1. No category

D e c e mber 20 1 4
DINING&DESIGN
I N T E R N A T I O N A L
Välkommen till
Fine Dining & Design
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine dining & De si g n
innehåll
10
11
37
18
42
3 Ledare
4 Notiser 10 SPECIALKOMPONERADE TILLTUGG
32 VASSA EGGEN OCH DE ANDRA
OCH DESSERTMENY TILL NYÅR AV
TOMMY MYLLYMÄKI
I mörkaste Småland ligger glasriket som har
miljoner besökare varje år
En annorlunda nyårsmeny som får det att vattnas i munnen
42 VÅRA GRANNAR I ÖSTER
11
Att bo eller leva nära Stockholm har sina fördelar
Både krogen och kockarna hyllades till skyarna
av gästerna
37 GLASRIKET LEVER ÄN
SALUHALL I SÖDER
47
Bakom hallen ligger Eva Dahlberg och David Mill
18
25
Det senaste tillskottet i Stockholms Bar-värld
SVERIGES FÖRSTA ”GASTRO-
HOTELL”
KONDITORRAPPORTEN 2014
52
Lägg ordet gastrohotell på minnet
OM OCH KRING MAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
NOBELMIDDAG 10 DECEMBER
57
Andreas Hedlund, årets kock 2002, sitter i själva navet för
Nobelmiddagen
TÄVLINGEN
28 LUTFISKENS VÄNNER
Kritvit, doftande och lagom fast
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine dining & De si g n
LEDARE
Nu är det jul igen
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
V
älkommen till årets sista nummer av Fine Dining & Design.
I det här numret ger Tommy Myllymäki sina personliga tips
inför Nyårssupén . Vi åker till Höganäs med Carl Wachtmeis-
ter för ett besök i en mycket speciell saluhall och samtidigt skriver Lotta
Jonson om hela designen på Sveriges första GASTROHOTELL..
Det är dags för ett besök tillsammans med Catarina Offe på Kommendören och Grannarna i Öst. Dessutom gör vi ett besök på Kosta Restaurang.
Som vanligt har vi recenserat massor av Kokböcker inför julklappshandeln och sist men inte minst hittar ni Tävlingen.
Så kan vi lägga ännu ett år i Fine Dining & Designs historia till samlingen.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Alla tidigare nummer finns att läsa på www.finedining.se.
Årets julklapp?
En bra julklapp för alla mat, dryck och design intresserade är givetvis
att skicka in namn och adress på en god vän och ge Fine Dining som
Redaktionen
julklapp. En julklapp som räcker under hela 2015. Endast 250:- + moms
Anne-Marie Canemyr,
kostar 4 nummers läsupplevelse. Glöm inte ange vem som skall ha prenu-
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
merationsfakturan och vem som skall ha tidningen. Vi ses nästa år igen.
Lotta Jonson
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Vi på redaktionen ber att få önska alla
en riktig God Jul och ett Gott Nytt År .
.
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr
3
fine dining & De si g n
NOTISER
Premiär för Sveriges första alkoholfria julöl
I år lanseras för första gången någonsin ett svenskt alkoholfritt julöl på Systembolaget. Eriksberg Julbordslager är ett aningen mörkare alkoholfritt lageröl med fyllig
smak och blommiga citrusaktiga toner. Samtliga julöl från Carlsberg Sverige finns
på Systembolaget från den 3 november.
Intresset för alkoholfri öl fortsätter att växa. Under 2013 ökade försäljningen av
alkoholfritt med 30 procent jämfört med året innan. Även i juletider är intresset
för alkoholfritt öl stort. Redan för två år sedan kunde 44 procent av alla svenskar
tänka sig att fira jul med en alkoholfri öl, det visade 2012 års upplaga av Carlsberg
Sveriges årliga undersökning Dryckeskollen.
Lagom till årets julfirande lanseras Eriksbergs Julbordslager, det första svenska
alkoholfria julölet någonsin på Systembolaget. – Att dricka julöl till julmaten är
en gammal och kär tradition. Därför är vi stolta över att presentera Sveriges första
alkoholfria julöl. Eriksberg Julbordslager gifter sig utmärkt med julens många smaker, där ölets friska citrustoner passar bra till den lite fetare julmaten, säger Daniel
Eriksson bryggmästare på Carlsberg Sverige.
Eriksberg Julbordslager – det första
svenska alkoholfria julölet
Eriksberg Julbordslager är en mörkare alkoholfri lager
som bryggts med rikliga mängder av rostad malt och aromatisk humle. Både doft
och smak har toner av citrus och tropisk frukt samt en viss arom av blommighet.
Ölet är fylligt med en tydlig och balanserad beska.
Carlsberg Sveriges julöl 2014
Eriksberg Julbordslager är 2014 års nyhet i julölssortimentet och det första svenska
alkoholfria julölet på Systembolaget. Det är ett lite mörkare alkoholfritt lageröl med
fyllig smak och blommiga och citrusaktiga toner. Pris på Systembolaget för storlek
33 cl 11,90 kronor.
Eriksberg Julöl är ett riktigt fylligt julöl, rikt på smak och arom
som passar särskilt bra till julens delikatesser och goda tilltugg. Det lanserades 2007
och gjorde direkt succé. Eriksberg Julöl är bryggt enligt gammal bryggartradition
och finns som starköl (5,6 %). Pris på Systembolaget för storlek 50 cl, 16,90 kronor
exklusive pant.
Falcon Julöl är ett smakrikt öl med en mjuk och fin sötma, markerad
beska och en fyllig smak av rostad malt. Falcon Julöl är ett av Sveriges populäraste
julöl och bryggdes första gången julen 1898, med samma originalrecept som idag.
Falcon Julöl finns både som starköl (5,2 %) och folköl (3,5 %). Pris på Systembolaget
för storlek 50 cl, 16,90 kr och 33 cl, 11,90 kronor exklusive pant. Falcon Julmumma
passar utmärkt som aperitif före julbordet eller som ett alternativ till öl, glögg eller
julmust. Den bryggs efter bryggarfamiljen Skantzes recept, med rostad malt som ger
en mörkbrun färg och en rund och fyllig kropp med mild beska i eftersmaken. Den
hemliga blandningen av julkryddor ger en härlig doft och smakupplevelse. Alkoholhalt: 5,2 %. Pris på Systembolaget för 50 cl, 17,90 kronor exklusive pant.
Pripps
Blå Julöl är en elegant wiener, med en rubinröd lyster. Det är inte lika tungt som
många andra Julöl utan erbjuder en lättare smakupplevelse som passar utmärkt till
det moderna julbordets blandade smaker, men också som sällskapsdryck. Finns
som starköl (5,0 %) och lättöl (2,2 %). Pris på Systembolaget för storlek 50 cl 15,90
kronor exklusive pant.
Jacobsen Golden Naked Christmas Ale är av finaste kvalitet
med en tydlig julkänsla. Ölet är mycket smakrikt och doftar av kanel, vanilj, citrusfrukter och lakrits. Alkoholhalten är 7,5 %. Pris på Systembolaget för storlek 75 cl,
59,90 kronor.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine dining & De si g n
NOTISER
Glutenfri hälsotrend
når ölvärlden
Grönstedts lanserar
champagne lagom till nyår!
Glutenintoleransen ökar i Sverige. Samtidigt har det blivit trendigt att välja
bort gluten av andra hälsoskäl än rent
medicinska vilket resulterat i att intresset för glutenfria produkter är större än
någonsin. Trenden har även nått ölvärlden och förra året steg försäljningen av
glutenfri öl med 80 procent, en utveckling som leds av storsäljaren Estrella
Damm-Daura.
Grönstedts lanserar en torr nyhet – en finstämd och
modern champagne.
Grönstedts Champagne har en generöst fruktig och
frisk karaktär av persika, citrus och mineral.
Med sin friska syra fungerar champagnen utmärkt
som aperitif, till klassiska champagnetillbehör men
även till bakverk och frukt och bärdesserter.
Johan Daniel Grönstedt (1806-‐76) har varit tongivande inom svensk dryckeshistoria i över 150 år och han
hade en särskild svaghet för franska drycker.
Sverige har bland de högsta frekvenserna av glutenintolerans i världen och
allt fler insjuknar även i vuxen ålder.
De senaste åren har det också blivit
trendigt att välja bort gluten av andra
skäl än medicinska. Vissa håller sig till
en glutenfri kost för att gå ner i vikt,
andra för att minska besvären med en
uppblåst mage.
Nu återupplivas hans passion och kunnande genom
en helt ny produkt – Grönstedts Champagne.
Grönstedts Champagne är framtagen i samarbete
med C.R.V.C., ett välkänt
Kooperativ sedan 50 år tillbaka, med cirka 750 odlare fördelat på omkring 140 vingårdar i hjärtat av
Champagne.
• Idag finns det sex olika sorters glutenfria öl på Systembolaget och försäljningen
ökade med 80 procent under förra året.
Grönstedts Champagne är en torr champagne bestående av Pinot Meunier, Chardonnay och Pinot Noir.
Två klassiska
Glöggsorter
Lux-koncernen öppnar matkafé
Vin- och Starkvinsglöggen från Tegnér
& Son som har en 130 årig historia,
har i år fått en ny utformning som inspirerats av de handgjorda flaskorna
från förra sekelskiftet. Något som inte
har förändrats är givetvis smaken. Som
alltid blandas glöggen på ekologiska
kvalitetsviner från Italien och kryddas
sen med svenska, traditionella kryddor, vilket ger en klassik stil med tydlig
smak av vin. Doften har inslag av kanel, kardemumma och pomerans och i
smaken finns toner av svarta moreller
och julkryddor.
Caféet ingår i OpenLab, ett centrum för forskare och studenter.
Henrik Norström och Peter Johansson,
ägare av Lux-koncernen välkomnar som
gäster studenter från Kungliga Tekniska
Högskolan, lärare, föreläsare och anställda vid Sofiahemmet som ligger nära.
De får förverkliga ett helt unikt koncept
med nytänkande och experimenterande
som Henrik och Peter alltid haft en förkärlek för. De vill ha ett grönt tänk i
kaféet, där miljöaspekter får stor betydelse. Lokalen ligger i en gammal tegelbyggnad som påminner lite om Lux, så
grabbarna kan känna sig hemma. I skrivande stund är något namn inte klart.
5
Foto: Lux
Starkvinsglöggen Wilckens Fat har Art.
Nr 96002-01 och en 75 cl flaska kostar
79 kronor.
I januari öppnar Lux-koncernen ett matkafé intill Östra Station i Stockholm.
fine dining & De si g n
NOTISER
Smyckat för ljus
Foto Catarina Offe
Designern Lara Bohinc är mest känd
för sina magnifika smycken som bärs
av såväl kungligheter som artister
och som på bara några år blivit klassiker. Nu har hon använt sitt typiska
formspråk i ett samarbete med Skultuna Mässing under namnet The London Collection. Eleganta ljuslyktor i
fyra storlekar och i tre färgställningar
kan nu pryda våra hem eller varför
inte restauranger i höstmörkret. De
tre formställningarna är inspirerade
av motorvägarna i Japan, planeternas
rörelser runt solen och fågelns lätta
vingslag och lämnar åt fantasin att
flöda fritt.
Konjak + mat är = sant
Konjak till kaffet är välkänt och beprövat och en champagnecocktail med konjak,
en brun sockerbit och angostura bitter har många njutit av. Nu ta konjaken plats
som passande dryck till maten.
Rätter som lämpar sig bra är små men smakmättade, gärna med generösa inslag
av fett.
Det är nog inte alla förunnat att ha möjligheten att kombinera Rolands läckerheter med L´Essence de Courvoisier i sin numrerade flaska av Baccaratkristall med
sin fantastiska blandning av över hundra mycket speciella och sällsynta destillat,
”eaux de vie”, men en sort med benämningen XO, där den yngsta delen i blandningen får vara yngre än sex och ett halvt år, är också högst njutbart.
foto: Catarina Offe
Välkände kocken Roland Persson, som särskilt vurmar för det franska köket,
bjuder gärna på en ankleverterrin, en kalvrilette eller en perfekt mogen Brie de
meaux smaksatt med tryffel.
Foto: Jakob Fridholm
Fotografiska på nytt
Fotografiska museets restaurang har varit välbesökt sedan start. När Paul Svensson öppnar ny
á la carte restaurang är det grönt som gäller, men Paul pratar hellre om ”växter och animalier”.
”Ord som grönsaker och kött räcker inte till”, säger Paul. Hans ambition är att göra människor
mer engagerade i vad de äter. Menyn på ”Pauls nya” är baserad på mycket växter, även havets
och trädens råvaror. Fjorton växträtter finns från det som är säsong just nu. Till det kan man
beställa saltad och pepprad bisonoxe, stekt, brässerad eller ångad. ”Vår målsättning är att vara
helt ekologiska, just nu har vi ungefär 80 procent ekologiska och 95 procent svenska produkter”.
Maträtterna ändras efter säsong och serveras i olika storlekar. ”Vi föreslår våra gäster att dela
maten”, säger Paul. Gästerna får flera smakupplevelser och bidrar till stämningen runt bordet då
upplevelsen delas av hela sällskapet.
Köket har också flyttat närmare gästen. ”Vi vill vara transparanta och synliggöra vad vi gör”. Alla
gäster har tillgång till vår ”råvarubibel”.
På Fotografiska upplevs både utställningen och maten. ”Mat och foto ligger faktiskt väldigt nära
varandra. Maten tillsammans med fotoutställningarna blir en fantastisk kombination av flera
sinnliga upplevelser”, försäkrar Paul.
6
fine dining & De si g n
NOTISER
Nya cidersmaken Briska Candy Apple
bjuder på toner av kola toffee, friskt äpple och vanilj – och goda ciderdrinkar
Ytterligare en cidersmak tar plats i Briska-sortimentet. Den för Briska karakteriserande
friskheten och höga juicehalten finns där, men den här gången är smaken sötare. För
det är ju inte för inte som den heter Briska Candy Apple.
Precis som övriga smaker i Briska-sortimentet låter sig den nya smaken Candy Apple
sig väl smaka som den är, gärna serverad i ett glas fyllt med is. Men, det finns ytterligare smakupplevelser att hämta när det kommer till Briska Candy Apple. Fredrik Selling, bartender på Upper House Lounge i Göteborg, har komponerat flera ciderdrinkar
med den nya Briskasmaken som bas och det är bland annat sötman i kombination
med fräschören som får honom att gå igång. ”– Som bartender vill man alltid skapa en perfekt balans mellan sötma och syrlighet
och det är tacksamt att göra med Briska Candy Apple. Ytterligare något som är roligt med drinkar gjorda på Candy Apple är att
man kan få fram en stor smakrikedom. Cidern i sig är smakrik och på grund av att den är något mindre söt än andra cidersorter förhöjs också smakerna i de andra drinkkomponenterna och den blir mer komplex,” berättar Fredrik Selling.
De välkomponerade ciderdrinkarna är ytterligare exempel på ett gott ciderhantverk. Till grund för välgjorda Briska ligger ett
nära samarbete mellan Kiviks Musteri på Österlen och Spendrups Bryggeri.
Helsingborgskrogen Gastro flyttar till 1800-talsfastighet på stadens
paradgata.”Vi har hittills fokuserat på mat och menyer meny med
mycket hög kvalitet. Nu kommer vi att kunna servera den i en mycket tilltalande miljö”, säger Per Dahlberg. Nästa år flyttar Gastro till
en 600 kvadratmeter stor lokal på Järnvägsgatan. Huset byggdes av
Sparbanken i slutet av 1800-talet. Lokalen har dessvärre blivit misshandlad genom åren. ”Det pågår nu en omfattande renovering som
ska återskapa dess forna glans”, säger Per Dahlberg. Renoveringen
innebär interiört och exteriört ansiktslyft och det gäller att lyfta fram
de gamla detaljerna men också skapa en modern restaurang.
Läget på stadens paradgata är perfekt och det kommer att finnas
plats för tvåhundra matgäster och ytterligare femtio på uteserveringen. Inflyttning hoppas kunna ske i maj-juni nästa år. Intill nu har
Gastro hållit stängt på sommaren, det kommer det att bli ändring på
med det nya, attraktivare läget.
GE DI G SJÄLV ELLER EN G OD VÄ N EN JULKLA P P SOM RÄ CKER HELA 2015 .
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
7
Foto:Gastro
Gastro flyttar till bankpalats
fine dining & De si g n
NOTISER
Nya F 12 med mera
Nu väntar nya tider för lokalerna på Fredsgatan 12. Planen är att öppna upp alla
utrymmen, och en stor bardisk kommer att dominera ena sidan.Målet är att få till
en restaurang som senare på kvällen utvecklas till något annat, festligare men
inte en ren nattklubb, enligt Danyel Couet. Han vill att F12 ska likna känslan på
internationella krogar och nämner Bagatelle i New York som exempel. ”Folk ska
komma för att det är bra mat, men också för att det blir bra drag”, förklarar han.
Det blir mat på vårt sätt men med
– Vi ska ta hjälp av folk som hjälper oss med nöjessatsningen, både dj:s och liveband – nationella och internationella. Det ska vara en levande och flexibel lokal
som hela tiden förändras.
Maten kommer ha, utan att vara en renodlad sydamerikansk restaurang.
– Det ska vara vår mat, men med en twist av de sydamerikanska fräscha och heta i
smakerna. Inredningen ska vara lugn, harmonisk och mysig. Vi ska skapa en tidlös
interiör, som inte blir daterad snabbt. Den typen av mat passar väldigt bra i den
satsningen vi nu gör.
Förändringarna kommer att innebära omgörningar inne i köket – bland annat ska
en höj- och sänkbar träkollsgrill installeras.
Foto: Catarina Offe
Samtidigt pågår arbetet med restaurangen som har arbetsnamnet Good Life, den
gigantiska nysatsningen som Danyel Couet och Melker Andersson planerar. Lokalen, som ligger i Mästerhuset på Mäster Samuelsgatan i Stockholm, är på drygt 1
000 kvadratmeter och har 5,7 meter i takhöjd.
8
Foto: Catarina Offe
Han fortsätter:
fine dining & De si g n
NOTISER
Bocuse d’Or:
Tommy Myllymäki tävlar med pärlhöna i Lyon
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Jonas Borg
Bocuse d’Or, Kock-VM i Lyon i januari 2015 närmar sig med stormsteg och Tommy är favorittippad.
Köttråvaran är pärlhöna som liknar kycklingen men är något magrare och mörkare i
köttet. ”Pärlhöna tillagas relativt sällan i svenska kök så det är självklart en utmaning. Nu handlar det om att hårdträna och näst intill doktorera på pärlhöna”, säger
Tommy. Tommy får två fåglar att arbeta med tillsammans med fåglarnas lever, hals,
muskelmage, hjärta, lungor, huvud och ben. I skrivande stund har fiskråvaran ännu
inte presenterats så träningsperioden runt jul kritisk.
Det blir alltså viktigt för Tommy att presentera ett helt koncept på högsta gastronomiska nivå med en tydlig koppling till Sverige. Och det tvivlar vi inte ett dugg på att
han kan, bara han låter bli att skära sig i fingret.
Foto: Catarina Offe, Orrefors
Foto: Catarina Offe, Orrefors
Tillagningen följer ett strikt reglemente avseende portioner, uppläggning, servering
och garnityrer. Så ska till exempel fågeln presenteras i sin helhet eller ”återuppbyggd” efter tillagning, annars blir det grova poängavdrag. Små, icke ätbara dekorationer är tillåtna för att förstärka och berätta om det tävlande landets kulturella
arv och traditioner. Juryn lägger även vikt vid den nationella kopplingen vad gäller
smak, val av produkter och råvaror, matlagningstekniker, presentation samt val av
kryddor och örter.
9
fine dining & De si g n
SPECIALKOMPONERADE TILLTUGG OCH
DESSERTMENY TILL NYÅR
av Tommy Myllymääki
Foto: Pontus Johansson för Moët Hennessy Sweden
Presentation av specialkomponerade tilltugg och dessertmeny i regi av Stjärnkocken Tommy Myllymäki med sidekick Albin Edberg och i Johan Lagergren, chefsommelier Grand Hôtel. Ett passande förslag till en annorlunda
Nyårssupé i goda vänners lag eller hur?
Väl bekomme.
mvh
Ove Canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
Ostron med frusen gurka och ättika
Pilgrimsmussla med brynt smör, soya
och ingefära
Rå hummer med pepparrotsgrädde, avrugacaviar och krasse
Tartar av lättgrillad hjort med rökta
skockor
Brynt lök med Karl-johansvamp och
lav. Grillat äpple med kycklinglever
och lingon
Havtorn med vitchoklad och morot
10
Förra säsongens jordgubbar
fine dining & De si g n
Saluhall i söder
Text och Bild: Carl Wachtmeister Foto: Li Fernstedt
Efter många år i Stockholm har man lagt sig till med vissa vanor. En del bra och en del mindre bra. Till de positiva får nog räknas ett intresse av att då och då bevista stadens olika saluhallar.
Bakom saluhallen ligger Eva Dahlberg
och David Mill
A
tt oberoende av sol, regn, snö
och slask kunna flanera runt
bland fullproppade diskar med
allt från grönt till exotiska fiskar,
bakverk och små trevliga restauranger. När så flyttlasset för snart
två år sedan styrde söderöver mot
Skåne ställde jag nog in mig på
att just denna av mina vanor skulle få gå på sparlåga ett tag.
Döm då om min förvåning när
det bara några få minuter från
min arbetsplats visade sig finnas

11
fine dining & De si g n
bot på denna saluhallsabstinens.
I Höganäs av alla ställen. En ort
jag tidigare inte direkt förknippat
med annat mer än keramik och
Kullabygden. Lösningen på mina
våndor blev Höganäs Saluhall.
Bakom saluhallen ligger Eva
Dahlberg och David Mill. Den
senare, David, sökte strax före
millenieskiftet ett nytt jobb och
råkade passerade Mölle, där den
förre, Eva, fanns på Grand Hôtel.
Han gjorde bra ifrån sig på anställningsintervjun får man förmoda för jobbet blev hans. Närmast hade han jobbat i Danmark
och var långt tidigare utbildad i
Halmstad.
Från vårt grannland hade han
med sig ett stort intresse för lokal
närproducerad mat. Till sin stora
förvåning inget som man direkt
gjorde vågen för i Sverige. Inga
problem dock resonerade David
och började knacka dörr bland
gårdar och odlare i grannskapet.
Om det inledningsvis var svårt
att komma in var det desto lättare
när man väl fått in en fot. Man
låg också rätt i tid då det ungefär
samtidigt var många generationsskiften på gårdarna och den nya
generationen såg nya möjligheter.

12
fine dining & De si g n
Filosofin är också att det ska vara en upplevelse att handla mat.
Överallt finns saker att provsmaka.
kunde samla alla bra lokala råvaror på ett och samma ställe.
Synliggöra Skåne och dess mat.
Måhända en saluhall ? Man tänkte
också på när man själv var ute och
reste. Där blev det alltid för eller
senare ett eller flera stopp på en
torghandel eller i en saluhall. Eller
båda. Ibland försöker man också
att undvika själva ordet saluhall
men i slutändan är det ändå en bra
beskrivning av vad det faktiskt är.
Hur som helst - nu fanns idén på
riktigt.
Efter att en tid ha haft mycket lokalproducerat på menyn märkte
man också att många gäster på hotellet började fråga var man kunde
köpa alla fina råvaror lokalt. Var
man hittar den bästa sparrisen,
lammköttet, de bästa grönsakerna
och så vidare. Man fick fullt upp
med att märka ut alla gårdar och
odlare i kartor över Kullahalvön.
Dessutom blev det nästan ett
dagsprojekt för gästerna att åka
runt och handla allt. Det var ungefär där idén kom om man inte

13
fine dining & De si g n
Efter att en tid ha haft mycket lokalproducerat på menyn märkte
man också att många gäster på hotellet började fråga var man kunde
köpa alla fina råvaror lokalt.
Nästa steg blev ett besök hos
kommunen. Kul tyckte man där
och anvisade en plats i utkanten
på ett industriområde. Inte så kul
tyckte David och Eva. De ville
hellre vara där folket fanns. Där
finns också behovet och pengarna. En bra plats vore granne med
alla de outlets och andra butiker
som fanns i Höganäs. Så blev det
nu inte. Det tog längre tid än så.
Koncept och idé presenterades för
bank nummer ett med noll resultat. Bank två och tre likaså. Trots
att det var lokala banker trodde
man varken på idén, lokalen eller
Höganäs. Nåväl, skam den som
ger sig. Nytt försök med bank
nummer ett men nu med sällskap
av ALMI Företagspartner. De senare ett statligt företag som bland
annat hjälper nya företag att få finansiering, att utvecklas och växa
mm. Dessvärre blev det nej igen.
Trots motgången vågade man sig
på ytterligare ett försök även denna gång med ALMI. Nu, till slut,
blev det ett positivt svar. Måhända
kan ett ”Äntligen !!!” vara på sin
plats här. Ytterligare finansiering
ordnades via privata investerare
och man kunde sätta sina planer

14
fine dining & De si g n
i verket. Nu fanns också en ny
perfekt lokal att tillgå, Magasin
36, mitt i keramikens hjärta, i Höganäs Saltglaserats gamla rustika
lokaler. I denna variant av en liten
lantlig men samtidigt fabriksmässiga mindre galleria samsas butiker med kläder, skor, inredning,
keramik mm med frisör, kafé,
fotografer, arkitekter och förstås
saluhallen. En bra mix med andra
ord. Saluhall och restaurang finns
på två våningar på och runt de
gamla kolugnarna där man brände
keramiken. Det hela är en häftig
upplevelse när man kliver in i den
på utsidan ganska slitna byggnaden. Innan man kunde öppna sin
efterlängtade saluhall fick man
roa sig med att renovera under ett
helt år. I augusti 2012 kunde man
så slå upp sina dörrar.
På Saluhallen finns ca 20 anställda
varav dryga hälften kockar.
Inledningsvis har man haft luncher som prio ett. Fantastiska luncher dessutom. Soppor, sallader,
bröd och dagens rätt men möjlighet till a la carte. Byggnaden är
tämligen välfylld oavsett dag man
är där på lunchtid. För egen del är
det onsdagar som gäller. En trappa ner finns Saluhallen och kafé.
Nyligen har man också utökat
verksamheten till kväll och event.
Förutom det gastronomiska fylls
också byggnaden så sakteliga allt
mer med andra spännande butiker.
Ingen risk att man får tråkigt. Men
åter till Saluhallen. Längs väggarna på de gamla ugnarna finns
mängder med hyllor fullpackade
med allsköns läckerheter. Mycket
på initiativ av personalen. Hittar
man något man tror passar när
man är ute och reser tar man med
sig det hem. Man provsmakar gemensamt och om varan passerar

15
fine dining & De si g n
nålsögat tar man hem den. Det
innebär också att många nu letar
bra saker till saluhallen under sina
resor. Oavsett om resan går till
Eslöv eller Barcelona. Allt som
finns i hyllorna är saker man själv
skulle vilja hitta i en bra saluhall.
Fokus ligger på närproducerat.
Gärna KRAV.
Filosofin är också att det ska vara
en upplevelse att handla mat.
Överallt finns saker att provsmaka. Förutom hyllorna längs väggarna finns en fantastisk bröddisk,
en inbjudande dito med grönt och
en vägg med kött och ostar. Man
har också del i en egen familj med
produkter under namnet HDO Höganäs Delikatess Original. En
fördel i driften är också att man
driver sagda Grand Hôtel i Mölle.
Det gör också att man personalmässigt vid behov kan förstärka
eller utjämna styrkorna. På Saluhallen finns ca 20 anställda varav
dryga hälften kockar. På sommaren fördubblas personalstyrkan.
Andra fördelar blir t ex att man
kan göra inköp genom saluhallen,
förse hotellet med bröd från bageriet och mycket annat. Stordrift
har sina fördelar. Köttet i hallen
styckar man till största del själva
såväl vilt som lamm och andra lo-
Höganäs Saluhall
Bruksgatan 36
Höganäs
www.hoganassaluhall.se
16
kala mer tama sorter. Ytterligare
en stor fördel med flera verksamheter är att man också kan samordna det som kanske av en del
upplevs som en börda. Tänker
här på administrationen. Till Davids lättnad sköts denna av Grand
Hôtel Mölle.
Vad ska man nu säga mer om Saluhallen i Höganäs ? Förstås att
det är en njutning att tillbringa
en stund där. Oavsett om det är
en kort inköpsraid eller en längre måltid. Miljön är i alla delar
fantastisk. Mer än förnöjt kan vi
också konstatera att hallen oftast
är välfylld med besökare. Många
bussturer som passerar har det
som ett obligatoriskt stopp på
vägen. Saluhallen, restaurangen,
kaféet och alla de andra verksamheterna i huset drar också varandra och inte minst nya affärer till
lokalerna. Under helgerna är en
stor del av bilarna på parkeringen från våra grannländer. Hade
vi fortfarande haft våra svenska
länsbokstäver på våra bilskyltar
kan jag garantera att spridningen
också här hade varit tämligen god.
Avslutningsvis ska man heller inte
glömma den trevliga och tjänstvilliga personalen. Ett tag trodde
man det skulle vara svårt att hitta
rätt folk till denna udda fågel i
Höganäs. Där hade man fel. Nu
söker sig en hel mängd kompetenta medarbetare dit alldeles på
egen hand. Ryktet sprider sig. Har
ni inte varit där ännu ? Då är det
dags att ändra på det. Gör som alla
andra och åk dit ni också. Väl värt
en resa...
fine dining & De si g n
Jubileumsauktion
10 december
I höst har Systembolaget arrangerat dryckesauktioner i 10 år. Det vill vi uppmärksamma med en jubileumsauktion, i form av en slagauktion där varje objekt har ett
särskilt samlarvärde. Samma vecka genomförs som vanligt vår onlineauktion.
Slagauktion
Auktionen sker i Stockholms Auktionsverks lokaler på Nybrogatan 32 i
Stockholm kl 17.00.
Onlineauktion
8 december kl 10
9 december kl 10
11 december kl 10
Visning inför auktionen sker den 2 december kl 17.00 – 20.00 i Stockholms
Auktionsverks lokaler i Magasin 5, Frihamnen i Stockholm.
Alla objekt presenteras med text och bild på www.magasin5.auktionsverket.se
en vecka före auktionstillfället.
Läs mer om dryckesauktionerna på
www.systembolaget.se/tjanster/dryckesauktioner
17
fine dining & De si g n
Receptionen med disk av öländsk kalksten. Jonas Lindvall står för formen av den samt övrig inredning.
Till sommaren 2015 får hotellentrén att få en självklar extra markering. Strax intill upplåter kommunen plats för en skulpturgrupp i svart diabas, formgiven av Ingegerd Råman. Hennes glas och keramik
använts flitigt i hela huset.
Sveriges första ”GASTROHOTELL”
Text: Lotta Jonson Bild: Åke E:son Lindman
Lägg ordet ”gastrohotell” på minnet. Kanske dröjer det innan du hittar det i SAOL men det lär ändå dyka upp
här och var framöver. Om en toppenkrog i en mindre stad eller på landsbygden ska kunna leva vidare måste den
kunna erbjuda övernattning.
S
å tänkte ägarna till PM & Vänner i Växjö för ett par år sedan. Och började planera. Resultatet är värt ett besök för alla som
inte bara gillar god mat utan också
att somna och vakna upp omgiven
av väldesignad och trivsam miljö.
18

fine dining & De si g n
Krögaren Per
Bengtsson är
både stolt och
entusiastisk när
han visar runt i
PM & Vänner
För ett halvår sedan öppnade PM
& Vänner Hotell med gastronomisk hög standard för alla sinnen.
Ett ”gastrohotell” alltså.
och när jag är där passerar många
lunchätande, konferensdeltagare
och hotellgäster i bistro, korridorer och lobby.
Krögaren Per Bengtsson är både
stolt och entusiastisk när han visar runt i PM & Vänner Hotel idag
omsluter ett helt kvarter med PM
& Vänner Restaurant, PM & Vänner Bistro, Flora PM & Vänner,
baren TAK högst upp, PM & Vänner Fest & Konferens mitt i huskroppen och PM & Vänner Bröd
& Sovel några meter uppåt gatan.
De grundläggande värdeorden för
hela verksamheten är tre: skog,
äng och sjö. Idag när närodlat
och närproducerat blivit allmänt
förekommande honnörsord i restaurangbranschen är det värt att
komma håg att hos PM & Vänner
har de hängt med i över tjugo år.
Inför hotellbygget gällde det att
synliggöra konceptet på nytt.
En flerårig dröm har blivit verklighet, delägarna kan andas ut. På
frågan om fjärilarna fladdrat i magen svarar Per Bengtsson: ”Bara
första bokstaven på förnamnet…”
Beläggningen har hittills varit god
TAK-baren används också som frukostmatsal. De flesta möblerna är formgivna av Jonas Lindvall. Sofforna ”Mata Hari” från DeNord, stolarna”Hundranian” med läderklädsel i fyra färger, producerad av
Stolab, som också används i konferensdelen samt flera modeller av armaturen ”w124” i rostfri variant
producerad av Wästberg. Bokhyllan på väggen till vänster är 4 meter hög och 18 meter lång.

19
fine dining & De si g n
Arkitekten och möbeldesignern
Jonas Lindvall fick i uppdrag att
”dra gastronomin genom hela
hotellet”, som Per Bengtsson uttrycker saken.
Det första som möter en i hotellets långa, aningen trånga lobby
är sten: gråmelerad öländsk kalksten. 110 ton av det översta lagret
i Gillberga stenbrott, hors, forslades för att användas till badrum
och golv i offentliga utrymmen.
Horsen påverkar örterna och
grönsakerna på Öland. Lite lagom
symboliskt, enligt Per Bengtsson.
Också den flera meter långa receptionsdisken är av kalksten. I
fonden, vinkelrätt mot hissarna,
hänger en stor spegel som hämtar upp dagsljuset från entrén och
på så sätt vidgar rummet. Nära
ingången finns några få möbler. Dörrar, lister samt en hylla
på väggen bakom receptionen är
Arkitekten och möbeldesignern Jonas
Lindvall fick i uppdrag att ”dra gastronomin
genom hela hotellet”, som Per Bengtsson
uttrycker saken.

20
fine dining & De si g n
av odlad valnöt. Snett mitt emot
finns en trång öppning mellan hotellobby och bistro. Där slinker vi
in och passerar alla lunchgäster.
– Jag har alltid varit intresserad av
design. När vi öppnade både vår
fine dining-restaurang och bistron
1999 ville vi att miljön skulle
hålla i många år. Här är inget ändrat sedan dess. Folk gillar patina.
Idén om ett eget hotell dök upp
när vi märkte att nästan alla gäster
kom utifrån på helgerna. De frågade och vi hade svårt att rekommendera något boende med gott
samvete, berättar Per Bengtsson.
Efter en rask promenad genom
restaurangerna – där välkänd
konst (Max Book, Jan Håfström,
Björn Wessman, Ola Billgren)
pryder väggarna och glas, karaffer (en gång tillverkade i numera
nedlagda Orrefors) och bestick
i formgivaren Ingegerd Råmans
strikta färgskala (svart/vitt) borden – tar vi hissen högst upp för
att gå på tur genom de olika våningsplanen.
Detalj ur ett av hotellrummen med en rosa ”Konsert”, ursprungligen
ritad för Stockholms konserthus 1923 av Carl Malmsten. På bordet en av Ingegerd Råmans ”Bon Bon”-vaser för Orrefors och under
matta från Kasthalls ”Dag & Natt” design Petra Lundblad.
Först till TAK med terrass och utsikt över Växjös takåsar. Barens
ena långsida är glasad och vetter
ut mot stan, den motsatta är täckt
av en fyra meter hög och arton
meter lång bokhylla, den liksom
andra trädetaljer i odlat valnöt. På
kvällen brinner en brasa i eldstaden. Här finns bord för den som
vill äta vid dukat bord, soffor
och fåtöljer för den som bara vill
koppla av. På morgonen serveras

21
fine dining & De si g n
frukost, det mesta lokalt producerat, från den långa bardisken gjort
av… kalksten, så klart.
Vad mer? Här uppe på taket finns
också ett orangeri, där kryddor till
köket odlas. Samt två uppvärmda pooler varav en japansk med
37-gradigt vatten. De är öppna
för hotellgäster morgon och kväll.
Här finns soldäck, gym och bastu
– allt förbundet med hisspartiet
som blivit husets nya pulsåder.
Så vandrar vi genom konferens-,
fest- och hotellvåningarna. Flera
röda trådar får allt att hänga ihop:
kalkstenen, valnöten, Kasthallmattorna i alla rum, tavlor med
möbelskisser signerade Carl
Malmsten på väggar i korridorerna och golven av småländsk ek.
– Jag har själv varit med och valt
timret. Ute i naturen mellan Tranås
och Eksjö, inflikar Per Bengtsson.
Vy från sovrumsdelen i sviten ”Hors”. Hyllan till höger är 7 meter
hög. (Det krävs en specialstege, importerad från USA, för att samma
den.) Pinnstolar ”Miss Holly”, design Jonas Lindvall för Stolab. Ljusstaken kallas ”Klöver” och ritades av Josef Frank, Svenskt Tenn.
Samma armatur, ”w124”, som i andra sammanhang här i mässing. Egna
floristen Flora PM & Vänner sköter växterna på rummen och i de offentliga utrymmena.
Moderna möbler, de flesta design Jonas Lindvall, samsas
med klassiker som till exempel
”Konserthusstolen” ritad av Carl
Malmstens 1928 och har inte tillverkats sedan 50-talet. Inte förrän
nu när PM & Vänner lyckades få
tillstånd att ta fram 150 stolar med
sju olika klädslar. Nu finns minst
ett exemplar i varje hotellrum.
Dessa är fördelade på fem olika
kategorier och storlekar. Liksom
några av sammanträdesrummen
i konferensdelen (”Stenröse”,
”Ugglekull” med flera) har fyra
av hotellets enheter fått småländska egennamn och specialinslag.
22
fine dining & De si g n
”Mörka skog”, ”Astrakan” och
”Tabberas” kallas de. Samt sviten
”Hors” i två plan med en takhöjd
på 7,5 meter och ett handfat hugget i ett enda stycke kalksten.
Ekologisk vodka och småländskt
tillverkade chokladpraliner erbjuds i minibaren och alla rum har
böcker om både Carl Malmstens
och Ingegerd Råmans design i
bokhyllan. Annan information om
designpolicyn, möbel- och materialval visas på tevens hotellkanal.
Öländsk kalksten från Gillberga stenbrott finns i alla
badrum. En vacker detalj i alla
är den blästrade duschväggen,
med mönster av Ingegerd Råman.
Stilen är enkelt, avskalad och
återhållsam. Lyxen återfinns i
materialval (så är till exempel
dörrarna till hotellrummen 50
decibel-klassade), detaljer, yta och
rymd. Här är tufft och trivsamt på
samma gång. Här vill man bara
stanna, bara bo kvar. Bästa betyget
eller hur?
Vi tar hissen tillbaka till lobbyn
och kliver ut framför två nästan
manshöga keramikkrukor.
kommer från Sicilien.
De
– Mycket här är en eloge till den
småländska ”fattigdomen”, en
hyllning till våra förfäder som
var envisa nog att kämpa vidare
för att kunna odla och livnära sig
i här. Men vi är verkligen ingen
hembygdsgård, det ska du inte
tro. Det småländska blandas hela
tiden med internationella influenser. Det gäller både mat och miljö,
försäkrar Per Bengtsson när vi säger hejdå.
– Jag vill att det ska fungera precis
som ett gammaldags stadshotell.
Här ska Växjö-borna slinka in när
andan faller på, samlas för en AW
eller fira med sina vänner. Hit ska
gourmetglada utsocknes vallfärda
och här ska designintresserade
flockas, checka in och njuta. En
magnet mitt i stan.
Fakta
PM & Vänner bildades 1992 av Per Bengtsson och Monica Carlsson, fortfarande
ägare tillsammans med Anders Hultman. Restaurangens vinkällare (i ett f d bankvalv) rymmer 20 000 flaskor av 3 200 olika viner. Hotellet har 74 rum som varierar
mellan 24 och 68 kvadratmeter i storlek. Sammanlagt arbetar 60 personer heltid
samt ungefär 40 deltid hos PM & Vänner; innan hotelldelen öppnade var siffran
knappt 40. Totalt består hotellet av 3 500 kvadratmeter inklusive konferensdel
och bar.
PM & Vänner Restaurang fick 37 matpoäng av 40 möjliga samt 23 av 25 möjliga
servicepoäng i White Guide 2014.
Arkitekter: Arkitektbolaget i Växjö och Jonas Lindvall.
Mer läsning på
www.pmrestauranger.se
23
fine dining & De si g n
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
24
fine dining & De si g n
Nobelmiddag 10 december
Text: Catarina Offe
Andreas Hedlund, Årets Kock 2002, och med många ärofyllda uppdrag sedan dess, sitter i själva navet för Nobelmiddagen. I skrivande stund är vilken av våra andra namnkunniga kockar som ska kombinera menyn fortfarande
hemligt, likaså vilka rätter och råvaror det kommer att bli.
D
et är Nobelstiftelsen som bestämmer men Andreas är en
av de få som får vara med i processen och han tiger om muren, så
klart. Två år i rad har Andras ansvarat för menyn men i år blir det
alltså besök av en gästkock. ”Att
få besök utifrån är stimulerande
och lärorikt”, säger Andreas. Och
han har ändå fullt upp att göra, i
samma stund som menyn är klar
börjar Andreas tankeverksamhet
runt den omfattande logistiken.
Dock har det blivit mycket lättare
med åren. Utrustning och teknik
blir bättre för varje är och nu är
man så nära à la carte matlagning
som det bara går när drygt tusen
gäster ska äta samtidigt.
Att maten blir både vacker och
god är en självklarhet. Och med
några nordiska inslag, kan man
förmoda. Menyn provlagas flera
gånger för Nobelstiftelsen. Det
är utomordentligt viktigt att måltiden blir en helhetsupplevelse
och att de olika maträtterna passar
ihop.

25
fine dining & De si g n
När Nobelmiddagen är avslutad med den succé vi har blivit
bortskämda med de senaste åren tar Andreas itu med Stadshuskällarens traditionella och mycket goda julbord
Det är inte alla förunnat att bli
bjuden av Nobelstiftelsen på den
årliga Nobelmiddagen den 10 december, men från den 11 december och en bit in på nästa år är det
möjligt för alla och envar att avsmaka den senaste Nobelmenyn
på Stadshuskällaren, som alltså
är ansvarig för den ”riktiga” Nobelmiddagen. Precis som den 10
december äter man på den vackra
nobelservisen från Rörstrand och
dricker ur Gunnar Cyréns eleganta glas från Orrefors. För övrigt
går det med lite framförhållning
att beställa någon av de andra
Nobelmenyerna ända från starten
1901. Men jag vill bara påpeka
26
att det inte var bättre förr. Den senaste menyn är alltid den som står
högst upp på den gastronomiska
stegen och så kommer det med all
säkerhet att bli även i år. I väntan
på årets meny får vi njuta av bilder från i fjol.
När Nobelmiddagen är avslutad
med den succé vi har blivit bortskämda med de senaste åren tar
Andreas itu med Stadshuskällarens traditionella och mycket
goda julbord. Och som inte det
vore nog öppnar Andreas ihop
med matprofilerna och kollegorna
Johan Lundström och Jenny Härstam Hedlund restaurangen Villa
Wera i Solna. ”Det blir verkligt
vällagad mat och en härlig atmosfär”, lovar de tre. Det ser vi fram
emot, men vi får vänta till juni och
det gör vi gärna.
goodr ac e. s e 2014
fine dining & De si g n
The spirit of Sweden
intermezzo
Design Erika Lagerbielke
ORREFORS KINDLY REMINDS YOU TO THINK BEFORE YOU DRINK.
27
www.orrefors.com
fine dining & De si g n
Lutfiskens vänner
Text: Jon Hansson, Catarina Offe Foto: Magnus Skoglöf, Jon Hansson
Kritvit, doftande och lagom fast. Len béchamelsås prickig av grovmalen kryddpeppar, gröna ärtor och knaprigt,
saltiga fläsktärningar. Färden mot julbordet började redan i våras utanför Islands västkust. Ute i Atlanten
finns enorma stim med långa.
S
om namnet antyder är det en
lång fisk upp till två meter och
45 kg. Långans favoritmat som
bland annat sill, sjöstjärnor och
kräftdjur jagas flera hundra meter
ner i djupet.
Fiskeföretaget Vísir med fem båtar lägger ut långrevar på 65 km
med 45 000 krokar agnade med
sill eller makrill. Sedan vänder
fartyget tillbaka för att vinscha
upp reven vilket tar omkring 20
timmar.
”Men de flesta långorna lever när
vi tar upp dem. Ombord skär vi
bort huvudet och tar ur dem innan
vi lägger dem på is. I stort sett
allt på fisken tas tillvara”, berättar
skepparen. Levern blir fiskolja,
rommen saltas och torkas, resten
av inälvorna blir fiskmjöl.
Långan finns också närmare Sveriges gränser men idag kommer
all lutfisklånga från isländska vatten. ”Det blev ungefär 500 ton i
år”, säger Erling Fransson som är
sjätte generationen på Skärhamns
Frys. En vecka efter fångsten under maj och juni landar fisken i

28
fine dining & De si g n
Lutar man för länge fortsätter
processen och fisken kan med lite
otur förvandlas till en våt fläck
vid tillagningen. Numera är det
lättare att ha exakt kontroll över
produktionen men fortfarande
krävs den mänskliga faktorn för
finjusteringar.”Fiskarna är ju olika
stora så det är svårt att säga exakt
hur lång tid de olika faserna tar.
Det krävs känsla och erfarenhet
för att få samma fina kvalitet från
första paketet till det sista”, säger
Erling.
Skärhamn. Fisken matas de in i
slamriga maskiner som benar ur,
filéar och skinnar. Därefter putsas
den för hand. Fisken torkas på träramar i stora torkrum men fram
till 1978 torkades den utomhus.
Efter ett par tre veckor är filéerna
som lätta, tunna brädor. Allt vatten är borta och fisken har tappat
85 procent av sin vikt. I augusti
får långan plumsa i vattnet igen.
Efter fyra dagar startas processen
som gett lutfisken dess namn och
karaktär. Luten är en starkt basisk
blandning av soda och kalk. Vävnaderna mjuknar och blir geléartade och nu kan de ta upp massor
av vatten, ungefär sex gånger så
mycket som i vanligt fiskkött.
Efter lutningen väntar ytterligare
ett antal vattenbad för att skölja
luten ur fisken men den har fortfarande ett relativt högt pH-värde.
Det är troligen en av anledningarna till att många tycker sig må bra
av en tallrik lutfisk. Det basiska
neutraliserar den magsyra som
kan bildas efter ett antal varv runt
julbordet. Nu återstår bara tillagningen, ”gör som det står på paketet”, tipsar Erling. ”Sedan ska du
se att det sprider sig en doft av jul!
Eller gör som Juniorkocklandslagets Thomas Sjögren och servera
friterad lutfisk med sojamajonnäs,
romansallad, lime och sötsur gurka.
Då blir lutfisken en året runt rätt.
Eller gör som Juniorkocklandslagets Thomas Sjögren och servera
friterad lutfisk med sojamajonnäs, romansallad, lime och sötsur
gurka. Då blir lutfisken en året runt rätt.
29
fine dining & De si g n
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
30
fine dining & De si g n
31
fine dining & De si g n
Vassa Eggen och de andra
Text: Catarina Offe Foto: Kommendören
Christian och Kristoffer är nog mest kända som de vassa kockarna på Vassa Eggen. Det var finkrogen som startade 1999 och där man kunde spendera massor med pengar och det var värt vartenda öre. .
B
åde krogen och kockarna hyllades till skyarna av gästerna,
blev snart medias älsklingar och
den tidens kocklandslagskockar
tittade in så ofta de kunde för att
hämta inspiration. ´Hjulet snurrade allt fortare. ”Det gick nog
egentligen lite för bra för vårt eget
bästa”, konstaterar Christian. ”Vi

32
fine dining & De si g n
var 26 år och hade inte så mycket
penar. Vi hade unga kockar och
kypare och det kom en lördag då
Kristoffer själv fick sköta hela serveringen i den fullsatta krogen”.
Det gjorde han med den äran men
så kom en dag då kockduon inte
längre trivdes på sin egen krog
utan rymde till en kvarterskrog så
ofta det gick. Finkonceptet togs
bort och Chaîne des Rotissseurs
skylten som på den tiden stod för
bara fine dining skruvades egenhändigt ned och lämnades tillbaka. I dagens läge skulle den gott
kunna pryda sin plats på väggen
igen. Vassa Eggen behöll dock
namnet, konverterade till ett steak
house och har varit ett mycket bra
sådant sedan dess.
Kvarterskrogen Christian och
Kristoffer rymde till var Tennstopet och de har sedan dess försökt
få köpa det under flera år. ”Där
kan man äta gott och sent, det är
trivsamt med ett härligt sorl”, säger Christian.
Kvarterskrogen Christian och
Tennstopet är en institution och
en lite bortglömd klassiker och så
ligger den i en hörna med ingång
Kristoffer rymde till var Tennstopet
och de har sedan dess försökt få
köpa det under flera år.

33
fine dining & De si g n
”Råvarorna är i säsong, men kvaliteten är viktigare än att
produkten kommer från Bosse och Greta i Spånga”, säger Christian.
luckan till hela bordets beställning
är klar. Just det var ovant för gästen till en början men de får goda
råd från servicepersonalen som
vet vilka rätter som går snabbast
så alla får något att äta på en gång.
”Ibland blir det kaotiskt med
gästerna är förlåtande och förstående”, säger Christian tacksamt.
Numera vet de att det är värt att
vänta. All personal är barn i början, de börjar som nissar, blir så
småningom kypare och Christian
och Kristoffers lilla krogkoncern
kan på så sätt förses med personal
som känner verksamheten väl.
på hörnet, vilket tilltalar Christian. Så ska en kvarterskrog ligga,
tycker han. När ägaren äntligen
föll för deras enträgna tjat hade
de just startat sin största satsning
någonsin; Boqueria i Modishuset.
”Det är en sorts tapaseria”, förklarar Christian, men inte en spansk
utan mer med influenser från London och Kalifornien. Här har det
varit fullsatt sedan startdagen, det
finns fyrtio rätter, det ska gå jättefort och maten kommer till bordet
när den är färdig direkt från stekpannan. Ingen mat blir väntande i
Det efterlängtade nytillskottet
Tennstopet behåller sin stil och
här ändras inget. Och så nyligen
öppnade Kommendören, också
den fullsatt från dag ett. En kvarterskrog med ingång på hörnet,
känns det igen? Här finns inget
tema, det är rätt och slätt en bra
kvarterskrog med influenser från
amerikansk bistrokultur blandat
med franskt och italienskt. Jo,
kanske ett litet tema ändå.
”Råvarorna är i säsong, men kvaliteten är viktigare än att produkten kommer från Bosse och Greta
i Spånga”, säger Christian. Men
är kvaliteten den rätta handlas
det gärna direkt från leverantörer.
Med ”Kommendören ska vi knyta
ihop säcken”, fortsätter Christian.
Vi får väl se hur det blir med det.
”Det blir aldrig färdigt , vi får hela

34
fine dining & De si g n
tiden lust att göra något nytt”, til�lägger Christian motsägelsefullt.
”Att öppna är roligt, att förvalta är
uppdraget”, avslutar han vist.
De vassa kockarna träffades för
första gången i lumpen då de
åkte jorden runt med försvarets
flotta. Nu är de som ett gammalt
gift par som bråkat färdigt, enligt
Christian. De har funnit sina roller. Kristoffer är på framsidan,
”han är mer social än jag”, konstaterar Christian ” och dessutom
är han bra på siffror”. Christian
trivs bäst i köket, en uppdelning
som verkar vara framgångsrik i ett
kompanionskap. Och som vanligt
blir kockarna kockar av allehanda
skäl. Christian var redan inskriven
på en skola för grafisk design då
han fick ett sommarjobb på Margretetorps gästgiveri i Skåne. Där
var det så häftiga människor i köket att Christian gjorde helt om.”
Men skulle jag bli något annat än
kock så skulle jag rita”, svarar
han på min fråga. Var Kristoffer
fick sin kockdröm ifrån förtäljer
inte historien men väl den om när
han skulle berätta för farfar til�lika professor om sitt yrkesval.
Farfar tog då fram ett tidningsurklipp från fyrtiotalet om ett förlist
skepp. Alla förolyckade sjömän
stod namngivna och på sista raden
stod två icke namngivna individer
”Skeppshunden samt kocken”.
Budskapet var nog så tydligt, ett
sådant namnlöste öde önskade
inte farfar sin sonson, men bet inte
på Kristoffer och tur är väl det.
De vassa kockarna träffades för första
gången i lumpen då de åkte jorden runt med
försvarets flotta.
35
fine dining & De si g n
36
fine dining & De si g n
Glasriket lever än
Text & foto: Catarina Offe, Orrefors
I mörkaste Småland ligger Glasriket som har miljoner besökare varje år. När jag var liten och tillbringade
somrarna hos faster Eva i Tingsryd gjorde vi glasbruksrundor var och varannan dag. Faster Eva var ordförande
i Husmodersföreningen och kände varenda kotte på vartenda glasbruk.

37
fine dining & De si g n
D
Kosta Boda Art
Hotel mitt i
Kosta, ett elegant
hotell som andas
glaskonst i
varenda hörna
och med alla
rum designade
av våra kända
ärifrån utvecklade jag, om
inte maniskt, så i alla fall ett
intensivt glassamlande. Jag förstår fortfarande inte hur man skulle kunna ha bara ett sorts vinglas
att dricka ur, även om min man
försöker förklara att det fungerar. Tiderna förändrades, många
glasbruk fick lägga ner och den
svenska glaskonsten förespåddes
en ond, bråd död. Då kom entreprenören Torsten Jansson in i
bilden och förvärvade de världsberömda glasbruken Orrefors och
KostaBoda. Men det blev inte
bättre för det, olycksfåglarna fortsatte sitt kraxande, måhända för
att Torsten är en sann entreprenör
glaskonstnärer.
som inte går med strömmen och
det är just det entreprenörer inte
gör. När Torsten sa att han skulle
bygga ett förstaklass hotell i den
gamla bruksorten Kosta var det
ingen som trodde honom, förtäljer
marknadschef Thomas Hagström.
Men nu står det där, Kosta Boda
Art Hotel mitt i Kosta, ett elegant hotell som andas glaskonst i
varenda hörna och med alla rum
designade av våra kända glaskonstnärer. Turistsäsongen har
utökats, besökare kommer hela
året och Kosta bjuder på upplevelser dygnet runt. Inte minst är
den mörka årstiden ett tillfälle för
besök. ”Det är som att komma in i
en annan värld”, säger busschauffören när vi närmar oss. Huvudgatan är upplyst av miljoner ljus,

38
fine dining & De si g n
glashyttans skorsten är täckt med
blå lampor och på gården mellan
hyttan, galleriet, glasshopparna
och de glittrande träden väntar en
marknad med småländska delikatesser. När och om man tröttnar
på glas väntar hotellet med sitt spa,
sina utepooler att bada i även om
det ösregnar, sin restaurang att äta
gott i och glasbaren som ser ut som
en främmande blå farkost på håll.
Dessutom går varumärkena Orrefors och KostaBoda med vinst för
första gången på många år, glashyttan startar ett lärlingssystem
för att säkra återväxten av glasblåsare och i den jättelika men otidsenliga Orreforshyttan härbärgerar
nu webshopen Royal Designs hela
lager med många fler arbetstillfällen som följd.
Världsberömde glaskonstnären
Bertil Vallien är 71 år och kommer till jobbet varje dag halv sju
och hans glasbåtar är lika eftertraktade som förr, men man knyter även unga formgivare till sig
för att möta önskemål från nya
generationers glaskunder.
Att följa de skickliga glasblåsarnas hantverk i hyttan med de traditionella ugnarna är lika spännande
som jag minns det och en av glasblåsarna bär alltid vit skjorta på
jobbet ”för att jag har det finaste
jobb som finns”, förklarar han.
I brukets stora show room, som tar
emot köpare från hela världen, exporten går till 72 länder och ökar,
stannar jag gärna länge. Här finns
allt för det dukade bordet och här
visas alla klassiker som fortfarande tillverkas, och de är många,
tillsammans med nya utmanande
former som Åsa Jungnelius Make
up och Kjell Engmans glasflaskor
som är bara till lyst och Ludvig
Löfgrens döskallelyktor i rosa.
Bland dricksglasen regerar serviser som Intermezzo av ”servisdrottningen” Erika Lagerbielke,
tillika professor i glasdesign. Den
fyller snart trettio är och det ska
firas med att den klassiska blå
droppen byts ut mot en i guld, lovar Thomas och jag tecknar mig
genast för ett par champagneglas.
Droppen är för övrigt världsunik,
inget annat glasbruk har lyckats
göra en sådan. Gunnar Cyréns
fantastiska servis Nobel glittrar
och glimmar och kommer snart att
pryda Nobelmiddagens alla bord.
Några champagneglas önskar jag
mig också, för vem har sagt att
alla bubbelglas ska se likadana
ut. Hemma i skåpet väntar Cyréns
Helena och Ulrikas Hydman-Valliens djävulsglas på sällskap. Helt
ny och knappt utkommen är Ann
Ehrmers servis med en fyrkantig
pelare som skaft som ger en alldeles särskild känsla i handen. Jag
tar två av dem också.
Åttiofem procent av allt glas tillverkas i Kosta och är av samma
höga kvalitet som alltid men även
hälsosammare och miljövänligare
än förr beroende på glasråvarans
unika blandnig av sand, soda och
kalk. Resten av tillverkningen

39
fine dining & De si g n
sker i välrenommerade bruk i
Tyskland. De ligger lite lägre i
pris så att alla ska kunna unna sig
bra glas i budgetklass. Snart nog
kommer längtan att dricka ur ett
svenskttillverkat glas med dess
alldeles speciella känsla.
Men glas kan användas på många
sätt och bruket ser sig om efter
nya områden. Från att ha varit
mest glas för den privata konsumenten vill nu bruket gärna in på
krogen. Finglaset ska kompletteras med glas ”for every day in
every room” Ett annat exempel är
det tunga glashandfatet som alla
inredare värda namnet har ett gott
öga till. Ytterligare ett är bilindustrin, i detta fall vara det Volvo
som kom till bruket och önskade
en växelspak i kristall till sin senaste bilmodell. ”Det säger något
om vårt varumärkes attraktionskraft”, säger Thomas stolt.
Och så till den andra väsentligheten vid ett besök; maten. När
jag var liten bestod den av medhavd kaffekorg att avnjutas i en
enebacke. Nu är både faster Eva
och hennes bullar ett minne blott
så jag äter gärna på plats. I hyttan serveras den traditionella
hyttsillen, en upplevelse som alla
bör göra minst en gång. Hotellets
matsal är stor och det behövs, men
känns välkomnande och trivsam.
Som sig bör på en plats som denna
äter man både frukost och lunch
på glastallrikar som står i generösa högar. I köket basar Dragan
Unic, Food & Wine Director,
som har en förkärlek för det nära.
Smålandsvilt, som kan vara flera
sorters djur allt efter säsong, finns
.I köket basar Dragan Unic, Food & Wine
Director, som har en förkärlek för det
nära. Smålandsvilt, som kan vara flera
sorters djur allt efter säsong, finns
mestadels på menyn

40
fine dining & De si g n
Åttiofem procent av
allt glas tillverkas
i Kosta och är av
samma höga
kvalitet som alltid
men även hälsosammare och miljövänligare än förr
beroende på
glasråvarans
unika blandnig av
sand, soda och kalk.
mestadels på menyn. Mejerierna
kommer oftast från Kostas eget
mejeri och äpplena från småländska Urshult. Mer ”exotiska” inslag
som rom från finsk stör kompletterar. I rätt tid kan gäster uppleva
en alldeles egen liten kräftskiva
på generösa fat. I dukningen utnyttjas brukets glas till fullo, inte
bara som förväntat. I döskallelyktorna kan finnas smör, salt, peppar och annat smått. Potatismoset kommer kanhända i en slipad
kristallskål. Färger och former avlöser varandra och förstärker eller
konstrasterar maten och desserten
kan läggas upp på ett brukets allra
största fat. Att Dragan just valts in
styrelsen för World Association of
Chefs Societies, WACS, kommer
säker att leda till att internationella kockar hälsar på i Kosta och att
det svenska och småländska matarvet blir ännu mer känt.
Som på varje matetablissemang
av klass hålls förstås vinprov-
41
ningar efter alla konstens regler
men på Kosta Boda Art Hotel
hålls även vinglasprovningar.
Servisglasserien Difference är
framtagen av Erika Lagerbielke
i tätt samarbete med vinprofilen
Bengt-Göran Kronstam. Glasen
är noggrant utformade för att förstärka dryckens egenskaper och
hur dryckerna påverkas av glasets
utformning blir helt uppenbart vid
denna provning.
Och Torsten är allestädes närvarande, trots sina uppdrag jorden
runt. I hemmet på Kosta Herrgård
hålls kalas med täta mellanrum
och det är ofta Torsten som står vid
spisen. Maträtterna kommer gärna
från hans egenhändigt författade
kokböcker. Så har glasriket även
blivit ett matrike och så hoppas vi
att det kommer att förbli.
fine dining & De si g n
“FYNDPRIS
FÖR SÅ MYCKET
KVALITET”
VÄL PRISVÄRT!
”ETT TORRT, FRISKT
MOUSSERANDE VIN
MED UNG FRUKT, BRA
BALANS OCH INSLAG
AV HALLON, ÄPPLE,
CITRUS, BLOMMOR
OCH MINERALER.”
FYND!
DINA VINER
PROFESSIONAL
EDITION
PONGRACZ ROSÉ
12%VOL, 750ML
ART.NR 77260, 129KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.
PONGRACZ BRUT
12%VOL, 750ML
ART.NR 7628, 109KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
www.janake.se
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
42
fine dining & De si g n
Våra grannar i öster
Text: Catarina Offe
Att bo eller leva nära i Stockholm har sina fördelar. Om man till äventyrs tröttnar på kroglivet i stan
eller bara behöver ett litet miljöombyte är en tripp till Helsingfors lösningen
D
en finska huvudstaden bör
definitivt angöras från vattnet
med våra Finlandsfärjor som även
i sig brukar bjuda på kulinariska
upplevelser. Härförleden bjöd
Viking Line till en nordnordisk
måltid beledsagad av utvalda viner
från rederiets ambitiösa vinkällare.
I mitten av hallen öppnar sig restaurang
Story, en caférestaurang som bland
annat tillagar laxsoppa med fisk från
fiskhandlaren alldeles bredvid och stans
godaste köttbullar, alltid med bara
Färska råvaror.
Från båtarna är det bara ett stenkast till Gamla Saluhallen som
nyligen genomgått en tvåårig
renovering. I mitten av hallen
öppnar sig restaurang Story, en
caférestaurang som bland annat
tillagar laxsoppa med fisk från
fiskhandlaren alldeles bredvid
och stans godaste köttbullar, alltid
med bara färska råvaror.
Entreprenören Anders Westerholm och stjärnkocken Teemu
Aura är både kompisar och kompanjoner och vann den designtävling som Saluhallen utlyste inför
nyöppnandet. Restaurangen har
ett kompakt kök med en sällsynt
innovativ lösning som inte gör
någon inverkan på den historiska
byggnaden. Anders och Teemu
ville så gärna ha en stor båt som
svävade i taket men den idén fick
överge med hänsyn till de gamla

43
fine dining & De si g n
bjälkarnas bärkraft, det fick bli
några väl använda kräfttinor från
ett sommarställe i stället, ett väl så
spännande blickfång. Ljuset flödar in från alla håll liksom gästerna och Story har det största flödet
av internationella besökare i hela
Finland. På sommaren finns en
generös terrass och under mindre
soliga dagar får saluhallen fungera som paraply för regnskygga
resenärer som passar på att äta
och handla. På vägen ut stannar de
gärna till hos Tuula Paalanen som
är ”född i hallen” och som säljer
Finlands godaste ostar. ”Livet i
hallen skulle vara tråkigare utan
henne”, säger Anders.
En bit upp på Esplanadens vänstra
sida, ”på stans bästa adress”, ligger Bronda, den senaste i raden av
succérestauranger drivna av duon
Tomi Björck och Matti Wikberg,
BW Restaurants Här serveras modern brasseriemat som får ”restaurant heavy users” att känna sig
hemma. Influenser från Spanien,
Italien och Frankrike dominerar
men även smaker från ”all around
the world” som är svåra att motstå, säger Tomi. Restaurangen är
stor och luftig med en gigantisk
takhöjd där gästerna tas emot av
en inbjudande bardisk. Just baren
går som ett tema genom alla restauranger.
Men det började med Farang som
ligger i Helsingfors Konsthall.
Tomi och Matti träffades på jobb
i Australien och bestämde snart
sig för att starta krog i Finland.
”You´re nuts”, sa kompisarna och
lite rätt hade de, de mycket speciella råvaror som den kräsna duon
Några favoritråvaror har Markus svårt att
sätta fingret på. Alla svenska råvaror i sin
säsong är favoriter.

44
fine dining & De si g n
Entreprenören Anders Westerholm och stjärnkocken Teemu Aura är
både kompisar och kompanjoner och vann den designtävling som
Saluhallen utlyste inför nyöppnandet.
önskade var inte helt lätta att få
tag i. Men Tomi och Matti gav sig
inte, de ville gå från Fine Dining
till att skapa något annat. Deras
arbetsfördelning var utstakad från
början; Matti har älskat mat sedan
liten och gjorde lagade hellre egen
mat än att fråga sin mamma, Matti
har haft sin chefstalang i många år,
”jag försökte bli något annat men
det funkade inte så jag blev chef”,
Deras gemensamma vurm för de
sydostasiatiska matkulturerna i
Thailand, Malaysia, Vietnam och
Indonesien fick bli signum för den
första restaurangen i raden av idel
succéer. Farang öppnade år 2009
och blev inom kort belönades den
med Michelinstjärnor. Farang fick
snart en syster i Stockholm med
samma spännande mat, intressant vinlista och fräscha cocktails.
”Att öppna restaurang i ett annat
land är en utmaning”, säger Tomi
och det krävdes närmare fyrtio resor över havet före start. Men det
var det värt, ”Farang har mottagits
väl av svenskarna”, konstaterar

45
fine dining & De si g n
Tomi. Om det stormar på havet tar
kökschef Kim Öhman gärna emot
på hemmaplan i Stockholm. Idén
är densamma i Finland och Sverige; hit går vänner och äter ”family style”.
Som om det inte var nog hade
Tomi och Matti redan innan Farang öppnade fått en idé om en
restaurang, också med modern
asiatisk mat men från en annan
del av Asien. Resor till Kina, Korea och Japan likväl som till Sydney som är den moderna asiatiska
matens Mecca och
New York influerade till det som
blev Restaurant Gaijin. Bartenderns drinklista innehåller fräscha
smaker från Nordasien och sommelieren har ett flera sorters sake
på vinlistan.
Men än hade inte Tomi och Matti
fått nog. De fortsatte att resa, upptäcka ännu fler smaker och så kom
Boulevard Social till. Här frestar
spännande och innovativa kombinationer av traditionella kök
från Grekland, Libanon, Tunisien,
Marocko och andra länder runt
Medelhavet. Oavsett i vilken ände
man börjar i så är en tur runt bland
BW Restaurants
bjuds på spännande matupplevelser. Och som i alla restaurangerna
finns en inbjudande bar att starta
kvällen i – eller sluta.
”Livet i hallen skulle vara tråkigare
utan henne”, säger Anders.
46
fine dining & De si g n
Konditorrapporten 2014
Källa: Arla
Arlas Konditorrapport genomförs varje år. Både konditorer och svenska folket har blivit tillfrågade om fikavanor och favoritbakverk.
D
ARLA PRESENTERAR:
KONDITORRAPPORTEN 2014
ditorivärlden
en djupdykning i den svenska kon
et märks hur intresset kring
yrket och hantverket växer
och hur konditorerna inspirerar
allt ifrån sin egen bransch till
konsumenter genom tv och media. Det stärker den redan starka
svenska fikakulturen. Den svenska bageri- och konditorinäringen
växer ständigt. Det senaste året
har försäljningen på caféer och
konditorier ökat med 8,6 procent.
Det ökande intresset för konditori
hör samman med medias genomslagskraft och även sociala medier
har haft stor inverkan på branschen. Sociala medier minskar
avståndet både mellan konditor
och konsument och mellan konditorerna själva. Den ekologiska
trenden har nu nått konditorbranschen på riktigt.
Varannan svensk handlar på konditori en gång i månaden eller oftare. 18 procent handlar en gång
i veckan eller oftare. Svenskarnas
favoritkaffebröd är wienerbröd,
kanelbulle, morotskaka, semla
och kladdkaka. Bland kondisbitarna toppar chokladboll, biskvi,
dammsugare, mazarin och hal-

47
fine dining & De si g n
longrotta.
För konditori i framtiden ses några
övergripande trender som heta
asiatiska smaker, att konditorer
och konditorier integreras på
handelsplatser i allt större grad
för att öka konkurrensfördelarna.
välkommen
till
PORTEN
KONDITORRAP
Storytelling blir en allt viktigare
del av att driva konditori. För att
kunna ta betalt för bra kvalitet och
bra råvaror måst man också kunna
berätta för kunderna om råvaror,
ursprung, idéer, hantverk och skapandeprocesser. Hur man frontar,
presenterar sina varor, ger personlig service och har utbildad personal blir nyckeln till en lyckad affär.
2014
pp or t
nd ito rra
Årets Ko
sn itt :
or t
d i tre av
ito rrapp
ela
nd
pd
Ko
up
är
Ar las
jus t nu , Så
ad es fö r
Ko nd ito ri
pres en ter
mt
20 09
skar na sa
ng en år
fikar sven
fö rst a gå
en – fem
ss
i fra m tid
se da n de
Ko nd ito ri
oc h ha r
I
nd er.
va rje år.
ande tre
ip
rts
gr
fö
er
m
öv
ge no
pp or t
nd ito rra
e
årets Ko
spän na nd
va rit en
rt en rik tig
De t ha r
ha r vi gjo
a
de re sa att
n svensk
an
de
sk
i
ra
ng
er
ni
oc h öv
dju pd yk
sc he n
. Vi ha r
n på br an
ra ns chen
ta tempe
ko nd ito rb
nd e
se r
lta ten vi
17 enas tåe
su
at
re
h
vju
oc
in ter
ru na i
rrapp or ten
r frå n Ki
i Ko nd ito
ko nd ito re
n.
de r. Nytt
de n re sa
Bj uv i sö
av sp eg lar
no rr til l
ssut om
je!
att vi de
Myc ke t nö
fö r i år är
t
lke
a fo
t svensk
fråga t de
or oc h
s fikavan
om de ra
.
ve rk
favor itbak
omqv ist
Gu ni lla Bl
, Mar knad
rv
la Fo odse
sc he f Ar
För konditori i framtiden ses
några övergripande trender som
heta asiatiska smaker, att konditorer och konditorier integreras
på handelsplatser i allt större grad
för att öka konkurrensfördelarna.
Det syns även hur alkohol blir en
allt viktigare del av konditori både
vad gäller smaksättning av konditorivaror och att kombinera rätt
dryck med rätt bakverk.
just nu
ice .
3
PÅ KONDITORI
2
Bageri-
och
konditorinäringen
består
av
cirka 930 bageri- och konditoriföretag och är
därmed den största branschen inom svensk
livsmedelsproduktion.
Antalet
företag
i
branschen har under lång tid minskat, men
den utvecklingen har nu brutits . Enligt Martin
Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges
Bagare & Konditorer, beror tillväxten till stor del
på att svenskar nu vill köpa kvalitetsprodukter
och är villiga att betala för det. Det senaste året
har försäljningen på caféer och konditorier ökat
med 8,6 procent enligt statistik från Statistiska
centralbyrån.
4
5
48
fine dining & De si g n
Stockholmsjul
49
fine dining & De si g n
Årets
nyårsrosé
2 år i rad.
Grande Réserve
Artnr 87661.
Pris 399 kr.
Grand Rosé
Brut
Artnr 7405.
Pris 499 kr.
Grand
Millésime
Grand Blanc
2004
de Blancs
Artnr 82190.
Artnr 77477.
Pris 599 kr.
Celebris
Rosé Extra
Celebris
Extra Brut Brut 2007
2002
Privatimport
Artnr 76649.
Pris 999 kr.
Pris 549 kr.
Alkoholhalt 12%. Läs mer på www.gosset.se
Alkoholkonsumtion under
graviditeten kan skada barnet
50
fine dining & De si g n
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
År
Nove m b e r
2014
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
på besök i sherrytriangelns
bodegor sid 8
gamla och nya årgångar från
chateau de la tour sid 19
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
marlborough,
nya zeeland sid 41
SID 8 på besök i sherrytriangelns bodegor SID 15 andré brunel vill göra som farfar och hoppas att sonen
också tar efter SID 19 gamla och nya årgångar med francois labet från chateau de la tour
SID 23 gosset – det äldsta vinhuset i champagne SID 27 dryckesauktioner fyller 10 år vingård SID 30 ett
historiskt vin byggt av kärlek och omsorg SID 35 fine Wine tasting 2014 SID 41 marlborough, nya zeeland
– finns det ett liv efter sauvignon blanc? SID 44 fasanjakt efter vinprovning SID 46 arkitektur pris till
nordic sea winery SID 48 del 2 –cherry heering fortsätter sin globala resa! SID 54 senaste nytt i
beställning ssortiMentet !
Fine SpiritS – ColleCtable inveStmentS SID 57 tillbaka till framtiden!
WebauCtion SpeCial: page 59 the beverage auction´s 10th anniversary page 62 the stockholM web auction
8 to 9 deceMber page 65 hong kong 12 deceMber 2014 a superb private cellar page 66 Zachys holiday auction
dec 4-5 page 68 hart davis hart – highly sought burgundy, classic bordeauX & rare new world wines page
70 bonhaMns rare tokaji
FINE WINE
i din läsplatta!
Ta c k fö r d i t t s t ö d t i l l v å r ve r k s a m h e t a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e.
D e t ä r t a c k v a re d i g s o m v i k a n fo r t s ä t t a a t t s k r i v a o m ny h e t e r p å m a r k n a d e n ,
ny a i n n o v a t i o n e r, i d é e r o c h i n t r e s s a n t a p r o d u c e n t e r 4 g å n g e r o m å r e t .
A l l t d u b e h ö ve r g ö r a , ä r a t t s k i c k a i n e t t m a i l m e d d i t t n a m n o c h a d r e s s
s å s k i c k a r v i e n f a k t u r a p å 2 5 0 : - + m o m s fö r 4 n r.
Vä l k o m m e n t i l l e n v ä r l d a v Fi n e Wi n e s
o c h t a c k fö r d i t t s t ö d.
w w w. f i n e w i n e. n u
51
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Vilken matbokshöst! För att få plats med så många som möjligt blir det korta rader. Alla är dock värda ett
köp, att laga efter, att resa med och att bara njuta av. Dessutom finns det kokböcker om ägg, smör, kött, färs,
bröd, socker, salt och vinäger samt gröt.
Rom
Kristina Kappelin
Bokförlaget Arena
Svenskar älskar att resa, svenskar älskar italiensk mat. Denna bok kommer väl till pass,
inte en guidebok säger författaren, men det tycker jag. Här hittar man godaste hålväggen krogar, klostershop, bröd, choklad och annat spännande även sådant som inte direkt har
med mat att göra.
i -
En fransk curry
Richard C. Morais
Bookmark
En fullkomligt förtjusande historia om Papa och hans familjs resa från Bombay till Frankrike och
sonen Hassans vidare resa till Paris. Läses med ett leende på läpparna utom då man blir upprörd
över konkurrenten, stjärnkrögaren, iskalla Madame Mallorys maner. Men allting slutar till det
bästa.
Mästarnas Menyer
Leif Mannerström & Jan Hedh
Norstedts
I denna behändiga bok, till skillnad från Heds vanliga kolossalformat, sjungs fikatraditionens lov.
Alla svenska klassiska kak- och brödrecept som behövs för att förgyll den heliga fikastunden
finns med men innovationer lyser befriande med sin frånvaro. Men för den skull är det ju inte
gammalmodit alls, det svenska fikat är just nu på frammarch i hela världen. Så när man bakar
drömmar och mazariner, butterkaka och napoleonbakelse är man modernare än någonsin.
Grönsaker: Tillbehör & garnityrer
Tommy Myllymäki
Natur & Kultur
Alla Tommys favoritgrönsaker är med och det som kockarna gillar brukar vara gott. Recepten är
läckra och nydanande. De flesta rätterna står sig alldeles utmärkt på egen hand och kan tjäna som
huvudrätter. Tillägg av fisk och kött kan vara gott men inte nödvändigt.

52
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Värmande vintermat
Caroline Hofberg
Norstedts
Hela boken andas de godaste, mysigaste sidorna av vintern. Den kristallvita snön, den öppna
elden, naturens vintervila. Recepten är riktiga vinterrätter som ger värme och välbefinnande.
För utepicknick på vinterpromenad till söndagsmiddag. Vissa rätter passar bra även till jul som
variation till den traditionella julmaten.
Vildsvin
Frida Ernst, Mikel Axell
Massolit Förlag
Här kanske det svåraste är att få tag i det goda köttet. Fast det vimlar av vildsvin i skogarna är köttet fortfarande svårhittat. Som med allt vilt krävs varsam tillagning men resultatet
blir gudomligt gott. I boken finns recept på allt gott man kan göra och mat till de viktiga
hundarna har ett eget kapitel.
Laga vilt
Carina och Ulrika Brydling
Bokförlaget Semic
Här finns recept på vardagsmat från skog och sjö. Inte bara viltkött utan även fisk, svamp och bär
för alla och till alla tillfällen. Och som de mästerliga kockar som systrarna Brydling är låter deras
recepten lite godare än vanligt.
Nya Nordiska Köket
Margareta Schildt-Landgren
Norstedts
En spegling av vad det nordiska köket innebär; naturen, smakerna och fiosofin. Boken är indelad i
kapitlen Skog & mark, Gård & odling och Hav & sjö och alla råvaror som därtill hör. Recept blandas
med råvarufakta och företeelser som hör kapitlet till och kan läsas med behållning även utan att
laga. Finns även på engelska.

53
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Till bords i paradiset – mat och trädgård
Gastronomisk Kalender 2015
Carlsson Bokförlag
Varje år kommer denna lilla naggande goda upplaga för varje livsnjutare att läsa. Kungen inleder
och därefter följer essäer av spännande personer. Mat har alltide sin självskrivna närvaro, i år
toppat med trädgård. En god julklapp till dig själv och andra.
Sweet food & photography
Linda Lomelino
Bonnier Fakta
Här finns en kombinerad njutning av söta godsaker och vackra fotografier. Författaren är hängiven
både ock. Genom att bläddra och njuta av bilderna kommer lusten att laga och äta.
Tinas Helg
Tina Nordström
Bonnier Fakta
En bok med mat hela helgen från After Work till söndagslunch. Tinas recept är alltid pålitliga och
pedagogiska så det är bara att sätta igång. Det enda jag saknar är söndagsmiddagen.
Dessutom finns det kokböcker om ägg, smör, kött, färs, bröd, socker, salt och vinäger samt gröt.
F 12
Danyel Couet
Nygren & Nygren
En exklusiv, otroligt vacker bok som börjar med Dayels och Melkers resa med F
12 under tjugo år. Därefter följer en kortroman av Cecilia Gyllenhammar blandad
med matfoton av David Loftus och miljöfoton av Pieter ten Hoopenutan som är
utan dess like. Först på de sista sidorna finns en del recept men inte många för
amatörmatlagare. Strunt i det, bara njut.
54
fine dining & De si g n
 Tävlingar
& Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Årets Konditor 2014
Sara Aasum Hultberg, 24 år, från
Stockholm tog hem
segern i Årets Konditor och är därmed svensk mästare i konditori. ”I en
tidspressad insats
utmanades teknik
och yrkeskunskap,
som ändå visade upp perfektion. Med
fantastiska smaker togs gräddbakelsen
till en ny nivå och de eleganta petit
fourerna imponerade på juryn.”
Nordiska Mästerskapen för bagare
och konditorer
Sverige har ytterligare stärkt sin position som ledande bagerination. Sverige vann
guld i alla tre delgrenar; skådebröd, matbröd och söta bröd. Svenska Konditorlandslaget vann Nordiska Mästerskapen för konditorer.
Årets Tryffelkock
”Andreas Hedlund har som få andra
förstått den gotländska tryffelns innersta väsen och fört vidare sin kunskap
till kockar och matälskare Under två
Nobelmiddagar har Andreas bjudit på
den gotländska tryffeln från sin allra
bästa sida. Genom nyfikenhet och lyhördhet för det som är tryffelns essens
har Andreas fått den att blomstra och
ge sin arom till fantastiska kreationer”
Årets Spritkrog
”På Långbro Värdshus tas snapsen på
allvar. Krögaren och Mästerkocken Fredrik Eriksson förstår skillnaden på snaps
till sill och snaps till chokladmousse.
Han rekommenderar, marknadsför och
värnar om den svenska spritkulturen.
På Långbro tas förstås också kokkonsten på allvar”. Källa:Besöksliv
Gästernas
restaurangpris
Europas bästa
hotellbar
Pristagarna utses genom att gästerna
röstar på sina favoritrestauranger på
Bookatables hemsida. Årets restaurang
blev Oaxen Slip. Övriga vinnare blev
Årets Matupplevelse: Miss Voon, Stockholm, Årets Atmosfärl: Grill, Stockholm,
Årets Upplevelse: SK Mat & Människor,
Göteborg, Årets Stockholmskrog: Lilla
Ego, Årets Göteborgskrog: Sjömagasinet Källa:Besöksliv
Cuckoo’s Nest tog hem segern i tävlingen European Hospitality Awards.”Vi
tävlar tillsammans med toppskiktet i
hotell- och restaurangvärlden, så det
är verkligen en ära. Vårt koncept är
unikt, genuint och något som vi är
stolta över” Baren ligger i Radisson
Blu Riverside Hotel i Göteborg. Källa
Besöksliv

55
fine dining & De si g n
 Tävlingar
& Utmärkelser
Restauranggalan 2014
Alla vinnare:
Årets krögare: Malin Söderström, Moderna Museets Restaurang och Hjerta,
Stockholm.
Årets krog: Koka, Göteborg.
Årets krogmiljö: Printz, Stockholm.
Årets innovatör: Mathias Dahlgren,
Stockholm.
Årets hållbara krog: Jazzköket, Östersund.
Årets matsalsteam: Upper House,
Göteborg.
Årets framtidslöfte: Maya Samuelsson,
Vinkällan Dryckesutbildning.
Årets sommelier: Patrik Strömsten,
Meteorologen Ski Lodge, Riksgränsen.
Mathias Dahlgren firar 5 år med 2 stjärnor
Mathias Dahlgren har förnyat Matsalen genom att ta in ny teknik i köket och
kastar ut spisen. Fokus ligger på den levande elden som värmekälla och gästerna
börjar måltiden i köket för att komma närmare själva hjärtat i restaurangen.
Årets Klassiker: Stadshuskällaren,
Stockholm.
Årets Barkoncept: Tweed, Stockholm.
Årets servitör: Oskar Ahlvin, Linnea
Art, Göteborg.
Årets smaksättare: Lux dag för dag,
Stockholm.
Svenska Kocklands-laget vann silver i VM
Laget bjöd på svensk gastronomi i världsklass. Över hundra team och tusen kockar och konditorer från fem kontinenter har deltagit. Svenska Kocklandslaget kom
på andra plats i prestigefyllda World Culinary Cup i Luxemburg. En fantastisk insats
då laget har helt nya medlemmar. Singapore knep med få poäng förstaplatsen.
Även juniorkocklandslaget landade på en andraplats.
Årets hälsokoncept: Kalf & Hansen,
Stockholm.
Årets ölutvecklare: Brekeriet, Petra
Öhman.
Årets leverantör: Skånemejerier.
RS hederspris: Monica Sander, Arla.
SKF och RS ungdomsstipendium:
Emilie Johansson.
GE DI G SJÄLV ELLER EN G OD VÄ N EN JULKLA P P SOM RÄ CKER HELA 2015 .
Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
56
fine dining & De si g n
t äv l i n g
Vinn din egen bok
Berömda författaren Joanne Harris, som också skriver om mat
är en av många beundrare till En fransk curry
Vad hette hennes tredje roman som blev hennes
internationella debut
1. Choklad
x. Den perfekta omeletten
2. Små citroner gula
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
Tävlingen är öppen endast för dem som inte vunnit böcker
från Fine Dining tidigare.
57
fine dining & De si g n
DINING&DESIGN
I N T E R N A T I O N A L
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med namn
och adress och som på så sätt sponsrar vår verksamhet
med 250:- +moms och därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om Sveriges Fine Dining restauranger
och visa på alla fina svenska produkter och upplevelser
som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present
som räcker hela 2015 på den här adressen:
[email protected]
58