1. No category

d e c e mber 20 1 3
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
ine d
I N T
fine di n i n g
innehåll
13
7
3
4
7
39
39 Veteranen på Fond
Ledare
Stefan själv har tillbringat fler dagar i köket än
många andra…
Notiser 44
Och årets glögg är...
Desserttrender
Bakning är hetare än någonsin.
Gissningar görs redan tidigt på året vad nästa års smak
eller kryddning det skall bli.
13
30
20
46
Julen som var
Vi vill gärna bevara de jular som gått i gott minne.
Kockar på jakt
Viltprojektet startade i Värmland 2010 och skall ge oss
mer viltkött både i butiker och restaurang.
49
20
Glögg – öl – snaps – must.
Upplev Upper House
Julens drycker
En ny Fine Dining restaurang har sett dagens ljus.
52
26
På gården som varit i släktens ägo sedan 1700 talet har
ett museum skapats med upplevelser utöver det vanliga.
Tolv Stockholm
Stockholms nya mat- och nöjesdestination.
30
54
KC:s Gubbhylla
OM OCH KRING MAT
Kokboksrecensioner
För några år sen söktes en krögare med orden äkta, värme,
kvalitet och värdskap….
35
Trendspotting 2014
58
60
Lilla Ego har öppnat
UTMÄRKELSER
TÄVLINGEN
”Nu gör vi det här” fortsätter båda i munnen på varandra…
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Julen står för dörren och
alla vill in i värmen
V
isserligen är det mörkt så här års men ljuset flödar på gator
och torg. Och i takt med att kylan slår till, söker vi oss gärna in i värmen på närmsta krog. OM vi har bokat förstås.
Men med famnen full av klappar och julstressen utanpå är det lite
svårt att hinna eller ens tänka på att boka innan. Det går naturligtvis
som tur är att välja fritt bland det alltmer ökande restaurangutbudet
i storstäderna här i landet. Och naturligtvis hittar vi nog alla en plats
för oss själva och alla paketen för att inta en härlig fine dining måltid
innan det är dags att stressa vidare i vimlet.
I takt med att ”Culinary Tourism” trenden håller i sig och ökar dag för
dag blir vi fler och fler som njuter av det ökade utbudet och inte minst
så här års av den nya ”Allemansmaten” dvs vilt i olika former. Något
som kan berika och skapa variation på alla julborden som dukats upp
i hela vårt avlånga land.
Till sist en nyårsönskan: Gärna ännu fler tre-rättersmenyer att välja
bland under 2014.
Vi på Fine Dinings redaktion tackar er alla
för det gångna året och önskar er en
riktigt underbar och så småningom vilsam
jul- och nyårshelg
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
3
fine di n i n g
NOTISER
Andreas Hedlund får prestigeuppdraget som
Nobelkock för andra året i rad
Andreas Hedlund, Årets Kock 2002,
och med många ärofyllda uppdrag
sedan dess, ansvarar för Nobelmiddagen för andra året i rad. Men
vad som hamnar på tallrikarna
är hemligt. ”Inte ens min fru vet
menyn”, säger Andreas. Än så länge
är det endast ett fåtal personer som
vet vad som kommer att serveras på
årets Nobelfest. Det blir vacker mat,
enligt Andreas. Och god med några
nordiska inslag, kan man förmoda.
Maten har provlagats flera gånger för
Nobelstiftelsen.
Det är utomordentligt viktigt att
måltiden blir en
helhetsupplevelse
och att de olika
maträtterna passar
ihop. Konditorerna
Conrad Tyrsén och Ted Johansson som ansvarar för desserten
har deltagit i upplagningarna. Desserten är lika hemlig som allt
annat men blir den mest avancerade i festens historia, försäkrar
Conrad. ”Den heter ”I huvudet på Alfred Nobel”, och när man ser
den kommer man att fatta varför. Det blir fullt jobb för fem man
i tre dagar”, fortsätter han. Och intill dess kan vi fantisera och
spekulera av hjärtans lust och efter Nobeldagen kan vi avnjuta
Nobelmenyn på Stadhuskällaren.
God jul på GRAND HOTEL
Vinterträdgården på GRAND HOTEL i
Stockholm är platsen för årets julshow
med Orup som delar ut Klappar och
Klassiker. En smakfull inredning med
klassiska dekorationer finns på plats.
Så även ett antal väldekorerade julbord. Den välfyllda, men väldigt smakfullt uppskurna julmaten, är av hög
klass och i lagom portioner. Under
kvällen ackompanjerades den med
skönsång av snappsvisor av en kockklädd kör.
Skönsången från scenen gick inte att
ta miste på och stora delar av publiken stod upp och sjöng med i slutet av
showen. Orup är en populär artist och
väldigt mycket Stockholm för den som
vill uppleva julen här.
Missa inte denna show kallad Klappar
och Klassiker. Väl bekomme.
Ramlösa Brazil med smak av surf, sol och samba
Mitt i januarikylan, när längtan efter sol och värme är som störst, lanseras Ramlösa Brazil Passion Peach. Med smak av passion
och persika för drycken tankarna till det soliga och färgstarka landet Brasilien. Ramlösa Brazil är den tredje smakkombinationen
från Ramlösa som hämtat inspiration från utvalda platser runt om i världen. Nyheten finns i butik från och med den 20 januari.
Årets nya smak från Ramlösa har hämtat inspiration från den färgstarka brasilianska kulturen. Mitt i vinterrusket ger Ramlösa
Brazil en möjlighet för frusna nordbor att drömma sig bort till Brasiliens surf, sol och samba. Den nya smaken är frisk och balanserad och innehåller enbart naturliga smakämnen precis som Ramlösas övriga sortiment. Den har dessutom, efter förfrågan
hos konsumenterna, mindre kolsyra än tidigare.
- Kombinationen av syrligt friska passionsfrukter och solmogna persikor gör susen för vinterhumöret. Ramlösa Brazil har en
uppfriskande smak som påminner om sol, strand och härlig semester, säger Henric Byström, kommunikationschef på Carlsberg
Sverige.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine di n i n g
NOTISER
Pontus! Temptations
Knappt har Pontus Frithiof hunnit konstatera att bistron Pocket, med Årets Unga
Kock 2011 Andreas Edlund som köksmästare, har blivit en veritabel succé förrän
han tar sig an nästa projekt. Pontus matsal med sin kända bokhylletapet får
ett nytt, tydligare, distinkt koncept som ger gästerna nya, roliga anledningar till
besök. Pontus vet när det är dags att förändra, inte för förändringens skull utan
för att tiden är rätt. Pontus! Temptations erbjuder fyra olika menyer, alla med eget
tema. Säsonger och högtider men även specifika händelser och företeelser styr.
En meny är alltid vegetarisk men heter inte så, den väljer man för att det låter
gott. I stället heter den till exempel Terra Nostra. Övriga är just nu Where the wild
things are med fokus på vilt, As times goes by med kända klassiker och Rock´n
Rollie Bollie som är precis som det låter och företrädesvis intas tillsammans med
genomgående champagne. Genomtänkta prisvärda vinpaket finns till varje meny.
Minst en meny bygger på ”social dining” med servering på stora fat och brädor
och alla kommer att bytas ungefär var fjärde vecka men inte samtidigt. Så kan
man arbeta med mikrosäsonger, spännande och varierande för gästerna och även
inspirerande och lärande för personalen. Menyerna är det självklara förstahandsvalet men om de till äventyrs inte skulle passa finns en á la carte meny.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine di n i n g
NOTISER
Heineken ny huvudsponsor
till Summerburst
Heineken går in som huvudsponsor till Sveriges största renodlade dansmusikfestival Summerburst. Arrangören Stureplansgruppen Live har i dagarna
inlett ett samarbete med Spendrups Bryggeri som marknadsför och säljer
Heineken i Sverige.
På Summerburst 2014 spelar världsartisterna David Guetta, Calvin Harris, Krewella, R3HAB, Showtek och Tiesto. I samarbetet med arrangören Stureplansguppen Live, ingår även Aviciis konserter i februari/mars, samt Lights- Sveriges
nya inomhusfestival för elektronisk dansmusik. Lights sker i november 2014.
- Summerburst har verkligen blivit en festivalhit med över 100 000 besökare
förra året. Vi ser nu fram emot att jobba med Heineken och Spendrups i Summerburst men även i andra konsertsammanhang. Varumärket Heineken är sedan länge förknippat med stora globala musikarrangemang och i Spendrups
har SPG ett gott samarbete sedan flera år tillbaka, säger Anders Boström,
Festival General på SPG
Heineken medverkar redan över hela världen vid internationella musikarrangemang som t.ex. ULTRA Music i Miami, Sensation i Asien, ADE Amsterdam
Dance Event och Mysterylands i Holland.
- Det kommer bli fantastiskt kul att vara en del av Summerburst! Att samarbeta med en arrangör som SPG Live som producerar stora musikarrangemang
av hög internationell standard ligger helt i linje med vad Heineken står för,
säger Björn Mannervik, marknadschef öl partners på Spendrups.
2013 sågs Summerburst av 108 000 personer i Stockholm och Göteborg.
Summerburst sker i Göteborg på Nya Ullevi den 30-31 maj och i Stockholm på
på Gärdet den 13-14 juni
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
6
fine di n i n g
Och årets glögg är...
Text & bild: Carl Wachtmeister
Vadå årets glögg? När jag för drygt 30 år sedan började min blygsamma karriär inom denna drycks ständigt
återkommande, men ganska tidsbegränsade levnadsspann, var det en ickefråga.
O
rsaken var lika enkel som en
smula tråkig. Om man inte
räknade en del mer eller mindre
mysko privatimporterade varianter eller egenhändigt spetsad
saftglögg fanns det bara en glögg.
Den av Vin & Sprit tillverkade
som såldes av Systembolaget.
Variationen var möjligtvis att
den fanns i en alkoholfri form, en
vinglögg och en något starkare
vinglögg. Minns jag inte helt fel
hette den också i all enkelhet just
Vinglögg och förmodligen också
Starkvinsglögg. Man kunde förstås också ge sig in på att med
kryddor, socker och rött vin försöka åstadkomma sin egen glögg
men just då och där var det inte så
stort. Det kom senare.

7
fine di n i n g
Rent socialt både var och är
glöggen något av en räddare i
nöden i umgängeslivet. Genom
att inhandla ett antal flaskor
glögg och ladda upp med de
klassiska tillbehören russin och
skållad mandel var saken biff.
För att inte helt fokusera på bara
drycken var det också på sin
plats att fylla faten med pepparkakor, lussekatter och clementiner. Mer avancerat än så var det
inte vill jag minnas. Julens variant på ett cocktailparty fast både
enklare och förmodligen också
billigare. Såväl glögg som tillbehör var ganska söta och gästerna
satte i sig med måtta. Allt som
oftast i alla fall. Glöggen är fortfarande en både bra som enkel
väg att bjuda igen. Alla de vänner, bekanta och andra kontakter
som man under året haft dåligt
samvete för att man inte bjudit
tillbaka kan man nu lugna. Fixa
en glögg. Med ”glögg” här avses inte bara själva drycken utan
också festifikationen som sådan.
Gissningar görs redan tidigt på året
vad nästa års smak eller kryddning
ska bli. Årgångsglöggen har också
kommit för att stanna.

8
fine di n i n g
Det blev Blossa och utan att
sticka ut nacken alltför mycket
vågar jag nu, så här dryga 20 år
senare, påstå att det är ett
blivit en av de mer ledande glöggmärkena i landet.
Man bjuder alltså kort och gott in
till en glögg. Fortfarande är det en
ganska enkel tillställning att arrangera.
Om vi börjar lite bakvänt finns på
tillbehörssidan numera alla möjligheter att ta ut svängarna ganska
ordentligt. Pepparkakorna, som
kan vara flera olika i såväl smak
som ursprung, kan nu också kompletteras med olika varianter av
grönmögel- och andra ostar. Godis och choklad upptar en större
del av glöggbuffén samt en del
andra bakverk. Möjligheterna att
bygga ut glöggbordet är till synes
ändlösa. Efter ett glas glögg eller två finns hos många också en
möjlighet att växla över till vin
eller andra drinkar och glöggbjudningen övergår sakta men säkert i
en annan tillställning. Här bör man
vara välplanerad och ha lagt upp
en strategi redan från början. Annars finns risken att man inte blir
av med sina gäster förrän barskåpet är tomt. Frågan är om man är
villig att ta den risken strax före jul?
Låt oss då åter titta på glöggen.
På 1990-talet hände något i den
svenska glöggvärlden. Det kom
fler glöggar tillverkade av andra
företag än Vin & Sprit. Sakta men
säkert ändrades våra glöggvanor.
I en smärre revolution kom det en
vit glögg. Den vanliga Vinglöggen var nu också tvungen att få
ett namn för att särskilja sig från
resten. Det blev Blossa och utan
att sticka ut nacken alltför mycket
vågar jag nu, så här dryga 20 år
senare, påstå att det är ett blivit en
av de mer ledande glöggmärkena i
landet. Man har också lyckats väl
med sin produktutvecking. Sedan 2003 finns också en årgångs-

9
fine di n i n g
glögg. Flaskans tilltalande form
är densamma, påminner lite om
en Absolutflaska fast kortare och
knubbigare, men färg, eventuell
utsmyckning och förstås innehållet varierar. Årets design och smak
är alltid på tapeten när det börjar
närma sig glöggtider. Gissningar
görs redan tidigt på året vad nästa
års smak eller kryddning ska bli.
Modell anno 2013 är inspirerad av
Dalarna i både design och smak.
Som ett exempel på den nya kreativiteten inom glöggvärlden kan
man notera att Blossas årgångsglöggar från start bland annat har
bjudit på...
•
2003 Pomerans
•
2004 Vinteräpple
•
2005 Hjortron & Armagnac
•
2006 Lingon & Enbär
•
2007 Havtorn & Kanel
•
2008 Blåbär
Glöggen som företeelse
•
2009 Clementin
•
2010 Saffran
•
2011 Arabica
•
2012 Yuzu & Ingefära
Som avslutning kan det här kanske också vara på sin plats att för
den eventuellt oinvigde göra en
liten djupdykning i glöggen och
dess historia. Själva seden att
krydda vin finns i de flesta kulturer. I äldre dagar var det sätt att
dölja att vinet var av sämre kvalitet. Det till exempel på grund av
dåliga lagringsförhållanden eller
långa transporter. I den svenska
kulturen är det varma kryddade
vinet fast förankrat till den kalla
årstiden. I synnerhet före och under julen når glöggen toppen av
sin kurva. Även i andra kulturer
med kalla vintrar är det vanligt
med varmt kryddat vin. Att dricka
just varmt, kryddat vin kom till
Sverige under medeltiden. Den
oinvigde noterar snabbt att glöggdrickandet är ett stående inslag i
det svenska julfirandet. Dock är
det inget som hindrar att man tar
Man kan nog påstå att många,
precis som så mycket annat, med
tiden får sina egna favoriter. Det
finns förstås också en mängd andra glöggar än just Blossa. Fördelen med att inte gå in närmare på
det just här är att vi kan spara det
till ett eller flera framtida nummer
av Fine Dining. Det finns mycket
mer visdom och information att
ösa ur när det gäller glögg. Och
precis som med glöggen är den
bäst om man konsumerar den med
måtta.

10
fine di n i n g
Fakta
Glögg är en varm dryck baserad på
kryddat vin. Ordet glögg kommer
av det äldre ordet glödg, bildat av
verbet glödga ”värma upp” (jämför
glöda).
sin glögg kall med en isbit istället.
Varför inte som en aperitif? Den
vita glöggen är inte helt fel där.
I Sverige är som tidigare nämnts
pepparkakor, lussekatter, russin
och skållade mandlar några bra
grundingredienser på ett glöggbord. Också i våra grannländer
Danmark och Finland serveras
ofta glögg i jultider. I tysktalande länder serveras vintertid
Glühwein som är ett varmt kryddat vin. I engelsktalande länder
talar man om ”mulled wine”. I
Frankrike och Schweiz kan man
få ”vin chaud” dvs varmt vin, i
Italien ”vin brulé” som är franska
för ”bränt vin”, i Rumänien ”vin
fiert”, i Serbien ”kuvano vino”,
i Polen ”grzane wino”, i Ungern
”forralt bor” och många många
andra varianter beroende på land.
En minst sagt interationell företeelse alltså.
Utan att vara mer än 99% säker
vill jag nog dock påstå att vi i
Sverige tagit fenomenet till en högre dimension. December och för
all del också januari och februari
utan glögg är liksom inte komplett. Årgångsglöggen har också
kommit för att stanna. Om någon
minut ska jag i skrivande stund för
första gången själv prova några av
årets nya smaker och blandningar.
Och redan innan jag gjort det så
kommer jag på mig själv att redan
undra vilka smaker det blir nästa
år. Illa. Hur som helst, kan det
möjligtvis vara en blandning av...
Rent socialt både var och är glöggen något
av en räddare i nöden i umgängeslivet.
11
Redan under antiken tillsatte greker
och romare kryddor i vin, av hälsoskäl eller som smakförbättrare. Gustav Vasa höll sig med en egen blandare av claret, vilken utgjordes av
rhenskt vin, socker, honung, kryddat
med kanel, ingefära, karde-mumma
och nejlikor m.m.
I början av 1600-talet dök uttrycket
”glödgat vin” upp för första gången.
Namnet syftar på tillverkningsmetoden, där en sockertopp dränktes in
i cognac och antändes, varpå smältande socker rann ner i brygden och
gav sötma åt glöggen.
I Sverige växte glöggens popularitet
vid 1800-talets slut och de privata
vinhandelsfirmorna började tillverka
färdigblandad glögg. Det fanns både
vinglögg och en starkare variant som
kallades cognacsglögg eller julglögg.
Man började förknippa glöggen med
julfirandet och dekorerade etiketterna med tomtenissar som kokade
eller smakade på den rykande drycken.
I Stockholm var J.D. Grönstedt & Co
en av de mest kända vinhandelsfirmorna från mitten av 1800-talet till
förstatligandet av vinnäringen i början av 1900-talet. Beredningen av
glögg skedde i firmans lagerkällare
i Gamla Stan. Efter Vin- & Spritcentralens tillkomst 1917 uppfördes det
nya vinlagerhuset vid S:t Eriksgatan.
Här hade Grönstedts, som dotterbolag till Vin- & Spritcentralen, sin
verksamhet under 1920-talet.
De för glöggen viktiga kryddorna är
som tidigare nämnts bland annat
kryddnejlika, kanel, kardemumma,
ingefära, pomerans och pepparkorn.
Kryddorna förvaras och förbereds i
en fabrik där kryddsprit framställs
genom att kryddorna lakas ur i sprit
under några veckors tid. Det färdiga
kryddmaceratet blandas sedan med
vinet och sockerlagen. Efter klarning
och filtrering är glöggen färdig för
tappning på butelj.
fine di n i n g
Dryckesauktioner
hösten 2013
Systembolaget genomför nätauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på stadsauktion.se. Mer info
finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion
Auktioner v 42, 7–9 oktober kl 13.00
Auktioner v 46, 11–19 november kl 13.00
Auktioner v 50, 9–11 december kl 13.00
C294274_FineWine_180x240_SE+ENG.indd 1
2013-09-12 08:34
12
fine di n i n g
Kockar på jakt
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Åsa Söderberg, Lena Runer, Ove Canemyr
Viltmatprojektet som startade i Västmanland 2010 ska ge oss mer viltkött både i butiker och på restaurang. Det
ser vi fram emot, vi som inte har jägare i familjen. Smakrikt och näringsrikt, naturligt ekologiskt, humant slaktat.
S
. Hundarna spelar för övrigt en
viktig roll i jakten och olika
raser passar för olika vilt
ven-Åke Larsson är hängiven
jägare tillika projektledare för
projektet som ägs av jägareförbundet Västmanland. Med sin
bakgrund som Ordförande i Sveriges Kökschefers Förening under
tiden då det dåvarande det Svenska Kocklandslag började lysa
med internationella framgångar,
har Sven-Åke fortfarande tät kontakt med kockar, särskilt i Stockholmsregionen. Han har genom
åren hjälpt dem att hitta viltkött
till sina krogar fram till en allde-
les särskild dag i maj 2011. Denna
dag kan ses som en milstolpe för
en ny era med jagande kockar.
En av Sven-Åkes kockkunder
ringer och vill ha hjälp att få tag
på viltkött, inget ovanligt i det,
men denna gång önskar han kronhjortskalv.
”NU?”, frågar Sven-Åke häpet.
”Ja, de föds väl nu?”, frågar kocken och det gör de förvisso, men
Sven-Åke förklarar tålmodigt att

13
fine di n i n g
kalven är liten som en pudel och
inte mycket att lägga på tallriken. Omtänksam som Sven-Åke
alltid är erbjöd han sig i nästa
ögonblick ett komma till krogens
personalfrukost och förklara hur
det här med vilt fungerar. Efter
den lyckosamma frukosten med
idel intresserade åhörare, ringer
nämnda kock tillbaka och vill ha
hjälp att ta jägarexamen. Sedan
dess har fjorton kända kockar och
krögare följt i hans fotspår, tagit
jägarexamen och majoriteten deltar regelbundet i de jakter SvenÅke anordnar. Henrik Norström
och Daniel Frick på Lux Dag för
dag, Stefano Catenacci på Operakällaren, Danyel Couet och Jonas
Ålund på F12, Marco Baudone på
Brasserie le Rouge och krögarveteranen Roland Persson hör till de
Sedan dess har fjorton kända kockar och krögare följt i hans fotspår, tagit jägarexamen och majoriteten deltar regelbundet i de jakter
Sven-Åke anordnar

14
fine di n i n g
flitigaste. Alla med olika, ibland
flera bragder inom kokkonsten
som Bocuce D´Or, Årets Kock,
Svenska kocklandslaget men inga
jakttraditioner. Med i laget är
även Åsa Söderberg som bidragit
till framgångar i i Culinary Olympics med sin nordiska, eleganta
bordsdesign.
”Jag tog jägarexamen för två år
sedan och är verkligen fast”, säger
Henrik. Ungefär tjugo jaktdagar
per år har det blivit för hans del.
Nu gäller inte bara ekologiskt,
närodlat, lagat från grunden. ”Att
kunna erbjuda kroggästerna hemskjutet vilt är en höjdare”, til�lägger han och hans jaktkamrater
tillika restaurangkollegor instämmer.
”Att kunna erbjuda kroggästerna
hemskjutet vilt är en höjdare”

15
fine di n i n g
Den största viltstammen består av
vildsvin och de kan jagas relativt
fritt utan att störa fortlevnaden
men de är även de mest trickiga
att skjuta. Snabba, skygga, inte så
mycket i rörelse i dagsljus och där
jakthunden måste ha ett speciellt
kynne. ”Men med rätt hundar kan
det bli träff ganska ofta”, säger
jaktledaren och markägaren Henrik Ludvigsson. Det är på hans
marker kockarna oftast jagar och
Henrik tycker att kockjaktlaget är
roligast att jaga med. ”De har gett
en ny dimension på jakten”, förklarar han. ”De har en helhetssyn,
de betraktar det slaktade djuret
som livsmedel och ser med respekt på hela kedjan. Andra jägare
kan se det nedlagda viltet som en
trofé och vara nöjd med det”. En
österrikisk gästjägare är mycket
imponerad av kockarnas inställning, det har han aldrig upplevt
hemma i Österrike, säger han.
Att se våra superaktiva kockar, som alltid är på språng, sitta tysta
och stilla på timslånga pass är speciellt.

16
fine di n i n g
Det är även han som skjuter den
enda tillåtna älgkalven denna dag
men köttet tillfaller gården så det
är högst troligt att det kommer att
serveras på någon av kockjägarnas meny.
Att se våra superaktiva kockar,
som alltid är på språng, sitta tysta och stilla på timslånga pass är
speciellt. ”Det är inga problem”,
säger Henrik, ”väl på plats blir
man helt fokuserat på nuet”. Och
vid återsamlingen berättar Daniel
och Henrik entusiastiskt att de sett
två gigantiska älgtjurar inom femtio meter, en ståtlig kronhjort vars
sinnen är extremt välutvecklade
och den skyggaste i hjortfamiljen
och en parad av skogsgrisar* som
retsamt svansade förbi i skogsgläntan. Älgarna var inte tillåtna
att skjuta och de andra för snabba
så det blev inget byte denna gång.
”Det är klart att det är roligt att
träffa, speciellt klövdjur”, säger
Henrik. Övning ger färdighet och
med Henriks nyanskaffade jakthund blir det kanske egenskjutet
vildsvin* på Luxmenyn framöver. Hundarna spelar för övrigt en
viktig roll i jakten och olika raser
passar för olika vilt, vissa är experter på fåglar och de starkaste
med speciellt kynne på vildsvin.
Henrik Ludvigsson har ett flertal
ädla franska spårhundar på gården och skulle gärna vilja ha fler.
Sven-Åke och fru Åsa har sex och
Henrik Norström har ”bara” en
men hur det slutar vet vi inte.
Jakten har bara börjat och fler
kockar kommer säkert att ansluta
sig till denna nygamla rörelse.
*Vildsvin och skogsgris är samma
djur, jägarna använder mest uttrycket gris.
Den största viltstammen består av vildsvin
och de kan jagas relativt fritt utan att störa
fortlevnaden men de är även de mest trickiga
att skjuta

17
fine di n i n g
”Jag tog jägarexamen för två år
sedan och är
verkligen fast”
Henrik Norström
Danyel Couet
Först kommer ledarsuggan och
sist kommer pyjamasgrisarna, de
yngsta randiga. Däremellan de
äldre svarta och så de rödbruna
årsgrisarna, de ger det godaste
köttet.
Vilt är i sig ett väldigt rent kött
som aldrig blivit utsatt för extreme stress eller onaturlig föda.
Det gör att köttet smakar väldigt
mycket. Och de smakerna vill
man behålla.
Daniel Frick
Marco Baudone
Jag har fått en otrolig respekt för
djuren och insett att det finns en
begränsad mängd i världen som vi
måste vara rädda om.
Tidigt på jaktsäsongen har jag flera gånger sett den stora kronhjorten gått och beta, länge följt den i
kikarsiktet: Under en jakt fälls den
och jag är med och drar hem den,
tar ur den, hänger den, följer mörningsprocessen och styckar den
när den hängt färdigt. På restaurangen blir den flera olika rätter.
Allt tas tillvara. När jag serverar
hjorten till mina gäster känner jag
mig väldigt stolt. Tala om råvarukännedom.
18
Jakten har bara
börjat och fler
kockar kommer
säkert att ansluta
sig till denna
nygamla rörelse.
fine di n i n g
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och
strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
19
fine di n i n g
Rädisor från taket och några överblivna vårgrönsaker
som syrats finns bland tillbehören. Måns förevisar
gärna sin blivande takträdgård.
Upplev Upper House
Text: Catarina Offe Foto: Jimmy Millblad, Catarina Offe
En ny finediningrestaurang har sett dagens ljus. Högt upp på 24:e våningen ligger den med en öppen och elegant
matsal och med en utsikt som är få förunnad.
D
e ca femtio platserna är grupperade för att ge gästerna
allra bästa upplevelse vid runda
bord med bekväma snurrfåtöljer
i vitt skinn eller vid ”fyror” med
specialdesignade ”ätsoffor” med
uppuffade kuddar. ”Vi ägnar stor
omsorg åt att placera gästerna på
bästa sätt och ibland bestämmer
vi att det är fullt fast det inte är
det om det är det optimala för
gästerna”, säger Krister Dahl som
är executive chef för samtliga
restauranger på Gothia Towers
och Svenska Mässan i Göteborg.
Även om Krister är mäkta stolt
över just Upper House Dining
lämnar han gärna ansvaret till

20
fine di n i n g
”Vi ägnar stor omsorg åt att placera gästerna på bästa
sätt och ibland bestämmer vi att det är fullt fast det inte
är det om det är det optimala för gästerna”
köksmästaren. ”Jag fortsätter att
arbeta som jag gjorde som lagledare för Kocklandslaget”, fortsätter Krister, ett framgångskoncept,
det vet vi ju. Och Måns Backlund
på Upper House Dining, tar sig
an ansvaret med stor energi och
kreativitet. ”När jag var liten såg
jag ett matprogram på TV där
wokpannan började brinna, det
var häftigt”, ger han som förklaring till sitt yrkesval. Erfarenheter från stjärnkrog i Norge och
Frankrike, en tur till Svalbard och
souschef i Singapore verkar vara
den perfekta mixen för det som
krävs för att överträffa gästernas
förväntningar. Och i Italien fick
Måns både slakta, tvätta tarmar
och tillaga middagen. Liksom
hela Upper House är köket sprillans nytt och gigantiskt till ytan i
förhållande till antalet gäster. Om
kökets storlek är konvertibelt med
kockarnas kreativitet kommer här
att skapas stordåd. En meny om
sex rätter - och lite till - är restaurangens koncept. Den ändras
nu och då allteftersom Måns och
hans köksbrigad behagar. ”Hittar vi en god svamp måste den
ju få vara med”, förklarar Måns.
”Det finns en nedskriven meny,
men den brukar ingen vilja se”,
fortsätter han. Gästerna förutsätter att allt kommer att bli perfekt
vilket är alldeles rätt inställning.
Och menyn är sparsmakad, där
står endast några råvaror angivna,
resten berättar den kunniga serveringspersonalen om, alla dessutom med somelierutbildning. Varje
sällskap får snarare en bordsvärd
i en och samma person. Det kan
stå löjrom, svartkål, makrill, pilgrimsmussla, jordärtskocka, vildand, hjortron och äpple på menyn.
21
fine di n i n g
Det låter som en riktig höstsaga
och så smakar det också, och trots
uppseendeväckande tillbehör är
det råvaran som är i centrum och
smakar som den ska. Det är dock
högst osannolikt att menyn ser likadan ut varje dag, det är kockarnas kreativitet alldeles för stor för.
Menyn är lagom lång, lagom stor
och högst prisvärd. Vinpaketet är
av det exklusiva slaget men här
går det att botanisera själv i den
ymniga vinlistan. Den glasade
vinkällaren hjälper till med valet.
Serveringen går smidigt och lätt,
servispersonalen är påläst, diskret
och ändå personlig. Det uppmunt-
rar till frågor och sådana finns;
hur ser svartkål ut till exempel,
och vips kommer hela kålen in,
elegant förevisad. Rädisor från taket och några överblivna vårgrönsaker som syrats finns bland tillbehören. Måns förevisar gärna sin
blivande takträdgård. Just nu står
där bara ett par pallkragar men de
har ändå försett köket med kryddor och grönt under hela sommaren. Nästa år blir det fler pall-
Liksom hela Upper House är köket sprillans nytt och
gigantiskt till ytan i förhållande till antalet gäster
22
fine di n i n g
kragar för frilandsodling och ett
litet växthus. Och två bikupor har
Måns beställt. De kommer att generera trettio kilo honung, så ”då
kan vi dela med oss till alla Gothias restauranger”, säger Måns
glatt. Annat som behövs av frukt,
grönt och ägg hämtas med förkärlek på Björnlanda Prästgård, som
drivs av Göteborgsmissionen. Att
odla och ha hand om djur är ett
värdigt sätt för människor som
behöver komma tillbaka till livet och sådana insatser vill både
Krister och Måns stödja. En god
middag avslutas med husets egen
kaffeblandning och efter kaffego-
diset dyker en liten magnumglass
upp. Men på denna står det Upper
House och den är godare, så den
slinker ner, den också.
Nu är ju inte Upper House en
restaurang allena, den inryms i
ett synnerligen exklusivt hotell i
Gothia Towers mellersta torn och
upptar våningarna 20 – 24. ”Vi
vill vara som ett värdshus”, säger
hotellchef Nina Fors och inför en
frågande min förtydligar hon ”omhändertagande, god mat och god
sömn”. Det är ett blygsamt påstående. Gästerna möts av hotellets
egen personal nere i den stora
23
Varje sällskap
får snarare en
bordsvärd i en
och samma person
fine di n i n g
Nu är ju inte Upper House en restaurang allena, den inryms
i ett synnerligen exklusivt hotell i Gothia Towers mellersta torn och upptar våningarna 20 – 24.
hotellobbyn och efter en snabb
och något svindlande hissfärd blir
alla välkomnade med en pärlande
äppelmust, några hemgjorda rotfruktschips eller annat litet tilltugg, det går inte att tänka sig att
Måns skulle servera rotfrukter i
vårprimörernas tid, och en härligt
varm frottéhandduk. Sedan sitter
man bara där tills allt praktiskt
tagits om hand och man blir åtföljd till sitt rum. Här finns flera
val, allt från att ”ordinärt”, fast
större, vackrare och bekvämare
till tvåvåningssviter med eget rum
för livvakten. Den magnifika utsikten över Göteborgs downtown
och Liseberg ingår som standard.
Den utsökta frukosten ståtar med
en egen à la carte meny. ”Prova
pannkakan eller fläskkorven”, tipsar Måns. På hotellet finns även
ett spa som hellre måste upplevas
än beskrivas men favoriten är helt
klart utomhuspolen som ”hänger”
utanpå fasaden med glasgolv,
bubblor och trettiogradigt vatten.
Om det kommer några oktoberbistra regndroppar från ovan gör
det absolut ingenting, det förstärker snarare välbefinnandet. Både
restaurang och spa är tillgängliga
för alla och envar som vill förgylla livet en smula. För den ultimata
uppledelsen är att 24-timmarsbesök på Upper House att rekommendera. Enjoy!
PS. Krister Dahl har fått utmärkelsen Tore Wretmans guldmedalj
för att ”på ett synnerligen berömvärt sätt för Svensk kokkonst nationellt och internationellt till en
framskjuten position”
Det händer i Gothia Towers
• Tredje tornet får 29 våningar med festlokaler för 250 gäster
• Mässtaket beläggs med konstgräs och får två växthus
• En ny huvudentré med ytterligare ett växthus i gatuplan
• En blomstershop öppnar
• En chocolateria öppnar
• Restaurangen West Coast utökar antalet platser
• Insamling av julklappar till behövande barn startar
• Samarbete med både Stadsmissionen och Göteborgsräddningsmission intensifieras
24
fine di n i n g
25
fine di n i n g
Tolv Stockholm
– Stockholms nya mat- och nöjesdestination
Foto: Ivan Da Silva/Ove Canemyr #tolvstockholm
För några veckor sedan slog Stockholm stad och SGA Fastigheter upp portarna till Tolv Stockholm – ett helt
nytt och unikt mat- och underhållningskoncept som blir navet för Stockholms nya nöjesdistrikt. Den tolvtusen kvadratmeter stora ytan är öppen minst tolv timmar om dagen, tolv månader om året och förenar mat,
sport, kultur, musik, underhållning, nattklubb, hotell och ny teknik under ett och samma tak.
Foto: Ivan da Silva.
” - Tillsammans med det utvecklade Globenområdet, det dynamiska
Slakthusområdet och nya Tele2 Arena blir Tolv Stockholm och
Stockholms nya stadsdel Söderstaden Sveriges främsta nöjes- och
underhållningsdestination”, säger Madeleine Sjöstedt (FP), kulturoch fastighetsborgarråd I Stockholms stad.
Henrik Hermansson, O’Learys, Jesper Ahlbom, Familjen Ahlbom, Ricard Constantinou, Printz restaurang
samt Stefan Prucha, utvecklingschef SGA Fastigheter

26
fine di n i n g
Kort information om Tolv Stockholms koncept:
Bistro & Bo – Microhotell
med tolv rum samt
bistro/vinbar
O’Learys Tolv Stockholm
Event Center
O’Learys öppnar en av Europas
största sportbarer med arenaläktare och en jumbotron, i samma
storlek som den i Ericsson Globe.
Det finns en pingisbar, bowling
med undervattenstema och 3Deffekter, äventyrsgolf med Stockholmstema där man kan spela golf
på några av Stockholms mest kända platser, samt ett Race Room.
(www.olearys.se)
I mikrohotellet kan man bo inne i
en arena för första gången. Konceptet är unikt med tolv rum, fyra
sleep boxes och i entréplanet finns
en lättillgänglig bistromeny.
Printz restaurang
– Grill Deli Mathall &
Korvmakeri
Printz är flera restauranger i en
som erbjuder egentillverkad korv
och ett stort sortiment av öl. I
hjärtat ligger korvmakeriet där
korvarna tillverkas för hand. På
menyn finns även kött, fågel, fisk,
skaldjur och vegetariskt. Printz
har även en matsal där menyn är
säsongsbetonad, en mathall, en
klassisk grill med fast food, samt
en deli. I anslutning ligger även en
ölhall med 50 tappkranar och 26
olika ölsorter. Ricard Constantinou, som bland annat grundat Panini Internazionale, ligger bakom
koncepten.

27
fine di n i n g
Enzo’s – Italiensk fotbollsrestaurang
Solidaritet Arena – Nattklubb, krog och livescen
Enzo’s är en klassisk italiensk
trattoria där en avslappnad stämning och mat gjord på enkla men
bra råvaror är det utmärkande. Italiensk fotboll ligger Enzo’s varmt
om hjärtat och det handlar om helhetsupplevelsen; maten, fotbollen, drycken och gemenskapen.
(www.enzos.se)
Solidaritet Arena består av en
krog samt en nattklubb med tre
dansgolv och livescen för intima
klubbspelningar. Familjen Ahlbom ligger bakom nattklubbskonceptet, som förutom att driva
innerstadskrogarna Storstad, Hotellet och Bistro Rigoletto, har en
stark bakgrund inom Stockholms
nattklubbsscen med Solidaritet
och Olssons Skor i koncernen.
(www.solidaritetarena.se)
Ballroom 12 – Bankett,
event, konferens och
festlokal
Ballroom 12 är Stockholms mest
anpassningsbara fest- och eventlokal. (www.ballroom12.se)
Davaj Delikatessen – Deli
Bar
Davaj Delikatessen serverar matiga smörgåsar, kall öl och ännu
kallare vodka. Inspirationen kommer från Little Odessa i Brighton
Beach, Brooklyn och förenar det
bästa från Östeuropa med det stora
landet i väst. (www.davajdeli.se)
&E – Secret karaoke
Tolv Stockholm – ett helt nytt och unikt
mat- och underhållningskoncept som blir
navet för Stockholms nya nöjesdistrikt
28
En trappa upp från Davaj Delikatessens lokaler ligger ett undangömt och helt nytt karaokekoncept - &E Karaoke. Här kan man
sjunga tillsammans med vänner
och bekanta.
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
29
fine di n i n g
KC:s Gubbhylla
Text Catarina Offe foto: Per-Erik Berglund, Urban Gyllström
För några år sedan söktes till anrika Gubbhyllan på Skansen i Stockholm en krögare med orden äkta, värme,
kvalitet och värdskap. Bland de många intresserade stack KC Wallberg ut på ett lockande sätt. Lite ung var
han nog, tyckte Skansenledningen, men de kunde ändå inte blunda för att KC stod för ledorden på ett alldeles
särskilt vis.
N
u har det gått fem år och tiden har visat att valet av krögare var alldeles utmärkt. KC deltar med stor lust och engagemang
i hela Skansens verksamhet. Till
julmarknaden tillverkar KC 1,2
kilometer korv av kött som han
själv har bidragit med genom sitt
jaktintresse och tidigare i år dukade han upp för surströmmings-
30
premiär i arla morgonstund på ett
nyvaket Skansen. Med lika stor
lust kommer han att engagera sig
i det kommande projektet ”Maten
på Skansen”, ett helhetsgrepp runt
all mat som serveras på Skansen.
KC har alltid hyst en stor kär-

fine di n i n g
Gubbhyllan har
två helt olika
skepnader; på
dagen kaféverksamhet och på
kvällen måltider
för ”hemliga sällskap” då tunga
ämnen som politik
och internationell
handel avhandlas.
lek till naturen och tillbringade
sin barndoms somrar på en båt i
skärgården med fiske som högsta
nöje. Hans yrkesval stod mellan
båtbyggare och kock där det senare vägde något tyngre med en
matlagande morbror på Edsbacka
Krog som bidragande orsak. KC
var tidigt en flitig idrottare och
tränade i stället för att hänga på
krogen. Hans önskan var att utbilda sig inom idrott och restaurang,
en kombination som inte fanns då
– men nu. Kanske tack vare sitt
träningsintresse lärde sig KC nya
saker lätt och fort, genomförde
Grythyttestudierna som en dans
och kom att bli speciellt duktig
på drycker. Han ville gärna ha ett
jobb som ansvarig för vinkällare
på hotell, men sådana fanns inte
då – men nu.
I stället blev KC en kringflackande man. Han tog tag i udda
koncept och har ett antal restaurangöppningar på sitt samvete.
När han tillsammans med Gert
Klötzke susade in på Gripsholms

31
fine di n i n g
KC har alltid hyst en stor kärlek till naturen och tillbringade
sin barndoms somrar på en båt i skärgården med fiske som
högsta nöje.
Värdshus för att ”göra om allting”
blev nog några tagna på sängen.
Det var ett slit för dem båda men
efter ett tag var det restaurangen
som underhöll hotellet och inte
tvärtom. Sedan hängde han med
Marcus Samuelsson till New York
och medverkade vid starten av
numera välkända restaurangen
Ringo. Allt är inte bäst i Amerika
men den odelade gästfokuseringen är väl värt att försöka efterlikna, tycker KC. Varje gäst är en
individ med olika preferenser och
ska behandlas därefter, både avseende servering och mat. ”Vi skulle aldrig få för oss att sätta fram
bröd till Robert de Niro”, säger
KC som exempel. Alla förväntas
vet att han inte äter det.
”Att arbeta med nyöppningar är en
tvärvetenskap”, säger KC. ”Man
får inte få panik, då ryker pengarna”, säger han. Allt ska hänga ihop
men när det väl gör det lämnar KC
över taktpinnen. ”Allt som funkar
är tråkigt”, förtydligar han.

32
fine di n i n g
Hur har han då kommit att trivas
så bra på Skansen som stundom
har samma, ibland långsamma,
process som annan offentlig verksamhet? Han ser det som en utmaning att förstå byggstenarna,
använder eventuell väntetid till
eftertanke och förberedelse och
dessutom älskar han Skansens traditioner och årstider. Han syltar,
saftar och lägger in precis som
förr och lagar god och äkta mat
under mantrat ”sluta krångla till
det men förenkla inte allt”. Han
ser Skansen som en neutral plattform varifrån han inte har samma
konkurrens med kollegor som de
kan ha sinsemellan. Tvärtom, här
finns stora möjligheter till utbyte
och samarbete. Och så något som
tilltalar KC:s otålighet, Gubbhyllan har två helt olika skepnader;
på dagen kaféverksamhet och
på kvällen måltider för ”hemliga
sällskap” då tunga ämnen som
politik och internationell handel
avhandlas. Och i det nyrustade
restaurangköket bedriver KC undervisning om konserveringsmetoder, korvstoppning, bakning
och annat som är viktigt att kunna. Han hinner skriva böcker och
hans senaste Mitt matrike vann
nyligen kategorin Kokböcker med
restauranganknytning i Årets måltidslitteratur.
en möjlighet att utnyttja när syftet
är gott. KC:s senaste offentliga
uppdrag är att som jurymedlem i
den läkarinitierade tävlingen om
Sveriges bästa sjukhusmat, besöka finalisterna och bedöma hela
matprocessen fram till presentationen för gästen-patienten. ”Jag
får nästan tårar i ögonen över det
engagemang som finns för att tillfredsställa gästen som dessutom i
detta fall även är sjuk”. Ofta kan
han tillföra en del knep från krogvärlden om både arbetsmetoder
och maten på tallriken.
Nästa stora projekt KC ska delta
i är Skansens miljöprojekt inklusive matsvinn som ska visa vägen
för de 1.6 miljoner besökarna. Det
kommer att ta sin tid men när det
gör det tar sig KC an något annat matnyttigt. För när det funkar
måste KC ha något annat göra.
Tidigare boken Riktiga män äter
sallad gav honom kontakt med
professor Maj-Lis Hellénius och
han har hållit föredrag om hälsa i
stort och smått. ”Jag kan säga andra saker än interna förespråkare”,
Nästa stora projekt KC ska delta i är Skansens miljöprojekt
inklusive matsvinn som ska visa vägen för de 1.6 miljoner besökarna.
33
fine di n i n g
34
fine di n i n g
Lilla Ego har öppnat
Text och foto: Catarina Offe
En absolut stentråkig grå oktoberdag beger jag mig till en likaledes tråkig gata ett stenkast från Odenplan
för att förhoppningsvis få de nyblivna restaurangägarna Tom och Daniel att sitta ner en kort stund så jag kan
få något att skriva om.
A
propå läget är det enkla svaret att det var vad de hade råd
med. ”Det fanns lokaler på Stureplan också men det fattades 42
miljoner 480 tusen kronor”, säger
Tom. ”Nu gör vi det här för att vi
vill”, fortsätter båda i munnen på
varandra så hädanefter benämner
jag dem som D&T, dels för att jag
35
inte hinner anteckna vem som säger vad i det strida ordflödet, dels
verkar det inte vara något problem
då de tycker lika om det mesta.
”Och går det inte vägen kan vi bli
skomakare”, fortsätter de.

fine di n i n g
Menyn har till att börja med fem förrätter, sex varmrätter och tre
varmrätter. ”Tar det slut, så ändrar vi .
Skämt åsido. Daniel Räms, Årets
Kock 2013 och Tom Sjöstedt,
Årets Kock 2008 träffades för inte
alltför länge sedan då de båda var
nyblivna fäder, fattade tycke för
varann och bestämde sig för att
öppna krog tillsammans. De tittade på många konstiga lokaler tills
de hitta denna nedlagda Thaikrog
på Västmannagatan i Stockholm.
De var eniga om att göra allt som
var möjligt själva. De har öppnat
väggar, målat, möblerat, monterat
aukustikplattor i taket med mera.
Den pampiga tegelväggen har fått
styra inredningen som D&T har
gjort helt och hållet själva. Att
jobba ihop passar D&T bra då
båda har småbarn och inte kan eller vill jobba alla kvällar och partnerskapet känns bra då ingen av
dem vill vara anställd.
Menyn har till att börja med fem
förrätter, sex varmrätter och tre
varmrätter. ”Tar det slut, så ändrar vi . Det som är bra får vara
kvar, det mindre bra åker ut. Vi
måste värna om våra blivande
stamgäster så de inte tycker de
får samma rätter hela tiden. Men
utöver stammisarna slåss vi om
alla gäster i hela stan”. ”Det här
är ett projekt, det kanske ser helt
annorlunda ut om ett år. Det finns
inga heliga kor. Det beror på oss
och våra gäster. Vi bestämmer, tar
beslut men även den eventuella
smällen”.
D&T har rekryterat toppkockar
till köket med Jimmi Eriksson,
Årets Unga Kock 2013 med internationell silvermedalj och Anders Isaksson som deltagit Årets
Kockuttagningen precis som Jimmi tänker göra nästa år. Jaha, och
36

fine di n i n g
då försvinner de, konstaterar jag,
och det håller D&T förvisso med
om som en möjlighet, men intill
dess är det ”matsurr” i hela flödet,
all personal har kul, de utvecklar
och tänjer på kreativiteten.
”Maten ska smaka som den ska,
förtydligar D&T. Pumpa smakar
pumpa, lamm smakar lamm. Vi
har ingen stark filosofi om strikt
närodlat. Vi vill köpa de bästa
råvarorna och är den bästa avokadon från Mexico, väljer vi den.
Kvaliteten står främst. Det finns
mycket grönsaker på tallriken.
När vi tar fram en rätt kan vi utgå
från den grönsak vi vill arbeta
med och sedan lägger vi till kött
eller fisk”. Vinurvalet hanteras på
samma noga sätt. Det måste passa
till maten och även om förslagen
tas fram av somelieren tas det
slutliga beslutet av D&T.
”Namnet Lilla Ego är ett namn”,
konstaterar D&T. ”Vi kunde ha
hetat Sjöstedt och Räms, men det
konceptet är liksom redan taget”.
Lilla Ego är lätt att säga och ligger bra i munnen och det stämmer
förvisso. Lilla Ego är en snackis i
hela stan och D&T har haft bokningar redan före öppningen. Att
få sitta i byggbråten tycks vara
en upplevelse i sig och det är inte
svårt att förstå. Vi följer med intresse projektets utveckling som
ger anledning till flera besök över
tiden.
Lilla Ego är en snackis i hela stan och D&T
har haft bokningar redan före öppningen
37
fine di n i n g
OCH
MED KAFFE, VIT CHOKLAD & CRÈME BRÛLÉ
Vårt dessertkoncept erbjuder unika och
inspirerande recept som bjuder på spännande
smaker med en överraskande twist. Dessutom
enkla att tillaga, servera och med goda
förtjänstmöjligheter. Ge dina gäster en
smakupplevelse att minnas: 13 ljuvliga
desserter som skapats i samarbete
med Svenska Juniorkocklandslaget.
Samtliga recept hittar du på
www.santamariafoodservice.se
STOLT SPONSOR
A new
twist
FOR WORLD DESSERTS
38
fine di n i n g
Veteranen på Fond
Text: Catarina Offe Foto: Tomas Yeh, Lars Ardarve, Catarina Offe
På en liten undanskymd plats vid Götaplatsen i Göteborg ligger restaurang Fond. Det verkar dock inte ha
någon betydelse, gästerna kommer troget dit och har gjort sedan starten år 1999. Krögaren är då som nu
skicklige Stefan Karlsson, vilket gör honom till en av Sveriges krogveteraner. Redan 2002 förärades Fond
med en Michelinstjärna som har förnyats varje år sedan dess vilket också är en prestation.
S
tefan själv har tillbringat fler
dagar i köket än många andra sedan han första praktikplats
hemma i Växjö vid tretton års
ålder. När han var femton började han arbeta regelbundet både
kvällar och helger, ett tufft jobb
för en liten grabb. Men Stefan
togs väl om hand, hämtades och
lämnades vid arbetsplatsen precis
som dagisbarn. Runt Växjö är det
rena, rama landet med mest skog,
ängar och sjö så Stefan vill först
bli bonde. Intresset för spisen tog
dock över och Stefan började se
sig omkring. Efter en kortare visit
i Stockholm gick färden till Göteborg och där fastnade han för gott.
Det var staden där saker och ting
hände och fisken och havet som
fick honom att stanna.
Arbetsplatsen på The Place, med
den första stjärnan i Göteborg, lärde måhända Stefan hur man får en
stjärna till sin krog. År 1991 skulle
Christer Svantesson från berömda

39
fine di n i n g
Johanna representera Sverige i
Bocuse D´Or och Stefan jobbade
enträget på att få följa med som
commi. Där fick han träffa alla
idolerna; Vögeli, Wedholm, Mannerström, Lallerstedt och andra
och nu var framtiden helt klart
utstakad. Emellan kallades Stefan
till värnplikt och avverkade den
som kock på ubåt. Oerhört lärorikt
kan man ana. Stefan var även på
restaurang 28+ i fem år, även den
med stjärna, och blev Årets Kock
1995. Någonstans där dök Göran
Lindersson upp, då ansvarig för
Eddo med personalrestauranger
och representationsmatsalar inom
Volvo och han tog hjälp av Stefan
för att stimulera och vidareutbilda
Volvokockarna. Göran hade även
en vision om en förstaklasskrog
som utbildningsplats där hans
kockar kunde praktisera i skarpt
läge. Lokalen till Fond dök upp
och krogen startades med Stefan
vid rodret. Så mycket utbildningsplats blev det inte, det hände ett
och annat inom bilbranschen, men
Stefan är än idag ansvarig för den
internationella representationen
på Volvos egen herrgård liksom
för SKF:s (Svenska Kullagerfabriken). Eddo kom sedermera i
Fazers ägo men sedan fyra år är
Stefan med kompanjon ensamma
ägare till Fond. Men både under
Lokalen till Fond
dök upp och krogen
startades med Stefan
vid rodret.

40
fine di n i n g
De svenska smakerna tog Stefan med sig från det småländska
inlandet och fisken och skaldjuren fanns ju på plats i Göteborg.
Eddo och Fazertiden drevs Fond
som Stefans egen och de formella
ägarna kunde vara stolta över en
sådan diamant i sin ordinära restaurangbesättning.
Bra råvaror är ett måste ”men vi
är många om dem”, säger Stefan.
Hans favoritsmör räcker numera
inte till då många andra fått upp
ögonen för det unika.
De svenska smakerna tog Stefan
med sig från det småländska inlandet och fisken och skaldjuren
fanns ju på plats i Göteborg. ”Fisk
och skaldjur ska inte åka bil”,
konstaterar Stefan. Han var tidigt
ute med den svenska maten på sitt
sätt samtidigt som andra restauranger idkade crossover från alla
jordens alla hörn. Hans specialitet
ledde honom på ”riktiga” resor
med svensk mat i bagaget att avsmakas av gäster världen över och
hemma på Fond har det alltid funnits en stor andel utländska gäster.
Stefan värnar mycket om sina
duktiga killar och tjejer, vidareutbildar och låter dem fostra varann. Även om en del lämnar boet
med en stor portion kunskap i bagaget kommer de allt som oftast
tillbaka. Nyligen fick Stefan den
ärofyllda utmärkelsen Årets Krögare baserad på hans omsorg om
kommande generationer i krogvärlden.
41

fine di n i n g
Fonds meny är klassisk, där finns
en avsmakningsmeny , förrätter,
varmrätter och desserter. Huvudkomponenten serveras med tillbehör på klassiskt maner och köttoch fiskportioner är väl tilltagna.
”Det är skillnad mellan Göteborg
och Stockholm”, betonar Stefan, ”i Stockholm kan man driva
restaurang med smala nischer,
i Göteborg måste spetsen vara
bredare”. Men inte mindre god
för det kan alla gäster konstatera.
Göteborg är även känt för ”Göteborgskockarna” där alla hjälps åt
på stora event och livaktiga Göteborgs Restaurangförening arbetar
bland annat med att skaffa praktikplaster utomlands för unga lovande förmågor.
Att Stefan trivs i sin restaurang
i staden nära havet går inte att ta
miste på och projekt pågår ständigt. Senaste tillskottet är Mr.P
vägg i vägg med Fond, med helt
annorlunda maträtter, som varit
igång ett år och fullt från första
dagen och Bar Himmel på taket
är mer än välbesökt hela sommaren. Bara en sak oroar honom; att
det stundande valet ska få återverkningar på den nyligen sänkta
restaurangmomsen. Det skulle få
förödande konsekvenser enligt
Stefan. Att göra avkall på råvarukvaliteten eller avskeda personal han nyligen haft möjlighet att
anställa är två lika omöjliga scenarier. Vi hoppas det inte blir så
för Stefans mat vill vi ha kvar.
42
fine di n i n g
”bästa
mousserande
vin 2012”
FYND!
”matigt bubbel
med intensiv
koncentration”
köp!
en
finns äv ka
as
l
f
lv
a
h
på
65:-
”mest
champagnelika
mousserande
vinerna och
avsevärt
bättre”
”fyndpris för
så mycket
kvalitet”
RöttoRps bästa
mousseRande vineR
Pongrácz Brut
12%VoL, Art.nr 7628
750ML 109Kr / 375ML 65Kr
www.janake.se
Alkohol i samband med
arbete ökar risken för olyckor.
43
fine di n i n g
Desserttrender
Bakning är hetare än någonsin, konditorier och modeskapare samarbetar och grönsaker har
tagit sig in i desserterna.
M
edvetenheten har nått bakoch fikabranschen. Kunderna kräver att få veta vad bakverken
innehåller och var ingredienserna
kommer ifrån. Närodlat är populärt och produkterna har tydligt
angivna producenter, ofta små
och som värnar om produktionens
varje steg. Man skriver ut var
mjölken till kaffet kommer ifrån,
det kartor som visar var varje
ost är producerad och skyltar om
vilka grönsaker som är i säsong.
Det senaste i USA är att använda
grönsaker på desserttallrikarna.
Det kallas ”Eat the nature” och
grönsaker och örter i bakning har
nu kommit till konditorierna.
I Sverige är vi bra på att känna
igen och värdera kvalitet. I London har svenskt blivit en trend
och kön till Svenska Bageriets
kanelbullar ringlar sig lång. Mest
fascinerade är britterna ändå av
marängerna med lakrits och öppna wienerbröd. Caféer med tydlig
nationell inriktning är överlag en
genomgående trend i London.
Kopplingen mellan mat och mode
har sedan flera år varit stark. Som
gäst kan man matcha sin fika med
sitt favoritmärke. Armani, Gucci
med flera har brandade caféer i
anslutning till sina boutiquer. Fikamiljöerna i Sverige blir allt mer
hemlika. Vi vill ha blomkrukor
och gardiner och börjar använda
caféerna som arbetsplats.
44
Vissa trender sätter sig fortare än
andra. En av dessa är cupcakes
som inte verkat minska i popularitet. I Sverige ökar efterfrågan
på klassiska bakverk som Budapestbakelser och gräddtårtor men
även småkakor och en slät kopp
kaffe. Sannolikt är det branschen
själv som skapat trenden med det
klassiska som hänger samman
med den stolthet och kunskap som
yrkeskåren besitter. Konditorerna
har tagit tillbaka de klassiska bakverken från industrin och kaffet
verkar hitta tillbaks till sina rötter.
Brygg- och droppkaffet är populärart och vissa caféer har eget kafferosteri.
Svenska smaker är riktigt populärt
utomlands. Att exportera svenskt
är ett hett tips just nu!
Källa: Arla
fine di n i n g
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Dec ember
2013
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
från iron horse till
ironside sid 14
omisskänlig riojaklassikervurmar för mångfald sid 21
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
när vingårdens
uttryck ger avtryck sid 35
sid 8 TERRA ALTA I SPANSKA CATALUNA sid 14 FRÅN IRON HORSE TILL IRONSIDE – PÅ BESÖK I SONOMA COUNTY
sid 21 OMISSKÄNLIG RIOJAKLASSIKER VURMAR FÖR MÅNGFALD sid 24 ETT ARKITEKTONISKT MÄSTERVERK
sid 31 PER THUSTRUP OM AUKTIONEN I STOCKHOLM sid 35 NÄR VINGÅRDENS INTRYCK GER AVTRYCK
sid 39 MÄSTERLIGA VITA VINER FRÅN OLIVIER LEFLAIVE sid 43 GOTT VILT MED FINE WINE sid 45 NY TEKNIK GER
VINRANKORNA EXAKT BEVATTNING sid 46 LITEN PRODUCENT GÖR STORA VINER sid 48 FINE WINE TASTING 2013
sid 53 DRINKTIPS INFÖR JUL OCH NYÅR sid 58 SENASTE NYTT I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET
Webauction special: page 60 WEBAUCTION SPECIAL SÖREN NYLUND OM AUKTIONEN I STOCKHOLM HART DAVIS HART
BONHAMS SOTHEBY´S ZACHYS CHRISTIE´S
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
45
fine di n i n g
Julen som var
Text och foto: Catarina Offe
Julen, kanske i synnerhet julbordet, är väl omhuldad och vi vill gärna bevara de jular som gått i gott minne.
Kanske så som de var eller som vi minns att de var eller det troligaste; som vi vill minnas att de var.
V
i har även en föreställning
om hur lång vår jultradition
är och kan bli mäkta besvikna när
en expert som näringslivshistoriker Edward Blom upplyser oss
om att vi inte ens hade skinka på
julbordet.
Men så var det och anledningen
var att bland det som fanns att
tillgå var skinkan den råvara som
bäst gick att lagra genom torkning, så den sparades för samtida
behov. Först i början på 1900-talet
intog den sin plats på det ”moderna” julbord som kom i samband
med den nya nationalromantiken.
Då kom även julmust, saffransbröd och den inlagda sillen.
Äldst av alla födoämnen är däremot utan tvivel ölet som fanns
redan före kristendomen, då vid
den fornnordiska offerfesten
Midvinterblotet. Ölet integrerades sedan i det kristna julfirandet
och var en både magisk och religiös symbol. Det typiska svenska
julölet är mörkt, starkt och sattes
på Annadagen. Tre dagar före julafton gick man runt i alla gårdar
och ”drack jul”. Även mumma
med porter och brännvin dracks
till julen.
Äldst av alla födoämnen är däremot
utan tvivel ölet som fanns redan före
kristendomen, då vid den fornnordiska
offerfesten Midvinterblotet

46
fine di n i n g
Råvarorna på julbordet följde förstås tillgång och i norr var det
vanligt med ox- och kalvkött medan skåningarna festade på ål och
gås och en typisk skånsk skinka är dessutom rökt.
På det ursprungliga julbordet
fanns mest fisk; julgädda, ål lax,
fiskgrytor och soppor, dock ej sill,
bara sillsallad. Särskilda fiskblötare såg till att lutfisken blev lutfisk. Allmänt förekommande var
bröd, både hårt och mjukt. Alla
fick en egen brödhög med bröd i
olika former. En av de mest populära var solkorset men den formen försvann då nazisterna tog
den som sin symbol. De burgna åt
finare bröd med socker och kummin, men inte saffran. Alla fick
även en smörhög, smör var annars
en bristvara då det exporterades
till förmån för salt som behövdes
till konservering. Smöret åt man
dock inte av, det fick stå som en
symbol. Gröt var vanligt och de
burgna festade på risgrynsgröt.
Grötrimmen är gamla och var det
enda tillfället på året då man genom rimmen kunde smäda husbonden utan att bli straffad. Det
mjuka brödet var ganska hårt och
behövde blötas upp för att kunna
ätas. När slakten av julgrisen blev
en tradition blev det gott om fläskspad som så blev ”dopp i grytan”.
Allt på grisen togs tillvara och de
kötträtter som serverades var i
47
form av korv, sylta, grisfötter och
insaltad grisknorr, alltså allt utom
skinkan. Grönsaker fanns det inte
så gott om, att vi skulle haft gott
om rovor lär inte vara helt sant,
några olika kålrötter fanns dock
att tillgå. Råvarorna på julbordet
följde förstås tillgång och i norr
var det vanligt med ox- och kalvkött medan skåningarna festade
på ål och gås och en typisk skånsk
skinka är dessutom rökt. Det småvarma kom till ganska sent, innan
var det kalla smörgåsbordsrätter
som dukades upp.
Julbord på restaurang började serveras först för 20-25 år sedan och
på 90-talet lanserade Allt om mat
pepparkaka med ädelost till glöggen och på den vägen är det. ”Vi
önskar Eder alla en fröjdefull jul”.
Källa: Jultal av Edward Blom
fine di n i n g
Nyhet!
Nu på Systembolagets hyllor
Le Bertille Rosso di
Montepulciano 2011
Artikel nummer 2380-01
Pris: 98 kr
Importör: VINLUSEN AB
www.vinlusenab.se
Alkohol är
beroendeframkallande
48
fine di n i n g
Julens drycker
Glögg - öl - snaps - must
På senare år har antalet glöggsorter ökat markant men BLOSSAs årgångsglögg tillhör favoriterna. I år framgår inte smaken på flaskan, istället är det vi glöggdrickare som själva bestämmer hur vi uppfattar smaken. En
ledtråd är att inspirationen har hämtats från Dalarna.
E
n alldeles bestämd smak har
däremot
Lakritsfabriken
i Ramlösa en egen glögg med
smak av lakrits. Den säljs i begränsad upplaga från och med
oktober och passar perfekt till
vinterns festligheter! Receptet är
framtaget tillsammans med en
handfull lakritsälskare och fabri-
49
kens egen lakritskung, Martin
Jörgensen. Glöggen är alkohofri
och passar för hela familjen men
kan säkert spetsas med något lite
starkare med neutral smak som
inte förtar den goda lakritssmaken.
fine di n i n g
Spendrups julöl är tradition
och i år finns fem sorters julöl,
omsorgsfullt framtagna för att
avnjutas som de är eller i kombination med julmaten. Wisby
Julbrygd med rökmalt bjuder
på en kraftigare smakupplevelse
och passar extra bra till julskinkan. ”Våra julöl bjuder på en
välbalanserad sammansättning
där den friska humledoften balanserar den maltiga smaken”,
säger Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups Bryggeri
AB. Julölen är enligt tradition
bryggd på fem sorters malt och
gemensamt är att de är torra i
smaken med låg sötma toner av
karamell.
För 20:e året i rad lanseras den
populära julsnapsen. Kryddmästare Jonas Odland har skapat
en snaps med klassisk akvavitkryddning, överraskande inslag
av olika citrussorter och avrundad med sherry och russin.
PRIMA Julsnaps 2013 är frisk
och aromatisk i sin smak. Ӂrets
julsnaps är lätt att tycka om, för
både rutinerade snapsdrickare
noviser på området. Den har en
traditionell bas med spännande
inslag av citrus i form av bland
annat apelsinblommor, en ingrediens som traditionellt inte har
använts för att krydda snaps”,
säger kryddmästare Jonas Odland.
Nygårda Julmust Vintage Oak är en traditionell
julmust som lagrats på ekfat i sex månader
Förra årets bourbonfatslagrade
mustsuccé är tillbaka och får i
år sällskap av en ny smakupplevelse. Lagrad på romfat i sex månader bjuder Nygårda Julmust
Vintage Oak 2013 på en elegant
ton av rom i balanserat samspel
med klassisk julmustsmak. Nygårda Julmust Vintage Oak är en
traditionell julmust som lagrats
på ekfat i sex månader
50
fine di n i n g
Les Cailloux
Châteauneuf-du-Pape
2010
Art.nr. 79121
299 kr
Alc. 15 % vol.
Producent: Lucien et André Brunel
Parker: 93 poäng
Importör: BraVin Sverige AB
www.bravin.se
Alkohol är
beroendeframkallande
51
fine di n i n g
Trendspotting 2014
• Vi har gjort ”allt” och går vidare; mer smak, mer känsla, mer överraskning, mer nytt. Mer av allt
• Världens bästa restaurang 2013 är katalanska Celler de Can Roca med en
meny med influenser från hela världen, inte enbart det närproducerade
hemmavid
• Den nordiska mattrendens period av renhet som börjar avta. Blandningar
med andra kök blir mer vågade
• Frukt och grönsaker korsas för nya smaker och former
• Intresse för nya typer av serveringar
• Förändringar i ekonomin driver förhållandet till mat och vi är på jakt efter
det nya och spännande
• Matupplevelsen startar med porslinet. Ut med vitt och in med stengods
och keramik – ett sätt att marknadsföra restaurangen
• Asiatiska restauranger är en stark trend och blir alltmer autentiska. Smak,
hälsa och nyhet driver
• De asiatiska köken sätter smak på det västerländska och skapar något
nytt
• Kokböcker inspirerar att våga lite mer i hemmaköket
• Asiatiska smaksättare och kryddor säljer bra och används på nya sätt
• Kockarna är fortsatt stjärnorna, tar över allt och börjar till och med peta
ut serveringen
• Vi kan klara oss utan servitörer och inredare och lägger fokus på maten,
det vikigaste på krogen
• Brödet har tagit stryk av GI trenden och brödkorgen kan vara på väg ut
• Konditorerna startar samma resa som kockarna, mer attityd och spännande blandningar i ugnen
• Bartenders släpper det renläriga och arbetar mycket med presentationen
• För att bli bäst nischar sig barer på en spritsort eller drink och tolkar dem
på nya spännande sätt
• Juicer är hälsodrycker med kurer och detoxer och ny teknik
• Yoghurt gör samma resa som juicen som nyttig glassvariant eller hälsosam grekisk yoghurt
• Kunderna får vara med i öppnare kök så det blir som kunden vill
• Traditionella könsroller blandas upp i samband med förändringar på arbetsmarknaden, matbutiker skapar avdelningar för män
• Vakna företag skapar produkter för män och utbildar för dess användning
Källa och Foto: Food&Friends
52
fine di n i n g
DINING
I N T E R N A T I O N A L
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med namn
och adress och som på så sätt sponsrar vår verksamhet
med 250:- +moms och därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om Sveriges Fine Dining restauranger
och visa på alla fina svenska produkter och upplevelser
som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en julklapp
som räcker hela 2014 på den här adressen:
[email protected]
53
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Allting gott och alldeles för mycket
Edward Blom
Norstedts Förlag
Det är precis som titeln säger. Idel kända rätter men med mer smör, mer grädde, mer allt
och portioner som för skogshuggare. Ett recept på en superb brunsås kan vara efterlängtat
och stekt nors låter spännande även utan mängder av tillbehör. Nostalgisk och hungrig blir
dagens tågresenärer efter en titt på Ernsts tågluffarmiddag. Lite svårt att hitta bland recepten
då de är indelade efter Ernsts alldeles egna kategorier. Jul och franskt kan vi förstå men kanske inte När syskonbarnen kommer på besök. Markera sidan första gången ett recept faller
i smaken. Boken vann i Årets Svenska Måltidslitteratur 2013 titeln Årets Överdådare, en helt
ny kategori som juryn såg sig nödgad att skapa för just detta tillfälle.
Glöggboken
Anita Mogensen
Ordalaget
I denna lilla bok finns allt om glöggen praktiskt samlat på ett och samma ställe. Föst
en inledning med glöggens historia, sedan kommer recept på egengjord glögg, några
kändisars favoritglögg och slutligen glöggdrinkar som kan komma väl till pass när den
första förtjusningen över den varma vinglöggen avtagit något. Glöggbubbel, glögg coffee
eller glöggte. Gott om tillbehör finns med både som munsbitar och att äta med sked, de
flesta smaksatta med glöggens klassiska kryddor: ingefära, kanel, kardemumma, nejlikor,
pomerans och saffran.
Fixa julen
ICA Bokförlag
I denna fixarbok hjälps kockar, vinkännare och kokboksförfattare åt. Mest recept men även
annat som tips på bra julfilmer, dukning och blommor, snyggaste julklappspaketen och
snapsvisor. Vissa recept har en ny twist med spännande smaker som rödbetor till gravlaxen,
asiatisk dressing till kålsalladen och en speciell julketchup att äta själv och ge bort i julklapp. För den som blir stående i köket i timtal finns bra musiktips. När allt är färdigt inleds
mältiden med en läcker julcocktail baserad på den klassiska Mimosan eller Cosmopolitan,
små grönkålspajer eller rosta mjukpepparkaka med tryffelbrie. Spännande mat och vinkombinationer är matjessill med gewurztraminer och lutfisk med sauternes och för den som vill
slå på stort gäller en bitterljuv amarone till julkorven. Julen är fixad.

54
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Mannerströms Fisk
Leif Mannerström
Nordstedts
Vem ska man lita på om inte Stockholmgrabben som blev Göteborgare och tillbringat
hela sitt liv vid havet. Då jag bläddrar i boken undrar jag varför jag inte äter fisk varenda dag. I Leifs nya fisk bok samsas vardagsrecept som makaronipudding med lax
med lutfisk i ett helt nytt upplägg. Här finns även hans helt egen Mannerströmming,
oblandad gubbröra och en lektion om surströmming. Testa fisken fjärsing om ni inte
gjort det. Och tröttnar man på fisken så är tillbehören väl värda att ta tillvara. Dessemellan finns det vackra sjöbilder att njuta av.
Året med Ernst
Ernst Kirchsteiger
ICA Bokförlag
Vi är alla Ernst med Ernst vare sig vi vill eller inte. Han pysslar och lagar mat om vartannat och hans resa genom året innehåller visst roligt även om man inte är en pysslig
person. I påskriset hänger liljor i provrör istället för fjädrar och till livs äts en färgglad
bönsallad och goda Hot Cross Buns. På sommaren sitter man i Ernsts fiskestol på bryggan och har krasseblommor i soppan. På hösten blir löven till ljushållare och rödbetor
gör äppelpajen färgglad. Så återstår bara vintern då utemöblerna får sitsar av mossa,
magen en ny variation av ris à la Malta och julskinkan nytt täcke.
Stora Stunder
Magdalena Ribbing
Natur&Kultur
I denna moderna etikettbok skriver Magdalena om alla högtider i vårt liv, både i glädje
och sorg. Och har vi bör bete oss i de sociala sammanhang som uppstår då flera människor träffas. De stora stunder som åtminstone ursprungligen har religiös anknytning
beskrivs utifrån vårt mångkulturella land där religioner av flera slag finns sida vid sida.
Det är numera inte helt ovanligt att en svensk kristen blir bjuden till sin arbetskamrats
islamska bröllop och då kan det vara värdefullt med tips på vägen. Budskapet är lika
enkelt och självskrivet som i vissa fall svårt: att umgås tillsammans, trivas, visa hänsyn
och respekt. Att bemöta andra som du själv vill bli bemött. Hur svårt kan det vara?

55
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Italia
Bo Hagström
ICA Bokförlag
En imponerande guide till det godaste i det italienska köket. Vår sympatiska och
meste italienkännare Bo Hagström har ägnat två år åt att finkamma Italien på jakt
efter dess matskatter. (Vilket jobb, det skulle jag vilja ha). Alla produktgrupper finns
med och här lär man sig allt om dem. Riset, brödet, grönsakerna och frukten. Kaffet, vinet och grappan. Ju mer man lär sig, ju godare kommer det att smaka. Och
när boken är läst från pärm till pärm är det stor risk att bekantskapskretsen tyckatt man blivit väl nördig, men det får man ta. Ett fåtal recept finns med, mest som illustration. Viktigare är namnen på den bästa balsamicon, pecorinon, spumanten och
hur man åker för att hitta dem. Att sedan tillaga den italienska maten görs med fördel
utifrån Stefano Catenaccis klassiska kokbok.
er
Morberg firar jul
Per Morberg
Bonnier Fakta
Det är klart att Per firar jul på det pittoreska Tullgarn som ser ut som en Carl Larssontavla. Kapitlen benämns Upptakten, Crescendot och Finalen. Att Upptakten innehåller
glögg och allt som hör till säger sig självt och det är även här julbaket startar. Sedan
kommer julbordets fröjder i Pers tappning. Nygamla rätter som makrillmousse och kokt
tunga är värda att återuppliva och julräddare kallar Per sin egen variant på fattiga riddare med skinka och senap. Finalen innehåller lyxmat som ostron, sjötunga, gåslever
och hummer till nyårssupén. Mest klassiker men några nymodigheter som gåslever
och äppelchutney på banankaka och vinkokta päron med parmesanostmousse kan
var spännande att prova. Till vickning blir det Egg Royal på amerikanskt maner och på
nyårsdagen pizza.

56
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Politik på menyn
Gastronomisk kalender 2014
Norstedts
Gastronomisk kalender ges årligen sedan 1961 ab v Gastronomiska Akademien. I år med
det spännande och högaktuella temat politik och mat. Initierade författare, politiker
och kulturarbetare beskriver i egna ordalag politikens och matens makt. Tungviktare
som Churchill och Erlander beskrivs utifrån måltidens synvinkel och dagens moderna
kockar som hovtraktör Stefano Catenacci och Daniel Räms, Årets Kock 2013, beskriver
sin matpolitiska inställning. Hederligt, äkta och med stor miljöhänsyn. Alla tiders ”bantningsdoktor” Stephan Rössner beskriver förstås maten, politiken och vikten och dess
konsekvenser. En mängd intressanta artiklar att läsa, lära, förvånas och inspireras av. I
bokens följd eller efter egen ordning.
Carl Jans Klassiker
Carl Jan Granqvist
Logografia Libris
Att läsa Carl Jans egna beskrivningar om mat och därtill hörande fakta och fantasi är
alltid ett nöje. Även om matintresset inte är på samma nivå som Carl Jans är det en fröjd
att ta del av texterna och deras retorik. I boken serverar Carl Jan sina tretton månaders
menyer. Jo, ni läste rätt, nyår är nämligen en helt egen månad enligt Carl Jan. Menyerna
beledsagas förvisso av läckra recept men det är ändå läsningen omkring som är den
stora behållningen. Varje månad har sin symbolik, sina råvaror och måltidernas drycker
har förstås ett alldeles eget kapitel liksom Carl Jans egna måltidsmanér. Carl Jan har
alltid gått sin egen väg, så även nu. Boken införskaffas inte i bokhandeln utan i ICA:s
affärer för där tycker Carl Jan att matböcker hör hemma.
57
fine di n i n g
 Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till
den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Årets Kock,
Årets konditor 2013
SM i professionell matlagning
genomförs den 7 februari 2014 i
Stockholm
Årets konditor 2013 är Patrik Fredriksson från Göteborg
med juryns motivering: Ӂrets Konditor 2013 har genom sitt
engagemang i råvarorna lagt grunden till fantastiska smakupplevelser. Vinnaren har visat en teknisk elegans utöver
det vanliga och tagit tävlingen till nästa nivå”.
Finalisterna är:
Temat för årets upplaga av tävlingen var ”Småskalighet”.
Finalisterna skulle skapa en våningstårta med minst tre våningar, två olika praliner samt tre sorters söta tapas/minibakelser med förutbestämda smakriktningar. Bakverk och
arbete bedömdes av en metodjury och en smakjury.
Markus Westh, The Flying Elk i Stockholm
Martin Brag, Brag & Frodell Mat i Stockholm
Johan Backeus, Lux Dag för Dag, Stockholm
Filip Fastén, Restaurant Frantzén, Stockholm
Sebastian Thureson, Fredsgatan 12, Stockholm
Jesper Bogren, Norda bar och grill, Göteborg
”Det här känns helt fantastiskt! Det är hedrande att få mäta
sig med Sveriges konditorelit på det här sättet”, säger Patrik.
Tore Wretmans guldmedalj
Krister Dahl, executive chef för samtliga restauranger på
Gothia Towers och Svenska Mässan i Göteborg, har fått
utmärkelsen Tore Wretmans guldmedalj för att ”på ett synnerligen berömvärt sätt för Svensk kokkonst nationellt och
internationellt till en framskjuten position”
Årets tryffelkock:
Mathias Dahlgren
”Till Årets tryffelkock 2013 utses en person som genom
sin gastronomiska kunskap blivit en av Sveriges absolut
ledande kockar. Mathias Dahlgren har i sin profession alltid
använt sig av de för säsongen bästa råvarorna, gärna närproducerade. Genom att skapa smakfulla rätter av vår gotländska tryffel har han öppnat sinnena hos sina matgäster
och restaurangnäringen om vilken smaksensation tryffeln
är. Mathias har på detta sätt gynnat utvecklingen av tryffelnäringen på Gotland.”
Årets unga kock 2014
Tävlingen är öppen för unga kockar verksamma på restauranger anslutna till Chaîne des Rotisseurs och äger rum
måndagen den 24 februari. Sex finalister utses anonymt
och ska från en hemlig råvarukorg tillaga en trerättersmeny. Världsfinalen äger rum i Durban, Sydafrika i september
2014, dit den segrande kocken i Sverige kvalificerar sig.
Gotlands Tryffelakademi

58
fine di n i n g
 Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till
den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Restauranggalan
MÅLTIDSAKADEMIEN HAR UTSETT
Målet är att årligen prisa och hylla förebilder, inspiratörer och
innovatörer i alla delar av krogbranschen. Den ska bidra till
idéutbyte och interaktion över yrkesgränserna och är det
enda evenemanget där kockar, sommelierer, servitörer, bartenders, krögare och leverantörer prisas inför hela branschen.
Restauranggalan ska ge vilja och incitament att anstränga sig
ännu mer för det som kunderna i slutändan får uppleva på
krogen.
”Årets bästa måltidslitteratur
2013 alla kategorier”
FÄVIKEN
Magnus Nilsson
Motivering: En av våra yppersta mästerkockar, den originelle Magnus Nilsson,
berättar i denna ömsinta matbok om sin
lantliga kokkonst, om lagring, jäsning,
pickling och tillagning, med ord som
förmedlar djup kärlek till råvarorna, teknikerna och själva måltidens njutning.
Boken vann också klassen Regional matlagning
Årets Servitör Michaela Sarfati, F12, Stockholm
Årets Hälsokoncept Restaurang Voltaire, Pub,
Stockholm
Årets Innovatör Ricard Constantinou
Årets Framtidslöfte Luqaz Ottosson, Lilla Bjers Gårdskrog,
Gotland
Axplock från övriga kategorier
Årets Smaksättare Bun Bun Trucks, Stockholm
Årets Barkoncept Tjoget/Linje tio, Stockholm
À la carte – ”Best Chef Books”: Tina - Tina Nordström
Ceremoniella måltider: December - Jens Linder, Johanna Westman
Journalisternas kock Tareq Taylor
Desserter: Sött - Cecilia Lundin
Årets krogmiljö Dorsia Hotel & Restaurang, Göteborg
Dryckeslitteratur – vin:En doft av champagne - Richard Juhlin
Årets Hållbara Krog Lilla Bjers Gårdskrog, Gotland
Essäer kring måltiden: Saltad nota- Mats-Eric Nilsson
Årets Sommelier Sören Polonius, F12, Stockholm
Hälsa: Solens hälsa - Bo Hagström, Mai-Lis Hellénius
Årets Leverantör Grönsakshallen Sorunda
Boken vann också klassen Bästa foto
Årets Matsalsteam Sjömagasinet, Göteborg
Kokböcker med restauranganknytning: Mitt matrike KC Wallberg
Årets Krögare Stefan Karlsson, Fond Restaurang & Bar, Göteborg
RS Hederspris Örjan Klein
Speciallitteratur: Taylors & Jones korvbok - Gareth Jones, David Taylor, Herman Rasmuson, Kerim Akkoc, Maria Jones
Årets Krog Daniel Berlin, Skåne Tranås
Juryns hjärtepris: Den inre resan - Charlotte Birnbaum
Årets överdådare: Allting gott och alldeles för mycket Edward Blom
Folkets röst: Mannerströms fisk - Leif Mannerström, Jesper
Lindberg , Olle Ahnberg
59
fine di n i n g
t ä v l i n g
J
Vinn din egen julklapp
Svara rätt på följande fråga.
Det först mottagna svaret vinner kokboken
Edward Blom har i flera år varit chefredaktör för
tidskriften
1. Nordiska Museet mat och kultur
x. Näringslivshistoria
2. Bondekrönikan
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
60
w
I N T E R N A T I O N A L
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Vi hjälper Dig
• Ditt företag och Dina produkter och upplevelser att synas.
• Målgruppen är den rätta, dvs alla har ett genuint intresse av mat och dryck och sådant
som hör till
• Vi når cirka 100.000 läsare i Sverige
• Den engelska utgåvan går till läsare i mer än åttio länder i alla världsdelar
• Vi skriver med målet att läsaren ska vilja besöka våra välrenommerade restauranger,
njuta av våra högkvalitativa och goda produkter, upplevelser och vår unika Svenska
design
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
Du hjälper oss
DIN
DIN
ine di
att även i fortsättningen kunna sprida våra och era budskap till alla läsare
En helsidesannons kostar 5000:- + moms. (För båda den svenska och engelska editionen)
Saxat från/Så här tycker/ våra läsare
Tusen tack för detta! Det blev en kanon utgåva
I am interested in receiving the Fine Dining E-zine. Congratulations on the first issue.
Jag tar gärna emot erbjudandet om ett nummer av denna fantastiska tidning.
Tack för en helt enkelt lysande tidning
Du ska bara veta vad poppis den här tidningen är. Jag skickar den till flera personer
och alla är nöjda !
Tack för en intressant och välgjord tidning. Jag skickar den vidare till några
kulinariska entusiaster.
Från Chaines hövding i USA.: Hi, Really enjoyed this. Well done.
What a lovely magazine, so enjoyed reading through it
Rolig läsning fantastisk tidning, nu blev jag lite för hungrig
Oooh congratulations on what a superb publication.
Did you know that there’s a great e-magazine available about fine dining in Sweden?
LYSANDE ELEGANT NUMMER!!!!!
Kontakta oss om Du och Dina produkter vill vara med:
[email protected] +46 70 794 09 87
I N T E R
fine di n i n g
Berntson Brands AB söker Brand Manager Jägermeister
Berntson Brands AB söker Brand Manager Jägermeister
Berntson Brands AB är ett av de ledande varumärkesföretagen på den svenska marknaden för
alkoholhaltiga
drycker.
att via varumärkesföretagen
lokal marknadsexpertis
stärka
Berntson Brands
AB ärStrategin
ett av de är
ledande
påoch
denvarumärkesfokus
svenska marknaden
föroch
vidareutveckla
våra partners
varumärken
säkerhetsställa
långsiktig
tillväxt på den svenska
alkoholhaltiga drycker.
Strategin
är att viaoch
lokal
marknadsexpertis
och varumärkesfokus
stärka och
marknaden.
Berntson
Brandsvarumärken
är ett oberoende
privatägt bolaglångsiktig
med tydlig
inriktning
på svenska
starka globala
vidareutveckla
våra partners
och säkerhetsställa
tillväxt
på den
varumärken.
FöretagetBrands
har idag
och
sitter i moderna
lokaler
centrala Stockholm.
marknaden. Berntson
är15
ettanställda
oberoende
privatägt
bolag med
tydligi inriktning
på starka globala
Företagets
kunder
är primärt
Systembolaget
varumärken.
Företaget
har idag
15 anställda och
och restaurangmarknadens
sitter i moderna lokaler aktörer.
i centrala Stockholm.
Företagets kunder är primärt Systembolaget och restaurangmarknadens aktörer.
Som Brand Manager Jägermeister kommer du att leda marknadsföringen och utveckla affärerna för ett
av
Sveriges
mest populära
varumärke
inom spritkategorin.
Som
Brand Manager
Jägermeister
kommer
du att leda marknadsföringen och utveckla affärerna för ett
av Sveriges mest populära varumärke inom spritkategorin.
Vi söker dig som är social, kreativ och som älskar att genomföra och se resultatet av dina idéer. Vi tror
att
Du är dig
nyfiken,
brinner
förkreativ
nya trender
ochälskar
starkaatt
varumärken.
Att skapa
nätverkav
och
bygga
Vi söker
som är
social,
och som
genomföra och
se resultatet
dina
idéer. Vi tror
affärsrelationer
är brinner
naturligtför
och
motiverande.
ställer krav påAtt
gott
omdöme
då och
vi verkar
att Du är nyfiken,
nya
trender och Rollen
starka varumärken.
skapa
nätverk
byggai en
bransch
där särkskild
måttfullhet
gäller i vår marknadsföring.
Dupå
är gott
en relationsskapande
och ipositiv
affärsrelationer
är naturligt
och motiverande.
Rollen ställer krav
omdöme då vi verkar
en
person
av hög prestation.
branschsom
där motiveras
särkskild måttfullhet
gäller i vår marknadsföring. Du är en relationsskapande och positiv
person som motiveras av hög prestation.
Tjänsten som Brand Manager omfattar hela kedjan från analys av marknad och målgrupp, ta fram
marknadsplaner
till genomförande
av aktiviteter
ochfrån
resultatuppföljning.
Du driver
utvecklingen
av
Tjänsten som Brand
Manager omfattar
hela kedjan
analys av marknad
och målgrupp,
ta fram
Jägermeisters
varumärkesplattform
i Sverige
på och
långresultatuppföljning.
och kort sikt, skapar
genomför
marknadsplaner
till genomförande av
aktiviteter
Duoch
driver
utvecklingen av
marknadsföringskoncept,
och säljdrivande
aktiviteter.
Jägermeisters varumärkesplattform
i Sverige
på lång och kort sikt, skapar och genomför
marknadsföringskoncept, och säljdrivande aktiviteter.
En mycket viktig marknadskanal för Jägermeister är events och du är ofta på plats ute i
restaurangmiljön
för att säkerställa
kvalité.
kommer
att är
haofta
ett nära
samarbete
En mycket viktig marknadskanal
föryppersta
Jägermeister
ärDu
events
och du
på plats
ute i med
säljorganisationen
för
att
driva
varumärket
i
restaurangkanalen,
där
trender
skapas,
byggs och
restaurangmiljön för att säkerställa yppersta kvalité. Du kommer att ha ett nära samarbete
med
förädlas.
säljorganisationen för att driva varumärket i restaurangkanalen, där trender skapas, byggs och
förädlas.
Du har även ett nära samarbete med varumärkesägaren med säte i Tyskland. Tjänsten medför en hel
del
både
ochmed
utomlands.
Du resor,
har även
ettinom
nära Sverige
samarbete
varumärkesägaren med säte i Tyskland. Tjänsten medför en hel
Du
kommer
att
ingå
i
Berntson
Brands
marknadsavdelning som består av 5 personer och rapporterar
del resor, både inom Sverige och utomlands.
till
DuMarknadschefen.
kommer att ingå i Berntson Brands marknadsavdelning som består av 5 personer och rapporterar
till Marknadschefen.
Erfarenhet och kompetens
Erfarenhet och kompetens
 Erfarenhet inom Trade marketing och/eller Brand management. Gärna från dryckessektorn.
 Du
besitter inom
goda Trade
kunskaper
om den
svenska
restaurangnäringen,
och därtill
har du ett gediget
Erfarenhet
marketing
och/eller
Brand
management. Gärna
från dryckessektorn.
 kontaktnät.
Du besitter goda kunskaper om den svenska restaurangnäringen, och därtill har du ett gediget
 Erfarenhet
kontaktnät.av eventmarknadsföring samt on-line marknadsföring, särskilt med inriktning på
social
medier
meriterande.

Erfarenhet
av är
eventmarknadsföring
samt on-line marknadsföring, särskilt med inriktning på
Utbildning
 Tjänsten
ställer
krav
på ett gott affärsmannaskap under eget budgetansvar.
social medier är meriterande.
 Mycket
goda kunskaper
i engelska
i både tal och skrift äreget
ett krav.
krav på
ett
gott affärsmannaskap
budgetansvar.
 Tjänsten
Relevantställer
akademisk
utbildning
med inriktning motunder
marknadsföring
eller motsvarande.
 Mycket goda kunskaper i engelska i både tal och skrift är ett krav.
Utbildning

Relevant akademisk utbildning med inriktning mot marknadsföring eller motsvarande.
Tjänsten är en tillsvidareanställning med placering i Stockholm.
Skicka din ansökan och CV snarast via länken nedan. Intervjuer sker löpande.
Tjänsten
är en information
tillsvidareanställning
med
placering
i Stockholm.
För ytterligare
om tjänsten
vänligen
kontakta
Andreas Flyckt 070-7254836 [email protected]
Skicka din ansökan och CV snarast via länken nedan. Intervjuer sker löpande.
För ytterligare information om tjänsten vänligen kontakta Andreas Flyckt 070-7254836 [email protected]
62