Lataa lehti tästä - Kehittyvä Elintarvike

Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti
Kehittyvä
5/11
kehittyvaelintarvike.fi
Elintarvike
Talousvesi
tärkeä raaka-aine
Uusia keinoja
gluteenittomien
tuotteiden
valmistukseen
Valmistus- ja lisäaineet & Vesi
Leivontatekniikka
n
PÄÄKIRJOITUS 5/2011
Kuka lähtee viidellä
eurolla töihin?
M
aataloudessa ei koskaan ole ollut helppoa. Mutta nyt kuluneen vuoden aikana uutiset ovat synkistyneet kovaa vauhtia. Moni sika- ja
nautatilallinen vähintäänkin harkitsee lopettamista. Eikä ihme.
MTT:n selvitysten mukaan tuottajahintojen nousu ei riitä paikkaamaan kohonneita tuotantokustannuksia. Tärkeimmät tuotantopanokset, lannoitteet, polttoaineet ja rehut, kallistuvat kymmeniä prosentteja viime vuodesta.
MTT ennustaa, että tänä vuonna maatiloilla saavutetaan vain 35 prosenttia yrittäjätulotavoitteesta. No, ainahan voi käydä missä vaan, ettei asetettuja tavoitteita
saavuteta. Mutta mitä tämä tarkoittaa maatalousyrittäjälle: hän saa viiden euron
korvauksen työtunnille ja 2,2 prosentin koron omalle pääomalle. Lähtisitkö tällä
korvauksella töihin?
Silloin kun uutiset nautatilojen lopettamisesta tulivat eetteriin ja Nivalassa tilalliset pitivät hätäkokoustaan, sanoin jollekin kollegalleni, että pitäisikö meidän lähteä barrikadeille suomalaisen ruuan puolesta. Ei ole järjen hiventä liikkeellä, jos
annetaan kotimaisen lihantuotannon loppua.
Elintarviketieteiden Seurassa olemme jo pitemmän aikaan olleet huolestuneita
kotimaisen raaka-aineen saatavuudesta. Mutta nyt tuntuu olevan jo lähes kansallinen hätätila. Miten tähän on tultu? Siinä onkin miettimisen paikka. Asiat tuskin
selviävät sillä, että syytellään milloin ketäkin, EU:ta, keskittynyttä kauppaa, teollisuutta, kuluttajaa…
Nyt tulisi todella kaikkien ottaa järki käteen, istua yhteisen pöydän ääreen ja katsoa, että jokainen toimija ruokaketjussa alkutuotannosta kauppaan ja loppukäyttäjälle asti saa kohtuullisen korvauksen työstään. Muuten meillä on vaihtoehtona
ulkomaiset raaka-aineet ja hyvin pian pelkästään monikansallisten yritysten tuottama ruoka. Tätä tuskin kukaan haluaa.
Ainakin suorastaan räjähtäen kasvanut kiinnostus luomuun ja lähiruokaan kertoo
siitä, että kotimaisen ruuan arvostus on huimasti nousussa. Selvästi on myös nähtävissä, että perinteiset ruuan valmistusmenetelmät otetaan uudelleen käyttöön
käsi kädessä luomun ja lähiruuan kanssa, ja on jo otettukin muun muassa monissa
pienleipomoissa. Niillä saadaan aikaan maukasta, säilyvää ruokaa vähemmillä lisäaineilla ja poppaskonsteilla.
Ollaan siis jossain määrin menossa kohti vanhaa, mutta toki uusin keinoin ja uudella osaamisella, kuten entistä parempi hygienian hallinta, jäähdytystekniikat, ITteknologia sekä uudet ja tehokkaat logistiikka- ja pakkausmenetelmät.
Luomulle ja lähiruualle on tähän asti lähes hymähdelty. Niin tehtiin aikanaan ympäristöasioissakin, mutta lopulta ne oli pakko ottaa tosissaan huomioon. Olisiko
nyt murros käynnissä luomun ja lähiruuan suhteen: ne ottavat pysyvästi paikkansa
kotimaisessa ruokaketjussa!
Lehti on täynnä järeää asiaa valmistus- ja lisäaineista, vedestä ja leipomoteollisuudesta mukaan lukien ripaus ravitsemusta erityisesti karppauksen suhteen. Annathan palautetta!
Raija Ahvenainen-Rantala
päätoimittaja, TkT
PS. Olemme 26.–28.10.2011 Tampereella Elintarviketeollisuusmessuilla osastolla
A60. Tervetuloa piipahtamaan!
Kuva: Saija ahvenainen
www.kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
3
Sisältö 5 • 2011
18.10.2011
Pääkirjoitus: Kuka lähtee viidellä eurolla töihin? Raija Ahvenainen-Rantala ............................... 3
Kolumni: Ravinnon riittävyyshaasteeseen ei ole helppoja vastauksia, Jyrki Niemi ....................... 6
W: Luomuprosesseja, Heikki Manner.............................................................................................. 55
n Ajankohtaista
s.10
Kuva: Pirjo huhtaKangaS
Ilkka Alarotu: Luomutuotteista huutava pula, Pirjo Huhtakangas ....................................................10
n Teema:
Valmistus- ja lisäaineet & vesi
Solakaksi syömällä vai rajoittamalla hiilihydraatteja? Matti Uusitupa & Emmikaisa Raussi............12
Euroopassa kerätään tietoa kasviperäisten ravintolisien käytöstä, Maija Salmenhaara..................16
Luomutuotteiden aitouden varmistamiseen kehitteillä analyyttisiä menetelmiä,
Marjo Särkkä-Tirkkonen ...................................................................................................................18
Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina, Mari Lyyra & Essi Sarkkinen ......................................... 20
Andien ja Amazonin väestön ravitsemustilaa kohennetaan suomalaisella asiantuntemuksella,
Hannu J. Korhonen & Ritva Repo-Carrasco ...................................................................................... 22
Puolukka ja karpalo nosteessa, Raija Ahvenainen-Rantala............................................................. 24
Talousvesi tärkeä raaka-aine elintarviketeollisuudelle, Minna Keinänen-Toivola............................ 26
Säkylän Pyhäjärven vesiensuojelutyötä tehty 20 vuotta, Anne-Mari Ventelä .................................. 28
Vesilaitoksen valvontatutkimusohjelma apuna teollisuuden vesihuollon valvonnassa,
Simo Heininen .................................................................................................................................. 30
Luomutuotteista
kova pula
Luomutuotteista on kova pula,
vaikka luomuviljatuotteita onkin
jo kauppojen hyllyillä.
n Talous
& markkina
s.20
Kuva: Pirjo huhtaKangaS
Elintarviketeollisuus kahden tulen välissä; Virpi Varjonen .............................................................. 32
Kasviuutteet
elintarvikkeiden
ainesosina
n Erikoisteema:
Leivontatekniikka
Maailmalla leipä on monessa muodossa, Ari Virtanen .................................................................... 34
Kotileipurin aamiaisleipää leivotaan Fazerin lähileipomoissa, Pirjo Huhtakangas .......................... 36
Nykyaikainen leipomo toimii vastuullisesti, Pirjo Huhtakangas ...................................................... 38
EU:n nimisuojaus on kuluttajalle tae tunnetusta tuotteesta, Marjo Särkkä-Tirkkonen................... 40
Entsyymeillä ja raskituksella lisäaineettomia leipomotuotteita, Kati Katina & Heikki Manner ....... 42
Palaleipä suomalainen leipäerikoisuus, Heikki Manner .................................................................. 46
Pellavalla hyviä teknologisia ominaisuuksia, Raija Ahvenainen-Rantala ........................................ 48
Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen, Jussi Loponen........................................ 50
n Lainsäädäntö
Lisäaine-, aromi- ja entsyymilainsäädäntö – mikä käytännössä muuttuu? Anna Lemström ............ 52
Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa elintarvikealan toimijan omavalvontaa,
Kirsi-Helena Kanninen ..................................................................................................................... 54
Kuluttajainformaatioasetus loppusuoralla, Anne Haikonen............................................................. 56
Elintarvikeyritykset ovat korvanneet lisäaineita kasviuutteilla,
joilla on usein myös lisäaineellisia
ominaisuuksia.
n Tiede
& tutkimus
Merkittävä puheenvuoro rasvakeskusteluun, Kari Salminen .......................................................... 58
Alkon laboratoriotoiminta 70 vuotta, Pekka Lehtonen..................................................................... 60
Väitöksiä, Raija Ahvenainen-Rantala ............................................................................................... 62
n Tapahtumia
s.42
Entsyymeillä ja
raskituksella
lisäaineettomia
leipomotuotteita
Entsyymit ja raskitus tarjoavat
uusia mahdollisuuksia valmistaa
lisäaineettomia leipomotuotteita.
Kuva: heiKKi Manner
Ruotsin elintarvikepäivillä inspiraatiota roppakaupalla, Virpi Varjonen .......................................... 64
n Ravitsemus
& terveys
Aikuisten elintavat kohentuneet – läski ei vähene, Kaisu Meronen ................................................. 66
n Palstat
Alkupaloja ........................................................................................................................................... 8
Haarukassa ....................................................................................................................................... 68
Hankintaopas.................................................................................................................................... 69
Uutuuskirjoja .................................................................................................................................... 73
n ETS-sivut
Kannattajajäsen: Leipurin Oy on kokonaisvaltainen kumppani leipomo- ja elintarvikealalla,
Anna Kojo ......................................................................................................................................... 74
ETS-palsta, Anna Kojo ...................................................................................................................... 74
[
PS Nimitysuutiset, tapahtumakalenteri ja tunnustukset löytyvät lehden kotisivulta
www.kehittyvaelintarvike.fi. Niitä voi lähettää osoitteella [email protected]
[
s.12
Kuva: Pentti vänSKä
Onko hiilihydraattien
karttamisessa järkeä?
Mitkään 2000-luvulla julkaistut laihdutusruokavaliotutkimukset eivät
vastaa siihen, onko niistä pysyvää hyötyä. Pitkäkestoiseen ja pysyvään
tulokseen pääsee jättämällä alkoholin, puhtaan sokerin eri muodoissaan ja piilorasvan vähemmälle ja lisäämällä hyviä hiilihydraatteja ja
pehmeää rasvaa kohtuudella sekä liikuntaa, professori Matti Uusitupa
tähdentää.
Vuoden 2011 teemat & erikoisteemat
Nro IlmestyyTeema
1/2011 25.2.
2/2011 15.4.
3/2011 27.5.
4/2011 22.9.
5/2011 18.10.
6/2011 9.12.
Analytiikka, laboratoriot ja valvonta &
meijeriteollisuus
Prosessit, laatu ja ravitsemus
Hygienia, turvallisuus ja vastuullisuus &
lihateollisuus
Pakkaukset ja logistiikka
Vesi, valmistus- ja lisäaineet & leivontatekniikka
Markkinointi ja kansainvälinen kauppa
n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö
päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus
pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa
tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita.
Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.
n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y.
(ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian,
-teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
5
kolumni
Ravinnon riittävyyshaasteeseen
ei ole helppoja vastauksia
Maatalous- ja elintarvikesektorin suurin tulevaisuuden haaste on lisätä elintarvikkeiden
tuotantoa tuotantoresurssien kestävyyttä
vaarantamatta.
Maailman väestön kasvaessa ja vaurastuessa elintarvikkeiden tuotantoa on lisättävä
huomattavasti tulevina vuosikymmeninä.
YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO on
arvioinut, että maailman on pystyttävä tuottamaan noin 70 prosenttia enemmän ruokaa
vuoteen 2050 mennessä, jotta se tyydyttäisi
kasvavan ja yhä paremmin toimeentulevan
väestömäärän tarpeet. Mutta onko maailman
ruuan tuotantoa mahdollista laajentaa tuotantoympäristöä vahingoittamatta?
Tällä hetkellä maailmassa tuotetaan suurin
piirtein kysyntää vastaava määrä ruokaa,
vaikka se jakautuukin erittäin epätasaisesti.
Ellei tuotantoa pystytä kasvattamaan jokseenkin samaan tahtiin kuin viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana, joudumme
krooniseen elintarvikekriisiin. Viljantuotannon on kasvettava FAOn arvion mukaan miljardilla tonnilla ja lihantuotannon 200 miljoonalla tonnilla, jotta yli 9 miljardia ihmistä pystytään ruokkimaan ja pahimmasta nälästä
kärsivien ruuan saanti saadaan nostettua
edes siedettävälle tasolle samaan aikaan,
kun ruokatottumukset muuttuvat sekä kehittyvissä että vauraammissa maissa.
Tämä taas vaatii yhä suurempia satoja, viljelysmaan tehokkaampaa käyttöä ja edistyneempää maanviljelyä. Myös ruokajätteen
määrää on pystyttävä vähentämään merkittävästi – teollisuusmaissa etenkin jalostuksen
jälkeisessä ketjussa ja kehitysmaissa puolestaan sadonkorjuun jälkeisessä käsittelyssä.
Mutta myös viljelysmaata tarvitaan lisää.
FAOn mukaan keinokasteltua maa-alaa on
laajennettava noin 32 miljoonalla hehtaarilla
(11 %), jotta ruokaturvaa pystytään parantamaan vähiten kehittyneissä maissa.
Tällaiset tuotannon laajennukset kuormittavat väistämättä ympäristöä. On erittäin vaikeaa lisätä ruuantuotantoa vahingoittamatta
luonnon monimuotoisuutta ja heikentämättä
6
näin tuotannollisen pohjan kestävyyttä.
Lähivuosikymmeninä maataloustuotannon
todennäköisimmät rajoittavat tekijät ovat lannoitteiden, veden ja energian niukkuus. Myös
joidenkin hivenravinteiden (boori, kupari ja
sinkki) saatavuus voi muodostua ongelmaksi,
kun varannot alkavat vähitellen ehtyä.
Vesipulan riski kasvaa nopealla vauhdilla,
etenkin kehitysmaissa. Arvioidaan, että 20
vuoden kuluttua 47 prosenttia maailman väestöstä elää alueilla, jotka kärsivät vakavasta
vesipulasta, kun nykyisin tuo osuus on
35 prosenttia. Erityisesti Pohjois-Afrikan ja
eteläisen pallonpuoliskon haavoittuvimmissa
maissa väestönkasvu, kaupungistuminen ja
maatalous synnyttävät yhä kovempaa kilpailua vesivarannoista. Tämän lisäksi ilmastonmuutos tulee todennäköisesti pahentamaan
puutetta vedestä.
Vaikka maatalouden osuus energiankulutuksesta on yleisesti ottaen samaa luokkaa
kuin sen osuus BKT:sta, eli noin kaksi prosenttia, koko elintarviketeollisuuden (ml. kuljetukset) osuus on huomattavasti suurempi.
Kaksi keskeistä huolenaihetta ovatkin toisaalta odotettavissa oleva öljypula ja siitä
johtuva öljyn kalleus sekä toisaalta maanviljelijöiden kyky sopeutua ilmastomuutoksen
vaikutuksiin. Öljyn korkea hinta voi heikentää
kehitysmaissa pienituloisten viljelijätalouksien maanviljelyn tuottavuutta ja siten voimistaa paineita laajentaa tuotantoa heikosti
tuottavilla ja ympäristöherkillä viljelymailla.
Ilmastonmuutoksen hillitsemisen näkökulmasta peruskysymys on, miten tuotannosta
voidaan tehdä hiilineutraalia ja saavuttaa
päästötavoitteet seuraavien 40 vuoden kuluessa, kun nykyisen ruuantuotannon suoraan
ja epäsuorasti vaatimat suuret energiamäärät
otetaan huomioon.
Ruuantuotanto on vastuussa 18–30 prosentista koko maailman päästöistä, riippuen
siitä, kenen laskelmia käytetään. On arvioitu,
että tuotannon vuotuiset kasvihuonekaasupäästöt kasvavat ilman lisävähennystoimenpiteitä 30 prosentilla vuoteen 2030 mennes-
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
sä, kun vertailukohtana käytetään vuoden
2005 laskelmia.
Tuottavuuden kasvu on välttämätöntä, jotta maailman ruuantuotantoa pystytään kasvattamaan merkittävästi. Toisaalta tuottavuuden kasvun on tasapainoiltava kahden tavoitteen välillä: toisessa vaakakupissa on maailman ruokkimisen välitön vaatimus, toisessa
ympäristön tulevan kestokyvyn säilyttäminen.
Näitä kysymyksiä pohtiessa on selvää, että
maa- ja elintarviketalouden tutkimukseen on
panostettava maailmalla paljon ja johdonmukaisesti. Tulevan elintarvikesaannin varmistamiseen tähtääviä poliittisia ratkaisuja ei voida
kehittää ilman täsmällisiä tietoja. π
Jyrki Niemi
maatalouspolitiikan professori
MTT
Kuva: veiKKo SoMerPuro/Mtt:n arKiSto
Kehittyvä
Elintarvike
22. vuosikerta
ISSN 0787-8273
Aikakauslehtien liiton
jäsenlehti
JULKAISIJA
Elintarviketieteiden Seura r.y.
TOIMITUS
PL 115, 00241 Helsinki
p./f. (09) 547 47 00
[email protected]
www.kehittyvaelintarvike.fi
PÄÄTOIMITTAJA
Raija Ahvenainen-Rantala
[email protected]
p. 044 082 6118
TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ
Pirjo Huhtakangas
[email protected]
p. 040 822 1370
AVUSTAJAT
Anne Haikonen
Anna Hillgrén
Heikki Manner
Kaisu Meronen
Mari Sandell
Jari Toivo
Virpi Varjonen/Tanska
Ari Virtanen/Etelä-Korea
TOIMITUSKUNTA 5/2011
Sirkku Aarinen
Raija Ahvenainen-Rantala
Ilkka Alarotu
Pirjo Huhtakangas
Kirsi-Helena Kanninen
Martti Latva
Heikki Manner
Markku Ollikainen
Elisa Piesala
Outi Tuovila
Erkki Vasara
Kaija Vesanen
TOIMITUSKUNTA/
LEIVONTATEKNIIKKA
Kati Katina
Pasi Kuosmanen
Kalevi Saikkonen
Hannu Salovaara
Matti Väänänen
NEUVOTTELUKUNTA
Juha Ahvenainen
Sampsa Haarasilta
Matti Kalervo
Eeva-Liisa Lehto
Merja Leino
Jussi Loponen
Heikki Manner
Janne Sallinen
Tarja Suomalainen
Jari Toivo
Päivi Tähtinen
ILMOITUSMYYNTI
Infoteam Oy
p. (09) 441 133
f. (09) 447 427
[email protected]
ULKOASU JA PAINO
Vammalan Kirjapaino Oy
Jyri Leskinen
TILAUSHINTA
Kestotilaus 55€
määräaikaistilaus 60€
oppilaitokset 45€/vuosikerta
6 numeroa vuodessa
irtonumero 9€/kpl + postituskulut
KANSIKUVA
Raija Ahvenainen-Rantala
LEHdEN TILAUKSET JA
Elintarviketieteiden Seura ry.
OSOITTEENMUUTOKSET
SEKÄ ETS R.Y:N
JÄSENASIAT
Anna Kojo
sihteeri-taloudenhoitaja
PL 115, 00241 HELSINKI
p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700
[email protected]
www.ets.fi
n a L K u P a L o j a
Lisäaineiden E-koodit
ja nimet mobiilipalveluna
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on avannut E-koodiavaimen mobiilipalveluna. Sitä voi
käyttää joko matkapuhelimella, jossa on internetyhteys tai tietokoneella osoitteessa
http://m.evira.fi. Palvelu ei vaadi rekisteröitymistä.
Pakkaukseen merkityistä lisäaineista voi
hakea tietoa lisäaineen nimellä tai E-koodilla.
Hakupalvelusta saa myös tietoa lisäaineen
alkuperästä ja käyttötarkoituksesta sekä siitä, onko lisäaineelle määritetty hyväksyttävä
päivittäinen enimmäissaanti (Acceptable daily Intake, AdI).
Suomalaiselle suunnittelulle
oma alkuperämerkki
Marika Perätalon suunnittelema Suomalaisen Työn Liiton Design from Finland -merkki
osoittaa suomalaisen suunnittelun, muotoilun, tutkimuksen ja tuotekehityksen sekä
suomalaisten innovaatioiden alkuperän. Tunnus on Avainlipun sisarmerkki. Suomalaisen
suunnittelutyön merkityksen tulee olla mahdollisimman suuri kaikista suunnittelutyön
rin 2,64 euroa. Kuntien henkilöstöravintoloissa ateriat tehdään keskimäärin 4,2 eurolla ja
kokopäiväisissä laitoksissa 4,11 eurolla.
Vuonna 2004 samat ateriat valmistuivat 3,65
eurolla ja 2,67 eurolla.
Selvityksen Kunta ruokaostoksilla maksuton verkkoversio on saatavissa osoitteessa
www.kunnat.net/kirjakauppa.
Eläinlääkärirekisterin internethakupalvelu avautunut
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on avannut eläinlääkärirekisterin julkisen tietopalvelun. Siitä löytyvät perustiedot eläinlääkärinammatin harjoittajista. Suomenkielinen internethakupalvelu pohjautuu Eviran ylläpitämään eläinlääkärirekisteriin, jossa on tällä
8
Tänä vuonna voi Helsingin ympäristöpalkinnon saada kunnostautumalla ruokaan liittyvissä ympäristöasioissa. Helsingin kaupunki
etsii helsinkiläistä yritystä, yhteisöä tai henkilöä, joka toiminnassaan yhdistää turvallisen
ja terveellisen elintarvikkeen ja ympäristöystävällisyyden. Voittaja julkistetaan 3.11.2011
osoitteessa www.hel.fi/ymk.
kustannuksista, ja yrityksen kotimaisen omistusosuuden on oltava vähintään 50 prosenttia. Käyttöoikeuden myöntämiseen vaikuttavat myös pääkonttorin sijainti ja suunnittelun
työllistävyys.
Kouluateria valmistuu
keskimäärin 2,73 eurolla
Kunnat käyttivät vuonna 2010 yhteen kouluateriaan keskimäärin 2,73 euroa. Yksi päiväkotiateria valmistui 2,85 eurolla ja hoitolaitoksen ateria 4,38–4,86 eurolla. Tiedot käyvät
ilmi Kuntaliiton ja FCG Finnish Consulting
Group Oy:n ruokapalveluselvityksestä.
Edellisen selvityksen mukaan eli vuonna
2004 kouluateriaan käytettiin 2,22 euroa. Päiväkotiateria maksoi vuonna 2004 keskimää-
Helsingin
ympäristöpalkinnon
2011 teemana ruoka
hetkellä noin 2 200 eläinlääkärinammatin
harjoittajan tiedot. Tietopalveluun pääsee
osoitteella www.evira.fi > Evira > Asiointi >
Sähköinen asiointi > Yleiset > Eläinlääkärirekisterin tietopalvelu. Palvelu julkaistaan ruotsiksi syksyllä 2011.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Ensimmäinen
valtakunnallinen
lähimaksukortti
Luottokunta tuo ensi vuoden alussa Lounassetelin rinnalle Lounaskortin, jolla ateria maksetaan kuten millä tahansa maksukortilla
noin 10 000 ruokapaikassa ympäri Suomen.
Lounaskortti toimii myös lähimaksukorttina.
Se on henkilökohtainen, tunnusluvulla varustettu sirukortti, jolla maksetaan aina tasan
aterian hinnan verran.
Lounaskorttia hallinnoidaan verkkopalvelun kautta, jolla työnantaja siirtää Lounaskorttiin liitetylle tilille lounasetua esimerkiksi
kuukausittain. Lounaskorttien maksutapahtumaprosessi on sama kuin muillakin korttimaksuilla.
Kortti toimii Visa Electron -alustalla, ja siinä
on tavanomaisen EMV-sirun lisäksi Visan
standardiin perustuva lähimaksuominaisuus.
Ravintolan lähimaksupääte tunnistaa kortin
lähietäisyydeltä ja varmentaa automaattisesti sen tiedot järjestelmästä. Lounaskortin lähimaksuominaisuutta pääsee käyttämään jo
ensi vuonna Fazer Food Servicesin ravintoloissa, joissa lähimaksupäätteet otetaan
käyttöön vaiheittain vuoden 2012 aikana.
den ma.
u
u
tu a
lis
eol tapah tapa
t
e
rvik essu kasi ja tit.
a
t
m
k
Elin tava a paik onta
joh rmist mät k
Va keim
tär
Elintarviketeollisuuden ammattimessut
Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa
26.–28.10.2011
Pöytä on katettu.
Messutapahtuma tarjoaa alan
ammattilaisille runsaasti ajankohtaista tietoa ja
nähtävää sekä laadukkaita kontakteja.
Tule mukaan!
www.elintarviketeollisuus.fi
Merkitse
kalenteriisi!
26.-28.10.2011
Kolmatta kertaa toteutettavien Elintarviketeollisuus-messujen osastoilla ja seminaareissa
esittäytyvät muun muassa viljanjalostus-, liha-, kala-, meijeri-, leipomo- ja juomateollisuus.
Tarjolla ovat uutuudet, laitteet, prosessit sekä raaka-aineet.
Samaan aikaan:
Puhtausalan kansainväliset
ammattimessut
TaME_Elintarvike_kehelintarvike_052011_175x257.indd 1
14.9.2011 11.02
n a j a n K o h t a i S t a
Luomutuotteista huutava pula
Suomen 11,2 miljardin euron
päivittäistavaramarkkinoista luomun
osuus on nyt 110 miljoonaa euroa,
mutta tavoitteena on kolminkertaistaa
myynti kolmessa vuodessa.
Pro Luomu ry:n puheenjohtaja, S-ryhmän päivittäistavarakaupan valikoimajohtaja Ilkka
Alarotu pitää myynnin kolminkertaistamista
hyvin realistisena tavoitteena.
– Kasvu 1,2 prosentista 3,6 prosenttiin on
täysin mahdollista ja perustuu erittäin realistiseen, jopa varovaiseen näkemykseen. Ei ole
epäilystäkään, etteikö tavoite täyty, Alarotu
vakuuttaa.
Hän kertoo, että esimerkiksi S-ryhmän luomumyynti lähentelee isoissa kaupungeissa
kahta prosenttia päivittäistavaramyynnistä,
ja kasvuvauhti on kova: luomutuotteiden
myynti kasvoi tammi-heinäkuussa tänä vuonna 46 prosenttia, leipätuotteiden peräti 56
prosenttia.
S-ryhmän päivittäistavarakaupan kuuden
miljardin vuosimyynnistä prosenttikin on tuntuva luku. Toisekseen kasvu on tapahtunut
siitä huolimatta, että luomutuotteista on ollut
huutava pula. Ruokakauppoihin perätään arkituotteita, esimerkiksi luomulihaa ja -lihajalosteita ei ole juuri ollenkaan tarjolla.
– Sama tilanne on juustoissa. Luomuleipäpuoli on sen sijaan lähtenyt hyvin kasvuun.
Leivissä on ollut viime aikoina volyymisiirtymää isoilta yrityksiltä pienille, Alarotu selventää ja lisää:
– Emme voi vain odottaa, vaan tarjontaa pitää laajentaa, saada työhön mukaan koko arvoketju ja purkaa luomumarkkinoiden esteitä.
Pro Luomun toiminta
käyntiin ripeästi
Pro Luomun tehtävänä on toteuttaa Luomualan kasvu- ja kehitysohjelmaa sekä sitouttaa
alan toimijat ohjelman mukaiseen strategiaan. Yhdistyksen kehitystyö laitetaan käyntiin kuluvan syksyn aikana mahdollisimman
ripeästi, sillä ratkaistavana on monia pullonkauloja alkutuotannosta jalostukseen.
– Tuottajilla ja yrityksillä pitää olla luja usko
siihen, että luomutuotanto on järkevää ja
kannattavaa. Koko ketjussa tarvitaan nyt hyvää yhteisymmärrystä. Kaikki luomualan toimijat ovat yhtä mieltä siitä, että Pro Luomu
10
Pro Luomun puheenjohtaja, S-ryhmän päivittäistavarakaupan valikoimajohtaja Ilkka Alarotu
tunnustautuu luomuruokien ostajaksi. Esimerkiksi luomuleivissä onkin jo valinnanvaraa.
Kuvat: Pirjo huhtaKangaS
alkaa toteuttaa ohjelmaa, Alarotu tähdentää.
Pro Luomun tuotealakohtaiset työryhmät,
vilja-, vihannes- ja lihataloustyöryhmät, kootaan syksyn aikana, ja ne ryhtyvät selvittämään pullonkauloja ja kehittämistarpeita. Tavoitteena on, että ne etenevät työssään hyvin
nopeasti. Työryhmiä tulee todennäköisesti lisää ensi vuoden aikana.
– Pro Luomussa henki on hyvä. Toimijat
ovat mukana sitoutuneesti ja yhtä mieltä siitä, että toisten osapuolten syyttelyn kulttuurista pitää päästä pois ja yksimielisesti eteenpäin. Luomulla on mahdollisuus myös vientiin
ja tuottavampaan arvoketjuun, Alarotu uskoo.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Luomutuotteet muiden
tuotteiden joukkoon
Alarodun mukaan luomutuotteet pitää myydä
kaupassa muiden tuotteiden joukossa, ei erillisellä luomuosastolla.
– Jos olet ostamassa edamia, kävelet juustohyllylle edamien kohdalle. Luomujuuston
pitää olla tavanomaisen vieressä, mutta erottua pakkauksellaan.
Ilkka Alarotu tunnustaa ostavansa esimerkiksi luomuleipää paljon, sillä hintaero tavanomaiseen leipään verrattuna on ”nieltävissä”.
– Ostaisin luomutuotteita enemmänkin, jos
olisi tarjontaa. Luomu on puhtaampi tuote
tarjota varsinkin lapsille, koska luomutuotan-
nossa on tiukat säädökset ja valvonta, Alarotu sanoo.
Hän huomauttaa, että sosiaalisessa mediassa on välillä ylikriittisiäkin kannanottoja
ruuasta. Moni haluaa parantaa syömisensä
laatua ja potee huonoa omaatuntoa esimerkiksi valmisruokien käytöstä. Silti niitä myydään ”rajuilmanomaisesti”.
– Valmisruokia moititaan täysin perusteettomasti E-koodimössöksi, Alarotu harmittelee.
Ruuan aitous ja alkuperä kiinnostavat
Suomen EU-aikana mikään tapahtuma ei ole
isommin vaikuttanut elintarvikkeiden kulutukseen, eivät edes ruokaskandaalit. Suomalaiset kuluttajat eivät kiinnostuneet luomutuotteista 1990-luvulla, sillä perinteiset tuotteet tuntuivat lähes luomuilta.
Viimeisen kahden vuoden aikana elintarvikekohut ovat herättäneet kuluttajia ja tietoa
on levitetty salamannopeasti verkossa. Nyt
kuluttajia kiinnostavat ruuan alkuperä, aitous, luomu, lähiruoka ja lisäaineettomuus.
– Nämä alkavat olla ihmisille jopa isompia
asioita kuin perinteiset luomun käyttöön liittyvät perustelut: ympäristöystävällisyys tai
eläinten hyvinvointi. Luomu on ainoa merkki,
joka takaa vain turvallisuuden kannalta välttämättömät lisäaineet, tunnetun alkuperän ja
puhtauden. Lähiruoka puolestaan on mielikuvallisesti pientuottajien tekemää, aitoa ja käsityövaltaista ruokaa, Ilkka Alarotu täsmentää. π
Pirjo Huhtakangas
Luomuala kasvuun yhteistyöllä
Luomualan toimijat perustivat 22.3.2011
Pro Luomu ry:n edistämään luomualan
kasvua ja kehittymistä. Yhdistyksen tavoitteena on tunnistaa ja ratkoa alan pullonkauloja.
Vuoden 2011 aikana käynnistetään tuotealakohtainen työryhmätyöskentely ja
luodaan seurantamenetelmät, joiden
avulla tavoitteiden saavuttamista voidaan seurata.
Yhdistys esitti hallituskauden mittaista
luomualan kehittämis- ja kasvuohjelmaa,
jonka toteutuksesta vastaa Pro Luomu ry.
Ohjelman vuotuinen budjetti on 1,4 miljoonaa euroa, mistä elinkeinon osuus olisi 5 %. Valtion vuoden 2012 budjetti on
toistaiseksi vahvistamatta, joten ohjelman toteuttamiseen on haettu hankerahoitusta.
Pro Luomun ovat perustaneet MTK,
ruotsinkielinen tuottajajärjestö SLC, Luomuliitto, Siipikarjaliitto, Biodynaaminen
yhdistys, SOK, Ruokakesko, Päivittäistavarakauppa ry, Pajuniemi, Krunex, Ikaalisten Luomu, Ravintola Gastone, Kurmakka
Organic Food ja Helsingin yliopiston Ruralia-Instituutti.
Pro Luomun hallitukseen kuuluvat Ilkka Alarotu (SOK), Arto Jokinen (Pajuniemi), Minna Kurunsaari (Ruokakesko),
Jukka Markkanen (MTK), Marja Nuora
(OrganicFood Finland), Pirjo Siiskonen
(HY Ruralia), Jaakko Nuutila (Luomuliitto)
ja Marja-Riitta Kottila (EkoCentria).
Pro Luomun varsinaisia jäseniä voivat
olla yritykset, yhdistykset ja julkisyhteisöt
ja kannattajajäseniä henkilöt ja yhteisöt.
Jäsenmaksut perustuvat luomuliikevaihtoon tai taseen/arvioidun taseen loppusummaan (julkisyhteisöt).
Luomutiloja on Suomessa yhteensä
noin 4000, ja peltoalasta 7,5 % on luomutuotannossa (noin 160 000 hehtaaria).
Luomukotieläintiloja on noin 550. Jotta
luomutuotevalikoimaa voidaan laajentaa,
tarvitaan lisää tuottajia ja viljelyalaa sekä
tuotannon tehostamista.
Kansainvälisen luomualan järjestön
(IFOAM) mukaan Pohjoismaista luomuin
on Tanska, jossa luomumarkkinan arvo
vuonna 2009 oli 765 miljoonaa euroa ja
luomuostot/henkilö 139 euroa. Ruotsissa
vastaavat luvut olivat 698 ja 75, Norjassa
114 ja 24 sekä Suomessa 75 ja 14. Suomessa tavoitteena on nostaa luomumarkkinan
arvo 330 miljoonaan euroon vuoteen 2015
mennessä.
Luomu on tuotantotapa, jonka vähimmäisvaatimukset on määritelty EU:n luomulainsäädännössä. Sitä ohjaavat IFOAMin määrittelemät luomun periaatteet.
Lisätietoja:
www.luomu.fi/pro-luomu-ry
Luomutuotteet tulee sijoittaa muiden tuotteiden joukkoon, mutta erottua pakkauksiltaan muista tuotteista.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
11
n t e e M a
Yksipuolisesti toteutettuina VHH-ruokavaliot
saattavat pienentää tarpeellisten hivenaineiden,
mineraalien ja vitamiinien saantia. Lisäksi kuidun
saanti voi jäädä niukaksi, jos ruokavaliossa ei
nautita riittävästi kuidun lähteitä, kuten
pähkinöitä ja papuja, professori Matti Uusitupa
tähdentää.
Kuva: Pentti vänSKä
Solakaksi syömällä vai
rajoittamalla hiilihydraatteja?
Vähähiilihydraattisten ruokavalioiden
merkitystä laihdutuskeinona on
viime vuosina tutkittu useassa
kontrolloidussa tutkimuksessa, joista
kolme on kestänyt kaksi vuotta.
Pitkäaikaislaihdutustulos ei eroa
muilla laihduttavilla ruokavalioilla
saavutetuista painon laskuista.
Hiilihydraatit ovat tärkein energian lähteemme, mutta ne ovat joutuneet myös syytettyjen penkille, kun on etsitty syitä lihavuuden
ja tyypin 2 diabeteksen eli aikuistyypin diabeteksen räjähdysmäiseen yleistymiseen. Lihavuus on yleistyvä terveysongelma sekä
Suomessa että maailmanlaajuisesti. Se lisää
sekä sairastuvuutta että kuolleisuutta moniin keskeisiin kansantauteihin mukaan lukien sydän- ja verisuonitaudit ja tyypin 2 diabetes.
Aikojen kuluessa sekä diabetesta että lihavuutta on hoidettu erilaisilla dieeteillä. Myös
vähähiilihydraattisia (VHH) dieettejä on käy-
12
tetty vuosikymmeniä, mutta kiinnostus niihin
on virinnyt uudelleen, kun vähärasvaisten
ruokavalioiden tulokset lihavuuden hoidossa
ovat olleet vaatimattomia pitkällä aikavälillä.
Toisaalta väestötutkimuksien ja kokeellisten tutkimuksien mukaan tärkein hiilihydraattilähteemme, kokojyväviljatuotteet, suojaa
diabetekselta ja lihavuudelta. Lihavuuden
synnyssä ja hoidossa päteekin vanha totuus:
kalorit ratkaisevat. Mutta onko hiilihydraattirajoitus ylipäänsä järkevää?
VHH-ruokavalioiden
tieteellinen perusta
Jotkut perustelevat VHH-ruokavalioiden käyttöä kivikautisella ruokavaliolla. Kivikautiseen
ruokavalioon kuuluivat kala, liha, linnut, munat, vähän tärkkelystä sisältävät kasvikset,
hedelmät, marjat, siemenet ja juurekset mukaan lukien mukulat. Ruokavalio oli hyvin
vaihteleva, ja ihminen onkin sekaruokainen
ruuansulatukseltaan. Ruuansulatuksemme
on kehittynyt saamaan nopeasti energian ensisijaisesti hiilihydraateista, mikäli niitä on
saatavissa.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Nykyisessä muodossaan VHH-ruokavalion
teki tunnetuksi 1970-luvulla lääkäri Robert
Atkins. Atkinsia ennen kyseisen ruokavalion
oli tosin jo esitellyt ruotsalainen William
Bantning vuonna 1863 ilmestyneessä julkaisussaan Letter on Corpulence Addressed to
the Public.
Eri VHH-ruokavalioita yhdistää hiilihydraattien karsiminen ruokavaliosta. Useimmissa
VHH-ruokavalioissa runsaasti sokeria ja tärkkelystä sisältävien ruokien (esim. karkit, limsat, leivonnaiset, pastat, leivät, viljatuotteet,
riisi, peruna jne.) kulutusta vähennetään. Sen
sijaan VHH-ruokavalioissa suositaan ruokia,
joissa rasvan ja proteiinin osuus on suurempi
(esim. liha, kala, kananmuna, maitotuotteet,
pähkinät, siemenet). Joissain VHH-ruokavalioissa korostuu rasvan, toisissa taas proteiinien suurempi osuus energiasta.
Ajatellaan, että VHH-ruokavaliot laihduttavat siksi, että niiden aikaansaama insuliinivaste aterian jälkeen on pienempi kuin runsaasti hiilihydraatteja sisältävän ruokavalion.
Tämä johtaa pienempiin veren sokeripitoisuuksien vaihteluihin, kun pari kolme tuntia
Taulukko 1. Yhteenveto kaksi vuotta kestäneistä kontrolloiduista tutkimuksista.
Hiilihydraatti-rajoitus
Muut ruokavalio-ohjeet
ja energiansaanti
KeskeyttäKesto kk Paino vs. verrokkien
neiden määrä %
paino tutkimuksen lopussa
Shai
ym. 2008
20 g/vrk 2 kk ajan
loppu aika ≤ 120 g/vrk
Ei rasvarajoitusta
23
Ei proteiini-rajoitusta
Ei kalorirajoitusta
Suositeltiin kasvirasvoja ja -proteiineja
Vältettiin transrasvoja
24
VHH: -4,7 kg
VR: -2,9 kg
Välimeren ruokavalio: -4,4 kg
Sacks
ym. 2009
< 35 g/vrk
Suositeltiin hiilihydraatteja,
joilla alhainen GI
Tyydyttynyttä rasvaa ≤ 8 %
Kuitua ≥ 20 g/vrk
26
24
VHH: -3.4 kg*
VR: -3.3 kg**
Foster
ym. 2010
20 g/vrk 3 kk ajan, jonka Ei rasvarajoitusta
jälkeen 5 g lisäys viikoit- Ei proteiinirajoitusta
tain, kunnes haluttu paino Suositeltiin alhaisen GI:n kasviksia
saavutettu
42
24
VHH: -7 kg
VR: -7 kg
VHH: Vähähiilihydraattinen
VR: Vähärasvainen
* Samassa tutkimuksessa oli myös ruokavalio, jossa hiilihydraatteja oli 65 % ja sillä saavutettiin -2.9 kg painonlasku.
**Samassa tutkimuksessa olivat myös ruokavaliot, joissa rasvaa oli 20% ja toisessa 40 %. Näillä saatiin samanlainen laihdutustulos kuin
taulukossa olevalla vähähiilihydraattisella ruokavaliolla.
aterian jälkeen mitatut verensokeripitoisuudet eivät laske ”liian alas” eli kiihdytä nälän
tunnetta. Lisäksi runsaasti proteiinia sisältävä ruokavalio on joissakin lyhytkestoisissa
tutkimuksissa hillinnyt nälän tunnetta. VHHruokavaliot johtavat alkuvaiheessa myös ketoaineiden muodostukseen, jotka voivat hillitä ruokahalua.
Sekä rasvakudos että suolisto viestittävät
useiden hormoninkaltaisten aineiden avulla
keskushermostoa joko hillitsemään tai lisäämään nälän tunnetta tai kylläisyyttä. Keskushermostotasolla myös insuliini hillitsee ruokahalua. Suolistohormonit säätelevät myös
insuliinin eritystä aterian jälkeen. Ravintokuitu ja hiilihydraattien rakenne ja valmistustapa
vaikuttavat aterianjälkeisiin verenglukoosi- ja
insuliinivasteisiin. Mainittakoon, että pasta
on hitaasti sokeristuva ja matalan insuliinivasteen omaava hiilihydraattilähde. Silti sitä
kartetaan VHH-ruokavaliossa.
VHH-ruokavaliot verrattuna
muihin ruokavalioihin
VHH-ruokavalioiden tehoa painonpudotuksessa on tutkittu vuosien saatossa paljon,
mutta niillä tehtyjä pitkäkestoisia laihdutusruokavaliotutkimuksia on toistaiseksi julkaistu vain muutamia. Pitkäaikaisseurannat VHHruokavalioiden terveysvaikutuksista ja laihdutustuloksien pysyvyydestä puuttuvat täysin.
Vähähiilihydraattisella ruokavaliolla saavutetaan ensimmäisen kolmen kuukauden aikana 1–2 kiloa vähärasvaista ruokavaliota parempi laihdutustulos. VHH-ruokavalion yksipuolisuus voi olla eräs syy alkuvaiheen laihtumiseen. Paremman painon laskun voi osittain selittää myös se, että elimistön glykogeenivarastojen ollessa tyhjät niukasti hiilihyd-
raatteja sisältävien ruokavalioiden aikana,
myös elimistön vesimäärä on pienempi. Pitkäaikainen sitoutuminen vähähiilihydraattiseen ruokavalioon näyttää tutkimusten valossa vaikealta, mikä voi selittää alkuvaiheen hyvänkin vasteen häviämistä.
Viimeaikaisten tutkimusten keskeinen sanoma onkin, ettei VHH-ruokavalioilla saavutettu laihdutustulos poikkea juuri muilla laihduttavilla ruokavalioilla saavutetuista tuloksista (Taulukko 1). Laihtuminen riippuu saadusta kokonaisenergian määrästä, eikä eri
ravintoaineiden suhteellisista osuuksista. Eri
laihdutusmenetelmiä tulisikin arvioida sen
perusteella, miten niiden avulla voidaan vaikuttaa pitkän aikavälin painonhallintaan ja
terveydentilaan. Sitoutuminen laihduttavaan
ruokavalioon ja motivaatio ovat pitkäaikaisen
>>
laihdutustuloksen perusedellytyksiä.
Kuva: LeiPätiedotuS
Opetukset väestötutkimuksista
Lihavuus johtuu pitkäaikaisesta liiallisesta
energian saannista kulutukseen nähden.
Pääsyynä lihomiseen on nykyinen elämäntapa, jota luonnehtii kaupungistuminen,
vähäinen kokonaisliikunnan määrä ja lihavuutta suosiva ruokavalio, kuten pikaruoka. Lihavuus on lisääntynyt räjähdysmäisesti esimerkiksi Kiinassa, jossa on
siirrytty erittäin vähärasvaisesta ja runsaasti hiilihydraatteja sisältävästä ruokavaliosta lähemmäksi länsimaista ruokavaliota.
Useissa väestöissä tehdyt tutkimukset
ovat tunnistaneet joitakin ravintotekijöitä,
jotka liittyvät joko lihavuuteen tai tyypin 2
diabetesriskiin. Niitä ovat ruokavalio, jonka glykeeminen kuorma on suuri, sokeripitoiset juomat runsaasti käytettynä, kove-
tetut ja kovat rasvat sekä esimerkiksi runsaasti hedelmäsokeria sisältävä maissisiirappi, joka on amerikkalaisten ongelma.
Sen sijaan tyypin 2 diabetekselta ja lihavuudelta suojaa runsas kokojyväviljatuotteiden käyttö. Myös monityydyttymättömät rasvahapot suojaavat tyypin 2 diabetekselta, joten niitä tulisi suosia kovien
asemasta. Runsas punaisen lihan käyttö
lisää myös diabetesriskiä.
Lihavuuteen liittyvä suurentunut tyypin
2 diabetesriski on yhdistetty krooniseen
matala-asteiseen tulehdukseen. Punainen
liha, puhdistetut viljatuotteet ja sokeripitoiset juomat lisäävät tulehdustekijöiden
määrää verenkierrossa, kun niitä alentavat
kasvikset, marjat, hedelmät, kokojyväviljatuotteet ja rasvainen kala.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
13
n t e e M a
Taulukko 2. Esimerkki 35 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta:
Ateria
Ruoka
Hiilihydraatit g
Aamupala
Veteen keitetty puuro 1 dl voisilmällä 10 g
Lasi vettä
Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa)
10
-
Välipala
Pähkinöitä 0,5 dl
5
Lounas
Broilerin rintafilee 240 g
Vihreä salaatti
Öljykastike 2 rkl
Lasi vettä
-
Välipala
Mandariini
Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa)
5
-
Päivällinen
Lihamakaronilaatikko 100 g
Vihreää salaattia
Lasi vettä
10
-
Iltapala
Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl
5
Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1400 kcal, josta rasvoista peräti 59 %, proteiinista 29 %
ja hiilihydraateista 10 %. Kuitua 12 grammaa.
Energiaa elämiseen
Energiaravintoaineet jaetaan kolmeen
ryhmään: hiilihydraatit, rasvat ja proteiinit. Hiilihydraateista suomalaiset saavat
keskimäärin 45–50 % ravinnon energiasta, rasvoista 30–35 % ja proteiineista 15–
20 %.
Hiilihydraatteja ovat sokerit, tärkkelys
ja ravintokuidut. Tärkeimmät hiilihydraattien lähteet ihmisen ruokavaliossa ovat
viljatuotteet, kasvikset, peruna, hedelmät, marjat ja sokeri. Hiilihydraatit pilkkoutuvat yleensä nopeasti ja lähes täydellisesti ohutsuolessa glukoosiksi ja
muiksi yksinkertaisiksi sokerimolekyyleiksi.
Glukoosi on aivojen lähes yksinomainen energianlähde. Tarvitsemme vähintään 100 g hiilihydraatteja päivässä jo
keskushermoston tarpeisiin (esimerkkinä
Taulukko 3A ja 3B). Hiilihydraatit varastoidaan elimistössä glykogeeniksi maksaan
ja lihaksiin tulevia tarpeita varten. Vain
pitkäaikainen ylitarjonta johtaa rasvan
muodostukseen.
Rasvat pilkkoutuvat ohutsuolessa ras>>
Useissa tuoreissa laihdutusruokavaliotutkimuksissa käytetty hiilihydraattirajoitus tutkimuksen alkuvaiheessa on vaihdellut 20–35
g/vrk, ja VHH-ruokavalioksi on määritelty ruokavalioita, jotka ovat sisältäneet hiilihydraatteja viidestä aina 45 energiaprosenttiin asti
(esimerkkinä Taulukko 2). Lisäksi VHH-ruokavalioon on tutkimuksissa liitetty suosituksia
proteiinin- ja/tai rasvan saannille sekä energian saannille.
Laihdutusruokavaliotutkimuksista puuttuu
monesti selkeä tieto tutkittavien noudatta-
14
vahapoiksi. Niitä käytetään energian lähteenä ja ylijäämä varastoidaan rasvakudokseen. Proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, joita käytetään elimistön proteiinien rakennusaineena. Osa aminohapoista voi toimia myös glukoosin lähtöaineena, kun kyseessä on energiavaje.
VHH-ruokavalioissa hiilihydraattien
saannin vähentyessä joudutaan energianlähteeksi käyttämään enimmäkseen rasvoja. Rasvoissa on grammaa kohti energiaa (9 kcal/g) yli kaksi kertaa niin paljon
kuin vastaavassa määrässä hiilihydraatteja tai proteiineja (noin 4 kcal/g). Rasvan
varastoiminen rasvana kuluttaa vähemmän energiaa kuin saman määrän hiilihydraatteja tai proteiinia muuttaminen
rasvaksi. Liian monille alkoholi (7 kcal/g)
on turhan suuri energian lähde.
On uskottu, että runsaammin proteiinia
sisältävä ruokavalio voisi hillitä nälän tunnetta, mutta pitkäkestoisissa väestötutkimuksissa esimerkiksi runsas lihavalmisteiden määrä ruokavaliossa on yhdistetty
lihavuuteen ja painon nousuun.
man vähähiilihydraattisen dieetin koostumuksesta ja hiilihydraattirajoituksen toteutumisesta. Kaikista tutkimuksista ei selviä se,
ovatko tutkittavat täyttäneet ruokapäiväpäiväkirjoja, joista ruokavalion vähähiilihydraattisuus olisi voitu tarkistaa. Nautituista hiilihydraatti- tai muista energiaravintoaineiden
määristä ei ole myöskään yksityiskohtaista
tietoa.
Pitääkö VHH-ruokavalioita karttaa?
Yksipuolisesti toteutettuina VHH-ruokavaliot
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
saattavat pienentää tarpeellisten hivenaineiden, mineraalien ja vitamiinien saantia. Lisäksi kuidun saanti voi jäädä niukaksi, jos ruokavaliossa ei nautita riittävästi kuidun lähteitä,
kuten pähkinöitä ja papuja.
Mikäli eläinperäisen, kovan rasvan määrä
lisääntyy ruokavaliossa, lisääntyvät myös tyydyttyneen rasvan ja kolesterolin saanti. Nämä
puolestaan suurentavat veren huonon LdLkolesterolin määrää ja saattavat lisätä tyypin
2 diabeteksen riskiä. On huomattava, että
laihdutus sinänsä, tavasta riippumatta, parantaa insuliinin vaikutusta elimistössä ja
korjaa veren rasva-arvoja.
VHH-ruokavaliota noudatettaessa lihasten
energiakseen käyttämän glykogeenin muodostuminen vähenee. Tämä voi haitata ruumiillista työtä ja kestävyysliikuntaa sekä aiheuttaa voimattomuuden tunnetta. Samoin asetonilta haiseva hengitys ja päänsärky ruokavalion alussa ovat kiusallisia. Aivojen luonnollinen energia tulee glukoosista, ei ketoaineista.
Tiukka VHH-ruokavalio ei sovi esimerkiksi
raskaana oleville, alipainoisille, munuaisten
vajaatoiminnasta kärsiville eikä niille, joilla on
kihdin, sappikivien tai mahahaavan riski.
VHH-ruokavalioiden turvallisuus on dokumentoitu aina kahteen vuoteen asti, mutta
niiden pitkäaikaisterveellisyys on edelleen
kyseenalainen.
Onko hiilihydraattien
karttamisessa järkeä?
Laihdutuksessa on tavoitteena pysyvä painon
lasku, painon hallinta ja lihavuuteen liittyvien
pitkäaikaissairauksien estäminen ja varhainen hoito. Mitkään 2000-luvulla julkaistut
laihdutusruokavaliotutkimukset eivät vastaa
siihen, onko niistä pysyvää hyötyä lihavalle
puhumattakaan normaalipainoisista. Kahden
vuoden seuranta on lyhyt, kun liikapainoisen
pitäisi muuttaa elintapojaan ja ruokatottumuksiaan pysyvästi. Mitä poikkeavampi ruokavalio on tavanomaisesta, sitä vaikeampaa
on sen toteuttaminen pitkäaikaisesti.
Onneksi perinteinen Atkinsin dieetti on historiaa, sillä nykyisin hedelmät ja kasvikset
sekä pehmeä rasva kuuluvat oikeaoppiseen
laihduttavaan ruokavalioon. Sopivimmat proteiinilähteet ovat kala, siipikarja ja vähärasvaiset maitotuotteet. Vähähiilihydraattisia
ruokavalioita pitäisi täydentää myös kokojyväviljatuotteilla jo pelkästään kuidun saannin
lisäämiseksi.
Pitkäkestoiseen ja pysyvään tulokseen
pääsee jättämällä alkoholin, puhtaan sokerin
eri muodoissaan ja piilorasvan vähemmälle ja
lisäämällä hyviä hiilihydraatteja ja pehmeää
rasvaa kohtuudella sekä liikuntaa. Näillä
Matti Uusitupa
professori
matti.uusitupa (at)uef.fi
Emmikaisa Raussi
terveystieteiden kandidaatti (ravitsemustiede)
emmikaisa.raussi(at)uef.fi
Kuvat: Pirjo huhtaKangaS
eväillä on esimerkiksi suomalaisessa aikuistyypin diabeteksen ehkäisytutkimuksessa saatu
diabetes ehkäistyä jo yli 10 vuoden seurannassa. Jos joku haluaa rajoittaa leivän tai perunan
syöntiä, voi niistä saatavaa energiaa korvata esimerkiksi herneillä tai kourallisella pähkinöitä. Elintarviketeollisuuden ei ole syytä poukkoilla erilaisten muotidieettien perään. π
Lähteet:
• aikuisten lihavuuden hoito, Käypä hoito-suositus 2011.
• emmikaisa raussi ja Matti uusitupa. tepsiikö vähähiilihydraattinen ruokavalio lihavuuden
hoidossa? Suomen Lääkärilehti, 2011, painossa.
Ateria
Ruoka
Hiilihydraatit g
Aamupala
Maitoon keitetty puuro 1 dl
Marjoja 1 dl
Tuoremehu 2 dl
Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa)
15
5
20
-
Välipala
Pähkinöitä 0,5 dl
5
Lounas
Broilerin rintafilee
Tumma riisi 1,5 dl
Salaatti
Öljykastike 2 rkl
Vesi
15
-
Välipala
Keskikokoinen omena
10 Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa)
Päivällinen
Lihamakaronilaatikko 100 g
Ketsuppi 1 rkl
Vihreää salaattia
Maito 2 dl
10
5
10
Iltapala
Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl
5
Kuva: KotiMaiSet KaSviKSet ry / tePPo johanSSon
Taulukko 3A. Esimerkki 100 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta.
Ateria
Ruoka
Hiilihydraatit g
Aamupala
Täysjyväleipäviipale 1 kpl
Margariini 2 tl
Kalkkunaleikkele 2 kpl
Kurkkuviipaleita
Tuoremehu 2 dl
Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa)
15
-v
20
-
Välipala
Pähkinöitä 0,5 dl
5
Lounas
Broilerin rintafilee
Tumma riisi 1,5 dl
Salaatti
Öljykastike 2 rkl
Vesi
15
-
Välipala
Keskikokoinen omena
Kuppi kahvia (ei sokeria/maitoa)
10
-
Päivällinen
Peruna 1 kpl
Jauhelihapihvi 120 g
Vihreää salaattia
Maito 2 dl
15
5
10
Laktoositon marjajogurtti 1,5 dl
5
Iltapala
Kuva: KotiMaiSet KaSviKSet/Sanna PeuraKoSKi
Taulukko 3B. Esimerkki 100 g hiilihydraattia sisältävästä ruokavaliosta, jossa mukana
leipää ja perunaa.
Kuva: raija ahvenainen-rantaLa
Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1900 kcal, josta 38 % rasvoista, 23 % proteiinista ja
36 % hiilihydraateista. Kuitua 21 grammaa.
Kyseisestä ruokavaliosta energiaa 1700 kcal, josta 44 % rasvasta, 28 % proteiinista ja
25 % hiilihydraateista. Kuitua 17 grammaa.
Ihminen tarvitsee vähintään 100 g
hiilihydraatteja päivässä jo keskushermoston
tarpeisiin. Ruokavalion tärkeimmät
hiilihydraattilähteet ovat viljatuotteet, kasvikset,
peruna, hedelmät, marjat ja sokeri.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
15
n t e e M a
Euroopassa kerätään tietoa
kasviperäisten ravintolisien käytöstä
Kasviperäisten ravintolisien hyötyjen
ja riskien suhteita on arvioitu tähän
mennessä hyvin vähän. Tämän vuoksi
EU:ssa on käynnistetty PlantLIBRAhanke, jonka tavoitteena on tuottaa
uutta tietoa kasviperäisistä ravintolisistä
päätöksenteon tueksi.
Projektin 25 partneria neljästä eri maanosasta, Euroopasta, Aasiasta, Afrikasta ja EteläAmerikasta, edustavat yliopistoja, virastoja,
yrityksiä ja yhdistyksiä. Suomesta mukana
ovat Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksikkö sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos.
Kasviperäisten ravintolisien kulutustietoja
kerätään Suomesta, Saksasta, Isosta-Britanniasta, Espanjasta, Italiasta ja Romaniasta.
Maantieteellisesti Eurooppa on näin kauttaaltaan edustettuna. Lisäksi kuluttajilta kerätään tietoa heidän yleisestä terveydentilasta,
ravitsemuksesta, liikunnasta sekä tupakoinnista.
Tutkimushaastattelujen tekeminen aloitet-
tiin Suomessa toukokuussa 2011, ja niitä tehdään 12 kuukauden ajan Helsingissä, Turussa, Kuopiossa ja Oulussa. Tavoitteena on
haastatella 400 kasviperäisten ravintolisien
käyttäjää jokaisesta maasta, jolloin käyttäjien
kokonaismäärä tulee olemaan 2400. Kerätyn
tiedon avulla tullaan tuottamaan tietokanta
kasviperäisistä ravintolisistä, niiden kulutuksesta sekä kasviperäisten ravintolisien sisältämistä ainesosista. Tietyistä kasvien bioaktiivisista aineista tutkitaan lisäksi niiden hyötyjä ja riskejä.
Tietoa kerätään myös markkinoista
Kuluttajatiedon lisäksi projektin yhteydessä
on kerätty myös alan toimijoiden, kuten yrittäjien ja yhdistysten edustajien käsityksiä
kasviperäisten ravintolisien markkinoista.
Näiden vastausten perusteella Suomessa tavallisimpia kasviperäisten ravintolisien ostopaikkoja ovat terveyskaupat, jonka jälkeen
tulevat päivittäistavarakaupat, apteekit, internet-myynti sekä verkostomarkkinointi. Terveyskauppojen tuotevalikoima on hyvin laaja,
mikä saattaa selittää suosion ostopaikkana.
Tavallisimpia ravintolisiä ovat erilaiset vitamiini- ja kivennäisainevalmisteet sekä kalaöljykapselit.
Kuva: Pirjo huhtaKangaS
16
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Toimijoiden käsitysten mukaan kasviperäisiä ravintolisiä käytetään yleisimmin vastustuskyvyn lisäämiseen, kolesterolin hallintaan
sekä antioksidanttivaikutusten vuoksi. Myös
uneen vaikuttavat tuotteet ovat suosittuja.
Tutkimusprojektin myötä kasviperäisiin ravintolisiin liittyvä tieto tulee kaiken kaikkiaan
lisääntymään ja monipuolistumaan ja haittahyöty-analyysin pohjalta voivat sekä kuluttajat että viranomaiset perustella valintojaan.
Tämä helpottaa sekä viranomaisten ja toimijoiden työtä että kuluttajan asemaa koko Euroopan unionin alueella.
Ruokavaliota täydentäviä
elintarvikkeita
Ravintolisät ovat elintarvikkeita, joiden tarkoituksena on täydentää ruokavaliota. Ravintoaineet ovat tiivistetyssä muodossa ja niillä
on ravitsemuksellinen tai fysiologinen vaikutus. Ravintolisiä käytetään pieninä annoksina
esimerkiksi kapseleina, tabletteina, jauheina
tai uutteina. Tavallisimpia ravintolisiä ovat erilaiset vitamiini- ja kivennäisainevalmisteet
sekä kalaöljykapselit. Kasviperäiset ravintoli-
sät sisältävät yhtä tai useampaa kasviperäistä
ainetta. Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista valmisteista ovat helokkiöljykapselit, valkosipulitabletit ja erilaiset yrttitipat.
Ravintolisät kuuluvat elintarvikelain alaisuuteen, ja niiden markkinoille tuominen vaatii ilmoituksen tekemistä viranomaiselle. Rohdosvalmisteet kuuluvat puolestaan lääkelain
alaisuuteen ja niiden myynti edellyttää myyntilupaa. Myyntiluvan saaneiden rohdosvalmisteiden laatu, teho ja turvallisuus on arvioitu
myyntilupahakemuksen yhteydessä.
Kuluttajan kannalta ravintolisien ja rohdosvalmisteiden erottamisen tekee vaikeaksi se,
että samaa vaikuttavana ainesosana toimivaa
kasvia voidaan käyttää sekä ravintolisässä
että rohdosvalmisteessa. Samoin sekä ravintolisiä että lääkelain alaisuuteen kuuluvia rohdosvalmisteita voidaan myydä apteekin lisäksi ainakin toistaiseksi myös mm. päivittäistavarakaupoissa.
Saksa on Euroopan kärkimaita kasviperäisten ravintolisien käytössä. Aiemmin Saksassa
90 % kasviperäisistä ravintolisistä myytiin apteekkien kautta ja niistä arviolta puolet oli reseptillä määrättyjä ja siten myös korvattavia.
Nykypäivänä myynti on siirtynyt yhä enemmän apteekkien ulkopuolelle, kuten terveyskauppoihin, päivittäistavarakauppoihin, huoltoasemille ja verkkokauppoihin. Sama trendi
on ollut nähtävissä myös muissa Euroopan
maissa.
Vaikuttavien ainesosien
mekanismeista vähän tietoa
Vaikka kasviperäisten ravintolisien käytöllä
on useissa maissa pitkä historia, vielä nykyäänkin tiedetään hyvin vähän vaikuttavien ainesosien mekanismeista ja siitä, millä tavalla
ne toimivat aiheuttaen terveydellisiä hyötyjä
tai -riskejä. Kasviperäisten ravintolisien käyttäjät pitävät valmisteita usein luonnollisina ja
terveyttä edistävinä. Tyypillisiä valmisteiden
käyttäjiä ovat Suomessa vanhemmat, terveystietoiset naiset.
Kasviperäisten ravintolisien käyttöön liittyy
kuitenkin myös rajoituksia, jotka kuluttajien
on syytä tiedostaa. Osaa valmisteista ei tule
käyttää raskausaikana, sillä eri kasviperäisten
ainesosien mahdollisista vaikutuksista sikiön
kehitykseen ei ole riittävästi tietoa. Tietyillä
ravintolisillä on myös yhteisvaikutuksia lääkkeiden kanssa, minkä vuoksi niiden käyttöä
on syytä välttää lääkehoidon yhteydessä. π
Maija Salmenhaara
tutkija
Evira, Riskinarvioinnin tutkimusyksikkö
maija.salmenhaara(at)evira.fi
Tulevaisuus
odottaa !
International trade fair for
food and drink technology
Tule tärkeimmille kansainvälisille elintarviketeknologian messuille tutustumaan menestystarinoihin.
Pienet parannukset prosesseissa voivat vaikuttaa suuresti yrityksen
toiminnan tuloksiin. Tule kokemaan tulevaisuuden innovaatiot: neljää
päivää, kaikki saman katon alla – aina pakkauksista analyysitekniikkaan asti.
Edistykselliset prosessit tarjoavat mahdollisuuksia isoihin kehitysaskeleisiin.
Varaa aika kalenteriisi jo nyt ja tule Anuga FoodTec 2012-messuille
optimoimaan yrityksesi tuleva menestys!
Valmistaudu tulevaisuuteen:
www.anugafoodtec.com
27.03. – 30.03. 2012
Kölnissä
Päivi Ahvenainen · Edelte Oy · Sahakyläntie 5 · 04770 Sahakylä
Puhelin +358 10 616 8400 · Fax +358 10 616 8402 · [email protected]
0_AFT12_185x130_Kehittyvä_Fi.indd 1
12.09.11 09:10
n t e e M a
Luomutuotteiden aitouden
varmistamiseen kehitteillä analyyttisiä menetelmiä
Luomutuotteiden kysyntä on kasvanut vauhdilla vähittäiskauppasektorilla viimeisten
kymmenen vuoden aikana. Maailmanlaajuisesti tarkasteltuna luomutuotteiden liikevaihto on yli kolmikertaistunut 15,2 miljardista
USd:sta 55 miljardiin USd:iin vuosina 1999–
2009. Viljelypinta-ala on kasvanut yli 37 mil-
Euro-lehti on EU:n luomutunnus.
Kuva: Marjo SärKKä-tirKKonen
joonaan hehtaariin, ja luomuviljelyä harjoitetaan jo noin 160 eri maassa.
Globaaleilla elintarvikemarkkinoilla luomutuotteista saatava parempi hinta on lisännyt
houkutusta saattaa markkinoille väärennettyjä luomutuotteita. Tämän uhan torjumiseksi on perinteisen valvontajärjestelmän rinnalla lähdetty kehittämään erilaisille luomutuotteille aitousindikaattoreita ja siten vahvistamaan valvonnan luotettavuutta.
Luomutuotteiden aitoutta varmistavia menetelmiä kehitetään EU:n ERA-NET/ Core Organic II -rahoitusohjelmaan pohjautuvassa
tutkimushankkeessa Fast methods for authentication of organic plant based foods (AuthenticFood). Menetelmien soveltuvuutta arvioidaan yhteistyössä hankkeessa mukana
olevien yliopistojen ja tutkimuslaitosten
kanssa. Parhaimmista menetelmistä kootaan
yhteenvetoraportti mm. valvontaviranomaisten ja tarkastuslaitosten käyttöön.
Hanketta koordinoi Kööpenhaminan yliopisto, ja mukana on 16 partneria 11 eri Euroopan maasta. Suomesta mukana hankkeessa on Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti. Suomen osuutta hankkeessa rahoittaa
maa- ja metsätalousministeriö. Hanke kestää
lokakuusta 2011 syyskuuhun 2014.
Hankkeen tavoitteena on testata lupaavimpia analyyttisiä menetelmiä ja markkereita,
joita voidaan käyttää luomutuotteiden aitouden varmistamisessa. Tällaisina markkereina
voisivat toimia mm. karotenoidit ja erot tie-
tyissä kivennäis- ja hivenainepitoisuuksissa.
Viitteitä tähän on saatu eräistä viimeaikaisista tutkimuksista mm. siten, että luomukananmunissa on havaittu olevan merkitsevästi
tavanomaisia enemmän luteiinia ja tavanomaisissa kananmunissa vastaavasti luomukananmuniin verrattaessa merkitsevästi
enemmän kantaksantiinia. Mielenkiintoista
on, että erot olivat systemaattisesti samanlaiset verrattaessa eri maanosissa tuotettujen
kananmunien karotenoidiprofiileja.
On havaittu myös systemaattisesti esiintyvä, tilastollisesti merkitsevä ero tavanomaisesti ja luonnonmukaisesti viljellyn tomaatin
mangaani-, kalsium-, kupari- ja sinkkipitoisuuksissa. Ero saattaa johtua luonnonmukaisesti viljellyn maan korkeammista mykoritsasienipitoisuuksista. Tämäntyyppistä eroa kivennäis- ja hivenainepitoisuuksissa voidaan
pitää luomutuotteiden aitousindikaattorina,
kun viljelytavoilla on merkittävä ero. π
Lisätietoja:
Marjo Särkkä-tirkkonen
erikoissuunnittelija, etM
helsingin yliopisto, ruralia-instituutti
marjo.sarkka-tirkkonen(at)helsinki.fi
Søren husted
professori, projektin koordinaattori
university of Copenhagen
Faculty of Life Sciences/ department of
agriculture and ecology
shu(at)life.ku.dk
http://www.coreorganic2.org/
Laadukkaat raaka-aineet
ja toimitukset nopeasti
nyt jo 10 maassa.
Algol Chemicals, Elintarvikelisäaineet
puh. (09) 5099 431, info@algol.fi
Elintarviketeollisuuden luotettava
yhteistyökumppani vuodesta 1894.
www.algolchemicals.fi
n t e e M a
Kasviuutteet elintarvikkeiden ainesosina
Elintarvikeyritykset ovat korvanneet
lisäaineita kasviuutteilla, joilla on usein
myös lisäaineellisia ominaisuuksia.
Yritysten tulisi tarkistaa huolella,
mitä elintarvikelainsäädäntö säätää
kasviuutteiden käytöstä eri tilanteissa.
Yhä enemmän kuluttajat pyrkivät valitsemaan
ruokalautaselleen tuotteita, joissa ei ole käytetty lainkaan tai on käytetty vain vähän lisäaineita. Elintarvikealan yritykset ovat vastanneet kuluttajien toiveisiin mm. tuomalla
markkinoille lisäaineettomia tuotteita.
Kasviuutteita käytetään myös runsaasti ravintolisien raaka-aineina. On hyvä pohtia,
ovatko eksoottiset kasviuutteet terveellinen
ja turvallinen valinta verrattuna perusteellisen turvallisuusarvion käyneisiin perinteisiin
lisäaineisiin.
Kasviuutteet valmistus- ja lisäaineina
Kasviuutteet ovat kasveista erilaisilla uuttotekniikoilla eristettyjä tiivistettyjä ainesosia,
joita on markkinoilla sekä jauheina että nestemäisessä muodossa.
Kasviuutteita käytetään tuotteissa valmistus-, lisä- ja aromiaineina. Yksi tunnetuimmista elintarvikkeista, jossa kasviuutetta käytetään valmistusaineena, lienee Coca-Cola.
Kasviuutteita käytetään paitsi tavanomaisten
ruokien ainesosina, myös laajalti ravintolisis-
sä. Erityisesti kasviuutteita käytetään ravintolisissä terveysvaikutteisina ainesosina, esimerkiksi mustikkauutetta markkinoidaan
näön hyvinvointiin. Ravintolisissä käytetään
usein hyvin eksoottisiakin kasviuutteita Euroopan ulkopuolella kasvaneista kasveista.
Kasviuutteita käytetään elintarvikkeissa
usein myös väri- tai makeutusaineena. Tällöin niiden käyttö on lisäaineellista käyttöä.
Kun kasviuutteita käytetään lisäainetarkoituksessa, tulee niiden olla Euroopan yhteisössä (EU) hyväksyttyjä lisäaineita. Taulukossa 1 on esimerkkejä luontaisista kasviuutteista, jotka ovat hyväksyttyjä värejä EU:ssa.
Vuosina 2008–2010 tehdyssä elintarvikevalvonnassa Evira puuttui yhdessä kunnan
valvontaviranomaisten kanssa markkinoilla
olleisiin lihavalmisteisiin, joita markkinoitiin
virheellisesti lisäaineettomina (Evira, 2011).
Tuotteissa käytettiin muun muassa punariisiä
lisäaineellisessa tarkoituksessa elintarvikkeiden värjäämiseen. Elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä siitä saatettiin käyttää useita
eri nimityksiä: fermentoitu riisi, Monascus,
Angkak, beni-koji, red koji rice, Red Yeast
Rice, Red yeast sekä yleisnimityksiä riisitärkkelys, fermentoitu tärkkelys, riisiproteiinihydrolysaatti ja kasviuute (Evira, 2008). Käyttö oli
säännösten vastaista, koska punariisi ei ole
hyväksytty väriaine Euroopan Unionissa.
Makeutus- ja aromiaineina
Muun muassa sorbitoli, mannitoli ja ksylitoli
ovat esimerkkejä luontaisista kasviuutteista
tai niiden ainesosista, joita käytetään EU:ssa
hyväksyttyinä makeutusaineina.
Lisäksi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA julkaisi viime vuonna lisäainearviointinsa uudesta, kasvipohjaisesta
makeutusaineesta: Stevia-kasvin lehdistä
eristetyistä glykosideista. Stevian glykosidit
todettiin turvallisiksi ehdotetuilla käyttömäärillä. Uutta makeutusainetta voidaan alkaa
käyttää lisäaineena heti, kun Euroopan komissio on antanut asiasta päätöksen.
Stevian glykosidit ovat herättäneet mielenkiintoa maailmalla erityisesti siksi, että kyseessä on luonnollinen makeutusaine ja näin
ollen loistava vaihtoehto keinotekoisille, laajasti käytetyille makeutusaineille, kuten aspartaami ja asesulfaami K. Lisäksi se on erittäin vähäenerginen ja sopii painonhallintaan.
Kasviuutteita käytetään elintarvikkeissa
myös aromiaineina. Aromiaineiden tulee olla
EU:ssa hyväksyttyjä aineita. Luonnosta peräisin olevat aromit voidaan ilmoittaa pakkausmerkinnöissä ”luontainen aromi” -nimellä,
esimerkiksi ”luontainen mansikka-aromi”.
Huomioitavaa kasviuutteiden
turvallisuudesta
Kun kasviuutteita käytetään EU:ssa hyväksyttyinä lisäaineina tai aromeina sallittuina määrinä sallituissa tuotteissa, viranomaiset ovat
arvioineet niiden käytön turvalliseksi. Elintarviketoimijan vastuulla on käyttää lisäainetta
Taulukko 1. Esimerkkejä kasviperäisistä väreistä.
Värin nimi
E-koodi Lähde luonnossa
Väri
Antosyaanit
E 163
musta viinirypäle, mustahe- punainen happamissa olosuhteissa juomat, hillot, makeiset,
rukka, kirsikat, seljanmarja, / sininen emäksisissä olosuhteissa leivonnaiset
punakaali, mansikka
Punajuuriväri, betalaiini, betaniini
E 162
punajuuri
Klorofylliinit
Klorofyllikuparikompleksit
E 140
persilja, pinaatti, nokkonen, vihreä
sinimailanen
pinkki
Elintarvikeryhmät, missä
käytetään esimerkkejä
jäätelö, jogurtti, karkit, täytteet
leivonnaiset, maitotuotteet
E141
Karotenoidit
Beta-karoteeni
Annatto, biksiini, norbiksiini
Paprikauute, kapsantiini, kapsorubiini
Lykopeeni
Beta-apo-8-karotenaali (C30)
Beta-arpo-8-karoteeni-hapon etyyliesteri
Luteiini
Kantaksantiini
E 160a porkkana, paprika, tomaatti, keltainen
E 160a annatto
oranssi
punainen
E 160b
margariinit, maitotuotteet, juomat
E 160c
E 160d
E 160e
E 160f
E161b
E161g
Kurkumiini
20
E 100
maustekurkuma
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
kelta-oranssi
juomat, leivonnaiset, maitotuotteet, murot, kastikkeet
oikeaan teknologiseen tarkoitukseensa sallittujen käyttömäärien rajoissa. Raaka-aineena
ja terveysvaikutteisena aineena käytettäessä
kasviuutteen turvallisuus on valmistajan vastuulla.
Kasviuutteiden osalta tulee varmistaa, että
tuotteen sisältämät ainesosat ovat kuluttajille
turvallisia aiotuilla käyttömäärillä. Valmistajan tai markkinoijan tulee myös varmistaa,
että kyseessä ei ole ns. uuselintarvike, jonka
markkinoimiseksi tarvitaan ennakkohyväksyntä. On syytä huomata, että kasviuutteen
käyttöhistoria ravintolisissä ei välttämättä oikeuta käyttämään kasviuutetta tavanomaisissa elintarvikkeissa, etenkin jos käyttömäärä
kasvaa.
Lisäksi tulee varmistaa, etteivät uutteet sisällä luontaisia toksiineja tai epäpuhtauksia
(mm. raskasmetallit, ympäristömyrkyt, torjunta-aineet) yli raja-arvojen. Tuotespesifikaatioiden tulee sisältää tiedot näistä seikoista. Nämä asiat ovat tärkeitä erityisesti EU:n
ulkopuolelta tulevien tuotteiden osalta; esimerkiksi Yhdysvaltojen ja Kiinan lainsäädän-
nöt ja käytännöt eroavat EU-lainsäädännöstä
paljonkin.
Ravintolisissä kasviuutteiden käyttö on
laajaa, ja ravintolisiä maahantuodaan Suomeen ympäri maailmaa. Koska kasviuutteet
sisältävät kasvien biologisesti aktiivisia ainesosia, erityisesti raskaana olevien ja imettävien naisten kannattaa olla varovaisia ravintolisien käytön suhteen.
Kasviuutteet mahdollisina
allergeeneina
Kasviuutteet sisältävät eri kasvien proteiineja, ja täten ne ovat myös mahdollisia allergeeneja. Koska kasviuutteet saatetaan ilmoittaa
elintarvikepakkauksien ainesosaluettelossa
nimellä kasviuute tai aromi, kuluttaja ei välttämättä osaa varautua mahdolliseen allergeeniin.
Pakkausmerkintälainsäädännön mukaan
yliherkkyyttä aiheuttavat valmistus- tai lisäaineet tulee ilmoittaa nimellä pakkauksessa.
Lainsäädännön mukaan näitä kasveja tai kasviperäisiä ainesosia ovat gluteenia sisältävät
Taulukko 2. Elintarvikevalmistajan muistilista kasviuutteiden osalta.
Kasviuutteen käyttötarkoitus tuotteessa TARKISTETTAVAT SEIKAT
RAAKA-AINE
Onko raaka-aine uuselintarvike. Jos on, uutteella
tulee olla tai sille tulee hakea markkinointilupa
EU:n alueella.
Mitä ravitsemus- ja terveysväitteitä tuotteesta voidaan käyttää, jos kasviuute lisätään elintarvikkeeseen ravitsemus- tai terveysvaikutteisena ainesosana.
Tuotteen puhtaus eli mikrobiologisen laadun ja
mahdollisten epäpuhtauksien määrät tulee olla lain
sallimissa rajoissa.
TEKNOLOGINEN TARKOITUS ELI LISÄAINE Onko kasviuute laillinen lisäaine eli hyväksytty
EU:ssa. Jos on, uutetta on luvallista käyttää. Ellei
ole, uutetta ei tule käyttää lisäaineellisessa käyttötarkoituksessa, ellei se ole muutoin tuotteelle ominainen ainesosa.
AROMI
MAKEUTUSAINE
viljat, maapähkinät ja muut pähkinät, soijapavut, selleri, sinappi, seesaminsiemenet ja lupiini.
Useat henkilöt ovat kuitenkin allergisia
myös muille aineille, esimerkiksi tomaatille.
Tästä syystä allergikkojen tulee huomioida
elintarvikepakkauksen ainesosaluettelossa
kasviuute-yleisnimellä esiintyvät ainesosat ja
selvittää niiden lähde tarvittaessa tuotteen
valmistajalta tai markkinoijalta.
Toimijan muistilista kasviuutteista
Ongelmien välttämiseksi elintarvikevalmistajan kannattaa selvittää muutamat ydinasiat
huolellisesti, kun kasviuutteiden käyttö tuotteissa on suunnitteilla.
Ensimmäiseksi on mietittävä, missä käyttötarkoituksessa kasviuute lisätään elintarvikkeeseen: Onko se elintarvikkeen raaka-aine
eli onko se ominainen osa tuotetta (esim.
puolukkauute puolukkamehussa tai tyrniuute tyrnikeksissä) tai lisätäänkö se esimerkiksi
tuotteen ravitsemuksellisen laadun parantamiseksi tai terveysvaikutuksen aikaansaamiseksi ja niiden markkinoimiseksi?
Jos uutteella on teknologinen tarkoitus eli
se esimerkiksi lisätään tuotteeseen pelkän
värivaikutuksen vuoksi, eikä uute muuten ole
ominainen kyseiselle tuotteelle, kyseessä on
lisäaineellinen käyttö ja ainesosa on silloin lisäaine. Taulukkoon 2 on koottu keskeiset asiat, mitkä elintarvikkeen valmistajan tulee tarkistaa kasviuutteita käytettäessä. π
Mari Lyyra
rekisteröintipäällikkö, TtM
Oy Foodfiles Ltd
mari.lyyra(at)foodfiles.com
Essi Sarkkinen
toimitus- ja tutkimusjohtaja
FT, dosentti
Oy Foodfiles Ltd
essi.sarkkinen(at)foodfiles.com
Onko kasviuute laillinen aromi eli hyväksytty
EU:ssa. Jos on, uutetta on luvallista käyttää. Ellei
ole, uutetta ei tule käyttää aromina, ellei se ole
muutoin tuotteelle ominainen ainesosa.
Lähteet:
Onko kasviuute laillinen makeutusaine eli hyväksytty EU:ssa. Jos on, uutetta on luvallista käyttää.
Ellei ole, uutetta ei tule käyttää makeutusaineena,
ellei se ole muutoin tuotteelle ominainen ainesosa
•
Yllämainituissa tapauksissa tarkista, että ainesosa
täyttää lainsäädännössä asetetut spesifikaatiot ja
puhtausvaatimukset.
•
•
•
•
evira – elintarviketurvallisuusvirasto eviran
tilinpäätös vuodelta 2010. dnro
1718/0167/2011.
evira – valvontaohje punariisin käytöstä
elintarvikkeiden värjäämisessä. ohje
17003/1. Käyttöönotto 4.6.2008.
natCoL – the natural Food Colours
association: www.natcol.org.
Food-info: www.food-info.net.
Scientific opinion on the safety of steviol
glycosides for the proposed uses as a food
additive. eFSa journal 2010;8(4):1537.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
21
n t e e M a
Andien ja Amazonian väestön
ravitsemustilaa kohennetaan suomalaisella asiantuntemuksella
Peru, kuten monet Etelä-Amerikan maat, on
tänä päivänä vakavien ravitsemusongelmien
edessä. Nopeasti kasvava väestö ei pysty tyydyttämään ravinnontarpeitaan ja paikallinen
maataloustuotanto ei kykene kattamaan kysyntää samalla, kun tuonti lisää ulkomaista
velkataakkaa ja huonontaa paikallisten viljelijöiden asemaa. Etelä-Amerikan ja erityisesti
Andien alueen väestöstä suuri osa asuu erittäin köyhissä olosuhteissa.
Perussa ja Boliviassa ravitsemukseen liittyvät puutostilat, kuten proteiini-energia-aliravitsemus, raudanpuutosanemia, struuma ja
A-vitamiinin puutostila ovat yleisiä ravitsemuksellisia ongelmia. Myös lapsikuolleisuus
on näissä maissa suurta johtuen lasten huonosta ravitsemuksesta. Jopa 40 % alle viisivuotiaista maaseudun lapsista kärsii aliravitsemuksesta.
Aliravitsemuksen lisäksi nykyajan krooniset kansantaudit, kuten lihavuus, kakkostyypin diabetes ja sydäntaudit vaivaavat paikallista väestöä. Näiden tautien esiintyvyyden
kasvu johtuu osittain ruokavaliossa tapahtuneista muutoksista.
Andien ja Amazonian alueiden väestön perinteinen ruokavalio koostuu pääasiassa juureksista, hedelmistä ja viljakasveista, kun
taas eläinvalkuaisen ja rasvojen käyttö on
niukkaa. Nykyään paikallisen väestön ruokavalio on hyvin länsimainen ja sisältää eläintuotteita ja raffinoituja ruoka-aineita, kuten
sokeria, ruokaöljyä ja vehnäjauhoa.
Alkuperäisten ravintokasvien viljely ja käyttö on vastaavasti vähentynyt vuosikymmenien aikana. Viime vuosina nämä ravintokasvit
on kuitenkin löydetty ”uudelleen”, ja niiden
asema ja arvostus ovat muuttumassa potentiaalisten terveysvaikutusten vuoksi. Myös
Perulaisia lapsia Cuscon lähellä. Kuva: ritva rePo-CarraSCo
kansalliset ja kansainväliset elintarvikeyritykset ovat kiinnostuneet kyseisten kasvien käytöstä terveysvaikutteisten elintarvikkeiden
raaka-aineina.
Runsaasti ravintoaineita
alkuperäisissä ruokakasveissa
Perun Andien alue on maailman kasvitieteellisiä keskuksia. Sieltä ovat peräisin monet
tunnetut viljelykasvit, kuten peruna, tomaatti
ja erilaiset pavut. Nämä kasvit ovat levinneet
kaikkialle maailmaan, mutta Andeilla viljellään kuitenkin myös monia muualla vähän
La Molinan ja MTT:n koulutus- ja tutkimushankkeen pääaktiviteetit.
1.
Koulutuskurssit: La Molinan opettajille ja tutkijoille sekä Suomessa (MTT, Itä-Suomen
yliopisto) että Perussa (La Molina). Kurssien teemoina ovat nutrigenomiikka, bioaktiivisten yhdisteiden analytiikka, probiootit ja prebiootit sekä uudet elintarviketeknologiat.
2.
La Molinan tutkimuslaitekannan vahvistaminen: Hanke toimittaa La Molinan yliopistoon laboratoriolaitteita bioaktiivisten yhdisteiden tutkimusta varten ja kouluttaa vastaavat tutkijat. Tähän liittyy myös La Molinan tutkijoiden vierailuja Suomessa (MTT ja
Itä-Suomen yliopisto) muutamien kuukausien ajaksi.
3.
Yhteistyön vahvistaminen paikallisten elintarvikeyritysten kanssa: Hanke pyrkii edistämään t&k-yhteistyötä La Molinan ja perulaisten elintarvikeyritysten välillä kehittämällä uusia reseptejä ja tuotekonsepteja, jotka liittyvät paikallisiin alkuperäiskasveihin.
4.
Tiedon julkaiseminen ja siirtäminen: Hanke tuottaa tieteellisiä julkaisuja, opetusmateriaalia, reseptejä ja terveyttä edistävien elintarvikkeiden tuotekonsepteja Perun elintarviketeollisuudelle.
22
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
tunnettuja lajeja. Tälläisiä ovat esimerkiksi
Andien viljakasvit: kinua (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) ja
kiwicha (Amaranthus caudatus).
Nämä kasvit olivat hyvin tärkeitä EteläAmerikan alkuperäiskulttuureille, kuten inkoille. He söivät pääasiassa kasviravintoa,
joka perustui perunaan, maissiin ja kinuaan.
Niiden viljely väheni nopeasti espanjalaisten
valloittajien saavuttua maahan 1500-luvulla.
Inkojen aikana Peru oli hyvin varakas maatalousmaa, jossa asui kymmenen miljoonaa
asukasta, ja aliravitsemus oli käytännössä
olematonta.
Andien alkuperäiskasvien ravintoarvo on
korkea. Kinuan, kañiwan ja kiwichan valkuaisaine on erinomaista, sillä niissä on runsaasti
lysiiniä, välttämätöntä aminohappoa. Ne ovat
myös hyviä ravintokuidun, raudan, sinkin ja
kalsiumin lähteitä. Lisäksi niissä on vitamiineja enemmän kuin tavallisissa viljoissa, erityisesti kinua sisältää runsaasti foolihappoa.
Kinua ja kañiwa sisältävät runsaasti flavonoideja, ja niiden pitoisuus on verrattavissa
marjojen, kuten mustikan antosyaanien, pitoisuuteen. Flavonoideilla on monia potentiaalisia terveysvaikutuksia, sillä ne toimivat
mm. antioksidantteina ehkäisten vapaiden
Tunnetko kilpailijoidesi
menestysreseptin?
Menestyksekkäät, kansainväliset elintarvikealan
yritykset luottavat CSB-Systemiin.
Kinuapelto eteläisillä Andeilla.
mme
Tervetuloa osastolle
A 509!
2011
26.-28. lokakuuta
a
ell
Tampere
Kuva: ritva rePo-CarraSCo
radikaalien aiheuttamia vahinkoja kudoksissa.
Näitä viljoja on tutkittu Perun La Molina -maatalousyliopistossa opettajana ja tutkijana työskentelevän Ritva Repo-Carrascon väitöskirjassa Andean indigenous food crops: Nutritional value and bioactive compounds, joka julkaistiin keväällä
2011 Turun yliopistossa. Väitöskirjassa tutkitut kinua, kañiwa
ja kiwicha eivät sisällä gluteenia ja sopivat näin ollen keliakiapotilaille. Viime vuosina nämä unohdetut aarteet on löydetty
uudelleen, ja niiden viljely ja käyttö ovat hiljalleen elpyneet.
Hanke alkuperäiskasvien hyödyntämiseksi
La Molina on tehnyt Andien alkuperäiskasveihin liittyvää tutkimusyhteistyötä useiden vuosien ajan Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) kanssa.
La Molinan elintarviketeknologian laitos ja MTT Biotekniikka
ja elintarviketutkimus aloittivat vuoden 2010 syyskuussa kolme vuotta kestävän koulutus- ja tutkimushankkeen. Sen tavoitteena on vahvistaa La Molinan yliopiston tutkijoiden ja
opettajien tutkimusosaamista koskien Andien ja Amazonian
alueiden alkuperäisten ravintokasvien ominaisuuksia ja käyttöä Perun väestön ravitsemuksen ja terveyden edistämisessä.
Tavoitteen saavuttamiseksi hanke käsittää useita aktiviteetteja (taulukko).
Hanke toteutetaan Suomen Ulkoasiainministeriön IKI-instrumentin rahoituksella. Hankkeen koordinaattori Suomessa on
professori Hannu J. Korhonen, MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus ja Perussa tohtori Ritva Repo-Carrasco, La Molina yliopisto. π
Lisätietoja:
hannu j. Korhonen
professori
Mtt
hannu.j.korhonen(at)mtt.fi
ritva repo-Carrasco
tutkija, opettaja
La Molina yliopisto
Peru
ritva(at)lamolina.edu.pe
IT-ratkaisu koko yritystä varten
CSB-System International
Mannerheimintie 12B, 5. krs., 00100 Helsinki
Puh. (09) 2516 6317, Faksi (09) 2516 6100
[email protected], www.csb-system.com
CSB_Advert_KE_05_2011.indd 3
25.08.2011 13:35:56
n t e e M a
Puolukka ja karpalo nosteessa
Tuoreina, pakastettuina, kuivattuina, soseena tai tiivisteenä – marjoista on moneksi. Erityisesti puolukkasuvun marjat, niin luonnonmarjoina kuin viljeltyinä, ovat nosteessa.
Otsikoissa komeilevat säännöllisesti ennen
näkemättömät sademetsistä peräisin olevat
marjat, joille povataan todellista voittokulkua.
Erityisen ravintoainepitoisia elintarvikkeita
markkinoidaan erottumistarkoituksessa usein
”superelintarvikkeina” tai ”superhedelminä”.
Nykyisin termi ”superhedelmä” kuulostaa
jo lähes aikansa eläneeltä, mutta markkinoijat käyttävät sitä edelleen uusien ja eksoottisten marjojen, kuten goji-marjan ja suomyrtin yhteydessä, koska niiden terveysvaikutuksista ei ole vielä juuri tieteellistä näyttöä.
Kun hälinä tuotteen ympärillä on laantunut,
kuluttajat ostanevat lopulta niitä marjoja, joiden terveysvaikutukset on todistettu tieteellisesti. Sen vuoksi valmistajien on toimittava
pitkäjänteisesti varmistaakseen tuotteiden
pitkän elinkaaren. Puolukansukuisten marjojen hyvistä terveysvaikutuksista on jo tieteellisesti todennettua tietoa.
Puolukka-suvun marjoista läheisimmin sukua toisilleen ovat Amerikan karpalo (Vaccinium macrocarpon, ns. pensaskarpalo), isokarpalo (Vaccinium oxycoccos), pikkukarpalo (V.
microcarpum) ja puolukka (Vaccinium vitisidaea). Kaikki mainitut lajikkeet menestyvät
parhaiten pohjoisen pallonpuoliskon viileämmillä ilmastovyöhykkeillä happamassa maaperässä, jossa on paljon orgaanista ainesta ja
korkealle ulottuva pohjavesi.
Luonnonvarainen karpalo ja puolukka kasvavat yleisimmin Euroopassa ja Aasian pohjoisosissa. Venäjällä ja Baltian maissa on
myös laajoja viljelmiä. Karpalot ja puolukat
ovat osa näiden seutujen ruokaperinnettä, ja
niitä käytetään usein esimerkiksi kastikkeissa. Sato korjataan kuitenkin edelleen käsin,
ja suuri osa marjoista ei päädy kaupan hyllyille, vaan jää metsiin.
Amerikan karpaloa myös viljellään
Mikä sitten erottaa Amerikan karpalon muista
karpaloista? Kuten nimikin kertoo, Amerikan
karpalo kasvaa luonnonvaraisena PohjoisAmerikassa. Mutta nykyisin sitä myös viljellään Massachusettsin, New Jerseyn, Oregonin, Washingtonin ja Wisconsinin osavaltioissa Yhdysvalloissa sekä Brittiläisessä Kolumbiassa ja Kanadan itäosissa.
Karpalon satokaudella Pohjois-Amerikkaa
verhoaa punainen matto. Koska paikallisella
viljelyllä on vuosikymmenien historia, toimitukset elintarvikevalmistajille sujuvat vakaasti vuodesta toiseen. Viime aikoina karpalon
suosio onkin kasvanut ympäri maailmaa.
Karpalolla on pitkät perinteet. Uuden mantereen ensimmäisten uudisasukkaiden kerrotaan tarjoilleen niitä kalkkunan lisukkeena
vuonna 1621. Jotkut karpalovarvut ovat yli
sata vuotta vanhoja, ja ne ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle. Suosittu pirteä maku ja
kirkkaanpunainen väri ovat innoittaneet tuotekehittelyyn, ja karpaloita on nykyisin saatavana pakastettuina, kuivattuina, tiivisteenä ja
soseena lukuisiin eri käyttötarkoituksiin.
Tutkittuja terveyspommeja
luonnollisesti
kuluttajat osana perinteistä ruokakulttuuriaan.
Karpalo on eräs ensimmäisiä ”supermarjoja”, ja sen monipuoliset terveysvaikutukset
on osoitettu lukuisin tieteellisin tutkimuksin.
Tästä syystä muun muassa Ocean Sprayn
kampanjassa Yksi marja, koko keho tiedotetaan karpalon ominaisuuksista koko kehon
terveyden edistäjänä.
Karpalo kestää hyvin käsittelyä, minkä
vuoksi se on raaka-aineena valmistajien suosiossa. Vaikka esimerkiksi mansikoiden ja vadelmien käyttö smootheissa ja tuoremehuissa on ongelmatonta, niitä on vaikea lisätä leivonnaisiin, muroihin ja patukoihin kuivattuina.
Valmistajat pyrkivät estämään kosteuden
ja värin siirtymistä muihin ainesosiin käyttämällä pursotettavia kumi- ja hyytelöintiaineita. Lisäämällä tuotteisiin näitten sijaan makeutettuja, kuivattuja karpaloita vältytään tällaisilta ongelmilta, ja tuotteissa on maultaan
ja olemukseltaan aitoja marjoja. π
Koonnut: Raija Ahvenainen-Rantala
Lisätietoja:
www.arktisetaromit.fi
Kehittyvä elintarvike 1/2011, s. 36−37
http://www.fruitsinfo.com/berry_fruits.htm
http://www.botany.com/vaccinium.html
http://www.cranberryinstitute.org/about_
cranberry.htm
www.oceanspray.com
www.fineli.fi
Karpalonkaltaisten marjojen historia ja perinteet ovat pitkät, ja marjoja suosivat paikalliset
Karpalomehulla merkitystä sydämen kunnolle
Uusi American Journal of Clinical Nutritionin julkaisema tutkimus¹ korostaa entisestään karpalon merkitystä sydämen ja verisuonten kunnolle. Tutkimuksessa selvisi,
että kaksi kertaa vahvempaa karpalojuomaa nauttineiden osallistujien valtimoiden
jäykkyys väheni merkittävästi. Jäykkyys on
merkki sydän- ja verisuonitaudeista.
Tulokset ovat samansuuntaisia kuin
edellisissä tutkimuksissa, jotka ovat osoittaneet, että polyfenolia sisältävät ruokaaineet, kuten karpalo, voivat tukea verisuonten kuntoa. Valtimoiden jäykistyminen
mitattiin kaula- ja reisivaltimosta pulssiaallon etenemisnopeuden perusteella. Tämä
uusi mittaustekniikka kertoo verisuonten
kunnosta ja mahdollisista sydän- ja veri-
24
suonitaudeista.
Kaksoissokkomenetelmään perustuvassa, lumelääkkein kontrolloidussa vaihtovuorotutkimuksessa mitattiin sydän- ja verisuonitekijöitä osallistujilta, joiden sydänja verisuonitautiriski on suuri esimerkiksi
tupakoinnin tai ylipainon vuoksi. Valtimoverenpainetta ja veren virtausta mitattiin ja
analysoitiin tilastointia varten, ja kolesteroli- ja glukoositasoja analysoitiin biokemiallisesti.
Osallistujat nauttivat kaksi kertaa tavallista vahvempaa karpalo-mehujuomaa,
jonka mehupitoisuus oli 54 prosenttia ja
antosyaanimäärä kaksinkertainen normaaliin verrattuna. Antosyaanimäärä (94 mg
päivässä) ylittää Yhdysvaltain keskimääräi-
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
sen nykyannoksen (12,5 mg päivässä).
Tutkimustyötä johti Boston University
School of Medicinen lääketieteen professori Joseph A. Vita.
– Aiemmat tutkimukset ovat osoittaneet
karpalon potentiaalisen merkityksen sydämen ja verisuonten kunnolle. Meidän tutkimuksessamme paljastui karpalon merkittävä vaikutus keskeisten valtimoiden jäykkyyteen, jota pidetään yhä tärkeämpänä
verenkierron mittarina sydän- ja verisuonitautien kannalta, Vita kommentoi tuloksia.
¹dohadwala M.M. et al. effects of cranberry
juice consumption on vascular function in
patients with coronary artery disease american
journal of Clinical nutrition, May 2011.
Puolukka varteenotettava
terveyspommi
Puolukka (Vaccinium vitis-idaea) on Suomessa poimituin luonnonmarja. Puolukassa on hieno, kirpeä aromi, jonka vuoksi sen maku
on ainutlaatuinen. Puolukka säilyy survottuna omassa mehussaan
sisältämiensä hedelmähappojen, erityisesti bentsoehapon ansiosta. Puolukasta voi valmistaa mitä erilaisimpia juomia, ruokia ja leivonnaisia; mm. mehuja, hilloja, kiisseliä, piirakkaa ja puuroa. Puolukkaa voi myös käyttää vaikkapa leivän mausteena.
Puolukka sisältääkin vitamiineja ja hivenaineita yhtä paljon kuin
tavallisimmat hedelmät, vaikka se ei marjoistamme vitamiinirikkaimpia olekaan. Hivenaineista puolukassa on runsaasti erityisesti mangaania. Monista polyfenoli-yhdisteistä puolukka sisältää varsinkin lignaania, resveratrolia ja proantosyanidiineja. Puolukassa
on kasviestrogeenia, lignaania, moninkertaisesti useimpiin muihin
luonnonmarjoihin verrattuna. Flavonoidien alaryhmään kuuluvan
resveratrolin tunnetuimmat lähteet ovat viinirypäleet ja punaviini,
mutta myös puolukka sisältää huomattavia määriä tätä yhdistettä.
Proantosyanidiineja puolukka sisältääkin lähes vastaavia määriä
kuin karpalo. Näillä yhdisteillä on havaittu mm. bakteerien kasvua
ehkäiseviä ja tulehdusta vaimentavia vaikutuksia in vitrotutkimuksissa, koeputkiolosuhteissa.
Turun yliopistossa professori Heikki Kallion johdolla tehdyssä
tutkimuksessa todettiin teollisesti valmistettujen marjatuotteiden
(mustikka, puolukka, mustaherukka, tyrni) pienentävän tilastollisesti merkitsevästi terveiden, lievästi ylipainoisten naisten maksan
ALAT -arvoja lähes neljänneksellä. Samalla havaittiin lievää suuntausta painon, vyötärön ympäryksen ja verenpainon alenemaan
sekä adiponektiinin nousuun, mutta muutokset eivät olleet tilastollisesti merkittäviä. Nautitut marjatuotteet vastasivat 163 g:n
marja-annosta päivässä.
Turun yliopiston viimeaikaisissa tutkimuksissa on myös todettu,
että puolukka on hyvä flavonolilähde ja flavonolit eivät uutu heti
elimistöstä.
Terveysväittämissä kaikkea lupaavaa ei voi kuitenkaan tuoda
esiin. Arktiset Aromit ry opastaakin puolukan myyjiä: Sellaisenaan
tai pakastettuna myytävälle puolukalle sallitut ravitsemusväittämät ovat vähäenergiainen, rasvaton, ei tyydyttynyttä rasvaa, ei sisällä natriumia tai suolaton ja sisältää E-vitamiinia/E-vitamiinin
lähde/ luontainen E-vitamiinin lähde.
Lähteet:
• www.arktisetaromit.fi
• www.fineli.fi
• Kallio h., yang B.& Sandell M. turun yliopistossa tutkitaan marjojen
koostumuksen ja vaikutusten välisiä suhteita. Luonnosta Sinulle
-nettilehti, 2/2010.
• Lehtonen h-M., Lehtinen o., Suomela j-P., viitanen M. & Kallio h.
2010. Flavonol glycosides of sea buckthorn (hippophaë rhamnoides
ssp. sinensis) and lingonberry (vaccinium vitis-idaea) are bioavailable
in humans and monoglucuronidated for excretion. j agric Food Chem.
jan 13;58(1):620-7.
• Kontiokari t., Sundqvist K., nuutinen M., Pokka t., Koskela M. & uhari
M. 2001. randomised trial of cranberry-lingonberry juice and
Lactobacillus gg drink for the prevention of urinary tract infections in
women. British Medical journal 322:1571-1573.
Ainoa merkittävä asia ruuan pakastamisessa?
Minkälaista ruoka on tarjoiltaessa.
Perussääntö: mitä nopeampi pakastus sen parempi.
Tämän päivän kuluttajat haluavat ruokaa, joka
näyttää ja maistuu hyvältä. Tämän voit varmistaa
AGAn CRYOLINE® kryogeenisellä pakastuksella.
Nopeampi pakastus säilyttää ruuan tuoreen maun ja
koostumuksen. Itse asiassa on mahdollista toimittaa
pakastettua lohta Pohjois-Euroopasta mitä vaativammalle sushikokille Tokioon. Ja lohi on vain yksi
niistä elintarvikkeista, jotka näyttävät ja maistuvat
erinomaisilta CRYOLINE® ratkaisun avulla. Olisiko
sinun aika murtaa jää ja ottaa selvää?
Tervetuloa tutustumaan messuosastoomme A
706 Elintarviketeollisuus-messuille 26-28.10.2011
AGA – ideas become solutions.
www.aga.fi
n t e e M a
Talousvesi tärkeä raaka-aine
elintarviketeollisuudelle
Korkealaatuinen talousvesi on
perusedellytys elintarviketeollisuuden
toimivuuden ja turvallisuuden kannalta.
Puhdasta talousvettä tarvitaan ja käytetään
laajasti koko elintarvikeketjussa. Perustuotannossa eläimet tarvitsevat juoma- ja pesuvettä. Maitotiloilla vedellä pestään laitteistoja. Kasvien viljelyssä kasteluvetenä käytetään
kaivovesiä ja kunnallisten vesilaitosten tuottamaa talousvettä.
Elintarviketeollisuuden tuotantolaitoksissa
vettä käytetään sekä prosessin pesuissa että
monessa tuotteessa myös raaka-aineena. Talousveden laatuun vaikuttavat useat tekijät
kuten raakavesi (maaperä, valuma-alue), veden käsittelytekniikat, jakeluverkosto ja käyttötavat.
Talousvesiasetus säätelee
teollisuudenkin talousveden laatua
Suomessa talousveden laatuvaatimukset ja
-suositukset määritellään sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista
461/2000 (”talousvesiasetus”) sekä asetuksessa pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista
(401/2001). Nämä koskevat myös elintarvikealan yrityksiä.
Talousvesiasetus määrittelee veden laadun
vähimmäisvaatimukset. Se sisältää laatuvaatimuksia ja -suosituksia niin mikrobiologisille,
kemiallisille, teknisille kuin radioaktiivisille
muuttujille. Talousvesiasetus ei kuitenkaan
huomioi elintarviketeollisuuden erityisvaatimuksia veden suhteen.
Vaikka talousvesi olisi lainsäädännön määräykset täyttävää, voi elintarvikeyritys joutua
itse lisäkäsittelemään vettä omien tarpeidensa mukaisesti. Toisaalta elintarvikkeiden hygienialainsäädännössä on vaatimuksia siitä,
miten vettä voi käyttää elintarvikehuoneistossa eri käyttötarkoituksissa ja -muodoissa.
Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tuoteturvallisuusyksikössä annetaan ohjeita alkutuotannossa, elintarvikehuoneistoissa ja -laitoksissa käytettävän veden laadusta sekä
omavalvonnasta.
WHO suosittelee vesilaitoksille
Water Safety Plan -konseptia
Korkealaatuisen talousveden varmistamiseksi koko vesilaitoshenkilöstöltä vaaditaan
osaamistestauksen näyttökoetodistusta eli
vesihygieniapassia. Elintarvikealan esikuva
vesihygieniapassille on elintarvikkeiden valmistuksen hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi.
Talousveden valmistuksen ja jakelun kokonaisvaltaiseen riskien hallintaan Maailman
terveysjärjestö WHO suosittelee vesilaitoksille Water Safety Plan (WSP) -konseptia. WSP
on jo käytössä useilla vesilaitoksilla maailmalla ja muutamilla laitoksilla myös Suomessa, kuten Helsingin seudun ympäristöpalveluiden vesihuollossa ja Rauman Vedellä. WSP
osaltaan vähentää elintarviketeollisuudenkin
Talousveden ja materiaalien välisiä
vuorovaikutussuhteita tutkitaan
Teknologiatalo Sytyttimessä Raumalla.
Kuva: Minna Keinänen-toivoLa/PrizzteCh oy
käyttämän talousveden terveydellisiä riskejä.
Elintarviketeollisuuden kannattaa varautua ennakolta mahdollisiin talousveden aiheuttamiin poikkeustilanteisiin. Poikkeustilanteita voivat aiheuttaa vesilaitoksen ja verkoston huoltotyöt, putkirikot, veden riittävyys
sekä kemialliset ja mikrobiologiset laatupoikkeamat ja -riskit. Pahimmillaan saastunut talousvesi voi pilata lopputuotteen eli elintarvikkeen ja johtaa jopa tuotteiden markkinoilta takaisinvetoon.
Talousveden laatua ja elintarviketoimijan
veden käyttöä eri tilanteissa valvovat kunnan
terveydensuojelu- ja elintarvikeviranomaiset.
Jotta riskit hallitaan ennakolta, vesilaitosten,
terveydensuojelu- ja elintarvikeviranomaisten sekä teollisuuden tiivis yhteistyö on erittäin tärkeää.
Vesilaitoksen on hyvä ymmärtää elintarviketeollisuuden erityistarpeita ja tiedottaa
etukäteen tiedossa olevista poikkeustilanteista. Elintarviketeollisuuden on tärkeää tiedostaa talousveden merkitys osana turvallisten elintarvikkeiden valmistuksen kokonaisuutta. π
Minna Keinänen-Toivola
tutkimuspäällikkö, FT
Vesi-Instituutti WANDER, Prizztech Oy
minna.keinanen-toivola(at)vesi-instituutti.fi
http://www.vesi-instituutti.fi
Puhdasta talousvettä tarvitaan ja käytetään laajasti koko elintarvikeketjussa.
Kuva: MarKo MiKKoLa/PrizzteCh oy
26
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Pitkä tie
raakavedestä
käyttäjälle
Suomessa talousvettä valmistetaan vesilaitoksilla
pinta-, pohja- tai tekopohjavedestä. Usein haja-asutusalueella kunnallisen vesihuollon ulkopuolella olevan pohjavesilähteen käyttöön ja hallinnointiin on
perustettu vesihuolto-osuuskunta. Lisäksi Suomessa
on tuhansia kaivoja, joista osaa käytetään elintarviketeollisuuden tarpeisiin mm. alkutuotannossa.
Pintaveden haasteena ovat veden kemialliset ja
mikrobiologiset tekijät kuten humus ja ulosteperäiset
mikrobit. Pintavesi käsitellään monivaiheisessa prosessissa (hiekka- ja aktiivihiilisuodatus, saostus, selkeytys ja pH:n säätö) pintavesilaitoksilla. Pintavesi
tulee lainsäädäntömme mukaisesti aina desinfioida
kloorikemikaalilla. Pintavesilaitokset ovat yleensä
tuotantomääriltään suuria laitoksia, ja niiden veden
laatua seurataan aktiivisesti.
Pohjavesi on maakuoren läpi suotautuessaan puhdistunut useista kemiallisista ja mikrobiologisista riskitekijöistä ja on suojassa maan alla. Tekopohjavedessä valmistetaan pintavedestä pohjavettä imeyttämällä vettä maakerrosten läpi. Pohjaveden laatu on
yleensä parempaa kuin pintavesien, joten sen käsittelyprosessit ovat yksinkertaisempia.
Pohjavesien käsittelyssä veden tekninen laatu joudutaan usein säätämään ei-syövyttäväksi nostamalla
alkaliteettia, kovuutta ja pH:ta. Pohjavesiä ei usein
desinfioida, mikä aiheuttaa terveydellisen riskin.
Suurin osa vesivälitteisistä mikrobien aiheuttamista vesiepidemioista on peräisin saastuneista pohjavesistä. Pohjavesien hygieeninen turvallisuus on tarvittaessa varmistettavissa desinfioinnilla kuten
UV:lla. Pohjavesien, erityisesti kaivovesien laatua ei
aina seurata edes joka vuosi, mikä lisää riskiä veden
hygieenisen laadun heikkenemiselle.
Vesilaitoksilta vesi jaetaan veden käyttäjille jakeluverkostoa pitkin. Jakeluverkostoissa ja kiinteistöjen,
kuten elintarviketuotantolaitosten verkostoissa on
useita eri materiaaleja vuorovaikutussuhteessa veden kanssa. Materiaaleista voi liueta veteen aineita
ja toisaalta niiden pinnoille kehittyy aina mikrobikasvua nk. biofilmiä. Jakeluverkostojen riskejä ovat mm.
putkirikot, jotka voivat keskeyttää veden tulon ja heikentää veden laatua.
patogeenit
ravintosisältö
hygieniaindikaattorit
lisäaineet
haitta-aineet
Tietoa taidolla pintaa syvemmältä
Monipuolista elintarvikkeiden kemiallista ja
mikrobiologista analytiikkaa tutkimuksen,
tuotekehityksen ja laadunvalvonnan tueksi.
MetropoliLab Oy, Viikinkaari 4, 00790 Helsinki
puh. +358 10 391 3410, www.metropolilab.fi
n t e e M a
Säkylän Pyhäjärven
vesiensuojelutyötä
tehty 20 vuotta
Elintarviketuotannossa tarvittava puhdas vesi ei tulevina vuosina ole enää
itsestään selvyys, vaan puhtaan veden turvaamiseksi tarvitaan paljon työtä.
Säkylän Pyhäjärven vesiensuojelutyö aloitettiin lähes 20 vuotta sitten niin ajoissa,
että rehevöitymiskehitys on saatu pysäytettyä.
Vaikka Pyhäjärven tila on viime vuosina ollut
hyvä, ei suojelutyön tarve ole vähentynyt.
Työtä on jatkettava tehokkaasti ja monipuolisella toimijoiden verkostolla. Pyhäjärven tilan
pysyvä parantaminen edellyttää edelleen ulkoisen ravinnekuormituksen pienentämistä
pysyvästi.
Järven valuma-alueelle on 1990-luvun alusta lähtien rakennettu yhteistyössä maaomistajien ja viranomaisten kanssa kymmeniä
kosteikkoja, laskeutusaltaita ja suodattimia,
joiden tarkoituksena on pidättää järveen tulevia ravinteita. Näiden toimenpiteiden toimivuus varmistetaan seurannalla ja kunnossapidolla, mutta samalla rakennetaan uusia, entistä tehokkaampia kohteita. Lisäksi kehitetään metsätalouden toimenpiteiden ja hajaasutuksen jätevesien aiheuttaman kuormituksen vähentämiskeinoja.
Haasteena vesiensuojelutyölle on etenevä
ilmastonmuutos, joka mallinnusten mukaan
muuttaa sateiden ja ravinnekuormitushuippujen ajoitusta niin, että suurin osa kuormituksesta tulee kasvukauden ulkopuolella.
Tuolloin myös biologisiin prosesseihin perustuvat toimenpiteet, kuten kosteikot pidättävät ravinteita huonommin kuin kasvukaudella. Ympäristötukijärjestelmä on valuma-alueella tehtävän työn tärkein työkalu ja rahoitusväline, mutta myös muuta rahoitusta hyödynnetään erityisesti uutta luovissa kohteissa.
maan järven vedenlaatua jo kymmenien vuosien ajan. Pyhäjärven hoitokalastus koostuu
kaupallisesta muikunpyynnistä (tärkein eläinplanktonia syövä kala) ja vajaasti hyödynnetyn kalan pyynnistä.
Hoitokalastuksen ja elinkeinokalatalouden
yhtymäkohtia on Pyhäjärvi-instituutissa kehitetty jo 20 vuotta. Työn tavoitteena on erityisesti ollut vajaasti hyödynnettyjen kalalajien
menekin lisääminen, käytön kehittäminen ja
ihmisravinnoksi käytettävän osuuden kasvattaminen. Tällä hetkellä suurin osa hoitokalastetusta, vajaasti hyödynnetystä kalasta menee turkiseläinten ruuaksi, mutta muita käyttötapoja kehitetään jatkuvasti.
Pyhäjärven hoitokalastus on vuosina 2010
ja 2011 saanut rahoitusta valtion budjettivaroista. Pyhäjärven hoitokalastuksen tulokset
on todennettu tieteellisesti. Hoitokalastuksen tulee onnistuakseen olla tehokasta ja pitkäjänteistä, siksi se soveltuu huonosti erilaisilla projektirahoituksilla toteutettavaksi.
Hoitokalastuksen rahoitusta tulisi kehittää
niin, että tietyille, tarkoilla kriteereillä rajatuille kohteille olisi saatavissa pitkäaikaista hoitokalastuksen rahoitusta.
Kuormituksen vähentämisen ohella tehdystä suojelutyöstä kerrotaan tiedotusvälineille, verkkosivujen kautta ja erilaisin materiaalein. Järven tilaan ja suojelutoimiin liittyviä koulutustilaisuuksia järjestetään monille
kohderyhmille. Eri tahojen toteuttaman Pyhäjärvi-tutkimuksen tavoitteena on tuottaa suojelutyössä tarvittavaa tietoa esimerkiksi toimenpiteiden tehosta ja toimivuudesta. Erittäin tärkeää on lisätä ymmärrystä rehevöitymisen ja siitä toipumisen syistä ja mekanismeista.
Pitkäkestoinen perusrahoitus
turvaa suojelutyön
Pyhäjärviseudun kuntien, teollisuuden edustajien ja järjestöjen vuonna 1995 perustama
Pyhäjärven suojelurahasto rahoittaa Pyhäjärvi-instituutin toteuttamaa Pyhäjärven suojeluohjelmaa. Pyhäjärven perusrahoitus mahdollistaa erilaisten, mm. EU-rahoitteisten
Hoitokalastuksella on parannettu
vedenlaatua
Pyhäjärvellä on 22 ammattikalastajaa. Tärkeimpiä kaupallisesti hyödynnettyjä lajeja
ovat muikun lisäksi ahven ja siika, vajaasti
hyödynnettyjä särki, kiiski, kuore ja salakka.
Pyhäjärvi on esimerkki kohteesta, jossa ammattikalastajien toteuttamalla tehokkaalla
hoitokalastuksella on onnistuttu paranta-
28
Järven valuma-alueelle on 1990-luvun alusta lähtien rakennettu yhteistyössä maaomistajien ja
viranomaisten kanssa kymmeniä kosteikkoja, laskeutusaltaita ja suodattimia.
Kuvat: Pyhäjärven SuojeLuohjeLMa
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Vajaasti hyödynnettyjen kalalajien
käyttöä kehitetty jo pitkään
hankkeiden toteuttamisen.
Tällä hetkellä on meneillään Pyhäjärven
suojeluohjelman kolmas toimikausi 2007–
2013. Suojeluohjelmaa toteutetaan Pyhäjärvi-instituutissa osana vesistötoimialan työtä.
Tosin työ linkittyy yhä enemmän muun muassa kalatalouden ja kasteluveden laadun osalta myös elintarviketoimialan työhön.
Pyhäjärven suojeluohjelman toteutuksessa on mukana laaja yhteistyöverkosto, joka
pitää sisällään toimijoita aina paikallisista
asukkaista kansainvälisiin yliopistoihin. Erityisesti asukkaiden panos suojelutyössä on
erittäin merkittävä. π
Anne-Mari Ventelä
akvaattisen ekologian dosentti
Turun yliopisto
vesistötoimialan päällikkö
Pyhäjärvi-instituutti
anne-mari.ventela(at)pji.fi
Itämeren suojelun yhdeksi teemaksi on
noussut viime vuosina särkikalojen
poistokalastus, jota tällä hetkellä rahoitetaan valtion budjettivaroin. Poistokalastuksen yhteydessä on voimakkaasti
tuotu esiin tarve kehittää särkikalojen
käyttöä ihmisravinnoksi. Monissa maissa särkikalojen käytöllä on pitkät perinteet, ja niistä valmistetaan monenlaisia
herkkuja.
Säkylän Pyhäjärvellä kalastus on osa
veden laadun turvaamista, ja kysymys
vajaasti hyödynnetyn sivusaaliin (särjen, kuoreen ja kiisken) hyödyntämisestä ihmisravinnoksi on ollut esillä koko
Pyhäjärvi-instituutin toiminnan ajan, yli
20 vuotta.
Aiheen ympärillä on ollut monenlaisia
kehittämishankkeita, joissa on kehitetty
reseptejä ja tuotteita, yritetty lisätä
suurkeittiöiden käyttämän sisävesikalan määrää ja luotu yhteyksiä teollisuuteen. Ongelmaksi kaikissa hankkeissa
muodostuvat kuluttajien kielteinen
asenne näitä kalalajeja kohtaan, kannattavuus ja kalastajalle maksettava
hinta, raaka-aineen saatavuus ja sen ennalta arvaamattomuus sekä logistiikka
ja kalamäärien pienuus suhteessa teollisuuden tarpeisiin.
Aihe on kuitenkin erittäin tärkeä. On
mahdollista, että monet tekijät, kuten
lähi- ja luomuruuan suosion kasvu ja
ruuan puhtauden korostuminen, edistävät lähivuosina asennemuutosta siihen
suuntaan, että myös sisävesien kalavarat saataisiin arvoiseensa käyttöön ihmisravinnoksi.
Hoitokalastus koostuu kaupallisesta
muikunpyynnistä ja vajaasti hyödynnetyn
kalan pyynnistä.
Tehokkaalla hoitokalastuksella on onnistuttu parantamaan järven vedenlaatua jo
kymmenien vuosien ajan.
Oletko varmistanut vesihygienian ?
Me tunnemme veden . . .
www.puhdasvesi.fi
n t e e M a
Vesilaitoksen valvontatutkimusohjelma
apuna teollisuuden vesihuollon valvonnassa
Vesilainsäändäntöön on tulossa muutoksia uuden vesihuoltolakiesityksen sekä
talousvesiasetuksen myötä. Vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelma auttaa
myös teollisuuden vesihuollon valvontaa.
Maa-ja metsätalousministeriö antanee esityksensä uudestä vesihuoltolaista vielä kuluvana syksynä, ja myös sosiaali-ja terveysministeriön esitystä uudeksi talousvesiasetukseksi
odotetaan valmistuvaksi. Elintarvikealan yrityksissä asetusten ja lakien muutos tarkoittanee tukkuvesisopimusten päivittämistä sekä
yhä tarkempaa vesihuoltoon liittyvien toimintariskien kartoittamista. Elintarvikeyritykset
voivat selvittää vesilaitoksen toimintaan ja
riskienhallintaan liittyviä seikkoja valvontatutkimusohjelman avulla.
Valvontatutkimusohjelma
vesilaitoksen tärkeä työkalu
Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksessa
461 talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksesta mainitaan vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmasta seuraavaa:
"Kunnan terveydensuojeluviranomaisen
tulee yhteistyössä talousvettä toimittavan laitoksen kanssa laatia talousvettä toimittavien
laitosten säännöllistä valvontaa varten laitoskohtainen valvontatutkimusohjelma, jossa
laitoksen ominaispiirteet on otettu huomioon. Ohjelmaan tulee myös sisällyttää paikallisista olosuhteista, kuten vedenottamon
haavoittuvasta sijainnista tai läheisistä onnettomuusalttiista toiminnoista aiheutuvat
erityisvalvonnan tarpeet.”
Ammattimaisesti laaditussa vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmassa tulisi
olla ainakin oheisessa taulukossa mainitut
VESIHUOLTOLAITOKSEN VALVONTATUTKIMUSOHJELMAN SISÄLTÖ
1 Lainsäädäntö
2 Yhteystiedot vesihuolto-organisaatiossa
3 Organisaatio, hallinto ja henkilöstö
4 Valvontatutkimusohjelma
1. Laatiminen ja ylläpito
2. Voimassaolo
3. Aikaisemmat valvontatutkimusohjelmat ja muut suunnitelmat
5 Veden laadun tavoite
6 Vedenottamot ja niiden ominaispiirteet
7 Veden osto ja myynti
1. Eri vedenottamot
2. Veden toimittajan velvollisuudet
3. Erityissopimukset tukkuvesiasiakkaitten kanssa
8 Veden jakelu ja varastointi
9 Veden kulutus
1. Liittymien määrä
2. Erityisasiakkaat (tukkuvesiasiakkaat,
elintarviketeollisuus)
3. Jakelualue
4. Putkistomateriaalit ja putkistojen
kunto
10 Veden käsittely laitoksella
11 Vesinäytetulokset
12 Tapahtuneet muutokset
1. Veden laadun muutokset
2. Esiintyneet häiriöt
13 Turvallisuussuunnitelma
1. Vaaratekijöiden kartoitus
2. Riskianalyysi
3. Riskinhallinnan toimenpiteet
4. Valvontamenetelmät tunnistetuille
riskeille
5. Selvitys vakuutusturvasta ( vastuuva-
30
kuutus, toiminnan keskeytys, hallintovastuu)
14 Käyttötarkkailu
1. Käyttötarkkailun näytteenottosuunnitelma
2. Käyttötarkkailun näytteenottopaikat
ja niiden tarkastaminen
3. Käyttötarkkailun suorittaminen
4. Käytettävät menetelmät
5. Laboratoriot
6. Toimintaympäristön tarkkailu
7. Käyttötarkkailun valvonta
8. Vaaratekijöiden ja riskien huomioiminen käyttötarkkailussa
9. Laitoksen erityispiirteet (raakaveden
tarkkailu pintavesilaitoksissa jne)
15 Viranomaisvalvontatutkimukset
1. Näytteenottopaikat
2. Näytteenottosuunnitelma
3. Viranomaisnäytteiden näytteenottaja
4. Näytteenoton tiheyden lisäämisen ja
vähentämisen perusteet
5. Käytettävät laboratoriot
6. Erityisliittyjät
7. Muu suunnitelmallinen viranomaisvalvonta
16 Poikkeukset
1. Edellytykset poikkeuksille
2. Laitoksen poikkeukset
17 Ohjelmasta ja tutkimuksista syntyneet
kustannukset
18 Erityistilanteet
1. Toiminta laatusuosituksten ylityksissä
2. Toiminta laatuvaatimusten ylityksissä
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
3. Toiminta vesivälitteisessä epidemiaepäilyssä ja epidemiassa
19 Tiedottaminen ja Raportointi
1. Valvontatutkimustulosten lähettäminen valvontaviranomaiselle
2. Säännölllinen tiedottaminen talousveden laadusta vedenkäyttäjille
3. Tiedottaminen laatusuositusten ylityksissä vedenkäyttäjille
4. Tiedottaminen raakaveden laadun
muutoksista
5. Tiedottaminen laatuvaatimusten ylityksistä lääninhallitukselle
6. Tiedottaminen erityistilanteissa vesilaitoksen ja viranomaisten kesken
7. Tiedottaminen erityistilanteissa vedenkäyttäjille
8. EU-raportointi: jos laitos toimittaa talousvettä väh. 1000 m³ tai 5000 käyttäjälle
20 Päiväys ja allekirjoitukset
21 Liitteet
Liite 1 Kartta vedenottamoiden ja vesilaitoksen sijainnista
Liite 2 Kartta verkostosta ja näytteenottopisteistä
Liite 3 Toimintaohjeet erityistilanteiden varalle
Liite 4 Esimerkkitiedote vedenkäyttäjille
Liite 5 Luettelo tahoista, joille erityistilanteissa tiedotetaan erikseen
asiakokonaisuudet käsiteltyinä. Elintarvikeyritykset saavat käyttöönsä monia oman toimintansa kannalta tarpeellisia tietoja asianmukaisesti laaditusta ja ajantasalla olevasta
vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmasta.
Valvontatutkimusohjelman laadinnassa vesihuoltolaitokset ovat jo arvioineet veden
hankkimiseen, käsittelyyn ja jakeluun liittyvät
riskit. Vesinäytteiden ottosuunnitelma laaditaan myös osaksi valvontatutkimusohjelmaa.
Vesinäytteiden ottopisteiksi vesihuoltolaitokset monesti valitsevatkin toiminta-alueellaan
olevia elintarvikealan yrityksiä.
Vähemmälle huomiolle on jäänyt turvallisuussunnitelmaan sekä tiedottamiseen ja erityistilannesuunnitelmaan liittyvät asiat. Läheskään kaikissa vesihuoltolaitoksissa ei ole
pohdittu riittävän tarkkaan mahdollisia erityistilannejärjestelyitä.
Vesihuoltolaitokselle voi syntyä erityistilanne esimerkiksi raakavesilähteen ehtymisen tai saastumisen, vedenkäsittelyprosessin
toimintahäiriön tai huomattavan suuren putkistovaurion takia. Valvontatutkimusohjel-
maan tulee olla kirjattu myös erityistilanteen
mahdollisesti edellyttämä väliaikaisen vedenjakelun järjestäminen.
Tiedottamisessa parantamisen varaa
Vesihuoltolaitosten palvelutasoa on kartoitettu Palvelututkimus Efektiassa. Tutkimukseen osallistui 37 kuntaa, ja vastaajia oli yli
13 000. Palvelututkimuksen perusteella yli 85
prosenttia vastaajista oli tyytyväisiä juomaveden laatuun, ja huonona juomaveden laatua
piti vain viisi prosenttia.
Vesihuoltolaitoksen tiedottamisen kohdalla tilanne muuttui radikaalisti. Tiedottamiseen tyytymättömiä oli yli kolmannes (34 %)
ja tyytyväisiä vain 31 %. Tutkimuksen perusteella yksityisetkään asiakkaat eivät koe saavansa riittävästi tietoa vesihuoltolaitoksen
toiminnasta. Tiedottamisen ja tiedonvaihdon
parantaminen onkin monen vesihuoltolaitoksen tulevaisuuden haaste.
Mistä tietoa
valvontatutkimusohjelmasta?
man julkisuudesta on keskusteltu monissa eri
foorumeissa. Oma tulkintani on, että vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelma on
osittain julkinen asiakirja.
Vesinäytetulosten ja viranomaisille toimitettavien raporttien osalta valvontatutkimusohjelma on julkinen. Riskinarviointiin liittyvät
asiat ovat monesti sellaisia, että niiden julkaisua tulee ehdottomasti välttää. Verkostokarttojen ja vedenottamoiden sijaintipaikkojen
osalta asiakirjat voivat olla tiedonsaanniltaan
rajoitettuja.
Elintarvikealan yrityksen kannalta on tärkeää selvittää yhdessä terveystarkastajan kanssa, mitkä vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjelmassa olevat asiakirjat ovat sellaisia, että niitä voitaisiin suoraan hyödyntää
yrityksen omavalvontasuunnitelmassa. π
Simo Heininen
toimitusjohtaja
S&H Heininen Oy
www.puhdasvesi.fi
Vesihuoltolaitoksen valvontatutkimusohjel-
Elintarviketeollisuuden laadukkaat lattiapinnoitusratkaisut yli 35 vuoden
kokemuksella ympäri Suomen
PINNOITUS-TEKNIIKKA OY
Ratkaisu kohteen tarpeen mukaisesti:
Findur® akryyli ja epoksipinnoitteet, Pumadur polyuretaanibetonipinnoitteet.
Tilaa ilmainen esittely jo tänään!!
TUTUSTU:
PINNOITUS-TEKNIIKKA OY
www.pinnoitustekniikka.fi | [email protected] | 05 – 3445081
REFERENSSEJÄ : Pauligin uusi paahtimo, Valion useita tuotantolaitoksia , Ingman, Altia, Fazer jne.
LATTIAPINNOITTEIDEN SANEERAUKSET JA UUDET PINNOITUKSET PIENIIN JA SUURIIN KOHTEISIIN
35 V.
n t a L o u S & M a r K K i n a
Toimitusjohtaja Jarmo Välimäen mukaan laadukkaita ja vastuullisia tuotteita valmistavat yritykset menestyvät.
Kuva Condite oy
Elintarviketeollisuus kahden tulen välissä
Elintarvikkeiden raaka-aineiden
hinnat ovat heiluneet dramaattisesti
ja erityisesti ylöspäin. Vuoden 2008
korkeat hinnat ovat monen raakaaineen kohdalla nousseet edelleen.
Toisaalta vähittäiskauppa vaatii yhä
halvempia hintoja.
Vähittäiskaupan keskittyminen on Suomessa
EU:n korkein. Keskittyminen kahdelle toimijalle, S-ryhmälle ja Keskolle, mahdollistaa
markkinoiden hallinnan, taloustoimittaja
Seppo Konttinen kertoo kirjassaan Suomalainen ruokalasku.
Hän selittää myös, miksi suomalainen ruoka on niin kallista. Konttisen mukaan Suomessa kaupan saama osuus ruuan hinnasta
on 52 prosenttia, kun se on Ruotsissa ja Tanskassa 37–39 prosenttia. Käytännössä vähittäiskauppa pystyy siirtämään hinta- ja kustannuspaineet sekä kilpailun seuraavaan portaaseen vaatimalla alennuksia ja halvempia
hintoja.
Arvaamattomat raaka-ainemarkkinat
Ennen Euroopan Unioniin liittymistä Suomes-
32
sa oli melko suojatut sisämarkkinat elintarvikeraaka-aineille. Hintataso oli vakaa vaikkakin hieman korkea ja muutokset tapahtuivat
hitaasti. Hintoihin vaikuttivat pääasiassa
sato, varastotilanne ja kysyntä. Nykyään hintayhtälössä on niin monta muuttujaa, että
alan asiantuntijankin on mahdoton ennustaa
hintojen kehittymistä.
– Erilaiset välikädet, sääntelemätön keinottelu ja futuurikauppa ovat tehneet sen, että
on todella vaikea sanoa, mihin suuntaan hinta on menossa, kertoo toimitusjohtaja Jarmo
Välimäki Condite Oy:stä.
Pörssikeinottelun lisäksi sopassa ovat mukana niin biopolttoaineiden tuotanto, öljyn
maailmanmarkkinahinta, sähkön hinta kuin
poliittiset olosuhteetkin.
Hyvää yritetään halvalla
Elintarviketeollisuus onkin kahden tulen välissä. Hyviä tuotteita pitäisi tehdä mahdollisimman edullisesti. Raaka-aineiden ostossa
hinta on noussut monella jo tärkeimmäksi tekijäksi.
Invenire Market Intelligence Oy haastatteli
aiemmin tänä vuonna elintarviketeollisuuden
tuotekehittäjiä ja ostajia Euroopassa, Pohjois-Amerikassa ja Japanissa.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
– Hätkähdyttävää on, että eri puolilla maailmaa haastateltavat nostivat esiin kolme asiaa, jotka vaikuttavat valmistus- ja lisäaineiden ostoon: hinta, hinta ja hinta. Laatutekijöitä pidettiin näiden haastattelujen mukaan itsestään selvinä, kertoo toimitusjohtaja Patricia Wiklund Invenire Oy:stä.
Samaa kertoo Jarmo Välimäki: Usein lähdetään siitä, että pitäisi olla paras ja halvin. Vaatimukset ovat kovat, mutta ne eivät perustu
aina käytännön tietoon.
Monien elintarvikeraaka-aineiden ostaminen on siirtynyt internetiin, jossa tärkein ostokriteeri on hinta. Asiantuntemus tuotteesta
häviää, ja raaka-aineen alkuperä hämärtyy,
kun päätökset tehdään paperien perusteella:
tietämys siitä, mitkä ovat todelliset viljelyolosuhteet, lajikkeet, prosessointimenetelmät,
laadunvalvonta ja eettiset olosuhteet.
– Laatu täytyy aina varmistaa perusteellisesti, sillä lopulta speksit ovat vain pala paperia. Kun halpaa ostaa, niin halpaa saa. Kyllä se vaan niin on, Jarmo Välimäki toteaa.
Keinoja kustannusten alentamiseen on
muitakin. Esimerkiksi lisäaineilla kuten tärkkelyksellä ja sakeuttamisaineilla voidaan korvata ns. oikeita raaka-aineita ja samalla säilyttää hyvä suutuntuma ja rakenne. Lisäksi
Toteutamme Valiossa vastuullisuusstrategiaa ja tiedämme muun muassa, mistä raaka-aineet
tulevat, ostopäällikkö Petri Silfverberg Valiosta kertoo.
Kuva: vaLio oy
niiden avulla saadaan tuotteeseen myös sidottua vettä, jolloin hintaa saadaan alemmas.
Toisaalta kuluttajat kysyvät Suomessakin yhä
enemmän terveitä ja laadukkaita tuotteita
sekä luomu-tuotteita.
– Raaka-aineissa pyritään silti koko ajan
löytämään halvempia ja halvempia vaihtoehtoja. Premium-tuotteiden ja raaka-aineiden
oston trendit eivät aina mene samaan suuntaan, toteaa Jarmo Välimäki.
Ottaako teollisuus liian suuren riskin?
Elintarviketeollisuus toimii kovassa kilpailun
paineessa. Kun laadukas raaka-aine maksaa
teollisuuden silmissä liian paljon, hinta jyrää
päätöksissä. Korkeiksi kohonneet hinnat ja
sen myötä entistä kovempi kilpailutus luo
markkinoita kyseenalaisille toimijoille.
– Kilpailu ja talouden taantuma ovat tuoneet myös rikollisuuden elintarvikealalle, jonka toiminta on tähän mennessä ollut hyvin
eettistä, väittää Jarmo Välimäki.
Markkinoilla on toimijoita, jotka täysin tietoisesti valmistavat, välittävät ja kauppaavat
vaarallisia elintarvikeraaka-aineita. Raaka-aine-erien hylkäämisen syynä EU:ssa on usein
syöpää aiheuttavaa aflatoksiini (esim. pähkinät ja mantelit), torjunta-ainejäämät kasviksissa sekä mikrobiologinen laatu (salmonella,
norovirus jne.).
Myös raaka-aineiden väärennökset ovat valitettava osa raaka-ainekauppaa, joista esimerkkejä ovat seuraavat: mineraaliöljyä palmuöljyn joukossa, melamiinia maidossa,
dioksiinia eläinrehussa, myrkyllisillä kemikaaleilla valkaistu pilaantunut riisi, pakkasnesteellä terästetty viini... (lähde: EU:n RASFF
Portal).
– Pelkäänpä, että nämä uutiset ovat vain
jäävuoren huippu, Jarmo Välimäki varoittaa.
Suomessa tullilaboratorio hoitaa hyvin valvonnan, kun maahan tuodaan elintarvikeraaka-aineita ns. kolmansista maista. Mutta Suomikaan ei ole turvassa, sillä paljon raaka-aineita tulee Suomeen muiden EU-maiden
kautta, joissa valvonta ei ole yhtä tarkkaa.
Suomeen täytyy ostaa siis laadukasta tavaraa, jotta sen saa maahan. Mutta jos raakaaineessa kiinnostaa vain hinta, sitä saa todennäköisesti muiden EU-maiden kautta halvemmalla, koska sisämarkkinavalvontaa muiden EU-maiden kautta tuotaville raaka-aineille ei juurikaan ole.
On olemassa riski, että Suomessakin tulee
uusia ruokaskandaaleja. Ottavatko Suomen
elintarviketeollisuuden yritykset sitten liian
suuren riskin laadun ja turvallisuuden kustannuksella? Mitä jos riskit toteutuvat? Tällöin
lyhyen välin voitontavoittelu voi kostautua
kalliisti.
Selviytymiskeinoja on olemassa
Elintarvikkeiden kysyntä kasvaa maailman
väestön kasvaessa ja kehittyvien maiden elintason noustessa niin voimakkaasti, että raaka-aineiden saatavuus tulee yhä haasteellisemmaksi. Tämä ei voi myöskään olla vaikuttamatta hintaan. Tässä maailmassa on siis
pärjättävä, mutta millä keinoin?
Ostopäällikkö Petri Silfverberg Valiosta
kertoo, että heille raaka-aineissa tärkeintä on
saatavuus, laatu, vasta sen jälkeen hinta.
– Toteutamme osaltamme koko yrityksen
vastuullisuusstrategiaa ja tiedämme muun
muassa, mistä raaka-aineet tulevat. Jäljitettävyys on tärkeää, Petri Silfverberg korostaa ja
jatkaa:
– Meillä pääraaka-aine tulee omistajiltamme, joten tilanne on siinäkin mielessä poikkeuksellinen. Muiden raaka-aineiden osalta
Raaka-aineiden jäljitettävyys on tärkeä
tekijä riskienhallinnassa.
Kuva Condite oy
keskeisin keino jäljitettävyyden takaamiseksi
on syvällinen yhteistyö ja kumppanuus avaintoimittajien kanssa. Muita keinoja ovat raakaaineesta ja toimittajalta vaadittavat dokumentit ja auditoinnit. Ylipäätään vastuullinen
ostotoiminta vaatii paljon työtä sekä osaamisesta, ja yrityksellä pitää olla siihen riittävästi varattu resursseja.
Samoilla linjoilla on myös Jarmo Välimäki.
– Kyllä sen näkee, että laadukkaita ja vastuullisia tuotteita valmistavat yritykset menestyvät, hän toteaa.
Ihmiset syövät joka päivä. Kuluttajia on erilaisia, joten tarjolla täytyy olla myös erihintaisia tuotteita. Elintarvikeyrityksillä on mahdollisuuksia ja keinoja kannattavaan liiketoimintaan, vaikka raaka-ainemarkkinoiden nykytodellisuus asettaa haasteita.
Rehellisyys maan perii, sanotaan. Seppo
Konttisen mukaan muualla Länsi-Euroopassa
kaupan saama siivu ruuan hinnasta on laskenut. Ehkä meillä on silläkin saralla vielä toivoa? π
Virpi Varjonen
Executive Consultant
virpi.varjonen(at)invenire.fi
Twitter: virpi_varjonen
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
33
n L e i P o M o t e e M a
Maailmalla leipä on
monessa muodossa
Leivällä on eri puolilla maailmaa hyvin
erilainen historia, ja siksi suosituimmat
leivätkin ovat hyvin erilaisia.
Suomessa ja monessa muussa länsimaassa
leipä oli aluksi irtomyynnissä ja päätyi pakatuksi, kunnes on taas palannut irtomyyntiin.
Pakastetut, puolivalmiit tuotteet ovat mullistaneet markkinan. Monessa Euroopan entisissä siirtomaissa leipä on edelleen pakkaamatta, eikä leipää leivota kotonakaan. Leipä
myydään leipomoiden omista myymälöistä.
Aasian kehittyneissä maissa leipä ei ole
kuulunut kulttuuriin, mutta on silti tulossa
suosituksi. Pikaruokaloiden leipä on jo kaikille tuttu. Leipomotuotteet ovat luonteva aamupala tai sopivat kokoustarjoiluun. Kiinalaisessa kokouksessa tarjottiin ainakin vielä
pari vuotta sitten vain kuumaa vettä. Ehkä
piankin kokouksissa tarjotaan kahvia ja kahvileipää.
Taantuma näkyy amerikkalaisessa
leipäkulttuurissa
Meksikolainen Bimbo on latinalaisen Amerikan suurin leipomoyritys 98 leipomollaan.
Kuin huomaamatta yritys on laajentunut
myös Yhdysvaltoihin 34 leipomollaan, ja onpa
yksi leipomoista Pekingissäkin.
Bimbo on valkoisen höttöleivän osaaja,
vaikka heidän tärkein brändinsä USA:ssa, Arnolds, mainostaakin tuotteita terveydellä.
Whole grain -paahtoleipä on sataprosenttisesti kokojyvävehnää, mutta pehmeys ja rapean kuoren puuttuminen erottavat sen artesaanileivästä. Bimbon suosituin tuote Perussa on perunaa sisältävä sämpylä. Peruna
on kotoisin Andeilta ja se on päätynyt leipäänkin.
Pohjois-Amerikassa supermarketin perällä
on pakattua valkaistua leipää, sitä joka säilyy
vuodenkin homehtumatta pehmeänä. Siitä
on helppo tehdä pehmeitä kolmioleipiä leikkaamalla kuori pois. Onneksi kaikki amerikkalainen leipä ei ole pehmeää. Hyvinä aikoina
kauppoihin tuli omat pikkuleipomot, joiden
monivilja- ja myslileivät tarjoavat rapeakuorisia, terveellisempiä vaihtoehtoja. Artesaanileivät eivät kuitenkaan pysty säilyttämään
suosiotaan korkeamman hinnan takia.
Floridalaisen pikkukaupungin keskustassa, kun laittaa paikannuslaitteeseen hakusanan ”bakery”, löytyy lähietäisyydeltä kolme
koiraleipomoa, joissa leivotaan herkkuja koirille, kaksi kuubalaista leipomoa ja yksi
Ol´Times Bakery. Ainoa seudun perinteinen
leipomo myy saksalaistyylistä leipää, mutta
valikoima on todella niukka. Toisaalla uusi
kuubalaisleipomo on avaamassa oviaan.
Ehkä Floridassa kuubalainen suomalaista
pullaa muistuttava leipä lisää suosiotaan samaa tahtia kun espanjan kieli yleistyy.
Pohjois-Amerikan ja koko maailman talousdynamo Yhdysvallat ei ole vieläkään päässyt
takaisin jaloilleen rämähdettyään polvilleen
vuoden 2008 laman kamppauksessa. Osa pikkuleipomoista vaihtoi sijaintinsa paremmille
paikoille ja osa lopetti toimintansa. Uusi nousu ei ole ainakaan vielä näköpiirissä.
Afrikkalainen leipä toimii
ruokailuastiana
Leivän alkukodista, kaksoisvirran maasta, ja
Egyptistä siirtynyt leipä oli aiemmin tukeva
osa Pohjois-Afrikan ruokavaliota. Muualla Afrikassa leivällä ei ole samanlaista historiaa, ja
otsikoissa tutumpaa ovat nälänhädät. Toisaalta Afrikan pinta-ala on valtava, ja siitä voi
vielä tulla maapallon vilja-aitta.
Washington dC:n kaupunginosan, Adams
Morganin etiopialaisravintoloissa syödään
kaikki ruoka leipään käärittynä tai pyyhittynä.
Suosituksi ravintolat tekee juuri ruokailun ohjelmallisuus. Ryhmä ihmisiä istuu liha-vihanneslautasen ääressä ja repii lettumaisesta leivästä paloja, joihin taas kääritään lihaa tai vihanneksia.
Kuubalaiset leipomot ovat Floridassa yleisiä.
Kaipuu Kuuban menneeseen aikaan on vain
yksi syy. Luultavasti kuubalaistyylinen
pullamainen leipä maistuu Etelä-Amerikasta
muuttaneelle väestölle. Kuubalaisleipomon
vitriinissä on erilaisia pasteijoita ja
pullamaista patonkia.
Kuvat: ari virtanen
34
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Muumileipomo ja ruokapaikka on suosittu Japanissa. Leipävalikoima ja kahvilan ruuatkin ovat
kuin kotona Suomessa. Japanissa eurooppalainen leipäkulttuuri ei ole niin suosittua kuin
naapurimaassa Koreassa. Leipää kuluu paljon yksistään pikaruokaloissa, sillä maailmassa oli
viime vuonna 33 749 Subwayta ja 32 737 McDonaldsia.
Leipä, jota Etiopiassa syödään, on sienimäistä fermentoitua teff-jauhoista tehtyä injeraa. Leipä paistetaan kuin letut pannulla.
Teff-vilja on jyväkooltaan yksi pienimpiä :
noin 150 jyvää mahtuu yhden vehnänjyvän sisään. Jos teff-viljaa ei ole, laitetaan lettuun
muuta viljaa. Jos letun päälle ei ole laittaa lihapataa, laitetaan leipää leivän päälle.
Afrikka on suuri mahdollisuus leipomoyrityksille. Keskiluokka kasvaa nopeasti ja
omaksuu leipäkulttuurin nopeasti. Jo nyt
hampurilaisketjut perustavat kilpaa myymälöitä suuriin kaupunkeihin. Norjalaiset vievät
suuria määriä kalaa Nigeriaan. Suomalaisilla
on kokemusta uusista leipämarkkinoista ajalta, kun Eestin kauppa vapautui. Afrikan leipämarkkinoita kannattaa ainakin tutkia, kun se
vielä on tulevaisuuden mahdollisuus eikä menetetty markkina.
Aasiassa tuoreen
leivän suosio kasvussa
Aasialaisessa kodissa ei ole uunia. Leivänpaisto ei siis onnistu kotona. Tuoreesta leivästä on silti tullut nopeasti suosittu herkku.
Koreassa leipäkauppa on keskittynyt muutamaan leipomoketjuun. Paris Baguette kuuluu
SPC-konserniin ja on Koreassa suurin 2900
myymälällään. Kaikissa myymälöissä tuotteet
ovat samanlaisia lähinnä ranskalaistyylisiä tai
sitten Aasiassa suosittuja makeita nakki- tai
kinkkutäytteisiä välipaloja. Perinteisesti aasialaisissa munkeissa on täytteenä paputahnaa.
Leipä on Koreassa kuitenkin välipala, eikä
osa oikeaa ruoka-ateriaa. Leipätuotteen odotetaan olevan makeaa ja pehmeää. Samoin
kuin naapurimaassa Japanissa, puuro on toisaalta suolainen ja makea. Suomalaistyylinen
puuro herättää lähinnä inhotusta. Aikana en-
nen leipomoita riisijauhoista leivotut leivokset olivat suosituin jälkiruoka. Riisileivokset
ovat sitkeitä ja tarttuvat hampaisiin kiinni,
mutta pehmeitä ja usein kauniin näköisiä.
Korea tuo lähes kaikki raaka-aineet mieluiten Euroopasta yli 8000 leipomoonsa. Leipä
onkin vahvasti yhdistetty Eurooppaan, ja leipomot ovat joko ranskalaisia tai saksalaisia
tyyliltään.
Siinä kun Koreassa kaikki maailman brändimyymälät, Paris Baguette, dunkin donuts
ja Starbucks, ovat trendikkäitä, Japanissa tukeudutaan vahvemmin omaan tyyliin ja leipävalikoima on huonompi kuin Koreassa. Suomalaisia miellyttää eniten Moomin Cafe and
Bakery, jonka leipävalikoimakin on tuttua.
Leipomotuotteissa Japani tuottaa uutuuksia enemmän omista perinteistään käsin ja
sijoittaa luonnonmukaisuuteen. Ehkä erikoisin japanilainen leipälaji ovat erilaiset säilykeleivät. Uusimpana tuotteena Yamazaki on lanseerannut funktionaalisen Calpis -jogurttijuoman ja leivän yhdistelmän. Tuote on pakattu tetrapakin tölkkiin.
Toisin kuin Aasian muissa maissa Koreassa
ranskalainen ja saksalainen leipä ovat todella
yleisiä. Ilmiö on suhteellisen uusi, ja monet
tuotteista on lokalisoitu. Koreassa pidetään
makeista ja pehmeistä leivistä. Leipää
myydään yli 8000 leipomomyymälässä ja
vielä useammassa lähikaupassa.
Euroopassa kaikki mahdollisuudet
Suomalainen ostaa leipänsä pakattuna kaupasta. Muualla maailmassa leipä on useimmiten osa lounasta tai välipalaa. Kebab, pizza,
Saksalaisleipomon valikoima on Floridassa
hampurilainen, sandwich, tortilla, taco, sub,
niukka. Talouslama on karsinut leipomoiden
määrää ja pakottanut leipomoita
wrap ja hot dog koostuvat kaikki leivästä lipienentämään tuotantoaan. Ero vastaavan
sättynä lihalla, kasviksilla, kastikkeilla jne.
saksalaisleipomon valikoimaan Koreassa on
Suurin osa maailman pikaruuasta onkin
valtava. Aasiassa leipomoissa on suuri
enempi vähempi leipää.
konditoriaherkkujen valikoima, ja asiakkaita
Toimittaja Helena Petäistö kirjoittaa Suoriittää korkeista hinnoista huolimatta.
men Kuvalehden kolumnissa, kuinka suomalaisten ei kannattaisi hävetä perussuomalaisia tuotteita kahviloissa. Suomalaiset leivonnaiset, pulla, mustikkapiirakka, täytekakku,
rieska ja letut, maistuvat ranskalaisillekin. Pe- >>
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
35
n L e i P o M o t e e M a
Kotileipurin aamiaisleipää
leivotaan Fazerin lähileipomoissa
Vääksyläinen kotileipuri Anneli Tarpila on innoissaan: hänen kehittämällään reseptillä leivotaan Kanelista aamiaisleipää Fazerin kaikissa lähileipomoissa kautta Suomen. Tarpila
voitti Fazerin 120. juhlavuoden kunniaksi pidetyn leipäkilpailun, johon lähetettiin liki 200
leipäreseptiä.
– Kekseliäs, ekologinen, herkullinen, houkuttelevan näköinen ja toki myös soveltuva
leivottavaksi isompina erinä Lähileipomoissamme. Lisäksi kanelinen aamiaisleipä on
myös taivaallisen hyvää, ja sen tuoksuun kietoutuu häivähdys kanelia. Leivän hieno maku
tulee erityisen hyvin esille paahdettuna, Fazer
Leipomoiden paistoasiantuntija Tuija Aho
ylistää Tarpilan vuokaleipää.
– Loistavan makuinen leipä, joka erottui
joukosta. Siinä yhdistyy kekseliäisyyttä lisätä
terveellisiä siemeniä ja makeaa maailmaa kanelin ja rusinoiden kera. Tärkeää oli myös,
että tuote soveltuu leivottavaksi lähileipomoissamme. Tuotekehityksessä täytyy olla
aina aimo annos luovuutta ja uskallusta kokeilla uutta, Fazer Leipomoiden tuotekehitysjohtaja Heli Anttila kiittää.
Idea syntyi sunnuntaiaamuna
Voittajaleivän äiti, Anneli Tarpila, kokeilee
mielellään makuyhdistelmiä ja kehittää uusia
reseptejä. Hänen mielestään hyvän leivän saKanelista aamiaisleipää leivotaan Fazerin
kaikissa lähileipomoissa kautta maan. Leivän
paistoalustana ja pakkauksena on matala
pahvinen vuoka, Anneli Tarpila esittelee.
Kuva: Fazer
>>
täistö jatkaa, että vaikka ruisleipä ja karjalanpiirakka ovat ulkomaalaisille usein liian vieraita, niin hapankorput sillilautasella ja sienijuustoleivät ovat alkuihmetyksen jälkeen
herkkua. Suomen parhaan vientikonseptin ei
tarvitse olla kotipizza, vaan perinteisemmilläkin eväillä on mahdollisuudet menestyä.
Ruotsissa on varsinainen ”cup cakes”
-trendi. Kahviloissa on kauniisti koristeltuja
muffinsseja, jotka myyvät hyvin kahvileipänä.
Sinänsä mielenkiintoista, kun samaan aikaan
daily Mail uutinen kertoo, että Cup Cakes
ovat out ja ruotsalainen ”kanelbulle” on in.
Korvapuusti ei ole mikään uutuus maailman
kahvipöydissä. Korvapuustista tuli menestys,
36
kun amerikkalainen yritys Cinnamon päällysti pullat sokeripumadalla.
Uunilämpimiä kanelipullia saa nykyään niin
Perusta kuin Koreastakin. Cinnamonilla on
myymälöitä jo yli 30 maassa. Ei ole ensimmäinen kerta, kun kotoinen tuote saavuttaa maailman menestyksen pienen muuntelun ja
brändäyksen ansiosta. Suomalaista kuluttajaa ällömakea sokeripäällyste vierastuttaa,
mutta maailmalla pulla ilman sokeripäällystettä herättää vain kummastusta.
Avaimet menestykseen maailmalla löytyvät
varmasti Suomesta, idän ja lännen leipäkulttuurin risteyksestä. Tuotteita ei vaan voi viedä
sellaisenaan. Ne pitää ensin lokalisoida, ulko-
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
näön on oltava myyvä, eikä brändiajattelustakaan ole haittaa. Veikkaan, että seuraava suomalainen maailmanmenestys on Angry Birds
donuts ja täytetyt Lapland -rieskat. Tai voiko
kukaan vastustaa suomalaisen kanelikorpun
kastamista teemukiin? π
Ari Virtanen
Finpron vientikeskuksen johtaja
Etelä-Korea
laisuuksia ovat ensiluokkaiset raaka-aineet ja
levännyt taikina. Kanelisen aamiaisleivän valmistuksessa käytetään hiivaleipäjauhojen lisäksi spelttijauhoja, kauralesettä ja pellavansiemeniä. Lisämakua leipään tuovat sen sisään leivotut rusinat ja mausteena käytetty
kaneli.
Mutta miten kanelisen aamiaisleivän idea
syntyi?
– Eräänä sunnuntaiaamuna kaipasin uudentyyppistä aamiaisleipää, jossa olisi hiukan enemmän makua ja makeuttakin. Aloin
samana päivänä kokeilla. Koska olen pellavaja lesefani, ne kuuluivat ilman muuta leipään.
Spelttiä olen käyttänyt leivissäni kaikissa
muodoissa: hiutaleina, rouheena, jauhoina.
Sitten heitin mukaan rusinoita ja kanelia
mausteeksi. Hiivaleipäjauhoilla syntyi hyvä
sitko, joka piti leivän koossa, Anneli Tarpila
selvittää voittajaleivän syntyä.
Nyt Kanelista aamiaisleipää leivotaan Fazerin kaikissa lähileipomoissa alusta saakka
asiakkaiden nähden. Fazer on Suomen suurin
lähileipuri 33 lähileipomollaan, jotka sijaitsevat K-Citymarketeissa, K-Supermarketeissa ja
Prismoissa eri puolilla maata.
Leipää omaksi ja muiden hyväksi
Anneli Tarpila tunnustautuu intohimoiseksi
kotileipuriksi, joka on valmis kokeilemaan erilaisia reseptejä.
– Olen kokeillut kaikki vastaan tulleet ihanat reseptit. Jos kotona ei kaikkia aineita ole
ollut, olen korvannut niitä sopivasti muilla.
Olen kokeillut monia hedelmiä, marjoja ja vi-
hanneksia leipätaikinoissa. Leivon yleensä
ihan omaan käyttöön ja annan myös leipälahjoja ja -tuliaisia mielelläni, Tarpila kertoo.
Hän sanoo, että hyvä leipä syntyy, kun yhdistetään ensiluokkaiset raaka-aineet ja kohotetaan hiivataikina viileässä ja lämpimässä.
– Aikaa kuluu, mutta tulos maksaa vaivan.
Saan Vääksyn Myllystä Suomen parhaat jauhot. Heidän hiivaleipäjauhoissaan on uskomaton sitko. Paistan usein leivät oikeassa leivinuunissa. Meidän Martta-porukassamme
Asikkalassa sellainen on melkein jokaisella!
Leipoessa täytyy olla hyvä fiilis. Jos sitä ei ole
aloittaessa, se takuuvarmasti tulee, kun leipomus etenee, Tarpila vakuuttaa.
Oma kotileipomo olisi hänelle ihana haave,
jos voisi vain ideoida ja leipoa: Paistella isoilla pelleillä kierrepatonkeja ja jättimäisiä korvapuusteja, kylvettää välillä hedelmäkakkuja
brandylla tai leikellä porkkana-taatelikakkuja
viipaleiksi tarjolle.
Tuotekehitystä yhdessä
kuluttajien kanssa
Fazer saa vuosittain suomalaisilta useita ehdotuksia ja vinkkejä uusien tuotteiden kehittämistä varten.
– Vuorovaikutus ja yhteistyö kuluttajien
kanssa auttavat meitä luomaan juuri heidän
tarpeisiinsa soveltuvia tuotteita ja palveluita.
Sosiaalinen media tuo kuluttajat yhä lähemmäs ja mahdollistaa uudenlaisia yhteistyötapoja. Sosiaalisen median kautta kuluttajat
ovat esimerkiksi päässeet vaikuttamaan Kis-
met-uutuuden makuun, Fazerin tutkimus- ja
kehityskehitysjohtaja Heli Kylliäinen kertoo.
Fazer Leipomoiden tuotekehitysjohtaja
Heli Anttila tarkentaa, että ideoita tulee sekä
kuluttajilta että omalta henkilökunnalta.
– Kuluttajat eivät aiemmin ole olleet mukaan kehittämässä leipiä tuotantoon asti,
mutta he ovat olleet mukana kehittämässä
käyttöyhteyksiä tuotteille, esimerkiksi voileipävariantteja. Olemme tehneet yhteistyötä
myös koululuokkien kanssa voileipäideoista.
Juhlavuoden reseptikilpailu on hieno kokeilu
ja rohkaisee meitä ottamaan kuluttajat mukaan tuotekehitykseen jatkossakin, Heli Anttila vakuuttaa.
Juhlavuoden leipäkilpailussa Fazer palkitsi
voittajan lisäksi kymmenen muuta kotileipuria. Palkinnon saivat myös Kaija Toivonen
(Salo), Leena Salonen (Riihimäki), Marianne
Iivonen (Porvoo), Juha Starck (Helsinki), Tytti Pynnönen (Hirvensalmi), Marja Hartola
(Raisio), Mari Tuuri (Uusikaupunki), Katri Meriläinen (Jyväskylä), Sami Aho (Helsinki) ja
Maritta Okkonen (Valkeakoski). π
Pirjo Huhtakangas
Vitario Oy
Kyröntie 507
21800 KYRÖ
02-7218500
www.valmix.net




NE

n L e i P o M o t e e M a
Nykyaikainen leipomo
toimii vastuullisesti
Primula ottaa vastuullisuuden tosissaan ja
seuraa aikaansa tarkasti. Suomen ensimmäinen hiilineutraali elintarvikeyritys siirsi loputkin tuotantonsa Helsingistä Järvenpäähän
elo-syyskuun vaihteessa.
Uudessa Primulan Herkkutehtaassa valmistetaan leipomo-, valmisruoka- ja välipalatuotteita valtakunnalliseen jakeluun. Toukokuun alusta lähtien kaikki ruokaleivät on leivottu ilman lisäaineita.
Koko yrityksen toimintaa ohjaa taloudellinen, sosiaalinen ja ekologinen vastuullisuus.
Käytännössä se merkitsee energiatehokasta
hankintaa, tuotantoa ja logistiikkaa sekä vastuullisia tuotteita ja tekoja, ei puheita.
– Tavoite on tehdä arkipäivän tuotteita vastuullisesti, viherpesua emme halua. Olemme
sitoutuneet hiilineutraaliin tuotantoon ja toimintaan, toimitusjohtajan tehtävästä yhtiön
hallituksen jäseneksi siirtynyt Juha Valkamo
kiteyttää.
Herkkutehtaassa työskennellään nyt läpivirtausmallilla ja automatiikalla raaka-aineesta kaupan hyllylle. Tuotteet valmistuvat käsin
koskematta leipälaatikkoon asti. Primulan
naapurissa on Helsingin Mylly, luomumylläri,
josta jauhot kulkevat putkea pitkin Primulan
siiloihin. Jauhot jauhetaan Keski-Uudenmaan
peltojen jyvistä.
– Sijaintimme on hyvä; 200 kilometrin säteellä on puolet Suomen päivittäistavara- ja
horeca-markkinoista. Pystymme tarjoamaan
tuotteita 24/7-rytmillä, Valkamo toteaa tyytyväisenä.
Hänen mukaansa alueellisen leivonnan
malli oli tullut tiensä päähän. Primulan ensimmäiset tilaukset valtakunnan valikoimiin saatiin elokuun lopulla. Pohjoiseen tuotteet matkaavat terminaalitoimituksina.
– Käynnistysvaiheen jälkeen Primulan on
nyt mahdollista tehdä kaupan merkkejä, sopimusvalmistusta ja kumppanuustuotteita
omien tuotteiden lisäksi. Primula etsii aktiivisesti kumppanuuksia; merkittävää kapasiteetin lisäystä on mahdollista käyttää kumppaneiden hyväksi. Tavoitteena on nopeasti
nostaa tehtaan käyttöaste mahdollisimman
korkeaksi, Juha Valkamo tarkentaa.
Arvopohjainen kulttuuri nousussa
Juha Valkamo ihmettelee, ettei kaupan hyllyiltä löydy juurikaan ekologisia ruokatuotteita,
vaikka 35 prosenttia kuluttajista on kiinnostunut niistä.
– Arvopohjainen kulttuuri on nousussa ja
sosiaalinen media siirtämässä valtaa kuluttajien suuntaan. Eettinen kuluttaminen ja aidot
asiat kiinnostavat: lisäaineettomuus, puhtaat
raaka-aineet, lähiruoka, luomu jne. Käytännössä tämä tarkoittaa paluuta perinteiseen
leivontaan ja ruuanlaiton juurille, Valkamo tiivistää kulttuurin murroksen.
Primula on vastannut tähän haasteeseen
satsaamalla leivontateknologiaan. Leivät leivotaan juureen ja pitemmillä prosesseilla.
– Mausta ja rakenteesta tulee sitä parempia, mitä pitempään taikina on saanut levätä,
ennen kuin leivät paistetaan. Leipämme ovat
olleet lisäaineettomia toukokuun alusta lähtien. Leipä on parasta tuoreena, sillä eihän
Myymäläleipomoita Etelä-Suomessa
Primulan luomuleipää ja muita herkkuja voi
ostaa kymmenkunnasta myymäläleipomosta pääkaupunkiseudulla, Lahden ja Hämeenlinnan seudulla sekä Keski-Uudellamaalla. Primulan myymäläleipomoita on
sekä S- että K-ryhmässä.
– Myymäläleipomoita tulemme jatkossa
lisäämään. Yhdistämme paikallisen tuoreleivonnan ja laadukkaan keskitetyn valmis-
38
tuksen bake off - ja tuoretuotteilla Järvenpäässä. Kauppa on kiinnostunut myös valmisruuista, ja me olemme mukana tässä
kehitystyössä, Valkamo painottaa.
Privat Label -tuotteiden osuus tulee olemaan jatkossa merkittävä Primula-1908 - ja
Tempo-tuotteiden lisäksi. Artesaanituoteperhe toimii keihäänkärkenä premiumtuotteissa.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Juureen, levänneestä taikinasta leivottuun
leipään saadaan hyvä maku ja rakenne, Juha
Valkamo esittelee.
leivän tarvitse ikuisesti kestää, Valkamo tähdentää.
Fermentaatiohuoneessa muhivat omissa
tankeissaan ruis- ja vehnäjuuret. Vehnäjuuri
on viime vuosikymmeneltä, mutta ruisjuuri
periytyy Valkamon isoisän ja isoäidin ajoilta
saakka.
Hiilineutraalius energiatehokkuutta
Hiilineutraalius syntyy pääasiassa energiatehokkuuden parantamisesta sekä ostamalla
päästömarkkinoilta päästöoikeuksia. Primula
on käyttänyt päästöostoihin euroja merkittävän kokoisen markkinointikampanjan verran,
noin 40 000 euroa.
Kompensaatio on ostettu turkkilaisesta
tuulivoimapuistosta, jossa työskentelee paikallista työvoimaa. Sertifioidun tuulivoiman
käyttö alkoi 1.6.2011. Hiilidioksidipäästöt ovat
laskeneet jo ennen uuden tehtaan rakentamista niin, että vuonna 2008 ne olivat 3027
Kestävän kehityksen rakentamishanke ja toimintatapa
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Primula on yli 100-vuotias leipomo-, valmisruoka- ja ravintola-alan yritys, jonka
perusarvoina ovat kestävä kehitys ja vastuullinen liiketoiminta.
Yhtiö on Suomen ensimmäinen hiilineutraali elintarvikealan yritys.
Herkkutehdas on perheyrityksen historian suurin investointihanke (13 000 m2).
Rakennusvaiheessa kalliosta louhittu kiviaines on hyödynnetty betonivaluissa ja
pohjarakenteissa.
Toimiston ja teknisten tilojen jäähdytysjärjestelmissä hyödynnetään kylmää
ulkoilmaa.
Tuloilmaa esilämmitetään ilmanvaihdon poistoilman hukkalämmöllä.
Ilmanvaihdon tuloilman ja lämpimän käyttöveden esilämmityksessä
hyödynnetään prosessijäähdytyksen hukkalämpöä.
Lähettämön lämmityksessä hyödynnetään paineilmakompressorien
hukkalämpöä.
Kaikki ruokaleivät on leivottu ilman lisäaineita 1.5.2011 lähtien
Tuotannossa käytetään fermentaatiota (vehnä- ja ruisjuuri ja liotukset) ja
kosteita, pitkän levon taikinoita.
Tuotteet pakataan biohajoaviin ja kierrätettäviin pakkauksiin.
Kasvipohjaiset biojätteet toimitetaan ST1:n etanolitehtaalle Hakkilaan.
Primulan työsuhdeautoissa käytetään biopolttoainetta.
Ensimmäinen vastuullisuusraportointi tehdään vuodesta 2011. Se valmistuu
keväällä 2012.
tonnia, 2850 tonnia vuonna 2009 ja 2723 tonnia viime vuonna.
Päästöistä 73 prosenttia tulee tuotantolaitoksista, 16 prosenttia kuljetuksista, kahdeksan prosenttia työ- ja liikematkoista ja kolme
prosenttia myymäläleipomoista. Arvio sisältää rakennusten ja prosessien energiankulutuksen sekä kuljetusten ja matkustuksen vaatiman energian.
– Hiilineutraalius koskee leipurin osuutta
arvoketjusta, eli raja on meidän yhtiön sisällä.
Toinen tapa olisi laskea tuotteen koko elinkaari, mutta me laitamme ensin oman toimintamme kuntoon. Jatkossa laajennamme raaka-aineketjuun ja vaadimme jo nyt kuljetusyhtiöiltä kulutus- ja kilometritiedot, Valkamo
tarkentaa.
Primulan omassakin toiminnassa on vielä
kirittävää: Tehtaan säädöt pitää saada kohdalleen, vedenkäyttö normalisoitua ja lämpötehokkuus paremmin haltuun käynnistysvaiheen jälkeen.
Ensimmäinen vastuullisuusraportti vuodelta 2011 valmistuu keväällä 2012. Parhaillaan
vastuullisuusasiantuntija, konsultti Jouko
Kuisma kehittää raportointia yhdessä Primulan asiantuntijoiden kanssa.
Lokakuun aikana varmistuu, saako Primula
ensimmäisenä Suomessa tuotanto- ja logistiikkakeskukselleen LEEd-sertifioinnin, joka
kuvastaa kiinteistön energiatehokkuutta ja
rakentamisen kestävän kehityksen ratkaisuja. Sellon kauppakeskus ja muutama toimistorakennus ovat saaneet Primulan lisäksi sertifikaatin Suomessa.
Primulan oma ekomerkki kuvaa jylhää
tammea.
Juha Valkamo muistuttaa, että ruokaketjun
osuus hiilidioksidipäästöistä on noin 30 prosenttia, rakentamisen noin 40 prosenttia ja
liikenteen viidennes. π
Pirjo Huhtakangas
Jauhot tulevat Primulalle putkea pitkin
naapuritontilta Helsingin Myllystä.
Primulan Herkkutehdas sijaitsee logistisesti erinomaisessa paikassa: 200 kilometrin säteellä
on puolet Suomen päivittäistavara- ja horeca-markkinoista.
Kuvat: Pirjo huhtaKangaS
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
39
n L e i P o M o t e e M a
EU:n nimisuojaus
on kuluttajalle tae tunnetusta tuotteesta
U
40
SMM: Suojattu maantieteellinen merkintä
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
P
Mona turpeinen
etK
helsingin yliopisto
Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta
taloustieteen laitos
elintarvike-ekonomia
mona.turpeinen(at)helsinki.fi
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/
IN
ER
TE I NE N
TE •
SAN: Suojattu alkuperänimitys
Lisätietoja:
Marjo Särkkä-tirkkonen
erikoissuunnittelija, etM
helsingin yliopisto, ruralia-instituutti
marjo.sarkka-tirkkonen(at)helsinki.fi
O
TU
IETEELLI
T
N
dollisuuksista keskeisimpien toimijaryhmien
keskuudessa.
EU:n nimisuojajärjestelmää elintarvikkeille
hyödynnetään EU-maissa laajasti mm. ruokamatkailussa, sillä maukas, ainutkertainen ja
paikallinen ruoka sekä elintarvikkeet ovat
keskeinen osa matkailuelämystä. Ruoka on
myös viestintää: se on osa alueen luomaa
mielikuvaa ja brändiä asiakkaille. Lisäksi sillä
voidaan välittää tietoa maakuntien ruokaperinteestä sekä alueen kulttuurista ja historiasta. EU:n nimisuojajärjestelmän kautta kaikkia näitä asioita on mahdollista viestiä niin
kotimaisille kuin ulkomaisille kuluttajille objektiivisesti ja tunnustetusti. π
• AITO
Ä
ATTU MAA
OJ
KUPER
EU:n nimisuojajärjestelmän tuomaa lisäarvoa
elintarvikkeille ei ole Suomessa eikä muissa
Pohjoismaissa hyödynnetty toistaiseksi kovin
paljon. Suhteutettuna nimisuojattujen tuotteiden kokonaismäärään Suomen kahdeksan
tuotetta vaikuttaa suhteellisen vähäiseltä
verrattuna esimerkiksi kärkipaikkaa pitävään
Italiaan, jolla on 227 tuotetta. Tanskaan (3
tuotetta) ja Ruotsiin (6 tuotetta) nähden Suomi on jonkin verran edellä. Tarve onkin erityisesti lisätä tietoa järjestelmän suomista mah-
N MERKIN
NE
U
AL
MITYS •
NI
• SUOJATT
Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin toteuttamassa ja maa- ja metsätalousministeriön osarahoittamassa tutkimuksessa EU:n nimisuojajärjestelmä tutuksi on haastateltu
Suojausta voisi hyödyntää enemmän
•S
Suojauksesta useita hyötyjä
suomalaisten nimisuojattujen tuotteiden
taustatahot ja organisaatiot. Tutkimuksen
keskeisin tavoite on selvittää, mitä hyötyä nimisuojauksen koetaan antavan ja mitkä ovat
tärkeimmät syyt nimisuojan hakemiseen.
Muissa EU-maissa tehdyissä vastaavantyyppisissä tutkimuksissa nimisuojatuotteiden on koettu edustavan symbolista arvoa, ja
niitä voidaan pitää myös kulttuurillisina tunnuksina. Nimisuojatuotteet voivat siten lisätä
alueen ihmisten välistä yhteenkuuluvuutta
sekä nostaa ruuan arvostusta samalla, kun ne
auttavat myös säilyttämään perinteistä osaamista ja kulttuuriperintöä.
Edellä mainitut tekijät ovat nousseet esiin
myös haastatteluaineistosta, jossa lisäksi
merkittävänä motiivina hakuprosessiin lähtemiseen koettiin väärinkäyttöjen väheneminen.
•
TÄ
EU:n nimisuojaus takaa kuluttajalle tuotteen,
jonka alkuperä, raaka-aineet ja valmistusmenetelmä tunnetaan.
EU:n nimisuojajärjestelmä koskee yleensä
tuotteita, joita on valmistettu tai tuotettu perinteisesti tietyllä alueella tai tietyllä valmistusmenetelmällä useamman sukupolven
ajan.
Suojaus edistää monipuolista maataloustuotantoa, suojaa tuotenimiä väärinkäytöltä
ja jäljittelyltä ja antaa kuluttajille tietoa tuotteen erikoisluonteesta. Suojausjärjestelmiä
on kolme erilaista. Näistä kaksi (SAN, SMM)
suojaa tuotteen valmistamisen ja/tai tuotannon sen perinteisellä maantieteellisellä alueella. Kolmas järjestelmä (APT) suojaa tuotteen perinteisen valmistusmenetelmän.
Suomalaisista tuotteista EU:n nimisuojaus
on Lapin Puikulaperunalla (SAN), Lapin Poron
lihalla (SAN), Lapin Poron kuivalihalla (SAN),
Lapin Poron kylmäsavulihalla (SAN), Kainuun
Rönttösellä (SMM) sekä Sahdilla, Kalakukolla
ja Karjalanpiirakalla (APT). Euroopan unionissa suojattuja tuotteita on tällä hetkellä dOORtietokannan mukaan reilusti, yli 1 000 kappaletta, ja määrä kasvaa tasaisesti koko ajan.
APT: Aito perinteinen tuote. Merkkejä
valvoo Evira ja sahdin osalta Valvira.
n L e i P o M o t e e M a
Entsyymeillä ja
raskituksella
lisäaineettomia leipomotuotteita
Entsyymit ja raskitus ovat jo käytössä olevia,
mutta toisaalta uusia mahdollisuuksia antavia tapoja luopua lisäaineiden käytöstä leipomotuotteiden valmistuksessa.
Leivän rakenteeseen ja rakenteen säilymiseen voidaan vaikuttaa entsyymien avulla,
joita ei katsota lisäaineiksi nykylainsäädännön mukaisesti. Tyypillisiä vaalean leivän rakennetta muokkaavia entsyymejä ovat hydrolyyttiset entsyymit (esim. amylaasit ja ksylanaasit), ristisilloittavat sekä hapettavat entsyymit.
Entsyymien käytöllä on sekä valmistajan
että kuluttajan kannalta useita etuja. Entsyymien avulla voidaan parantaa taikinan konekäsiteltävyyttä ja stabiilisuutta, mikä lyhentää prosessointiaikaa ja tarvittavan energian
määrää. Niillä on mahdollista myös parantaa
leivän tilavuutta, sisuksen rakennetta ja edistää pehmeänä säilymistä ja siten korvata
emulgaattoreita ja hapatusaineita.
Entsyymeillä monia hyötyjä
Tunnetuin ja vanhin leivonnassa käytetty entsyymiryhmä ovat amylaasit. Leivonnassa käy-
tetyt amylaasit voivat olla peräisin jauhosta,
maltaasta, sienistä tai homeista. Prosessikäyttäytyminen vaihtelee alkuperältään erilaisilla amylaaseilla, samoin niiden lämmönkestävyys.
Bakteeriperäiset amylaasit saattavat jo selvitä leivontaprosessista, mikä tekee niiden
annostelusta vaativaa. Yleensä kohtuullisesti
lämpöä sietävät amylaasit toimivat parhaiten
leivontasovellutuksissa. Amylaaseja käytetään jauhon sakoluvun säätöön ja hidastamaan leivän kovettumista eli vanhenemista
varastoinnin aikana.
Leivonnassa käytetyt proteaasit pilkkovat
jauhon proteiineja peptideiksi ja aminohapoiksi. Niitä käytetään muokkaamaan taikinan käsittelyominaisuuksia, mikä perustuu
proteaasien kykyyn muokata taikinan reologisia ominaisuuksia. Proteaaseja käytetään
erityisesti korvamaamaan kemiallista taikinan pehmentämistä glutationilla tai sulfiitilla.
Aminohappoja tuottavilla proteaaseilla voidaan myös muokata leipomotuotteiden väriä
ja makua Maillardin reaktiota hyväksikäyttäen.
Kahvileipäleivonnassa käytetään
emulgointi-, sakeuttamis-, väri- ja
aromiaineita.
Kuva: heiKKi Manner
Mikrobiperäisiä ksylanaaseja käytetään
parantamaan taikinan pehmeyttä, stabiilisuutta, elastisuutta ja venyvyyttä. Leivässä
optimaalinen ksylanaasin käyttö näkyy parantuneena uuninousuna ja tilavuutena. Ksylanaasien toiminta perustuu jauhon veteen
liukenemattoman arabinoksylaanin hydrolysoitumisena vesiliuokoiseksi arabinosksylaaniksi.
Muita vähemmän yleisiä leivonnassa käytettyjä entsyymejä ovat lipoksygenaasit (sisuksen vaalentaminen, sekoituskestävyys,
taikinan käsiteltävyys ja leivän tilavuus), glukoosioksidaasit (taikinan vahventaminen, vähäisempi tarttuvuus ja parantunut tilavuus),
ristisilloittavat entsyymit kuten lakkaasi ja
transglutaminaasi (sitkon vahvistaminen, vedensidonnan lisääminen, parempi tilavuus).
Taulukko 1. Esimerkkejä ruoka- ja kahvileivissä käytetyistä lisä-aineista.
Lisäaineryhmä
Lisäaineen kemiallinen nimi
E-koodi
Käyttötarkoitus
Emulgointiaineet
lesitiini
rasvahappojen mono- ja diglyseridit
E 322
E 471
leivän tilavuuden kasvattaminen,
sisuksen pehmeänä säilyminen, taikinan
paremmat käsittelyominaisuudet
Makeutusaineet
ksylitoli
sakariini
aspartaami
asesulfaami K
E 967
E 954
E 951
E 950
makeutus
Jauhonparanteet
askorbiinihappo
E 300
taikinan sitkon vahvistaminen
Hapot ja happamuudensäätöaineet
sitruunahappo
maitohappo
E 330
E 270
mikrobiologisen säilvyyden
parantaminen
Nostatusaineet
ammoniumvetykarbonaatti
E 500
tuotteen kemiallinen nostatus
Sakeuttamisaineet
pektiini
guarkumi
E 440
E 412
taikinanesteen sidonta, tuotteen
kosteuden lisääminen
Hapettumisen estoaineet
pskorbiinihappo
tokoferoliuute
E 300
E 306
rasvojen hapettumisen eli
härskiintymisen estyminen
Säilöntäaineet
bentsoehappo
sorbiinihappo
rikkidioksidi
kaliumnitriitti
E 210
E 200
E 220
E 249
mikrobiologisen säilyvyyden
parantaminen
Pakkauskaasut
hiilidioksidi
typpi
E 290
E 941
tuotteen säilyvyyden parantaminen
Värit
klorofyllit
kurkumiini
E 140
E 100
tuotteen värin parantaminen
42
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Perinteinen raskitus
edelleen voimissaan
Perinteinen tapa tehdä lisäaineetonta vehnätai sekaleipää on raskittaa eli fermentoida
osa taikinaan käytetyistä jauhoista. Raskin eli
taikinajuuren avulla lisäaineet on mahdollista
korvata jopa kokonaan.
Raskin alkuperäinen tehtävä leivonnassa
oli leivän nostatus raskin hiivakäymisen avulla. Lisäksi raskileipä oli maukkaampaa ja paremmin säilyvää. Menetelmä oli käytössä satoja vuosia. Raskin käytön leivonnassa syrjäytti vasta teollisesti valmistetun leivinhiivan
yleistyminen 1900-luvun alussa. Raskitus on
siten ollut tavallaan leivonnan apuaine leivän
laadun parantamiseksi.
Raskitus perustuu hiivan ja maitohappobakteerien kykyyn fermentoida jauhon komponentteja hiilidioksidin, makuyhdisteiden ja
monien muiden viljojen leivontalaatua parantavien muutosten aikaansaamiseksi. Raskitus on yksi vanhimmista tunnetuista bioteknisistä prosesseista, mutta se on myös yksi
monimutkaisimmista prosesseista. Sen mahdollisuudet leivän laadun muokkaajana ovatkin erittäin monipuoliset.
Raskitusta on hyödynnetty erityisesti täysjyväruisleivän valmistuksessa; täysjyvän voimakkaaseen ominaismakuun sopii hyvin raskin maitohappobakteerikäymisessä syntyvä
happamuus. Raskitusta voidaan hyödyntää
myös vehnäleivän valmistuksessa, tosin haittapuolena on voimakas hapan maku, joka sopii huonosti vaaleaan leipään. Siten perinteinen ruisleivän raskitusprosessi ei suoraan
sovi vehnäleivontaan, vaan vaatii raskituspro- >>
Lisäaineilla teknologinen rooli
Elintarvikkeissa käytettävät lisäaineet
ovat puhuttaneet niin kuluttajia kuin ruokateollisuutta viime kuukausina. Monen
kuluttajan toiveena ovat mahdollisimman
vähän tai jopa ei lainkaan lisäaineita sisältävät leipomotuotteet. Useat leipomot
ovatkin hiljattain lisänneet markkinointiinsa lisäaineettomuuden edistääkseen tuotteidensa menekkiä, ja tietyt leipomot ovat
jo profiloituneet lisäaineettomien leipien
tuottajina.
Lisäaineiden poistaminen tuotteista,
joissa niitä yleensä käytetään, muuttaa
kuitenkin tuotteiden rakennetta, käyttöä
ja säilyvyyttä ja jopa niiden turvallisuutta
merkittävästi huonompaan suuntaan. Lisäaineiden korvaaminen edellyttääkin
vaihtoehtoisia teknologioita leipomotuotteiden valmistajalta.
Lisäaineiden käytöllä leipomotuotteissa
on selvä teknologinen rooli. Ne joko vaikuttavat tuotteen käsiteltävyyteen valmistuksessa (valmistuksen apuaineet), parantavat tuotteen rakennetta (esim. emulgaattorit), säilyvyyttä (esim. happamuuden säätöaineet), makua (aromit) tai väriä.
Tyypillisiä leipomotuotteissa käytettyjä lisäaineita on esitelty taulukossa 1.
Läheskään kaikki leivät eivät sisällä li-
säaineita. Tyypillisiä lisäaineettomia leipiä
ovat raskilla tehdyt ruis- tai muut kokojyväleivät, jotka valmistusprosessinsa (raskitus) ja tiiviin rakenteensa ansiosta eivät
tarvitse lisäaineita. Lisäksi lisäaineiden
tarpeeseen vaikuttaa ratkaisevasti leivälle
haluttu säilyvyysaika; samana päivänä
syötäväksi tarkoitettu leipä ei lisäaineita
kaipaa.
Kiireinen nykykuluttaja ei halua joka
päivä käydä kaupassa, jolloin vaalean tai
sekaleivän hyvän rakenteen ja homeettomana säilymisen varmistamiseksi käytetään muun muassa sakeuttamisaineita,
emulgaattoreja ja happamuudensäätöaineita. Näissä tuoteryhmissä pelkkä lisäaineiden poisjättäminen hävittää leivän rakenteen kuohkeutta.
Lisäksi leipä vanhenee nopeasti tärkkelyksen retrogradaation takia. Sitä uhkaa
myös nopea homehtuminen tai jopa rihmataudin aiheuttama häältyminen, jos
sitä ei ole valmistettu niin kutsutussa puhdastilassa ja pakattu suojakaasuun. Valmistajalla on kuitenkin useita vaihtoehtoja välttää lisäaineiden käyttöä tuotteissaan, joiden halutaan säilyttävän tuotelaatunsa leivontapäivän jälkeen 3–7 vrk.
n L e i P o M o t e e M a
Taulukko 2. Raskituksen perinteisesti tunnetut ja vastoittain löydetyt uudet edut leivonnassa.
Perinteiset
Uudet
käyttöä ei tarvitse ilmoittaa pakkausmerkinnöissä
viljan bioaktiivisten yhdisteiden määrän
moninkertaistaminen
hyvä, luonnollinen imago
hitaasti sulavat viljatuotteet
(alhaisen GI:n tuotteet)
hidastunut vanheneminen
pre- ja probioottiset fermentoidut
viljatuotteet
parempi mikrobiologinen säilyvyys
parempi leipätilavuus
voimakas maku
>> sessin säätöä juuri vehnän ominaisuuksiin
sopivaksi.
Raskituksella säilyvyyttä
ja hyvää makua
Raskituksen mahdollisuudet leivän lisäaineiden korvaajana perustuvat happojen tuottoon, antimikrobioksidisten yhdisteiden tuottamiseen, jauhon omien sekä mikrobiperäisten entsyymien aktivoimiseen/inaktivoimiseen sekä eksopolysakkaridien tuottoon.
Raskituksella voidaan tehokkaasti korvata
happamuudensäätö- ja säilöntäaineet hapon
ja antimikrobiosidisten yhdisteiden ansiosta.
Tyypillisesti raskituksessa muodostuu maitoja etikkahappoa, mutta raskituksessa on
myös mahdollista käyttää propionihappoa
tuottavia maitohappobakteerikantoja, jolloin
saavutetaan huomattavasti parempi homeettomana säilyminen. Lisäksi joillakin raskissa
esiintyvillä maitohappobakteereilla on kykyä
tuottaa antimikrobiosidisiä yhdisteitä, jotka
lisäävät raskin tehoa entisestään mikrobiologisen säilyvyyden parantajana.
Raskituksen teho sekä flavorin että rakenteen muokkaajana perustuu jauhon tai viljan
oman entsyymiaktiivisuuden muokkaamiseen. Raskituksella on mahdollista aktivoida
Kahvileipien lisäaineet ja niiden korvaaminen
Kahvileipien leivonnassa emulgointiaineet
edesauttavat rasvan sekoittumista taikinoihin, vahvistavat gluteenin muodostamaa
sitkoverkkoa ja pehmentävät tuotteita reagoimalla jauhojen tärkkelyksen kanssa ja
parantamalla nostatuksessa syntyvän hiilidioksidin pidätyskykyä.
Taikinan konekäsiteltävyys, kaasunpidätyskyky ja nostatuskesto paranevat, kun
emulgointiaineen vesiliukoinen pää sitoutuu sitkon gliadiiniin ja veteen liukenematon pää gluteniiniin. Vehnätaikinoissa gliadiini ja gluteniini muodostavat sitkoverkon.
Osa emulgointiaineista reagoi myös jauhon
tärkkelyksen kanssa estäen paiston jälkeistä tärkkelyksen kiteytymistä ja hidastaen
siten tuotteen rakenteen kovettumista.
Emulgointiaineiden käyttöön on
kiinnitetty huomiota
Kahvileivissä käytetään emulgointiaineina
lesitiiniä (E 322), rasvahappojen mono- ja
diglyseridejä ja rasvahappojen mono- ja diglyseridien happoestereitä (lisäaineluettelon E 400 -sarja). Sarjan alkupään aineet
ovat pääosin luontaisista lähteistä eristettyjä hyytelöimis- ja sakeuttamisaineita, jotka
toimivat osittain myös emulgointiaineina.
Aineet E 470–E 495 ovat erilaisia rasvajohdannaisia, jotka valmistetaan kemialli-
44
sesti. Kasviöljyistä yleisimmin eristettävä
lesitiini on emulgointiaineista heikkotehoisin, mutta sekin vahvistaa jauhojen sitkoa,
lisää tilavuutta ja pienentää sisuksen huokoskokoa.
Yksi eniten käytetyistä varsinaisista
emulgointiaineista on E472, joka kemialliselta rakenteeltaan on rasvahappojen glyseridien ja orgaanisten happojen esteri.
E472 jaetaan seuraaviin alaryhmiin: E 472a
etikkahapon esteri, E 472b maitohapon esteri, E 472c sitruunahappoesteri, E 472d viinihappoesteri, E 472e diasetyyliviinihappoesteri ja E 472f etikka- ja viinihappoesterien
seos.
Viinihapon asetyyliesterit, niin sanotut
dATA- ja dATEM -esterit, ovat olleet viime
vuosina turvallisuuskeskustelun kohteena
ja niiden käyttö leipomoteollisuudessa on
vähentynyt, osin jopa loppunut. Pitkäaikaisissa eläinkokeissa on saatu viitteitä viinihappoestereiden aiheuttamista haitallisista
munuais- ja sydänkudosmuutoksista. Tutkimuksia on tehty jo 1950- ja 1960-luvulta lähtien, ja melko pienillä koe-eläinmäärillä, tulokset ovat osin ristiriitaisia. Yleinen lisäainekeskustelu on kuitenkin saanut kuluttajat vierastamaan lisäaineiden käyttöä leivonnassa, mikä koskee etenkin emulgointiaineita.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
esimerkiksi jauhon omaa ksylanaasi- ja entsyymiaktiivisuutta, millä voidaan vaikuttaa
positiivisesti leivän tilavuuteen ja pehmeänä
säilymiseen. Viljan omaa proteolyyttistä aktiivisuutta säätelemällä voidaan vaikutta gluteenin tilaan ja taikinan reologisiin ominaisuuksiin sekä tuottaa makuun vaikuttavia
aromiprekursoreja kuten aminohappoja taikinaan.
Raskimikrobien tuottamat haihtuvat yhdisteet puolestaan aikaansaavat leipomotuotteisiin rikkaan ja vaihtelevan makuprofiilin, jota
on hyvin vaikea jäljitellä millään lisätyillä apuaineilla.
Viimeaikaisten tutkimustulosten mukaan
vehnäraskiin voidaan tuottaa sopivilla maitohappobakteereilla myös niin kutsuttuja eksopolysakkarideja. Nämä tehostavat raskin positiivista vaikutusta taikinan ja leivän rakenneominaisuuksiin. Erikoista näissä raskimikrobeissa on, että ne eivät tuota taikinaan voimakasta happamuutta. Siten tällaisten vehnäraskien käyttöä on mahdollisuus laajentaa
erilaisiin tuoteryhmiin kuten kahvileipien valmistukseen. Eksopolysakkarideja voidaan
käyttää myös mahdollisesti rasvan korvikkeena.
Sakeuttamisaineilla ja raskituksella
myös mahdollisuuksia
Leipä- ja kahvileipätaikinoita voidaan pehmentää ja vaikuttaa vedensidontaan myös
sakeuttamisaineilla. Vaikutus kohdistuu lähinnä vedensidontaan, jolloin mehevyys
säilyy kauemmin. Teho ja varsinkin vaikutus
tärkkelyksen retrogradaatioon on pienempi
kuin varsinaisilla emulgointiaineilla.
Parhaiten leivonnassa käytettäväksi soveltuvat kylmäliukoiset sakeuttamisaineet,
joita ovat mm. ksantaani, guarkumi, johanneksenleipäpuujauhe, tietyt alginaatit ja
karrageenit sekä kylmäliukoiset tärkkelykset.
Kahvileipätaikinoiden rakenteeseen voidaan vaikuttaa myös raskituksella. Käyttöä
rajoittaa lähinnä prosessissa syntyvä happamuus, joka voi aiheuttaa totutusta poikkeavaa makua. pH:n alentaminen voi toisaalta parantaa säilyvyyttä, ellei kahvileivän aw-arvo ole jo riittävän alhainen useamman päivän tai jopa viikkojen säilyvyyteen ilman aseptista pakkausympäristöä.
Osa raskitukseen käytettävistä mikrobeista
voi tuottaa myös erilaisia sakeuttamisaineiden tavoin käyttäytyviä eksopolysakkarideja.
Raskituksen käytön teknologisena haasteena on leipomossa vaadittava tietotaito ja ymmärrys raskin sielunelämästä. Raskitus vaatii
ymmärrystä raskitusolosuhteiden ja happamuuden vaikutuksesta jauhon ja taikinan ominaisuuksista. Se ei siten ole yhtä yksinkertainen menetelmä parantaa leivän laatua kuin
valmiiden apuaineiden käyttö.
Ravitsemuksellista laatua
voi muokata
Perinteisen maun ja rakenteen parantamisen
lisäksi raskituksesta on löydetty viime vuosina mielenkiintoisia uusia etuja viljatuotteiden
laadun räätälöinnissä: raskituksella voidaan
muun muassa alentaa viljatuotteiden glykeemistä indeksiä ja nostaa bioaktiivisten yhdisteiden kuten monien vitamiinien pitoisuuksia.
Raskitus on siten myös lisäaineeton keino leipomotuotteiden ravitsemuksellisen laadun
muokkaamiseen.
WHO on todennut aikuisiän diabeteksen
(tyypin 2 diabetes) olevan yksi nopeimmin lisääntyvistä terveysuhista maailmassa. Tyypin
2 diabeteksen riskitekijöiksi jo pitkään liitetyt
elintapatekijät ovat liikapaino ja vähäinen liikunta. Viimeaikaiset epidemiologiset tutkimukset ovat vahvistaneet ruokavalion merki-
tystä tyypin 2 diabeteksen kehittymisessä.
Elintarvikkeilla nähdään olevan entistä tärkeämpi rooli epidemian ehkäisyssä.
Raskituksen on todettu alentavan erityyppisten leipien GI- ja II-arvoja ruis-, vehnä- ja
ohraleivissä. Vaikutuksen oletetaan ainakin
osittain perustuvan käymisessä syntyviin happoihin, erityisesti maito- ja etikkahappoon.
Raskituksen on todettu muuttavan leivän rakenteen perustana olevan tärkkelys-proteiinimatriisiin tilaa niin, että ruuansulatuskanavan
tärkkelystä pilkkovien entsyymien toiminta hidastuu ja veren sokeripitoisuuden nousu hidastuu. Raskitus on siten lupaava prosessi
erilaisten hitaasti sulavien viljatuotteiden valmistuksessa.
Täysjyvävilja on merkittävä biologisesti
suotuisasti vaikuttavien fytokemikaalien lähteenä. Suomessa on perinne käyttää ruista
täysjyvätuotteina, jolloin jyvän kuorikerrosten
kuten leseen ja alkion kuitu ja fytokemikaalit
säilyvät jauhatuksessa. Tutkimusten perusteella ruistuotteiden terveysvaikutusten uskotaankin suurelta osin selittyvän korkean ravintokuitupitoisuuden ja bioaktiivisten yhdisteiden yhteisvaikutuksella.
Bioaktiivisten yhdisteiden osalta huomio
on kiinnittynyt muun muassa rukiin sterolei-
hin, lignaaneihin, muihin fenolisiin yhdisteisiin ja vitamiineihin. Raskituksella on todettu
olevan merkittävä vaikutus bioaktiivisten yhdisteiden tasoihin viljatuotteissa: optimaalisella raskituksella esimerkiksi folaattien ja
tiettyjen fenolisten yhdisteiden pitoisuuden
on todettu jopa kymmenkertaistuvan.
Ikivanha raskitusprosessi on siten edelleen
tämän päivän teknologin aarrearkku viljatuotteiden rakenteen, maun ja ravitsemuksellisen
arvon muokkaajana (taulukko 2) Raskitusprosessi on helposti optimoitavissa erilaisiin
käyttötarkoituksiin, ja sen avulla voidaan
tuottaa kuluttajien kaipaamia herkullisia, lisäaineettomia, turvallisia ja ravitsemuksellisesti korkeatasoisia viljatuotteita myös tuleville
sukupolville. π
Kati Katina
erikoistutkija
VTT
kati.katina(at)vtt.fi
Heikki Manner
toimitusjohtaja
Jovant Oy
heikki.manner(at)luukku.com
Naturexin luontaiset
värit, maku- ja rakenneaineet
Clean Label
 uutteet
Myö
r
ä
ätälö s
 aromit
tuott idyt
 Hi Notes
eet
 värit
 jauheet
 pektiinit
hedelmistä, marjoista ja vihanneksista,
yrteistä sekä mausteista!
Kysy lisää mm. Super Fruit -tuotteista kaikkiin elintarvikesovelluksiin
(liha, meijeri, valmisruoka, makeiset, juomat, ravintolisät jne.):
Taina Aimo, puh. (09) 521 2139, [email protected]
Kristina Krogius, puh. (09) 521 2146, [email protected]
raaka-aineet
luonnosta
Leipurin Oy Elintarviketeollisuusmyynti
PL 40 (Kutojantie 4), 02631 Espoo
Puh. (09) 521 70 • Fax. (09) 521 2121
www.leipurin.com
KehittyväElintarvike_1109_175x128mm_Naturex.indd 1
16.9.2011 13:46:39
n L e i P o M o t e e M a
Palaleipä
– suomalainen
leipäerikoisuus
Revitty palaleipä on suomalaisen leipäkulttuurin erikoisuus – ja menestystarina. Palaleivän osuus on 40 prosenttia leivän kulutuksesta. Myydyin ruisleipä on revittyä palaleipää.
Myös yhä useampi vaalea leipäuutuus on
palaleipää, perinteisesti limppuina myydyistä
kauraleivistäkin on tehty täyskauraiset palaleivät.
Palaleivän valmistus isoissa leipomoissa
alkoi 1970-luvulla. Pieniä ruisleipäsiä oli valmistettu jo aiemminkin, mutta ne oli tehty käsityönä kaulitsemalla ja leivät muotilla irrottaen tai tekemällä pyöreäksi kaulittuun leipään muotilla reikä. Pientä reikäleipää tehtiin
niinkin suuressa leipomossa kuin helsinkiläisessä Kotisaaren leipomossa tällä perinteisellä käsityötavalla.
Koneellistuminen synnytti palaleivän
Raskas leipomotyö houkutteli huonosti ammattihenkilöitä. Ongelman ratkaisu nähtiin
koneistamisessa ja mekanisoinnissa. Niinpä
alan suurin tukkuliike, Leipurien Tukkukin,
laajensi valikoimansa raaka-aineista konekauppaan 1950-luvun lopulla sodan jälkeen
vallinneen tuontikaupan lisenssijärjestelmän
purkamisen myötä.
Vähän yli kymmenen vuotta myöhemmin,
1970-luvun alkupuolella, Leipurien Tukku osti
kilpailijansa Eltako Oy:n, joka myi turkulaisen
Hydrovoima Oy:n valmistamia koneita. Niiden
joukossa oli löysien ruistaikinoiden käsittelyyn sopiva leivän ylöslyöntikone, Kantti-Expert, joka kuitenkin yrityksen ostohetkellä oli
vielä kehitysasteella.
Hydrovoiman kone mullisti ruisreikäleivän
valmistuksen. Siitä tuli myyntimenestys. Nyt
leipää voitiin tehdä jatkuvatoimisesti linjavalmistuksena kuljettaen leivät nostatuskaapin
läpi kiertoarinauuniin ja sieltä edelleen jäähdytysradan kautta pakattavaksi.
Aluksi ylöslyöntikoneella tehtiin perinteistä
reikäleipää. Ylöslyöntikoneessa muotti oli
kiinnitetty varteen, joka mekaniikan ohjaamana ”löi” sopivan paksuiseksi valssatusta taikinaradasta leipiä. Reunat ja reiät, ns. kanttitaikina, palautettiin poimijapyörien noukkimana kuljettimella valssausrullien syöttökaukaloon. Kone sai nimensä tästä toimintaperiaatteesta.
46
Ensimmäinen Kantti-Expert toimitettiin Ecce-Re Oy:n leipomoon Vöyrille, jossa sillä valmistettiin Vöyrin Poika -leipää. Leipurien Tukun hallitukseen kuulunut Linkosuon toimitusjohtaja Pentti Nieminen hankki myös leipomoonsa uuden ylöslyöntikoneen. Revitty,
kahtia halkaistu tai oikeammin keskeltä kahteen puolikkaaseen sahattu palaleipä, Eväsleipä, syntyi vuonna 1974. Tuote on edelleen
Linkosuon tuotevalikoimassa. Useat muut leipomot, mm. helsinkiläinen Eho, seurasivat
varsin pian perässä.
Leivän ylöslyöntimuotteja, stansseja on
tehty monen muotoisia: pyöreitä, suorakaiteita, ovaalin- ja sydämenmuotoisia. Yksi tämän
päivän suosituimmista palaleivistä, Vaasan
Ruispala, syntyi 1983, kun turkulaiset kuluttajat toivoivat kauppaan pieniä revittyjä leipiä. Valtakunnalliseen myyntiin se tuli 1993.
Myös Fazerin pyöreä halkaistu palaleipä,
Reissumies, tuli kauppoihin 1980-luvulla.
Tekniikka kehittyy
Ensimmäinen ylöslyöntikone oli yksivartinen.
Teho kasvoi, kun lyöntivarsia tuli koneeseen
kaksi. Paloja pystyttiin nyt tekemään jopa
6 000 kpl tunnissa. Kanttitaikinan palautus
ylöslyöntikoneessa aiheuttaa leivän laadun
vaihtelun, aluksi on löysähköä taikinaa ilman
kanttia ja mukaan tulevaa, taikinaa kuivattavaa alus- ja päällysjauhoa, joiden osuus lisääntyy ajon loppua kohti. Taikinan syötön
automaatioasteesta riippuen leipien laatu voi
myös vaihdella ajosarjan aikana.
Uusimmat ylöslyöntikoneiden mallit ovat
kokonaan välikantittomia, ja reunakantinkin
määrä on vähäinen, jolloin palaleipien laatu
Leivän ylöslyöntikone. Jos jollain lukijalla on
tarkempaa tietoa ylöslyöntikoneen idean
synnystä ja koneen alkuvaiheista, pyydämme
ottamaan yhteyttä toimitukseen toimitus(at)
kehittyvaelintarvike.fi.
Kuva: LeiPurin oy
on tasaisempi. Myös automaatiota ja säätömahdollisuuksia on lisätty. Markkinoilla on
nykyisin myös pursotusperiaatteella toimivia
palaleivän valmistuskoneita, joissa kanttitaikinaa ei tule ollenkaan.
Helppo käyttää, enemmän makua
Palaleivän suosio perustuu helppokäyttöisyyteen ja siihen muodostuvaan hyvään makuun.
Perinteisesti leivän syöjät ovat olleet sitä mieltä, että parhain maku on kuoressa, johon makuyhdisteitä muodostuu paistossa runsaasti.
Esimerkiksi ohuessa ruispalaleivässä, jossa
on vain ”kaksi kuorta vastakkain”, on tyypillisesti hyvin voimakas rukiinen maku.
Palaleipäteknologia on mahdollistanut rukiisen täysjyväleivonnan, ja tekniikka leviää
nyt myös vehnäleivontaan uusien vaaleiden
tuotteiden myötä. Samoin täyskauraisten leipien tekeminen onnistuu käytännössä vain
palaleipänä. Vuokaleipään voidaan käyttää
varsin paljon täysjyväjauhoja, mutta riskinä
on likilaskuinen ja liian tiivis leipä – ongelma,
johon palaleivässä törmätään harvoin.
Ravitsemuksellisesti täysjyväiset palaleivät ovat parhainta suomalaista leipäkulttuuria, joka leviää nyt vauhdilla myös Venäjällä,
perinteisessä limppumaassa. Suomalaista
luomupalaleipää on viety suojakaasuun pakattuna 2000-luvun puolivälistä Saksaan,
jonne valmistustapa ja -tekniikka on myös levinnyt. π
Heikki Manner
toimitusjohtaja
Jovant Oy
heikki.manner(at)luukku.com
Reikäleipä ja rieska palaleivän ”esiäitejä”
Reikäleipä on kuulunut suomalaiseen leipävalikoimaan liki koko tunnetun leivontahistorian ajan. Länsisuomalaiseen leivontatapaan kuului leivänvalmistus harvakseltaan ja
leipien säilytys vartaassa, jossa ne kuivuivat säilyen useita kuukausia.
Leivän koko on vaihdellut. Usein paistettiin myös leivän reikä, joka halkaistiin ja syötiin lämpimäisenä. Reiän tekoon ontoksi koverrettu lehmänsarvi oli sopiva työkalu.
Itä-Suomessa sen sijaan leivottiin limppuja viikoittain, varsinkin talvisaikaan. Jos limppuja tarvitsi säilyttää pidempään, ne pidettiin hinkalossa viljan seassa, jossa ne säilyivät
pilaantumatta.
Peruna- ja Lapissa leivottu ohrarieska ovat olleet perinteisesti ohuita, mutta revittynä
niitä edelleenkään valmistetaan harvoin.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Opetusalan kiistaton ykkösmedia
Tavoittaa kaikki opettajat
varhaiskasvatuksesta
aikuiskoulutukseen
179.000 lukijaa KMT syksy 2010 / kevät 2011
Levikki 97.642 kpl LT 12.1.2011
Mediatiedot
Mediamyynti-Jyrki Ehnqvist Oy
Puhelin (09) 350 5350
[email protected]
www.opemedia.fi
Kohdista sanomasi opetusalan päättäjille ja vaikuttajille
n L e i P o M o t e e M a
Pellavalla hyviä teknologisia ominaisuuksia
Pellavasta tulee ensimmäisenä mieleen sen
rauhoittava vaikutus vatsalle ja hyvät ravitsemukselliset ominaisuudet. Mutta pellavalla
on myös ruokateollisuudelle kiinnostavia teknologisia ominaisuuksia.
Pellavan käyttö kiinnostaa varsinkin leipomoteollisuudessa, mutta myös muissa tuotteissa, joissa halutaan vähentää lisäaineita ja
varmistaa kuitenkin hyvä rakenne. Asiantuntijat uskovat, että pellava löytää aika pian
tiensä leipään, ja on jo löytänytkin.
– Pellavan sisältämällä liukoisella kuidulla
on hyvät emulgointiominaisuudet. Rasvan sitojana se on jopa parempi kuin soija, tuotekehitys- ja myyntipäällikkö Barbara Kankaanpää Linseed Protein Finlandista kertoo.
– Rouhittu pellava lisää rakenteen joustavuutta pakkasvarastoinnissa. Tuote ei ole
yhtä herkkä sahaaville lämpötiloille kuin ilman pellavaa. Pellavalla saadaan tuotteeseen
enemmän solun sisäistä kosteutta, toisin sanoen alhaisempi veden aktiivisuus, jolloin
tuote ei jäädy.
Kankaanpään mukaan pellava onkin luontainen elintarvikkeitten parannusaine. Lisäksi
sen maku on hyvä, kun sitä käytetään oikein.
Tuotteita on saatavana mm. paahdettuna,
joissa maku on pähkinäinen ja pehmeä. Lisäksi rouhittu pellava tulee aina imeyttää
mieluummin lämpimään tai kuumaan veteen,
jotta emulgoituminen ja erityisesti vedensidonta maksimoituisi.
– Leipomotuotteet ovat helpoin kohde pellavan soveltamiseen. Mutta pellavaa voidaan
käyttää myös jogurteissa yhdessä viljan kanssa, jäätelön valmistuksessa jne. Pellava on
myös hyvä kananmunan korvike pieninä määrinä, Kankaanpää listaa mahdollisia käyttökohteita.
– Tosin jäätelön valmistusmenetelmää pitäisi muuttaa. Ensinnäkin pellava pitäisi jauhaa ja se pitäisi lisätä jäätelömassaan vasta
homogenoinnin jälkeen.
Pellava leipomotuotteissa
Honkajoella sijaitseva Pirjon Pakari Ky on innostunut pellavan käytöstä leivässä.
– Sen sijaan pullaan pellava ei sovi, ainakaan asiakkaat eivät tykänneet pellavapullasta, toimitusjohtaja Hannu Malmivaara kertoo.
– Siksi emme käytä pellavaa pullatuotteissa, vaan leivomme ne perinteisesti voilla.
Mutta perinteinen satakuntalainen reikäleipä on saanut kyytipojakseen pellavan. Tuote on ilmava, pehmeä ja säilyy hyvin.
– Häjypoika, kuten pellavaleivän nimi kuuluu, on myydyin leipämme, Malmivaara toteaa.
Pirjon Pakarin leipomotoiminta on perinteistä. Valmistusmenetelmiä ei ole automatisoitu, ja paljon tehdään käsin. Tuotteet viedään kauppoihin omilla autoilla, joita on noin
30. Edellisen päivän leivät otetaan samalla
takaisin, ja ne menevät rehuksi. Jakelua on
60–70 kilometrin säteellä leipomosta.
Pirjon Pakarin perustivat Pirjo ja Hannu
Malmivaara vuonna 1985 Honkajoella. Yritys
avasi leipomon myös Seinäjoella vuonna
2004 ja Ylöjärvellä vuonna 2009. Yli kahdenkymmenen toimintavuotensa aikana leipomo
on saanut vankan aseman perinteisen leivän
Häjykarppaajaleipä sisältää runsaasti pellavaa,
mutta vähän hiilihydraatteja.
Kuva: BStr Luova Konttori
48
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
leipojana Satakunnassa, Pirkanmaalla ja Pohjanmaalla. Gluteenittomien tuoreiden leivonnaisten valmistus aloitettiin keväällä 2006 valmistuneessa leipomossa, ja niitä markkinoidaan Länsi-Suomessa Turku-Vaasa-Tamperealueella. Pirjon Pakarin leivonnassa korostuu
tuotteiden tuoreus ja lisäaineettomuus.
Osoituksena osaamisesta ja panostuksesta tuotekehitykseen Pirjon Pakari on vuosien
varrella palkittu mm. Vuoden gluteeniton yritys - (2007), Innosuomi - (2006) ja Ruokamessujen uutuustuote -voittajana (2005) sekä
Vuoden yrittäjä -palkinnolla Honkajoella.
Reseptejä pellavaleivontaan
Öljypellavayhdistys on kehittänyt leipureille
reseptejä Sydänmerkki-kriteerit täyttävien
leipien leivontaan. Sydänmerkki-leipä on leipomon keino erottautua. Merkki on tae ravitsemuksellisesti laadukkaista tuotteista ja
auttaa kuluttajia tekemään parempia valintoja.
– Tuomme nyt ideoita leipomoiden oman
leipävalikoiman kehittämiseen öljypellavatuotteiden avulla. Muutaman esimerkkireseptin avulla olemme havainnollistaneet, miten vaivattomasti öljypellavaa voi käyttää Sydänmerkki-kriteerit täyttävän leivän leivonnassa, Öljypellavayhdistyksen puheenjohtaja
Juho Maula kertoo.
– Kuluttajat kyllä tunnistavat perinteisen
pellavan, mutta toivovat saavansa pellavansiemenet valmiissa elintarvikkeissa, erityisesti leivissä. Kuluttajat yhdistävät pellavansiemenet useimmin ravintokuidun saantiin ja
vatsan hyvinvointiin. Yhtä yleisesti ei kuiten-
Puintikypsää pellavaa.
Kuva: oy LinSeed Protein FinLand Ltd
kaan tiedetä, että pellavansiemen sisältää runsaasti omega-3rasvahappoja ja lignaaneja, Maula jatkaa.
Reseptit Öljypellavayhdistykselle on kehittänyt pitkään leipurina ja alan opettajana toiminut Pauli Välimäki.
Välimäen mukaan öljypellava on erinomainen ja hyvänmakuinen raaka-aine sekä tumman että vaalean leivän leivontaan.
Pellavarouhe ja rikottu pellavansiemen parantaa taikinan leipoutuvuutta ja sitoo siihen hyvin vettä, mehevöittäen leipää ja
auttaen sitä säilymään pidempään.
Öljypellavaa käytetään elintarviketeollisuudessa eniten siemenenä. Vaihtoehtoja löytyy myös rouheesta, öljystä ja erilaisista jakeista, joista pellavan terveelliset ravintoaineet saa lisättyä kätevästi tuotteisiin ja edelleen kuluttajien ruokavaliota
parantamaan. Kokonaiset pellavansiemenet kulkeutuvat lähes
sellaisenaan ruoansulatuksen läpi, mutta rouheista ja muista
tuotteista, joissa kuori on rikottu, elimistö saa hyödykseen
kaikki ravintoaineet. Öljypellava sopii myös gluteenittomaan
leivontaan. π
Koonnut: Raija Ahvenainen-Rantala
Lisätietoja:
www.hyvinvointiapellavasta.fi
www.pirjonpakari.fi
www.linseedprotein.com
Hyvinvointia pellavasta
Pellavansiemenen keskeiset terveysvaikutukset perustuvat sen sisältämään ravintokuituun, rasvahappoihin ja lignaaneihin. Kun pellavansiemenestä puristetaan öljyä, samalla saadaan pellavarouhetta.
Pellavan sisältämät hyvinvoinnin siemenet ovat tarjolla
siemenissä, rouheessa, rakeissa, öljyssä, kapseleissa
sekä pellavaa sisältävissä elintarvikkeissa, kuten leivissä,
omega-3-kananmunissa ja margariinissa.
Pellavan vanhimpia tunnettuja käyttötapoja on kokonaisten pellavansiementen liottaminen haaleassa vedessä ja näin muodostuneen geelimäisen seoksen nauttiminen vatsan rauhoittamiseksi.
Pellavansiemenrouhe on hyvin kuitupitoista: siinä on
kuitua noin 37 %, ja kokonaisissa pellavansiemenissä
puolestaan noin 28 %. Näin ruokalusikallisessa pellavansiemenrouhetta on 3 g kuitua.
Pellavansiementuotteet ovat erinomainen kuitulisä
myös keliaakikoille. Pellavassa on sekä liukoista (1/3) että
liukenematonta (2/3) kuitua. Pellavan liukoisen jaliukenemattoman kuidun suhde on erittäin edullinen laksatiivivaikutukselle..
Pellava vaikuttaa myöskylläisyyden tunteeseen sekä
auttaa ehkäisemään diabetesta, lihavuutta, sydän- ja verisuonitauteja sekä paksu- ja peräsuolensyöpää.
Pellavansiemeniä tai -rouhetta suositellaan käytettäväksi 2 ruokalusikallista päivässä osana terveellistä ruokavaliota.
Elintarviketieteiden maisteri Kaisa Mensonen on tehnyt vuonna 2009 varsin kattavan kirjallisuuskatsauksen
öljypellavan ravitsemuksellisista ominaisuuksista. Selvitys on ladattavissa osoitteesta www.hyvinvointiapellavasta.fi.
Miele Oy Professional
Porttikaari 6, 01200 Vantaa
puh. (09) 875 970
[email protected]
www.miele-professional.fi
Miele-laboratoriolasinpesukoneet
FinnClean-messuilla osasto D 10.
Tervetuloa tutustumaan!
Sisäänpääsy samalla lipulla kuin
Elintarviketeollisuuden messuille
n L e i P o M o t e e M a
Uusia keinoja gluteenittomien
tuotteiden valmistukseen
Vastoittain päättyneessä Helsingin yliopiston
viljateknologian tutkimusryhmän MANGLINFOOd hankkeessa kehitettiin elintarvikeprosesseja, joissa vehnän, rukiin tai ohran sisältämä gluteeni pilkotaan entsymaattisesti niin
mittavasti, että sen keliakiassa haitallinen
ominaisuus saadaan eliminoitua.
Tällaisia gluteenittomiksi tehtyjä viljoja on
mahdollista hyödyntää gluteenittomien leipien valmistuksessa, ja niiden pääfunktioina
olisi aromin sekä täysjyväviljan komponenttien lisääminen gluteenittomien leipiin.
Malliprosessina lähdettiin liikkeelle ruismallasraaka-aineen hapantaikinafermentaatiosta (raskitus). Hypoteesina oli, että entsyymiaktiivisen ruismaltaan proteiineja pilkkovat
entsyymit hajottavat ruismaltaan sisältämän
gluteenin tehokkaasti hapantaikinafermentaation aikana. Hypoteesia tukevina lähtökohtina oli se, että idätetty viljamateriaali sisältää paljon proteiineja hajottavia entsyymejä, joiden luontainen funktio itämisessä on
Ruismallasraskin käyttö osana kauraleivontaa lisäsi leipiin väriä ja makua sekä paransi leivän
rakennetta ja leipoutuvuutta. Raskitetun ruismaltaan osuus kuvan leivissä vasemmalta
oikealle oli 0 %, 15 % ja 35 %. Kuva: Meri eLo
hajottaa gluteenia. Valtaosa näistä entsyymeistä toimii tehokkaasti happamissa olosuhteissa, ja hapantaikinafermentaatio luo
ideaaliset olosuhteet entsyymien toiminnalle.
Ruismaltaan raskituksen aikana tapahtui
voimakasta gluteenin hajoamista, sillä noin
99,5 prosenttia rukiin gluteenista pilkkoutui
raskituksen aikana. Sama tulos saatiin riippumatta siitä, mitä maitohappobakteeria fermentaatioissa käytettiin hapatteena. Tulos oli
hyvä, muttei riittävä. Jäljelle jäävä 0,5 prosenttia tarkoitti, että gluteenia oli jäljellä
edelleen useita satoja ppm-yksiköitä (mg/
kg).
Gluteenittomuuden raja on uuden lainsäädännön mukaan alle 20 ppm ja vähän gluteenia sisältävien elintarvikkeiden 100 ppm. Jotta tällainen teknologia olisi kaupallisesti kiinnostava ja turvallinen, olisi gluteenipitoisuus
saatava alle 100 ppm ja mieluusti alle 20 ppm.
Gluteeni ja keliakia kulkevat käsi kädessä
Keliakia yleistyy nopeasti. Keliakian esiintyvyys Suomessa on tällä hetkellä noin 2 prosenttia. Keliakia on suurelta osin geneettinen tauti, sillä se voi puhjeta vain tietyn perimän omaavilla yksilöillä. Keliakialle altistavaa perimää kantaa noin viidennes länsimaisesta väestöstä ts. läheskään kaikki
geenitaustaltaan alttiit eivät keliakiaa saa.
Monia syitä keliakiaan
Perimän ohella keliakian puhkeamiseen
vaikuttavat ympäristötekijät ja näistä ehdoton on gluteeni, joka on keliakian ensisijainen aiheuttaja. Ilman gluteenia ei ole keliakiaa, ja tällä hetkellä gluteeniton ruokavalio
on keliakian ainoa hoitomuoto.
Se kuinka paljon gluteenia ruokavaliosta
saadaan ja missä elämän vaiheessa, on
merkityksellistä keliakian puhkeamisen
kannalta. Tästä havainnollisin esimerkki on
Ruotsista, jossa maidonkorvikkeeseen lisätty gluteeni sai pienillä lapsilla aikaan keliakiapiikin 80-luvulla. Tuloksen perusteella
voinee tehdä olettamuksen, että gluteenin
saantia vähentämällä keliakian riski pienenee.
50
Muina keliakian yleistymiseen vaikuttavina tekijöinä on nostettu esiin immuunijärjestelmää luontaisesti kuormittavien infektioiden väheneminen kehittyneissä länsimaissa sekä elintarvikeprosessoinnin
muuttuminen. Jälkimmäisten kohdalla
esim. modifioidut gluteeniraaka-aineet ja
nopeat leivän valmistusmenetelmät on jossain nostettu syntipukkikandidaateiksi.
Yksi leivän prosessointiin liittyvä huomio
on keliakian pieni esiintyvyys Saksassa
(0,5 %). Tästä herää kysymys, onko saksalaisella perinteisellä leipäkulttuurilla roolinsa tässä. Gluteenin ulkopuolisia ympäristötekijöitä ei ole toistaiseksi tieteellisesti todistettu, mikä ei kuitenkaan tarkoita, ettei
niissä voisi olla perää.
Gluteeniton ruokavalio yleistymässä
Gluteenittomia leipiä parjataan usein mauttomiksi, huonorakenteisiksi ja ravitsemuksellisesti köyhiksi. Monet gluteenittomat
leipomotuotteet valmistetaan tärkkelykseen ja paksunnusaineisiin pohjautuvalla
reseptiikalla ilman täysjyväviljaa, mikä osaltaan takaa keskinkertaisen makuelämyk-
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
sen ja niukan ravintokuidun sekä hivenaineiden pitoisuuden tuotteissa. Lisäksi useat keliaakikot kaipaavat taikinajuureen leivotun ruisleivän kaltaisia gluteenittomia
tuotteita kaupan hyllyille.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavat
myös monet ei-keliaakikot. Ainakin USA:ssa
ja Australiassa gluteeniton dieetti on yksi
ruokavalio muiden joukossa. Toisaalta monien vatsavaivaisten on sanottu voivan paremmin, kun ruokavaliosta jätetään vehnä
pois. Tästä tuore esimerkki tulee australialaisesta tutkimuksesta, jossa osoitettiin,
että gluteenin jättäminen pois ruokavaliosta vähensi ärtyneestä paksusuolesta kärsivien oireita. Ennen australialaistutkimusta
ilmiöstä ei ollut tieteellistä näyttöä ja asiaan
suhtauduttiin ylimalkaisestikin – nyt gluteenisensitiivisyys ilmiönä hyväksytään.
Seuraus keliakian yleistymisestä ja gluteenisensitiivisyydestä on nähtävissä jo nyt
– gluteenittomien tuotteiden markkinaosuus on kasvanut viime vuosina nopeammin kuin minkään muun elintarviketuotekategorian markkina.
Homeperäisellä entsyymillä
parhaat tulokset
Jatkotutkimuksissa selvitettiin mm. ruislajikkeen vaikutusta gluteenin eliminaatioon. Lajikkeesta riippumatta lopputulos oli aina sama
– yli 99 prosenttia ruismaltaan gluteenista hajosi raskituksessa,
mutta jäännösgluteenia oli satoja ppm-yksiköitä. Yhteistyössä hollantilaisen dSM Food Specialtiesin kanssa selvitimme homeperäisen proliiniendopeptidaasin mahdollisuuksia jäännösgluteenin eliminoinnissa.
Tulokset olivat erittäin hyvät: mallasraskisovelluksissa päästiin
gluteenipitoisuudessa alle 20 ppm (kuiva-ainetta) tasolle rukiin
ohella myös vehnällä. Leivontakokeet osoittivat, että ruismallashapantaikina paransi kauraleivonnan leivontalaatua. Parhaillaan on
meneillään gradututkielma, jossa selvitetään teknologian mahdollisuuksia parantaa kauraleipien aromia. Teknologian turvallisuutta
on myös testattu keliakiaa varten kehitetyllä hiirimallilla.
Seuraavana askeleena olisi tutkimustulosten hyödyntämisen ja
teknologian haltuunotto ja edelleen kehittämisen teollisessa mittakaavassa. Vain teollisilla sovelluksilla tutkimustulokset saadaan
hyödynnettyä tarkoituksenmukaisesti ja keliaakikot saavat kaipaamiaan tuotteita kaupan hyllyille. Gluteenittomien tuotteiden kuluttajalaadun jatkuva parantaminen ja tuotesortimentin monipuolistaminen on mahdollista hyödyntämällä gluteenittomiksi tehtyjä
viljaraaka-aineita. Nyt tarvitaan toimeen tarttujia – teollisen mittakaavan kysyntää ja tarjontaa.
Verkottumista ja tutkimusyhteistyötä
MANGLIN-FOOd -hanke osallistui gluteenittomien tuotteiden talkoisiin omalla panoksellaan ja lähtökohtana oli esitellä uusia ratkaisuja ja aiheeseen liittyviä näkökulmia. Hanke sai rahoituksensa
ELVIRA-ohjelmasta osana MANGLIN-konsortiohanketta (Management of Gluten Intolerance).
Konsortiossa oli mukana professori ja keliakia-asiantuntija
Markku Mäen johdolla professoreitten Juha Keren ja Päivi Saavalaisen, Pekka Männistön sekä Hannu Salovaaran johtamat tutkimusryhmät keliakialääketieteen, genetiikan, farmasian ja elintarviketeknologian aloilta. Hankkeen puitteissa verkotuttiin voimakkaasti. Kotimaisen ja kansainvälisen tutkimusyhteistyön lisäksi
viljateknologian tutkimusryhmä Hannu Salovaaran johdolla järjesti gluteenittomiin viljatuotteisiin keskittyneen kansainvälisen symposiumin Tampereella kesäkuussa 2010.
MANGLIN-FOOd hanke antoi paljon. Itse sain sen turvin perheeni (vaimo ja kaksi tyttöä) kanssa viettää vuoden Edmontonissa Albertan yliopistossa, jossa minua isännöi maailman johtava hapantaikinatutkija Michael Gänzle.
Kansainvälisten tieteellisten julkaisujen lisäksi asiaa esiteltiin
useissa symposiumeissa, ja ruismallassovellukset ovat olleet Viikin
elintarviketeknologian osastolla aiheena 5–6 gradututkielmassa.
Prosessointinäkökulman lisäksi hankkeessa selvitettiin gluteenin
analytiikkaan liittyvää problematiikkaa ja osoitettiin muun muassa,
että nykyiset analyysimenetelmät eivät tunnista ns. modifioitua
gluteenia, mikä on vakava riskitekijä elintarvikkeiden keliakiaturvallisuutta ajatellen.
Gluteenianalytiikka-osion käytännön toteutuksesta vastasi FM
Päivi Kanerva, joka puolustaa väitöskirjaansa aiheesta 4.11.2011
Viikissä. π
Jussi Loponen
ETT
Fazer Group
jussi.loponen(at)fazer.com
Älykamerat ja
konenäköjärjestelmät
Etsi - tarkastele - luokittele
www.parameter.fi
[email protected]
Kuva: PLugi
n L a i n S ä ä d ä n t Ö
Lisäaine-, aromi- ja entsyymilainsäädäntö -
Mikä käytännössä muuttuu?
Niin sanottu elintarvikeparannepaketti tai
"FIA-paketti" (Food Improvement Agents) annettiin 2008. Se on astunut voimaan ja tullut
sovellettavaksi asteittain.
Paketti koostuu neljästä EU-asetuksesta:
elintarvikelisäaineista (EY) N:o 1333/2008,
-aromiaineista (EY) N:o 1334/2008, -entsyymeistä (EY) N:o 1332/2008 sekä näiden hyväksymismenettelystä (EY) N:o 1331/2008
annetusta asetuksesta. Paketin valmistumisen jälkeen on asetusten vaatimuksia tarkennettu antamalla täytäntöön panevia säädöksiä.
Elintarvikelisäaineet liitteissä II ja III
Elintarvikealan pysyvä komitea hyväksyi kokouksessaan kesäkuussa uuden lisäaineasetuksen liitteet II ja III. Nämä julkaistaan kahtena asetuksena, ja sitä odotellaan parhaillaan. Käytännössä 217 sivun kääntäminen
englannista yli 20 kielelle sekä EU:n parlamentin ja neuvoston tarkastelut vievät aikansa, joten todellinen julkaisu on odotettavissa
myöhemmin tänä syksynä.
Liite II käsittää jo olemassa olevaa lainsäädäntöä, nyt vain kirjoitettuna uuteen muotoon. Se tulee aikanaan korvaamaan direktiivit 94/35/EY väriaineista, 94/36/EY makeutusaineista ja 95/2/EY muista lisäaineista
kuin väri-ja makeutusaineista. Liite koostuu
lyhyestä tekstiosasta ja yhdestä pitkästä taulukosta.
Taulukon rakenne on elintarvikeryhmittäinen, ja lisäaineiden enimmäismäärät haetaan
elintarvikeryhmän perusteella. Taulukossa
luetellaan myös kaikki enimmäismäärät sekä
mahdolliset rajoitukset, joita on asetettu lisäaineille tai lisäaineen käytölle.
Taulukosta käytetään nimityksiä "Yhteisön
lisäaineluettelo" (Union list of food additives)
tai kotoisammin myös "Reseptikirja". Taulukko muistuttaa siten Codex Alimentariuksen
yleistä elintarvikelisäainestandardin (GSFA)
rakennetta. Se on käyttäjäystävällinen, koska
kaikki vaatimukset löytyvät samasta taulukosta. EU:n komissio on luvannut saattaa taulukon elektroniseen muotoon myös netissä
käytettäväksi.
Liitteen II ensimmäinen muutos tulee olemaan stevioliglykosidien hyväksyminen makeutusaineena eri elintarvikeryhmiin. Muutos
52
hyväksyttiin pysyvän komitean kokouksessa
heinäkuussa. Liitteen II toinen muutos on
eräiden atsovärien (kinoliininkeltainen E104,
uuskokkiini E124 ja paraoranssi E110) rajoittaminen eri elintarvikeryhmissä.
Lisäaineiden lisäaineille myös
säädökset
Liitteessä III säädetään lisäaineiden, aromien, entsyymien ja ravintoaineiden lisäaineista
ja kantaja-aineista. Kun liitteen II rakenne on
elintarvikeryhmittäinen, liite III on rakennettu
lisäaineittain.
Liitteessä III on yhteensä viisi taulukkoa.
Ne sisältävät osittain uutta ja osittain vanhaa
lainsäädäntöä. Taulukko 1 käsittää lisäaineiden kantaja-aineita, joita on aikaisemmin
säädelty direktiivillä 95/2/EY.
Taulukko 2 käsittää lisäaineiden lisäaineita
pois lukien kantaja-aineita, joita ei ole säädelty aikaisemmin.
Taulukossa 3, joka on uutta lainsäädäntöä,
luetellaan elintarvike-entsyymien lisäaineet
ja kantaja-aineet. Entsyymeissä lisäaineiden
käyttöä säädellään niin valmistekohtaisesti
kuin lopputuotteessakin.
Taulukko 4 (elintarvikearomien lisäaineet)
on taas vanhaa lainsäädäntöä.
Viides taulukko on jaettu kahteen osioon
5 A ja 5 B. A-osiossa säädetään ravintoaineiden ja muiden ravitsemuksellisessa tai fysiologisessa tarkoituksessa lisättävien aineiden
lisäaineista. B-osiossa säädetään imeväisten
ja pikkulasten ruokiin lisättävien ravintoaineiden ja muiden ravitsemuksellisessa tai fysiologisessa tarkoituksessa lisättävien aineiden
lisäaineista. Osa B on olemassa olevaa 95/2/
EY:ssä esiintyvää lainsäädäntöä.
Lisäaineiden puhtausvaatimuksista
oma asetuksensa
Yhteisön lainsäädännöstä elintarvikelisäaineiden puhtausvaatimuksista laaditaan uusi
asetus, joka on suunniteltu tulevaksi voimaan
samanaikaisesti lisäaineasetuksen liitteiden
II ja III vaatimusten kanssa.
Myös tässä uudistuksessa yhdistetään makeutusaineita, värejä ja muita kuin värejä ja
makeutusaineita koskevia elintarvikelisäaineiden vaatimuksia yhteen asetukseen. Eräiden lisäaineiden spesifikaatteja tarkistetaan
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
uudelleen muun muassa tiukentamalla joitakin raskasmetallipitoisuuksia.
Lisäksi kaikista viimeisimpinä hyväksytyt
lisäaineiden puhtausvaatimukset, kuten metakrylaattikopolymeerin ja stevioliglykosidien
spesifikaatit, tulevat piakkoin annettavaan
asetukseen.
Elintarvikearomien luettelo
vielä työn alla
Kansallinen asetus aromeista ja niiden valmistusaineista (522/1992) kumottiin 1.8.2011
maa- ja metsätalousministeriön asetuksella
(798/2011). Kansallinen asetus perustui
EU-direktiiviin 88/388/ETY. Kun Euroopan
parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o
1334/2008 tuli voimaan, kumottiin vanha direktiivi 88/388/EY. Tästä syystä myös kansallinen asetus aromeista ja niiden valmistusaineista tuli kumota
Yksi aromiasetuksen keskeisimpiä kohtia
on sen liite I, jolla annetaan Yhteisön luettelo
elintarvikkeisiin sallituista aromiaineista.
Alun perin oli tarkoitus, että luettelo olisi valmis asetuksen astuessa voimaan.
Luettelon valmistuminen on kuitenkin viivästynyt keskeneräisten arvioiden takia. Tästä syystä EU:n komissio ehdottaakin, että luettelo annetaan keskeneräisenä. Nyt annettavassa luettelossa tulee olemaan lähes 2000
ainetta. Reilun 300 aineen osalta todetaan,
että turvallisuusarviointi on keskeneräinen.
Näille annetaan määräaika, jonka puitteissa
turvallisuusarviointi kaikkine puuttuvine tietoineen on saatava valmiiksi. Jos ainetta ei
saada arvioitua määräaikaan mennessä, se
poistetaan luettelosta. Luettelo annettaneen
syksyllä 2011.
Entsyymeistä jätettävä hakemus
kahden vuoden sisällä
Komission asetusta (EU) N:o 234/2011 elintarvikelisäaineita, -entsyymejä ja -aromeja
koskevien hakemusten jättämistä sovelletaan 11.9.2011 alkaen, eli elintarvike-entsyymeistä tulee jättää hakemukset komissiolle
11.9.2013 mennessä.
Liitteiden II ja III voimaantulo,
soveltaminen ja siirtymäajat
Asetus liitteestä II on arvioitu tulevan voimaan lokakuussa 2011. Heti sovellettavaksi tulevat uudistukset koskien emäksisen metakrylaattipolymeerin sallimista
sekä piidioksidin käyttömäärän nostamista suolankorvikkeissa. Muilta osin
asetusta ruvetaan soveltamaan vasta
1.6.2013.
Koska käytännössä on kyse jo olemassa olevasta lainsäädännöstä, voimaantuloajankohdan ja soveltamisajankohdan
välisellä ajalla ei ole suurta merkitystä
paitsi siinä tapauksessa, että jäsenmaat
ovat soveltaneet direktiivejä toisistaan
poikkeavilla tavoilla.
direktiivien puitteessa on voitu antaa
kansallisia säädöksiä tai direktiivejä
94/35/EY, 94/36/EY ja 95/2/EY on voitu
Komissio tarkastaa hakemukset muodollisesti ja toimittaa edelleen EFSAlle arvioitavaksi. EFSA tarkastaa hakemukset ja voi pyytää lisäasiakirjoja sen tueksi, että turvallisuus
olisi todennettavissa. Komissio julkaisee luettelon kaikista jätetyistä hakemuksista. EFSAn tekemät arviot julkaistaan niiden valmistuttua. Kun kaikki entsyymihakemukset on
arvioitu, komissio tekee ehdotuksen hyväksyttävien elintarvike-entsyymien luettelosta.
Ensimmäiseen elintarvike-entsyymien luetteloon sisältyvät vain sellaiset entsyymit, jois-
yleisesti tulkita eri lailla jäsenmaissa.
Lainsäädännön uudelleenjärjestelyn
myötä vaatimukset tulevat selkeämmin
harmonoiduksi. Ennen soveltamisajankohtaa markkinoille saatetut elintarvikkeet voidaan markkinoida näiden vähimmäissäilyvyysajan loppuun saakka.
Asetus liitteestä III on niin ikään arvioitu tulevan voimaan lokakuussa 2011. Osat
1, 4 ja 5 A, jotka ovat olemassa olevaa
lainsäädäntöä, tulevat sovellettaviksi
31.5.2013. Uusille asioille, eli osiot 2 ja 3
annetaan siirtymäaikaa 24 kuukautta, eli
näitä alettaisiin soveltaa lokakuussa
2013. Voimaantulon ja soveltamisajankohtien välillä markkinoille saatetut elintarvikkeet voidaan myydä vähimmäissäilyvyysajan loppuun saakka.
ta jätettiin hakemus edellä mainitun kahden
vuoden aikana. Luettelon hyväksymiseen menee todennäköisesti useampi vuosi. Senkin
jälkeen markkinoilla olevien elintarvike-entsyymien käytölle annettaneen vielä siirtymäaikaa.
Stevioliglykosidien hyväksyminen
makeutusaineeksi
Komission ehdotus stevioliglykosidien käytön hyväksymisestä makeutusaineena sai
heinäkuussa puoltavan lausunnon elintarvi-
keketjua ja eläinten terveyttä käsittelevältä
komitealta. Makeutusaineen käyttö tullaan
sallimaan eri elintarvikeryhmissä, mutta rajoitetusti.
Stevioliglykosidien enimmäismäärä ilmaistaan stevioliekvivalentteinä. Stevioliglykosidien AdI-arvo on suhteellisen matala, vain 4
mg/kg ruumiinpainoa/pv. Niiden makeutusaste sakkaroosiin verrattuna ei keskimäärin
ole kovin korkea. Näin ollen esimerkiksi juomissa stevioliglykosidejä ei voida käyttää yksinään, vaan niiden lisäksi on käytettävä jotakin muuta makeutta antavaa ainetta. Makeutusaineiden käyttöä juomissa tarkastellaan
kriittisesti, sillä juomista saanti nousee suurimmaksi. Käytännössä kuitenkin esimerkiksi
30 %:n vähennys sokeripitoisuudessa onnistuu stevioliglykosideilla.
EU:ssa on oltu kriittisiä aineen hyväksymiselle. Yhtenä ongelmana on ollut stevioliglykosidien puhtausvaatimusten määritteleminen. Tuote valmistetaan uuttamalla stevioliglykosidit steviakasvin lehdistä ja sitten konsentroimalla uute. Lopputulos koostuu erilaisista stevioliglykosideistä, joiden suhteellinen pitoisuus toisiinsa verrattuna vaihtelee.
Jotta käytettävä aine vastaisi sitä ainetta, joka
hyväksyttiin ja jolle on vahvistettu AdI-arvo,
tulisi suurin osa uutteessa olla stevioliglykosideista makeinta rebaudiosidi A:ta sekä steviosidia.
Stevioliglykosidit ovat käytettävissä makeutusaineena heti, kun komission asetus astuu voimaan. Todennäköisesti tämä tapahtuu
vielä syksyllä 2011, mutta kuitenkin niin, että
hyväksyntä ei riipu lisäaineasetuksen liitteen
>>
II soveltamisesta (1.6.2013).
Kehittyvä
Elintarvike
Olemme mukana
Elintarviketeollisuus 2011 –tapahtumassa.
26.– 28.10.
osastolla A 60
n L a i n S ä ä d ä n t Ö
Määräystenmukaisuuden varmistamisen
tulee olla osa elintarvikealan toimijan omavalvontaa
Uuden lainsäädännön astuessa voimaan Elintarviketurvallisuusvirasto Evira tulee kohdistamaan valvontaviranomaisten ja toimijoiden
ohjaukseen erityistä huomiota.
Lisäaineasiat ovat viime aikoina olleet kuluttajien ja median suuren mielenkiinnon
kohteena. Kun toimijat hallitsevat lisäaineiden, aromien ja entsyymien käytön tuotteissaan, kuluttajien niitä kohtaan kokema epäluulo hälvenee.
Lainsäädäntö ohjaa käyttöä
Elintarvikelisäaineita, -aromeja ja -entsyymejä valmistavan, pakkaavan ja markkinoivan tai
elintarvikkeisiin käyttävän toimijan tulee tunnistaa ja hallita elintarvikelainsäädännössä
näille aineille ja niiden käytölle säädetyt vaatimukset. Määräystenmukaisuuden varmistamisen tulee olla osa toimijan omavalvontaa.
Toimijan tulee varmistaa seuraavat asiat:
• Käytetyt lisäaineet, aromit ja entsyymit
ovat hyväksyttyjä eli EU:ssa elintarvikekäyttöön turvalliseksi arvioituja, sallittuja niihin elintarvikkeisiin, joissa niitä käytetään ja että lainsäädännössä säädetyt
enimmäismäärärajoitukset eivät ylity.
• Puhtausvaatimukset sekä muut lainsäädännössä asetetut raaka-aine-, valmistus- ja koostumuskohtaiset ja jäljitettä-
>>
Ammoniumkloridin käyttö
aromiaineena
Valmistuvaan aromiaineluetteloon tulisi joillekin aromiaineille yläraja, jonka jälkeen niitä
ei enää katsottaisi aromiaineiksi. Tällaisia olisivat ammoniumkloridi, kofeiini, teobromiini,
neohesperidiini dC sekä rebaudiosidi A.
EU:n komissio on työryhmätyöskentelyssä
ehdottanut, että ammoniumkloridia voitaisiin
käyttää aromiaineena korkeintaan 3000 mg/
kg elintarvikkeessa. Jos pitoisuus ylittää tämän rajan, sen käyttö aromina ei enää olisi
mahdollista.
Tämä tarkoittaisi muun muassa sitä, että
aromeihin sovellettavia merkintämääräyksiä
ei voitaisi soveltaa, vaan ammoniumkloridi
merkittäisiin ainesosaluetteloon ainesosana. Kyseinen lähestymistapa sopii Suomelle,
koska ammoniumkloridia eniten sisältäviä
elintarvikkeita eli salmiakkimakeisia voidaan edelleen valmistaa, kunhan muiste-
54
vyyteen liittyvät vaatimukset täyttyvät.
Lisäaineita, aromeja ja entsyymejä käsitellään ja säilytetään hyvien käytäntöjen
mukaisesti, ja työntekijöillä on riittävä
tietotaito ja työohjeet käytön hallitsemiseksi.
Lisäaineet, aromit ja entsyymit sekä niiden käyttömäärät löytyvät reseptistä, ja
tuotannossa käytetyt määrät vastaavat
reseptiin merkittyjä määriä.
Lisäaineiden, aromien ja entsyymien
pakkauksissa/astioissa on vaaditut merkinnät ja elintarvikepakkausten ainesosaluetteloihin on merkitty käytetyt lisäaineet, aromit ja entsyymit, yliherkkyyttä
mahdollisesti aiheuttavat lisäaineet
omalla nimellään sekä vaadittavat varoitusmerkinnät.
Lisäaineiden, aromien ja entsyymien tosiasiallisesta käytöstä pystytään raportoimaan komissiolle sen pyynnöstä.
Hyväksytyn lisäaineen, aromin tai entsyymin valmistusmenetelmän tai lähtöaineen muuttuessa merkittävästi siitä,
mitä se oli Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen, EFSAn suorittamassa
riskinarvioinnissa, toimitetaan EU:n komissiolle tarvittavat tiedot, jos ”uutta”
lisäainetta, aromia tai entsyymiä halutaan käyttää. EFSA arvioi lisäaineen,
aromin tai entsyymin muutetun tuotantomenetelmän tai muutettujen ominaisuuksien osalta.
• Uusista tieteellisistä tai teknisistä tiedoista, jotka saattavat vaikuttaa lisäaineen, aromin tai entsyymin turvallisuusarviointiin, ilmoitetaan viipymättä komissiolle.
Lisäaineiden ja entsyymien käytölle tulee
olla perusteltu teknologinen tarve. Toimijan
tulee myös varmistaa, ettei lisäaineiden, aromien tai entsyymien käytöllä johdeta kuluttajaa harhaan ja että käytöstä on hyötyä kuluttajalle.
taan merkitä ammoniumkloridi ainesosaluetteloon.
EFSAn mukaan salmiakki ei ole täysin harmiton aine. Aromiaineiden hyväksymiselle on
EU:ssa olemassa tietty tieteellinen menettely.
Menettelyä on arvosteltu konservatiiviseksi,
mutta se on tähän mennessä paras, mikä on
tarjolla. On myös ehdottoman tärkeää, että
kaikki aromiaineet arvioidaan saman menettelyn mukaisesti ja niistä tehdyt mahdolliset
rajoitukset olisivat mahdollisimman johdonmukaisia.
sän savuaromia olisi hyväksytty luetteloon,
mutta lopputulema olisi ollut eräälle valmistajalle epäoikeudenmukainen. Tästä syystä
komissio antoi mahdollisuuden uusia tutkimukset.
EFSA on juuri saanut valmiiksi arvionsa,
jonka mukaan tuote ei ole vaaraksi. Komission lopullista ehdotusta voidaan siten odottaa
syksymmällä.
Poikkeuksellista on, että luetteloa tullaan
soveltamaan välittömästi. Tämä tarkoittaa,
että savutuotteiden valmistuksessa voidaan
käyttää ainoastaan luettelossa mainittuja savuaromeja luettelossa mainituin ehdoin. Suomessa ei ole savuaromin valmistajia, mutta
maahantuojia ja savuaromien käyttäjiä.
Siirtymäsäännösten mukaan jo varastossa
olevien valmiiden savutuotteiden käyttö ja
myynti loppuun sallitaan 12 kuukauden ajan
asetuksen voimaantulosta. Kyseisen ajanjakson aikana markkinoille tulleiden savutuot-
•
•
•
•
•
Savuaromiluettelo viivästynyt
EU-asetuksella (EY) No 2065/2003 elintarvikkeissa käytettävistä tai käytettäviksi tarkoitetuista savuaromeista on määrätty yhteisön
savuaromiluettelon laatimisesta. Noin kymmenen sallitun savuaromivalmisteen luettelon hyväksymisestä ei ole tarkkaa tietoa. Vuosi sitten vaikutti siltä, että ainoastaan yhdek-
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Tutkimuksiakin tarvitaan
Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla kirjattuna elintarviketurvallisuuden ja muiden lainsäädännön vaatimusten kannalta kriittiset
kohdat. Toimijan tulee hallita tuotteidensa
koostumus ja lisäaineiden, aromien ja entsyymien vaatimustenmukaisuus omavalvontaansa kuuluvilla ohjeilla, joihin kuuluvat esim.
tuotteen reseptiikka ja lisäaineiden, aromien
ja entsyymien annosteluohjeet sekä elintarvikkeista tehtävät tutkimukset. Lähtökohta
on, että toimija varmistaa tuotekohtaisten
vaatimusten toteutumisen ensisijaisesti asiakirjojen, reseptiikan ja hyvien tuontatotapojen avulla.
On kuitenkin tilanteita, joissa turvallisuuden varmistamiseksi tarvitaan myös valmiin
tuotteen tutkimuksia. Toimijan tulee dokumentoida tekemänsä tarkistus- ja varmistusmittaukset sekä tutkimukset. Mikäli toimija
havaitsee tai saa tietoonsa, että hänen valmistamansa tuote ei täytä turvallisuudelle
asetettuja vaatimuksia, on sen ryhdyttävä toimenpiteisiin tuotteen vetämiseksi pois markkinoilta ja kuluttajien informoimiseksi.
pakina
Valvontaohje viranomaisvalvonnan
helpottamiseksi
Evira valmistelee lisäaineiden, aromien ja entsyymien valvontaohjetta. Ohje on tarkoitettu
ensisijaisesti valvontaviranomaisten käyttöön, mutta siitä on hyötyä myös elintarvikealan toimijoille omavalvonnan suunnittelussa
ja toteutuksessa.
Ohje valmistuu alkuvuodesta 2012 ja on
valmistuttuaan löydettävissä Eviran sivuilta
www.evira.fi. π
Lisätietoja:
Kirsi-helena Kanninen
ylitarkastaja
kirsi-helena.kanninen(at)evira.fi
p. 040 489 3346.
eviran kotisivuilla on selventävä
yhteenvetotaulukko, jossa on koottuna kaikki
lainsäädäntö lisäaineiden, aromien ja
entsyymienkin osalta. taulukko päivittyy tarpeen
mukaan. taulukko löytyy osoitteesta: www.evira.
fi › elintarvikkeet/tietoa elintarvikkeista/
Koostumus/Lisäaineet
teiden varastojen loppuunmyynti sallitaan
niin ikään.
Savuaromiluetteloa ei voida verrata aromiaineluetteloon, koska kyseessä on savusta
uutettuja erilaisia yhdisteitä: eräänlainen valmiste. Valmistumassa oleva luettelo on myös
valmistajakohtainen, eli luettelo markkinointiluvan saaneista valmisteista. π
Anna Lemström
elintarvikeylitarkastaja
maa- ja metsätalousministeriö/ELO
anna.lemstrom(at)mmm.fi
Luomuprosesseja
Luomu ei tarvitse nyt luontaisenkaltaisia
katalyyttejä, sillä on luonnonmukaista
nostetta. Luomutuotteiden raaka-aineet
ovat vähintään 95 prosenttia luomua,
mutta prosessit ovat vielä tavallisia. Kehitellään siis luomuprosesseja ja luomulaitteita.
Tavalliset elintarvikkeet kuumennetaan mikroaaltouunissa. Luomussa kuumennukseen täytyy käyttää makroaaltouunia. Ei mitään uutta auringon säteilyn
alla; puuhellan uuni lähettää makropituista säteilyä.
Tavallisen maidon rasva pilkotaan homogenisaattorilla – luomussa maitoon
tulee kaksi kerrosta, laite on siis duogenisaattori. Tavallisen maidon tavallisen
rasvan erottaa separaattori, luomumaidon luomurasvan erossa kärsimät vahingot korjaa reparaattori.
Kevyessä kevytruuassa voi olla enemmän tai vähemmän keinotekoinen makeuttamisaine – luomussa sen käytöstä
sen sijaan voi mennä sakeuttamismaine.
Intensiivitapauksissa luomutehtaalle voi
tulla lakkauttamispaine.
Tavallista maitoa tavallisesti sumutuskuivataan. Luomussa sumutus on kielletty, siitä voi seurata luomutarkastajien tekemä kumutussuivaus.
Pastööri on luomukielelläkin pastööri,
vaikka luomun ilosanomaa saarnaisi millainen ”pastori”, jolta voi kuulla jos jonkinlaista luomustooria.
Tavallista nestettä pumpataan keskipakopumpulla, luomunesteitä reunahakupumpulla, mutta siitäkään ei mene
läpi lumppu eikä tumppu, olkoon vaikka
itsestäänkin imevä. Molempien pumppujen painepuoli on poissylkevä.
Tavalliset pöpöt suodatetaan pois mikrosuodatuksella – luomussa se on kyseenalaista. Siitä voi seurata makrovuodatus mielipidepalstoilla. Luomussa riittää makrosuodatus ns. rottasiivilöillä.
Luomussakin voi käyttää painekeitintä, ravintoarvon kannalta se ei olekaan
mikään maineheitin. Normaalipaineiselle
keittämiselle saa tuoteselosteessa etsiä
jos jonkinlaista kainepeitintä, jotta luomupainekeitolle pärjäisi.
Luomuelintarviketehdaskin tarvitsee
energiaa. Tavalliselle tehtaalle energiaa
tuottaa pian tavallinen fuusioreaktori,
luomussa sitä tuottaa uusioreaktori.
Jos luomussa sallittaisiin säteilytys,
siitä seuraisi kaiken kansan hätäilytys.
Sallittua on vain mätäilytys.
Luomuviihde-elintarvikkeitakin tarvitaan, vaikkapa buffattuja maissinjyviä.
Luomussa ne eivät kuitenkaan voi olla
bluffattuja, valepaisutettuja.
Luontomme on vielä melkein luonnonmukaisen puhdas, kaalimme eivät ole
kemikaaleja toisin kuin kaalit etelän, jossa ne ovat sitä jo melkein luonnonmukaisestikin. Miksi siis syödä enempää kemikaaleja, kuin mitä luonnonmukaisesti
saa.
Kun luomu nyt lisääntyy luomuna, 50
prosentin osuus on jo kohta luonnonmukainen. Ja luomuakin saa silloin riittävästi – ihan luonnonmukaisesti.
Heikki Manner
puheenjohtaja
Elintarviketieteiden Seura ry
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
55
n L a i n S ä ä d ä n t Ö
Kuluttajainformaatioasetus
loppusuoralla
Euroopan komissio antoi tammikuussa 2008
ehdotuksen Euroopan parlamentin ja neuvoston asetukseksi elintarviketietojen antamisesta kuluttajille. Nyt reilun kolmen vuoden
jälkeen asetusehdotuksen käsittely alkaa olla
loppusuoralla. Euroopan parlamentti hyväksyi täysistunnossaan heinäkuussa 2011 asetusta koskevan kompromissiehdotuksen,
joka oli neuvoston, komission ja parlamentin
välisten neuvottelujen tulos.
Asetuksella kootaan yhteen ja saatetaan
ajan tasalle elintarvikkeiden merkintöjä koskevan lainsäädännön kaksi osa-aluetta: yleiset merkinnät ja ravintoarvomerkinnät. Pakollisia tietoja koskevat vaatimukset vastaavat
suurelta osin voimassa olevan lainsäädännön
vaatimuksia. Merkittävin muutos on, että ravintoarvomerkintä on tulevaisuudessa lähtökohtaisesti pakollinen.
Pakolliset tiedot selkeästi
Kuluttajien mielestä keskeinen ongelma elintarvikkeiden merkintöjen osalta on tietojen
huono näkyvyys ja selvyys. Tilanteen parantamiseksi asetuksessa vahvistetaan konkreettisia vaatimuksia pakollisten elintarviketietojen luettavuudelle. Pakolliset tiedot on
esitettävä kirjasinkoolla, joka on vähintään
1,2mm x-korkeutta. Tekstin ja taustan välisen
kontrastin on oltava selkeä. Elintarvikkeen
nimi, sisällön määrä ja alkoholipitoisuus täytyy esittää samassa näkökentässä.
Elintarvikkeen ainesosien ilmoittamisvelvollisuus vastaa lähtökohtaisesti voimassa
olevan lainsäädäntöä. Alkoholijuomien osalta
komissio esitti, että viinit, oluet ja tislatut alkoholijuomat olisi rajattu ainesosien ilmoittamisvelvollisuuden ulkopuolelle. Erityisesti
nuorten suosimilta alkoholijuoman ja muun
juoman sekoituksilta (alkopops) ainesosaluettelo olisi vaadittu.
Euroopan parlamentin vaatimuksesta kaikki yli 1,2-tilavuus % alkoholia sisältävät juomat jätettiin kuitenkin tässä vaiheessa ainesosaluetteloa koskevan vaatimuksen ulkopuolelle. Komission on annettava kolmen vuoden
kuluessa asetuksen voimaantulosta kertomus alkoholijuomien merkintöjen kehittämisestä, erityisesti perusteluista mahdollisille
poikkeuksille.
Asetuksen liitteessä luetellaan allergioita
ja yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, jotka
täytyy aina ilmoittaa elintarvikkeen merkinnöissä selvästi omalla nimellään. Luettelo
vastaa voimassa olevaa lainsäädäntöä. Uusi
vaatimus on, että nämä aineet on ilmoitettava
ainesosaluettelossa niin, että ne erottuvat
selvästi muista ainesosista, esim. kirjasinkoon, tyylin tai taustavärin avulla.
Tiedot allergisoivista aineista on annettava
myös pakkaamattomista elintarvikkeista ja
suurtalouksien kautta kuluttajalle toimitettavista elintarvikkeista. Jäsenvaltio voi säätää
tavasta, jolla nämä tiedot on annettava.
Alkuperämaa tarkemmin
Pakollisessa ravintoarvomerkinnässä
ilmoitetaan energiasisältö sekä rasvan,
tyydyttyneiden rasvojen, hiilihydraatin,
sokereiden, proteiinin ja suolan määrä.
Kuva: Pirjo huhtaKangaS
56
Elintarvikkeen alkuperämaan tai lähtöpaikan
ilmoittamista koskevista vaatimuksista keskusteltiin paljon asetusehdotuksen käsittelyn
aikana. Lopulta päädyttiin kompromissiratkaisuun, jonka mukaan yleinen vaatimus on
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
sama kuin voimassa olevassa lainsäädännössä: elintarvikkeen alkuperämaa on ilmoitettava, jos sen ilmoittamatta jättäminen saattaisi
johtaa kuluttajaa harhaan.
Uusi vaatimus on, että alkuperämaa on ilmoitettava tuoreessa, jäähdytetyssä ja jäädytetyssä sianlihassa, lampaan- ja vuohenlihassa sekä siipikarjanlihassa. Tätä vaatimusta
aletaan soveltaa sen jälkeen, kun komissio on
kahden vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta antanut tarkemmat täytäntöönpanosäännöt.
Jos elintarvikkeen alkuperämaa ilmoitetaan, eikä se ole sama kuin elintarvikkeen
pääainesosan alkuperämaa, myös pääainesosan alkuperämaa on ilmoitettava. Pääainesosalla tarkoitetaan ainesosaa tai ainesosien
yhdistelmää, jonka osuus elintarvikkeessa on
yli 50 % tai jonka kuluttaja yleensä liittää elintarvikkeen nimeen. Esimerkiksi Belgiassa valmistetussa voissa, joka on tehty tanskalaisesta maidosta, voisi olla merkintä "valmistettu
Belgiassa tanskalaisesta maidosta". Tätä
vaatimusta aletaan soveltaa, kun komissio on
kahden vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta antanut tarkemmat täytäntöönpanosäännöt.
Komission on annettava kahden vuoden
kuluessa asetuksen voimaantulosta kertomus ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan ilmoittamisesta. Kertomuksessa ja sen
pohjaksi tehtävässä vaikutusarvioinnissa on
tarkasteltava erityisesti eläimen syntymä-,
kasvu- ja teurastuspaikan huomioimista alkuperämaan ilmoittamisessa.
Lisäksi komission on annettava kolmen
vuoden kuluessa kertomus alkuperämerkintävelvoitteen laajentamisesta seuraaviin tuoteryhmiin: muut lihalajit, maito, maitotuotteiden ainesosana käytetty maito, jalostamattomat elintarvikkeet, yhdestä ainesosasta
koostuvat elintarvikkeet ja ainesosat, joiden
osuus on yli 50 % elintarvikkeesta. Kertomusten pohjaksi tehtävissä vaikutusarvioinneissa
on otettava huomioon kuluttajien tiedontarve, pakollisten merkintöjen toteutettavuus,
kustannukset ja hyödyt sekä vaikutukset sisämarkkinoihin ja kansainväliseen kauppaan.
Ravintoainemerkintä pakolliseksi
Kuluttajien tiedonsaantia elintarvikkeiden ra-
vintosisällöstä parannetaan säätämällä ravintoarvomerkintä
lähtökohtaisesti pakolliseksi. Asetuksen liitteessä luetellaan
elintarvikkeet, joilta ravintoarvomerkintää ei vaadita. Kaikki yli
1,2 tilavuus % alkoholia sisältävät juomat jäävät tässä vaiheessa
ravintoarvomerkintävaatimuksen ulkopuolelle.
Pakollisessa ravintoarvomerkinnässä ilmoitetaan energiasisältö sekä rasvan, tyydyttyneiden rasvojen, hiilihydraatin, sokereiden, proteiinin ja suolan määrä. Pakollisten tietojen lisäksi
voidaan ilmoittaa yksi tai useampi seuraavista: kertatyydyttymättömät ja monityydyttymättömät rasvat, polyolit, tärkkelys,
ravintokuitu sekä asetuksen liitteessä luetellut vitamiinit ja kivennäisaineet. Komission on annettava kolmen vuoden kuluessa asetuksen voimaantulosta kertomus vaihtoehtoisista tavoista vaikuttaa transrasvojen määrään tai niitä koskevaan informaatioon kuluttajille.
Ravintoarvomerkinnän tiedot on esitettävä yhtenä kokonaisuutena samassa näkökentässä ja helposti havaittavassa paikassa. Ravintosisältötiedot on ilmoitettava 100 g/ml kohti. Määrät voi lisäksi ilmoittaa annosta tai kulutusyksikköä kohti. Pakollisen ravintoarvomerkinnän tiedoista voidaan vapaaehtoisesti
toistaa joko pelkästään energia tai energia + rasvat + tyydyttyneet rasvat + sokerit + suola. Toistettaessa nämä tiedot voidaan
esittää eri muodossa kuin pakollinen ravintoarvomerkintä, mutta tiedot on esitettävä pakkauksen etupuolella.
Ravintosisältötiedot voidaan asetuksessa vaaditun esitystavan lisäksi esittää täydentävillä ilmaisu- ja esitystavoilla. Asetuksessa asetetaan kriteerit tällaisten esitystapojen käytölle. Jäsenvaltio voi suositella elintarvikealan toimijoille tietyn täydentävän
esitystavan käyttöä.
Uusia pakollisia tietoja
Asetuksen liitteissä säädetään eräistä elintarvikkeen nimeä täydentävistä tiedoista sekä muista pakollisista lisätiedoista. Suuri osa näistä vaatimuksista vastaa voimassa olevan lainsäädännön vaatimuksia, mutta joukkoon on lisätty eräitä uusia vaatimuksia. Erityisesti lihalle, raakalihavalmisteille ja lihavalmisteille sekä kalastustuotteille säädetään uusia merkintävaatimuksia.
Tällaisten tuotteiden nimen yhteydessä on tarvittaessa ilmoitettava muun muassa pakastuspäivä, tieto lisätystä vedestä
sekä tieto lisätystä proteiinista ja proteiinin eläinalkuperästä. Jos
raakalihavalmisteesta, lihavalmisteesta tai kalastustuotteesta
voi syntyä vaikutelma, että se on tehty yhdestä liha- tai kalapalasta, vaikka se on yhdistetty paloista, nimen yhteydessä on oltava maininta "paloista yhdistetty liha/kala".
Asetus voimaan tänä syksynä
Asetus täytyy vielä muodollisesti hyväksyä neuvostossa. Asetuksen odotetaan kuitenkin tulevan voimaan syksyn 2011 aikana.
Siirtymäaika pakollisia elintarviketietoja koskevien vaatimusten soveltamiselle on kolme vuotta asetuksen voimaantulosta.
Pakollista ravintoarvomerkintää koskevien vaatimusten osalta
siirtymäaika on viisi vuotta asetuksen voimaantulosta. Jos ravintoarvomerkintä tehdään vapaaehtoisesti ajanjaksolla 3–5 vuotta asetuksen voimaantulosta, on noudatettava asetuksen vaatimuksia. π
Anne Haikonen
lainsäädäntöneuvos
maa- ja metsätalousministeriö
Miele Oy Professional
Porttikaari 6, 01200 Vantaa
puh. (09) 875 970
[email protected]
www.miele-professional.fi
Miele-laboratoriolasinpesukoneet
FinnClean-messuilla osasto D 10.
Tervetuloa tutustumaan!
Sisäänpääsy samalla lipulla kuin
Elintarviketeollisuuden messuille
n t i e d e & t u t K i M u S
Merkittävä puheenvuoro
rasvakeskusteluun
Viimeaikainen tutkimus on
tuonut uutta, olennaista tietoa
ravinnostamme, sen komponenteista
ja niiden yhteydestä terveyteen.
Se pakottaa korjaamaan nykyisissä
ravitsemussuosituksissamme olevia
virheellisiä käsityksiä.
Ravitsemussuositukset ovat vuosikymmeniä
korostaneet ylimalkaisesti hiilihydraattien
määrää ravinnossa erittelemättä niiden laatua. Rasvan ja erityisesti tyydyttyneiden rasvahappojen (SAFA) määrää on samalla voimakkaasti rajoitettu ja painotettu monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) tärkeyttä kiinnittämättä huomiota kummankaan
rasvahapporyhmän sisäisiin laatueroihin.
Kasviöljyjen kemiallisessa hydrauksessa syntyneet, sydänhaitalliset trans-rasvahapot
(TFA) ovat hiipineet ravintoomme PUFA-suosituksen myötä.
Väestö on lihonut ja kakkostyypin diabetes
on lisääntynyt kilvan ravitsemussuositusten
painotusten kanssa. Ravitsemusvalistuksen
erityinen kohde, sydän- ja verisuonikuolleisuus, on säilynyt johtavana kuolinsyynä, jos
tosin siirtynyt aikaisempaa vanhempiin ikäluokkiin.
Konsensusryhmältä kannanotto
Tanskalainen professori Arne Astrup on koonnut seitsemäntoista tunnettua rasvatutkijaa
käsittävän ryhmän tarkastelemaan nykytiedon valossa SAFAn yhteyttä sydän- ja verisuonitautiin (CHd). Erityisesti on tarkasteltu tilannetta, missä SAFA korvattaisiin PUFAlla,
mutta myös kertatyydyttymättömillä rasvahapoilla (MUFA) tai hiilihydraateilla.
Konsensusryhmä on nyt julkaissut merkittävän kannanottonsa (Astrup ym. 2011), joka
osin toistaa jo aiemmin esitettyjä näkemyksiä, mutta tuo paljon uutta raikasta näkemystä kiisteltyyn aihepiiriin. Ryhmään ei kuulunut yhtään suomalaista.
Olen julkaissut 2000-luvulla Kehittyvä Elintarvike -lehdessä 5-osaisen kirjoitussarjan
rasvoista ravitsemuksessa ja terveydessä
(Salminen 2003,2005,2007,2010,2011). Toivoin kirjoitusten herättävän keskustelua lehdessä. Näin ei tapahtunut. Siksi nyt onkin syytä kriittisesti tarkastella näiden katsausten
58
sanomaa arvovaltaisen konsensusryhmän
kannanoton valossa.
PUFA korvaa SAFAn?
Käsitys SAFAn haitallisuudesta ja PUFAn hyödyllisyydestä sydänterveydelle, ns. rasvahypoteesi, luotiin Seitsemän maan tutkimuksessa. Sen tuloksiin on vedottu vuosikymmenet. Nyt konsensusryhmä toteaa, että tämä
tutkimus on ollut vain olettamusta luova, ei
syy-seurausta osoittava. Esitin samaa kirjoitussarjani ensimmäisessä osassa (Salminen
2003), missä arvostelin voimakkaasti koko
rasvahypoteesia.
Laajan tarkastelunsa pohjalta konsensusryhmä toteaa yleisluontoisesti, että länsimaisessa ruokavaliossa SAFAn korvaaminen PUFAlla on edelleen hyödyksi. Jokainen PUFAsta
saatu energiaprosentti, joka korvaa vastaavan määrän SAFAa, pienentää veren LdL-pitoisuutta ja siten alentaa sydän- ja verisuonitaudin riskiä 2–3 %. Tämä ryhmän esittämä
epäsuora ajatusketju eli rasvahypoteesi ei
siis ole uusi, vaan jonkinlainen täsmennys
Seitsemän maan tutkimuksen olettamukseen.
Konsensusryhmän toteamus on hämmentävä. Ravintomme PUFA ei ole yhtenäinen ryhmä, vaan jakautuu ennen kaikkea välttämättömiin omega-6 linolihappoon (LA) ja omega-3 alfa-linoleenihappoon (ALA). Niiden fysiologiset vaikutukset ovat erilaiset, jopa vastakkaiset. Erityisesti kalasta saatavat eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (dHA) lukeutuvat omega-3 ryhmään.
Omega-6 ja omega-3 ryhmän rasvahapot kilpailevat keskenään aineenvaihdunnassamme tuottaen hormonien kaltaisia prostanoideja. Niiden keskinäinen tasapaino puolestaan vaikuttaa eri tavoin dramaattisestikin
terveyteemme.
Konsensusryhmä korostaa voimakkaasti
sekä hiilihydraattien että SAFAn sisäisiä erilaisuuksia, mutta ei sano sanaakaan PUFAryhmän sisäisestä erilaisuudesta sitä suositellessaan. Tätä muuallakin rasvakirjallisuudessa olevaa merkittävää puutetta olen käsitellyt hiljattain julkaistussa kirjoituksessani
(Salminen 2011).
Ryhmä ei myöskään määrittele, kuinka pitkälle voidaan SAFAn korvaamisessa PUFAlla
mennä. Ad infinitum? Ollaanko PUFAn suhteen tekemässä sama virhe, mikä on tapahtu-
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kuva: Maito ja terveyS ry, Studiotiti/ChriStian ahLroth
nut hiilihydraattisuosituksen kohdalla: liian
paljon ja väärää laatua? Tiedustellessani tätä
professori Astrupilta hän totesi, että kysymys
on hyvä ja sitä on ryhmässä käsitelty, mutta
tietoa ei ole PUFAn tarkemman erittelyn tarpeiksi (Astrup, henkilökohtainen tiedonanto).
Annetaanko siis jälleen kansanterveyttä
koskeva ylimalkainen suositus puutteellisin
tiedoin? Vai olisiko niin, että tietoa (perusfysiologian tuntemuksen lisäksi) kyllä on
(Lands 2008, Calder 2010, Ramsden ym. 2010,
Legrand ym. 2011), mutta se olisi rikkonut ryhmän konsensuksen?
Maitovalmisteet edullisia terveydelle
Konsensusryhmä toteaa ykskantaan, ettei ole
näyttöä maitovalmisteiden haitallisuudesta
sydänterveydelle. Haitallisuutta on ravitsemussuosituksissa pitkään korostettu. Itse
asiassahan on näyttöä siitä, että rasvaiset
maitovalmisteet edesauttavat sydänterveyttä
(Salminen 2007). Lisäksi konsensusryhmän
mukaan tutkimustulokset osoittavat, että
maitovalmisteet ehkäisevät kakkostyypin
diabetesta. Harvardin tutkijat ovat löytäneet
estotekijän nimenomaan maidon rasvahapoista (Mozaffarian ym. 2011)
Kannanotossaan ryhmä korostaakin, ettei
elintarvikkeiden sydänvaikutuksia pidä arvioida vain niiden sisältämien rasvahappojen
perusteella. Arvio tulee tehdä sen perusteella, mikä yhteys elintarvikkeella tai elintarvikeryhmällä on päätetapahtumaan kuten sydänsairastuvuuteen tai -kuolemaan. Hyvänä esimerkkinä ryhmä esittää juuston, joka sisältää
sydänterveyden kannalta neutraaleja tyydyttyneitä rasvahappoja (Salminen 2010) ja lisäksi monia sydänterveydelle edullisia yhdis-
teitä. Toisena vastaavana esimerkkinä ryhmä mainitsee tumman suklaan.
LDL-kolesteroli ei riitä mittariksi
JALAS SARA COLLECTION
LdL-kolesterolia, tai ainakin sen pientä tiheää fraktiota, pidetään sydänsairauden riskin mittarina (biomarkkerina). Konsensusryhmä toteaa kuitenkin, että kokonaiskolesteroli/HdL-suhde on voimakkaampi mittari kuin LdL.
Samalla se toteaa varovaisesti, että yksi mittari saattaa olla
riittämätön ennustamaan riskiä. Veren kolesterolipitoisuuksia
käytetäänkin aivan liian yksioikoisesti sydänterveyden, ruokavaliomuutosten ja lääkityksen aloittamisen mittarina (Salminen 2005).
Ranska malliksi
Ranska tunnetaan hyvästä ruoasta. Se on myös sydänterveyden johtava maa. Pitkä kokemus ja laaja tieteellinen analyysi
on antanut pohjan sikäläiselle tuoreelle ravinnon rasvoja koskevalle suositukselle (Legrand 2011). Suositus on konsensusryhmän ajatuksista poiketen täsmällinen ja purkaa myös PUFAkäsitteen omega-6 ja omega-3 rasvahapoiksi (Salminen 2011).
SAFAn enimmäismääräksi suositetaan 12 en-%, ja PUFAn
määrä rajoitetaan 5 en-%:ksi siten, että linolihapon määrä on
4 en-% ja alfa-linoleenihapon määrä on 1 en-%. EPAn ja dHAn
määräksi suositetaan 250 mg/pv. Rasvahappojen kokonaismääräksi suositetaan 35–40 en-%. Tässä on erinomainen malli luotsattaessa suomalaista kansanravitsemusta entistä sydänterveempään suuntaan. π
Kari Salminen
professori
viitteet
• astrup a, dyerberg j, elwood P ym. 2011. the role of
reducing intakes of saturated fat in the prevention of
cardiovascular disease: where does the evidence stand in
FO
R
YO
U
2010? am j Clin nutr 93:684-688.
• Calder P C. 2010. Commentary: the american heart
association advisory on n-6 fatty acids: evidence based or
biased evidence? Brit j nutr 104:1575-1576.
• Lands B. 2008. a critique of paradoxes in current advice on
dietary lipids. Prog Lipid res 47:77-106.
• Legrand P, Morise a & Kalonji e. 2011. update of French
nutritional recommendations for Fatty acids. Simopoulos aP
(ed): healthy agriculture, healthy nutrition, healthy People.
World rev nutr diet. Basel. Karger, 102:137-143.
• Mozaffarian d, Cao h, King i ym. 2010. trans-Palmitoleic acid,
Metabolic risk Factors, and new --onset diabetes in u.S.
adults. ann int Med 153:790-799.
• ramsden C e, hibbeln j r, Majchrak S F ym. 2010. n-6 Fatty
acid spesific and mixed polyunsaturated dietary interventions
have different effects on Chd risks: a meta-analysis of
randomized controlled trials. Brit j nutr 104:1586-1600.
• Salminen K. 2003. rasvahypoteesi -- viisikymmentä
olettamuksen ja uskon vuotta. Kehittyvä elintarvike nro
Resepti
Lue lisää WWW.JALAS.COM
ihanaan työpäivään...
2942 SARITA
2952 TAIKA
2932 SAANA
2962 TARA
4/2003, 32-33.
• Salminen K. 2005. veren kolesterolipitoisuutta koskevat uudet
suositukset. Kehittyvä elintarvike nro 3/2005, 42.
• Salminen K. 2007. Maito taas kunniaan. Kehittyvä elintarvike
nro 1/2007, 12-13.
• Salminen K. 2010. nykykäsitys ravinnon rasvoista. Kehittyvä
elintarvike nro 1/2010, 46-47.
• Salminen K. 2011. Käsite "monityydyttymättömät rasvahapot"
on johtanut harhaan. Kehittyvä elintarvike nro 1/2011, 10-11.
Kenkä joka istuu juuri Sinun jalkaasi.
n t i e d e & t u t K i M u S
Alkon laboratoriotoiminta 70 vuotta
Alkon laboratoriotoiminta alkoi 1.4.1941, jolloin silloisen sosiaaliministeriön laboratorio
yhdistettiin Alkoholiliikkeen uuteen laboratorioon Helsingin Salmisaaressa. Laboratorion
tehtäväksi tuli kaikkien alkoholikysymykseen
liittyvien tieteellisten ja teknillisten tutkimusten suorittaminen.
Laboratoriotoiminnan pystyttämiseen ja
kehittämiseen palkattiin 1.4.1941 alkaen biokemisti Heikki Suomalainen (s. 1917, k.
1985), jonka johdolla Alkon laboratorio kehittyi vuosien saatossa suuren mittakaavan monipuoliseksi tutkimuslaitokseksi. Hän työskenteli Alkossa vuosina 1941–1981.
Laboratorion nimi oli alussa Oy Alkoholiliike Ab:n alkoholintutkimuslaboratorio, vuodesta 1951 vuoteen 1982 Oy Alkoholiliike
Ab:n (vuodesta 1969 Oy Alko Ab:n) keskuslaboratorio, kunnes se muutettiin vuonna 1982
Oy Alko Ab:n tutkimuslaboratorioksi.
Laboratoriossa työskenteli pian perustamisen jälkeen yli kymmenen henkilöä, ja henkilöstön määrä kasvoi tasaisesti saavuttaen
huippunsa 1980–1990-lukujen vaihteessa,
jolloin laboratoriossa työskenteli toistasataa
henkilöä. Tässä vaiheessa tutkijoita oli noin
50 ja laborantteja noin 40. Tutkijoista 20:llä
oli tohtorin tutkinto.
Poikkeuksena moneen vastaavaan laboratorioon Alkon laboratorio keskittyi myös
oman alansa tutkimukseen tieteelliseltä pohjalta lukuisine opinnäytetöineen ja tieteellisine julkaisuineen (Taulukko). Vuonna 1990
kymmenen laboratorion tutkijaa toimi dosentteina, joista yhdeksän Helsingin yliopis-
Taulukko. Alkon tutkimuslaboratorion julkaisu- ja opinnäytetoiminta 1941–1990
(Korhola 1991)
kpl
Väitöskirjat
47
Lisensiaattityöt
19
Pro gradu -työt ja diplomityöt
102
Tieteelliset artikkelit
1047
Kongressijulkaisut
802
Kirjat
2
Tutkijoiden toimittamat kirjat
17
Populaariartikkelit
185
60
Alkon vuonna 1984 järjestämän kokouksen ”The Alko symposium on flavour research of
alcoholic beverages” osallistujia. Kokouksen puheenjohtajina toimivat analyyttisen osaston
päällikkö Lalli Nykänen (edessä kolmas vasemmalta) ja Pekka Lehtonen (edessä vasemmalla).
Kuva: aLKo
Alkon Alkoholintarkastuslaboratorion henkilöstö ryhmäkuvassa vuonna 2005, Pekka
Lehtonen edessä oikealla.
Kuva: Matti MatiKainen
tossa, yksi Tampereen yliopistossa ja yksi
Kuopion yliopistossa. Vuoden 1990 jälkeen
taulukon luvut kasvoivat edelleen alussa voimakkaasti ja myöhemmin maltillisemmin.
1990-luvun alussa Alkon asema alkoi hiljalleen muuttua mm. Suomen EU-jäsenyyttä
valmisteltaessa, ja Alkon tutkimuslaboratorion toiminta aikaisemman kaltaisena oli tullut
tiensä päähän. Vuonna 1991 laaditussa yhtiön organisaatiossa Tutkimuslaboratorio hajautettiin eri liiketoimintaryhmiin. π
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Pekka Lehtonen
laboratorionjohtaja
Alko Oy
Alkoholintarkastuslaboratorio, ACL
pekka.lehtonen(at)alko.fi
Lähteet
• alkon arkistot
• aLKon KeSKuSLaBoratorio, työkseen utelias,
Pulloposti (oy alko ab henkilöstölehti),
laboratorion teemanumero 2/1977.
• Matti Korhola, alkon tutkimuslaboratorio 50
vuotta, perustutkimuksesta huipputekniikan
saavutuksiin, Kemia-Kemi 18 (1991) 234–240.
Alkon tutkimuslaboratorion yksiköt ja aikaansaannokset
Biolääketieteellinen tutkimus
Biolääketieteellinen tutkimus perustettiin
vuonna 1954. Tutkimukset keskittyivät selvittämään alkoholin vaikutuksia elimistöön
ja terveyteen. Tutkimuksia tehtiin sekä ihmisillä yhteistyössä yliopistojen kliinisten
yksiköiden kanssa sekä käyttäen omia koeeläinmalleja.
Koe-eläiminä olivat pääasiassa laboratoriorotat. Rotista oli valinnan ja risteytysten
avulla kehitetty juoppo ja raitis kanta sekä
helposti humaltuva ja hyvin viinan humalluttavaa vaikutusta kestävä kanta. Toiminta
siirrettiin Kansanterveyslaitokseen (KTL) ja
myöhemmin Terveyden ja hyvinvoinnin laitokseen (THL). Toiminta jatkuu edelleen
jossain määrin. Kehitetyt rottakannat ovat
sekä Helsingin yliopistolla että USA:ssa.
Mikrobiologinen ja
biokemiallinen tutkimus
Mikrobiologian osasto perustettiin vuonna
1943. Osasto toimi yhtiön teollisen tutkimuksen osaajana alkoholikäymisen, leivinhiivan ja teollisuusentsyymien tutkimuksen aloilla.
Merkittävimpiä saavutuksia olivat hiivan
biotiinimetabolian, entsyymien lokalisoinnin ja solun kalvostojen eristämisen ja karakterisoinnin sekä hiivan käymis- ja kasvutapahtumien kvantitatiiviseksi selvittämiseksi tehdyt työt. Myöhemmin otettiin käyt-
töön geeniteknologian mahdollistamat selvitykset. Osa henkilöstöstä siirtyi VTT:lle,
osa entsyymialan yrityksiin.
Kemiallistekninen tutkimus
Prosessiteknistä, lähinnä tislaustutkimusta
tehtiin vuosina 1951–1987. Tavoitteina oli
prosessien energiankulutuksen vähentäminen ja tisleiden laadun parantaminen.
Osaaminen myytiin alan yrityksille.
Analyyttinen osasto
Entinen Alkon laboratorion analyyttisen
osaston toiminta on jatkunut katkeamattomana ja se kuuluu edelleen Alko Oy:n organisaatioon nimellä Alkoholintarkastuslaboratorio (ACL).
Mittatekniikan keskus myönsi tammikuussa 1993 ACL:lle EN-45001 -standardin
mukaisen akkreditoinnin. Vuonna 1994 ulkoministeriö nimitti laboratorion EU-komission asetusten 2676/90 ja 1238/92 mukaiseksi ilmoitetuksi laitokseksi (notified
body). Laboratorio toimii Suomen virallisena alkoholilaboratoriona.
Nykyään ACL on standardin SFS-EN ISO/
IEC 17025 mukaan akkreditoitu testauslaboratorio numero T007. ACL:n akkreditointialueena on väkiviinan ja alkoholia sisältävien juomien ja teknokemiallisten tuotteiden kemiallinen testaus. Akkreditoituja
analyysimenetelmiä on 33, ja laboratorios-
sa työskentelee 14 henkilöä. ACL:n tärkein
tehtävä on omalta osaltaan varmistaa Alkossa myytävien tuotteiden laatu ja turvallisuus. Huomattava osa kapasiteetista
myydään alkoholijuomien analyysipalveluina yrityksille ja viranomaisille. Laboratoriossa analysoidaan vuosittain noin 8000
näytettä.
Laboratorion edustajat osallistuvat alan
ulkomaisten ja kotimaisten järjestöjen toimintaan. Huomattavimpana voidaan pitää
osallistumista kansainvälisen viinijärjestön
(OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) toimintaan. ACL:n laboratorionjohtaja on toiminut OIV:n analyysimenetelmien alakomitean puheenjohtajana ja
kuuluu edelleen puheenjohtajistoon.
Pääosa ACL:n työstä on laadunvalvontaa, mutta haasteita laboratorion toiminnalle tuovat lisäksi uudet analyysitarpeet.
Jatkuvasti on tarvetta uusien analyysimenetelmien kehittämiselle etupäässä alkoholijuomien lisä- ja vierasaineiden kuten
korkkivian, säilöntäaineiden ja homemyrkkyjen luotettavaksi määrittämiseksi. Laboratoriolla on myös hyvä valmius laittomien
juomien tunnistamiseen. Lisäksi lukuiset
asiakkaat tuovat toimintaan omat haasteensa.
Laboratorion juhlapäivää vietettiin
1.4.2011 laboratorion tiloissa kutsuvieraiden kanssa.
Kutsu EAJ:n seminaariin 23.11.2011
ONKO LAUTASELLASI ALLERGEENEJA?
Aika: 23.11.11 klo 9–15
Paikka: Tieteiden talo, Kirkkokatu 6, Helsinki
• Seminaarin pääpuhuja on allergeenianalytiikan
huippuasiantuntija dr. Bert Popping (Eurofins CTC).
• Ohjelma tarjoaa uusimmat tuulet ruoka-aineallergioiden tutkimuksesta, allergeenien monitoroinnista
ja mittaamisesta, teollisista näkökohdista ja viranomaisvaatimuksista.
Osallistumismaksuun sisältyy salaattilounas ja kahvitarjoilu.
Seminaarihinnat:
opiskelijat
25 €
ETS:n jäsenet
50 €
kannattajajäsenten edustajat
75 €
ei-jäsenet
100 €
Ilmoittautumiset sähköpostitse osoitteeseen [email protected]
31.10.2011 mennessä. Ilmoittautuneet saavat sähköpostilla tili- ja
viitenumeron osallistumismaksun maksamista varten. Erillisten laskujen lähettämisestä veloitetaan 5 euron laskutuslisä.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
61
n v ä i t Ö K S i ä
Kauran beetaglukaanin ei-entsymaattisesta
pilkkoutumisesta uutta tietoa
ETM Reetta Kivelä väitteli elokuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä
tiedekunnassa aiheesta Non-enzymatic degradation of (1→3)(1→4)-β-D-glucan in aqueous processing of oats. Kivelä tutki väitöstyössään liukoisen beetaglukaanin ei-entsymaattista pilkkoutumista prosessoinnin aikana.
Kauran prosessointi on välttämätöntä kauran kuluttamisen mahdollistamiseksi ja lisäämiseksi, mutta hallitsemattomana prosessointi saattaa hävittää beetaglukaanin terveysvaikutuksia. Erityisesti kauran käytön levittäytyminen nestemäisiin välipalatuotteisiin
tuo uudenlaisia haasteita beetaglukaanin
ominaisuuksien hallintaan.
Kivelän tutkimuksesta selviää, että beetaglukaani pilkkoutuu merkittävästi juomatuotteiden valmistukseen liittyvien prosessien aikana ei-entsymaattisten reaktioiden vaikutuksesta, kun kuitumolekyyli on liuenneena
veteen. Erityisesti Kivelä keskittyi tutkimuksessaan beetaglukaanin hapettumiseen, joka
osoittautui tärkeäksi beetaglukaanin ominaisuuksia muuttavaksi pilkkoutumismekanismiksi.
Hapettumisen osuutta beetaglukaaniketjun katkeamiseen tutkittiin mm. seuraamalla
hapettavien radikaalien syntymistä ja beetaglukaanin funktionaalisten ryhmien hapettumista. Hapetusreaktiot osallistuivat pilkkou-
tumiseen ja beetaglukaaniketju hapettui merkittävästi, kun sen liuoksia käsiteltiin mehujen pitoisuuksiin verrattavalla määrällä askorbiinihappoa tai kuumennettiin riittävästi.
– Myös beetaglukaanin mukana uuttuvat
yhdisteet ja lisätty rauta kiihdyttävät merkittävästi beetaglukaanin hapettumista, pilkkoutumista ja viskositeettimuutoksia kuumennus- ja askorbiinihappokäsittelyissä.
Beetaglukaani hapettui myös korkeapainehomogenoinnin aikana, vaikka painekontrolloitu pilkkoutuminen perustuikin ensisijaisesti mekaanisen energian aiheuttamaan hydrolyysiin, Kivelä erittelee.
Tutkimus osoitti, että beetaglukaani pilkkoutuu elintarvikkeisiin verrattavissa vesiliuoksissa ei-entsymaattisten reaktioiden vaikutuksesta. Polysakkaridien hapettuminen liitettiin ensimmäistä kertaa beetaglukaanin
prosessinaikaiseen pilkkoutumiseen ja työ
tuotti näin uutta tietoa beetaglukaanin suojaamiseen ja muokkaamiseen prosesseissa.
Hapettumismekanismin esittäminen tuo uusia näkökulmia paitsi beetaglukaanipitoisten
tuotteiden kehittämiseen, myös ravitsemusmekanismien selvittämiseen.
Lisätietoja:
reetta.kivela(at)fazer.com
Kuva: LeiPätiedotuS ry
Kampylobakteerien parempi tunnistus
mahdollistaa tartuntojen vähentämisen
FM Ulla-Maija Nakari väitteli kesäkuussa
Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Identification
and epidemiological typing of Campylobacter
strains isolated from patients in Finland.
Nakari tutki kampylobakteerien esiintymistä suomalaisissa potilaissa ja testasi menetelmiä lajien tunnistukseen ja bakteerikantojen tyypitykseen. Tarkempaa tyypitystä voidaan hyödyntää muun muassa tartuntojen
alkuperän selvittämisessä. Tartuntoja on
mahdollista vähentää, jos tartunnanlähteet
tunnetaan.
– Potilaan hoidon kannalta lajilla ei yleensä
ole niin suurta merkitystä, mutta tartuntojen
62
seurannan ja jäljityksen kannalta on. Noin
90 % tautitapauksista on Campylobacter jejuni -lajin aiheuttamia. Näistä tartunnoista yli
puolet on kotimaista alkuperää heinä-elokuussa. Campylobacter coli on toiseksi yleisin
laji, näistä tartunnoista kuitenkin suuri osa
liittyy ulkomaanmatkaan, Ulla-Maija Nakari
kertoo.
Nakarin tutkimuksessa parannettiin kliinisen mikrobiologian laboratorioiden näiden
kahden lajin erottamiseen käyttämän hippuraattitestin luotettavuutta standardoimalla
se.
Erilaisten epidemiologisten tyypitysmenetelmien avulla Nakari tuotti tutkimuksissaan
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
suuren määrän tarpeellista taustatietoa kampylobakteerityyppien esiintymisestä, yleisyydestä ja ajallisista vaihteluista.
Lisäksi hän vertasi potilaista eristettyjä
kampylobakteerikantoja kanoista ja naudoista eristettyihin kantoihin. Samanlaisten tyyppien esiintymisen perusteella 31 % väestön
infektioista voisi liittyä kanoihin ja 19 % nautoihin. Naudat voivat erittää samaa kampylobakteerikantaa pitkäaikaisesti, joten nautakarja on todennäköisempi lähde pysyvien
tyyppien aiheuttamille infektioille.
Lisätietoja:
ulla-maija.nakari(at)thl.fi
Lipidien hapettumisen esto
luonnonmukaisilla marjoista
saatavilla antioksidanteilla
Lisätietoja:
petri.kylli(at)helsinki.fi
Hapettavat entsyymit
elintarvikkeiden
valmistuksessa
VTT:n tutkija Greta Faccio väitteli toukokuussa Helsingin yliopiston
bio- ja ympäristötieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Discovery of
oxidative enzymes for food engineering - Tyrosinase and sulfhydryl
oxidase.
Rihmamaisia sieniä tai niiden tuottamia entsyymejä voidaan käyttää hyväksi monien elintarvikkeiden, kuten leipomotuotteiden, juustojen ja jogurttien valmistuksessa. Monet sienet on havaittu turvallisiksi elintarvikekäytössä, ja esimerkiksi Aspergillus oryzae -sientä on
käytetty Aasiassa soijakastikkeen ja alkoholijuomien, kuten saken
valmistuksessa yli 2000 vuotta.
Väitöstyössä analysoitiin rihmasienten genomeja, ja Aspergillus
oryzae -sienen genomista löytyi geenit, jotka koodittavat kolmea uutta, elintarvikeprosesseissa mahdollisesti sovellettavissa olevaa entsyymiä. Nämä entsyymit tuotettiin toisessa rihmasienessä, Trichoderma reeseissä. Tuotetut entsyymit puhdistettiin ja niiden ominaisuuksia tutkittiin. Yhtä entsyymeistä testattiin leivonnassa, ja se pystyi
parantamaan vehnätaikinan ominaisuuksia yhdessä C-vitamiinin
kanssa.
Lisätietoja:
greta.faccio(at)vtt.fi
Elintarvike
Seuran jäsenlehti
www.kehittyvaelintarvike.fi
e.fi
elintarvik
1
tyvä
Kehit arvike
jäsenlehti
Seuran
ieteiden
eiden
sväitt
Terveyntityö
arvioiusuoralla
lopp
Farmos ja KiiltoC
lean
yhdistivät voiman
sa
johtavaksi suoma
laiseksi
1 1vikesalan
/puhtau
.fi
toimijaksi.
aelintar
3/11
kehittyvaelintarvike.fi
kehittyv
Elint
Elintarviket
ieteiden
Seuran
jjäsenlehti
kehittyva
Kehittyvä
Elintarvike
Elintarviketieteiden
1
2/1
tyvä
Kehit arvike
Elintarviket
ETM Petri Kylli väitteli elokuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Berry phenolics: isolation,
analysis, identification, and antioxidant properties. Kyllin tutkimus
tuo uutta tietoa kasvimateriaalien fenolisten yhdisteiden vaikutuksista lipidien hapettumisreaktioiden estämisessä.
Kylli valitsi tutkimukseen pihlajanmarjan, puolukan, karpalon ja lakan niiden erilaisten fenolisten koostumusten vuoksi.
– Antioksidanttivaikutusta tutkittiin kahdessa mallissa, emulsiossa
ja liposomissa, jotka mukailevat elintarvikkeita. Myös uusia menetelmiä yhdisteiden analysoimiseksi kehitettiin, Petri Kylli kertoo.
Pihlajanmarjojen todettiin sisältävän runsaasti fenolista happoa,
klorogeenihappoa, kun taas puolukka ja karpalo sisälsivät pääasiassa proantosyanidiineja ja lakan pääasialliset fenoliset yhdisteet olivat
ellagitanniineja.
Marjojen fenoliset yhdisteet osoittautuivat hyviksi antioksidanteiksi sekä emulsio- että liposomimalleissa. Pihlajanmarjojen fenoliset
yhdisteet olivat hieman tehokkaampia kuin puolukan ja karpalon proantosyanidiinit ja lakan ellagitanniinit. Lakan ellagitanniinit säilyttivät
antioksidanttiaktiivisuutensa hyvin myös säilytyksen aikana.
Kehittyvä
vastaa
Kuka usta?
laad
lle
uottee
Tuoretmerkki tai
oma tely?
määrit
Elint
ojen
iskarj
perä
Alku t täynnä
maido visia
tii
a
si
si
po aisuuk
omin
aRuok eenien
allerg
lä
jäljil
Yhdessä pystymme
palvelemaan asiakkaitamm
tuotevalikoiman
e entistäkin paremmin
kautta. Vuoden
2011 alusta alkaen
uusien innovaatioide
toimimme yhtenä
Tuotteemme kehitetään
yrityksenä KiiltoCleann sekä laajemman osaamisen
ja
Oy:n nimellä.
ja valmistetaan Suomessa
kantaa vastuuta
ihmisistä
turvallisesti
pesuprosessien asettamat ja meitä ympäröivästä yhteiskunnast ja ympäristöä huomioiden.
Yksi toimintamme
vaatimukset.
a. Kotimaisena
periaatteista
toimijana tunnemme
suomalaiset olosuhteet on
ja
Kehittyvä Elintarvike
KiiltoClean Oy, Tengströminkatu
6, PL157, 20101
puh. 0207 710
Turku,
401, asiakaspalvelu@ki
iltoclean.fi
www.kiiltoclean.fi
- KiiltoClean ilmoitus_A4_takakans
i_3-2011.indd
1
Vastuullisuu
suomalaisen s
ruokaketjun vahv
uus
Rehu-maitoke
turvallisuus tjun
Keniassa paran
ee
suomalaisvoimin
Lihalla on
paikka lautasella
ia
ologHyg
tekn
ienia, turvallis
Nano
vastuullisuus ja uus &
tulee rvikkeisiin
Lihateollisuus
elinta
22.3.2011 10:05:02
us
vitsem
u & ra
it, laat
Prosess
nta
valvo
ot &
ratori
o
b
la
,
tiikka llisuus
Analyeijeriteo
ja M
ELINTARVIKEALAN
AMMATTILEHTI
• Syyskaudeksi 2011 kestotilaus 27,50€,
oppilaitoksille 22,50€ (v. 2012
kestotilaus 59€/vsk, oppilaitokset
48€/vsk)
• Määräaikaistilaus syyskaudeksi 30€
(v. 2012 määräaikaistilaus 65€/vsk)
• Jälkitilaus vähintään 10 kpl: 2€/kpl +
postituskulut (v. 2012 jälkitilausnippu
2,50€/kpl + postituskulut)
• Tilaukset ja näytenumero:
[email protected]
ILMAINEN
LEHTIARKISTO
• Etsi hakusanalla juttuja lehtiarkistosta
• Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä
numeron ilmestymisestä
www.kehittyvaelintarvike.fi
koko elintarvikealan
kattava ammattilehti
n t a P a h t u M i a
Ruotsin elintarvikepäivillä
inspiraatiota roppakaupalla
Ruotsin elintarvikepäivien teemana
oli inspiraatiota innovaatioon. Sitä
todellakin tarjoiltiin runsaasti kahden
päivän tapahtumassa noin 350
elintarvikealan ammattilaiselle.
Elintarvikealan ammattilaisten pitäisi katsoa
peiliin, sillä olemme hyvin perinteisiä. Katsomme trendejä ja kehitystä pääasiassa
oman alan sisällä ja yritämme näin etsiä uusia
ideoita tuotekehitykseen. Ei siis ihme, että
varsinaiset innovaatiot ovat hyvin harvinaisia.
Elintarviketieteiden seuran (ETS) ruotsalainen sisarseura Livsmedelsföreningen oli tajunnut Ruotsin elintarvikepäivää suunnitellessaan erittäin tärkeän asian: tarvitsemme
inspiraatiota, ajatuksia ja ymmärrystä myös
oman alamme ulkopuolelta. Täysin toisilta
aloilta olevat esimerkit ja käytännöt voivat
avata silmiämme täysin uusille ideoille ja
mahdollisuuksille. Tämä henki välittyi koko
Ruotsin elintarvikepäivien ohjelmassa.
Toimitusjohtaja Amnon Levav SIT Systematic Inventive Thinking -yrityksestä korosti, ettei innovaatio ole sama asia kuin tuotekehitys.
– Todellinen innovaatio on itse asiassa kyky
rikkoa nykyiset toiminnalliset mallit ja rutiinit.
Meidän pitäisi astua rajan yli ja katsoa maailmaa sillä ajatuksella, että mikä tahansa voi
olla resurssi, jota voidaan hyödyntää lähes
rajattomin mahdollisuuksin.
Tämä lienee helpommin sanottu kuin tehty!
Hyötyä rajat ylittävästä ajattelusta kuitenkin
olisi koko elintarvikealalle.
– Todellisella innovaatiolla ei ole markkinoita, ne täytyy luoda, korosti Mutewatch AB:n
toimitusjohtaja Mai-Li Hammargren.
Vasta 24-vuotias Hammargren kertoi, miten hän vuonna 2007 aloitti äskettäin lanseeratun hiljaisen herätysrannekellon kehittämisen. Hän ei halunnut aamulla herättää yötyötä tekevää poikaystäväänsä ja keskittyi ratkaisemaan ongelman. Muita menestystekijöitä ovat keskittyminen ydinasiaan, rohkeus
sekä tiimi, jolla on intohimoa saavuttaa tavoitteet. Hammargrenin tärkein neuvo oli kui-
64
Ratkaise ongelma ja ala myydä heti ratkaisuasi, kertoi nuori menestynyt yrittäjä Mai-Li
Hammargren.
Kuvat: virPi varjonen
tenkin se, että myyminen pitää aloittaa heti:
– Me kerroimme avoimesti ideasta heti
alussa, jotta saisimme palautetta. Myyminen
johti myös siihen, että meillä oli ihmisiä jonotuslistalla jo pitkään ennen kuin tuotetta oli
edes olemassa, kertoi Hammargren kokemuksistaan Mutewatchin kanssa.
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kasvua voi luoda monin keinoin
Keskimääräinen ruotsalaisperhe käyttää ja
ostaa säännöllisesti 150 elintarviketta, mutta
esimerkiksi suuressa ICA Maxi -supermarketissa on 20 000 erilaista tuotetta. Joka vuosi
Ruotsin päivittäistavarakaupassa lanseerataan lisäksi 4000 uutta tuotetta.
Vuoden idea helpottaa kuluttajan valintaa kaupassa
Vuoden idea -kilpailun voittajilla,
Mattias Anderssonilla ja Matilda
Axelssonilla, on intoa ja
tavoitteita.
Vuoden idea -palkinnon (Årets idé) voitti SmartFood® -tuotemerkintä, joka yhdistää terveyden,
ympäristön ja eettisyyden samaan merkkiin.
SmartFoodin kehittäjät Mattias Andersson ja Matilda Axelson ovat opiskelijoita Lundin teknillisestä korkeakoulusta.
Heidän mukaansa Ruotsissa on erilaisten tuotemerkintöjen viidakko: kaupassa on yli 16 sertifioitua merkintää. SmartFood® -tuotemerkintä olisi yksinkertainen ja vertailukelpoinen merkintä,
joka kattaa koko nykyisten merkkien aiheet.
Kaikilla kilpailun kolmella finalistilla oli Ruotsin
elintarvikepäivillä oma esittelyosasto, jossa he
pääsivät esittämään ideaansa koko elintarvikealalle. Yhden finalistin, Michaela Sundqvistin idea
oli lihan kanssa ravitsemuksellisesti samanlainen
Markkinointijohtaja Kristina Lukes Abba Seafoodista kertoi, miten he ovat pystyneet luomaan kasvua perinteisellä ja Ruotsin tunnetuimpiin kuuluvalla Kalles Kaviar -tuotemerkillä:
– Tuotteellamme on hyvin ainutlaatuinen
vahva maku, mutta me olemme ylpeitä siitä.
Menestymiseen tarvitaan muutakin kuin
maku, konsepti on tärkein! Olemme myös lähteneet hakemaan uusia asiakkaita uusille
tuotteilla kuten banaaninmakuisella Kallestuotteella, mutta se tie on hidas ja erittäin kallis. Vahva tuotemerkki ei takaa onnistumista,
lihaton pihvi, jota pääsi myös maistelemaan. Toinen finalistitiimi, Tomas Josefsson ja Jonas Pettersson, oli kehittänyt tehokkaan lasin murskausjärjestelmän ”Greener Glass”.
Kaikki kilpailun finalistit esittivät mahtavia ja
toteutuskelpoisia ideoita. Ruotsin elintarvikealalla on edessään loistava tulevaisuus, kun nämä
opiskelijat saavat opiskelunsa päätöksen ja tulevat työmarkkinoille.
Livsmedelsföreningen järjestää Vuoden idea
-kilpailun Jordbruksverketin tuella. Voittajat saivat
30 000 ruotsin kruunun rahapalkinnon.
Lisätietoja SmartFood –merkistä osoitteessa
http://smartfood.nu/
kertoi Lukes kokemuksistaan Abba Seafoodissa.
Kuluttajakäyttäytymistä on seurattu tarkasti. Tuloksia Abba Seafood on saanut mm.
siirtämällä Kalles Kaviar -tuotteet kaupassa
eri hyllyille. Leivänpäällisten ohessa myynti
kasvoi 15 % ja kananmunien vieressä 20 %
verrattuna aiempaan myyntiin sillihyllyllä!
Rohkeutta peliin
Globe Forumin omistaja ja toimitusjohtaja Johan Gorencki tiivisti monen esiintyjän viestin:
Ole sankari, tee enemmän, uskalla yrittää ja
Rohkeus epäonnistua toi
elintarvikepalkinnon Lantmännenille
Livsmedelsföreningen, ETS:n ruotsalainen
sisarseura, on jakanut Livsmedelsprisetpalkintoa vuodesta 1964 lähtien. Palkinto
annetaan henkilölle tai yritykselle, joka on
inspiroivalla tavalla kehittänyt elintarvikealaa ja sen kilpailukykyä. Palkinnon saajan
ehdottaja saa Vuoden jäljittäjä -palkinnon
(Årets spanare).
Tänä vuonna ohjelmajohtaja Margareta
Wallentén Innovationsbron AB:sta oli vuoden jäljittäjä, joka ehdotti Lantmänneniä
palkinnon saajaksi.
– On hienoa nähdä, miten Lantmännen
uskaltaa panostaa alkuvaiheen ideoihin,
jotka välillä onnistuvat ja välillä eivät, kertoo Wallentén.
Rohkeus ja vaikutusvalta tekevät Lantmännenistä tärkeän toimijan Ruotsissa.
Wallenténin mukaan yritys kantaa vastuunsa suurena elintarviketuottajana.
– Pienten toimijoiden kuten tutkijoiden,
opiskelijoiden ja yrittäjien täytyy usein tehdä yhteistyötä isomman yrityksen kanssa
onnistuakseen. Tästä Lantmännen on hyvä
esimerkki. He tarjoavat myös alkuvaiheen
rahoitusta yrittäjille, mikä on usein edellytys, että ideat voivat edetä kaupan hyllyille
asti.
Elintarvikepalkinnon vastaanotti Ruotsin elintarvikepäivillä Tylösandissa Lantmännenin toimitusjohtaja ja konsernijohtaja Per Strömberg.
myös erehtyä. Gorencki oli yksi Skypen perustajista, joten hän varmasti tietää, mistä puhuu.
Ruotsin elintarvikepäivät päätti viestintätoimisto Hilanders Kitechenin toimitusjohtajan Pär Bergqvistin esitys hänen aloitteestaan luoda Ruotsiin 100 uutta ruokayritystä
vuodessa (http://100nyamatforetag.se/).
Projektin ajatuksena on auttaa aloittavia yrityksiä idean jalostamisessa, markkinoinnissa
tai liiketoiminnansuunnittelussa sekä antaa
heille näkyvyyttä projektin kautta. Rohkeaa,
eikö totta?
Bergqvist totesi, että tavoite ei tule toteutumaan, mutta hän on joka tapauksessa luvannut olla auttamassa 100 uutta yritystä alkuun. Kaksi kuukautta ennen määräaikaa kasassa on 61 yritystä, joten huonosti sekään ei
ole!
Ruotsissa on jopa hallitustasolla luotu visio, että Ruotsi tulee olemaan yksi muista
suurista eurooppalaisista ruokamaista Espanjan, Ranskan ja Italian rinnalla. Bergqvistin mukaan hänen projektinsa toteuttaa tuota
rohkeaa visiota. Rohkeutta siis peliin, kaikki
on mahdollista! π
Virpi Varjonen
[email protected]
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
65
n r a v i t S e M u S & t e r v e y S | K a i s u M e r o n e n
Aikuisten elintavat kohentuneet
– läski ei vähene
Monet kansantauteihin liittyvät elintavat –
esimerkiksi tupakointi ja eräät ruokatottumukset – ovat vuosien mittaan kehittyneet
myönteisesti. Kolmenkymmenen vuoden aikana suomalaisille on tullut keskimäärin
kymmenen lisäelinvuotta.
Tuoreimmissa tuloksissa päivittäinen tupakointi on suunnilleen edellisen vuoden tasolla: 23 prosenttia miehistä ja 16 prosenttia naisista tupakoi. Sen sijaan nuorimman ikäryhmän päivittäistupakointi on hieman lisääntynyt.
Vapaa-ajan liikunta on lisääntynyt pitkällä
aikavälillä ja työmatkaliikunta vähentynyt.
Vastaajista 54 prosenttia kertoi harrastavansa vapaa-ajan liikuntaa vähintään kolme kertaa viikossa.
Alkoholinkäyttö on puolestaan lisääntynyt
pitkällä aikavälillä ja raittiiden osuus on vähentynyt. Alkoholinkulutus oli vuonna 2010
pysynyt raportoitujen tietojen mukaan edellisen vuoden tasolla.
Ylipainoisten osuus on kasvanut Suomessa pitkällä aikavälillä. Nyt 58 prosenttia miehistä ja 43 prosenttia naisista oli ylipainoisia
(painoindeksi BMI>25 kg/m2) itse ilmoitta-
Kasviksia päivittäin syövien, rasvatonta
maitoa juovien, voita leivällä käyttävien,
voikasvisöljyseosta leivällä käyttävien sekä
leipää vähintään 6 viipaletta (miehet) tai
vähintään 5 viipaletta (naiset) päivässä
syövien osuudet 1978–2010 (%).
66
Yli puolet (53 %) käytti kasviöljyä ruuan
valmistuksessa ja voita ruoanvalmistusrasvana 12 prosenttia. Kasvisten käyttö on säilynyt
kutakuinkin ennallaan. Tuoreita kasviksia kertoi syövänsä päivittäin 50 prosenttia naisista
ja 32 prosenttia miehistä.
Leivän syönti on vähentynyt koko 2000-lu-
Valvominen voi
tuoda liikakiloja
Muutoksia ruoka- ja rasvavalinnoissa
Joka viides vastaaja ilmoitti muuttaneensa
rasvan laatua terveellisemmäksi ja joka kolmas lisänneensä kasvisten käyttöä edellisen
vuoden aikana.
Tuoreimpien tulosten mukaan 37 prosenttia miehistä ja lähes puolet (47 %) naisista
kertoi valitsevansa tavallisesti maitolaaduista
rasvattoman maidon.
Leipä on jo pitkään voideltu yleisimmin kevytlevitteellä tai margariinilla, mutta voin käyttö on leivällä ja ruuanvalmistuksessa jonkin
verran yleistynyt. Voita leipärasvana käytti nyt
neljä prosenttia (edellisenä vuonna 2%), ja 68
prosenttia kertoi käyttävänsä enimmäkseen
kevytlevitettä tai margariinia leivällä. Vain 5
prosenttia miehistä ja 4 prosenttia naisista ilmoitti käyttävänsä enimmäkseen voita leivällä. Voikasviöljyseoksen käytöstä kertoi 20 prosenttia miehistä ja 18 prosenttia naisista.
Valvotun yön jälkeen kehon energiankulutus laskee, selviää American Journal of
Clinical Nutrition -lehdessä julkaistusta
pienestä tutkimuksesta. Energiankulutuksen lasku saattaa olla syynä sille,
miksi jatkuva univaje on yhteydessä lihomiseen.
Alustavan tutkimuksen mukaan valvominen kasvatti koehenkilöiden ruokahalua lisäävän greliinihormonin pitoisuutta
sekä veren glukoosipitoisuutta aterian
jälkeen. Tutkimukseen osallistui 14 normaalipainoista miestä.
Lähde:
C. Benedict et al. 2011. acute sleep
deprivation reduces energy expenditure in
healthy men. american journal of Clinical
nutrition 93:1229−1236.
Miehet
Naiset
%
100
%
100
80
80
60
60
40
40
20
20
0
0
Voita leivällä
Voi-kasvisöljyseos leivällä
Kasviksia päivittäin
Rasvatonta maitoa
Leipäviipaleet
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
197
8
198
0
198
2
198
4
198
6
198
8
199
0
199
2
199
4
199
6
199
8
200
0
200
2
200
4
200
6
200
8
201
0
Terveillä elintavoilla lisää vuosia
miensa pituus- ja painotietojen avulla arvioituna. Vastaavat osuudet edellisessä tutkimuksessa olivat 58 % (miehet) ja 42 % (naiset).
Miehistä joka viides ja naisista useampi
kuin joka kolmas kertoi, että oli yrittänyt vakavasti laihduttaa edellisen vuoden aikana
Ruokatottumukset ovat muuttuneet pitkällä aikavälillä ravintosuositusten suuntaan.
Esimerkiksi rasvattoman maidon käyttö ruokajuomana on yleistä, ja kasvisten käyttö on
lisääntynyt. Myös rasvan laatu on muuttunut
pitkällä aikavälillä suotuisaan suuntaan.
197
8
198
0
198
2
198
4
198
6
198
8
199
0
199
2
199
4
199
6
199
8
200
0
200
2
200
4
200
6
200
8
201
0
Työikäisten suomalaisten elintavat ovat parantuneet, mutta ylipaino on ennallaan. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tutkimuksen
mukaan terveystottumukset kehittyvät pääsääntöisesti suotuisaan suuntaan, vaikka lihavuus on yleistä ja alkoholia juodaan runsaasti.
Terveellisiin elintapoihin pinnistellään uutterasti: vastaajista kolmannes on yrittänyt vakavasti laihduttaa, ja päivittäin tupakoivista
40 prosenttia on yrittänyt päästä eroon tupakasta.
Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tutkimuksessa Suomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys seurataan
15–64-vuotiaiden suomalaisten elintapoja
vuosittain postikyselyn avulla. Keväällä 2010
kyselyyn vastasi 2 826 suomalaista.
Yhteiset ateriat ehkäisevät lasten
ylipainoa ja syömishäiriöitä
Säännöllinen yhteinen ateriointi perheen kanssa ohjaa lapsia terveellisten ruokatottumusten pariin ja voi auttaa ehkäisemään lihomista. Yhteiselle aterialle usein osallistuvilla lapsilla esiintyy myös vähemmän syömishäiriöitä kuin muilla lapsilla, ilmenee lääketieteellisessä Pediatricslehdessä julkaistussa 17 tutkimuksen yhteenvedossa. Tutkimukset oli
tehty kuudessa eri maassa Suomi mukaan lukien ja tutkimuksiin osallistui yli 182 000 iältään 3–17-vuotiasta lasta ja nuorta.
Jo kolme yhteistä perheateriaa viikossa vaikutti positiivisesti lasten
syömiskäyttäytymiseen ja pienensi ylipainon riskiä. Tutkimusten mukaan vähintään kolmesti viikossa yhdessä aterioivissa perheissä ylipainoisten lasten osuus pieneni 12 prosenttia, epäterveellisten ruokien syöminen harveni 20 prosenttia ja terveellisiä ruokia syötiin 24 prosenttia
useammin kuin perheissä, joissa syötiin hyvin harvoin tai ei lainkaan yhdessä.
Lisäksi syömishäiriöiden riski oli selkeästi pienempi lapsilla ja nuorilla, jotka aterioivat vähintään kolme kertaa viikossa yhdessä perheen
kanssa.
Lähde:
a. j. hammons, et al. 2011. is Frequency of Shared Family Meals related to
the nutritional health of Children and adolescents? Pediatrics 127:e1565–
e1574.
vun. Nyt miehistä 36 prosenttia ilmoitti syövänsä vähintään kuusi viipaletta
leipää päivässä. Naisista 30 prosenttia kertoi syövänsä vähintään viisi viipaletta leipää päivässä.
Ruokatottumusten alueelliset erot kaventuneet
Lähde:
Satu helakorpi, tuuli Pajunen, Piia jallinoja, Suvi virtanen, & antti uutela.
Suomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys, kevät 2010. terveyden
ja hyvinvoinnin laitos (thL), raportti 15/2011.
Markkinointi &
Kansainvälinen
kauppa
-teemanumero
ilmestyy 9.12.
Kuva: PLugi
Ruokatottumuksissa, alkoholinkulutuksessa ja ylipainossa on suurimmat alueelliset erot. Ruokatottumukset ovat parantuneet kaikilla alueilla.
Uudellamaalla syötiin pitkään terveellisemmin kuin muualla Suomessa,
mutta 2000-luvulla alue-erot kaventuivat ja osittain hävisivät. Kuitenkin Uudellamaalla niiden miesten osuus, jotka ilmoittavat ko. terveellisiä ruokatottumuksia, on suurempi kuin muualla. Uudellamaalla ollaan harvemmin ylipainoisia kuin muualla Suomessa. Alkoholinkulutus on edelleen suurempaa
Uudellamaalla kuin muilla alueilla.
VARAA PAIKKA ILMOITUKSELLESI
4.11. MENNESSÄ!
Infoteam Oy
Puh. (09) 441133,
[email protected]
Kehittyvä
Elintarvike
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
67
haarukassa
Rukiiset luomuriisipiirakat
Uusi leipävaihtoehto
suolaa karttaville
Uusi Myllärin Luomu Riisipiirakka on tehty aitoja karjalaisia perinteitä vaalien.
Ohueksi kaulittu kuori on runsaskuituinen ja vahvasti rukiinen: jauhoista on 78 %
ruista. Täytteenä on luomutäysjyväohralla rikastettu riisipuuro.
Myllärin Luomun valtakunnallinen tuotevalikoima laajenee myös uudella luomuriisillä. Myllärin Luomu Riisi on pyöreäjyväinen ja monikäyttöinen vaalea yleisriisi.
Myllärin Luomu Leivontakarkea vehnäjauho tulee lokakuussa kauppoihin suurempana 2 kg:n pakkauskokona.
VAASAN Ruissydän on tumma ja
runsaskuituinen täysjyväruispalaleipä (kuitua 11g/100g). jossa on vain
0,7 % suolaa. Vähäisen suolan määrän ansiosta leivälle on myönnetty
Sydänliiton Sydänmerkki.
Lisätietoja:
markkinointijohtaja jaana heinonen, [email protected]
Lisätietoja:
anu heikkilä, tuoteryhmäpäällikkö,
[email protected]
Uutta RFID-teknologiaa
Nordic Id Oy on lanseerannut markkinoille neljä tuotetta, joiden ydin on 500 milliwatin RFId-lukija.
Nordic Id Morphic UHF RFId Cross dipole on tavallisen matkapuhelimen kokoinen,
mutta sillä voi selata hetkessä myymälän varaston läpi. Se käyttää WLANia, Bluetoothia,
USB:tä ja Ethernetiä. Kokoontaitettavan dipoliantennin ansiosta laite lukee RFId-tunnisteet nopeasti jopa kahden metrin päästä.
Yhtiön mobiililaitteiden lippulaiva, Nordic Id Merlin UHF RFId Cross dipole, pystyy lukemaan RFIdtunnisteet asennosta riippumatta 7–8 metrin etäisyydeltä. dipoliantennin ansiosta laitteella voi lukea
satoja tunnisteita lavalle pakatuista laatikoista yhdellä kertaa.
Nordic Id Sampo S1 on helppokäyttöinen, ja sen voi kiinnittää tiskin päälle, alle tai seinälle erillisten tai laatikkoon pakattujen tuotteiden tunnisteiden nopeaa lukemista varten. Lukijassa on monia
käyttöä helpottavia ominaisuuksia, kuten valo- ja kosketussensori lukuprosessin aloittamiseksi sekä
jopa neljän metrin säädettävä lukuetäisyys.
Edellä kuvattujen RFId-laitteiden moottorina on Nordic Id UHF RFId-lukija NUR-05W. Tämä 500
milliwatin RFId-lukija voidaan integroida mihin tahansa räätälöityyn RFId-laitteeseen.
lisätietoja:
Mirva Saarijärvi, markkinointipäällikkö, nordic id, [email protected]
Luomuvalmisruokasarja
Suomen Luomutukku Oy on tuonut markkinoille 100 % luomuvalmisruoan. Leuto-luomuvalmisruuat sisältävät kvinoaa, spelttiä, tattaria tai
riisiä sekä kasviksia ja mausteita. Raaka-aineet
on esikypsennetty, jolloin ateria on helppo valmistaa: lisää vain vesi ja kiehauta, ja sinulla on valmis luomuateria 5–8 minuutissa.
Luomuvalmisruoka-sarjaan kuuluvat Luomutattaria ja kasviksia 120 g, Luomuspeltti -kasvisateria 120 g, Luomukvinoa -kasvispata 120 g, Thaimaalaista luomuriisiä, sitruunaruohoa ja chiliä
120 g ja Luomuriisiä, siitakkeita ja gojimarjoja 120 g. Ruoka valmistetaan Euroopan johtavassa luomumaassa, Itävallassa.
Lisätietoja:
www.suomenluomutukku.fi ja http://fi-fi.facebook.com/leuto.
luomu
68
Vähähiilihydraattista
valmisruokaa
Kokkikartano on tuonut markkinoille vähähiilihydraattisia valmisruokia, joissa on jopa
kolmannes vähemmän hiilihydraatteja markkinoilla jo oleviin tuotteisiin verrattuna. Aterioiden proteiinipitoisuus on sen sijaan suurempi. Sarjassa on kolme vaihtoehtoa: Broilerifileet ja kermassa haudutetut kasvikset,
jauhelihapihvit ja juustoinen pekonikasvisgratiini sekä soijapihvit ja paahdetut uunikasvikset. Annosten hiilihydraattipitoisuus
vaihtelee välillä 4,8–7,3 g/100g ja proteiinipitoisuus välillä 9,1–12,1 g/100 g.
Lisätietoja:
www.kokkikartano.fi
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Ruokafaktaa
Tietohaarukka 2011 on monipuolinen tilastopaketti koko ruokaketjusta: alkutuotannosta, elintarviketeollisuudesta ja ruuan kulutuksestakin.
Uusimmat tiedot ovat pääosin vuodelta 2010. Mukana on myös lukuja
aiemmilta vuosilta sekä kansainvälisiä lukuja vertailun mahdollistamiseksi. Taskukokoinen julkaisu on
saatavilla suomeksi, ruotsiksi ja
englanniksi. Sen voi tilata painettuna tai selata ja tulostaa verkosta
osoitteessa www.ruokatieto.fi/tietohaarukka.
Puolukkaleipää
Myllyn Paras Puolukka Ruisleipä ja
Ruisvuokaleipä Puolukka kuuluvat
13 tuotteen Myllyn Paras Sydänmerkki -leipäsarjaan. Niissä on lisätty kuidun määrää ja vähennetty
suolan määrää sekä kiinnitetty huomioita rasvan määrään ja laatuun.
Hankintaopas
AAKKOSOSA
Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa
elintarvikealan laite-, palvelu- ja raaka-ainetoimittajista.
Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä,
puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, [email protected]
HAARLA ENGINEERING
AINES SUOMI OY
ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OY
Laulurastaanpolku 6
00780 HELSINKI
Puh. (09) 505 3011
Fax (09) 505 3148
email: [email protected]
www.alert.fi
ALGOL CHEMICALS OY
PL 13 (Karapellontie 6)
02611 ESPOO
Puh. (09) 50 991
Fax (09) 5099 250
email: [email protected]
www.algol.fi
AMIHELP OY
Otsolantie 7 B
36100 KANGASALA AS.
Puh. 0400 – 729 721
Fax (03) 4518 0053
email: [email protected]
www.amihelp.fi
AMMERAAL BELTECH OY
Sarankulmankatu 14
33900 TAMPERE
Puh. 0207 911 400
Fax 0207 911 450
email: [email protected]
www.ammeraalbeltech.fi
ARCTIC CIRCLE DELIGHT OY
Munkkaniementie 75
97540 TIAINEN
Puh. 045 125 5064
OY ATLAS COPCO
KOMPRESSORIT AB
Tuupakankuja 1
01740 VANTAA
Puh. 0207 189 200
Fax 0207 189 201
BERNER OY
Terveys ja Tutkimus
PL 15 (Sahaajankatu 24)
00131 HELSINKI
Puh. 0207 914 672
Fax 0207 914 241
email: [email protected]
www.berner.fi/tt
BRENNTAG NORDIC OY
Äyritie 16
01510 VANTAA
Puh. (09) 5495 640
Fax (09) 5495 6411
email: [email protected]
www.brenntag-nordic.com
BUSCH
VAKUUMTEKNIK OY
Sinikellontie 4
01300 VANTAA
Puh. (09) 774 6060
Fax (09) 774 60 666
email: [email protected]
www.busch.fi
CALDIC FINLAND OY
Huopalahdentie 24
00350 HELSINKI
Puh. 020 741 5990
Fax 020 741 5993
email: [email protected]
www.caldic.com
DIGIA OYJ
Valimotie 21
00380 HELSINKI
Puh. 010 313 3000
Fax 010 313 3700
email: [email protected]
www.digia.fi
DIVERSEY
PL 11 (Kaurakatu 48 B)
20101 TURKU
Puh. 020 7474200
Fax 020 7474202
email: [email protected]
www.diversey.com
DOSETEC ExACT OY
Vaakatie 37
15560 NASTOLA
Puh. (03) 871 540
Fax (03) 871 5410
email: [email protected]
www.dosetec.fi
Juvantie 66
51900 JUVA
Puh. (015) 452 911
Fax (015) 453 964
email: [email protected]
www.drinkconsult.com
www.suurkeittio.fi
www.hoyrynkehitin.fi
Eteläinen Salmitie 1
02430 MASALA
Puh. (09) 348 6900
Fax (09) 853 2100
email: [email protected]
www.celego.fi
FAERCH PLAST A/S
Rannikkolaivurintie 8 D
00850 HELSINKI
Puh. 050-413 8058
Fax (09) 677 183
email: [email protected]
www.faerchplast.com
CHRISTIAN BERNER OY
FINN FOOD TECH
CLINICAL LIFE SCIENCES OY
Linnankatu 6
87100 KAJAANI
Puh. 040 746 7475
email: [email protected]
www.clsoy.fi
PL 11
60101 SEINÄJOKI
Puh. 0400 417 447
email: [email protected]
www.finnfoodtech.fi
OY FOODFILES LTD
Neulaniementie 2 L 6
70210 KUOPIO
Puh. 044 7001200
Fax (017) 288 1269
email: [email protected]
www.foodfiles.com
CONDITE OY
BANG & BONSOMER GROUP OY
email: [email protected]
www.condite.fi
PL 93 (Itälahdenkatu 18 A)
00210 HELSINKI
Puh. (09) 681 081
Fax (09) 692 4174
www.bangbonsomer.fi
BEMIS VALKEAKOSKI OY
PL 70
37601 VALKEAKOSKI
Puh. 0207 51 3100
Fax 0207 51 3309
email: [email protected]
www.bemis-europe.com
BERNER OY
Elintarvikeraaka- ja lisäaineet
PL 15 (Eteläranta 4 B)
00131 HELSINKI
Puh. 0207 914 332
Fax 0207 914 380
PL 51 (Lisenssikatu 5)
21101 Naantali
Puh. (02) 436 5900
Fax (02) 435 6950
CORTEx OY
Kutojantie 5
02630 ESPOO
Puh. (09) 7590 770
Fax (09) 7590 7799
email: [email protected]
www.cortex.fi
DANISCO SWEETENERS OY
Sokeritehtaantie 20
02460 KANTVIK
Puh. 010 431 030
Fax 010 431 4422
www.danisco.com/sweeteners
PL 74
02631 ESPOO
Puh. (09) 439 3070
Fax (09) 439 30720
email: [email protected]
www.provitek.fi
OY M. HALOILA AB
21250 MASKU
Puh. (02) 437 6111
Fax (02) 437 6211
email: [email protected]
www.haloila.com
www.itwmima.eu
www.octopuscompact.com
HUNAJAINEN SAM OY
Porslahdentie 23 H
00980 HELSINKI
Puh. (09) 877 0330
email: [email protected]
www.hunajainensam.fi
HUNAJAYHTYMÄ OY
Kojonperäntie 13
32250 KOJONKULMA
Puh. 0207 76 9680
Fax (02) 767 6225
email: [email protected]
www.hunaja.fi
IMCD FINLAND OY
Malminkatu 24 C
00100 HELSINKI
Puh (09) 25 15 160
Fax (09) 25 15 1699
email: [email protected]
www.imcd.fi
FOODWEST OY
JAUHETEKNIIKKA OY
Alasuutarintie 22
48400 KOTKA
Puh. (05) 2184 270
Fax
(05) 2184 290
email: [email protected]
www.jauhetekniikka.fi
GIVAUDAN SUISSE SA
sivuliike Suomessa
JM-MULTIPROJECT OY
Moreenitie 15 B
04250 KERAVA
Puh. (09) 2709 0400
Fax (09) 2741 022
www.multiproject.fi
AURAPRINT OY
PL 131
20101 TURKU
Puh. 0207 917 700
Fax 0207 917 650
email: [email protected]
www.auraprint.fi
HAGSON-PROVITEK OY
DRINK CONSULT FINLAND OY
OY CELEGO AB
PL 12 (Rajavoudinkuja 1a)
01741 VANTAA
Puh. (09) 276 6830
Fax (09) 890 920
email: [email protected]
www.christianberner.com
Pyhäjärvenkatu 5 A
33200 TAMPERE
Puh. (03) 3399 1302
Fax (03) 3399 1350
email: [email protected]
www.haarla.fi
Vaasantie 1 C
60100 SEINÄJOKI
Puh. (06) 4210 000
www.foodwest.fi
Svinhufvudinkatu 23 A
15110 LAHTI
Puh. (09) 3434 860
Fax (09) 3434 8650
www.givaudan.com
KERMETAR OY
Kumitehtaankatu 5 E
04250 KERAVA
Puh. (09) 242 5898
Fax (09) 242 6464
Email: [email protected]
www.kermetar.fi
HAARLA OY
Pyhäjärvenkatu 5 A
33200 TAMPERE
Puh. (03) 3399 1309
Fax (03) 3399 1350
email: [email protected]
www.haarla.fi
KIILTOCLEAN OY
PL 157
20101 TURKU
Puh. 0207 710 400
Fax 0207 710 402
www.kiiltoclean.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
69
Hankintaopas
PL 15
11101 RIIHIMÄKI
Puh. 0207 463 990
Fax 0207 463 999
www.aines.fi
KLÜBER LUBRICATION
NORDIC A/S
Hämeentie 3
00530 HELSINKI
Puh. 0207 497 970
Fax 0207 497 971
email: [email protected]
www.klueber.com
LABNET OY
Viikinkaari 4
00790 HELSINKI
Puh. 020 741 3170
Fax 020 741 3189
email: [email protected]
MULTIVAC OY
Posliinitehtaankatu 5
04260 KERAVA
Puh. 0207 921 300
Fax 0207 921 371
email: [email protected]
www.multivac.com
MUNAKUNTA
Piispanristintie 8
20760 PIISPANRISTI
Puh. (02) 214 420
Fax (02) 214 4222
email: [email protected]
www.scanegg.fi
LAIHIAN MALLAS OY
Länsitie 372
66400 LAIHIA
Puh. (06) 475 2111
Fax (06) 476 2555
email: [email protected]
www.laihianmallas.fi
LAITOSJALKINE OY
35320 HIRSILÄ
Puh. (03) 336 3111
Fax (03) 336 3300
email: [email protected]
www.laja.com
LARSCON OY
Antreantie 10 B
02140 ESPOO
Puh. 010 239 2480
Gsm 050 540 2882
email: [email protected]
www.larscon.fi
LEIPURIN OY
PL 40
(Kutojantie 4)
02631 ESPOO
Puh. (09) 521 710
Fax (09) 521 2121
www.leipurin.com
LIAG / Laufer International
Masonkuja 14
36420 SAHALAHTI
Puh. (03) 253 3520
Fax (03) 253 3523
email: [email protected]
www.laeufer-ag.de
LIHATEOLLISUUDEN
TUTKIMUSKESKUS LTK
OSUUSKUNTA
PL 56 (Luukkaankatu 8)
13101 HÄMEENLINNA
Puh. 020 761 9480
Fax (03) 570 5499
www.ltk.fi
LIHEL OY
Mänkimiehentie 21
02780 ESPOO
Puh. (09) 819 0110
Fax (09) 8190 1199
email: [email protected]
www.lihel.fi
Hankintaopas
MEDIQ SUOMI OY
PL 115
02201 ESPOO
Puh. 010 429 99
Fax 010 429 3117
email: [email protected]
[email protected]
www.mediq.fi
MP-MAUSTEPALVELU OY
PL 56 (Luukkaankatu 6)
13101 HÄMEENLINNA
Puh. Vaihde: (03) 217 3413
Fax (03) 570 5209
www.maustepalvelu.com
NORDIC ID OY
Myllyojankatu 2 A
24100 SALO
Puh. (02) 727 7700
Fax (02)7277720
email:[email protected]
www.nordicid.com
ORAT OY
Pikkupurontie 4–6
00880 HELSINKI
Puh. (09) 755 6577
Fax (09) 788 800
email: [email protected]
www.orat.fi
Viialankatu 25
32700 HUITTINEN
Puh. (02) 620 6319
Fax (02) 620 6339
email: [email protected]
www.satafood.net
Taivaltie 5
01610 VANTAA
Puh. 020 478 830
Fax 020 478 8010
email: [email protected]
Kotisivu: www.orbis.eu
PA-HU OY
Teollisuustie 2
02880 VEIKKOLA
Puh. 0207 89 1000
Fax 0207 89 1099
email: [email protected]
www.pa-hu.fi
PACCOR FINLAND OY
Polarpakintie 4 B
13300 HÄMEENLINNA
Puh. 020 186 7000
Fax 020 186 7351
email: [email protected]
www.paccor.fi
PACK COMPANY OY
Teollisuustie 12
65610 MUSTASAARI
Puh. (06) 322 7300
Fax (06) 322 7320
email: [email protected]
www.packcompany.fi
PIRKANMAAN
LAATUETIKETTI OY
Keskitie 3
33470 YLÖJÄRVI
Puh. 010 440 3900
Fax 010 440 3909
email: [email protected]
www.laatuetiketti.fi
PPT PÖLYNPOISTOTEKNIIKKA OY
Hakamäentie 7
48400 KOTKA
Puh. 010 841 6000
Fax 010 841 6019
email: [email protected]
www.ppt-filter.com
RAVATEK OY
Itälahdenkatu 20
00210 HELSINKI
Puh. (09) 6818430
Fax (09) 675877
email: [email protected]
www.ravatek.fi
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
TIETO OYJ
Aku Korhosen tie 2-6
PL 38
00441 HELSINKI
Puh. 0207 2010
Fax 020 726 8898
www.tieto.com
TT-TÄRYLAITE OY
OY SCANDIC TRANS AB
VAASA – TURKU – HELSINKI
Puh. 020 1202 500
Fax 020 1202 515
www.scandictrans.fi
SEALED AIR OY
Työpajankatu 6 A
00580 HELSINKI
Puh. (09) 7257 4411
Fax (09) 7257 4430
[email protected]
www.sealedair-emea.com
SEFO-KONSULTOINTI
Lapinlahdenkatu 23
00180 HELSINKI
Puh. (09) 726 0270
Fax (09) 726 0272
email: [email protected]
www.sefo-konsultointi.fi
ORBIS OY
SALTIA OY
Ratamokuja 2
30420 FORSSA
Puh: 040 728 4705
[email protected]
www.saltia.com
70
SATAFOOD
KEHITTÄMISYHDISTYS RY
Linnanpajantie 7
00950 HELSINKI
Puh. (09) 755 2730
Fax (09) 755 4505
email: [email protected]
www.tarylaite.fi
UVA FINLAND
Ollaksentie 12
02940 Espoo
Puh: (09) 863 21 21
040 900 18 38
email: [email protected]
www.uvisable.com
VALIO OY
PL 10
00039 VALIO
Puh. 010 381 2457
Fax 010 381 2630
email: [email protected]
www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus
VERSO OY
SENSON OY
PL 95
15141 LAHTI
Puh. (03) 864 364
Fax (03) 781 8918
www.senson.fi
SOFTWARE POINT OY
Valkjärventie 1
02130 ESPOO
Puh. (09) 4391 320
email: [email protected]
www.softwarepoint.com
SUOMEN COBRA SYSTEMS OY
Asesepänkuja 3
00620 HELSINKI
Puh. (09) 7288 340
Fax (09) 7288 3434
email: [email protected]
www.cobrasys.fi
Kansakoulukatu 5 B 14
00100 Helsinki
Puh. 040-549 7114
email: [email protected]
www.versofinland.fi
VESANTTI OY
Tulppatie 26
00880 HELSINKI
Puh. (09) 5491 6000
Fax (09) 5491 6050
email: [email protected]
www.vesantti.fi
VIIKKI FOOD CENTRE
Viikinkaari 4
00790 Helsinki
Puh. (09) 319 36543
Fax (09) 319 36554
email: [email protected]
www.viikkifoodcentre.fi
OY WOIKOSKI AB
SUOMEN VUOKRAKONTTI OY
Yrityspuistontie 2
05200 RAJAMÄKI
Puh (09) 7258 8700
040 508 4803
email: [email protected]
www.vuokrakontti.fi
TANKKI OY
Oikotie 2
63700 ÄHTÄRI
Puh. (06) 510 1111
Fax (06) 510 1200
www.tankki.fi
TARRATUOTE OY
PL 6 (Vesimyllynkatu 4)
33331 TAMPERE
Puh. (03) 254 7800
Fax (03) 254 7811
www.tarratuote.fi
OY TEO-PAL AB
Luoteisrinne 4
02270 ESPOO
Puh. (09) 819 0560
Fax (09) 8190 5642
email: [email protected]
www.teopal.fi
THERMO FISHER SCIENTIFIC
PL 100 (Ratastie 2)
01621 VANTAA
Puh. (09) 3291 0200
Fax (09) 3291 0301
email: myynti.fi@
thermofisher.com
www.thermofisher.com
Pääkonttori
PL 1
47901 VUOHIJÄRVI
Puh. (015) 7700 700
email: [email protected]
www.woikoski.fi
Tukea tulevaisuuden
menestystarinoille
WORLD COURIER (FINLAND) OY
Puutarhatie 20
01300 VANTAA
Puh (24h): (09) 8700 3300
Fax
(09) 8700
3350 liiketoiminnan ratkaisuja
Tarjoamme
innovatiivisia
email:
[email protected]
tuotekehitykseen,
tuotannon optimointiin, laadun
www.worldcourier.com
kehitykseen ja kaupallistamiseen.
Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista
Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa.
Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme!
www.viikkifoodcentre.fi
R. ÖSTERLUND KY KB
PL 99 (Laippatie 19 B)
00811 HELSINKI
Puh. (09) 586 8170
Fax (09) 736 452
email: [email protected]
www.osterlund.com
TUOTERYHMÄOSA
Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen)
- punnitus- ja annostelujärjestelmät
– säiliövaa’at
– lattiavaa’at
– pöytävaa’at
– listeria ym. saneeraussiivousten
valvonta ja konsultointi
– hygieniakoulutukset ja –kartoitukset
– hyönteispyydykset ja torjunta-asemat
UVA Finland
– UV-lamppuja hygieniatarkkailuun
ATK-LAITTEET JA
-JÄRJESTELMÄT
KONEET, LAITTEET,
MUU VARUSTUS
– elintarviketeollisuuden tietojärjestelmien kokonaisratkaisut
– operatiivisia
toiminnanohjausjärjestelmiä
– kokonaisvaltaisia sähköisen
liiketoiminnan ratkaisuja
– langattomia- ja integraatioratkaisuja
sekä niihin liittyviä palveluja
jauheiden annostelulaitteet
nesteiden annostelulaitteet
suursäkkien tyhjennyslaitteistot
raaka-aineiden annostelujärjestelmät
Multivac Oy
– annostelujärjestelmät
– vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät
– huolto- ja ylläpitopalvelut
DIGIA OYJ
–
–
–
–
– LIAG-putkiporsasjärjestelmät
Oy Woikoski Ab
– elintarvikekaasut
– teolliset kaasut
– erikoiskaasut
– kuivajää
– kaasun sekoitus- ja jakelujärjestelmät
Orat Oy
Jauhetekniikka Oy
LIAG / Laufer International
Multivac Oy
– monipäävaa’at
– tarkastusvaa’at
Labnet Oy
Saltia Oy
Ammeraal Beltech Oy
– elintarviketeollisuuden hihnat
Arctic Circle Delight Oy
– Vito syväpaistoöljyn
suodatinjärjestelmä
–
–
–
–
–
–
–
–
–
pakkauskoneet
etiketöintikoneet
siivutuskoneet
monipäävaa’at
tarkastusvaa’at
metallinilmaisimet
röntgenlaitteet
nahkomakoneet
jäähilekoneet
Orat Oy
– elintarviketeollisuuden linjaratkaisut
– elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja
siivutus
– liemitys- ja leivityskoneet
– luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet
– pakkauskoneet
– pesu- ja käsittelyjärjestelmät
– savustus, keitto, paisto ja jäähdytys
– huolto- ja ylläpitopalvelut
Orbis Oy
– konenäkö, älykamerat ja koodinlukijat
Tankki Oy
Nordic ID Oy
Kotimainen langattomien tuotteiden
valmistaja
– langattomat anturit ja järjestelmät
omavalvontaan
– käsitietokoneet inventointiin yms:
– RFID-lukijat
– viivakoodilukijat
– 2D-lukijat
Software Point Oy
– WiLabLIMS ja LabVantage Sapphire LIMS
– TasteBOSS aistinvaraiseen arviointiin
– konsultoinnit ja käyttöönotot
Oy Atlas Copco
Kompressorit Ab
– paineilmakompressorit, jälkikäsittelylaitteet ja typpigeneraattorit
Busch Vakuumteknik Oy
– tyhjiöpumput
Christian Berner Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
pakkauskoneita
merkkauslaitteita
pumppuja
prosessilaitteita
tyhjiötekniikka
tekniset muovit
tärinän vaimennus
monipäävaa´at
prosessien mittauslaitteet
– säiliöt, sekoittimet, hoitotasot
TT-Tärylaite Oy
– kaikki tärykomponentit
– annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet
– tärytekniset erikoislaitteet
Vesantti Oy
– lihavalmiste- ja valmisruokateollisuuden koneet
KULJETUS- JA
LOGISTIIKKAPALVELUT
Suomen Cobra Systems Oy
– ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus
– elintarviketeollisuuden ja -tukkujen
logistiset kokonaisratkaisut
– leipomo- ja pakkauskoneet
– merkintälaitteet
– pakkausmateriaalit
– lämpösäädellyt vienti- ja tuontikuljetukset Skandinaviassa
– logistiikkapalvelut ja varastointi
– pikakuljetukset Helsinki/Turku – Tukholma vv.
Suomen Vuokrakontti Oy
– kylmä- ja pakastekontit
Drink Consult Finland Oy
Tieto Oyj
– tietotekniikka-, tuotekehitysja konsultointipalvelut
– ketteryyttä toimitusketjuun
KEMIKAALIT, KEMIALLISET
TUOTTEET JA
HYGIENIARATKAISUT
–
–
–
–
–
–
–
–
pumput, säiliöt, sekoittajat
pakkauskoneet; nesteet, jauhot
merkkaus- ja etikettikoneet
prosssilaitteet, kuivurit
annostelijat; nesteet, jauhot
pastörointi- ja suodatuslaitteet
höyrynkehittimet
pullotus- ja korkituskoneet
Haarla Engineering
Diversey
– pesu- ja desinfektioaineet kaikkiin
elintarviketeollisuuden tarpeisiin
– pesukemikaalien annostelulaitteet
– prosessien hygieniakartoitukset
KIILTOCLEAN OY
– elintarviketeollisuuden pesu- ja
desinfiointiaineet
– pesu- ja annostelujärjestelmät
– hygieniakartoitukset ja -koulutukset
–
–
–
–
–
–
annostelujärjestelmät
automaatioprojektointi
konenäköjärjestelmät
tuotannon modernisoinnit
tuottavuusanalyysit sekä konsultointi
valvomo-ohjelmistot ja -laitteet
An ITW Company
Oy M. Haloila Ab
– lavankäärintäkoneet
Mediq Suomi Oy
– mikrobiologiset reagenssit
– elintarvikkeiden testikitit
– elatusainekeittimet ja
maljanvalulaitteet
– laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet
Oy Teo-Pal Ab
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
kosteusanalysaattorit
laboratoriovaa’at
lämpö- ja viljelykaapit
pH/johtokyky/lämpömittarit ja
-elektrodit
sentrifugit
ultraäänipesulaitteet
ravistelijat ja sekoittajat
polarimetrit ja refraktometrit
vesi- ja kuivahauteet
termogravimetrit
Thermo Fisher Scientific
– automaattiset analysaattorit ja
reagenssit elintarvikeanalytiikkaan:
Arena
– Oxoid ja Remel mikrobiologian tuotteet
– Finnpipetit ja Finntip -kärjet
– kylmälaitteet, sentrifugit, soluviljely,
kylmäkuivaus, haihduttimet, uunit,
lämpökaapit, laminaarit,
mikrokuoppalevylaitteet
MAUSTEET, AROMIT,
MUUT LISÄAINEET
Aines Suomi Oy
–
–
–
–
–
entsyymit
kalsium
kasvisuutteet
kuitu
lipidit
Algol Chemicals Oy
Oy Scandic Trans Ab
Cortex Oy
– mikrobiologiset elatusaineet
– elintarvikkeiden testikitit
–lämpötilamittauksetelintarvikkeista
–pH-jajohtokykymittarit
–petrimaljatjavalmiitmaljat
–laboratoriolasit
–näytteenottovälineet
–laboratoriolaitteet
World Courier (Finland) Oy
Globaali erikoiskuriiripalvelu:
– lämpötilasäädellyt kuljetukset
– näytelähetykset (myös vaaralliset)
– pakkausjärjestelmät ja viilenteet
– ISO9001 & 14001 sertifioitu
LABORATORIO-TUOTTEET
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
asetaatit
bentsoaatit
erikoissuolat
etikkahappo
hapettumisen esto- ja ph:n säätöaineet
hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet
juustonsulatesuolat
kuidut
makeuttamisaineet
mononatriumglutamaatti
paakkuuntumisenestoaineet
sitruunahappo ja sitraatit
sorbaatit
suolat
vaahdonestoaineet
vanilja ja vanilliini
Berner Oy
Agentuuriosasto
–
–
–
–
–
–
elintarvikeraaka- ja lisäaineet
luontaiset elintarvikevärit
vehnätärkkelys ja -gluteeni
gluteeniton vehnätärkkelys
meri-, vuori-, vakuumi- ja erikoissuolat
hedelmämehutiivisteet ja -pyreet
Brenntag Nordic Oy
– elintarviketeollisuuden raaka-aineet
Caldic Finland Oy
Berner Oy
Terveys ja tutkimus
– vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert,
Enterolert-E ja Quanti-Disk
– kotimaiset SERVANT petrimaljat,
sauvat, silmukat ja näytetölkit
– ATAGO-refraktometrit ja -polarimetrit
– ANSELL-suojakäsineet
– desinfektiotuotteet
– KSG-autoklaavit
– HEIDOLPH ravistelijat ja sekoittajat
– LAUDA-vesihauteet
– INFORS-ravistelijat
– hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet
– stabilointiaineet
– lesitiini
– riisitärkkelys, -jauhot, -proteiinit, -kuitu
– sokerikulööri
– maito- ja heraproteiinit ja
hydrolysaatit
– pintakiillokkeet
– mantelit, pähkinät, siemenet jne
– muut elintarvikelisäaineet
– seokset
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2011
71
Hankintaopas
ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT
JA VAA’AT
PAKKAAMINEN
Bang & Bonsomer Group Oy
Oy Celego Ab
–
–
–
–
–
aromit
värit ja värjäävät elintarvikkeet
makeutusaineet
säilöntäaineet
muut lisäaineet
Auraprint Oy
– tarrat, tuote-etiketit
– RFID-tarrat
– sleeverit. wrap-around-etiketit
– sakeutus- ja hyytelöimisaineet
– soijaproteiinit
– vehnäproteiinit
– hiivauutteet
– juustojauheet
– kasvirasvat
–suklaatäytteet ja -kuorrutteet
– aromit, värit
Givaudan Suisse SA
sivuliike Suomessa
Valio Oy
Teollisuusmyynti
–
–
–
–
–
maidot, kermat ja muut maitotuotteet
juustot
maito- ja herajauheet
marmeladit ja hillot
voi
SOPIMUSPAKKAAMINEN
– aromit
Pack Company Oy
Condite Oy
Haarla Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
antioksidantit
aromit, värit ja vanilliini
leivonnan apuaineet
luontaiset kasviuutteet
luontaistuotteet
makeutusaineet
sidonta- ja emulgointiaineet
säilöntäaineet
tärkkelykset ja tärkkelysjohdannaiset
BEMIS VALKEAKOSKI OY
– vakuumi- ja suojakaasupakkauslaminaatit elintarviketeollisuudelle
Drink Consult Finland Oy
– lasipullot ja –purkit
– korkit ja kutistekapsyylit
– pakkauskoneet
Faerch Plast A/S
– CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA
rasiat ja kannet
– Top Seal kuumasaumattavat kalvot
Leipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet
– jauhot ja leipäseokset
– mausteet ja aromit
– mantelit ja pähkinät
– siemenet ja hiutaleet
– riisit
– kuivatut hedelmät
– suklaa- ja rasvakuorrutteet
– hedelmä- ja marjatäytteet
– margariinit
– säilykkeet
– sokerit ja siirapit
– suolat
Danisco Sweeteners Oy
Hunajainen SAM Oy
– hunajaa elintarviketeollisuudelle
Hunajayhtymä Oy
– kotimaista ja ulkomaista hunajaa
elintarviketeollisuudelle
Hagson-Provitek Oy
– keinosuolet (myös mauste- ja
savusuolet)
– luonnonsuolet
– vakuumi- ja kuristepussit
– kinkkuverkot
Labnet Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
aromit
elintarvikevärit
happamuudensäätöaineet
kuidut
makeutusaineet
maunvahventeet
sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet
säilöntäaineet
tärkkelykset
vitamiinit ja vitamiiniseokset
karotenoidit
– pakkaus- ja etiketöintikoneet
–
–
–
–
–
–
–
kammio- rasia- ja ratakoneet
snorkkelikoneet
pakkausrobotit
koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut
makkarankuoret
kutiste- ja laminaattipussit
kutistekalvot
PACCOR Finland Oy
- Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja
kannet
- kartonkivaippapikarit
Pa-Hu Oy
– elintarvikepakkaukset
– myynti- ja kuljetuspakkaukset
kartongista ja aaltopahvista
– pakkaustarvikkeet
– myyntipistemateriaalit
Haarla Oy
MP-Maustepalvelu Oy
Hankintaopas
–
–
–
–
–
mausteet ja mausteuutteet
aromit ja arominvahventeet
fosfaatit
sakeuttamisaineet
muut elintarvikelisäaineet ja seokset
Orat Oy
– mausteseokset ja marinadit
– lihaproteiinit
Vesantti Oy
– Wiberg-mausteseokset
–
–
–
–
–
–
–
–
–
– painetut ja blanco etiketit ja tarrat
– liimapaperinauhat ja liitospaperit
– käsiapplikaattorit ja pöytätelineet
Ravatek Oy
– pakkauskoneet ja -järjestelmät
– avosuisten pussien ja säkkien suljenta
– ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet
Clinical Life Sciences Oy
– kliininen tutkimus
Finn Food Tech
Elintarvikealan kehityspalvelut:
– tuotannon kehittäminen
– pakkaamisen kehittäminen
– kehitysprojektit ja hankkeet
Oy Foodfiles Ltd
Laihian Mallas Oy
Foodwest Oy
– erikoismaltaat
– tummat ja vaaleat mallasuutteet
– pakkauspalvelu
– kliininen tutkimus
– elintarvikkeiden rekisteröinti
(mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet)
Elintarvikekehityksen edelläkävijä
– tuotekehitys
– markkinatutkimus
– laadunhallinta
– tekniset palvelut
JM-Multiproject Oy
LIHEL Oy
–
–
–
–
–
mausteet ja mausteseokset
valmistus- ja lisäaineet
fosfaatit
marinadit ja marinadiseokset
asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset
MP-Maustepalvelu Oy
– valmistus- ja lisäaineet
– asiakaskohtaisesti räätälöidyt
seokset
Munakunta
- Scanegg-munajalosteet
- Kultamuna-kuorimunat
Sealed Air Oy – Cryovac
- Cryovac-pakkausjärjestelmät
- Cryovac-kutistepussit
- Cryovac-pakkauskalvot ja –rasiat
Tarratuote Oy
– vaakatarrat
– tuotetarrat
– lavatarrat ym.
Arctic Circle Delight Oy
– Kala ja riistatuotteita Lapin puhtaasta
aromit ja konsentraatit
luonnosta
elintarvikevärit
emulgointi- ja sakeuttamisaineet
kaakaotuotteet
hedelmäjauheet ja -palat
vihannestuotteet
juomapohjat
lakritsiuutteet
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
makeutusaineet
72
– mentorointi ja johdon sparraus
– liiketoimintasuunnitelmat
– T&K -projektit ja
markkinointistrategiat
– markkina- ja tuotealueen laajentaminen
– prosessi- ja laitossuunnittelu
– projektinhoito
Larscon Oy
– HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät
– HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä
lämpötilanvalvonta,
tiedonkeruupäätteet
Pirkanmaan Laatuetiketti Oy
RAAKA-AINEET
R. Österlund Ky Kb
--- AmiHelp Oy ------
AmiHelp Oy
– erikoisjauhot, siemenet, rouheet,
litisteet, hiutaleet sekä seokset
– etikat ja etikkahappo
– kuidut, ravinteet ja vitamiinit
– maito- ja heraproteiinit
– perunahiutaleet ja –rakeet
– sopimustuotanto
– öljyt, rasvat ja margariinit
Leipurin Oy
– leipomoteollisuuden raaka-aineet
– elintarviketeollisuuden maku- ja
rakenneaineet
SUUNNITTELU,
KEHITYS,
KONSULTOINTI
Multivac Oy
Orat Oy
IMCD Finland Oy
– sakeuttajat ja stabilointi
– säilöntäaineet ja happamuudensäätöaineet
– fosfaatit, kuidut ja tärkkelykset
Erikoismakeuttajat ja rakenneraakaaineet elintarvike- ja lääketeollisuudelle
– fruktoosi
– ksylitoli
– laktitoli
– Litesse-polydekstroosi (ravintokuitu)
– monipuolinen valikoima kuivien
tuotteiden sekottamiseen ja
rahtipakkaamiseen
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
LTK osuuskunta
– HACCP-, omavalvonta- ja
laatujärjestelmäkonsultointi
– koulutuspalvelut
– kuluttajatestaukset
– laboratoriopalvelut
– lihatutkimuspalvelut
– teknologia- ja tuotekehityspalvelut
Satafood Kehittämisyhdistys ry
Senson Oy
-
mallas- ja viljauutteet
maltaat ja mallasjauhot
emulgointi- ja stabilointiaineet
entsyymit, mm. laktaasit
funktionaaliset raaka-aineet
aromit ja värit
antioksidantit
analyyttiset kitit ja reagenssit
suodatuksen apuaineet
hedelmäpalat ja -pastat
– elintarvikealan kehityspalvelut
– laaja-alaiset ympäristöteknologian
palvelut
SEFO-konsultointi
– Elintarvikehygienian perusteet-kirja,
muut oppimateriaalit usealla kielellä
– hygieniakoulutukset ja –testit usealla
kielellä
– hygieniapassit tutkinnon perusteella
– HACCP-koulutukset
n uutuSKirjoja | raija ahvenainen-rantala
Vaaniiko vaara kattilassa?
Verso Oy
– T&K ideasta markkinoille
– brändin rakennus, pakkaussuunnittelu,
viestintä ja kuluttajatutkimukset
Viikki Food Centre
– tuotekehitys- ja teknologiapalvelut
– kuluttaja- ja markkinatutkimukset
– liiketoiminnan kehittäminen
TYÖHYGIENIA JA
TURVALLISUUS
ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy
– tuhoeläintorjunta
Laitosjalkine Oy
– työ-, suoja- ja turvajalkineet
elintarviketeollisuuteen ja
laboratorioihin
Tukea tulevaisuuden
menestystarinoille
Tarjoamme innovatiivisia liiketoiminnan ratkaisuja
tuotekehitykseen, tuotannon optimointiin, laadun
ja kaupallistamiseen.
PPTkehitykseen
Pölynpoistotekniikka
Oy
– pölynpoistolaitteita
Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista
– keskussiivousjärjestelmiä
Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa.
Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme!
VOITELUAINEET
www.viikkifoodcentre.fi
Vuosikymmenien kokemuksen omaavat ruotsalaistoimittajat Mats-Eric Nilsson ja
Henrik Ennart ovat jälleen
kerran onnistuneet kirjoittamaan kirjan, joka varmasti
herättää tunteita ja kannanottoja puoleen ja toiseen.
Kirja ilmestyi elokuussa suomeksi nimellä Vaara vaanii
kattilassa – Miksi pelkäämme aitoa ruokaa. Sen on kustantanut Atar Kustannus.
Kirja ei ole syntynyt toimittajien mielikuvituksen pohjalta, vaan he esittelevät lu-
Kermetar Oy
Klüber Lubrication Nordic A/S
- elintarvikehyväksytyt voiteluaineet
- teollisuuden voiteluaineet
Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksen johdolla ja
Uudenmaan ELY-keskuksen
sekä EU:n maaseudun kehittämisen maatalousrahaston
tuella aloitettiin syksyllä
2010 lähiruokaa ja seutulogistiikkaa käsittelevä tutkimus- ja kehittämishanke. Se
pyrkii valottamaan lähiruuan
käyttöön liittyviä ongelmia ja
lähentämään tuottajia ja kuluttajia.
Hankkeen tulokset on ra-
Elintarvike
portoitu Lähiruoka: pientuottajat
ja kuluttajat toisiaan etsimässä
-julkaisussa. Tutkimuksissa keskityttiin jo toteutettuihin tai käynnissä oleviin lähiruuan tutkimusja kehittämishankkeisiin, lähiruokaa käyttävien asiakkaiden ominaispiirteisiin ja tarpeisiin sekä
nykyisten hankintakanavien toimitaan. Lisäksi vertailtiin keskitettyä elintarvikkeiden jakelujärjestelmää ja lähiruuan hajautettua järjestelmä.
Kirjasinkoko olisi hyvän luettavuuden varmistamiseksi saanut
olla isompi ja kirjasimen väri kirkkaampi. Keski-iän ylittänyt lukija
joutuu tiirustelemaan kirjan tekstiä suurennuslasilla. Kirjan sisäl-
lön esitystapa on myös liian tutkimusraporttimainen. Pienellä jatkojalostuksella kirjan sanoma olisi tullut selkeämmin esiin.
Julkaisun ansioksi on todettava varsin kattava kartoitus Suomessa ja lyhyt katsaus myös
Ruotsissa aikaisemmin toteutetuista lukuisista lähiruokahankkeista. Myös kauniit aukeaman
kokoiset värikuvat, selkeä taitto
ja ”ajatuskuplat” piristävät kirjaa. Kirjan luettuaan on sisällä jo
monta askelta lähiruuan maailmassa.
Lisätietoja:
Petri ollila, petri.ollila(at)helsinki.fi
First dice your dill
kehitttyvaelintarvike.fi
>mediakortti
Kehittyvä
seikkoja, kuten sairaalabakteerit,
sikainfluenssa ja uudet aggressiiviset suolistobakteerit, tai antibioottien lisääntyvän käytön, tehomaatalouden, uuden teknologian
ja keskitetyn ruuanvalmistuksen
ongelmat. Toimittajat ovat erityisen huolissaan lapsista ja ikääntyneistä henkilöistä, joilla ei aina
välttämättä ole itsellä mahdollisuuksia tai kykyä valita ruokaansa. Kirjaa lukiessa selviää muun
muassa, mikä on musta laatikko
ruokatuotannossa. Toivottavasti
elämä ei koskaan tule olemaan
sellaisen hökötyksen varassa!
Kirjassa mainitaan myös muutamia suomalaisia tai Suomessa
toimivia elintarvikealan yrityksiä.
Suosittelen luettavaksi ja pitämään sen, mikä hyvää on.
Lähes kaikki lähiruuasta
- Elkalub voiteluaineet (NSF)
LATAA
MEDIAKORTTI:
kuisan määrän tapauksia elävästä elämässä, missä EU:n hygienialainsäädäntöön tai kustannussäästöihin vedoten on tehty mitä
kummallisimpia ratkaisuja. Kirjan
lopussa on varsin mittava lähdeluettelo kirjoista, tutkimusraporteista, selvityksistä ja lehtijutuista, joita toimittajat ovat hyödyntäneet.
Kirja osoittaa, miten lait ja säädökset suosivat ravitsemuksellisesti vähäarvoista teollisuusruokaa perinteisesti valmistetun ruuan kustannuksella. Silti juuri valtavissa ruokatehtaissa vaarallisilla bakteereilla ja viruksilla on parhaat mahdollisuudet syntyä ja levitä.
Kirjassa käydään läpi Suomessakin huolena aiheina olleita
Turun yliopiston Biokemian
ja elintarvikekemian laitoksella työskentelevän professori Rainer Huopalahden
(Repe) 60-vuotissyntymäpäivän kunniaksi on ilmestynyt hänen kollegoittensa kokoama ja Turun yliopiston
kustantama kirja näytteen
otosta ja käsittelystä analyysejä
varten. Huopalahtihan on erityisesti meritoitunut näytteen käsittelyssä ja elintarvikkeiden ja
niiden yhdisteiden analysoinnissa.
Kirjan First dice your dill – new
methods and techniques in
sample handling ovat editoineet
Eviran erikoistutkija Marika Jestoi, MTT:n erikoistutkija, FT Eila
Järvenpää ja Eviran kemian ja
toksikologian tutkimusyksikön
tutkimusjohtaja Kimmo Peltonen.
Kirjan alussa on hauskasti kirjoitettu juttu Repen ansioista tutkimustiimin johtajana. Kirjan eri
artikkelit keskittyvät näytteen
käsittelymenetelmiin eri analyysimenetelmien osalta. Kirjoittajina ovat alansa suomalaiset huiput. Kirja soveltuu niin tutkijoille
korkeakouluissa, yliopistoissa,
tutkimuslaitoksissa kuin teollisuudessakin.
Lisätietoja:
eila.jarvenpaa(at)mtt.fi
n e t S - P a L S t a | anna Kojo
Syksyn tapahtumia
Jaostojen toimintaa
Uusia jäseniä
Syksyllä seura ja lehti ovat esille omalla osastollaan kolmessa tapahtumassa. Valtakunnalliset Ravitsemuspäivät pidettiin 10.–11.10.
Helsingissä teemalla Allergia - Ehkäisystä ravitsemushoitoon. Elintarviketeollisuus 2011
-messut järjestetään 26.–28.10. Tampereella
ja Eläinlääkäripäivät 30.11.–2.12. Helsingissä.
ATJ järjestää yritysvierailun 8.11. klo 14 Hartwallin Lahden tuotantolaitokselle. Ilmoittautumiset ja lisätiedot [email protected].
Vuonna 2012 ATJ järjestää perinteisen seminaarinsa 1.2. Tarkemmat tiedot tapahtumista löydät seuran internet-sivuilta lähempänä ajankohtaa.
EAJ järjestää Allergeeni-seminaarin
23.11.2011 klo 9–13 Tieteiden talolla.
TETSillä on käytössään uusi sähköpostiosoite [email protected]. Osoitteeseen voi lähettää
TETSin hallitukselle tarkoitettuja viestejä.
Uusiksi jäseniksi hyväksyttiin hallituksen kokouksessa 22.8. Tuomas Kaskinen ja Tiina
Tiussa. Tervetuloa mukaan seuran toimintaan!
Seuran syyskokous 2.11.
Seuran sääntömääräinen syyskokous pidetään keskiviikkona 2. marraskuuta klo 16 alkaen Tieteiden talolla Helsingin keskustassa.
Ilmoittautumiset seuran sihteerille sihteeri@
ets.fi 24.10. mennessä. Kokouksessa on kahvitarjoilu.
Jaostot tiedottavat toiminnastaan sähköpostilla, Kehittyvä Elintarvike -lehdessä sekä seuran kotisivulla www.ets.fi ja sähköisessä jäsenkirjeessä.
Pysykää kuulolla!
Kirpakkaa alkusyksyä toivotellen
Anna Kojo
n KannattajajäSen
Leipurin Oy on kokonaisvaltainen kumppani
leipomo- ja elintarvikealalla
Leipurin-konsernin asiakkaita ovat leipomoteollisuus, makeis- ja meijeriteollisuus sekä
liha- ja valmisruokateollisuus. Yritys on leipurien perustama, ja siksi sillä on toiminnan
alusta asti ollut vahva ymmärrys asiakkaidensa liiketoiminnasta.
Leipurin Oy palvelee leipomoteollisuutta
sekä muuta elintarviketeollisuutta toimittamalla raaka-aineita, tuotannossa tarvittavia
koneita ja valmistuslinjoja sekä leivontaan
liittyvää tietotaitoa.
– Tämän lisäksi palveluihimme kuuluu neuvontaa sekä tuotekehitys- ja asiakaskoulutuspalveluita. Toimitamme asiakkaillemme
muun muassa räätälöityjä koneita leipomoteollisuuden tuotantoprosessin kaikkiin vaiheisiin, kertoo Leipurin Oy:n elintarviketeollisuusmyynnin Team Leader Kristina Krogius.
Hän vastaa työssään Leipurin Oy:n elintarviketeollisuusraaka-aineiden Suomen yksikön toiminnasta, myynnin tuloksista sekä
asiakas- ja päämiessuhteiden kehittämises-
Kristina Krogius työskentelee Leipurin Oy:llä Suomen elintarviketeollisuusmyynnin Team
Leaderina. Kuvassa vasemmalta Kristina Krogius, tuotepäällikkö Esa Saarela,
myyntiassistentti Outi Harmoinen, tuotepäälliköt Taina Aimo, tuotekehitys- ja
myyntikoordinaattori Mirka Kaariste sekä myyntipäällikkö Dennis Potrykus.
74
Kehittyvä Elintarvike 5/2011 I www.kehittyvaelintarvike.fi
tä. Myös markkinointi kuuluu hänen vastuulleen.
– Työni on monipuolista ja vaihtelevaa. Parasta työssäni ovat ehdottomasti ihmiset: työyhteisö, asiakaskunta sekä kansainvälisten
päämiesten edustajat.
Mielenkiintoinen
ja haasteellinen työkenttä
Leipurin Oy:n tuotevalikoima on laaja ja monipuolinen. Siihen kuuluu muun muassa leipomoteollisuuden tarvitsemia raaka-aineita,
valmisteita, pakasteita, tarvikkeita ja laitteita.
Muulle elintarviketeollisuudelle Leipurin Oy
toimittaa raaka-aineiden lisäksi tuotteita elintarvikkeiden halutun rakenteen ja maun aikaansaamiseksi sekä säilyvyyden turvaamiseksi.
– Omasta työstäni mielenkiintoisen tekee
juuri laaja tuotepalettimme ja henkilöstön
vahva osaaminen. Tuotevalikoimaamme kuuluu esimerkiksi gluteenittomia, glutamaatittomia sekä monia terveysvaikutteisia tuotteita, ja lisäksi toimittajamme tuovat jatkuvasti
markkinoille mielenkiintoisia uutuustuotteita.
Leipurin-konsernilla on omat yksiköt Suomessa, Venäjällä, Puolassa, Virossa, Latviassa, Liettuassa, Ukrainassa, Kazakstanissa
sekä Valko-Venäjällä.
– Leipurin Oy:n myynti- ja jakeluorganisaatio laajenee tällä hetkellä itään päin, erityisesti Venäjällä ja muissa IVY-maissa. Liikevaihtomme kasvaa sekä Baltiassa että Venäjällä,
ja tänä vuonna avasimme tytäryhtiöt Kazaks-
Sähköinen jäsenkirje käyttöön
Elintarviketieteiden Seura ry ottaa käyttöönsä sähköisen
jäsenkirjeen. Se lähetetään kaikille seuran jäsenille, jotka
ovat ilmoittaneet sähköpostiosoitteensa seuralle ja hyväksyneet, että seura voi lähettää kyseiseen sähköpostiosoitteeseen tietoa seuran toiminnasta. Paperisista jäsenkirjeistä luovutaan.
Kutsut seuran vuosi- ja syyskokoukseen löytyvät Kehittyvä Elintarvike -lehdestä, seuran internet-sivuilta sekä sähköisestä jäsenkirjeestä.
Muutoksia yhteystiedoissa?
Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut
yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite) muuttuvat!
Jos Kehittyvä Elintarvike -lehti ei tule perille, osoitteesi on
todennäköisesti vanha. Myös ajantasainen sähköpostiosoite kannattaa ilmoittaa osoitteella sihteeri(at)ets.
fi, sillä jaostot laittavat tietoja tapahtumistaan usein vain
sähköpostilla.
KUTSU ETS:N SYYSKOKOUKSEEN 2.11.2011
Elintarviketieteiden Seura ry.:n vuoden 2011 syyskokous pidetään keskiviikkona 2.11.2011 klo 16.00 alkaen Helsingissä Tieteiden talolla, osoitteessa Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki. Kokouksen yhteydessä on kahvitarjoilu. Ilmoittautuminen 24.10.
mennessä sihteerille sähköpostilla [email protected]
Kokouksen esityslista
1. Kokouksen avaus
2. Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta
3. Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden ääntenlaskijan
valinta
4. Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen
5. Esityslistan hyväksyminen
6. Tilintarkastajaa koskeva korjausehdotus seuran
sääntöihin
7. Vuoden 2012 jäsenmaksujen vahvistaminen
8. Vuoden 2012 toimintasuunnitelman ja budjetin
vahvistaminen
9. Jäsenasiat
10. Muut asiat
11. Kokouksen päättäminen
ETS:n kannattajajäsenet
mintaperiaatteet, asiakasläheisyys, ammattitaito, tuotteiden ja palvelun korkea laatu, ovat erittäin arvostettuja myös tytäryhtiöidemme
kohdemaissa, kertoo Olga Halme, Elintarviketeollisuusmyynnin johtaja.
Tulevaisuudessa Leipurin Oy:ssä odotetaan edelleen vahvaa kasvua. Talouden suhdanteiden vaihtelu näkyy kuitenkin myös Leipurin
Oy:n toiminnassa.
– Elintarviketeollisuuden raaka-aineiden hinnat ovat nousseet alkuvuoden 2011 aikana. Erityisesti öljypohjaisten raaka-aineiden hinnat nousivat toisen vuosineljänneksen aikana. Yksi työni haasteista
on juuri hintojen nousun hallitseminen, Kristina Krogius kuvailee.
Tiedon vaihdantaa ETS:n kanssa
Kristina Krogius on elintarvikealan vankka konkari. Hän on opiskellut
elintarviketieteiden maisteriksi Helsingin yliopistossa ja työskennellyt ennen Leipurin Oy:lle tuloaan lukuisissa projekteissa Fazerilla,
Keskolla, Valiolla ja Oriolassa sekä asiakaspäällikkönä Cargill Nordic
Oy:llä.
– Elintarvikeala on mielenkiintoinen, sillä se koskettaa meitä kaikkia. Käytännön esimerkkinä elintarvikealan merkitys yhteiskunnalle
tulee ilmi siten, että elintarviketeollisuus on vaikuttanut muun muassa tasa-arvoon. Viimeisten vuosikymmenten aikana kotikokkaus
on muuttunut, kun naiset ovat siirtyneet hellan ääreltä työelämään
ja miesten kiinnostus ruuanlaittoon esimerkiksi puolivalmisteiden
avulla kasvaa jatkuvasti.
Kristina odottaa innolla Elintarviketieteiden Seuran kannattajajäsenyyden tuomia etuja.
– Koen, että seuran kannattajajäsenyys on yksi vaikuttamismahdollisuus elintarvikealalla. Lisäksi uskon, että pääsemme näin helposti vaihtamaan tietoa alasta seuran kanssa esimerkiksi jaostojen
järjestämissä seminaareissa sekä kuulemme alan uusista tuulista
Kehittyvä Elintarvike -lehdestä.
Anna Kojo
Ammeraal Beltech Oy
Apetit Pakaste Oy
Atria Suomi Oy
Caldic Finland Oy
Clinical Life Sciences Oy
Elintarviketeollisuusliitto ry
Fazer Leipomot Oy
Felix Abba Oy Ab
Foodfiles Oy Ltd
Givaudan Finland
HK Ruokatalo Group
Hosmed Oy
If Vahinkovakuutusyhtiö Oy
Kauppamyllyjen yhdistys ry
KiiltoClean Oy
Ky R. Österlund Kb
Labnet Oy
Leipurin Oy
Logica Suomi Oy
Maustaja Oy
Ordior Oy
Polttimo Yhtiöt Oy
Raisio Oyj
Roquette Nordica Oy
Ruokakesko Oy
Saarioinen Oy
Sinerbychoff Oy Ab
VAASAN Oy
Valio Oy
World Courier (Finland) Oy
TETSin kannattajajäsen
Condite Oy
ATJ yritysvierailulle Hartwallin Lahden
tuotantolaitokselle 8.11.
ATJ järjestää yritysvierailun 8.11. klo 14 Lahteen Hartwallin tuotantolaitokselle. Mukaan mahtuu 50 ensimmäistä ilmoittautunutta. Paikalle on tarkoitus saapua kimppakyydeillä. Ilmoittautumiset ja lisätiedot [email protected]. Etusija on ATJ:n jäsenillä.
Vierailun aikataulu
klo 14.00 Saapuminen ja yritysesittely
klo 14.30 Tehdaskierros
klo 15.30 Inno-prosessi, innovaatiopäällikkö Riitta Saleva-Sjöblom
klo 16.15 Laadunvalvonta, laadun ohjauspäällikkö Minna Tuiskunen
klo 17.00 Maistiaiset pubissa
Tervetuloa!
Elintarviketieteiden Seuran yhteystietoja 2011
Hallitus
MMM Heikki Manner
puheenjohtaja
Jovant Oy
Räätälintie 2
07880 LILJENDAL
p. 050 338 2930
[email protected]
Elintarviketieteiden
seuran toimihenkilöt
HuK Anna Kojo
sihteeri-taloudenhoitaja
PL 115, 00241 HELSINKI
p. 050 337 1070
[email protected]
73
Farmos ja KiiltoClean
yhdistivät voimansa
johtavaksi suomalaiseksi
puhtausalan toimijaksi.
Tervetuloa tutustumaan messusosastoomme A 1101
Elintarviketeollisuus 2011 -messuilla!
Yhdessä pystymme palvelemaan asiakkaitamme entistäkin paremmin uusien innovaatioiden sekä laajemman osaamisen ja
tuotevalikoiman kautta. Vuoden 2011 alusta alkaen toimimme yhtenä yrityksenä KiiltoClean Oy:n nimellä.
Tuotteemme kehitetään ja valmistetaan Suomessa turvallisesti ja ympäristöä huomioiden. Yksi toimintamme periaatteista on
kantaa vastuuta ihmisistä ja meitä ympäröivästä yhteiskunnasta. Kotimaisena toimijana tunnemme suomalaiset olosuhteet ja
pesuprosessien asettamat vaatimukset.
KiiltoClean Oy, Tengströminkatu 6, PL157, 20101 Turku,
puh. 0207 710 401, [email protected]
www.kiiltoclean.fi