1. No category

Ma r s 20 1 4
DINING&DESIGN
I N T E R N A T I O N A L
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine dining & De si g n
innehåll
19
8
3
4
8
40
29
48
Ledare
34
Notiser Ett nytt exklusivt ostkoncept - UNIKA -med inslag av karamelliserad hasselnöt och mogna päron.
37 matrapporten 2014
40 Spänning i byssan...
Den bästa tid är nu
Fönstret i det nordiska köket står vidöppet och är på
frammarsch bland världens finsmakare.
”Du skall göra om en kokbok till en roman.”
13
Ny design gör ölen ännu
godare
48
Mat och vin i Slottsparken
Sedan år 2000 har de drivit egna företag tillsammans.
Nu lanseras tre olika ölglas av Erika Lagerbielke.
19
Unik(a) ost
52
Det perfekta hemmet
Taverna Bazaar öppnar
En dröm om ett hotell som är ett hem slår in.
i Gamla Stan
24
En kombination av kulinarisk upptäckarglädje och svenska
ingredienser.
Mer blåbär till folket!
Ordet ganjal som är dryckens namn är det samiska ordet
för tår.
55
29
Kokboksrecensioner
THEFLYINGELK – smaka på den!
57
60
Bullrigt och stojigt på ett härligt sätt.
OM OCH KRING MAT
UTMÄRKELSER
TÄVLINGEN
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine dining & De si g n
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Välkommen till
Fine Dining 2014
V
åren kom tidigt i år för en del av oss i vårt avlånga land och
vi har ett spännande år framför oss med Bocuse d´Or på
hemmaplan med Tommy Myllimäki i högform samt massor
av nya restauranger, produkter och inredningsdesign att berätta om.
Nytt för i år är att vi kommer att fokusera även på den spännande
utvecklingen med avseende på krogmiljöerna när det gäller design i
Chefredaktör
Ove Canemyr
form av ljus, textilier, material och mycket mer.
[email protected]
I det här numret speglar vi ett antal nya restauranger och produkter
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
som är aktuella och tar en titt på det Svenska Hemmet samt lär oss
104 50 Stockholm
mer om varför blåbäret har blivit hippt och nyttigt på samma gång.
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Lotta Jonson
Vi belyser ny design på Orrefors, kikar in i Slottsparken och mycket,
mycket mer.
Dags att ta fram påskris och fjädrar som traditionen bjuder.
En härlig vår och försommar väntar…
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
3
fine dining & De si g n
NOTISER
Frantzéns testkök
Festivaler för alla smaker
Restaurant Frantzén ska ta kreativiteten till en ny nivå genom ett testkök
kombinerat med matsal. Nytt blir även
namnet ”Studio Frantzén”. Gästerna
kommer inte bara få sina maträtter
serverade utan kunna följa hela deras
resa från råvara till tallrik. Dagens förberedelser kommer att vara dokumenterade och troligen blir gästerna både
överraskade och överväldigade av alla
de moment som faktiskt behövs för att
slutresultatet blir det som krävs
Festivaler med maten i centrum
drar fulla hus. Veteranen Chokladfestivalen har varit en succé i tio
år och efterföljs nu av flera med
en enskild råvara i fokus. Nyligen
genomfördes en ostfestival och
näst sista helgen i mars är det
dags för lakritsfestivalen som
även den dragit fulla hus sedan
start. Helgen därefter är det dags
för alla korvälskare att ge sig att
till Globens Annex i Stockholm
för att frossa i goda korvar och
när man inte orkar mer finns det
ytterligare några goda korva att
köpa med hem. Festivalprogrammet är digert med korvskola för
barn, föredrag, tävlingar och
utmärkelser. Korvakademiens
nyinstiftade hederspris går till
kompositören och artisten Owe
Thörnqvist. ”Priset går till en person som gett ord och ton till den
ädla slangen med en sådan popularitet att den levt i folkmun i en mansålder”,
säger Korvakademin i motiveringen. Korvakademin är en ideell sammanslutning
med syfte att höja korvens status i samhället, placera korven i rätt sällskap,
bredda korvens användningsområde, utöka sortimentet av GOD korv och att en
gång om året tillsammans äta korv i kiosk.
för att passera Björns kritiska öga.
Idén har Björn hämtat från världens
bästa restauranger i topp 50. Många
har egna testkök och det tillsammans
med Björns egen kreativitet och drivkraft kommer att ge gästerna en helt
ny totalupplevelse.
Pontus öppnar ny
Pocket
Nu ska Pockets succékoncept förnöja
både boende och arbetande i Solna. I
nyrenoverade lokaler i Solna Business
Park kommer det att erbjudas expresslunch, take away-mat och affärsmiddagar och bistrokvällar.
Bocuse d´Or
Den europiska tävlingsdelen i Bocuse d´Or går av stapeln i Stockholm 7-8 maj.
Vinnaren går vidare till världsfinalen i januari 2015. ”Detta är den största gastronomiska händelsen i vårt land någonsin”, säger Henrik Norström, krögare på
Lux Dag för Dag och president för Bocuse d´Or i Sverige.
Tommy Myllimäki, Årets Kock 2007, välkänd TV-kock företräder Svrige och vi
hoppas alla förstås att han ska vinna en plats i världsfinalen. I boken ”Sveriges godaste mat” står att läsa om ”vinnarskallen från Katrineholm”: ”Självförtroende och envishet är starka sidor som hjälpt Tommy Myllimäki att lyckas
som kock, krögare och i tävlingssammanhang. Men viktigast av allt är själva
matlagningen.” Och det borde ju vara viktigast även i Bocuse d´Or.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine dining & De si g n
NOTISER
Mathias Matbord
Snart får Mathias Dahlgrens Matsalen och Matbaren sällskap av Matbordet. Där ska Mathias Dahlgren
själv laga mat till tio gäster direkt
vid bordet.
”Med Matbordet
kan vi inspirera,
utbyta
insikter,
kunskap och erfarenheter med så
många som möjligt”, säger Mathias. Fokus ska ligga
på att tillsammans
skapa framtidens
måltid. Syftet är att gästerna ska
lära sig mer, men inte genom en
matlagningskurs utan genom social
samvaro. Ingen meny kommer att
finnas, tillagningen baseras på tre
för kvällen utvalda råvaror och gästerna följer hela matlagningen.
Sympatiskt är också att bara fyra av
de tio platserna kommer gå att boka
så det finns chans för impulsbesök
för den som bara får för sig att titta
in ett par timmar. Och utöver den intressanta matlagningen få göra nya
bekantskaper med de andra gästerna.
Ny svensk Singelmalt
Whisky
Seven Stars No.2 Merak heter en ny ekologisk
singelmalt whisky som är producerad och buteljerad av Spirits of Hven. Den här whiskyn är
den andra i serien ”Seven Stars” från Spirit of
Hven. Det är en mellanrökig singelmalt whisky,
skapad från korn till flaska i det lilla familjeägda destilleriet som ligger på ön Hven mitt
emellan Danmark och Sverige.
Som sin föregångare Dubbe är denna whisky
Merak rund med en mjuk fräschör. Distinkt
men mjuk rökighet som med en kombination av lakrits och lädertoner ger en rik
munkänsla. Mognaden på ekfat har skett
på Amerikansk, Fransk och Spanska ekfat där den amerikanska ger toffe och
vanilj, den franska lakrits och pepprighet och den spanska balanserar de
andra genom att bidra med örtighet
och torkad frukt. Totalt har 25 fat
blandas ihop för att skapa denna
mjuka singelmalt.
Stockholms nya hantverksbryggeri
Nya Carnegiebryggeriet har just invigts i Hammarby Sjöstad i Stockholm. Bryggmästare är Anders Wendler och bakom projektet står Carlsberg Sverige och Brooklyn Brewery. Ambitionen är att bli en ny samlingsplats för öl-intresserade.gästerna.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine dining & De si g n
NOTISER
Saluhallen
Slakteriet har öppnat
Saluhallen Slakteriet i djuphamnen i
Västerås, består av närmare 20 butiker - med ett fullkomligt unikt utbud
av varor. Så gott som alla har dessutom egen produktion.
I Saluhallen Slakteriet är det bonden
som kommer till stan, kocken som
styckar grisen, konditorn som bakar
själv och fiskhandlaren som lägger in
sillen. I Saluhallen Slakteriet möter
du producenterna i butikerna - det är
mat utan mellanhänder.
Nypremiär för anrikt palats i Stockholm
Den 13 februari öppnade Metropol Palais på Sveavägen 77 i Stockholm. I huset
finns det ett franskt brasserie, en bar och en stor salong som erbjuder festvåning
och konferensmöjligheter, allt med en känsla av 20-talets Paris. Roland Persson,
en legendar inom svensk gastronomi, är ansvarig för köket som kommer erbjuda
genuina franska specialiteter. I baren en trappa upp erbjuds det cocktails av hög
kvalitet och klassisk bordsservering.
Metropol Palais är det ursprungliga namnet på biografen som öppnade i lokalen
den 3 september 1927. Sedan 1985 har stora salongen fungerat som konferenslokal. Efter en omfattande renovering och restaurering är nu det premiär igen –
Metropol Palais är tillbaka i sin fulla glans.
– Nu flyttar vi ut flera moment från köket och möter gästen ute i matsalen. I vårt
brasserie kommer vi erbjuda en klassisk matsal med fransk touche och en av signaturrätterna är en saltinbakad entrecote som trancheras framför gästen, berättar
chef de cuisine Roland Persson. Roland Persson leder köket tillsammans med Markus Gustafsson. Ansvarig dessertmästare är Richard Bingham, som tidigare arbetat
på bland annat Vetekatten i Stockholm. På Metropol Palais dessertmeny kommer
gästen att kunna välja bland annat spröda madeleinekakor eller mer arbetade
desserter som till exempel crêpes Suzette.
Ansvarig för matsalsteamet och dryckesmenyn i matsalen är Ia Orre, sommeliernestor, adjungerad lektor i måltidskunskap och före detta rektor på Restaurangakademien. Ansvarig för den dagliga driften är Jennie Åkerlund som arbetat i huset
sedan 2006.
I baren på övervåningen färdas du tillbaka till Paris glada 20-tal och där läggs
särskilt fokus på den franska bryggning- och destilleringstraditionen, med ett stort
sortiment av unika aperitifers och kryddade viner samt öl och cider.
– Vi vill skapa en stämning som minner om en annan tid, och återtar klassisk
bordsservering och värdskap. Det i kombination med ett gediget cocktailhantverk
och ett spännande utbud av hantverksmässig framställd kvalitetssprit skapar vi
en ny hemvist för Stockholms cocktailälskare, säger Duane Shepherd, från Liquid
Management som tagit fram barkonceptet.
Bakom satsningen Metropol Palais står Lyran Konferens och dess vd Raffaello di
Schiena. Lyran Konferens driver förutom Metropol Palais även Marholmen och
Grosshandlargården i Norrtälje utanför Stockholm.
Läs mer på: www.metropolpalais.se
6
En uppryckning har skett kring Saluhallen i det gamla slakteriområdet i
Djuphamnen i Västerås och därmed
har en stor ökning av arbetsplatser
skapats. Jenny Lundgren från Hagby
fågel driver på utveckling kring hanteringen av fågel och engagerar allt
fler uppfödare att föra en etisk och
god hantering av djuren.
Produktionen hos Häst- och grönsaksbonden, sker med hänsyn tagen
till miljön. Restaurang Säsong använder råvaror från butikerna och livsmedelssvinnet minskar. Mitt Matrike
har mest viltprodukter. Vafab Miljö
har byggt en sopsorteringsanläggning som fungerar som utbildning för
skolbarn och showroom för internationella gäster.
Det finns surdegsbröd från tre bagerier med olika stil på plats. Mager
och samtidigt krämig ost från rasen
fjällnära kor, fet, härlig ohomogeniserad mjölk från bohuskullakossan
Nyros. Korvar utan tillsatser gjorda
på vildsvin, dovhjort, frigående nöt...
Kaffe, choklad, olivoljor och annat
som importeras, väljs med omsorg
och säljs på flera håll med Kenzan
Fair Trade och Kaffetheket i spetsen.
Med avancerade kök och moderna
produktionsanläggningar
producerads både nya och mer traditionella
rätter och livsmedel med säker kvalitet utan onödiga tillsatser och konserveringsmedel.
Utöver butikerna och serveringarnas
utbud finns det en mängd aktiviteter
som ostprovningar, egyptisk frukost,
korvkurser, matlagningskvällar, författarbesök, guidade turer och lik-
fine dining & De si g n
NOTISER
Orrefors lever vidare
Vårnyheterna hos Orrefors bjuder på tradition och klassiska produkter i
modern tappning, kristallskålar och vaser med ett uppdaterat och modernt uttryck, numera tillverkade i Kosta, liksom servisglas av högsta kvalitet från de bästa glastillverkarna i Tyskland som kan konsten att kombinera den svenska designen med sin egen glasråvara. Vårens nya konstglas
bjuder på färg utan att för den skull ändra på det som är Orrefors. Vackert,
stilrent och elegant!

Erika Lagerbjelke är Orrefors servisdrottning och står bland annat bakom glasservisen Difference där varje smaktyp har fått ett eget glas, formgivet för att ta
fram det bästa och mesta av doft och smak. De senaste glasen är en hyllning till
ölen i form av Difference Ale, Pils och Porter.
Guide Michelin
Nordic Countries
ska lanseras i
början av nästa år
Difference Ail lyfter med sin raka eleganta form fram alens läskande smak med
mild kolsyrehalt som ger mindre skum, behaglig citrustonad fruktarom och elegant humlebeska.
”– De nordiska länderna har en
ovanligt rik matkultur och ett brett
utbud av lokala råvaror som tillsammans med en unik matlagningsstil
kombinerar kvalitet och kompetens.
Det finns även potential att lägga till
nya städer i den nya nordiska guiden i framtiden”, säger Michael Ellis
på Guide Michelin.
Difference Porter med mer rundad kupa ger ett fast och fint skum som är perfekt
avvägt mot volymen där doft och smak innesluts.
Difference Pils med sin klassiska ölglasform ska bygga upp den skumkrona
som är typisk för pils- och lageröl med fräschör och törstsläckande egenskaper.
Under arbetets gång har Erika tagit hjälp av de bästa vin- och ölkännarna och
själv blivit expert på formens betydelse för drycken och det är inte svårt at bli
övertygad om att hon har rätt.
Miss Voons nya bar
och stundande
Hanamivecka
Miss Voon har nyligen gjort om sin
bar och lagt till en extra japansk
twist på dryckesutbudet. I samband
med den omgjorda baren samt att
våren stundar runt hörnet bjuder
Miss Voon in till Hanamivecka i början av april (31 mars – 5 april). Under en vecka kommer vackra körsbärsträd växa, blomma och beklä
hela Miss Voon. Senare under våren
kommer baren gästas av flera dj´s
och man bjuder på härliga aw´s och
andra festligheter.
7
fine dining & De si g n
Den bästa tid är nu
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Model house Sweden
”Fönstret i det nordiska köket står vidöppet och är på frammarsch bland världens finsmakare”, det kunde
Jonas konstatera från sin åskådarplats i London.
”Fönstret i det nordiska köket står
vidöppet och är på frammarsch
bland världens finsmakare”, det
kunde Jonas konstatera från sin
åskådarplats i London. ”Det ville
jag ju bara inte missa”, fortsätter
han, kocken som tillbringat de senaste femton åren runt om i världen. Att öppna krog i Skandinaviens matmetropol lockade stort

8
fine dining & De si g n
Med SFK, numera Modis Restauranger, som stöd i bakgrunden frestar
nu Jonas alla gäster I Fine Ding matsalen med sina menyer med
nordisk touch
och hemresan började 2009 då
den i Sverige inte så kände Jonas
Lundgren bestämde sig för att sikta på Bocuse D´Or och tog hem en
silvermedalj. På den resan träffade
han också Ulla Britt Sterner som
ingick i den svenska hejarklacken
för Stockholms Företagskrogars
räkning. Tycke uppstod och två år
senare öppnades dörrarna till restaurang Jonas på Flemminggatan
I Stockholm. Med SFK, numera
Modis Restauranger, som stöd i
bakgrunden frestar nu Jonas alla
gäster I Fine Ding matsalen med
sina menyer med nordisk touch
men förstås med influenser från de
många åren på annat håll. ”Stockholm är en liten stad”, säger Jonas utifrån sin horisont. ”Men här
finns numera många unika restauranger med personlig gastronomi

9
fine dining & De si g n
som väl förtjänar omdömet ”bäst”
”. Få krogar har låtit tala om sig
så mycket som Jonas redan före
öppningsdags och alla bord var
bokade flera månader framåt. Jonas server menyer med fyra eller
sex rätter med inalles femton serveringar och gästerna är förstås
finsmakare. ”Men man ska inte
ha någon föreställning om hur de
ser ut”, säger Jonas. En kväll kom
ett par i 70-årsåldern inslinkande
utan att ha bokat bord. Som tur var
fanns en liten två ledig för gästerna som under en vanlig promenad
fick lust att smaka på en bättre av-
”Men min bästa stammis har hunnit äta mina
menyer trettio gånger sedan start”
smakningsmeny just då. En annan
kväll dök en barnfamilj upp och
barnen njöt i lika hög grad som de
vuxna. ”Men min bästa stammis
har hunnit äta mina menyer trettio gånger sedan start”, konstaterar Jonas tacksamt. Och inte ens
en sådan stammis löper risk att
tröttna på maten. Menyn ändras
ofta, Jonas köper små kvantiteter,
”en slaktare ringer och erbjuder
en liten köttdetalj, då köper jag
det”, säger Jonas som uppskattar
den kreativitet som jobbet innebär
och som han är noga att skapa tid
för. ”Och förstås den snabba återkoppling från gästerna”.
Den stora luftiga matsalen, som
vore snudd på lite steril om det
inte vore för den imponerande
gröna växtväggen med sin örtagård i mitten. Jonas vurm för

10
fine dining & De si g n
”När mina kockar har jobbat här ska de kunna få vilket jobb som helst”
växtriket gör även avtryck i systrarna Jobs fantastiska textiltryck
med motiv från den svenska naturen och dess fauna. Populärt är
det lilla semi chambre separée där
gäster kan sitta ifred och samtidigt
ha utsikt. Men utsikten eller snarare insikten i köket från chef´s table är ännu populärare och ingen
gäst lämnar sin plats där frivilligt.
Granne med matsalen ligger Jonas Mat&vinbar med sin spanska
jospergrill som grillar under tryck
i 600 grader och ger en helt unik
grillsmak. Tillika en internationell
meny med Jonas asiatiska favoriter. Hit kommer gäster utan bokning både för lunch, ett barbesök
eller en enkel middag i till exempel family style med allt i gryta
eller på bräda. Och själva vitsen
med en bakficka vägg i vägg att
Jonas finns på plats och kockarna
i köket är desamma.
Av allt detta kunde det ha blivet
intet. Restaurangskolan var föga
imponerande minns Jonas, Men
tvärtemot att hoppa av kockyrket
valde den nyfikne Jonas att lägga
upp en rutt med tio-i-topprestau-
11
ranger där han ville jobba. Var
i världen de låg spelade mindre
roll, det var toppen som lockade.
Rutten började från restaurang
Bagatelle i Oslo där Jonas blev
intresserad på riktigt och färden
fortsatte till bland annat London,
Kalifornien, Paris, Singapore och
gästspel i övriga Asien, en kulinarisk jordenruntresa som heter
duga. Dock inte som dagens gastroturist utan som hårt arbetande
kock. ”När man är ung är man
orädd, en period i livet då man kan
jobba hårt”, konstaterar Jonas.
fine dining & De si g n
Dryckesauktioner
våren 2014
Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på magasin5.auktionsverket.se.
Mer info finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion
Vårens auktioner:
3 – 5 mars kl 13.00
7 – 9 april kl 13.00
12 – 14 maj kl 13.00
9 – 11 juni kl 13.00
12
fine dining & De si g n
Ny design gör ölen ännu godare
Text: Lotta Jonson Bild: Jonas Lindström/Orrefors
Svinga en bägare sade man på 1900-talet och menade dricka öl. Den tiden är för länge sedan förbi, idag klingar
uttrycket alldeles för simpelt. Sejdlarnas tid är alltså ute medan nyfikenheten på allehanda ölsorter är större
än någonsin och varje liten ort med självaktning startar egen öltillverkning. Smakerna varierar från sort till
sort och ort till ort.
S
jälvklart duger det då inte att
servera allt ur samma slags
glas. Nej, en tysk pils bör drickas i
ett högt smalt, en fyllig välmaltad
lager kommer däremot bäst till sin
rätt i ett mer kupat glas.
För mer än tio år sedan var jag
bjuden på vinprovning, ursäkta,
jag menar glasprovning. Där testades ett antal olika modeller med
trånga, vida, höga respektive låga
kupor. Samtliga var designade av
Erika Lagerbielke, glasformgivare på Orrefors. Det var också hon
som ledde seansen. Tillsammans
med dryckesexperten Bengt-Göran Kronstam hade hon tagit fram
glas med skilda former och hon
dristade sig att påstå att samma
vin smakade annorlunda beroen-

13
fine dining & De si g n
de på vilket glas man drack det ur.
Tänk det stämde!
Nu lanseras så tre olika ölglas som enligt
presentationen är avsedda för olika sorters
öl. Också den här gången är det Erika Lagerbielke som ritat dem.
Nu lanseras så tre olika ölglas som
enligt presentationen är avsedda
för olika sorters öl. Också den här
gången är det Erika Lagerbielke
som ritat dem.
Men är det samma sak med öl som
med vin? Har verkligen glasens
form någon betydelse för smakupplevelsen? Jo, så är det. Enligt
Erika Lagerbielke.
– Fast det är klart, umgänget är det
allra viktigaste i alla måltidssammanhang. Att ha det trevligt tillsammans är den största smakförhöjaren. Både när det gäller mat
och dryck. Men vid sidan av det
beror mycket på glaset. Sen kan
man bry sig om den saken i större
eller mindre grad, beroende på
vem man är. Eftersom det handlar om en upplevelse, en känsla,
så går den knappast att mäta digitalt, så att säga. Det finns ingen
enda modell som bara passar för
ett enda öl. Ett glas kan lämpa sig
för flera sorter, delvis beroende på
vem man är. Förväntningar, hur
det brukar vara och vilken smak
man har (på tungan eller rent estetiskt) sitter mycket i ens huvud
och påverkar alla upplevelser, menar hon.
Med dessa reservationer i åtanke,
dags att presentera serien Beer bestående av Lager, Pils och Taster.

14
fine dining & De si g n
För några år sedan, år 2010, lanserade Orrefors ölglasen Difference.
De hade tagits fram i samarbete
med bryggmästare från Spendrups och Gotlands Bryggeri samt
återigen tillsammans med BengtGöran Kronstam. Beer bygger på
researcharbetet från då.
– Jag fick lära mig otroligt mycket
om öl, bryggning och olika sorter den gången. Kunskaper som
jag kunde ta med mig in i Beerprojektet, vi behövde inte börja
från scratch, berättar Erika Lagerbielke.
Lager har den största kupan och är
som namnet anger främst tänkt för
öl av lagertyp. Pils bygger till stora delar på det tyska traditionella
så kallade ”stangenglas”.
– Den här typen av glas tillverkas främst i mellersta Tyskland
där man brygger stora mängder
ljus pilsner med mycket humle.
Där vill man ha fram friskhet och
fräschör men också rätt mycket
beska i ölet. Allt detta träder fram
i ett rakt högt glas. Det är alltså
ingen slump utan handlar om erfarenheter sedan århundraden

15
fine dining & De si g n
tillbaka. Men för att krångla till
det lite grann, i ett rakt glas som
Pils kommer också engelska öltyper som Ale och Bitter väl till sin
rätt. Förutsatt att det inte är alltför
smalt, menar Erika Lagerbielke.
Slutligen Taster, ett klassiskt ölprovarglas som enligt uppgift
lyfter fram doft och smak hos all
öl. Taster har en kupa med svagt
insvängd midja. Vad är då i den
formen som gör det till ett bra provarglas? Erika Lagerbielke igen:
– Det här är en glasform som förekommer i till exempel vinprovning fast då kanske med lite andra
proportioner. Förenklat består det
av en kula med en rak bit längst
upp. Längst ner i själva kulan kan
drycken lufta sig, den raka delen
blir sedan som en liten skorsten
för att doften ska rikta in sig på
näsan. Ur designsynpunkt är det
svårt att rita, just övergången mellan den raka och den klotformade
biten är knepig att få till.
I överjäst öl som Ale och India
Pale Ale finns det ibland svavelliknande restdofter som inte är så
angenäma. Då kan glasets raka
överdel fungera som en avledande
skorsten.
– Doften vädras bort helt enkelt.
Om jag hade låtit glaset bara gå
ihop, om det följt ett slags ägg- eller droppform med samma diameter, skulle det i stället ha slutit om
innehållet och svaveldoften skulle
stanna kvar. Nu blev det i stället bara en svagt markerad midja
mellan det raka och det runda.
Summan av kardemumman: Taster har blivit kombination, det sluter om för att samla smaken men
ger möjlighet för eventuella, mindre behagliga dofter att försvinna.
Samtliga tre glas i Beer-serien är
lövtunna och står på fot. De görs
i Tyskland i en helautomatiserad
produktion. Enligt Erika Lagerbielke är designarbetet nästan
detsamma oavsett om det gäller
storskalig eller hantverksmässig
tillverkning. Det är materialet,
själva glasmassan, som skapar
möjliggör eller begränsar, inte
produktionsmetoden. Detsamma
gäller dimensioner och graden
av tunnhet. Den där svingade bägaren hade oftast tjocka väggar.
Beer-glasen är lövtunna. En trend
eller vad annars?
– Varje gång jag ska göra något
nytt försöker jag börja från noll,
säga att ingenting är givet på förhand. I tankevärlden skulle alltså
de här ölglasen ha kunnat bli
tjocka lika väl som tunna. Men
vi bestämde oss ganska tidigt,
förmodligen eftersom det är ett
Orrefors-glas. Det kändes rätt att
försöka få fram en känsla av…
inte exklusivitet men elegans. Vi
eftersträvade inte det rustika, vi
– Jag fick lära mig otroligt mycket om öl, bryggning och olika
sorter den gången. Kunskaper som jag kunde ta med mig in i
Beer-projektet, vi behövde inte börja från scratch, berättar
Erika Lagerbielke.

16
fine dining & De si g n
tror inte målgruppen vill ha det.
Tunnheten handlar också delvis
om att öldrickande numera har
högre status. Nu, när den kan få
kosta lite mer, kanske man vill bekräfta att det inte längre handlar
om vilken bordsdryck som helst.
Man förhöjer drycken genom att
glaset är tunt, tror Erika Lagerbielke.
Och du själv, har du blivit mer av
ölbegiven än tidigare? Har Beer
ökat på din kärlek eller brist på
kärlek till öl? Erika Lagerbielke
brister ut i skratt:
– Ju mer man lär sig om någonting desto intressantare och mer
spännande blir det. Så har det
nog varit nu också. Just när jag
gjorde de här glasen, för ett år sen
ungefär, drack vi väldigt mycket
öl, kan jag säga. När jag ska göra
något nytt jag provar med allt jag
har hemma och arbetar mig fram
utifrån det. Vi hade många diskussioner, marknadsavdelningen,
produktchefen och jag. Om hur vi
skulle lägga upp konceptet, vilka
tre glas vi skulle bestämma oss
för och vilka typer som tillsammans blev en bra kombination.
Då minns jag att det kändes bra att
ta fram en flaska vin någon gång
som omväxling.
– Att det finns så många sorter numera gör ölkulturen mycket roligare. Det är svårt att hetsa upp sig
över en ljus lager dag ut och dag
in. Men det är ju hur kul som helst
med alla mikrobryggerier. De har
sin egen profil, de designar verkligen ölen.
– Att det finns så många sorter numera gör
ölkulturen mycket roligare.

17
fine dining & De si g n
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
18
fine dining & De si g n
Det perfekta hemmet
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Ett Hem, Karin Röse
Jeanette Mix hade en dröm. En dröm om Ett Hem, men som ett hotell som är som ett hem, om ni förstår. Servicenäringen satt i ryggmärgen och ett tidigare fastighetsprojekt gjorde att hon hade modet. Efter långt sökande
dök det perfekta blivande hemmet upp.
P
å en liten tvärgata till den
larmande Valhallavägen i
Stockholm ligger ett antal pampiga tegelhus på rad. Med tinnar
och torn, burspråk, oregelbundna
vinklar och vrår. Alla påminner
om svunna tider då burgna familjer bodde här. Jeanettes fynd var
ett förfulat, smygkontoriserat hus
längst upp i backen och det ska
vara sådana som Jeanette som kan
blicka bortom det fula och se potentialen.
Nu är huset återställt till sin forna
glans och mer därtill. Den asfalterade parkringsplatsen på innergården är omvandlad till en prunkande trädgård. Här äter gästerna

19
fine dining & De si g n
Jeanette Mix hade en dröm. En dröm om Ett Hem, men som
ett hotell som är som ett hem, om ni förstår
sin frukost på sommaren och njuter av en god bok på eftermiddagen, här grillas det när vädret til�låter, en eldkase brinner ständigt
i vintermörkret och den har även
blivit ett extrakök för kockarna.
De bränner av oxmärg och grillar
hamburgare även när snön hänger
i luften. Inomhus finns generösa
sällskapsytor, öppna spisar, bekväma soffor, ett bibliotek med en
väl frekventerad bokhylla och ett
öppet kök där gästerna kommer
och går precis som hemma. Ofta
blir de kvar i köket med ett glas
vin från den omfattande vinkällaren. De hänger vid köksbänken
och småpratar med kockarna eller
bänkar sig runt det rustika träbordet. ”Det är ju i köket allting händer”, säger kockarna. ”Och vill
gästerna laga mat, så får de förstås
det”, tillägger de.
Jeanettes vision var att skapa ett
hotell, som tillfredsställer gästerna
”Whatever, whenever, wherever”,
som är informellt men samtidigt
lyxigt, stämningsfullt, till synes
lite slarvigt som hemma men välgenomtänkt. Här finns inredningsidéer som jag önskat jag kommit
på själv. Hotellet har tolv dubbelrum och gästerna är en blandning
mellan business och leisure. Trots
att Ett Hem bara varit öppet drygt
ett år finns det stamgäster som
återvänder med jämna mellanrum.
20
fine dining & De si g n
De utländska besökarna är företrädesvis från England och USA som
kommit att uppskatta Ett Hems
litenhet framför de stora lyxhotellen. Bebisar ärr välkomna, likväl
som hundar, det förhörde jag mig
noga om. ”Våra gäster ska längta
hem”, säger Jeanette och när de
kommer från möten, turistbesök
eller shopping väntar alltid en nybakad kaka i köket. Många väljer
att ”stanna hemma” åtminstone en
kväll under sitt besök och maten
har ökat, tar mer plats än det var
tänkt från början och nu formas en
matvision utifrån ” hemma hos”.
Kockarna är synnerligen välmeriterade, Johan Lindberg skolad i
Fine Dining från Franzén och Mathias Dahlgren, Daniel Gustavsson från F12 och Henrik Wahlberg
som är den ambitiöse juniorkocken. Det finns ingen restaurangmeny, ”vi gör det som faller oss in
eller som finns just för tillfället”,
säger Johan, naturligtvis med de
bästa av råvaror. Gästernas preferenser noteras omsorgsfullt och
Nu är huset återställt till sin forna glans och mer därtill. Den asfalterade parkringsplatsen på innergården är
omvandlad till en prunkande trädgård.
21
fine dining & De si g n
nästa gång den amerikanske skaldjursfantasten kommer på besök
blir han givetvis tillfrågad om han
vill äta en skaldjurssupé någon av
kvällarna. När gästerna väljer att
äta ute är det personalen tipsar om
restauranger, bokar bord och försäkrar sig om att deras gäster blir
väl omhändertagna. Maten avnjuts i orangeriet, biblioteket eller
i köket och lyckligtvis finns det
plats även för besökare som inte
bor på Ett Hem. ”Det är bara att
ringa”, säger Jeanette och det tänker definitivt jag göra och jag har
fullt förtroende för att kockarna
bjuder på det bästa oavsett vilken
mat de än lagar.
Det finns ingen restaurangmeny, ”vi gör det som
faller oss in eller som finns just för tillfället”,
säger Johan, naturligtvis med de bästa av råvaror.
22
fine dining & De si g n
Mörkrostad passion
Upplev ett smakfullare kaffe
Kontakta oss gärna på:
042-199153 • [email protected] • www.nestleprofessional.se
23
fine dining & De si g n
Mer blåbär till folket!
Text och foto: Catarina Offe Foto: Magnus Ström
Egenplockade blåbär med mjölk var den klassiska efterrätten när jag var barn. Blåbärssoppa fyllde termosen på vinterns skidutflykter och på smörgåsen fanns det blåbärsmarmelad på söndagarna. ”Köpesaft” såg
jag aldrig röken av, hos oss var det rårörd blåbärsdricka som gällde. Ibland kunde jag nog tycka att det
nästan blev lite för mycket av det goda. Men det var då.
N
u har blåbäret blivit hippt
och nyttigt på samma gång.
Med mängder av antioxidanter
och med våra kockars hjälp mer
blåbär i maten. Precis som förr
finns det nu torkade blåbär på
marknaden med hög koncentrerad
smak att använda efter fantasi och
smak. En blåbärssås till viltsteken
kanske.
Och så är bären helt gratis om
man anstränger sig lite. Våra skogar producerar, tillsammans med
de andra skogsbären lingon, hjortron och kråkbär, hela 600.000 ton
om året. Med lite god vilja tar vi
rätt på 75 av dessa ton varav en
stor del exporteras till Tyskland
och Österrike där de förstår sig
på våra goda skogsbär. De som
bor i Västerbotten säger att de
bästa blåbären finns i Västerbotten och kan till nöds erkänna att
de som finns i Småland är ganska
goda. Min barndoms blåbär fanns
i Dalarna och så vitt jag kommer
ihåg var de också goda. Unika är
de förvisso och växer bara i Europa till skillnad från hjortron som
finns lite varstans i världen fast vi
tror att de bara växer hos oss.

24
fine dining & De si g n
Allt som växer är mer eller mindre
beroende av sin terroir. Så även
blåbär, vars bästa terroir lär vara
”The Swedish Queens”, ett område som utgörs av triangeln mellan
orterna Dorotea, Wilhelmina och
Fredrika i södra Lappland i Västerbottens län.
Den lilla byn Fredrika är landets
bärmecka och tusentals bärplockare kommer varje dag under bärsäsongen. Ortens Icahandlare var
väl medveten om bärens förträfflighet och började experimentera
Efter ett antal experiment finns nu dryckerna Blue Ganjal och Red Ganjal färdiga att
avnjutas. Ordet Ganjal, som fått ge drycken
dess namn, är samiska för tår.
25
fram en blåbärsdryck med unik
smak. När han var nöjd tog han
dunken och sökte upp Visit Sweden som bland annat arbetar med
export av svenska produkter. Så
ödertygad var han om sin drycks
kapacitet att han hoppade över alla
eventuella mellansteg. Han vill ut
i världen och på Visit Sweden började resan. Även en lingondryck
kom till efter många samtal med
kockar och krögare, det fanns helt
klart ett behov av en ny sorts lingondryck också. Efter ett antal experiment finns nu dryckerna Blue
Ganjal och Red Ganjal färdiga att
avnjutas. Ordet Ganjal, som fått
ge drycken dess namn, är samiska
för tår. Blue Ganjal är en aning
söt, mycket fyllig och passar i
ensamt majestät som till exempel
en nyttig och god frukostshot eller kanske ihop med en passande
dessert. På restaurang Tyrol på
fine dining & De si g n
Gemensamt för båda är de består av noga valda, handplockade bär
och bara det, inget annat. En bärdryck med hundra procent bär utan
tillsatser och konserveringsmedel.
Gröna Lund i Stockholm, som
varje år serverar ett fantastiskt julbord med nästan bara vilt, serveras blåbärsglögg med Blue Ganjal
som bas. Red Ganjal en alldeles
utmärkt måltidsdryck med lagom
beska och bara aningen sötma.
Gemensamt för båda är de består av noga valda, handplockade
bär och bara det, inget annat. En
bärdryck med hundra procent bär
utan tillsatser och konserveringsmedel. Det är väl precis så vi vill
att det vi äter och dricker ska vara.
Nu börjar den riktiga resan. Krogar och Systembolag uppvaktas,
Kina vill ha en närmare presentation av produkterna och andra intressenter väntar på sin tur. Även
vi konsumenter.
Notis
Det finns ett bär som kallas
amerikanskt blåbär. De är stora
med blått skal och vitt fruktkött. De smakar inte blåbär av
den enkla anledningen att det
inte är ett blåbär och inte heller innehåller det blåbärets alla
nyttigheter. De finns inte vilda,
enbart odlade. Genom sin storlek och blåa skal kan de se dekorativa ut men det är allt. Bara
så man vet vad man köper!
26
fine dining & De si g n
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
27
fine dining & De si g n
GREAT COMBINATIONS
C A R L S B E R G S V E R I G E Ä R S T O LT S P O N S O R T I L L Å R E T S S E R V I T Ö R ,
Å R E TS Ö LU T V E C K L A R E , SV E N S K A BOC U S E D ’ O R A K A D E M I E N , W H I T E G U I D E T R E N D S E M I N A R ,
I N T E R N AT I O N A L B A R M A N A G E M E N T O C H B A R T E N D E R C H O I C E A W A R D S .
D E S S U T O M D E L Ä G A R E I S T O C K H O L M S O C H S V E R I G E S N YA E X P E R I M E N T V E R K S TA D
O C H Ö L - E L D O R A D O : N YA C A R N E G I E B R Y G G E R I E T.
carlsbergsverige.se
28
fine dining & De si g n
THEFLYINGELK – smaka på den!
Text o Foto: Ove Canemyr/The Flying Elk
The Flying Elk har just firat ettårsjubileum när vi gör ett besök på denna mytomspunna PUB som ingår i Franzén
restaurangerna och som skapats av inredningsarkitekterna SandellSandberg.
F
örebilden av en engelsk PUB
är klockren. Det fungerar precis som det låter, som ett andra
vardagsrum för stadens innevånare. Här finns jaktmotiv på väggarna och hyllor med alla fina priser
uppställda. Allt ger ett robust och
äkta intryck. En rustik inredning
med koppar, sten och trä och na-
turligtvis vitkalkade väggar i den
inre puben där man kan vänta på
ett bord eller bara slinka in och
ta en öl. (Den som vill, kan sen
ta trapporna upp och slinka ut åt
andra hållet och in på Franzén…)

29
fine dining & De si g n
”- Bullrigt och
stojigt på ett
härligt sätt.
Grunden bygger på
PUB idén dvs det
skall alltid finns
något för alla och
det Brittiska jakttemat är själva
grunden i den mat
som serveras.”
Vi möter Calle Anderson Westerberg och Peter Lindfors som finns
på plats och som ger oss bakgrunden till det kanske något märkliga
namnet The Flying Elk.
som menyerna på Svarta Tavlan
har vilt som tema nästan året runt
”– Fast just nu är det lite tunt med
den varan på grund av årstiden”,
säger Calle.
Det påstods i Jämtland i mitten på
1600 talet att det fanns en älg som
var så stor och försvann så snabbt
att den i folkmun kallades för den
flygande älgen. Läs hela historien
här: http://www.theflyingelk.se/
historien/historier/#content .
Kan du beskriva The Flying Elk
för den som inte känner till den?
Skrönan blev upprinnelsen till
restaurangen The Flying Elk.
Älgtemat passar bra, speciellt
”- Bullrigt och stojigt på ett härligt sätt. Grunden bygger på PUB
idén dvs det skall alltid finns något för alla och det Brittiska jakttemat är själva grunden i den mat
som serveras.”

30
fine dining & De si g n
Vi ber om Menyn och Calle betonar hur viktigt det är att ingen förrätt kostar över 200 kronor och ingen varmrätt över 300 kronor.
Calle planerar själv att ta jägarexamen men hitintills har tiden inte
medgivit det.
”- Vi har öppet 17 – 00 på måndag-tisdag och 17 – 01 på onsdag
– fredag samt 12- 01 på lördagar
och 12 – 00 på söndagar, så just nu
blir det inte så mycket tid över.”
”- Vi planerar också att kunna bjuda på ett eget öl i samarbete med
ett känt mikrobryggeri och ölet
kommer förstås att säljas här, men
även på andra restauranger.”
Vi ber om Menyn och Calle betonar hur viktigt det är att ingen
förrätt kostar över 200 kronor och
ingen varmrätt över 300 kronor.
Här finns naturligtvis mycket
gott att välja på. Vad sägs om att
starta med t ex Mandelpotatischips, Rökta kycklingvingar, Ostron hommage ”Stephen Harris”,
Kycklinglevertoast eller Tryffel
och parmesan popcorn? Mums.

31
fine dining & De si g n
Dags att gå ut igen, mätta och belåtna, i den undersköna vårkvällen
i den riktigt, riktigt gamla delen av staden – Stockholm.
Förrätterna innehåller mycket
spännande. Vad sägs om: Halstrade pilgrimsmusslor, Hemrökt
lax,Vol-au-vent, Anka ”carpaccio”, Tryfferad Mac´n Cheese,
Tartar på kalvinnanlår eller Fläskrillette & pickles?
Bland Huvudrätterna finns det
också mycket att botanisera bland.
Sotad lax ”Louisiana”, Ungsbakad Rödtunga, givetvis ”Fish and
Chips” Ankbröst & Tryffel men
givetvis också Gårds o Parmesankorv mm. Och på söndagarna
”The Iron Lady Burger” av välhängd högrev & bringa med grovmalen svartpeppar, oxmärgssmör,
timjan och senapspicklad lök,
Maple Bacon, Shropshire blue
cheese, picklad gurka och pommes frites tillagad 3 ggr, serverad
med Sir Kensington´s ketchup.
Sen var den söndagen räddad…
Dags att gå ut igen, mätta och belåtna, i den undersköna vårkvällen
i den riktigt, riktigt gamla delen
av staden – Stockholm.
32
fine dining & De si g n
33
fine dining & De si g n
Unik(a) ost
Text o Bild: Catarina Offe
Det exklusiva ostkonceptet Unika har lanserar snart sin första ost Unika By Castello® Borgholm - en grynpipig
Öländsk delikatess med mjuk men spröd konsistens och rik, söt smak med inslag av karamelliserad hasselnöt
och mogna päron.

34
fine dining & De si g n
”Ostbrickan är tillbaka”, säger Ölandskocken Karin Fransson , men
med andra tillbehör som marmelad, knäckebröd, honung, nötter
och äpple och kanderad tomat.
B
orgholmsosten har en krispig konsistens, varm, gyllene
färg och en elegant sötma som påminner om parmesan.
En serie premiumostar med inspiration från nordisk flora och
fauna har skapats. Serien, som
hittills endast varit förbehållen
utländska topprestauranger som
danska Noma och Aqvavit i New
York, har länge varit efterlängtad av våra svenska stjärnkockar.
Med Borgholm tar nu Arla det
eftertraktade Unika-konceptet till
Sverige.
Borgholm har omsorgsfullt tagits
fram som en hyllning till Öland.
Mjölken från två utvalda öländska
gårdar används som råvara. Endast sommarmjölken används,
då den är som fetast och smakar
som mest från den Öländska naturens saftigaste beten. Efter ystning lagras osten i 9-10 månader i
ölkällaren i Borgholms slottsruin.
Platsen är helt unik i sitt slag och
miljön är utmärkt för att lagra ost.
Kalkstensväggarna skapar ett klimat med varierande temperatur och
luftfuktighet för optimal lagring.
Ölandskocken Karin Fransson är
en av de första som smakat på osten och hittat läckra kombinationer. ”Ostbrickan är tillbaka”, säger
35
hon, men med andra tillbehör som
marmelad, knäckebröd, honung,
nötter och äpple och kanderad
tomat. Hon bjuder även gärna på
tartar på ost med vinägrett, rostad
mandel och nötter och kanderad
frukt. Topat med basilika, hyvlad
tryffel och honung. Osten passar
bra i risotto tillsammans med lite
Crème fraîche men är inte så bra
till gratänger, råder Karin vidare..
En annan ostnjutare är stjärnkocken Roland Persson som stolt tagit
på sig rollen som gärna är Borgholms ansikte utåt.
fine dining & De si g n
DET ÄR EN
SAK VI MÅSTE
BERÄTTA.
Kristallglas från Orrefors går att diska i maskin.
Äntligen har alla bitar fallit på plats. Våra glas tål höga
temperaturer sedan 1991 då vi slutade med bly i glasmassan
och nu har även diskmedel och maskiner blivit så skonsamma
att vi kan säga det om och om igen: Orreforsglas går att diska
i maskin*.
Varför inte fira med Erika Lagerbielkes nya servis More?
Den passar lika bra på bättre kalas, som på köksbordet till
vardags eller i diskmaskinen.
GÅR ATT DISKA
I MASKIN!
More av
Erika Lagerbielke
4-pack vinglas
499:-
* De enda servisglas som du fortfarande bör diska för hand
är handmålade glas och serierna Street, Carat och Sofiero.
36
fine dining & De si g n
 matrapporten 2014
Pulled pork är trendigast, men
spagetti med köttfärssås är hela
Sveriges recept
Text&Bild: FOOD&FRIENDS
För tredje året i rad presenterar matreklambyrån Food & Friends ”Matrapporten”, en rapport som kartlägger
hur det svenska folket handlar och äter till vardags samt under helgen.
D
78 procent av
svenska
befolkningen säger
sig vara ganska
eller mycket
intresserade av mat
och matlagning.
et finns tydliga tendenser
som visar att svensken har
ändrat sitt handlingsmönster sedan förra året. Vardagsmaten får
kosta mer och att handla ekologiskt har blivit viktigare.
I den årliga undersökningen Matrapporten, har Food & Friends
fångat ett fragment av Matsverige genom att fråga 1070 personer i åldrarna 15–74 år om vanor
och attityder runt måltider, både i
hemmet och på restaurang.
Stort intresse och ökad
medvetenhet
2014 års Matrapport visar att sex
procent tycker att ekologiskt är
viktigt. Detta är en dubblering
från 2013.
– Vi gör den här undersökningen för att se om vi svenskar har
förändrat vårt beteende kring
mat. Äter vi annorlunda? Äter vi
bättre? Och hur lång tid lägger vi
ned på att laga mat? Dessa förändringar påverkar vad och hur
folk handlar, och vi vill ge dessa
insikter och kunskaper till branschen för att kunna utveckla och
påverka, säger Pontus Dahlström,
byråchef på Food & Friends.
Svenskarnas matintresse är fortfarande stort, där 78 procent av befolkningen säger sig vara ganska
eller mycket intresserade av mat
och matlagning. Vardagsrätter
får ta mer tid och kycklingrätter
klättrar på tio-i-topp listan. Spagetti med köttfärssås ligger kvar
som obestridd etta. Våra tio vanligaste rätter står för 72,3 procent
av vardagsmaten. Den största förändringen från 2013 syns i konsumenters medvetenhet.

37
fine dining & De si g n
Spagetti med köttfärssås – Sveriges obesegrade
vardagsrätt
Även om pulled pork är Sveriges
just nu trendigaste maträtt, är spagetti med köttfärssås återigen den
mest lagade vardagsrätten i Sverige. Däremot har den tappat något i
popularitet som (ned till 13,9 procent från förra årets 14,9 procent
och 16,6 procent 2012).
- Köttfärssås är en rätt som alla
kan laga och sätta sin egen prägel
på. De flesta har sitt personliga
recept och smakerna och ambitionsnivån kan varieras i oändlighet, säger Lennart Wallander, vd,
Food & Friends.
Intressant är också att se om pulled pork behåller sin trendposition. Utvecklingen med färdiglagad pulled pork i butik är tydlig
och just nu explosionsartad, säger
Lennart.
Männen tar större ansvar
och internet inspirerar
Vänner och bekanta samt matsajter på internet står för den största
inspirationen till det vi lagar. Mer
än hälften av svenskarna ägnar
mer än 30 minuter per dag på vardagsmaten. En tydlig förändring
från 2013 är att svenskarna har
ändrat sitt handlingsmönster och
gör färre butiksbesök per vecka
under 2014.
En annan skillnad i år är att allt fler
män handlar maten, och speciellt i
helgmatlagningen tar männen ett
större ansvar, där en ökning med
12 procent har skett.
– Inför nästa år ser vi fram emot
att se om inköpsmedvetenheten
ökar. Dels tittar vi på anpassade
konsumtionsbeteenden, men även
ökad medvetenhet för ursprungsgranskning, innehåll och kvalitet/
smak. Sedan blir det intressant
att se om ekologisk mat fortsätter
att stärka sin roll, avslutar Pontus
Dahlström.
I dag står tio rätter för 73,4 procent av alla vardagsmiddagar i
Sverige.
38
I dag står tio rätter
för 73,4 procent
av alla vardagsmiddagar i Sverige.
fine dining & De si g n
Have you ever tasted the
tears of Swedish Lapland?
Ganjal betyder tår på den nordiska ursprungsbefolkningens
språk – samiska. Just dessa tårar kommer från handplockade,
vildvuxna bär i regionen ”Queens of Lapland” i norra Sverige.
Tusentals av de bästa bären har valts ut och sedan kallpressats
för att skapa GANJALs unika smak.
Blue Ganjal® – officiell dryck
Detta alkoholfria alternativ till vin innehåller inga tillsatser
eller konserveringsmedel. En 100-procentig naturprodukt.
Så vill vi ha den.
QUEENS OF LAPLAND
Regionen Queens of Lapland klassas av många som en av landets främsta
bärregioner. Regionen ligger i Västerbotten och sträcker sig från Fredrika i
söder till Arvidsjaur i norr. Midnattsolen i kombination med den unika
miljön gör att de vilda bären från denna region utvecklar en unik och
fantastisk smak.
Bären i regionen innehåller höga koncentrationer av vitaminer,
mineraler och antioxidanter.
Vi är stolta att att från denna exklusiva del av Lappland kunna erbjuda
våra unika drycker – Blue Ganjal® och Red Ganjal®.
www.ganjal.com
telefon: +46 (0)940 154 81 e-post: [email protected]
Mattea Sweden AB, Tallåsvägen 7, SE-912 31 Vilhelmina
ÅT E R F Ö R S Ä L J A R E
www.gronsakshallen.se
annons_finedining.indd 1
2014-03-26 15:39
39
fine dining & De si g n
Spänning i byssan...
Text&Bild: Carl Wachtmeister
För drygt ett och ett halvt år sedan fick jag ett mail. Det är inget ovanligt. Jag får många mail. Inte för
att skryta men till och med varje dag. Avsändare var en av Helsingborgs och tillika landsändans stora
kockar - Torbjörn Lagmark.
I
nnehållet gick ut på att han
hade skrivit en bok - Jakten på
den mystiska bägaren - och nu behövde hjälp att få projektet att gå
ihop. Minst 3 000 böcker låg den
nedre gränsen på. Nu kanske inte
just alla exemplar bara för mig att
köpa men för att få ekonomi i det
hela behövdes det hjälp. Boken
var en kockroman med ett visst
mått av lokal prägel. Med detta
avses förresten Helsingborg med
omnejd. Men, en kockroman? Att
mat förekommer i olika böcker är
ju inte så ovanligt. Inte heller när
det handlar om spänning. Då ofta
i någon spetsad form med arsenik
eller andra smaskiga ingredienser
som gör att en och annan person
går en ond bråd död till mötes.
Å andra sida äts och dricks det
förstås mycket gott i litteraturen
också. Även i spännande böcker.
Men, återigen, en kockroman?

40
fine dining & De si g n
Upprinnelsen till boken om jakten på den mystiska bägaren började på Mallorca. Anledningen till
att Torbjörn befann sig just där
och just då var att han var inne i
slutfasen på den senaste av sina
kokböcker. Den inte så helt oviktiga korrekturläsningen. När han
satt där under en palm och läste
igenom sitt manus, som sig bör
med ett glas gott och namnkunnigt lokalt vin får man förmoda,
slogs han av en tanke. ”Du skall
göra om en kokbok till en roman.
Den skall handla om en kock och
hans stamgäst. En rymdfärja skall
krascha, man skall lösa världens
energiproblem, en rysk torped ska
vara med och boken skall vara
späckad med gastronomi...” Orden är författarens egna och han
påpekar i samma andetag att han
var nykter när han fick idén.
När han senare reste hem levde
idén vidare. Nästa sommar åkte
han tillbaka, hyrde en lägenhet i
några veckor och satte sig framför
datorn. Inget hände. Frustration
infinner sig och han är nära att
med ett visst mått av våld ge sig
på sin dator. Som tur är hann han
hejda sig. Han frammanade några
visa ord sagda av Ingvar Kamprad
- ”Ingenting är omöjligt.” Själv
tänker jag mest på Gunde Swan
när jag hör samma ord. Nåväl,
syftet är dock detsamma - du kan
mer än du tror så sätt igång...
Han skriver ner orden på en lapp
och sätter på datorn. För att få
inspiration och komma in på rätt
”tänk” börjar han läsa romaner.
Han avverkar snabbt alla böcker
av Dan Brown och Stieg Larsson.
Samma höst sätter sig Torbjörn
återigen framför datorn. Nu går
det lättare och orden bara rinner
ur honom.
”Du skall göra om en kokbok till en roman.
Den skall handla om en kock och hans
stamgäst

41
fine dining & De si g n
Han skriver ner orden på en lapp och sätter på datorn. För att få
inspiration och komma in på rätt ”tänk” börjar han läsa romaner.
Som den vana kock och kokboksförfattare Torbjörn är hade han
förstås också satt ihop ett enkelt
men lättföljt recept att hålla sig till
när han skrev...
1. En kock ska vara hjälten
2. En stamgäst ska ta mycket
plats
3. Mer matlagning än kärleksscener
4. All gastronomi ska överensstämma med verkligheten
Bokens handling skulle starta med
ett mord. Sedan skulle en jakt via
restauranger, vingårdar och andra
platser med gastronomisk anknytning ta vid. Målet med plotten är
att lösa världens energiproblem.
För en handling med lite tyngd
42
krävs också en del historia och i
boken börjar den på 1940-talet i
Berlin strax innan Tyskland kapitulerar. Författaren är noga med
att påpeka att allt finns på riktigt.
Han har i egen hög person varit
överallt, gått på alla gator, varit på
alla hotell, ätit på alla restauranger, besökt alla vingårdar och förstås druckit alla viner. Inte oväntat
känner han också alla kockar som
passerar i revy under jakten. Det
som han till äventyrs inte själv
upplevt har han mer än nogsamt
läst på. Metervis med litteratur
har avverkats i jakten på rätt vetenskaplig fakta, dito historia och
annat viktigt. Inget slarv här.

fine dining & De si g n
Författardrömmar ?
När man sitter och pratar med
Torbjörn om hans bok blir man
förstås en smula sugen själv. Visst
skulle väl världen omfamna just
min bok ? Och ära och berömmelse komma som ett brev på posten.
Eller? Som säkert de flesta av
landets författare kan hålla med
om är det ytterst få som når omedelbar framgång. Många kommer
inte ens i mål med bok nummer
ett. Ännu fler får inte ens ihop till
inledningen av samma bok. De av
oss som någon gång har haft egna
författarambitioner undrar förstås
också hur man tänker och går till
väga i samband med att man vill
ge ut en bok. Torbjörn redogör för
sina erfarenheter...
Den genomsnittliga boken i Sverige ges ut i ca 1 500 exemplar. Då
har man räknat in allt från smal
poesi till bästsäljare. Som redan
nämnts tar det förmodligen en
stund att bara skriva själva boken.
I Torbjörns fall tog det i runda
slängar 3 år. När det är gjort ska
någon gå igenom texten, kontrollera stavning och språk. Man ska
förstås också hitta ett förlag som
vill ge ut den vilket inte alltid är
det enklaste. Oftast motsatsen.
Som tröst kan man konstatera att
många framgångsrika och berömda författare blivit refuserade
ett par gånger innan de till slut
har getts ut. Som om det nu skulle
hjälpa.
När väl ett förlag nappat på idén
tillsätts en redaktör. Den senare
agerar, som jag förstått, lite som
gubben i lådan. Projektleder, agerar bollplank, ställer alla jobbiga
frågor, ligger på om boken behöver kortas ner och så vidare. Inte
alltid så kul men nyttigt och bra
för slutresultatet. Ofta kan det
också vara smärtsamt när och
om redaktören inte riktigt förstår
allt man vill och menar. Kan man
verkligen ha så mycket mat och
vin i en spänningsroman? Recept?
Och en kock som huvudperson?
Verkligen? Kan en kock förresten köra motorcykel? Redaktören
i det här fallet läste förmodligen
in en mer James-Bond-lik typ när
boken presenterades. Att jämka
det med en ganska feg person som
inte kunde slåss var svårt. Dessutom en kock...

43
fine dining & De si g n
Boken är på dryga 500 sidor. Inte
riktigt en tegelsten men nästan.
Duger nära på, att i huvudpersonens anda vill säga, banka ut en
fin lövbiff med. Glöm inte att
lägga boken i en plastpåse innan
dock. För att skydda den. Annars
får man inhandla ytterligare en
bok vilket i och för sig inte skulle
göra författaren särdeles ledsen.
Nåväl, originalmanuset var på imponerande dryga 2 000 sidor. Här
drar författaren lite i bromsen och
börjar fundera. Ska vara med blir
det en tämligen omfattande bok.
Folk i branschen ger honom rådet
att den i så fall måste delas upp.
Måhända en trilogi ? Torbjörn
funderar och till slut bestämmer
han sig. En bok får det bli. Till att
börja med, men inte stänga några
dörrar. Finns det kraft och energi
finns det kanske utrymme för två
delar till.
När boken bantats ner till 750 sidor skickas manus in till 20 etablerade förlag i Sverige. Efter ett
par månader börjar svaren trilla
in. Alla är kallsinniga till boken.
Någon tycker till och med att författaren ska köpa en handbok hur
man skriver romaner. Inga silkesvantar direkt. Något senare ljusnar det dock. Från ett något oväntat håll, en professor som råkar äta
på författarens restaurang, erbjuds
det hjälp. Boken gås igenom och
några månader senare, lagom till
sommaren 2012, bedöms den
möjlig att ge ut. Nu nappar också
ett förlag som genast tillsätter en
redaktör. Efter en del förhandlande bantas boken ner ytterligare
200 sidor. I början av maj året
därpå anlände den första upplagan
- på 15 000 exemplar!!! I skrivande stund är den nästan slut och
en andra upplaga är på gång. Nöjt
kan vi konstatera att Torbjörn med
råge klarade lägsta nivån. Det kan
också ses som en liten spark där
bak till alla förlag som refuserade
boken. Med en viss partisk skadeglädje är slutsatsen klar - det finns
visst ett behov av kockromaner.
Författaren, som tidigare gett ut
ett antal kokböcker, konstaterar
också att det är svårare att släppa
en roman helt även om den getts
ut. En kokbok känns avklarad när
den gått till tryck men en roman
liksom lever kvar. I Torbjörns fall
har han ju också levt med boken
i tre år under tiden den kom till.
Att sedan bara släppa allt är inte
så lätt. Den finns kvar i fantasin.
När jag träffar Torbjörn får jag
också lite skvaller om att han har
en ny bok på gång som ska kom-
Boken är på dryga 500 sidor. Inte riktigt en tegelsten men nästan.
Duger nära på, att i huvudpersonens anda vill säga, banka ut en fin
lövbiff med.

44
fine dining & De si g n
plettera deckaren. Framgången
har gett en spin-off i form av ytterligare en bok - Sanningen om
den gyllene bägaren. I korthet
skulle man kunna säga att det är
en gastronomisk fördjupning med
romanen som grund. Författaren
och en fotograf reser runt och följer i huvudpersonens spår. Självfallet görs det stopp på samma
krogar, hotell och vingårdar som i
boken. Även här lagas det förstås
mat. Ännu mera mat blandad med
lite förklaringar och gastronomisk
förkovring. Man ska inte bara äta
gott man ska dessutom lära sig en
hel del annat om mat och dryck
också. Boken lär bli minst sagt
lockande, både som resehandbok
och som tillgång i köket med alla
spännande recept. Vi får dock ge
oss till tåls ännu några månader.
Den kommer inte ut förrän till
hösten. Har vi tur blir det en liten
filmsnutt från resan också...
Handlingen
Själva handlingen då ? Jo, en del
har ni kanske redan listat ut. I alla
fall vad gäller vilka ingredienser
författaren blandat ner i sitt skrivande. Jag har ju redan skvallrat
om att den börjar på Mallorca.
Inte helt oväntat heller att det är
på en av öns bästa krogar. Egentligen kan man nog säga att den börjar på några olika platser och vid
olika tider. Bokens titel skvallrar
om att det handlar om en jakt på
en gyllene bägare. Plotten, som
inte är särdeles blygsam, inleds
redan tämligen våldsamt under
de allra sista dagarna av Andra
Världskriget strax innan Berlin
kapitulerar. Den omfattar också
en exploderande rymdfärja. Detta
och en hel del annat sys ihop till
en historia som leder fram till vår
huvudperson och hans vistelse
på den vackra ön i Medelhavet.
Utan att säga för mycket får vår
huvudperson av en slump med
sig något som någon annan gärna
vill ha tillbaka. Jakten drar fram
genom ett antal Medelhavsländer. För att vi inte ska känna oss
helt vilsna står också Helsingborg
i fokus. Har man nöjet och turen
att ha besökt staden och kanske
ännu bättre, också ätit på författarens restaurang, känner man igen
sig här och där. I vissa avseenden
är huvudpersonen inte heller helt
olika författaren.

45
fine dining & De si g n
De flesta duktiga kockar har en fantastisk fantasi och kreativitet.
Goda egenskaper som för kokkonsten framåt. Varför inte också
använda dessa till mer än bara menyer eller kokböcker?
Fyll på med mer text och låt orden flöda. Kockromanen är här
för att stanna.
Som den erkänt duktiga kock och
livsnjutare som huvudpersonen är
finns de få tillfällen i boken där det
inte finns tid för en grappa, en god
lunch eller middag alternativt ett
livsstärkande glas vin. När andra
hjältar rusar fram i ett våldsamt
tempo och endast undantagsvis
unnar sig ett glas champagne eller en dry martini (shaken but not
stirred...) finns det här alltid plats
för en skiva gåslever med tillhörande dryck, en trerätters lunch eller en lägre middag med ypperliga
drycker. Allt mycket ingående och
målande beskrivet. Nästan så det
går att använda i köket rakt av.
Förutom diverse viner och spirituosa är ett lokalt kaffe den ständigt
förekommande drycken. Utan
Mollbergs Blandning från Zoegas
står sig vår hjälte helt klart slätt.
Medges ska dock att han har god
smak.
Avrundningen
Min pratstund med författaren
börjar så smått lida mot sitt slut.
Tre delikata gourmetas har hunnit
slinka ner under tiden vi språkats
vid. Att vi sitter på den egna restaurangen - Lagmarks - i Helsingborg behövs väl knappast nämnas.
Konstateras kan att Torbjörn fyllt
ett tomrum med sin kockroman.
Han har också skapat ett behov
av mer. Till att börja med kanske
fler egna alster i form av del två
och tre som masserats fram ur de
kvarvarande över 1000 opublicerade sidorna som finns.
Han passar också på att ge övriga
kockar och gourmeter i Sverige
en passning. Vi är otroligt duktiga
på att trolla i våra kök. De flesta
duktiga kockar har en fantastisk fantasi och kreativitet. Goda
egenskaper som för kokkonsten
framåt. Varför inte också använda
dessa till mer än bara menyer eller
kokböcker? Fyll på med mer text
och låt orden flöda. Kockromanen
är här för att stanna.
46
Fakta:
Andra böcker av Torbjörn Lagmark...
Mästerkockens Bästa
1994
Mästerkockens Lättlagade 1995
Mästerkocken Går ombord 1996
Mästerkocken Grillar
- Lagmark Fest
1997
1999
Det goda livet 2001
Mat - för ett liv i balans
2009
www.lagmark.se
fine dining & De si g n
47
fine dining & De si g n
Mat och vin i Slottsparken
Text: Catarina Offe Foto: Mat&Vin, Slottsparken
I slottsparkens i Malmö sköna omgivningar ligger Marie och Peter Skogströms gastronomiska ”allaktivitetshus”. Har man som paret Skogström inte bara mat och vin på repertoaren utan istället Mat- och vinkultur
krävs det ett helt hus.
A
tt det innehåller matlagningskurser, vinprovningar, catering och festvåning kan kanske
förväntas men här erbjuds även
receptutveckling och produktlanseringar, tjänster som anlitas
av våra mest kända varumärken.
”Och ett par gånger i månaden
”leker” vi restaurang”, säger Peter. Då finns en meny med tretton
rätter med samma pris och satta
teman och ”alla är välkomna”,
tillägger han. Skogströms har alltid vurmat för det nära och lokala
råvaruutbudet och som boende i
Skåne är det tämligen lätt att hitta
önskade produkter både från hav
och land. ”Vi har våra leverantörer runt knuten”, säger Peter och
namnger fiskare, ankuppfödare
och lammbönder som det vore
hans bästa kompisar. Och det tror
jag att de är.

48
fine dining & De si g n
Att två tävlingsinriktade matnördar någon gång skulle träffa på
varandra är ju nästan väntat, men
att de skulle komplettera varandra
så väl är kanske mer unikt. ”Peter” är mannen i mitt liv”, säger
Marie. Båda är bördiga från Småland och efter diverse utflykter hit
och dit landade de båda på Petri
Pumpa, en mycket namnkunnig
och inflytelserik krog i Malmö på
den tiden. Peter bestämde sig för
kockyrket redan i sjunde klass och
Marie hade liknade tankegångar.
Peter har varit med i Svenska
Kocklandslaget och tagit hem
två OS-guld och lika många VMsegrar i matlagning. Efter ett par
finalplaceringar blev han äntligen
Årets Kock år 2006. Marie har två
finaler i Wilhelmina (tävling för
enbart kvinnliga kockar) och på
Peters inrådan har hon kämpat sig
till semifinalplats i Årets Kock, en
bland ett fåtal kvinnliga kockar.
Annars är Marie mer känd för sin
höga kompetens inom dessertkonsten, vunnit Cup dessert och
nyligen Dessertmästarna , tävlar
fortfarande och håller kurser för
blivande dessertmästare och privatpersoner som vill förkovra sig.
Sedan år 2000 har de drivit eget
företag tillsammans och förutom
Slottsparken driver de ett antal
lunch- och företagsrestauranger i
Malmö och Lund. När jag frågar
vilken aktivitet Peter vurmar mest
för blir dock svaret inte något av
det som nämnts. ”Just nu går jag
en sommelierutbildning”, säger
Peter och jag blir inte förvånad.
Personer som Peter och Marie
är just sådana som alltid vill lära

49
fine dining & De si g n
Sedan år 2000 har de drivit eget företag
tillsammans och förutom Slottsparken
driver de ett antal lunch- och företagsrestauranger i Malmö och Lund.
mer, alltid hitta nytt och gå vidare.
”Så just nu har jag släppt matlagningen, det blir bara två dagar i
veckan”, fortsätter han. Och jag
tänker att två dagar i veckan är väl
inte så bara.
Men vi hamnar snabbt in i matpratet igen, just nu är Peter starkt
influerad av det asiatiska köket
men med skandinaviska råvaror.
Utanför nämnda aktiviteter i huset ska nu Peter tillsammans med
välkände skånekrögaren, Thomas
Drejing från Petri Pumpa ta sig
an skoleleverna i Höörs kommun.
”Vi tänker inte gå den lätta vägen
att få nöjda elever bara genom att
servera deras favoritmat. Den här
resan är större och alla ska vara
med. Rektorer, lärare, kökspersonal och elever tillsammans. Vi
vill visa att bra matvanor leder till
bra studier och lägger stor vikt
vid pedagogiska måltider och lite
vett och etikett i matsalen ska-
50
dar inte”, berättar Peter. Och inte
heller nu blir jag förvånad, bara
förundrad och förtjust över deras
engagemang utanför de klassiska
restaurangramarna.
Nu har ju Peter aldrig vetat bli
något annat än kock men om så
vore skulle det i alla fall blivit
något jobb med händerna. ”Möbelsnickare kanske”, funderar
han och erkänner lite skamset att
trots att sommelierutbildningen är
mycket intressant är det svårt att
sitta still så lång tid i taget med
ögonen öppna.
Peter och Marie har två små barn
och när jag lite förutfattat frågar
hur det kan gå ihop med tider som
hör restauranglivet till får jag det
inte så vanliga svaret att ”det går
alldeles utmärkt”
På ledig tid reser familjen mycket
med barnen. Det är inspirerande
och ger mertid med barnen och att
resa blir verkligen semester. Att
vara hemma på semestern blir inte
samma sak, resonerar Peter. Kanske är det därför sommarhustomten i Falkenberg fortfarande inte
har fått något sommarhus.
fine dining & De si g n
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Febr u a ri
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
två strålande stjärnor på
valdeorras vinhimmel sid 6
sött vitt från mytomspunnen ö
sid 18
2014
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
fräscha drinkar att
möta våren med sid 41
sid 6 besök hos två strålande stjärnor på valdeorras vinhimmel sid 13 anteprime di toscana i ny tappning
sid 18 sött vitt från mytomspunnen ö sid 23 fine wine producer of the year 2014 sid 25 peter thustrup om
auktionen i stockholm 3-5 mars sid 30 närproducerat in i minsta detalj sid 35 tanniner och tuffa viner
i toro sid 40 alkohol i valrörelsen sid 42 fräscha drinkar att möta våren med sid 53 senaste nytt i
beställningssortimentet
fine spirits – collectable investments sid 54 courvoisier – napoleons egen konjak sid 56 cardhu – den
sjunde mest sålda single malt whiskyn
Webauction special: paGe 57 webauction special a new season of drinks as collectibles paGe 60 peter
thustrup – auction in stockholm 3-5 march paGe 63 whisky ... yesteryear, today and ...tomorrow !
paGe 65 sotheby´s
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge. (Ord pris 250:-)
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
51
fine dining & De si g n
Taverna Bazaar öppnar i Gamla Stan
Nu slår Taverna Bazaar upp portarna i Gamla Stan i Stockholm. På menyn finns både grekiska, turkiska och libanesiska rätter. Några av recepten har restaurangägaren tagit med sig hemifrån. Rätterna får en delvis ny och
spännande tolkning på tavernan med hjälp av utvalda svenska råvaror.
P
å Taverna Bazaar serveras genuina familjerecept som kombineras med kulinarisk upptäckarglädje och svenska ingredienser.
” - Vi är stolta över att servera några av de rätter min pappa en gång
lagade åt sina arbetskamrater i
1970-talets Beirut. Andra rätter
har hämtat inspiration från farfars
uppväxt i Istanbul och självklart
finns min mammas vinbladsdolmar på menyn,” säger Alexander
Youssef, ägare och tillika restaurangchef på Taverna Bazaar.

52
fine dining & De si g n
På Taverna Bazaar serveras genuina familjerecept som kombineras
med kulinarisk upptäckarglädje och svenska ingredienser.
På Taverna Bazaar får råvarorna
en central plats. Smaker från den
nordöstra medelhavs - regionen
med en passion för säsongsbetonade ingredienser skapar ett varierat och genuint kök. Exempelvis används olivolja från oliver
plockade på Peloponnesos och
yoghurt från Serres. Dessutom
får utvalda rätter en unik tolkning
med inslag av svenska råvaror.
Det händer mycket inom restaurangnäringen i Gamla Stan just
nu. Under de senaste åren har
stadsdelen inte bara fått ett bredare utbud av restauranger, utan
också fler matställen med olika inriktning. Etableringen av Taverna
Bazaar vid Järntorget innebär att
Gamla Stan får sin första moderna
medelhavstaverna.
”- Vi kompletterar Gamla Stans
redan spännande restaurangutbud
och bidrar till att etablera området
som Stockholms nya matmekka,”
säger Alexander Youssef.
I Taverna Bazaars lokal på Järntorget 78 låg tidigare Restaurang
Lasse Lucidor. Inför öppnandet
av Taverna Bazaar har lokalerna
totalrenoverats. Väggar har tagits
53
bort för att skapa rymd, Medelhavsinspirerat egendesignat kakel
i blå ton pryder numera väggarna
och markiser i grönt och vitt har
fästs på fasaden. I källaren har
dessutom en loungemiljö med bar
byggts upp.
Kökschef på Taverna Bazaar är
Rickard Ring. Restaurangen rymmer totalt 150 matgäster. Dessutom kommer en uteservering med
60 platser att finns tillgänglig under sommaren.
I sann basaranda serveras, förutom
en meny med à la carte-rätter, en
lunchbuffé med ett urval av olika
rätter från den ordinarie menyn. À
la carte-rätter kostar 65-259 kronor. Dessutom erbjuds en generös
frukostmeny från kl. 08:00.
fine dining & De si g n
Nyhet!
Nu på Systembolagets hyllor
Le Bertille Rosso di
Montepulciano 2011
Artikel nummer 2380-01
Pris: 99 kr
Importör: VINLUSEN AB
www.vinlusenab.se
Alkohol är
beroendeframkallande
54
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
The Food Traveler
Zvonko Sokcic
Natur&Kultur
En av våra kockveteraner har varit på resa. Mest i Asien kompletterat med lite Europa och
Usa. Och toppat med Välnäs Gård och deras fantastiska lamm. Zvonko har en sällsynt god
förmåga att plocka sådant som passar våra smaklökar, inte så svårt att laga och där råvarorna finns att hitta för oss här hemma. Ändå känns det inte försvenskat. Den som varit på
något av resmålen känner igen sig och kokboken är ett trevligt hjälpmedel för att återuppliva
smaker och minnen.
Edin DzeMAT
Edin Dzemat
Kosta förlag
Matbilderna ser ut som tavlor på bästa Kocklandslagsnivå. Spännande smakkombinationer
som till exempel kalv och kräfta. Många recept är väl avancerade och kräver goda kunskaper som tangerar den professionella kockens. Alla har heller inte en japansk mandolin
och en salamander i sitt hemma- kök. Att göra blomkålscouscous är kanske inte helt lätt
men tanken att använda hela råvaran är sympatisk. Största behållning är att betrakta och
inspireras och att smaka Edins kreationer på plats på Linnéa i Göteborg.
Såser
Tommy Myllimäki
Natur&Kultur
En bok om bara såser, behövs det. När jag tagit del av Tommys såsfilosofi och lagat några
av de nästan hundra olika recepten är jag böjd att säga ja. Det finns kalla, varma, med
grädde eller utan, och till desserter. Kanske mest spännande och fräschast är de nya såserna
baserade på grönsaker som våra restaurangkockarna varit så duktiga på att anamma. De
passar till mycket oavsett om det är kött fisk eller bara grönsaker i rätten. Man behöver inte
ha gräddsås till alla stekar alltid. Det finns en liten ordlista med alla klassiska såser och en
tipssida om såsredskap, egentligen bara en bra visp men en mixerstav gör susen i grönsakssåsen. Så ja, boken är bra att ha lätt tillgänglig.

55
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Kockarnas bröd
Karin Bille, Annika Mogensen
Ordalaget
Brödrecept kan man aldrig få för mycket av. Ingen vill äta samma bröd till frukost,
lunch och middag, dag ut och dag in. Här delar duktiga kända kockar och bagare med
sig av sina favoriter. Lättbakade och svårare, många med surdeg men även några utan
vare sig jäst eller surdeg. Grova och fina, stora och små, hård och mjuka. Variationen
är stor eftersom alla kockar har sina egna favoriter. Att olika mjölsorter och för all
del även jästsorter beskrivs är både lärorikt och intressant och skapar lust att hitta
egna, nya och annorlunda favoriter att lägga till de standardbröd som hittills stått på
repertoaren.
Det vilda köket
Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren
Bonnier Fakta
Här är recepten så ära naturen man kan komma. Boken är förstås indelad i säsonger
och sommaren är dessutom indelad i för-, hög- och sensommar. Och allt kommer till
användning; blommor, blad, skott och bär. Receptrubrikerna låter spännande och man
får stor lust att prova. Allt som används i Runes recept har innan noga beskrivits av
Lisen med kommentarer från Rune. Vi får lära oss vett och etikett i skogen och hur vi
ska värna om vår unika allemansrätt. Och hur vi tar om vårt plockade när säsongen
är över, för att njuta av när skogens skafferi har gått i vila. Torka, frysa, syra och lägga
in. Dessutom får man motion, frisk luft och vila för själen när man är ute i naturen. PS:
Missa inte att omslaget är en fin plansch med råvaror från det vilda köket.
Tore Wretman Maten och Livet
Mats Ekdahl
Carlssons
Precis som titeln säger. Här kan man följa vår största gastronom genom tiderna. Från
den mobbade lilla killen med intensivt mathat till ägare av restaurangimperium, i möte
med världens kända, TV-profilen och författaren, flytten till Frankrike. Allt beskrivet i
kronologisk ordning i korta kapitel. Att läsa från pärm till pärm eller välja ut avsnitt
av särskilt intresse och hoppa mellan åren lite hit och dit. Läsaren väljer själv och allt
ger värde och upplevelse. En stor mängd foton finns att beskåda; mat, människor och
platser. Läsaren får en bra beskrivning om hur vårt matland utvecklat sig från då till
nu. Det finns inga recept och det känns heller inte nödvändigt i denna skrift. Låt boken
ligga på framme soffbordet (den sexhundrasidiga kolossen är inte så sängvänlig) och
läs ett avsnitt då och då.
56
fine dining & De si g n
 Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till
den höga gastronomin i Matlandet Sverige
foto Eva Säfwenberg
White Guide
Årets Kock
Vinnaren av Årets Kock 2014 är Filip Fastén, svensk mästare
som erövrade titeln Årets Kock 2014 och fick ta emot Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj samt en inspirerande
studieresa till ett gastronomiskt intressant land. Filip Fastén är 24 år och jobbar på Restaurant Frantzén i Stockholm.
H. K. H. Prins Carl Philip satt både i en av de två juryerna och delade ut tillsammans med Hanna Halpern, VD för
Årets Kock. Silvermedaljen gick till Martin Brag, Stockholm
och bronset till Jesper Bogren, Göteborg.
•
Årets Bästa Restaurang: Esperanto, Stockholm.
•
Årets Matupplevelse: Oaxen Krog, Stockholm.
•
Årets Serviceupplevelse: Gothia Towers Upper House,
Göteborg.
•
Årets Stjärnskott: Lilla Ego, Stockholm.
•
Årets Vinupplevelse: PM & Vänner, Växjö.
•
Årets Ölupplevelse: The Flying Elk, Stockholm.
•
Årets Kaffeupplevelse: Gastrologik, Stockholm.
•
Årets Marina Gastronomi: Ölbaren, Åre.
•
Årets Nära Gastronomi: Hvita Hjorten, Lidköping.
•
Årets Hållbara Gastronomi: Lilla Bjers Gårdskrog, Visby.
•
Årets Värt en Resa: Ölbaren, Åre.
•
Årets Hjärtekrog: Magnus & Magnus m2, Göteborg.
Årets svenska gastronomiska
hyllning gick till Stefano Catenaacci för en Långtida Betydelsefull
Gastronomisk Gärning
foto Linnea Åberg,Louise Åström
White Guide Global Gastronomy
Award gick till Massimo Bottura
på Osteria Francescana i Modena
Italien från Peru, för att löpande
förnya ett av världens mest älskade kök.
Sveriges Köttkrog
Restaurang AG i Stockholm blev Beringer Årets Köttkrog för
tredje året i rad. På andra plats kom Djuret följt av Svartengrens som båda ligger i Stockholm. Nytt för i år är priset för
Årets Nose-to-Tail restaurang som tilldelas Djuret.
Årets unga kock 2014
Linda Sundberg från Gyldene Freden i Stockholm har korats
till Årets Unga Kock vid en prisceremoni på Stockholms
Hotell- och Restaurangskola. Tillsammans med 5 andra finalister tillagade hon en trerättersmeny från en hemlig råvarukorg med hel slätvar och kronhjortsinnanlår som obligatoriska ingredienser. Segraren går vidare till världsfinalen
i Durban, Sydafrika den 5 september. På andra plats kom
Christoffer Herbst från Gyllene Uttern i Jönköping och på
tredje plats Göran Westin från Lux Dag för dag, Stockholm

57
fine dining & De si g n
 Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till
den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Guide Michelin
2014
Oaxen Krog och Operakällaren i Stockholm samt
Bhoga i Göteborg har fått
var sin ny stjärna. Två
stjärnor föräras återigen
Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén. En
stjärna behåller Mathias
Dahlgren Matbaren, Esperanto, F 12, Ekstedt
och Gastrologik i Stockholm. I Göteborg behåller Thörnströms Kök, 28+
och Sjömagasinet sin stjärna. Lux, Kock&Vin och Fond förlorar sin stjärnor på grund av konceptförändring, inte för
bristande kvalitet
Gastronomiska akademiens
belöningar
Akademiens guldmedalj gick till Håkan Thörnström, Thörnströms kök i Göteborg samt till champagnekännaren och
författaren Richard Juhlin för utomordentliga insatser för
svensk matkultur. Silvermedaljen gick till Ulrika Karlsson,
restauratör, Krakas Krog, Gotland. Journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson fick ta emot guldpennan och diplom
delades ut till Annalena Brage och Niclas Geidvall, Knäck &
Bräck , Falköping, Jens och Jesper Duvander, Condotori Duvander, Kristianstad , David och Lina Lindegren,Lindegrens/
Bjäre, Rödkulla samt till Pernilla Kamras, Ateljé Tårtan,
Stockholm
Tio restauranger får en Michelin Bib Gourmand-utmärkelse.
En Bib Gourmand indikerar en restaurang som serverar vällagad mat till ett rimligt pris. I Stockholm Brasserie Bobonne, Proviant, Rolfs Kök, Den Gyldene Freden, Pubologi,
Ulla Winbladh, Sjögräs, EAT och Oaxen Slip samt i Göteborg
Familjen.
Årets Gulddrakar
Dagens Nyheters Gulddrake i kategorin lyxkrog har gått till Oaxen
Krog, i mellankategorin till Lilla Ego och i budgetkategorin till Restaurang Voltaire. Kafépriset gick till Kafé Esaias och barpriset till
Tweed. AA Gills gästdrake som ska vara en topprestaurang för utländska besökare gick till Oaxen Slip
58
fine dining & De si g n
Les Cailloux
Châteauneuf-du-Pape
2010
Art.nr. 79121
299 kr
Alc. 15 % vol.
Producent: Lucien et André Brunel
Parker: 93 poäng
Importör: BraVin Sverige AB
www.bravin.se
Alkohol är
beroendeframkallande
59
fine dining & De si g n
t ä v l i n g
Vinn din egen bok
Svara rätt på följande fråga.
Det först mottagna svaret vinner kokboken
Tore Wretman Maten och Livet
Vilken restaurang förvärvade Tore Wretman först
av alla?
1 Operakällaren
x Riche
2 Stallmästaregården
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
60
fine dining & De si g n
DINING&DESIGN
I N T E R N A T I O N A L
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med namn
och adress och som på så sätt sponsrar vår verksamhet
med 250:- +moms och därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om Sveriges Fine Dining restauranger
och visa på alla fina svenska produkter och upplevelser
som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present
som räcker hela 2014 på den här adressen:
[email protected]
61