hele denne artiklen - Sopp og nyttevekster

Smaken av der du er
soppmiljøet.
Det kan bli mye bør når man snakker om moral og
prinsipper rundt matvanene våre. Men det er på langt
nær det viktigste for å å dukke mer ned i mulighetene
rundt sopp og ville nyttevekster: Det handler om smak,
mener begge. Aroma, dufter, konsistens.
Inger Lises favoritter er granskudd når den tiden
kommer. Og vinterkarse, som dukker opp når snøen
slipper taket og det tørre fjorårsgresset blir synlig.
Vinterkarse (Barbarea vulgaris) er en vekst som
likner friarielle og broccoli di natale som man selger
på markedene i Italia! Håkon liker å bruke sisselrot
(Polypodium vulgaris), naturlig skogslakris. Begge
elsker steinsopp (Boletus edulis spp.), men Inger Lise
slår også et slag for rødbrun pepperriske (Lactarius
rufus), som her vurderes som spiselig med forbehold,
men som er elsket i Finland og Øst-Europa.
Det første møtet mellom naturkokkene handler om
vintersopp og barnåler. Inger Lise stilte med ferske
furunåler, hele og hakket i mikser, granskudd i mange
varianter: syltet med rosepepper, som sirup, som salt og
rett og slett malte nåler som kunne brukes som dryss. Og
selvsagt Matsprell-klassikerne traktkantarell-marmelade og
soppsoyaen De sorte dråper. Håkon lager også forråd og
hadde med seg syrnet rødkål, gressløkolje og sherry-sirup.
Dere vil se mer til naturkokkene Inger Lise og Håkon
i kommende utgaver.
7
Tidlig en søndag morgen: Håkon og Inger Lise på kjøkkenet på Mono restaurant før åpningstid.
8
SN - 1/2014
Alle foto: Pål Karlsen
For mange av dere er det interessen for mat som har vært
innfallsporten for å lære mer om sopp og nyttevekster.
Det vil vi ta på alvor, og har engasjert to entusiastiske
og erfarne naturkokker til å hjelpe oss med å få fram
oppskrifter og ideer som kan gjøre deg flinkere på
kjøkkenet.
Inger Lise Østmoe – selveste fru Matsprell – er
nestoren. Hun har gjennom flere tiår vært en pioner i
å utnytte sopp og ville vekster til mat, skrevet bøker,
holdt kurs og utviklet kommersielle produkter som nok
har vært en større smaksuksess enn salgsuksess: å lage
nisjemat i Norge for salg er tungt.
Håkon Mella jobber som kokk på Mono, er birøkter
og tidligere gitarist i hardcorebandet JR Ewing. Hans
inngangsport til sopp og nyttevekster har også en
prinsippiell side. Det handler om nærhet til det man
spiser, og å bruke det man har rundt seg. Vi vet for lite
om det, mener han. Nå har han flyttet et godt stykke
inn i Maridalen og har alle muligheter til å leve det ut i
praksis.
Begge er hjertens enig om at sopp og nyttevekster
bør inn som en mye større del av maten vår. Det handler
om næringsstoffer. Ville vekster inneholder ofte mer av
de sunne og gode næringstoffene enn i de produktene
vi kjøper. Nesle byr på fem ganger så mye jern som
spinat, for eksempel. Sopp har et næringsinnhold på linje
med grønnsaker, det er nesten helt oversett i det norske
Pannestekt fisk med vintersopp og pastinakkpurè
Hovedppskriften gir to porsjoner. Men tilbehøret
kan du gjerne lage gode porsjoner av, så har du for
en stund framover.
Vintersopp
En god neve sopp
1/2 finhakket sjalottløk
1/2 fedd finhakket hvitløk
Stek soppen i en panne på middels varme. Først i
nøytral olje til den er godt varmebehandlet i en 3-5
minutter, så tilsetter du løk, hvitløk og smør og lar den
surre et minutt til. En liten dæsj soppsoya gir litt ekstra
soppsmak.
Pannestekt fisk
To filéter hvit fisk, f.eks torsk,
sei eller steinbit, eller en hvit
ferskvannsfisk
Nøytral vegetabilsk olje
1 ss smør
Stek fiskefileten på den ene
siden i nøytral olje på middels
sterk varme til den såvidt
begynner å slippe i kjøttet. Da er
den ferdig. Strø litt granskuddsalt
over og tilsett en smørklatt i panna nå.
Da får du inn smørsmak uten å brenne
smøret.
Pastinakkpuré
2-3 poteter, skrelte
2-3 pastinakker, skrapte
2-4 ss smør
en skvett fløte
litt salt og pepper
Kok pastinakk og poteter møre.
Tilsett resten av ingrediensene Kjør
glatt i kjøkkenmaskin og juster
konsistens med fløte og smak til med
salt og pepper.
Serveres med det man har av gode
saker: Syltet granskudd. gressløkolje,
sherrysirup og syrnet rødkål. Oppskiftene finner
du under.
Syltet granskudd
1 liter granskudd, friske og lysegrønne
1,5 dl hvitvinseddik
500 gram sukker
50 g rosepepper
SN - 1/2014
Kok alle ingrediensene unntatt granskuddene
til sukkeret er oppløst. Ta bort fra platen, tilsett
granskuddene. Avkjøl, sett på glass og oppbevar
kjølig. Best etter en uke i kjøleskapet.
Granskuddsalt
Bruk ferske eller tørkede granskudd, så små og
lysegrønne som mulig. Bland med grovt havsalt
og kjør i en mikser. Hvis du har brukt ferske
granskudd må du tørke saltet i en panne før du
lagrer det i en tett boks.
Gressløkolje
4 ss gressløk
1 dl nøytral vegetabilsk olje.
Gi oljen en liten oppvarming
(mellom 50-60 C) i en liten
kjele. Da tar den opp mer
smak. Ha så i gressløken og
kjør glatt med stavmikser
eller kjøkkenmaskin. Legg
et kjøkkenhåndkle eller
kaffefilter i en sil/dørslag og
sil så blandingen gjennom.
Avkjøl.
Sherrysirup
4 ss sherryeddik
1 ss sukker
6 ss vann
Ha alt i en liten kjele. Gi det et kjapt oppkok mens
du rører, slik at mye av vannet fordamper og
sukkeret løser seg opp. Den skal være
rennende og ikke som tykk sirup.
Syrnet rødkål
Denne må du gjøre klar en uke
eller to i forveien for at den
skal bli syrlig nok. Skjær rødkål
i tynne skiver med kniv eller
mandolin eller bruk rivjern.
Tilsett litt salt og gni det inn til
kålen begynner å slippe væske. Stapp
det ned i et lite syltetøyglass til kålen
dekkes av væsken. Nå har du fått aktivert
melkesyrebakteriene. Sett lokket nesten på og la
det stå på kjøkkenbenken til du synes den smaker
syrlig nok. En uke eller to. Så setter du den i
kjøleskap for å bremse ned syrningsprosessen. Du
kan også tilsettes litt epleeddik på dette tidspunktet
hvis du vil ha en litt utvidet syrlig smak.
Oppskriftene er skrevet av Håkon Mella.
9