1. No category

juni 20 1 5
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
Välkommen till
Fine Dining & Design
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine dining & De si g n
innehåll
10
12
3 Ledare
4 Notiser 10 Kunglig Bröllopsfest
50
42
Pop-Up Veuve Clicquot
– Gula änkan
Underbart är kort.
45
Den här gången var det en kvintett med fyra kockar och en
konditor som fått det prestigefyllda uppdraget.
Resa i Josef Franks
mönstervärld
Josef Frank ritade omkring 200 mönster...
12
50
På Ölbryggan är det mesta
noga genomtänkt
Mariella i ny kostym
Med två helt nya restauranger.
Här finns en klar och tydlig intention, en genomarbetad
tanke, enkel, rak, billig och konsekvent.
17
42
34
54
De nya restaurangerna på
Operan
Med prärien runt hörnet...
Jag kan svära på att jag just såg några bisonoxar...
En känsla av klassiskt men inte för högtravande.
23
58 Endast Sverige svenska
stängt för allmänheten fram till 1994...
Jordgubbar till midsommar är ett måste.
Färna-en upplevelse i Bergslagen
gubbar har
29 Helt makalöst!
60
Ett stenkast från Operan ligger Hotell Kungsträdgården.
Min svenska midsommar
Dags för små grodorna, små grodorna
34 En dag på landet
64
Bara i Uppland finns ca 75 matäventyr att uppleva.
OM OCH KRING MAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
40 Det svenska exportundret
67
Svensk livsmedelsexport växer rekordsnabbt.
TÄVLINGen
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine dining & De si g n
LEDARE
Närmare den svenska sommaren
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
än så här kommer vi inte
Sommaren är här igen. Tro det eller ej, men det trista vårvädret har vi lämnat
bakom oss nu och framför oss ligger nyklippta gräsmattor med dukade bord
med midsommarens alla läckerheter på plats.
En makalös tid för avkoppling och möjlighet att njuta för fullt under alla långa
dagar nästan helt utan nätter… Svensk sommar när den är som allra bäst.
I nr 2 av Fine Dining & DESIGN ger Catarina Offe oss en dag på landet, en
resa till Färna och Hotell Kungsträdgården samt tar upp den nya trenden av
öppet jämnt.
Lotta Jonson tittar närmare på en spännande designlösning av en utomhus-
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
servering.
Vi besöker Operans nya barer och serveringar och försöker dessutom få grepp
om den svenska matexporten.
Carl Wachtmeister bjuder på en buffel-överraskning, men vi inleder som vanligt med en massa nyheter.
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Lotta Jonson
Väl mött till nr 2 av Fine Dining&DESIGN.
Vi på redaktionen ber att få önska er alla en riktigt skön sommar i väntan på
alla underbara bär, gubbar och grönsaker som varje sommar återkommer till
stor glädje för oss alla, både att spegla oss själva och sommaren i.
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Varsågoda. Bordet är dukat.
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
.
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr
3
fine dining & De si g n
NOTISER
Servering på en av citys vackraste innergårdar
”Äntligen, det är en dröm som nu går i uppfyllelse. Nu kan våra besökare äta lunch, ta
en kopp kaffe eller ett glas vin i samband med besöket i museet”, säger Heli Haapasalo, museichef vid Hallwylska museet. ”För många är ett kafébesök en naturlig del av
museibesöket och vår gård är helt unik mitt i stan. En del som kommer hit tycker sig ha
hamnat i Venedig med den venetianska exteriören”. Dock är det ett ställe i Paris som
fått stå förebild. En stämningsfull plats, lugn och trivsam med en härlig atmosfär, precis
som Hallwylskas fantastiska innergård. Det kommer att finnas ett begränsat men kvalitativt utbud av smårätter och öppettiderna är generösa från tio på förmiddagen till två
på natten alla dagar i veckan. Serveringen börjar redan på gatan med ett antal bord vid
ingången till det vackra valvet som leder in till innergården. Gården med serveringen
får olika ”skepnader” under skilda delar av dygnet. Under dagtid nu i sommar är det
ett utmärkt ställe för turister, i alla åldrar från när och fjärran. Den exotiska platsen med
det centrala läget mitt i stan lockar förhoppningsvis även en bred stockholmspublik.
Mystiken i de
småländska skogarna
Har du aldrig varit i en glashytta eller i Småland för den delen får du
ett smakprov genom den vackra lilla
filmen och musiken på Orrefors hemsida. Och vi som varit där kan instämma att det är precis som i filmen
producerad av Andreas Carlsson
En doldis i Orrefors glasvärld är de
mattor som fem av våra mest kända
glasdesigners har komponerat. Kjell
Engman, Erika Lagerbielke, Bertil Vallien, Anna Ehrner och Marti Rytkönen
tände direkt på idén och resultatet
blev fantastiskt oavsett vilken favoritdesigner man eventuellt har. Mattorna produceras i limiterad upplaga
i Indien och knyts för hand av ull av
högsta kvalitet med inslag av silke
som förstärker mönsterdetaljer. Ytterligare ett stycke konst till hemmet
utöver de fantastiska glas vi önskar
oss.
Vild tång
Vinnaren av Nyskaparstipendiet 2015,
Menigos initiativ för att inspirera och
prisa svenska mathjältar, är västkustföretaget Catxalot som plockar, förädlar
och säljer vild svensk tång från Bohuslän. ”Vi har bara snuddat vid vad som
finns under havsytan och Catxalot har
med sin innovationsanda på kort tid
fått fram nya råvaror och innovativa
spännande produkter med ett hållbarhetstänk genom hela verksamheten”,
säger Jonas Lundgren, kock och medlem i expertjuryn. ”Under havsytan har
vi hittat en gigantisk svampsskog som
ingen vet om. Vi vill sprida kunskap
om allt det goda och dela med oss
av vår kärlek till havet och vad havet
har att erbjuda i form av outforskade
råvaror”, säger Jonas Pettersson och
Linnea Sjögren på Catxalot. Tvåa och
trea i finalen blev Marcello’s Farm och
Äkta Rök
World’s 50 best
restaurants
Prestigefyllda World’s 50 best restaurants har släppt sin lista över världens bästa krogar. Nummer ett är
Girona, Spanien. På listan finns i år
två svenska restauranger med något
sämre placering än föregående år, Fäviken på plats nummer 25, Restaurant Frantzén på plats nummer 31. En
trotjänare i flera år är Mathias Dahlgren som i år inte finns med medan
Esperanto är nykomling på plats 97.
”Det vore fel att säga att Norden
nu är ”ute” på grund av vissa skiftningar på listan”, säger en av våra
matjournalister. Däremot är det inte
”nytt” längre, det börjar faktiskt bli
en etablerad matregion och några av
de bästa i övriga världen har hunnit
i kapp. Vi får vara stolta över att tillsammans med andra världsbästa få
agera förebild för en bättre och bättre
gastronomi världen över.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine dining & De si g n
NOTISER
Seehuusen Spirits lanserar Seehuusen’s
Bitters kaffe & choklad
En cocktailbitter är ofta det som saknas i våra drinkar, den där lilla kryddiga
tonen som balanserar smaken.
Bitters var en av hörnstenarna i alla barer under 1800-talet. Den första definitionen
av ordet cocktail är från 13 maj 1806 i ”The Balance, and Columbian Repository”
- ”A stimulation liquor composed of spirit of any kind, sugar, water and bitters”.
Drinkar som Old Fashioned, Manhattan och Sazerac hade inte gått att göra utan bitters.
Under förbudstiden så försvann nästan alla bitters, det skulle dröja fram till
2005 innan det började komma upp nya märken. Nu har äntligen Sverige fått sin
egen cocktailbitter! Seehuusen’s Bitters kaffe & choklad är gjort på noga utvalda
ingredienser. Jag ar varit extra noggrann med att huvudråvarorna kakao, kaffe
och choklad skall vara producerade på ett sätt som är ansvarsfullt och hållbart.
Utöver det så innehåller den klassiska kryddor så som nejlika, kanel och kardemumma samt en hel del hemligheter.
Seehuusen Spirits AB grundades av Daniel Seehuusen 2014. Efter mer än 10 år
bakom baren ville han göra mina egna produkter. Tanken är enkel, inga artificiella smaker eller kemikalier, bara rena råvaror. Seehuusen’s Bitters kaffe & choklad
är den första produkten som Seehuusen Spirits lanserar.
Tillverkning och buteljering sker i Malmköping, Sörmland.
Två drinkrecept:
Sommer Tonic
Kaffirinha
4 cl Gin
8 cl Tonic
0,5 cl Flädersaft
2-3 stänk Seehuusen’s Bitters kaffe &
choklad
Bygger över is i ett långt glas och
garneras med citronskivor.
4 cl Vodka
½ Lime
2 cl sockerlag
2 stänk Seehuusen’s Bitters kaffe &
choklad
Muddla limen i ett kort glas, tillsätt övr.
Seehuusen’s Bitters kaffe & choklad finns
i ca 70 st Systembolagsbutiker
Artikelnummer 450, 149:-, 35 %, 200 ml.
Mathias akvavit
Stjärnkocken Mathias Dahlgren har
skapat en ekologisk snaps som bygger på traditionell akvavit med kummin och dill som bas och en modern
och frisk kryddning från citrus och
citrongräs. ”Snaps är ett svenskt kulturarv som jag vill vara med och utveckla genom en egen kryddning. Att
det blev citrus som smak beror helt
enkelt på att det är vansinnigt gott”,
säger Mathias. Den kan med fördel
kylas ner rejält i frysen och avnjutas
som en ren och frisk citronsnaps.
Som kylskåpskall kommer både kummin och dill fram och gör att snapsen
passar väl till det klassiska svenska
köket.
5
fine dining & De si g n
KUN DEN
HELT RENE
NATUR
TIL SILD, LAKS
ELLER SKALDYR EVT. SAMMEN
MED CHAMPAGNE
ELLER GØR SOM FLERE
NYTÆNKENDE
BARTENDERE…LAD DEN
ERSTATTE
PRØV
OGSÅ
COCKTAILS
ARGENTUM
PATENTERET ER DET LATINSKE NAVN FOR SØLV
MED PATENT PÅ DEN RENE NYDELSE METODE
D –Världens första patentskyddade akvavit
PATENTANMELDT EP2517575 A1
SMAG
NYD DEN
W W W.SPRITFABRIKKEN.DK
UDSØGTE
ELLER FARVESTOFFER
DER KAN SLØRE DEN
HELT UDEN TILSÆTNINGS-
DESTILLERET
TIDSPUNKT
HÅNDLAVET OG
OMHYGGELIGT
SÅ KUN DET BEDSTE KOMMER MED
RIGTIGE
SMAGSSTOFFER,
AURUM
STORARTET
PÅ DET HELT
VÆK ER ALLE ANDRE
D
AQUAVIT
DILDEN HØSTES I
DANMARK
GIN I
ARGENTUM
DILD
AF DILD
D
D
DU SKAL TIL EN ANDEN GALAKSE FOR AT FINDE EN MERE
NOTISER
FREMSTILLET AF FRISK KRONDILD
OG KORNSPRIT. INGEN KUNSTIGE
TILSÆTNINGS- ELLER FARVESTOFFER.
KUN DEN RENE NATUR. DER ER IKKE
TILSAT SUKKER.
EN GENSTAND SVARER
TIL 3,7 CL
50 CL
40% VOL.
FORVA NDLINGEN
FULDENDT.
SØLVET ER BLEVET TIL DET
PURESTE GULD
SØLV I DEN HELT
– ELLER SOM VI HVISKER
D ARGENTUM.
D ARGENTUM
SÆRLIGE UDGAVE
HAR MAN DÉN, ER MAN
ALLEREDE LANGT.
DET FLYDENDE
D ARGENTUM
L AGRES PÅ DET BEDSTE
FRA SØLV TIL GULD – MYSTERIET ER LØST!
BETAGET I LABORATORIET:
ER BLEVET TIL
GYLDEN
D AURUM!
D AURUM GØR
KRAFTIG OST OG
KRYDDERSILD TIL EN
OPLEVELSE
...IKKE MINDST I GODT SELSKAB
RUNDT OM DET STOLTE, DANSKE
FROKOSTBORD.
HER VIL DISKUSSIONEN GÅ OM
GULD SMAGER ALLERBEDST
AFKØLET ELLER VED
ST UETEMPER AT U R .
DET MYSTERIUM
OVERLADER VI
TRYGT TIL
DEN ENKELTE AT
Aurum label.indd 1
W W W.SPRITFABRIKKEN.DK
NØJE OVERVÅGNING.
EFTER PASSENDE TID ER
MEN VI GØR OPMÆRKSOM PÅ, AT METODEN ER PATENTERET.
OG NU VED
VI HVORFOR!
EGETRÆ
H Å B L Ø S
FORTVIVLELSE...
GRÅD OG
ENDTE I
O P GI V E N D E
ALLE FORSØG
ALKYMISTER FORSØGT AT FREMSTILLE
GRUNDSUBSTANSEN
KRÆVER BÅDE OMHU OG
LØSE
SIDEN TIDERNES MORGEN HAR FØRENDE
DE ARME STAKLER
HAVDE NEMLIG IKKE
ME TA MOR FO S EN
GYLDEN
AURUM GULD
AQUAVIT
PATENTANMELDT EP2517575 A1
25/04/14 11.45
OPSKRIFTEN PÅ GULD KAN SÅLEDES LYDE LET,
Argentum label.indd 1
De båda dillsnapsarna är resultatet av ett flerårigt forskningsprojekt där Den
Ny Spritfabrik, Köpenhamns Universitet och det danska forskningsinstitutet
Agrotech utvecklat en helt ny patenterad metod att macerera och destillera
aquavit. De båda snapsarna är i grunden klassiska dillsnapsar som tillverkas
utifrån ett rigoröst kvalitetstänk med yttersta omsorg i valet av destillationsteknik och råvaror.
D Argentum och D Aurum tar den skandinaviska klassiska snapstraditionen
in i en ny era
FREMSTILLET AF FRISK KRONDILD
OG KORNSPRIT. INGEN KUNSTIGE
TILSÆTNINGS- ELLER FARVESTOFFER.
KUN DEN RENE NATUR. DER ER IKKE
TILSAT SUKKER.
EN GENSTAND SVARER
TIL 3,7 CL
50 CL
40% VOL.
Finns på 50 cl flaskor i beställningssortimentet.
25/04/14 11.45
Blåbär och Lingon 100%
Saxhyttegubbens Blåbär 100%
och Lingon 100% är färskpressade bärdrycker som enbart
innehåller vilda skogsbär från
skogarna kring Grythyttan i
Bergslagen. Inga tillsatser. Ingen alkohol. Inget tillsatt socker.
Bara bär. En 33cl flaska Blåbär
är framställd av cirka 2300 blåbär. Rena osötade vilda bär är
inte bara nyttigt, det är smaker
i världsklass också. De är ett utmärkt alkoholfritt alternativ till
rödvin och också mycket populär som hälsodryck.
Absolut svensk
Absolut Svea är den första Absolutflaskan framtagen specifikt för den svenska marknaden. Nu gör den comeback i
limiterad utgåva om 8 000 flaskor – de
sista någonsin.
Den har hyllats både för sin smak
och särpräglade design av konstnären
Fredrik Söderberg och blivit samlarobjekt. Fredrik Söderberg fick fria tyglar
redan från början. Uppdraget var kort
och gott att tolka ”svenskheten”. Fredrik landade i en insikt om hur vi i Sverige ständigt präglas av de stora skiftningarna mellan säsongerna. Kyla och
värme, ljus och mörker, sommar och
vinter. Fram och baksida repre¬senterar
sommar- och vintersolståndet. Runt
flaskan löper en berättelse från året
runt inramad av midgårdsormen precis
som i de fornnordiska sagorna. Absolut Svea har en perfekt balans mellan
äpple och ingefära och kombinationen
ger värme och kryddighet från ingefäran som möter en syrlighet och fräschör i äppelsmaken.
Nu blir Norrlands Guld Ljus ekologisk
Storsäljaren Norrlands Guld Ljus gör nu ekodebut på bred front. Från och med
1 juni blir ölet helt ekologiskt på krogar, systembolag och i dagligvaruhandeln.
Norrlands Guld har ett starkt samarbete med miljöhjälten
Way Out West och under förra året lanserades där en ekologisk festivalöl på prov. Testlanseringen föll väl ut och nu
har Spendrups beslutat att göra Norrlands Guld Ljus helt
ekologisk med både ekologiskt Perlehumle och ekologiskt
svenskodlat korn.
– Spendrups ambition är att vara branschens mest hållbara
företag. Vi har under senare år gjort stora satsningar inom
miljö- och hållbarhetsområdet. I januari invigdes t.ex. en
biobränsleanläggning som kommer att minska våra fossila
koldioxidutsläpp med hela åttio procent per liter dryck och
vår satsning på ekologisk öl är en naturlig utveckling av
vårt hållbarhetsarbete. Vi jobbar hårt för att kunna utveckla
och lansera ytterligare ekologiska och klimatsmarta produkter, säger Claes Åkesson, miljö- och hållbarhetsdirektör på
Spendrups Bryggeri.
Ekotrenden är tydlig, inte minst inom dryckessegmentet. Systembolagets ökade
försäljningen av ekologiskt öl med 39 procent under 2014, jämfört med 2013
och försäljningen av ekologiska viner ökade med 100 procent under 2014 jämfört med 2013.
Norrlands Guld Ljus säljs på Systembolaget (4,7 %), i dagligvaruhandeln (3,5 %)
samt på fat till krogar och restauranger landet över. Det är en ljus och uppfriskande lager med maltig smak som balanseras med en naturlig beska.
6
fine dining & De si g n
NOTISER
10 000 på invigningen av Clarion i Malmö
Solen sken, Timbuktu och Malmö Symfoniorkester spelade vackra toner och Petter Stordalen gjorde som vanligt bejublad entré när han anlände via kanalen på
en Jetski. Redo i kulisserna stod Måns Zelmerlöw färdig att framföra sin Heroes.
Hotellet öppnade i maj och har 444 rum. På toppen av bygget, på 25:e våningen, ligger Marcus Samuelssons restaurang Kitchen & Table, och Malmös högsta
Skybar. På gatuplan har Marcus Samuelssons senaste restaurangkoncept, Eatery
Social Taqueria, öppnat sin första restaurang. Båda är en succé med fullbokade
luncher och kvällar sedan öppningsdagen.
Konditorlandslaget
mot nya framgångar
Välmeriterade konditorerna Tony Olsson och Martin Isaksson bildar tillsammans med internationellt tävlingserfarna Peter Jelksäter den trio
som ska leda det svenska Konditorlandslaget till nya internationella
framgångar, närmast Coupe de Monde
de la Patisserie, VM för konditorer i
Lyon 2017. Konditorlandslaget har
med goda smaker och elegant design
lyckats slå sig in som ett lag att räkna
med i internationella sammanhang.
”Det känns fantastiskt att få vara med
och fortsätta utveckla laget men även
att sprida kunskap och kännedom om
yrkeshantverket och den höga kvaliteten på den svenska konditorbranschen”, säger Peter Jelksäter. Laget
baseras på den svenska lagkulturen
och i kombination med yrkesskicklighet och konstnärligt skapande, ska
de bidra till att göra desserten till
måltidens självklara höjdpunkt.
Mariestads Ofiltrerad Export – en gömd juvel
Nu lanseras bryggmästare Bengtssons gömda juvel – Mariestads Ofiltrerad Export. Ett öl där inga smakämnen filtrerats bort, med kraftig maltighet och beska. Mariestads Ofiltrerad Export erbjuds på fat och flaska.
Länge har bryggmästare Bengtsson velat lansera det öl som han anser är en gömd juvel. – Jag är otroligt
stolt och glad över att äntligen kunna lansera Mariestads Ofiltrerad Export. Det är en modern och smakrik
lager som ligger mig väldigt varmt om hjärtat. Det bästa sättet att beskriva den är genom att säga att den
har samma karaktär som Mariestads Export, men med lite mer av allt.
Ett ofiltrerat öl känns igen på att det är naturligt opaliserande, med slöjor av jäst som finns kvar och
bidrar med både smak och en halmgul färg. I Tyskland har man under lång tid serverat ofiltrerat öl direkt
från fat på lokala barer och det kallas då ”kellerbier” (källaröl).
Mariestads Ofiltrerad Export finns idag på flaska i Systembolagets beställningssortiment och även på fat
på utvalda restauranger runt hela Sverige.
7
fine dining & De si g n
NOTISER
Kött med gott samvete
I tider med diskussioner om att minska vår köttkonsumtion blir det extra viktigt att det kött vi äter är av högsta
kvalitet ur alla aspekter från uppfödning, djuromsorg och
hantering fram till den färdiga köttportionen. Hängivne
köttkocken Johan Jureskog på restaurang AG har tagit fram
en köttserie under eget namn bestående av noga utvalt
kött från Skottland som hängmöras i 21 dagar med mörkröd färg samt god smak och karaktär. Samtidigt lanseras
även talg, en av Johans stora kökshemligheter, som är ett
naturligt matlagningsfett till allt från stekning, fritering och
smaksättning i såser. ”Den största utmaningen är att jag
måste kunna stå för kvaliteten i varje köttbit”, säger Johan
Jureskog. Köttet finns tillgängligt för konsument.
Samtidigt har den nordiska bistron Oaxen Slip på Djurgården köpt en hel ko av hög kvalitet från Åbykvarns gård
i Järna. Av den lagas tretton olika rätter så länge köttet
räcker. Det kravproducerade köttet från rasen Simmental
har den eftersökta högsta fettklassen 5+. ”Vi har köpt hela
djur från Åbykvarns gård många gånger tidigare och vet
att det är en av de bästa kvalitéerna. Det känns väldigt
bra att köpa en ko som gått på bete hela sommaren på en
skärgårdsö med sina kalvar och ätit gräs”, säger krögarna
Magnus Ek och Agneta Green. Och när allt ätbart på denna
ko är slut väntar vi ivrigt på nästa.
GE DIG SJÄLV ELLER EN GOD VÄN EN p r es ent SOM RÄCKER å r et runt.
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
8
fine dining & De si g n
NOTISER
Intressant vin/salt/mat/provnings besök på
Stockholm Wine Bar
Craig Cormack från Sydafrika gästade Stockholm Wine Bar för att bjuda på en
provning av salt/vin/mat ur sin egen samling av olika salter från världens alla hörn
(86 st) tillsammans med viner från Fleur du Cap viner och en egenkomponerad
meny till detta.
En annorlunda provning där Craig designar varje rätt för att matcha Fleur du Caps
viner till salternas karaktärer. Han anser att renheten i frukt o smak i dessa viner
är i samklang med naturen. Komplexiteten och smakrikedomen i vinerna möter,
enligt Craig, salternas smak perfekt.
Craig har verkat inom restaurangnäringen i 24 år och arbetat på den flesta Fine
Dining restaurangerna i SydAfrika. Han är engagerad i den Sydafrikanska kockföreningen (SACA, South African Chefs Association, som är WACS (World Association
of Chefs Societies - ansluten”)
Craig är vice ”Councellier Culinaire” för Chaine des Rotissers Bailliage du Cap.

Tasting Menu Stockholm Wine Bar
Salmon trout two ways, served with
the usual accompaniments presented
on a himalayan salt block,
Fleur du Cap Unfiltered sauvignon
blanc
Salmon pastrami, fondant potato,
selection of greens
Salt - Peruvian pink salt
Not a specific pairing, ad dish showing another salt flavouring.
Seared tuna medallions, salt and pepper beurre blanc, a selection of fresh
greens
Baleni sacred salt
Fleur du Cap Chenin Blanc
Carpaccio of beef fillet, ”my style”
,tomato parmesan and olive oil
Kala namak or black indian salt
Fleur du Cap Pinotage
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
STORT TACK!
Chardonnay, Breakfast in a Glass,
Quail egg, streaky bacon, baby
mushrooms, local sausage, blushed
tomatoes, emulsion
Fleur du Cap Chardonnay
Oryx dessert salt
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med namn och adress samt fakturadressen och som på
så sätt sponsrar vår verksamhet med 250:- +moms och därmed möjliggör för oss att fortsätta informera
om Sveriges Fine Dining restauranger och visa på alla fina svenska produkter och upplevelser som
söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present som räcker hela 2015 på den här adressen:
[email protected]
9
Oven roasted Elk, salt and vinegar
chocolate ganache, jus
Black lava salt
Caramel salted popcorn ice cream
caramel sauce, popcorn caramel,
West coast khoisan Pearl cavair
Fleur du Cap Noble late harvest
fine dining & De si g n
Kunglig Bröllopsfest
Text: Catarina Offe Foto: ©Kungahuset.se, Catarina Offe
Den 13 juni var den stora dagen för Prins Carl Philips och Sofias bröllop med därtill hörande bröllopsmiddag. Alla kungabarnen är matintresserade och har varit djupt involverade i sin middag mer än kanske i tidigare
generationer.
S
veriges bästa kockar har anlitats och denna gång var det en
kvintett med fyra kockar och en
konditor som fått det prestigefulla
uppdraget. Fredrik Eriksson från
Långbro Värdshus ledde kockteamet Mathias Dahlgren från Matsalen, Matbaren och Matbordet
på Grand Hotell, Markus Aujalay från Winterviken och Henrik
Norström från Lux dag för dag.
Konditor Mattias Ljungberg från
anrika Tössebageriet hade huvudansvar för desserten. Alla fem har
imponerande meritlistor i bagaget.
Årets Kock, Årets Konditor, med-

10
fine dining & De si g n
Sveriges bästa kockar har anlitats och
denna gång var det en kvintett med fyra
kockar och en konditor som fått det
prestigefulla uppdraget.
11
lemmar i Svenska Kocklandslaget
och Konditorlandslaget, segrare i
Bocuse d´Or, tävlingsledare och
jurymedlemmar i prestigefulla
tävlingar både hemma och internationellt. ”Det var otroligt hedersamt och lite nervöst”, säger
Fredrik. Lite lagom nervositet är
ju bara bra sägs det men ingen
behövde vara orolig. Teamet är
otroligt rutinerat och ännu fler
välrutinerade matlagare ingick i
arbetslaget. Matthias ansvarade ju
för den fantastiska bröllopstårtan
i flera våningar på kronprinsessbröllopet. Alla har dessutom träffat prinsen flera gånger tidigare
då han varit både jurymedlem
och prisutdelare i Årets Kock och
engagerad i Bocuse d´Or både i
Sverige och i Frankrike. Det har
säkert förekommit samtal om mat,
speciella favoriter och goda smaker. Men bröllopsmiddagen ska
ju förutom att passa bröllopsparet
avnjutas av alla gäster, tillresta
från när och fjärran. ”Några typiska svenska råvaror i säsong blir
det säkert” men det var ungefär
allt vi fick veta. Kockarna kommer med idéer men det är brudparets middag. Menyn var hemlig
in i det sista. Kockarna är tysta
som muren som sig bör. Det går
att ställa frågor, kockarna är vänligt tillmötesgående, men det blir
inga svar. När denna text når er är
prisen och Sofia man och hustru,
har maten avnjutits och kockarna
kan pusta ut. Sedan det lär dröja
ett tag till nästa generation kungabarn är giftasvuxna och då är det
förhoppningsvis våra framtidslöften bland unga kockar som får
ärofyllda uppdrag.
fine dining & De si g n
På Ölbryggan
är det mesta noga genomtänkt
Text Lotta Jonson Bild Spritmuseeum
Pop up-utställningar, pop up-stores… Tecken i tiden och bevis för att det mesta numera inte är avsett att vara
särskilt länge utan snarare har ett bäst före-datum. Sommarens alla uteserveringar hör till samma kategori
även om jag måste tillstå att deras begränsade existens är högst begriplig på våra breddgrader.

12
fine dining & De si g n
M
en är det ingen som bryr sig
om hur de uppoppade sommarserveringarna ser ut? Även de
mest omsorgsfullt designade krogarna nöjer sig oftast med att placera ut lite stolar, kanske ett par
korgsoffor och några bord på trottoaren utanför – inte undra på att
så många uteserveringar ser exakt
lika ut. Och vart tog då den unika
satsningen, det profilskapande inredningskonceptet vägen?
Ölbryggan på Djurgården i Stockholm är ett glädjande undantag.
Här finns en klar och tydlig intention, en genomarbetad tanke. Enkel, rak, billig och konsekvent.
Här finns en klar och tydlig intention, en
genomarbetad tanke. Enkel, rak, billig och
konsekvent.
Det har gått tre år sedan Spritmuseum invigde sina nya lokaler
i det två återstående Galärskjulen, de enda som finns kvar från
mitten av 1700-talet när en lång
rad liknande byggnader låg med
Djurgårdens västra kaj. Flytten
från Vasastan blev lyckad, Spritmuseum har uppmärksammats
internationellt och fått en rad utmärkelser både här hemma och
utomlands. Liksom alla museer
med självaktning finns här även
en restaurang, som också den fått
många positiva omdömen i media. I februari öppnade dessutom
den specialutställning om öl som
pågår fram till mitten av januari
nästa år. Och som Ölbryggan är
något av en förlängning av.
Formmässigt ansvariga för bägge
miljöerna är designgruppen Form
Us With Love. Det finns följaktligen ett självklart samband mellan
ute och inne. I museidelen berättas allt om öltillverknings vedermödor. Väggarna är täckta av
kakelplattor för att få fram en viss
industrikänsla som påminner om
miljön i ett bryggeri, likaså montrarna är kakelklädda. Öltillverkning handlar ju bland annat om en
kombination av högteknologi och
hantverk. Den pedagogiska niten,
det vill säga ambitionen att lära ut
så mycket som möjligt om olika
praktiska tillvägagångsätt och annat vad vid öltillverkningen, ville
Form Us With Love självklart
göra rummet estetiskt tilltalande.
Grafiska illustrationer med bland
annat laboratorieutrustning löper

13
fine dining & De si g n
Formmässigt
ansvariga för
bägge miljöerna är
designgruppen Form
Us With Love
likt en seriestripp utmed rummet.
Men det är framför allt en fondvägg med ölflaskor som dominerar rummet. Flaskorna visar några
av de många färgtoner ett öl kan
anta. Också Ölbryggan vid kajkanten utanför har försetts men en
liknande flaskparad.
– Det var verkligen roligt att få
uppdraget att inreda Ölbryggan.
Den här delen av restaurangen,
pop up-delen, är ju inte ny. Den
fanns redan förra året men då såg
den inte alls ut så här. Det var modigt av museet att satsa designpengar på något så här temporärt.
Och att dessutom låta oss bygga
vidare på konceptet från själva
utställningen, det är ju ganska
kliniskt och inte särskilt insmickrande som krogmiljö betraktat,
menar Axel Norlander, designer
på Form Us With Love.
Slutresultatet då? Ölbryggan är
rektangulär, ytan cirka 100 kvadratmeter, med en bardisk och
bakom denna nämnda flaskparaden längs med ena kortsidan.
Här skimrar ölet i femton olika
nyanser – från den ljusaste ljusa,
guldglänsande till det djupt mörkbruna.
”Hantverksöl”, bryggt på femton
olika småbryggerier, kan tappas
från kranar placerade på den rostfria ytan flaskhyllan. Vilka ölsorter som är till salu och serveras på
bryggan allt eftersom. Här finns
också vin, äppelmust, te och saké
samt en speciell bryggmeny.
Gästerna sitter på bänkar av massiv gran, endera längs med långsidorna vid separata, fast förankrade enkla bord eller vid långbordet
i mitten.
– Vi gillar långbord, svarar Jonas
Pettersson från Form Us With
Love. Det blir gärna ett mer gemytligt umgänge med större deltagande vid ett långbord. Och ett
ställe som Ölbryggan handlar ju
om social samvaro inte om någon
tête-a-tête.

14
fine dining & De si g n
Anledningen till min fråga är att
långbordet förekommit tidigare
hos Form Us With Love. Visserligen har gruppen inte formgivit
någon ”riktig” restaurang tidigare, däremot ansvarade de för
inredningen av en svensk designpresentation i Milano för ett drygt
år sedan och hade året dessförinnan en liknande egen presentation
i samma stad. Vid bägge tillfällen
spelade långbordet som spelplats
för kreativa möten.
Förutom bord och bänkar finns
också i Ölbryggan ett antal hyllor
som delar in rummet i sektioner.
I hyllorna, som liknar akvarier,
finns gröna plantor i plastbunkar.
Alla växter och örter har på ett eller annat sätt anknytning till öltillverkningen. Förutom humle finns
kryddor som rosmarin, mynta,
salvia med flera; samtliga möjliga
att krydda ölet med. Här finns sädesslag av olika sorter som också
behövs till malttillverkningen.
Och Över alltsammans en enkel
markis att fälla ut om det regnar. Samt en ljudanläggning för
kvällsmusik allt efter behov.
– Vi har medvetet valt enkla men
slitstarka material. Det obehandlade träet från gran tål slitage.
Hyllorna är ”industrihyllor” som
man kan köpa på noga taget vilket
varuhus som helst. Allt ska bara
vara praktiskt, menar Axel Norlander.
Ölbryggan är ett samarbete mellan
Spritmuseum och föreningen Sveriges oberoende småbryggerier.
Enligt uppgift kommer enskilda
bryggare att bemanna lokaliteten
vid olika tillfällen under sommarens fredagskvällar och lördagar.
Förmodligen en utmärkt lösning;
delaktighet är ju en erkänd nyckel
till succé. Och vilka skulle kunna
entusiasmera besökarna bättre än
öltillverkarna själva?
Fakta/bakgrund:
Form Us With Love (FUWL) firar
10-årsjubileum i år. John Löfgren,
Jonas Pettersson och Petrus Palmér
träffades när de pluggade produktdesign vid Linnéuniversitetet i Småland och bildade företaget efter examen. Därefter har de tillsammans
ritata en mängd produkter för både
svenska och utländska företag.
Se www.formuswithlove.se
På Ölbryggan kan man alltså med
fördel tillbringa både en och flera
sommarkvällar medan solen sakta
sänker sig över Nybroviken ända
fram till och med augusti. Sannolikt blir där också alltmer grönt
och inbäddat ju mer humlen växer
till sig. Meningen är att den ska
klättra uppför stagen till det enkla
men funktionella hyllsystemet. På
Ölbryggan är det mesta noga genomtänkt.
”Hantverksöl”, bryggt på femton olika
småbryggerier, kan tappas från kranar
placerade på den rostfria ytan flaskhyllan
15
fine dining & De si g n
HÖSTEN 2015
Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på online.auktionsverket.se.
Träffa Systembolagets värderingsmän och låt dem värdera
ditt samlarobjekt. Mer information på systembolaget.se
VÄRDERINGSDAGAR
HÖSTENS AUKTIONER
7 september Göteborg
8 september Malmö
15 september Stockholm
1 – 3 september klockan 10
5 – 7 oktober klockan 10
9 – 11 november klockan 10
7 – 9 december klockan 10
SYST 0226 Annons FineWine 180x240_SE.indd 1
2015-06-15 09:05
16
fine dining & De si g n
Med prärien runt hörnet...
Text och Bild: Carl Wachtmeister
Första gången vi körde förbi sa jag inget. Trodde nog inte jag sett det jag tyckte mig se. Andra gången likaså
fast då såg jag tecken på att också min fru sett något. Hon tittade forskande på mig men sa inget hon heller.
Tredje gången var vi tvungna att faktiskt kolla.
F
”Är du vaken ?”
ör den som undrar kan vi understryka att vi var vakna.
Båda två. En självklarhet när man
framför ett fordon. I alla fall vad
gäller föraren. Vad som fick oss
att tvivla och som vi inte visste
då, men däremot vet nu, är att det
var en av Sveriges få Bisonfarmer vi passerade. En verksamhet
som slumpen nu har gjort att vi nu
inte bor så långt ifrån. Man skulle
näst-an kunna säga att vi har litet
stycke skånsk prärie runt hörnet.
”Ja, vad då ?”
”Jo, ehh, såg du något konstigt nyss ?”
”Kanske...”
”Jag kan svära på att jag just såg några
bisonoxar...du vet...såna som på prärien...”
”Jag vet. Såg samma sak...”

17
fine dining & De si g n
För att få lite mer klarhet vad det
hela rör sig om begav vi oss därför nyligen till sagda farm för att
ta reda på mer. Vem slänger då ut
några bisonoxar på ett skånskt fält
som får resul-tatet att många förbipasserande tror att de ser syner ?
Undran är ju befogad. Jo, han heter Bengt och ganska logiskt heter
då verksamheten Bengts Bison.
Geografiskt ligger den i Skåne
ungefär mitt emellan Åstorp och
Ängelholm. För den som har koll
på sitt vägnät lig-ger den helt nära
112:an, vägen mellan Åstorp och
Höganäs. Bisonoxarna betar på
syd-sluttningen av en med skånska mått mätt ganska stor kulle.
Efter att ha svängt av vägen vid
skylten med texten ”Bisonfarm”
och kört några hundra me-ter parkerar vi på en ladugårdsplan. För
dagen pågår förberedelser inför en
tävling i Tractor Pulling. Mycket
folk på plats. Det fejas och putsas
och banan prepareras. På flaggstången en amerikansk flagga och
på gräsmattan en stor bisonoxe av
modell plast. Stora traktorer och
lastbilar står lite här och var. Till
det en och annan amerikanare.
Trots den skånska våren skulle
man förmodligen lika gärna kunna vara någonstans i USA.

18
fine dining & De si g n
Bengts mer handfasta bisonintresse började för dryga 5 år sedan och
inleddes med fyra djur.
Först går vi en liten sväng. Står
och samtalar om Bison vid en kyl
med resultatet av den senaste slakten. Bengt konstaterar att för att
föda upp bison ska man förmodligen vara en orädd halvidiot som
han uttrycker det. Särskilt tjurarna
kan vara lite stökiga och de är ofta
noga med vem som hanterar dem.
Det funkar inte med vem som
helst. Nu kan även korna vara lite
på sin vakt men det främst när de
ska skydda sina kalvar. Bengts
mer handfasta bisonintresse började för dryga 5 år sedan och inleddes med fyra djur. Två av varje
- två tjurar och två kor. Ganska
snart köptes ytterligare tre kvigor
19
till den lilla gruppen. Samtliga var
från High Chaparal i en bit upp i
Småland och alltså svenskfödda.
I dagsläget har gruppen växt och
antalet ligger nu på runt 20 djur.
Sannolikt utgör också den lilla bisongruppen utanför Åstorp de första bisonoxarna i Skånes moderna
historia. Det har tidigare i historien funnits motsvarigheter även
uppe hos oss men det var åtskilliga tusen år sedan.

fine dining & De si g n
Självklart tas också allt annat till vara. Skinnet garvas och pälsen,
ullen eller vad man nu vill kalla den är ett kapitel för sig själv.
Otroligt tät, fin och värmer bra.
Efter vårt inledande samtal beger
vi oss till djuren som finns en bit
bort. Bisonoxarna håller till i ett
hägn av en något kraftigare modell. Telefonstolpar och elstängsel
med ordentlig styrka håller dem
på plats. Viktigt dock att hägnet
inte är för litet. Blir det trångt kan
de stångas och om det går illa också döda varandra. I Sverige finns
det numera ca 350 bisonoxar uppdelat på 11 olika ägare. I hägn blir
maxåldern på en bisonoxe dryga
20 år.
För att ge sig in på det kulinariska
området är bisonkött i sig magert
och påminner om nöt-kött. Fast
med en twist av viltsmak. Fetthalten är låg, bara 3%, och köttet har en hög prote-inhalt. Det är
kortfibrigt, mört och har lägre kolesterolhalt än nötkött. Bisonkött
tillreds i stort på samma sätt som
oxkött. Bisonbiff finns ibland att
köpa fryst i specialistbutiker. Ett
alter-nativ är förstås att handla di-

20
fine dining & De si g n
rekt på en av landets bisonfarmer
som till exempel hos Bengt.
För egen del återstår att också
testa själv. Får återkomma med
en rapport när det är gjort. En viss
vördnad känner man nog ändå.
Inte minst med tanke på djurets
ursprung och väl-kända historia.
Vid slakt hos Bengt skjuts än så
länge djuret i hägnet för att sedan
snabbt transporteras till ett slakteri i Bassholma en bit bort. Till
inte för så länge sedan hade man
där kanske inte helt oväntat aldrig styckat en bison. Ingår liksom
inte i den normala lokala faunan.
Det kött vi ser hos Bengt kommer från en 5-årig tjur som nyligen slaktats. Den hade en tämligen imponerande slaktvikt på 400
kilo. Förutom köttet som styckas
i en mängd olika delar som rostbiff, innanlår, filé och entrecôte
görs också färs och korv. Hjärtat
går till rökning och tungan blir
pålägg. Levern omvandlas till
paté. En del röker också bogarna
och lufttorkar ytterlår. När Bengt
har kommit igång med farmandet
hoppas han att kunna skicka ca 8
djur per år på slakt.
En viss vördnad känner man nog ändå. Inte
minst med tanke på djurets ursprung och
väl-kända historia.

21
fine dining & De si g n
Självklart tas också allt annat till
vara. Skinnet garvas och pälsen,
ullen eller vad man nu vill kalla
den är ett kapitel för sig själv.
Otroligt tät, fin och värmer bra.
Nästan så man utan att göra något alls, direkt kan sy fast några
knappar och ta den på sig. Nåväl,
nu är jag ingen expert här som ni
säkert märker. För en novis verkar
den dock vara något utöver det
vanliga.
Åter till djuren. I Bengts bisonhägn är det tjuren Tor som är chefen. Han är en ordentlig bit på bra
många hundra kilo. Är man stor
ska man vara snäll heter det ju.
Det är inte alltid Tor. Ibland brukar han göra små utfall och buffa
på folk som kommer på besök.
Detta till deras måttliga förtjusning kan man tänka. Vi fick dock
grönt ljus av Tor som inte ägnade
oss så särdeles mycket uppmärksamhet. När godiset Bengt bjöd
på var slut upphörde också Tors
intresse. Han knallade istället
tillbaka och lade sig i en stor hög
med hö som nyligen lagts ut. Gissar att vi ändå någonstans ska vara
lite smickrade. Kanske har vi bisontycke men det är nog dumt att
chansa. Bäst att vara på sin vakt
om och när vi nästa gång träffar
på en bisonoxe. Man kan aldrig
veta. Vi bor ju trots allt med prärien runt hör-net. Den skånska...
Bison - lite fakta...
Bisonoxe, amerikansk bison eller bara bison är en art i familjen
slidhornsdjur inom under-familjen
oxdjur. Den förekommer i Nordamerika och delas upp i två underarter
där en före-kommer på öppna prärien och en lever i skogar. Det är
ett kraftigt djur med en kroppslängd
på upp till 3,5 meter och mankhöjden kan bli nästa 2 meter. Med en
vikt på upp mot 900 kilo är den det
största nu levande landdjuret i Nordamerika. Honorna är något lättare.
An-talet bison på den amerikanska
prärien uppskattas till att år 1860
ha uppgått till cirka 60 miljoner djur.
Vid slutet av 1800-talet var arten på
grund av en skoningslös jakt nästan
ut-död och antalet var nere på några
hundra djur. Idag finns troligtvis 350
000 bisonoxar.
Det främsta skälet till att jakten
övergick till systematisk utrotning
var att man därmed kunde tvinga in
urbefolkningarna i reservat och göra
dem beroende av bidrag från den
fe-derala regeringen. Utrotningsjakten organiserades av de stora
järnvägsbolagen och USA:s armé i
samarbete. Den mest kände buffeljägaren var översten William Cody,
mera känd som Buffalo Bill. Han lär
ha skjutit 4000 bufflar på 18 månader. Skyddszoner i Yellowstone nationalpark hjälpte arten att överleva.
Bisonoxen är nära släkt med sin europeiska släkting visenten (eller europeisk bison). Den är i jämförelse
med sin amerikanska släkting mindre i storlek, har något längre svans
och kortare päls. Den lever kvar i
Europa och finns åter bland annat
åter vild i Polen. I Sverige levde
djuret i historisk tid främst i södra
Sverige. Även vicenter finns i hägn
på några plas-ter i landet.
(hämtad från wikipedia mm)
För att ge sig in på det kulinariska området är bisonkött i sig magert
och påminner om nöt-kött. Fast med en twist av viltsmak. Fetthalten
är låg, bara 3%, och köttet har en hög proteinhalt.
22
fine dining & De si g n
Färna-en upplevelse i Bergslagen
Text: Catarina Offe Foto: Foto: Färna Herrgård, Carita Wallman Larsson, Björn Olfenius, Lars Modin
Mitt inne i den täta skogen ligger Färna Herrgård. Det känns som man kört i timtal men egentligen är det bara en
timme till Örebro och ännu mindre till Västerås och Köping, herrgårdens närområde. Att det är en bit att åka är
bra, säger herrgårdsfrun. Mellan Ramnäs och Färna hinner besökarna varva ner så de är i god balans vid framkomsten, menar hon.

23
fine dining & De si g n
Herrgården med
anor från 1600-talet
ägdes av olika
brukspatroner
samt Assi Domän
och stängt för
allmänheten fram
till 1994.
H
errgården med anor från
1600-talet ägdes av olika
brukspatroner samt Assi Domän
och var stängd för allmänheten
fram till 1994. Då förvärvades den
av Gerald och Wenche Engström
med ett förflutet i fastighetsbranschen. Det skulle dock dröja drygt
tio år och tre arrendatorer tills
paret Engström kände att de vill
driva hela herrgården själva. Sagt
och gjort. Redan under arrendetiden pågick en ständig utveckling,
det kan till exempel Sven-Åke
Larsson, tidigare arrendator och
kocklandslagsledare, bekräfta. Så
har det fortsatt och det senaste
projektet är en vinterträdgård om
250 kvadratmeter. Där kan olika
event hållas, som till exempel den
magnifika invigningsmiddagen
för en liten tid sedan.
under den intensiva jaktsäsongen
och då är det förstås fullt med
vilt på herrgårdsmenyerna. Även
Kungen hör till de frekvent återkommande gästerna. Samtidigt
förser Färnas egen svampplockare
under benämningen ”svampmannen” köket med svamp i alla dess
former och även de vilda skogsbären kommer nästgårds ifrån.
Bland gästerna återfinns under
denna tid hängivna svampplockare som bokar in sig för en helt
privat ”svampplockarhelg” och
för den rastlöse stadsbon blir det
bingo direkt, redan på de närmaste stigarna runt herrgården hittas
de första svamparna. Om varken
bär eller svamp lockar föreslås
Färna Ekopark med biologiska
och ekologiska värden och där det
Herrgården ligger omgärdad av
viltrika skogar och inkvarterar
regelbundet Skogsstyrelsens til�lika markägarens gäster till jakt

24
fine dining & De si g n
räcker att bara njuta. I verksamheten finns även en spaanläggningen
där gästerna har tillgång till pool,
gym, bastu, behandlingar och den
varma källan under bar himmel.
Wenche är inte hotellutbildad
utan har lärt sig den ”hårda” vägen, säger hon själv. Hennes
stora intresse och talang för färg,
form och inredning syns till fullo
i herrgårdens alla vrår. Här möter
kristallkronor och silverbestick
skogen, myllan och trädgårdslandet. I Boden, butiken i ladan där
Wenche samlat smakfull heminredning och kläder till försäljning.
Att hon har blick för det vackra
syns på urvalet, det är svårt att
hitta en enda ful sak. Här finns
inredningsdetaljer, möbler, lokalt
hantverk och konst men även kläder och accessoarer, allt av hög-
Hon och hennes kockar vurmar även för
ogräs i matlagningen. ”Finmat med ogräs”
sta klass. Gästerna är ”alla”, som
Wenche uttrycker det. Många är
från närområdet och återkommande. Storstockholmare boende
ett par timmar bort kommer också
med frekventa mellanrum. Jakter,
svamp-och spatillfällen är redan
nämnda och ”vi har lagom med
bröllop”, säger Wenche. Firanden
av olika slag varvas med säsongsaktiviteter som sommarens stundande grillbufféer. Restaurangen
är öppen måndag till lördag men
om man inte är nattgäst är det bäst
att försäkra sig om plats innan.
Färnas omfångsrika Afternoon
tea som består av hembakat, där
säsongerna syns i marmeladerna
och ostarna tillverkas nära är vida
känd och lockar spontangäster
under fredagar och lördagar. Matprofilen är alltigenom svenskt,
det garanterar Inga-Lena Eriksson kökschef på Färna sedan nio
år. En fördel med att jobba med
den mat och den stil vi har är att
personalen stannar, säger hon och
värdesätter sin souschef som varit
henne och herrgården trogen lika
många år som hon själv. Råvarorna kommer från nära bönder,
bergslagens skogar och den egna

25
fine dining & De si g n
köksträdgården men större kvantiteter hämtas från pålitliga leverantörer som scannar Mälardalen
efter de produkter Inga-Lena efterfrågar. Inga-Lena förgror små
babyplantor i sitt växthus till kökets ätbara trädgård där hon även
odlar ätbara blommor som förgyller kökets anrättningar. Hon och
hennes kockar vurmar även för
ogräs i matlagningen. ”Finmat
med ogräs”, säger hon på ett sätt
som låter fantastiskt gott. Kirchkål
står högt i kurs liksom nässlorna.
Av de senare kokas nässelbuljong
som serveras med griskind och
de brännande men ack så delikata
bladen återfinns även i crème och
majonnäs, i chips och citronkakor. På vintern plockas granris
som sedan återfinns i en delikat
gransorbet. Som det inte vore nog
har Färna just utarrenderat en del
av den tillhörande åkermarken
till Johan som odlar rabarber och
svarta vinbär.
Inga-Lena och kockarna går i
bräschen för köksinnovationerna.
Och alla i både kök och servis vet
förstås vart råvarorna kommer
ifrån ned till minsta beståndsdel.
Som gäst blir man både trygg och
imponerad.
Då och då tycker Wenche att skogen är lite för stor och då ger hon
sig av till de norska vidderna hon
kommer ifrån. Samtidigt vänder
Inga-Lena blicken mot Italien.
. Färnas omfångsrika Afternoon tea som består av hembakat, där
säsongerna syns i marmeladerna och ostarna tillverkas nära är
vida känd och lockar spontangäster under fredagar och lördagar

26
fine dining & De si g n
Inga-Lena och
kockarna går
i bräschen för
köksinnovationerna.
”Vi serverar inte italiensk mat”,
förklarar hon, ”men jag gillar det
italienska tänket”, så mycket att
hon är ordförande i Västerås Slow
Food förening. Inga-Lena planerar sina Italienbesök så att hon
från sitt ”basläger” kan ta sig med
bil till spännande producenter av
både mat och vin. Och de vinproducenter hon gillar bäst bjuder
hon hem till Färna och skapar
fantastiska menyer som matchar
deras viner .”Vi vill gärna visa
vilka vi är”, säger hon. ”Vi jobbar
gärna med syra och sötma i kombination som ibland kan göra vinvalet lite knivigare”. Och nu när
Inga-Lena i dagarna blivit färdig
sommelier behöver vi inte tvivla
på den kompetensen. I Färnas kök
blir det alltså svenska smaker med
Slow Food tänk. Och för sitt arbete med västmanländsk mat och
lokala producenter det utsågs hon
till årets matentreprenör i Västmanland 2012.
27
Mina avslutande frågor om alternativa yrkesval får ett unisont
svar. Trädgårdsmästare säger
Wenche och Inga-Lena i mun på
varandra. Att de är ett radarpar
syns direkt. De är proffs uti fingerspetsarna på var sitt håll men
möts i färg och form och har det
största förtroende för varandra.
Wenche om Inga-Lena: hon tror
på det hon gör och står för det.
Inga-Lena om Wenche: hon är en
bra chef och ägare, all personal
känner sig sedd, hon lägger sig
i just så lite eller mycket som en
chef ska göra.
Symbiosen går rätt igenom hela
verksamheten och in i gästernas
magar och hjärtan, så hit kan vi
köra många gånger och glöm inte
att börja nedvarvningen senast i
Ramnäs.
fine dining & De si g n
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
28
fine dining & De si g n
Helt makalöst!
Text: Catarina OffeFoto: Catarina Offe, Brasserie Makalös
Yohan Adell är en svensk fransman eller vise versa. Född i Frankrike, uppvuxen i Sverige och efter en sväng till
USA landade han återigen i Frankrike där han driver krogar, skriver kokböcker, konsultar och allt annat som
har med mat att göra.
Ä
nda tills nu när han rekryterats
till Stockholm för att utveckla
och implementera det franskaste
av alla svenskfranska brasseriekoncept till gästernas fromma.
Detta försiggår just nu med febril
aktvitet på bästa men hemligaste
cityadressen. Ett stenkast från NK
och Operan ligger Hotell Kungsträdgården inklämt bland andra
palats. Ombyggnaden till hotell
har pågått i det fördolda och resul-

29
fine dining & De si g n
Ett stenkast från NK och Operan ligger
Hotell Kungsträdgården inklämt
bland andra palats. Ombyggnaden till
hotell har pågått i det fördolda och
resultatet är makalöst
tatet är makalöst. Ägarna är hotellveteranerna från tidigare Hotell Stureplan så hotellet befinner
sig i goda händer. Efter passagen
genom en lite mörk entré öppnar
sig en makalös atriumgård öppen
ända upp till himlen, tidigare en
plats där anställda i huset tidigare
parkerade sina bilar. Nu har asfalten täckts med golv och på det står
bord och stolar av franskt snitt, sålunda Brasserie Makalös. Gästen
välkomnas av en ymnig bar men
sippa champagne ska man absolut
göra på översta balkongen under
den fem meter höga och halvt ton
tunga kristallkronan som för övrigt är en av övriga 275 stycken,
om än alla inte så makalösa. Men
någon kristallkrona i köket blir
det inte, då hade miljö och hälsa
fått dåndimpen. Små skyltar med
texten Terretoire Francais påminner om att man befinner sig i en
synnerligen fransk del av Sverige
om det inte tydligt redan framgått,
Efter att slumpen fört Ägarna och
Yohan samman är det alltså här
Yohan förmedlar känsla, mat och
dryck i så fransk tappning det bara
går. Den ickesnobbiga brasseriemenyn innehåller sniglar, gåslever och chèvre och framåt vintern blir säkerligen en värmande
och mättande choucroute garnie.
Den som önskar en entrecôte blir
redan på menyn upplyst att den
”kan ej fås genomstekt”. ”Då rekommenderar vi hellre en Boeuf
Bourguignon”, säger Yohan. För
den utländske besökaren finns en
meny ”Du nord” med löjrom, ren
och hjortron, den enda utsvävningen från det franska köket.
Ӏgarna driver ju trots allt krogar
i Riksgränsen och Björkliden”,
menar Yohan. Vinlistan innehåller
förstås endast franska viner och
så småningom kommer Brasserie
Malakös egen label.

30
fine dining & De si g n
Vilken är den största skillnaden mellan den franske och den
svenske restauranggästen, undrar
jag och på det har Yohan snabbt
ett svar. ”I Sverige dricker man
kaffe till desserten”, säger han,
och jag fnissar igenkännande.
”I Frankrike dricker man annan
dryck till desserten och avec till
kaffet”. ”Så klart”, säger jag, och
avec till desserten är ju inte gott.
Den andra skillnaden som är mer
beklämmande är att gästen inte
säger till på plats om något är fel,
men gärna till sina vänner efteråt.
”Det är inte juste, det finns ju ingen möjlighet att rätta till ett eventuellt fel”, säger Yohan. Han har
mitt fulla stöd i båda frågorna, så
jag har kanske en liten fransman
i mig.
”Att bygga restaurang görs i fyra
steg”, förklarar Yohan. Steg 1 är
att sätta upp den och sedan i steg 2
öka tempo och service med hundra procent! Steg 4 är att aldrig
svikta, aldrig ha en dålig dag. Alltid hög kvalitet men nödvändigtvis inte alltid dyr. Yohan och hans
handplockade stab med faiblesse
för det franska är på god väg. ”Det
har varit fullt från första dagen,
både till lunch och middag”, konstaterar Yohan. ”Helt makalöst!”
Vägen till maten gick lite slirigt
som för många andra. Yohans mål
var att läsa ekonomi i USA, ”men
det gick inte så bra”, erkänner han.
I samma veva dök kärleken upp i
form av en charmig fransk flicka
vars far arbetade på GU, HRM,
en gedigen restaurangskola. Sedan dess har Yohan varit i matens
tjänst och han är mäkta stolt för att
han ”as far as he knows” är den
första kökselev som serverat en
amerikansk president. Det föll sig
så att han sent en kväll, förutom
chefen själv, var ensam kvar med
den städning som alltid föll på de
allra grönaste eleverna. In kommer självaste expresident Nixon
och Yohan beordras att både tillaga och servera efter presidentens
Små skyltar med texten Terretoire Francais påminner om att
man befinner sig i en synnerligen fransk del av Sverige

31
fine dining & De si g n
önskemål. ”Jag kunde faktiskt
inte någondera”, minns Yohan,
”och chefen var för fin för att göra
något praktiskt”. Det löste sig genom att chefen stod bredvid och
berättade exakt hur Yohan skulle
göra. Någon slags maträtt blev det
i alla fall och Yohan serverade den
med orden ”Mr President”. Sådana minnen har inte alla med sig i
bagaget.
Den ickesnobbiga brasseriemenyn
innehåller sniglar, gåslever och
chèvre och framåt vintern blir
säkerligen enet värmande och
mättande choucroute garnie
32
Om ett halvår eller så tror Yohan
att restaurangen nått åtminstone
steg 3 och då återvänder han helst
till Frankrike. ”Där känner jag
mig mest hemma”, säger han.
Men innan dess har han anlitat
krögarvännen och konstnären
Anders Vendel för en konstutställning, det blir konserter i matsalen, presentation av de egna
vinerna och Yohans kokbok om
Brasserie Makalös ska släppas.
Då jag hoppas att jag ska sippa
champagne under Makalös värsta
kristallkrona kommer nog Yohan
att ta sig ett bad under en av sina
kristallkronors sken i sitt franska
badrum.
fine dining & De si g n
CHÂTEAU
MADE IN SWEDEN
Munblåst Småländsk kärlek
Design Bertil Vallien
449:Château
Wine XL
35 cl
349:-
Château
Tumbler 37 cl
449:Château
Wine XL
61 cl
ArtGlassVista
SAMT HOS VÄLSORTERADE MÖBEL & INREDNINGSBUTIKER OCH TILL DITT FÖRETAG VIA DIN PROFILÅTERFÖRSÄLJARE
www.kostaboda.se
33
fine dining & De si g n
En dag på landet
Text och foto: Catarina Offe
Gör som jag och några likasinnade, det vill säga nyfikna på mat och dryck i liten skala i ett klassiskt jordbrukslandskap. Bestäm en dag med lagom bra väder, skaffa ett fordon och karta, gör program och bestäm
besök. Boka om det behövs att någon ska ta emot.
E
n vacker maj dag styr vi kosan till Fjärdhundraland i
Mälardalen, ett landskap som sedan lång tillbaka haft omfattande
livsmedelsproduktion, därom vittnar det omfattande vägnätet som
binder alla samman. Vår första
anhalt ligger i slutet av en slingrig skogsväg och aningen svårt att
hitta. Mona Loberg, landets enda
kvinnliga yrkesfiskare, tar emot.
I hennes trivsamma båthus, som
gjort för kräftkalas, bjuder hon
på läckra smörgåsar med mälarlöjrom och spånrökt gös. Mona
trivs med sitt yrkesliv och fiskar
varje dag. ”Jag lever fritt, säger
hon, ”men jag vet aldrig vad jag
får i lön”. Någon klocka ser hon
inget behov av. I sin lilla butik säljer hon läckerheter från sitt fiske.
En tredjedel förädlar hon själv,
bland annat genom rökning. På
gården finns även ett par stadiga
ardennerhästar , lättfödda och väl
lämpade att använda i det svens-

34
fine dining & De si g n
ka landskapet, får och alla deras
lamm och hönor som värper färgglada ägg. Maken Ivan trivs helst
i skogen medan barnen ägnar sig
åt datorer. ”Men barnbarnen är
intresserade”, konstaterar Mona
med glad min. Så kanske nästa
generation kan få njuta av samma
läckerheter som vi.
Vidare går färden till Forsby
Kvarn från 1383 där ägarna har
en helt annan bakgrund än Mona.
Paret Ibba och Staffan kom flyt-
Vår första anhalt ligger i slutet av en
slingrig skogsväg och aningen svårt
att hitta. Mona Loberg, landets enda
kvinnliga yrkesfiskare, tar emot.
tade från storstaden för tretton år
sedan och nu har Ibba blivit känd
som operasångerskan som älskar
att baka bullar, så bra att hon vunnit pris för sin citronbulle. Staffan
är dirigent med stort intresse för
vin. Båda älskar mat och närde
en dröm att öppna café. Deras
kvarn har under tre år restaurerats
med varsam hand av byggnadsvårdsintresserade personer under
kunnig handledning. Våren 2012
öppnades Forsby Kvarn Kafé,
som byggts av skickliga lokala
hantverkare Från påsk och framåt
finns både restaurang och operaföreställningar att njuta av. Ibland
är det trerätters, ibland pizza eller
tapas som bjuds. Just denna dag
bjuder Staffan på lunch, en innovativ förrätt med kokt romsäck
från abborre, vilket vi aldrig ätit
förut, och en läcker aborrfilé med
svart ris. Till det kommer Staffan med famnen full av vin som
alla på olika sätt passar till maten.

35
fine dining & De si g n
Ibba och Staffan förenar nytta
med nöje, får utlopp för sitt stora
intresse för både mat och musik
och dessutom är de med rätta stolta över att gjort trakten levande
med kvarnen i centrum.
Till Vallgarns gårdsmejeri är det
viktigt att komma i rätt tid, inte
för sent men heller inte för tidigt.
Här är det getterna som styr och
de har mycket bestämda åsikter
om hur de vill ha det Alltså ska
mjölkningen ske på samma tid
varje dag, annars blir getterna på
dåligt humör. ”Som galna”, säger deras matte och husse. Trots
sin charmiga uppsyn kan de vara
riktigt elaka mot varandra, förklarar Kristina Fredriksson som
till vardags är lantmästare. Deras
getter är av den utrotningshotade
jämtrasen, bara 500 finns i hela
Sverige. Bara mjölkningen sker i
tid går det galant, getter är mycket
läraktiga och ställer villigt upp på
mjölkproceduren. Michael är utbildad konservator med ett brin-
Till Vallgarns gårdsmejeri är det viktigt att komma i rätt tid, inte
för sent men heller inte för tidigt.

36
fine dining & De si g n
Deras getter är av den utrotningshotade jämtrasen, bara 500 finns
i hela Sverige. Bara mjölkningen sker i tid går det galant, getter är
mycket läraktiga och ställer villigt upp på mjölkproceduren.
nande intresse för djurarters bevarande och fortlevnad. Kanske
just därför gick han för några år
sedan på ostkurs och nu tillverkas
två ton ost per år. I sortimentet
finns färskost i olika smaker, riktigt mild och god för den som vill
närma sig getosten med försiktighet. Pepparroten som smaksättare
hämtas från närliggande pepparrotsstaden Enköping. Det finns
salladsost med samma användningsområde som fetaosten, Pärla
är en delikat chèvrerulle, Alfred
är en vitmögelost som lagras i sju
månader och ibland beroende på
årstid och väder finns det blåmögelost.” Den anfaller kunderna
först”, säger Michael. Gårdens
ostar går till kunder på högklassiska restauranger och på Bondens marknad finns ostarna under
fyrtio markandsdagar om året.
”Egentligen vill vi tillverka en
brieost men den uppförde sig inte
som vi lärt oss på kursen”, berättar
Michael. Sådan är naturen. Utbudet av ost kan variera under året,
inget konstlat tas till för att standardisera ostarna. När getterna är
på bete under sommarmånaderna
blir mjölken annorlunda än under
vintertid. Maskros ger färg och
rölleka ger doft. Gamla julgranar
är populär mat som getterna med
glädje knaprar i sig vilket bidrar
till en blågrön färg på mjölken,
spännande med inte så uppskattat av kunderna. En alldeles egen
genre är getostkakan, lite torrare,

37
fine dining & De si g n
grynigare och magrare men god
och hållbar och med mer karaktär.
Pärla är en delikat
chèvrerulle, Alfred
är en vitmögelost
som lagras i sju
månader
Vi lämnar den spännande gården
för dagens sista stopp hos Kristofer Franzén i Örsundsbro. Kristofer är dataforskaren som lämnade
tvåan på Söder i stora staden för
att starta grisgård. Här bökar Linderödssvinen i stora hagar året
runt. Liksom jämtgeten är Linderödssvinet utrotningshotad så
Kristofer sparar genuppsättningar för kommande generationer.
”Man får ligga i som tusan, grismat och låneräntor kostar mest”,
konstaterar Kristofer, men trivs
ändå. ”Jag var nog en usel chef”,
tror han. Ändå har det gått relativt
fort att komma igång, kanske har
hans farfars far som var charkuterist har haft något att göra med
saken. Redan för flera år sedan
kom hans korvbok och nu finns
ett stort sortiment med produkter
av internationell klass. Många
har de italienska charkuterierna
som förebild, men Kristofers produkter är inga kopior, han skapar
sina egna och här kommer forskargenen till nytta. Olika styckdetaljer, vidd på korvskinn, skinkor
som päronformas efter förvaring
i nötblåsor, luftfuktighet och temperatur i balans, kryddor, naturmögel, visst låter det som värsta
forskningsinstitutionen. Gamla
och stora grisar ska det vara, tycker Kristofer, med en slaktvikt på
cirka 150 kilo. Och så stoppar han
i lite grönsaker i korvarna, ”bara
för att retas”, och lite vitt vinn.
”Och så blir allt så bra”, konstaterar han med ett belåtet och helt
berättigat skratt. Volymen är inte
stor, snarare tvärtom, här handlar det om synnerligen småskalig
produktion. För transporten till
slakteriet används en ordinär hästtransport och det räcker gott och
väl då slaktvolymen ligger på tre
grisar i månaden. ”Vi blir av med
allt”, säger Kristofer. Förutom
gårdsförsäljning har även Kristofer kända krogar på sin kundlista
och de köper också gärna ister och

38
fine dining & De si g n
Mer hinner vi inte med denna dag men bara i
Uppland finns ytterligare cirka 75
matäventyr att uppleva
39
speck. På vissa lördagar, ”ungefär
varannan tror jag”, kör Kristofer
med en fullmatad skåpbil till stan.
Kunderna hämtar beställda varor
på uppgjorda hämtställen. Ett av
dem ligger i Herrängen där matprofilen Lisa Förare Winbladh bor
och lovade fixa flera kunder bland
grannarna, och det har hon också
gjort. Det verkar inte helt lätt att
komma över Kristofers delikatesser, man får anstränga sig lite,
men det är absolut mödan värt.
Mer hinner vi inte med denna
dag men bara i Uppland finns ytterligare cirka 75 matäventyr att
uppleva. Och förutom maten blir
det alltid spännande och lärorika
samtal med hängivna personer
med vitt skilda bakgrunder. Kärleken till djur och natur och ett
stort mått av entreprenörskap binder dem samman och för en liten
stund får vi ta del av det, tanka
energi att ta med hem. Och när
energin börjar ta slut är det bara
att tillbringa en ny dag på landet.
fine dining & De si g n
Det svenska exportundret
Text och foto: Catarina Offe
Tyskarna älskar svenska tårtor, Frankrike importerar mängder med svenskt bröd och britterna släcker törsten med svensk cider.
Svensk livsmedelsexport växer
rekordsnabbt och
suget är särskilt
stort efter mat
och dryck för
frukost, fika och
fest.
S
vensk livsmedelsexport växer
rekordsnabbt och suget är
särskilt stort efter mat och dryck
för frukost, fika och fest. Kaffe,
som så vitt jag vet inte utgår från
svensk råvara, och mjölkprodukter utgör en betydande andel av
exportkakan. Succévodkan Absolut är också ett exportunder även
om den numera inte går under
svensk flagg.
Exportkakan borde kunna värderas i andra termer än volym för att
synliggöra våra speciella men inte
storskaliga produkter. Det finns
potential för svensk livsmedelsindustri att mätta det ökade suget
efter ekologiska och mer hälsosamma livsmedel. Till exempel
vårt knäckebröd eller till exempel
produkter gjorda av svenska bär
och frukt. Det skulle vi vilja att
omvärlden fick ta ännu större del
av. Utöver cider finns det fantastiska produkter av våra svenska
äpplen som sägs vara godast i
världen och som vi har i över-
40
flöd. Blåbärs- och lingonprodukter är andra exempel. Utöver den
goda smaken, visar forskningen
regelbundet, innehåller de hälsobringande egenskaper som ingen
annanstans utom i våra nordiska
grannländer med samma klimat.
Semper har utsetts till Årets Livsmedelsexportör 2015, som via
en genomarbetad exportstrategi,
satsningar på forskning, nya distributionsvägar och nischade produkter uppnått en avsevärd exporttillväxt på kort tid. Semper är
en god förebild som representerar
svensk kvalitet och säkerhet och
är ett draglok för svenska små och
medelstora företag som vill ta sig
in på de stora exportmarknaderna.
Priset delades ut av H.K.H Prins
Carl Philip och landsbygdsminister Sven-Erik Bucht.
fine dining & De si g n
NY KOSTYM SAMMA STIL
Conde de Valdemar 2010
Nya årgången av Conde de
Valdemar Crianza 2010 har
hyllats som det förtjänar!
Stiltypisk Rioja med allt vad
det innebär i form av läckra
toner av svartvinbär, choklad
och avslutande vanilj. Lägg
därtill en örtig inramning och
din förväntan på klassisk
Rioja blir infriad.
CONDE DE VALDEMAR 2010
PRIS: 79:- • ART.NR: 12659 • ALK: 13,5%
41
79
Kr
fine dining & De si g n
Pop-Up Veuve Clicquot – Gula änkan
Text och foto: Catarina Offe
Det händer saker på stan! Pop Up Stores dyker upp, lever ett kort liv och försvinner, det anger ju själva
namnet.
E
Under maj månad
kunde vi njuta av
champagnehuset
Veuve Clicquots
olika champagner
på glas
n av de smakligaste är redan
borta men smaken lever kvar.
Under maj månad kunde vi njuta
av champagnehuset Veuve Clicquots olika champagner på glas.
På bästa cityadress gavs ett utmärkt tillfälle att prova de klassiska, rosé och sist men kanske
mest spännande Veuve Clicquot
Rich. Det erbjöds även något litet att äta. En trappa upp erbjöds
möjlighet för privata sällskap att
boka för after work eller champagneprovningar. Hade vädergudarna varit lite mer champagnetillvända hade de ordnat så att
det varit njutbart att avnjuta sin
champagne på en ”gulaänkangul”
trädgårdsstol ute på trottoaren. Ett
annat år kanske.
I butiken såldes också exklusiva
kvalitetsprodukter för hem och
fritid som glas, champagnetillbehör, väskor och trädgårdsmöbler.
Och vem skulle inte vilja trotsa
vädret denna exceptionellt kalla
majmånad med en promenad i gulaänkangula stövlar och paraply?
Den nya trenden är olika glasstorlekar för champagnen beroende
på hur den ska avnjutas. Som aperitif gäller förstås det klassiska
champagneglaset men på picknicken kan det vara både praktiskt
och kul med gula plastglas. Några
champagnenördar må vrida sig av

42
fine dining & De si g n
obehag men om självaste ”Gula
änkan” anser att det är OK att avnjuta hennes champagne på det
viset så må det vara OK. Det förhöjer ofelbart lyxkänslan på den
enklaste picknick. Om däremot
champagnen ska beledsaga en
måltid är ett större glas att föredra
och till smaksatt drink föreslås en
rejäl kupa med plats för mycket is.
Lagom till sommaren lanseras
Veuve Clicquot Rich på utvalda
restauranger och barer. En professionell mixologist har tagit
fram en revolutionerande champagne som blandas med färska
grönsaker, frukt, te och is. Veuve
Clicquot Rich är en mer koncentrerad champagne med en blandning av Pinot Noir, Meunier och
Chardonnay som lockar till att
experimentera med de egna smakpreferenserna. Champagnen tog
omedelbart åt sig både doft och
smak, mina favoriter blev den
med vridet grapefruktskal och den
där champagnen silades genom te
med bergamotte.
Den alltid så populära roséchampagnen har fått en personlig skrud
av konstnären Stina Persson.
Förpackningen finns i begränsad
upplaga. Samarbetet har även resulterat i en serie illustrationer i
rorschachteknik (bläckplumpar)
som porträtterar varumärkets karaktär och hedrar Madame Clicquots minne. Madame Barbe
Nicole Clicquot Ponsardin har
hyllats för sitt entreprenörskap
och visionära förmåga och skapade sin första roséchampagne redan år 1818! Verkligen en kvinna
i tiden. Först 1976 erkände EU roséen som produkt, det är inte alltid
lätt att vara entreprenör. Men så
nödvändigt att de finns, är starka
och envisa, stundom till och med
lite jobbiga. Det gäller ju inte bara
champagne även om denna ädla
dryck är en klassiker som tål att
twistas i den tid som är. Fram för
fler champagne pop-ups.
Lagom till sommaren lanseras Veuve Clicquot Rich på utvalda
restauranger och barer. En professionell mixologist har tagit fram en
revolutionerande champagne som blandas med färska grönsaker, frukt,
te och is. Veuve Clicquot Rich är en mer koncentrerad champagne med
en blandning av Pinot Noir, Meunier och Chardonnay som lockar till att
experimentera med de egna smakpreferenserna.
43
fine dining & De si g n
44
fine dining & De si g n
Resa i Josef Franks mönstervärld
Text och foto: Catarina Offe
Brazil, Delhi, Hawai, Himalaya, La Plata, Manhattan, Teheran, Under Ekvatorn är namn på några platser i Josef
Franks mönstervärld.
J
Josef Frank ritade sammanlagt
omkring 200 mönster, många med
namn på platser jorden runt.
osef Frank ritade sammanlagt
omkring 200 mönster, många
med namn på platser jorden runt.
Svenskt Tenn har i dag 17 sådana
i sortimentet och de finns utställda
på Svenskt Tenn i Stockholm från
28 maj till 12 augusti.

45
fine dining & De si g n
Cirka 2000 skisser och 200 mönsterförlagor finns tryggt förvarade i
Riksarkivet, en handfull är ännu idag inte publicerade
Josef Frank reste annars inte
mycket, inspirationen kunde komma från en målning som Frank eller Svenskt Tenns grundare Estrid
Ericson såg och som Josef Frank
sedan omsatte till mönster. De
två hade ett nära samarbete under
lång tid och Josef Franks mönster
har blivit bland de mest kända i
Svenskt Tenns och även Sveriges
textiltradition.
Cirka 2000 skisser och 200 mönsterförlagor finns tryggt förvarade
i Riksarkivet, en handfull är ännu
idag inte publicerade. ”Men den
tiden kommer när mönstret passar in”, säger Thommy Bindefeld,
marknadschef på Svenskt Tenn.
Alla mönster har noga angivna
färgindikatorer och de som finns
i flera färgställningar härrör från
Franks anvisningar, inget annat.
Motiven är oftast stormönstrade
och den världsberömde tapetdesignern William Morris lär ha sagt
att stormönstrat är mer vilsamt än
småmönstrat och Josef Frank menar att mönstrat är mer vilsamt än

46
fine dining & De si g n
enfärgat. Räds inte heller att blanda olika mönster, i Svenskt Tenns
unika inredningsfilosofi passar
många mönster ihop. Himalaya
blev Franks sista mönster, ”högre
än så här kan man inte nå”, lär han
ha sagt. Den som vill fördjupa
sig ytterligare i Franks underbara
mönstervärld finner sitt lystmäte i
boken Pepis Flora.
Svenskt Tenn är ett inredningsföretag med en butik på Strandvägen
i Stockholm och en webshop. Det
grundades av Estrid Ericson år
1924. Svenskt Tenn ägs av Kjell
och Märta Beijers Stiftelse som
ger stora anslag till forskning och
även bidrar till att främja svensk
heminredning och design.
Den som vill fördjupa sig ytterligare i Franks underbara
mönstervärld finner sitt lystmäte i boken Pepis Flora.
47
fine dining & De si g n
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
48
fine dining & De si g n
“FYNDPRIS
FÖR SÅ MYCKET
KVALITET”
VÄL PRISVÄRT!
”ETT TORRT, FRISKT
MOUSSERANDE VIN
MED UNG FRUKT, BRA
BALANS OCH INSLAG
AV HALLON, ÄPPLE,
CITRUS, BLOMMOR
OCH MINERALER.”
FYND!
DINA VINER
PROFESSIONAL
EDITION
PONGRACZ ROSÉ
12%VOL, 750ML
ART.NR 77260, 129KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.
PONGRACZ BRUT
12%VOL, 750ML
ART.NR 7628, 109KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
www.janake.se
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
49
fine dining & De si g n
Mariella i ny kostym
Text: Catarina Offe Foto: Viking, Catarina Offe
Viking Lines Helsingforsfartyg Mariella har varit på en omfattande ”gör om mig” behandling. Först synliga är vågorna på fartygsskrovet. ”Nu syns det att alla tillhör samma familj”, säger Helena Kneck, Viking
Lines informationschef.
På insidan lockar två helt nya restauranger,
Plate Social Dining och Ocean Grill.
P
å insidan lockar två helt nya
restauranger, Plate Social Dining och Ocean Grill. Plate Social Dinings inredning är rustik
med detaljer i industriell design
och maten lockar till samtal., Här
serveras trendig mat från hela
världen och rätter som delas med
vännerna över bordet. Fem- eller
sjurättersmeny med fisk, kött eller vegetariskt. Menyn är levande
och ändras både nu och då. Inga
detaljer, köket lagar av det som

50
fine dining & De si g n
finns för tillfället Här bjuds det på
överraskningar. Trycket är stort
och man behöver beställa bord.
På Ocean Grill trivs gäster i alla
åldrar och från alla länder och här
är de bara att komma när det passar. Läckra grillrätter tillagas av
kockarna i det öppna köket. Menyn byter skepnad från årstid till
årstid men Mixed Grill är det stora dragplåstret; lammrygg, baby
ribs, överkokt oxkind och kryddig
korv.
Den tidigare à la carte restaurangen finns förstås kvar och här
avnjuts förr som nu maträtter och
menyer av högsta klass. Gästande
stjärnkockar avlöser varandra, nu
senast Michael Björklund från
Åland, även välkänd i Sverige.
För att matsalen ska behålla sin
själ och att trogna gäster ska känna sig hemma har delar av den typiska inredningen behållit som till
exempel stolar och lampor.
För restaurangerna ansvarar köksmästare Tom Laaksonen med
förflutet från ett antal fine dining
restauranger, medlem i finska
kocklandslaget och med en Årets
Kock titel i bagaget. Bättre kan
det inte bli och Toms vision är
att erövra den första stjärnan till
havs.
För restaurangerna ansvarar köksmästare
Tom Laaksonen med förflutet från ett antal
fine dining restauranger, medlem i finska
kocklandslaget och med en Årets Kock titel i
bagaget

51
fine dining & De si g n
Den nya drinkmenyn är skapad av Greta Grönholm, finsk
drinkmästare och som på de bästa barerna i land utgår man även
här från råvaror av högsta klass och med färska frukter som bas
Nattklubben Club Mar är som tidigare båtens hjärta men helt nyinredd. Den nya drinkmenyn är
skapad av Greta Grönholm, finsk
drinkmästare och som på de bästa
barerna i land utgår man även här
från råvaror av högsta klass och
med färska frukter som bas. Om
klubben är båtens hjärta så är köket båtens hjärna. Köksmästaren
och hans stab kan numera husera
i ett helt nytt kök med det senaste
av utrustning, förutsättningarna
för att tillaga delikata maträtter är
utmärkta.

52
fine dining & De si g n
Att kryssa med Viking Line och bara njuta
av en utmärkta maten och rederiets
förträffliga vinkällare och de kunniga
dryckesansvariga med Pekka Rajala täten
går alldeles utmärkt.
53
Att kryssa med Viking Line och
bara njuta av en utmärkta maten
och rederiets förträffliga vinkällare och de kunniga dryckesansvariga med Pekka Rajala täten
går alldeles utmärkt. Men om det
nu är så att man måste arbeta har
rederiet satsat på konferensutrymmen med bästa läge i fören med
samma utsikt som från bryggan.
Risken finns förstås att man inte
är helt närvarande i allt det kloka
som man kan förutsäga sägs på
konferensen utan drömmer sig
bort med vindar och vatten. Båda
delar lika viktiga för välbefinnandet vill jag hävda. Oavsett varför
man är ombord kommer de nya
hytterna att bjuda på god sömn.
fine dining & De si g n
De nya restaurangerna på Operan
FOTO: Anne-Marie Canemyr/ Groupe Grenouille
Fine Dining gör ett besök på Operarestaurangerna och träffar Helena Broström (VD) i baren på Brasseriet som
just öppnat uteserveringen mot Strömmen inför den motsträviga sommaren.
D
et är fem delägare i Operarestaurangerna berättar Helena. Mats Broström, Clas Broström,
Jens Broström (alla ägare av bl a Grodan), Leif
Blixten Henriksson och Peter Yllmark. Clas är
den som varit med om och styrt byggnationerna
under våren, men han kommer att till hösten vara
mer involverad i luncherna. Ansvarig för maten
är Marcus Sjösten (Hjerta), Sous-chefer är Gustaf Sandfridsson (Ekstedts) och Tobias Palmgren
(Hjerta). Restaurangchef är Klara Östman.
Marcus kommer från Göteborg och krogen Hjärta
som sagt och därför finns det många vegetariska
rätter på menyn utan att de för den skull nämns
som vegetariska och gärna med en fransk knorr.

54
fine dining & De si g n
Inredningen i Brasseriet står Peter Ågren på Millimeter
för och uppe på terrasserna är det Gustav Hultman.
Mats Broström, en av delägarna,
är idag” matmentor” med sin
långa bakgrund som kock.
Helena berättar vidare:
Vi öppnade Strömterrassen först
och det var redan förra året i juni
och Guldterrassen i samma veva
i slutet på juni och stängde sen i
augusti – september förra året och
öppnade Brasseriet den 16 april i
år igen. Och Strömterrassen öppnade vi upp för några veckor sen.
Vi skulle ha öppnat Guldterrassen
också men vädret i vår har tyvärr
satt stopp för det.
Inredningen i Brasseriet står Peter Ågren på Millimeter för och
uppe på terrasserna är det Gustav Hultman. Vi ville skapa en
känsla av klassiskt men inte för
högtradigt både i Brasseriets del
mot Strömparterren och nere på
caféet (fd Gustav III café ) men
ändå med en modern känsla och
vi är mycket nöjda med resultatet. Vi har inte kunnat eller fått
göra så mycket med lokalerna
dvs väggarna o färger mm, utan
det är främst inredningen som vi
har fått rikta in oss på. Mattan gör
ju väldigt mycket och båsen här
är intakta. Sen har vi gjort en del
med belysningen och det har lyft
mycket. De helvita kuporna med

55
fine dining & De si g n
lågenergilampor har också bytts
ut för vi upplevde dem för känslokalla. De nya är varmare och
dimringsbara.
Vi driver Terrasserna, pausserveringen och matserveringen i Operans personalmatsal.
OM man inte har varit i Stockholm tidigare, så är det här en
riktig hot-spot. Här finns allt som
man kan önska sig av kulturupplevelser. Alla sevärdheter i närheten
och Gamla Stan och Slottet finns i
blickfånget från vår balkong mot
strömmen och även från verandan på Guldfoajén och på gångavstånd. Alla bussar o båtar finns
nära till hands.
Sommartid blir det en hel del bokningar på Guldfoajén och Guldterrassen tillsammans. Då får
vi plats med fler gäster men har
också en buffert om det skulle bli
dåligt väder.
Den som vill veta mer om vad som
händer eller boka bord kan gå in
på www.operarestaurangerna.se
eller Brasseriet.se.
Matmässigt ligger vi också väldigt bra till. Vi serverar bra mat
till en rimlig penning och gärna
klassiker men på ett modernt sätt.
Sen går det förstås bra att sitta på
bakfickan på eftermiddagen med
utsikten mot slottet och bara njuta
eller gå en trappa upp och lyssna
på AW-musik från vår DJ.
OM man inte har varit i Stockholm
tidigare, så är det här en riktig
hot-spot. Här finns allt som man
kan önska sig av kulturupplevelser.
56
fine dining & De si g n
BLAND DE
21 BÄSTA
RÖDA VINER
95 -121 KR
BETYG: 4
JAG GILLAR DETTA
VIN SKARPT...
... SMAKRIK OCH TYDLIG
MED BRA BALANS.
ANDERS RÖTTORP
KARIN AHLSTROM JENSEN
BÄSTA KÖP!
FYND!
ÄKTA E
AG entkar.
PINOT
m
ppna ce
jäst i ö
änds.
Klassiskt naturlig jäst anv s.
Endast t från bush vine
Skörda nstbevattning.
Ingen ko pressvin.
Aldrig
JACOBSDAL PINOTAGE
ÅRGÅNG: 2011, 14%VOL
750 ML, ART.NR 22055, 115KR
RÖTT VIN FRÅN SYDAFRIKA
www.janake.se
Alkohol kan
skada din hälsa.
57
fine dining & De si g n
Endast Sverige svenska gubbar har
Text: Catarina Offe Foto: Bärfrämjandet
Svenska jordgubbar till midsommar är ett måste. Den helgen brukar vi konsumera cirka fem miljoner liter
svenska färska jordgubbar. I år har oroliga röster hörts om de svenska jordgubbarnas ankomst men bärfrämjandet kan lugna alla oroliga jordgubbsälskare med en försiktigt positiv prognos.
V
årens frostnätter, kyla och
brist på sol gör att de tidiga skördarna blir mindre än
beräknat och plockningstiden
blir utdragen. ”Men vi brukar
försöka hjälpa vår herre på traven”, säger en företrädare för
Bärfrämjandet,så prognosen till
midsommar är ändå god. Ny
odlingsteknik gör att säsongen
för färska svenska jordgubbar
blir längre och finns på marknaden ända in i oktober. Tack
vare så kallade tunnelodlingar
finns små volymer svenska jordgubbar redan i maj och god tillgång av färska svenska jordgubbar till midsommar. Dock odlas
merparten av bären på friland
och är väldigt väderberoende.
Som andra svenska bär som får
lagom värme och mängder av
ljus är våra jordgubbar, förutom sin unika smak, nyttiga för
både kropp och själ. Ljuset och
skillnaden i temperatur mellan

58
fine dining & De si g n
Alltså, ju nordligare gubbar,
ju sötare och genomröda bär
har mer smak.
59
dag och natt ger mer smak, på
natten slösar bäret inte bort sitt
socker. ju större skillnad mellan
dag och nattemperatur, ju sötare
bär. Alltså, ju nordligare gubbar,
ju sötare och genomröda bär har
mer smak.
Det är få svenskar som inte
tycker om jordgubbar, även om
några tyvärr är allergiska. Och
varför svenska kanske någon
frågar. För smakens skull svarar
alla jordgubbsälskare.”Jag älskar
jordgubbar och hallon och det
finns så mycket roligt att göra
med dessa fantastiska svenska
råvaror”, säger Jan Hedh vår
folkkäre konditormästare som
skapat årets hallon- och jordgubbsdesserter.
En del, som jag, är nästan jordgubbsberoende. Därför har jag
gärna jordgubbar i inte bara
desserter. En brödbit med mosad
avocado, skivade jordgubbar och
ett stänk citronsaft är en delikat
förrätt. Och i potatissalladen på
svensk färskpotatis adderar jag
också jordgubbar.
Men svenska ska gubbarna vara.
Mindre nogräknade handlare
kan få för sig att köpa utländska
gubbar till ett lägre pris och lägger i svenska kartonger men nu
finns det en isotopmätning som
kan avslöja sådant fusk. Om
man väljer kartonger med gårdsman och ibland även sort är man
ännu mer på den säkra sidan.
För att hylla våra älskade svenska
jordgubbar uppmanar Bärfrämjandet alla svenskar att fira Jordgubbens dag den första lördagen
efter midsommar varje år. I år
inträffar dagen den 27 juni.
fine dining & De si g n
Min svenska midsommar
Text och foto: Catarina Offe
Firandet inleds med att resa den blomster- och björksmyckade midsommarstången. Och även om dagen inleds
med regn har det i alla år hållit upp under den ceremonien.
A
lla flickor har blommor i håret
och barnen dansar glatt omkring! De vuxna dricker kaffe med
hembakat, bullar och småkakor.
Tio kronor har det kostat så länge
jag kan minnas.
Midsommaraftonsmåltiden skulle
kunna bestå av lite sill, lite lax,
lite färskpotatis och några svenska
jordgubbar. Mer behövs inte men
det blir det gärna, i alla fall hemma hos oss. Sillen ska förstås vara
matjesill av högsta kvalitet. Ib-

60
fine dining & De si g n
Alla flickor har
blommor i håret
och barnen dansar
glatt omkring! De
vuxna dricker kaffe
med hembakat, bullar och småkakor.
Tio kronor har det
kostat så länge jag
kan minnas.
land tar vi ut svängarna, oftast när
det regnar och vi är inomhus och
med mer tid i köket. Då kan det bli
både matjesilltårta och sillcocktail. Gravad lax är favoriten men
har stark konkurens av en ugnsmarinerad som finns hos det lilla
företaget Siljanslax i Leksand.
Färskpotatisen finns förutom till
sillen, i vår alldeles speciella potatissallad med spenat, jordgubbar
och lite chili. Var den egentligen
kommer ifrån har vi glömt men
den var före sin tid. Brorsbarnen
tyckte deras faster (jag) var knäpp
som hade jordgubbar i potatissalladen men sedan dess finns den
alltid med. Passar förträffligt till
det grillade som vi envisas med att
äta trots att vi är mätta för länge
sedan. Jordgubbarna till desserten
serveras naturella och i mängd.
61
fine dining & De si g n
TRENDSETTER
GLO B AL
C OMMUNI C ATION
+47 707 94 09 87
62
fine dining & De si g n
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
År
Nove m b e r
2014
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
på besök i sherrytriangelns
bodegor sid 8
gamla och nya årgångar från
chateau de la tour sid 19
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
marlborough,
nya zeeland sid 41
SID 8 på besök i sherrytriangelns bodegor SID 15 andré brunel vill göra som farfar och hoppas att sonen
också tar efter SID 19 gamla och nya årgångar med francois labet från chateau de la tour
SID 23 gosset – det äldsta vinhuset i champagne SID 27 dryckesauktioner fyller 10 år vingård SID 30 ett
historiskt vin byggt av kärlek och omsorg SID 35 fine Wine tasting 2014 SID 41 marlborough, nya zeeland
– finns det ett liv efter sauvignon blanc? SID 44 fasanjakt efter vinprovning SID 46 arkitektur pris till
nordic sea winery SID 48 del 2 –cherry heering fortsätter sin globala resa! SID 54 senaste nytt i
beställning ssortiMentet !
Fine SpiritS – ColleCtable inveStmentS SID 57 tillbaka till framtiden!
WebauCtion SpeCial: page 59 the beverage auction´s 10th anniversary page 62 the stockholM web auction
8 to 9 deceMber page 65 hong kong 12 deceMber 2014 a superb private cellar page 66 Zachys holiday auction
dec 4-5 page 68 hart davis hart – highly sought burgundy, classic bordeauX & rare new world wines page
70 bonhaMns rare tokaji
FINE WINE
i din läsplatta!
Ta c k fö r d i t t s t ö d t i l l v å r ve r k s a m h e t a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e.
D e t ä r t a c k v a re d i g s o m v i k a n fo r t s ä t t a a t t s k r i v a o m ny h e t e r p å m a r k n a d e n ,
ny a i n n o v a t i o n e r, i d é e r o c h i n t r e s s a n t a p r o d u c e n t e r 4 g å n g e r o m å r e t .
A l l t d u b e h ö ve r g ö r a , ä r a t t s k i c k a i n e t t m a i l m e d d i t t n a m n o c h a d r e s s
s å s k i c k a r v i e n f a k t u r a p å 2 5 0 : - + m o m s fö r 4 n r.
Vä l k o m m e n t i l l e n v ä r l d a v Fi n e Wi n e s
o c h t a c k fö r d i t t s t ö d.
w w w. f i n e w i n e. n u
63
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Tinas sommar
Tina Nordström
Bonnier Fakta
Kokboken som får hänga med till landet för Tinas sommar är precis som vi vill att en sommar
ska vara. Lagom matlagning med enkla och roliga recept. Jag fastnar först för laxplankan family
style, baconlindad persiljerot och cheesecake i burk. En regnig dag kan man göra isskålar. Tina
bjuder även på några danska läckerheter. Till sist recept på saft och bullar som tillhör den
svenska sommaren.
På resa genom Sverige
Isaberg förlag
Guider för gårdsbutiker och kaféer finns för flera landskap och är oumbärliga i sökandet efter
småskaliga smultronställen med godsaker av allt som naturen ger. Här finns vägbeskrivningar,
vilka produkter som finns och inspirerande recept. Ta plats i bilen med rätt guide i handen och
njut av resan. Kom ihåg kylväska och kanske kontanter, information om betalningssätt är det
enda som saknas.
Mat så in i Norden
Kenneth Nars
En matresa genom Sverige, Finland, Norge och Danmark. Stjärnkocken Michael Björklund är ”reseledare” och tillsammans med några andra av Nordens bästa kockar bjuds på typiska recept
från åtta nordiska platser. Välkända rätter varvade med nya spännande från ställen man inte varit på. Kockarna borgar för att det blir gott om man följer recepten som inte är alltför krångliga.
Brödet
Håkan Johansson
Norstedts
Surdegsbröd i centrum, klassiker som kavring och sirapslimpa och kanske det bästa av allt, kapitlet
med de bästa bullarna. Håkan har vunnit VM i söta bröd och delar med sig av sitt gedigna kunnande. Om boken blir den nya favoriten kan bara den som testar bedöma, så gör det. Den amatörbagare som kommit en bit på väg kan anta utmaningen att baka Håkans vinnarbröd, väl testade
wienerbröd, briocher och croissanter.

64
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Jens Linders Korea
Jens Linder
Massolit förlag
Jens är en av landets kunnigaste kockar avseende den svenska husmanskosten. Det hindrar
honom dock inte att göra en djupdykning i den koreanska mattraditionen. Jens bjuder på sina
egna favoriter, bland annat en mängd olika syrade grönsaker. Ett recept på marinerad gurka är
så lätt att man häpnar och resultatet blir delikat. Mellan recepten berättar han om sina personliga matupplevelser och det är spännande bara att läsa om dem.
I köket med Markiz
Markiz Talhaoui
Norstedts
Det marockanska köket bedöms som ett av världens bästa. Tack vare den entusiastiska
Markiz får vi nu ta del av landets läckerheter och Markiz familjetraditioner. Markiz har
lärt sig av sin mamma och var i början inte alls så duktig matlagare, erkänner hon. Det
kanske är därför recepten är så lätta att laga för alla amatörmatlagare. Om man tar sig an
matlagningen med samma glädje som Markiz blir det också gott, det vet vi som provat
några av recepten.
Köttbonden
Lina & Oscar Westman
Natur & Kultur
En lärobok med allt från uppfödning och slakt till tillagning. Att bara äta kött från djur som
behandlas väl är här en självklarhet och en kvalitetssäkring, både etiskt, ekologiskt och kulinariskt. Att veta något om råvaran, välja god kvalitet och helst inköp direkt från bonden ger den
bästa matupplevelsen. Författarna ger oss kunskaper om de flesta djur; nöt, gris, höns, får och
get. Bland recepten finns både klassiker och nytt. En fjärilsstyckad killingstek hör nog inte till
vanligheterna, inte så lätt att få fatt i men skulle vara spännande att prova.
Markus vår- och sommarmat
Markus Aujalay
Nygren & Nygren
Tillsammans med kokboken om höst- och vintermat har en av våra bästa kockar täckt in hela
året. Recepten innehåller säsongens råvaror månad för månad, massor av grönsaksrätter, vardags- och festmat och de flesta är inte alltför svåra att tillaga. De hundratals olika maträtterna
ger mer än väl den variation vi önskar och flera blir säkert nya favoriter.

65
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Var kommer maten ifrån
Madeleine Söder
rabén&sjögren
En matbok till alla barn som är blivande matnördar. Aron är ett sådant barn. Han gillar att både
äta och laga men innan dess vill han veta var maten kommer ifrån. Sålunda åker han på utflykter till både gris- och kobönder, hönsgårdar och trädgårdsodlingar. Och inte att förglömma
fiskaren, bagaren och biodlaren. Sedan är det mycket roligare att laga och äter, tycker Aron.
Helst skulle han vilja komma till en stor avocadoodling för det är hans älsklingsmat men nu
vet han varför det inte finns några sådana i Sverige. Med lite bistånd klarar barnen att själva
Alla älskar grillat
Christian Hellberg
Nygren&Nygren
Christian, en av våra stjärnkockar, är en riktig grillnörd så hans grillbok börjar naturligtvis med
en grillskola och en råvaruskola. Därefter blir det en grillresa genom fem världsdelar med start
i Christians hemort Fjällbacka på västkusten. Efter en liten beskrivning av orten följer recepten,
från Fjällbacka blir det mest fisk och skaldjur, en hummerburgare får inleda hela resan. New
York, Buenos Aires, Istanbul, Mallorca, Paris och Marrakech står på tur och det är onekligen
spännande att ta del av lite annorlunda grillrecept.
Till bords med systrarna Eisenman
Lisa Eisenman Frisk och Monica Eisenman
Bonnier Fakta
Systrarna som det går att lita på. Såväl sommar- som vintertid bjuder de på recept som gör måltiden. Vardag som helg, ute som inne, vardag som fest. Det är lätt att hitta något som passar och
tillagningstiden är utsatt, snabba och tidskrävande blandas. Dryckestips finns till de flesta rätterna.
Men det är ingen speciell ordning, recepten kommer från när och fjärran, huvudsaken att de är
goda.
Sally Voltaires Mat
Sally Voltaire
Bonnier Fakta
Sally är uppvuxen i restaurangbranschen och förvaltar sitt arv väl. Voltaires har alltid haft en förkärlek för det gröna, det syns även i denna bok. Det är dock ingen vegetarisk kokbok, påpekar Sally
bestämt, tvärtom är det en bok för alla. Gott, enkelt, nyttigt och vackert. ”Man behöver inte vara
vegetarian för att laga grönsaker. Det räcker med att man är hungrig”. Och det blir man vid åsynen
av allt det goda Sally bjuder på.
66
fine dining & De si g n
t ä v l i n g
Vinn boken:
I köket med Markiz,
Markiz Talhaoui
Vad heter det marockanska kökets typiska tillagningskärl?
1 caserolle
X steam pot
2 tagine
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
Tävlingen är öppen endast för dem som inte vunnit böcker
från Fine Dining tidigare.
67
fine dining & De si g n
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med
namn och adress samt fakturadressen och som på så
sätt sponsrar vår verksamhet med 250:- +moms och
därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om
Sveriges Fine Dining restauranger och visa på alla fina
svenska produkter och upplevelser som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present
som räcker hela 2015 på den här adressen:
[email protected]
68