Gamla Amsterdam Ost-Nytt APRIL 2011 Gamla Amsterdam Ostbutik, Hornsgatan 39, 11849 Stockholm, tel 0733423721, www.gamla-amsterdam.se Öppett alla dagar : mån 14-1830, tis-fre 11-1830, lör 11-17, sön 12-16. Hanz bygger för det "gouda" livet. Precis norr om Polcirkeln ligger Jokkmokk, hjärtat av Svenska Lappland. Här i Europas sista riktiga vildmark ligger Skabram Stugby. Bara några kilometer utanför Jokkmokk kan du njuta av din semester. De hyr ut stugor men du kan också bo i tält, husvagn eller husbil. I det här hjärtat av svenska Lappland driver Holländaren Hanz de Waard inte bara den här stugbyn utan också en gårdsmejeri där han tillverkar ostar av mjölken från de egna fjällkorna. Han köpte turistanläggningen i Skabram 2002, då hade han sen tidigare besökt Jokkmokk och vandrat mycket i fjällvärlden. Han var less på sitt jobb som jazzmusiker och ville bort från storstaden. Då blev han tillfrågad av dåvarande ägarna av Skabrams stugby om han ville ta över den. Så småningom kom tankarna på att skaffa en ko. I Svartlå inköptes fjällkor, som ger en mjölk med cirka fyra procents fetthalt. Han är utbildad dietist och kan det här med mat. Hanz hade provat på att göra ost i Frankrike. Köper man en Holländsk ost i affären så smakar den inte alls på samma sätt, säger Hanz som tillverkar sina ostar med opastöriserad mjölk. - I den mjölken, som jag mjölkar under mycket noggranna förhållanden, finns ju alla smakämnen kvar som ger osten en speciell karaktär som inte ost gjord på pastöriserad mjölk har, säger han. EN NY OST FRÅN REYPENAER : Wyngaard Chèvre Gri(s) Tio till tolv månader av affinage i en grotta. Du känner väl Chevre Affine, den där härliga ’’Michelin’’ – osten som har lagrats i 16 veckor. Nu finns det en ’’SeniorVariant’’, samma ost, utan lagrad på ca 1 år. Upplev den ! Det typiska för ost på getmjölk är den syrliga smaken som också ger en mindre fet känsla än många komjölks-ostar med likvärdiga fetthalter. Getost smakar på ett karakteristiskt sätt på grund av att den innehåller kaprylsyra (efter det latinska ordet Capra, det vill säga get). Kaprylsyra är en fettsyra som för övrigt främjar utvecklingen av de goda tarmbakterierna och säljs även som en hälsokostprodukt. Många som är laktosintoleranta brukar oftast tåla getost och fårost . Hos de utvalda, småskaliga ostproducenterna, placerar man ostmassan i ett dräneringskar så att vasslan långsamt får rinna bort. Den här osten görs av ett litet ostmejeri enligt en traditionell metod. Speciala grottor används för affinage. Ett mjukt, djupt och komplex doft och smak (trä, valnötter, havssalt). Ny på Gamla Amterdam : Oskar Samson Gudmundsson, 20 år. Oskar har många intressen, men det absolut största är utan tvekan teatern, som han har varit aktiv inom i tretton år snart. Hans favoritost är Stilton med Blåbär... Gamla Amsterdam har den här osten nu. 299 krkg. En ost och vinkväll eller ost och ölkväll kanske ? www.liveit.se Gamla Amsterdam Ost-Nytt REYPENAER XO RESERVE. OST MED ÖL Mycket mer vanligt i kontintal Europa. Kankse världens godaste hårdost ? Prova själv...Wow. Bröderna Wijngaard , ett gammalt ostförädlings-företag i Woerden, Holland står för landets bästa ost någonsin. De har specialiserat sig på sex olika ostar, alla i världsklass. En av ostarna, en ost av komjölk av märket Reypenaer finns i 4 olika åldrar: * Reypenaer Affineurs, 6 månader (inte hos oss) * Reypenaer, 12 månader * Reypenaer VSOP, 24 månader * Reypenaer XO Reserve, 30 månader. Reypenaer, 12 månader. Även om denna lagringstid är relativt lång uteblir en alltför stark smak, och osten behåller istället sin mjuka och krämiga karaktär.. Reypenaer VSOP, 24 månader. Det här är en variant som lagras i hela 2 år och som under denna process förlorar ungefär 25% av sin ursprungliga vikt. Ytskiktet avslöjar spår av mineraler och äggvitor, i form av små vita prickar. Smak och doft är överväldigande. Reypenaer XO Reserve, 30 månader. Från ägaren Jan Wijngaards eget lager. Omhändertagen av honom själv. Och det märks. Han skriver sitt namnteckning på alla de här ostarna. På hans hemsida hittade vi följandes : Reypenaer XO reserve is the king of the Reypenaer cheeses. It is specially selected and then allowed to mature for an extra long time in our traditional cheese warehouse, which was built way back in 1906. The exquisite taste of this fantastic cheese is a result of the long maturation period and our many years of experience. By setting aside a small selection of Reypenaer cheeses from the best time of the year, Jan and Rien van den Wijngaard have created an incredibly special cheese that is available in only a limited quantity: Reypenaer XO reserve. Only the finest, smoothest tasting dairy products are used to make this Reypenaer cheese. All the milk comes from cows that are free to roam outside during the Dutch summer, when the mixture of rain and pleasant temperatures provides the ideal conditions for the growth of lush, green grass. Our cows produce pure, fresh milk that is rich in proteins and milk fat – the perfect start for the maturing process in our traditional cheese warehouse. The mild summer temperatures in this 100-year-old warehouse allow the Reypenaer cheese to develop a full flavour right from the beginning, whilst the relatively high level of humidity prevents it from drying out: an optimum climate for the development of the young cheese. The unique microclimate in the warehouse and the micro-organisms and aromas that have built up over the years in the walls, beams and shelves, contribute to the development of the taste, as does the Old Rhine river, which winds its way around the back of the warehouse. Reypenaer XO reserve loses a lot of weight during its extended maturing period. This weight loss combined with the use of smooth dairy products gives the cheese its characteristic flat shape. Reypenaer XO reserve has a uniquely rich, pure flavour that lingers on the palate. The refined mineral crystals and the creaminess of the cheese lend it its distinctive taste. I Sverige förknippas ost traditionellt med vin och få känner till att ost och öl är väldigt förtjusta i varandra. Ostens sälta och ölens beska harmonierar på ett makalöst sätt och bjuder på oväntade smakupplevelser. Genom en ost och ölprovning i vårt mysiga källarelokal kan ni guidas i hur dessa smaker bäst passas ihop och förhöjer varandra. I Holland, Belgien, Tyskland, Österrike och Schweiz är en ost med öl komination mycket vanligare än ost med vin. Och glöm inte de många olika senapssorter som passar till ! En ost och ölprovning är en inspirerande upplevelse för alla som är intresserade av mat och dryck. Välkommen att uppleva en ost och ölprovning hos Gamla Amsterdam i Stockholm! Bokningar : www.liveit.se . Vilka är Svenska Ölfrämjandet? Svenska Ölfrämjandet är en ideell riksförening som bildades 1985. Föreningens syfte är, för att direkt citera deras stadgar: "att tillvarata de svenska ölkonsumenternas intressen ifråga om tillgång, kvalitet, urval och pris på öl. Vidare skall föreningen värna om öl gentemot andra alkoholhaltiga drycker samt sprida kunskap om öl och dess historia." Rent praktiskt gör de detta på ett antal olika sätt. En viktig del är att jobba för att förbättra ölsituationen för Dig som Ölkonsument i Sverige. De vill att du skall få tillgång till ett brett sortiment av öl var du än bor i Sverige. I ett långsiktigt perspektiv arbetar dom med att öka förståelsen för öl som kvalitets- och kulturdryck. Stämpeln som simpel rusdryck måste ersättas med ett ökat anseende och respekt för öl som gammal kulturdryck. Till de mera uppskattade delarna av verksamheten hör deras medlemsmöten där de provar och diskuterar öl. En annan uppskattad del är deras bryggeribesök runt om i Sverige. http://www.svenskaolframjandet.se Och vad har de med Gamla Amsterdam att göra? Vi gillar varandras produkter och jobbar både för att marknadsföra Ost och Ölkulturen i Sverige. Vi anordnar Ost och Ölprovningar i samarbete med www. Live it.se. Och vi jobbar mycket med Ölfrämjandets öltips. På Ölfrämjandets webbsida kan man hitta mycket information om öl och men även hel del synpunkter om ost. En ost och vinkväll eller ost och ölkväll kanske ? www.liveit.se Gamla Amsterdam Ost-Nytt Ost- & kextips till våra kunder... Med några enkla knep kan du höja smakupplevelsen av ost och kex. Precis som med vin finns det mycket att upptäcka. Rumstemperatur Låt osten ligga framme i rumstemperatur någon timme innan den serveras. Då kommer alla smaker till sin rätt. Nötter Nötter är mycket gott till kex och ost. Hela eller grovt hackade. Prova t.ex. valnötter, hasselnötter eller pinjenötter. Sött + salt = sant Att kombinera sött och salt är ljuvligt. Ostar och kex är ofta salta, medan viner och frukter har sötma. Speciellt våra Holländska ostar kombineras utmärkt med granskottssirap och marmelader. Äta kanten? Ibland Rent praktiskt håller osten fukten tack vare kanterna och de bör vara kvar när du serverar den. Den är inte för att äta. Skär osten från kanten bara precis innan du äter den. Frukt Årstidens bästa ger ett extra tillskott även till ostbrickan. På sommaren kan det vara gott med jordgubbar och körsbär. Päron och sharonfrukt är exempel på två söta favoriter som finns större delen av året. Den mildaste först Smaklökarna är känsliga och dämpas av starka smaker. Därför bör du servera de mildaste ostarna och tillbehören först. Börja med färskost, hårdost och vitmögelost, fortsätt med getost, tvättad kittost och sist blåmögelost. Fikon Söta, färska fikon är inte lätt att hitta i Sverige. Som väl är passar alla typer av fikonmarmelader och chutneys utmärkt till kex och ost. Vi har ekologosk fikonmarmelad från Malita, Rimbo, Roslagen. Mums. Några kexkombinationer... Salta kex med räkor och färskost smaksatt med bondost och pepparrot 10 port 250 gram färska räkor 1 burk matlagnings yoghurt ½ dl riven Holländsk bondost 16, 30 eller 60veckor ½ dl färskriven pepparrot 1 msk olivolja Salt, peppar och citronsaft efter egen smak Smörgåskrasse Häll Yoghurten i ett kaffefilter dagen innan och låt vasslan rinna av under natten. Blanda färskosten med Västerbottenost och pepparrot. Smaksätt med salt, peppar och citronsaft. Strax före servering fördelar du ostkrämen på Havssaltade kex. Toppa med räkor och smörgåskrasse. Salta kex med vitmögelost och sharon Havssaltade kex med vitmögelost som Brie eller Taleggio och sharonfrukt är saftigt och ljuvligt gott. Ett mjukt rött vin blir det lilla extra. En ost och vinkväll eller ost och ölkväll kanske ? www.liveit.se Gamla Amsterdam Ost-Nytt Salta kex med hårdost och pistagenötter En ost med lite sötma t ex Primadonna eller Leerdamer Caractere passar perfekt till det salta kexet och nötterna. Dinkelkex med blåmögelost och inlagda päron Lätta Dinkelkex med en krämig blåmögelost som Bleu de Graven, Stilton, Hommage Get Bleu och sötstarka senapsmarinerade päron. Linköpingkex med getost, honung och pinjenötter Den sträva getosten som Chevre Affine får en extra dimension med flytande honung och pinjenötter. Ett grovt kex som Linköpingkex matchar smakerna. Dinkelkex med löjrom och avocadofraiche 10 port 100 gram löjrom ½ dl crème fraiche 1 mogen avocado Salt, peppar och citronsaft efter egen smak Dill Vispa crème fraichen hård och tillsätt den mosade avokadon, blanda försiktigt. Smaksätt med salt, peppar och citronsaft. Strax före servering fördelar du röran på Tunna Dinkelkex. Toppa med löjrom och en dillvippa. Dinkelkex med vitmögelost och päron Dinkelkex med en vitmögelost som Brie eller Taleggio får en härlig fräschör med nyskurna söta päronklyftor. Nötter i alla smaker som topping ger spännande extra smak. Hela eller grovhackade. OSTFÖRVARINGSTIPS Vitlök & Basilika med kronärtskockskräm på tvättad kittost 1 burk kronärtskockshjärtan ½ dl olivolja 1 vitlöksklyfta 200g Brigand kittost eller Chimay Låt kronärtskockshjärtanen rinna av. Mixa dem i en skål tillsammans med olivolja och pressad vitlök. Smaka av med socker, salt och peppar. Milda ostar 1-30v Starka ostar 31- ?v Många färska unga ostar äter man helst inom 1 till 3 veckor (t.ex. alla franska ostar utom hårdostar). Alla starka ostar kan man förvara i princip hur länge som helst. De blir bara torrare, hårdare. Oftast hårdostar. Ostförvaring på längre tid kallas ‘’affinering’’ Ett yrke eller en hobby : man ska veta hur man gör. En del milda ostar kan man förvara längre, tills de blir starka ostar. Oftast gäller det hårdostar. Hjälpmedel och förvaringsplatser : Kylskåpet, helst i grönsakslådan. Frysa aldrig ! Kylskåpet eller skafferi, (jord)källare. Max 15 gr. Frysa aldrig ! BÄST: Ostpapper: (kolla varannan vecka) BRA: Ostkupa, helst glas BÄTTRE : Folie, plast eller aluminium (kolla var tredje dag) ALDRIG : PLASTPÅSE Linköpingkex med getost och färska fikon Smaken av färska söta fikon gifter sig fint med krämig getost på Fina Rågkex. NÄSTA NYHETSBREV : MAJ 2011. Vi ses i butiken, Isabelle och Max. En ost och vinkväll eller ost och ölkväll kanske ? www.liveit.se Gamla Amsterdam Ost-Nytt Hur hyvlar man en ostbit som är skuren som en tårtbit ? På det här sättet. Mer ost mellan kanterna ! En ost och vinkväll eller ost och ölkväll kanske ? www.liveit.se