1. No category

a pr il 20 1 5
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
Välkommen till
Fine Dining & Design
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine dining & De si g n
innehåll
15
9
3
4
9
26
21
35
Ledare
35 Den småländska kolonin
Notiser Pers favoritmat går i vågor och följer ofta det klassiska
och säsongen
38 Fokus på vårens snapsar!
Luzette – en restaurangmiljö
för alla
Aktuella snapsar
44
Luzette höjer nivån på Stockholms Central flera snäpp både mat- och miljömässigt
15
Allt om Det Nordiska Köket
”Allting har en ände...
48
Scandinavian Living – bara
att njuta
Intresset för svenska charkprodukter av hög kvalitet ökar
år från år
21
Kockrapporten 2015
Dela deras lantliv om så bara för en kort tid...
Zink (Think) again
Historien om Zink
började med en av många resor till Frankrike
53
26
OM OCH KRING MAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
Passion för kaviar – med
gott samvete
Mannen som bestämde sig för att inte äta störkaviar igen
55
TÄVLINGar & utmärkelser
30
58
TÄVLINGEN
Klas Lindberg Nobelkock och
annat
Efter livet med Nobel driver Klas sin cateringverksamhet
vidare
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine dining & De si g n
LEDARE
Nu ligger fokus på Svensk kvalité
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
I det här numret berättar i vad som händer i Sverige idag med avseende på
Fine Dining, nya produkter och massor av fantastisk design.
Vi åker till Skåne med Carl Wachtmeister på jakt efter prima svenskt kött och
Lotta Jonson tittar närmare på det senaste krogtillskottet Luzette på Centralstationen i Stockholm.
Catarina Offe berättar mer om tillkomsten av Restaurang Zink och därefter
om Klas Lindbergs exklusiva cateringuppdrag runt om i världen efter senaste
Nobeluppdraget.
Dags för en tur ut på havet och att bli serverade Caviar i dess bästa form.
Vi botaniserar bland vårens snapsutbud och besöker den småländska kolonin.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Scandinavian Living är något vi inte heller kan låta bli att närmare studera.
Dags igen att bekanta oss med en mängd nya Kokböcker och böcker om trädgård och design.
Sist men inte minst hittar ni givetvis Tävlingen.
Redaktionen
Glöm inte bort att tipsa vänner och bekanta om Fine Dining&DESIGN. Det är
Anne-Marie Canemyr,
som alla säkert känner till, tillåtet att skicka den vidare eller bara ange hemsi-
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Lotta Jonson
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
dan, www.finedining.se.
Vi på redaktionen ber att få önska er alla en riktigt skön vår i väntan på alla
underbara primörer som varje år återkommer till stor glädje för oss alla, både
som ögonfägnad och för smaklökarna.
Varsågoda. Bordet är dukat.
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
.
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr
3
fine dining & De si g n
NOTISER
Krognytt

Operakällaren på Friends
Två restauranger öppnar på Friends
Arena. Hovtraktören Stefano Catenacci
ligger bakom matkoncept och menyer.
Restaurangen West Lounge c/o Operakällaren erbjuder trerättersmeny med
bordsservering i en open kitchen-miljö.och East Lounge c/o Bakfickan som
är något enklare med mat i bufféform.
Öppettiderna går hand i hand med
evenemangen på Friends. Operakällaren kommer även att stå för maten till
logegästerna.
Baudone i Gamla Stan
I december öppnades portarna till bistron Kornhamnstorg 53 på adressen i
Stockholm med samma namn. Ägaren
är kocken Marco Baudone, tidigare
delägare i Le Rouge. Gamla Stan har
på senare tid lockat flera framgångsrika krögare och kvaliteten har ökat i
samma takt. Enkel och god mat och
stor tillgänglighet är Marcos motto.
Krogen är öppen från frukost till middag, den nu rådande öppettrenden för
moderna krogar. Här finns bar, uteservering och ett chambre separée för
större sällskap. Marco har meriter från
F12, Operakällaren och stjärnkrogar i
Europa som säkert ger avtryck på matkvalitén om än i enklare form.
Frantzén på NK
I slutet av mars öppnade NK Stockholm ett nytt restaurangutbud på plan
4 i Björn Frantzéns regi. Det är 100
år sedan NK slog upp portarna och
Bobergs Matsal är en av varuhusets
bäst bevarade delar. En förändring är
efterlängtad och omfattar fler nya restauranger på samma våningsplan. ”Vi
är otroligt stolta över att Björn Frantzén
vill driva restauranger på NK. Hans
fokus på kvalité, från val av råvaror
till gästens totalupplevelse passar i
vår utveckling av NK. Vi tror att NK
tillsammans med Frantzén kan komma
att bli en självklar matdestination för
alla våra besökare”, säger Mattias Nygårds, VD på NK. ”När möjligheten att
driva restauranger på NK öppnade sig
såg jag möjligheten att få skapa något
nytt och unikt. En stor utmaning som
kräver ödmjukhet inför husets anrika
historia”, säger Björn Frantzén
Marcus Samuelsson i
Malmö
Marcus Samuelsson öppnar ett helt
nytt restaurangkoncept under namnet
Eatery Social Taqueria i nya jätteprojektet Clarion Hotel & Congress Malmö
Live. Eatery social är en restaurang
som fungerar som social mötesplats
och galleri där konstinstallationer och
musik spelar en central roll. Inspirationen till menyn hämtas från Mexiko,
Latinamerika, och Manhattan i kombination med Malmös mångfald.
Pontus! Matsalen ändrar
koncept
Pontus! Matsal i Stockholm stänger för
ombyggnation. Pontus Frithiof och
Thomas Dahlstedt lanserar istället det
brittiska konceptet Burger & Lobster.
Spritmuseet startar
kvällsrestaurang
Spritmuseet utökar med kvällsöppet
tre dagar i veckan, onsdag till fredag.
Menyn utgår från vegetariskt och kan
kompletteras med kött, fisk och skaldjur. Fänkålsmaränger med mandel,
anka med purjolök, grönkål, alger och
ramslök och smörvasslesorbet med
torkade blåbär och porter står närmast på menyn. Arbetet med närproducerade ekologiska råvaror fortsätter
som tidigare. Drycker har självklart en
central plats i menyn. Här finns kanske det bredaste sortimentet av naturligt vin i Stockholm och alla viner
härrör från mindre, lokala producenter
i Europa. Öl från hantverksbryggerier
och snaps från svenska producenter
finns också i utbudet.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine dining & De si g n
NOTISER
Apotekarnes presenterar
läskande nyhet för vuxna
Vuxenläsk är en global trend på frammarsch och nu
har Apotekarnes tagit fram en läsk för vuxna smaklökar. Drycken kännetecknas av nytänkande smaksammansättningar och att den inte är lika söt i smaken
som klassisk läsk. Den har ofta en högre juicehalt,
innehåller mindre socker och är gjord på naturliga
råvaror. Apotekarnes Soda kommer i tre olika smakkombinationer; Lemon Ginger, Blood Orange Grapefruit och Cranberry Garden Mint och finns i butik nu.
När det gäller smaksättning av läsk går trenden mot
mer sofistikerade och oväntade smakkombinationer
med mindre sötma och mer syrlighet. En tydlig utveckling är även att kryddor, som ingefära, basilika
och mynta, från matlagningen förs över till drycker,
vilket vi också kan se i Apotekarnes nya läsk; Lemon
Ginger och Cranberry Garden Mint. Utöver spännande
smakkombinationer innehåller läsken fruktjuice, naturliga smakämnen och 30 procent mindre socker än
klassisk läsk. För att ge drycken den rätta sötman har
man istället valt att tillsätta Stevia.
Nya Loka-smaken
är här
Oliv- och
Whiskyglass
Den senaste smaken från LOKA kommer direkt från den svenska urskogen
och är ett klassiskt möte mellan två
av svenskarnas favoritbär – blåbär och
hallon.
Ett säkert vårtecken är nyheter
i glassbaren.
Ibland kallas den
söta och härliga
kombinationen för
drottningbär, men
hur det kommer
sig vet man inte
riktigt. Kanske
har det att göra
med att det är en
smak så
god att den
är värdig en drottning?
Ny är även gräddglassen med
smak av skotsk singelmalt.
Glassen ingår i premiumserien
Världens Glass och heter just
Single Malt WHISKY.
Sia introniserar olivglass, len
och söt med ett stråk av citrus
och svarta oliver.
Kallrökt vatten – en innovation
Med smak av kallrök från äpple och alspån kan produkten användas för att
marinera grönsaker lax, vita fiskar, skaldjur, bläckfisk och kyckling, kött och vilt.
Vattnet fungerar även som krydda i maträtter, buljonger och inläggningar och inte
minst till rökt is till drinkar med eller utan alkohol.
5
fine dining & De si g n
NOTISER
NY UTSTÄLLNING PÅ SPRITMUSEUM: ÖL
Under 2015 fokuserar Spritmuseum på öllandet Sverige. En sällsam plats där
fulöl blivit finöl och tvärtom. Där en öl inte längre bara är en öl, en bryggare
inte enbart en bryggare. Där ölgillare har blivit ölälskare och en stor stark har
fått konkurrens.
Vurmen för det småskaliga hantverket blomstrar i takt med humlen. Fansen är
många. Bryggerierna likaså. För fem år sedan fanns det 30 bryggerier. Idag runt
150. Nu är det även dags för ölen att hamna på museum.
Utställningen ger en introduktion till ölets värld med nedslag i svensk ölhistoria, kultur och trender. Liksom tillverkning, olika ölsorter, malt och humle. Årets
Dryckesprofil, det vill säga Spritmuseums dryckesexpert Nadja Karlsson och
sommeliern och journalisten Alf Tumble står för expertkunskap och goda råd
om hur man bl a kombinerar öl och mat.
Malinda Damgaard designar ny förpackning
för Alexandre Bonnet
För andra året i rad har champagnehuset Alexandre Bonnet valt att samarbeta
med en svensk modedesigner som skapat en ny limiterad presentförpackning
för Alexandre Bonnet Grand Réserve Brut och roséchampagnen Alexandre Bonnet Perle Rosé.
Malinda Damgaard är den prisbelönta modisten med ett kundregister på personer som Lady Gaga, Noomi Rapace, Kronprinsessan Victoria & Prinsessan
Madeleine.
Malinda lanserar nu tillsammans med Alexandre Bonnet en presentförpackning
i begränsad upplaga.
”- Inspirationen till den här presentförpackningen har jag främst fått från modisten Rose Bertin som klädde den franska drottningen Marie Antoinette i
de mest fantastiska huvudbonader. De kunde innehålla alltifrån stora skepp
till rosetter, blommor och fjädrar. Champagnehuset Alexandre Bonnets marker
användes redan under Marie Antoinettes tid för att odla druvorna till champagnen hon drack. I en modern tappning vill jag lyfta fram dåtid till nutid och
till min värld där man inte behöver vara kunglig för att dricka champagne
eller bära hatt utan kan göra det när man som helst behagar”, säger Malinda
Damgaard.
6
fine dining & De si g n
NOTISER
Nytt och gammalt på Orrefors
Det ärorika glasbruket lyckas hålla en jämn balans mellan tradition och
nyskapande. Unga designern, konstnären och illustratören Sara Woodrow
har knutits till glasbruket. Hennes design präglas av närvaro i tiden, stark
trendkänsla samtidigt som hon går sin egen väg. Hennes bidrag till dryckernas underbara värld heter Guardian Angel där karaff och glas pryds med
Saras moderna, egensinniga ängel.
Samtidigt fyller glasservisen av, servisdrottningen Erika Lagerbielke, 30 år. I
ett kreativt ögonblick lovade marknadschefen att fira med en gulddroppe i
glaset. Dock satte tekniken stopp för utmaningen denna gång men drycken
smakar lika bra med den befintliga blå eller vita droppen. Det visar ändå
prov på Orrefors aldrig sinande kreativitet och att man måste våga för att
lyckas, flera kreativa nyheter väntar runt hörnet, det är ett som är säkert.
GE DIG SJÄLV ELLER EN GOD VÄN EN JULKLAPP SOM RÄCKER HELA 201 5 .
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
7
fine dining & De si g n
NOTISER
The Fourth Wall – nytt kökskoncept
Poggenpohl och Electrolux Grand Cuisine lanserar The Fourth Wall, ett komplett kökskoncept. Poggenpohls innovativa design med Electrolux Grand Cuisines tekniska lösningar ger hemmakocken samma verktyg som de professionella kockarna använder.
The Fourth Wall är resultatet av ett nära samarbete mellan två världsledande
företag inom design och teknik. Poggenpohl har omdefinierat kök till hemmets kärna sedan 1892 och Electrolux Grand Cuisine är det första verkligt
professionella matlagningssystemet som utvecklats för hemmet.
Kökskonceptet presenterar sex traditionella utrymmen i köket som inkluderar
tempererat skafferi , ett vanligt skafferi, vinkällare, bakbord, beredningsyta
och matplats. Namnet till The Fourth Wall kommer ursprungligen från den
klassiska teaterscenen som utgör en gräns mellan publik och skådespelare.
Här får gästerna en underhållande upplevelse när de intelligenta lösningarna,
likt teaterdraperier, visar full insyn i köket. Med ett knapptryck kan köksutrymmen gömmas och underlätta en smidig övergång från kök till matsal i
samma rum och värden behöver inte städa köket just då. Konceptet fungerar
utmärkt för såväl sociala tillställningar och intima familjemiddagar.
Nordisk mat på Viking Line
Den 2 mars startade en av Vikings stora matsatsningar, ett samarbete med stjärnkocken Michael
Björklund med två Årets Kock-titlar och medverkan
i tv-programmet Kockarnas Kamp i bagaget.
Under två månader kommer Michael att bjuda på
smakprov från sin restaurang, Smakbyn, ombord
på Viking Line och har med sig egenproducerade
produkter såsom frö-¬och dinkelknäckebröd, müsli,
äppelbrännvin och svärmors senap ombord.
Först ut är populära Pure Nordic Tastes – rena nordiska smaker. Menyerna i à la carte¬restaurangerna
serveras fram till 30 april och speglar Michael Björklunds matfilosofi med renodlade och lokala smaker utan krångel, med medvetna val av nordiska
råvaror. Smörstekt abborre med friterad kräfta, och
örtstekt älgfilé med rostade morötter är ett par av
rätterna.
Därefter fram till 31 maj, erbjuds Bubbelmenyn,
även den med Michaels signum. Champagne, prosecco och mousserande vin från hela världen präglar då dryckestemat ombord.
8
fine dining & De si g n
Luzette
– en restaurangmiljö för alla
Text: Lotta Jonson Foto: Rolf Nilsson, Håkan Söderström, Anders Thessing
De senaste åren har Centralen varit stökig och bökig, en byggarbetsplats man flytt från så snabbt som möjligt
efter att ha stigit av tåget. Men nu känns det plötsligt mer lockande att stanna upp där.
R
enoveringen är snart färdig,
numera finns där över 60 butiker, restauranger och caféer.
Dessutom möjlighet till andra
kulinariska upplevelser än latte
i pappmugg och thai- eller pastarätt i frigolitförpackning. Den
som vill sitta lite bekvämare eller
lyxigare är inte längre hänvisad
till något pub-liknande ölhak. Nu
finns nämligen Luzette.
Luzette höjer nivån på Stockholms central flera snäpp. Både
mat- och miljömässigt. Titta in
nästa gång det finns en chans! Be-

9
fine dining & De si g n
Luzette höjer nivån på Stockholms central
flera snäpp – Både mat- och miljömässigt
stäm möte vid den gamla ”spottkoppen”, det stora hålet i golvet
mitt i centralhallen, och gå sedan
några meter norrut. Där till vänster på en ganska undanskymd yta
som tidigare var ett förråd ligger
den nyligen öppnade Luzette.
Restaurangen är belägen mellan
Vasagatan, strax innanför taxikön,
och centralhallen. Den har ljusinsläpp från båda håll. Här finns en
bar, en matsal, servering vid cafébord utanför men inomhus men
även på gatan under sommarhalvåret. Dessutom en butik där man
kan köpa med sig både bröd och
färdiglagat inför tågresan. Brödbutiken är vänd mot stora hallen
medan färdigmaten exponerats utmed det gångstråk mellan ute och
inne som löper från gatan och in i
centralhallen. På bägge sidor om
detta sprider Luzette ut sig i. Baren och köket med sitt rôtisserie åt
ena hållet, restaurangdelen åt det
andra.
Luzette har 120 sittplatser fördelade på bland annat en matsal och
en bardel. Öppettiderna är generöst tilltagna, från tidig morgon
till sen kväll.
”Kosmos” är ihopsvetsad av sju olika delar och täcker hela rymden ovanför gästerna i matsalen. Färgskalan i lokalen är lugn och
avmätt med textilier i svagt rosa och så kallad Ardbeg green. Medan
takkronan lyser klart blå och stolarna är lackerade i fyra olika
blå toner.
Vid ett första besök känns lokalen
en aning rörig och trång med de
olika lokaliteterna som avgränsas
sinsemellan av gigantiska pelare.
Men takhöjden motverkar det intrycket, snart vänjer man sig och
en genuin känsla av trivsel infinner sig i stället. Hur kommer det
sig? Till stor del är det Jonas Bohlins förtjänst, skulle jag tippa.
Jonas Bohlin utnämndes nyligen
till ”Årets krogprofil” av Dagens
Nyheter och fick då ta emot utmärkelsen ”DN Stockholms hederspris”.

10
fine dining & De si g n
Årets krogprofil? De senaste decenniernas vore mer korrekt. Jonas Bohlin har nämligen inrett
restauranger i trettio år. Fortfarande håller koncepten. De unika
med Jonas Bohlins restauranginredningar avspeglar sig nämligen
främst i att de fortfarande lever
vidare: Sturehof, Riche, Rolf kök,
Brillo, Teatergrillen, AG… Jonas
Bohlin är ingen vän av löpande
band-principen. Allt han gör är
noga genomtänkt och med avsikten att det ska räcka länge. Som
när han till exempel anlitades för
att göra just Sturehof år 1995, då
det sades att ambitionen var att
inredningen skulle hålla i femtio
år. I en intervju i samband med att
Årets krogprofil-priset offentliggjordes formulerade Jonas Bohlin
något av en allmän programförklaring:
– Gör man ett ställe ”trendigt” så
söker sig bara trendbehovsmänniskorna dit och så kommer det
en ny trend och då flyttar ju de
gästerna till något annat ställe.
En kroglokal måste i stället vara
mer genuin och både blicka långt
tillbaka i historien och samtidigt
blicka framåt, som en utopi. Det
man kan känna igen, sådant som
man har lite i sig med bröstmjölken, skapar en trygghet och tillhörighet – ”det här är min restaurang”. Men samtidigt behöver det
också finnas något i formgivning
som man blir berörd av och som
skapar uppmärksamhet, som berikar ens liv. (DN 23 januari 2015)
Alltsammans går att applicera på
just Luzette!
Det genuina till exempel finns
ofelbart i rummets hela karaktär.
Väggar och golv är intakta sedan
stationsbyggnaden skapades. Ursprungligen invigdes Stockholms
Central år 1871 men den har sedan byggts om och byggts till i
flera omgångar. För nittio år sedan, 1925, startade den stora renoveringen då centralhallen kom till.
Idag är de ursprungliga delarna
från 1920-talet K-märkta. Här
finns välvda fönster och portaler
med stuckaturrosetter, ett innertak i glas med förgyllda spröjsar.
Och som sagt de enorma, omkring
sex meter höga, pelarna. Det enda
som lagts till är ett akustiskt innertak samt några borrhål i golvet
för att få till bland annat den el
som krävdes för köket.
Jonas Bohlin
utnämndes
nyligen till Ӂrets
krogprofil” av Dagens
Nyheter och fick då
ta emot utmärkelsen
”DN Stockholms
hederspris”.

11
fine dining & De si g n
För att ytterligare
förstärka
anknytningen bakåt
men också för att
garantera kvaliteten
och hållbarheten
in i framtiden
finns här många
genuina material:
kalkstensplattor,
granit, kakel,
mässing, marmor och
olika detaljer i trä.
För att ytterligare förstärka anknytningen bakåt men också för
att garantera kvaliteten och hållbarheten in i framtiden finns här
många genuina material: kalkstensplattor, granit, kakel, mäs�sing, marmor och olika detaljer i
trä. Textilierna är svagt rosa och
ljust gröna i fina sammetskvaliteter. Stolarna är klädda i vegetabiliskt garvat läder. Material alltså
som är dyrare i första vändan.
Men billigare på sikt, hävdar Jonas Bohlin med all rätt. Med på
tåget i det avseendet, liksom vad
gäller Jonas Bohlins inredningsidéer i övrigt, var PG Nilsson
(delägare i Svenska Brasserier
som driver Luzette). Det krävs
ju en innehavare som är villig att
betala för kvalitetsmaterial också,
som förstår vitsen. PG Nilsson
och Jonas Bohlin känner varandra
väl och arbetat tillsammans länge.
Namnet Luzette är också det ett
arv från historien. Så kallades
nämligen den belysning som en
gång hängde i centralhallens tak
och som sägs ha ritats på 1920-talet av dåtidens mest kände formgivare, tysken Peter Behrens.
Experterna är inte helt överens, i
Nederländerna anger man hellre
en W Wissmann som designer.
Alltnog, nu finns en modern variant av lampan här och den präglar lokalen. Luzette-armaturen är
typisk för sin tid, konstruerad genom att ett övre och ett undre glas
förbundits med en metallring. Det
ser ut som om den vita droppen av
glas brutalt snörts åt på mitten.

12
fine dining & De si g n
Omkring 250 000 personer passerar varje dygn
genom lokaliterna. Hoppas många av dem tar
en paus hos Luzette
Utopin då, det framåtblickande?
Jo, det går att hitta i alla detaljer.
I de massiva skivorna av oljad ask
eller vitpigmenterad ek, de naturgarvade skinnen kring stolsryggarna eller tunga draperierna på
väg till toaletterna, skurna i breda
läderband. I andra lampskärmars
eller de cirkelformade vägvisarna
blanka koppar. Eller i barbordens
vita marmor. I vetskapen om att
allt kommer att vara lång tid framöver.
Jonas Bohlins omisskännliga design – både möbler, armaturer eller andra föremål – pekar i själva
verket alltid både bakåt och framåt. Han är extremt ickedigital i vår
tid; det som finns det syns. Samtidigt uttrycker hans formspråk ytterst starkt nutidens längtan efter
något bortom de smarta telefonernas obegriplighet. Men det är viktigt att påpeka: det finns knappast
något nostalgiskt i det han gör.
Takarmaturen i matsalen kallas
”Kosmos”. De är en utveckling av
den tidigare, stilmässigt ganska
brutala ”Kvist”, som ritades redan
för femton år sedan och består av
små ljuskällor ihopsamlade i en
upphängningsanordning av kopparrör. I ”Kosmos” har Jonas Bohlin ökat antalet ljuspunkter och
placerat dem på blålackerade stålrör. Armaturen täcker takets hela
omfång likt en stjärnhimmel i augusti. Det blir både skirt poetiskt
och lite klumpigt industrimässigt
på en och samma gång. Lätt och
svävande men ändå handfast –
associationerna går också till ett
järnvägsnät, utspritt i geografin.
Hur känns det då att sitta och
vänta på sin middag på Luzette?
Märkligt avspänt, faktiskt. Trots
de vita dukarna. Miljön påminner en del om gamla järnvägsrestauranger ute i Europa men det
har förmodligen mest med själva
arkitekturen att göra. Många tågstationer är ju byggda i slutet av
1800-talet. Trivseln sitter i det andra, i känslan av att det här är gjort
på riktigt. Inget fejk, inga plastiga
lister.
Jonas Bohlin berättar att han vill
skapa restaurangmiljöer för alla,
inte utesluta någon. Stolar och
bord ska vara stadiga och inte
kunna välta. Inget målgruppstänkande ska krympa visionen, alla
ska kunna trivas. En krog är en
offentlig miljö i ordet bredaste
bemärkelse. Alltså fungera lika
bra för gamla och unga, kvinnor
och män. Detta gäller i allra högsta grad för Luzette. Något annat
vore förresten opassande på en
plats som Centralen. Tillsammans
med Cityterminalen strax intill är
detta Nordens mest frekventerade
knutpunkt. Omkring 250 000 personer passerar varje dygn genom
lokaliterna. Hoppas många av
dem tar en paus hos Luzette.
Fakta
Luzette, Centralplan 25, Stockholm
Ägare: Svenska Brasserier med bland
andra PG Nilsson
Inredningsarkitekt: Jonas Bohlin
13
fine dining & De si g n
Dryckesauktioner
våren 2015
Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på magasin5.auktionsverket.se.
Mer info finns på systembolaget.se.
Vårens auktioner:
2 – 4 mars klockan 10
7 – 9 april
klockan 10
Vårens
auktioner:
11 – 13 maj klockan 10
8 – 10 juni klockan 10
14
fine dining & De si g n
”Allting har en ände...
Text och Bild: Carl Wachtmeister Foto: Fredrik Rege, Studio Rege
...men korven den har två” brukar det ju heta i en lagom käck ordvits. Och visst stämmer det. Det torde vara ett
välkänt faktum. Vad som dock inte har en ände just nu är intresset för svenska charkprodukter av hög kvalitet.
Företagets historia börjar för snart 90
år sedan. Då öppnade Ellen Persson en
mjölk- och köttbutik på Bygatan i det lilla
samhället Viken mellan Helsingborg och
Höganäs.
D
et som för ett par år sedan var
ett tämligen magert utbud och
resten relativt smaklösa produkter
har nu utvecklats till något betydligt mer positivt. Nu kan man
lätt bli stående allt för länge vid
charkdisken på nästan vilken stormarknad som helst. Nästan. Helt
i rätt riktning för en charkälskare
som undertecknad.
För att dra utvecklingen framåt
behövs det så klart föregångare.
En av dessa kan jag föredömligt

15
fine dining & De si g n
nog se från mitt kontorsfönster.
Som extra bonus har jag också
under mina drygt 2 år som nybliven Skånebo kommit att bli mer
än förtjust i deras produkter. När
andra handlar skor eller slipsar
köper jag korv. Målet för min
idoldyrkan har förstås också ett
namn - Per i Viken.
Företagets historia börjar för snart
90 år sedan. Då öppnade Ellen
Persson en mjölk- och köttbutik
på Bygatan i det lilla samhället
Viken mellan Helsingborg och
Höganäs. Efter ett par år tog sonen
i huset över och ytterligare några
år senare flyttade man till större
lokaler. Där inrättade man också
en liten fabrik för sin charktillverkning. Tiden gick och i slutet
av 1980-talet kom den nuvarande
ägaren Claes Persson in i bilden.
Efter drygt tio år var det så dags
att flytta igen. Nu lämnade man
Viken till förmån för det något
större Höganäs.
De nya lokalerna hade redan
innan passande nog varit en korvfabrik, så det var liksom bara att
köra igång. I nya lokaler många
gånger större fanns det också plats
för expansion.

16
fine dining & De si g n
Kunderna är också företagets bästa ambassadörer. Många har sina
egna favoriter i sortmentet. Det finns drygt 75 produkter att välja på.
Förutom att lokalerna tidigare var
för små fanns det också ökande
miljökrav med i bilden. Dessutom
klagade grannarna på röken från
rökeriet. Vad att göra ? Nåväl,
namnet Viken fick dock hänga
kvar och gör det alltjämt idag.
Idag har man växt i sin större kostym ytterligare och produktionen
rullar på. Företagets produkter
levereras nu till butiker allt från
Ystad till storstäder som Stockholm och Göteborg. Man sneglar
också på utlandet och där inledningsvis främst Norge och England.
Den dag jag valt att lämna mitt
kontor för att träffa Claes Persson är en lite småkulen marsdag.
På vägen in passerar jag den lilla
ankomsthallen med mängder med
diplom och annat som pryder väggarna. Ett bevis på att det går bra
är de över 20 medaljer man fått
under åren på de svenska mästerskapen i chark. Vi startar mitt besök med ett kort snack på kontoret. Claes berättar att man då och
då gått på olika charkkurser. Med
en viss förvåning kunde man kon-

17
fine dining & De si g n
Förutom den hälsosamma konkurensen har man också ett bra
samarbete med lokala krogar
statera att fokus där främst verkade ligga på att anpassa sig till priset. Inte alls att göra tvärtom det
vill säga en så god produkt som
möjligt och sedan sätta priset efter
det. Det borde ju vara en självklarhet att sikta på att göra de godaste
produkterna med mest smak. Och
det med riktiga råvaror. Inget fusk.
Allt för många lockas att med priset i åtanke byta ut riktiga råvaror
mot pulver. Inte Per i Viken dock.
Står det ägg i receptet får vackert
en kollega stå och kväcka 90 ägg
till en sats köttbullar. Ska det vara
parmesan köper man in en pall
parmesan från Italien. Man ska ha
de godaste råvarorna av hög kvalitet. Då betalar folk.
Kunderna är också företagets
bästa ambassadörer. Många har
sina egna favoriter i sortmentet.
Det finns drygt 75 produkter att
välja på. En del är säsongsbundna
och efterfrågan styrs av väder och
kalender. Alla årstider och helger

18
fine dining & De si g n
med någon variant av smörgåsbord är förstås bra enligt Claes.
En annan populär säsong är när
man kan börja vistas utomhus
och grillarna åker fram. Då ökar
trycket. Ett stort plus i Per i Vikens sortiment är också att man
är tämligen flexibla. Istället för att
en butik måste beställa en större
mängd av en produkt kan man
blanda lite som man vill. Bland
produkterna finns rökta, torkade
och kokta korvar, köttbullar och
andra färsprodukter, fläsk och
pastejer men också marmelader.
Nyligen tog man fram en egen
senap. Nya krovar och annat
gott tillkommer också ständigt.
Många efter resor man gjort. Inspirationen till lammkorven kom
från en resa till Grekland, korven
Per i Parma, inte helt oväntat med
parmensanost, togs fram efter ett
besök i Italien
Bland produkterna finns rökta, torkade
och kokta korvar, köttbullar och andra
färsprodukter
Allt är inte för evigt. Det är alltid med en viss separationsångest
man tar bort en produkt. Och när
man gör det kan man också vara
tämligen säker på att någon hör av
sig och beklagar sig över att just
deras favorit försvunnit. Min stora
favorit var Krögarkorven baserad
på ett lokalt recept. En fantastisk
korv i alla avseenden. Den försvann på grund av problem att
hitta bra råvaror. En annan kanske
av bristande efterfrågan. Klart är
dock att alltid blir någon besviken
när deras ögonsten en dag är borta
från charkdisken. Men de flesta
kommer över sin ångest. Rätt som
det är får man en ny favorit. Oftast från Per i Viken. Nämnas ska
förstås att det också finns andra
utmärkta tillverkare. De flesta har

19
fine dining & De si g n
en lokal eller regional anknytning.
Ytterligare en dito med finfina
produkter är Heberleins i Förslöv
på den närliggande Bjärehalvön.
Deras ”Rackebajsare” går inte
av för hackor. Nåväl, åter till vår
huvudperson eller i alla fall firma.
Konstateras kan att det är bra med
en viss konkurens. Så länge man
ligger på samma nivå vad gäller
kvalitet på smak och råvaror. Då
drar man varandra och intresset
ökar. Det är bra.
Förutom den hälsosamma konkurensen har man också ett bra
samarbete med lokala krogar. Där
får man mycket bra idéer och återkoppling. David Mill på Höganäs
Saluhall och Grand Hotel Dahlberg i Mölle är en uppskattad som
bollplank. På leverantörssidan
finns också ett stort lokalt nätverk.
Som lysande exempel får korven
”Per Sweetlink” tjäna. En snabb
titt på varudeklarationen blir nästan som att få en karta på Kullahalvön i handen. Nöt- och griskött
från Brunnby Gård, Kullamust
från Mjöhult, tomater från Vikentomater, honung från Jonstorp och
vitlök från Larsviken. Allt inom
några få minuters bilväg från Höganäs och Per i Viken.
Nämnas kan också att man under
stundom öppnar upp sina lokaler
för externa besökare. Då står det
korvkurs på schemat. Med upp
till sexton deltagare gör man korv
tillsammans där man utgår från ett
grundrecept. Detta kan man se-
Nämnas kan också att man under stundom
öppnar upp sina lokaler för externa
besökare. Då står det korvkurs på
schemat.
20
dan skruva på lite efter tycke och
smak. Förutom att själv få prova
på hantverket får man också se på
när proffsen jobbar. Kan här av
egen erfarenhet meddela att knyta
korv är inte så lätt som det ser ut.
Kursen avslutas med en god buffé
med ett urval av Per i Vikens produkter. Som en extra bonus får
man också med sig ett par kilo
god korv hem. Korvkurserna är
mycket populära och jag är helt
med på noterna där. Får ni möjlighet, i Höganäs eller någon annanstans, häng på. Det är det värt och
kul är det också.
Avslutningsvis kan jag i skrivande stund konstatera att det drar
ihop sig till påskfirande. Boende
på landet en bit utanför de störra
butikerna behövs då ett visst mått
av samordning. På förekommen
anledning stod idag en shoppingtur på schemat. Väl rustade men
en shoppingvagn modell mindre lastbil stormade hustru och
jag butiken. Väl koordinerade, i
bästa kommandostil, raidade vi
butiken i ett rutmönster baserat på
vad som skulle inhandlas. Listan
var lång. Grönsaker, frukt, mejeri
med mera med mera. Allt gick
som på räls tills jag helt plötsligt
fick ett sms av min fru. ”Var är
du ?” undrar hon. ”Ehh vad menar du ?” fick hon i retur. Hennes
svar kom reptilsnabbt ”Du har varit borta i 20 minuter. VAR ÄR
DU ?”. Mitt svar ? Lite som en
hund som ätit upp något den inte
fick, blivit påkommen och bannad
men samtidigt på det klara med att
det var det värt... ”Ehhh...jo...vid
charkdisken...”
www.periviken.se
fine dining & De si g n
Zink (Think) again
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Zink
Peter Nordin är kocken bakom kända Restaurang Prinsen som legat, och än idag ligger, på Mäster Samuelsgatan i
Stockholm. Där åt jag min första portion Mixed Grill 1969 och den upplevelsen satte normen för hur denna rätt
ska vara. På andra krogar har jag sedan dess alltid blivit besviken, ingen Mixed grill har nått upp till normen
från Prinsen och nu är maträtten nästan utdöd.

21
fine dining & De si g n
Historien om Zink
började med en
av många resor i
Frankrike
P
eter är också kocken som fick
nog, sålde Prinsen för att resten av sitt liv sitta med tårna i sanden på någon medelhavsstrand.
Efter ett tag var Peter helt uttråkad, återvände till Sverige, köpte
tillbaka Prinsen och fler därtill.
Sedan dess har Peters krogimperium vuxit med rasande fart med
klassiker som Godthem och Wienercaféet och egna skapelser som
Burger Café och Zink.
Historien om Zink började med en
av många resor i Frankrike. Av en
händelse hamnade Peter och hans
fru hos en antikvitetshandlare som
sålde gamla bistroinredningar. De
blev förälskade i en bardisk i zink
som påstods vara Yves Montands
favoritbar i Paris. Bardisken skul-
le passa hemma i Peters vardagsrum, hur stort nu det kan vara,
och där skulle paret Nordin sitta
och gotta sig med nygräddade
croissanter. Väl hemkomna dök
en lokal på Biblioteksgatan upp
och den var som skräddarsydd för
bardisken. Peter bestämde sig för
att bygga en restaurang åt sin bardisk, istället för vanligen tvärtom.
Antikhandlarens bror kom med
disken från Lyon och med i bagaget fanns även några röda sammetssoffor och runda bord, allt
generöst inbakat i priset för bar-

22
fine dining & De si g n
disken. Peter fann därefter passande takkronor, ett golv från en
bank, stenplattor från en uråldrig
fabrik utanför Madrid och lampetter och spegelglas från olika
antikbodar. Och några fler röda
sammetssoffor som är nygjorda i
Sverige med stor yrkesskicklighet och det är hart när omöjligt
att skilja de gamla och de nya åt.
Krogen döptes förstås till Zink
och kolgrillat och charkuterier
blev dess huvudnummer. Krogen
blev fullsatt från första stund fram
till den ödesdigra natten då det
började brinna i det gamla huset.
Den stängning som Peter och hans
kompanjon optimistiskt trodde
skulle vara några timmar för att
städa upp blev till ett år och mer.
Nu är det äntligen dags för Zink
Grill att återigen slå upp portarna.
På nya Zink kommer gästerna
känna sig som hemma men uppleva allt på nytt. Den omtalade
Här görs specialdesignade drinkar för att
öppna gommen inför måltiden, som en rökt
Piña Colada kanske.

23
fine dining & De si g n
bardisken klarade sig undan branden och baren fått en ny placering
i restaurangen och kan nu ses som
en egen destination inne på Zink.
Här görs specialdesignade drinkar
för att öppna gommen inför måltiden, som en rökt Piña Colada
kanske.
Enkelhet och social gemenskap är
mottot, ”det är sällskapet som gör
grejen”, säger Peter. För matens
bästa har Zink fått ett nytt kök,
ny kolgrill, nya spisar och ett nytt
ventilationssystem. Menyn är utökad, men hålls på en anspråkslös
nivå. Med användningen av den
unika saltstenen från Himalaya
ska Zink ta grillupplevelsen till
nästa nivå. Saltet lyfter fram de
naturliga smakerna i maten och
ger den en alldeles speciell karaktär. Saltstenen används som stekplatta vid grillning i köket.
Matsalen har fått flera sittplatser,
gästerna har återvänt, det är trevligt och trivsamt, precis som Peter vill ha det, men med aningen
hög ljudnivå då krogen är fullsatt.
Men det är ju sådant det går att
göra något åt. Precis som tidigare
kommer Zink Grill att erbjuda
frukost, lunch, middag, samt after
work.
Och Peter tar väl hand om alla
sina skötebarn och cyklar mellan
sina krogar varje dag, ett sätt att
hålla både krogarna och sig själv
i trim.
Med användningen av den unika saltstenen från Himalaya ska Zink ta
grillupplevelsen till nästa nivå
24
fine dining & De si g n
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
25
fine dining & De si g n
Passion för kaviar – med gott samvete
Text: Catarina Offe Foto: Crowngourmet
Bengt Stenmans passion för störkaviar började när han bodde i Berlin och arbetade som barmanager i en av Berlin exklusivaste cocktailbarer och tog ytterligare fart när han arbetade som F&B manager på kryssningsfartyg
över hela världen under slutet av 90-talet.
S
om svensk växte han upp med
alla typer av fiskrom men
möjlighet att smaka kaviar från
stör kom först i samband med
Berlinvistelsen. Där blev han fast
och tog varje tillfälle att njuta av
den tills insåg att stören var utrotningshotad. Tjuvfiske har alltid
funnits men i samband med Sovjetunionens fall, då det verkligen
pengar som gällde, fiskades det
helt vilt. Den ryska stören lever i

26
fine dining & De si g n
Bengt bestämde sig för att inte äta
störkaviar igen, ett smärtsamt men
rådigt beslut av en kaviarälskare
Kaspiska sjön omgiven av oljefält
så hotet kom både från möjligt oljeläckage och tjuvfiske. De senaste åren har stören minskat med 85
%, För att skydda dem som är kvar
har centralt utfärdade certifikat införts men tjuvfiske är fortfarande
omfattande. Sedan 2003 har inget
tillstånd utfärdats för försäljning i
Sverige vilket i praktiken innebär
förbud av försäljning av rysk, vild
kaviar. Det finns odlad störkaviar
men för att extrahera romen kommer stören ändå att dö och det på
ett grymt sätt som vi inte här går
närmare in på. En något förmildrande omständighet är att resten
av fisken tas tillvara men den är
fortfarande utrotningshotad.
Bengt bestämde sig för att inte
äta störkaviar igen, ett smärtsamt
men rådigt beslut av en kaviaräls-
kare. Hans liv förändrades när
han träffade Professor Dr Angela
Köhler, som är marinbiolog och
miljötoxikolog. Hon har utvecklat
och patenterat en teknik för att ta
tillvara mogen rom och samtidigt
hålla stören vid liv. Före professor Angelas teknik måste de utrotningshotade störarna dödas för
kaviarproduktion eftersom endast
omogna ägg är robusta nog att
klara den hårda tvättprocessen
som måste till för att producera
kaviar. Tekniken bådar gott för
framtiden för kaviarbransch och
kaviarälskare med en väg till ökad
hållbarhet och att stören kan vara
produktiv i många år.
En av dem som gav sig in i branschen var förstås Bengt som blev
Skandinavienagent för Vivace där
man sätter störens välbefinnande
före kommersiell drift och med
egna patent och forskning lyckats kombinera dessa intressen till
fantastiska produkter. I den nya
tekniken användes först sibirisk
stör som fungerar bra att föda upp
i fångenskap och som producerar

27
fine dining & De si g n
Prova på- erbjudande
under mars-april
5 % rabatt på caviar och lax på
www.crowngourmet.eu
Skriv ”provap” i rabattrutan
sin första rom efter ”bara” sju år
till skillnad från den ryska Belugan som behöver 25 år på sig.
Därför används nu även hybrider
som är korsningar av Beluga. I
dagsläget finns det flera olika
störarter i sortimentet, exempelvis
sibirisk stör rysk stör, korsning
mellan Beluga och sibirisk stör
och Sevruga från stjärnstör. Därutöver krävs precis som tidigare
skicklighet vid tillvaratagandet
”mjölkning” av rommen och behandlingen efteråt, hur den packas
och transporteras. Slarv ger ofelbart en dålig kvalitet.
Den finaste av alla kaviarsorter
är Caviar Of the Tzar, den gyllene, kungliga kaviaren som är
den dyraste och den svåraste att
få tag på. I århundraden har den
varit avsatt för exklusiv konsumtion av ryska tsarer, kejsare och
vissa av Vatikanens medborgare.
I Iran var denna kaviar var reserverad för shahen ensam och om
någon fångades och hade ätit av
den gyllene kaviaren straffades
han genom att få sin högra hand
avskuren! Kaviaren är gyllene och
graderad efter färg, ju ljusare ägg,
ju dyrare. Den kommer från rom
av en albinostör som är en ytterst
sällsynt fisk. För att över huvudtaget kunna producera denna kaviar
tas hjälp av välvilliga fisksamlare
(man kan ju samla på allt) som har
levande albinostörar i sin ägo. De
lånas ut på noggranna villkor, tas
om hand på ett minutiöst vis med
noggrann diet och temperaturreglering för att efter mjölkningen
återbördas till sin ”husse”.
Den svarta kaviaren finns i sorterna rysk och sibirisk stör där
arten och storleken skiljer dem åt.
Äggen är jämna i storlek, större
än 3,3 millimeter, har en accentuerad ”pop” och en hållbarhet
som är mer än dubbelt lång som
annan kaviar. Bengt rekommenderar Vivace caviar som även tål
värme utan att smälta och därför
kan användas i matlagning. Om
man nu måste det. De flesta föredrar nog att äta den helt naturell
med passande tillbehör som en
blini och smetana eller creme fraiche. Kaviaren bör förstås hyllas
genom att serveras med värdighet och elegans i allt från en enkel
och stram kaviarskål med plats
för is för några hundralappar till
en kristallskål med tungt silverlock för närmare fyrtiotusen kronor. Allt efter råd och lust men en
sked i pärlemor att ta med behövs
oavsett för att inte påverka smaken eller skada äggen. Allt finns
att införskaffa på Bengts hemsida.
Återstår bara att njuta med gott
samvete mot naturen.
Kaviaren bör förstås hyllas genom
att serveras med värdighet och
elegans i allt från en enkel och stram
kaviarskål med plats för is för några
hundralappar till en kristallskål
med tungt silverlock för närmare
28
fine dining & De si g n
CHÂTEAU
MADE IN SWEDEN
Tidlös svensk klassiker sedan 1981
Design Bertil Vallien
Château
Wine XL
35 cl 499 kr
Château
Tumbler
37 cl 349 kr
Château
Wine XL
61 cl 499 kr
www.kostaboda.se
ÅTERFÖRSÄLJARE:
CERVERA, NK, ÖNSKA, ÅHLÉNS, ROYAL DESIGN, ARTGLASSVISTA
SAMT HOS VÄLSORTERADE MÖBEL & INREDNINGSBUTIKER
OCH TILL DITT FÖRETAG VIA DIN PROFILÅTERFÖRSÄLJARE
29
fine dining & De si g n
Klas Lindberg Nobelkock och annat
Text: Catarina Offe Foto: Per Erik Berglund, Helena-Paulin Blomberg ©NobelMediaAB
”-Jag hänger helst med Sixten”, säger Klas och syftar förstås på nytillskottet Sixten åtta månader i familjen
Lindberg.
D
ock har Sixten stark konkurrens av farbror Alfred Nobel.
Efter Klas omtalade Nobelmeny
som skapades ihop med konditor
Daniel Roos, har förfrågningarna
haglat in till Klas företag, specialiserat på exklusiv catering.
Först på tur står ett stort event för
tvåhundra gäster i Milano, därefter väntar bland annat Tyskland.
Klas tycker inte illa vara, ”jag
är nöjd med produkten”, fastslår
han. ”En sådan middag skulle jag
själv vilja bli bjuden på”, tillägger
han. Inför den stora dagen Nobel
den 10 december förra året ligger
många timmars träning. Övning
ger färdighet och ju mer övning ju
mindre stressmoment.
På själva middagen tjänstgjorde
50 personer. ”Femton av dem skalade ärtor i en och en halv dag”,
säger Klas som för att beskriva
läget. Att ärtorna skulle behålla
skalet på bara för att det var tusen
gäster kom aldrig på tal. Därefter
väntade tre lastburar morötter på
sin tur.

30
fine dining & De si g n
Nobelservisens soppskål med
lock, Klas till sin blomkålssoppa
och Daniel till sin uppfriskande
dessert med sorbet på saffran och
salmbär. Men det var ju främst
en soppskål så Klas fick som han
ville.
Kock kommentatorn i direktsändningen från Nobelmiddagen Tarek
Taylor var mycket imponerad
men tyckte kanske det var lite vågat med hjortkött. Men det tycker
inte Klas. Han känner råvaran
väl och har blanda annat tillagat
den många gånger under sin tid i
Svenska Kocklandslaget. Och bra
blev den. Perfekt tillagad omgiven av sina spännande tillbehör.
Samarbetet med Daniel löpte på
bra och de fanns en gemensam
harmoni i menyn. Enda gnisslet
var när båda två ville använda
Före och efter livet med Nobel
driver Klas sin cateringverksamhet. Hans signum är ”rejält kök
med bonnig elegans”.” Jag levererar mat till romantisk middag för
två, med eller utan Säpoagenter i
fonden, eller till event med hundratals gäster”. Företaget består till
90% av Klas egen person. ”Jag är
alltid med”, försäkrar han, som
en slags frontfigur. Därutöver
har han egna och inhyrda kockar.
Dessutom gillar Klas att laga mat
hemma hos folk och tar gärna sådana uppdrag, gärna en i form av
Nobelmiddag.
Hans matfilosofi är enkel, det
vill säga bara det bästa. Det ska
vara lättsamt och nylagat, inte
för högtravande. Och viktigast:
”vrålgott”. ”Presentation och teknik i alla ära men gott!” Och så
måste det finnas en dialog mellan
mat och dryck så Klas är för säkerhets skull även utbildad sommelier. ”Många kockar lägger på
År 2012 var Klas år, han vann först Årets Kock och blev därmed
Svensk Mästare i professionell matlagning
31
fine dining & De si g n
för mycket av huvudråvaran som
oftast består av kött”, säger han.
Själv går han åt motsatt håll, ned
med proteinet, upp med grönsakerna.
Intresse för mat har han alltid haft.
Ändå dristade han sig till att läsa
media ett år. ”Dötrist med datorer”, fastslog han efter den erfarenheten och lämnar sådant bestyr
till storebror. År 2012 var Klas
år, han vann först Årets Kock
och blev därmed Svensk Mästare i professionell matlagning.
Ett halvår senare blev han Olympisk Guldmedaljör med Svenska
Kocklandslaget i Culinary Olympics. Numera har han en fri roll
hos PM & Vänner i Växjö som
Hans matfilosofi är
enkel, det vill säga
bara det bästa. Det
ska vara lättsamt
och nylagat, inte
för högtravande.
Och viktigast:
”vrålgott”.
32
fine dining & De si g n
Före och efter livet med Nobel driver Klas sin cateringverksamhet.
Hans signum är ”rejält kök med bonnig elegans”
inspiratör i olika projekt.”Hårt
slitande smålänningar”, säger
han, då jag frågar om likheter
med PM:s kreativa krögare Per
Bengtsson.
Och frågar jag Per blir omdömet
att Klas är fantastiskt kompetent
matlagare och yrkesman men
framförallt en varm och genuin
person med stor passion och vilja.
Gastronomiansvarig på Stadshuset Andreas Hedlund, som själv
ansvarat för Nobelmiddagen, välkomnade Klas till årets middag.”
Det är kul med besök”, säger han,
och ”Klas är lättsam att arbeta
tillsammans med”. Dessutom har
Klas någon slags hemlig musikalisk ådra, enligt Andreas, men mer
får jag inte veta.
På min standardfråga om ett liv
utanför krogbranschen ser Klas
lite konfunderad ut. ”Det är säkert
en efterkonstruktion”, funderar
han. ”Något med trädgård kanske.
Och så gillar jag att vara ute i skogen”. Kanhända ett småländskt
arv. Sedan hoppar han tillbaka till
kockyrket, drömmen om en restaurang har alltid funnits där. Men
just nu hänger han som sagt helst
med Sixten.
33
fine dining & De si g n
Det är något visst med bubbel. Oavsett om det är
äkta champagne eller mousserande vin. Livet blir
lite trevligare, lite festligare helt enkelt. Det tycker i
alla fall både vi och stjärnkocken Michael Björklund
som tillsammans med finska champagne‐experten
och vinkonnässören Essi Avellan, har skapat en unik
Bubbelmeny på våra fartyg. Tajmingen är perfekt
– under maj öppnar ju den nordiska naturen den
finaste delen av sitt skafferi.
Välkommen ombord!
Cinderellakryssning med Bubbelmeny
Stockholm–Mariehamn
från 700:- per person inkl del i Insidehytt för två samt
trerätters à la carte-middag med mousserande vinpaket.
Gäller vid avresa söndag–torsdag 1–31/5 2015.
Tillägg 120:- för Champagnepaket.
BUBBELMENY
FÖRRÄTT
Skummande
skaldjurssoppa med
halstrad pilgrimsmussla
och dillcrème samt
krutonger
Mousserande:
Trepat 2013, Freixenet.
VARMRÄTT
DESSERT
Halstrad gös med kajplöksås och örtslungade
rotsaker samt ärtcrème.
Alt.
Glada fläskrullader med svamp och ost samt
crèmefraichemixad pepparbuljong, ragu på
inkokta champinjoner, sidfläsk och smålök,
potatiskompott.
Mousserande:
Jacques Bruere, blanc de blancs 2009.
Lättfrusen mjölkchokladmousse med hallon och
kinuski.
Mousserande:
Fruity Sparkling Moscato,
Brown Brothers.
Boka på 08-452 40 40
Vikingline.se
34
fine dining & De si g n
Den småländska kolonin
Text: Catarina Offe Foto: Den småländska kolomin
Per Samuelsson är kock av födsel och ohejdad vana. Han är född rätt in i en krögarsläkt och har varit i köket
sedan liten. Trots det eller kanske tack vare, valde han att gå på naturlinje istället för kockskola och med
facit i hand verkar det ha varit rätt val.
D
Pers favoritmat
går i vågor och
följer ofta det
klassiska och
säsong.
agen efter gymnasieexamen
stegade Per dock in till en av
Jönköpings tyska köksmästare
och bad om en lärlingsplats. Den
fick han omgående och efter två
veckor blev han ånyo kallad till
köksmästaren. ”Skriv på här”,
blev Per beordrad och framför
honom låg ett anställningskontrakt som kock. Så fort har det
nog inte gått för någon, köksmästaren själv hade varit lärling i
sex år, men så hade ju Per tränat i
yrket hela sitt liv. ”Jag har alltid
beundrat de tyska kockarna som
kom hit på 60-talet”, säger Per,
inte bara för deras matkunnande,
de hade även bra kunskaper i restaurangekonomi förklarar Per.
Just den delen kom till stor nytta
då Per som 21-årig öppnade sin
första krog på en golfklubb. Och
han inte bara övertog en befintlig
krog, han startade den från noll.
”Det fanns ingen krog där innan”,
berättar Per. Sedan dess har det
rullat på. På Tokeryds Herrgård
ökades de tio rummen till nästan
fyrtio till alla besökares glädje.
Tillsammans med sin kompanjon
Jens Markuls driver han nu Den
Småländska Kolonin i det gamla
trähuset som tidigare var plats för
Jönköpings första finkrog Svarta
Börsen. ”Nu har huset fått liv
igen”, säger Per och det uppskattas av honom såväl som gästerna.

35
fine dining & De si g n
”Men vi hade för mycket fritid”,
skojar han. Skämt eller inte, matbaren Tegel såg sitt första ljus och
inrymmer tillika ett konstgalleri.
Den är liter ruff, inrymd i den
gamla tändsticksfabriken och påminner om meatpackagedistriktet
i New York och gästerna hämtar
maten direkt hos kocken. Därefter
kom Koppar, ett café med enkel
mat. Soppor och dyligt står på
menyn. Sist, eller snarare senast, i
raden är Brasseri Park som ligger
granne med Kolonin. Här serveras
bland annat den klassiska kalvlever Anglais. Alla restaurangerna
har generösa öppettider, på lördagarna är Kolonin och Tegel öppet
till ”sent” och Koppar till framåt
”kvällskvisten”. Men Pers hjärta
slår ändå mest för kolonin som är
fine dining restaurangen i den lilla
koncernen med den nyligen framgrävda vinkällaren. Det är där han
tillbringar det mesta av sin tid.
Tillsammans med sin kompanjon Jens
Markuls driver han nu Den Småländska
Kolonin i det gamla trähuset som tidigare
var plats för Jönköpings första finkrog
Svarta Börsen.
36
Pers favoritmat går i vågor och
följer ofta det klassiska och säsong. ”Frågar du mig nu säger jag
sparris”, säger han och om samma
fråga ställs i höst blir svaret kräftor. Dess emellan kålpudding och
råbiff. Favoriterna baseras gärna
på minnen och känsla. Per minns
en hälleflundra han åt på Fjärderholmarna för mycket länge sedan.
Han kommer inte ihåg hur den såg
ut och vad det var för tillbehör,
men känslan! ”Den gjorde starkt
intryck”, summerar Per. Men oavsett favoritmat är det bra råvara
som gäller, det är Per mycket bestämd med.
Det har hänt mycket sedan Svarta Börsen vara solorestaurang i
Jönköping. ”Då levde krögarna
på mässor och högtider”, minns
Per. I samband med högskolans
etablering ändrades Jönköpingsbornas matvanor. Nu lägger de
pengar på krogen även till vardags. ”Vi har gått från småstad till
liten storstad”, säger Per och det
låter trevligt.
Per är inte gammal och även när
han blir det, skulle han inte vilja
släppa krogen. ”Kanske kan jag
vara någon slags mentor eller senior adviser”, funderar han. Han
vill för sitt liv inte missa skramlet från gästerna även om hans fru
inte alltid instämmer. Men det gör
vi gäster. Kunskap som följer med
generationerna kommer oss alla
till godo. För vi vill ha omväxling.
Klassiskt och modernt, enkelt och
en avancerad avsmakningsmeny
då och då.
fine dining & De si g n
37
fine dining & De si g n
Fokus på vårens snapsar!
Här följer lite information om aktuella snapsar och dess innehåll, bakgrund mm. Väl bekomme!
O.P. ANDERSON
BÄSKA DROPPAR
HALLANDS FLÄDER
BAKGRUND O.P. Anderson Aqua-
BAKGRUND Kryddningen skapades
redan i början av 1900-­‐talet och
består av ett kraftfullt, bittert malörtsbrännvin som utmanar smaklökarna lite extra och inte lämnar
någon likgiltig.
BAKGRUND Hallands Fläder är den
yngsta familjemedlemmen och
lanserades först 1986. Att krydda
brännvin med fläder är en mycket
gammal sydsvensk tradition. Hallands Fläder som tillverkas efter
ett originalrecept från Halland,
har med sin fruktiga och friska
smak blivit en av favoriterna i
brännvinssortimentet.
vit är Sveriges äldsta och anrikaste akvavit, den populäraste
och självklaraste snapsen på varje
festbord. O.P. står för Olof Peter,
spritfabrikör och skeppsredare,
född 1797. Sonen Carl August tog
över affärerna och lanserade år
1891 O.P. Anderson Aquavit som
en hyllning till sin far.
KRYDDNING Kummin, anis och
fänkål
KARAKTÄR Tydlig kryddning av
kummin, anis och fänkål med en
välbalanserad och mjuk smak.
Ljusgul färg.
Servera
gärna O.P. Anderson till förrätter
med löjrom, rökt lax, skaldjur, din
favoritsill eller till lagrad ost.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE
KRYDDNING Malört
KARAKTÄR Komplex, mild och
blommig doft av malört och kanel. Fyllig, torr och mycket bitter
smak med tydlig karaktär av malört, inslag av pomerans och kanel.
Ljus, brun färg.
Fungerar
utmärkt som digestif mellan rätterna eller efter maten.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE
KRYDDNING Fläder
KARAKTÄR Fyllig, blommig och
frisk fläderkaraktär med inslag av
kanel, enbär och kummin och en
liten sötma. Ljusgul färg.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE
Passar
utmärkt till lax och milda grönsaker, exempelvis färsk sparris.
Hallands Fläder är även en fin
smakförhöjare till kräftor och andra skaldjur samt de mildaste sillinläggningarna.

38
fine dining & De si g n
GAMMAL NORRLANDS
AKVAVIT
BAKGRUND Den fylliga och milda
Gammal Norrlands Akvavit lanserades 1929 och framställdes
ursprungligen på cellulosasocker.
Den är även kulturellt bevandrad
och intar en betydande roll i Torgny Lindgrens roman ”Norrlands
Akvavit”.
KRYDDNING Kummin, anis, fänkål
samt sherry
KARAKTÄR Fyllig, eldig och tydlig
smak av kummin med inslag av
fat, russin, anis och fänkål samt en
aning sötma med inslag av sherry.
Blek ljusgul färg.
Utmärkt
till all sill och det smakstarka på
smörgåsbordet, exempelvis revbensspjäll, rökt kött och lagrad
ost.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE
HERRGÅRDS AQUAVIT
LÄCKÖ SLOTTSAQUAVIT
BAKGRUND Den lanserades 1949
då whiskyn var ordentligt på modet i Sverige. Whisky var efter
kriget segrarnas dryck, det som
dracks i filmerna från Hollywood
och det som alla ville dricka.
Självklart ville vi också ha en
snaps spetsad med whisky.
BAKGRUND Läckö Slottsaquavit
lanserades till julen 1998, som
den femte i raden av årligen återkommande julsnapsar. Läckö
Slottsaquavit var den första dillkryddade svenska akvaviten såväl
som den första ekologiska snapsen i Sverige. Det innebär att vetet
som spriten destilleras på och alla
kryddorna är ekologiskt odlade.
KRYDDNING Kummin, fänkål och
koriander, spetsad med maltwhisky och lagrad på sherryfat
KARAKTÄR Kryddad med kummin,
fänkål och koriander, spetsad med
maltwhisky och lagrad på sherryfat. Rund och komplex med en
fyllig och eldig eftersmak med
fatkaraktär. Gyllengul färg.
Utmärkt
till bland annat inlagd sill, färskrökt lax, löjrom och lagrade ostar.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE
KRYDDNING Dill
KARAKTÄR Rund och fyllig med
tydlig karaktär av dillfrö och inslag av kummin, fänkål och koriander. Vattenklar färg.
Rekommenderas varmt till all sill, till fisk
och skaldjur samt svenska kräftor.
Fantastisk till löjromstoast.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE

39
fine dining & De si g n
RÅNÄS BRÄNNVIN
SKÅNE AKVAVIT
ÖRTAGÅRDS BRÄNNVIN
BAKGRUND Receptet härstammar
från Rånäs bruk i Uppland, bruket
hade också ett bränneri där Rånäs
Brännvin tillverkades fram till
1894 då det köptes och tillverkningen fortsatte i Stockholm ända
fram till krigsutbrottet 1939 då det
lades ned på grund av sockerransoneringen. 100 år efter nedläggningen av det ursprungliga bränneriet återkom Rånäs Brännvin
som julsnaps 1994.
BAKGRUND Skåne Akvavit är en
riktig klassiker sedan lanseringen
1931 och den bäst säljande snapsen efter O.P. Anderson. Bortsett
från namnet ger den klassiska
pilallén på etiketten en vink om
snapsens ursprung.
BAKGRUND Örtagårds är en mild
men smakfull nykomling bland
svenska snapsar. Örtagårds brännvin som tidigare bara funnits
tillgänglig som 50 ml i Svenska
Nubbar packet finns nu som 500
ml flaska.
KRYDDNING Kummin, anis och
KRYDDNING Timjan, rosmarin och
KARAKTÄR Mild kryddighet med
KARAKTÄR Kryddad med timjan,
KRYDDNING Pomerans och kanel,
avrundad med cognac
KARAKTÄR Frisk, komplex smak
av pomerans och kanel med toner
av lakrits och cognac som också
har en liten beska. Stor doft med
tydlig karaktär av apelsin, inslag
av kanel. Blek, ljusgul färg
fänkål
smak av kummin och inslag av
anis samt fänkål. Ren doft. Blek,
ljusgul färg.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE Den fina
smaken gör att Skåne passar till
det mesta. Utmärkt till alla sorters
sill, kräftor och de mildare rätterna på det svenska smörgåsbordet.
citron
rosmarin och frisk citron. Örtig
och frisk karaktär. Vattenklar färg.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE Med sin
örtiga och friska karaktär passar
den utmärkt till lamm och grillat
kött eller fisk.
Bra till
mildare kötträtter på smörgåsbordet såsom köttbullar och skinka.
Passar även till ärtsoppa med senap och till mörk choklad.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE

40
fine dining & De si g n
O.P. ANDERSON KLAR
BAKGRUND O.P. Anderson Klar är
det senaste tillskottet till O.P. Anderson. Det är en fyllig och frisk
akvavit, kryddad för att passa särskilt bra till fisk och skaldjur. O.P.
Klar är en fyllig akvavit med toner av dillfrön och citronskal över
en grund av klassisk ekfatslagrad
O.P. Anderson-­‐kryddning med
kummin, anis och fänkål. Likt
originalet är O.P. Klar framställd
på noggrant utvalda ekologiska
kryddor och vete. Med sin fulländade smakmatch till fisk och
skaldjur knyter O.P. Klar an till
sitt ursprung från Västkusten där
spritfabrikör Carl August Anderson lanserade O.P. Anderson i Göteborg år 1891.
ÖSTGÖTA SÄDES
BRÄNNVIN
BAKGRUND Kryddningen är skapad av östgöten Erik Rehnberg
som levde på 1800-­‐talet. Påminner om vällagrad whiskey då
kryddningen består av kornmalt
som destillerats på whiskeypanna.
KRYDDNING Kummin, anis, fänkål,
KRYDDNING Honung och russin,
dillfrö och citronskal
KARAKTÄR Stor doft med inslag
KARAKTÄR Fyllig och frisk akvavit med en pigg citruston och mild
dillsmak.
lagrat på whiskyfat
av honung, halm och torkad frukt.
Ren smak med viss sötma, inslag
av honung, halm och torkad frukt.
Blek, ljusgul färg.
Smakar
allra bäst till allt från löjrom, ostron och andra naturella skaldjur
till lagade fisk-­‐ och skaldjursrätter av olika slag. En fantastisk
smakförhöjare till exempelvis
grillade pilgrimsmusslor med
dillmajonnäs, halstrad lax och
laxcarpaccio.
ANVÄNDNINGSOMRÅDE
ANVÄNDNINGSOMRÅDE Passar bra
till flertalet sillar, Janssons frestelse, gravad lax och rökt eller grillat
kött samt sushi. Passar även utmärkt att avnjutas som den är.
41
fine dining & De si g n
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
42
fine dining & De si g n
“FYNDPRIS
FÖR SÅ MYCKET
KVALITET”
VÄL PRISVÄRT!
”ETT TORRT, FRISKT
MOUSSERANDE VIN
MED UNG FRUKT, BRA
BALANS OCH INSLAG
AV HALLON, ÄPPLE,
CITRUS, BLOMMOR
OCH MINERALER.”
FYND!
DINA VINER
PROFESSIONAL
EDITION
PONGRACZ ROSÉ
12%VOL, 750ML
ART.NR 77260, 129KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.
PONGRACZ BRUT
12%VOL, 750ML
ART.NR 7628, 109KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
www.janake.se
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
43
fine dining & De si g n
Kockrapporten 2015
Källa: Kockrapporten 2015 Arla
Här kartläggs trender både inom krogbranschen och hos det svenska folket. 2014 var ett rekordår för
den svenska restaurangbranschen med ökad försäljningsvolym och nya jobb. Trenden att gå på restaurang ökar och över hälften av svenskarna anger att de går på restaurang minst en gång i månaden. Täta
restaurangbesök är tydligast i svenska storstäder
Det nordiska köket
Nordisk matlagning är starkt präglat av de
fyra årstiderna och det finns en mångfald i
det nordiska skafferiet.
Nordisk matlagning är starkt
präglat av de fyra årstiderna och
det finns en mångfald i det nordiska skafferiet. Rotfrukter, kål och
andra grönsaker i säsong får allt
större plats på våra tallrikar. Det
nordiska har också influerat sättet
att laga mat på. På restaurangerna
röks allt från grönsaker till mejeriprodukter för ytterligare smakdimensioner. Gamla konserveringsmetoder som att grava, rimma och
syra är populärt, liksom att fermentera men nu används konserveringsmetoderna mest för smakens skull. Innovativa produkter
som granglass till maträtter smaksatta med bärpulver, granolja,
älgörtsirap, kåda, granskottssirap
eller enolja ser dagens ljus.
Även inredningen är influerad av
det nordiska. Inslag av trä, eld och
natur är stort. Skogen tar plats i
matsalen och maten lagas över
öppen eld.

44
fine dining & De si g n
Grönsakerna
Grönsaker är riktigt heta och används nu som huvudråvara med
kött som tillbehör. Den traditionella restaurangtallrikens proportioner har förändrats, grönsakerna
tar allt större plats utan att rätten
nödvändigtvis är helt vegetariskt.
Eko, ursprung och
kvalitet
Att använda ekologiska råvaror
när det är möjligt är en självklarhet på krogen och var tredje
svensk tycker att det är viktigt att
välja ekologiskt. Även närodlade
råvaror ökar och det ekologiska
får i vissa fall stå tillbaka för det
närproducerade. Att förädla och
framhäva råvarans naturliga smak
ställer högre krav på råvarornas
kvalitet. Det är en uppgift som
kräver eftertanke och skicklighet
hos kocken. I jakten på den perfekta smaken går vissa emot trenden. De anser att råvarorna ska
komma från det land där de smakar bäst för stunden, oavsett om
det innebär andra sidan jordklotet
eller från granngården. Närodlat
blir därmed underordnat ursprung
och smak.
Minskar svinnet
Kockarna tar tillvara hela råvaran.
De använder kreativt olika restprodukter som till exempel vassle
och använder ovanliga styckdetaljer på djuret som oxkind.
Det nordiska köket
Det nordiska köket fortsätter
starkt även om allt fler kockar influeras av det asiatiska köket vad
gäller både smaker och ingredienser. Buljongbaserad mat kommer
starkt. En svensk jordärtskocka
med en traditionellt japansk produkt som miso förutspås bli en
succé.
Att förädla och framhäva råvarans naturliga smak ställer högre krav
på råvarornas kvalitet

45
fine dining & De si g n
Att experimentera med mejeriprodukter har blivit hett inom
restaurang. Allt från egenkärnat smör till bränd grädde och rökt
gräddfil.
den senare kräver kor som kalvar.
Krogar satsar på lagrade svenska
kvalitetsostar från små gårdsmejerier och klassiker som Svecia och
Grevé och tillverkar gärna även
egen ost. Det satsas på helsvenska
varianter av ricotta, fetaost och
parmesan. I samband med Bocuse
d’Or Europe 2014 lanserades en
unik Öländsk ostdelikatess, Borgholm, en grynpipig, parmesanliknande ost gjord på sommarmjölk
från två utvalda öländska gårdar
som väckte stort intresse. Mejeriprodukter används även flitigt i de
nya grönsaksrätterna.
Kockar odlar själva
Många kockarväljer att odla sina
grönsaker själva. De har en chef´s
garden, en egen köksträdgård – på
taket, gården eller en hyrd jordplätt i närheten eller hos en nygrön kollektiv sammanslutning.
Mejeri 2.0
Att experimentera med mejeriprodukter har blivit hett inom restaurang. Allt från egenkärnat smör
till bränd grädde och rökt gräddfil.
Kärnmjölk och råmjölk kommer,
Gastronomi
Krogarna använder grönsaker för
hållbar och medveten gastronomi
och vill ta ansvar för gästen, både
nuvarande och i nästa generation.
De prioriterar utvalda lokala leverantörer, håller nära kontakt och
säkerställer därmed både kvalitet
och hållbarhetstänk. Många råvaror är numera tillgängliga året
om och många konsumenter tänker inte på ursprung och säsong.
De medvetna kockarna skapar sin

46
fine dining & De si g n
meny efter tillgång på råvaror och
inte gästernas efterfrågan, en sorts
produktupplysning.
för att ha allting förberett satsas
på actioninriktad matlagning på
beställning.
Matupplevelsen
Svenskarna och
mejeri
Den generella kunskapen kring
mat och dryck ökar stadigt och nivån på matlagningen hemma höjs.
Då medvetenheten och kunskapen ökar hos konsumenten, växer
också kraven på restaurangerna
att bjuda på upplevelser utöver det
vanliga. De ska överraska gästerna med råvaror, smaker och tekniker som vi inte, eller sällan, har
smakat förut. Helheten är viktig.
Personliga kvarterskrogar
Det ökade uteätandet efterlyser
bra mat till bra priser på mindre
och personliga krogar, restauranger steget under finedining, med
samma goda kök och yrkesskicklighet. Servicen blir personlig och
stämningen i matsalen intim som
en familjär söndagsmiddagskänsla. Kocken utmanar sig själv både
tids- och kvalitetsmässigt. Istället
47
Nästan hela svenska folket äter
mejeriprodukter varje dag särskilt
till frukost. Hälften av befolkningen använder mejeriprodukter
när de lagar mat. De framhäver
och förhöjer smaken, har bra konsistens, är lätta att använda och
binder ihop övriga ingredienser.
Både kock och konsument föredrar feta produkter framför lättprodukter. Kockarna smaksätter
gärna själva sina mejerier medan
konsumenten använder smaksatta. Många konsumenter testar
gärna nyheter. Nästan hälften av
oss tycker att våra stjärnkocker är
en inspirationskälla tillsammans
med TV, kokböcker, reportage
och bloggar.
fine dining & De si g n
Scandinavian Living – bara att njuta
Text: Catarian Offe Foto: Catarina Offe, Scandinavian Living
På den bördiga Skåneslätten ett par mil söder om Ängelholm visar en skylt med texten Bed & Box in från Starbyvägen. Ägorna runt den klassiska skånegården är omgärdade av röda och vita staket.
I
hagar betar ståtliga högbenta hästar med blanka
hårmanar harmoniskt i det klorofyllgröna gräset. Skylten förtäljer alltså att här finns plats för
både människa och medhavd häst och alla får
frukost. Men gården är inte till bara för hästmänniskor, det är en trivsam oas för alla på väg. Det
rymliga bostadshuset kan ta emot ett lagom antal
gäster så det känns hemtrevligt och trivsamt. I ytterligare en av längorna runt den fyrkantiga gården finns också övernattning och i de andra bor
hönsen och hästarna och de har det lika fint som
människan med sina behov mätt. Ett spännande
uthus rymmer mängder av spännande prylar som
så småningom ska samsas i en liten butik.

48
fine dining & De si g n
Bed & Breakfast vänder sig ju oftast till resande men här
kan man gärna stanna en dag. Om det regnar lockar de
rymliga, ljusa sällskapsrummen med bekväma soffor, på
borden finns vacker lektyr, fönsterbräden, väggar och skåp
rymmer vackra saker att bara titta på
Bed & Breakfast vänder sig ju oftast till resande men här kan man
gärna stanna en dag. Om det regnar lockar de rymliga, ljusa sällskapsrummen med bekväma soffor, på borden finns vacker lektyr,
fönsterbräden, väggar och skåp
rymmer vackra saker att bara titta
på. Många med hästanknytning.
Bokhyllorna rymmer läs- och tittvärt om konst, resor, mat och djur.
Husets katt och hund avgör blixtsnabbt om människan som sitter
där är djurvän och är den det kryper de genast upp i knäet och där
blir de sittande. Katten spinner
och hunden snarkar. Vid fint väder
lockar ett antal sittgrupper runt
gården, man kan slå sig ner vid
ankdammen eller framför volten
när hästarna är på uppvisningshu-
mör eller inne i en dunge om man
bara vill vara ifred. Oavsett vad
dagen är planerad för inleds den
med en dignande frukost. Bordet
väntar inbjudande och en magnifik fruktsallad är det första man
ser. Alltså äter man den först, inte
ens den värsta frukthatare kommer undan. Enda risken med frukosten är att man blir sittande alldeles för länge om man har tider
att passa. Och även om det heter
Bed & Breakfast antyder de rustika långborden och lyktorna att
det kan bli en grillkväll då och då.
Och när det åter är sängdags väntar krispiga lakan och mängder av
kuddar för en god natts sömn.

49
fine dining & De si g n
Allt detta hade inte blivit av om
inte Vibecke Haagensen blivit
hästtokig i vuxen ålder.
Och eftersom Vibecke hade bestämt sig för ett fortsatt hästliv var
en egen gård nästa projekt.
Hemma i Norge var hon artist
och turnerade under tio års tid
med den komiska kabaretgruppen
Small, Medium och Extra Large.
Det fanns visserligen hästar i nära
anslutning till familjen men de
gjorde inget större intryck på Vibecke. Först när sonen var så stor
att han uttryckte en egen önskan
om att börja rida, tog det skruv.
”Nu var jag såld, jag blev helt
förälskad”, säger Vibecke. Hästlivet tog allt mer tid, karriären var
plötsligt inte så viktig och när turnén med tjejerna skulle förlängas
sa Vibecke nej tack.
När den letats upp, inköpts och
rustats var familjen redo att ta
emot folk. Hela den norska släkten kommer till jul och påsk och
Vibecke och Mike älskar det. Så
småningom kom idén med Bed
& Breakfast. Gården var stor nog
och paret Haagensen är sociala
som få, älskar att träffa folk och
får alla att känna sig alldeles extra välkomna. Vibeckes förmåga
att skapa den inbjudande miljön
kommer med modersmjölken, berättar hon. Mamma var konstnär,
såg genast vackra saker och sydde
allt till hushållet. Egenföretagaren
Mike kallar sig själv numera för
”Drängen” med ett stort leende
över hela ansiktet och vem som
helst kan förstå att detta är det
ultimata livet för Haagensens. Vi
gäster har tur att träffa på sådana
som Vibecke och Mike och få dela
deras lantliv om så bara för en
kort tid. Men gärna flera gånger.
Hon köpte en häst och en till,
fast bättre och någon i den nya
samlingen människor som ofelbart dyker upp i hästvärlden sa
att Skåne var ett bra hästområde.
Vibecke ville lära sig allt och var
inte sen att göra slag i saken. I
Skåne hittade hon förstås en hästgård att hyra, flyttade dit, köpte
fler hästar, började tävla, delta
i uppvisningar, avla och levde
hästliv till hundra procent. Kvar i
Norge fanns maken Mike med sitt
framgångsrika företag men efter
tre år som särbo fick han nog. Vibecke var dock den envisaste av
dem så Mike flyttade till Skåne
och inte tvärtom som han kanske
hade hoppats.
Vi gäster har tur att träffa på sådana
som Vibecke och Mike och få dela deras
lantliv om så bara för en kort tid. Men
gärna flera gånger.
50
fine dining & De si g n
TRENDSETTER
GLOBAL
COMMUNICATION
+47 707 94 09 87
51
fine dining & De si g n
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
År
Nove m b e r
2014
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
på besök i sherrytriangelns
bodegor sid 8
gamla och nya årgångar från
chateau de la tour sid 19
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
marlborough,
nya zeeland sid 41
SID 8 på besök i sherrytriangelns bodegor SID 15 andré brunel vill göra som farfar och hoppas att sonen
också tar efter SID 19 gamla och nya årgångar med francois labet från chateau de la tour
SID 23 gosset – det äldsta vinhuset i champagne SID 27 dryckesauktioner fyller 10 år vingård SID 30 ett
historiskt vin byggt av kärlek och omsorg SID 35 fine Wine tasting 2014 SID 41 marlborough, nya zeeland
– finns det ett liv efter sauvignon blanc? SID 44 fasanjakt efter vinprovning SID 46 arkitektur pris till
nordic sea winery SID 48 del 2 –cherry heering fortsätter sin globala resa! SID 54 senaste nytt i
beställning ssortiMentet !
Fine SpiritS – ColleCtable inveStmentS SID 57 tillbaka till framtiden!
WebauCtion SpeCial: page 59 the beverage auction´s 10th anniversary page 62 the stockholM web auction
8 to 9 deceMber page 65 hong kong 12 deceMber 2014 a superb private cellar page 66 Zachys holiday auction
dec 4-5 page 68 hart davis hart – highly sought burgundy, classic bordeauX & rare new world wines page
70 bonhaMns rare tokaji
FINE WINE
i din läsplatta!
Ta c k fö r d i t t s t ö d t i l l v å r ve r k s a m h e t a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e.
D e t ä r t a c k v a re d i g s o m v i k a n fo r t s ä t t a a t t s k r i v a o m ny h e t e r p å m a r k n a d e n ,
ny a i n n o v a t i o n e r, i d é e r o c h i n t r e s s a n t a p r o d u c e n t e r 4 g å n g e r o m å r e t .
A l l t d u b e h ö ve r g ö r a , ä r a t t s k i c k a i n e t t m a i l m e d d i t t n a m n o c h a d r e s s
s å s k i c k a r v i e n f a k t u r a p å 2 5 0 : - + m o m s fö r 4 n r.
Vä l k o m m e n t i l l e n v ä r l d a v Fi n e Wi n e s
o c h t a c k fö r d i t t s t ö d.
w w w. f i n e w i n e. n u
52
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Lisa på landet
Lisa Lemke
Bonnier Fakta
En gammal prästgård med renoveringsbehov, djur runt knuten och en spis som alltid är varm.
Här är författarens nya favoritställe. Recepten kommer från alla håll och kanter, amerikansk fried
chicken, italiensk pizza och pasta, syrade grönsaker och mångalen-ägg, ett recept från filmen
med samma namn. Maten är rustik och passar bra på landet. Men prova den i stan också.
Blommande Rum
Gunnar Kaj
Norsteds
Ingen kan handskas med blommor, som Gunar Kaj. Han ser det vackra i det allra enklaste och
inte allas vårt att få till. Jag blir nästan lite irriterad att jag inte kom på det själv, men det gjorde
jag inte och det hade jag inte kunnat. Det kan bara Gunnar. Istället märker jag mängder med
bilder med postitlappar och letar i skåpen efter liknande prylar att sätta buketter i. Och inte att
förglömma Gunnars geniala tips.
Mitt trädgårdsår
John Taylor
Massolit Förlag
En genre som bara växer. Vi vill inte bara laga maten, vi vill även odla grödorna. John utgår från
Slottsträdgården i Malmö och låter oss följa med på hela resan. En del är bara att beundra,
annat kan den trädgårdshändige med egen täppa lära av och göra efter. Och för alla som bara
är ett uns intresserade är det rolig och inspirerande läsning.
Doreens Trädgård & Kök
Doreen Månsson
Bonnierfakta
Ytterligare en trädgårdsbok men med tillhörande recept. Doreen kallar sig för hemmaodlare men
hennes trädgård innehåller lökar, kålsorter, chili, tomater och kryddväxter, bär. Allt man kan behöva
för god matlagning med idel grönsaksrätter. Till lyst odlar Doreen blommor av alla de sorter. Trädgården är inte stor, cirka tusen kvadrat, men den verkar precis lagom och rymmer både växthus och
kompost. Den som har samma yta kan ta Doreens tips rakt av.

53
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Green Kitchen Stories/Green Kitchen Travels
David Frenkiel & Luise Vindahl
Norstedts
Det började med Stories och ett stort antal vegetariska vardagsrecept. Nu kommer uppföljaren Travels med hälsosam vegetarisk mat från hela världen. Allt ser så gott ut och för den
som forfarande känner att det behövs kött eller fisk bildar grönsaksrätterna en bra bas som
kan variras i det oändliga. Hjälp att få igång fantasin får man med recepten. För att få igång
vårkänslorna startar jag med quinoabiffar med blomkål och ramslök och tacos med linser och
jordgubbar. Sen blir det bara mer.
Tal om läckerheter
Bengt Bergius
Kungliga Skogs- och lantbruksakademien
Denna gigantiska bokkoloss kräver en del ledig tid med sina 600 sidor, pytteliten text och
omfattande fotnötter att förlora sig i, men räds inte att dyka ned i den dignande visthusboden. Bengt Bergius var forskaren som ”forskade” ihjäl sig men innan dess kartlade allt som
gick att äta från tidernas begynnelse till 1700-talet. Denna unika nyutgåva är rikt illustrerad
med bilder på växter och djur som på ett eller annat sätt gick att förtära från svälthushåll
till lyx utan dess like. Om utrotningshotade arter visste man inget och elefantsnabel stod
högt i kurs. Få eller inga djur blev lämnade ifred. Ännu märkligare är att Bergius genomförde sin forskning från skrivbordet och inte alls rest, sett eller smakat vad han beskriver
mycket ingående. Jag kan tänka mig denna skrift som en vattendelare i gastronomiska samanhang. Antingen har man läst
Bergius eller inte.
F12
Danyel Couet
Nygren & Nygren
I en vacker ask invirad i silkespapper och med mjukt läderomslag ligger Danyel Couets
hyllning till sitt och Melkers älskade F12 under tjugo år. ”Jag ville skriva en historia, inte
en kokbok”, säger Danyel. Som den perfektionist han är både i kokkonsten och annars
har han lagt sig i varje detalj men så blev det också precis som han önskade. Cecilia
Gyllenhammar har skrivit en kortroman som på sitt sätt skildrar de tjugo åren nästan som en saga. Fotograferna David Loftus
och Pieter ten Hoppen står för de vackraste av bilder. Matbilderna är tydliga, med vackra färger, visar alla detaljer på tallriken
och triggar aptiten. Miljö- och personbilder är närmst sepiabruna, förmedlar känslan på krogen och personligheten hos de
avbildade. Båda stilarna är så vackra att de förtjänar att omvandlas till tavlor och Danyel har låtit inrama några av sina favoritbilder. Och så kunde han ändå inte låta bli att lägga till recepten till matfotona längst bak, men han är ju ändå kock han är.
54
fine dining & De si g n
 Tävlingar & Utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt
bidrar till den höga gastronomin matlandet Sverige
Gastronomiska akademiens belöningar
Akademiens guldmedalj gick till Sayan Isaksson, Krögare på Esperanto, Råkultur
och Shibumi i Stockholm, för utomordentliga insatser för svensk matkultur. Silvermedaljen gick till Ella Nilsson, matambassadör och västerbottnisk matprofil.
Journalisten och skribenten Mikael Mölstad fick ta emot guldpennan och diplom
delades ut till Tryggve Bergman för mångårigt arbete med Kalix löjrom, Jenny
Lundgren som föder upp kyckling, gås och anka på Hagby Gård samt till Thomas
Berglund som återskapar svenska ostar med smaker i världsklass.
Årets Unga Kock
Philip Olsson från
Pontus!Matsal i Stockholm har korats till
Årets Unga Kock vid
en prisceremoni på
Stockholms Hotell- och
Restaurangskola. Tillsammans med 5 andra
finalister tillagade han
en trerättersmeny från en hemlig råvarukorg med hel röding och lammstek
med ben som obligatoriska ingredienser. Segraren går vidare till världsfinalen i Budapest, Ungern den 10 september. På andra plats kom Robert Hägg
från Oaxen Krog&Slip, Stockholm och
på tredje plats Mattias Åhman från SK
Mat och människor i Göteborg
Årets Kock
Vinnaren av Årets Kock 2015 är Thomas Sjögren, svensk mästare som erövrade titeln Årets Kock 2015 och fick
ta emot Gastronomiska Akademiens
Mejerimedalj samt en inspirerande studieresa till ett gastronomiskt intressant
land. Thomas jobbar på Swedish Taste
i Göteborg.
H. K. H. Prins Carl Philip delade ut
priset. Silvermedaljen gick till Daniel
Engellau på Stockholmskrogen Aveqia
och bronsmedaljen till Saori Ichihara
på Shibumi, också Stockholm
Guide Michelin 2014
Oaxen Krog och Operakällaren i Stockholm samt Bhoga i Göteborg har fått var sin
ny stjärna. Två stjärnor föräras återigen Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén.
En stjärna behåller Mathias Dahlgren Matbaren, Esperanto, F 12, Ekstedt och Gastrologik i Stockholm. I Göteborg behåller Thörnströms Kök, 28+ och Sjömagasinet
sin stjärna. Lux, Kock&Vin och Fond förlorar sin stjärnor på grund av konceptförändring, inte för bristande kvalitet
Tio restauranger får en Michelin Bib Gourmand-utmärkelse. En Bib Gourmand indikerar en restaurang som serverar vällagad mat till ett rimligt pris. I Stockholm
Brasserie Bobonne, Proviant, Rolfs Kök, Den Gyldene Freden, Pubologi, Ulla Winbladh, Sjögräs, EAT och Oaxen Slip samt i Göteborg Familjen.

55
fine dining & De si g n
 Tävlingar & Utmärkelser
White Guide
Årets Bästa Restaurang:
Fäviken Magasinet, Järpen.
Årets Matupplevelse:
Gastrologik,
Stockholm.
Årets Stjärnskott:
Koka, Göteborg.
Årets Serviceupplevelse:
Fäviken
Magasinet, Järpen.
Årets Vinupplevelse:
Operakällaren,
Stockholm.
Årets Ölupplevelse:
Thörnströms Kök,
Göteborg.
Årets Kaffeupplevelse:
Upper House
Dining, Gothia Towers, Göteborg.
Årets Merroir Award:
Hoze, Göteborg.
Årets Hållbara Gastronomi:
Lilla Bjers
Gårdskrog, Visby.
Årets Värt en Resa:
Ambiance Restaurant, Tygelsjö/Malmö.
Årets Gulddrakar
Dagens Nyheters Gulddrake i kategorin lyxkrog har gått till Oaxen Krog för andra
gången i ordningen, i mellankategorin till I mellanklassen vann restaurangen på
Fotografiska museet och i budgetkategorin till Katarina Ölkafé. Kafépriset gick till
Café Pascal och barpriset till Pharmarium.
Michelin Guide Nordic Cities
**Frantzén, Mathias Dahlgren-Matsalen, Oaxen Krog
* Ekstedt, Esperanto, Gastrologik, Mathias Dahlgren-Matbaren,
OperakällarenVolt, Koka,
SK Mat & Människor, Thörnströms Kök, 28+, Sjömagasinet,
BhogaAmbiance à Vindåkra, Vollmers, Bloom in the Park
GE DIG SJÄLV ELLER EN GOD VÄN EN p re s e nt SOM RÄCKER HELA 2015.
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt
i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress samt fakturaadressen du vill ha ditt eget ex av Fine Dining
skickad till.
56
Årets Hjärtekrog:Jazzköket, Östersund.
Årets Smakutvecklare i livsmedelsbranschen:
Wapnö Gård, Halmstad.
Årets White Guide Rising Star:
Lina
Ahlin Olofsson, Restaurant Frantzén,
Stockholm
Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning:
Per
Bengtsson, PM & Vänner, Växjö
White Guide Global Gastronomy Award
2015:
Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet, Järpen
Bocuse D´Or
Norge segrade medan USA tog hem
silvermedalj och Sveriges Tommy Mylimääki fick en bronsmedlaj. Tommy är
för övrigt den ende som erhållit alla
tre medaljerna i de Bocusetävlingar
han tävlat i
fine dining & De si g n
t ä v l i n g
Vinn din egen bok
Vid vilket årligen återkommande evenemang har
Gunnar Kaj i flera år ansvarat för blomsterutsmyckningarna.
1. De kungliga födelsedagarna
x. Riksdagens högtidliga öppnande
2. Nobelfesten
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
Tävlingen är öppen endast för dem som inte vunnit böcker
från Fine Dining tidigare.
57
fine dining & De si g n
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med
namn och adress samt fakturadressen och som på så
sätt sponsrar vår verksamhet med 250:- +moms och
därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om
Sveriges Fine Dining restauranger och visa på alla fina
svenska produkter och upplevelser som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present
som räcker hela 2015 på den här adressen:
[email protected]
58