Smaken av der du er soppmiljøet. Det kan bli mye bør når man snakker om moral og prinsipper rundt matvanene våre. Men det er på langt nær det viktigste for å å dukke mer ned i mulighetene rundt sopp og ville nyttevekster: Det handler om smak, mener begge. Aroma, dufter, konsistens. Inger Lises favoritter er granskudd når den tiden kommer. Og vinterkarse, som dukker opp når snøen slipper taket og det tørre fjorårsgresset blir synlig. Vinterkarse (Barbarea vulgaris) er en vekst som likner friarielle og broccoli di natale som man selger på markedene i Italia! Håkon liker å bruke sisselrot (Polypodium vulgaris), naturlig skogslakris. Begge elsker steinsopp (Boletus edulis spp.), men Inger Lise slår også et slag for rødbrun pepperriske (Lactarius rufus), som her vurderes som spiselig med forbehold, men som er elsket i Finland og Øst-Europa. Det første møtet mellom naturkokkene handler om vintersopp og barnåler. Inger Lise stilte med ferske furunåler, hele og hakket i mikser, granskudd i mange varianter: syltet med rosepepper, som sirup, som salt og rett og slett malte nåler som kunne brukes som dryss. Og selvsagt Matsprell-klassikerne traktkantarell-marmelade og soppsoyaen De sorte dråper. Håkon lager også forråd og hadde med seg syrnet rødkål, gressløkolje og sherry-sirup. Dere vil se mer til naturkokkene Inger Lise og Håkon i kommende utgaver. 7 Tidlig en søndag morgen: Håkon og Inger Lise på kjøkkenet på Mono restaurant før åpningstid. 8 SN - 1/2014 Alle foto: Pål Karlsen For mange av dere er det interessen for mat som har vært innfallsporten for å lære mer om sopp og nyttevekster. Det vil vi ta på alvor, og har engasjert to entusiastiske og erfarne naturkokker til å hjelpe oss med å få fram oppskrifter og ideer som kan gjøre deg flinkere på kjøkkenet. Inger Lise Østmoe – selveste fru Matsprell – er nestoren. Hun har gjennom flere tiår vært en pioner i å utnytte sopp og ville vekster til mat, skrevet bøker, holdt kurs og utviklet kommersielle produkter som nok har vært en større smaksuksess enn salgsuksess: å lage nisjemat i Norge for salg er tungt. Håkon Mella jobber som kokk på Mono, er birøkter og tidligere gitarist i hardcorebandet JR Ewing. Hans inngangsport til sopp og nyttevekster har også en prinsippiell side. Det handler om nærhet til det man spiser, og å bruke det man har rundt seg. Vi vet for lite om det, mener han. Nå har han flyttet et godt stykke inn i Maridalen og har alle muligheter til å leve det ut i praksis. Begge er hjertens enig om at sopp og nyttevekster bør inn som en mye større del av maten vår. Det handler om næringsstoffer. Ville vekster inneholder ofte mer av de sunne og gode næringstoffene enn i de produktene vi kjøper. Nesle byr på fem ganger så mye jern som spinat, for eksempel. Sopp har et næringsinnhold på linje med grønnsaker, det er nesten helt oversett i det norske Pannestekt fisk med vintersopp og pastinakkpurè Hovedppskriften gir to porsjoner. Men tilbehøret kan du gjerne lage gode porsjoner av, så har du for en stund framover. Vintersopp En god neve sopp 1/2 finhakket sjalottløk 1/2 fedd finhakket hvitløk Stek soppen i en panne på middels varme. Først i nøytral olje til den er godt varmebehandlet i en 3-5 minutter, så tilsetter du løk, hvitløk og smør og lar den surre et minutt til. En liten dæsj soppsoya gir litt ekstra soppsmak. Pannestekt fisk To filéter hvit fisk, f.eks torsk, sei eller steinbit, eller en hvit ferskvannsfisk Nøytral vegetabilsk olje 1 ss smør Stek fiskefileten på den ene siden i nøytral olje på middels sterk varme til den såvidt begynner å slippe i kjøttet. Da er den ferdig. Strø litt granskuddsalt over og tilsett en smørklatt i panna nå. Da får du inn smørsmak uten å brenne smøret. Pastinakkpuré 2-3 poteter, skrelte 2-3 pastinakker, skrapte 2-4 ss smør en skvett fløte litt salt og pepper Kok pastinakk og poteter møre. Tilsett resten av ingrediensene Kjør glatt i kjøkkenmaskin og juster konsistens med fløte og smak til med salt og pepper. Serveres med det man har av gode saker: Syltet granskudd. gressløkolje, sherrysirup og syrnet rødkål. Oppskiftene finner du under. Syltet granskudd 1 liter granskudd, friske og lysegrønne 1,5 dl hvitvinseddik 500 gram sukker 50 g rosepepper SN - 1/2014 Kok alle ingrediensene unntatt granskuddene til sukkeret er oppløst. Ta bort fra platen, tilsett granskuddene. Avkjøl, sett på glass og oppbevar kjølig. Best etter en uke i kjøleskapet. Granskuddsalt Bruk ferske eller tørkede granskudd, så små og lysegrønne som mulig. Bland med grovt havsalt og kjør i en mikser. Hvis du har brukt ferske granskudd må du tørke saltet i en panne før du lagrer det i en tett boks. Gressløkolje 4 ss gressløk 1 dl nøytral vegetabilsk olje. Gi oljen en liten oppvarming (mellom 50-60 C) i en liten kjele. Da tar den opp mer smak. Ha så i gressløken og kjør glatt med stavmikser eller kjøkkenmaskin. Legg et kjøkkenhåndkle eller kaffefilter i en sil/dørslag og sil så blandingen gjennom. Avkjøl. Sherrysirup 4 ss sherryeddik 1 ss sukker 6 ss vann Ha alt i en liten kjele. Gi det et kjapt oppkok mens du rører, slik at mye av vannet fordamper og sukkeret løser seg opp. Den skal være rennende og ikke som tykk sirup. Syrnet rødkål Denne må du gjøre klar en uke eller to i forveien for at den skal bli syrlig nok. Skjær rødkål i tynne skiver med kniv eller mandolin eller bruk rivjern. Tilsett litt salt og gni det inn til kålen begynner å slippe væske. Stapp det ned i et lite syltetøyglass til kålen dekkes av væsken. Nå har du fått aktivert melkesyrebakteriene. Sett lokket nesten på og la det stå på kjøkkenbenken til du synes den smaker syrlig nok. En uke eller to. Så setter du den i kjøleskap for å bremse ned syrningsprosessen. Du kan også tilsettes litt epleeddik på dette tidspunktet hvis du vil ha en litt utvidet syrlig smak. Oppskriftene er skrevet av Håkon Mella. 9