tuotteen rakennetta (esim. emulgaattorit), säilyvyyttä (esim. happamuuden säätöaineet), makua (aromit) tai väriä. Tyypillisiä leipomotuotteissa käytettyjä lisäaineita on esitelty taulukossa 1. Läheskään kaikki leivät eivät sisällä li- säaineita. Tyypillisiä lisäaineettomia leipiä ovat raskilla tehdyt ruis- tai muut kokojyväleivät, jotka valmistusprosessinsa (raskitus) ja tiiviin rakenteensa ansiosta eivät tarvitse lisäaineita. Lisäksi lisäaineiden tarpeeseen vaikuttaa ratkaisevasti leivälle haluttu säilyvyysaika; samana päivänä syötäväksi tarkoitettu leipä ei lisäaineita kaipaa. Kiireinen nykykuluttaja ei halua joka päivä käydä kaupassa, jolloin vaalean tai sekaleivän hyvän rakenteen ja homeettomana säilymisen varmistamiseksi käytetään muun muassa sakeuttamisaineita, emulgaattoreja ja happamuudensäätöaineita. Näissä tuoteryhmissä pelkkä lisäaineiden poisjättäminen hävittää leivän rakenteen kuohkeutta. Lisäksi leipä vanhenee nopeasti tärkkelyksen retrogradaation takia. Sitä uhkaa myös nopea homehtuminen tai jopa rihmataudin aiheuttama häältyminen, jos sitä ei ole valmistettu niin kutsutussa puhdastilassa ja pakattu suojakaasuun. Valmistajalla on kuitenkin useita vaihtoehtoja välttää lisäaineiden käyttöä tuotteissaan, joiden halutaan säilyttävän tuotelaatunsa leivontapäivän jälkeen 3–7 vrk. n L e i P o M o t e e M a Taulukko 2. Raskituksen perinteisesti tunnetut ja vastoittain löydetyt uudet edut leivonnassa. Perinteiset Uudet käyttöä ei tarvitse ilmoittaa pakkausmerkinnöissä viljan bioaktiivisten yhdisteiden määrän moninkertaistaminen hyvä, luonnollinen imago hitaasti sulavat viljatuotteet (alhaisen GI:n tuotteet) hidastunut vanheneminen pre- ja probioottiset fermentoidut viljatuotteet parempi mikrobiologinen säilyvyys parempi leipätilavuus voimakas maku >> sessin säätöä juuri vehnän ominaisuuksiin sopivaksi. Raskituksella säilyvyyttä ja hyvää makua Raskituksen mahdollisuudet leivän lisäaineiden korvaajana perustuvat happojen tuottoon, antimikrobioksidisten yhdisteiden tuottamiseen, jauhon omien sekä mikrobiperäisten entsyymien aktivoimiseen/inaktivoimiseen sekä eksopolysakkaridien tuottoon. Raskituksella voidaan tehokkaasti korvata happamuudensäätö- ja säilöntäaineet hapon ja antimikrobiosidisten yhdisteiden ansiosta. Tyypillisesti raskituksessa muodostuu maitoja etikkahappoa, mutta raskituksessa on myös mahdollista käyttää propionihappoa tuottavia maitohappobakteerikantoja, jolloin saavutetaan huomattavasti parempi homeettomana säilyminen. Lisäksi joillakin raskissa esiintyvillä maitohappobakteereilla on kykyä tuottaa antimikrobiosidisiä yhdisteitä, jotka lisäävät raskin tehoa entisestään mikrobiologisen säilyvyyden parantajana. Raskituksen teho sekä flavorin että rakenteen muokkaajana perustuu jauhon tai viljan oman entsyymiaktiivisuuden muokkaamiseen. Raskituksella on mahdollista aktivoida Kahvileipien lisäaineet ja niiden korvaaminen Kahvileipien leivonnassa emulgointiaineet edesauttavat rasvan sekoittumista taikinoihin, vahvistavat gluteenin muodostamaa sitkoverkkoa ja pehmentävät tuotteita reagoimalla jauhojen tärkkelyksen kanssa ja parantamalla nostatuksessa syntyvän hiilidioksidin pidätyskykyä. Taikinan konekäsiteltävyys, kaasunpidätyskyky ja nostatuskesto paranevat, kun emulgointiaineen vesiliukoinen pää sitoutuu sitkon gliadiiniin ja veteen liukenematon pää gluteniiniin. Vehnätaikinoissa gliadiini ja gluteniini muodostavat sitkoverkon. Osa emulgointiaineista reagoi myös jauhon tärkkelyksen kanssa estäen paiston jälkeistä tärkkelyksen kiteytymistä ja hidastaen siten tuotteen rakenteen kovettumista. Emulgointiaineiden käyttöön on kiinnitetty huomiota Kahvileivissä käytetään emulgointiaineina lesitiiniä (E 322), rasvahappojen mono- ja diglyseridejä ja rasvahappojen mono- ja diglyseridien happoestereitä (lisäaineluettelon E 400 -sarja). Sarjan alkupään aineet ovat pääosin luontaisista lähteistä eristettyjä hyytelöimis- ja sakeuttamisaineita, jotka toimivat osittain myös emulgointiaineina. Aineet E 470–E 495 ovat erilaisia rasvajohdannaisia, jotka valmistetaan kemialli- 44 sesti. Kasviöljyistä yleisimmin eristettävä lesitiini on emulgointiaineista heikkotehoisin, mutta sekin vahvistaa jauhojen sitkoa, lisää tilavuutta ja pienentää sisuksen huokoskokoa. Yksi eniten käytetyistä varsinaisista emulgointiaineista on E472, joka kemialliselta rakenteeltaan on rasvahappojen glyseridien ja orgaanisten happojen esteri. E472 jaetaan seuraaviin alaryhmiin: E 472a etikkahapon esteri, E 472b maitohapon esteri, E 472c sitruunahappoesteri, E 472d viinihappoesteri, E 472e diasetyyliviinihappoesteri ja E 472f etikka- ja viinihappoesterien seos. Viinihapon asetyyliesterit, niin sanotut dATA- ja dATEM -esterit, ovat olleet viime vuosina turvallisuuskeskustelun kohteena ja niiden käyttö leipomoteollisuudessa on vähentynyt, osin jopa loppunut. Pitkäaikaisissa eläinkokeissa on saatu viitteitä viinihappoestereiden aiheuttamista haitallisista munuais- ja sydänkudosmuutoksista. Tutkimuksia on tehty jo 1950- ja 1960-luvulta lähtien, ja melko pienillä koe-eläinmäärillä, tulokset ovat osin ristiriitaisia. Yleinen lisäainekeskustelu on kuitenkin saanut kuluttajat vierastamaan lisäaineiden käyttöä leivonnassa, mikä koskee etenkin emulgointiaineita. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi esimerkiksi jauhon omaa ksylanaasi- ja entsyymiaktiivisuutta, millä voidaan vaikuttaa positiivisesti leivän tilavuuteen ja pehmeänä säilymiseen. Viljan omaa proteolyyttistä aktiivisuutta säätelemällä voidaan vaikutta gluteenin tilaan ja taikinan reologisiin ominaisuuksiin sekä tuottaa makuun vaikuttavia aromiprekursoreja kuten aminohappoja taikinaan. Raskimikrobien tuottamat haihtuvat yhdisteet puolestaan aikaansaavat leipomotuotteisiin rikkaan ja vaihtelevan makuprofiilin, jota on hyvin vaikea jäljitellä millään lisätyillä apuaineilla. Viimeaikaisten tutkimustulosten mukaan vehnäraskiin voidaan tuottaa sopivilla maitohappobakteereilla myös niin kutsuttuja eksopolysakkarideja. Nämä tehostavat raskin positiivista vaikutusta taikinan ja leivän rakenneominaisuuksiin. Erikoista näissä raskimikrobeissa on, että ne eivät tuota taikinaan voimakasta happamuutta. Siten tällaisten vehnäraskien käyttöä on mahdollisuus laajentaa erilaisiin tuoteryhmiin kuten kahvileipien valmistukseen. Eksopolysakkarideja voidaan käyttää myös mahdollisesti rasvan korvikkeena. Sakeuttamisaineilla ja raskituksella myös mahdollisuuksia Leipä- ja kahvileipätaikinoita voidaan pehmentää ja vaikuttaa vedensidontaan myös sakeuttamisaineilla. Vaikutus kohdistuu lähinnä vedensidontaan, jolloin mehevyys säilyy kauemmin. Teho ja varsinkin vaikutus tärkkelyksen retrogradaatioon on pienempi kuin varsinaisilla emulgointiaineilla. Parhaiten leivonnassa käytettäväksi soveltuvat kylmäliukoiset sakeuttamisaineet, joita ovat mm. ksantaani, guarkumi, johanneksenleipäpuujauhe, tietyt alginaatit ja karrageenit sekä kylmäliukoiset tärkkelykset. Kahvileipätaikinoiden rakenteeseen voidaan vaikuttaa myös raskituksella. Käyttöä rajoittaa lähinnä prosessissa syntyvä happamuus, joka voi aiheuttaa totutusta poikkeavaa makua. pH:n alentaminen voi toisaalta parantaa säilyvyyttä, ellei kahvileivän aw-arvo ole jo riittävän alhainen useamman päivän tai jopa viikkojen säilyvyyteen ilman aseptista pakkausympäristöä. Osa raskitukseen käytettävistä mikrobeista voi tuottaa myös erilaisia sakeuttamisaineiden tavoin käyttäytyviä eksopolysakkarideja. Raskituksen käytön teknologisena haasteena on leipomossa vaadittava tietotaito ja ymmärrys raskin sielunelämästä. Raskitus vaatii ymmärrystä raskitusolosuhteiden ja happamuuden vaikutuksesta jauhon ja taikinan ominaisuuksista. Se ei siten ole yhtä yksinkertainen menetelmä parantaa leivän laatua kuin valmiiden apuaineiden käyttö. Ravitsemuksellista laatua voi muokata Perinteisen maun ja rakenteen parantamisen lisäksi raskituksesta on löydetty viime vuosina mielenkiintoisia uusia etuja viljatuotteiden laadun räätälöinnissä: raskituksella voidaan muun muassa alentaa viljatuotteiden glykeemistä indeksiä ja nostaa bioaktiivisten yhdisteiden kuten monien vitamiinien pitoisuuksia. Raskitus on siten myös lisäaineeton keino leipomotuotteiden ravitsemuksellisen laadun muokkaamiseen. WHO on todennut aikuisiän diabeteksen (tyypin 2 diabetes) olevan yksi nopeimmin lisääntyvistä terveysuhista maailmassa. Tyypin 2 diabeteksen riskitekijöiksi jo pitkään liitetyt elintapatekijät ovat liikapaino ja vähäinen liikunta. Viimeaikaiset epidemiologiset tutkimukset ovat vahvistaneet ruokavalion merki- tystä tyypin 2 diabeteksen kehittymisessä. Elintarvikkeilla nähdään olevan entistä tärkeämpi rooli epidemian ehkäisyssä. Raskituksen on todettu alentavan erityyppisten leipien GI- ja II-arvoja ruis-, vehnä- ja ohraleivissä. Vaikutuksen oletetaan ainakin osittain perustuvan käymisessä syntyviin happoihin, erityisesti maito- ja etikkahappoon. Raskituksen on todettu muuttavan leivän rakenteen perustana olevan tärkkelys-proteiinimatriisiin tilaa niin, että ruuansulatuskanavan tärkkelystä pilkkovien entsyymien toiminta hidastuu ja veren sokeripitoisuuden nousu hidastuu. Raskitus on siten lupaava prosessi erilaisten hitaasti sulavien viljatuotteiden valmistuksessa. Täysjyvävilja on merkittävä biologisesti suotuisasti vaikuttavien fytokemikaalien lähteenä. Suomessa on perinne käyttää ruista täysjyvätuotteina, jolloin jyvän kuorikerrosten kuten leseen ja alkion kuitu ja fytokemikaalit säilyvät jauhatuksessa. Tutkimusten perusteella ruistuotteiden terveysvaikutusten uskotaankin suurelta osin selittyvän korkean ravintokuitupitoisuuden ja bioaktiivisten yhdisteiden yhteisvaikutuksella. Bioaktiivisten yhdisteiden osalta huomio on kiinnittynyt muun muassa rukiin sterolei- hin, lignaaneihin, muihin fenolisiin yhdisteisiin ja vitamiineihin. Raskituksella on todettu olevan merkittävä vaikutus bioaktiivisten yhdisteiden tasoihin viljatuotteissa: optimaalisella raskituksella esimerkiksi folaattien ja tiettyjen fenolisten yhdisteiden pitoisuuden on todettu jopa kymmenkertaistuvan. Ikivanha raskitusprosessi on siten edelleen tämän päivän teknologin aarrearkku viljatuotteiden rakenteen, maun ja ravitsemuksellisen arvon muokkaajana (taulukko 2) Raskitusprosessi on helposti optimoitavissa erilaisiin käyttötarkoituksiin, ja sen avulla voidaan tuottaa kuluttajien kaipaamia herkullisia, lisäaineettomia, turvallisia ja ravitsemuksellisesti korkeatasoisia viljatuotteita myös tuleville sukupolville. π Kati Katina erikoistutkija VTT kati.katina(at)vtt.fi Heikki Manner toimitusjohtaja Jovant Oy heikki.manner(at)luukku.com Naturexin luontaiset värit, maku- ja rakenneaineet Clean Label  uutteet Myö r ä ätälö s  aromit tuott idyt  Hi Notes eet  värit  jauheet  pektiinit hedelmistä, marjoista ja vihanneksista, yrteistä sekä mausteista! Kysy lisää mm. Super Fruit -tuotteista kaikkiin elintarvikesovelluksiin (liha, meijeri, valmisruoka, makeiset, juomat, ravintolisät jne.): Taina Aimo, puh. (09) 521 2139, [email protected] Kristina Krogius, puh. (09) 521 2146, [email protected] raaka-aineet luonnosta Leipurin Oy Elintarviketeollisuusmyynti PL 40 (Kutojantie 4), 02631 Espoo Puh. (09) 521 70 • Fax. (09) 521 2121 www.leipurin.com KehittyväElintarvike_1109_175x128mm_Naturex.indd 1 16.9.2011 13:46:39 n L e i P o M o t e e M a Palaleipä – suomalainen leipäerikoisuus Revitty palaleipä on suomalaisen leipäkulttuurin erikoisuus – ja menestystarina. Palaleivän osuus on 40 prosenttia leivän kulutuksesta. Myydyin ruisleipä on revittyä palaleipää. Myös yhä useampi vaalea leipäuutuus on palaleipää, perinteisesti limppuina myydyistä kauraleivistäkin on tehty täyskauraiset palaleivät. Palaleivän valmistus isoissa leipomoissa alkoi 1970-luvulla. Pieniä ruisleipäsiä oli valmistettu jo aiemminkin, mutta ne oli tehty käsityönä kaulitsemalla ja leivät muotilla irrottaen tai tekemällä pyöreäksi kaulittuun leipään muotilla reikä. Pientä reikäleipää tehtiin niinkin suuressa leipomossa kuin helsinkiläisessä Kotisaaren leipomossa tällä perinteisellä käsityötavalla. Koneellistuminen synnytti palaleivän Raskas leipomotyö houkutteli huonosti ammattihenkilöitä. Ongelman ratkaisu nähtiin koneistamisessa ja mekanisoinnissa. Niinpä alan suurin tukkuliike, Leipurien Tukkukin, laajensi valikoimansa raaka-aineista konekauppaan 1950-luvun lopulla sodan jälkeen vallinneen tuontikaupan lisenssijärjestelmän purkamisen myötä. Vähän yli kymmenen vuotta myöhemmin, 1970-luvun alkupuolella, Leipurien Tukku osti kilpailijansa Eltako Oy:n, joka myi turkulaisen Hydrovoima Oy:n valmistamia koneita. Niiden joukossa oli löysien ruistaikinoiden käsittelyyn sopiva leivän ylöslyöntikone, Kantti-Expert, joka kuitenkin yrityksen ostohetkellä oli vielä kehitysasteella. Hydrovoiman kone mullisti ruisreikäleivän valmistuksen. Siitä tuli myyntimenestys. Nyt leipää voitiin tehdä jatkuvatoimisesti linjavalmistuksena kuljettaen leivät nostatuskaapin läpi kiertoarinauuniin ja sieltä edelleen jäähdytysradan kautta pakattavaksi. Aluksi ylöslyöntikoneella tehtiin perinteistä reikäleipää. Ylöslyöntikoneessa muotti oli kiinnitetty varteen, joka mekaniikan ohjaamana ”löi” sopivan paksuiseksi valssatusta taikinaradasta leipiä. Reunat ja reiät, ns. kanttitaikina, palautettiin poimijapyörien noukkimana kuljettimella valssausrullien syöttökaukaloon. Kone sai nimensä tästä toimintaperiaatteesta. 46 Ensimmäinen Kantti-Expert toimitettiin Ecce-Re Oy:n leipomoon Vöyrille, jossa sillä valmistettiin Vöyrin Poika -leipää. Leipurien Tukun hallitukseen kuulunut Linkosuon toimitusjohtaja Pentti Nieminen hankki myös leipomoonsa uuden ylöslyöntikoneen. Revitty, kahtia halkaistu tai oikeammin keskeltä kahteen puolikkaaseen sahattu palaleipä, Eväsleipä, syntyi vuonna 1974. Tuote on edelleen Linkosuon tuotevalikoimassa. Useat muut leipomot, mm. helsinkiläinen Eho, seurasivat varsin pian perässä. Leivän ylöslyöntimuotteja, stansseja on tehty monen muotoisia: pyöreitä, suorakaiteita, ovaalin- ja sydämenmuotoisia. Yksi tämän päivän suosituimmista palaleivistä, Vaasan Ruispala, syntyi 1983, kun turkulaiset kuluttajat toivoivat kauppaan pieniä revittyjä leipiä. Valtakunnalliseen myyntiin se tuli 1993. Myös Fazerin pyöreä halkaistu palaleipä, Reissumies, tuli kauppoihin 1980-luvulla. Tekniikka kehittyy Ensimmäinen ylöslyöntikone oli yksivartinen. Teho kasvoi, kun lyöntivarsia tuli koneeseen kaksi. Paloja pystyttiin nyt tekemään jopa 6 000 kpl tunnissa. Kanttitaikinan palautus ylöslyöntikoneessa aiheuttaa leivän laadun vaihtelun, aluksi on löysähköä taikinaa ilman kanttia ja mukaan tulevaa, taikinaa kuivattavaa alus- ja päällysjauhoa, joiden osuus lisääntyy ajon loppua kohti. Taikinan syötön automaatioasteesta riippuen leipien laatu voi myös vaihdella ajosarjan aikana. Uusimmat ylöslyöntikoneiden mallit ovat kokonaan välikantittomia, ja reunakantinkin määrä on vähäinen, jolloin palaleipien laatu Leivän ylöslyöntikone. Jos jollain lukijalla on tarkempaa tietoa ylöslyöntikoneen idean synnystä ja koneen alkuvaiheista, pyydämme ottamaan yhteyttä toimitukseen toimitus(at) kehittyvaelintarvike.fi. Kuva: LeiPurin oy on tasaisempi. Myös automaatiota ja säätömahdollisuuksia on lisätty. Markkinoilla on nykyisin myös pursotusperiaatteella toimivia palaleivän valmistuskoneita, joissa kanttitaikinaa ei tule ollenkaan. Helppo käyttää, enemmän makua Palaleivän suosio perustuu helppokäyttöisyyteen ja siihen muodostuvaan hyvään makuun. Perinteisesti leivän syöjät ovat olleet sitä mieltä, että parhain maku on kuoressa, johon makuyhdisteitä muodostuu paistossa runsaasti. Esimerkiksi ohuessa ruispalaleivässä, jossa on vain ”kaksi kuorta vastakkain”, on tyypillisesti hyvin voimakas rukiinen maku. Palaleipäteknologia on mahdollistanut rukiisen täysjyväleivonnan, ja tekniikka leviää nyt myös vehnäleivontaan uusien vaaleiden tuotteiden myötä. Samoin täyskauraisten leipien tekeminen onnistuu käytännössä vain palaleipänä. Vuokaleipään voidaan käyttää varsin paljon täysjyväjauhoja, mutta riskinä on likilaskuinen ja liian tiivis leipä – ongelma, johon palaleivässä törmätään harvoin. Ravitsemuksellisesti täysjyväiset palaleivät ovat parhainta suomalaista leipäkulttuuria, joka leviää nyt vauhdilla myös Venäjällä, perinteisessä limppumaassa. Suomalaista luomupalaleipää on viety suojakaasuun pakattuna 2000-luvun puolivälistä Saksaan, jonne valmistustapa ja -tekniikka on myös levinnyt. π Heikki Manner toimitusjohtaja Jovant Oy heikki.manner(at)luukku.com Reikäleipä ja rieska palaleivän ”esiäitejä” Reikäleipä on kuulunut suomalaiseen leipävalikoimaan liki koko tunnetun leivontahistorian ajan. Länsisuomalaiseen leivontatapaan kuului leivänvalmistus harvakseltaan ja leipien säilytys vartaassa, jossa ne kuivuivat säilyen useita kuukausia. Leivän koko on vaihdellut. Usein paistettiin myös leivän reikä, joka halkaistiin ja syötiin lämpimäisenä. Reiän tekoon ontoksi koverrettu lehmänsarvi oli sopiva työkalu. Itä-Suomessa sen sijaan leivottiin limppuja viikoittain, varsinkin talvisaikaan. Jos limppuja tarvitsi säilyttää pidempään, ne pidettiin hinkalossa viljan seassa, jossa ne säilyivät pilaantumatta. Peruna- ja Lapissa leivottu ohrarieska ovat olleet perinteisesti ohuita, mutta revittynä niitä edelleenkään valmistetaan harvoin. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Opetusalan kiistaton ykkösmedia Tavoittaa kaikki opettajat varhaiskasvatuksesta aikuiskoulutukseen 179.000 lukijaa KMT syksy 2010 / kevät 2011 Levikki 97.642 kpl LT 12.1.2011 Mediatiedot Mediamyynti-Jyrki Ehnqvist Oy Puhelin (09) 350 5350 [email protected] www.opemedia.fi Kohdista sanomasi opetusalan päättäjille ja vaikuttajille n L e i P o M o t e e M a Pellavalla hyviä teknologisia ominaisuuksia Pellavasta tulee ensimmäisenä mieleen sen rauhoittava vaikutus vatsalle ja hyvät ravitsemukselliset ominaisuudet. Mutta pellavalla on myös ruokateollisuudelle kiinnostavia teknologisia ominaisuuksia. Pellavan käyttö kiinnostaa varsinkin leipomoteollisuudessa, mutta myös muissa tuotteissa, joissa halutaan vähentää lisäaineita ja varmistaa kuitenkin hyvä rakenne. Asiantuntijat uskovat, että pellava löytää aika pian tiensä leipään, ja on jo löytänytkin. – Pellavan sisältämällä liukoisella kuidulla on hyvät emulgointiominaisuudet. Rasvan sitojana se on jopa parempi kuin soija, tuotekehitys- ja myyntipäällikkö Barbara Kankaanpää Linseed Protein Finlandista kertoo. – Rouhittu pellava lisää rakenteen joustavuutta pakkasvarastoinnissa. Tuote ei ole yhtä herkkä sahaaville lämpötiloille kuin ilman pellavaa. Pellavalla saadaan tuotteeseen enemmän solun sisäistä kosteutta, toisin sanoen alhaisempi veden aktiivisuus, jolloin tuote ei jäädy. Kankaanpään mukaan pellava onkin luontainen elintarvikkeitten parannusaine. Lisäksi sen maku on hyvä, kun sitä käytetään oikein. Tuotteita on saatavana mm. paahdettuna, joissa maku on pähkinäinen ja pehmeä. Lisäksi rouhittu pellava tulee aina imeyttää mieluummin lämpimään tai kuumaan veteen, jotta emulgoituminen ja erityisesti vedensidonta maksimoituisi. – Leipomotuotteet ovat helpoin kohde pellavan soveltamiseen. Mutta pellavaa voidaan käyttää myös jogurteissa yhdessä viljan kanssa, jäätelön valmistuksessa jne. Pellava on myös hyvä kananmunan korvike pieninä määrinä, Kankaanpää listaa mahdollisia käyttökohteita. – Tosin jäätelön valmistusmenetelmää pitäisi muuttaa. Ensinnäkin pellava pitäisi jauhaa ja se pitäisi lisätä jäätelömassaan vasta homogenoinnin jälkeen. Pellava leipomotuotteissa Honkajoella sijaitseva Pirjon Pakari Ky on innostunut pellavan käytöstä leivässä. – Sen sijaan pullaan pellava ei sovi, ainakaan asiakkaat eivät tykänneet pellavapullasta, toimitusjohtaja Hannu Malmivaara kertoo. – Siksi emme käytä pellavaa pullatuotteissa, vaan leivomme ne perinteisesti voilla. Mutta perinteinen satakuntalainen reikäleipä on saanut kyytipojakseen pellavan. Tuote on ilmava, pehmeä ja säilyy hyvin. – Häjypoika, kuten pellavaleivän nimi kuuluu, on myydyin leipämme, Malmivaara toteaa. Pirjon Pakarin leipomotoiminta on perinteistä. Valmistusmenetelmiä ei ole automatisoitu, ja paljon tehdään käsin. Tuotteet viedään kauppoihin omilla autoilla, joita on noin 30. Edellisen päivän leivät otetaan samalla takaisin, ja ne menevät rehuksi. Jakelua on 60–70 kilometrin säteellä leipomosta. Pirjon Pakarin perustivat Pirjo ja Hannu Malmivaara vuonna 1985 Honkajoella. Yritys avasi leipomon myös Seinäjoella vuonna 2004 ja Ylöjärvellä vuonna 2009. Yli kahdenkymmenen toimintavuotensa aikana leipomo on saanut vankan aseman perinteisen leivän Häjykarppaajaleipä sisältää runsaasti pellavaa, mutta vähän hiilihydraatteja. Kuva: BStr Luova Konttori 48 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi leipojana Satakunnassa, Pirkanmaalla ja Pohjanmaalla. Gluteenittomien tuoreiden leivonnaisten valmistus aloitettiin keväällä 2006 valmistuneessa leipomossa, ja niitä markkinoidaan Länsi-Suomessa Turku-Vaasa-Tamperealueella. Pirjon Pakarin leivonnassa korostuu tuotteiden tuoreus ja lisäaineettomuus. Osoituksena osaamisesta ja panostuksesta tuotekehitykseen Pirjon Pakari on vuosien varrella palkittu mm. Vuoden gluteeniton yritys - (2007), Innosuomi - (2006) ja Ruokamessujen uutuustuote -voittajana (2005) sekä Vuoden yrittäjä -palkinnolla Honkajoella. Reseptejä pellavaleivontaan Öljypellavayhdistys on kehittänyt leipureille reseptejä Sydänmerkki-kriteerit täyttävien leipien leivontaan. Sydänmerkki-leipä on leipomon keino erottautua. Merkki on tae ravitsemuksellisesti laadukkaista tuotteista ja auttaa kuluttajia tekemään parempia valintoja. – Tuomme nyt ideoita leipomoiden oman leipävalikoiman kehittämiseen öljypellavatuotteiden avulla. Muutaman esimerkkireseptin avulla olemme havainnollistaneet, miten vaivattomasti öljypellavaa voi käyttää Sydänmerkki-kriteerit täyttävän leivän leivonnassa, Öljypellavayhdistyksen puheenjohtaja Juho Maula kertoo. – Kuluttajat kyllä tunnistavat perinteisen pellavan, mutta toivovat saavansa pellavansiemenet valmiissa elintarvikkeissa, erityisesti leivissä. Kuluttajat yhdistävät pellavansiemenet useimmin ravintokuidun saantiin ja vatsan hyvinvointiin. Yhtä yleisesti ei kuiten- Puintikypsää pellavaa. Kuva: oy LinSeed Protein FinLand Ltd kaan tiedetä, että pellavansiemen sisältää runsaasti omega-3rasvahappoja ja lignaaneja, Maula jatkaa. Reseptit Öljypellavayhdistykselle on kehittänyt pitkään leipurina ja alan opettajana toiminut Pauli Välimäki. Välimäen mukaan öljypellava on erinomainen ja hyvänmakuinen raaka-aine sekä tumman että vaalean leivän leivontaan. Pellavarouhe ja rikottu pellavansiemen parantaa taikinan leipoutuvuutta ja sitoo siihen hyvin vettä, mehevöittäen leipää ja auttaen sitä säilymään pidempään. Öljypellavaa käytetään elintarviketeollisuudessa eniten siemenenä. Vaihtoehtoja löytyy myös rouheesta, öljystä ja erilaisista jakeista, joista pellavan terveelliset ravintoaineet saa lisättyä kätevästi tuotteisiin ja edelleen kuluttajien ruokavaliota parantamaan. Kokonaiset pellavansiemenet kulkeutuvat lähes sellaisenaan ruoansulatuksen läpi, mutta rouheista ja muista tuotteista, joissa kuori on rikottu, elimistö saa hyödykseen kaikki ravintoaineet. Öljypellava sopii myös gluteenittomaan leivontaan. π Koonnut: Raija Ahvenainen-Rantala Lisätietoja: www.hyvinvointiapellavasta.fi www.pirjonpakari.fi www.linseedprotein.com Hyvinvointia pellavasta Pellavansiemenen keskeiset terveysvaikutukset perustuvat sen sisältämään ravintokuituun, rasvahappoihin ja lignaaneihin. Kun pellavansiemenestä puristetaan öljyä, samalla saadaan pellavarouhetta. Pellavan sisältämät hyvinvoinnin siemenet ovat tarjolla siemenissä, rouheessa, rakeissa, öljyssä, kapseleissa sekä pellavaa sisältävissä elintarvikkeissa, kuten leivissä, omega-3-kananmunissa ja margariinissa. Pellavan vanhimpia tunnettuja käyttötapoja on kokonaisten pellavansiementen liottaminen haaleassa vedessä ja näin muodostuneen geelimäisen seoksen nauttiminen vatsan rauhoittamiseksi. Pellavansiemenrouhe on hyvin kuitupitoista: siinä on kuitua noin 37 %, ja kokonaisissa pellavansiemenissä puolestaan noin 28 %. Näin ruokalusikallisessa pellavansiemenrouhetta on 3 g kuitua. Pellavansiementuotteet ovat erinomainen kuitulisä myös keliaakikoille. Pellavassa on sekä liukoista (1/3) että liukenematonta (2/3) kuitua. Pellavan liukoisen jaliukenemattoman kuidun suhde on erittäin edullinen laksatiivivaikutukselle.. Pellava vaikuttaa myöskylläisyyden tunteeseen sekä auttaa ehkäisemään diabetesta, lihavuutta, sydän- ja verisuonitauteja sekä paksu- ja peräsuolensyöpää. Pellavansiemeniä tai -rouhetta suositellaan käytettäväksi 2 ruokalusikallista päivässä osana terveellistä ruokavaliota. Elintarviketieteiden maisteri Kaisa Mensonen on tehnyt vuonna 2009 varsin kattavan kirjallisuuskatsauksen öljypellavan ravitsemuksellisista ominaisuuksista. Selvitys on ladattavissa osoitteesta www.hyvinvointiapellavasta.fi. Miele Oy Professional Porttikaari 6, 01200 Vantaa puh. (09) 875 970 [email protected] www.miele-professional.fi Miele-laboratoriolasinpesukoneet FinnClean-messuilla osasto D 10. Tervetuloa tutustumaan! Sisäänpääsy samalla lipulla kuin Elintarviketeollisuuden messuille n L e i P o M o t e e M a Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen Vastoittain päättyneessä Helsingin yliopiston viljateknologian tutkimusryhmän MANGLINFOOd hankkeessa kehitettiin elintarvikeprosesseja, joissa vehnän, rukiin tai ohran sisältämä gluteeni pilkotaan entsymaattisesti niin mittavasti, että sen keliakiassa haitallinen ominaisuus saadaan eliminoitua. Tällaisia gluteenittomiksi tehtyjä viljoja on mahdollista hyödyntää gluteenittomien leipien valmistuksessa, ja niiden pääfunktioina olisi aromin sekä täysjyväviljan komponenttien lisääminen gluteenittomien leipiin. Malliprosessina lähdettiin liikkeelle ruismallasraaka-aineen hapantaikinafermentaatiosta (raskitus). Hypoteesina oli, että entsyymiaktiivisen ruismaltaan proteiineja pilkkovat entsyymit hajottavat ruismaltaan sisältämän gluteenin tehokkaasti hapantaikinafermentaation aikana. Hypoteesia tukevina lähtökohtina oli se, että idätetty viljamateriaali sisältää paljon proteiineja hajottavia entsyymejä, joiden luontainen funktio itämisessä on Ruismallasraskin käyttö osana kauraleivontaa lisäsi leipiin väriä ja makua sekä paransi leivän rakennetta ja leipoutuvuutta. Raskitetun ruismaltaan osuus kuvan leivissä vasemmalta oikealle oli 0 %, 15 % ja 35 %. Kuva: Meri eLo hajottaa gluteenia. Valtaosa näistä entsyymeistä toimii tehokkaasti happamissa olosuhteissa, ja hapantaikinafermentaatio luo ideaaliset olosuhteet entsyymien toiminnalle. Ruismaltaan raskituksen aikana tapahtui voimakasta gluteenin hajoamista, sillä noin 99,5 prosenttia rukiin gluteenista pilkkoutui raskituksen aikana. Sama tulos saatiin riippumatta siitä, mitä maitohappobakteeria fermentaatioissa käytettiin hapatteena. Tulos oli hyvä, muttei riittävä. Jäljelle jäävä 0,5 prosenttia tarkoitti, että gluteenia oli jäljellä edelleen useita satoja ppm-yksiköitä (mg/ kg). Gluteenittomuuden raja on uuden lainsäädännön mukaan alle 20 ppm ja vähän gluteenia sisältävien elintarvikkeiden 100 ppm. Jotta tällainen teknologia olisi kaupallisesti kiinnostava ja turvallinen, olisi gluteenipitoisuus saatava alle 100 ppm ja mieluusti alle 20 ppm. Gluteeni ja keliakia kulkevat käsi kädessä Keliakia yleistyy nopeasti. Keliakian esiintyvyys Suomessa on tällä hetkellä noin 2 prosenttia. Keliakia on suurelta osin geneettinen tauti, sillä se voi puhjeta vain tietyn perimän omaavilla yksilöillä. Keliakialle altistavaa perimää kantaa noin viidennes länsimaisesta väestöstä ts. läheskään kaikki geenitaustaltaan alttiit eivät keliakiaa saa. Monia syitä keliakiaan Perimän ohella keliakian puhkeamiseen vaikuttavat ympäristötekijät ja näistä ehdoton on gluteeni, joka on keliakian ensisijainen aiheuttaja. Ilman gluteenia ei ole keliakiaa, ja tällä hetkellä gluteeniton ruokavalio on keliakian ainoa hoitomuoto. Se kuinka paljon gluteenia ruokavaliosta saadaan ja missä elämän vaiheessa, on merkityksellistä keliakian puhkeamisen kannalta. Tästä havainnollisin esimerkki on Ruotsista, jossa maidonkorvikkeeseen lisätty gluteeni sai pienillä lapsilla aikaan keliakiapiikin 80-luvulla. Tuloksen perusteella voinee tehdä olettamuksen, että gluteenin saantia vähentämällä keliakian riski pienenee. 50 Muina keliakian yleistymiseen vaikuttavina tekijöinä on nostettu esiin immuunijärjestelmää luontaisesti kuormittavien infektioiden väheneminen kehittyneissä länsimaissa sekä elintarvikeprosessoinnin muuttuminen. Jälkimmäisten kohdalla esim. modifioidut gluteeniraaka-aineet ja nopeat leivän valmistusmenetelmät on jossain nostettu syntipukkikandidaateiksi. Yksi leivän prosessointiin liittyvä huomio on keliakian pieni esiintyvyys Saksassa (0,5 %). Tästä herää kysymys, onko saksalaisella perinteisellä leipäkulttuurilla roolinsa tässä. Gluteenin ulkopuolisia ympäristötekijöitä ei ole toistaiseksi tieteellisesti todistettu, mikä ei kuitenkaan tarkoita, ettei niissä voisi olla perää. Gluteeniton ruokavalio yleistymässä Gluteenittomia leipiä parjataan usein mauttomiksi, huonorakenteisiksi ja ravitsemuksellisesti köyhiksi. Monet gluteenittomat leipomotuotteet valmistetaan tärkkelykseen ja paksunnusaineisiin pohjautuvalla reseptiikalla ilman täysjyväviljaa, mikä osaltaan takaa keskinkertaisen makuelämyk- Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi sen ja niukan ravintokuidun sekä hivenaineiden pitoisuuden tuotteissa. Lisäksi useat keliaakikot kaipaavat taikinajuureen leivotun ruisleivän kaltaisia gluteenittomia tuotteita kaupan hyllyille. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavat myös monet ei-keliaakikot. Ainakin USA:ssa ja Australiassa gluteeniton dieetti on yksi ruokavalio muiden joukossa. Toisaalta monien vatsavaivaisten on sanottu voivan paremmin, kun ruokavaliosta jätetään vehnä pois. Tästä tuore esimerkki tulee australialaisesta tutkimuksesta, jossa osoitettiin, että gluteenin jättäminen pois ruokavaliosta vähensi ärtyneestä paksusuolesta kärsivien oireita. Ennen australialaistutkimusta ilmiöstä ei ollut tieteellistä näyttöä ja asiaan suhtauduttiin ylimalkaisestikin – nyt gluteenisensitiivisyys ilmiönä hyväksytään. Seuraus keliakian yleistymisestä ja gluteenisensitiivisyydestä on nähtävissä jo nyt – gluteenittomien tuotteiden markkinaosuus on kasvanut viime vuosina nopeammin kuin minkään muun elintarviketuotekategorian markkina. Homeperäisellä entsyymillä parhaat tulokset Jatkotutkimuksissa selvitettiin mm. ruislajikkeen vaikutusta gluteenin eliminaatioon. Lajikkeesta riippumatta lopputulos oli aina sama – yli 99 prosenttia ruismaltaan gluteenista hajosi raskituksessa, mutta jäännösgluteenia oli satoja ppm-yksiköitä. Yhteistyössä hollantilaisen dSM Food Specialtiesin kanssa selvitimme homeperäisen proliiniendopeptidaasin mahdollisuuksia jäännösgluteenin eliminoinnissa. Tulokset olivat erittäin hyvät: mallasraskisovelluksissa päästiin gluteenipitoisuudessa alle 20 ppm (kuiva-ainetta) tasolle rukiin ohella myös vehnällä. Leivontakokeet osoittivat, että ruismallashapantaikina paransi kauraleivonnan leivontalaatua. Parhaillaan on meneillään gradututkielma, jossa selvitetään teknologian mahdollisuuksia parantaa kauraleipien aromia. Teknologian turvallisuutta on myös testattu keliakiaa varten kehitetyllä hiirimallilla. Seuraavana askeleena olisi tutkimustulosten hyödyntämisen ja teknologian haltuunotto ja edelleen kehittämisen teollisessa mittakaavassa. Vain teollisilla sovelluksilla tutkimustulokset saadaan hyödynnettyä tarkoituksenmukaisesti ja keliaakikot saavat kaipaamiaan tuotteita kaupan hyllyille. Gluteenittomien tuotteiden kuluttajalaadun jatkuva parantaminen ja tuotesortimentin monipuolistaminen on mahdollista hyödyntämällä gluteenittomiksi tehtyjä viljaraaka-aineita. Nyt tarvitaan toimeen tarttujia – teollisen mittakaavan kysyntää ja tarjontaa. Verkottumista ja tutkimusyhteistyötä MANGLIN-FOOd -hanke osallistui gluteenittomien tuotteiden talkoisiin omalla panoksellaan ja lähtökohtana oli esitellä uusia ratkaisuja ja aiheeseen liittyviä näkökulmia. Hanke sai rahoituksensa ELVIRA-ohjelmasta osana MANGLIN-konsortiohanketta (Management of Gluten Intolerance). Konsortiossa oli mukana professori ja keliakia-asiantuntija Markku Mäen johdolla professoreitten Juha Keren ja Päivi Saavalaisen, Pekka Männistön sekä Hannu Salovaaran johtamat tutkimusryhmät keliakialääketieteen, genetiikan, farmasian ja elintarviketeknologian aloilta. Hankkeen puitteissa verkotuttiin voimakkaasti. Kotimaisen ja kansainvälisen tutkimusyhteistyön lisäksi viljateknologian tutkimusryhmä Hannu Salovaaran johdolla järjesti gluteenittomiin viljatuotteisiin keskittyneen kansainvälisen symposiumin Tampereella kesäkuussa 2010. MANGLIN-FOOd hanke antoi paljon. Itse sain sen turvin perheeni (vaimo ja kaksi tyttöä) kanssa viettää vuoden Edmontonissa Albertan yliopistossa, jossa minua isännöi maailman johtava hapantaikinatutkija Michael Gänzle. Kansainvälisten tieteellisten julkaisujen lisäksi asiaa esiteltiin useissa symposiumeissa, ja ruismallassovellukset ovat olleet Viikin elintarviketeknologian osastolla aiheena 5–6 gradututkielmassa. Prosessointinäkökulman lisäksi hankkeessa selvitettiin gluteenin analytiikkaan liittyvää problematiikkaa ja osoitettiin muun muassa, että nykyiset analyysimenetelmät eivät tunnista ns. modifioitua gluteenia, mikä on vakava riskitekijä elintarvikkeiden keliakiaturvallisuutta ajatellen. Gluteenianalytiikka-osion käytännön toteutuksesta vastasi FM Päivi Kanerva, joka puolustaa väitöskirjaansa aiheesta 4.11.2011 Viikissä. π Jussi Loponen ETT Fazer Group jussi.loponen(at)fazer.com Älykamerat ja konenäköjärjestelmät Etsi - tarkastele - luokittele www.parameter.fi [email protected] Kuva: PLugi n L a i n S ä ä d ä n t Ö Lisäaine-, aromi- ja entsyymilainsäädäntö - Mikä käytännössä muuttuu? Niin sanottu elintarvikeparannepaketti tai "FIA-paketti" (Food Improvement Agents) annettiin 2008. Se on astunut voimaan ja tullut sovellettavaksi asteittain. Paketti koostuu neljästä EU-asetuksesta: elintarvikelisäaineista (EY) N:o 1333/2008, -aromiaineista (EY) N:o 1334/2008, -entsyymeistä (EY) N:o 1332/2008 sekä näiden hyväksymismenettelystä (EY) N:o 1331/2008 annetusta asetuksesta. Paketin valmistumisen jälkeen on asetusten vaatimuksia tarkennettu antamalla täytäntöön panevia säädöksiä. Elintarvikelisäaineet liitteissä II ja III Elintarvikealan pysyvä komitea hyväksyi kokouksessaan kesäkuussa uuden lisäaineasetuksen liitteet II ja III. Nämä julkaistaan kahtena asetuksena, ja sitä odotellaan parhaillaan. Käytännössä 217 sivun kääntäminen englannista yli 20 kielelle sekä EU:n parlamentin ja neuvoston tarkastelut vievät aikansa, joten todellinen julkaisu on odotettavissa myöhemmin tänä syksynä. Liite II käsittää jo olemassa olevaa lainsäädäntöä, nyt vain kirjoitettuna uuteen muotoon. Se tulee aikanaan korvaamaan direktiivit 94/35/EY väriaineista, 94/36/EY makeutusaineista ja 95/2/EY muista lisäaineista kuin väri-ja makeutusaineista. Liite koostuu lyhyestä tekstiosasta ja yhdestä pitkästä taulukosta. Taulukon rakenne on elintarvikeryhmittäinen, ja lisäaineiden enimmäismäärät haetaan elintarvikeryhmän perusteella. Taulukossa luetellaan myös kaikki enimmäismäärät sekä mahdolliset rajoitukset, joita on asetettu lisäaineille tai lisäaineen käytölle. Taulukosta käytetään nimityksiä "Yhteisön lisäaineluettelo" (Union list of food additives) tai kotoisammin myös "Reseptikirja". Taulukko muistuttaa siten Codex Alimentariuksen yleistä elintarvikelisäainestandardin (GSFA) rakennetta. Se on käyttäjäystävällinen, koska kaikki vaatimukset löytyvät samasta taulukosta. EU:n komissio on luvannut saattaa taulukon elektroniseen muotoon myös netissä käytettäväksi. Liitteen II ensimmäinen muutos tulee olemaan stevioliglykosidien hyväksyminen makeutusaineena eri elintarvikeryhmiin. Muutos 52 hyväksyttiin pysyvän komitean kokouksessa heinäkuussa. Liitteen II toinen muutos on eräiden atsovärien (kinoliininkeltainen E104, uuskokkiini E124 ja paraoranssi E110) rajoittaminen eri elintarvikeryhmissä. Lisäaineiden lisäaineille myös säädökset Liitteessä III säädetään lisäaineiden, aromien, entsyymien ja ravintoaineiden lisäaineista ja kantaja-aineista. Kun liitteen II rakenne on elintarvikeryhmittäinen, liite III on rakennettu lisäaineittain. Liitteessä III on yhteensä viisi taulukkoa. Ne sisältävät osittain uutta ja osittain vanhaa lainsäädäntöä. Taulukko 1 käsittää lisäaineiden kantaja-aineita, joita on aikaisemmin säädelty direktiivillä 95/2/EY. Taulukko 2 käsittää lisäaineiden lisäaineita pois lukien kantaja-aineita, joita ei ole säädelty aikaisemmin. Taulukossa 3, joka on uutta lainsäädäntöä, luetellaan elintarvike-entsyymien lisäaineet ja kantaja-aineet. Entsyymeissä lisäaineiden käyttöä säädellään niin valmistekohtaisesti kuin lopputuotteessakin. Taulukko 4 (elintarvikearomien lisäaineet) on taas vanhaa lainsäädäntöä. Viides taulukko on jaettu kahteen osioon 5 A ja 5 B. A-osiossa säädetään ravintoaineiden ja muiden ravitsemuksellisessa tai fysiologisessa tarkoituksessa lisättävien aineiden lisäaineista. B-osiossa säädetään imeväisten ja pikkulasten ruokiin lisättävien ravintoaineiden ja muiden ravitsemuksellisessa tai fysiologisessa tarkoituksessa lisättävien aineiden lisäaineista. Osa B on olemassa olevaa 95/2/ EY:ssä esiintyvää lainsäädäntöä. Lisäaineiden puhtausvaatimuksista oma asetuksensa Yhteisön lainsäädännöstä elintarvikelisäaineiden puhtausvaatimuksista laaditaan uusi asetus, joka on suunniteltu tulevaksi voimaan samanaikaisesti lisäaineasetuksen liitteiden II ja III vaatimusten kanssa. Myös tässä uudistuksessa yhdistetään makeutusaineita, värejä ja muita kuin värejä ja makeutusaineita koskevia elintarvikelisäaineiden vaatimuksia yhteen asetukseen. Eräiden lisäaineiden spesifikaatteja tarkistetaan Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi uudelleen muun muassa tiukentamalla joitakin raskasmetallipitoisuuksia. Lisäksi kaikista viimeisimpinä hyväksytyt lisäaineiden puhtausvaatimukset, kuten metakrylaattikopolymeerin ja stevioliglykosidien spesifikaatit, tulevat piakkoin annettavaan asetukseen. Elintarvikearomien luettelo vielä työn alla Kansallinen asetus aromeista ja niiden valmistusaineista (522/1992) kumottiin 1.8.2011 maa- ja metsätalousministeriön asetuksella (798/2011). Kansallinen asetus perustui EU-direktiiviin 88/388/ETY. Kun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1334/2008 tuli voimaan, kumottiin vanha direktiivi 88/388/EY. Tästä syystä myös kansallinen asetus aromeista ja niiden valmistusaineista tuli kumota Yksi aromiasetuksen keskeisimpiä kohtia on sen liite I, jolla annetaan Yhteisön luettelo elintarvikkeisiin sallituista aromiaineista. Alun perin oli tarkoitus, että luettelo olisi valmis asetuksen astuessa voimaan. Luettelon valmistuminen on kuitenkin viivästynyt keskeneräisten arvioiden takia. Tästä syystä EU:n komissio ehdottaakin, että luettelo annetaan keskeneräisenä. Nyt annettavassa luettelossa tulee olemaan lähes 2000 ainetta. Reilun 300 aineen osalta todetaan, että turvallisuusarviointi on keskeneräinen. Näille annetaan määräaika, jonka puitteissa turvallisuusarviointi kaikkine puuttuvine tietoineen on saatava valmiiksi. Jos ainetta ei saada arvioitua määräaikaan mennessä, se poistetaan luettelosta. Luettelo annettaneen syksyllä 2011. Entsyymeistä jätettävä hakemus kahden vuoden sisällä Komission asetusta (EU) N:o 234/2011 elintarvikelisäaineita, -entsyymejä ja -aromeja koskevien hakemusten jättämistä sovelletaan 11.9.2011 alkaen, eli elintarvike-entsyymeistä tulee jättää hakemukset komissiolle 11.9.2013 mennessä. Liitteiden II ja III voimaantulo, soveltaminen ja siirtymäajat Asetus liitteestä II on arvioitu tulevan voimaan lokakuussa 2011. Heti sovellettavaksi tulevat uudistukset koskien emäksisen metakrylaattipolymeerin sallimista sekä piidioksidin käyttömäärän nostamista suolankorvikkeissa. Muilta osin asetusta ruvetaan soveltamaan vasta 1.6.2013. Koska käytännössä on kyse jo olemassa olevasta lainsäädännöstä, voimaantuloajankohdan ja soveltamisajankohdan välisellä ajalla ei ole suurta merkitystä paitsi siinä tapauksessa, että jäsenmaat ovat soveltaneet direktiivejä toisistaan poikkeavilla tavoilla. direktiivien puitteessa on voitu antaa kansallisia säädöksiä tai direktiivejä 94/35/EY, 94/36/EY ja 95/2/EY on voitu Komissio tarkastaa hakemukset muodollisesti ja toimittaa edelleen EFSAlle arvioitavaksi. EFSA tarkastaa hakemukset ja voi pyytää lisäasiakirjoja sen tueksi, että turvallisuus olisi todennettavissa. Komissio julkaisee luettelon kaikista jätetyistä hakemuksista. EFSAn tekemät arviot julkaistaan niiden valmistuttua. Kun kaikki entsyymihakemukset on arvioitu, komissio tekee ehdotuksen hyväksyttävien elintarvike-entsyymien luettelosta. Ensimmäiseen elintarvike-entsyymien luetteloon sisältyvät vain sellaiset entsyymit, jois- yleisesti tulkita eri lailla jäsenmaissa. Lainsäädännön uudelleenjärjestelyn myötä vaatimukset tulevat selkeämmin harmonoiduksi. Ennen soveltamisajankohtaa markkinoille saatetut elintarvikkeet voidaan markkinoida näiden vähimmäissäilyvyysajan loppuun saakka. Asetus liitteestä III on niin ikään arvioitu tulevan voimaan lokakuussa 2011. Osat 1, 4 ja 5 A, jotka ovat olemassa olevaa lainsäädäntöä, tulevat sovellettaviksi 31.5.2013. Uusille asioille, eli osiot 2 ja 3 annetaan siirtymäaikaa 24 kuukautta, eli näitä alettaisiin soveltaa lokakuussa 2013. Voimaantulon ja soveltamisajankohtien välillä markkinoille saatetut elintarvikkeet voidaan myydä vähimmäissäilyvyysajan loppuun saakka. ta jätettiin hakemus edellä mainitun kahden vuoden aikana. Luettelon hyväksymiseen menee todennäköisesti useampi vuosi. Senkin jälkeen markkinoilla olevien elintarvike-entsyymien käytölle annettaneen vielä siirtymäaikaa. Stevioliglykosidien hyväksyminen makeutusaineeksi Komission ehdotus stevioliglykosidien käytön hyväksymisestä makeutusaineena sai heinäkuussa puoltavan lausunnon elintarvi- keketjua ja eläinten terveyttä käsittelevältä komitealta. Makeutusaineen käyttö tullaan sallimaan eri elintarvikeryhmissä, mutta rajoitetusti. Stevioliglykosidien enimmäismäärä ilmaistaan stevioliekvivalentteinä. Stevioliglykosidien AdI-arvo on suhteellisen matala, vain 4 mg/kg ruumiinpainoa/pv. Niiden makeutusaste sakkaroosiin verrattuna ei keskimäärin ole kovin korkea. Näin ollen esimerkiksi juomissa stevioliglykosidejä ei voida käyttää yksinään, vaan niiden lisäksi on käytettävä jotakin muuta makeutta antavaa ainetta. Makeutusaineiden käyttöä juomissa tarkastellaan kriittisesti, sillä juomista saanti nousee suurimmaksi. Käytännössä kuitenkin esimerkiksi 30 %:n vähennys sokeripitoisuudessa onnistuu stevioliglykosideilla. EU:ssa on oltu kriittisiä aineen hyväksymiselle. Yhtenä ongelmana on ollut stevioliglykosidien puhtausvaatimusten määritteleminen. Tuote valmistetaan uuttamalla stevioliglykosidit steviakasvin lehdistä ja sitten konsentroimalla uute. Lopputulos koostuu erilaisista stevioliglykosideistä, joiden suhteellinen pitoisuus toisiinsa verrattuna vaihtelee. Jotta käytettävä aine vastaisi sitä ainetta, joka hyväksyttiin ja jolle on vahvistettu AdI-arvo, tulisi suurin osa uutteessa olla stevioliglykosideista makeinta rebaudiosidi A:ta sekä steviosidia. Stevioliglykosidit ovat käytettävissä makeutusaineena heti, kun komission asetus astuu voimaan. Todennäköisesti tämä tapahtuu vielä syksyllä 2011, mutta kuitenkin niin, että hyväksyntä ei riipu lisäaineasetuksen liitteen >> II soveltamisesta (1.6.2013). Kehittyvä Elintarvike Olemme mukana Elintarviketeollisuus 2011 –tapahtumassa. 26.– 28.10. osastolla A 60 n L a i n S ä ä d ä n t Ö Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa elintarvikealan toimijan omavalvontaa Uuden lainsäädännön astuessa voimaan Elintarviketurvallisuusvirasto Evira tulee kohdistamaan valvontaviranomaisten ja toimijoiden ohjaukseen erityistä huomiota. Lisäaineasiat ovat viime aikoina olleet kuluttajien ja median suuren mielenkiinnon kohteena. Kun toimijat hallitsevat lisäaineiden, aromien ja entsyymien käytön tuotteissaan, kuluttajien niitä kohtaan kokema epäluulo hälvenee. Lainsäädäntö ohjaa käyttöä Elintarvikelisäaineita, -aromeja ja -entsyymejä valmistavan, pakkaavan ja markkinoivan tai elintarvikkeisiin käyttävän toimijan tulee tunnistaa ja hallita elintarvikelainsäädännössä näille aineille ja niiden käytölle säädetyt vaatimukset. Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa toimijan omavalvontaa. Toimijan tulee varmistaa seuraavat asiat: • Käytetyt lisäaineet, aromit ja entsyymit ovat hyväksyttyjä eli EU:ssa elintarvikekäyttöön turvalliseksi arvioituja, sallittuja niihin elintarvikkeisiin, joissa niitä käytetään ja että lainsäädännössä säädetyt enimmäismäärärajoitukset eivät ylity. • Puhtausvaatimukset sekä muut lainsäädännössä asetetut raaka-aine-, valmistus- ja koostumuskohtaiset ja jäljitettä- >> Ammoniumkloridin käyttö aromiaineena Valmistuvaan aromiaineluetteloon tulisi joillekin aromiaineille yläraja, jonka jälkeen niitä ei enää katsottaisi aromiaineiksi. Tällaisia olisivat ammoniumkloridi, kofeiini, teobromiini, neohesperidiini dC sekä rebaudiosidi A. EU:n komissio on työryhmätyöskentelyssä ehdottanut, että ammoniumkloridia voitaisiin käyttää aromiaineena korkeintaan 3000 mg/ kg elintarvikkeessa. Jos pitoisuus ylittää tämän rajan, sen käyttö aromina ei enää olisi mahdollista. Tämä tarkoittaisi muun muassa sitä, että aromeihin sovellettavia merkintämääräyksiä ei voitaisi soveltaa, vaan ammoniumkloridi merkittäisiin ainesosaluetteloon ainesosana. Kyseinen lähestymistapa sopii Suomelle, koska ammoniumkloridia eniten sisältäviä elintarvikkeita eli salmiakkimakeisia voidaan edelleen valmistaa, kunhan muiste- 54 vyyteen liittyvät vaatimukset täyttyvät. Lisäaineita, aromeja ja entsyymejä käsitellään ja säilytetään hyvien käytäntöjen mukaisesti, ja työntekijöillä on riittävä tietotaito ja työohjeet käytön hallitsemiseksi. Lisäaineet, aromit ja entsyymit sekä niiden käyttömäärät löytyvät reseptistä, ja tuotannossa käytetyt määrät vastaavat reseptiin merkittyjä määriä. Lisäaineiden, aromien ja entsyymien pakkauksissa/astioissa on vaaditut merkinnät ja elintarvikepakkausten ainesosaluetteloihin on merkitty käytetyt lisäaineet, aromit ja entsyymit, yliherkkyyttä mahdollisesti aiheuttavat lisäaineet omalla nimellään sekä vaadittavat varoitusmerkinnät. Lisäaineiden, aromien ja entsyymien tosiasiallisesta käytöstä pystytään raportoimaan komissiolle sen pyynnöstä. Hyväksytyn lisäaineen, aromin tai entsyymin valmistusmenetelmän tai lähtöaineen muuttuessa merkittävästi siitä, mitä se oli Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen, EFSAn suorittamassa riskinarvioinnissa, toimitetaan EU:n komissiolle tarvittavat tiedot, jos ”uutta” lisäainetta, aromia tai entsyymiä halutaan käyttää. EFSA arvioi lisäaineen, aromin tai entsyymin muutetun tuotantomenetelmän tai muutettujen ominaisuuksien osalta. • Uusista tieteellisistä tai teknisistä tiedoista, jotka saattavat vaikuttaa lisäaineen, aromin tai entsyymin turvallisuusarviointiin, ilmoitetaan viipymättä komissiolle. Lisäaineiden ja entsyymien käytölle tulee olla perusteltu teknologinen tarve. Toimijan tulee myös varmistaa, ettei lisäaineiden, aromien tai entsyymien käytöllä johdeta kuluttajaa harhaan ja että käytöstä on hyötyä kuluttajalle. taan merkitä ammoniumkloridi ainesosaluetteloon. EFSAn mukaan salmiakki ei ole täysin harmiton aine. Aromiaineiden hyväksymiselle on EU:ssa olemassa tietty tieteellinen menettely. Menettelyä on arvosteltu konservatiiviseksi, mutta se on tähän mennessä paras, mikä on tarjolla. On myös ehdottoman tärkeää, että kaikki aromiaineet arvioidaan saman menettelyn mukaisesti ja niistä tehdyt mahdolliset rajoitukset olisivat mahdollisimman johdonmukaisia. sän savuaromia olisi hyväksytty luetteloon, mutta lopputulema olisi ollut eräälle valmistajalle epäoikeudenmukainen. Tästä syystä komissio antoi mahdollisuuden uusia tutkimukset. EFSA on juuri saanut valmiiksi arvionsa, jonka mukaan tuote ei ole vaaraksi. Komission lopullista ehdotusta voidaan siten odottaa syksymmällä. Poikkeuksellista on, että luetteloa tullaan soveltamaan välittömästi. Tämä tarkoittaa, että savutuotteiden valmistuksessa voidaan käyttää ainoastaan luettelossa mainittuja savuaromeja luettelossa mainituin ehdoin. Suomessa ei ole savuaromin valmistajia, mutta maahantuojia ja savuaromien käyttäjiä. Siirtymäsäännösten mukaan jo varastossa olevien valmiiden savutuotteiden käyttö ja myynti loppuun sallitaan 12 kuukauden ajan asetuksen voimaantulosta. Kyseisen ajanjakson aikana markkinoille tulleiden savutuot- • • • • • Savuaromiluettelo viivästynyt EU-asetuksella (EY) No 2065/2003 elintarvikkeissa käytettävistä tai käytettäviksi tarkoitetuista savuaromeista on määrätty yhteisön savuaromiluettelon laatimisesta. Noin kymmenen sallitun savuaromivalmisteen luettelon hyväksymisestä ei ole tarkkaa tietoa. Vuosi sitten vaikutti siltä, että ainoastaan yhdek- Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Tutkimuksiakin tarvitaan Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla kirjattuna elintarviketurvallisuuden ja muiden lainsäädännön vaatimusten kannalta kriittiset kohdat. Toimijan tulee hallita tuotteidensa koostumus ja lisäaineiden, aromien ja entsyymien vaatimustenmukaisuus omavalvontaansa kuuluvilla ohjeilla, joihin kuuluvat esim. tuotteen reseptiikka ja lisäaineiden, aromien ja entsyymien annosteluohjeet sekä elintarvikkeista tehtävät tutkimukset. Lähtökohta on, että toimija varmistaa tuotekohtaisten vaatimusten toteutumisen ensisijaisesti asiakirjojen, reseptiikan ja hyvien tuontatotapojen avulla. On kuitenkin tilanteita, joissa turvallisuuden varmistamiseksi tarvitaan myös valmiin tuotteen tutkimuksia. Toimijan tulee dokumentoida tekemänsä tarkistus- ja varmistusmittaukset sekä tutkimukset. Mikäli toimija havaitsee tai saa tietoonsa, että hänen valmistamansa tuote ei täytä turvallisuudelle asetettuja vaatimuksia, on sen ryhdyttävä toimenpiteisiin tuotteen vetämiseksi pois markkinoilta ja kuluttajien informoimiseksi. pakina Valvontaohje viranomaisvalvonnan helpottamiseksi Evira valmistelee lisäaineiden, aromien ja entsyymien valvontaohjetta. Ohje on tarkoitettu ensisijaisesti valvontaviranomaisten käyttöön, mutta siitä on hyötyä myös elintarvikealan toimijoille omavalvonnan suunnittelussa ja toteutuksessa. Ohje valmistuu alkuvuodesta 2012 ja on valmistuttuaan löydettävissä Eviran sivuilta www.evira.fi. π Lisätietoja: Kirsi-helena Kanninen ylitarkastaja kirsi-helena.kanninen(at)evira.fi p. 040 489 3346. eviran kotisivuilla on selventävä yhteenvetotaulukko, jossa on koottuna kaikki lainsäädäntö lisäaineiden, aromien ja entsyymienkin osalta. taulukko päivittyy tarpeen mukaan. taulukko löytyy osoitteesta: www.evira. fi › elintarvikkeet/tietoa elintarvikkeista/ Koostumus/Lisäaineet teiden varastojen loppuunmyynti sallitaan niin ikään. Savuaromiluetteloa ei voida verrata aromiaineluetteloon, koska kyseessä on savusta uutettuja erilaisia yhdisteitä: eräänlainen valmiste. Valmistumassa oleva luettelo on myös valmistajakohtainen, eli luettelo markkinointiluvan saaneista valmisteista. π Anna Lemström elintarvikeylitarkastaja maa- ja metsätalousministeriö/ELO anna.lemstrom(at)mmm.fi Luomuprosesseja Luomu ei tarvitse nyt luontaisenkaltaisia katalyyttejä, sillä on luonnonmukaista nostetta. Luomutuotteiden raaka-aineet ovat vähintään 95 prosenttia luomua, mutta prosessit ovat vielä tavallisia. Kehitellään siis luomuprosesseja ja luomulaitteita. Tavalliset elintarvikkeet kuumennetaan mikroaaltouunissa. Luomussa kuumennukseen täytyy käyttää makroaaltouunia. Ei mitään uutta auringon säteilyn alla; puuhellan uuni lähettää makropituista säteilyä. Tavallisen maidon rasva pilkotaan homogenisaattorilla – luomussa maitoon tulee kaksi kerrosta, laite on siis duogenisaattori. Tavallisen maidon tavallisen rasvan erottaa separaattori, luomumaidon luomurasvan erossa kärsimät vahingot korjaa reparaattori. Kevyessä kevytruuassa voi olla enemmän tai vähemmän keinotekoinen makeuttamisaine – luomussa sen käytöstä sen sijaan voi mennä sakeuttamismaine. Intensiivitapauksissa luomutehtaalle voi tulla lakkauttamispaine. Tavallista maitoa tavallisesti sumutuskuivataan. Luomussa sumutus on kielletty, siitä voi seurata luomutarkastajien tekemä kumutussuivaus. Pastööri on luomukielelläkin pastööri, vaikka luomun ilosanomaa saarnaisi millainen ”pastori”, jolta voi kuulla jos jonkinlaista luomustooria. Tavallista nestettä pumpataan keskipakopumpulla, luomunesteitä reunahakupumpulla, mutta siitäkään ei mene läpi lumppu eikä tumppu, olkoon vaikka itsestäänkin imevä. Molempien pumppujen painepuoli on poissylkevä. Tavalliset pöpöt suodatetaan pois mikrosuodatuksella – luomussa se on kyseenalaista. Siitä voi seurata makrovuodatus mielipidepalstoilla. Luomussa riittää makrosuodatus ns. rottasiivilöillä. Luomussakin voi käyttää painekeitintä, ravintoarvon kannalta se ei olekaan mikään maineheitin. Normaalipaineiselle keittämiselle saa tuoteselosteessa etsiä jos jonkinlaista kainepeitintä, jotta luomupainekeitolle pärjäisi. Luomuelintarviketehdaskin tarvitsee energiaa. Tavalliselle tehtaalle energiaa tuottaa pian tavallinen fuusioreaktori, luomussa sitä tuottaa uusioreaktori. Jos luomussa sallittaisiin säteilytys, siitä seuraisi kaiken kansan hätäilytys. Sallittua on vain mätäilytys. Luomuviihde-elintarvikkeitakin tarvitaan, vaikkapa buffattuja maissinjyviä. Luomussa ne eivät kuitenkaan voi olla bluffattuja, valepaisutettuja. Luontomme on vielä melkein luonnonmukaisen puhdas, kaalimme eivät ole kemikaaleja toisin kuin kaalit etelän, jossa ne ovat sitä jo melkein luonnonmukaisestikin. Miksi siis syödä enempää kemikaaleja, kuin mitä luonnonmukaisesti saa. Kun luomu nyt lisääntyy luomuna, 50 prosentin osuus on jo kohta luonnonmukainen. Ja luomuakin saa silloin riittävästi – ihan luonnonmukaisesti. Heikki Manner puheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura ry www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 55 n L a i n S ä ä d ä n t Ö Kuluttajainformaatioasetus loppusuoralla Euroopan komissio antoi tammikuussa 2008 ehdotuksen Euroopan parlamentin ja neuvoston asetukseksi elintarviketietojen antamisesta kuluttajille. Nyt reilun kolmen vuoden jälkeen asetusehdotuksen käsittely alkaa olla loppusuoralla. Euroopan parlamentti hyväksyi täysistunnossaan heinäkuussa 2011 asetusta koskevan kompromissiehdotuksen, joka oli neuvoston, komission ja parlamentin välisten neuvottelujen tulos. Asetuksella kootaan yhteen ja saatetaan ajan tasalle elintarvikkeiden merkintöjä koskevan lainsäädännön kaksi osa-aluetta: yleiset merkinnät ja ravintoarvomerkinnät. Pakollisia tietoja koskevat vaatimukset vastaavat suurelta osin voimassa olevan lainsäädännön vaatimuksia. Merkittävin muutos on, että ravintoarvomerkintä on tulevaisuudessa lähtökohtaisesti pakollinen. Pakolliset tiedot selkeästi Kuluttajien mielestä keskeinen ongelma elintarvikkeiden merkintöjen osalta on tietojen huono näkyvyys ja selvyys. Tilanteen parantamiseksi asetuksessa vahvistetaan konkreettisia vaatimuksia pakollisten elintarviketietojen luettavuudelle. Pakolliset tiedot on esitettävä kirjasinkoolla, joka on vähintään 1,2mm x-korkeutta. Tekstin ja taustan välisen kontrastin on oltava selkeä. Elintarvikkeen nimi, sisällön määrä ja alkoholipitoisuus täytyy esittää samassa näkökentässä. Elintarvikkeen ainesosien ilmoittamisvelvollisuus vastaa lähtökohtaisesti voimassa olevan lainsäädäntöä. Alkoholijuomien osalta komissio esitti, että viinit, oluet ja tislatut alkoholijuomat olisi rajattu ainesosien ilmoittamisvelvollisuuden ulkopuolelle. Erityisesti nuorten suosimilta alkoholijuoman ja muun juoman sekoituksilta (alkopops) ainesosaluettelo olisi vaadittu. Euroopan parlamentin vaatimuksesta kaikki yli 1,2-tilavuus % alkoholia sisältävät juomat jätettiin kuitenkin tässä vaiheessa ainesosaluetteloa koskevan vaatimuksen ulkopuolelle. Komission on annettava kolmen vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta kertomus alkoholijuomien merkintöjen kehittämisestä, erityisesti perusteluista mahdollisille poikkeuksille. Asetuksen liitteessä luetellaan allergioita ja yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, jotka täytyy aina ilmoittaa elintarvikkeen merkinnöissä selvästi omalla nimellään. Luettelo vastaa voimassa olevaa lainsäädäntöä. Uusi vaatimus on, että nämä aineet on ilmoitettava ainesosaluettelossa niin, että ne erottuvat selvästi muista ainesosista, esim. kirjasinkoon, tyylin tai taustavärin avulla. Tiedot allergisoivista aineista on annettava myös pakkaamattomista elintarvikkeista ja suurtalouksien kautta kuluttajalle toimitettavista elintarvikkeista. Jäsenvaltio voi säätää tavasta, jolla nämä tiedot on annettava. Alkuperämaa tarkemmin Pakollisessa ravintoarvomerkinnässä ilmoitetaan energiasisältö sekä rasvan, tyydyttyneiden rasvojen, hiilihydraatin, sokereiden, proteiinin ja suolan määrä. Kuva: Pirjo huhtaKangaS 56 Elintarvikkeen alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittamista koskevista vaatimuksista keskusteltiin paljon asetusehdotuksen käsittelyn aikana. Lopulta päädyttiin kompromissiratkaisuun, jonka mukaan yleinen vaatimus on Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi sama kuin voimassa olevassa lainsäädännössä: elintarvikkeen alkuperämaa on ilmoitettava, jos sen ilmoittamatta jättäminen saattaisi johtaa kuluttajaa harhaan. Uusi vaatimus on, että alkuperämaa on ilmoitettava tuoreessa, jäähdytetyssä ja jäädytetyssä sianlihassa, lampaan- ja vuohenlihassa sekä siipikarjanlihassa. Tätä vaatimusta aletaan soveltaa sen jälkeen, kun komissio on kahden vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta antanut tarkemmat täytäntöönpanosäännöt. Jos elintarvikkeen alkuperämaa ilmoitetaan, eikä se ole sama kuin elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaa, myös pääainesosan alkuperämaa on ilmoitettava. Pääainesosalla tarkoitetaan ainesosaa tai ainesosien yhdistelmää, jonka osuus elintarvikkeessa on yli 50 % tai jonka kuluttaja yleensä liittää elintarvikkeen nimeen. Esimerkiksi Belgiassa valmistetussa voissa, joka on tehty tanskalaisesta maidosta, voisi olla merkintä "valmistettu Belgiassa tanskalaisesta maidosta". Tätä vaatimusta aletaan soveltaa, kun komissio on kahden vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta antanut tarkemmat täytäntöönpanosäännöt. Komission on annettava kahden vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta kertomus ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan ilmoittamisesta. Kertomuksessa ja sen pohjaksi tehtävässä vaikutusarvioinnissa on tarkasteltava erityisesti eläimen syntymä-, kasvu- ja teurastuspaikan huomioimista alkuperämaan ilmoittamisessa. Lisäksi komission on annettava kolmen vuoden kuluessa kertomus alkuperämerkintävelvoitteen laajentamisesta seuraaviin tuoteryhmiin: muut lihalajit, maito, maitotuotteiden ainesosana käytetty maito, jalostamattomat elintarvikkeet, yhdestä ainesosasta koostuvat elintarvikkeet ja ainesosat, joiden osuus on yli 50 % elintarvikkeesta. Kertomusten pohjaksi tehtävissä vaikutusarvioinneissa on otettava huomioon kuluttajien tiedontarve, pakollisten merkintöjen toteutettavuus, kustannukset ja hyödyt sekä vaikutukset sisämarkkinoihin ja kansainväliseen kauppaan. Ravintoainemerkintä pakolliseksi Kuluttajien tiedonsaantia elintarvikkeiden ra- vintosisällöstä parannetaan säätämällä ravintoarvomerkintä lähtökohtaisesti pakolliseksi. Asetuksen liitteessä luetellaan elintarvikkeet, joilta ravintoarvomerkintää ei vaadita. Kaikki yli 1,2 tilavuus % alkoholia sisältävät juomat jäävät tässä vaiheessa ravintoarvomerkintävaatimuksen ulkopuolelle. Pakollisessa ravintoarvomerkinnässä ilmoitetaan energiasisältö sekä rasvan, tyydyttyneiden rasvojen, hiilihydraatin, sokereiden, proteiinin ja suolan määrä. Pakollisten tietojen lisäksi voidaan ilmoittaa yksi tai useampi seuraavista: kertatyydyttymättömät ja monityydyttymättömät rasvat, polyolit, tärkkelys, ravintokuitu sekä asetuksen liitteessä luetellut vitamiinit ja kivennäisaineet. Komission on annettava kolmen vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta kertomus vaihtoehtoisista tavoista vaikuttaa transrasvojen määrään tai niitä koskevaan informaatioon kuluttajille. Ravintoarvomerkinnän tiedot on esitettävä yhtenä kokonaisuutena samassa näkökentässä ja helposti havaittavassa paikassa. Ravintosisältötiedot on ilmoitettava 100 g/ml kohti. Määrät voi lisäksi ilmoittaa annosta tai kulutusyksikköä kohti. Pakollisen ravintoarvomerkinnän tiedoista voidaan vapaaehtoisesti toistaa joko pelkästään energia tai energia + rasvat + tyydyttyneet rasvat + sokerit + suola. Toistettaessa nämä tiedot voidaan esittää eri muodossa kuin pakollinen ravintoarvomerkintä, mutta tiedot on esitettävä pakkauksen etupuolella. Ravintosisältötiedot voidaan asetuksessa vaaditun esitystavan lisäksi esittää täydentävillä ilmaisu- ja esitystavoilla. Asetuksessa asetetaan kriteerit tällaisten esitystapojen käytölle. Jäsenvaltio voi suositella elintarvikealan toimijoille tietyn täydentävän esitystavan käyttöä. Uusia pakollisia tietoja Asetuksen liitteissä säädetään eräistä elintarvikkeen nimeä täydentävistä tiedoista sekä muista pakollisista lisätiedoista. Suuri osa näistä vaatimuksista vastaa voimassa olevan lainsäädännön vaatimuksia, mutta joukkoon on lisätty eräitä uusia vaatimuksia. Erityisesti lihalle, raakalihavalmisteille ja lihavalmisteille sekä kalastustuotteille säädetään uusia merkintävaatimuksia. Tällaisten tuotteiden nimen yhteydessä on tarvittaessa ilmoitettava muun muassa pakastuspäivä, tieto lisätystä vedestä sekä tieto lisätystä proteiinista ja proteiinin eläinalkuperästä. Jos raakalihavalmisteesta, lihavalmisteesta tai kalastustuotteesta voi syntyä vaikutelma, että se on tehty yhdestä liha- tai kalapalasta, vaikka se on yhdistetty paloista, nimen yhteydessä on oltava maininta "paloista yhdistetty liha/kala". Asetus voimaan tänä syksynä Asetus täytyy vielä muodollisesti hyväksyä neuvostossa. Asetuksen odotetaan kuitenkin tulevan voimaan syksyn 2011 aikana. Siirtymäaika pakollisia elintarviketietoja koskevien vaatimusten soveltamiselle on kolme vuotta asetuksen voimaantulosta. Pakollista ravintoarvomerkintää koskevien vaatimusten osalta siirtymäaika on viisi vuotta asetuksen voimaantulosta. Jos ravintoarvomerkintä tehdään vapaaehtoisesti ajanjaksolla 3–5 vuotta asetuksen voimaantulosta, on noudatettava asetuksen vaatimuksia. π Anne Haikonen lainsäädäntöneuvos maa- ja metsätalousministeriö Miele Oy Professional Porttikaari 6, 01200 Vantaa puh. (09) 875 970 [email protected] www.miele-professional.fi Miele-laboratoriolasinpesukoneet FinnClean-messuilla osasto D 10. Tervetuloa tutustumaan! Sisäänpääsy samalla lipulla kuin Elintarviketeollisuuden messuille n t i e d e & t u t K i M u S Merkittävä puheenvuoro rasvakeskusteluun Viimeaikainen tutkimus on tuonut uutta, olennaista tietoa ravinnostamme, sen komponenteista ja niiden yhteydestä terveyteen. Se pakottaa korjaamaan nykyisissä ravitsemussuosituksissamme olevia virheellisiä käsityksiä. Ravitsemussuositukset ovat vuosikymmeniä korostaneet ylimalkaisesti hiilihydraattien määrää ravinnossa erittelemättä niiden laatua. Rasvan ja erityisesti tyydyttyneiden rasvahappojen (SAFA) määrää on samalla voimakkaasti rajoitettu ja painotettu monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) tärkeyttä kiinnittämättä huomiota kummankaan rasvahapporyhmän sisäisiin laatueroihin. Kasviöljyjen kemiallisessa hydrauksessa syntyneet, sydänhaitalliset trans-rasvahapot (TFA) ovat hiipineet ravintoomme PUFA-suosituksen myötä. Väestö on lihonut ja kakkostyypin diabetes on lisääntynyt kilvan ravitsemussuositusten painotusten kanssa. Ravitsemusvalistuksen erityinen kohde, sydän- ja verisuonikuolleisuus, on säilynyt johtavana kuolinsyynä, jos tosin siirtynyt aikaisempaa vanhempiin ikäluokkiin. Konsensusryhmältä kannanotto Tanskalainen professori Arne Astrup on koonnut seitsemäntoista tunnettua rasvatutkijaa käsittävän ryhmän tarkastelemaan nykytiedon valossa SAFAn yhteyttä sydän- ja verisuonitautiin (CHd). Erityisesti on tarkasteltu tilannetta, missä SAFA korvattaisiin PUFAlla, mutta myös kertatyydyttymättömillä rasvahapoilla (MUFA) tai hiilihydraateilla. Konsensusryhmä on nyt julkaissut merkittävän kannanottonsa (Astrup ym. 2011), joka osin toistaa jo aiemmin esitettyjä näkemyksiä, mutta tuo paljon uutta raikasta näkemystä kiisteltyyn aihepiiriin. Ryhmään ei kuulunut yhtään suomalaista. Olen julkaissut 2000-luvulla Kehittyvä Elintarvike -lehdessä 5-osaisen kirjoitussarjan rasvoista ravitsemuksessa ja terveydessä (Salminen 2003,2005,2007,2010,2011). Toivoin kirjoitusten herättävän keskustelua lehdessä. Näin ei tapahtunut. Siksi nyt onkin syytä kriittisesti tarkastella näiden katsausten 58 sanomaa arvovaltaisen konsensusryhmän kannanoton valossa. PUFA korvaa SAFAn? Käsitys SAFAn haitallisuudesta ja PUFAn hyödyllisyydestä sydänterveydelle, ns. rasvahypoteesi, luotiin Seitsemän maan tutkimuksessa. Sen tuloksiin on vedottu vuosikymmenet. Nyt konsensusryhmä toteaa, että tämä tutkimus on ollut vain olettamusta luova, ei syy-seurausta osoittava. Esitin samaa kirjoitussarjani ensimmäisessä osassa (Salminen 2003), missä arvostelin voimakkaasti koko rasvahypoteesia. Laajan tarkastelunsa pohjalta konsensusryhmä toteaa yleisluontoisesti, että länsimaisessa ruokavaliossa SAFAn korvaaminen PUFAlla on edelleen hyödyksi. Jokainen PUFAsta saatu energiaprosentti, joka korvaa vastaavan määrän SAFAa, pienentää veren LdL-pitoisuutta ja siten alentaa sydän- ja verisuonitaudin riskiä 2–3 %. Tämä ryhmän esittämä epäsuora ajatusketju eli rasvahypoteesi ei siis ole uusi, vaan jonkinlainen täsmennys Seitsemän maan tutkimuksen olettamukseen. Konsensusryhmän toteamus on hämmentävä. Ravintomme PUFA ei ole yhtenäinen ryhmä, vaan jakautuu ennen kaikkea välttämättömiin omega-6 linolihappoon (LA) ja omega-3 alfa-linoleenihappoon (ALA). Niiden fysiologiset vaikutukset ovat erilaiset, jopa vastakkaiset. Erityisesti kalasta saatavat eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (dHA) lukeutuvat omega-3 ryhmään. Omega-6 ja omega-3 ryhmän rasvahapot kilpailevat keskenään aineenvaihdunnassamme tuottaen hormonien kaltaisia prostanoideja. Niiden keskinäinen tasapaino puolestaan vaikuttaa eri tavoin dramaattisestikin terveyteemme. Konsensusryhmä korostaa voimakkaasti sekä hiilihydraattien että SAFAn sisäisiä erilaisuuksia, mutta ei sano sanaakaan PUFAryhmän sisäisestä erilaisuudesta sitä suositellessaan. Tätä muuallakin rasvakirjallisuudessa olevaa merkittävää puutetta olen käsitellyt hiljattain julkaistussa kirjoituksessani (Salminen 2011). Ryhmä ei myöskään määrittele, kuinka pitkälle voidaan SAFAn korvaamisessa PUFAlla mennä. Ad infinitum? Ollaanko PUFAn suhteen tekemässä sama virhe, mikä on tapahtu- Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kuva: Maito ja terveyS ry, Studiotiti/ChriStian ahLroth nut hiilihydraattisuosituksen kohdalla: liian paljon ja väärää laatua? Tiedustellessani tätä professori Astrupilta hän totesi, että kysymys on hyvä ja sitä on ryhmässä käsitelty, mutta tietoa ei ole PUFAn tarkemman erittelyn tarpeiksi (Astrup, henkilökohtainen tiedonanto). Annetaanko siis jälleen kansanterveyttä koskeva ylimalkainen suositus puutteellisin tiedoin? Vai olisiko niin, että tietoa (perusfysiologian tuntemuksen lisäksi) kyllä on (Lands 2008, Calder 2010, Ramsden ym. 2010, Legrand ym. 2011), mutta se olisi rikkonut ryhmän konsensuksen? Maitovalmisteet edullisia terveydelle Konsensusryhmä toteaa ykskantaan, ettei ole näyttöä maitovalmisteiden haitallisuudesta sydänterveydelle. Haitallisuutta on ravitsemussuosituksissa pitkään korostettu. Itse asiassahan on näyttöä siitä, että rasvaiset maitovalmisteet edesauttavat sydänterveyttä (Salminen 2007). Lisäksi konsensusryhmän mukaan tutkimustulokset osoittavat, että maitovalmisteet ehkäisevät kakkostyypin diabetesta. Harvardin tutkijat ovat löytäneet estotekijän nimenomaan maidon rasvahapoista (Mozaffarian ym. 2011) Kannanotossaan ryhmä korostaakin, ettei elintarvikkeiden sydänvaikutuksia pidä arvioida vain niiden sisältämien rasvahappojen perusteella. Arvio tulee tehdä sen perusteella, mikä yhteys elintarvikkeella tai elintarvikeryhmällä on päätetapahtumaan kuten sydänsairastuvuuteen tai -kuolemaan. Hyvänä esimerkkinä ryhmä esittää juuston, joka sisältää sydänterveyden kannalta neutraaleja tyydyttyneitä rasvahappoja (Salminen 2010) ja lisäksi monia sydänterveydelle edullisia yhdis- teitä. Toisena vastaavana esimerkkinä ryhmä mainitsee tumman suklaan. LDL-kolesteroli ei riitä mittariksi JALAS SARA COLLECTION LdL-kolesterolia, tai ainakin sen pientä tiheää fraktiota, pidetään sydänsairauden riskin mittarina (biomarkkerina). Konsensusryhmä toteaa kuitenkin, että kokonaiskolesteroli/HdL-suhde on voimakkaampi mittari kuin LdL. Samalla se toteaa varovaisesti, että yksi mittari saattaa olla riittämätön ennustamaan riskiä. Veren kolesterolipitoisuuksia käytetäänkin aivan liian yksioikoisesti sydänterveyden, ruokavaliomuutosten ja lääkityksen aloittamisen mittarina (Salminen 2005). Ranska malliksi Ranska tunnetaan hyvästä ruoasta. Se on myös sydänterveyden johtava maa. Pitkä kokemus ja laaja tieteellinen analyysi on antanut pohjan sikäläiselle tuoreelle ravinnon rasvoja koskevalle suositukselle (Legrand 2011). Suositus on konsensusryhmän ajatuksista poiketen täsmällinen ja purkaa myös PUFAkäsitteen omega-6 ja omega-3 rasvahapoiksi (Salminen 2011). SAFAn enimmäismääräksi suositetaan 12 en-%, ja PUFAn määrä rajoitetaan 5 en-%:ksi siten, että linolihapon määrä on 4 en-% ja alfa-linoleenihapon määrä on 1 en-%. EPAn ja dHAn määräksi suositetaan 250 mg/pv. Rasvahappojen kokonaismääräksi suositetaan 35–40 en-%. Tässä on erinomainen malli luotsattaessa suomalaista kansanravitsemusta entistä sydänterveempään suuntaan. π Kari Salminen professori viitteet • astrup a, dyerberg j, elwood P ym. 2011. the role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in FO R YO U 2010? am j Clin nutr 93:684-688. • Calder P C. 2010. Commentary: the american heart association advisory on n-6 fatty acids: evidence based or biased evidence? Brit j nutr 104:1575-1576. • Lands B. 2008. a critique of paradoxes in current advice on dietary lipids. Prog Lipid res 47:77-106. • Legrand P, Morise a & Kalonji e. 2011. update of French nutritional recommendations for Fatty acids. Simopoulos aP (ed): healthy agriculture, healthy nutrition, healthy People. World rev nutr diet. Basel. Karger, 102:137-143. • Mozaffarian d, Cao h, King i ym. 2010. trans-Palmitoleic acid, Metabolic risk Factors, and new --onset diabetes in u.S. adults. ann int Med 153:790-799. • ramsden C e, hibbeln j r, Majchrak S F ym. 2010. n-6 Fatty acid spesific and mixed polyunsaturated dietary interventions have different effects on Chd risks: a meta-analysis of randomized controlled trials. Brit j nutr 104:1586-1600. • Salminen K. 2003. rasvahypoteesi -- viisikymmentä olettamuksen ja uskon vuotta. Kehittyvä elintarvike nro Resepti Lue lisää WWW.JALAS.COM ihanaan työpäivään... 2942 SARITA 2952 TAIKA 2932 SAANA 2962 TARA 4/2003, 32-33. • Salminen K. 2005. veren kolesterolipitoisuutta koskevat uudet suositukset. Kehittyvä elintarvike nro 3/2005, 42. • Salminen K. 2007. Maito taas kunniaan. Kehittyvä elintarvike nro 1/2007, 12-13. • Salminen K. 2010. nykykäsitys ravinnon rasvoista. Kehittyvä elintarvike nro 1/2010, 46-47. • Salminen K. 2011. Käsite "monityydyttymättömät rasvahapot" on johtanut harhaan. Kehittyvä elintarvike nro 1/2011, 10-11. Kenkä joka istuu juuri Sinun jalkaasi. n t i e d e & t u t K i M u S Alkon laboratoriotoiminta 70 vuotta Alkon laboratoriotoiminta alkoi 1.4.1941, jolloin silloisen sosiaaliministeriön laboratorio yhdistettiin Alkoholiliikkeen uuteen laboratorioon Helsingin Salmisaaressa. Laboratorion tehtäväksi tuli kaikkien alkoholikysymykseen liittyvien tieteellisten ja teknillisten tutkimusten suorittaminen. Laboratoriotoiminnan pystyttämiseen ja kehittämiseen palkattiin 1.4.1941 alkaen biokemisti Heikki Suomalainen (s. 1917, k. 1985), jonka johdolla Alkon laboratorio kehittyi vuosien saatossa suuren mittakaavan monipuoliseksi tutkimuslaitokseksi. Hän työskenteli Alkossa vuosina 1941–1981. Laboratorion nimi oli alussa Oy Alkoholiliike Ab:n alkoholintutkimuslaboratorio, vuodesta 1951 vuoteen 1982 Oy Alkoholiliike Ab:n (vuodesta 1969 Oy Alko Ab:n) keskuslaboratorio, kunnes se muutettiin vuonna 1982 Oy Alko Ab:n tutkimuslaboratorioksi. Laboratoriossa työskenteli pian perustamisen jälkeen yli kymmenen henkilöä, ja henkilöstön määrä kasvoi tasaisesti saavuttaen huippunsa 1980–1990-lukujen vaihteessa, jolloin laboratoriossa työskenteli toistasataa henkilöä. Tässä vaiheessa tutkijoita oli noin 50 ja laborantteja noin 40. Tutkijoista 20:llä oli tohtorin tutkinto. Poikkeuksena moneen vastaavaan laboratorioon Alkon laboratorio keskittyi myös oman alansa tutkimukseen tieteelliseltä pohjalta lukuisine opinnäytetöineen ja tieteellisine julkaisuineen (Taulukko). Vuonna 1990 kymmenen laboratorion tutkijaa toimi dosentteina, joista yhdeksän Helsingin yliopis- Taulukko. Alkon tutkimuslaboratorion julkaisu- ja opinnäytetoiminta 1941–1990 (Korhola 1991) kpl Väitöskirjat 47 Lisensiaattityöt 19 Pro gradu -työt ja diplomityöt 102 Tieteelliset artikkelit 1047 Kongressijulkaisut 802 Kirjat 2 Tutkijoiden toimittamat kirjat 17 Populaariartikkelit 185 60 Alkon vuonna 1984 järjestämän kokouksen ”The Alko symposium on flavour research of alcoholic beverages” osallistujia. Kokouksen puheenjohtajina toimivat analyyttisen osaston päällikkö Lalli Nykänen (edessä kolmas vasemmalta) ja Pekka Lehtonen (edessä vasemmalla). Kuva: aLKo Alkon Alkoholintarkastuslaboratorion henkilöstö ryhmäkuvassa vuonna 2005, Pekka Lehtonen edessä oikealla. Kuva: Matti MatiKainen tossa, yksi Tampereen yliopistossa ja yksi Kuopion yliopistossa. Vuoden 1990 jälkeen taulukon luvut kasvoivat edelleen alussa voimakkaasti ja myöhemmin maltillisemmin. 1990-luvun alussa Alkon asema alkoi hiljalleen muuttua mm. Suomen EU-jäsenyyttä valmisteltaessa, ja Alkon tutkimuslaboratorion toiminta aikaisemman kaltaisena oli tullut tiensä päähän. Vuonna 1991 laaditussa yhtiön organisaatiossa Tutkimuslaboratorio hajautettiin eri liiketoimintaryhmiin. π Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Pekka Lehtonen laboratorionjohtaja Alko Oy Alkoholintarkastuslaboratorio, ACL pekka.lehtonen(at)alko.fi Lähteet • alkon arkistot • aLKon KeSKuSLaBoratorio, työkseen utelias, Pulloposti (oy alko ab henkilöstölehti), laboratorion teemanumero 2/1977. • Matti Korhola, alkon tutkimuslaboratorio 50 vuotta, perustutkimuksesta huipputekniikan saavutuksiin, Kemia-Kemi 18 (1991) 234–240. Alkon tutkimuslaboratorion yksiköt ja aikaansaannokset Biolääketieteellinen tutkimus Biolääketieteellinen tutkimus perustettiin vuonna 1954. Tutkimukset keskittyivät selvittämään alkoholin vaikutuksia elimistöön ja terveyteen. Tutkimuksia tehtiin sekä ihmisillä yhteistyössä yliopistojen kliinisten yksiköiden kanssa sekä käyttäen omia koeeläinmalleja. Koe-eläiminä olivat pääasiassa laboratoriorotat. Rotista oli valinnan ja risteytysten avulla kehitetty juoppo ja raitis kanta sekä helposti humaltuva ja hyvin viinan humalluttavaa vaikutusta kestävä kanta. Toiminta siirrettiin Kansanterveyslaitokseen (KTL) ja myöhemmin Terveyden ja hyvinvoinnin laitokseen (THL). Toiminta jatkuu edelleen jossain määrin. Kehitetyt rottakannat ovat sekä Helsingin yliopistolla että USA:ssa. Mikrobiologinen ja biokemiallinen tutkimus Mikrobiologian osasto perustettiin vuonna 1943. Osasto toimi yhtiön teollisen tutkimuksen osaajana alkoholikäymisen, leivinhiivan ja teollisuusentsyymien tutkimuksen aloilla. Merkittävimpiä saavutuksia olivat hiivan biotiinimetabolian, entsyymien lokalisoinnin ja solun kalvostojen eristämisen ja karakterisoinnin sekä hiivan käymis- ja kasvutapahtumien kvantitatiiviseksi selvittämiseksi tehdyt työt. Myöhemmin otettiin käyt- töön geeniteknologian mahdollistamat selvitykset. Osa henkilöstöstä siirtyi VTT:lle, osa entsyymialan yrityksiin. Kemiallistekninen tutkimus Prosessiteknistä, lähinnä tislaustutkimusta tehtiin vuosina 1951–1987. Tavoitteina oli prosessien energiankulutuksen vähentäminen ja tisleiden laadun parantaminen. Osaaminen myytiin alan yrityksille. Analyyttinen osasto Entinen Alkon laboratorion analyyttisen osaston toiminta on jatkunut katkeamattomana ja se kuuluu edelleen Alko Oy:n organisaatioon nimellä Alkoholintarkastuslaboratorio (ACL). Mittatekniikan keskus myönsi tammikuussa 1993 ACL:lle EN-45001 -standardin mukaisen akkreditoinnin. Vuonna 1994 ulkoministeriö nimitti laboratorion EU-komission asetusten 2676/90 ja 1238/92 mukaiseksi ilmoitetuksi laitokseksi (notified body). Laboratorio toimii Suomen virallisena alkoholilaboratoriona. Nykyään ACL on standardin SFS-EN ISO/ IEC 17025 mukaan akkreditoitu testauslaboratorio numero T007. ACL:n akkreditointialueena on väkiviinan ja alkoholia sisältävien juomien ja teknokemiallisten tuotteiden kemiallinen testaus. Akkreditoituja analyysimenetelmiä on 33, ja laboratorios- sa työskentelee 14 henkilöä. ACL:n tärkein tehtävä on omalta osaltaan varmistaa Alkossa myytävien tuotteiden laatu ja turvallisuus. Huomattava osa kapasiteetista myydään alkoholijuomien analyysipalveluina yrityksille ja viranomaisille. Laboratoriossa analysoidaan vuosittain noin 8000 näytettä. Laboratorion edustajat osallistuvat alan ulkomaisten ja kotimaisten järjestöjen toimintaan. Huomattavimpana voidaan pitää osallistumista kansainvälisen viinijärjestön (OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) toimintaan. ACL:n laboratorionjohtaja on toiminut OIV:n analyysimenetelmien alakomitean puheenjohtajana ja kuuluu edelleen puheenjohtajistoon. Pääosa ACL:n työstä on laadunvalvontaa, mutta haasteita laboratorion toiminnalle tuovat lisäksi uudet analyysitarpeet. Jatkuvasti on tarvetta uusien analyysimenetelmien kehittämiselle etupäässä alkoholijuomien lisä- ja vierasaineiden kuten korkkivian, säilöntäaineiden ja homemyrkkyjen luotettavaksi määrittämiseksi. Laboratoriolla on myös hyvä valmius laittomien juomien tunnistamiseen. Lisäksi lukuiset asiakkaat tuovat toimintaan omat haasteensa. Laboratorion juhlapäivää vietettiin 1.4.2011 laboratorion tiloissa kutsuvieraiden kanssa. Kutsu EAJ:n seminaariin 23.11.2011 ONKO LAUTASELLASI ALLERGEENEJA? Aika: 23.11.11 klo 9–15 Paikka: Tieteiden talo, Kirkkokatu 6, Helsinki • Seminaarin pääpuhuja on allergeenianalytiikan huippuasiantuntija dr. Bert Popping (Eurofins CTC). • Ohjelma tarjoaa uusimmat tuulet ruoka-aineallergioiden tutkimuksesta, allergeenien monitoroinnista ja mittaamisesta, teollisista näkökohdista ja viranomaisvaatimuksista. Osallistumismaksuun sisältyy salaattilounas ja kahvitarjoilu. Seminaarihinnat: opiskelijat 25 € ETS:n jäsenet 50 € kannattajajäsenten edustajat 75 € ei-jäsenet 100 € Ilmoittautumiset sähköpostitse osoitteeseen [email protected] 31.10.2011 mennessä. Ilmoittautuneet saavat sähköpostilla tili- ja viitenumeron osallistumismaksun maksamista varten. Erillisten laskujen lähettämisestä veloitetaan 5 euron laskutuslisä. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 61 n v ä i t Ö K S i ä Kauran beetaglukaanin ei-entsymaattisesta pilkkoutumisesta uutta tietoa ETM Reetta Kivelä väitteli elokuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Non-enzymatic degradation of (1→3)(1→4)-β-D-glucan in aqueous processing of oats. Kivelä tutki väitöstyössään liukoisen beetaglukaanin ei-entsymaattista pilkkoutumista prosessoinnin aikana. Kauran prosessointi on välttämätöntä kauran kuluttamisen mahdollistamiseksi ja lisäämiseksi, mutta hallitsemattomana prosessointi saattaa hävittää beetaglukaanin terveysvaikutuksia. Erityisesti kauran käytön levittäytyminen nestemäisiin välipalatuotteisiin tuo uudenlaisia haasteita beetaglukaanin ominaisuuksien hallintaan. Kivelän tutkimuksesta selviää, että beetaglukaani pilkkoutuu merkittävästi juomatuotteiden valmistukseen liittyvien prosessien aikana ei-entsymaattisten reaktioiden vaikutuksesta, kun kuitumolekyyli on liuenneena veteen. Erityisesti Kivelä keskittyi tutkimuksessaan beetaglukaanin hapettumiseen, joka osoittautui tärkeäksi beetaglukaanin ominaisuuksia muuttavaksi pilkkoutumismekanismiksi. Hapettumisen osuutta beetaglukaaniketjun katkeamiseen tutkittiin mm. seuraamalla hapettavien radikaalien syntymistä ja beetaglukaanin funktionaalisten ryhmien hapettumista. Hapetusreaktiot osallistuivat pilkkou- tumiseen ja beetaglukaaniketju hapettui merkittävästi, kun sen liuoksia käsiteltiin mehujen pitoisuuksiin verrattavalla määrällä askorbiinihappoa tai kuumennettiin riittävästi. – Myös beetaglukaanin mukana uuttuvat yhdisteet ja lisätty rauta kiihdyttävät merkittävästi beetaglukaanin hapettumista, pilkkoutumista ja viskositeettimuutoksia kuumennus- ja askorbiinihappokäsittelyissä. Beetaglukaani hapettui myös korkeapainehomogenoinnin aikana, vaikka painekontrolloitu pilkkoutuminen perustuikin ensisijaisesti mekaanisen energian aiheuttamaan hydrolyysiin, Kivelä erittelee. Tutkimus osoitti, että beetaglukaani pilkkoutuu elintarvikkeisiin verrattavissa vesiliuoksissa ei-entsymaattisten reaktioiden vaikutuksesta. Polysakkaridien hapettuminen liitettiin ensimmäistä kertaa beetaglukaanin prosessinaikaiseen pilkkoutumiseen ja työ tuotti näin uutta tietoa beetaglukaanin suojaamiseen ja muokkaamiseen prosesseissa. Hapettumismekanismin esittäminen tuo uusia näkökulmia paitsi beetaglukaanipitoisten tuotteiden kehittämiseen, myös ravitsemusmekanismien selvittämiseen. Lisätietoja: reetta.kivela(at)fazer.com Kuva: LeiPätiedotuS ry Kampylobakteerien parempi tunnistus mahdollistaa tartuntojen vähentämisen FM Ulla-Maija Nakari väitteli kesäkuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Identification and epidemiological typing of Campylobacter strains isolated from patients in Finland. Nakari tutki kampylobakteerien esiintymistä suomalaisissa potilaissa ja testasi menetelmiä lajien tunnistukseen ja bakteerikantojen tyypitykseen. Tarkempaa tyypitystä voidaan hyödyntää muun muassa tartuntojen alkuperän selvittämisessä. Tartuntoja on mahdollista vähentää, jos tartunnanlähteet tunnetaan. – Potilaan hoidon kannalta lajilla ei yleensä ole niin suurta merkitystä, mutta tartuntojen 62 seurannan ja jäljityksen kannalta on. Noin 90 % tautitapauksista on Campylobacter jejuni -lajin aiheuttamia. Näistä tartunnoista yli puolet on kotimaista alkuperää heinä-elokuussa. Campylobacter coli on toiseksi yleisin laji, näistä tartunnoista kuitenkin suuri osa liittyy ulkomaanmatkaan, Ulla-Maija Nakari kertoo. Nakarin tutkimuksessa parannettiin kliinisen mikrobiologian laboratorioiden näiden kahden lajin erottamiseen käyttämän hippuraattitestin luotettavuutta standardoimalla se. Erilaisten epidemiologisten tyypitysmenetelmien avulla Nakari tuotti tutkimuksissaan Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi suuren määrän tarpeellista taustatietoa kampylobakteerityyppien esiintymisestä, yleisyydestä ja ajallisista vaihteluista. Lisäksi hän vertasi potilaista eristettyjä kampylobakteerikantoja kanoista ja naudoista eristettyihin kantoihin. Samanlaisten tyyppien esiintymisen perusteella 31 % väestön infektioista voisi liittyä kanoihin ja 19 % nautoihin. Naudat voivat erittää samaa kampylobakteerikantaa pitkäaikaisesti, joten nautakarja on todennäköisempi lähde pysyvien tyyppien aiheuttamille infektioille. Lisätietoja: ulla-maija.nakari(at)thl.fi Lipidien hapettumisen esto luonnonmukaisilla marjoista saatavilla antioksidanteilla Lisätietoja: petri.kylli(at)helsinki.fi Hapettavat entsyymit elintarvikkeiden valmistuksessa VTT:n tutkija Greta Faccio väitteli toukokuussa Helsingin yliopiston bio- ja ympäristötieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Discovery of oxidative enzymes for food engineering - Tyrosinase and sulfhydryl oxidase. Rihmamaisia sieniä tai niiden tuottamia entsyymejä voidaan käyttää hyväksi monien elintarvikkeiden, kuten leipomotuotteiden, juustojen ja jogurttien valmistuksessa. Monet sienet on havaittu turvallisiksi elintarvikekäytössä, ja esimerkiksi Aspergillus oryzae -sientä on käytetty Aasiassa soijakastikkeen ja alkoholijuomien, kuten saken valmistuksessa yli 2000 vuotta. Väitöstyössä analysoitiin rihmasienten genomeja, ja Aspergillus oryzae -sienen genomista löytyi geenit, jotka koodittavat kolmea uutta, elintarvikeprosesseissa mahdollisesti sovellettavissa olevaa entsyymiä. Nämä entsyymit tuotettiin toisessa rihmasienessä, Trichoderma reeseissä. Tuotetut entsyymit puhdistettiin ja niiden ominaisuuksia tutkittiin. Yhtä entsyymeistä testattiin leivonnassa, ja se pystyi parantamaan vehnätaikinan ominaisuuksia yhdessä C-vitamiinin kanssa. Lisätietoja: greta.faccio(at)vtt.fi Elintarvike Seuran jäsenlehti www.kehittyvaelintarvike.fi e.fi elintarvik 1 tyvä Kehit arvike jäsenlehti Seuran ieteiden eiden sväitt Terveyntityö arvioiusuoralla lopp Farmos ja KiiltoC lean yhdistivät voiman sa johtavaksi suoma laiseksi 1 1vikesalan /puhtau .fi toimijaksi. aelintar 3/11 kehittyvaelintarvike.fi kehittyv Elint Elintarviket ieteiden Seuran jjäsenlehti kehittyva Kehittyvä Elintarvike Elintarviketieteiden 1 2/1 tyvä Kehit arvike Elintarviket ETM Petri Kylli väitteli elokuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Berry phenolics: isolation, analysis, identification, and antioxidant properties. Kyllin tutkimus tuo uutta tietoa kasvimateriaalien fenolisten yhdisteiden vaikutuksista lipidien hapettumisreaktioiden estämisessä. Kylli valitsi tutkimukseen pihlajanmarjan, puolukan, karpalon ja lakan niiden erilaisten fenolisten koostumusten vuoksi. – Antioksidanttivaikutusta tutkittiin kahdessa mallissa, emulsiossa ja liposomissa, jotka mukailevat elintarvikkeita. Myös uusia menetelmiä yhdisteiden analysoimiseksi kehitettiin, Petri Kylli kertoo. Pihlajanmarjojen todettiin sisältävän runsaasti fenolista happoa, klorogeenihappoa, kun taas puolukka ja karpalo sisälsivät pääasiassa proantosyanidiineja ja lakan pääasialliset fenoliset yhdisteet olivat ellagitanniineja. Marjojen fenoliset yhdisteet osoittautuivat hyviksi antioksidanteiksi sekä emulsio- että liposomimalleissa. Pihlajanmarjojen fenoliset yhdisteet olivat hieman tehokkaampia kuin puolukan ja karpalon proantosyanidiinit ja lakan ellagitanniinit. Lakan ellagitanniinit säilyttivät antioksidanttiaktiivisuutensa hyvin myös säilytyksen aikana. Kehittyvä vastaa Kuka usta? laad lle uottee Tuoretmerkki tai oma tely? määrit Elint ojen iskarj perä Alku t täynnä maido visia tii a si si po aisuuk omin aRuok eenien allerg lä jäljil Yhdessä pystymme palvelemaan asiakkaitamm tuotevalikoiman e entistäkin paremmin kautta. Vuoden 2011 alusta alkaen uusien innovaatioide toimimme yhtenä Tuotteemme kehitetään yrityksenä KiiltoCleann sekä laajemman osaamisen ja Oy:n nimellä. ja valmistetaan Suomessa kantaa vastuuta ihmisistä turvallisesti pesuprosessien asettamat ja meitä ympäröivästä yhteiskunnast ja ympäristöä huomioiden. Yksi toimintamme vaatimukset. a. Kotimaisena periaatteista toimijana tunnemme suomalaiset olosuhteet on ja Kehittyvä Elintarvike KiiltoClean Oy, Tengströminkatu 6, PL157, 20101 puh. 0207 710 Turku, 401, asiakaspalvelu@ki iltoclean.fi www.kiiltoclean.fi - KiiltoClean ilmoitus_A4_takakans i_3-2011.indd 1 Vastuullisuu suomalaisen s ruokaketjun vahv uus Rehu-maitoke turvallisuus tjun Keniassa paran ee suomalaisvoimin Lihalla on paikka lautasella ia ologHyg tekn ienia, turvallis Nano vastuullisuus ja uus & tulee rvikkeisiin Lihateollisuus elinta 22.3.2011 10:05:02 us vitsem u & ra it, laat Prosess nta valvo ot & ratori o b la , tiikka llisuus Analyeijeriteo ja M ELINTARVIKEALAN AMMATTILEHTI • Syyskaudeksi 2011 kestotilaus 27,50€, oppilaitoksille 22,50€ (v. 2012 kestotilaus 59€/vsk, oppilaitokset 48€/vsk) • Määräaikaistilaus syyskaudeksi 30€ (v. 2012 määräaikaistilaus 65€/vsk) • Jälkitilaus vähintään 10 kpl: 2€/kpl + postituskulut (v. 2012 jälkitilausnippu 2,50€/kpl + postituskulut) • Tilaukset ja näytenumero: [email protected] ILMAINEN LEHTIARKISTO • Etsi hakusanalla juttuja lehtiarkistosta • Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä numeron ilmestymisestä www.kehittyvaelintarvike.fi koko elintarvikealan kattava ammattilehti n t a P a h t u M i a Ruotsin elintarvikepäivillä inspiraatiota roppakaupalla Ruotsin elintarvikepäivien teemana oli inspiraatiota innovaatioon. Sitä todellakin tarjoiltiin runsaasti kahden päivän tapahtumassa noin 350 elintarvikealan ammattilaiselle. Elintarvikealan ammattilaisten pitäisi katsoa peiliin, sillä olemme hyvin perinteisiä. Katsomme trendejä ja kehitystä pääasiassa oman alan sisällä ja yritämme näin etsiä uusia ideoita tuotekehitykseen. Ei siis ihme, että varsinaiset innovaatiot ovat hyvin harvinaisia. Elintarviketieteiden seuran (ETS) ruotsalainen sisarseura Livsmedelsföreningen oli tajunnut Ruotsin elintarvikepäivää suunnitellessaan erittäin tärkeän asian: tarvitsemme inspiraatiota, ajatuksia ja ymmärrystä myös oman alamme ulkopuolelta. Täysin toisilta aloilta olevat esimerkit ja käytännöt voivat avata silmiämme täysin uusille ideoille ja mahdollisuuksille. Tämä henki välittyi koko Ruotsin elintarvikepäivien ohjelmassa. Toimitusjohtaja Amnon Levav SIT Systematic Inventive Thinking -yrityksestä korosti, ettei innovaatio ole sama asia kuin tuotekehitys. – Todellinen innovaatio on itse asiassa kyky rikkoa nykyiset toiminnalliset mallit ja rutiinit. Meidän pitäisi astua rajan yli ja katsoa maailmaa sillä ajatuksella, että mikä tahansa voi olla resurssi, jota voidaan hyödyntää lähes rajattomin mahdollisuuksin. Tämä lienee helpommin sanottu kuin tehty! Hyötyä rajat ylittävästä ajattelusta kuitenkin olisi koko elintarvikealalle. – Todellisella innovaatiolla ei ole markkinoita, ne täytyy luoda, korosti Mutewatch AB:n toimitusjohtaja Mai-Li Hammargren. Vasta 24-vuotias Hammargren kertoi, miten hän vuonna 2007 aloitti äskettäin lanseeratun hiljaisen herätysrannekellon kehittämisen. Hän ei halunnut aamulla herättää yötyötä tekevää poikaystäväänsä ja keskittyi ratkaisemaan ongelman. Muita menestystekijöitä ovat keskittyminen ydinasiaan, rohkeus sekä tiimi, jolla on intohimoa saavuttaa tavoitteet. Hammargrenin tärkein neuvo oli kui- 64 Ratkaise ongelma ja ala myydä heti ratkaisuasi, kertoi nuori menestynyt yrittäjä Mai-Li Hammargren. Kuvat: virPi varjonen tenkin se, että myyminen pitää aloittaa heti: – Me kerroimme avoimesti ideasta heti alussa, jotta saisimme palautetta. Myyminen johti myös siihen, että meillä oli ihmisiä jonotuslistalla jo pitkään ennen kuin tuotetta oli edes olemassa, kertoi Hammargren kokemuksistaan Mutewatchin kanssa. Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kasvua voi luoda monin keinoin Keskimääräinen ruotsalaisperhe käyttää ja ostaa säännöllisesti 150 elintarviketta, mutta esimerkiksi suuressa ICA Maxi -supermarketissa on 20 000 erilaista tuotetta. Joka vuosi Ruotsin päivittäistavarakaupassa lanseerataan lisäksi 4000 uutta tuotetta. Vuoden idea helpottaa kuluttajan valintaa kaupassa Vuoden idea -kilpailun voittajilla, Mattias Anderssonilla ja Matilda Axelssonilla, on intoa ja tavoitteita. Vuoden idea -palkinnon (Årets idé) voitti SmartFood® -tuotemerkintä, joka yhdistää terveyden, ympäristön ja eettisyyden samaan merkkiin. SmartFoodin kehittäjät Mattias Andersson ja Matilda Axelson ovat opiskelijoita Lundin teknillisestä korkeakoulusta. Heidän mukaansa Ruotsissa on erilaisten tuotemerkintöjen viidakko: kaupassa on yli 16 sertifioitua merkintää. SmartFood® -tuotemerkintä olisi yksinkertainen ja vertailukelpoinen merkintä, joka kattaa koko nykyisten merkkien aiheet. Kaikilla kilpailun kolmella finalistilla oli Ruotsin elintarvikepäivillä oma esittelyosasto, jossa he pääsivät esittämään ideaansa koko elintarvikealalle. Yhden finalistin, Michaela Sundqvistin idea oli lihan kanssa ravitsemuksellisesti samanlainen Markkinointijohtaja Kristina Lukes Abba Seafoodista kertoi, miten he ovat pystyneet luomaan kasvua perinteisellä ja Ruotsin tunnetuimpiin kuuluvalla Kalles Kaviar -tuotemerkillä: – Tuotteellamme on hyvin ainutlaatuinen vahva maku, mutta me olemme ylpeitä siitä. Menestymiseen tarvitaan muutakin kuin maku, konsepti on tärkein! Olemme myös lähteneet hakemaan uusia asiakkaita uusille tuotteilla kuten banaaninmakuisella Kallestuotteella, mutta se tie on hidas ja erittäin kallis. Vahva tuotemerkki ei takaa onnistumista, lihaton pihvi, jota pääsi myös maistelemaan. Toinen finalistitiimi, Tomas Josefsson ja Jonas Pettersson, oli kehittänyt tehokkaan lasin murskausjärjestelmän ”Greener Glass”. Kaikki kilpailun finalistit esittivät mahtavia ja toteutuskelpoisia ideoita. Ruotsin elintarvikealalla on edessään loistava tulevaisuus, kun nämä opiskelijat saavat opiskelunsa päätöksen ja tulevat työmarkkinoille. Livsmedelsföreningen järjestää Vuoden idea -kilpailun Jordbruksverketin tuella. Voittajat saivat 30 000 ruotsin kruunun rahapalkinnon. Lisätietoja SmartFood –merkistä osoitteessa http://smartfood.nu/ kertoi Lukes kokemuksistaan Abba Seafoodissa. Kuluttajakäyttäytymistä on seurattu tarkasti. Tuloksia Abba Seafood on saanut mm. siirtämällä Kalles Kaviar -tuotteet kaupassa eri hyllyille. Leivänpäällisten ohessa myynti kasvoi 15 % ja kananmunien vieressä 20 % verrattuna aiempaan myyntiin sillihyllyllä! Rohkeutta peliin Globe Forumin omistaja ja toimitusjohtaja Johan Gorencki tiivisti monen esiintyjän viestin: Ole sankari, tee enemmän, uskalla yrittää ja Rohkeus epäonnistua toi elintarvikepalkinnon Lantmännenille Livsmedelsföreningen, ETS:n ruotsalainen sisarseura, on jakanut Livsmedelsprisetpalkintoa vuodesta 1964 lähtien. Palkinto annetaan henkilölle tai yritykselle, joka on inspiroivalla tavalla kehittänyt elintarvikealaa ja sen kilpailukykyä. Palkinnon saajan ehdottaja saa Vuoden jäljittäjä -palkinnon (Årets spanare). Tänä vuonna ohjelmajohtaja Margareta Wallentén Innovationsbron AB:sta oli vuoden jäljittäjä, joka ehdotti Lantmänneniä palkinnon saajaksi. – On hienoa nähdä, miten Lantmännen uskaltaa panostaa alkuvaiheen ideoihin, jotka välillä onnistuvat ja välillä eivät, kertoo Wallentén. Rohkeus ja vaikutusvalta tekevät Lantmännenistä tärkeän toimijan Ruotsissa. Wallenténin mukaan yritys kantaa vastuunsa suurena elintarviketuottajana. – Pienten toimijoiden kuten tutkijoiden, opiskelijoiden ja yrittäjien täytyy usein tehdä yhteistyötä isomman yrityksen kanssa onnistuakseen. Tästä Lantmännen on hyvä esimerkki. He tarjoavat myös alkuvaiheen rahoitusta yrittäjille, mikä on usein edellytys, että ideat voivat edetä kaupan hyllyille asti. Elintarvikepalkinnon vastaanotti Ruotsin elintarvikepäivillä Tylösandissa Lantmännenin toimitusjohtaja ja konsernijohtaja Per Strömberg. myös erehtyä. Gorencki oli yksi Skypen perustajista, joten hän varmasti tietää, mistä puhuu. Ruotsin elintarvikepäivät päätti viestintätoimisto Hilanders Kitechenin toimitusjohtajan Pär Bergqvistin esitys hänen aloitteestaan luoda Ruotsiin 100 uutta ruokayritystä vuodessa (http://100nyamatforetag.se/). Projektin ajatuksena on auttaa aloittavia yrityksiä idean jalostamisessa, markkinoinnissa tai liiketoiminnansuunnittelussa sekä antaa heille näkyvyyttä projektin kautta. Rohkeaa, eikö totta? Bergqvist totesi, että tavoite ei tule toteutumaan, mutta hän on joka tapauksessa luvannut olla auttamassa 100 uutta yritystä alkuun. Kaksi kuukautta ennen määräaikaa kasassa on 61 yritystä, joten huonosti sekään ei ole! Ruotsissa on jopa hallitustasolla luotu visio, että Ruotsi tulee olemaan yksi muista suurista eurooppalaisista ruokamaista Espanjan, Ranskan ja Italian rinnalla. Bergqvistin mukaan hänen projektinsa toteuttaa tuota rohkeaa visiota. Rohkeutta siis peliin, kaikki on mahdollista! π Virpi Varjonen [email protected] www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 65 n r a v i t S e M u S & t e r v e y S | K a i s u M e r o n e n Aikuisten elintavat kohentuneet – läski ei vähene Monet kansantauteihin liittyvät elintavat – esimerkiksi tupakointi ja eräät ruokatottumukset – ovat vuosien mittaan kehittyneet myönteisesti. Kolmenkymmenen vuoden aikana suomalaisille on tullut keskimäärin kymmenen lisäelinvuotta. Tuoreimmissa tuloksissa päivittäinen tupakointi on suunnilleen edellisen vuoden tasolla: 23 prosenttia miehistä ja 16 prosenttia naisista tupakoi. Sen sijaan nuorimman ikäryhmän päivittäistupakointi on hieman lisääntynyt. Vapaa-ajan liikunta on lisääntynyt pitkällä aikavälillä ja työmatkaliikunta vähentynyt. Vastaajista 54 prosenttia kertoi harrastavansa vapaa-ajan liikuntaa vähintään kolme kertaa viikossa. Alkoholinkäyttö on puolestaan lisääntynyt pitkällä aikavälillä ja raittiiden osuus on vähentynyt. Alkoholinkulutus oli vuonna 2010 pysynyt raportoitujen tietojen mukaan edellisen vuoden tasolla. Ylipainoisten osuus on kasvanut Suomessa pitkällä aikavälillä. Nyt 58 prosenttia miehistä ja 43 prosenttia naisista oli ylipainoisia (painoindeksi BMI>25 kg/m2) itse ilmoitta- Kasviksia päivittäin syövien, rasvatonta maitoa juovien, voita leivällä käyttävien, voikasvisöljyseosta leivällä käyttävien sekä leipää vähintään 6 viipaletta (miehet) tai vähintään 5 viipaletta (naiset) päivässä syövien osuudet 1978–2010 (%). 66 Yli puolet (53 %) käytti kasviöljyä ruuan valmistuksessa ja voita ruoanvalmistusrasvana 12 prosenttia. Kasvisten käyttö on säilynyt kutakuinkin ennallaan. Tuoreita kasviksia kertoi syövänsä päivittäin 50 prosenttia naisista ja 32 prosenttia miehistä. Leivän syönti on vähentynyt koko 2000-lu- Valvominen voi tuoda liikakiloja Muutoksia ruoka- ja rasvavalinnoissa Joka viides vastaaja ilmoitti muuttaneensa rasvan laatua terveellisemmäksi ja joka kolmas lisänneensä kasvisten käyttöä edellisen vuoden aikana. Tuoreimpien tulosten mukaan 37 prosenttia miehistä ja lähes puolet (47 %) naisista kertoi valitsevansa tavallisesti maitolaaduista rasvattoman maidon. Leipä on jo pitkään voideltu yleisimmin kevytlevitteellä tai margariinilla, mutta voin käyttö on leivällä ja ruuanvalmistuksessa jonkin verran yleistynyt. Voita leipärasvana käytti nyt neljä prosenttia (edellisenä vuonna 2%), ja 68 prosenttia kertoi käyttävänsä enimmäkseen kevytlevitettä tai margariinia leivällä. Vain 5 prosenttia miehistä ja 4 prosenttia naisista ilmoitti käyttävänsä enimmäkseen voita leivällä. Voikasviöljyseoksen käytöstä kertoi 20 prosenttia miehistä ja 18 prosenttia naisista. Valvotun yön jälkeen kehon energiankulutus laskee, selviää American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä julkaistusta pienestä tutkimuksesta. Energiankulutuksen lasku saattaa olla syynä sille, miksi jatkuva univaje on yhteydessä lihomiseen. Alustavan tutkimuksen mukaan valvominen kasvatti koehenkilöiden ruokahalua lisäävän greliinihormonin pitoisuutta sekä veren glukoosipitoisuutta aterian jälkeen. Tutkimukseen osallistui 14 normaalipainoista miestä. Lähde: C. Benedict et al. 2011. acute sleep deprivation reduces energy expenditure in healthy men. american journal of Clinical nutrition 93:1229−1236. Miehet Naiset % 100 % 100 80 80 60 60 40 40 20 20 0 0 Voita leivällä Voi-kasvisöljyseos leivällä Kasviksia päivittäin Rasvatonta maitoa Leipäviipaleet Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi 197 8 198 0 198 2 198 4 198 6 198 8 199 0 199 2 199 4 199 6 199 8 200 0 200 2 200 4 200 6 200 8 201 0 Terveillä elintavoilla lisää vuosia miensa pituus- ja painotietojen avulla arvioituna. Vastaavat osuudet edellisessä tutkimuksessa olivat 58 % (miehet) ja 42 % (naiset). Miehistä joka viides ja naisista useampi kuin joka kolmas kertoi, että oli yrittänyt vakavasti laihduttaa edellisen vuoden aikana Ruokatottumukset ovat muuttuneet pitkällä aikavälillä ravintosuositusten suuntaan. Esimerkiksi rasvattoman maidon käyttö ruokajuomana on yleistä, ja kasvisten käyttö on lisääntynyt. Myös rasvan laatu on muuttunut pitkällä aikavälillä suotuisaan suuntaan. 197 8 198 0 198 2 198 4 198 6 198 8 199 0 199 2 199 4 199 6 199 8 200 0 200 2 200 4 200 6 200 8 201 0 Työikäisten suomalaisten elintavat ovat parantuneet, mutta ylipaino on ennallaan. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tutkimuksen mukaan terveystottumukset kehittyvät pääsääntöisesti suotuisaan suuntaan, vaikka lihavuus on yleistä ja alkoholia juodaan runsaasti. Terveellisiin elintapoihin pinnistellään uutterasti: vastaajista kolmannes on yrittänyt vakavasti laihduttaa, ja päivittäin tupakoivista 40 prosenttia on yrittänyt päästä eroon tupakasta. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tutkimuksessa Suomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys seurataan 15–64-vuotiaiden suomalaisten elintapoja vuosittain postikyselyn avulla. Keväällä 2010 kyselyyn vastasi 2 826 suomalaista. Yhteiset ateriat ehkäisevät lasten ylipainoa ja syömishäiriöitä Säännöllinen yhteinen ateriointi perheen kanssa ohjaa lapsia terveellisten ruokatottumusten pariin ja voi auttaa ehkäisemään lihomista. Yhteiselle aterialle usein osallistuvilla lapsilla esiintyy myös vähemmän syömishäiriöitä kuin muilla lapsilla, ilmenee lääketieteellisessä Pediatricslehdessä julkaistussa 17 tutkimuksen yhteenvedossa. Tutkimukset oli tehty kuudessa eri maassa Suomi mukaan lukien ja tutkimuksiin osallistui yli 182 000 iältään 3–17-vuotiasta lasta ja nuorta. Jo kolme yhteistä perheateriaa viikossa vaikutti positiivisesti lasten syömiskäyttäytymiseen ja pienensi ylipainon riskiä. Tutkimusten mukaan vähintään kolmesti viikossa yhdessä aterioivissa perheissä ylipainoisten lasten osuus pieneni 12 prosenttia, epäterveellisten ruokien syöminen harveni 20 prosenttia ja terveellisiä ruokia syötiin 24 prosenttia useammin kuin perheissä, joissa syötiin hyvin harvoin tai ei lainkaan yhdessä. Lisäksi syömishäiriöiden riski oli selkeästi pienempi lapsilla ja nuorilla, jotka aterioivat vähintään kolme kertaa viikossa yhdessä perheen kanssa. Lähde: a. j. hammons, et al. 2011. is Frequency of Shared Family Meals related to the nutritional health of Children and adolescents? Pediatrics 127:e1565– e1574. vun. Nyt miehistä 36 prosenttia ilmoitti syövänsä vähintään kuusi viipaletta leipää päivässä. Naisista 30 prosenttia kertoi syövänsä vähintään viisi viipaletta leipää päivässä. Ruokatottumusten alueelliset erot kaventuneet Lähde: Satu helakorpi, tuuli Pajunen, Piia jallinoja, Suvi virtanen, & antti uutela. Suomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys, kevät 2010. terveyden ja hyvinvoinnin laitos (thL), raportti 15/2011. Markkinointi & Kansainvälinen kauppa -teemanumero ilmestyy 9.12. Kuva: PLugi Ruokatottumuksissa, alkoholinkulutuksessa ja ylipainossa on suurimmat alueelliset erot. Ruokatottumukset ovat parantuneet kaikilla alueilla. Uudellamaalla syötiin pitkään terveellisemmin kuin muualla Suomessa, mutta 2000-luvulla alue-erot kaventuivat ja osittain hävisivät. Kuitenkin Uudellamaalla niiden miesten osuus, jotka ilmoittavat ko. terveellisiä ruokatottumuksia, on suurempi kuin muualla. Uudellamaalla ollaan harvemmin ylipainoisia kuin muualla Suomessa. Alkoholinkulutus on edelleen suurempaa Uudellamaalla kuin muilla alueilla. VARAA PAIKKA ILMOITUKSELLESI 4.11. MENNESSÄ! Infoteam Oy Puh. (09) 441133, [email protected] Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 67 haarukassa Rukiiset luomuriisipiirakat Uusi leipävaihtoehto suolaa karttaville Uusi Myllärin Luomu Riisipiirakka on tehty aitoja karjalaisia perinteitä vaalien. Ohueksi kaulittu kuori on runsaskuituinen ja vahvasti rukiinen: jauhoista on 78 % ruista. Täytteenä on luomutäysjyväohralla rikastettu riisipuuro. Myllärin Luomun valtakunnallinen tuotevalikoima laajenee myös uudella luomuriisillä. Myllärin Luomu Riisi on pyöreäjyväinen ja monikäyttöinen vaalea yleisriisi. Myllärin Luomu Leivontakarkea vehnäjauho tulee lokakuussa kauppoihin suurempana 2 kg:n pakkauskokona. VAASAN Ruissydän on tumma ja runsaskuituinen täysjyväruispalaleipä (kuitua 11g/100g). jossa on vain 0,7 % suolaa. Vähäisen suolan määrän ansiosta leivälle on myönnetty Sydänliiton Sydänmerkki. Lisätietoja: markkinointijohtaja jaana heinonen, [email protected] Lisätietoja: anu heikkilä, tuoteryhmäpäällikkö, [email protected] Uutta RFID-teknologiaa Nordic Id Oy on lanseerannut markkinoille neljä tuotetta, joiden ydin on 500 milliwatin RFId-lukija. Nordic Id Morphic UHF RFId Cross dipole on tavallisen matkapuhelimen kokoinen, mutta sillä voi selata hetkessä myymälän varaston läpi. Se käyttää WLANia, Bluetoothia, USB:tä ja Ethernetiä. Kokoontaitettavan dipoliantennin ansiosta laite lukee RFId-tunnisteet nopeasti jopa kahden metrin päästä. Yhtiön mobiililaitteiden lippulaiva, Nordic Id Merlin UHF RFId Cross dipole, pystyy lukemaan RFIdtunnisteet asennosta riippumatta 7–8 metrin etäisyydeltä. dipoliantennin ansiosta laitteella voi lukea satoja tunnisteita lavalle pakatuista laatikoista yhdellä kertaa. Nordic Id Sampo S1 on helppokäyttöinen, ja sen voi kiinnittää tiskin päälle, alle tai seinälle erillisten tai laatikkoon pakattujen tuotteiden tunnisteiden nopeaa lukemista varten. Lukijassa on monia käyttöä helpottavia ominaisuuksia, kuten valo- ja kosketussensori lukuprosessin aloittamiseksi sekä jopa neljän metrin säädettävä lukuetäisyys. Edellä kuvattujen RFId-laitteiden moottorina on Nordic Id UHF RFId-lukija NUR-05W. Tämä 500 milliwatin RFId-lukija voidaan integroida mihin tahansa räätälöityyn RFId-laitteeseen. lisätietoja: Mirva Saarijärvi, markkinointipäällikkö, nordic id, [email protected] Luomuvalmisruokasarja Suomen Luomutukku Oy on tuonut markkinoille 100 % luomuvalmisruoan. Leuto-luomuvalmisruuat sisältävät kvinoaa, spelttiä, tattaria tai riisiä sekä kasviksia ja mausteita. Raaka-aineet on esikypsennetty, jolloin ateria on helppo valmistaa: lisää vain vesi ja kiehauta, ja sinulla on valmis luomuateria 5–8 minuutissa. Luomuvalmisruoka-sarjaan kuuluvat Luomutattaria ja kasviksia 120 g, Luomuspeltti -kasvisateria 120 g, Luomukvinoa -kasvispata 120 g, Thaimaalaista luomuriisiä, sitruunaruohoa ja chiliä 120 g ja Luomuriisiä, siitakkeita ja gojimarjoja 120 g. Ruoka valmistetaan Euroopan johtavassa luomumaassa, Itävallassa. Lisätietoja: www.suomenluomutukku.fi ja http://fi-fi.facebook.com/leuto. luomu 68 Vähähiilihydraattista valmisruokaa Kokkikartano on tuonut markkinoille vähähiilihydraattisia valmisruokia, joissa on jopa kolmannes vähemmän hiilihydraatteja markkinoilla jo oleviin tuotteisiin verrattuna. Aterioiden proteiinipitoisuus on sen sijaan suurempi. Sarjassa on kolme vaihtoehtoa: Broilerifileet ja kermassa haudutetut kasvikset, jauhelihapihvit ja juustoinen pekonikasvisgratiini sekä soijapihvit ja paahdetut uunikasvikset. Annosten hiilihydraattipitoisuus vaihtelee välillä 4,8–7,3 g/100g ja proteiinipitoisuus välillä 9,1–12,1 g/100 g. Lisätietoja: www.kokkikartano.fi Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi Ruokafaktaa Tietohaarukka 2011 on monipuolinen tilastopaketti koko ruokaketjusta: alkutuotannosta, elintarviketeollisuudesta ja ruuan kulutuksestakin. Uusimmat tiedot ovat pääosin vuodelta 2010. Mukana on myös lukuja aiemmilta vuosilta sekä kansainvälisiä lukuja vertailun mahdollistamiseksi. Taskukokoinen julkaisu on saatavilla suomeksi, ruotsiksi ja englanniksi. Sen voi tilata painettuna tai selata ja tulostaa verkosta osoitteessa www.ruokatieto.fi/tietohaarukka. Puolukkaleipää Myllyn Paras Puolukka Ruisleipä ja Ruisvuokaleipä Puolukka kuuluvat 13 tuotteen Myllyn Paras Sydänmerkki -leipäsarjaan. Niissä on lisätty kuidun määrää ja vähennetty suolan määrää sekä kiinnitetty huomioita rasvan määrään ja laatuun. Hankintaopas AAKKOSOSA Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa elintarvikealan laite-, palvelu- ja raaka-ainetoimittajista. Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä, puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, [email protected] HAARLA ENGINEERING AINES SUOMI OY ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OY Laulurastaanpolku 6 00780 HELSINKI Puh. (09) 505 3011 Fax (09) 505 3148 email: [email protected] www.alert.fi ALGOL CHEMICALS OY PL 13 (Karapellontie 6) 02611 ESPOO Puh. (09) 50 991 Fax (09) 5099 250 email: [email protected] www.algol.fi AMIHELP OY Otsolantie 7 B 36100 KANGASALA AS. Puh. 0400 – 729 721 Fax (03) 4518 0053 email: [email protected] www.amihelp.fi AMMERAAL BELTECH OY Sarankulmankatu 14 33900 TAMPERE Puh. 0207 911 400 Fax 0207 911 450 email: [email protected] www.ammeraalbeltech.fi ARCTIC CIRCLE DELIGHT OY Munkkaniementie 75 97540 TIAINEN Puh. 045 125 5064 OY ATLAS COPCO KOMPRESSORIT AB Tuupakankuja 1 01740 VANTAA Puh. 0207 189 200 Fax 0207 189 201 BERNER OY Terveys ja Tutkimus PL 15 (Sahaajankatu 24) 00131 HELSINKI Puh. 0207 914 672 Fax 0207 914 241 email: [email protected] www.berner.fi/tt BRENNTAG NORDIC OY Äyritie 16 01510 VANTAA Puh. (09) 5495 640 Fax (09) 5495 6411 email: [email protected] www.brenntag-nordic.com BUSCH VAKUUMTEKNIK OY Sinikellontie 4 01300 VANTAA Puh. (09) 774 6060 Fax (09) 774 60 666 email: [email protected] www.busch.fi CALDIC FINLAND OY Huopalahdentie 24 00350 HELSINKI Puh. 020 741 5990 Fax 020 741 5993 email: [email protected] www.caldic.com DIGIA OYJ Valimotie 21 00380 HELSINKI Puh. 010 313 3000 Fax 010 313 3700 email: [email protected] www.digia.fi DIVERSEY PL 11 (Kaurakatu 48 B) 20101 TURKU Puh. 020 7474200 Fax 020 7474202 email: [email protected] www.diversey.com DOSETEC ExACT OY Vaakatie 37 15560 NASTOLA Puh. (03) 871 540 Fax (03) 871 5410 email: [email protected] www.dosetec.fi Juvantie 66 51900 JUVA Puh. (015) 452 911 Fax (015) 453 964 email: [email protected] www.drinkconsult.com www.suurkeittio.fi www.hoyrynkehitin.fi Eteläinen Salmitie 1 02430 MASALA Puh. (09) 348 6900 Fax (09) 853 2100 email: [email protected] www.celego.fi FAERCH PLAST A/S Rannikkolaivurintie 8 D 00850 HELSINKI Puh. 050-413 8058 Fax (09) 677 183 email: [email protected] www.faerchplast.com CHRISTIAN BERNER OY FINN FOOD TECH CLINICAL LIFE SCIENCES OY Linnankatu 6 87100 KAJAANI Puh. 040 746 7475 email: [email protected] www.clsoy.fi PL 11 60101 SEINÄJOKI Puh. 0400 417 447 email: [email protected] www.finnfoodtech.fi OY FOODFILES LTD Neulaniementie 2 L 6 70210 KUOPIO Puh. 044 7001200 Fax (017) 288 1269 email: [email protected] www.foodfiles.com CONDITE OY BANG & BONSOMER GROUP OY email: [email protected] www.condite.fi PL 93 (Itälahdenkatu 18 A) 00210 HELSINKI Puh. (09) 681 081 Fax (09) 692 4174 www.bangbonsomer.fi BEMIS VALKEAKOSKI OY PL 70 37601 VALKEAKOSKI Puh. 0207 51 3100 Fax 0207 51 3309 email: [email protected] www.bemis-europe.com BERNER OY Elintarvikeraaka- ja lisäaineet PL 15 (Eteläranta 4 B) 00131 HELSINKI Puh. 0207 914 332 Fax 0207 914 380 PL 51 (Lisenssikatu 5) 21101 Naantali Puh. (02) 436 5900 Fax (02) 435 6950 CORTEx OY Kutojantie 5 02630 ESPOO Puh. (09) 7590 770 Fax (09) 7590 7799 email: [email protected] www.cortex.fi DANISCO SWEETENERS OY Sokeritehtaantie 20 02460 KANTVIK Puh. 010 431 030 Fax 010 431 4422 www.danisco.com/sweeteners PL 74 02631 ESPOO Puh. (09) 439 3070 Fax (09) 439 30720 email: [email protected] www.provitek.fi OY M. HALOILA AB 21250 MASKU Puh. (02) 437 6111 Fax (02) 437 6211 email: [email protected] www.haloila.com www.itwmima.eu www.octopuscompact.com HUNAJAINEN SAM OY Porslahdentie 23 H 00980 HELSINKI Puh. (09) 877 0330 email: [email protected] www.hunajainensam.fi HUNAJAYHTYMÄ OY Kojonperäntie 13 32250 KOJONKULMA Puh. 0207 76 9680 Fax (02) 767 6225 email: [email protected] www.hunaja.fi IMCD FINLAND OY Malminkatu 24 C 00100 HELSINKI Puh (09) 25 15 160 Fax (09) 25 15 1699 email: [email protected] www.imcd.fi FOODWEST OY JAUHETEKNIIKKA OY Alasuutarintie 22 48400 KOTKA Puh. (05) 2184 270 Fax (05) 2184 290 email: [email protected] www.jauhetekniikka.fi GIVAUDAN SUISSE SA sivuliike Suomessa JM-MULTIPROJECT OY Moreenitie 15 B 04250 KERAVA Puh. (09) 2709 0400 Fax (09) 2741 022 www.multiproject.fi AURAPRINT OY PL 131 20101 TURKU Puh. 0207 917 700 Fax 0207 917 650 email: [email protected] www.auraprint.fi HAGSON-PROVITEK OY DRINK CONSULT FINLAND OY OY CELEGO AB PL 12 (Rajavoudinkuja 1a) 01741 VANTAA Puh. (09) 276 6830 Fax (09) 890 920 email: [email protected] www.christianberner.com Pyhäjärvenkatu 5 A 33200 TAMPERE Puh. (03) 3399 1302 Fax (03) 3399 1350 email: [email protected] www.haarla.fi Vaasantie 1 C 60100 SEINÄJOKI Puh. (06) 4210 000 www.foodwest.fi Svinhufvudinkatu 23 A 15110 LAHTI Puh. (09) 3434 860 Fax (09) 3434 8650 www.givaudan.com KERMETAR OY Kumitehtaankatu 5 E 04250 KERAVA Puh. (09) 242 5898 Fax (09) 242 6464 Email: [email protected] www.kermetar.fi HAARLA OY Pyhäjärvenkatu 5 A 33200 TAMPERE Puh. (03) 3399 1309 Fax (03) 3399 1350 email: [email protected] www.haarla.fi KIILTOCLEAN OY PL 157 20101 TURKU Puh. 0207 710 400 Fax 0207 710 402 www.kiiltoclean.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 69 Hankintaopas PL 15 11101 RIIHIMÄKI Puh. 0207 463 990 Fax 0207 463 999 www.aines.fi KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S Hämeentie 3 00530 HELSINKI Puh. 0207 497 970 Fax 0207 497 971 email: [email protected] www.klueber.com LABNET OY Viikinkaari 4 00790 HELSINKI Puh. 020 741 3170 Fax 020 741 3189 email: [email protected] MULTIVAC OY Posliinitehtaankatu 5 04260 KERAVA Puh. 0207 921 300 Fax 0207 921 371 email: [email protected] www.multivac.com MUNAKUNTA Piispanristintie 8 20760 PIISPANRISTI Puh. (02) 214 420 Fax (02) 214 4222 email: [email protected] www.scanegg.fi LAIHIAN MALLAS OY Länsitie 372 66400 LAIHIA Puh. (06) 475 2111 Fax (06) 476 2555 email: [email protected] www.laihianmallas.fi LAITOSJALKINE OY 35320 HIRSILÄ Puh. (03) 336 3111 Fax (03) 336 3300 email: [email protected] www.laja.com LARSCON OY Antreantie 10 B 02140 ESPOO Puh. 010 239 2480 Gsm 050 540 2882 email: [email protected] www.larscon.fi LEIPURIN OY PL 40 (Kutojantie 4) 02631 ESPOO Puh. (09) 521 710 Fax (09) 521 2121 www.leipurin.com LIAG / Laufer International Masonkuja 14 36420 SAHALAHTI Puh. (03) 253 3520 Fax (03) 253 3523 email: [email protected] www.laeufer-ag.de LIHATEOLLISUUDEN TUTKIMUSKESKUS LTK OSUUSKUNTA PL 56 (Luukkaankatu 8) 13101 HÄMEENLINNA Puh. 020 761 9480 Fax (03) 570 5499 www.ltk.fi LIHEL OY Mänkimiehentie 21 02780 ESPOO Puh. (09) 819 0110 Fax (09) 8190 1199 email: [email protected] www.lihel.fi Hankintaopas MEDIQ SUOMI OY PL 115 02201 ESPOO Puh. 010 429 99 Fax 010 429 3117 email: [email protected] [email protected] www.mediq.fi MP-MAUSTEPALVELU OY PL 56 (Luukkaankatu 6) 13101 HÄMEENLINNA Puh. Vaihde: (03) 217 3413 Fax (03) 570 5209 www.maustepalvelu.com NORDIC ID OY Myllyojankatu 2 A 24100 SALO Puh. (02) 727 7700 Fax (02)7277720 email:[email protected] www.nordicid.com ORAT OY Pikkupurontie 4–6 00880 HELSINKI Puh. (09) 755 6577 Fax (09) 788 800 email: [email protected] www.orat.fi Viialankatu 25 32700 HUITTINEN Puh. (02) 620 6319 Fax (02) 620 6339 email: [email protected] www.satafood.net Taivaltie 5 01610 VANTAA Puh. 020 478 830 Fax 020 478 8010 email: [email protected] Kotisivu: www.orbis.eu PA-HU OY Teollisuustie 2 02880 VEIKKOLA Puh. 0207 89 1000 Fax 0207 89 1099 email: [email protected] www.pa-hu.fi PACCOR FINLAND OY Polarpakintie 4 B 13300 HÄMEENLINNA Puh. 020 186 7000 Fax 020 186 7351 email: [email protected] www.paccor.fi PACK COMPANY OY Teollisuustie 12 65610 MUSTASAARI Puh. (06) 322 7300 Fax (06) 322 7320 email: [email protected] www.packcompany.fi PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY Keskitie 3 33470 YLÖJÄRVI Puh. 010 440 3900 Fax 010 440 3909 email: [email protected] www.laatuetiketti.fi PPT PÖLYNPOISTOTEKNIIKKA OY Hakamäentie 7 48400 KOTKA Puh. 010 841 6000 Fax 010 841 6019 email: [email protected] www.ppt-filter.com RAVATEK OY Itälahdenkatu 20 00210 HELSINKI Puh. (09) 6818430 Fax (09) 675877 email: [email protected] www.ravatek.fi Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi TIETO OYJ Aku Korhosen tie 2-6 PL 38 00441 HELSINKI Puh. 0207 2010 Fax 020 726 8898 www.tieto.com TT-TÄRYLAITE OY OY SCANDIC TRANS AB VAASA – TURKU – HELSINKI Puh. 020 1202 500 Fax 020 1202 515 www.scandictrans.fi SEALED AIR OY Työpajankatu 6 A 00580 HELSINKI Puh. (09) 7257 4411 Fax (09) 7257 4430 [email protected] www.sealedair-emea.com SEFO-KONSULTOINTI Lapinlahdenkatu 23 00180 HELSINKI Puh. (09) 726 0270 Fax (09) 726 0272 email: [email protected] www.sefo-konsultointi.fi ORBIS OY SALTIA OY Ratamokuja 2 30420 FORSSA Puh: 040 728 4705 [email protected] www.saltia.com 70 SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY Linnanpajantie 7 00950 HELSINKI Puh. (09) 755 2730 Fax (09) 755 4505 email: [email protected] www.tarylaite.fi UVA FINLAND Ollaksentie 12 02940 Espoo Puh: (09) 863 21 21 040 900 18 38 email: [email protected] www.uvisable.com VALIO OY PL 10 00039 VALIO Puh. 010 381 2457 Fax 010 381 2630 email: [email protected] www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus VERSO OY SENSON OY PL 95 15141 LAHTI Puh. (03) 864 364 Fax (03) 781 8918 www.senson.fi SOFTWARE POINT OY Valkjärventie 1 02130 ESPOO Puh. (09) 4391 320 email: [email protected] www.softwarepoint.com SUOMEN COBRA SYSTEMS OY Asesepänkuja 3 00620 HELSINKI Puh. (09) 7288 340 Fax (09) 7288 3434 email: [email protected] www.cobrasys.fi Kansakoulukatu 5 B 14 00100 Helsinki Puh. 040-549 7114 email: [email protected] www.versofinland.fi VESANTTI OY Tulppatie 26 00880 HELSINKI Puh. (09) 5491 6000 Fax (09) 5491 6050 email: [email protected] www.vesantti.fi VIIKKI FOOD CENTRE Viikinkaari 4 00790 Helsinki Puh. (09) 319 36543 Fax (09) 319 36554 email: [email protected] www.viikkifoodcentre.fi OY WOIKOSKI AB SUOMEN VUOKRAKONTTI OY Yrityspuistontie 2 05200 RAJAMÄKI Puh (09) 7258 8700 040 508 4803 email: [email protected] www.vuokrakontti.fi TANKKI OY Oikotie 2 63700 ÄHTÄRI Puh. (06) 510 1111 Fax (06) 510 1200 www.tankki.fi TARRATUOTE OY PL 6 (Vesimyllynkatu 4) 33331 TAMPERE Puh. (03) 254 7800 Fax (03) 254 7811 www.tarratuote.fi OY TEO-PAL AB Luoteisrinne 4 02270 ESPOO Puh. (09) 819 0560 Fax (09) 8190 5642 email: [email protected] www.teopal.fi THERMO FISHER SCIENTIFIC PL 100 (Ratastie 2) 01621 VANTAA Puh. (09) 3291 0200 Fax (09) 3291 0301 email: myynti.fi@ thermofisher.com www.thermofisher.com Pääkonttori PL 1 47901 VUOHIJÄRVI Puh. (015) 7700 700 email: [email protected] www.woikoski.fi Tukea tulevaisuuden menestystarinoille WORLD COURIER (FINLAND) OY Puutarhatie 20 01300 VANTAA Puh (24h): (09) 8700 3300 Fax (09) 8700 3350 liiketoiminnan ratkaisuja Tarjoamme innovatiivisia email: [email protected] tuotekehitykseen, tuotannon optimointiin, laadun www.worldcourier.com kehitykseen ja kaupallistamiseen. Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa. Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme! www.viikkifoodcentre.ﬁ R. ÖSTERLUND KY KB PL 99 (Laippatie 19 B) 00811 HELSINKI Puh. (09) 586 8170 Fax (09) 736 452 email: [email protected] www.osterlund.com TUOTERYHMÄOSA Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen) - punnitus- ja annostelujärjestelmät – säiliövaa’at – lattiavaa’at – pöytävaa’at – listeria ym. saneeraussiivousten valvonta ja konsultointi – hygieniakoulutukset ja –kartoitukset – hyönteispyydykset ja torjunta-asemat UVA Finland – UV-lamppuja hygieniatarkkailuun ATK-LAITTEET JA -JÄRJESTELMÄT KONEET, LAITTEET, MUU VARUSTUS – elintarviketeollisuuden tietojärjestelmien kokonaisratkaisut – operatiivisia toiminnanohjausjärjestelmiä – kokonaisvaltaisia sähköisen liiketoiminnan ratkaisuja – langattomia- ja integraatioratkaisuja sekä niihin liittyviä palveluja jauheiden annostelulaitteet nesteiden annostelulaitteet suursäkkien tyhjennyslaitteistot raaka-aineiden annostelujärjestelmät Multivac Oy – annostelujärjestelmät – vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät – huolto- ja ylläpitopalvelut DIGIA OYJ – – – – – LIAG-putkiporsasjärjestelmät Oy Woikoski Ab – elintarvikekaasut – teolliset kaasut – erikoiskaasut – kuivajää – kaasun sekoitus- ja jakelujärjestelmät Orat Oy Jauhetekniikka Oy LIAG / Laufer International Multivac Oy – monipäävaa’at – tarkastusvaa’at Labnet Oy Saltia Oy Ammeraal Beltech Oy – elintarviketeollisuuden hihnat Arctic Circle Delight Oy – Vito syväpaistoöljyn suodatinjärjestelmä – – – – – – – – – pakkauskoneet etiketöintikoneet siivutuskoneet monipäävaa’at tarkastusvaa’at metallinilmaisimet röntgenlaitteet nahkomakoneet jäähilekoneet Orat Oy – elintarviketeollisuuden linjaratkaisut – elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja siivutus – liemitys- ja leivityskoneet – luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet – pakkauskoneet – pesu- ja käsittelyjärjestelmät – savustus, keitto, paisto ja jäähdytys – huolto- ja ylläpitopalvelut Orbis Oy – konenäkö, älykamerat ja koodinlukijat Tankki Oy Nordic ID Oy Kotimainen langattomien tuotteiden valmistaja – langattomat anturit ja järjestelmät omavalvontaan – käsitietokoneet inventointiin yms: – RFID-lukijat – viivakoodilukijat – 2D-lukijat Software Point Oy – WiLabLIMS ja LabVantage Sapphire LIMS – TasteBOSS aistinvaraiseen arviointiin – konsultoinnit ja käyttöönotot Oy Atlas Copco Kompressorit Ab – paineilmakompressorit, jälkikäsittelylaitteet ja typpigeneraattorit Busch Vakuumteknik Oy – tyhjiöpumput Christian Berner Oy – – – – – – – – – pakkauskoneita merkkauslaitteita pumppuja prosessilaitteita tyhjiötekniikka tekniset muovit tärinän vaimennus monipäävaa´at prosessien mittauslaitteet – säiliöt, sekoittimet, hoitotasot TT-Tärylaite Oy – kaikki tärykomponentit – annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet – tärytekniset erikoislaitteet Vesantti Oy – lihavalmiste- ja valmisruokateollisuuden koneet KULJETUS- JA LOGISTIIKKAPALVELUT Suomen Cobra Systems Oy – ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus – elintarviketeollisuuden ja -tukkujen logistiset kokonaisratkaisut – leipomo- ja pakkauskoneet – merkintälaitteet – pakkausmateriaalit – lämpösäädellyt vienti- ja tuontikuljetukset Skandinaviassa – logistiikkapalvelut ja varastointi – pikakuljetukset Helsinki/Turku – Tukholma vv. Suomen Vuokrakontti Oy – kylmä- ja pakastekontit Drink Consult Finland Oy Tieto Oyj – tietotekniikka-, tuotekehitysja konsultointipalvelut – ketteryyttä toimitusketjuun KEMIKAALIT, KEMIALLISET TUOTTEET JA HYGIENIARATKAISUT – – – – – – – – pumput, säiliöt, sekoittajat pakkauskoneet; nesteet, jauhot merkkaus- ja etikettikoneet prosssilaitteet, kuivurit annostelijat; nesteet, jauhot pastörointi- ja suodatuslaitteet höyrynkehittimet pullotus- ja korkituskoneet Haarla Engineering Diversey – pesu- ja desinfektioaineet kaikkiin elintarviketeollisuuden tarpeisiin – pesukemikaalien annostelulaitteet – prosessien hygieniakartoitukset KIILTOCLEAN OY – elintarviketeollisuuden pesu- ja desinfiointiaineet – pesu- ja annostelujärjestelmät – hygieniakartoitukset ja -koulutukset – – – – – – annostelujärjestelmät automaatioprojektointi konenäköjärjestelmät tuotannon modernisoinnit tuottavuusanalyysit sekä konsultointi valvomo-ohjelmistot ja -laitteet An ITW Company Oy M. Haloila Ab – lavankäärintäkoneet Mediq Suomi Oy – mikrobiologiset reagenssit – elintarvikkeiden testikitit – elatusainekeittimet ja maljanvalulaitteet – laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet Oy Teo-Pal Ab – – – – – – – – – – kosteusanalysaattorit laboratoriovaa’at lämpö- ja viljelykaapit pH/johtokyky/lämpömittarit ja -elektrodit sentrifugit ultraäänipesulaitteet ravistelijat ja sekoittajat polarimetrit ja refraktometrit vesi- ja kuivahauteet termogravimetrit Thermo Fisher Scientific – automaattiset analysaattorit ja reagenssit elintarvikeanalytiikkaan: Arena – Oxoid ja Remel mikrobiologian tuotteet – Finnpipetit ja Finntip -kärjet – kylmälaitteet, sentrifugit, soluviljely, kylmäkuivaus, haihduttimet, uunit, lämpökaapit, laminaarit, mikrokuoppalevylaitteet MAUSTEET, AROMIT, MUUT LISÄAINEET Aines Suomi Oy – – – – – entsyymit kalsium kasvisuutteet kuitu lipidit Algol Chemicals Oy Oy Scandic Trans Ab Cortex Oy – mikrobiologiset elatusaineet – elintarvikkeiden testikitit –lämpötilamittauksetelintarvikkeista –pH-jajohtokykymittarit –petrimaljatjavalmiitmaljat –laboratoriolasit –näytteenottovälineet –laboratoriolaitteet World Courier (Finland) Oy Globaali erikoiskuriiripalvelu: – lämpötilasäädellyt kuljetukset – näytelähetykset (myös vaaralliset) – pakkausjärjestelmät ja viilenteet – ISO9001 & 14001 sertifioitu LABORATORIO-TUOTTEET – – – – – – – – – – – – – – – – asetaatit bentsoaatit erikoissuolat etikkahappo hapettumisen esto- ja ph:n säätöaineet hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet juustonsulatesuolat kuidut makeuttamisaineet mononatriumglutamaatti paakkuuntumisenestoaineet sitruunahappo ja sitraatit sorbaatit suolat vaahdonestoaineet vanilja ja vanilliini Berner Oy Agentuuriosasto – – – – – – elintarvikeraaka- ja lisäaineet luontaiset elintarvikevärit vehnätärkkelys ja -gluteeni gluteeniton vehnätärkkelys meri-, vuori-, vakuumi- ja erikoissuolat hedelmämehutiivisteet ja -pyreet Brenntag Nordic Oy – elintarviketeollisuuden raaka-aineet Caldic Finland Oy Berner Oy Terveys ja tutkimus – vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert, Enterolert-E ja Quanti-Disk – kotimaiset SERVANT petrimaljat, sauvat, silmukat ja näytetölkit – ATAGO-refraktometrit ja -polarimetrit – ANSELL-suojakäsineet – desinfektiotuotteet – KSG-autoklaavit – HEIDOLPH ravistelijat ja sekoittajat – LAUDA-vesihauteet – INFORS-ravistelijat – hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet – stabilointiaineet – lesitiini – riisitärkkelys, -jauhot, -proteiinit, -kuitu – sokerikulööri – maito- ja heraproteiinit ja hydrolysaatit – pintakiillokkeet – mantelit, pähkinät, siemenet jne – muut elintarvikelisäaineet – seokset www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011 71 Hankintaopas ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT JA VAA’AT PAKKAAMINEN Bang & Bonsomer Group Oy Oy Celego Ab – – – – – aromit värit ja värjäävät elintarvikkeet makeutusaineet säilöntäaineet muut lisäaineet Auraprint Oy – tarrat, tuote-etiketit – RFID-tarrat – sleeverit. wrap-around-etiketit – sakeutus- ja hyytelöimisaineet – soijaproteiinit – vehnäproteiinit – hiivauutteet – juustojauheet – kasvirasvat –suklaatäytteet ja -kuorrutteet – aromit, värit Givaudan Suisse SA sivuliike Suomessa Valio Oy Teollisuusmyynti – – – – – maidot, kermat ja muut maitotuotteet juustot maito- ja herajauheet marmeladit ja hillot voi SOPIMUSPAKKAAMINEN – aromit Pack Company Oy Condite Oy Haarla Oy – – – – – – – – – antioksidantit aromit, värit ja vanilliini leivonnan apuaineet luontaiset kasviuutteet luontaistuotteet makeutusaineet sidonta- ja emulgointiaineet säilöntäaineet tärkkelykset ja tärkkelysjohdannaiset BEMIS VALKEAKOSKI OY – vakuumi- ja suojakaasupakkauslaminaatit elintarviketeollisuudelle Drink Consult Finland Oy – lasipullot ja –purkit – korkit ja kutistekapsyylit – pakkauskoneet Faerch Plast A/S – CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA rasiat ja kannet – Top Seal kuumasaumattavat kalvot Leipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet – jauhot ja leipäseokset – mausteet ja aromit – mantelit ja pähkinät – siemenet ja hiutaleet – riisit – kuivatut hedelmät – suklaa- ja rasvakuorrutteet – hedelmä- ja marjatäytteet – margariinit – säilykkeet – sokerit ja siirapit – suolat Danisco Sweeteners Oy Hunajainen SAM Oy – hunajaa elintarviketeollisuudelle Hunajayhtymä Oy – kotimaista ja ulkomaista hunajaa elintarviketeollisuudelle Hagson-Provitek Oy – keinosuolet (myös mauste- ja savusuolet) – luonnonsuolet – vakuumi- ja kuristepussit – kinkkuverkot Labnet Oy – – – – – – – – – – – aromit elintarvikevärit happamuudensäätöaineet kuidut makeutusaineet maunvahventeet sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet säilöntäaineet tärkkelykset vitamiinit ja vitamiiniseokset karotenoidit – pakkaus- ja etiketöintikoneet – – – – – – – kammio- rasia- ja ratakoneet snorkkelikoneet pakkausrobotit koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut makkarankuoret kutiste- ja laminaattipussit kutistekalvot PACCOR Finland Oy - Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja kannet - kartonkivaippapikarit Pa-Hu Oy – elintarvikepakkaukset – myynti- ja kuljetuspakkaukset kartongista ja aaltopahvista – pakkaustarvikkeet – myyntipistemateriaalit Haarla Oy MP-Maustepalvelu Oy Hankintaopas – – – – – mausteet ja mausteuutteet aromit ja arominvahventeet fosfaatit sakeuttamisaineet muut elintarvikelisäaineet ja seokset Orat Oy – mausteseokset ja marinadit – lihaproteiinit Vesantti Oy – Wiberg-mausteseokset – – – – – – – – – – painetut ja blanco etiketit ja tarrat – liimapaperinauhat ja liitospaperit – käsiapplikaattorit ja pöytätelineet Ravatek Oy – pakkauskoneet ja -järjestelmät – avosuisten pussien ja säkkien suljenta – ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet Clinical Life Sciences Oy – kliininen tutkimus Finn Food Tech Elintarvikealan kehityspalvelut: – tuotannon kehittäminen – pakkaamisen kehittäminen – kehitysprojektit ja hankkeet Oy Foodfiles Ltd Laihian Mallas Oy Foodwest Oy – erikoismaltaat – tummat ja vaaleat mallasuutteet – pakkauspalvelu – kliininen tutkimus – elintarvikkeiden rekisteröinti (mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet) Elintarvikekehityksen edelläkävijä – tuotekehitys – markkinatutkimus – laadunhallinta – tekniset palvelut JM-Multiproject Oy LIHEL Oy – – – – – mausteet ja mausteseokset valmistus- ja lisäaineet fosfaatit marinadit ja marinadiseokset asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset MP-Maustepalvelu Oy – valmistus- ja lisäaineet – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset Munakunta - Scanegg-munajalosteet - Kultamuna-kuorimunat Sealed Air Oy – Cryovac - Cryovac-pakkausjärjestelmät - Cryovac-kutistepussit - Cryovac-pakkauskalvot ja –rasiat Tarratuote Oy – vaakatarrat – tuotetarrat – lavatarrat ym. Arctic Circle Delight Oy – Kala ja riistatuotteita Lapin puhtaasta aromit ja konsentraatit luonnosta elintarvikevärit emulgointi- ja sakeuttamisaineet kaakaotuotteet hedelmäjauheet ja -palat vihannestuotteet juomapohjat lakritsiuutteet Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi makeutusaineet 72 – mentorointi ja johdon sparraus – liiketoimintasuunnitelmat – T&K -projektit ja markkinointistrategiat – markkina- ja tuotealueen laajentaminen – prosessi- ja laitossuunnittelu – projektinhoito Larscon Oy – HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät – HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä lämpötilanvalvonta, tiedonkeruupäätteet Pirkanmaan Laatuetiketti Oy RAAKA-AINEET R. Österlund Ky Kb --- AmiHelp Oy ------ AmiHelp Oy – erikoisjauhot, siemenet, rouheet, litisteet, hiutaleet sekä seokset – etikat ja etikkahappo – kuidut, ravinteet ja vitamiinit – maito- ja heraproteiinit – perunahiutaleet ja –rakeet – sopimustuotanto – öljyt, rasvat ja margariinit Leipurin Oy – leipomoteollisuuden raaka-aineet – elintarviketeollisuuden maku- ja rakenneaineet SUUNNITTELU, KEHITYS, KONSULTOINTI Multivac Oy Orat Oy IMCD Finland Oy – sakeuttajat ja stabilointi – säilöntäaineet ja happamuudensäätöaineet – fosfaatit, kuidut ja tärkkelykset Erikoismakeuttajat ja rakenneraakaaineet elintarvike- ja lääketeollisuudelle – fruktoosi – ksylitoli – laktitoli – Litesse-polydekstroosi (ravintokuitu) – monipuolinen valikoima kuivien tuotteiden sekottamiseen ja rahtipakkaamiseen Lihateollisuuden tutkimuskeskus LTK osuuskunta – HACCP-, omavalvonta- ja laatujärjestelmäkonsultointi – koulutuspalvelut – kuluttajatestaukset – laboratoriopalvelut – lihatutkimuspalvelut – teknologia- ja tuotekehityspalvelut Satafood Kehittämisyhdistys ry Senson Oy - mallas- ja viljauutteet maltaat ja mallasjauhot emulgointi- ja stabilointiaineet entsyymit, mm. laktaasit funktionaaliset raaka-aineet aromit ja värit antioksidantit analyyttiset kitit ja reagenssit suodatuksen apuaineet hedelmäpalat ja -pastat – elintarvikealan kehityspalvelut – laaja-alaiset ympäristöteknologian palvelut SEFO-konsultointi – Elintarvikehygienian perusteet-kirja, muut oppimateriaalit usealla kielellä – hygieniakoulutukset ja –testit usealla kielellä – hygieniapassit tutkinnon perusteella – HACCP-koulutukset n uutuSKirjoja | raija ahvenainen-rantala Vaaniiko vaara kattilassa? Verso Oy – T&K ideasta markkinoille – brändin rakennus, pakkaussuunnittelu, viestintä ja kuluttajatutkimukset Viikki Food Centre – tuotekehitys- ja teknologiapalvelut – kuluttaja- ja markkinatutkimukset – liiketoiminnan kehittäminen TYÖHYGIENIA JA TURVALLISUUS ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy – tuhoeläintorjunta Laitosjalkine Oy – työ-, suoja- ja turvajalkineet elintarviketeollisuuteen ja laboratorioihin Tukea tulevaisuuden menestystarinoille Tarjoamme innovatiivisia liiketoiminnan ratkaisuja tuotekehitykseen, tuotannon optimointiin, laadun ja kaupallistamiseen. PPTkehitykseen Pölynpoistotekniikka Oy – pölynpoistolaitteita Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista – keskussiivousjärjestelmiä Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa. Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme! VOITELUAINEET www.viikkifoodcentre.ﬁ Vuosikymmenien kokemuksen omaavat ruotsalaistoimittajat Mats-Eric Nilsson ja Henrik Ennart ovat jälleen kerran onnistuneet kirjoittamaan kirjan, joka varmasti herättää tunteita ja kannanottoja puoleen ja toiseen. Kirja ilmestyi elokuussa suomeksi nimellä Vaara vaanii kattilassa – Miksi pelkäämme aitoa ruokaa. Sen on kustantanut Atar Kustannus. Kirja ei ole syntynyt toimittajien mielikuvituksen pohjalta, vaan he esittelevät lu- Kermetar Oy Klüber Lubrication Nordic A/S - elintarvikehyväksytyt voiteluaineet - teollisuuden voiteluaineet Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksen johdolla ja Uudenmaan ELY-keskuksen sekä EU:n maaseudun kehittämisen maatalousrahaston tuella aloitettiin syksyllä 2010 lähiruokaa ja seutulogistiikkaa käsittelevä tutkimus- ja kehittämishanke. Se pyrkii valottamaan lähiruuan käyttöön liittyviä ongelmia ja lähentämään tuottajia ja kuluttajia. Hankkeen tulokset on ra- Elintarvike portoitu Lähiruoka: pientuottajat ja kuluttajat toisiaan etsimässä -julkaisussa. Tutkimuksissa keskityttiin jo toteutettuihin tai käynnissä oleviin lähiruuan tutkimusja kehittämishankkeisiin, lähiruokaa käyttävien asiakkaiden ominaispiirteisiin ja tarpeisiin sekä nykyisten hankintakanavien toimitaan. Lisäksi vertailtiin keskitettyä elintarvikkeiden jakelujärjestelmää ja lähiruuan hajautettua järjestelmä. Kirjasinkoko olisi hyvän luettavuuden varmistamiseksi saanut olla isompi ja kirjasimen väri kirkkaampi. Keski-iän ylittänyt lukija joutuu tiirustelemaan kirjan tekstiä suurennuslasilla. Kirjan sisäl- lön esitystapa on myös liian tutkimusraporttimainen. Pienellä jatkojalostuksella kirjan sanoma olisi tullut selkeämmin esiin. Julkaisun ansioksi on todettava varsin kattava kartoitus Suomessa ja lyhyt katsaus myös Ruotsissa aikaisemmin toteutetuista lukuisista lähiruokahankkeista. Myös kauniit aukeaman kokoiset värikuvat, selkeä taitto ja ”ajatuskuplat” piristävät kirjaa. Kirjan luettuaan on sisällä jo monta askelta lähiruuan maailmassa. Lisätietoja: Petri ollila, petri.ollila(at)helsinki.fi First dice your dill kehitttyvaelintarvike.fi >mediakortti Kehittyvä seikkoja, kuten sairaalabakteerit, sikainfluenssa ja uudet aggressiiviset suolistobakteerit, tai antibioottien lisääntyvän käytön, tehomaatalouden, uuden teknologian ja keskitetyn ruuanvalmistuksen ongelmat. Toimittajat ovat erityisen huolissaan lapsista ja ikääntyneistä henkilöistä, joilla ei aina välttämättä ole itsellä mahdollisuuksia tai kykyä valita ruokaansa. Kirjaa lukiessa selviää muun muassa, mikä on musta laatikko ruokatuotannossa. Toivottavasti elämä ei koskaan tule olemaan sellaisen hökötyksen varassa! Kirjassa mainitaan myös muutamia suomalaisia tai Suomessa toimivia elintarvikealan yrityksiä. Suosittelen luettavaksi ja pitämään sen, mikä hyvää on. Lähes kaikki lähiruuasta - Elkalub voiteluaineet (NSF) LATAA MEDIAKORTTI: kuisan määrän tapauksia elävästä elämässä, missä EU:n hygienialainsäädäntöön tai kustannussäästöihin vedoten on tehty mitä kummallisimpia ratkaisuja. Kirjan lopussa on varsin mittava lähdeluettelo kirjoista, tutkimusraporteista, selvityksistä ja lehtijutuista, joita toimittajat ovat hyödyntäneet. Kirja osoittaa, miten lait ja säädökset suosivat ravitsemuksellisesti vähäarvoista teollisuusruokaa perinteisesti valmistetun ruuan kustannuksella. Silti juuri valtavissa ruokatehtaissa vaarallisilla bakteereilla ja viruksilla on parhaat mahdollisuudet syntyä ja levitä. Kirjassa käydään läpi Suomessakin huolena aiheina olleita Turun yliopiston Biokemian ja elintarvikekemian laitoksella työskentelevän professori Rainer Huopalahden (Repe) 60-vuotissyntymäpäivän kunniaksi on ilmestynyt hänen kollegoittensa kokoama ja Turun yliopiston kustantama kirja näytteen otosta ja käsittelystä analyysejä varten. Huopalahtihan on erityisesti meritoitunut näytteen käsittelyssä ja elintarvikkeiden ja niiden yhdisteiden analysoinnissa. Kirjan First dice your dill – new methods and techniques in sample handling ovat editoineet Eviran erikoistutkija Marika Jestoi, MTT:n erikoistutkija, FT Eila Järvenpää ja Eviran kemian ja toksikologian tutkimusyksikön tutkimusjohtaja Kimmo Peltonen. Kirjan alussa on hauskasti kirjoitettu juttu Repen ansioista tutkimustiimin johtajana. Kirjan eri artikkelit keskittyvät näytteen käsittelymenetelmiin eri analyysimenetelmien osalta. Kirjoittajina ovat alansa suomalaiset huiput. Kirja soveltuu niin tutkijoille korkeakouluissa, yliopistoissa, tutkimuslaitoksissa kuin teollisuudessakin. Lisätietoja: eila.jarvenpaa(at)mtt.fi n e t S - P a L S t a | anna Kojo Syksyn tapahtumia Jaostojen toimintaa Uusia jäseniä Syksyllä seura ja lehti ovat esille omalla osastollaan kolmessa tapahtumassa. Valtakunnalliset Ravitsemuspäivät pidettiin 10.–11.10. Helsingissä teemalla Allergia - Ehkäisystä ravitsemushoitoon. Elintarviketeollisuus 2011 -messut järjestetään 26.–28.10. Tampereella ja Eläinlääkäripäivät 30.11.–2.12. Helsingissä. ATJ järjestää yritysvierailun 8.11. klo 14 Hartwallin Lahden tuotantolaitokselle. Ilmoittautumiset ja lisätiedot [email protected]. Vuonna 2012 ATJ järjestää perinteisen seminaarinsa 1.2. Tarkemmat tiedot tapahtumista löydät seuran internet-sivuilta lähempänä ajankohtaa. EAJ järjestää Allergeeni-seminaarin 23.11.2011 klo 9–13 Tieteiden talolla. TETSillä on käytössään uusi sähköpostiosoite [email protected]. Osoitteeseen voi lähettää TETSin hallitukselle tarkoitettuja viestejä. Uusiksi jäseniksi hyväksyttiin hallituksen kokouksessa 22.8. Tuomas Kaskinen ja Tiina Tiussa. Tervetuloa mukaan seuran toimintaan! Seuran syyskokous 2.11. Seuran sääntömääräinen syyskokous pidetään keskiviikkona 2. marraskuuta klo 16 alkaen Tieteiden talolla Helsingin keskustassa. Ilmoittautumiset seuran sihteerille sihteeri@ ets.fi 24.10. mennessä. Kokouksessa on kahvitarjoilu. Jaostot tiedottavat toiminnastaan sähköpostilla, Kehittyvä Elintarvike -lehdessä sekä seuran kotisivulla www.ets.fi ja sähköisessä jäsenkirjeessä. Pysykää kuulolla! Kirpakkaa alkusyksyä toivotellen Anna Kojo n KannattajajäSen Leipurin Oy on kokonaisvaltainen kumppani leipomo- ja elintarvikealalla Leipurin-konsernin asiakkaita ovat leipomoteollisuus, makeis- ja meijeriteollisuus sekä liha- ja valmisruokateollisuus. Yritys on leipurien perustama, ja siksi sillä on toiminnan alusta asti ollut vahva ymmärrys asiakkaidensa liiketoiminnasta. Leipurin Oy palvelee leipomoteollisuutta sekä muuta elintarviketeollisuutta toimittamalla raaka-aineita, tuotannossa tarvittavia koneita ja valmistuslinjoja sekä leivontaan liittyvää tietotaitoa. – Tämän lisäksi palveluihimme kuuluu neuvontaa sekä tuotekehitys- ja asiakaskoulutuspalveluita. Toimitamme asiakkaillemme muun muassa räätälöityjä koneita leipomoteollisuuden tuotantoprosessin kaikkiin vaiheisiin, kertoo Leipurin Oy:n elintarviketeollisuusmyynnin Team Leader Kristina Krogius. Hän vastaa työssään Leipurin Oy:n elintarviketeollisuusraaka-aineiden Suomen yksikön toiminnasta, myynnin tuloksista sekä asiakas- ja päämiessuhteiden kehittämises- Kristina Krogius työskentelee Leipurin Oy:llä Suomen elintarviketeollisuusmyynnin Team Leaderina. Kuvassa vasemmalta Kristina Krogius, tuotepäällikkö Esa Saarela, myyntiassistentti Outi Harmoinen, tuotepäälliköt Taina Aimo, tuotekehitys- ja myyntikoordinaattori Mirka Kaariste sekä myyntipäällikkö Dennis Potrykus. 74 Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi tä. Myös markkinointi kuuluu hänen vastuulleen. – Työni on monipuolista ja vaihtelevaa. Parasta työssäni ovat ehdottomasti ihmiset: työyhteisö, asiakaskunta sekä kansainvälisten päämiesten edustajat. Mielenkiintoinen ja haasteellinen työkenttä Leipurin Oy:n tuotevalikoima on laaja ja monipuolinen. Siihen kuuluu muun muassa leipomoteollisuuden tarvitsemia raaka-aineita, valmisteita, pakasteita, tarvikkeita ja laitteita. Muulle elintarviketeollisuudelle Leipurin Oy toimittaa raaka-aineiden lisäksi tuotteita elintarvikkeiden halutun rakenteen ja maun aikaansaamiseksi sekä säilyvyyden turvaamiseksi. – Omasta työstäni mielenkiintoisen tekee juuri laaja tuotepalettimme ja henkilöstön vahva osaaminen. Tuotevalikoimaamme kuuluu esimerkiksi gluteenittomia, glutamaatittomia sekä monia terveysvaikutteisia tuotteita, ja lisäksi toimittajamme tuovat jatkuvasti markkinoille mielenkiintoisia uutuustuotteita. Leipurin-konsernilla on omat yksiköt Suomessa, Venäjällä, Puolassa, Virossa, Latviassa, Liettuassa, Ukrainassa, Kazakstanissa sekä Valko-Venäjällä. – Leipurin Oy:n myynti- ja jakeluorganisaatio laajenee tällä hetkellä itään päin, erityisesti Venäjällä ja muissa IVY-maissa. Liikevaihtomme kasvaa sekä Baltiassa että Venäjällä, ja tänä vuonna avasimme tytäryhtiöt Kazaks- Sähköinen jäsenkirje käyttöön Elintarviketieteiden Seura ry ottaa käyttöönsä sähköisen jäsenkirjeen. Se lähetetään kaikille seuran jäsenille, jotka ovat ilmoittaneet sähköpostiosoitteensa seuralle ja hyväksyneet, että seura voi lähettää kyseiseen sähköpostiosoitteeseen tietoa seuran toiminnasta. Paperisista jäsenkirjeistä luovutaan. Kutsut seuran vuosi- ja syyskokoukseen löytyvät Kehittyvä Elintarvike -lehdestä, seuran internet-sivuilta sekä sähköisestä jäsenkirjeestä. Muutoksia yhteystiedoissa? Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite) muuttuvat! Jos Kehittyvä Elintarvike -lehti ei tule perille, osoitteesi on todennäköisesti vanha. Myös ajantasainen sähköpostiosoite kannattaa ilmoittaa osoitteella sihteeri(at)ets. fi, sillä jaostot laittavat tietoja tapahtumistaan usein vain sähköpostilla. KUTSU ETS:N SYYSKOKOUKSEEN 2.11.2011 Elintarviketieteiden Seura ry.:n vuoden 2011 syyskokous pidetään keskiviikkona 2.11.2011 klo 16.00 alkaen Helsingissä Tieteiden talolla, osoitteessa Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki. Kokouksen yhteydessä on kahvitarjoilu. Ilmoittautuminen 24.10. mennessä sihteerille sähköpostilla [email protected] Kokouksen esityslista 1. Kokouksen avaus 2. Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta 3. Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden ääntenlaskijan valinta 4. Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen 5. Esityslistan hyväksyminen 6. Tilintarkastajaa koskeva korjausehdotus seuran sääntöihin 7. Vuoden 2012 jäsenmaksujen vahvistaminen 8. Vuoden 2012 toimintasuunnitelman ja budjetin vahvistaminen 9. Jäsenasiat 10. Muut asiat 11. Kokouksen päättäminen ETS:n kannattajajäsenet mintaperiaatteet, asiakasläheisyys, ammattitaito, tuotteiden ja palvelun korkea laatu, ovat erittäin arvostettuja myös tytäryhtiöidemme kohdemaissa, kertoo Olga Halme, Elintarviketeollisuusmyynnin johtaja. Tulevaisuudessa Leipurin Oy:ssä odotetaan edelleen vahvaa kasvua. Talouden suhdanteiden vaihtelu näkyy kuitenkin myös Leipurin Oy:n toiminnassa. – Elintarviketeollisuuden raaka-aineiden hinnat ovat nousseet alkuvuoden 2011 aikana. Erityisesti öljypohjaisten raaka-aineiden hinnat nousivat toisen vuosineljänneksen aikana. Yksi työni haasteista on juuri hintojen nousun hallitseminen, Kristina Krogius kuvailee. Tiedon vaihdantaa ETS:n kanssa Kristina Krogius on elintarvikealan vankka konkari. Hän on opiskellut elintarviketieteiden maisteriksi Helsingin yliopistossa ja työskennellyt ennen Leipurin Oy:lle tuloaan lukuisissa projekteissa Fazerilla, Keskolla, Valiolla ja Oriolassa sekä asiakaspäällikkönä Cargill Nordic Oy:llä. – Elintarvikeala on mielenkiintoinen, sillä se koskettaa meitä kaikkia. Käytännön esimerkkinä elintarvikealan merkitys yhteiskunnalle tulee ilmi siten, että elintarviketeollisuus on vaikuttanut muun muassa tasa-arvoon. Viimeisten vuosikymmenten aikana kotikokkaus on muuttunut, kun naiset ovat siirtyneet hellan ääreltä työelämään ja miesten kiinnostus ruuanlaittoon esimerkiksi puolivalmisteiden avulla kasvaa jatkuvasti. Kristina odottaa innolla Elintarviketieteiden Seuran kannattajajäsenyyden tuomia etuja. – Koen, että seuran kannattajajäsenyys on yksi vaikuttamismahdollisuus elintarvikealalla. Lisäksi uskon, että pääsemme näin helposti vaihtamaan tietoa alasta seuran kanssa esimerkiksi jaostojen järjestämissä seminaareissa sekä kuulemme alan uusista tuulista Kehittyvä Elintarvike -lehdestä. Anna Kojo Ammeraal Beltech Oy Apetit Pakaste Oy Atria Suomi Oy Caldic Finland Oy Clinical Life Sciences Oy Elintarviketeollisuusliitto ry Fazer Leipomot Oy Felix Abba Oy Ab Foodfiles Oy Ltd Givaudan Finland HK Ruokatalo Group Hosmed Oy If Vahinkovakuutusyhtiö Oy Kauppamyllyjen yhdistys ry KiiltoClean Oy Ky R. Österlund Kb Labnet Oy Leipurin Oy Logica Suomi Oy Maustaja Oy Ordior Oy Polttimo Yhtiöt Oy Raisio Oyj Roquette Nordica Oy Ruokakesko Oy Saarioinen Oy Sinerbychoff Oy Ab VAASAN Oy Valio Oy World Courier (Finland) Oy TETSin kannattajajäsen Condite Oy ATJ yritysvierailulle Hartwallin Lahden tuotantolaitokselle 8.11. ATJ järjestää yritysvierailun 8.11. klo 14 Lahteen Hartwallin tuotantolaitokselle. Mukaan mahtuu 50 ensimmäistä ilmoittautunutta. Paikalle on tarkoitus saapua kimppakyydeillä. Ilmoittautumiset ja lisätiedot [email protected]. Etusija on ATJ:n jäsenillä. Vierailun aikataulu klo 14.00 Saapuminen ja yritysesittely klo 14.30 Tehdaskierros klo 15.30 Inno-prosessi, innovaatiopäällikkö Riitta Saleva-Sjöblom klo 16.15 Laadunvalvonta, laadun ohjauspäällikkö Minna Tuiskunen klo 17.00 Maistiaiset pubissa Tervetuloa! Elintarviketieteiden Seuran yhteystietoja 2011 Hallitus MMM Heikki Manner puheenjohtaja Jovant Oy Räätälintie 2 07880 LILJENDAL p. 050 338 2930 [email protected] Elintarviketieteiden seuran toimihenkilöt HuK Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070 [email protected] 73 Farmos ja KiiltoClean yhdistivät voimansa johtavaksi suomalaiseksi puhtausalan toimijaksi. Tervetuloa tutustumaan messusosastoomme A 1101 Elintarviketeollisuus 2011 -messuilla! Yhdessä pystymme palvelemaan asiakkaitamme entistäkin paremmin uusien innovaatioiden sekä laajemman osaamisen ja tuotevalikoiman kautta. Vuoden 2011 alusta alkaen toimimme yhtenä yrityksenä KiiltoClean Oy:n nimellä. Tuotteemme kehitetään ja valmistetaan Suomessa turvallisesti ja ympäristöä huomioiden. Yksi toimintamme periaatteista on kantaa vastuuta ihmisistä ja meitä ympäröivästä yhteiskunnasta. Kotimaisena toimijana tunnemme suomalaiset olosuhteet ja pesuprosessien asettamat vaatimukset. KiiltoClean Oy, Tengströminkatu 6, PL157, 20101 Turku, puh. 0207 710 401, [email protected] www.kiiltoclean.fi