Matskolhefte instruktørkurs Sogn og Fjordane 1 - 4H
Oppskriftshefte - 4H-matskole Instruktørkurs i Sogn og Fjordane Nordfjord Fritidssenter 29. og 30. Januar 2014 Dag 1: Tema; Vinter med havet som økosystem Dag 2: Tema; Høst med skog, fjell og vidde som økosystem Navn:…………………………………………………………… Målsetningen med 4H Matskole Barna skal lære om sundt og variert kosthold Barna skal lære om hvordan maten blir produsert Barna skal lære om økologi Barna skal med utgangspunkt i nærmiljøet lære om det temaet som den enkelte matskole tar opp som for eksempel plukking av bær, mat i strandsonen, dyrking av grønnsaker, egg, fisking osv Barna skal lære seg å samhandle med andre og respektere hverandres ulikheter Barna skal lære grunnleggende matlaging, slik at de på egen hånd kan lage mat hjemme til seg selv og andre Barna blir presentert for lokale råvarer og lærer grunnleggende kunnskap om disse råvarene og hvordan de kan kombineres med andre råvarer til å lage smaksfulle retter Barna har hver dag fysisk aktivitet Barna tilbereder og spiser maten sammen Barna er med å tilberede et måltid som serveres til foresatte (en regel på matskoler som går over mer enn 3 dager) Organisering Dere blir fordelt i 4 grupper (3+3+3+2) og hver gruppe har ansvar for følgene: Alle gruppene lager den samme menyen Alle er med rydde opp og vasker alt dere har brukt til matlagingen og sette det på plass der dere fant det. Gruppene presenterer kort hvordan de opplevde denne økten. Dag 1: Tema; Vinter med havet som økosystem Middag Røykt fisk servert med ramsløksmajones, og flatbrød med tangmel Rød suppe med havets godsaker servert med focaccia og kryddersmør Sjokoladefondant i appelsinform servert med hjemmelaget is Dag 2: Tema; Høst med skog, fjell og vidde som økosystem Lunsj Høstens viltgryte servert med saltbakte poteter, Rosenkål, gulrot og tyttebærsyltetøy Multekrem Oppskrifter Vinter med havet som økosystem Einerøykt fisk med ramsløksmajones, og flatbrød med tangmel Hva trenger du av råvarer: Fisk, gjerne tosk som her Sukker Salt Hva gjør du: 1. Del fisken i passende biter 2. Strø sukker og salt på fisken 3. Klipp opp fine dusker av einer og legg i bunnen på ovnen/pannen 4. legg en rist over og plasser fiskebitene på den 5. Ta lokket tett på 6. Sett på varme under og vent til bitene er ferdig Foto: Aase Christin Jakobsen Hva trenger du av utstyr: Røykovn eller røyk i panne Einer Einer. Foto: Aase Christin Jakobsen Visste du at Røyking er en av våre konserveringsmetoder? I utgangspunktet konserverte vi før i tiden for å forlenge holdbarheten til råvarene. I dag konserverer vi for at vi liker produktene sin smak og aroma. Røyking alene gjør maten mer holdbar, men i kombinasjon med andre konserveringsmetoder som salting og tørking. Røyken virker desinfiserende – den hemmer vekst av uønskede mikroorganismer. Røyken inneholder også syre som senker pH verdien som også virker konserverende. Ramsløksmajones Hva trenger du av råvarer: 2 Eggeplommer Litt Hvitvinseddik Maldonsalt Pepper Ca 2 dl Rapsolje Ramsløk til ønsket smak Hva trenger du av utstyr: Rørebolle Visp Slikkepott Foto: Aase Christin Jakobsen Hva gjør du: Ta eggeplommene sammen med hvitvinseddik, litt maldonsalt og pepper og visp de luftig og fine. Spe med olje i en tynn stråle veldig forsiktig til å begynne med og øk mengden litt etter litt. Rør kraftig hele tiden. Sausen skal bli fyldig og fin. Smak til med frisk hakket ramsløk, eller ramsløkpure, og salt og pepper Varier gjerne med andre urter. Visste du at Ramsløk kommer opp tidlig vår og du finner den ofte i fuktig brunjord under løvtrær. Ramsløk senker høyt blodtrykk, hindrer åreforkalking og blodpropp. Lindrer magesmerter og styrker fordøyelsen. Den er brukt mot diare, kolikk, luft i magen, Ramsløk: Hel, hakket og pure. dårlig fordøyelse og manglende appetitt. Plukk rikelig om våren, mos den sammen med olje og litt havsalt i en blender/foodprosesser. Putt den i poser og frys den (legg i en ekstra boks for den lukter) eller putt den på tette glass. Den kan også fryses som hele blader og brukes i matlaging. Super i wok, puttes oppi rett før servering. LØP OG PLUKK NÅR DEN TITTER FREM IGJEN! Flatbrød med tang Hva trenger du av råvarer: 8 dl vann 1,5 – 1,7 l byggmel 2 dl tørket tang som er malt til mel 1 ts salt Hva gjør du: 1. Bland mel og salt, og gi vannet et oppkok før det helles over melet. 2. Arbeid deigen lett sammen og dekk den til, la den stå til neste dag. 3. Elt så deigen med litt rugmel. 4. Del deigen i jevnstore emner som kjevles ut til tynne leiver. Bruk byggmel til å kjevle ut på. 5. Stek flatbrød på takke eller den største stekeplaten med høy varme. 6. Legg flatbrødene under lett press når det er ferdig, og oppbevar det tørt og kjølig (ca 12 grader C) Foto: Matgleder fra Hordaland, Bergen Kokkenes Mesterlaug Hva trenger du av utstyr: Bakebolle Sleiv Kjevle Pinne til å rulle og flytte leivene på Takke Tips! Er du ikke så erfaren med å kjevle, er det lettere å lage små flatbrød Tangmel Hva trenger du av råvarer: Tang og eller tare Hva gjør du: 1. plukk tang på et sted der det er god gjennomstrøm 2. Skyll den i ferskvann og fjern eventuelt dyr, skjell, sneglehus og annet som du ikke ønsker å ha i melet. 3. Fordel tangen på stekebrettene Foto: Aase Christin Jakobsen 4. Tørkes på varmluft i steikovnen på ca 90 grader til det er tørt. Har du et tykt lag er det lurt å vende litt på det. Hvor lang tid det tar er avhengig av tykkelsen på laget. Tynt lag ca 3 timer, litt tykkere lag ca 6 timer. Hva trenger du av utstyr: Steikovn Morter, blender eller foodprosessor Foto: Aase Christin Jakobsen Visste du at: Tang og tare er en gammel kulturplante og er blitt brukt til både mat og medisin i mange tusen år. Tang og tare er havets grønnsaker og inneholder de fleste essensielle aminosyrer, vitaminer og mineraler vi har bruk for, og i tillegg kan de hemme opptaket av miljøgifter og beskytte oss mot en rekke lidelser. Grisetang. Foto: Aase Christin Jakobsen Blærtang, er karakteristisk ved sine parvise blærer. Foto: Aase Christin Jakobsen Rød suppe med havets godsaker servert med focaccia og kryddersmør Hva trenger du av råvarer: 250 g reker med skall 1/2 purre ½ gulrot En liten bit med sellerirot 1/2 ss tomatpure Olje Salt og pepper 2 sjalottløk 2 fedd hvitløk ½ fennikkel 1 bokser flodde tomater 200 g ren filet av forskjellige slag fisk 250 g blåskjell 1/2 appelsin Litt hakket persille Det som er greit med denne suppen er at du kan variere garnityret selv etter hvilke sjømat som du har tilgjengelig. Foto: Aase Christin Jakobsen Hva trenger du av utstyr: Kasserolle/gryte til å lage suppen i Skjærefjøl Kuttekniv og skrellekniv Sleiv Visp Sil Bolle til å sile kraften over i Hva gjør du: 1. Begynn med å rense rekene, men spar noen som skal serveres hele i suppen. Ta varer på skallet og sett de rensede rekene i kjølig sammen med de urensede. 2. Skrell, vask og skjær purre, gulrot, selleri og litt av fennikelen i små terninger 3. Surr rekeskallet i varm olje i en gryte 4. «Svi» av tomatpureen sammen med rekene og trekk den til side 5. Tilsett de ferdigkuttede grønnsakene og surr de lett. 6. Tilsettes vann slik at rekeskallet dekkes og la det småkoke i ca en time (spe eventuelt med litt mere vann) til den har fått god smak. 7. Skumm av på toppen under kokingen. 8. Sil kraften og sett den til side 9. Skjær løk og hvitløk i tynne skiver 10. Varm opp litt olje i en stor gryte og stek løk og hvitløk uten at det tar farge. 11. Tilsett resten av fennikelen i biter og de hakkede tomatene. Kok opp og tilsett den ferdige kraften 12. La det hele småkoke og kose seg. 13. Smak til slutt til med salt, pepper og appelsinsaft 14. Skjær opp fisken i mindre biter og ha dem oppi suppen sammen med blåskjellene og la det koke lett/trekke i ca fem minutter. 15. Tilsett rekene rett før servering og dryss over hakket bladpersille og noen sitronbåter Serveringstips Serveres med en gang sammen med deilig hjemmebakt brød og gjerne med selvlaget smør, kryddersmør, ramsløksmør eller hvitløksmajones til å smøre på brødet Dersom du vil lage denne retten klar på forhånd, kan du gjøre den klar helt frem til punkt 13. Rekekraft på kok. Foto: Aase Christin Jakobsen Siling av kraften Focaccia Mengde: En stor langpanne Hva trenger du av råvarer: Hva trenger du av utstyr: 1 kg hvetemel 300 g semulegryn 50 g gjær (en pose tørrgjær) litt salt 1 liter lunkent vann Olivenolje Havsalt Rosmarin Miksmaster med eltekrok eller bakebolle og røresleiv Vekt Litermål Slikkepott Langpanne bakepapir Eventuelt fersk tomat eller soltørket tomat, oliven og rødløk etter ønske Hva gjør du: Foto: Aase Christin Jakobsen 1. Bland alt det tørre 2. Bland med vann 3 Elt godt sammen 4. Hev til dobbel størrelse 5. Ta den litt bløte deigen ut i en langpanne som er dekt med bakepapir 6. Hell over olivenolje på deigen og smør utover 7. Trykk rene fingrer godt ned i deigen, slik at det blir hull der oljen kan samle seg. 8. kvern over havsalt og eventuelt rosmarin Det er også godt med skivet tomater, løk, oliven eller soltørket tomat på Heves i 20 minutter og stekes på 200 grader i ca 25 minutter Serveringstips: Godt til supper, gryteretter, til tapas med aioli på, til å dyppe i balsamicoeddik blandet med olivenolje eller rett og slett bare med godt smør på Ramsløkssmør og eller kryddersmør Ingredienser: Ramsløksmør Meierismør som er romtemperert Maldonsalt Pepper Finhakket ramsløk eller pure Eventuelt litt sitron Kryddersmør Meierismør som er romtemperert Maldonsalt Pepper Finhakket hvitløk Dine favoritt urter, finhakket Eventuelt litt sitron Smak til! Ønsker du litt andre farger enn grønt i smøret kan du finhakke litt rød chili og eller paprika Ramsløk: Hel, hakket og pure. Foto: Aase Christin Jakobsen Rull den inn i matpair og oppbevar i kjøleskap eller frys. Fin å kutte opp i fine skiver og server Smør og ramsløk blandes Rulles i bakepapir for oppbevaring. Foto: Aase Christin Jakobsen Sjokoladefondant i appelsinform servert med hjemmelaget vaniljeis Hva trenger du av råvarer: Til 3-4 appelsiner: 100 g mørk kokesjokolade 80 g meierismør 1/2 dl sukker 2 egg 1 dl hvetemel 1/3 ts bakepulver 1/3 ts vaniljesukker Hva gjør du: 1. Skjær av den øverste toppen på en appelsin og skrap/trykk ut det meste av kjøtt og saft, men la litt være igjen for å sette smak på fondanten. 2. Smelt smør og sjokolade. 3. Rør inn sukker og avkjøl litt. 4. Rør inn ett egg av gangen Foto: Aase Christin Jakobsen Hva trenger du av utstyr: Aluminiumsfolie Kniv Skje til å skrape ut av appelsinen Panne Slikkepott Litermål Vekt 5. Tilsett det tørre. 6. Fordel røren i appelsinskallene 7. Pakk dem inn i to lag med egnet aluminiumsfolie uten å vende appelsinen. 8. Sett den med toppen opp i varme glør. 9. Stekes ca 15 minutter Appelsinkjøttet og saften kan spises mens dere venter på at fondantene stekes. Fondanten skal være flytende inni og spises varm med vaniljeis til Ferdig uthult appelsin. Foto: Aase Christin Jakobsen Her koser fondantene seg i glørne Vaniljeis Hva trenger du av råvarer: 1,5 dl kremfløte 2 eggeplommer 75 g melis 1/2 vaniljestang Hva trenger du av utstyr: To røreboller Visp Kniv Hva gjør du: 1. 2. 3. 4. 5. 6. kremfløten piskes til krem eggeplommer og melis røres stiv vaniljestang tilsettes eggeblandingen løft inn kremen i eggeblandingen fylles i egnet form og settes i fryseren. rør i isen med jevne mellomrom under innfrysningen for å unngå krystaller Tema; Høst med skog, fjell og vidde som økosystem Høstens viltgryte servert med saltbakte poteter, rosenkål og tyttebærsyltetøy Hva trenger du av råvarer: 400 g reinsdyrskav 1 liten løk 200 g sopp, gjerne aromasopp Havsalt Svart pepper 4-6 einebær, knuses i morter 2 dl vann 2-3 dl Creme frache 1-2 dl Fløte Maisenna til jevning Ca 10 små poteter Litt olje Foto: Aase Christin Jakobsen Hva trenger du av utstyr: Bålpanne/gryte Skjærefjøl Kniv Røreredskap Aleminiumsfolie Hva gjør du: 1. Skjær opp kjøttet om du ikke bruker reinsdyrskav og fres det i smør i en varm panne. 2. Tilsett løk og sopp og fres videre mens du rører 3. Krydre med litt salt, pepper og knuste einebær 4. Tilsett creme frache og rømme 5. La det småkoke og kose seg 6. Ønsker du en litt tykkere konsistens, kan du lage en jevning med maisenamel og vann og røre forsiktig inn i gryten til ønsket konsistens. 7. Smak til slutt til med mer krydder. 8. Er du ute, kan du koke gulrot og rosenkål i selve gryten rett før servering. 9. Serveres med bakte småpoteter og rørte tyttebær Visste du at De fantastiske smaksegenskapene i vilt, kommer fra mangfoldet på de norske beitemarkene med urter, busker og lyng. Vekslende årstider og norsk natur gir vilt i verdensklasse. Reindriften har dype historiske og kulturelle røtter i Nord-Norge. Reinsdyrkjøtt er et naturprodukt med smak av naturen selv. Einebær. Foto: Aase Christin Jakobsen Saltbakte poteter Vask og skrubb små gode poteter som for eksempel Amadine, mandel, vildmose eller andre. Tørk av dem og legg dem på dobbelt aleminoumsfolie Brett opp kantene på folien og hell over godt med rapsolje og dryss over med Maldon salt Stekes på varme glør til de er møre og lysebrune på farge Rørte tyttebær 1. Rør sammen tyttebær med ønsket sukkermengde til sukkeret «smelter» og bærene knuses. 2. Server Foto: Aase Christin Jakobsen Multekrem En smak fra fjell og vidde Hva trenger du av råvarer: 300 g multer 2 dl kremfløte melis Hva gjør du: 1. Ta fløten i det tomme syltetøyglasset, skru på lokket og rist til du har krem. 2. Pass på at det ikke blir smør. 3. Bland forsiktig sammen multer, krem og smak til med melis til passe sødme Foto: Aase Christin Jakobsen Hva trenger du av utstyr: Tomt syltetøyglass Bolle til å blande i Røreredskap Foto: Aase Christin Jakobsen Ta fløte på glasset og skru godt igjen Foto: Aase Christin Jakobsen Rist til passe konsistens Ferdig og klar til bruk Pynt med kronblader av ringblomst eller geiterams Pynt maten med kronblader fra spiselige blomster. Her er eksempel på ringblomst og geiterams. Bruk de fersk når du har dem for hånden eller tørk dem til bruk for andre årstider. Geiteramsblomster, ferske. Geiteramsblomster tørket i ovn på 50 grader Foto: Aase Christin Jakobsen Ringblomster Ferdig tørket geiterams og ringbloms på glass. Klar til dekoroasjon på mat. Plass til egne notater Håper dette heftet har inspirert deg og blir brukt flittig videre i din videre utvikling i matens spennende verden sammen med 4Hmatskole! Land art og foto av Aase Christin Jakobsen Nasjonal prosjektleder for 4H-matskole Aase Chrisitn Jakobsen Tlf: 980 27 482 E-post: [email protected] Nettside: www.4h.no/matskole
© Copyright 2024