MED ADRENALINET
SOM BRÄNSLE
Text: HENRIK FRANCKE Foto: LENNART WEIBULL
T
vå små symboler i en liten röd
guidebok kan göra mycket.
Strålkastarljuset hamnade på
köksmästare Emma Bengtsson
över en natt när Michelinguiden adderade en stjärna till på
New York restaurangen Aquavit. Plötsligt var Emma Bengtsson en av bara tre kvinnliga kockar i USA
med den stjärnglansen, och reaktionerna
lät inte vänta på sig.
– Under mina år i yrket har jag sett
mina köksmästare bli intervjuade och
filmade i köket men har inte direkt reflekterat så mycket över det – och nu var det
helt plötsligt jag själv som stod i centrum.
Det är fortfarande lite överväldigande.
Möt Emma Bengtsson på
Aquavit i New York – tjejen
från Slöinge som ville bli
stridspilot men i stället blev
kock i New York med två
stjärnor i Michelinguiden.
Emma är inte van vid att prata om sig
själv och tycker fortfarande det är lite
jobbigt att stå inför kameror och göra
intervjuer. Rampljuset är inget hon drömt
om, och hon trivs bättre i bakgrunden, i
köket.
Det är just där som Emma tillbringar
det mesta av sin vakna tid. Från tolv timmar per dag före den andra stjärnan till
sexton timmar just nu, inflikar kollegan,
den svenske kocken Simon Ek. Det är
viktigt att allt rullar på och håller den nivå
restaurangen nu är på. Emma är på plats
sex dagar i veckan.
– Jag är lite av en kontrollfreak. Är jag
borta en dag messar och ringer jag hit
ändå. Min dag börjar med en kaffe vid niotio, med lite administration och budget.
Sedan drar lunchen igång, och då är jag i
köket och kollar att allt funkar.
Lunchpasset och kvällspasset byts
GOURMET NR 2 2015 61
Pilgrimsmussla med jordärtskocka och hörökt vassle
”Vi lägger jordärtskockspuré i botten, bryner smör i en
kastrull och vänder ner de brynta partiklarna i purén.
På det lägger vi en halstrad pilgrimsmussla, med
picklad asiatisk jordärtskocka och hörökt varm vassle.”
MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE
av, men inte Emma. Hon är kvar tills
sista tallriken går ut – vilket är tidigast
klockan 23 och ibland inte förrän
klockan 01.
– Det är långa dagar och hårt jobb;
det kan vara tungt både fysiskt och
psykiskt – så är det inget man verkligen
brinner för på riktigt är det svårt att
jobba i kök i längden. Ska man ge sig
in i kockbranschen är det bara det som
gäller.
Men är det värt allt slit?
– Ja. Du får ägna din dag åt det du
älskar att göra. Det är kreativt, du får
jobba med händerna och du får röra på
dig. Vi som jobbar i köket blir som en
familj. Jag har jobbat så mycket nu att
när jag väl är ledig kan jag känna ”jaha,
vad ska jag göra nu, vem ska jag prata
med nu?”. För mig har köket alltid varit
en positiv miljö. Det kan se ut som att
dagarna är likadana, men det är alltid
något nytt som händer.
Om ni i köket blir som en familj,
hur tänker du när du nyanställer?
– I rekryteringen får alla en chans,
sedan handlar det om att de klickar
med teamet. Viktigaste egenskapen är
att man är noggrann och inte slarvar.
Saker får lov att ta tid. Kunskap kan
man alltid skaffa sig efter hand, man
kan alltid bli snabbare, men noggrannhet är svårt att öva upp.
Emma berättar att den vanligaste
fråga hon får är hur det är att vara
kvinna och tvåstjärnig kock. I köket på
Aquavit jobbar sex tjejer utöver Emma:
Tiffany, Michelle, Sky, Farheen och Ellen. Men det är inte helt enkelt att ta på
sig rollen som en kvinnlig förebild:
– Jag har tänkt mycket på det. Jag är
lite kluven – jag är otroligt glad över att
kunna vara en förebild och kunna pusha
unga tjejer och kvinnor i branschen,
men samtidigt kan jag känna att det är
kock man är i första hand, oavsett om
man är tjej eller kille. Det är samma
jobb man gör, så i slutändan handlar det
om vilken individ man är, inte vilket kön
man har. Det som spelar någon roll är
hur mycket man vill det här.
Emma har inte alltid velat bli kock. En
ungdomsdröm var att bli stridspilot,
och hade hon inte blivit erbjuden jobb
på Edsbacka Krog i samma veva hade
hon tänkt göra lumpen som ett första
steg mot flygandet.
– Jag vet inte var det kom ifrån, men
jag ville flyga, att det skulle gå fort. Jag
har alltid varit en person som sökt adrenalinkickar; jag har hoppat fallskärm
och bungyjump. Nu får jag adrenalinet
i servicen. En bra service där allt rullar
på och det flyter kan få tiden att flyga
iväg. Du har jobbat från fem till midnatt
och det känns som fem minuter. De
dagarna är helt fantastiska, när allt faller på plats. Det är de dagarna man alltid
strävar efter.
”Du har jobbat från fem till midnatt
och det känns som fem minuter. De
dagarna är helt fantastiska, när allt
faller på plats. Det är de dagarna
man alltid strävar efter.”
GOURMET NR 3 2015 63
Oxbringa med rotmos
”Vi gör en smörsås gjord på buljongen av den kokta
bringan och serverar bringan med picklad pärllök,
morot och brysselkål, ett skum på pepparrot, picklade
senapsfrön och picklade gurkskivor – det är mycket
picklat i det här köket!”
MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE
Anklever med havtorn
”Vi gör en anklevercrème som
vi rullar i en havtornsgelé.
Idén kommer från en dessert
jag gjort tidigare. Havtornens
syrlighet möter sötman i
anklevern. Hovmästarsåsen
baseras på havtornspuré,
och till det kommer picklad
havtorn, picklad gulbeta,
kaffe och kakaocrisp.”
GOURMET NR 3 2015 65
MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE
Om du fick välja idag: stridspilot eller kock med två stjärnor?
– Jag håller mig till mina två stjärnor, säger Emma och skrattar.
Kan du bli trött på att alltid arbeta
med utgångspunkt i de skandinaviska smakerna?
– Nej, det har inte hänt än i alla fall.
Jag älskar svensk mat och har alltid
gjort det. Mina första mentorer var
Christer Lingström och Håkan Thor.
De har hjälpt till att bygga upp mitt
intresse för svensk husmanskost och
vikten av att laga allting från grunden.
När jag var på Edsbacka Krog runt
år 2000 var det mycket nordiskt och
svenskt men i ett fine dining-sammanhang, precis som här. Min tankegång är
att hitta svenska klassiker och fundera
ut vad man kan göra med dem för att de
ska funka på fine dining-nivå. Jag och
Simon bollar mycket. Det är skönt att
ha en svensk att prata med, som vet vad
man menar när man säger ”rotmos”.
Hjortcarpaccio
”Vi halstrar hjorten mycket snabbt, skivar den
tunt och serverar med lite rökt salt, peppar,
picklade lingon och huckleberries (vilda
amerikanska bär som liknar våra blåbär), puffat
enbärscrisp och en vaniljrökt majonnäs gjord på
fettkappan.”
”Vi som jobbar i köket blir som en
familj. Jag har jobbat så mycket
nu att när jag väl är ledig kan jag
känna ,jaha, vad ska jag göra nu,
vem ska jag prata med nu?”
66 GOURMET NR 3 2015