Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu
Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN RAVITSEMUKSELLINEN LAATU Raportti joukkoruokailun seurantajärjestelmään luoduista ravitsemuskriteereistä ja niiden toteutumisesta julkisia ruokapalveluita tuottavissa suurkeittiöissä vuonna 2004 Asiantuntijatyöryhmä : Marja Vanhala, Oulun Liikuntalääketieteellinen klinikka Kaija Hasunen, Sosiaali- ja terveysministeriö Enni Mertanen, Jyväskylän Ammattikorkeakoulu Annika Nurttila, Elintarvikevirasto Ritva Prättälä, Kansanterveyslaitos Pirjo Koivisto, Suomen Sydänliitto (vastaava) SUOMEN SYDÄNLIITON JULKAISUJA 2004:1 1 2 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Sisällys TIIVISTELMÄ 3 STORKÖKSMATENS NÄRINGSMÄSSIGA KVALITET Ett sammandrag 5 NUTRITIONAL QUALITY OF FOOD SERVED BY INSTITUTIONAL KITCHENS English summary 7 ESIPUHE 9 1 JOHDANTO 10 2 SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN LAATU 11 Laatu muodostuu kokonaisuudesta 11 Ravitsemussuositukset ohjaavat ruoan laatua 11 Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointi 14 Suurkeittiöissä tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu 15 3 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET 16 4 LOUNASRUOAN RAVITSEMUKSELLISEN LAADUN KRITEERIT 16 5 TUTKIMUKSEEN OSALLISTUNEIDEN KEITTIÖIDEN KUVAUS 18 Keittiöiden valinta ja osallistuminen 18 Keittiöiden alueellinen sijoittuminen 18 Keittiöiden toimialat ja pääasialliset asiakkaat 19 Keittiöiden koot 20 Keittiöiden valmistamat ateriavaihtoehdot 20 6 LOUNASRUOKAILUN KRITEERIEN TOTEUTUMINEN 21 6.1 Peruskriteeri – Asiakkaalla on mahdollisuus valita suosituksen mukaiset lounasaterian osat joka päivä 21 6.2 Rasvakriteeri – Rasvan määrään ja laatuun on kiinnitetty huomiota 26 6.3 Suolakriteeri – Suolan käyttöä on pyritty vähentämään 36 6.4 Tiedotuskriteeri – Asiakkaalle tiedotetaan suositeltavasta ateriakokonaisuudesta malliaterian avulla 42 7 SUOLAN JA RAVINTOAINEIDEN SELVITTÄMINEN KEITTIÖISSÄ 44 8 POHDINTA 46 9 JOHTOPÄÄTÖKSET 50 10 LÄHTEET 51 LIITE: SAATEKIRJE JA KYSELYLOMAKE 53 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 3 4 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu TIIVISTELMÄ Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua on tutkittu Suomessa vähän, vaikka suurkeittiöillä on merkittävä vaikutus suomalaisten ravitsemukseen. Ruoan laadun arviointiin ei ole käytettävissä helppoa, halpaa ja nopeaa menetelmää. Tämän työn tavoitteena oli kehittää ravitsemussuosituksiin perustuvat kriteerit ruoan laadun arvioimiseksi sekä selvittää julkisella sektorilla toimivien suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua. Lounasruoan ravitsemuksellisen laadun arvioimiseksi kehitettiin neljä kriteeriä: ’peRuoan ravitsemuksellisen ruskriteeri’, ’rasvakriteeri’, ’suolakriteeri’ ja ’tiedotuskriteeri’. Peruskriteerin mukaan kaikissa keittiöissä pitää olla päivittäin tarjolla rasvatonta laadun kriteerit maitoa, margariinia tai kevytmargariinia, salaattia tai tuoreita kasviksia sekä ruisleipää tai ruisnäkkileipää. Rasvakriteerillä pyritään varmistamaan, että ruoan rasvan määrä ja laatu ovat kohdallaan. Kriteerin kymmenestä kohdasta ainakin kahdeksan pitää täyttyä, jotta kriteeri toteutuu hyvin. Suolakriteerillä arvioidaan suolan käyttöä. Se sisältää viisi tavoitetta, joista vähintään neljän pitää täyttyä, jotta kriteeri toteutuu hyvin. Tiedotuskriteerin mukaan asiakasta pitää ohjata koostamaan ateriansa suosituksen mukaisesti. Kriteeri toteutuu hyvin, jos asiakkaan näkyville asetetaan malliateria vähintään kerran viikossa. Lounasruoan laatua selvitettiin julkisten ruokapalveluiden suurkeittiöissä postiRuoan ravitsemuksellinen kyselyn avulla. Keittiöiltä kysyttiin ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa käytettyjen elintarvikkeiden laatua ja käyttötiheyksiä. Tutkimukseen valittiin satunnaisesti 20 % laatu (n=1158) Suomen julkisista suurkeittiöistä. Tutkimukseen osallistui 67 % kutsutuista (n= 778). Vain harvat keittiöt onnistuivat toteuttamaan kaikki laaditut kriteerit. Rasvatonta maitoa, kasviksia, margariinia ja ruisleipää tarjosi päivittäin 52 % keittiöistä. Huonoiten peruskriteeri toteutui päiväkoti-ikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, joissa rasvatonta maitoa tarjottiin muita keittiöitä harvemmin. Kouluruokailussa tavoite kasvisten päivittäisestä tarjonnasta toteutui muita huonommin. Rasvan laatua ja määrää koskevan kriteerin toteutti hyvin 39 % keittiöistä. Huonoimmin rasvakriteeri toteutui terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä, parhaiten päiväkoti-ikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Huonoiten toteutuivat ruoanvalmistuksessa käytetyn juuston laatua ja lihan rasvapitoisuutta koskevat tavoitteet. Suolakriteerin toteutti hyvin 15 % keittiöistä. Huonoiten kriteeri toteutui kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä ja parhaiten terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Keittiön koon suurentuessa suolakriteeri toteutui paremmin. Malliateriaa käytti vähintään viikoittain 9 % keittiöistä. Eniten malliateriaa käytettiin sairaaloissa/ hoitolaitoksissa. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Johtopäätökset 5 Laadittujen lounasruoan kriteereiden avulla voidaan selvittää, onko asiakkaalla mahdollisuus koostaa suositusten mukainen ateriakokonaisuus päivittäin. Suurimmassa osassa julkisen sektorin suurkeittiöitä asiakkaalla ei ole mahdollisuutta valita päivittäin suositusten mukaista ateriaa. Keskeisiä ongelma-alueita ovat rasvattoman maidon vähäinen tarjoaminen päiväkodeissa sekä tuoreiden kasvisten vähäinen tarjoaminen kouluissa. Rasvan laatua tulee parantaa ja määrää vähentää erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Suolan käyttöön tulee kiinnittää huomiota kaikissa keittiössä, mutta erityisesti kouluissa. Avainsanat: Suurkeittiö, joukkoruokailu, ruokapalvelu, ravitsemuksellinen laatu, lounasruokailu, ravitsemussuositukset 6 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu STORKÖKSMATENS NÄRINGSMÄSSIGA KVALITET En rapport om näringskriterier, som uppgjorts för ett uppföljningssystem för massbespisning, samt deras förverkligande i storkök som producerar offentliga måltidstjänster år 2004. Ett sammandrag Den näringsmässiga kvaliteten på den mat som serveras i storköken har i Finland undersökts relativt litet, trots att storköken har en betydande inverkan på finländarnas näringstillstånd. Det finns ingen lätt, billig och snabb metod för att utvärdera födans kvalitet. Syftet med detta arbete var att utveckla kriterier, grundade på näringsrekommendationerna, för utvärderandet av födans kvalitet samt att utreda den näringsmässiga kvaliteten på den mat som serveras i storköken inom den offentliga sektorn. Kriterier för matens För utvärderingen av lunchmatens näringsmässiga kvalitet utvecklades fyra kriterier; ´grundkriteriet´, ´fettkriteriet´, ´saltkriteriet´ och ´informationskriteriet´. näringsmässiga Enligt grundkriteriet bör det dagligen i alla kök bjudas på fettfri mjölk, margarin kvalitet eller lättmargarin, sallad eller färska grönsaker samt rågbröd eller rågknäckebröd. Med fettkriteriet strävas till att fettet i maten till sin mängd och kvalitet skall vara lämpligt. Av kriteriets tio punkter måste åtminstone åtta uppfyllas, för att kriteriet skall uppfyllas väl. Med saltkriteriet uppskattas saltanvändningen. Det innehåller fem målsättningar, av vilka fyra måste förverkligas, för att kriteriet skall uppfyllas väl. Enligt informationskriteriet bör kunden få handledning i att sammansätta sin måltid enligt rekommendationerna. Kriteriet uppfylls väl, om en modellmåltid minst en gång i veckan synligt presenteras för kunden. Matens näringsmässiga kvalitet Lunchmatens kvalitet i offentliga storkök utreddes med hjälp av en postutfrågning. Köken utfrågades om kvaliteten på och användningsfrekvensen för livsmedel som använts vid tillredningen och serveringen av maten. Till undersökningen utvaldes slumpmässigt 20 % (n=1158) av Finlands offentliga storkök. I undersökningen deltog 67 % av de kallade. Endast få kök lyckades uppfylla alla av de uppställda kriterierna. Fettfri mjölk, margarin, grönsaker och rågbröd serverades dagligen i 52 % av köken. Sämst uppfylldes grundkriteriet i de kök, som tillreder mat åt barn i daghemsåldern. I dessa kök serverades fettfri mjölk mera sällan än i andra kök. I skolbespisningen uppfylldes målsättningen om ett dagligt erbjudande av grönsaker också sämre. Kriteriet angående fettets mängd och kvalitet uppfylldes väl i 39 % av köken. Sämst uppfylldes fettkriteriet i kök som tillreder mat åt friska vuxna, bäst i kök som tillreder mat år barn i daghemsåldern. Sämst uppfylldes målsättningarna angående kvaliteten på den ost och fetthalten i det kött, som används vid mattillredningen. Saltkriteriet uppfylldes väl i 15 % av köken. Sämst uppfylldes kriteriet i kök som tillreder mat åt barn i Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 7 skolåldern, och bäst i kök som tillreder mat åt friska vuxna. Ju större köket var, desto bättre uppfylldes saltkriteriet. Modellmåltid användes minst en gång i veckan i 9 % av köken. Mest användes modellmåltider på sjukhus/vårdanstalter. Slutsatser Med hjälp av kriterier uppställda för lunchmaten kan man utreda, om kunderna har möjlighet att dagligen sammanställa en måltidshelhet enligt rekommendationerna. I största delen av storköken inom den offentliga sektorn är det inte möjligt för kunderna, att dagligen välja måltid enligt rekommendationerna. Centrala problemområden är serveringen av fettfri mjölk i daghemmen och serveringen av färska grönsaker i skolorna, vilka båda borde ökas. Fettkvaliteten borde förbättras och mängden minskas, speciellt i kök som tillreder mat åt vuxna. I alla kök, men speciellt i skolköken, borde uppmärksamheten fästas på användningen av salt. Nyckelord: Storkök, massbespisning, måltidstjänst, näringsmässig kvalitet, lunchbespisning, näringsrekommendationer 8 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu NUTRITIONAL QUALITY OF FOOD SERVED BY INSTITUTIONAL KITCHENS Report on the nutrition criteria developed for the control system of institutional catering and on the fulfilment of the criteria in institutional kitchens providing food services for the public sector in 2004. English summary There are only few studies on the quality of food offered by institutional kitchens in Finland even though they have a significant influence on the nutrition of Finns. There is no easy, inexpensive and quick method to assess the quality of food. This project aimed at developing criteria based on nutritional recommendations for assessing the quality of food and at finding out the nutritional quality of food served by institutional kitchens providing food services for the public sector. The criteria of the nutritional quality of food To assess the nutritional quality of lunches we developed four criteria: “basic criterion”,“fat criterion”,“salt (sodium) criterion” and “information criterion”. According to the basic criterion all canteens must serve daily non-fat milk, margarine or low-fat margarine, green salad or fresh vegetables and rye bread or rye crisp bread. Fat criterion aims at ensuring that the quality and quantity of fat are adequate. At least eight of its ten requirements have to be met in order to gain good results. Salt criterion assesses the use of salt. There are five requirements of which at least four have to be met to gain a good result. Information criterion states that a customer should be instructed in putting together a meal according to recommendations. This criterion is well fulfilled if an exemplary meal is on display at least once a week. The nutritional quality of food The quality of luncheons in institutional kitchens providing food services to public sector was evaluated with a survey sent by mail. We asked the kitchens about the quality of foodstuffs and how frequently they were used. We picked out at random 20 % (n=1158) of the public sector institutional kitchens; 67 % of these answered. Only few kitchens managed to fulfil all criteria. Fat-free milk, vegetables, margarine and rye bread were served in 52 % of the kitchens. The basic criterion was fulfilled worst in kitchens providing food for children in the kindergarten age. They served fat-free milk more rarely than other kitchens. School kitchens failed to serve vegetables daily more often than others. 39 % of kitchens fulfilled the criterion regarding the quality and quantity of fat. Kitchens providing food for healthy adults were least successful in fulfilling the fat criterion and the best in this respect were the kitchens preparing food for kindergarten-aged children. Most kitchens failed to fulfil the requirements on the quality of cheese and the fat content in meat. The salt Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 9 criterion was fulfilled in 15 % of kitchens. This was achieved worst in kitchens preparing food for school-aged children and best in kitchens providing food for healthy adults. The bigger the kitchen the better this criterion was met. At least 9 % of the kitchens displayed an exemplary meal once a week. Hospitals/nursing homes put an exemplary meal on display most frequently. Conclusions Based on the criteria it is possible to find out whether it is possible for the customer on a daily basis to put together a meal which meets the recommendations. In most public sector institutional kitchens the customer cannot daily choose a meal that fulfils the recommendations. Main problems are that fat-free milk is too rarely served in kindergartens and that there are not enough fresh vegetables served in schools. Especially kitchens providing food for adults have to improve the quality and decrease the quantity of fat served. All kitchens but especially those providing food for schools have to pay attention to the use of salt. Key words: institutional kitchen, canteen catering, food service, nutritional quality, luncheon, nutritional recommendations 10 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Esipuhe Joukkoruokailu on Suomessa jo vuosikymmenien ajan nähty yhdeksi tärkeimmistä keinoista vaikuttaa kansanravitsemukseen ja kansanterveyteen. Joka kolmas suomalainen käyttää suurkeittiöiden palveluksia päivittäin. Jos tarjotut ateriat ovat ravitsemussuositusten mukaisia eli sydänystävällisiä, niiden myönteinen vaikutus ruokailijoiden terveyteen ja jaksamiseen on huomattava. Ylipainoa, verenpainetta sekä kohonneita kolesteroli- ja verensokeritasoja on mahdollista pienentää ja hallita päivittäisen terveellisen ravitsemuksen keinoin. Suurkeittiöiden toiminnan laajuudesta huolimatta tieto niissä tarjottavien aterioiden terveellisyydestä on ollut vain yksittäisten tutkimusten varassa, koska järjestelmällistä seurantaa ravitsemussuositusten toteutumisesta joukkoruokailussa ei ole. Suurkeittiöiden valmistaman ruoan laadun seuraamisen tärkeyttä on painotettu useilla tahoilla. Vuonna 1997 Sydänliiton ja sosiaali- ja terveysministeriön johdolla laaditussa Toimenpideohjelmassa suomalaisten sydän- ja verisuoniterveyden edistämiseksi esitettiin joukkoruokailun seurantajärjestelmän luomista. Vuonna 2001 Sydänliiton kokoama asiantuntijaryhmä teki ehdotuksen joukkoruokailun seurantajärjestelmästä. Asian valmistelua on jatkettu kahdessa asiantuntijaryhmässä. Kansanterveyslaitoksen ja Työterveyslaitoksen ”ruokailijaryhmä” tuottaa seurantajärjestelmään tietoa ruokailijan käyttäytymisestä joukkoruokailussa. Sydänliiton syksyllä 2003 asettaman ”keittiötyöryhmän” tavoitteena oli luoda välineet suurkeittiöiden valmistaman ja tarjoaman ruoan laadun arvioimiseksi. Työryhmään kutsuttiin edustajia mm. Elintarvikevirastosta, sosiaali- ja terveysministeriöstä ja Kansanterveyslaitokselta. Työryhmässä oli myös kunnallisen ruokapalvelun, yksityisten henkilöstöravintoloiden sekä ravitsemisopetuksen edustajia. Tämä raportti esittelee Sydänliiton työryhmän tulokset: kriteerit suurkeittiöiden tarjoamalle lounasruoalle sekä kuvauksen ruoan ravitsemuksellista laadusta julkisen sektorin suurkeittiössä tällä hetkellä. Toivomme, että raportti antaa työvälineet suurkeittiöiden valmistaman ruoan ravitsemukselliseen seurantaan niin paikallisesti kuin valtakunnallisestikin. Erityisesti toivomme, että kehitetyt kriteerit ja raportin kertoma ilmeisen huono joukkoruokailun ravitsemuksellinen tilanne antaisivat sytykkeen suurkeittiöissä tapahtuvan työn sisäiseen arviointiin ja kannustaisivat toimenpiteisiin tilanteen parantamiseksi. Kiitän Suomen Sydänliiton puolesta työryhmän jäseniä, jotka ammattitaidollaan tekivät tutkimuksen suorittamisen ja sen raportoinnin mahdolliseksi. Erityiset kiitokset toiminnajohtaja Mika Pyykölle Terveyden edistämisen keskuksesta ja ravitsemussuunnittelija Leila Fogelholmille Amica Ravintoloista ansiokkaista kommenteista raporttia laadittaessa. Helsingissä 31.12.04 Pekka Puska professori, Suomen Sydänliitto ry:n puheenjohtaja Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 11 JOHDANTO Suomalaisissa suurkeittiöissä tarjotaan joka päivä noin kaksi miljoonaa ateriaa (ACNielsen 2003). Erityisesti lapset ja nuoret ovat suurkeittiöiden asiakkaita päivittäisen kouluaterian vuoksi; noin 705 000 lasta ja nuorta syö arkipäivisin suurkeittiön tarjoaman lounaan (Tilastokeskus 2004). Ruokapalveluilla on suuri vastuu asiakkaidensa ravitsemuksesta erityisesti päiväkodeissa, vanhainkodeissa ja sairaaloissa, joissa asiakkaat syövät useita aterioita päivässä. Kodin ulkopuolella syötävillä aterioilla katsotaan olevan keskeinen merkitys sekä yksilön terveyden että kansanterveyden kannalta (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2003). Ruokapalveluiden tarjoamalla ruoalla on ravitsemuksellisten vaikutusten lisäksi myös kasvatuksellista ja opetuksellista merkitystä. Lapsilla päivähoidossa ja koulussa tapahtuva ruokailu opettaa sosiaalisia taitoja sekä tukee ruokailutottumusten kehittymistä. Ruokailu on tärkeä myös sosiaalisesti. Erityisesti vanhainkodeissa ja sairaaloissa ruokailu voi olla päivän odotetuimpia tapahtumia. Kiinnostus julkisten ruokapalveluiden laatua kohtaan on kasvanut viime aikoina. Ruokapalvelun kokonaislaatu muodostuu useista laatutekijöistä, joista keskeisiä ovat ravitsemuksellinen, aistinvarainen ja hygieeninen laatu sekä palvelun laatu. Tässä raportissa keskitytään suurkeittiöiden tuottaman ruoan ravitsemukselliseen laatuun ja sen arviointiin. Ravitsemuksellinen laatu pitää sisällään ruoan riittävyyden sekä ravintoaineiden riittävän ja sopivan saannin. Suomessa ruokapalveluiden laatua on ohjeistettu suosituksilla, joiden noudattaminen on ruokapalveluiden vastuulla, mutta niiden toteutumista ei seurata. Monissa yksittäisissä kunnissa tai yrityksissä on tehty päätöksiä suositusten noudattamisesta, ja otettu ravitsemuksellinen laatu ja sen seuranta osaksi omavalvonta- tai laatujärjestelmää. Suomessa ei ole yhtenäistä seurantajärjestelmää suurkeittiöissä tarjottavan ruoan laadun arvioimiseksi ja seuraamiseksi. Eri tahot ovatkin suositelleet ravitsemuksellisen laadun arviointimenetelmien ja seurantajärjestelmän luomista. Suomen Sydänliitto ry:n ja sosiaali- ja terveysministeriön johdolla laaditussa toimenpideohjelmassa (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997) suomalaisten sydän- ja verisuoniterveyden edistämiseksi esitettiin joukkoruokailun seurantajärjestelmän luomista. Seurantajärjestelmään tulisi sisältyä mm. suurkeittiöiden tuottamien aterioiden ravitsemuksellisen laadun seuranta sekä ruokailijan käyttäytymistä kuvaavia tekijöitä (Suomen Sydänliitto 2002). Valtion ravitsemusneuvottelukunta esitti toimintaohjelmassaan (2003) kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi, että joukkoruokailussa tulisi kehittää ruoan ravitsemuksellisen laadun takaava laatujärjestelmä. 12 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 2 SUURKEITTIÖIDEN TARJOAMAN RUOAN LAATU Laatu muodostuu kokonaisuudesta Ruoan laatu kiinnostaa paitsi ruokailijoita myös ruokapalvelun rahoittajia ja toteuttajia sekä viranomaistahoja. Asiakasta kiinnostaa hänen syömänsä ruoan koostumus ja sisältö, ruokapalveluiden rahoittajaa kiinnostaa, mitä palveluun panostetuilla rahoilla saadaan aikaan, ja ruokapalveluiden toteuttajaa kiinnostaa, miten ruokapalveluiden toteuttamisessa ja asetetuissa laatuvaatimuksissa on onnistuttu. Viranomaistahoja kiinnostaa millaista ruokaa Suomen suurkeittiöissä tarjotaan ja millaisia vaikutuksia ruoalla on suomalaisten kokonaisravitsemukseen. Laadukas ruoka ja ruokapalvelu käsittävät useita eri asioita, kuten ruoan aistittavan laadun, turvallisuuden sekä ravitsemukselliset ja koostumukseen liittyvät ominaisuudet. Laadukkaalla ruoalla voidaan tarkoittaa myös ruoan alkuperää, eettisyyttä tai ekologisuutta. Laadun kokemiseen vaikuttaa keskeisesti myös palvelun laatu. Laatu ei aina ole objektiivisesti mitattavaa, vaan voi olla asiakkaan henkilökohtainen kokemus. Laatuun vaikuttavia päätöksiä tehdään useissa eri vaiheissa ja organisaatioissa. Ravintopalveluiden tuottaja tai ruoan valmistaja ei yksin ole vastuussa tarjottavan ruoan tai ruokapalvelun laadusta. Siihen, millaista ruokaa suurkeittiöissä valmistetaan ja tarjotaan, vaikuttavat mm. taloudelliset asiat, asenteet ja mielipiteet, tavat ja tottumukset, lainsäädäntö ja suositukset, kunnan päätökset ja asiakkaiden mielipiteet. Myös ruokailija vaikuttaa omilla valinnoillaan syömänsä ateriakokonaisuuden ravitsemukselliseen laatuun. Ruokailijan vaikutusmahdollisuudet ovat kuitenkin rajalliset, koska hän joutuu koostamaan ateriansa tarjolla olevasta ruoasta. Ravitsemussuositukset ohjaavat ruoan laatua Suomessa ruokapalveluiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua on ohjeistettu viranomaissuosituksilla. Suosituksissa on kannanottoja myös muuhun kuin ruoan ravitsemukselliseen laatuun, mm. suosituksia ruoan tarjoilusta, ruokailuympäristöstä ja ateria-ajoista. Ravitsemussuosituksia on annettu päivähoito-, koulu-, opiskelija- ja työpaikkaruokailuun sekä sairaaloihin ja hoitolaitoksiin ja vanhusten ruokailuun (Lääkintöhallitus 1987, Ammattikasvatushallitus 1991, Hasunen ym. 1994, Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Puolustusvoimaruokailua on ohjeistettu Pääesikunnan ravintosisältösuosituksella (Schauman ym. 1999). Rikosseuraamusviraston ohjeessa todetaan, että vangeille tarjottava perusruokavalio laaditaan niin, että se täyttää valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksen (Vankeinhoitolaitos 2002). Ravitsemussuositusten tulisi toteutua pitkällä aikavälillä (Lääkintöhallitus 1987, Hasunen ym. 1994). Ainakin yhden ateriakokonaisuuden tulisi päivittäin olla suositusten mukainen (Sosiaali- ja terveysministeriö 1997, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000). Ravitsemussuosituksissa esitetään tavoitteet yhden tai useamman aterian sisältä- Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 13 mistä ravintoaineiden määristä. Ravintoaineiden saantisuositukset pohjautuvat joko Valtion ravitsemusneuvottelukunnan vuonna 1998 julkaisemiin ravitsemussuosituksiin tai Valtion ravitsemusneuvottelukunnan vuoden 1987 suosituksiin. Lounasruoan ravintoaineiden saantisuosituksia on esitetty lisäksi Työterveyslaitoksen ja Suomen Sydänliitto ry:n Sydämellisesti hyvää –terveellinen lounasruokailu –oppaassa. Erityisesti suosituksissa on korostettu kovan rasvan ja natriumin saannin vähentämistä. Taulukkoon 1 on koottu lounasruokaa koskevia ravintoaineiden saantisuosituksia. Taulukko 1. Lounasaterian ravintoaineiden saantisuosituksia Energia Kouluruokailu Hyvää ruokaa Sydämellisesti hy- Vanhus, ruoka ja - terveyttä ja tapoja. työpaikalla. Lääkintöhallitus vää. Terveellinen lounasruokailu. elämänlaatu. Hasunen ym. Lintukangas ym. 1999. 1987. Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000. 1994. Kolmannes päivän tarpeesta Noin kolmannes 600-900 kcal päivän energiantarpeesta Rasva Kova rasva Vältetään Proteiini Noin 30 % energiasta ≤ 30 % energiasta eli 20-30 g Vähennetään Alle 10 % energiasta eli 7-10 g Kolmannes päivän tarpeesta, n. 600-800 kcal Noin 15 % energiasta Tiamiini 0,13 mg / 1 MJ >0,7 mg/ 4,2 MJ C-vitamiini 7 mg/ 1 MJ Kalsium 110 mg/ 1 MJ Rauta 1,4-2,1 mg / 1 MJ 1,4-2,1 mg/ MJ Suola 0,5 g/ MJ ≤ 3 g/ ateria 8 mg/ MJ >32 mg/ 4,2 MJ > 500 mg/ 4,2 MJ Kuitu > 8 mg/ 4,2 MJ 0,5 g/ MJ eli 1,5-2 g 3 g/ MJ tai 1,3 g/ 100 kcal A-vitamiini/ retinoliekvivalentti 105 µg/ MJ Riboflaviini Sokeri > 500 µg /4,2 MJ > 0,9 mg/ 4,2 MJ ≤ 5-6 % energiasta Ravintoaineiden määrällisten suositusten lisäksi suosituksissa on ohjeita elintarvikevalinnoista ja ruoanvalmistustavoista. Yhteenveto ravitsemussuositusten suositeltavista elintarvikevalinnoista on taulukossa 2. Suositeltava ruokavalio on lisäksi monipuolinen, tasapainoinen, kohtuullinen ja nautittava. Hyvä ateriakokonaisuus syntyy salaatista ja öljypohjaisesta salaatinkastikkeesta, vähäsuolaisesta leivästä ja kasvimargariinista, rasvattomasta maidosta ja pääruoasta, joka on valmistettu rasvaja suolasuositukset täyttäväksi (Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000). 14 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 2. Suosituksia elintarvikevalinnoista Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikkiikäisten lasten, imettävien ja odottavien äitien ravitsemussuositus. Sosiaali- ja terveysministeriö 2004. Nestemäiset Rasvaton maito maitovalmis- tai piimä teet Juustot Vähärasvaiset juustot, kevytsulatejuustot. Kasvirasvapohjaisia, ei kovetettua rasvaa. Kouluruokailu - terveyttä ja tapoja. Lintukangas ym. 1999. Hyvää ruokaa työpaikalla. Suositus työaikana tapahtuvasta ruokailusta. Lääkintöhallitus 1987. Sydämellisesti Hyvää. Terveellinen lounasruokailu. Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto. 2000 Vanhus, ruoka ja elämänlaatu. Hasunen ym. 1994. Rasvatonta ja vähärasvaista. Mieluimmin rasvattomia tai vähärasvaisia. Rasvaa korkeintaan 0,5 % Rasvattomat tai vähärasvaiset Juusto ja muut maitovalmisteet rasvattomina tai vähärasvaisina Rasvaa alle 17 %. Vähärasvaiset Vähärasvaiset Kasvirasvapohjai- (rasvaa juustot sia tuorejuustoja ja korkeintaan 17 %) muita valmisteita käytetään varoen. Kermat, cremet ja muut ruuanvalmistustuotteet Leipärasva Juusto ja muut maitovalmisteet rasvattomina tai vähärasvaisina. Kovaa rasvaa ≤ 7 %. Ruokiin ei lisätä kermaa, rasvaseoksia, smetanaa, ranskankermaa. Kovaa Margariini 40 tai rasvaa ≤ 33 % voi-kasviöljyrasvasta seos 40 Ruoanvalmistusrasva Kasvirasvapohjaisia, joissa ei kovetettua rasvaa Margariinia tai Pehmeää kasvikasvirasvalevitettä margariinia tai niukasti maitorasvaa sisältävää rasvaseosta. Kasviöljy tai rasia- Kasvimargariinia margariini. tai öljyä. Tarjotaan pieninä annoksina. Ravitsemushoito ja ruokailu. Suositus ravitsemushoidosta ja ruokailusta sairaalassa ja hoitolaitoksessa. Sosiaali- ja terveysministeriö 1994. Rasvattomat ja vähärasvaiset Rasiamargariini tai voi-kasviöljyseos, tai 40 % sisältävä levite Rasvassa käristäVain kasviöljyjä ja mistä vältetään. kasvimargariineja. Ruokaöljyä ei suositella pannulla paistamiseen. Suositaan täysjyväviljavalmisteita. Rasiamargariinit, Kasviöljy tai vähän kasviöljyt, voi-kas- kovaa rasvaa sisälviöljyseokset tävä ravintorasva Täysjyvävilja Ensisijaisesti täysjyväviljaa Tarjotaan vaihtelevasti ja runsaasti sellaisenaan, kypsennettyinä tai ruoan aineksina. Kahtakin salaattia voi tarjota samalla aterialla. Vähärasvaista. Käyttäminen tärkeää. Osa kypsentämättöminä. Joka aterialla Joka aterialla Joka aterialla Vähärasvaista. Rasvaa ≤ 7-9 % Viikoittain, vaihdellen eri kalalajeja. Vähärasvaista. Kala suositeltava vaihtoehto. Kaksi kertaa viikossa Vähärasvainen liha Vähärasvaiset ja jauheliha lajitelmat (max. 12 %) 2-3 kertaa viikossa Min. 2-3 kertaa viikossa Elintarvikkeista suolattomat tai vähäsuolaiset. Mineraalisuola ruoanvalmistuksessa. Ruokasuolan käytöstä ruoanvalmistuksessa luovutaan asteittain. Vähennetään suolan käyttöä ruoanvalmistuksessa. Rasvaa ≤ 12 %, kovaa rasvaa ≤ 40 % rasvasta Suolamäärä punnitaan. Lämpimiin kasviksiin ei lisätä suolaa. Leiväksi vähäsuolainen. Viljavalmisteet Joka aterialla, mie- Vähäsuolaisia lellään ruisleipää, täysjyvävalmisgrahamleipää, teita. tummaa sekaleipää ymv. Kasvikset Kuuluu hyvään ateriaan. Liha Vähärasvaista. Kalaruoat Ainakin kahdella aterialla viikossa. Makkararuoat 1-2 ateriaa viikossa. Suola Vähäsuolaista. Suositaan vähäsuolaisia elintarvikkeita. Rasvaa korkeintaan 17 % Vähärasvaiset Mausteiden käytöllä pyritään vähentämään suolan käyttöä Hyvin vähän suolaa. Suositaan vähäsuolaisia rasvoja, leikkeleitä, leipiä ja muita elintarvikkeita Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 15 Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointi Ruoan ravitsemuksellisen laadun arvioinnissa voidaan erottaa kaksi tasoa: tarjotun ruoan laatu ja asiakkaan syömän ateriakokonaisuuden laatu. Ensisijaisena tavoitteena voidaan pitää sitä, että tarjolla oleva ruoka on valmistettu niin, että asiakkaalla on mahdollisuus syödä ravitsemussuositusten mukaisesti. Ruokapalveluiden tuottajan ja toteuttajan vastuu asiakkaan ravitsemuksesta ei kuitenkaan pääty suositusten mukaisten aterioiden tarjontaan. Ruoan tarjonnalla, aistinvaraisella laadulla ja ruoasta annetulla informaatiolla voidaan vaikuttaa asiakkaan tekemiin valintoihin. Asiakkaalla tai hänen huoltajallaan tulisikin olla tieto siitä, kuinka hyvin suosituksen toteutuvat (Lääkintöhallitus 1987, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000, Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Työterveyslaitoksen ja Suomen Sydänliitto ry:n lounasruokailuoppaassa (2000) esitetään, että aterian yhteyteen tulee liittää tiedot sen rasva- ja suolapitoisuudesta sekä rasvan laadusta. Asiakasta voidaan myös ohjata koostamaan ateriansa siten, että siitä saa suositeltavan määrän ravintoaineita. Malliateria auttaa ruokailijaa tai ruoan jakajaa valinnoissa ja se antaa myös viitteen sopivasta annoskoosta (Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto 2000, Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Myös Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2003) katsoo, että ruokapalveluihin liittyvää tiedottamista tulee lisätä esim. malliaterian tai tiedotteiden avulla. Suurkeittiöissä tarjotun ruoan ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida ainakin kahdella eri tavalla. Ruoan energia- ja ravintosisällöt voidaan varmistaa laskelmin (Lääkintöhallitus 1987, Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Vankeinhoitolaitos 2002). Jos halutaan selvittää, millaista ruokaa keittiö tarjoaa, voidaan laskennan pohjana käyttää vakiosuuruisia annoskokoja. Ravintoainelaskelmista tärkeimpiä ovat rasvan, kovan rasvan sekä natriumin määrät (Lääkintöhallitus 1987, Sosiaali- ja terveysministeriö 1994, Lintukangas ym. 1999, Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry 2000). Ravintoaineiden määrät suositellaan laskettavaksi energiayksikköä, ateriaa tai päivää kohti. Ravintoainelaskennan ongelmia ovat laskentaan tarkoitettujen ohjelmien hinta, ohjelmien käytön työläys erityisesti pienissä keittiöissä sekä tulosten tulkinnan vaikeus. Ravintoaineiden laskentaan liittyy useita virhelähteitä, jotka saattavat vaikuttaa tuloksiin. Mm. puutteellisesti täydennetyt ohjelmien tietokannat antavat virheellisen kuvan ravintoaineiden saannista. Käsin suoritettu laskenta soveltunee lähinnä ruokien suolapitoisuuksien selvittämiseen. Ruoan ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida myös toteutuneiden elintarvikevalintojen, elintarvikkeiden käyttötiheyksien ja valmistustapojen avulla. Yksittäisten ruoanvalmistustapojen tai elintarvikevalintojen merkitystä kokonaisruokavaliossa voi kuitenkin olla vaikea arvioida. Elintarvikevalintojen ja valmistustapojen perusteella ei voida laskea tarkkoja ravintoainemääriä. Laadullisen arvioinnin etuina ovat nopeus ja helppous, koska seurannassa ei tarvita erillisiä laitteita tai ohjelmia. Yhtenäiset ohjeet laadulliseen seurantaan puuttuvat. Suurkeittiöiden tapoja seurata ruoan ravitsemuksellista laatua on selvitetty vähän. Suomen Sydänliitto ry:n, Työterveyslaitoksen sekä Kotimaiset Kasvikset ry:n tekemän kyselyn (2002) mukaan rasvan laatua ja määrää sekä suolan määrää seurattiin keittiöissä hyvin eri tavoin. Elintarvikehankintojen sekä ruokaohjeiden laatimisen merkitystä korostettiin, mutta osa keittiöistä ei seurannut rasvan ja suolan määrää 16 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu mitenkään. Kysely kohdistettiin yksityisille joukkoruokailua järjestäville tahoille sekä puolustusvoimille. Guilland (2002) totesi tutkimuksessaan, että Suomessa 56 % suurkeittiöistä (sairaalat, vanhainkodit, palvelukeskukset, työpaikkaruokailut, päiväkodit, koulut, muut oppilaitokset, n=112) arvioi tuottamiensa aterioiden laatua ainakin kerran vuodessa, ensisijaisesti laskemalla ruokalistan ja reseptien pohjalta aterian energiasisältöjä. Suurkeittiöissä tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu Tietoa ruokapalveluiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellisesta laadusta on käytettävissä niukasti. Suurkeittiöissä valmistettujen ruokien suolapitoisuuksia selvitetään kunnallisen elintarvikevalvonnan toimesta, ja osa suurkeittiöstä käyttää ravintoainelaskentaohjelmia ruokien ravintoaineiden määrän selvittämiseen, mutta tulokset ovat yleensä vain elintarvikevalvonnan ja/tai suurkeittiön käytössä. Yksittäisissä tutkimuksissa on selvitetty ravintoaineiden saantia kouluruoasta (mm. Aminoff ja Pönkä 1995, Siren-Yrjölä 1998, Vanhalakka 1998, Anonymous 2003), vanhusten ateriapalveluruoasta (mm. Pantzar-Seppälä 1990) tai päiväkotiruoasta (mm. Häkkinen ja Pänkäläinen 1997, Partanen ym. 1998). Näissä tutkimuksissa ei voida usein erottaa, mitkä ovat raaka-ainevalintojen ja valmistusmenetelmien vaikutukset ja mikä on asiakkaan tekemien valintojen vaikutus tuloksiin. Ruokapalveluista vastaavien tulisi olla tietoisia asiakkaan tekemistä valinnoista ja niihin vaikuttavista tekijöistä, jotta ruoan valmistusta, tarjontaa ja palveluita voidaan suunnata siten, että asiakas saisi ravintoaineita suosituksen mukaisesti. Kansanterveyslaitoksen tutkijaryhmä analysoi työaikaisten ruokapalveluiden käytön yleisyyttä sekä ruokapalveluja käyttävien ruokatottumuksia useiden aineistojen perusteella (Raulio ym. 2004). Henkilöstöravintolan käyttöä lisää tutkimuksen mukaan luonnollisesti sen olemassaolo. Henkilöstöravintolaa käyttävät tekevät parempia elintarvikevalintoja kuin muualla syövät. Koululaisten ruokavalintoja ja niihin vaikuttavia tekijöitä on selvitetty useissa tutkimuksissa (mm. Laitinen ym. 1993, Urho ym. 1995, Hirvonen ym. 1999, Urho ja Hasunen 1999, Urho ja Hasunen 2004), kun taas päiväkoti-ikäisten (Holm 1996) sekä sairaaloiden ja vanhainkotien (Liimatta 1993) asiakkaiden ruokavalintoja on tutkittu vähemmän. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 17 3 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET Tämän tutkimuksen tavoitteena oli 1. Kehittää ravitsemussuosituksiin perustuvat kriteerit lounasruoan ravitsemuksellisen laadun arvioimiseksi. Selvittää, miten kriteerien mukaiset tavoitteet toteutuvat suomalaisissa julkisissa suurkeittiöissä 2. 4 LOUNASRUOAN RAVITSEMUKSELLISEN LAADUN KRITEERIT Työryhmä kehitti ravitsemussuositusten pohjalta neljä kriteeriä, joilla pyritään arvioimaan lounasruoan laatua. Kriteerit laadittiin tutkimusasetelman selkiyttämiseksi vain lounasruoan arvioimista varten. 1. ’Peruskriteeri’. Asiakkaalla on mahdollisuus valita lounaalla seuraavat aterian osat joka päivä: 1. 2. 3. 4. margariini tai kevytmargariini rasvaton maito tuoreet kasvikset tai tuoresalaatti ruisleipä tai ruisnäkkileipä Peruskriteeri kuvaa asiakkaan mahdollisuutta valita päivittäin kuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden saantia sekä rasvan laatua parantavia vaihtoehtoja. Em. elintarvikkeita tulee olla tarjolla joka päivä kaikissa keittiöissä. 2. ’Rasvakriteeri’. Rasvan määrään ja laatuun ruoanvalmistuksessa on kiinnitetty huomiota seuraavasti: 1. paistettuja perunoita, uuniranskalaisia/ lohkoperunoita ja kermaperunoita tarjotaan yhteensä harvemmin kuin kerran viikossa 2. makkararuokia tarjotaan enintään kerran viikossa 3. kalaruokia tarjotaan vähintään kerran viikossa 4. ruoanvalmistuksessa käytetään kermaa enintään kerran viikossa 5. ruoanvalmistuksessa käytetty kerma on kasvirasvapohjaista 6. ruoanvalmistuksessa käytetään juustoa enintään kerran viikossa 7. ruoanvalmistuksessa käytetty juusto on kasvirasvapohjaista 8. lihassa ja jauhelihassa on rasvaa alle 10 % 9. lihan ja kalan paistamiseen ei käytetä voita/ voi-kasviöljyseosta 10. perunasoseeseen ei käytetä voita/ voi-kasviöljyseosta 18 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Näillä ruoanvalmistukseen ja elintarvikkeiden valintaan liittyvillä kohdilla pyritään varmistamaan, että lounasaterian rasvan määrä ja laatu ovat kohdallaan. Kriteerin kaikkien kohtien toteutuminen ei välttämättä tarkoita sitä, että ruoka on suosituksen mukaista, eikä toisaalta yksittäisen kohdan toteutumatta jääminen tarkoita sitä, että ruoka on liian rasvaista tai siinä liikaa kovaa rasvaa. Tässä työssä rasvakriteerin katsotaan toteutuvan hyvin, jos kymmenestä kohdasta vähintään kahdeksan toteutuu. Kriteeri toteutuu keskinkertaisesti, jos 6 tai 7 kohtaa toteutuu ja huonosti, jos korkeintaan viisi kohtaa toteutuu. 3. ’Suolakriteeri’. Suolan käyttöön on kiinnitetty huomiota seuraavasti: 1. 2. 3. 4. 5. suola lisätään ruokaan ohjeen mukaan keitettyihin perunoihin ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita kypsennettyihin kasviksiin ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita riisiin tai makaroniin ei käytetä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita vähäsuolaista leipää on tarjolla ainakin 2-3 kertaa viikossa Jos edellä mainitut kriteerit toteutuvat, on suolan käyttöä keittiössä todennäköisesti pyritty vähentämään. Kriteerien toteutuminen ei kuitenkaan takaa ruoan vähäsuolaisuutta. Esimerkiksi suolan lisääminen ruokaohjeen mukaan lähinnä varmistaa, että suolan käyttö on valvottua ja tasalaatuista, eikä ruoan suolapitoisuus riipu ruoanvalmistajan makutottumuksista. Tässä työssä suolakriteerin katsotaan toteutuvan hyvin, jos viidestä kohdasta vähintään neljä toteutuu. Kriteeri toteutuu keskinkertaisesti, jos 2 tai 3 kohtaa toteutuu ja huonosti, jos korkeintaan yksi kohta toteutuu. 4. ’Tiedotuskriteeri’. Asiakkaalle tiedotetaan suositeltavasta ateriakokonaisuudesta Suositeltavasta ateriakokonaisuudesta viestitään asiakkaalle malliaterian avulla vähintään viikoittain. Kriteerin katsotaan tässä työssä toteutuvan hyvin, jos malliateria on esillä vähintään kerran viikossa. Kriteeri toteutuu keskinkertaisesti, jos malliateria on esillä joskus, ja huonosti, jos malliateriaa ei ole koskaan esillä. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 19 5 TUTKIMUKSEEN OSALLISTUNEIDEN KEITTIÖIDEN KUVAUS Keittiöiden valinta ja osallistuminen Tutkimukseen kutsuttiin 20 % Horeca-Suurkeittiörekisterin 2002 (AcNielsen 2003) julkisten suurkeittiöiden valmistuskeittiöistä (sairaalat, hoitokodit, lasten päiväkodit, peruskoulut tai lukiot, muut oppilaitokset, varuskunnat, vankilat). Tässä työssä aineisto rajattiin resurssien säästämiseksi ja tutkimusasetelman selkeyttämiseksi julkisten ruokapalveluiden keittiöihin. Mm. yksityiset henkilöstöravintolat, kahvilat, baarit ja ravintolat jäivät tutkimuksen ulkopuolella. Keittiöt valittiin satunnaisotannalla, jonka suoritti ACNielsen. Tällä otannalla tutkimukseen tuli kutsutuksi 1158 suurkeittiötä. Sydänliiton asettama työryhmä kehitti suomenkielisen kyselylomakkeen (LIITE). Lomakkeessa selvitettiin keittiön ruoanvalmistustapoja, raaka-aineiden valintoja ja elintarvikkeiden tarjontaa. Lomaketta esitestattiin 24:llä ruokapalveluiden esimiehellä, jotka osallistuivat Jyväskylän ammattikorkeakoulun järjestämiin ruokapalvelualan erikoistumisopintoihin. Esitestauksen jälkeen lomaketta muokattiin saatujen kommenttien mukaan ja lähetettiin keittiöihin maaliskuussa 2004. Keittiöitä pyydettiin kyselylomakkeessa valitsemaan tarkastelun kohteeksi se asiakasryhmä, joka on keittiön toiminnan kannalta keskeisin, ja vastaamaan kyselyyn tämän asiakasryhmän mukaan. Tällä haluttiin selkeyttää vastaamista, koska samassa keittiössä voidaan valmistaa ruokaa eri asiakasryhmille eri periaatteiden mukaan. Osa keittiöistä valmistaa useita eri lounasvaihtoehtoja samallekin asiakasryhmälle. Kyselylomakkeessa ei kuitenkaan pyydetty keittiöitä vastaamaan kyselyyn minkään ateriavaihtoehdon mukaan. Täytetyt lomakkeet pyydettiin palauttamaan kahden viikon sisällä. Lomaketta karhuttiin kerran kirjeitse. Yhteensä 786 keittiöitä eli 68 % otoksesta palautti lomakkeen. Lomakkeista kahdeksan oli kokonaan täyttämättä, ja nämä poistettiin aineistosta. Joihinkin lomakkeisiin oli kirjattu syitä tyhjän lomakkeen palauttamiseen; keittiössä ei tehty enää lounasruokia tai olisi toivottu ruotsinkielistä lomaketta. Tutkimuksen lopulliseksi aineistoksi muodostui 778 lomaketta, ja vastausprosentiksi tuli 67. Lomakkeiden tiedot tallennettiin SPSS 12.0 for Windows -tilasto-ohjelmaan, jolla suoritettiin myös lomakkeiden tilastollinen käsittely. Keittiöiden alueellinen sijoittuminen Tutkimukseen kutsuttujen ja kyselyyn vastanneiden keittiöiden sijainnit postinumeroalueen mukaan on esitetty taulukossa 3. Kutsuttujen ja vastanneiden keittiöiden sijainneissa postinumeroalueen mukaan ei ole suuria eroja. Kyselyyn vastanneista keittiöistä 47 % sijaitsi kaupungeissa, 14 % taajamassa ja 36 % maaseudulla tai haja-asutusalueella. 20 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 3. Kutsuttujen ja vastanneiden keittiöiden alueellinen jakautuminen, % Keittiöiden toimialat ja pääasialliset asiakkaat Postinumeroalue Kutsutut (n=1158), % (AcNielsen 2003) Vastanneet (n=778), % Helsingin alue 21,7 22,4 Lahti, Hämeenlinna 7,4 6,9 Pori, Turku 11,0 10,7 Tampere, Forssa 12,0 11,7 Jyväskylä, Kouvola, Kotka 8,1 7,3 Mikkeli, Savonlinna, Lappeenranta 6,5 6,0 Kokkola, Seinäjoki, Vaasa 11,3 10,5 Kuopio, Pieksämäki 6,0 6,6 Kajaani, Ylivieska, Joensuu 7,5 7,6 Oulu, Kemi, Rovaniemi 8,5 9,0 tieto puuttuu 0 1,3 Tutkimukseen kutsuttujen (ACNielsen 2003) ja osallistuneiden suurkeittiöiden toimialat ja osuudet on taulukossa 4. Vertailtaessa tutkimukseen kutsuttujen ja vastanneiden toimialojen määriä, mikään asiakasryhmä ei vastannut yli- tai aliedustetusti kyselyyn. Taulukko 4. Tutkimukseen vastanneiden keittiöiden pääasialliset asiakasryhmät, % Asiakasryhmä Kutsutut (n=1158), % (AcNielsen 2003) Vastanneet (n=778), % Alle kouluikäiset lapset 22,7 1 22,0 Kouluikäiset lapset ja nuoret (7-16 –vuotiaat) 39,6 2 42,0 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset aikuiset 14,2 3 11,6 Sairaalan tai hoitolaitoksen potilaat/ asukkaat 12,8 4 11,3 Vanhukset 10,7 5 9,6 Muut ryhmät 0 1,4 Tieto puuttuu 0 2,1 Lasten päivähoito, lastenkoti tai koulukoti, 2 Peruskoulu ja lukio, 3 Ammatilliset oppilaitokset, ammattikorkeakoulut, yliopistot tai korkeakoulut, aikuiskoulutus, varuskunta, vankila tai työsiirtola, 4 Sairaalat, muut hoitokodit, 5 Vanhainkodit 1 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 21 Keittiöiden koot Horeca-Suurkeittiörekisterin 2002 (AcNielsen 2003) mukana tulleista tiedoista selviää keittiöiden valmistamat annosmäärät päivässä. Suuri osa tutkimukseen kutsutuista keittiöistä oli pieniä: 39 % keittiöistä valmisti alle 100 ruoka-annosta päivässä. Kyselylomakkeessa kysyttiin, kuinka monelle henkilölle keittiössä valmistetaan lounasateria, joten vertailua siitä, vastasivatko pienet ja suuret keittiöt yhtä usein, ei voida luotettavasti tehdä. Myös vastanneista keittiöistä suurin osa oli pieniä; noin puolet keittiöistä valmisti lounaan alle sadalle ruokailijalle arkipäivisin, ja vain 13 % keittiöistä valmisti lounasruoan vähintään 500:lle (taulukko 5). Opiskelijoille, varusmiehille ja työikäisille ruokaa valmistavissa keittiössä oli enemmän suuria keittiöitä (46 % keittiöistä valmisti lounaan päivittäin vähintään 200:lle henkilölle) ja alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiössä oli enemmän pieniä keittiöitä (77 % valmisti alle 100 lounasannosta päivässä) kuin muille kohderyhmille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Taulukko 5. Lounasannosten lukumäärä päivässä keittiön asiakasryhmän mukaan, % Kaikki keittiöt (n=778), % Keittiöiden valmistamat ateriavaihtoehdot Asiakasryhmä, % Alle kouluikäiset lapset (n=171) Kouluikäiset lapset (n=327) Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset (n=90) Vanhukset (n=88) Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat (n=75) 1-49 annosta 28,5 33,9 29,7 11,1 28,4 34,7 50-99 annosta 22,4 42,7 16,6 7,8 18,2 17,3 100-199 annosta 18,0 19,9 12,2 31,1 25 13,3 200-499 annosta 16,7 2,3 18,3 26,7 25 22,7 500-999 annosta 8,6 0 12,2 14,4 3,4 6,7 1000-1999 annosta 3,5 0 6,1 2,2 0 4,0 yli 2000 annosta 1,1 0 1,8 2,2 0 0 tieto puuttuu 1,2 1,2 0 0 0 1,3 100 100 100 100 100 100 Kasvisruokaa lounaalla tarjosi 43 % keittiöistä, salaattilounaan 13 % keittiöistä, kevytlounaan 8 % keittiöistä ja a la carte –annoksen/ muun kalliimman ruoan 3 % keittiöistä. Kasvisruokaa tarjottiin yleisimmin terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä (82 % keittiöistä) ja harvimmin vanhuksille ja alle kouluikäisille lapsille (30 ja 31 %). 22 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 6 LOUNASRUOKAILUN KRITEERIEN TOTEUTUMINEN 6.1 Peruskriteeri – Asiakkaalla on mahdollisuus valita suosituksen mukaiset lounasaterian osat joka päivä 1. Margariinin tai kevytmargariinin tarjonta Keittiöistä 79 % tarjosi lounaalla leipärasvaksi margariinia tai kevytmargariinia. Yleisimmin margariinia ja/tai kevytmargariinia tarjottiin keittiössä, joissa kohderyhmänä olivat terveet aikuiset, harvimmin keittiöissä, joissa kohderyhmänä olivat lapset (kuva 1). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 1. Margariinin tai kevytmargariinin päivittäinen tarjonta lounaalla % keittiöistä asiakasryhmittäin Keittiöistä 15 % tarjosi voita, 22 % voi-kasviöljyseosta (rasvapitoisuus alle 60 %) ja 29 % voi-kasviöljyseosta (rasvapitoisuus 60-80 %). Voita tarjottiin yleisimmin vanhusten (36 %) ja terveiden aikuisten (29 %) ruokaloissa, harvimmin päiväkodeissa (4 %) ja kouluissa (10 %). Keittiöistä 50 tarjosi leipärasvaksi ainoastaan voita tai 60-80% voikasviöljyseosta, näistä 31 keittiötä valmisti ruokaa pääasiassa kouluikäisille lapsille ja 12 keittiötä alle kouluikäisille lapsille. Suurimmassa osassa keittiöitä (62 %) leipärasvoista kevytmargariini tai margariini olivat käytetyimpiä (taulukko 6). Leipärasvavalintojen osalta vanhukset erosivat muista ryhmistä erityisesti voin käytön osalta; noin 10 %:ssa vanhuksille ruokaa valmistavista keittiöistä voin käyttö oli suurinta, kun muille ryhmille ruokaa tarjoavista keittiöistä ainoastaan n. 3 %:ssa voin käyttö oli suurinta. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 23 Taulukko 6. Käytetyimmät leipärasvat asiakasryhmittäin, % keittiöistä Kevytmargariini tai margariini1, % keittiöistä Voi-kasviöljyseokset 2, % keittiöistä Voi, % keittiöistä Alle kouluikäiset lapset 76,0 17,4 2,4 Kouluikäiset lapset 51,6 42,9 2,8 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 70,9 27,9 0 Vanhukset 54,1 32,9 10,6 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 71,6 24,3 2,7 Kaikki 62,0 32,1 3,2 Lomakkeessa käytetyt määritelmät: Margariini: margariini tai rasvalevite, jossa rasvaa 60-80 %, kevytmargariini: margariini tai rasvalevite, jossa rasvaa alle 60 % 2 Lomakkeessa käytetyt määritelmät: Voi-kasviöljyseos alle 60 %: rasvaseos tai rasvaseoslevite, esim. KevytLevi Voi-kasviöljyseos 60-80 %: rasvaseos tai –levite, esim. Voimariini 1 2. Rasvattoman maidon tarjonta Keittiöistä 79 % tarjosi lounaalla ainakin yhtenä ruokajuomavaihtoehtona rasvatonta maitoa. Yleisintä rasvattoman maidon tarjonta oli terveille aikuisille (96 % kohderyhmän keittiöistä), harvinaisinta alle kouluikäisille lapsille; päiväkoti-ikäisille ruokaa ensisijaisesti tekevistä keittiöistä vain 56 % tarjosi ruokajuomaksi rasvatonta maitoa lounaalla (kuva 2). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat Kuva 2.päivittäinen Rasvattoman maidon päivittäinen tarjonta Kuva 2. Rasvattoman maidon tarjonta lounaalla % keittiöistä asiakasryhmittäin % keittiöistä asiakasryhmittäin kaikki 24 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Kevytmaitoa tarjottiin hieman harvemmin kuin rasvatonta maitoa; keittiöistä 73 % tarjosi kevytmaitoa lounaalla. Ykkösmaitoa tarjosi 21 % keittiöistä. Yleisintä sen tarjonta oli alle kouluikäisille lapsille: 36 % keittiöistä tarjosi ykkösmaitoa. Täysmaitoa tarjosi 8 % keittiöistä, yleisimmin täysmaitoa tarjottiin vanhuksille (41 % keittiöistä). Keittiöitä, joissa olisi tarjottu ainoastaan täysmaitoa, ei ollut yhtään. Useimmissa keittiöissä (53 %) asiakkaat joivat eniten kevytmaitoa, rasvattoman maidon kulutus oli suurinta 30 %:ssa keittiöitä (taulukko 7). Vanhuksille ruokaa tarjoavista keittiöistä 6 % ilmoitti, että täysmaitoa kului eniten. Muille asiakasryhmille ruokaa valmistavissa keittiöissä täysmaidon käyttö ei ollut suurinta yhdessäkään keittiössä. Taulukko 7. Käytetyimmät maitolaadut asiakasryhmittäin, % keittiöistä Rasvaton maito, % keittiöistä Ykkösmaito, % keittiöistä Kevytmaito, % keittiöistä Täysmaito, % keittiöistä Alle kouluikäiset lapset 33,5 30,0 31,8 0 Kouluikäiset lapset 27,9 12,7 59,1 0 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 35,2 4,5 59,1 0 Vanhukset 17,4 5,8 69,8 5,8 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 31,9 19,4 48,6 0 Kaikki 29,6 15,3 52,9 0,7 3. Tuoreiden kasvisten tai tuoresalaattien tarjonta Keittiöistä 81 % tarjosi joka päivä lounaalla tuoreita kasviksia, tuoresalaattia tai raasteita. Asiakasryhmittäin kasvisten tarjoamisessa oli eroja; harvimmin tuoresalaattia/ kasvista tarjottiin kouluikäisille lapsille (keittiöistä 74 % tarjosi joka päivä), useimmin terveille aikuisille (joka päivä yli 90 % keittiöistä) (kuva 3). Kypsennettyjä kasviksia vähintään 2-3 kertaa viikossa tarjosi 31 % keittiöistä. Yleisimmin kypsennettyjä kasviksia tarjottiin vanhuksille (84 %), harvimmin alle kouluikäisille lapsille (9 %). 40 % keittiöistä tarjosi etikkaan säilöttyjä kasviksia vähintään kerran viikossa. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 25 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 3.salaattien Tuoreiden kasvisten/ salaatin päivittäinen tarjonta, Kuva 3. Tuoreiden kasvisten, tai raasteiden päivittäinen tarjonta % keittiöistä asiakasryhmittäin lounaalla, % keittiöistä asiakasryhmittäin Keittiöissä tarjottiin keskimäärin 1,7 erilaista salaatti-, raaste- tai kasvisvaihtoehtoa lounaalla (taulukko 8). Eniten salaattivaihtoehtoja oli tarjolla terveille aikuisille (2,6 erilaista), vähiten alle kouluikäisille lapsille (1,3 erilaista). Taulukko 8. Salaatti/ kasvisvaihtoehtojen lukumäärä asiakasryhmittäin Salaatti/ kasvisvaihtoehtojen lukumäärä, keskiarvo alle kouluikäiset lapset 1,3 kouluikäiset lapset 1,5 opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 2,6 vanhukset 2,3 sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 1,9 Keskimäärin 1,7 Keittiöistä 17 % tarjosi vähintään kerran viikossa salaatteja, joihin oli jo valmiiksi sekoitettu öljypohjaisia salaatinkastikkeita. Salaatteja, joihin oli sekoitettu majoneesia, smetanaa, kermaa tai kermaviiliä sisältäviä salaatinkastikkeita, tarjottiin harvemmin. Öljypohjaisia salaatinkastikkeita tarjosi päivittäin tai lähes päivittäin 48 % keittiöstä. Yleisintä öljypohjaisen salaatinkastikkeen tarjonta oli terveille aikuisille (92 % asiakasryhmän keittiöistä), harvinaisinta alle kouluikäisille ja kouluikäisille lapsille (39 ja 38 %). 26 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 4. Ruisleivän tai ruisnäkkileivän tarjonta Keittiöistä 95 % tarjosi lounaalla päivittäin ruisleipää tai ruisnäkkileipää. Eri ryhmien välillä ei ollut juuri eroja (kuva 4.). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 4. Ruisleivän tai ruisnäkkileivän päivittäinen tarjonta Kuva 4. Ruisleivän/ ruisnäkkileivän päivittäinen tarjonta,lounaalla, % keittiöistä asiakasryhmittäin % keittiöistä asiakasryhmittäin Peruskriteerin toteutuminen Taulukoon 9 on koottu peruskriteerin eri kohtien toteutumat. Keittiöistä 52 % toteutti kriteerin kaikki kohdat. Harvimmin kriteeri toteutui alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä (36 % toteutti kriteerin), useimmin terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä (yli 75 % täytti tavoitteen) (kuva 5). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva Tuoreiden kasvisten, rasvattoman maidon, margariinin ja ruisleivän päivittäinen tarjonta, % keittiöistä Kuva 5.5.Tuoreiden kasvisten, rasvattoman maidon, margariinin ja ruisleivän asiakasryhmittäin päivittäinen tarjonta lounaalla, % keittiöistä asiakasryhmittäin Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 27 Taulukko 9. Suositusten mukaisten elintarvikkeiden tarjoaminen lounaalla % keittiöistä 6.2 Rasvakriteeri – Rasvan määrään ja laatuun on kiinnitetty huomiota 1. Tarjolla on rasvatonta maitoa 79,2 2. Tarjolla on margariinia tai kevytmargariinia 79,4 3. Tarjolla on tuoreita kasviksia/ salaatteja päivittäin. 80,8 4. Tarjolla on ruisleipää/ ruisnäkkileipää päivittäin. 94,7 Kaikki edellä mainitut 51,5 Ruoan rasvan määrää ja laatua arvioidaan kymmenellä elintarvikkeiden valintaan, tarjontaan ja ruoanvalmistukseen liittyvällä kohdalla. 1. Rasvaisia perunalisäkkeitä tarjotaan yhteensä harvemmin kuin kerran viikossa. Keittiöistä 85 % tarjosi paistettuja perunoita, uuniranskalaisia/ lohkoperunoita ja kermaperunoita yhteensä harvemmin kuin kerran viikossa. Terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä tavoite toteutui harvemmin kuin muissa keittiöissä (kuva 6). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 6. Rasvaisten perunalisäkkeiden tarjonta lounaalla enintään kerran viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 28 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 2. Makkararuokia tarjotaan enintään kerran viikossa Keittiöistä 98 % tarjosi makkararuokia enintään kerran viikossa (kuva 7). Keittiöistä joka kolmas tarjosi makkararuokaa kerran viikossa tai useammin. % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 7. Makkararuokien tarjonta lounaalla enintään kerran viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 3. Kalaruokia tarjotaan vähintään kerran viikossa Keittiöistä 93 % tarjosi kalaruokia vähintään kerran viikossa. Asiakasryhmittäin kalan tarjoamisessa ei ollut suuria eroja (kuva 8). Muita kuin elintarviketeollisuuden valmistamia kalaruokia (tuoretta kalaa) vähintään kerran viikossa tarjosi 69 % keittiöistä. Kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavista keittiöistä 58 % tarjosi tuoretta kalaa vähintään kerran viikossa, kun sairaalan/ hoitolaitoksen keittiöistä 85 % tarjosi tuoretta kalaa vähintään kerran viikossa (kuva 9). Keittiöistä kahdeksan tarjosi kalaruokia harvemmin kuin kerran kuukaudessa. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 29 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 8. Kalaruokien tarjonta lounaalla vähintään kerran viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin % 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 9. Tuoreen kalan tarjonta lounaalla vähintään kerran viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 4. Lounasruokien valmistuksessa käytetään kermaa enintään kerran viikossa Keittiöistä 67 % käytti kermaa lounasruokien valmistuksessa enintään kerran viikossa (taulukko 10). Lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä kermaa käytettiin harvemmin kuin muissa keittiöissä (kuva 10). 30 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 10. Kerman käyttäminen lounasruokien valmistuksessa, % keittiöistä % keittiöistä päivittäin tai lähes päivittäin 5,7 2-3 kertaa viikossa 27,4 kerran viikossa 35,4 1-3 kertaa kuukaudessa 27,5 harvemmin tai ei koskaan 4,0 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 10. Kerman käyttö ruoanvalmistuksessa enintään kerran viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 5. Lounasruokien valmistuksessa käytetty kerma on kasvirasvapohjaista Keittiöistä 68 % käytti ruoanvalmistuksessa useimmiten kasvirasvapohjaista kermaa tai ei käyttänyt kermaa lainkaan (taulukko 11). Tavoite kasvirasvapohjaisen kerman tarjoamisesta toteutui useammin sairaaloissa/ hoitolaitoksissa kuin muissa keittiöissä (kuva 11). Kermaa, jossa rasvaa on alle 20 %, käytti 84 % keittiöistä. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 31 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 11. Kasvirasvapohjaisen kerman käyttö ruoanvalmistuksessa, % keittiöistä asiakasryhmittäin Taulukko 11. Lounasruokien valmistuksessa käytetyn kerman laatu, % keittiöistä % keittiöistä maitorasvapohjaista kermaa, rasvaa 20 % tai enemmän 8,1 maitorasvapohjaista kermaa, rasvaa alle 20 % 23,7 kasvirasvapohjaista kermaa, rasvaa 20 % tai enemmän 6,6 kasvirasvapohjaista kermaa, rasvaa alle 20 % 60,4 kermaa ei käytetä lainkaan 1,2 6. Lounasruokien valmistuksessa käytetään juustoa enintään kerran viikossa Keittiöistä 87 % käytti juustoa lounasruokien valmistuksessa enintään kerran viikossa (taulukko 12). Kouluissa juustoa käytettiin harvimmin, sairaaloissa/ hoitolaitoksissa useimmin (kuva 12). 32 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 12. Juuston käyttö ruoanvalmistuksessa, % keittiöistä asiakasryhmittäin Taulukko 12. Juuston käyttäminen lounasruokien valmistuksessa enintään kerran viikossa, % keittiöistä % keittiöistä päivittäin tai lähes päivittäin 1,7 2-3 kertaa viikossa 11,5 kerran viikossa 29,0 1-3 kertaa kuukaudessa 47,4 harvemmin tai ei koskaan 10,4 7. Lounasruokien valmistuksessa käytetty juusto on kasvirasvapohjaista Keittiöistä 18 % käytti yleensä lounasruokien valmistuksessa kasvirasvapohjaista juustoa tai ei käyttänyt juustoa lainkaan (taulukko 13). Asiakasryhmittäin kasvirasvapohjaisten juustojen käytössä oli pieniä eroja (kuva 13). Vähärasvaisempia juustoja (rasvaa alle 17 %) käytti 40 % keittiöistä (taulukko 13). Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 33 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 13. Kasvirasvapohjaisen juuston käyttö ruoanvalmistuksessa, % keittiöistä asiakasryhmittäin Taulukko 13. Lounasruokien valmistuksessa käytetyn juuston laatu, % keittiöistä % keittiöistä maitorasvapohjaista juustoa, rasvaa 17 % tai enemmän 48,9 maitorasvapohjaista juustoa, rasvaa alle 17 % 32,9 kasvirasvapohjaista juustoa, rasvaa 17 % tai enemmän 6,5 kasvirasvapohjaista juustoa, rasvaa alle 17 % 7,2 juustoa ei käytetä lainkaan 4,5 8. Lihan ja jauhelihan rasvapitoisuudet ovat alle 10 % Keittiöistä 34 % ilmoitti käyttävänsä useimmiten jauhelihaa ja lihaa, joiden rasvapitoisuudet ovat alle 10 % (kuva 14). Alle kouluikäisille lapsille ruokaa tarjoavissa keittiöissä vähärasvaista lihaa käytettiin useammin kuin muissa keittiöissä. Vähärasvaista kokolihaa (rasvaa alle 10 %) käytti 58 % keittiöistä. Harvimmin vähärasvaista kokolihaa käytettiin keittiöissä, joissa pääasiallinen kohderyhmä olivat sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat (51 %). 34 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 14. Vähärasvaisen lihan ja jauhelihan käyttö ruoanvalmistuksessa, % keittiöistä asiakasryhmittäin Vähärasvaista jauhelihaa (rasvaa alle 10 %) käytti 39 % keittiöistä. Harvimmin vähärasvaista jauhelihaa käytettiin keittiöissä, joissa pääasiallinen kohderyhmä olivat kouluikäiset lapset (35 % keittiöistä), useimmin keittiöissä, joissa ruokaa tehtiin pääasiassa alle kouluikäisille lapsille (49 % keittiöistä). Liharuokia tarjottiin keittiöissä usein; jauheliharuokia tarjosi kerran viikossa 62 % ja 2-3 kertaa viikossa tai useammin 35 % keittiöistä. Kokoliharuokia tarjosi kerran viikossa 50 % keittiöistä, ja vähintään 2-3 kertaa viikossa 14 % keittiöistä. 9. Lihan ja kalan paistamisessa ei käytetä voita tai voi-kasviöljyseosta Keittiöistä 88 % ei käyttänyt lihan eikä kalan paistamisessa voita tai voi-kasviöljyseosta (kuva 15). Luvussa on myös ne keittiöt, joissa rasvaa ei käytetä lainkaan paistamisessa, ja ne keittiöt, joissa ei lihaa tai kalaa paisteta lainkaan. Vanhuksille ruokaa tarjoavat keittiöt erosivat muista keittiöistä: paistamisessa käytettiin muita keittiöitä useammin voita tai voi-kasviöljyseosta. Kaikista keittiöistä kalan paistamisessa 11 % käytti voita tai voi-kasviöljyseosta, lihan paistamisessa 3 % keittiöistä. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 35 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 15. Voita tai voi-kasviöljyseosta ei käytetä lihan ja kalan paistamisessa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 10. Perunasoseen valmistuksessa ei käytetä voita tai voi-kasviöljyseosta Keittiöistä 59 % ei käyttänyt perunasoseen valmistuksessa voita tai voi-kasviöljyseosta. Useimmin tavoite toteutui alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, harvimmin vanhuksille ruokaa valmistavissa keittiöissä (kuva 16). Rasvaa perunasoseeseen käytti 82 %, yleisimmin käytetty rasva oli voi (32 % keittiöistä). Margariinia tai kevytmargariinia perunasoseeseen käytti 36 %, voi-kasviöljyseosta 10 % ja juoksevaa margariinia tai öljyä 3 %. % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 16. Voita tai voi-kasviöljyseosta ei käytetä perunasoseen valmistuksessa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 36 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Rasvakriteerin toteutuminen Taulukossa 14 on yhteenveto rasvakriteerin eri kohtien toteutumisesta. Kaikki kymmenen kohtaa toteutui 1,5 %:ssa keittiöistä. Keittiöistä 10 % toteutti yhdeksän kohtaa, 27 % kahdeksan kohtaa, 28 % seitsemän kohtaa ja 20 % kuusi kohtaa. Alle kuusi kohtaa toteutti 14 % keittiöistä. Taulukko 14. Rasvakriteerin eri kohtien toteutuminen % keittiöistä 1. Rasvaisia perunalisäkkeitä tarjotaan yhteensä harvemmin kuin kerran viikossa. 85,2 2. Makkararuokia tarjotaan korkeintaan kerran viikossa 98,4 3. Kalaruokia tarjotaan vähintään kerran viikossa 93,3 4. Lounasruokien valmistuksessa käytetään kermaa korkeintaan kerran viikossa 66,9 5. Lounasruokien valmistuksessa käytetty kerma on kasvirasvapohjaista 68,2 6. Lounasruokien valmistuksessa käytetään juustoa korkeintaan kerran viikossa 86,8 7. Lounasruokien valmistuksessa käytetty juusto on kasvirasvapohjaista 18,2 8. Lihan ja jauhelihan rasvapitoisuudet ovat alle 10 % 33,6 9. Lihan ja kalan paistamisessa ei käytetä voita tai voi-kasviöljyseosta 88,3 10. Perunasoseen valmistuksessa ei käytetä voita tai voi-kasviöljyseosta 58,8 Kaikki rasvan laatuun ja määrään liittyvät kriteerit toteutuivat 1,5 Rasvakriteerin toteutuminen luokiteltiin hyvään, keskinkertaiseen ja huonoon toteutumaan sen mukaan kuinka moni kriteerin kohta keittiöissä toteutui (taulukko 15). Terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä rasvakriteeri toteutui muita keittiöitä huonommin. Alle kouluikäisille ja kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä rasvakriteeri toteutui muita keittiöitä paremmin. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 37 Taulukko 15. Rasvakriteerin toteutuminen asiakasryhmittäin Rasvakriteerin toteutuminen, % asiakasryhmän keittiöistä Kriteeri toteutui hyvin 1 Kriteeri toteutui keskinkertaisesti 2 Kriteeri toteutui huonosti 3 Alle kouluikäiset 46,2 48,1 5,8 Kouluikäiset 42,3 45,5 12,3 Opiskelijat, varusmiehet, 23,2 työikäiset 50,7 26,1 Vanhukset 31,7 52,4 15,9 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 37,7 43,4 18,9 Kaikki 38,7 47,8 13,9 1 Kriteeri toteutui hyvin, jos 8-10 kohtaa toteutui. 2 Kriteeri toteutui keskinkertaisesti, jos 6 tai 7 kohtaa toteutui 3 Kriteeri toteutui huonosti, jos 0-5 kohtaa toteutui 6.3 Suolakriteeri – Suolan käyttöä on pyritty vähentämään Suolan käyttöä keittiöissä arvioidaan viidellä ruoanvalmistukseen ja tarjontaan liittyvällä kohdalla. 1. Suola lisätään ruokaan ohjeen mukaan Keittiöistä 34 % lisäsi suolan ruokaan ohjeen mukaan tai ilmoitti, ettei käytä suolaa ruoanvalmistuksessa lainkaan (kuva 17). Terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä suola lisättiin ohjeen mukaan useammin kuin muissa keittiöissä. Tämä johtunee terveille aikuisille ruokaa valmistavien keittiöiden muita keittiöitä suuremmasta koosta: keittiön koon suurentuessa useampi keittiö lisäsi suolan ruokaohjeen mukaan (taulukko 16). 38 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 17. Suolan lisääminen ruokaan ruokaohjeen mukaan, % keittiöistä asiakasryhmittäin Taulukko 16. Suolan lisäämistavat keittiön koon mukaan, % keittiöistä Suola lisätään ruokaohjeen mukaan, % keittiöistä Ruoanvalmistaja lisää suolan oman harkinnan mukaan, % keittiöistä Suolaa ei lisätä lainkaan, % keittiöistä 1-49 ruokailijaa 19,7 77,5 2,8 50-99 ruokailijaa 22,9 74,1 2,9 100-199 ruokailijaa 30,4 69,6 0 200-499 ruokailijaa 46,9 52,3 0,8 500-999 ruokailijaa 58,5 38,5 3,1 1000 tai useampi ruokailija 70,6 29,4 0 2. Vähäsuolaista leipää on tarjolla vähintään 2-3 kertaa viikossa Keittiöistä 37 % tarjosi vähäsuolaista leipää vähintään 2-3 kertaa viikossa (kuva 18). Alle kouluikäisille lapsille tarjottiin vähäsuolaista leipää useammin ja kouluikäisille lapsille harvemmin kuin muille ryhmille. Keittiön koon pienentyessä vähäsuolaisen leivän tarjonta lisääntyi; vähäsuolaista leipää tarjosi vähintään 2-3 kertaa viikossa 41 % keittiöistä, joissa lounasruoka valmistettiin alle 200 ruokailijalle, ja 28 % keittiöistä, joissa lounasruoka valmistettiin vähintään 200:lle ruokailijalle. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 39 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 18. Vähäsuolaisen leivän tarjonta vähintään kaksi kertaa viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin 3. Keitettyihin perunoihin ei lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita Keittiöistä 85 % ei lisännyt suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita keitettyihin perunoihin. Asiakasryhmittäin suolan lisäämisessä perunoihin oli pieniä eroja; terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä tavoite toteutui useammin (kuva 19). Keittiön koon suurentuessa tavoite toteutui useammin; keittiöissä, joissa ruokaa valmistettiin alle 200 henkilölle, tavoite toteutui 79 % keittiöistä, suuremmissa keittiöissä tavoite toteutui 97 %. % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 19. Suolaa ei käytetä keitettyihin perunoihin, % keittiöistä asiakasryhmittäin 40 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 4. Kypsennettyihin kasviksiin ei lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita Keittiöistä 59 % ilmoitti, ettei lisää kypsennettyihin kasviksiin suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita. Yleisintä suolan lisääminen kypsennettyihin kasviksiin oli lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, harvinaisinta keittiöissä, joissa asiakasryhmänä olivat vanhukset ja hoitolaitoksen potilaat (kuva 20). % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 20. Suolaa ei käytetä kypsennettyihin kasviksiin, % keittiöistä asiakasryhmittäin 5. Riisiin tai makaroniin ei lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita Keittiöistä 17 % ilmoitti, että riisiin tai makaroniin ei lisätä suolaa. Tähän ryhmään kuuluvat myös ne keittiöt, jotka ilmoittivat, etteivät tarjoa lainkaan riisiä tai makaronia. Tavoite toteutui useimmin alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä (kuva 21). Suolakriteerin toteutuminen Taulukossa 17 on yhteenveto suolakriteerin tavoitteiden toteutumisesta keittiöissä. Keittiöistä viidessä prosentissa yksikään tavoite ei toteutunut. Yksi tavoite toteutui 20 %:ssa, kaksi tavoitetta 30 %:ssa, kolme tavoitetta 31 %:ssa ja neljä tavoitetta 11 %: ssa keittiöitä. Kolme prosenttia keittiöistä toteutti kaikki viisi kohtaa. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 41 % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat kaikki Kuva 21. Suolaa ei käytetä keitettyyn riisiin ja makaroniin, % keittiöistä asiakasryhmittäin Taulukko 17. Suolakriteerin eri kohtien toteutuminen % keittiöistä 1. Suola lisätään ruokaohjeen mukaan 34,0 % 2. Vähäsuolaista leipää on tarjolla vähintään 2-3 kertaa viikossa 37,1 % 3. Keitettyihin perunoihin ei lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 84,6 % 4. Kypsennettyihin kasviksiin ei lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 58,6 % 5. Riisiin tai makaroniin ei lisätä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 16,7 % Kaikki suolan käyttöön liittyvät kriteerit toteutuivat 3,0 % Suolakriteerin toteutumisen mukaan keittiöt jaettiin kolmeen ryhmään sen mukaan toteutuiko kriteeri hyvin, keskinkertaisesti vai huonosti (taulukko 18). Kouluikäisille lapsille ruokaa tarjoavissa keittiöissä suolakriteeri toteutui muita keittiöitä huonommin. Suuremmissa keittiöissä suolakriteeri toteutui paremmin kuin pienemmissä keittiöissä (taulukko 19). 42 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 18. Suolakriteerin kohtien toteutuminen asiakasryhmittäin Suolakriteerin toteutuminen, % asiakasryhmän keittiöistä Kriteeri toteutui hyvin 1 Kriteeri toteutui keskinkertaisesti 2 Kriteeri toteutui huonosti 3 Alle kouluikäiset 17,6 61,4 20,9 Kouluikäiset 7,0 59,4 33,6 Opiskelijat, varusmiehet, 21,4 työikäiset 67,9 10,7 Vanhukset 19,7 59,2 21,1 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 20,6 58,8 20,6 Kaikki 14,5 60,6 24,9 1 Kriteeri toteutui hyvin, jos 4 tai 5 kohtaa toteutui. 2 Kriteeri toteutui keskinkertaisesti, jos 2 tai 3 kohtaa toteutui 3 Kriteeri toteutui huonosti, jos korkeintaan yksi kohta toteutui Taulukko 19. Suolakriteerin toteutuminen keittiön ruokailijamäärän mukaan Suolakriteerin toteutuminen ruokailijamääränmukaan, % Kriteeri toteutui hyvin 1 Kriteeri toteutui keskinkertaisesti 2 Kriteeri toteutui huonosti 3 1-199 ruokailijaa 12,6 % 57,7 % 29,7 % 200-4999 ruokailijaa 19,7 % 66,2 % 14,1 % 1 Kriteeri toteutui hyvin, jos 4 tai 5 kohtaa toteutui. 2 Kriteeri toteutui keskinkertaisesti, jos 2 tai 3 kohtaa toteutui 3 Kriteeri toteutui huonosti, jos korkeintaan yksi kohta toteutui Peruskriteerin, rasvakriteerin ja suolakriteerin toteutumisen yhteenveto Taulukossa 20 on esitetty perus-, rasva- ja suolakriteerin samanaikainen toteutuminen keittiöissä. Parhaiten kaikki kolme kriteeriä toteutuivat keittiöissä, jotka valmistavat ruokaa sairaalan tai hoitolaitoksen potilaille, huonoiten lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 43 Taulukko 20. Perus-, rasva- ja suolakriteerien toteutuminen keittiöissä. Kriteerit toteutuivat hyvin 1, % keittiöistä Kriteerit toteutuivat keskinkertaisesti2, % keittiöistä Kriteerit toteutuivat huonosti 3, % keittiöistä Alle kouluikäiset 2,6 19,2 78,1 Kouluikäiset 2,7 23,5 73,7 Opiskelijat, varusmiehet, 2,6 työikäiset 46,1 51,3 Vanhukset 4,1 25,7 70,3 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 6,9 37,9 55,2 Kaikki 3,5 26,6 69,9 1 Peruskriteeri toteutui ja rasva- ja suolakriteerit toteutuivat hyvin 2 Peruskriteeri toteutui ja rasva- ja suolakriteereistä molemmat toteutuivat vähintään keskinkertaisesti 3 Peruskriteeri ei toteutunut tai rasva- ja suolakriteereistä ainakin toinen toteutui huonosti 6.4 Tiedotuskriteeri Keittiöistä 9 % käytti malliateriaa vähintään kerran viikossa (taulukko 21). Useimmin malliateriaa käytettiin sairaaloissa ja kouluissa, harvimmin vanhain- ja päiväkodeissa – Asiakkaalle (kuva 22). tiedotetaan suositeltavasta ateriakokonaisuudesta malliaterian avulla % 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset opiskelijat, varusmiehet, työikäiset vanhukset sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat Kuva 22. Malliaterian käyttäminen vähintään kerran viikossa, % keittiöistä asiakasryhmittäin kaikki 44 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 21. Malliaterian käyttäminen Ei koskaan= huono toteutuma, % keittiöistä Joskus= Keskinkertainen Viikoittain= hyvä toteutoteutuma, % keittiöistä tuma, % keittiöistä Alle kouluikäiset 57,9 35,8 6,3 Kouluikäiset 39,0 50,3 10,6 Opiskelijat, varusmiehet, 51,8 työikäiset 38,6 9,6 Vanhukset 56,3 37,4 6,3 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 39,7 45,6 14,7 Kaikki 46,9 43,7 9,4 Ruokien valmistusohjeita tai ainesosaluetteloita piti asiakkaiden näkyvillä 7 % keittiöistä ainakin kerran viikossa. Vähäsuolaisia, kevyitä tai muita vastaavia ruokia ei yleisesti merkitty; 70 % ei merkinnyt näitä ruokia koskaan. Myöskään ruokien energiamääristä ei tiedotettu asiakkaille: keittiöistä 84 % ei kertonut koskaan asiakkaalle ruokien energiamääristä. Ateriakokonaisuuksien ravintoainemääriä piti esillä päivittäin 3 % keittiöistä. Erityisruoat merkittiin paremmin, 52 % keittiöistä merkitsi ne päivittäin. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 45 7 SUOLAN JA RAVINTOAINEIDEN SELVITTÄMINEN KEITTIÖISSÄ Keittiöistä 68 % selvitti ruokien suolapitoisuuksia vähintään kerran vuodessa ruokaohjeesta laskemalla, suolamittarin avulla tai analysoimalla laboratoriossa (taulukko 22). Yleisin tapa ruoan suolapitoisuuden määrittämiseen oli sen laskeminen ruokaohjeesta. Taulukko 22. Vähintään kerran vuodessa tapahtuva ruokien suolapitoisuuksien laskeminen, mittaaminen tai analysointi % asiakasryhmän keittiöistä Alle kouluikäiset 55,3 Kouluikäiset 73,7 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 70,7 Vanhukset 63,2 Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat 71,6 Kaikki 67,7 Keittiöistä 29 % ei tiennyt valmistamiensa ruokien suolapitoisuuksia (taulukko 23). Yleisimmin vähäsuolaista ruokaa valmistettiin keittiöiden ilmoituksen mukaan alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, harvimmin terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. 46 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Taulukko 23. Ruokien suolapitoisuudet keittiöiden oman ilmoituksen mukaan, % keittiöistä Ei osaa sanoa, % Suolaa korkeintaan Suolaa 0,5 % 0,6-1 % Suolaa 1,1-1,5 % Alle kouluikäiset 32,3 34,8 32,9 0 Kouluikäiset 32,2 25,8 37,6 4,5 Opiskelijat, varusmiehet, työikäiset 20,0 11,8 64,7 3,5 Vanhukset 23,2 18,3 45,1 13,4 Sairaalan/ hoitolai- 21,1 toksen potilaat 21,1 53,5 4,2 Kaikki 24,8 42,1 4,5 28,6 Asiakkaat antoivat harvoin palautetta liian suolaisesta ruoasta. 97 % keittiöistä ilmoitti, että asiakkaat antavat palautetta liian suolaisesta ruoasta harvemmin kuin muutaman kerran kuukaudessa. Liian alhaisesta suolapitoisuudesta keittiöissä saatiin palautetta useammin: 23 % keittiöistä sai palautetta muutaman kerran kuukaudessa, ja 6 % muutaman kerran viikossa. Vajaa puolet (47 %) keittiöistä ei laskenut ruokien tai aterioiden ravintosisältöjä koskaan. Kerran vuodessa tai useammin ravintosisältöjä laski alle kouluikäisille ruokaa valmistavista keittiöistä 37 %, ja terveille aikuisille ruokaa valmistavista keittiöistä 74 %. Noin kolmannes keittiöistä ei osannut arvioida, kuinka usein lounasateriat ovat vähäsuolaisia, vähärasvaisia tai runsaskuituisia. Reilu puolet keittiöistä arvioi, että lounasateriat ovat usein tai aina vähärasvaisia tai vähäsuolaisia. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 47 8 POHDINTA Laatukriteereiden toimivuus Tässä työssä kehitettiin laadulliset kriteerit lounasruoan ravitsemuksellisen laadun arviointiin. Kriteerit perustuvat ravitsemussuosituksiin, ja niiden avulla arvioidaan, onko tarjolla oleva ruoka suositusten mukaista. Kriteereitä laadittaessa otettiin huomioon suurkeittiöissä yleisesti käytetyt ruoanvalmistustavat ja tarjotut ruokalajit, saatavilla oleva elintarvikevalikoima sekä ruokapalveluiden käytössä olevat resurssit. Kriteerit on laadittu suomalaisen arkiruoan laadun arviointiin. Juhlapäivinä ruoan ravitsemuksellinen laatu voi poiketa tavoitteista. Kriteerit eivät sovellu kaikille ruokailijaryhmille. Esimerkiksi huonokuntoisilla vanhuksilla energiansaannin riittävyyden varmistaminen voi olla tärkeämpi tavoite kuin ruoan suolan ja rasvan määrät. Kriteerit kohdistuvat lounasruokailuun, mutta niitä voi käyttää myös päivällisruoan laadun arviointiin. Kriteereitä on neljä: ’peruskriteeri’, ’rasvakriteeri’, ’suolakriteeri’ ja ’tiedotuskriteeri’. Kriteerien toteutumista arvioidaan eri tavoin. Peruskriteerin mukaan keittiöissä pitää olla joka päivä tarjolla rasvatonta maitoa, margariinia, kasviksia sekä ruisleipää. Jos yksikin kohta jää keittiössä toteutumatta, kriteeri ei toteudu. Rasvaa ja suolaa koskevissa kriteereissä tulosten tulkinnassa käytetään asteikkoa; kriteerin katsotaan toteutuvan hyvin, keskinkertaisesti tai huonosti sen mukaan, kuinka moni kriteerin kohta toteutuu. Asteikolla halutaan viestiä, että laadun arvioinnissa kokonaisuus ratkaisee enemmän kuin yksittäiset asiat. Laadullisilla kriteereillä ei voida arvioida rasvan, suolan tai muiden ravintoaineiden määriä, eikä nyt laadittujen kriteerien validiteettia ole toistaiseksi selvitetty. Kriteerit toimivat eräänlaisina poissulkukriteereinä: jos ruoanvalmistuksessa käytetään vähärasvaisia elintarvikkeita ja vältetään tavallisimpia kovaa rasvaa sisältäviä elintarvikkeita, on epätodennäköistä, että ruoka sisältää runsaasti kovaa rasvaa. Aterian suolamäärään eniten vaikuttavaa tekijää, ruoan suolapitoisuutta, ei voi laadullisesti selvittää, vaan siihen tarvitaan laskentaa tai analysointia. Siksi suolan käyttöä koskevat tavoitteet ovat suuntaa antavia: jos suolan käyttöön on kiinnitetty huomiota laadullisilla valinnoilla, on todennäköistä, että myös pääruoan suolapitoisuuteen on kiinnitetty huomiota. Nyt laadittujen kriteerien etuna on, että niillä voidaan nopeasti ja helposti saada yleiskuva ruoan ravitsemuksellisesta laadusta. Kriteereiden avulla yksittäiset keittiöt voivat arvioida tarjoamansa ruoan ravitsemuksellista laatua. Kunnat voivat käyttää kriteereitä arvioidessaan oman alueensa keittiöiden tasoa tai laatiessaan laatukriteereitä ostopalvelusopimuksiin. Kriteerien avulla voidaan arvioida suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua myös valtakunnallisesti. Kriteerit on laadittu tämänhetkiset ruoanvalmistustavat ja elintarvikevalikoimat huomioiden. Ruoanvalmistustapojen ja asiakkaiden ruokailutottumusten muuttuminen, elintarvikevalikoimien laajentuminen ja ravitsemussuositusten mahdolliset muutokset saattavat aiheuttaa kriteereiden uudistamistarvetta. 48 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Kriteerien toteutuminen keittiöissä Satunnaisotoksella valituista keittiöistä 67 % vastasi kyselyyn, mitä voidaan pitää hyvänä tuloksena. Vastaaminen kyselyyn ei riippunut keittiön koosta, kohderyhmästä tai alueellisesta sijainnista. Tutkimuksen tulosten voidaan katsoa edustavan suomalaisia julkisia suurkeittiöitä. Keittiöitä ei pyydetty vastaamaan kyselyyn minkään erityisen ateriavaihtoehdon osalta. Tämä on voinut vaikuttaa vastaamiseen sellaisissa suurkeittiöissä, joissa tarjottiin useita eri lounasvaihtoehtoja. Esimerkiksi jos sekä peruslounaalla että kevytlounaalla tarjotaan kalaruokaa kerran viikossa, osa keittiöistä on voinut vastata käyttävänsä kalaruokia kerran viikossa ja osa 2-3 kertaa viikossa. Tämä on voinut vääristää jonkin verran tuloksia lähinnä aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä, joissa useita ateriavaihtoehtoja oli yleisemmin tarjolla Keskimäärin kriteerit toteutuivat keittiöissä huonosti. Kaikkien asiakasryhmien keittiöissä oli sekä vahvoja että heikkoja alueita (taulukko 24), mutta mikään keittiötyyppi ei ollut johdonmukaisesti muita parempi tai huonompi. Tässä tutkimuksessa ei selvitetty syitä, miksi kriteerit eivät keittiöissä toteudu. Jatkossa tulisikin kartoittaa tekijöitä, jotka vaikuttavat suurkeittiöiden elintarvikkeiden valintaan ja ruoanvalmistamiseen. Taulukko 24. Kriteerien toteutuminen keittiöryhmittäin Asiakasryhmä Toteutui muita keittiöitä paremmin Toteutui muita keittiöitä huonommin Alle kouluikäiset lapset Rasvaisia perunoita on harvoin tarjolla Kermaa käytetään harvoin Liha on vähärasvaista Perunasoseeseen ei käytetä voita tai voikasviöljyseosta Vähäsuolaista leipää on tarjolla usein Riisiin ja makaroniin ei käytetä suolaa Rasvatonta maitoa on tarjolla päivittäin Suola lisätään ohjeen mukaan Kouluikäiset lapset Kermaa käytetään harvoin Juustoa käytetään harvoin Kasviksia on tarjolla päivittäin Margariinia on tarjolla päivittäin Vähäsuolaista leipää on tarjolla usein Riisiin ja makaroniin ei käytetä suolaa Terveet aikuiset Margariinia on tarjolla päivittäin Rasvatonta maitoa on tarjolla päivittäin Kasviksia on tarjolla päivittäin Suola lisätään ohjeen mukaan Rasvaisia perunoita on tarjolla harvoin Kermaa käytetään harvoin Liha on vähärasvaista Sairaalan/ hoitolaitoksen potilaat Rasvatonta maitoa on tarjolla päivittäin Juusto on kasvirasvapohjaista Suola lisätään ohjeen mukaan Keitettyihin perunoihin ei lisätä suolaa Malliateria on esillä Juustoa käytetään harvoin Vanhukset Kypsennettyihin kasviksiin ei lisätä suolaa Rasvatonta maitoa on tarjolla päivittäin Kermaa käytetään harvoin Lihan ja kalan paistamisessa ei käytetä voita tai voi-kasviöljyseosta Suola lisätään ohjeen mukaan Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 49 Peruskriteerin toteutuminen Peruskriteeri, joka muodostui neljästä eri tavoitteesta eli rasvattoman maidon, margariinin tai kevytmargariinin, ruisleivän ja kasvisten päivittäisestä tarjonnasta, toteutui keittiöissä huonosti. Kriteeri toteutui vain puolessa keittiöistä. Lähes joka toisessa keittiössä ei siis ole mahdollista valita osaksi lounasateriaa rasvatonta maitoa, margariinia, ruisleipää ja tuoreita kasviksia. Kuitenkin noin 80 % keittiöitä toteutti joitakin peruskriteerin tavoitteista. Peruskriteeriä on kuitenkin tarkasteltava kokonaisuutena, koska tavoitteena on, että sen kaikkien kohtien pitää toteutua kaikissa keittiöissä. Peruskriteeri toteutui harvimmin alle kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, mikä johtui siitä, että suositus rasvattoman maidon käytöstä ei päiväkodeissa yleisesti toteutunut. Kuitenkin niissä päiväkodeissa, joissa rasvatonta maitoa tarjottiin, sitä käytettiin lähes yhtä usein kuin aikuisten ruokapaikoissa. Lapsetkin siis juovat rasvatonta maitoa, kun sitä tarjotaan. Kouluissa margariinia tai kevytmargariinia oli tarjolla hieman muita keittiöitä harvemmin. Tilalle tarjottiin voi-kasviöljyseoksia. Joissakin koulukeittiössä tarjottiin leipärasvaksi ainoastaan voita tai 80 % voi-kasviöljyseosta. Kouluissa toisena ongelmana oli tuoreiden kasvisten ja salaattien tarjonta; niitä tarjottiin harvemmin kuin muille ryhmille. Tutkimusten mukaan koululaisten kasvisten käyttö on vähäistä. Vain runsas neljännes suomalaisista 11-15 –vuotiaista tytöistä ja alle viidennes pojista syö vihanneksia ja hedelmiä päivittäin (Currie 2004) ja salaattia syö koulussa nyt harvempi kuin 1990 –luvulla (Urho ja Hasunen 2004). Kuitenkin erityisesti lapsille monipuolinen kasvisten tarjonta olisi tärkeää, jotta he oppisivat syömään niitä. Lisäksi monipuoliset salaattivaihtoehdot kouluissa voisivat houkutella tyttöjä ruokasaliin. Terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä tarjottiin rasvatonta maitoa, margariinia, kasviksia ja ruisleipää muita keittiöitä useammin. Aikuiset ruokailijat osaavat vaatia rasvattomia ja kasvirasvapohjaisia vaihtoehtoja ja salaatteja, ja ovat myöskin tottuneet niihin. Vanhainkodeissa tavoitteet toteutuivat hyvin; vanhuksille tarjottiin margariinia, rasvatonta maitoa ja kasviksia lähes yhtä usein kuin muille asiakasryhmille. Toisaalta monissa vanhuksille ruokaa tarjoavissa keittiöissä oli tarjolla rasvattomien ja kasvirasvapohjaisten vaihtoehtojen rinnalla täysmaitoa ja voita, ja vanhukset valitsivat niitä useammin kuin nuoremmat. Onkin tärkeää, että vanhuksille tarjotaan erilaisia maito- ja leipärasvavaihtoehtoja, joista he voivat valita omien mieltymystensä mukaisesti. Rasvakriteerin toteutuminen Rasvan määrää ja laatua koskevan kriteerin saavutti hyvin ainoastaan 39 % keittiöistä. Keittiöistä 14 % toteutti kriteerin huonosti. Rasvakriteeri toteutui parhaiten lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä ja huonoiten aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Erityisesti päiväkodeissa ruoanvalmistuksessa käytettävän rasvan määrään ja laatuun on selvästi kiinnitetty huomiota. Huonoiten toteutuivat juuston laatua, lihan rasvapitoisuutta, perunasoseeseen käytettyä rasvan laatua sekä ruoanvalmistukseen käytetyn kerman määrää ja laatua koskevat tavoitteet. Suuri osa keittiöistä käytti voita tai voi-kasviöljyseosta ruoanvalmistuksessa. Voin ja voi-kasviöljyseosten käyttäminen ruoanvalmistuksessa kertoo 50 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu varsin perinteisistä ruoanvalmistustavoista. Myös käytetty liha oli usein rasvaista. Lihan valintaan on voinut vaikuttaa vähärasvaisen lihan hinta, ja kasvirasvapohjaisten juustojen käyttöä on voinut vähentää tuotteiden pieni valikoima. Suolakriteeri Keskimäärin suolan käyttöön liittyvä kriteeri toteutui keittiöissä huonosti: kriteerin toteutti hyvin vain 15 % keittiöistä, ja huonosti 25 % keittiöistä. Parhaiten kriteeri toteutui terveille aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä, joista 21 % toteutti kriteerin hyvin, huonoiten kouluikäisille lapsille ruokaa valmistavissa keittiöissä, joista kriteerin toteutti hyvin ainoastaan 7 %. Huonoiten toteutuivat tavoitteet riisin ja makaronin valmistamisesta ilman suolaa sekä vähäsuolaisen leivän viikoittaisesta tarjonnasta. Suolakriteerin toteutumiseen vaikutti selkeästi keittiön koko: mitä suurempi keittiö, sitä paremmin toteutuivat tavoitteet suolan lisäämisestä ohjeen mukaan ja keitettyjen perunoiden kypsentämisestä ilman suolaa. Isoissa keittiöissä suolan lisääminen on ohjatumpaa ja yleensä perunat kypsennetään höyryssä, jolloin perinteinen tapa lisätä suolaa perunoiden keitinveteen on vähentynyt. Toisaalta pienemmissä keittiöissä tarjottiin vähäsuolaista leipää useammin kuin suurissa. Tähän voi olla syynä se, että kaupan oleva vähäsuolaisen leivän valikoima ei sovellu isojen keittiöiden käyttöön: valmiiksi viipaloitua vähäsuolaista leipää saattaa olla myynnissä vain vähän. Tämän tutkimuksen perusteella ei voi päätyä sellaiseen johtopäätökseen, että suurkeittiöissä tarjottavat ateriat olisivat liian suolaisia. Aterian suolan määrään keskeisesti vaikuttavaa ruoan suolapitoisuutta selvitettiin ainoastaan kysymällä, mitkä ovat yleensä olleet ruokien suolapitoisuudet. Huomattavan suuri määrä keittiöistä, reilu neljännes, ei tiennyt valmistamiensa ruokien suolapitoisuuksia ja vain neljännes keittiöistä ilmoitti, että ruoissa oli suolaa alle 0,5 %. Kuitenkin noin puolet keittiöistä arvioi lounasaterian olevan usein tai aina vähäsuolaisen. Työterveyslaitoksen ja Suomen Sydänliitto ry:n oppaassa (2002) lounasaterian suolan määräksi esitetään 1,5-2 g/ ateria, ja pääruoan tulisi sisältää suolaa korkeintaan 1 g. Esimerkiksi, jos keittoruoan suolapitoisuus on 0,5 %, suolaa saa kolmesta desilitrasta keittoa 1,5 g, mikä on jo suositusta enemmän. Tiedotuskriteeri Tavoite malliaterian käyttämisestä ohjaamaan asiakasta kokoamaan ruoka-annoksensa toteutui huonosti. Eniten malliateriaa käytettiin sairaaloissa, joista noin 15 % käytti sitä viikoittain. Muutenkin keittiöt antoivat asiakkaille huonosti tietoa mm. valmistamansa ja tarjoamansa ruoan valmistusaineista, ravintosisällöstä ja erityisominaisuuksista. Huono tiedottaminen ravintosisällöstä on voinut johtua siitä, että henkilöstö ei sitä itsekään tiennyt: noin kolmannes vastaajista ei oman ilmoituksensa mukaan osannut arvioida, kuinka usein tarjolla olevat ateriat olivat vähärasvaisia, vähäsuolaisia tai runsaskuituisia. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 51 9 JOHTOPÄÄTÖKSET Laatukriteerien toimivuus Tässä työssä kehitettyjen ruoan laadun arviointiin tarkoitettujen kriteerien avulla voidaan nopeasti ja helposti saada yleiskuva ruoan ravitsemuksellisesta laadusta. Niiden avulla voidaan selvittää onko asiakkaalla mahdollisuus koostaa suositusten mukainen ateriakokonaisuus päivittäin sekä ohjataanko asiakasta valitsemaan ruokansa suositusten mukaisesti. Laaditut kriteerit osoittautuivat hyvin toimiviksi. Julkisten suurkeittiöiden tarjoaman ruoan laatu Valtaosassa julkisia suurkeittiöitä asiakkaalla ei ole mahdollisuutta valita päivittäin suositusten mukaista ateriaa. Keskeisiä ongelma-alueita olivat rasvattoman maidon vähäinen tarjoaminen päiväkodeissa sekä tuoreiden kasvisten vähäinen tarjoaminen kouluissa. Ruokalajien sisältämän rasvan laatua pitää parantaa ja määrää vähentää erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä. Suolan käyttöön pitää kiinnittää huomiota kaikissa keittiössä, mutta erityisesti kouluissa. Haasteita toimijoille Kriteereiden avulla yksittäiset keittiöt voivat arvioida tarjoamansa ruoan ravitsemuksellista laatua ja löytää perusteet ravitsemukselliseen kehitystyöhön. Ruokapalveluhenkilöstön vastuulla on muuttaa elintarvikevalinnat ja ruoanvalmistustavat vastaamaan ravitsemussuosituksia sekä informoida asiakkaita tarjotun ruoan laadusta ja ohjata heitä koostamaan ateriat suositusten mukaisesti. Ruokapalveluhenkilöstön ammattitaito on avainasemassa ruoan ravitsemuksellisen laadun parantamisessa. Kriteerien avulla on mahdollista arvioida suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua myös valtakunnallisesti. Kriteerit toimivat osana suurkeittiöiden seurantajärjestelmää. Kuntien päättäjille nyt valmistetut kriteerit antavat hyvän pohjan arvioida oman alueen keittiöiden tasoa ja laatia laatukriteerit ostopalvelusopimuksiin. Kriteerien avulla päättäjien on mahdollista valvoa, että ravitsemustoiminta julkisella sektorilla on suositusten mukaista ja edistää ruokailijoiden terveyttä. Nyt laadittuja lounasruokailun kriteereitä pitää arvioida ja tarvittaessa uudistaa säännöllisesti, ja niiden validiteetti pitää selvittää jatkotutkimuksilla. Tämän selvityksen ulkopuolelle jäivät henkilöstöravintolat ja muut kaupalliset ravintolat. Myös niiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua olisi tärkeä arvioida. Aamu- ja välipaloja varten pitää luoda omat laadulliset kriteerit. Ammattikeittiöissä tarjottavan ruoan laatua pitää seurata säännöllisesti osana laajempaa joukkoruokailun seurantajärjestelmää. 52 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 10 LÄHTEET AcNielsen. Horeca – Suurkeittiörekisteri 2002. AcNielsen; 2003. Aminoff I ja Pönkä A. Koululounaan ravintosisältö ja laatu Helsingissä 1989-1993. Helsinki; Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 5/95; 1995. Ammattikasvatushallitus. Kouluruokailuopas ammatillisia oppilaitoksia varten. Ammattikasvatushallitus. Helsinki; VAPK-kustannus; 1991. Anonymous. Kouluruoan ravintosisältö Oulun seudulla v. 2002. Elintarvike- ja terveys 2003; 2:63-64. lussa: suolan käyttö ja lähteet Keski-Suomen läänin alueen päiväkodeissa. Opinnäytetyö. Jyväskylä; Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Matkailu- ravitsemisja talousala; 1997. Laitinen P, Nissinen A, Myllykangas M. Erään peruskoulun ala-asteen ensimmäisen luokan oppilaiden ruokatottumukset. Hoitotiede 1993;2:50-55. Liimatta M. Ateriapalvelujen käyttö, käyttäjät ja käyttöhalukkuus – Eläkeikäisen väestön terveyskäyttäytymistutkimuksessa 1993. Pro gradu –tutkielma. Helsinki; Helsingin yliopisto. Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos; 1993. Currie, C., Roberts, C., Morgan, A., Smith, R., Setterbulte, W., Samdal, O., Barnekow Rasmussen, V. Young people’s health in context. Health Behaviour in School-aged Children (HBSC) study: international report from the 2001/2002 survey. WHO Europe. Health Policy for Children and Adolescents, No 4; 2004. Lintukangas S, Manner M, Mikkola-Montonen A, Mäkinen E, Partanen R. Kouluruokailu - terveyttä ja tapoja. Helsinki; Opetushallitus; 1999. Guilland A. Nutrient based quality control in public catering: need for revision. J Food Engineering 2003;56:189-193. Panzar-Seppälä S. Vanhusten ateriapalvelututkimus Vantaan kaupungissa 1989: kotiin kuljetettavien lämpimien aterioiden hygieeninen ja ravitsemuksellinen laatu. Helsinki; Elinkeinohallitus. Kuluttaja-asiainosaston julkaisuja 25/1990; 1990. Hasunen K, Klemetti S, Lyytikäinen A ym. Vanhus, ruoka ja elämänlaatu. Helsinki; Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 12/92; 1994. Hirvonen T, Lahti-Koski M, Roos E, Pietinen P, Rimpelä M. Yläasteen oppilaiden ruokavalinnat ja kouluruokailu. Sosiaalilääketieteellinen aikakauskirja 1999;36:162-174. Holm M. Kodin, päiväkodin ja koulun merkitys lasten ruokailutottumuksiin: seurantatutkimus päiväkodin kokopäiväryhmästä kouluun siirtyvien lasten ja heidän perheittensä ruokailutottumuksista. Järvenpää; Järvenpään kotitalousopettajaopiston julkaisuja 8/1996; 1996. Häkkinen M, Pänkäläinen T. Suola päiväkotiruokai- Lääkintöhallitus. Hyvää ruokaa työpaikalla. Lääkintöhallituksen suositus työaikana tapahtuvasta ruokailusta. Helsinki; Lääkintöhallitus; 1987. Partanen T, Ahonen S, Aminoff I ym. Päiväkotiikäisten lasten ravinnonsaanti päiväkodissa ja kotona. Helsinki; Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 9/98; 1998. Raulio S, Mukala K, Ovaskainen M-L. ym. Työaikainen ruokailu Suomessa. Kolmen valtakunnallisen seurantatutkimuksen tuloksia. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B3/ 2004. Helsinki; Kansanterveyslaitos; 2004. Schauman A, Hasunen K, Lehtomäki K, Nieminen T, Salonen H, Kinnunen P-R. Puolustusvoiminen muonituksen ravintosisältösuositus. Helsinki: Pääesikunta Materiaalihallinto-osasto; 1999. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 53 Siren-Yrjölä K. Ala- ja yläasteen oppilaiden energiansaanti kouluaterialla. Pro gradu –työ. Helsingin yliopisto. Helsinki; Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos; 1998. Sosiaali- ja terveysministeriö. Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, odottavien ja imettävien äitien ravitsemussuositus. Helsinki; Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11; 2004. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Suositukset kansanravitsemuksen kehittämiseksi. Helsinki; Komiteanmietintö 1987:3; 1987. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi. Helsinki; Valtion ravitsemusneuvottelukunta; 2003. Vanhalakka P. Vaajakummun koulun toisen ja kuudennen luokan oppilaiden ravitsemussuositusSosiaali- ja terveysministeriö. Ravitsemushoito ja ruo- ten toteutuminen ravintoainetasolla. Opinnäytetyö. kailu. Helsinki: Sosiaali- ja terveysministeriön julkaiJyväskylä; Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Matkailusuja 1994:2;1994. , ravitsemis- ja talousala; 1998. Sosiaali- ja terveysministeriö. Toimenpideohjelma suomalaisten sydän- ja verisuoniterveyden edistämiseksi. Helsinki; Sosiaali- ja terveysministeriö, julkaisuja 1997:27;1997. Suomen Sydänliitto ry, Työterveyslaitos, Kotimaiset kasvikset ry. Joukkoruokailuselvitys sekä ehdotus joukkoruokailun seurantajärjestelmästä. Helsinki; Suomen Sydänliiton julkaisuja 2002: 1;2002. Tilastokeskus. http://www.tilastokeskus.fi/til/lop/index.html ja http://www.tilastokeskus.fi/tk/he/oppilaitostilastot_perusopetus.html. Hakupäivä 8.11.2004. Työterveyslaitos ja Suomen Sydänliitto ry. Sydämellisesti hyvää. Terveellinen lounasruokailu. Opas suurkeittiöille. Helsinki; 2000. Urho UM, Hasunen K. Yläasteen kouluruokailu 1998. Helsinki; Sosiaali- ja terveysministeriön selvityksiä 1999:5; 1999. Urho UM, Hasunen K. Yläasteen kouluruokailu 2003. Helsinki; Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2003:17; 2004. Urho UM, Luova T, Hasunen K. Yläasteen kouluruokailu. Helsinki; Sosiaali- ja terveysministeriön selvityksiä 1995:2; 1995. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Suomalaiset ravitsemussuositukset. Helsinki; Valtion ravitsemusneuvottelukunnan komiteanmietintö 1998:7;1998. Vankeinhoitolaitos. Ruokavaliot vankilassa. Ohje 20.12.2002 nro 9/011/2002. Rikosseuraamusvirasto; 2002. LIITE 54 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Kyselyn saatekirje Helsinki 1.3.2004 Hyvä ruokapalveluista vastaava Suomen Sydänliitto ry on yhteistyössä Kansanterveyslaitoksen, Elintarvikeviraston sekä sosiaali- ja terveysministeriön kanssa käynnistämässä tutkimusta, jossa selvitetään ruokapalveluiden ravitsemuksellista laatua. Tutkimukseen on kutsuttu 1200 satunnaisesti valittua suurkeittiötä eri puolilta Suomea. Teidän keittiönne on yksi näistä. Ruokapalveluiden ravitsemuksellista laatua Suomessa ei ole kattavasti aikaisemmin tutkittu. Tämän tutkimuksen avulla voit olla mukana rakentamassa valtakunnallista ravitsemussuositusten toteutumisen arviointimenetelmää. Tutkimuksen onnistumisen kannalta jokainen vastaus on oleellisen tärkeä. Pyydämme sinulta ystävällisesti hetken ajastasi kyselyymme vastaamiseksi. Toivomme saavamme täytetyt lomakkeet oheisessa palautuskuoressa takaisin 30.3.2004 mennessä. Käsittelemme saamamme vastaukset luottamuksella, keittiöiden antamat tiedot eivät tule missään vaiheessa yksittäisinä esille. Vastanneiden kesken arvomme kymmenen tuotepalkintoa. Jos haluat osallistua arvontaan, lähetä arvontalipuke ja kyselylomake täytettyinä paluukuoressa. Arvontalipukkeet käsitellään lomakkeista erillään. Tutkimukseen tai lomakkeen täyttämiseen liittyviin kysymyksiin vastaa Marja Vanhala (08) 313 2254, marja.vanhala@odl.fi. Ystävällisin terveisin Ravitsemusasiantuntija Pirjo Koivisto Suomen Sydänliitto ry Tutkija Marja Vanhala Oulun Diakonissalaitos Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 55 Kyselylomake 1. 1. 2. 3. Millä alueella keittiönne sijaitsee? Ympyröikää yksi vaihtoehto. kaupungissa taajamassa maaseudulla tai haja-asutusalueella 2. Kuinka monelle ruokailijalle lounasruoka valmistetaan keittiössänne arkipäivisin? Ympyröikää yksi vaihtoehto. 1-49 ruokailijalle 50-99 ruokailijalle 100-199 ruokailijalle 200-499 ruokailijalle 500-999 ruokailijalle 1000-1999 ruokailijalle 2000-4999 ruokailijalle 5000 ruokailijalle tai useammalle 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Merkitkää asiakasryhmittäin ruokailijamäärät keittiönne lounasasiakkaista. Merkitkää viivalle, kuinka monelle ko. ryhmän ruokailijalle lounasruoka valmistetaan keskimäärin arkipäivisin. Merkitkää viivalle, kuinka monelle ko. ryhmän ruokailijalle lounasruoka valmistetaan keskimäärin arkipäivisin. alle kouluikäiset lapset __________ ruokailijaa kouluikäiset lapset ja nuoret (7-16 –vuotiaat) __________ ruokailijaa opiskelijat, varusmiehet, työikäiset aikuiset __________ ruokailijaa sairaalan tai hoitolaitoksen potilaat/ asukkaat __________ ruokailijaa vanhukset __________ ruokailijaa muut ryhmät, mitkä __________ ruokailijaa Mikä näistä asiakasryhmistä on keittiönne toiminnan kannalta keskeisin? Vastatkaa tästä eteenpäin sen asiakasryhmän mukaan. Esim. jos valmistatte ruokaa koululaisille ja vanhuksille, valitkaa tarkastelun kohteeksi näistä toinen, toimintanne kannalta keskeisempi ryhmä 4. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Minkä kohderyhmän valitsette tässä lomakkeessa tarkastelun kohteeksi? Ympyröikää yksi vaihtoehto. alle kouluikäiset lapset kouluikäiset lapset ja nuoret (7-16 –vuotiaat) opiskelijat, varusmiehet, työikäiset aikuiset vanhukset sairaalan tai hoitolaitoksen potilaat/ asukkaat muu ryhmä, mikä________________________________________________________ 5. Valmistetaanko lounaalle seuraavia ruokavaihtoehtoja? Kyllä Ei Päivän lounas, montako vaihtoehtoa _________ 1 2 Kasvisruoka 1 2 Salaattilounas 1 2 Kevytlounas 1 2 A la carte –annos, muu kalliimpi ruoka 1 2 Muut ruokavaihtoehdot, mitkä: 1 2 6. 1. 2. 3. 4. 5. Kuinka pitkäksi ajaksi keittiössänne laaditaan ruokalista etukäteen? Ympyröikää yksi vaihtoehto. Merkitkää viivalle, kuinka moneksi kuukaudeksi, viikoksi tai päiväksi ruokalista laaditaan etukäteen. kevät- tai syyslukukaudeksi ________ kuukaudeksi ________ viikoksi ________ päiväksi muuksi ajaksi, mikä ________________________________________________________ 56 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 7. Onko seuraavia maitolaatuja tarjolla lounaalla päivittäin/ lähes päivittäin? Kyllä Ei Rasvaton maito 1 2 1 % maito 1 2 Kevytmaito 1 2 Täysmaito 1 2 Laktoositon maitojuoma, rasvaa 1,5% 1 2 Laktoositon maitojuoma, rasvaton 1 2 Vähälaktoosinen kevytmaito 1 2 Vähälaktoosinen rasvaton maito 1 2 Muu maito, mikä______________________________ 1 2 8. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Minkä maitolaadun kulutus ruokajuomana on suurin? Ympyröikää yksi vaihtoehto. rasvattoman maidon 1 % maidon kevytmaidon täysmaidon laktoosittoman maitojuoman, rasvaa 1,5% laktoosittoman maitojuoman, rasvaton vähälaktoosisen kevytmaidon vähälaktoosisen rasvattoman maidon muun maidon, minkä_________________________________ 9. Onko seuraavia leipärasvoja tarjolla lounaalla päivittäin/ lähes päivittäin? Kyllä Ei Kevytmargariini (margariini tai rasvalevite, jossa rasvaa alle 60 %) 1 2 Margariini (margariini tai rasvalevite, jossa rasvaa 60-80 %) 1 2 Voi-kasviöljyseos alle 60 % (rasvaseos tai rasvaseoslevite, esim. Kevyt Levi) 1 2 Voi-kasviöljyseos 60-80 % (rasvaseos tai -levite, esim. Voimariini) 1 2 Voi 1 2 Muu leipärasva, mikä: _______________________________ 1 2 10. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Minkä leipärasvan menekki on suurin? Ympyröikää yksi vaihtoehto. kevytmargariinin (rasvaa alle 60 %) margariinin (rasvaa 60-80 %) voi-kasviöljyseos alle 60 % (Kevyt Levi) voi-kasviöljyseos 60-80 % (Voimariini) voin muun leipärasvan, minkä ___________________________________________ 11. Kuinka usein lounaalla on tarjolla seuraavia lisäkkeitä? Ympyröikää kultakin riviltä 1 numero. Harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 1-3 kertaa kuukaudessa Kerran viikossa 2-3 kertaa viikossa Useammin Keitetty peruna 1 2 3 4 5 Paistetut perunat 1 2 3 4 5 Perunasose 1 2 3 4 5 Uunissa paistetut ranskalaiset perunat, lohkoperunat 1 2 3 4 5 Uppopaistetut ranskalaiset perunat 1 2 3 4 5 Perunapaistikkaat, röstiperunat ym 1 2 3 4 5 Kermaperunat ymv. 1 2 3 4 5 Keitetty riisi 1 2 3 4 5 Keitetty makaroni/ spagetti/ pasta 1 2 3 4 5 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 57 12. Kuinka usein lounaalla on tarjolla seuraavia pääruokalajeja? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 1-3 kertaa kuukaudessa Kokoliharuoat 1 2 3 4 5 Jauheliharuoat 1 2 3 4 5 Broileri- tai kalkkunapyörykät 1 2 3 4 5 Muut broileri- tai kalkkunaruoat 1 2 3 4 5 Makkararuoat 1 2 3 4 5 Kasvisruoat (kaikille tarjolla, ei vain mahdolliset kasvisruokailijat) 1 2 3 4 5 Kalapuikot, mantelikala, kalapyörykät tai vastaavat elintarviketeollisuuden kalaruoat 1 2 3 4 5 Muut kalaruoat 1 2 3 4 5 Sisäelin- ja veriruoat 1 2 3 4 5 Pitsa 1 2 3 4 5 Kerran viikossa 2-3 kertaa viikossa Useammin 13. Kuinka usein lounaalla on tarjolla seuraavia lisäke- tai pääruokakastikkeita? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Itse tehdyt nestesuurustetut kastikkeet Itse tehdyt rasvasuurustetut kastikkeet Kastikejauheista osin tai kokonaan tehdyt kastikkeet Valmiista kastikepohjista tehdyt kastikkeet Kermaviilikastikkeet Ruokajogurttikastikkeet 14. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 1-3 kertaa kuukaudessa 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 Kerran viikossa 3 3 3 3 3 3 2-3 kertaa viikossa 4 4 4 4 4 4 Useammin 5 5 5 5 5 5 17. Mitä maitoa käytetään yleensä ruoanvalmistukseen? Ympyröikää yksi vaihtoehto. rasvatonta maitoa 1 % maitoa kevytmaitoa täysmaitoa laktoositonta maitojuomaa, rasvaa 1,5% laktoositonta maitojuomaa, rasvaton vähälaktoosista kevytmaitoa vähälaktoosista rasvatonta maitoa maitojauhetta, rasvapitoisuus ____________________________ muuta maitoa, mitä_____________________________________________________ maitoa ei käytetä ruoanvalmistukseen 15. Kuinka usein kermaa, smetanaa tai ruokakermaa käytetään lounasruokien valmistuksessa, esim. laatikkoruoissa, keitoissa, kastikkeissa? Huomioikaa pienetkin käyttämänne määrät. Ympyröikää yksi vaihtoehto. 1. päivittäin tai lähes päivittäin 2. 2-3 kertaa viikossa 3. kerran viikossa 4. 1-3 kertaa kuukaudessa 5. harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 16. 1. 2. 3. 4. 5. Mitä kermaa lounasruokien valmistuksessa käytetään useimmiten? Ympyröikää yksi vaihtoehto. maitorasvapohjaista kermaa, jossa rasvaa 20 % tai enemmän (esim. kuohukerma, smetana) maitorasvapohjaista kermaa, jossa rasvaa alle 20 % (esim. kevytkerma) kasvirasvapohjaista kermaa (maitopohjaista kasvirasvasekoitetta), jossa rasvaa 20 % tai enemmän (esim. Flora Fraiche 20 %) kasvirasvapohjaista kermaa (maitopohjaista kasvirasvasekoitetta), jossa rasvaa alle 20 % (esim. monet ruokakermat) kermaa ei käytetä lounasruokien valmistuksessa lainkaan 58 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 17. Kuinka usein juustoa (kovat juustot, tuorejuustot, sulatejuustot) käytetään lounasruokien valmistuksessa? Huomioikaa pienetkin käyttämänne määrät, esim. kuorrutteissa, kastikkeissa. Ympyröikää yksi vaihtoehto. 1. päivittäin tai lähes päivittäin 2. 2-3 kertaa viikossa 3. kerran viikossa 4. 1-3 kertaa kuukaudessa 5. harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 18. 1. 2. 3. 4. 5. Mitä juustoa lounasruokien valmistuksessa käytetään useimmiten? Ympyröikää yksi vaihtoehto. maitorasvapohjaista juustoa, jossa rasvaa 17 % tai enemmän maitorasvapohjaista juustoa, jossa rasvaa alle 17 % kasvirasvapohjaista juustoa, jossa rasvaa 17 % tai enemmän kasvirasvapohjaista juustoa, jossa rasvaa alle 17 % juustoa ei käytetä lounasruokien valmistuksessa lainkaan 19. Millaista lihaa ja makkaraa ja valmiita pihvejä/ pyöryköitä rasvapitoisuudeltaan käytetään useimmiten? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Rasvapitoisuus alle 10 % Rasvapitoisuus 10-15 % Rasvapitoisuus yli 15 % Ko. elintarviketta ei käytetä lainkaan Liha 1 2 3 4 Jauheliha keitoissa 1 2 3 4 Jauheliha laatikkoruoissa 1 2 3 4 Makkara 1 2 3 4 Valmispihvit, pyörykät, puikot, ym. 1 2 3 4 20. Käytetäänkö seuraavien ruokien valmistuksessa yleensä rasvaa? Jos käytetään, niin mitä rasvaa? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Rasvaa ei KevytMargariini Juokseva maryleensä käytetä margariini gariini tai öljy Voima- Voi riini Muu Ko. ruokaa ei rasva tehdä lainkaan Perunasose 1 2 3 4 5 6 7 8 Lihan paistaminen 1 2 3 4 5 6 7 8 Kalan paistaminen 1 2 3 4 5 6 7 8 Keitetty riisi 1 2 3 4 5 6 7 8 Keitetty makaroni 1 2 3 4 5 6 7 8 Kypsennetyt kasvikset 1 2 3 4 5 6 7 8 Jälkiruokapaistokset ym. 1 2 3 4 5 6 7 8 21. Kuinka usein itse valmistettujen lämpimien ruokien suolapitoisuuksia lasketaan, mitataan tai arvioidaan? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Ei kos- 1-5 kertaa Noin joka toi- 1-3 kertaa Kerran viikossa kaan vuodessa nen kuukausi kuukaudessa tai useammin Suolapitoisuuksia analysoidaan laboratoriossa 1 2 3 4 5 Mitataan suolamittarin avulla 1 2 3 4 5 Suolapitoisuutta mitataan muuten, miten: 1 2 3 4 5 Ruokien suolapitoisuuksia lasketaan ruokaohjeesta 1 2 3 4 5 Ruoan suolatason sopivuus arvioidaan maistamalla 1 2 3 4 5 22. 1. 2. 3. 4. 5. Kuinka paljon tarjoamissanne ruoissa on yleensä suolaa? Ympyröikää yksi vaihtoehto. en osaa sanoa 0,5 % tai vähemmän 0,6-1 % 1,1 –1,5 % yli 1,5 % Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 59 23. 1. 2. 3. Miten suola ja suolaa sisältävät mausteet yleensä lisätään ruokaan? Ympyröikää yksi vaihtoehto. suola ja suolaa sisältävät mausteet lisätään ruokaohjeen mukaan ruoanvalmistaja lisää suolan ja suolaa sisältävät mausteet oman harkinnan mukaan suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita ei käytetä lainkaan 24. 1. 2. 3. 4. Kuinka usein saatte palautetta liian suolaisesta ruoasta asiakkailta? Ympyröikää yksi vaihtoehto. päivittäin tai lähes päivittäin muutaman kerran viikossa muutaman kerran kuukaudessa harvemmin tai ei koskaan 25. Kuinka usein saatte palautetta liian alhaisesta suolapitoisuudesta asiakkailta? Ympyröikää yksi vaihtoehto. 1. päivittäin tai lähes päivittäin 2. muutaman kerran viikossa 3. muutaman kerran kuukaudessa 4. harvemmin tai ei koskaan 26. 1. 2. 3. 4. Onko tarjolla yleensä pöytäsuolaa? Mitä suolaa? Ympyröikää yksi vaihtoehto. ei ole tarjolla on tavallista suolaa tarjolla on mineraalisuolaa/ vähänatriumista suolaa (esim. Pan, Seltin) tarjolla on sekä tavallista suolaa että mineraalisuolaa 27. 1. 2. 3. 4. 5. Kuinka usein lounaalla on tarjolla sinappia tai ketsuppia? Ympyröikää yksi vaihtoehto. harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 1-3 kertaa kuukaudessa kerran viikossa 2-3 kertaa viikossa useammin 28. Kuinka usein lounaalla on tarjolla vähäsuolaista leipää (suolaa korkeintaan 0,7%)? Ympyröikää yksi vaihtoehto. 1. harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 2. 1-3 kertaa kuukaudessa 3. kerran viikossa 4. 2-3 kertaa viikossa 5. useammin 29. 1. 2. 3. 4. 34. Mitä suolaa ruoanvalmistuksessa käytetään yleensä? Ympyröikää yksi vaihtoehto. tavallista suolaa mineraalisuolaa/ vähänatriumista suolaa esim. Pan, Seltin käytetään sekä tavallista suolaa että mineraalisuolaa suolaa ei käytetä lainkaan 30. Käytetäänkö seuraavien ruokien valmistuksessa yleensä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteseoksia? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Kyllä Ei Ko. elintarviketta ei valmisteta Keitetyt perunat 1 2 3 Keitetty riisi 1 2 3 Keitetty makaroni 1 2 3 Kypsennetyt kasvikset 1 2 3 31. Vaikuttaako valmisruokien tai raaka-aineiden suolapitoisuus niiden hankintaan? Ympyröikää yksi vaihtoehto. 1. ostetaan ensisijaisesti vähäsuolainen elintarvike, mikäli sellainen on saatavilla 2. ostetaan vain vähäsuolaisia elintarvikkeita 3. suolapitoisuus ei vaikuta elintarvikkeiden hankintaan 4. en osaa sanoa 60 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 32. Onko ruisleipää tai ruisnäkkileipää tarjolla päivittäin lounaalla? 1. kyllä 2. ei 33. Kuinka monta erilaista salaattia, raastetta tai kasvista (tuoreet, säilötyt ja kypsennetyt kasvikset) on yleensä tarjolla lounaalla? (Kaikille tarjolla, ei vain salaattilounaaseen kuuluvina.) _________ salaattia, raastetta tai kasvista 34. Kuinka usein lounaalla on tarjolla seuraavia kasviksia? (kaikille tarjolla, ei vain salaattilounaaseen kuuluvina). Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 1-3 kertaa kuukaudessa Kerran viikossa 2-3 kertaa viikossa Lähes päivit-täin Joka päivä Tuoresalaatit ja raasteet 1 2 3 4 5 6 Tuoreet kasvikset (esim. kasvis-lohkot, kasvikset sellaisenaan) 1 2 3 4 5 6 Marinoidut kasvikset 1 2 3 4 5 6 Etikkaan säilötyt kasvikset 1 2 3 4 5 6 Kypsennetyt kasvikset 1 2 3 4 5 6 Kalaa, lihaa, broileria tai juustoa sisältävät salaatit 1 2 3 4 5 6 35. Kuinka usein lounaalla on tarjolla salaatteja, joihin on valmiiksi sekoitettu seuraavia salaatinkastikkeita? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Harvemmin kuin kerran kuukaudessa tai ei lainkaan 1-3 kertaa kuukaudessa Kerran viikossa 2-3 kertaa viikossa Lähes päivittäin Joka päivä Öljypohjaisia salaatinkastikkeita sisältävät salaatit 1 2 3 4 5 6 Majoneesia, smetanaa, kermaa tai vastaavaa sisältävät salaatit 1 2 3 4 5 6 Kermaviiliä sisältävät salaatit 1 2 3 4 5 6 36. Kuinka usein lounaalla on erikseen tarjolla seuraavia salaatinkastikkeita? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Harvemmin kuin kerran 1-3 kertaa kuukaudessa tai ei kuukaulainkaan dessa Kerran 2-3 viikossa kertaa viikossa Lähes päivittäin Joka päivä Öljypohjaiset salaatinkastikkeet 1 2 3 4 5 6 Majoneesipohjaiset salaatinkastikkeet 1 2 3 4 5 6 Kermaviilipohjaiset salaatinkastikkeet 1 2 3 4 5 6 37. Kuinka usein keittiössänne lasketaan ruokien tai aterioiden ravintoainepitoisuuksia? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Ei koskaan 1-5 kertaa vuodessa Noin joka toinen kuukausi 1-3 kertaa kuukaudessa Kerran viikossa tai useammin Ruokien/ aterioiden ravintosisältöjä lasketaan käsin 1 2 3 4 5 Ruokien/ aterioiden ravintosisältöjä lasketaan tietokoneohjelmalla, mitä ohjelmaa käytetään: 1 2 3 4 5 Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 61 38. Kuinka usein asiakkaille annetaan seuraavia tietoja ruokien ravintosisällöstä? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Ei koskaan 1-5 kertaa vuodessa Noin joka toinen kuukausi 1-3 kertaa kuukaudessa 1-4 kertaa viikossa Useammin Malliaterian avulla opastetaan asiakasta kokoamaan ateria 1 2 3 4 5 6 Ruokien valmistusohjeita ja/ tai ainesosaluetteloita on esillä 1 2 3 4 5 6 Kevyet, vähäsuolaiset ymv. tuotteet on merkitty 1 2 3 4 5 6 Erityisruoat on merkitty 1 2 3 4 5 6 Ruokien energiamääriä (kaloreina tai jouleina) on esillä 1 2 3 4 5 6 Ruokien ravintoaineiden määriä, esim. rasvan määrä, on esillä 1 2 3 4 5 6 Ateriakokonaisuuksien ravintoaineiden määrät suhteessa suosituksiin ovat esillä 1 2 3 4 5 6 39. Kuinka usein seuraavat suositukset toteutuvat tavallisimpien lounasvaihtoehtojen osalta? Ympyröikää kultakin riviltä yksi numero. Ei koskaan Harvoin En osaa sanoa Usein Aina Lounasannoksen rasvapitoisuus on alle 30 % energiasta 1 2 3 4 5 Lounasannos on runsaskuituinen (3 g kuitua/1MJ) 1 2 3 4 5 Lounasannos on vähäsuolainen (suolaa korkeintaan 0,5 g/ 1 MJ) 1 2 3 4 5 40. Onko organisaatiossanne (esim. kunnassanne, sairaanhoitopiirissänne) omia tavoitteita/ kriteereitä/ päätöksiä ruoan ravitsemuksellisen laadun varmistamiseksi? 1. ei ole 2. ei ole, mutta edellytetään yleisten ravitsemussuositusten noudattamista 3. kyllä, mitä ? 1. ruokalistasuunnittelu on ohjeistettu (esim. kuinka usein tarjotaan makkararuokia, kalaruokia, tuoreita kasviksia jne.) 2. on tehty päätöksiä elintarvikkeiden hankinnasta (esim. suositaan vähäsuolaisia ja –rasvaisia elintarvikkeita) 3. on ohjeistettu tarjoilua (esim. salaatit on itseotossa) 4. muita, mitä __________________________________________________________ 41. Mihin em. päätökset on kirjattu? ________________________________________________
© Copyright 2024