1. No category

A pr il 20 1 2
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
ine d
I N T
Välkommen till Fine Dining
– hela världens mötesplats i Sverige.
fine di n i n g
innehåll
13
8
3
4
8
28
Ledare
33
Ren på riktigt
Vid besöket hos Sapmi fick vi intellektuell stimulas som
toppades med lite smakprov.
Notiser 33
FÄVIKEN MAGASINET
”En krog i veckan”
känns så sa Melker då det var startdags för MIss Voon.
I det gamla spannmålsmaga sinet på andra sidan fjället
drivs i många av seenden en annorlunda restaurang.
13
24
19
37
Regalskeppet Va sa
- från historiskt bakslag till besöksmagnet
Ängeln Gabriel
Utan överord kan nog hävdas att restaurangen har bidrag
it till Feskekörkas överlevnad
41
17
informell Fine Dining och en helhetsupplevelse
Stureplan – downtown
Stockholm
45 Tävlingar & utmärkelser
47 OM OCH KRING MAT
Krogbältet runt Stureplan är numer en välorganiserad
nöjesindustri
19
Luxa och hennes husse
”Ett otroligt stort uppdrag ”
Senaste nytt på kokboksmarknaden.
49
Tomt sedan decennier men nu omvandlat till ett hotell i
världsklass.
tävling
24
Är det inte gott kan det lika
gärna kvitta
Det hela startade 1875
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Med fokus på hög kvalitet
V
åren närmar sig så sakta och samtalsämnet för dagen är den nya
restaurangmomsen och vad den egentligen medfört.
En sak är emellertid klar och det är att media generellt skapade en felaktig bild där man utmålade sänkta priser som målet med sänkningen
i stället för att fokusera på det vi alla vill nämligen möjligheten att
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
skapa nya jobb och ökad tillväxt inom vår bransch.
I det här numret av Fine Dining handlar det bl a om ” En ny krog i
veckan” för att citera Melker Andersson i en intervju och framgångssagan om Fäviken, vi besöker en ny krog i ”Feskekörka” i Göteborg
samt åker till Jokkmokk, provar ostar hos Sivan och mycket mer.
Sist men inte minst finns möjligheten att vinna Frantzén/Lindebergs
nya kokbok i slutet av det här numret av Fine Dining.
Lycka till och en riktigt skön vår.
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som
Du tror vill ha Fine Dining i mailboxen DS
Är du intresserad av att medverka i Fine Dining? Berätta om dina produkter eller
dina tjänster. Nyöppnat eller nydesignat, nya livsmedel, tjänster eller produkter
mm. Kontakta [email protected].
3
fine di n i n g
NOTISER
Svenska Kocklanslaget trappar upp
After Dark tillbaka
med ny show
Foto:Catarina Offe
Nedräkningen har börjat. Laget har
startat hårdträningen inför mat OS i
tyska Erfurt i oktober. I januari kunde
den första gruppen med 50 provätare
smaka, kommentera och kritisera den
första upplagningen. Fler följer tills laget
är uppe i de 110 portioner som ska til�lagas i Erfurt. Hundra portioner säljs och
de svenska biljetterna brukar vara hett
åtråvärda och gå åt bland de första. Tio
portioner reserveras för domarna som kommer och ”rycker” en tallrik när helst
de behagar. Alla tallrikar måste alltså vara lika perfekta.
Trettiosex nationer deltar i mat OS
med kallt och varmt kök. Allt följer
ett strikt reglemente. Nytt för i år
är att bordsdekorationerna i princip
har tagits bort. Tidigare har mycket
tid lagts på teman runt maten. Det
svenska lagets dekorationer har
alltid varit smakfulla och anpassade
men på vissa länders bord gick det
helt över styr till stor nackdel för
maten. Nu kommer maten återigen
i fokus. Det kalla bordet monteras
under natten, domarna kommer i arla
morgonstund för att efterträdas av
en månghövdad publik som passerar under dagen. Genom en speciell
geléteknik håller maten sig fräsch
hela dagen och det svenska bordet brukar locka flest åskådare. Inte bara publik
utan även medlemmar från andra kocklandslag brukar göra stora lovar runt bordet. Sverige har under många år varit föredöme och inspirationskälla för andra
lag. Det kalla bordet har lottats till den 7 oktober och den 9 oktober går det
varma. Menys råvaror är så här långt torsk, hjort och blåbär. Övrigt är mer eller
mindre hemligt. Laget använder sig så långt möjligt av svenska råvaror. Till sitt
förfogande har de en ”food scout” från Martin Olsson som dammsuger landet
efter det bästa och, mycket viktigt, i rätt mäng. Det måsta vara samma råvaror
från samma leverantör i såväl alla provlagningar som i tävlingsmatlagningen, ett
krav som endast ett fåtal leverantörer kan klara av. Helst lokalt och regionalt,
ekologiskt, av högsta jämna kvalitet och i ansenlig mängd. En utmaning.
Vi håller tummarna för vårt fantastiska lag.
Mer elegant och storslagen är någonsin! Den nya showen signerad After
Dark som har premiär på Hamburger
Börs den 21 september är den mest
påkostade som den välkända showgruppen någonsin presenterat. I sann
After Dark-anda, med samma varma
humor, men ändå helt olik allt annat
som tidigare skådats. Med frontfiguren Christer Lindarw och kompanjonen Lars-Åke ”Babsan” Wilhelmsson
i spetsen för den största ensemblen
som After Dark tidigare presenterat,
kommer publiken att bjudas på elegans och dekadens. Den som inte kan
vänta beger sig lämpligen för att se en
av tio föreställningar som ges i Malmö
redan i maj.
Svenska stjärnor i
Guide MICHELIN Main
Cities of Europe 2012
Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén/Lindeberg i Stockholm behåller
sina 2 stjärnor vardera.
1 stjärna i Stockholm har Mathias
Dahlgren Matbaren, Esperanto, Fredsgatan 12 och LuxStockholm samt i Göteborg Thörnströms Kök, Kock & Vin,
28+ och Fond.
Nio restauranger har fått Michelin Bib
Gourmand-utmärkelsen (Bib Gourmand, som indikerar vällagad mat till
rimligt pris)
Brasserie Bobonne, Proviant, Rolfs
Kök, Den Gyldene Freden, Pubologi,
Ulla Winbladh och Sjögräs i Stockholm och Tvåkanten och Familjen i
Göteborg
B e s ök os s p å Fac e book
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine. n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen
och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine .
4
fine di n i n g
NOTISER

En helt vanlig tisdag i Stockholm
Berns Asiatiska har öppnat i Berns Salonger vid Berzelii Park i
Stockholm. Nyfikna på detta avnjuter vi en välkomponerad lunch och är precis
på väg därifrån när det plötsligt bryter ut. Hög samplad musik med förankring
i 30 talet ackompanjerar ett antal modeller som glider nerför spiraltrappan och
vi får som efterrätt bevittna en presentation av Maylas nya klädkollektion. Greta
Garbo hade säkert trivts som fisken i vattnet i dessa kläder även om kjolarna
fortfarande är korta.
Stockholm är fantastiskt – och det är bara en helt vanligt tisdag.
Mathias möblerar om
Foto:Catarina Offe
Lagom till våren har Mathias Dahlgren ändrat i sin matsal både bland
mat och möblemang. Den klassiska
avsmakningsmenyn har fått en systermeny med fokus på växter. Det innebär
inte att den är vegetarisk men växterna
spelar huvudrollen och ackompanjeras
där det passar av animaliska produkter. Menyn består av åtta rätter, den
ena med spännande än den andra och
efter sommaren blir det en ny meny.
Samtidigt har borden fått mörkgrå duk
som underlag till de vita tallrikarna
och maten därpå. Varje bord har även
fått sin egen lampa. Förändringen har
främst gjorts för att förstärka fokus på
produkten men gjorde även att människorna blev mer synliga. Menyn visas
numera på en läsplatta som sätts framför gästen. Mathias var lite orolig för
hur de äldsta gästerna skulle reagera
på det moderna tilltaget. Det hade han
inte behövt., alla gäster applåderar
den nya menyn som är belyst och där
var och en med ett enkelt fingergrepp
kan förstora sin meny till läsbar storlek. Här behövs varken ficklampa eller
förstoringsglasögon.
I övrigt är Mathias sig lik; han hanterar
sina råvaror med största möjliga omsorg och presenterar dem på sitt högst
personliga sätt.
Vill du ha hem Fine Dining direkt
i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
Snabbar du dig före 31 december 2011, så får du hela första året gratis.
5
fine di n i n g
NOTISER
Orrefors + Lagerfeld = sant
Elegant
återanvändning
Foto:Jonas Lindström
Foto:Catarina Offe
Alla har små koppar, udda tallrikar
kanske till och med spruckna i sina
skåp. Visst är starkt förknippat med
minnen från förr och svårt att göra sig
av med. Av skärvor och koppar skapas fantastiska ljuskronor som visades på årets första Formexmässa och
som rönte stort intresse. Av udda fat,
tallrikar och assietter tillverkas våningsmat för allehanda godsaker. Idel
välkända klassiska mönster från företrädesvis Rörstrand och Gustavsberg
känns igen i de magnifika kronorna
och alla betraktare hittade någon beröringspunkt med kära minnen.
Den världsberömde kreatören, fotografen, designern med mera vilar inte på sina
lagrar. Ständigt på gång sökande efter nya utmaningar enligt devisen ”Vad jag
gillar mest är att göra något jag aldrig har gjort förut”. Så nu, efter allt mode,
parfymer och accessoarer ger Karl Lagerfeld ut sin första linje i kristall. Och då endast det bästa samarbetet är gott nog för perfektionisten Lagerfelt valde han att
arbeta med Orrefors glasbruks glasarbetare som sedan generationer har tillverkat
handblåst glas av högsta mästarklass. Lagerfelds formspråk är stramt, mycket
elegant och samtidigt funktionellt och tidlöst. Transparent, svart eller mjölkvitt
med det strama KL monogramment.
Först ut är champagneglas samt glas för vin och likör. Ett selterglas kan samtidigt
fungera för en liten soppa, sallad, dessert. Den klassiska coastern som skyddar
bordsduken är samtidigt ett fat. Sedan kommer skålar och vaser som elegant
svävar på matchande glaskulor. Smakar det så kostar det som annat som kommer
ur Lagerfelds fenomenala skaparhand men detta är en servis för livet.
Vill du ha hem Fine Dining direkt
i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
Snabbar du dig före 31 december 2011, så får du hela första året gratis.
6
fine di n i n g
Medlemmar
Föreningens medlemsföretag är alla verksamma i Sverige med fungerande bryggerier eller produktionsenheter.
För att kunna ansöka och bli medlem i Sveriges Bryggerier måste bryggeriet eller företaget ha varit verksamt i Sverige i ett
år. Beslut om medlemskap tas av Sveriges Bryggeriers styrelse.
Carlsberg Sverige AB
Postadress: Box 164, 311 22 Falkenberg
Tel: 08-757 70 00
08-757 70 00
[email protected]
Bromma
Postadress: 161 86 Stockholm
Besöksadress: Bryggerivägen 10
Tel: 08-757 70 00
08-757 70 00
Falkenberg
Postadress: Box 164, 311 22 Falkenberg
Tel: 08-757 70 00
08-757 70 00
Banco Bryggeri AB
Postadress: Box 103, 360 53 Skruv
Tel: 0478-203 00
0478-203 00
Sofiero Bryggeri
Zeunerts Bryggeri AB
Postadress: Box 313, 881 27 Sollefteå
Tel: 0620-575 00
0620-575 00
Starköl, öl, cider och läsk
Krönleins Bryggeri AB
Postadress: Box 253, 301 07 Halmstad
Besöksadress: Klammerdammsgatan 26
Tel: 035-17 60 00
035-17 60 00
[email protected]
Starköl, öl, cider, läsk och vatten
Ramlösa Hälsobrunn
Postadress: Box 15023, 251 82 Ramlösa
Tel: 042-29 56 00
042-29 56 00
Starköl, öl, cider, läsk och vatten, mälteri
Sigtuna Brygghus AB
Postadress: Pionjärvägen 2, 195 61 Arlandastad
Tel: 08-591 21 400
08-591 21 400
[email protected]
Starköl, öl
Coca-Cola Enterprises Sverige AB
Postadress: 136 87 Haninge
Besöksadress: Dryckesvägen 2C
Tel: 08-500 750 00
08-500 750 00
Läsk och vatten
Spendrups Bryggeri AB
Postadress: Box 3006, 143 03 Vårby
Besöksadress: Vårby Allé 39
Tel: 08-672 77 00
08-672 77 00
[email protected]
Gotlands Bryggeri
Post- och besöksadress: S:t Hansgatan 47,
621 56 Visby
Tel: 0498-21 77 73
0498-21 77 73
Starköl, öl, cider, läsk och vatten
Grebbestad Bryggeri AB
Postadress:Datavägen 14B, 436 32 Askim
Tel: 0525-61060
0525-61060
[email protected]
Starköl, öl och läsk
Hellefors Bryggeri AB
Postadress: Box 80, 712 21 Hällefors
Tel: 0591-688 00
0591-688 00
[email protected]
Trensums Musteri AB
Postadress: Box 112, 362 22 Tingsryd
Besöksadress: Storgatan 37
Tel: 0477-540 00
0477-540 00
[email protected]
Läsk och vatten
Herrljunga Cider AB
Post- och besöksadress: Östergårdsg. 11, 524 32 Herrljunga
Tel: 0513-226 00
0513-226 00
[email protected]
Cider
Läsk och juice
Två Bryggare
Österlenbryggarna AB
Postadress: Simrishamnsvägen 44, 273 36 Tomelilla
Tel: 0417-135 00
0417-135 00
[email protected]
Öl och svagdricka
Jämtlands Bryggeri AB
Postadress: Pilgrimstad Center, 840 58 Pilgrimstad
Besöksadress: Pilgrimstad Center
Tel: 0693-314 30
0693-314 30
[email protected]
Starköl och öl
AB Åbro Bryggeri
Postadress: 598 86 Vimmerby
Besöksadress: Åbrovägen
Tel:
0492-165 00
0492-165 00
[email protected]
Starköl, öl, cider, läsk och vatten
Kopparbergs Bryggeri AB
Postadress: 714 82 Kopparberg
Besöksadress: Klotenvägen 4
Tel: 0580-886 00
0580-886 00
[email protected]
7
fine di n i n g
FÄVIKEN MAGASINET
På andra sidan berget…
Text & bild: Carl Wachtmeister
Ibland finns det restauranger man som bara måste besöka. Varför varierar från ställe till ställe. Det kan vara
läget och lokalen som lockar. Något anrikt historiskt eller riktigt högteknologiskt och futuristiskt. Eller att
man känner att man måste ha varit där för att kunna hävda sin plats som gastronom i umgängeskretsen. Ganska säkert är att köket måste vara något alldeles extra och oftast också den som står bakom skapandet. Ibland finns det
restauranger som har allt detta. Dit måste man bara.
U
tanför Åre finns en av dem.
Förr skulle det vara näst intill omöjligt att ta sig dit överhuvudtaget. I alla fall om man som
jag kommer från landets södra
delar. Förmodligen skulle det ta
flera veckor. Sannolikt skulle man
inte ens känna till att den fanns.
Nu är verkligheten en helt annan.
Kommer man från öster svänger
man höger strax innan Åre och
kör en bit över fjället. Vid Kallsjöns strand ligger sedan vårt mål
och den krog som numera finns på
allas läppar – Fäviken Magasinet.
En av de bäst kända i landet och
ständigt mål för en strid ström välförtjänta priser för sin fantastiska
matlagning. Senast härom veckan
på årets White Guide Gala. Det
hela är en rätt fantastisk historia
på vad som egentligen började

8
fine di n i n g
I det gamla spannmålsmagasinet på andra sidan fjället
drivs i många avseenden en annorlunda restaurang.
som ett besök på egendomen för
att bygga upp en bra vinkällare.
När förgrundsfiguren Magnus
Nilsson väl kommit dit har han
fortfarande inte, så här några år
senare, kommit därifrån…
I det gamla spannmålsmagasinet på andra sidan fjället drivs i
många avseenden en annorlunda
restaurang. Magnus Nilsson med
kollegor bjuder där på fantastiska
matupplevelser som nogsamt följer årstiderna och vad omgivningarna ger. Detta med ett kök som
är olikt de flesta andra och med
en grundfilosofi som utgår från
självhushållet på svunna tiders
fjällgårdar. Tack vare gårdens
otroliga råvarubas, och genom att
lyfta fram och i vissa fall förnya
gamla metoder från traditionellt
mathantverk, bjuds en mycket intressant måltidsupplevelse.
Grunderna och filosofin bakom
Fäviken Magsinet ges enklast
med kockens egna ord. De är helt
sonika lånade direkt från honom
själv och Fävikens hemsida men
kommuniceras också på olika sätt
när man besöker Fäviken. Vi lämnar över ordet till Magnus Nilsson
själv…
”REKTÚN MAT”
Jag sitter i kökssoffan, den är
brun och det ligger en trasmatta
på locket där farfar brukar vila
på eftermiddagarna. Bredvid mig
sträcker katten Tudor ut sig i värmen framför radiatorn under det
stora fönstret som tornar upp sig
med ett vykortsvackert sceneri
över Kråksjön. Det är höst och
förmodligen älgjaktstid, kanske
väntar jag på att pappa skall komma hem ifrån skogen. Jag minns
inte riktigt men färgerna på träden är nästan overkligt klara i den
krispiga luften så som de brukar
vara ungefär då. Jag hör stegen
från farfars tunga orangea stålhättestövlar uppför trappan och
in i farstun, stegen fortsätter med
raggsockar och vattnet skvalar
från ett tvättställ.
Luften i köket är varm och lite
fuktig med framförallt mättad
med dofterna från spisen och det
farmor lagar i andra ändan av köket. Jag är 4 eller möjligen fem år
och jag tycker verkligen om att
vara där jag är just exakt då. Jag
kommer inte heller ihåg vad som
lagades men det kan ha varit kåldolmar eller möjligen bruna bönor, det är egentligen inte viktigt
men en av de dofter jag kommer
ihåg än idag är den av smältande
brun farin av den gamla fuktiga
sorten som låg i en likaledes brun
plastburk. Vad som däremot är
viktigt är det farfar säger när han
kommer in i köket från en efter-

9
fine di n i n g
Vi respekterar råvaran för vad den är, hur den ser ut och var
den kommer ifrån. Vi strävar efter kontroll i framställandet
av varje enskild råvara från frö till servering.
middags arbete på gården. Han får
syn på det som lagas och utbrister
gillande; ”De dänne de e rektun
mat de, mat at n kaer” Riktig mat,
mat för en karl. Ordagrant översatt till svenska låter det ganska
tråkigt och intetsägande och det
är egentligen inte ordens bokstavliga betydelse som är det viktiga
utan känslan de förmedlar. Hela
den stunden kondenserat i en fras,
rektún mat, det är det jag därefter
ägnat en stor del av min tid åt att
skapa till andra människor. Oftast
har det skett i helt andra och betydligt mer sofistikerade miljöer
och sammanhang. Ibland har fra-
sen nästan fallit undan i glömska
till för stunden mer spännande saker men på något vis har den ändå
varit ett rättesnöre som nu har
utvecklats till att bli en grundläggande förutsättning för det vi gör
på Fäviken.
Vi respekterar råvaran för vad den
är, hur den ser ut och var den kommer ifrån. Vi strävar efter kontroll
i framställandet av varje enskild
råvara från frö till servering. Vi
accepterar naturens egna urval
som det som går först och applicerar sedan vårt eget i bakgrunden
för att maximera varje enskild
produkts framtida potential. Vi
koncentrerar oss under skörd, beredning, tillagning och slutligen
servering. Vi presenterar varje
enskild råvara på ett sätt som förmedlar till andra de känslor som
uppstår i processen som skapar
rektún mat. Våra råvaror framställs i första hand på Fävikens
Egendom under former som vi
kontrollerar. I andra hand i Jämtland av människor som vi känner
och i tredje hand i Tröndelag av
våra norska grannar. Vi följer inga
trender utan serverar det vi önskar
när vi önskar det.

10
fine di n i n g
Som gäst på Fäviken Magasinet är man en
av få bortskämda matgäster. Som regel tar
man inte mer än 12 gäster per kväll.
personer och har eget handfat. I
direkt anslutning finns gemensamma duschar, toalett och bastu.
Man bor trots allt i ett magasin
som i det närmaste ligger på fjället. På morgonen serveras något
som benämns som ”en annorlunda frukost” i magasinets matsal.
I samma hemtrevliga rum man
intog sin middag får man nu en
ypperlig och på samma gång rustik frukost baserad på vad gården
förmår. Minst sagt ett spännande
alternativ till de normala frukostbufférna.
Respekt, kontroll,
urval, koncentration,
presentation.
Som ni kanske förstår vid det här
laget gör man alltså lite som man
vill på Fäviken. Årstidernas variationer följs samtidigt som man
tillämpar alla de traditioner som
finns. Man skördar och förädlar
med lika stor energi som iver. Förråden byggs upp inför den mörka
årstiden och det torkas, saltas, syltas, saftas och syras. Efter skörden
kommer jaktsäsongen med allt
som finns att tillgå i fjällvärden.
Självklart fiskas det också i traktens bäckar och sjöar. För det lite
större från havet tar man sig till
över gränsen till Norge där övrig
fisk och skaldjur hämtas.
Som gäst på Fäviken Magasinet
är man en av få bortskämda matgäster. Som regel tar man inte mer
än 12 gäster per kväll. Menyn är
också densamma för alla. Är man
en återkommande gäst kan det finnas ett visst utrymme till smärre
förändringar men som regel ligger
menyn alltså fast. Inte sällan ändrar sig den ursprungliga menyn
också under pågående middag.
Vad gäller drycken överlåts valet
enklast åt den kompetenta personalen. Det gör det hela liksom lite
enklare eftersom man kanske inte
alltid vet vad som komma skall.
För den som inte vill åka hem efter middagen finns också möjlighet att bo kvar i något av Magasinets rum. Alla rum rymmer två
11
För att göra en lång historia något
kortare får vi helt enkelt anbefalla
ett besök på Fäviken Magasinet
för att själv uppleva vad det innebär. Att gå in på alla rätter i sig blir
nästan för mycket. Både i smak
och i presentation. För enkelhetens skull bifogas en meny till
artikeln. Precis som nämnts ovan
byttes också några saker ut under
pågående middag varför den inte
riktigt stämmer till 100%. Vad
minns jag knappt utan att titta på
bilderna som för säkerhets skull
togs under måltiden. Gott var det
oavsett. Menyn får tala för sig
själv. En måltidsupplevelse på Fäviken är helt enkelt bland det bästa man kan uppleva i vårt avlånga
land just nu. Åk dit !!!
fine di n i n g
Dryckesauktioner
våren 2012
Systembolaget genomför nätauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på stadsauktion.se. Mer info
finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion
Auktioner vecka 11, 12–14 mars kl 13.00
Auktioner vecka 16, 16–18 april kl 13.00
Auktioner vecka 21, 21–23 maj kl 13.00
12
fine di n i n g
Ängeln Gabriel
TEXT& FOTO Catarina Offe/Emma Mattsson, Lars Ardarve, Catarina Offe
Varje kyrka har sitt altare och sin ängel, så också Feskekörka i Göteborg, vars ursprungliga uppgift var en samlingsplats för fiskarna att avyttra dagens fiskefångst. Några fiskdiskar fanns inte någon annanstans.
Å
r 1986 öppnade restaurangmannen Gunnar Malm sin
krog som svävar över fiskdiskarna
i kyrkans ena ände och vars namn
blev Gabriel. Att både Gunnar och
senare hans son Johan stundom blir
kallade Gabriel tar de med jämnmod. Fiskhandlarna skakade på
huvudet och sa att ”ingen vill väl
sitta och äta i den här fisklukten”,
men det var det påfallande många
gäster som ville. Feskekörka finns
omnämnd i all turistinformation
som finns i Göteborg och trots att
den numera inte ligger direkt vid
stråket är det många turister som
hittar hit. Byggnaden är ritad av
arkitekten Victor Von Gegerfelt
och när den invigdes år 1874 låg
stadens centrum vid Järntorget
och Feskekörka strategisk belägen vid inloppet i fiskehamnen.
Då var gatan en inte helt socialt
korrekt men spännande blandning
av fiskare, glädjefickor och vanliga fiskkunder, nu är gatan sällsynt

13
fine di n i n g
Utan överord kan nog hävdas att
restaurangen har bidragit till Feskekörkas
överlevnad och nu kommer Göteborgs Stad
att göra en rejäl ansiktslyftning av
omgivningen
tråkig med Skatteverket, Kronofogden, Arbetsförmedlingen och
Öppenvården som närmsta grannar. Utan överord kan nog hävdas
att restaurangen har bidragit till
Feskekörkas överlevnad och nu
kommer Göteborgs Stad att göra
en rejäl ansiktslyftning av omgivningen. Gunnars son Johan håller numera i trådarna och han har
tränat länge, redan som 5-åring
”jobbade” han extra. Undras vad
myndigheterna sagt om det om de
visste. Att Johan skulle bli kock
stod tidigt klart, Gabriel blev basen även om Johan gjorde att par
rymningsförsök bland annat till
Västindien. En egen krog var också given och om det inte blivit fisk
hade det blivit vilt enligt Johan
som är både hängiven jägare och
fiskare. ”Här blir gästen igenkänd
när han kommer och kramad när
han går”, säger Johan, som under
vårt samtal hoppar upp och ner för
att välkomna nya gäster. Det är en
lugn vardagseftermiddag men ett
par äter ostron och drycker champagne och några killkompisar delar en skaldjursplatå. Just idag är
inte Ada, 85 år, här men hon kommer nu och då för att äta sin fisksoppa. Menyn har varit densamma i 30 år men fisksorterna byts
av nödvändighet efter tillgång och
efterfrågan och dagens fångst blir
det som är bäst för dagen. Så enahanda blir det aldrig. Den klassiska fisksoppan skapade Gunnar
redan 1968 då Gabriel inte ens var

14
fine di n i n g
”Här blir gästen igenkänd när han kommer
och kramad när han går”
påtänkt och menys paradnummer
Bergtunga à la Gabriel är Gunnars gäsellprov. Men Johan drar
sig för att visa menyn, i stället
lägger han mycket tid och omsorg
på att locka ur gästen vad denne
råkar var sugen på. Och finns det
inte i köket springer Johan ner till
handlarna och skaffar det. Sydeuropéer är särkilt nyfikna och intresserade gäster berättar Johan.
Men så hjälper de också till och
springer gärna ner bland diskarna
och väljer vad de vill ha. Gästen
blir alltid nöjd och Johan har inget
svinn. Att handla med fisk idag är
ingen sinkadus, det har blivit dyrare i alla led och eftersom det inte
går att låta gästen betala hela kalaset blir påslaget lägre och lägre.
Men om en fisksort är svårhittad
är det lämpligt att bege sig direkt
till Feskekörka. ”Finns den inte
här så finns den inte”, konstaterar
Johan.
övertalning. ”Men efter det skulle
det nog bli rätt kallt och ödsligt”,
tror Johan. Det är ju själva fiskhandeln som bildar miljö runt restaurangen och det är ägarna som
står bakom diskarna. Så är det inte
i andra fiskdiskar. Men det går bra
att boka hela Feskekörka och jag
kan framför mig se en gigantisk
räkfrossa, en skaldjursbuffé eller
en elegant bröllopsmiddag uppdukad i gången mellan fiskdiskarna.
Den goda fisken kräver goda
drycker och Johans vinlista har
en klassisk bas, viner av druvorna
chardonnay och sauvignon blanc
finns alltid och Alsace och Chablis hör till de populäraste sorterna. Och så champagnen till ostronen förstås.
När veckan är slut drar Johan med
det snaraste från stan, hämtar sitt
gevär och vid god jaktlycka blir
det gärna en fågel till middag.
Johans absoluta favorit är fjärsing
och bland skaldjuren ostron som
njuts året runt. Fem sorter finns på
Johans meny. Och har man som
Johan ostron som favoritföda har
han öppnat ett och annat och blivit
världsmästare i ostronöppning.
Gabriel har inte öppet på kvällarna
men Johan har övertalat fiskhandlarna att ha öppet till klockan sex
så kunderna hinner handla efter
jobbet. En självklarhet kan tyckas,
men fiskhandlarna har varit uppe
sedan tidigt och behövde en mild
15
fine di n i n g
16
fine di n i n g
Stureplan – downtown Stockholm
Stureplan fyllde 100 år förra året. Hundra år av knutpunkt i Stockholm där den välbekanta ”svampen” sett
många möten under årens lopp.
S
tureplan är numer kulturminnes skyddat från EU och helgernas öppna gatufester året runt
har blivit en sevärdhet och en
upplevelse utöver det vanliga.
Här möts shoppande på dagtid,
middagsgäster på kvällen och festen börjar runt 24.00 för de riktigt
partysugna och pågår till morgontimmarna.
Krogbältet runt Stureplan är numer en välorganiserad nöjesindustri och de kulinariska mötesplatserna håller en mycket hög
internationell standard. Detsamma gäller givetvis för de övriga
krogarna runt om i Stockholm,
där turister möter weekendresenärer och hela det nöjeslystna Stockholm är på fötter.

17
fine di n i n g
Krogbältet runt Stureplan är numer en välorganiserad
nöjesindustri och de kulinariska mötesplatserna håller
en mycket hög internationell standard.
Från Stureplan utgår Birger
Jarlsgatan i två riktningar, Biblioteksgatan mot Norrmalmstorg
med alla internationella modekedjor på plats, Kungsgatan förbi
Kungstornen (på 30-talet Europas högsta hus) upp mot Hötorget och Sturegatan går upp efter
Humlegården - en tummelplats
under ljusa sommarnätter.
18
Vi väljer att göra ett collage från
Stureplans alla fantastiska krogar
och önskar välkommen till en av
de främsta matstäderna i världen
just nu.
Stockholm är inte enbart ”The Capital of Scandinavia” på grund av
det strategiska läget utan även för
sitt spännande, kulinariska utbud.
fine di n i n g
”Ett otroligt stort uppdrag”
TEXT & FOTO Catarina Offe/Clarion Hotel Post, Catarina Offe
Det smått tråkiga Drottningtorgets historia framför Göteborgs järnvägsstation är över. En ny era inleddes
torsdagen den 26 januari då den norske finansmannen Petter Stordalen tog hela det stora torget i anspråk för
den spektakulära invigningen av Clarion Hotel Post. Artister, ljusshow och fyrverkerier av löste varandra i ett
sällan skådat spektakel.
S
edan dess är det fullt ös
framför hotellet. På fredagarna ringlar kön till After Work
i hotellets bar runt halva torget
och mer lär det bli då vädret
inom kort ger klartecken att
öppna uteserveringen på den
stora terrassen. Alla slags besökare träffas, äter, dricker, sover
och konfererar i det 38.000 kvadratmeter stora hotellet. Clarion
Hotel Post ligger i det historiska

19
fine di n i n g
och gigantiska postkontoret som
alla göteborgare har en relation
till och som stått tomt sedan decennier men nu omvandlat till
ett hotell i världsklass.
En av den som var med och inspekterade de öde lokalerna är
Jimmy Lappalainen som tillsammans med Marcus Samuelsson
driver Norda Bar & Grill, omfattande hotellets samtliga serveringar och menyer. Båda är genuina göteborgare och ser detta
som ”ett otroligt stort uppdrag”,
som Jimmy uttrycker det. Att
Jimmy skulle bli kock bestämde
hansig för redan i lägre tonåren
och duktig sådan skulle han bli,
det brukade han säga till sin
mamma och hon brukar påminna honom om det. Efter utbildningen ville Jimmy ut i världen
så han kontaktade helt sonika
Marcus som redan var etablerad
i New York, frågade om jobb och
bifogade sin CV. Efter tre dagar
ringde Marcus och frågade när
han kunde börja. Jimmy åkte
på sin första långa utlandsresa,
arbetade tillsammans med Mar-
Clarion Hotel Post ligger i det historiska och gigantiska
postkontoret som alla göteborgare har en relation till och
som stått tomt sedan decennier men nu omvandlat till ett
hotell i världsklass.
20

fine di n i n g
cus, åkte hem för att arbeta hos
Håkan Thörnström, men blev
snabbt tillbakakallad. Med Marcus öppnade han Red Rooster
i Harlem. Jimmy hade haft sin
bopålar i New York och ingen
tanke på att åka hem, då Marcus
fick frågan om att leda restaurangrörelsen i det nya hotellet.
Att någon måste vara på plats insåg Marcus omgående och Jimmy var den rätta personen. Men
Jimmy var lite svårflörtad och
hade det varit ett mindre uppdrag än Clarion Hotel Post hade
han inte varit så lätt att övertala.
Men när han första gången beträdde den gigantiska postsalen
med all sin originalinredning intakt såg han möjligheterna öppna sig. Och att jobba med både
Petter och Marcus är oerhört
inspirerande och det nyrekryterade restaurangteamet är redan
sammansvetsat. Den stora post
21
fine di n i n g
salen en trappa upp har ändrats
så lite som möjligt. Golvet, det
handhamrade taket och de utsirade väggarna mellan postluckorna är intakt och av de pulpeter
där kunderna fyllde i sina avier
har blivit rullande bord på hjul,
allt under överinseende av den
myndighet som bevakar kulturskyddet. Men det var inget problem, tycker Jimmy, allt passade
så bra för den nya verksamheten.
I övrigt har Marcus och Jimmy
haft mycket fria händer. Köket
är öppet och trivsamt, ett franskt
rôtisseroire har installerats och
här grillas nuvarande menyns
majskycklingar på spett. Serveringsgodset är utvalt med omsorg men med flit lite spretigt,
generösa tallrikar och skålar från
Sydafrika möter krusidulliga bestick från italienska Alessi och
tillsammans med de ombonade
sofforna i djupröd sammet skapas en alldeles speciell atmosfär.
Namnet Norda är en mix mellan
Nordamerika och Norden och
det står alldeles klart vid en titt
i den fördömligt korta menyn.
”Vi ville skapa en Fun Dining”,
säger Jimmy, ”det ska vara lätt
att känna igen men med twist”.
Klassikern torsk med äggsås har
fått ett nytt utseende men med
Namnet Norda är en mix mellan Nordamerika
och Norden och det står alldeles klart vid
en titt i den fördömligt korta menyn.

22
fine di n i n g
”Men vi gör inte så mycket reklam för det lokala”, säger Jimmy.
”Det bara är så”.
de klassiska smakerna tydliga.
Jag kan knappt vänta tills jag
får prova ”en halv special” som
i den närliggande korvkiosken
betyder korv med bröd och potatismos samt räksallad men här
inne betyder en färsk Thuringer
bratwurst i brioche med hummersallad, hemrostad schalottenlök och mandelpotatispuré.
Den kostar bara dubbelt mot i
kiosken. Min man kommer nog
att välja Guldentrecôte från Willy Ohlsson för nästan sjuhundra
kronor. Och de andra i sällskapet något mittemellan. I Göte-
borg ska det förstås alltid finnas ostron och skaldjur i valfria
storlekar och förutom torsken
serveras långa, dagens fångst och
amerikanskinfluerad lax med
rom i bagel. Bland köttet finns
tiotimmarstillagat sidfläsk med
bruna bönor och lingon och ölbräserad oxkind. Rotisseriet bjuder på nämnda majskyckling,
revbensspjäll och fläskbog. Men
skynda, om några månader blir
det med säkerhet en ny innovativ meny. Pojkarna Marcus och
Jimmy är inte de som ligger på
latsidan. Kött och kommer från
23
Gröna Gårdar, hamburgarna är
från egenmald färs, korvarna
från den skickliga korvmästaren
Helmut Weiss i Högsbo och äg�gen från närmsta gård med glada
frigående hönor. ”Men vi gör
inte så mycket reklam för det lokala”, säger Jimmy. ”Det bara är
så”. Bland vinerna finns utöver
den världsomspännande vinlistan en förträfflig Pinot Noir från
Oregon som bör prövas.
Även om det inte bjuds på fyrverkeri varje dag har Göteborg
fått en ny het samlingsplats, så
mycket är klart.
fine di n i n g
Är det inte gott kan det lika gärna kvitta
TEXT: Catarina Offe Foto:Jerker Andersson
Så sant som det är sagt. Varför ska man äta en ost som inte smakar något när nu Sivan finns. Fast det finns för
få Sivan konstaterade Carl-Jan Granqvist när han gav förärade henne en av Gastronomiska Akademiens Belöningar i Riddarhuset i fjol.

24
fine di n i n g
Det hela startade 1875 med
Kristina, en duktig mejerska
åkte runt bland gårdarna och
ystade mjölken till andras
ostar. Därefter gick yrket i
arv för att nu ha landat hos
Sivans döttrar.
S
ivan har en alldeles unik affärsidé som gör ostälskare alldeles svimfärdiga av lycka. Hon
åker runt till olika ostlager och
inspekterar färska ostar, en lagom
ålder är 6-7 månader. Det är vid
samma tidpunkt som många ostar
tas ut från sina lager och säljs till
de stackars kunderna. ”Om jag är
ute efter till exempel en Herrgård
ska den först och främst vara lite
bullig och lite mjuk”, säger Sivan.
”Och sen gör jag så här”, fortsätter Sivan. Hon förhör sig om
mejeri men egentligen är det inte
mejeriet som bestämmer kvaliteten, det gör mjölken som i sin tur
påverkas av det ensillage kossorna fodras med. Vidare ystnings-
datum och hur många ostar som
varit i samma kar. Om de är 40150 stycken är det intressant att gå
vidare till det slutliga avgörandet.
Sivan tar fram sin ostborr, luktar
och smakar, behåller osten i munnen tills den når kroppstemperatur. Om den då känns len i hela
munnen har den inga sporer och
då köper hon hela ystningen. Sivan är inte besvärlig men förstås
en kunnig och krävande kund och
”man får vara glad om hon köper
något”, som en säljare uttryckte det.
Sedan gör hon som få andra ostmakare har förstånd, förmåga
eller vilja till. Hon lagrar dem!
Den borrade osten tjänar som fa-
cit under lagringen och det är den
som avgör när alla ostar i samma
ystning är färdigför konsumtion.
Förutom Sivans känsla för ost
”verkar det inte vara så svårt”.
Inte behövs det någon fuktig källare som i Roqueforte, det duger
bra med ett garage som lagringslokal. Och Sivan berättar generöst
om hela sitt tillvägagångssätt. Så
varför finns det inte fler Sivan när
det finns så många kunder som
vill ha lagrad ost? Hemligheten
måste vara att det inte går att kopiera Sivans ostkänsla, den måste
ärvas, förvaltas och utvecklas.
Alla välkända svenska ostar får i
Sivans lager en helt annan kostym

25
fine di n i n g
än sina bleka kompisar. Ska man
äta hushållsost ska man äta hushållsost som lagrats hos Sivan i
minst 24 månader.
I sortimentet finns för närvarande
12 sorter men med olika fetthalt
och lagringstid blir det mer än
40 produkter att bli lycklig av.
Lyckligast är man om man bor
vid torget i Vara och kan gå ned
till Sivans enkla ostvagn både titt
och tätt. Ute i landet finns ostarna
bara hos de allra bästa butiker och
restauranger. Nordiska Kompaniet och Östermalmshallen toppar
butikslistan och bland krogarna är
det Mathias på Mathias Dalhgren
i Stockholm och Stefan på Fond i
Göteborg som har den goda smaken att servera Sivans ostar.
Att just Sivan är bäst på ost kan
nog bero på hennes gener. Det
hela startade 1875 med Kristina,
en duktig mejerska åkte runt bland
gårdarna och ystade mjölken till
andras ostar. Därefter gick yrket i
arv för att nu ha landat hos Sivans
döttrar. Sivans mamma sålde varor på torget och någon barnomsorg var inte att tänka på, så när
Sivan föddes 1939 fick hon följa
med till torget, liggandes i en trälåda med halm och fårskinn och
Lyckligast är man om man bor vid torget i
Vara och kan gå ned till Sivans enkla ostvagn både titt och tätt.
kunde lånas hem av snälla tanter.
Tur att alla tanter var snälla på den
tiden. När Sivan lärt sig att räkna
till 20 fick hon hjälpa till att sälja
ägg i tjog och sedan var det inte
långt till ostförsäljningen.
Sedan något år har verksamheten
övertagits av Sivans döttrar som
förvaltar sitt arv väl. Sivan själv
finns alltid med på ett hörn men
gör bara det hon tycker är roligt,
håller ostprovningar och föredrag
till exempel. För har man, som
Sivan, sålt ost på torget i en hel
generation kan man inte bara sitta
26
hemma med katten. ”Jag är visst
ledig två dagar i pingst”; säger Sivan och det verkar räcka gott och
väl. Kanske kan man dra slutsatsen att god ost förlänger livet.
Döttrarna har utvecklat verksamheten med både bageri, café och
butik. Dotter Sofia är konditor till
yrket så nu finns det både matbröd
och praliner i sortimentet.
Ostboden på torget i Vara finns
dock kvar och lever vidare i Sivans fotspår.
fine di n i n g
“Det här är
Stockholms
motsvarighet till
Osteria Verona
på Piazza Erbe
fast listan på
Primewinebar är
bättre.”
www.amaroneguiden.se
Primewinebar
Östermalmstorg 5, Stockholm
wwww.primewinebar.se
27
fine di n i n g
Ren på riktigt
Text & foto: Carl Wachtmeister
Man kan åka till Jokkmokk av flera anledningar. De flesta tänker kanske på den legendariska Jokkmokks
Marknad som brukar hållas i början av året. Massor av påpälsade besökare som pulsar runt i kylan. Till det
mängder med hantverk, renar, skinn, samer i vackra dräkter och en välkänd korvförsäljare känd som kallas
Vild-Hasse. Tämligen exotiskt för oss sydlänningar. Marknaden var dock redan över när vi hade förmånen att
besöka orten.
E
venemanget med stort E när
vi fanns på plats var SM i
Styrkelyft. Den som känner oss
vet dock med säkerhet att det
skulle vara ytterst osannolikt att
just detta var vårt mål för resan.
Föga troligt ens som åskådare.
Nej, ren stod på vår meny. Såväl bokstavligt som bildligt talat.
Det vankades middag med tema
”Ren” på anrika Hotell Gästis i
Jokkmokk. Innan dess en del faktainsamling också hoppades vi.
Efter en betryggande lång bilfärd,
vi körde för säkerhets skull alla
240 mil tur och retur från Stockholm med bil, nådde vi Jokkmokk
en vacker eftermiddag i slutet av
februari. Vår värd Kenneth Åkerlund, tredje generationens hotelldirektör och krögare på Hotell
Gästis, tog emot. För att få lite
bakgrund till själva temat hade
han ordnat så vi skulle få oss en
lite större dos ren till livs än bara
den på tallriken. Först på tur stod

28
fine di n i n g
den svenska renen, inklusive de i Finland, Norge och Ryssland, är
av mellanstorlek, Störst är de kanadensiska
ett besök hos vilthandlarna på
Sapmi Ren & Vilt i Jokkmokk. På
vägen dit passerade vi också den
lokala ICA-butiken som stoltserade med olika extrapriser. De gav
oss en ganska god vägledning om
var i landet vi befann oss. Ingen
fläskfilé och skreitorsk här inte
utan mer passande souvas och
fjällröding. Bra med lokal anpassning. Det uppskattas. Nåväl, åter
till Sapmi Ren & Vilt.
Över en kopp kaffe fick vi så tillfälle att stilla vår nyfikenhet vad
gäller renen. Både som djur och
råvara.
Grundarna och förgrundsfigurerna Helena Länta och Per-Oddvar
Hansen på Sapmi svarade mer än
tålmodigt på alla våra frågor. Vi
fick bland annat reda på att den
svenska renen, inklusive de i Finland, Norge och Ryssland, är av
mellanstorlek. Störst är de kanadensiska. På Sapmi slaktar man i
allmänhet inte själva utan skickar
renarna söderut till Arvidsjaur för
slakt. Sedan kommer djurkropparna tillbaka varefter man styckar
och vidareförädlar dem. Man köper upp sina renar av många olika
renägare. Antalsmässigt tar Sapmi
hand om ca 800 djur per år. Detta
att jämföra med största aktörerna
på marknaden med ca 30,000 djur.
Totalt slaktas drygt 80,000 renar
per år i Sverige. Vad gäller de färdiga produkterna är det störst efterfrågan på renskav, filé, den rökta souvas och torkat kött. Även en
del korv tillverkas och nya styckningsdetaljer som entrecote. Vi
fick oss också lite ”insider” att det
fuskas här och där kanske främst
vad gäller renskav. Istället för bra
kött från bog och sida åker mycket udda delar som en hel del senor
och sämre kött med i tillverkningen. Bäst kött får man av kalv och
kastrerade tjurar eller härkar. Bra
här är att veta att en normal rentjur
kallas sarv och en renko för vaja.
Vi fick också reda på att samerna

29
fine di n i n g
Vid besöket hos
Sapmi fick vi
intellektuell
stimulas som
toppades med lite
smakprov.
själva kokar det mesta av sitt kött.
Efterfrågan på köttet kommer
främst från Sverige men också
många norrmän och en del tyskar
hittar numera också dit. Efter besöket hos Sapmi lämnade vi belåtet med välfyllda påsar. Innan vi
rullade tillbaka till hotellet tänkte
vi också på den positiva anda som
genomsyrade verksamheten. På
många ställen ser de lokala myndigheterna det som sin uppgift
att sätta käppar i hjulen för lokal
småskalig livsmedelsproduktion.
Inte i Jokkmokk. Där fick Sapmi
i Jokkmokk ett bra stöd från kommunen. Då man inte själva kunde
bistå med svar eller lösningar hyrde man in utomsocknes experter
att handlägga. Istället för att leta
fel hjälptes man åt att hitta lösningar. Något att lära för en del
andra kommuner.
För en effektiv inlärning är det bra
att engagera alla sinnen. Vid besö-
ket hos Sapmi fick vi intellektuell
stimulas som toppades med lite
smakprov. Nästa steg i vår renskola var en mer direkt ”nära-renupplevelse”. Dagen efter hade vi
stämt möte med Per-Oddvar som
skulle visa oss ett uppsamlingshägn med renar. Vi skulle sammanstråla på en rastplats i höjd
med Polcirkeln. Kanske inte exakt
på själva strecket men väl i närheten. Stora skyltar upplyste oss om
detta faktum. Vi var lite tidiga på
plats och medan vi väntade fick
vi också en glimt av en annan av
områdets källor till sysselsättning
och inkomster - vintertestande av
bilar. Tre nya sportbilar av modell
Lotus plus följebilar i karavan
svängde upp på rastplatsen. Förarna hoppade ut och radade upp
sig vid Polcirkelskylten varefter
följebilens personal fick ta några
bilder. Sedan snabbt in i bilarna
igen och på några minuter var hela
showen över. Strax efter dök så
Per-Oddvar upp med ett släp med
några insamlade renar. Vi hängde
på och efter en stund kom vi fram
till de andra renarna. I olika hägn

30
fine di n i n g
Gästis bjöd på klassisk lokal matlagning av hög kvalitet
och lokala råvaror
fanns en mängd renar som samlats
upp den senaste tiden. Även om vi
tidigare sett några renar längs vägen var det ändå fascinerande att
få komma betydligt närmare och
studera dem i detalj. Per-Oddvar
svarade också tålmodigt på en hel
drös ytterligare frågor om renen
och dess leverne. Han berättade
bland annat att för deras del var
björn och kungsörn de rovdjur
som tog flest djur och det framförallt kalvar. Detta lite av en nyhet
för oss. Baserat på den debatt som
pågår söderöver hade vi gissat på
andra förövare. Efter att ha stillat
vårt lystmäte i renhägnet tackade
vi för oss och styrde åter mot
Jokkmokk. Hungern gjorde sig
påmind och vi visste att kvällen
lovade gott.
I samband med att man besöker
Jokkmokk kan vi också komma
med ett besökstips. Har man väl
tagit sig till dit är det näst intill
tjänstefel att inte studera den samiska kulturen. Ett ytterst effektivt sätt att göra detta är ett besök
på Ájitte - ett svenskt same- och
fjällmuseum. Det är ett huvudmuseum för den samiska kulturen,
specialmuseum för fjällkedjans
natur och kultur. Man är också ett
informationscentrum för fjälltu-
risten. Jokkmokk, inkörsporten till
den lappländska fjällvärlden, ligger i skogslandet där samerna levt
sedan urminnes tider. Gruvbrytning har pågått sedan 1600-talet
och vattenkraften har dramatiskt
byggts ut under hela förra seklet.
Också skogsbruket är stort. Men
här finns också Laponia, Lapplands världsarv. Ájtte berättar om
människan i sin miljö och om natur och kultur i ett ekologiskt helhetsperspektiv. Museets geografiska verksamhetsområde täcker
hela fjällregionen och det traditionella samiska bosättningsområdet
från riksgränsen i väster och ner i
skogslandet. Det blir nästan 1 000
km från söder till norr. Vik några
timmar till museet. Det har ni garanterat igen.
Några timmar senare fick vi också
vårt lystmäte av ren även på tallriken. För tillagningen stod Gästis
kompetenta kök med samma effektiva och trevliga service. Nykokt rentunga med polcirkelärtor
och pressad potatis var först ut.
Rätten i sig såg ganska ordinär
ut dvs i princip precis som den
31
låter. Smakmässigt dock låg det
hela på en annan nivå. Mycket
gott. Nästa anhalt på menyn var
ett renmärgben med riven renlever och buljong. Som lite skeptisk
till det mesta vad lever heter, som
inte suttit i en anka eller gås vill
säga, blev renlevern överraskande nog en riktig höjdare. Mycket
mjäll och fin i smaken och perfekt i samspelet med den fetare
renmärgen. Rätten bjöd också på
visst motstånd i sig eftersom man
själv fick se till att märgen kom
ut ur benet. Praktiskt nog fanns
en utmärkt träpinne anpassad för
ändamålet. För den som tycker
detta låter bra kan vi också meddela att man på Gästis i Jokkmokk
har en särskild märgbensmiddag
man kan beställa särskilt. En träkolsgrillad renfilé med en klassisk gräddig murkelsås och dito
potatiskroketter kompletterade de
första rätterna. Ett passande avslut
till middagen blev ett sött täcke av
Sjaunjamyrens röda guld vilket
översatt innebär hjortron. Gästis
bjöd på klassisk lokal matlagning
av hög kvalitet och lokala råvaror.
Allt kompletterat med utmärkta
viner och andra passande drycker.
Med andra ord precis som det ska
vara och väl värt en resa.
fine di n i n g
P l ats a n n o n s
Våra klienter är vin och spritimportörer med några av de
största varumärkena i Sverige i sina sortiment. De förnyar ständigt med nya succéer.
Företagen bedriver verksamhet i hela Norden.
För att stärka sina organisationer söker vi nu kunniga personer som
arbetar i branschen eller har arbetat minst 3 år.
Senior Brand Manager
Vi söker dig som har examen inom ekonomi och marknadsföring tillsammans
med branscherfarenhet. Troligtvis har du utöver branscherfarenheten arbetat med
andra snabbrörliga konsumentvaror. Din roll kanske har varit som produktchef,
kategoriansvarig eller marknadschef tidigare.
Då många kontakter är internationella är det viktigt att du behärskar engelska
obehindrat i tal och skrift. Om du kan ytterligare språk är det en stor fördel.
Som person är du något av en entreprenör som tycker om att ta stort ansvar och
arbeta brett. Du är också en professionell marknadsförare samt van vid att bygga
goda relationer på alla kontaktnivåer. Vi kan erbjuda dig olika roller beroende på
din person först och främst men även beroende på erfarenhet och utbildning.
Du kan ta en strikt konfidentiell och förutsättningslös kontakt med
rekryteringskonsult Andreas Flyckt som sedan länge är anlitad som
externkonsult inom branschen. Du som är verksam i branschen kan känna
dig trygg med att fråga fritt utan att något förs vidare till tredje part.
Andreas når du via
http://www.stepstone.se/jobb--Senior-Brand-Manager-Sverige-Sikta-Urval-AB--194877-inline.
html?admin=1&click=no
32
fine di n i n g
En krog i veckan
TEXT & FOTO Catarina Offe/Martin Cederblad. Åke E:son Lindman, Wolfgang Kleinschmidt
Melker Andersson och Danyel Couet är matparet som hållit ihop i arton år. Nyligen fick de på Årets White Guide
gala den ärofyllda svenska gastronomiska hyllning för en ”Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning”.
P
å utsidan verkar de olika;
Melker den långe vikingen
som aldrig är still, alltid på tå,
som han även uppmanar alla andra att vara för att få nöjda gäster
på både krog och i skola. I TVserier har vi sett honom som inte
så snäll men absolut hängiven sitt
kall. Melker tävlande redan som
liten bland annat med att hetsäta
så många av farmors kroppkakor
som möjligt. Så småningom blev
det mer mat än tävling och Melker
har tillbringat resten av sitt liv hittills i köket. Danyel med franskt
påbrå och elegans minns gärna sin
farmors franska kök och utflykter
med sin far i Paris till spännande
matställen från hela världen. Han
åt tidigt sin första pekinganka
men längtade ändå alltid hem till
mammas svenska köttbullar.
Melker öppnade Fredsgatan 1994
på en rent omöjlig adress i det
kvällsdöda
regeringskvarteret,
Danyel tyckte det var en lämplig
arbetsplats och så korsade deras
vägar. Sen dess har de hängt ihop
som ler och långhalm. ”Vi gör allt
tillsammans, tänker extremt lika
Melker Andersson och Danyel Couet är matparet som hållit ihop i
arton år.

33
fine di n i n g
”Det känns som vi öppnar en krog i veckan”,
sa Melker då det var startdags för
Miss Voon.
men är olika personligheter”, säger Danyel och vid en kontrollfråga till Melker svarar han likadant.
Båda två har ett stort intresse för
inredningens betydelse och skulle
aldrig få för sig att öppna krog
utan att ha ägnat lika mycket tid åt
inredningen som åt menyn. Även
här syns deras likheter tydligt. De
tänker på samma form och färg
utan att behöva prata med varandra. Det är bara inredningsarkitekterna som ibland tycker att den
ene kanske ska checka av med
den andra. ”Det behövs inte”, brukar Danyel svara, ”Melker tycker
likadant”.
De letar aldrig lokal, det är idén
som driver och de har alltid något
hemligt projekt på gång. Killarna
känner vad som saknas och det
är den luckan de vill täppa till.
Numera så välkända får de ofta
förfrågningar och förslag. Ofta
blir det nej men ibland stämmer
idéer med det de själva tänker.
Ofta är adressen var udda. Gäster vallfärdade till Fredgatan 12
redan från första dagen. Nästa
krog blev Restaurangen på en lika
öde adress men med ett lockande
koncept. Här beställer man inte
en fiskförrätt och en köttvarmrätt
utan en mängd smårätter utifrån
olika smaker. Utöver ätandet blir
det en social aktivitet när alla diskuterar sina och andras rätter. Och
om det passar beställer man små
passande vinprover därtill. En rekommendation är att vara minst
fyra. Ju fler ju roligare.
Till restaurang Kungsholmen
lärde sig Stockholmarna att hitta
och sedan Grill öppnade i övre
Drottningsgatsbacken har området ändrat karaktär. Och att gå
34

fine di n i n g
ner i Brasserie Le Rouge´s källare
kändes nästan som att smyga in
i ett franskt syndens näste - men
med stans godaste löksoppa. Just
nu räknar jag till 12 enheter på
F12-gruppens hemsida, men det
kan ändra sig snabbt. ”Det känns
som vi öppnar en krog i veckan”,
sa Melker då det var startdags för
Miss Voon.
Alla krogar är unika med sitt alldeles egna koncept, de har egna
driftledningar och de flesta matgäster har ingen kläm på om de är
på en Grupp F12-krog. Och det är
som det ska vara, de ska komma
för just den krogens miljö och
mat. En krog för varje person, tillfälle, dag och sinnesstämning.
”Hinner ni laga någon mat nu
när ni har så många krogar”, frågar jag och förstår genast att den
frågan inte var så smart. ”Vi gör
ju inget annat”, säger Danyel. Det
är alltid någon ny rätt som ska
provlagas, en ny meny som ska
köras igång och alla restauranger
ska aktiveras hela tiden. Varvat
med större projekt då finkrogen
Fredsgatan 12 blev F12 och gick
från dåtidens fina fine dining till
en folklig finkrog med innovativ,
internationell matlagning med
ovanliga smakkombinationer som
överraskar gästen. Bar, matlagningskurs, festvåning och somrarnas häftigaste disco ryms numera
i Kungliga Konstakademiens lo-
kaler. Andra häftiga kroglokaler
är möbelaffären Grill flyttande in
i och kråkslottet Villa Godthem.
Det känns som det varit lugnt ett
tag men snart ska Melker och Danyel samsas med Henrik från Lux
och Kristoffer från Vassa Eggen i
Stockholms nya shoppingkvarter i
Salenhuset. Dit går vi med spänning för att få uppleva ytterligare
en mat- och miljöupplevelse i
sann Melker-Danyelanda.
Det känns som det varit lugnt ett tag men snart ska Melker och
Danyel samsas med Henrik från Lux och Kristoffer från Vassa
Eggen i Stockholms nya shoppingkvarter i Salenhuset.
35
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
36
fine di n i n g
Regalskeppet Vasa
– från historiskt bakslag till besöksmagnet
Foto Anne-Marie Canemyr
1626 började över 300 man att bygga Gustav den II Adolfs stolta krigsskepp Vasa, vars första resa slutade efter
60 meters färd på Stockholms Ström utanför Beckholmen med en kantring. Många liv gick till spillo och därmed gick historien om Wasa till botten. Trodde man. Men icke.
Och så står hon nu där,
denna vackra kronjuvel,
i all sin prakt.
D
e ihärdiga och entusiastiska
dykarna Anders Franzén och
Per Edvin Fälting lyckades på
1950 talet (1956) med konststycket att först positionera vraket på
32 meters djup och därefter skapa
resurser tillsammans med Sjöhistoriska Museet för att slutligen
kunna bärga det 1961 efter 333 år
på botten av Stockholms Ström.
Det mesta hade legat i lera utan

37
fine di n i n g
dykarna Anders Franzén och Per Edvin Fälting lyckades på 1950 talet
(1956) med konststycket att slutligen kunna bärga det 1961 efter 333 år
på botten av Stockholms Ström.
syretillförsel och eftersom skeppsmasken inte finns i Östersjön så
fanns allt kvar i intakt skick. D v
s efter att diverse nya spant och
master mm hade nyskapats och
sattas på plats inne i museihallen.
Det som bärgades först och redan
på 1600 talet, var givetvis de flesta av de 64 bronskanonerna som
redan då var hårdvaluta och som
samtidens konstruktörer lyckades
få upp med hjälp av dykarklockor som såg ut som en stor kyrkklocka, vilka sänktes ner sakta i
vattnet med en person inuti. Därvid kom en hel del luft att finnas
kvar inuti klockan vilket möjliggjorde för en person att vistas en
kortare period under vattnet. Meningen var att den personen sen
skulle kunna fästa rep och tåg för
att därefter hissa upp kanonerna
och sen sig själva. I bästa fall
överlevde man detta vågspel.
Idag har man helt andra resurser
och till slut lyckades man fästa
kätting och vajrar under botten
på skeppet, nere i leran och på så
sätt kunde Vasa sakta men säkert
hissas upp till ytan i den flytponton som därefter bogserades in till
den plats på Djurgården där Vasavarvet låg. 1988 flyttades Vasa en
bit ytterligare upp på land till den
plats där Vasamuseet ligger idag.
En mängd olika metoder och
konserveringsmedel
användes
(PEG) och sprutades på dygnet

38
fine di n i n g
runt under många år för att kunna
konservera skeppet när hon slutligen blivit fast förankrad i sin nya
verklighet.
Och så står hon nu där, denna
vackra kronjuvel, i all sin prakt.
För oss alla att bese och beundra.
Arkitekterna som skapade det nya
specialritade museet 1987 var
Marianne Dahlbäck och Göran
Månsson som på så sätt fullbordade upplevelsen och möjligheten
för oss alla att beskåda detta gamla
krigsskepp på nära håll. En marin
upplevelse som saknar motsvarighet och som dessutom har räddat
Vasaskeppet till eftervärlden. En
av de bidragande orsakerna till
detta är naturligtvis den nya klimatanläggning som installerades
i hallen 2004.
Mitt emot skeppsholmen på Djurgården och mitt i Stockholm har
Vasavarvet blivit en plats dit alla
maritimt intresserade från hela
världen strömmar. Gammal som
ung. Året om.
Läs mer om denna fantastiska
upplevelse på www.Vasamuseet.se
Mitt emot skeppsholmen på Djurgården och mitt i
Stockholm har Vasavarvet blivit en plats dit alla
maritimt intresserade från hela världen strömmar.
39
fine di n i n g
BÄSTA
KÖP
FYND!
BÄSTA
KÖP!
FYND!
NYTT PRIS
1 APRIL 2011
99:-
STELLENZICHT
GOLDEN TRIANGLE PINOTAGE
14%VOL, 750 ML
ART.NR 22273, 112KR
www.janake.se
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
40
fine di n i n g
Luxa och hennes husse
TEXT & FOTO Catarina Offe/Magnus Skoglöf, Catarina Offe
Alla kockar har inte en egen ko, speciellt inte om de bor mitt i storstaden. Men det har Henrik Norström,
framgångsrik krögare, som till sammans med kompanjonen Peter Johansson driver stjärnkrogen Lux på Stockholmsön Lilla Essingen.
L
uxa bor utanför Norrtälje och
är en bedårande liten fjällko.
Om jag vore Henrik skulle jag inbilla mig att hon känner igen mig
när jag kommer på besök. ”Kanske”, funderar Henrik som väntar
otåligt på att hon ska bli gammal
nog att mjölkas. ”Då ska ni få se
på ost”, säger Henrik och det ser
vi ivrigt fram emot. Under tiden
tjatar Henrik på sin lokale mejerist att införskaffa en smörkärnare. ”Då ska ni få se på smör”,
känns det frestande att tillägga.
41
Restaurang Lux finns i kulturskyddade lokaler på den plats världsberömda Elektrolux höll till. Historien passar bra tillsammans med
Henriks vurm för svenska smaker.
Lux öppnade 2003 och var tidigt
ute med den svenska och lokala
anknytningen. ”Jag älskar smaker
som kryddpeppar, sötsalt och sötsurt”, säger Henrik, smaker som
han burit med sig hemifrån. ”När
vi började var det mest filématlag-

fine di n i n g
”Vi vill bjuda
på informell
fine dining och en
helhetsupplevelse”
ning”, minns Henrik. Oxfilé stod
högst i kurs. Men det var snudd
på att vi inte skulle få möjlighet
att njuta av Henriks läckra mat.
Henrik är inte så imponerad av
den kockutbildning han fick för
ett par decennier sedan och var
nära att hoppa av flera gånger. Inte
blev det bättre på hans första arbetsplatser heller. De präglades av
ointresse, dålig kvalitet och det tog
lång tid att gilla läget för Henrik.
Men det blev tredje gången gillt
då han började arbeta på saligen
avsomnade restaurang Gourmet,
den tidens lyxkrog, som har satt
sin prägel på så många efterkommande . Henriks favoritråvaror är
lamm, gös och fänkål. Allt så nära
ifrån som möjligt. Det mesta kommer från Mälardalen som en delikat löjrom, som inte står den från
Kalix efter, och lamm som Henrik
köper hela, men låter hängas och
styckas efter hans önskemål. Gotland bidrar med tryffel, vit sparris,
smakrika hallon och jordgubbar.
Då gästerna började få smak för
den vita sparrisen fanns den första
odlingen på Gotland och Henrik
har blivit den trogen. Skaldjuren
kommer från västkusten som sig
bör. Alldeles innanför entrédörren
sitter en Sverigekarta på väggen
med alla leverantörer inprickade.
”Traditionell fine dining är dyrt,

42
fine di n i n g
Att Lux som fick en stjärna redan 2004 och vars ägare Henrik och
Peter varit framgångsrika i tävlingssammanhang, är värt ett besök
behöver inte sägas mer än en gång.
snobbigt, överdrivet och tråkigt”,
säger Henrik utan pardon. ”Vi
vill bjuda på informell fine dining och en helhetsupplevelse”,
tillägger han. Först tog de ut den
gamla flamberingsvagnen, därpå
följde trancheringsvagn och ostoch dessertvagn. Kort sagt blev
det ”lite för råddigt med alla vagnar”, tillstår Henrik. Då det blev
dags för ombyggnad togs beslutet
att flytta ut delar av köket till matsalen. Nu finns flera köksöar bemannade av kockarna själva. Det
ger en informell känsla, gästerna
har direktkommunikation med
kocken och sist men inte minst
har kockarna total koll på gästernas schema. Alla rätter kommer i
lagom tid. Glasskulan är perfekt
tempererad, inte rinnig och inte
för hård. En och annan vagn kvarstår dock, en champagnevagn säger säkert ingen nej till och vem
kan motstå en sipp whisky när den
lilla tunnan kommer rullande fyllde med unik svensk whisky från
Mackmyra. Och kanske en ostbit
därtill. Så ser en matsalsshow på
Lux ut. ”Och så har vi inga stationer”, säger Henrik. Hela serveringsbrigaden jobbar ihop och är
där de behövs.
mannen Sac Magique gjorde före
honom. Originalen sätts upp på
matsalsväggarna och det kommer så
småningom att bli en hel lång rad.
Utöver den goda maten från smakmenyer med fyra och sju rätter,
eller à la carte, allt efter säsong
finns förstås goda drycker. Ett
återtåg till Frankrike vittnar flera
om. Pinot Noir och Bourgogne är
på stark frammarsch, gärna ekologisk. Lux sommelier slår gärna
ett slag för gamla franska druvor
som är näst intill bortglömda men
som finns runt franska Loire och
Rhone.
Att Lux som fick en stjärna redan 2004 och vars ägare Henrik
och Peter varit framgångsrika i
tävlingssammanhang, är värt ett
besök behöver inte sägas mer än
en gång. Det tycker i alla fall Lux
kulturintresserade gäster, som när
de inte är på krogen bevistar teater
och konserter och som gärna tar
sig omaket att ta sig Lux och öns
särskilt omhuldade stammisar.
Den vackra menyn får gästen med
sig hem. Just nu är de prydda med
fotografen Ola Billgrens tolkning
av menyn, samtliga fyra årstider
ska han tolka precis som frans-
43
fine di n i n g
44
fine di n i n g

Tävlingar & utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt
bidrar till den höga gastronomin matlandet Sverige
Gastronomiska akademiens belöningar
Foto:Thomas Svensson
Akademiens guldmedalj gick till Wilhelm och Marie Pieplow på Årstiderna i Malmö för utomordentliga insatser för svensk matkultur.
Journallisten Mia Gahne erhöll Guldpenna och första gångens Hirampristagare blev journalisten, författaren och programledaren Lotta
Lundgren. Diplom fick Stefan Söderholm och Katrin Ljungblom för sitt
kök på Läckö Slott, Kerstin Biärsjö för sin hallonodling, bagaren Johan
Solive, ostmakarna Lars och Christine Anderberg och Jeanna Kanold
som återupptagit familjens konfektyrtradition.
Årets Kock
Foto:Magnus Skoglöf
Klas Lindberg, Klas Lindberg Mat & Vin, Stockholm är årets svenska
mästare i matlagning.
H. K. H. Prins Carl Philip delade ut vinnarmedaljen och Landsbygdsminister Eskil Erlandsson räckte över vinnarrocken. Silvermedaljen
gick till Daniel Engellau, Lux Stockholm, Stockholm och brons till
Albin Wessman, Adam & Albin Matstudio, Stockholm. På drygt fem
timmar skulle två tävlingsrätter tillagas. Klas lagade rätterna Ingefärsstekt hummer med blomkål, hasselnötter och soja och Sallad på
confiterad hummer, pressade vintergrönsaker och surdegskrutonger
med saffran.
Årets Unga Kock
Foto:Ewa Säfwenberg
Luqaz Ottosson från Restaurang 50 kvadrat i Visby,har korats till Årets Unga
Kock. Tillsammans med fem andra finalister lagade Luqaz en trerättersmeny
från en hemlig råvarukorg med torskrygg och rostbifflock som obligatoriska
ingredienser. Tävlingen är öppen för kockar under 27 år verksamma på restauranger anslutna till Chaîne des Rôtisseurs. Segraren går vidare till världsfinalen i Berlin den 14 september. På andra plats kom Oskar Gunnarsson
från Djuret och på tredje plats Cecilia Kvist från Restaurang GQ i Stockholm.
Gourmand World Cookbook Awards
Magnus Eks nya bok ”Oaxen adieu” har utsetts till fjärde bästa kokbok i kategorin Best
Chef Cookbook in the World. Hela nio svenska böcker och ett magasin är med i topp
fyra i världen vid Gourmand World Cookbook Awards 2011.
45
fine di n i n g

Tävlingar & utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt
bidrar till den höga gastronomin matlandet Sverige
Årets Gulddrakar
Gulddraken delas årligen ut av Dagens Nyheter i kategorierna Bar, Fynd, Budget, Mellan och Lyx. Den nya Internationella Gästdraken har utsetts av AA Gills, berömd restaurangkritiker från Sunday Times till den relativt nyöppnade Gastrologik som också
erövrade Lyxdraken i hård konkurrens med Mathias Dahlgren Matsalen. Bar- respektive Fynddraken gick till AG och Pontus!
”Att äta anklever är inte en mänsklig rättighet men hos Pontus! är det till och med ett fynd”. Budget – och Mellandrakarna
gick till Blue Light Yokohama samt Chez Betty.
Bocuse d´Or
Foto:Magnus Skoglöf
Adam Dahlberg har utsetts till Sveriges kandidat i den prestigefyllda tävlingen Bocuse d´Or efter en omfattande uttagningsprocess. Adam har rötter hos Mathias Dahlgren och hans första mål
är Bocuse d´Or Europa……*
White Guide
På årets White Guide gala utsågs vinnare i tolv kategorier
• Årets Bästa Restaurang: Frantzén/Lindeberg, Stockholm
• Årets Matupplevelse: Ekstedt, Stockholm
• Årets Stjärnskott: Restaurang Jonas, Stockholm
• Årets Serviceupplevelse: Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm
• Årets Miljö & Stämningsupplevelse: Puta Madre, Göteborg
• Årets Värt en Resa: Skebo Herrgård, Skebobruk
• Årets Hjärtekrog: Belle Epoque, Malmö
• Årets Vinupplevelse: Grand Hôtel i Lund, Lund
Årets svenska gastronomiska hyllning gick till Melker
Andersson och Danyel Couet, Grupp F12, Stockholm för
en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning
• Årets Ölupplevelse: Pubologi, Stockholm
• Årets Kaffeupplevelse: Lux Stockholm, Stockholm
• Årets Fyrfota Gastronomi: 50 Kvadrat, Visby
• Årets Naturnära Gastronomi : Fäviken Magasinet, Åre/Järpen
46
David Chang, Momofuku i New York fick White Guide
Global Gastronomy Award 2012
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Oaxen adieu
Magnus Ek och Agneta Green
Kolofon
Som en bibel ser den ut med sin vita pergamentpräglade pärm med gyllene text i relief. Krögarna
Magnus och Agnetas avskedsord till sin skapelse Oaxen Krog dit så många gäster tagit sig under sjutton år, många gånger trotsande väder och vind. Boken är en odyssé över både ön Oaxen, dess unika
stenbrott och natur, vilda örter, havet runt omkring och allt som hänt under de sjutton åren. I slutet
av boken delar Magnus med sig av ett urval av rätter genom åren. Att laga dem kräver mestadels sin
kock och det är inte alls nödvändigt. Boken ger tillräcklig njutning bara genom bläddring, mest för de
gäster som någon gång varit där förstås.
Desserter med Stil
Daniel Roos
Bonnier Fakta
Daniel är en gudabenådad konditor som i sin cv kan skriva ”Kronprinsessbröllopsdessertmästare”. I sin bok ger han recept på desserter i alla stilar, men mest syrliga och fräscha, inte
överdrivet söta. Han har delat in dem i grupperna sommar, höst, klassiker, choklad, högtid
och godisbitar. Inte alls så svåra intygar Daniel själv utom de sista sidorna som är svarta och
tydligt indikerar en högre svårighetsgrad och krav på kunskap. En genomtänkt desserttallrik
bör innehålla varierad färg, form och konsistens, något varmt, kallt, bakat, choklad och bär.
Daniel tipsar om sådana kombinationer men till en början måste man inte göra alla delar
tycker Daniel. Här finns även tips på bra utrustning, en digitalvåg är ett måste och alla råvaror
ska kunna gå köpa. Om int,e finns allt att köpa på webben försäkrar Daniel.
Frantzén/Lindeberg
Björn Frantzén och Daniel Lindeberg
Norstedts
Har Sveriges bästa restaurang även Sveriges bästa kokbok? Inte så säkert, men däremot en av de
bästa matböckerna. ”Att läsa en kokbok” är bästa angreppssätt. Björn och Daniel lyckades tjata
till sig 320 sidor av förläggaren trots att 190 var bestämt. Sidorna har blivit en välmatad läsupplevelse, F/L berättar roligt om sina vedermödor från kockskolan fram till nu och Mons Kallentoft
skriver poetiskt om sin upplevelse på F/L. ”Planetens just nu hetaste krog finns i Stockholm, på en
så liten gata i old-town, att det är omöjligt att få bord, för platserna är få och efterfrågan mer än
enorm. Sex månaders väntelista! My god!” Recepten skrivs som ”lite mer i detalj” och betyder att
om du är en tillräckligt duktig kock kan du ge dig på det, annars är det bäst att boka bord på F/L.
Att bryta ner ett restaurangrecept till 6 portioner låter sig inte göras hävdar F/L. En blomkålspuré
på 50 portioner går inte ens att göra för 6, det blir inget alls eller något helt annat.
47
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Pauls Kök
Paul Svensson
Norstedts
Pauls bok är en hyllning till grönsaker. Och han om någon vet vad han talar om, han som
fått de mest avoga skolelever att gilla hemodlad sallad. Tretton av Pauls grönsaksfavoriter
har fått var sitt kapitel. I vanliga fall brukar ett recept utgå från kött och fisk och grönsaker
som tillbehör, här har Paul gjort tvärtom. Grönsakerna är huvudnummer - proteinet tillbehör,
och Paul tipsar om vad som passar ihop. Svårighetsgraden variera från 1 till 5. Lite förvirrande och bäst att kontrollera före tillagning är portionsantalet som varierar från 4 till 8 och
ibland bufféportioner på 20. Paul tipsar även om rätt köksutrustning, det ska vara ordning
och reda, korta avstånd och var sak på sin plats, hävdar Paul.hantverkskonst.
Det svenska köket
Margareta Schildt Landgren
Norstedts
En hyllning till vårt land, våra mattraditioner, årstider och säsonger och allemansrätten vi tar för
givet. Rätterna är klassiska och igenkända av de flesta vuxna svenskar. Bilderna får oss att le för
att det är så fint. Boken är en utmärkt gåva till utlandssvenskar med hemlängtan och utländska
vänner. Finns på både engelska, tyska, danska och finska. Att den svenska maten står högt i kurs
är odiskutabelt. Recepten är tydliga och om de följs bör resultatet bli att det smakar precis som
man förväntar sig, kanske aningen lite godare men utan försök till modernisering.
Fine Wines på din läsplatta
w w w.finewine. n u
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
48
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn Boken Frantzén/Lindeberg
Var ligger den berömda engelska restaurangen
Le Manoir aux Quat’Saisons där så många svenska toppkockar
arbetat i början av sin karriär
1.Utanför Brighton
2.Utanför Southampton
3.Utanför Oxford
Skicka ditt svar direkt till
[email protected]
Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren
Första rätta lösningen vinner.
Fine Di
ning
I N T
E R N
A T I
O N A
L
DINING
sep tem
wine
ber 2011
I N T
E R N
A T I
O N A
L
Välkommen som prenumerant på
Vä lk om
m en til l
Fi ne Di ni
– he la vä
ng
rld en s m
öt es pl at
s
Fi n e D i n
ing
I N T
E R N
A T I
O N A
L
Fine Dining
i Sv er ig
e.
DINING
DINING
ine dinin
I N T
E R N
A T I
O N A
L
Din egen tidning som handlar om just det – fine dining.
Kommer 4 gånger om året och till din egen mailbox om du vill.
Anmäl dig utan kostnad som prenumerant nu eller ge Fine Dining
till en god vän – en present som räcker hela året.
Skicka dina kontaktuppgifter och mailadress till: [email protected]
49