1. No category

d e c e mber 20 1 5
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
Välkommen till
Fine Dining & Design
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine dining & De si g n
innehåll
13
3 Ledare
4 Notiser 13 TUSENKONSTNÄREN Djur, människor och
43 FÄLTÖVERSTEN HAR FÅTT SIN
FÖRSTA KROG
Ta del av den alltmer öppna
atmosfären, träffa vänner, ta en fika eller njut av
Sabis hemlagade mat
48 DUNDERSUCCÉ Den lyckade starten gör
natur i samklang på Karlfälts gård
att gästerna känner sig lyckliga
25
LYDMAR HOTEL INVIGER NY
DYNAMISK LOBBY Vi vill förmedla en känsla av
53 LUTFISK - ETT JULMÅSTE
56 OM OCH KRING MAT
sober, lyxig och avslappnad hemmakänsla
28
43
38
25 28
ETT STENKAST FRÅN HAVET
Senaste nytt på kokboksmarknaden
Halltorp är alltid öppet, 365 dagar om året
59
61
34
SVENSKARNA STÄLLER STÖRRE
KRAV PÅ JULMATEN I ÅR Enligt prognosen
tävlingar och utmärkelser
TÄVLINGen
ökar antalet ekologiska livsmedel i år med 40 %
38 HILLENBERG - EN RESTAURANG
FÖR VUXNA
De specialgjorda möblerna i klassiskt
nordiskt snitt skall ge lång livstid och vara flexibla
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine dining & De si g n
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Dags för en riktigt God Jul igen…
Julen kommer i år igen var så säker på det. Trots att omvärlden har ett underligt beteende just nu, så ser vi nog alla fram mot en lugn och glädjefull jul i vår
del av världen. Även om snön verkar lysa med sin frånvaro just nu.
I det här numret av Fine Dining&DESIGN tittar vi närmare på nya Mall of
Scandinavia, tar en tur till Öland och Halltorp, läser om vad Livsmedelsverket tagit reda på om Svenskarnas nya matbeteende och besöker Hillenberg i
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Lotta Jonson
Art Director
downtown Stockholm tillsammans med Catarina Offe.
Lutfisk är en typisk julbordsprodukt eller hur? Vi gör en djupdykning i traditionen runt den.
Carl Wachtmeister bjuder på ännu en spännande överraskning, men vi inleder
som vanligt med en massa nyheter. Sist, men inte minst, TÄVLINGEN.
Välkommen till nr 4/15 av Fine Dining&DESIGN.
Vi på redaktionen ber att få önska er alla en riktigt God Jul med dignande julbord och goda drycker därtill, samt ett fantastiskt Gott nytt År.
Varsågoda. Bordet är dukat.
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Todd Bünger
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr
3
fine dining & De si g n
NOTISER
Välkända Gastro öppnar igen
Den anrika restaurangen Gastro i Helsingborg har genomgått en omfattande renovering, lyft och flytt. Nu slår restaurangen återigen upp
portarna för allmänheten. Centralt läge, kockar från Barcelona, öppet
alla dagar i veckan och även på sommaren. Dubbelt så många anställda
som tidigare och en satsning på frukost, lunch och middag. Det är ett
annorlunda Gastro som öppnar igen.
Flytten och den omfattande renoveringen har dragit ut på tiden, vilket
bland annat beror på lokalerna, en gammal bank. Men renoveringen har
också inneburit en upptäcksresa där man stött på överraskningar från
banken som grundades på platsen år 1886. Man har hittat, i princip
grävt fram, skrymslen och vrår, till och med små dolda rum. Bakom det
sänkta taket fanns ett vackert kassettak, under butiksmattorna en fin
parkett. Alla gömda vrår har man tagit vara på, bland annat har ett dolt
rum från banktiden nu förvandlats till en vinvind.
Champagnetorn med nytt rekord
Brunkebergstorgs nya storhetstid
Under restauranggalan på Cirkus i Stockholm, årets roligaste måndag för den svenska krogbranschen, pågick under hela middagen ett spektakulärt byggnadsarbete. 650
champagneglas länkades samman till en gigantisk pyramid
som därefter fylldes med exakt 113 flaskor champagne.
På Brunkebergstorg i Stockholm
pågår ett intensivt bygge inför
öppnandet av stadens största hotellprojekt genom tiderna. I mars
2017 slås dörrarna upp till At Six, ett
fristående livsstilshotell i det gamla
bankkontoret. Bakom satsningen
står Petter Stordalen. Vem annars?
Med modern konst, banbrytande
design och nyskapande gastronomi skall forna dagars
glans återupprättas och locka såväl internationella gäster som Stockholmare. Målet är samtida elegans med
en twist och lokal klang på ett återupplivat torg. Tre nya
penthouse-våningar byggs till samt ett fyrtiotal sviter,
den största med egen takterrass.
På At Six ryms även barer, restauranger och en tvåvåningars takkrog med restaurang, bar och takterrass med
utsikt över hela Stockholm. I byggnaden etableras också
en eventarena med en rullande evenemangskalender i
samarbete med lokala och internationella partners.
Målet är att skapa ett verkligt ikoniskt hotell som förför
Stockholm och dess besökare i många decennier framöver. Brunkebergstorg är en slumrande historisk knutpunkt i Stockholm.
Nu ska denna bortglömda del av centrum återupplivas
och återigen göra Brunkebergstorg till ett livligt och fashionabelt nav i Stockholms vackra värld.
För bygget svarade vinprofilen Björnstierne Antonsson och
matprofilen Erik Videgård. Erik satte det sista glaset på
plats och vädjade till musiken att minska basen så golvet
höll sig stilla.
Efter middagen lät sig alla gäster sig väl smaka. Gör om
det den som kan!
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine dining & De si g n
NOTISER
En världsbäst krog
Jakten på Sveriges bästa landskapsmat
Under året har en panel av matkännare inom skolor och näringsliv samt krögaren, måltidsexperten och TV-profilen Carl Jan Granqvist under ledning av
Husmansbord i Grythyttan provat livsmedel från hela Sverige. Sammanlagt 120
olika produkter ställde upp i årets bedömning och 18 svenska livsmedel fick
hederspris på höstens Mitt Kök-mässa. Det finns mycket entusiasm och innovativt entreprenörskap i landet. Småföretagare som satsar och jobbar stenhårt
och hängivet för att skapa kvalitetsprodukter, ofta med ekologi och närmiljö
som ledstjärnor. Viljan till både samverkan och utveckling är enorm. Det en
otroligt fin stämning och stark sammanhållning, och det kommer konsumenterna till godo. Bemötande och atmosfär är en nog så viktig del när de ska
köpa lite finare och mer exklusiv mat. Produkterna kommer från en mängd
olika råvaror som till exempel kött från vilt och struts, ost av getmjölk, fruktbär - och grönsaksprodukter och bröd.
Att lyfta fram dessa råvaror är en kulturgärning och faktiskt en nationell plikt!
Längsta bardisken
På Hotell Scandic Anglais i Stockholm inbjuds nu alla sugna gäster till en 19 meter lång bardisk i granit och smyckad med
marmor som hänger ihop med ny lobby
och reception. Hela hotelldelen på gatuplan på Scandic Anglais invid Stureplan har
fått en total makeover. Nu kan alla gäster
känna sig hemma, det är service som gäller. En riktigt bra hotellbar med ännu mer
generösa öppettider är målet är målet.
5
Det är målet för Tommy Myllimäki.
På Biskopsudden, där Lisa på Udden
låg, vill Tommy öppna en topprestaurang. Efter ett stort antal tävlingar är
han redo att pucha sig mot nya mål.
Sådana som Tommy ger sig aldrig.
Tillsammans med Svenska Brasserier med Sturehof, Brillo och Riche i
korgen ska krogen bli en destination
man vallfärdar till, säger Tommy. Restaurangen blir en Fine Dining krog av
stora mått men snarare med femtio
platser än tio. Det får inte vara tillknäppt, gästerna ska ha kul. Basen är
förstås svenska råvaror i säsong och
det kommer att vara öppet halvårsvis i den bästa delen av året. Det har
redan skrivits spaltmeter om krogen
trots att det ännu inte finns ett riktigt
kontrakt och jag frågar Tommy om
han känner sig stressad. ”Det är bara
att jobba på”, säger Tommy. Om det
blir som tänkt är det dag att boka
bord redan nu.
fine dining & De si g n
NOTISER
Nytt på Grands Västerbottensbuffé
Under många år har Grand Hotells Västerbottenbuffé varit ett återkommande
kulinariskt nöje för många gäster och
enligt Ella Nilsson, Västerbottens matambassadör och bufféns initiativtagare,
ett årligt måste för stamgäster. Rätterna är alltid delikata men till den kommande buffén har det ändå tagits fram
några nya rätter. En med mandelpotatiskräm, bakad regnbåge, löjrom och
potatischips, den andra är en carpaccio på suovas med rökt renhjärta, rårörda havtorn och havtornssirap och
på dessertbordet står hjortronsoppa
med sesambräck. Dessutom hoppas vi
få smaka Svedjanost, Sveriges svar på
parmesan och oändligt god. Några nya
ölsorter och gott tunnbröd fulländar
det hela. Smaklig spis!
Exceptionell råvara
Exceptionell råvara startades år 2011 av kocken Björn Franzén och matjournalisten
Mattias Kroon. Genom att samla några av Sveriges bästa kockar lade de grunden
för utvecklingsarbetet att ta fram exceptionellt fina svenska råvaror i samarbete
med Sveriges bönder. Denna gång bedömdes kött från fågel, gris och nöt.
Många av de producenterna var på plats och berättade hur djuren vuxit upp, vad
de hade fått för foder och hur länge köttet hade hängt. Bara det en spännande
historia.
Utvecklingen från förra årets smakmöte var slående och hela tre råvaror från fågel
och nöt nådde upp till nivån Exceptionell Råvara.
På matstudion Swedish Taste i Stockholm låg oset periodvis tungt över de deltagande kockarna och bönderna då provsmakningsledaren Stefan Eriksson stekte
sig igenom alla råvaror efter ett noggrant schema. Här gällde det alltså inte att
tycka till om en maträtt utan att poängsätta den nakna råvaran utifrån ett strikt
protokoll. Inte en helt lätt uppgift för kockarna, de hade lite olika preferenser
men det var den slutliga poängen som gällde. Fåglarna varierade stort, de var
knubbiga, långbenta med olika fjäderskrud och hade hängt med eller utan inälvor varom det blev en stor diskussion. Även ett par pärlhönor hade smugit
sig in bland de vanliga hönsen. Råvarorna tillagades på exakt samma sätt och
var smaksatta endast med salt och peppar. Nötköttet hade sin feta kappa kvar
medan fåglarna hade tydliga spår från sin fjäderskrud.
Nivån Exceptionell Råvara fick Svensk rödbrokig kviga slaktad på Skärshults gård
i Småland, ko av Anguskorsning från Naturbeteskött på Gymninge gård i Närke
och en 17-årig fjällko från Sunnanheds fjällkor i Dalarna. Gamla kossor leder
alltså stort. Bland fåglarna nådde indisk stridshöna och tupp från Blekslättens
gård och Hedemoratupp från Ockelbo kyckling den åtråvärda nivån.
6
fine dining & De si g n
NOTISER
Unga satsar på desserten
Konditorrapporten Arla
Bland yngre svenskar äter en av fem mer dessert idag än för tre år sedan, medan
en tredjedel av personer över 55 år har minskat sitt dessertätande. Klassikerna
vinner när svenskarna får välja och glass toppar listan på favoritdesserter följt
av paj, kladdkaka, tårta och chokladdesserter. Hälsotrenden håller i sig, men
svenskarnas aptit på något gott efter maten är fortsatt stark. För kvinnor är dessert ett självklart val när man bjuder på middag. Kvinnor tycks också vara mer
ambitiösa i köket och majoriteten tillreder hela desserten själv. Männen köper
gärna färdig dessert i butik eller konditori.
Bland yngre personer höjs ambitionsnivån och de lägger ännu mer tid på att
tillaga desserter. Svenskarna har en tydlig tradition att äta dessert efter maten.
Vi ser att man ofta vill göra det enkelt och klassiker i olika varianter går alltid
hem. På helgerna lyxar vi till det med mer avancerade bakverk som kladdkaka,
tårta och bakelser. Kladdkakan har en klar ledning. Snabba receptsökningar och
stjärnkonditorer som inspirerar och de yngre utmärker sig tydligt med att de är
mer frekventa användare av sociala medier och hämtar mycket av sin dessertinspiration bland bloggar, pinterest och instagram.
Lev väl – njut av en
insektssmoothie
Den expansiva hälsokedjan Blueberry
Lifestyle erbjuder ett näringstätt utbud och introducerar det senaste inom
hälsa, en animalisk smoothie som garanterat kommer att väcka känslor. Den
innehåller avokado, ananas, grönkål,
dadlar och rismjölk, men också proteinpulver av syrsa, en sorts gräshoppa.
Insekter som föda är del av FN:s rekommendationer för framtida matförsörjning. Proteinpulvret av syrsa säljs
redan i andra EU-länder, bland annat i
Frankrike, Belgien och England. Det är
bara en tidsfråga innan det godkänns
även i Sverige.
Den är jättegod, säger Ulrika Holm,
grundare Blueberry Lifestyle.
GE DI G S J ÄLV ELER EN G OD VÄN EN JULKLA P P SOM RÄ CKER HELA 201 6
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2016 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
7
fine dining & De si g n
NOTISER
Julens glögger i år
Julens ekologiska glöggnyheter från Ripa:
traditionell retroglögg och glögg på Zinfandel i miljösmart
tetraförpackning
I tider då det tillverkas allt fler glöggsorter med exotiska
smaker gör Ripa i år tvärtom och lanserar Ripa Julglögg
– en traditionell retroglögg blandad på ekologiskt kvalitetsvin och kryddad med klassiska svenska glöggkryddor.
Fjolårets ekologiska storsäljare Ripa Zinfandel lanseras
även i år och släpps nu även i miljösmart och praktisk
tetraförpackning.
Ripa har sedan starten 2011 stått för moderna och urbana glöggsorter som blandas på ekologiska kvalitetsviner.
Bland glöggsorterna som lanserats genom åren återfinns
bland annat Ripa Glühwein och Ripa med smak av peppar
och chili samt förra årets populära Ripa Zinfandel.
Ripa Julglögg Ekologisk Vinglögg
Nytt för i år är Ripa Julglögg som flirtar med det förflutna
genom en mjuk, mild och okomplicerad glögg med traditionell glöggsmak.
Ripa Zinfandel Ekologisk Vinglögg
Förra årets populära glöggnyhet Ripa Zinfandel lanseras
även i år. Det är en glögg blandad på ekologiskt Zinfandelvin som är en av svenskarnas absoluta favoritdruvor. I år
kommer Ripa Zinfandel även i en praktisk och miljösmart
tetraförpackning som möter efterfrågan på enklare transport, förvaring och återvinning.
Samtliga glöggsorter från Ripa blandas på ekologiska viner.
Även kryddorna och sockret som används är ekologiskt
och glöggen innehåller varken konserveringsmedel eller
färgämnen.
8
fine dining & De si g n
NOTISER
Glögg tegner Nytt tillskott i Tegnér & Sons glöggsortiment
Lagom till jul lanserar Tegnér & Son
nyheten Biskopens Torra Blandning.
Glöggen utmärker sig då den har en
betydligt lägre sockerhalt jämfört med
traditionell glögg samt en mer vuxen
karaktär. Dessutom återlanseras de
populära klassikerna Esaias Recept
Ekologisk Vinglögg och Wilckens Fat
Ekologisk Starkvinsglögg. Samtliga
glöggsorter från Tegnér & Son blandas på ekologiska kvalitetsviner från
Italien, vilka kryddas med svenska traditionella julkryddor.
När Tegnér & Son återlanserades för
fyra år sedan förändrade de standaren för glögg på den svenska marknaden, då tillverkaren enbart använde
ekologiska kvalitetsviner från Italien
som bas. Sedan dess har glöggen från
Tegnér & Son blivit en succé bland
svenska julfirare och vunnit åtskilliga
glöggtester.
I år får de populära glöggklassikerna
Esaias Recept Ekologisk Vinglögg och
Wilckens Fat Ekologisk Starkvinsglögg
sällskap av tillskottet Biskopens Torra
Blandning Ekologisk Vinglögg. Det här
är en helt ny glögg i Tegnér & Sons
sortiment som är mer vinös och mindre
söt – men med samma goda smak som
en traditionell glögg.
Med sin fylliga smak passar glöggen
från Tegnér & Son utmärkt till julens
alla godsaker såsom sultanrussin, skållade mandlar, fikon, pepparkakor, saffransbullar och mörk choklad. I vanlig
ordning blandas samtliga glöggsorter
från Tegnér & Son på ekologiska kvalitetsviner från Italien. Alla ingredienser
i Tegnér & Sons glögg är ekologiska
- från vinet till kryddorna, inklusive
sockret. Vidare tillsätts varken konserveringsmedel eller färgämnen till glöggen.
NYHET!
Tegnér & Son Ekologisk
Vinglögg Biskopens Torra
Blandning
Biskopens Torra Blandning är Tegnér &
Sons torraste glögg hittills. Den innehåller markant lägre sockerhalt (115
gr/l) jämfört med traditionell glögg och
har en tydlig vinkaraktär. Glöggen görs
på ekologiska viner från Italien i rund
och varm stil och kryddas med bland
annat ekologisk kardemumma, kanel,
kryddnejlika och ingefära. Resultatet
smakar mer vin och mindre socker.
Tegnér & Son Ekologisk Vinglögg Esaias Recept
Tegnér & Sons anfader var vin- och
sprithandlaren Esaias Tegnér som skapade och sålde sin egen glögg redan
under 1800-talet. När den första nya
blandningen från Tegnér & Son lanserades år 2011 var det naturligt att hedra hans namn. Esaias recept blandas
på fruktiga ekologiska viner från Italien
som kryddas med bland annat kanel,
kryddnejlika och ingefära. Resultatet är
en ren och balanserad vinglögg med
toner av mörka körsbär, kryddnejlika
och kanel.
Tegnér & Son Ekologisk Starkvinsglögg Wilckens Fat
Tegnér & Son Starkvinsglögg är en
hyllning till Esaias Tegnérs kompanjon
Wilcken som var med och grundade
Tegnér & Wilckens år 1880. Glöggen
är en kryddig och smakrik blandning
gjord på högkvalitativt vin från ekologiskt odlade druvor. Doften har inslag
av kanel, kardemumma och pomerans
och i smaken finns bland annat toner
av svarta moreller och julkryddor.
9
Anrik testvinnare
Historien om Tegnér & Son började för
130 år sedan då Esaias Adolf Tegnér
och Christian Wilcken grundade den
legendariska vin- och sprithandeln
Tegnér & Wilcken. Förutom att handla
med vin och sprit blandade de två
kompanjonerna även glögg. Den mer
än hundraåriga traditionen återupptogs år 2011 då Tradition Ekologisk
Vinglögg och Tegnér & Son Wilckens
Fat Ekologisk Starkvinsglögg lanserades. Glöggen blev snabbt en succé och
har sedan dess varit en testvinnare
och en återkommande glögglansering.
fine dining & De si g n
NOTISER
SNÄLLERÖDS GLÖGG
SNÄLLERÖDS VITVINSGLÖGG
Alkohol: 12,50%, Volym: 750 ml, Pris:
75 kr, Artikelnummer: 90574-01
Alkohol: 12,50%, Volym: 375 ml, Pris:
45 kr, Artikelnummer: 90574-02
Snälleröds Vitvinsglögg togs fram för
första gången år 1992 i Sverige och
blev då den första vitvinsglöggen som
blev tillgänglig för svenska konsumenter. Den täta, lagom söta glöggen har
en fin och ren kryddig arom, som följs
av en honungssmak, och är en glögg
som passar utmärkt till julfirandet. Den
vita glöggen är en mindre söt med
mer vinkaraktär samt en förstärkning
av vissa kryddor. Glöggen är en fin
blandning av vitt vin, malaga-vin och
citrus samt av kryddnejlika, ingefära,
kardemumma, apelsin, russin och sötad med akacia-honung. Kryddspriten
produceras genom maceration av torra
ekologiska kryddor som läggs i bomullspåsar som sen sänks ner i ekologisk råsprit och vatten. Därefter låtar
man kryddorna ligga kvar i ca 7 till 25
dagar. Snälleröds Vitvinsglögg dricks
traditionellt varm med russin och mandel, ett förlag är att dessutom tillsätta
rivet citron- och/eller apelsinskal för att
förhöja glöggens friska och rena karaktär, men den passar även utmärkt som
en kall förfriskning ”on the rocks”.
SNÄLLERÖDS EKOLOGISKA STARKVINSGLÖGG
Alkohol: 15%, Volym: 750 ml, Pris: 85
kr, Artikelnummer: 90595-01
Som ett alternativ till Snälleröds ekologiska vitvinsglögg lanseras också
Snälleröds ekologiska starkvitvinsglögg med samma karaktär och blandning av vitt vin, malaga-vin och citrus
samt av kryddnejlika, ingefära, kardemumma, apelsin, russin och akaciahonung.
Tillverkningen är den samma men
det som skiljer Snälleröds ekologiska
starkvitvinsglögg är den högre alkoholhalten samt större proportioner av vin,
akacia-honung och socker. Precis som
vitvinsglögg dricks också stark vitvinsglögg traditionellt varm med russin och
mandel, men är även utmärkt som en
kall förfriskning ”on the rocks”.
10
fine dining & De si g n
NOTISER
SNÄLLERÖDS BRÄNNMÄSTARENS
JULAKVAVIT
Alkohol: 40%, Volym: 500 ml, Pris: 199
kr, Artikelnummer: 10696-02
Brännmästarens Julakvavit är en ekologisk extra kryddad, mjuk och välbalanserad traditionell svensk akvavit med
en fyllig smak av kummin, anis och
fänkål. Akvaviten tillverkas i begränsad
upplaga till följd av dess tre månaders
fatlagring på franska ekfat.
Brännmästarens akvavit har även en
tydlig sherrysmak som tillför en god
sötma och fatlagringskaraktär, vilket
ger akvaviten en fin helhet och avrundning. Brännmästarens Julakvavit är speciellt framtagen till julhögtidens festliga och mäktiga måltider och passar
utmärkt till alla sorters sillinläggningar,
lax, skaldjur, det svenska smörgårdsbordet och julens olika fläskköttsrätter
– inte minst till julskinkan.
AALBORG JULE AKVAVIT 2015
Alkohol: 47%, Volym: 700 ml, Pris: 299
kr, Artikelnummer: 10201-01
Aalborgs Jule Akvavit lanserades år
1982 och har därefter traditionsenligt
lanserats var tredje år i ny flaska och
varje år med ny design. Årets upplaga
kommer med ett motiv framtaget av
den Aalborg-baserade konstnären Peter
Max Jacobsen, som beskriver och tolkar julen med värden som gemenskap,
omtanke, kärlek, värme och trygghet.
Akvaviten är framställd efter gamla tiders hantverksprinciper. Den har därför
en hög styrka, hög halt av kummin vilket ger den en mer rustik smaksprofil.
I smaken finner man subtila toner av
dill fänkål, kanel och apelsin. Smaken
är ideell till det traditionella skandinaviska julbordet och drycken lämpar sig
till alla julbordets specialiteter så som
inlagd sill, lax, julskinka, köttbullar och
leverpastej. Akvaviten kan dessutom
med fördel användas i en julglögg.
LINIE CHRISTMAS EDITION
Alkohol: 41,5%, Volym: 500 ml, Pris:
219 kr, Artikelnummer: 10363-02
I Linies hemland, Norge, har originalet från Linie druckits tillsammans
med de smakrika högtidsrätterna i århundraden och år 2011 introducerade
Linie ett nytt recept för första gången
på över 200 år – Linie Christmas Edition - en akvavit som består av örter
och kryddor noga utvalda för att lyfta
smakrik och kraftig mat som exempelvis julmat. Kummin och anisfrö utgör
den mest framträdande aromen, men
akvaviten har även smak av citrus som
följs av noter av vanilj. Precis som originalet skickas Linie Christmas Edition
på en sjöresa runt jorden som korsar
ekvatorn två gånger för att mogna till
havs. Den unika kombinationen av örter och kryddor framhävs som bäst när
drycken serveras rumstempererad i ett
tulpanformat glas.
Snälleröds Vitvinsglögg, Snälleröds
Brännmästarens Julakvavit och Snäl�leröds Ekologiska Starkvinsglögg finns
att köpa på Systembolaget från den 2
november 2015. Aalborg Jule Akvavit
2015 och Linie Christmas Edition finns
i begränsade upplagor i Systembolagets beställningssortiment från den 2
november 2015.
11
Treasure Wine Estates Sweden AB, 08-696 96 00
fine dining & De si g n
OBESTRIDD
99
KR
170 YEARS
– of WINEMAKING –
PENFOLDS.COM
INSTAGRAM/PENFOLDS
ART.NR: 6253
75 CL/35 CL
13,5 % VOL
99 KR/55KR
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
12
fine dining & De si g n
Tusenkonstnären…
Text o foto: Carl Wachtmeister
Att driva en gård i dagens Sverige
är inte helt lätt. Allt som oftast
är det förenat med höga till mycket höga kostnader att få verksamheten att gå runt. Marginalerna är
som regel desto mer pressade.
O
ch det inte sällan av saker som
man inte ens kan påverka som
priserna på kött och spannmål på
olika världsmarknader. Det finns
många som misströstar. Å andra
sidan finns det många som kämpar på. De flesta faktiskt. Många
som också utvecklar sin verksamhet i en mängd olika riktningar.
Som modern bonde måste man
inte vara en tusenkonstnär men
det hjälper. En person som vet det
innebär är innehavaren till Karlfälts Gård utanför Ystad. Eftersom jag hyser en genuin beundran
för alla som kan trolla med knäna
och se möjligheter i det mesta ter
det sig som självklart att åka dit på
besök. Sagt och gjort, det blev en
tur till den skånska slätten strax
utanför Ystad.

13
fine dining & De si g n
Det finns självfallet en idé och vision för
detta – allt ska användas, att sälja hela
djuret.
DUX är ett välkänt varumärke
där man kan hitta skinn från
Karlfälts Gård.
Erik O. R. Bengtsson har alltså
sin bas på Karlfälts Gård utanför
Ystad. Där utvecklar han gårdens
verksamhet i en mängd olika riktningar. Det finns självfallet en idé
och vision för detta – allt ska användas, att sälja hela djuret. Man
har också en tanke att det mesta av
verksamheten på gården i mesta
möjliga mån ska utgå med måltiden som centrum. Om vi säger att
normala gårdar har några strängar
på sin lyra kan man efter ett besök på gården utanför Ystad med
en viss beundran säga att man där
har strängar nog att fylla en hel
harpa…
Det finns många exempel på vad
man gör. Grunderna är förstås
djurhållning för kött och bruk av
jordarna till spannmål, foder och
raps. Av den senare är man på
gång att ta fram sin egen kallpressade olja. Den kommer att pressas i grannskapet på Gunnarshögs
Gård. Resterna av pressningen,
rapskakan, går tillbaka in i verksamheten som foder till gårdens
lamm. Man har sitt eget öl på gång
som också kompletteras med en
snaps. Nyligen har en granngård
köpts upp där man är i startblocken att odla grönsaker. Till eftermiddagsteet kan man också njuta
av gårdens egen honung. Nu stoppar man inte bara med sådant man
lägger på tallriken. En måltid har
fler beståndsdelar. Man är med i
framtagningen av möbler där man
levererar skinnen. DUX är ett välkänt varumärke där man kan hitta
skinn från Karlfälts Gård. Tärn-

14
fine dining & De si g n
sjö Garveri ser till att skinnen får
bästa tänkbara behandling. Eftersom de senare håller en minst sagt
god kvalitet levererar man också
till bilindustrin. Till vem vill dock
inte Erik säga men man får gissa
att det i alla fall inte är bilar i lågprisklassen. Är man osäker på vad
man ska laga till middag slår man
självklart upp Eriks kokbok och
vid middagsbordet dukas det med
de egna besticken. Behöver man
snabbt ge sig iväg tar man självfallet sin snygga läderväska gjord
på skinn från gården nötdjur och
packar ner kokbok och bestick i.
Har man ingen brådska smyger
man iväg i gårdens morgontofflor
och sätter sig på ett varmt lammskinn. Kanske surfar lite på sin
iPad som sitter i fint fodral i läder från…Karlfälts Gård så klart
! Allt från gården efter parollen
att sälja hela djuret. Till detta lägger vi att verksamheten är tryggt
försörjt av den egna elen från gårdens två vindsnurror. Tja, vad ska
man säga. Inte många stenar man
inte vänt på. Inser också snabbt att
vi här inte kan gå in på allt. Har
därför valt ut några godbitar…
En om dagen
I Sverige ges det i runda slängar ut
en kokbok om dagen. Det blir en
del men det innebär ju inte att det
inte finns plats för fler. En idé Erik
hade var att skriva en kokbok som
just han ville ha den. Den skulle
dels berätta om gården, dess historia och verksamhet men själv-
fallet också vara fylld med läckra
och användbara recept. Från början var tanken att trycka boken i
Kina men det blev Ystad istället.
Lite bistert kunde han konstatera
att priset per bok då steg ganska
ordentligt. Å andra sidan andas
den nu en helt annan kvalitet som
i sig ligger i linje med allt annat
man gör på gården. Slutresultatet
blev alltså mer än lyckat. Ytterligare en lockelse för den som är
hugad spekulant på boken är att
alla böcker är numrerade. Så här
långt har det blivit 999 exemplar.
Alla recept som finns med grundar sig självfallet på gårdens egna
råvaror. En mängd namnkunniga
kockar har varit med och alla har
godkänt varandras recept. Boken ”Det goda lifvets recept” är
en kokbok av typen där man har
svårt att bestämma sig för var
den egentligen hör hemma. Den
tjusiga boken i grönt läder passar
lika bra på soffbordet som i köket.
En bra kompromiss är förstås att
ställa soffan i köket.
Har man ingen brådska smyger man iväg i gårdens morgontofflor och
sätter sig på ett varmt lammskinn. Kanske surfar lite på sin iPad som
sitter i fint fodral i läder från…Karlfälts Gård så klart !

15
fine dining & De si g n
Trendspaning
Idéer är det gott om
på Karlfälts Gård.
Det mesta av tänket
utgår från måltiden.
Idéer är det gott om på Karlfälts
Gård. Det flesta utgår från måltiden. Föga förvånande sitter vi inledningsvis en stund över en kopp
kaffe och talar mat. Vi ger oss in
på området trendspaning. Eriks
känsla är att Fine Dining är på
väg tillbaka efter att fokus en tid
legat mer på bistrotrenden. Man
tar sig mer tid att sitta ner och
njuta. Nu får måltiderna gärna ta
tid. Kanske inte alltid i veckorna
då man bitvis tar en och annan
genväg men så fort det blir helg
går klockan genast mycket långsammare. Som medicin för den
stressade moderna människan är
en lång och god måltid boten. Allätandet där man får i sig lagom av
allt med en hög kvalitet är lite av
en gastronomisk yoga. Måltiden
som umgängesform blir också en
stresshanterare. Måhända är det
lite av en floskel men man ska
inte underskatta måltidens funktion som brobyggare heller. Det
är inte ovanligt att de som börjar
en god middag som ovänner skiljs
som vänner.
När det gäller att handla kött i butik finns det två huvudspår. För det
ena gäller att man fokuserar på kilopriset. Där spelar resten inte så
mycket roll. Inte i realiteten i alla
fall. Många andra har dock slagit in på en för Karlsfält betydligt
bättre bana. Man köper mindre
men bättre kött. Det blir allt viktigare att djuren haft det bra och att

16
fine dining & De si g n
I år har man bland annat haft med kött i
Årets Kock.
de fötts upp på ett etiskt bra sätt.
Som ett exempel på ett fantastiskt
kött som är oförtjänt billigt nämner Erik bogkött av olika sorter.
Förutom köttbutiker finns också
många av våra mest kända krogar bland kunderna. De uppskattar helheten i gårdens produkter.
Det känns tryggt att handla där
inte minst eftersom man har god
kontroll på hela kedjan.
Hur trevligt det än är med en kopp
kaffe på gårdskontoret i källaren på Karlfälts Gård ska man ju
också gärna vara en smula källkritisk. Bäst att ha torrt på fötterna
som det heter. Även om Erik är
en förtroendeingivande person
som jag inte har någon anledning
att tvivla på är det också bra med
en viss efterforskning. En gammal chef jag en gång arbetade
under hade den grundtanken som
sin ledstjärna - förtroende är bra,
kontroll är bättre. Så fick det bli.
Kontaktade därför Per Bengtsson på PM & Vänner i Växjö och
frågade oblygt vad de tycker om
produkterna från Karlfälts Gård.
Svaret kom tämligen direkt. På
PM & Vänner har man regelbundet med flera olika produkter från
gården på menyn. De används i
allt från frukost till ordinarie a la
carte. För att citera Per Bengtsson
själv är det ”fantastiska produkter från ett mönsterjordbruk med
tradition, kvalitet och passion…”
Lite som jag trodde alltså men nu
också från en annan källa. Torrt på
fötterna.
På Karlfälts Gård passar man
också på att hålla sig framme i
tävlingssammanhang. I år har
man bland annat haft med kött i
tävlingen Årets Kock. ”Självklart
vill vi slå ett slag för grisen också
i sammanhang som dessa.” säger
Erik.
En annan inkörsport till Fine Dining som man kanske inte tänker
på direkt är de food trucks som
sakta börjar bli allt vanligare i vår
gatubild. Karlfälts kött kan man
nu också hitta hos nordic street
food där man har specialiserat sig
på lokalproducerat - såväl kött,
bröd som grönsaker. Att få äta en
fantastisk måltid på Karlfälts karré
på ett ställe man inte normalt förknippar med toppkvalité hoppas
Erik ska bli en bra inkörsport till
”tyngre” Fine Dining. Vem kan
säga emot en sådan förhoppning ?
Inte jag i alla fall.

17
fine dining & De si g n
Sommartid, fredagar i juli och första halvan av augusti, anordnar man
Österlensafaris.
Safari
På Karlfälts Gård drar man också sitt stå till stacken vad gäller besöksnäringen. Sommartid,
fredagar i juli och första halvan
av augusti, anordnar man Österlensafaris. Fokus ligger självfallet
på mat och dryck. Man börjar vid
15-tiden på eftermiddagen med att
deltagarna klättrar in i lämpliga
och bekväma bilar. Med en egen
guide och tillika chaufför körs
man runt till ett antal olika matrelaterade producenter. På varje
ställe får man ta del av just deras
historia, produkter och självklart
också provsmaka. Det kan vara
allt från tillverkning av mousserande svenska viner till kryddor
och förstås kött. Ett givet stopp på
safarin är Karlfälts Gård. Turen
avslutas med middag på lämpligt
gästgiveri i närheten varefter man
tryggt körs tillbaka. En lite kul
tvist är att övervägande delen av
de som åkt på safarin faktiskt är
fast boende i grannskapet. Som
ett alternativ till den mer bekväma
bilsafarin är en cykelburen variant
på planeringsstadiet. Den hoppas
Erik ska komma igång nu till sommaren. Istället för chaufför och
bekväm bil är det då cykel som
gäller och man gissar att det ska
tilltala en något yngre målgrupp.
Då får man förutom att låna en
cykel också en karta med olika
platser och hålltider utmärka för
de olika besöken. Uppgiften blir
att vara på rätt ställe vid rätt tidpunkt så belönas man på samma
sätt som de som tar den bekvämare versionen med bil. Kodordet är
upplevelsebaserat oavsett om man
åker med chaufför eller trampar
själv. Kul idé som dessutom går
bra. Alla safaris 2015 sålde snabbt
slut.
På den lite udda sidan över andra
intäkter är också filmning. Nyligen fick grisarna agera filmstjärnor vid en större reklamfilminspelning. Extra inkomster och många
bäckar små. Helt klart dock ett av
de mer oväntade sätten att dra in
inkomster till gården. Oklart om
grisarna fick något gage.

18
fine dining & De si g n
Karlfälts djur
Man ser lantbruket
som ett litet ekosystem där det är
viktigt med mångfald, både i djuroch växtriket. Det
är anledningen till
att det föds upp
både grisar, nötdjur och lamm.
På gården har man en djurhållning
som fokuserar på talet tre – gris,
nöt och lamm. Man ser lantbruket
som ett litet ekosystem där det är
viktigt med mångfald, både i djuroch växtriket. Det är anledningen
till att det föds upp både grisar,
nötdjur och lamm. Djurhållningen
behövs också för landskapet. De
är nog få som tänker på hur Sverige och framförallt landsbygden
skulle se ut om det inte fanns djur
som höll landskapet öppet.
Av gårdens kött går en del lamm
och gris också på export och det
främst till Danmark. Med tanke
på grannlandets position som stor
grisuppfödarnation är det en fin
fjäder i hatten att de Karlfältska
grisarna anses vara bättre än de
inhemska. På sikt finns planer att
exportera till Kina. Lite närmare
i tid ligger att bege sig in på den
tyska marknaden. Metropolerna
Berlin, München och Hamburg
står överst på listan där.
Hampshire
Grisarna på gården föds upp från
kulting till slakt. Produktionen är
certifierad av Svenskt Sigill som
innebär att djuren sköts med omsorg. I stallarna försöker gården
efterlikna grisarnas naturliga miljö. Kultingarna får gå längre än
normalt tillsammans med suggan
vilket i det här fallet innebär ca 6
veckor. Den lugna starten gör att
smågrisarna hinner bygga upp ett
aktivt immunförsvar som gör att
de bättre kan stå emot allehanda
sjukdomar. Man använder också
flera mindre stallar för att minska
risken för eventuell smittspridning bland djuren.

19
fine dining & De si g n
När grisarna väger ca 30 kilo flyttas de till boxar. Ytan per box är
sex gånger så stor som normalt
och med riklig tillgång på halm.
Detta gör det möjligt för grisarna
att följa sina naturliga instinkter
att böka och leka. Halmen fungerar också som fibrer för grisarnas
magar och motverkar magsår. På
gården har man också utvecklat
sitt eget speciella foder som grisarna har fri tillgång till under hela
livet. Blandningarna är anpassade
efter olika åldrar och sammansättningen beror på om de ska bygga
upp skelettet eller öka muskelmassan. Den stressfria uppväxten,
de stora boxarna, det egna fodret och den rikliga tillgången på
halm är alla viktiga orsaker till att
Karlsfälts gård i princip inte använder antibiotika. Djuren slaktas
på ett godkänt slakteri i närheten
och sedan körs köttet direkt till
butiken. Styckning och förädling
sker på plats nära kunderna.
Grisrasen Hampshire är välkänd
för sitt välsmakande och hälsosamma kött. Fetthalten i en
skinkschnitzel från Karlfälts är låg
jämfört med till exempel en grillad kyckling. Man har också sin
egen variant på kalvkött fast med
gris. Det är unga hangrisar som
slaktas innan de blir könsmogna.
Det ger ett kött med mjukare textur och blir då grisens motsvarighet till kalvkött. Nämnas kan att
landets vanligaste gris när det gäller kött, Pigghamgrisen, har sitt
ursprung i Hampshiregrisen. Den
korsas med raserna Yorkshire och
lantras. Resultatet blir ett vackert marmorerat kött. Grunden
till Piggham finns på Karlfälts
Gård och går tillbaka till slutet av
1970-talet.
Gute-Gotland och Suffolk
På gården föds också hela fem
olika raser av lamm och får upp.
Med så många olika raser kan
man förlänga lamningsperioden
ganska ordentligt. Raserna lystrar till namn som Gute-Gotland,
Texel, Suffolk och Finull. Genom att korsa Gute-Gotland och
Texel får man på Karlfälts Gård
fram ett extra livskraftigt lamm
med god köttillväxt och inte minst
en god smak. Man ser det också
som viktigt att ta tillvara de gamla
svenska urraserna. Lammen får
beta av gräsfrövallar och blir då
också betydligt miljövänligare än
traktor och putsare. Dessutom ger
spillningen från lammen naturlig
gödning till marken. Två flugor
in samma smäll. Sommartid betar
lammen i hagar eller på vallarna.

20
fine dining & De si g n
Vintertid i ett öppet stall med god
tillgång till foder och mycket
halm. Karlsfälts Lamb är Sveriges första lammproduktion som är
certifierad med svensk Sigill.
Uppfödningen av lammen är inte
helt problemfri. Någon sommar
har man haft problem med att korpen attackerar lammen. Nyligen
har man haft besök av varg och
till och med skjutit varningsskott
för att skrämma bort den. När
vi åker runt på fälten stannar vi
till vid några hagar med får och
lamm. Erik berättar att man nu
satt upp riktiga rovdjursstängsel
som skydd. De har fler trådar och
starkare ström. Avstår från att testa om det stämmer.
Förutom att ta tillvara på skinnen,
som garvas i Sverige, säljer man
ullen till ett företag som gör filtar.
Först går den till Estland för tvättning och sortering varefter den
åker vidare till England där man
tillverkar filtar av ullen. Det finns
lite kvar att önska där dvs man har
inte 100% spårbarhet på sin ull
men nära på. I Sverige i övrigt är
ull ett problem i sig eftersom det
inte finns någon central insamling. Istället kastas mycket vilket
milt sagt är ett generande slöseri.
Trist.
Nu, dryga 40 år senare, kan man med fog
hävda att man funnit ett nötdjur som är
optimerat till de naturliga förutsättningar
som råder på Karlsfälts gård.
Charolais Simmertal
I början av 1970-talet importerade
man de första nötdjuren av rasen
Charolais till gården. Efter dryga
20 år importerades också rasen
Simmental. De båda raserna korsades och man fick fram en ras
som ger något mindre avkastning
men som i gengäld har bättre förutsättningar att överleva i naturen.
Det hela har nu resulterat i att man
fått ett bra kombinationsdjur som
både är mjölk- och köttdjur. Detta
beror på att kon ger mer mjölk till
kalven samt att kalvningen går
betydligt lättare. Nu, dryga 40 år
senare, kan man med fog hävda
att man funnit ett nötdjur som är
optimerat till de naturliga förutsättningar som råder på Karlsfälts
gård.
Gårdens nötdjur betar ute ungefär
halva året. Det görs på den närbelägna Öja Mosse. Den långa tiden
ute gör att köttet får en betydligt
högre halt av Omega 3 än normal
uppfödning där kraftfoder utgör
basfödan. Även för nötdjuren har
gården så klart sitt eget foder. Vintertid går de inomhus i stallar. Ett
ledord hos Karlfälts verkar vara
att djuren alltid ska ha gott om
halm. Så också här. I stallarna rör
sig djuren fritt och kalvarna står
inte separat utan har hela tiden
tillgång till sin mamma. Djuren
utfodras två gånger per dag men
om andan faller på har de fri till-

21
fine dining & De si g n
gång till foder hela tiden de går
i stallarna. Mat finns alltid till
hands om och när de vill ha mer.
Djur, människor och
natur i samklang.
God djurhållning ger det bästa
köttet som passar både den etiskt
och gastronomiskt kräsna konsumenten. Korta transporter till
slakteriet ger ett lugnt och ostressat djur. För den optimala smaken
mörhängs också gårdens nötkött
upp till tolv dagar där det under
tiden kan det tappa upp till 10%
av sin ursprungsvikt. Överlag kan
sägas att den sunda djurhållningen på Karlfälts Gård främjar såväl
djurens som övrigas hälsa. Både
på kort och lång sikt. Som alltid
med en producerande verksamhet
där man måste få avsättning för
sina produkter är det viktigt att
ständigt parera vad som händer i
omvärlden.
Klokhet
På gården är man också för öppenhet. Inga hemlighetsmakerier.
Vill man hälsa på gårdens djur går
det alldeles utmärkt. På sommaren finns många ute på Öja Mosse
eller i hagarna och vintertid i stal-
larna. För att värna allas säkerhet
måste man dock först kontakta
gården för att bestämma tid och
plats mm.
För att lyckas med sin verksamhet
finns det också fler ingredienser
som gör att det hela går bättre. För
Erik på Karlfälts Gård är en viktig
del av vardagen att man ska syssla
med sådant man är intresserad av.
Det ska vara kul. Målet är lite att
skapa ett lantbruk som i Astrid
Lindgrens sagor. En levande miljö där djuren har det så bra som
det bara är möjligt och på djurens
egna villkor. Djur, människor och
natur i samklang.
Erik har nu drivit gården i dryga
10 år. Tittar man på verksamheten
kan man knappast säga att han har
legat på latsidan. Han har lärt sig
mycket. Man får förmoda att det
blivit många erfarenheter. Både
bra och dåliga. Som Erik uttrycker
det ska man fylla livet med klokhet och det låter väl milt sagt rimligt. Han delar också med sig av
sina kunskaper. Bland annat sitter
han med i styrelsen för Eriksbergs
Gods uppåt landet. Där bidrar han
med sina kunskaper och får andra
i retur. Vilt, skog, fiske och kultur

22
fine dining & De si g n
För Erik på Karlfälts Gård är en viktig del av vardagen att man ska
syssla med sådant man är intresserad av.
är exempel på verksamhetsområden han fyller på med i kunskapsbanken. Med mottot kunskap och
handling är det aldrig fel. Man vet
aldrig vad som dyker upp här näst.
Kunskap är som regel ingen tung
börda. Det finns dock en sak man
bestämt sig för att inte ge sig in
på. Krogbranschen. Det har inte
saknats frågor eller påstötningar.
Man ska göra det man är bra på
säger Erik och vi är bäst på det vi
gör nu. Vi vill inte heller konkurrera med våra kunder.
Att avrunda ett besök hos en tusenkonstnär som Erik på Karlfälts
Gård är inte helt enkelt. Intrycken är många. Gör det därför enkelt för mig och anknyter till de
23
stundande helgerna. Har ni svårt
att hitta en bra julklapp ? Vill ni
att grisen som er julskinka kommer ifrån ska ha haft ett bra liv
? Låt mig då rekommendera det
något annorlunda shoppingstället Karlfälts Gård. På hemsidan
finns ett axplock av allt de håller
på med och även svar på frågor?
Ge en julklapp till er själva i form
av en cykelsafari. Själv väljer jag
nog att börja med bil och chaufför.
God jul och Gott Nytt År önskas
från den skånska slätten.
fine dining & De si g n
VÅREN 2016
Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på magasin5.auktionsverket.se
Mer information finns på systembolaget.se
VÅRENS AUKTIONER:
7 – 9 mars klockan 10
11 – 13 april klockan 10
16 – 18 maj klockan 10
13 – 15 juni klockan 10
24
fine dining & De si g n
Lydmar Hotel
inviger ny dynamisk lobby
Lydmar Hotel inviger sin nya dynamiska lobby som skapats i nära samarbete med inredningsarkitekten Angeliqa J
Hejdenberg från Interior Nation.
L
obbyns nya inredningskoncept
är sprunget ur orden Chunky,
Färgglatt, Rockigt, Lekfullt, Etno,
Sammet och Vintage. Lydmar Hotel representerar hemtrevlig lyx
och erbjuder, utöver unika rum
samt en stor terrass, en välrenommerad restaurang och en populär
musikscen.
”– Min vision om att Lydmar Hotel ska förmedla en känsla av sober, lyxig och avslappnad hemmakänsla har blivit hotellets signum.
Nu förfinar och förnyar vi hotellets hjärta och naturliga mötesplats – Lobbyn. I den nya inbjudande lobbyn kommer våra gäster
att känna igen sig, samtidigt som
de kommer att bli ännu mer inspirerade av den nya rockiga stilen,”
säger Maria Maruska, VD Lydmar Hotel.

25
fine dining & De si g n
”– Min vision om att Lydmar Hotel ska förmedla en känsla av sober,
lyxig och avslappnad hemmakänsla har blivit hotellets signum.
”– Det som har varit spännande
med att arbeta med Maria Maruska och aktuella Lydmar Hotel
har varit att lyckas kombinera
visionen om en lekfull och färgsprakande atmosfär med igenkänningen i de värden som den
tidigare inredningen uppskattades
för. Vi leker med färgskalan och
använder fortfarande möbler med
olika karaktär och stil för att associera mer till hemmamiljön än
den offentliga platsen. Vi låter
även matsalen sträcka sig ut i lobbyn där ytorna främjar både att
äta en bit mat, ta en cocktail och
flera typer av informella möten”,
säger Angeliqa J Hejdenberg, inredningsarkitekt, Interior Nation.
#lydmarhotel
26
fine dining & De si g n
Terre di
San Leonardo
Ett elegant Italienskt
rödvin från Dolmiterna
“Smakrigt med toner av
mörka bär, örter och lätt
rostade toner. Gott till
krämig risotto med bondbönor och färsk vitlök”
LEVA & BO:S VINEXPERT
GUNILLA HULTGREN KARELL
15/8/2015
ARTIKELNR: 2278
NAMN: Terre di San Leonardo
ÅRGÅNG: 2012
PRIS:
119 kr
WWW.SIGVA.SE
Alkohol är
beroendeframkallande
27
fine dining & De si g n
Ett stenkast från havet
Text: Catarina Offe Foto: Halltorps Gästgiveri
Ett stenkast från havet ligger Halltorps Gästgiveri på Öland med anor från 1600-talet. Det känns tryggt. I synnerhet som det moderna gästgiveriet som startade 1975 under hela sin livstid hållit samma höga klass.
det moderna gästgiveriet som startade
1975 under hela sin livstid hållit samma
höga klass
N
u börjar en ny era för Halltorp, då tidigare delägare lämnar över gästgiveriet till Andreas
Strömberg, ny VD, gästgivare
Richard Uusijärvi, Ulrika Åhlin
restaurangchef samt Niko, båda
med en mångårig erfarenhet från
Halltorp. Men annars är det som
sig likt eller ännu bättre. Halltorp
har aldrig stannat upp med sina
gamla anor som orsak. Deras vi-

28
fine dining & De si g n
sion är ett hälsosamt och långt
liv genom rörelse, god mat och
dryck, hållbar gastronomi, positivt tänkande och balans i livet.
Gästerna kan komma långväga
ifrån. Det är värt att åka trettio mil
för en middag tycker några. Skåningarna kommer ofta och de mer
långväga från norra Sverige och
Tyskland övernattar gärna. Hela
gården är smakfullt inredd med
lokalt snickeri och hantverk av
yppersta klass. Gästerna får även
tillfälle att njuta av lokala men
internationellt kända konstnärer
som visar sina alster på Halltorp.

29
fine dining & De si g n
Halltorp är även känt för sin kockskola. Här utbildas elever till
duktiga yrkesmän som alltid får arbete direkt efter utbildningen.
Matsalen rymmer trettio sittplatser, alla nära till fönstren. Här har
alla gäster den finaste utsikten. I
mitten sprakar den stämningsfulla
öppna spisen. I matsalen bjuds det
alltid på upplevelser. Joe Labero
har varit här och de gastronomiska gästspelen avlöser varandra.
Det bjuds gärna på ytterligheter,
inte något lite lagom. Serveringspersonalen behärskar nästan bortglömda konster som transchering
och flambering . Den välfyllda
ostvagnen presenteras för gästen
och dess innehåll beskrivs kunnigt av personalen. Varje kväll
presenteras en meny komponerad
av köksmästare Niko som är skolad av legendariske köksprofilen
Josef Weichl, tidigare krögare på
Halltorp. Josef Weichl har utvecklat sin gedigna europeiska kökskunskap till förnämlig svensk
matkultur, förfinat dess traditioner
och genom tre årtionden fört sin
kunskap vidare till både nuvarande och kommande kockgenerationer . Det är det arv Niko nu axlar
med den äran. Råvarorna är så lo-
kala de kan bli, både kött, fisk och
grönsaker kommer från öländska
producenter. Niko och hans medarbetare utgår alltid från gästen,
inte köket, och håller en osedvanligt hög gastronomisk nivå.
Den berättigande höga svansföringen verkar dock inte skrämmande. Dagens lunch avnjuts av
gäster som finns runtomkring och
stammisarna tittar gärna in på en
fika.

30
fine dining & De si g n
Varje kväll presenteras en meny komponerad av köksmästare Niko
som är skolad av legendariske köksprofilen Josef Weichl, tidigare
krögare på Halltorp.
Halltorp gräver gärna där de står.
De erbjuder sina gäster mer av sitt
fagra Öland än mat och dryck. Till
exempel kan man vandra i den
vackra öländska naturen och lära
mer av den kunnige geologen Jan
Mikaelsson, delta i en jaktsafari
eller rent av göra en hälsobringande walk & talkpromenad och låta
naturen både lugna och inspirera.
En vacker sommarmorgon ber
man om en frukostkorg att ta med
ner till havet där det är lätt att bli
kvar ända fram till lunch.
Halltorp är alltid öppet, 365 dagar om året, och det hinner hållas
många fester, bröllop, födelsedagar och jubileum. På plats på
gästgiveriet eller genom Halltorps
catering som håller samma höga
klass som maten på plats.

31
fine dining & De si g n
Halltorp är även känt för sin
kockskola. Här utbildas elever
till duktiga yrkesmän som alltid får arbete direkt efter utbildningen. Halltorp har tillsammans
med Ölands Gymnasium skapat
en utbildning inom Hotell- och
Restaurangprogrammet som är
helt anpassad till yrkets verkliga
förutsättningar. Skolan har likväl
som enskilda elever fått ett flertal
utmärkelser. När skolan kommer
på tal går Halltorps VD, Andreas
Strömberg, igång. Tidigare har
skolan utbildat hundratals elever
men beslut i stat och kommun har
försvårat verksamheten med långt
färre elever som följd. Och det i
en tid då marknaden skriker efter
utbildade kockar och servitörer.
Andreas drömmer om att få möjlighet att snabbutbilda nysvenskar
som man gör i Norge, en dröm
han delar med andra krögare som
vill fortsätta att erbjuda sina gäster
goda gastronomiska upplevelser.
Intill dess får vi förlita oss på
Halltorp.
Halltorp är alltid öppet, 365 dagar om året, och det hinner hållas
många fester, bröllop, födelsedagar och jubileum.
32
fine dining & De si g n
TRENDSETTER
G LOBAL
COMM U NICATION
+47 707 94 09 87
33
fine dining & De si g n
Svenskarna ställer
större krav på julmaten i år
Foto: Anne-Marie Canemyr, Fine Dining
I år räcker det inte med att julmaten smakar gott, vi vill göra gott när vi handlar den också. Det framgår
av Livsmedelsföretagens julmatsrapport 2015.
- Konsumenterna ställer allt högre
krav på vad som platsar på julbordet. Det blir allt viktigare att julmaten är svenskproducerad och
att den är producerad under schyssta förhållanden. Vi vill ha godare
julmat i dubbel bemärkelse, säger
Livsmedelsföretagens VD Marie
Söderqvist.

34
fine dining & De si g n
Livsmedelsföretagens
julmatsrapport 2015, som presenterades
på presseminariet Årets Julbord,
visar bland annat att andelen
konsumenter som tycker att det
är mycket viktigt att julmaten är
svenskproducerad har ökat, att
fler tycker det är viktigt att maten är producerad under rättvisa
och miljömässigt hållbara villkor
och att kraven på matens kvalitet i
stort har ökat.
Särskilt tydligt är detta för köttoch charkprodukterna på julbordet. Visserligen svarar vart femte
konsument att de tänker äta mindre kött i jul än tidigare jular, men
det kött man man äter får gärna
vara lite dyrare, och framförallt
ska det vara svenskt.

35
fine dining & De si g n
”- Vi får allt mer medvetna konsumenter som granskar
förpackningarna och tittar efter olika märkningar och certifieringar.
Svenskarnas önskemål om en
godare jul återspeglar sig i årets
nyheter på julmatsutbudet, varav
flera visades upp på presseminariet. Bland annat finns det nu för
första gången miljömärkt, MSCcertifierad, lutfisk att tillgå. Andelen MSC-märkt fisk och skaldjur
har ökat kraftigt under 2015.
”- Vi får allt mer medvetna konsumenter som granskar förpackningarna och tittar efter olika
36
märkningar och certifieringar.
Och våra livsmedelsproducenter
svarar snabbt upp mot konsumenternas önskemål,” säger Marie
Söderqvist.
Enligt den senaste prognosen
kommer exempelvis försäljningen
av ekologiska livsmedel att öka
med 40 procent i år, vilket i så fall
skulle överträffa rekordåret 2014.
fine dining & De si g n
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
+46 70-725 48 36 direkttelefon vx +46 8 678 00 00
37
fine dining & De si g n
Hillenberg - en restaurang för vuxna
Text: Catarina Offe Foto: Lars Hallsénius
En restaurang för vuxna I en gammal lagerlokal på en toppadress nära Stureplan i Stockholm finns nu restaurang Hillenberg. Att den heter Hillenberg är bara så, fråga inte varför. En restaurang för vuxna är Karl
Ljungs starkaste budskap.

38
fine dining & De si g n
En restaurang för vuxna är Karl Ljungs
starkaste budskap.
M
ycken kraft har gått åt för att
skapa en restaurangmiljö att
trivas i. Öppettiderna är generösa,
gärna för söndagsmiddag så småningom. Lokalen är öppen mot
både kök och bar men elegant avdelad med glasväggar som skärmar av om man trots allt inte vill
följa hela köksarbetet. Det är trä,
mattor och en akustik som möjliggör goda samtal runt runda bord
med gott om plats och där man kan
tala med alla. De specialgjorda
möblerna i klassiskt nordiskt snitt
ska lång livstid och vara flexibla.
Sofforna är lika fina på baksidan
och kan placeras mitt i rummet.
Stolsmodellen kommer från klassiska restaurang Cattelin från den
tiden det begav sig. Det finns en
rymlig garderob, Karl vill inte att
vi ska ha våra kläder i hela restaurangen som är så fin. Så sant. Det
är gott om toaletter, ”som vuxen
vill man inte stå i kö”, säger Karl.
Så sant, väninneskvaller i kön har
till en svunnen tid. Menyn har ett
lättläst typsnitt, ljuset är tillräckligt och är tydlig och lättbegriplig.
Maträtterna beskrivs för vad de är
på ett sympatiskt kortfattat sätt.
Och även om personalen är kunnig ska inte menyn vara så komplicerad att den ska kräva långa
förklaringar. Porslinet är vitt och
framhäver maten.
Menyn ska fungera över tid och är
inte nischad i koncept som grill,
brasseri eller annat. Den breda
menyn är byggd på traditionella
franska, italienska och skandinaviska rätter. Stor vikt har lagts på
grönsaker och Karl jobbar enbart
med råvaror efter säsong. Till hösten serveras vilt, en del har Karl
själv varit med och jagat.

39
fine dining & De si g n
I den väl tilltagna baren ”kan det
bli lite skränigare”, som det ska
vara i en bar, menar Karl. Det
finns en drinklista som ska tilltala
de kvinnliga gästerna och en särskild musiklista med svenska artister. Lättare rätter erbjuds. ”Enkelt och roligt” konstaterar Karl.
De specialgjorda möblerna i klassiskt
nordiskt snitt ska lång livstid och
”Service är det svåraste som
finns”, säger Karl. Den kan hjälpa eller stjälpa en maträtt på ett
ögonblick. Karls personal klarar
dock uppgiften galant, flera kommer från andra toppkrogar . ”Jag
har haft tur”, säger Karl, ”att de
vill arbeta här med mig”. Årets
Konditor 2014 Sara Aasum Hultberg är en klippa och desserterna
kan inte bli annat än delikata. Med
sin yrkesskicklighet ska servicepersonalen förverkliga gästen,
inte sig själva. Det förklarar Karl
noga.
vara flexibla

40
fine dining & De si g n
Krögaren Karl Ljung har ett förflutet som Årets Kock 1999
och arbetat på flera topprestauranger i Göteborg, innan
färden gick till Stockholm och Operakällaren.
Karl satsar gärna på nysvenska
medarbetare och han vet att det
fungerar bra. I det lite snävare
konceptet Wagamama har Karl
sett att många nationaliteter tillsammans ger ett alldeles utmärkt
resultat. Karl skulle gärna vilja
se en lärlingsutbildning där eleverna arbetar och studerar samtidigt. Det är otrolig brist på duktig
restaurangpersonal samtidigt som
fler restauranger behövs för att
möta det ökande uteätande.
Krögaren Karl Ljung har ett förflutet som Årets Kock 1999 och
arbetat på flera topprestauranger
i Göteborg, innan färden gick till
Stockholm och Operakällaren.
Efter en tid återvände han till
Göteborg och drev ett antal egna
krogar innan han 2006 började på
Stureplansgruppen där han fick
ägna sig åt annat än bara mat. Han
har haft titlar som konceptutvecklare, ställföreträdande vd gastronomisk advicer och har inom
Stureplansgruppen implementerat
ett flertal framgångsrika koncept.
Det har varit en nioårig resa och
det har varit mycket lärorikt att få
”göra något man inte är superbra
på”, konstaterar Karl. Efter ett
längre inhopp på krogen Nosh and
Chow förstod Karl var han hörde
hemma. Det är bland gästerna han
vill vara, nu med gedigen bakgrund, inte bara inom matkonsten.
Ekonomi och arbetsledning som
Karl ”inte var superbra på” från
början är några av de viktigaste
lärdomarna. Han har även haft en
tydlig strategi i sina arbetsval där
familjen varit en viktig del. ”Nu är
barnen är större så jag kan jobba
mer på kvällarna”, säger Karl. Då
de var mindre fanns pappa hemma
på kvällarna. En klok strategi av
en klok man för att få livspusslet
att fungera. Och så har Karls resa
gett oss vuxna gäster en restaurang som säkert kan bli en favorit.
Jag är så glad att slippa använda
ficklampa för att läsa menyn och
låtsas att jag hör vad de andra gästerna pratar om trots att jag varken
är blind eller döv. Att maten är på
topp med Karl vid rodret är jag
helt övertygad om.
41
fine dining & De si g n
en ekologisk
nyhet från
systembolagets enda
ekologiska crémant
Fynd
dina viner
2015-10
v e u v e a m b a l c r é m a n t d e b o u r g o g n e , a r t. n r 7 9 1 1 ,
pris 119, 750ml, alk. 12%
Alkohol kan
skada din hälsa
42
fine dining & De si g n
Fältöversten har fått en krog
Text. Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Sabis
På bästa platsen alldeles vid en av huvudingångarna direkt utanför Sabis prisbelönta livsmedelsaffär. ligger nyöppnade Slagteriaktiebolaget, ”Slagtis”, i regi av Sabis. Namnet Sabis står för Slagteriaktiebolaget i
Stockholm med anor sedan 1874.
R
edan från början gjorde sig
bolaget känd för hög kvalitet,
ett arv som förvaltas med glädje
och kunskap. 1946 köpte nuvarande ägare företaget som nu är
inne på tredje generationen med
systrarna Madeleine Brehmer och
Caroline Cederblad i ledningen.
Sabis är mest känd för sina matbutiker och personalrestauranger av
hög klass. Mattraditionen i Fältöversten är stark och systrarna har
i många år drömt om att koppla
ihop butik med restaurang. Det
gjordes ett försök för tio år sedan
då Sabis i Fältöversten flyttade till
nytt läge, men marknaden var inte
riktigt mogen konstaterar Madeleine. Men nu är den det! Från
första dagen har strömmen av
gäster varit stor. Genom matbutiken är Fältversten och dess kunder välkända för systrarna. ”Vi
hade förberett oss väl men blev

43
fine dining & De si g n
Namnet Sabis står för Slagteriaktiebolaget i
Stockholm med anor sedan 1874
ända lite överraskade”, säger Madeleine. Gästerna är nyfikna och
kommer med många frågor. ”Vi
behöver exponera vårt utbud tydligt”, säger Madeleine och några
ändringar i flödet kommer att genomföras efter hur gästerna rör
sig och så att servicen ska fungera
bra. Krogen har öppet från morgon till kväll och serverar såväl
frukost som lunch och middag.
Dessemellan kan man äta något
litet, dricka ett glas vin eller fika
med läckra bullar och annat sött.
Rulltårtan i miniformat är otroligt
god och ett gäng småkakor serveras i ett handgjort trätråg. Kaffet
serveras i vackra keramikmuggar
i alldeles lagom storlek. Ӏnnu
har vi inte möjlighet att baka egna
bullar, men den tiden kommer”,
försäkrar Madeleine. Under tiden
får vi njuta av bullar från prisbelönta Tössebageriet, så gott som
något. ”Vi vill driva en krog som
lagar mat på plats”, säger Madeleine, och så blev det. Köksmästare Claes Hasselhuhn, med förflutet i Kocklandslaget, ansvarar
för menyn och matlagningen i
det öppna köket medan restaurangchef Helene Rosenqvist, med
arbete på kända krogar i sitt CV,
tillbringar mesta tiden ute bland
gästerna. Helene är även utbildad
sommelier och krogens viner är
noga utvalda. ”Hög kvalitet gäller även om gästen bara väljer att
dricka ett glas”, säger Madeleine.
Menyn är lagom i sitt omfång och
passar gästerna. ”Utom köttbullar,
det hade vi inte med från början”,
säger Madeleine, men önskemålet var så stort att rätten lades till
menyn. Så nu kan alla äta en klassisk köttbullsrätt medan jag fördrar den ljumna grönkålssalladen.
”Störst är vår satsning på fisk och
skaldjur”, tillägger Madeleine,
som gärna ser att gästerna väljer
några ostron till ett glas årgångschampagne. Matbutiken har en
prisbelönt fiskdisk så kunskap och

44
fine dining & De si g n
Mattraditionen i
Fältöversten är
stark och systrarna
har i många år
drömt om att koppla
ihop butik med
restaurang
kunniga leverantörer finns. Även
om restaurangen och butiken drivs
som enskilda enheter med separat
ledning finns förstås ett samarbete
förklarar Madeleine. Osten och
köttet är starka produkter i butiker och det ska förstås avspegla
sig även i restaurangen vars utbud
och sortiment kommer att förfinas
efter hand. Menyn ändras och utökas alltefter gästernas önskemål.
Men att driva krog och butik är
två skilda saker och båda måste
kunna stå på egna ben.
Restauranglokalen är öppen och
ljus. De ljusa möblerna finns i tre
utföranden. Den höga barstolen,
matbordsstolen i originalhöjd och
en mittemellan skapar dynamik i
lokalen. Det finns laddningsstationer för gästens laptop på många
platser. ”Vill de sitta här och arbeta är de välkomna att göra det”,
säger Madeleine. Utefter en av
långsidorna utanför restaurangen
finns några sittplatser på rad och
där har man god utsikt över vad
som händer. Det har blivit en slags
modern ljugarbänk.
Systrarna är mycket nöjda hittills.
Tillsammans med restaurangen
i Arenastaden som är en typisk
eventkrog har de gjort en hyllning till förtagets långa historia
och tradition av passion för mat.
Med start 1874, då det begav sig
tillverkade man egen korv som
salufördes tillsammans med kött
och chark i egna köttbodar. Då fa-

45
fine dining & De si g n
Nu har alla möjlighet att ta en tur till ”Slagtis” och ta del av den
alltmer öppna atmosfären i ”Fältan”, träffa vänner, ta en fika eller
njuta av Sabis hemlagade mat.
miljen Wallenberg senare ber om
hjälp med en matservering på Enskilda Bankens huvudkontor flyttas en av kokerskorna från butiken
och så föds Sabis Restauranger.
Sedan dess har Sabis Personalrestauranger varit i en klass för
sig. Sabis satsar mycket på kunniga medarbetare och bland annat har ett lag vunnit guld i kategorin Community Catering i den
internationella och prestigefyllda
matlagningstävlingen Culinary
Olympics.
46
Nu har alla möjlighet att ta en tur
till ”Slagtis” och ta del av den alltmer öppna atmosfären i ”Fältan”,
träffa vänner, ta en fika eller njuta
av Sabis hemlagade mat. Det är
värt en utflykt med tunnelbanan
till Karlaplan.
fine dining & De si g n
47
fine dining & De si g n
Dundersuccé
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Mall of Scandinavia
Öppnandet av Mall of Scandinavia i Solna blev en dundersuccé säger Mikael Ebe, Senior Advisor Unibail-Rodamco Nordic. ”Jag har aldrig sett så mycket folk”, konstaterar han. Att det natten innan vimlade av femhundra
städare och en mängd byggnadsarbetare syntes inte ett spår. Jo förresten, hela mallen var glänsande ren och
redo att ta emot alla förväntansfulla besökare.
Den internationella
trenden , The Dining
Experience, har ökat
fokus på nöje och
underhållning och
då ingår förstås
nöjet att äta gott.
Från början planerades mallen
som ett ordinärt köpcentrum med
ett normalt restaurangutbud där
restaurangerna utgör cirka fem
procent av försäljningsytan. Men
de franska ägarna vill något annat,
de ökar restaurangandelen i alla
sina köpcentrum runt om i Europa. Den internationella trenden ,
The Dining Experience, har ökat
fokus på nöje och underhållning
och då ingår förstås nöjet att äta
gott. Restaurangerna ska utgöra
en destination i sig. Man kan gå
hit för att äta och kanske shoppa
inte som vanligtvis tvärtom. För
att det ska hända måste restaurangutbudet vara lockande i sig.
”Det var här jag kom in i bilden”,
säger Mikael. ”Lätt att säga, svårt
at göra”. Han kontaktade alla
kända krögare och kunde dessvärre konstatera att det fanns en
utbredd misstro mot restauranger
i köpcentrum. De är tråkiga och
har dåliga restauranger., var den
allmänna inställningen. Det attraherade förstås inte krögare med
högkvalitativa restauranger. ”Krögarna är idag Rock Stars”, säger
Mikael, och har krav på där de vill
etablera sig. Det släppte lite då
Mikael kunde fresta med att Telia
och SE-banken flyttar in med sina
tusentals anställda och att mallens
restauranger har flera kundgrup-

48
fine dining & De si g n
per att förlita sig på. Luncherna
borde ha goda förutsättningar och
med det även AW, After Work,,
därtill kommer närheten till ett
stort hotell och arenan och det
faktum att mallen ligger centralt
i en stad, inte som normalt långt
ute på ett gärde som kräver bil.
Till Mall of Scandinavia tar man
sig lätt med pendeltåg och den nybyggda ingången som leder direkt
in i mallen. Mikael tror även på
en turisttillströmning och mallen
som veckoslutsnöje.
Med sedan lossnade det och på
Dining Plaza finns nu 22 restauranger etablerade. På nedre plan
i mallen samlas snabbmatsrestaurangerna där man vanligtvis
shoppar först och äter sedan. På
övre plan finns casual dining med
internationell prägel. Ofta äter
man först och shoppar sen och i
Sydeuropa åker man gärna till en
mall och äter middag, så hoppas
Mikael att det ska bli även här.
Restaurang Drama är inbjudande
och mysig och strategiskt placerad nära den gigantiska biografen
I MAX. Kända O´Learys har i
mallen en helt annan skepnad än
andra restauranger i kedjan. Här är
O´ Learys en nöjes- och aktivitetskrog av stora mått. Restaurangen
Klang Market ändrar skepnad
under dagen från frukost till sen
kväll. Det gör förresten hela mallen, ett ljussystem i mallens tak
ändrar färgsättning från arla morgonstund till skymning och natt
himmel och det påverkar förstås
oss besökare i positiv riktning.

49
fine dining & De si g n
Här finns prisbelönta Indian Garden och Budda Kahn Teppannyaki, en lyxasiatiker, öppnar i
dagarna med sin exklusiva servering där gästerna smalas runt stekbordet eller plockar sushi från ett
sushiband, som brukar resultera
i många fler bitar än man tänkt
från början. Printz lockar med
sina hemgjorda korvar och öl- och
vinprovningar. Le Croissant är en
fransk bistro medan Burger Bar
Cafés utbud är ett möte mellan
Paris och New York. Och ingen
Dining Plaza utan en italienare,
Mangiardino är en italiensk trädgårdsrestaurang. Välkända Caliente, Vapiano och Vigårda finns
också här och ännu fler med mat
från världens alla hörn, alla med
sin egen atmosfär . Det kommer
inte att blir svårt att hitta något
att äta av hög kvalitet, svårigheten blir att välja. Det kommer att
locka till flera besök och om det
blir tid över går man på shopping
tur i de smakfullt byggda affärsstråken. Gångarna böljar sig fram
och kända varumärken har sina
flaggskeppsbutiker här. Inred-
ningen är påkostad och väl inne i
butiken eller restaurangen glömmer man lätt att man befinner sig i
ett köpcentrum
Det finns en ännu inte uppfylld
önskan, en restaurang med mer
saluhallskaraktär, mer svenskt,
mer lokalt, mer Krav och nyttigt.
Till detta krävs en kunnig och entusiastisk operatör. ”Det kommer
att bli något till våren”, tror Mikael med säkerhet.
En bra restaurangupplevelse fås
när restaurangen är välskött och
välbesökt och krögaren är glad.
Med den lyckade starten är alla
vid gott mod och det smittar av
sig på gästerna. Och om det ändå
skulle gå åt skogen för någon, vilket vi förstås inte hoppas, är mallens ägare mycket noga med att en
ny operatör måste vara lika bra eller bättre. Det låter bra för mallens
krogframtid.
Med den lyckade starten är alla vid gott mod och det smittar av
sig på gästerna.
50
fine dining & De si g n
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
51
fine dining & De si g n
Tre läckra Nyheter i
beställningssortimentet!
Les CaiLLoux
Châteauneuf-du-PaPe
Lombard & Cie är ett
familjeägt champagnehus i tredje
generationen under
ledning av Thierry
Lombard.
Producent: André Brunel
Huset äger tio hektar
Art.nr. 79121vingårdar och har
tillgång till frukt
Pris 299 krfrån ytterligare 140
hektar i 46 crus
77459 Lombard Brut Référence,
750 ml 299 kr, 375 ml 179 kr
77389 Lombard Grand Cru Millésime 2008, 750 ml 369 kr
Pinot Meuniers 40%, pinot noir 40% och
chardonnay 20%
Chardonnay 80% (Mesnil sur Oger, Avize,
Chouilly). Pinot noir 20% (Ambonnay,
Verzenay)
www.bravin.se
Varannan förare som omkommer i
singelolyckor i trafiken är
alkoholpåverkad.
52
fine dining & De si g n
F
ör många är den lika mycket
jul som någonsin skinkan eller
tomten. Metoden att luta torkad
fisk lär komma från Nordtyskland
eller Holland men det är nästan
bara i Norge, Sverige och Finland
lutfisken simmar kvar.
För att maträtten ska stå på bordet
på julafton måste den långa förberedelsen påbörjas redan utanför
Islands västkust. Då fångas långan enligt tidsödande och komplicerade fångstmetoder. Och efter
det ska den torkas och lutas.
Lutfisk – ett julmåste
Text: Catarina Offe, Jon Hansson Foto: Magnus Skoglöf
Kritvit, doftande och lagom fast. Len béchamelsås prickig av grovmalen
kryddpeppar, gröna ärtor och knapriga, saltiga fläsktärningar, så serveras den traditionella lutfisken.
53
Därefter väntar ytterligare ett
antal vattenbad under cirka tre
veckor för att skölja luten ur fisken. Trots den avslutande avlutningen har fisken fortfarande ett
relativt högt pH-värde. Det är
troligen en av anledningarna till
att många tycker sig må bra av
en tallrik lutfisk. Min pappa slabbade med den ända från Anna-dagen, alltid med viss risk att något
skulle gå snett så att fisken skulle
lösas upp i sina minsta beståndsdelar på självaste julafton. Vi
hade alltid lax i reserv för att inte
hela julfriden skulle gå i kras. Nu
gör man bäst i att låta dem som
kan göra jobbet och köper behändiga förpackningar i affären. Hur
den sedan ska tillagas?
Gör som det står på paketet och
lägg matlagningskrutet på tillbehören. Och det är tillåtet att variera rätten såsom Årets Kock 2015,
Thomas Sjögren, gjort. Hans eleganta lutfiskrätt kröns av rökiga
hjärtmusslor. Och nästa år blir det
något annat. Tillbehören kan varieras från år till år men lutfisken
består.
fine dining & De si g n
“FYNDPRIS
FÖR SÅ MYCKET
KVALITET”
VÄL PRISVÄRT!
”ETT TORRT, FRISKT
MOUSSERANDE VIN
MED UNG FRUKT, BRA
BALANS OCH INSLAG
AV HALLON, ÄPPLE,
CITRUS, BLOMMOR
OCH MINERALER.”
FYND!
DINA VINER
PROFESSIONAL
EDITION
PONGRACZ ROSÉ
12%VOL, 750ML
ART.NR 77260, 129KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.
PONGRACZ BRUT
12%VOL, 750ML
ART.NR 7628, 109KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
www.janake.se
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
54
fine dining & De si g n
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Se p t e m b e r
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
MALLORCA OCH
COOLA BODEGAN 4 KILO sid11
SICILIENS PRODUCENTER SATSAR PÅ
LOKALA DRUVSORTER sid 17
2015
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
tHe StocKHolM Auction 5-6-7
octobeR sid 57
SID 11 MALLORCA OCH COOLA BODEGAN 4 KILO SID 17 SICILIENS PRODUCENTER SATSAR PÅ LOKALA DRUVSORTER
SID 25 OLDENBURG VINEYARDS - LITEN BOUTIQUE PRODUCENT MED STORA VINER SID 31 PALERMO, SICILIEN SID 34 SLING
AWARD 2015 - OCH VINNAREN ÄR... SID 37 EN PIGG 60 ÅRING SID 40 VAD SERVERAR MAN FÖR VIN TILL MÄSTERKOCKENS
MAT? SID 43 UNGERSK FINE WINE RAPSODI SID 50 MORTLACH - BESTEN FRÅN DUFFTOWN SID 56 RECEPT PÅ BLÅBÄRSGINO
WebAuction SpeciAl: pAGe 57 THE STOCKHOLM AUCTION 5-6-7 OCTOBER pAGe 59 THE BERNHEIMER FAMILY STORY,
SOTHEBY´S 25.11 pAGe 61 THE VERTICAL LIMIT CHAMPAGNE REFRIGERATOR BY POSCHE DESIGN, pAGe 62 21 OKTOBER
SOTHEBY´S EVENING SALE 21.10 pAGe 67 AT ZACHYS pAGe 68 HART DAVIS HART GROUNDBREAKING TECHNOLOGY FOR
AUCTIONS
FINE WINE
i din läsplatta!
Ta c k fö r d i t t s t ö d t i l l v å r ve r k s a m h e t a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e.
D e t ä r t a c k v a re d i g s o m v i k a n fo r t s ä t t a a t t s k r i v a o m ny h e t e r p å m a r k n a d e n ,
ny a i n n o v a t i o n e r, i d é e r o c h i n t r e s s a n t a p r o d u c e n t e r 4 g å n g e r o m å r e t .
A l l t d u b e h ö ve r g ö r a , ä r a t t s k i c k a i n e t t m a i l m e d d i t t n a m n o c h a d r e s s
s å s k i c k a r v i e n f a k t u r a p å 2 5 0 : - + m o m s fö r 4 n r.
Vä l k o m m e n t i l l e n v ä r l d a v Fi n e Wi n e s
o c h t a c k fö r d i t t s t ö d.
w w w. f i n e w i n e. n u
55
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Svenska ostar & ostmakare
Ingar Nilsson, Ia Orre
Arena
Det våras för den svenska osten. Traditionella metoder möter influenser utifrån.
Boken tar oss med på en spännande resa från djuren, mjölken, tillverkning, ostsorter till ostprovning och recept. Gammeldags som filbunke och kaffeost. Nya som ostpuffar och blåmögelsufflé.
Och släng aldrig en ostkant. Allt kan användas i maten.
Till bords med Tore Wretman
Gastronomisk kalender 2016
Carlssons
Den alltid spännande och läsvärda kalendern har hela x år på nacken i en följd. Årets kalender är
till minne av Tore som skulle fyllt 100 år. Kända matprofiler berättar om sina minnen med Tore.
Dessutom filosoferas om vår måltidskultur och som alltid har Magdalena Ribbing intervjuat Kung
Carl XVI Gustaf som är mycket matroad och middagsvan. För årets middagar har införts en n sed:
alla gäster måste lämna sina mobiler i garderoben i en numrerad liten påse. Ett lovvärt initiativ.
Brödkult i Västerbotten
Anki Berg, Sirpa Kärki
En bok om tunnbrödet, hur det har bakats och ätits genom tiderna. Samtidigt hoppas författarna att kunskapen om brödbaket hålls vid liv. De har besökt de duktiga bakprofilerna i landskapet och tagit tillvara deras kunskap och recept för framtida bruk. Förhoppningsvis kommer
tunnbrödet att leva länge än.
Hedonisten
Crespi & Einarsson
Natur&Kultur
Daniel Crespi beskriver åtta svulstiga middagar. Det frossas i kaviar, viltkött, spritdrycker, skaldjur
och smörgåsbordet, inte att förglömma. Det är lyxigt, delikat, generöst och alldeles för mycket. Men
när man lämnar Daniels ordrika beskrivningar och vänder blad kommer Mickes maträtter i dagen.
Eleganta och kulinariskt perfekta och i nätt storlek. Nu förstår jag hur man kan frossa på ett sätt
som ger njutning utan tråkiga biverkningar. Micke ger oss även recepten på läckerheterna. Laga
den som kan.

56
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Hannus magiska jul
Hannus Sarenström
Norstedts
Ingen kan som Hannus skapa julstämning med sina pålitliga julböcker. Hela december fylls med
läckra recept. Det godaste med julen är sillen, säger Hannus med sillrecept av olika slag. Men
allt annat finns förstås också med. Det bakas och lagas till julbuffé och nyårssupé. Och så delar
Hannus och jag uppfattningen att Tjugondag Knut ska julen ut och inte någon annan dag.
Åtta råvaror
Henrik Norström
Sterners förlag
Duktige kocken Henrik har gjort recept med åtta utvalda råvaror som huvudingrediens.
Några olika fiskar samt kött från olika köttslag. Det som skiljer från andra recept är Henriks
goda råd och förklaringar om var för det blir som det blir. Hur råvaran hanteras är a och o
för slutresultatet och Henrik guidar oss dit.
Maten, drycken och konsten att kombinera
Morberg
Bonnier Fakta
Boken indelas i matstilar, brasseri, vilt, grönt, fint, sött med mera. Morbergs recept är som
regel pålitliga och de flesta känns väl igen. Till såväl musslorna, söndagssteken och bönsalladen föreslår Morberg den dryck han tycker passar bäst till och varför. Det kan vara mjölk,
öl eller vin förstås. Eller kanske passar flera alternativ till samma maträtt. Testa och kom ihåg
till nästa gång.
EN J U L K LAPP SOM RÄCK ER ÅRET RUNT
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2016 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
57

fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Den blå maten
Niklas Ekstedt, Henrik Ennart
Ordfront
Runt om i världen finns ”blå zoner” där människorna blir äldre än någon annanstans. Mestadels långt bort från Sverige men även en liten ort i Småland finns med. Författarna tar oss med
på en rundtur, berättar vilka faktorer som gäller för god hälsa och hög ålder. Hur vi umgås och
hur vi äter har stor betydelse. Därefter vad vi äter. Vi som inte bor i en blå zon får hjälp på
vägen med Niklas recept. Maten är inte så konstig alls, bara god och hälsosam.
Julens söta
Jan Hedh
Norstedts
Bara omslaget skapar julstämning direkt. I Jans bok finns allt som behövs på kakbordet
och mer därtill. Alla klassiker finns med men jag hittar julkulor i maräng för granen. Lite
trickare att göra än vanlig pepparkaka, men roligt om man har tålamod. Och så hittar jag
trevliga smörgåsar till glöggen – av marsipan.
EN J U L K LAPP SOM RÄCK ER ÅRET RUNT
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2016 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
58
fine dining & De si g n
 Tävlingar & Utmärkelser
Allt om mats utmärkelser 2015
Stora måltidspriset gick i år till Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus, inte bara för hans goda kokkonst utan också för hands engagemang i att lära ut
sina kunskaper till unga matlagare
PS. Fredrik öppnar restaurang på nationalmuseum 2018. Gyllene glaset firade 20 år
vin och fick mottagas av vinproducenten Seghesio som enligt den sparsmakade och
kritiska juryn höjt sig över det medelmåttiga vinträsket
Vinnare Restauranggalan 2015
Årets konditor 2015
Årets Krögare Ulf Johansson, 28+, Göteborg
Årets Krog Bloom in the park, Malmö
RS Hederspris Thomas Deijing
Årets Framtidslöfte Fabian Kalf Hansen, Stockholm
Årets Ölutvecklare Spritmuseum, Stockholm
Årets Klassiker Kometen, Göteborg
Årets Hälsokoncept Fotografiskas Restaurang, Stockholm
Årets Sommelier Daniel Crespi
Årets Leverantör Ugglarps Grönt
Årets Matsalsteam Vollmers, Malmö
Årets Barkoncept Bottles, Stockholm
Årets Kroginteriör Gotthard, Umeå
Årets Smaksättare Fotografiskas restaurang, Stockholm
Årets Hållbara Krog PM & Vänner, Växjö
Årets Innovatör Daniel Crespi
Årets Kulturrestaurang Lanthandelns Espresso, Stockholm
Anders Oskarsson, Nilssons konditori i Oskarshamn
Anders Oskarsson är en veteran i sammanhanget och har
tävlat hela 22 gånger tidigare. Han är Chefskonditor i
Svenska Kocklandslaget, samt tidigare Juniorvärldsmästare
i marsipan.
På andra plats kom Frida Leijon från Güntherska Hovkonditoriet i Uppsala.
På tredje plats kom Anicka Larsson från Handgjort Stockholm i Stockholm.
Årets Svenska
Måltidslitteratur 2015
Tal om läckerheter dubbel vinnare
i kategorierna Historisk måltidslitteratur och Bäst alla kategorier
Motivering: ”Helt svindlande är
denna väl kommenterade och
vackert illustrerade tidsresa till en
sällsam dag i maj 1780 på Kungliga
Vetenskapsakademien, då Bengt
Bergius levererade ett maratontal
om allt som någon gång, i någon
kultur har kallats läckert, från långkokt elefantsnabel till taggig, stinkande durian.”
Finalister i Årets Kock 2016
De åtta kockar som möts i finalen är:
Fredrik Andersson, Gothia Towers, Göteborg
Johan Backeus, Aveqia, Stockholm
Jimmi Eriksson, Lilla Ego, Stockholm
Jonas Karlsson, Noga Matstudio, Stockholm
Jonathan Kasche, Lilla Ego, Stockholm
David Lundqvist, Gute Grill & Bar, Stockholm
Daniel Müllern, Ystad Saltsjöbad, Ystad
Manfred Nilsson, Lilla Ego, Stockholm
Årets Kock är SM i professionell matlagning och Sveriges
mest prestigefulla matlagningstävling. Den 11 februari 2016
är det final i Stockholm.

59
fine dining & De si g n
Årets Ölperson
är Svante Ekelin på Humlegårdens Ekolager som förser landets
mikrobryggerier och hembryggare
med kunskap, utrustning och råvaror.
Årets Unga Kock , Concours International des jeunes Chefs
Rôtisseurs, årgång 40, går av stapeln måndag 29 februari
2016 Stockholm. Unga kockar, under 27 år, som är verksamma på restauranger anslutna till Chaîne des Rôtisseurs
är välkomna att tävla genom att insända arbetsprov med
recept och bild på en trerättersmeny. Sex kockar går vidare
till finalen och segraren erhåller en plats i den internationella tävlingen som går i Manchester, England i september
Fotograf Mats Ryd
Juryns motivering är att ”Svante
Ekelin har spelat en betydande
roll för den svenska ölbryggningen genom att ständigt ligga
i framkant med sitt sortiment.
Svante har även en sann kärlek
till öl och bär på en stor kunskap som han ödmjukt
delar med sina kunder. Årets Ölpersons gärningar är mer
aktuella än någonsin då antalet hembryggare och mikrobryggerier aldrig varit fler i modern tid. Svante Ekelin är
helt enkelt bläcket i pennan som ritat om den svenska
ölkartan.”
Årets Unga Kock 2016
Årets Werner
Årets Werner utdelas av föreningen Årets Werner med
syfte att hylla Werner Vögeli och hedra människor inom
restaurang- och storhushållsbranschen.
Paul Svensson och Doris Johansson fick mottaga årets
utmärkelser.
Kockarnas kock, Kockarnas Krog samt Kockarnas Internationella Kock utses av Sveriges kockar själva. Daniel
Berlin blev kockarnas kock medan Magnus Nilsson erövrade titlarna Kockarnas Krog och Kockarnas Internationella Kock.
60
fine dining & De si g n
t äv l i n g
Var med och tävla och ge dig
själv en extra juklapp!
Boken om Svenska
ostar & Ostmakare
Fråga: Hur många liter mjölk går åt till ett kilo ost?
1. 3 liter
x. 7 liter
2. 10 liter
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
Tävlingen är öppen endast för dem som inte vunnit böcker
från Fine Dining tidigare.
61
fine dining & De si g n
DINING&DESIGN
I N
S C A N D I N A V I A
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med
namn och adress samt fakturadressen och som på så
sätt sponsrar vår verksamhet med 250:- +moms och
därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om
Sveriges Fine Dining restauranger och visa på alla fina
svenska produkter och upplevelser som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present
som räcker hela 2016 på den här adressen:
[email protected]
62