1. No category

Fesk, vittvin, recept, druvor och inspiration,
allt i en god och spännande skaldjursröra!
Version 4,0
Ur innehållet i denna inspirationsguide;
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Ett litet förord!
Hummer, amerikansk hummer och Langust.
Hummerinspiration.
Havskräfta.
Inspiration av havskräfta.
Räkor.
Räkinspiration.
Krabba.
Blåmusslor.
Inspiration av musslor.
Ostron.
Kalla såser och tillbehör till skaldjur, låt dig inspireras!
Den omhuldade Fisksoppan!
Skaldjursantipasto. Litet men gott från Italien och Medelhavet.
Havets gåvor – raffinerade och sköna råvaror!
Skaldjur och fisk i kombination med vitt vin, värt att tänka på!
Vittvinsdruvorna.
Tack.
Sida 4
Sida 6
Sida 11
Sida 17
Sida 20
Sida 25
Sida 27
Sida 29
Sida 32
Sida 34
Sida 38
Sida 41
Sida 46
Sida 51
Sida 57
Sida 64
Sida 71
Sida 88/89
Inspirationsguiderna och serien om kunskap och inspiration från Hunnebostrand
är skriven av Sven-Erik Nyberg ©.2009
InspirationsGuidernaFakta™
2
Visa respekt för måltiden,
dyrka den, ha nöje av den.
Ni kommer många timmar i veckan,
många veckor om året
och många år av ert liv
att vara en lyckligare människa.
(citat; William M. Thackeray)
3
Syftet med denna guide har inte varit att skriva en kortfattad mindre kokbok med
noggranna recept eller liknande. Ambitionen med denna inspirationsguide har istället
varit att fånga och främja intresset för främst skaldjur men även fisk och då menar
jag inte bara ren torr faktainformation utan även ge idéer och inspiration om hur
man på bästa sätt tillagar och hanterar skaldjur och fisk.
Guiden är också en specialutgåva för Henrik Olsson Fiskaffär i Hunnebostrand
2009.
Det är viktigt att man lär sig ta tillvara på dessa dyrbara råvaror på bästa sätt. Att man
vid tillagningen hanterar dyra skaldjur som hummer och havskräfta med kärlek,
omsorg och respekt för att få ut bästa möjliga resultat. De exklusivaste skaldjuren är
en alldeles för dyrbar råvara än att bara kasta ner i kokande vatten, den kräver mer
omsorg än så. Ta den tid i anspråk du behöver när du skall anrätta exempelvis en
hummer. Finn ett gott vin till din anrättning och gör en festmåltid av helheten!
Recepten i denna inspirationsguide har som sagt inte som ambition att vara
”kokboksinriktade” utan får mer ses som en idé och inspirationskälla i din
matlagning. De flesta av recepten och idéerna ger dessutom mera karaktär av att
kanske vara en festmåltid än vanlig vardagsmat. Fiskrecepten som presenteras längre
fram är dessutom mycket udda och unika med en egen personlig touch som du inte
finner i någon kokbok!
Fisk och skaldjur är riktigt roligt och inspirerande att tillaga. Det finns ingen råvara
som kan erbjuda denna mångfald som fisk och skaldjur kan. Variationerna är enorma
och det är bara att låta sig inspireras och låta sin egen fantasi blomma ut. De enda
gränserna som finns är din egen fantasi. Det viktigaste är inte alla gånger att kunna
utan att ha viljan och ambitionen. Att ha vilja och ett starkt intresse är oftast det
bästa drivmedlet till din motivationstank! Denna kombination kan uträtta stordåd
vid spisen!
Fisk och skaldjur är dessutom ur näringssynpunkt mycket nyttig och näringsrik mat
som innehåller bland annat mycket proteiner. Fet fisk som exempelvis lax, makrill
och sill innehåller dessutom en stor del fleromättade fetter vilket inte bara är
hälsosamt utan också håller kolestrolhalten nere. Vita fiskar har generellt låg fetthalt
och innehåller mycket mineraler.
4
Tyngdpunkten i denna inspirationsguide lägger fokus på framförallt skaldjur. Varje
viktigt skaldjur har ett eget kapitel. Dessa kapitel kan ses som unika faktablad i sig
och går utmärk att skriva ut som ett specifikt sådant om du har den digitala versionen
av guiden. Varje skaldjurskapitel och faktadel avslutas med recept och inspiration
från Bohuslän.
Inspirationsguiden avslutas med en bred presentation hur man kombinerar smaker,
dofter, mat och vin för att uppnå bästa resultat. Att vitt vin gifter sig med fisk och
skaldjur är en gammal sanning. I en lyckad kombination vill vi alltid uppnå perfekt
harmoni där maten förhöjer vinet och vinet förhöjer maten. Helheten skall vara
godare tillsammans än var och en är för sig. En synergi och den totala upplevelsen
blir alltså en optimal njutning.
Tänk på att
”Mat och vin i ljuv förening ger en vink om livets mening.”
Men, vad skulle en skaldjurs- och fiskinspiration vara utan den omhuldade
fisksoppan! Liksom alla fiskhandlare och restauranger med självaktning har givetvis
en fisksoppa på menyn och så även denna inspirationsguide från Hunnebostrand.
Jag hoppas att Du skall få stor nytta och inspiration av denna inspirationsguide och
jag vill önska dig lycka till med dina fisk- och skaldjursanrättningar tillsammans i
goda vänners lag!
Som man bjuder och äter,
Så blir man ihågkommen och älskad av sina vänner!
Citat; de gamla romarna.
Sven-Erik Nyberg 2009
Reviderad version 2011.
5
Hummer tillhör släktet kräldjur och är normal svart eller blåsvart i sin färg. Vissa
humrar blir också kraftigt blå men dessa är ganska sällsynta, bara var 3000´e hummer
som föds blir blå. Alla humrar har en vit undersida eller mage med en svag skiftning
åt rödrosa.
Varje hummer har 5 par ben, tio stycken totalt samt två kraftiga klor. Dessa två klor
är olika och har olika funktioner hos hummern. Den ena är en s.k. saxklo som den
använder när den fångar sin föda. Den andra klon är en s.k. krossklo som den
använder till att krossa eller döda sin föda, typ snäckor, krabbor eller andra hårda
föremål som hummern livnär sig på.
Vår vanliga europeiska hummer kan bli upp till 50 cm lång och väga över 5 kilo. En
hummer av denna storlek och vikt är cirka 50 år eller mera beroende på tillgång av
föda. Normalvikt på hummer som fångas ligger på cirka 400 gram upp till 800 gram
till 1 kilo.
När man klassificerar hummer brukar man normalt dela in den i fyra olika arter och
dessa är följande:




Den Sydafrikanska kaphummern.
Den Europeiska hummern.
Den Amerikanska hummern.
Langust.
Tyngdpunkten i detta kompendium ligger på vår europeiska hummer men längre
fram i detta kompendium skall jag också ge lite information om den amerikanska
”Maine-hummern” samt även lite information om Langusten, Tagghummern även
kallad.
6
Kaphummer.
Den Sydafrikanska Kaphummern är för oss ganska okänd och lever runt Sydafrika,
från Table Bay runt och upp till East London. Kaphummern kan också påträffas
runt Kap Horn och Eldslandet i Sydamerika. Detta är normalt mycket kalla vatten
där denna hummerart trivs allra bäst.
Kaphummern är en hummerart som är ganska lik vår egen hummerart både i storlek,
smak och konsistens. Kaphummern är en mycket dyr skaldjursrätt på alla
fiskrestauranger runt om i Sydafrika. Kaphummern är klassat även här som ett
mycket exklusivt skaldjur och priserna är också därefter.
Kaphummer är till utseendet nästan identiskt med vår europeiska hummer men när
hummern är kokt helt naturellt får den en mera mörkrödare nyans än vår egen
bohuslänska hummer.
Ren fakta, läs mer om denna hummerart under den europeiska hummern.
Den Europeiska hummern.
Den europeiska hummern lever vanligtvis från Norska Lofoten ner till Biscayabukten
och norra kusten av Spanien och Portugal samt runt de Brittiska öarna samt in i
Skagerack. Connossieurer runt om i världen påstår att världens bästa
kvalitetshummer fångas i den s.k. Gyllene hummertriangeln mellan den norska
sydkusten kring Kristiansund till Vinga och upp till Oslofjorden. Det är inom detta
område världens finaste hummer fiskas.
Den svenska hummern och hummerfisket är starkt reglerat och reglerna måste
efterföljas och respekteras av alla. Hummer får fiskas mellan den första måndagen
efter den 20 september fram till Valborgsmässoafton 30 april. Hummer får endast
fiskas i hummertinor och får enligt lag inte fiskas på annat sätt. Det är också
förbjudet att s.k. ”Sportfiska” hummer. En fritidsfiskare får ha max 14 hummertinor
och en licensierad yrkesfiskare får lov att ha max. 50 hummertinor. Det finns strikta
regler om hur tinorna skall se ut och om dess flyktvägar etc.
Hummern får efter fiskets utgång maximum lagras levande eller sumpas fram till och
med den 30 maj.
Hummerns romhonor måste omedelbart återföras i havet. Hummerns storlek måste
vara 80mm. Från bakre ögongloben till huvudsköldens bakkant, kallas ”carapax”.
Hummer lever mestadels på stenig och bergig havsbotten och vår egen
skagerackhummer lever oftast på ganska grunda vatten även om den kan fiskas på
upp till 50meter. Hummern kräver en stenig och bergig botten där den kan gömma
sig för ljus eftersom hummern är en mycket ljusskygg individ.
7
Hummern lever av bottenfisk, sjöborrar, sjöstjärnor, musslor, krabbor, räkor och
även död fisk. Normalt ömsar hummern skinn en gång varje sensommar, men detta
är helt beroende på tillgången av föda. Finns det rikligt med föda kan hummer ömsa
skal mer än en gång per år.
När hummern ömsar sitt skal tar det bara 1-2 minuter innan den har ”krupit” ur sitt
skal. Då återstår i princip bara en stor geléklump. Efter detta tar det cirka 12-24
timmar innan hummern har fått tillbaka sina ben och klor. Under denna tid är
hummern mycket sårbar och kan lätt bli uppäten. Det är därför den gömmer sig väl
in mellan stenar och berg vid skalömsningen. Innan hummern har får tillbaka sitt
kraftfulla och starka skal dröjer det cirka 3-4 veckor. Vid denna tid är det i princip
premiär för hummerfisket.
Hummern parar sig på sensommaren efter skalömsningen. Honan bär sedan romen i
ett år till kläckning. En fullvuxen romhona har då cirka 150,000 romkorn. Ur varje
romkorn kommer en liten larv som flyter omkring med vattenströmmarna. De larver
som lyckas överleva de första veckorna sjunker till botten där de ömsar skinn ett par
gånger innan de börjar likna en pytteliten hummer. Efter denna tidpunkt tar det
sedan 6-7 år innan hummern är könsmogen.
Hummer är under hela sin livslängd trofast och trogen sin uppväxtplats och
ursprung. En hummer förflyttar sin inte mer än någon mil under hela sin livslängd.
Man kan inte med säkerhet fastställa hur gammal en hummer kan bli men
forskningar som gjorts har påträffat hummer som blivit över 55 år gamla.
Den europeiska hummern har mycket stränga temperaturkrav. Är
vattentemperaturen lägre än 5 grader C slutar den att äta och på sikt utarmas den och
dör. Är vatten och vattentemperaturen över 22 grader C ”svimmar” hummer av och
dör. Den tål inga högre värmetemperaturer i vattnet. Under riktigt varma somrar när
vattnet kan vara riktigt varm på ytan söker sig hummern automatiskt ner på lite
djupare vatten.
En hanhummer har en längd på cirka 16-18 cm. då den är könsmogen och en
honhummer är cirka 20-22cm lång.
Hummern idealiska temperatur för att utvecklas och växa ligger på cirka 12-16 grader
C. Under idealtemperaturer och bra tillgång till föda växer en hummer cirka 1-2 cm
efter varje skalömsning varje år.
2012 är det hummerpremiär den 24 september klockan 07.00. Det betyder att de
första hummertinorna får sättas i havet klockan 07.00. Från 2003 är det endast tillåtet
att fiska hummer med tinor.
Priset på hummer vid hummerpremiären 2012 var vid Göteborgs fiskauktion
ofattbara 102,000 sek. kilot för den första svenskfångade hummern. Det rekordet
kan bli svårslaget. Efter det att den värsta premiäryran lagt sig väntas svenskfångad
hummer vid Östermalmshallen kosta över 1000 sek per kilo. Hummerpriset över
disk i Hunnebostrand ligger på cirka 550-650 sek efter någon vecka efter premiären.
8
Priset på hummer varierar ju ganska mycket men är generellt sett ganska dyr. Alltig är
ju relativt beroende på omständigheterna, var man befinner sig eller plånbokens
tjocklek. Vad man dock bör tänka på i detta sammanhang - och som de flesta inte
gör - är allt slit och arbete som hummerfiskarna har. Hummerpriset är inte så dyrt
om man ställer detta i relation till allt slitsamt arbete som hummerfiskarna har och
utsätter sig för under kalla höstmånader till havs.
Hummerfiskarna börjar redan sitt hummerfiske på försommaren att efter säsongen
se över och reparera sin utrustning. Redan på sommaren fiskar hummerfiskaren bl.a.
makrill och sill som sedan skall saltas och användas till agn. Redan på detta
förarbetesstadium enormt många timmars hårt arbete och slit alltså.
Själva fisket innebär sedan många, många timmars arbete per vecka som ibland kan
vara under svåra väderförhållanden. Vissa dagar kanske inte fiskaren får mer än 2-3
humrar, ja ibland ingen alls faktiskt efter 6-8 timmars vittjande av sina burar. Alltså
stundtals 1-2 kg hummer efter 6-8 timmars arbete, inte mycket lön för mödan och
allt slit när en fiskare inte får mer än 250 – 350 kronor per kilo. Därför tycker jag det
är viktigt att skänka en tanke på hummerfiskarens grå vardag och respektera allt
slitsamt arbete han eller hon utsätter sig för.
Besök gärna Svenska Hummerakademiens hemsida för ytterligare
information, hummersafari och medlemskap:
www.sha.nu
www.hunnebostrand.nu
9
Den Amerikanska hummern.
– Homarus Americanus –
Den Amerikanska hummern lever på östkusten från Newfoundland i Canada ner till
North Carolina. Arter av denna hummer lever också på västkusten av USA och
Canada, norr om British Columbia och ner till Oregons kust.
Denna hummerart har även kallats ”djuphavshummer” då den fiskas ända ner till
500 meters djup. Normalt fiskas den ner till 75meters djup eller 80-100yards.
Detta är den av hummerarterna som kan bli störst. Rekordet för en ”Mainehummer”
har uppmätts till hela 13,7 kilo. Även här vet inte forskarna hur gammal en
Amerikansk hummer kan bli men med tanke på dess rekordvikt tyder allt på att den
kan bli synnerligen gammal och äldre än sina europeiska släktingar.
Den Amerikanska hummern är förvirrande lik vår europeiska hummer. Dock är inte
dess kvalité av smak och konsistens inte lika bra som ”skagerackhummern”. Skalet
på en Amerikansk hummer är normalt lite skörare och tunnare, mindre ”gula
prickar” och dess färg är mera svart mot mörksvartgrå. Det finns sällan klara blå
inslag i den Amerikanska hummern. Klorna på en Amerikansk hummer är normalt
sett större än på vår hummer.
Efter kokning blir inte den Amerikanska hummern lika intensivt röd som den
europeiska hummern. Färgen blir mer åt en röd-mörkrosa ton.
En knallröd Amerikansk hummer har oftast tillsatts med ett färgämne vid kokning.
Den Amerikanska hummern fiskas aggressivt året runt på alla djup över ett mycket
stort område. Reglerna är annars rätt lika våra egna fiskeregler. Romhonor måste
omedelbart föras tillbaka i havet och hummern får inte fångas och tas upp när den är
under 20 cm. Reglerna var tidigare samma i Sverige innan det nya måttet infördes.
En kokt Amerikansk hummer upplevs oftast som mer ”träig” och passar absolut bäst
tillagad som ”Lobster Americaine”. Amerikansk hummer importeras till Sverige i
stora mängder varje år, både som kokt och rå. Den råa Amerikanska hummern kan
ibland vara lite svår att känna igen och det kan vara lätt att bli vilseledd då priset på
en rå Amerikansk hummer skall vara betydligt billigare än svenskfiskad hummer. Hos
välsorterade fiskhandlare finns den råa Amerikanska hummern tillgänglig året om.
10
Kokt hummer naturelle:
Kokt hummer som äts naturell med majonnäs eller Aioli och rostad bröd är kanske
den mest enklaste och bästa varianten på hummer då man upplever den fina
hummersmaken allra bäst.
För två humrar bör du använda rikligt med vatten, kanske 5liter. Beräkna sedan 7 %
havssalt om du använder detta eller cirka 5% vanligt salt, alltså 2½ dl hushållssalt till
5 liter vatten. Havssaltet är mindre salt än vanligt hushållssalt. Om du använder rent
havsvatten innehåller detta cirka 3-4% salt om du är på västkusten eller Skagerack.
Tillsätt rikligt med dill och dillstjälkar samt klyftor av 1 citron. Tillsätt sedan hummer
med huvudet före när vattnet kokat upp och låt hummern koka i cirka 14-15
minuter. Denna tid brukar bli bra om humrarna väger cirka 450-500 gram. Väger
humrarna uppemot 800 gram till 1 kilo bör hummern koka cirka 20-25 minuter.
Tänk på att inte koka en hummer för länge då den lätt kan bli träig och torr. Alltså,
max 30 minuter om det skulle vara så att hummern väger hela ett kilo vilket inte är
speciellt vanligt.
Som tillbehör till nykokt hummer är det godast med en nyslagen hemgjord majonnäs
på hälften rapsolja och hälften olivolja. Smaksätt också gärna med lite fransk
honungsdijon. (HoneyDijon)
Aioli är ett annat utsökt tillbehör, här följer en variant av en kryddig Aioli:
Gör en majonnäs av lika delar druvkärneolja och olivolja, stark senap och fransk
honungsdijon. Tillsätt rikligt med finhackad vitlök och lite finhackad basilika.
Smaksätt med lite het sötstark chilisås. Tillsätt till sist lite, lite tjock crème Fraiche
och några droppar flytande accaciahonung.
Vin till kokt hummer rekommenderas en Chardonnay från Chablis.
Viognier eller Rieslingdruvor kan med fördel också vara halvtorr men det är godast
med ett friskt torrt vin.
Men, jag kan med gläd je även rekommendera en torr och iskall
Champagne eller Cava!
11
Hummer är utan tvekan en paradrätt i alla kretsar och paradrätternas paradrätt är
tveklöst Hummer Americaine. (Homard l´americaine)
Här följer min egen variant av Hummer Americaine:
1-2 råa humrar
olivolja
druvkärneolja
hackad purjolök inkl. det gröna samt lite finhackad vitlök
4-6 cl. cognac
Tomatpuré och lite het chilisås
1-2 dl torrt vitt vin
2½ dl vispgrädde
rivet skal av en halv citron samt saften av i citron.
Dela hummern rå långsefter i mitten. Knäck klorna så att de har en öppning. Stek
sedan halvorna i oliv- och druvkärneolja eller rapsolja hastigt tillsammans med
hackad färsk vårlök eller purjolök samt lite finhackad vitlök. Flambera av i cognac.
Tillsätt lite tomatpuré, chilisås, salt, citronpeppar samt riven citron och nypressad
citron. Tillsätt torrt vittvin och tjock grädde så att det nästan täcker
hummerhalvorna. Låt koka försiktigt i 8-10 minuter beroende på hummerns storlek.
Ta sedan upp hummerhalvorna och låt såsen koka ner någon minut till. Smaksätt om
så behövs. Lägg upp hummern på ett fat rikligt med färska grönsaker. Häll över
såsen och servera med ett nybakt vitt bröd eller baguette.
Gratinerad Hummer Thermidor är också en av dessa välkända paradrätter av
hummer. Lite svår kanske för de flesta att göra med resultat blir utsökt och är värt
mödan.
Här följer en variant av Hummer Thermidor:
Använd en halv kokt hummer per person. Ta ur allt hummerköttet även i klorna.
Skär sedan hummerköttet mindre tärningar utom en del av klon som används till
garnityr. Gör sedan såsen enl. följande;
Till 4 personer kokar du ner 3 dl grädde och 1 dl. torrt vittvin. Låt koka ner till en
tjock sås cirka hälften. Tillsätt lite finhackad gul lök, hackad persilja och basilika,
någon tesked ljus fransk Dijonsenap, lite riven lime. Låt koka ner ytterliga lite, blanka
till sist av med en smörklick och smaka av med salt och peppar samt lite riven
pepparrot. Tillsätt hummerbitarna och du har en tjock och smakfull
hummerstuvning. Lägg tillbaka stuvningen i respektive hummerhalva. Gratinera med
lite färskriven Parmesanost typ Grano Padano.
Garnera vid serveringen med en del av klon samt en kvist bladpersilja.
Denna underbara hummerrätt avnjutes bäst med exempelvis en fyllig Chardonnay
från Kalifornien eller en Chablis. En frisk Frascati från Lazio utanför Rom är ett
annat bra exempel.
12
Hummerfond till hummersoppa och hummersås.
Det absolut viktigaste vid tillagning av hummersoppa och hummersås är själva
fonden. Det är fonden som gör rätten. Kom ihåg att det är skalet som gör fonden.
Det är i och intill skalet som all den goda och smöriga smaken sitter. Ta därför vara
på alla skal och använd dessa till bland annat en god soppa.
Följande recept är ett gammalt grundrecept på hummerfond.
Av skalet till två hela humrar kan du använda följande cirkamått;
2 st morötter, grovhackad.
2 st gul lök, grovhackad.
1 lagerblad
1 st citron, grovhackad.
rikligt dill och persiljestjälkar,
2-3 msk. Tomatpuré
lite het chilisås, 1-2 msk.
2½ dl. torrt vitt vin,
1 dl. olivolja,
5-7 dl. fiskfond eller fiskbuljong,
2-3 dl. vatten,
10-12 cl. cognac till flambering,
salt, vitpepparkorn och lite röd paprikapulver.
Krossa skalen ganska fint och fräs upp dom i lite av olivoljan. Tillsätt cognacen.
Hetta upp och bränna av.
Fräs nu alla grönsakerna, kryddorna, chilin och tomatpurén i resten av olivoljan.
Tillsätt fiskbuljongen, vattnet och vinet och låt småkoka och sjuda i 25-30 minuter.
Grovsila först fonden och låt den sedan reducera ner cirka 25%. Till sist silar du
fonden fint, helst genom silduk.
Fonden är nu klar att använda till soppor och såser.
13
Hummersås;
½ liter hummerfond, cirka.
2-3 dl. vispgrädde.
2 dl. torrt vitt vin.
Salt och peppar.
Lite tomatpuré och chilisås för färg och smak.
Lite nypressad citron fär att få fram lite lätt syra.
Smaksätt med lite torr sherry.
Koka ner fond, grädde och vitt vin med tomatpurén. Koka ner cirka 25-30%.
Red av till en fin konsistens av smör och mjöl. Låt småkoka ytterliogare 5-6 minuter.
Smaksätt med salt om så behövs, vitpeppar, lite citron och torr sherry. Blanka till sist
av såsen med några klickar smör. Då får den en blank och fint utseende.
Vill du göra en räksås byter du bara ut hummerfonden mot din räkfond.
Vill du göra en skaldjurssås kan du bara blanda hummerfonden med en kräft- och
räkfond.
Langust
En Langust, languster eller Langustinos är en ”varmvattenshummer”. Langust är ett
gruppnamn för den s.k. ”tagghummern”. Namnet tagghummer har den fått på grund
av sina taggar på sitt skal och huvudsköld.
I Europa finns langusten enbart i Medelhavet men på grund av överfiske håller den
numera på att utrotas. I motsats till vår europeiska hummer trivs den bäst i
temperaturer över 20 grader C och har svårt att överleva och äter inte i temperaturer
under 15 grader C.
Då langustern trivs och kräver varmare vatten lever den vanligtvis i Stilla
havsområdena, Karibien och Indiska havet. Utanför Kalifornien och Mexico är
langustern hårt fiskad och exploaterad. Oavsett var langustern än är fiskad betingar
den ett högt pris var den än säljs och fisk- och skaldjursrestaurangerna runt om i
världen som har langust på matsedeln är både exklusiva och dyra.
Langustern eller tagghummern är tveklöst en delikatess vid rätt tillagning. Den har ett
fast och smakrikt kött men till skillnad från hummern är den klolös. En langust
levande är inte fullt så svart som en hummer utan mera åt gråbrun till färgen. En
langust kan bli mycket stor, cirka 10-12 kilo har uppmätts och detta får ses som
mycket stort med tanke på att den inte har några klor.
Langust importeras även till Sverige men då fryst och färdigkokt. Även konserverat
eller styckfryst langustkött finns men oavsett vad betingar detta ett ganska högt
kilopris. Languster och langustkött i Sverige kommer oftast från Medelhavet eller
Sydamerika.
14
Recept på Langust.
Här följer en speciell rätt på langust som mycket väl blir lika bra om den görs på
hummer eller en stor havskräfta;
Italiensk ragu på langust från Medelhavet;
1-2 råa humrar
olivolja
hackad vitlök och gul lök
lite färsk röd chili
4-5 cl. cognac eller helst Grappa.
Tomatpuré
Torrt vitt vin typ Verdicchio eller Frascati
Vispgrädde
Rivet skal och saft från 1 lime
Hackade färska oliver
Basilika och persilja
Salt och citronpeppar
Langusten skall delas rå. Ta loss stjärten, benen och huvudskölden. Dela stjärten i
cirka 2 cm skivor. Halstra och stek alla delarna i olivolja tillsammans med hackad
vitlök, färsk vårlök och lite röd chili. Flambera av med lite cognac, Grappa eller rom.
Tillsätt lite tomatpuré, riven lime, hackade färska oliver, basilika, lite vitt vin och lite
grädde. Låt koka i cirka 6-10 minuter beroende på storlek och mängd. Ta upp
langustbitarna och koka ihop såsen några minuter. Smaksätt med salt och peppar.
Lägg upp langusten på en bädd av färska grönsaker och häll över såsen. Servera
tillsammans med ett nybakt vitt bröd.
Avnjut denna delikatess med ett vitt Italienskt Verdicchio eller Frascati. Italienska
vita viner passar bäst till languster från Medelhavet.
15
Havskräftan är tillsammans med räkan ett av våra mest populäraste skaldjur som i
jämförelse med hummern är mycket billigare och prisvärdare. Kräftan finns
dessutom tillgänglig året runt.
Havskräftan är ett tiofotat långsmalt kräftdjur med två klor, en krossklo och en
gripklo. Kräftan är blekrosa i sin färg och förändras inte så mycket färgmässigt efter
kokning eller anrättning. I motsats till hummern som skiftar färg från svart till röd.
Det sägs alltid att kärt barn har många namn och detta stämmer verkligen väl in på
havskräftan. I sitt latinska namn – Nephrops Norvegicus – och i det engelska
namnet – Norwegian Lobster – förekommer Norge i båda och detta då det anses att
havskräftan har sitt tidiga ursprung från det Norska havet.
Namnet hummer i kräftan återkommer också vid ett antal andra tillfällen bland annat
genom det tyska ”Kaiserhummer” eller ”Kejsarhummer” samt det danska
”Jomfruhummer” eller på svenska ”Jungfruhummer.”
I norra USA och Canada vid New Foundland och Grönland finns en snarlik art av
vår havskräfta som också mycket riktigt benämns ”Norway Lobster.”
Havskräftan föredrar, i motsats till hummern att leva på mjuka och leriga
havsbottnar där den bygger mängder av små underjordiska gångar under havsbotten.
Detta är lite lustigt, när fiskare trålar kräftor så kan trålen gå över bottnen utan att få
en kräfta men sedan återkomma och få mängder av kräftor. Det är som om de hörde
ljudet av trålen för att gå upp ur leran och sanden för att se vad det var för ljud.
Havskräftan måste alltid leva på havsbotten då där hela tiden är kallast vatten.
Havskräftorna är mycket känsliga för lite varmare vatten och tål inte
vattentemperaturer över 12-15 grader. Eftersom de lever på havsbotten där
temperaturen konstant är 4 grader och uppåt. Ideala förhållanden för en havskräfta
är när vattentemperaturerna är 4-7 grader.
Vattentemperaturerna är också en av anledningarna till att havskräftan har sämre
kvalité på sommaren än på vintern då ytvattnet på sommaren är alldeles för varmt.
Havskräftan är flexibel när den kräver djup och den lever på djup alltifrån 10 meter
ända ner till 800 meters djup. Havskräftan kan bli långt över 1 kilo i vikt, vad
rekordet är finns det nog ingen uppgift på. Medelkräftan vägen cirka 50 gram styck
och man brukar säga att det går 20-25 stycken på 1 kilo. De största kräftorna blir
cirka 25 centimeter och medelkräftorna cirka 12-18 centimeter.
16
Havskräftan leker under sommarmånaderna, Maj – juli och strax därefter i juli –
augusti lägger honorna ut sin rom under stjärten. Nylagd rom har en grönaktig färg
som sedan allt efter utvecklingen övergår till gråaktig färg. En fullvuxen hona kan få
cirka 3-4000 romkorn. Honan bär rommen i 8-9 månader innan de kläcks under
våren från mars till april månad. Under denna tiden ligger oftast romhonan nergrävd
i lersanden i sina gångar och äter i princip ingenting under denna tiden.
Efter kläckningen tar det sedan mellan 3 till 5 år innan kräftan blir könsmogen.
Kroppslängden är då cirka 8-10 centimeter.
Havskräftan ömsar också sitt skal liksom hummern gör och detta kan ske när som
helst under året och är helt beroende på mängden av föda. Innan kräftan ömsar sitt
skal är den mycket gråaktig och ful och ser mycket oaptitlig ut varför sådana kräftor
är mycket svårsålda och klassas ofta som andrasortering.
Havskräftans föda består oftast av små mikroskåpiska bottendjur, små kräft- och
kräldjur, plankton, maskar och små sjöborrar.
Havskräftorna lever på ett mycket stort område och de fiskas inom de kalla vattnen
från New Foundland och Grönland via Island till Norska havet ner runt de Brittiska
öarna och ner till södra Biscayabukten. De fiskas i hela Nordsjön samt Skagerack och
Kattegatt ner till norra Öresund.
Västkustfiskarna i Bohuslän fiskar vanligtvis sina havskräftor i bur i centrala
Skagerack samt västra Skagerack mellan Danmark och Norge. Normalt sätts burarna
på djup mellan 30-60 meter. De mycket fina och aromatiska
Hunnebostrandkräftorna fiskas i dessa områden.
Havskräftorna ger den absolut bästa kvalitén under vintern, allt från hösten till våren
med tanke på att kräftorna är så känsliga för varmare vatten även då de dras upp.
Priserna på havskräftor kan variera ganska stort. På sommaren när kvalitén är lite
sämre är kräftorna som dyrast och detta beroende på efterfrågan. Likadant är det
med räkorna. Alla turister och sommargäster vill och måste äta skaldjur när de är i
Bohuslän under sommaren och detta är självklart mycket förståeligt.
Priset på havskräftor vid Smögens fiskauktion kan under sommaren ligga på 200
kronor kilot för burfångade kräftor i storleken 20-25/kilo och lite dyrare för de
större havskräftorna. Priset under vintern kan för dessa ligga på cirka 100 kronor per
kilo.
Priset på trålkräftor kan variera men cirkapriset kan ligga på 10-20 kronor billigare
per kilo. Även detta kan variera beroende på tillgång och efterfrågan. Dessa priser är
auktionens priser. Sedan tillkommer avgifter och moms.
Priset ut i fiskaffär i exempelvis Kungshamn och Hunnebostrand kan under vintern
vara under 150 kronor per kilo och under sommarmånaderna juni till augusti kan
priset ligga på uppemot 500 kronor per kilo.
17
Räkpriserna har i dessa områden samma utveckling. Under vintertid ligger räkorna på
mellan 85 – 95 kronor kilot medan de på sommaren under juni till augusti ligger på
runt 200-300 kronor per kilo. Allt givetvis beroende på att tillgången är större än vad
efterfrågan är under vintern och tvärtom på sommarmånaderna.
Den lite kräsnare gourmén och finsmakaren vill ha sina havskräftor lite större i
storlek än medelkräftan. Alltid oskadda och med båda klorna i behållning, rosa och
rena och fina. Kräftorna skall sedan avnjutas nykokta och lätt ljumna. Med en nykokt
ljummen kräfta får man alltid fram den speciella kräftsmaken. Kyler man ner de
kokta kräftorna försvinner en del av den goda kräftsmaken och karaktären.
I nedanstående kapitel följer lite tillagningsinspiration om just havskräftan.
18
Här nedan följer 6 recept på havskräfta. Recepten skall inte ses som ”kokboksrecept”
utan mera som en inspirationskälla att förända och bygga vidare på.






Nykokt havskräfta.
Kräftfond till kräftsoppa och kräftsås.
Havskräfta Americaine.
Ört- och Limegratinerad Havskräftsstjärtar.
Friterad Havskräftsstjärtar ”Scampi.”
Hunnebotoast.
Storleken på kräftorna som anges i recepten kan variera men de får ses som en
rekommendation utifrån både smak och hantering. Tillbehör till inte bara
havskräftor utan även andra skaldjur finns i slutet av kompendiet.
Nykokta havskräftor med dill.
Även om du bara kokar ett fåtal kräftor skall du alltid använda
rikligt med vatten. För varje liter vatten använder du 5 % salt, alltså
en halv dl salt till 1 liter vatten. Lätt att komma ihåg!
Konstra aldrig till kokningen av havskräftor. Det enkla är det goda!
Kom ihåg 4/5- regeln: 4 ingredienser




Vatten
5 % salt
Dillstjälkar.
Citronklyftor.
Koka de medelstora havskräftorna (20-25/kg) i 5 minuter.
Ta upp kräftorna när de är kokta. Antingen serverar du kräftorna
nykokta eller låter dom svalna.
Tillbehör som såser och bröd, se längre fram.
19
Passande och smakfulla vita viner till nykokta havskräftor kan vara följande:



Riesling från Alsace eller Kalifornien.
Chardonnay från Frankrike, Kalifornien, Spanien eller Chile.
Viognier från Kalifornien, Frankrike eller Italien.
Detta är oftast torra, neutrala och lätt fruktiga viner som passar bäst till nykokta och
neutrala skaldjur.
Man får alltid mängder av kräftskal, hummer- och räkskal över och här följer ett
recept på hur du gör en läcker skaldjursfond som du i din tur kan använda till både
skaldjurssoppa och skaldjurssås.
Kräftfond
Det absolut viktigaste vid tillagning av kräftsoppa är själva fonden. Det är fonden
som gör rätten. Kom ihåg att det är skalen som gör fonden. Det är i och intill skalet
som all den goda och smöriga smaken sitter. Ta därför vara på alla skal och använd
dessa till bland annat en god soppa. Kräftfond gör du på samma sätt som
hummerfond men här följer receptet.
Följande recept är ett gammalt grundrecept på kräft- och hummerfond.
Av skalet från 1kilo räkor kan du använda följande cirkamått;
1-2 stycken morötter, grovhackad.
1 stycken gul lök, grovhackad samt ½ purjolök
1 lagerblad
1 stycken citron, grovhackad.
rikligt dill, dillstjälkar och persiljestjälkar,
2-3 msk. Tomatpuré
lite het chilisås, 1-2 msk.
3 dl. torrt vitt vin,
1 dl. olivolja,
8 dl. fiskfond eller fiskbuljong,
2½ dl. vatten,
10-12 cl. cognac till flambering,
salt, vitpepparkorn och lite röd paprikapulver.
Använd skalen precis som de är och fräs upp dom i lite av olivoljan. Tillsätt
cognacen. Hetta upp och bränna av. Alkoholen är nu borta men smaken är kvar.
Fräs nu alla grönsakerna, kryddorna, chilin och tomatpurén i resten av olivoljan.
Tillsätt fiskbuljongen, vattnet och vinet och låt småkoka och sjuda i 25-30 minuter.
Grovsila först fonden och låt den sedan reducera ner cirka 25%. Till sist silar du
fonden fint, helst genom silduk.
Fonden är nu klar att använda till soppor och såser.
20
Havskräfta Americaine.
Här följer min egen variant av Havskräfta Americaine:
Råa kräftor av större storlek, cirka 200 gram styck
olivolja
druvkärneolja
hackad purjolök inkl. det gröna samt lite finhackad vitlök
4-6 cl. cognac
Tomatpuré och lite het chilisås
2-2½ dl torrt vitt vin
2½ dl vispgrädde
rivet skal av en halv citron samt saften av i citron.
Salt och citronpeppar
Dela de större havskräftorna råa långsefter i mitten. Knäck klorna så att de har en
öppning. Halstra lite lätt sedan halvorna i oliv- och druvkärneolja eller rapsolja
hastigt tillsammans med hackad färsk vårlök eller purjolök samt lite finhackad vitlök.
Flambera av i cognac.
Tillsätt lite tomatpuré, chilisås, salt, citronpeppar samt riven citron och nypressad
citron. Tillsätt torrt vittvin och tjock grädde så att det nästan täcker
hummerhalvorna. Låt koka försiktigt i 5-6 minuter beroende på kräftornas storlek.
Ta sedan upp kräftorna och klorna och låt såsen koka ner någon minut till. Smaksätt
om så behövs.
Lägg upp kräftorna på ett fat rikligt med färska wookade grönsaker. Häll över såsen
och servera med ett nybakt vitt bröd eller baguette.
Till denna utsökta skaldjursrätt passar det utmärkt med ett lite kryddigare vitt vin. En
fyllig och Kalifornisk Chardonnay eller Sauvignon Blanc kan jag stark rekommendera
till denna kryddiga skaldjursrätt.
21
Ört- och Limegratinerad Havskräftsstjärtar.
Ett antal råa havskräftor av storlek 200-250 gram styck.
Smör
Basilika
Persilja
Dill
Rivet skal av 1 lime
Saften av 1 lime
Hackad rödlök
Smaksätt med:
Salt, örtagårdskrydda, citronpeppar, vitlök och olivolja
Låt smöret stå ute så att det blir rumstempererat. Blanda sedan samtliga ingredienser
i smöret och smaksätt gärna med lite örtagårdskrydda och lite vitlök för de som
önskar. Man kan också smaksätta med lite fin olivolja.
Dela på de råa havskräftorna långsefter och lägg upp dom med ryggen neråt i en
eldfast form. Klicka smöret över stjärtarna och låt gratinera i 250 graders grillvärme i
cirka 4-5 minuter till de har en vacker guldfärg..
Servera omedelbart tillsammans med antingen rostat bröd eller en smörstekt tjock
skiva baguette.
Avnjut denna mycket goda kräfträtt med ett frisk och kryddigt vitt av exempelvis
Sauvignon Blanc, Riesling eller Frascati.
Här ett gott tilltugg till skaldjur;
Tjockskuret lätt rostat vitt lantbröd, gärna olivbröd.
Ringla över lite olivolja, strimlade soltorkade tomater, basilika,
Täck med riven färsk parmaost. Värm eller gratinera till osten smält.
Servera ljummen till skaldjur och fisksoppa.
22
Friterade Havskräftsstjärtar. (Scampi)
Ett antal havskräftor av storlek 50-80 gram styck.
Till frityrsmeten behöver du följande:
1-1½ dl vetemjöl
1 stycken äggula
cirka ½ dl vatten
cirka ½ dl ljus öl
Lite pressad citron
Citronpeppar, salt och lite örtagårdskrydda
1-2 stycken äggvita
Blanda äggula, vatten, öl och saft till en ganska tjock och slät smet. Smaksätt med
kryddorna.Vispa upp äggvitan till ett mycket hårt skum och vänd sedan ner detta i
smeten. Observera, vispa inte utan bara vänd ner och blanda till en fluffig smet.
Ta ur kräftstjärtarna från sitt skal. Vänd ner dessa i frityrsmeten och fritera i rapsolja
eller druvkärneolja tills de är vackert guldfärgade. Antingen friterar du i en djup
stekpanna med mycket olja eller allra helst i en temperaturreglerad fritös. Tänk bara
på att vara mycket försiktig med het olja i en stekpanna.
Skal och kräftklor använder du nu till en kräftfond.
Servera gärna denna goda rätt tillsammans med en remouladsås eller en chilismaksatt
Aioli. Färskpotatis är jättegott till.
Välj ett torrt fylligt och frisk vittvin av typ Chardonnay från Chile eller Kalifornien
ett kryddigt Riesling från Alsace är också ett gott val.
Grebbestadstoast.
Nedanstående recept räcker till cirka 4-6 personer
10-12 stycken kokta kräftor cirka 50-60 gram styck
250 gram skalade räkor
finhackad dill
hackade hårdkokta ägg
1 del Lätt Crème Fraiche
1 del äkta majonnäs eller hemgjord, se recept på tillbehör här nedan.
Citronpeppar och lite örtagårdskrydda.
Smörstekt vitt bröd.
Isbergssallad och löjrom.
Grovhacka hälften kräftstjärtarna och räkorna och blanda ner i såsen samt tillsätt de
hackade äggen, dillen och smaka av.
Lägg upp salladen på den smörstekta toasten. Garnera med en klick löjrom och
garnera varje toast med en kräftstjärt och dill samt citron.
23
Nordhavsräkan är vad vi i dagligt tal kallar räka. Helt vanliga räkor som vi i
fiskaffären köper kokta och färska eller frysta.
Räkor är det mest sålda av alla skaldjur i Sverige. Räkorna är också ett av de billigaste
skaldjuren i landet. Trots att räkor fortfarande anses som en festrätt är det mycket
prisvärd.
Våra västkusträkor tillhör arten kallvattensräkor, en art av räksläktet som finns i ett
trettiotal olika arter. Totalt finns det ett par tusen olika arter av räkor i världen varav
de allra flesta är varmvattenräkor.
Det engelska namnet för räkor är prawn eller shrimp. Prawn används oftast till de
lite större räkorna och shrimp till de lite mindre och små räkorna. Våra
kallvattensräkor lever från Norska havet, Nordsjön, runt de Brittiska öarna samt i
Skagerack. Dessa räkor kallas oftast i England för Northern prawns eller ibland
också Norwegian prawns eller ”Deep water prawn.”
Våra Nordsjöräkor och de s.k. Grönlandsräkorna kan bli ganska stora, upp till 16-18
cm långa är inget ovanligt. Våra Skagerackräkor blir oftast lite mindre cirka 10-12 cm.
De s.k. Östersjöräkorna eller ”Baltic shrimp” som de också kallas blir inte mer än
högst 8 cm långa.
Räkor är hermafroditer vilket innebär att den som liten fungerar som hanne fram till
cirka 2,5 år för att sedan övergå till att vara hona resten av livet. I Grönland och
ishavet tar denna process cirka ett år längre tid.
Räkorna parar sig under september – oktober för att sedan lägga sina ägg under
oktober – november. Rommen kläcks sedan efter 6 månader i mars – april. Efter
kläckningen utvecklas de till simmande räklarver på några månader och drivs oftast
med havsströmmarna. Under denna tid ömsar de sitt skal vid flera tillfällen. Efter
denna process söker de sig sedan till djupare bottnar där vattnet är kallare. Efter cirka
1 år har räkorna kommit upp i cirka 5-6 cm.
Efter det att honan kläckt sin rom äter den nu upp sig under några månader för att
bygga upp ny rom. Våra kallvattensräkor lever på ganska djupa vatten då räkorna
fordrar kalla vatten som 4-8 grader. Räkan lever helst på mjuka bottnar som sand
och lerbottnar och djupet kan variera från 5o meter ner till 600-700 meters djup.
Räkorna fiska med trål och den bästa kvalitén på räkorna är under hösten, vintern
och våren då vattnet är som kallast. I detta fallet är den rätt lik havskräftan.
24
Räkor fiska kommersiellt oftast med bottentrål och för att undvika småhannar,
fiskyngel och andra små skaldjursyngel måste näten ha en minsta maskstorlek samt
vara utrustat med ett s.k. skiljenät.
Det vad vi kallar ”Smögenräkor”, ”Grebbestadsräkor” och ”Strömstadsräkor” är
nordhavsräkor som är fiskade i östra Nordsjön och västra Skagerack vid den Norska
sydkusten. Räktrålarna kokar alltid räkorna direkt vid fångsten för att sedan
omedelbart isas. Hållbarheten för kokta räkor är mycket begränsad. Speciellt under
sommarmånaderna vid stark värme är råvarubehandlingen mycket viktig och det
ställs stora krav på räkfiskarnas kunskap och utrustning i hela denna process för att
uppnå högsta möjliga kvalité. Observera att räkor kan skilja sig avsevärt i smak
beroende på vilken trålare som kokat räkorna och hur detta gjorts samt även
beroende på hur mycket salt man använt.
De större kommersiella räktrålarna utefter Grönland och ishavet kan ligga ute i flera
veckor i sträck och detta är heller inga vanliga små fiskebåtar utan stora
högteknologiska fiskefartyg. Dessa fartyg har i princip en hel fabrik och industri
ombord där de separerar och styckfryser räkorna direkt efter kokning. Räkorna
levereras sedan direkt vid ankomsten till kundanpassad förpackning och leverans.
Detta måste under hela tiden en obruten fryskedja.
Våra svenska mindre räktrålare levererar sin fångst omedelbart vid ankomst till
fiskeauktion eller direkt till speciella avtalsgrossister.
Priset på räkor varierar mycket kraftigt och styrs hela tiden av tillgång och
efterfrågan. Konsumentpriserna på färska ”Smögenräkor” under höst, vinter och vår
då räkorna är som allra bäst kan ligga så lågt som mellan 85 – 95 kronor i
fiskaffärerna. Priserna stiger givetvis om det har varit storm eller dåligt väder. Priset
under sommaren, exempelvis från midsommar till mitten augusti kan räkpriserna i
samma affärer ligga på över 300 kronor kilot. Under juli kan räkpriserna ha
tredubblats från vinterpriset. Detta givetvis helt beroende på att efterfrågan är så stor
under semestertiden.
De frysta räkorna har givetvis ett mycket lägre kilopris. Observera att när du köper
frysta räkor och skall tina dessa skall du alltid tina dom sakta i kylskåp eller annan
sval plats. Tina aldrig i vatten eller i rumstemperatur. Räkorna smakar mycket bättre
då de har tinats i kyl.
Räkor är absolut alltid bäst nyfångade och dagsfärska. Redan efter andra dagen börjar
räkorna tappa sin glansighet och övergår till mer matta och matt rosa. Räkorna känns
dessutom mera mjuka då de har förlorat sin färska spänst. De är dessutom mera
svårskalade än de dagsfärska räkorna. Kom ihåg att om du skall förvara räkorna
längre än en dag bör du frysa dom då hållbarheten på räkor är synnerligen begränsad.
Personligen anser jag att räkor skall avnjutas naturella precis som de är med något
gott tillbehör. Att avnjuta räkor är absolut en sällskaplig aktivitet där man
tillsammans skalar och äter sina räkor under trevliga former med ett gott glas vitt vin.
25
När du serverar räkor en kväll som en festrätt bör du räkna med cirka 1,5 kilo till 4
personer. Tänk på att det blir en rensförlust på cirka 60 % av vikten och att det
återstår cirka 400 gram skalade räkor av 1 kilo. Till 4 personer blir det alltså 150 gram
skalade räkor per person om man köper 1,5 kilo.
Vitt vin till räkor är en klassiker. Som alla andra naturella skaldjur bör du i detta fall
välja ett ganska neutrala, torra vita viner som är lätt friska och fruktiga. Till naturella
räkor passar exempelvis Chardonnay, Riesling eller Viognier allra bäst.
Om du bara äter räkorna som de är med rostat bröd kan ett halvtorrt Rieslingvin och
vara ett mycket bra alternativ.
Kalifornisk räkcocktail.
Använd stora skalade räkor. Helst skall man använda prawns.
Sås:
1 del tomatpuré
2 delar het chilisås eller het ketchup.
Lite sötsur chili, typ Thai chili eller liknande.
Rejält med riven pepparrot, tub går utmärkt då den blir finare och starkare.
Rivet skal av lime
Pressad lime.
Blanda ihop alla ingredienserna och servera såsen mycket kall! Såsen skall vara stark!
Servera räkorna på is på en stor tallrik med såsen i en skål på tallriken så var en kan
”dippa” i såsen. Servera tillsammans med citronklyfta och rostad bröd.
Här vill jag starkt rekommendera ett Kaliforniskt Sauvignon Blanc!
Galiamelon med färska räkor och Rhode Island.
4 klyftor Galiamelon
150-200 gram skalade färska räkor
Rhode Islandsås enligt recept.
Isbergssalladsblad, citron och färsk basilika
Snedskär melonen och lägg upp skivorna på ett blad av isbergssallad.
Lägg räkorna i en hög på melonen och ringla över lite Rhode Islandsås och
garnera med citron och färsk basilika eller annan färsk örtkrydda.
Detta är en supergod kombination! Testa och njut!
26
Man får alltid mängder av räkskal över och här följer ett recept på hur du gör en
läcker räkfond som du i din tur kan använda till både räksoppa och räksås.
Räkfond.
Det absolut viktigaste vid tillagning av räksoppa är själva fonden. Det är fonden som
gör rätten. Kom ihåg att det är räkskalen som gör fonden. Det är i och intill skalet
som all den goda och smöriga smaken sitter. Ta därför vara på alla skal och använd
dessa till bland annat en god soppa.
Följande recept är ett gammalt grundrecept på räkfond.
Av skalet från 1-1½ kilo räkor kan du använda följande cirkamått;
1-2 stycken morötter, grovhackad.
1 stycken gul lök, grovhackad samt ½ purjolök
1 lagerblad
1 stycken citron, grovhackad.
rikligt dill, dillstjälkar och persiljestjälkar,
2-3 msk. Tomatpuré
lite het chilisås, 1-2 msk.
3 dl. torrt vitt vin,
1 dl. olivolja,
8 dl. fiskfond eller fiskbuljong,
2½ dl. vatten,
10-12 cl. cognac till flambering,
salt, vitpepparkorn och lite röd paprikapulver.
Använd skalen precis som de är och fräs upp dom i lite av olivoljan. Tillsätt
cognacen. Hetta upp och bränna av. Alkoholen är nu borta men smaken är kvar.
Fräs nu alla grönsakerna, kryddorna, chilin och tomatpurén i resten av olivoljan.
Tillsätt fiskbuljongen, vattnet och vinet och låt småkoka och sjuda i 25-30 minuter.
Grovsila först fonden och låt den sedan reducera ner cirka 25%. Till sist silar du
fonden fint, helst genom silduk.
Fonden är nu klar att använda till soppor och såser.
27
Den vanligaste arten av vår krabba är de som på latin heter Canser Pagarus och som
även kallas krabbtaska efter tyskans ”taschenkrabbe”. Krabbtaskan anses vara den
större, välfyllda och välsmakande krabban.
Trots att krabban är ett av våra vanligaste skaldjur är den både älskad och hatad.
Antingen tycker man mycket om krabba och krabbsmöret eller så tycker man inte
om krabba och avstår helt. Dessa människor tål oftast inte krabbsmöret. Krabba är
liksom alla andra skaldjur ett mycket känsligt skaldjur med kort hållbarhet.
Vår vanligaste krabba fiskas året om i våra kalla vatten från Lofoten i Norge ner till
Portugals kust samt runt de Brittiska öarna. Det är också runt Irlands kust och den
Irländska sjön som de finaste, bästa och mest välfyllda krabborna fiskas. De s.k.
”Dungeness crabs.” Irland är också det landet inom EU som exporterar mest krabba.
I Sverige importerar vi mycket krabba från just Irland. Vi importerar krabban oftast
som hel, kokt och vacumförpackad men även som fryst samt klor och krabbkött.
Vår vanligaste krabba kan bli upp till 30 cm i skalbredd och väga ända upp till 5 kilo.
De vanligaste krabborna är cirka 10-18 cm i skalbredd. Krabban har ett brunrött skal
(ryggsköld) med vitgul undersida och mage. Klorna kännetecknas av svarta
klospetsar. Klorna hos en hankrabba är mycket kraftigare än hos en honkrabba. Den
lite invikta stjärten kännetecknas som mycket bredare hos honan och smalare hos
hankrabban.
Observera att skalet och ryggskölden hos krabban är bredare än vad det är långt.
Krabborna parar sig under hösten och efter att de parat sig ömsar krabban skal.
Honan ”sparar” sedan spermierna och befruktar äggen först hösten därpå. Detta är
för att lägga upp tillräckligt med näring i krabbsmöret. Efter denna process bär
honan sina ägg i 8 månader för att kläckas i april- maj. Under denna tid gömmer sig
krabban under sten och berg och äter ingenting. Larverna som sedan kläcks simmar
och drivs med strömmarna för att på 3-4 veckor utvecklas till minikrabbor.
Krabborna blir könsmogna först vid 8 års ålder.
Krabban föredrar att leva på stenig och bergig botten men kan leva på alla slags
bottnar även mjuka och leriga bottnar. Könsmogna krabbor måste likt havskräftan
leva på ganska djupa bottnar där vattnet är som kallast. Krabban måste ha kallt
vatten, cirka 4-8 grader.
Krabban lever på all sorts bottenfisk, larver, yngel, musslor sjöborrar och sjöstjärnor.
28
I våra skandinaviska vatten lever också den s.k. Tångkrabban – Carcinus Maenas –
vilken kan bli uppemot 8-10 cm i skalbredd. Detta är en mindre krabba som
vanligtvis är 5-6 cm i skalbredd. Tångkrabban har inte samma krav på varken djupa
bottnar eller kallt vatten då den oftast lever intill stränderna och utefter kusten där
vattnet sommartid kan vara ganska varmt.
Tångkrabban är varken speciellt aromatisk eller välfylld och innehåller sällan så
mycket krabbsmör. Detta är ingen speciell god matkrabba. Tångkrabban är även
känd under namnet strandkrabba och det är denna krabba som barn älskar att fiska i
Bohuslän under somrarna.
Den så kalla berömda ”Kamchatkakrabban” eller ”Rysskrabban” är den mycket stora
Kungskrabban. På engelska benämns den ”King Crab”. Denna jättekrabba kan bli
upp emot 2 meter och väga 15 kilo. Denna krabbart kan bli upp emot 30 år gamla.
Det är från denna krabbart som mycket av vår konserverade och frysta krabbkött
kommer ifrån. Denna krabbart är mycket smakfull och aromatisk. Det konserverade
eller frysta krabbköttet är också förhållandevis ganska dyrt.
Vår egen vanliga krabba är som allra bäst under tiden november till januari. Under
denna tiden smakar krabban som bäst är mest välfylld.
Anrättning och kokning av krabba.
Innan du kokar en krabba måste du noggrant borsta och göra ren den både på rygg
och undersida samt under stjärten. Låt den sedan ligga i blöt i cirka 1 timme i iskallt
vatten innan du kokar krabban. Kokar du krabban direkt kommer den att släppa sin
klor vid kokningen.
Att koka en krabba är inte svårare än att koka vilket annat skaldjur som helst. Tänk
bara på att inte konstra till det utan låt det bli enkelt, smakfullt och kul.
Använd alltid en stor kastrull och mycket vatten. Krabbor är oftast stora och oftast
kan man bara koka en eller kanske två stycken krabbor. När du sedan kokar krabbor
är det enkelt att komma ihåg följande:
 6 % salt av vattenmängden
 12-15 minuters kokning
 Dillstjälkar och citron halvor
Alltså, koka upp vattnet med saltet, tillsätt dill och citron och lägg sedan ner
krabborna som sedan får sjuda eller småkoka i 12-15 minuter om de har en
normalstorlek på 10-12 cm. Låt sedan krabborna svalna i spadet. På detta viset
minskar viktförlusten och smaken ökar. Krabban bli mera aromatisk. Observera att
ta aldrig med händerna i vattnet eller i krabban när de svalnar.
29
Försök att låt svalna på ett svalt ställe och tänk på att det skall komma lite luft under
kastrullen så att den inte står helt platt på spisen eller en bänk. Det räcker med en
matsked under kastrullens ena sida.
Servera krabban hel eller om den är stor delad på mitten. Servera med något av
nedanstående tillbehör till skaldjur. Min egen favorit till krabba är en lätt chilikryddad
Aioli med rostad baguette.
Ett gott vitt vin till krabba är ett måste. Passa dig för snaps och krabba då detta inte
är en bra kombination då man kan bli illamående eftersom krabbsmöret och spriten
absolut inte gifter sig!
Välj ett neutralt friskt vin till naturell krabba typ Chardonnay, Pinot Gris, Riesling
eller Viognier.
Serverar du tillbehör med starka och kraftiga smaker kan du med fördel välja det
aromatiska Sauvignon Blanc eller det italienska Frascati.
30
Blåmusslor eller andra musslor som växer vilt eller odlas tillhör gruppen blötdjur.
Blåmusslor är likt ostron, ett djur som man antingen älskar eller hatar. Tycker man
om blåmusslor finner man en stor njutning och äter dessa med stor aptit. Tycker
man inte om musslor finner man varken smak eller utseende tilltalande.
Blåmusslor har tyvärr fått en stämpel på sig att vara giftiga och skapa sjukdomar. När
det gäller vilda blåmusslor bör man vara ytterst försiktig numera men köper man och
anrättar odlade musslor är det ingen som helst fara då de odlade är mycket strängt
kontrollerade. Hela kedjan från odlaren till fiskaffärens isade disk sker under starkt
kontrollerade hygieniska former. Den största faran är vad du själv hittar på med din
nätkasse av musslor sedan du köpt den.
Detta kunskapsblad skall guida och hjälpa dig att finna bäst hantering och de godaste
musselrecepten.
Att blåmusslan har fått ett så dåligt rykte beror helt och hållet på de stora
föroreningarna i vattnet de senaste 25-30 åren. Detta beror på att musslorna kräver
ett område och ”bostadsplats” fritt från föroreningar då de lätt tar emot förorenad
föda. Effekterna av detta är ju inte svårt att räkna ut. Jag återkommer längre fram om
hur de tar in sin föda.
Vildmusslan är bäst när den får växa fritt ute i öppet hav runt skär och öar. Numera
kan jag inte rekommendera någon att hämta vildmusslor inomskärs oavsett var på
kusten då de är mycket känsliga för gifter. Jag kommer mycket väl ihåg då jag var en
ung liten pojke på 50-talet hur vi fångade musslor på Ellösfjorden och Koljöfjorden
på båda sidor om Malö strömmar. Ellösfjorden hade de allra bästa förutsättningar
med rent, fint och mycket strömt vatten både från öppet hav samt från Malö
strömmar. Dessa nykokta vildmusslor var synnerligen aromatiska och välsmakande.
Blåmusslan är en mycket komplicerad varelse och förutom sina två skal som den
öppnar med ett form av ligament och skalen sluter sig med en kraftig slutmuskel är
den dessutom utrustad med s.k. byssustrådar. Dessa byssustrådar är bland annat
uppbyggda av proteiner som utsöndras av vissa körtlar hos musslan. Det är med
dessa byssustrådar som musslan limmar fast och förankrar sig på underlaget som
exempelvis sten och berg eller specialgjorda odlingsplatser.
När blåmusslorna leker under våren släpper hannarna först ut sin mjölke i vattnet.
Instinktivt märker honorna detta som omedelbart svar med att släppa sina ägg. Här
rör det sig inte om några tusen ägg utan om flera, flera miljoner ägg. Under ett dygn
utvecklas dessa till små larver med tendenser till skal. Efter cirka 1 månad börjar
musslan söka efter en lämplig plats att sätta fast sig och bilda ”bostad”. När larven
har funnit rätt plats och underlag förankrar den sig med sina tidigt utvecklade
31
byssustrådar. Där den nu förankrat sig blir den kvar livet ut så man kan inte påstå att
musslan är rörlig.
Ju mera utsatt musslan är för vind, vågor, is och strömmar desto mer utvecklar den
nya byssustrådar. Om musslan blir tvångsryckt eller tvångsförflyttad bildar den
omgående nya byssustrådar på den nya ”bostadsplatsen” dör den sätter fast sig.
Blåmusslan äter olika mikroorganismer från vattnet som ”pumpas” in genom en
inströmningsöppning och sedan ut genom en utströmningsöppning. Dessa
öppningar har en förvånansvärd effektivitet med ett genomsläpp av cirka 2-3 liter per
timme. Genom denna kontinuerliga process filtrerar nu musslan sin föda av
mikroorganismer.
Det är genom denna process som det är så oerhört viktigt för musslan att ha
oförorenat, rent och strömt vatten. Ju bättre förutsättningar med föda och renhet
desto större och fylligare blir musslan.
Vildmusslan har sin största tillväxt från mars till november men självklart är detta
mycket beroende på förutsättningarna. Temperaturen på vattnet är mindre viktigt i
dessa sammanhang. Musslan lever i vatten från 4 grader upp till 20 grader. Allting är
avhängigt av tillgången till föda och rent vatten.
Vildmusslor i rätta miljöer och bästa förutsättningar och en salthalt av 3-3½ % kan
uppnå en maxstorlek av drygt 10 cm.
Östersjömusslorna med en mindre salthalt i vattnet blir oftast inte större än 3-4 cm.
Musslor växer för övrigt inte högre upp än strax norr om Åland vid Upplandskusten.
Norr om detta är det för lite salthalt i vattnet.
Odlade blåmusslor i Sverige odlas mestadels med stor framgång i mellersta och norra
Bohuslän. De bästa musselodlingar anses vara runt Orust och då speciellt utanför
Mollösund samt utanför Grebbestad och ner till Bovallstrand.
Odlade musslor i dessa vatten får hela tiden de absolut bästa förutsättningarna för att
utvecklas till högsta kvalité. Dessutom sker regelbundna kontroller på vatten, föda
och hälsoprover av musslorna.
Blåmusslan skördas normalt efter 1,5 år och den bästa kvalitén är på musslor som
skördas i slutet av året.
Musslor har i likhet med skaldjur en begränsad hållbarhet även om musslors
hållbarhet är bättre än skaldjuren. Odlade musslor bör anrättas och konsumeras
inom 5-6 dagar. Under sommartid under den värsta värmen och rötmånaden även
kortare tid som 3-4 dagar.
I Lysekil har man från 2006 bildat en musselakademie med syfte att sprida kunskap
om blåmusslan samt bidra med forskning.
32
Här nedan följer lite tips, idéer och inspiration om hur du anrättar och tillagar dina
nyinköpta blåmusslor.
Recept och inspiration om hur du lagar musslor.
Att koka musslor.
Att koka musslor är bland det enklaste och mest okomplicerade som finns
inom matlagning. Här följer ett grundrecept på hur du kokar musslor.
Till en nätkasse musslor behöver du en ganska stor gryta.
Fräs sedan en halv gul lök i lite olivolja och häll på 1 dl vittvin och 1 dl vatten eller
fiskbuljong och smaka av med salt. Låt koka upp.
Häll sedan på musslorna och rör runt så att allt blandas.
Låt koka upp och sedan koka i någon minut tills alla musslorna har öppnat sig.
De musslor som inte har öppnat sig är döda och dessa kan du kasta.
Nu är det klart att äta musslorna med något gott tillbehör
som du finner här nedan.
Kalla såser och andra tillbehör finner du under kapitlet tillbehör till skaldjur
Längre fram i denna inspirationsguide.
33
Marinerade musslor från Mollösund.
(Detta är ett gammalt recept från det gamla fiskesamhället Mollösund på
västra Orust. Originalreceptet skall det vara svensk stark senap och rapsolja)
Koka musslorna från 1 eller 2 nätkassar beroende hur mycket marinerade musslor du
vill göra.
Olivolja och druvkärneolja alternativt rapsolja.
Stark senap, jag rekommenderar den franska ”Honey Dijon”.
eller stark svensk finkornig senap.
Vitt vin eller lite av det kylda kokspadet.
Hackad persilja och hackad dill.
Hackad rödlök.
Rivet skal av en halv lime samt saften av limen.
Lite flytande accaciahonung.
Citronpeppar, örtagårdskrydda och eventuellt salt.
Ta ur musslorna från skalet och ta bort byssustrådarna.
Blanda olja, senap och mätta med lite av kokspadet eller vitt vin så att det blir en
homogen sås. Smaksätt nu med resten av ingredienserna.
Blanda till sist i musslorna i såsen och låt stå och marinera i 4-6 timmar. Gör du
alltihopa mitt på dagen är det lagom att servera på kvällen.
Servera som en smårätt, tilltugg eller som en förrätt med rostad bröd.
Välj ett frisk och syrligt vin eftersom marinaden är rätt syrlig. Jag vill rekommendera
Sauvignon Blanc.
34
Musselsoppa från Ellös.
(Ellös är ett gammalt fiske- och konservindustrisamhälle på västra Orust.)
Grundrecept.
(Är ni 4-5 personer och gillar musslor bör du bubbla denna satsen.)
1 liter odlade musslor. (1 nätkasse)
½ purjolök inklusive den gröna delen.
Hackad dill och persilja.
Rivet skal och saft efter ½ citron eller lime.
2 dl torrt vitt vin.
2 dl fiskbuljong.
2 dl vispgrädde.
Lite fet crème fraishe
Lite olivolja.
Salt, citronpeppar och lite örtagårdskrydda.
Låt purjolöken svettas lite i olivoljan och tillsätt det rivna citronskalet och
citronsaften samt salt och citronpeppar. Rör om och tillsätt vin och buljong. Koka
upp och tillsätt musslorna. Låt få ett uppkok och tillsätt vispgrädden. Låt sjuda eller
småkoka i cirka 2-3 minuter.
Ta av från värmen och ta upp musslorna. Låt soppan koka ytterligare någon minut
tillsammans med de hackade örterna och smaka av soppan.
Ta ur hälften av musslorna från sina skal och använd hälften av musslorna i sina skal
då detta ser dekorativt ut. Lägg musslorna i en tallrik och häll så över soppan.
Garnera med några dillstjälkar. Servera tillsammans med rostad bröd eller smörstekt
baguette.
En mycket god musselsoppa som jag rekommenderar är ett torrt vitt vin,
exempelvis ett väl avkyld Frascati från Lazio utanför Rom.
Frascati är i denna region mycket smakfullt till all sorts skaldjur.
35
Här följer några alternativ till smak som i sin tur ger en helt annan smak och
karaktär av musselsoppan:
Thai Chili: Tillsätt och smaka av musselsoppan med lite het söt Thai chilisås.
Tillsätt också gärna lite mycket finhackad röd chili när du kokar musslorna.
Indienne: Tillsätt lite currypulver tillsammans med löken när du svettar denna i
olivolja. Du kan också tillsätta lite finhackad äpple samtidigt. Smaksätt ytterligare
innan servering om så önskas.
Honey-Dijon: Tillsätt och smaka av grundsoppan med lite stark senap typ den
Franska Honey-Dijonsenapen.
Saffran: Tillsätt lite saffran och finhackad rödlök när du svettar purjolöken i olivolja
från grunden. Smaksätt ytterligare om så önskas.
Till grundsoppan kan jag varmt rekommendera antingen Sauvignon Blanc.
Gewurstraminer eller en god Pinot Gris från Alsace.
Fler recept på kalla såser finner du högst upp i denna guide under hummer.
Smaklig måltid!
36
Att äta och njuta av ostron är en mycket, mycket gammal sed som går ända tillbaka
till stenåldern. Man har funnit otaliga bevis på att man redan vid denna tiden åt
mycket ostron.
Ostron är numera en mycket dyr delikatess. De verkliga ostronälskarna är ett speciellt
släkte som inte är en speciell stor grupp. Antingen älskar man verkligen ostron och
njuter i stora drag om både smak och arrangemang, eller också tycker man illa om
ostron och kan varken förlika sig med smak, lukt eller utseende.
Våra europeiska ostron lever från Lofoten ända ner till Medelhavet, runt Island och
de Brittiska öarna samt Skagerack och Kattegatt. De bästa ostronbankarna finns i
fjordar och vikar med halvskyddade lägen där djupen kan vara de idealiska 3-12
meter. Ostronen trivs bäst på grovsandiga och sluttande bottnar där vattnet är
strömt.
I Sverige odlas de bästa och finaste ostronen runt Grebbestad i norra Bohuslän där
det finns de allra bästa förutsättningarna. Det är heller inte av en slump att Svenska
Ostronakademien finns i just Grebbestad som har kommit att bli det Svenska
Ostronmeckat. Upphovsmannen och eldsjälen bakom denna förening är Staffan
Greby som tidigare var en legendarisk krögare i Grebbestad.
Förr i tiden, på 50-talet, när jag själv var ung och växte upp i Ellös på Orust minns
jag mycket väl att det fanns synnerligen fina ostronbankar på Ellösfjorden. På den
tiden ansågs dessa ostron vara bäst i landet och levererades till och med till Kungliga
slottet. Jag själv älskade ostron eftersom jag nästan blev uppfödd på dom. Vid denna
tid fanns även en välkänd krog i Ellös som kallades ”Ostronstugan” och som drevs
av familjen Clase.
Numera odlas det eller växer inga ostron på Ellösfjorden då vattnet antagligen är
alldeles för förorenat trots att det på ytan ser mycket klart och frisk ut.
Ett ostron blir efter kläckningen könsmoget redan efter drygt 1 år vilket i dessa
sammanhang får anses som mycket kort tid. Efter cirka 3 år byter ostronet kön och
fungerar som hona. Ostronet kan sedan framöver återigen skifta kön vid upprepade
tillfällen beroende på tillgång på föda, förutsättningar och vattentemperatur. Detta
kan ske under många tillfällen under ett ostrons levnad.
Vid befruktningen släpper hannen ut sin sperma i vattnet som honan omedelbart
sugen in i sin kropp och befruktar äggen. En hona kan ha över i miljon ägg vid ett
tillfälle. Efter detta utvecklas de befruktade äggen i 10-12 dagar, sedan släpps larverna
ut i vattnet där de simmar fritt och drivs med vattenströmmarna för att senare gå till
botten och utvecklas till ostron.
37
För att förökning och rätta förutsättningar skall finnas måste vattnet ha en salthalt på
minst 2,4 % och upp till 3,5 %. Vattentemperaturen är dock mindre av vikt och kan
vara upp till 18 grader. Förr trodde man att vattentemperaturen var av största vikt
och att den var tvungen att vara 15-18 grader men så är alltså inte fallet. Viktigast är
rent vatten och gott om föda. Ostronen trivs bäst att växa på djup ner till 10-12
meter men kan även växa mycket djupare än så.
Vid extensiv odling fångar man in vilda ostronlarver när det finns god tillgång på
larver. Sedan planteras dessa ut på idealiska platser med rätta förhållanden
exempelvis i fjordar och vikar. Där får sedan ostronen under regelbunden kontroll
växa till sig i 3-4 år.
I Norge odlar man ostron ungefär på detta sätt men till skillnad att man hänger ut
avelsostron i burar under perfekta förutsättningar. Ostron kan liksom musslor även
odlas i speciella landbaserade anläggningar med optimala förutsättningar för att bli
kvalitetsfyllda ostron.
Ostron äter mikroorganismer och plankton som de liksom musslorna filtrerar ur
vattnet. Detta är också en anledning till att ostronen måste ha oförorenat, rent och
strömt vatten för att kunna utvecklas till hög kvalité.
Det finns sammanlagt cirka 100 olika arter av ostron världen runt men av dessa odlas
bara ett 10-tal arter som är lämpade för odling.
Ostronen är som allra bäst under hösten och vintern då ostronen har lagrat upp mest
föda. Många ostronälskare påstår att våra europeiska ostron är de bästa i världen och
kanske är det så.
Jag älskar själv ostron och tycker det är riktigt underbart med råa ostron och de bästa
jag har ätit i hela mitt liv var på en trevlig fisk- och skaldjursrestaurang i Seattle upp i
nordvästra USA. Dessa ostron växte ute i Puget Sound. Med tanke på hur detta
ligger placerat geologiskt får ostronen här de absolut bästa förutsättningar man kan
tänka sig. Efter detta har jag vid ett flertal tillfällen ätit ostron i Seattle och alla har
varit lika underbart fylliga och goda.
Ostron fiskas inte utan skördas. Vanligtvis tas ostronen upp med kratta och håv.
Ostron kan även plockas upp av dykare. Observera att ostron varken får plockas
eller tas upp hur som helst och var som helst utan lov från markägaren eller
kommunen. Givetvis får man heller inte plocka ostron inom odlade områden.
Att äta ostron.
Observera nu att ostron alltid måste vara levande både när du köper dom och när de
äts eller anrättas.
Skal som så att säga ”står på glänt” sluter sig när de klämmer på dom. Ostron som
inte sluter sig när du börjar bråka med dom är döda och skall omedelbart kasseras.
38
Skämda och döda ostron skall alltid kastas då de är en allvarlig hälsofara och kan
orsaka svåra magsjukdomar.
Ostrongrossister och importörer lagrar alltid sina ostron i strömmande och syrerikt
vatten där temperaturen ligger mellan 5-8 grader samtidigt som detta är i kylrum.
Observera att ostron är en mycket känslig råvara som bör konsumeras inom 5-6
dagar efter skörden. Ostronen är också som bäst när de är två dagar efter skörden.
Ostronen får aldrig efter skördningen vara utan kylkedja utan måste ”isas” och
förvaras i max 4-5 grader.
För sakens skull måste jag också nämna att man aldrig bör äta råa havsdjur inklusive
ostron men jag tycker personligen bäst om när ostronen är råa och äter helst detta tio
gånger av tio. Bara lite pressad citron över. Mums!
Tänk på att ostron bara innehåller knappt 10 % ätbar föda och att 90 % måste kastas
eller att skalen rentvättas och används som minne eller snäcksovenir. Dessutom är
innehållet man äter hela 90 % vatten.
Äter du råa ostron klämmer du lite citron över och då märker du hur de kryper ihop
lite. Ostronet skall också dofta fräscht och hav!
Om du serverar ostron som förrätt skall du räkna med 6 st per person. Dessa öppnar
du och lägger upp på en tallrik med krossad is och citronklyftor. Detta är ingen billig
förrätt eller upplevelse, då du får räkna med ett pris av cirka 25-30 kronor per styck
och ännu mera om du äter detta på en bättre fiskrestaurang.
Den klassiska drycken att servera till ostron är Champagne! Men pröva gärna en torr
eller Spansk Cava. Detta kan jag lova är en superläcker kombination. Den lätta
friskheten och syrligheten i Champagnen gifter sig med syrligheten som citronen gör
tillsammans med ostronen.
Besök gärna Svenska Ostromakademiens hemsida för mer information
om ostron, aktiviteter och medlemskap.
Ostronakademien har sitt ursprung och säte i Grebbestad.
www.ostronakademien.se
39
Inspiration, tips och idéer till en lustfylld skaldjurssupé.
Skaldjur behöver egentligen ingenting annat än lite rostad bröd då skaldjuret i sig är
så oerhört smakfullt och aptitligt. Men en god och aromatisk sås förhöjer rätten
ytterligare ett snäpp. Även om du så bara serverar en enkel majonnäs till.
Det finns knappast något enklare i matlagningen än att ”sno ihop” en läcker kall sås.
Man behöver inte alls ha många olika ingredienser och råvaror hemma och oftast har
man alltid själva basingedienserna hemma. Om du vill lyxa till en kall sås är det
endast din egen fantasi och dina egna smaklökar som möjligtvis kan sätta stopp. I
detta kapitel skall jag hjälpa dig med både idéer och inspiration.
Vilken av alla godheter du vill servera till vad överlåter jag till dig själv då du i princip
kan servera alla såserna till samtliga skaldjur. Det bästa av allt är att du kan använda
dessa såser och idéer även som en salladssås, dipsås eller till exempelvis stekt fiskfilé.
Det finns två vanliga grunder inom kalla såser och dessa två är följande:
1. Cremesås eller majonnäsbaserad sås.
2. Vinaigrettsås.
Själva grunden till en god kall cremesås innehåller bara två olika ingredienser:
1 del äkta majonnäs eller din egen hemslagna majonnäs.
1 del crème Fraiche, lätt eller vanlig Crème Fraiche.
Utifrån denna mycket enkla bas jobbar du sedan vidare med någon av nedanstående
idéer och inspirationer. Alla goda kalla cremesåser har nästan alltid majonnäs som en
grundstomme varför du här skall få receptet på en god majonnäs. Observera att detta
är cirkamått och att du alltid bör smak dig fram till din egen personliga touch när du
är klar.
40
Majonnäs – Mayonnaise.
Nyckeln till en god kall majonnäsbaserad sås är alltid majonnäsen! Du kan aldrig få
varken den goda smaken eller personliga touchen över en majonnäs om du inte gör
den själv. Det bästa av allt är att det också är så lätt att göra.
Detta behöver du till min form av majonnäs:
4 äggulor
4 dl rapsolja eller solrosolja
1 dl olivolja
1.5 msk vanlig senap, ljus
1 tsk stark senap och/gärna Honey Dijon.
cirka 1 msk vinäger
½ pressad citron, salt och peppar
Kom ihåg att alltid använda rumstempererad äggula och olja.
Vispa gulorna lite lätt med senapen och lite, lite salt. Tillsätt sedan oljorna lite i taget
så att det inte skär sig. Vispa kraftigt. Smaksätt till sist med vinäger, citron, salt och
peppar.
Vill du ha majonnäsen tjockare tillsätter du lite mera olja och lite vatten om du vill ha
den lite tunnare.
Utifrån basen med lika delar majonnäs och Crème Fraiche kan du nu välja på
nedanstående idéer om vad du vill att din kalla sås skall smak eller vara inspirerad av.
Bara att välja och vraka, det är bara din egen fantasi som sätter stopp.
 Remouladsauce: Smaksätt en sats bassås med finhackad ättiksgurka,
finhackad pickels, finhackad purjolök och finhackad dill. Smaksätt med lite
HoneyDijon om du så önskar.
 Sauce Diable: Smaksätt en sats bassås med lite het chilisås, Thai chili,
finhackad vitlök, finhackad röd chili. Smaksätt med svartpeppar och
örtagårdskrydda.
 Sauce Indienne: Smaksätt en sats bassås med currypulver, finhackad lök,
finhackad mango. Tillsätt några droppar flytande honung och lite mango
Chutney.
 Senapssås: Smaksätt en sats bassås med den franska senapen HoneyDijon,
lite finhackad senapspickels. Smaksätt med svartpeppar och mixade
örtkryddor.
41
 Sauce Andalouse: Smaksätt en sats bassås med finhackad röd paprika,
finhackad tomat, finhackad vitlök, finhackade oliver, finhackad lök. Tillsätt
lite het chilisås och smaksätt med svartpeppar och finhackad persilja.
 Rhode Island: Smaksätt en sats bassås med tomatketchup, chilisås, och lite
pressad citron.
 Suedoise: Smaksätt en sats bassås med riven pepparrot, Dijonsenap och
smaksätt med finhackade färska örter.
 Casino: Smaksätt en sats bassås med riven pepparrot, het chilisås samt en
liten skvätt vitt vin. Smaksätt med lite citronpeppar och örtagårdskrydda.
 Raifort Orange: Smaksätt en sats bassås med lite rivet apelsinskal,
finhackade mandariner, lite riven gul lök samt lite nectarjuice.
 Sauce Verte: Smaksätt en sats bassås med finhackade örtkryddor, rivet skal
av lime samt lite pressad lime. Smaksätt med lite franska örtkryddor.
 Dijonmayonnaise: Smaksätt en sats bassås med Dijonsenap, riven gul lök,
rivet syrligt äpple och smaka av med lite worcestersås.
 Sauce purjo och äpple: Smaksätt en sats bassås med finhackad purjolök,
rivet syrligt äpple, finhackad persilja, salt och örtagårdskrydda.
 Sauce Italienne: Smaksätt en sats bassås med finhackade oliver, finhackad
basilika, rivet skal av lime samt lite pressad lime.
 Sauce Thai: Smaksätt en sats bassås med lite het chilisås, lite Thai chili,
finhackad röd chili, finhackad purjolök samt lite finhackad…. Och smaksätt
med lite ingefära.
 Russin: Smaksätt en sats bassås genom att tillsätta lite gräddfil, finhackade
rödbetor, finhackad gul lök och smaksätt med svartpeppar.
 Sås Wedholm: Smaksätt en sats bassås med riven pepparrot, hackade ägg,
finhackad dill. Smaksätt med pressad citron och citronpeppar.
 Kiwi: Smaksätt en sats bassås med finhackad kiwifrukt, finhackad gul lök
och finhackade basilika och oregano.
42
Fransk Aioli:
10 stycken vitlöksklyftor
3 stycken äggulor
cirka 1 dl olivolja
cirka 3 dl majsolja eller solrosolja
någon matsked Crème Fraiche
Salt, peppar och lite pressad lime
Detta är min egen tolkning av klassikern.
Skala och krossa vitlöksklyftorna och blanda ner dom i äggulorna. Blanda de andra
ingredienserna som till en majonnäs. Smaka av med salt och pressad lime.
I en Aioli skall det inte vara någon senap men personligen brukar jag smaka av med
lite Dijonsenap. Observera att det skall vara mycket vitlökssmak i en Aioli.
Vinaigrettesåser:
Vinaigrettesåser är en av de mest vanliga salladssåserna. Vinaigrettsåsen ligger även
till grund för ett flertal andra såser och marinader.
Själva basen av en vinaigrette är i princip bara olja och vinäger. Såsen är mycket
hållbar som salladssås och du kan bara skaka om lite olja, vinäger med lite kryddor i
en flaska och ha denna stående. Lång tid.
Men med en vinaigrette kan du göra många andra oerhört goda och delikata
alternativ antingen som en salladsdressing eller en sås till rätter.
Grundvinaigrette:
2 delar olja, antingen olivolja, rapsolja, majsolja eller druvkärneolja. Du kan också
blanda lika delar av exempelvis olivolja och rapsolja.
1 del röd eller vit vinäger.
Salt, svartpeppar och valfria kryddor, exempelvis Italienska salladskrydda,
örtagårdskrydda eller Franska örtblandningar. Fantasi, smak och val är ditt.
Här nedan följer några idéer:
 Senapsvinaigrette: Blanda en sats Grundvinaigrette med stark senap eller
den goda franska Dijonsenapen med honungssmak. Vispa samman allt och
tillsätt några droppar vatten så att såsen ”mättar” sig och blir homogen.
Smaka av med några droppar flytande honung.
 Vitlöksvinaigrette: Tillsätt basvinaigrette med finhackade eller krossade
vitlöksklyftor och smaka av med finhackade örtkryddor och finhackad
persilja.
43
 Vinaigrette Portugaise: Smaka av en sats grundvinaigrette med het chilisås,
finhackad röd chili, finhackad röd paprika, hackad lök. Vispa ihop och
”mätta” med lite vittvin eller vatten. Smaka av.
California Lobster sauce:
Här följer en variant på en riktigt god “het” sås som passar utmärkt till alla former av
skaldjur. Prova på och bara njut!
1 del tomatpuré
2 delar het chilisås
Lite sötsur chili, typ Thai chili eller liknande.
Rejält med riven pepparrot, tub går utmärkt då den blir finare och starkare.
Rivet skal av en halv lime
Pressad lime från en hel lime.
Blanda ihop alla ingredienserna och servera såsen mycket kall!
Denna såsen är rent underbar till en annan form av räkcocktail!
Örtagårdssmörsås:
Här följer en variant av en varm smörsås som är ypperlig att servera bland annat till
kokt eller stekt fisk.
250-300 gram smält smör, normalsaltat.
3-4 msk hackad dill
3-4 msk hackad gräslök
1 msk hackad basilika
1 msk hackad persilja
Rejält med riven pepparrot
2 hackade koka ägg
cirka 1 msk Dijonsenap
cirka ½ dl vittvin torrt.
½ pressad citron
Salt och peppar
Blanda senapen och vittvinet till en homogen sås.
Värm smöret lite och tillsätt alla ingredienser och smaksätt med senapsvinet och
pressad citron.
Denna sås är en höjdare till bland annat pocherad Hälleflundra eller pocherad
piggvar eller liknande.
44
Varje land med kust och hav och med gastronomisk kultur och traditioner har alltid
ett par läckra recept på fisksoppa. Recept som oftast gått i arv från generation till
generation. Fisksoppa har alltid funnits i alla hem från koja till slott i de mest
varierande anrättningar. Men oavsett recept och tradition har de alla en gemensam
nämnare; Färsk fisk och skaldjur är ett måste tillsammans med en god fiskbuljong
och lite goda grönsaker. Detta är basen i alla goda fisksoppor. Underskatta aldrig
vikten av färsk fisk och skaldjur när du tillrättar en fisksoppa.
En av de allra främsta och mest omtalade fisksopporna i världen är den franska ”La
Bouillabaisse” som har sitt egentliga ursprung från trakterna kring den franska
medelhavskusten. ”La Bouillabaisse” är en riktig klassiker som har fått många
avkommor både i frankrike och andra kustländer. Detta är en klar och mustigt
kryddig fisksoppa med en mångfald av olika fiskar och skaldjur.
”Varmvattenshummern” Langust är bl.a. en mycket viktig del i ”La Bouillabaisse”.
Vanligast serveras soppan tillsammans med en kryddig Aioli och Baguette.
Trots att en äkta ”La Bouillabaisse” är ganska tidskrävande och dyr att laga då det
krävs ganska svåråtkomliga och dyra råvaror kan du med fördel göra en enklare
variant av denna soppa. Använd en klar fiskbuljong som gärna kryddas och ”hettas”
upp med lite chili. 2-3 sorters fast fisk inkl lax samt exempelvis räkor, havskräfta och
musslor som kokas direkt i soppan. Låt musselskalet vara kvar då det är dekorativt.
En läcker variant av La Bouillabaisse” är den franska fisksoppan från norra
Biscaynnbekukten. Här lagas fisksoppan på samma vis från grunden men färdigställs
vid bordet när man serverar den. Detta kan du även göra här hos oss i Bohuslän
genom att koka många olika färska grönsaker tillsammans med 3-4 fisksorter inkl. lax
i mindre bitar. Låt fiskbitarna bara sjuda lite försiktigt i buljongen och grönsakerna.
Lägg sedan upp på ett mycket stort fat där det får plats mycket. Koka musslorna och
lägg de på fatet tillsammans med havskräftor och räkor.
Lägg upp och servera vid bordet både från fat och soppgryta eller terrin. Servera
tillsammans med varm baguette och en kryddig aioli. Detta är en läcker variant på
fisksoppa som serveras på ett lite annorlunda sätt.
En jättegod variant att servera till fisksoppa är hemgjorda queneller, en lyxig variant
av potenta fiskbullar!
Här följer ett enkelt tips på
Lax- och Skadjursqueneller;
45
Använd cirka 400 – 500 gram lax och torskfilé samt cirka 250 gram skalade räkor.
Kör fisken och räkorna i en matberedare tillsammans med 2 ägg och lite pressad
citron. Låt sedan stå kallt i ett par timmar. Färdigställ sedan smeten genom att köra
ner iskall vispgrädde till en lagom konsistens. OBS, den får inte vara för lös.
Smaksätt med lite cognac eller torr sherry. Du kan också tillsätta lite finhackad dill.
Forma till små ägg med en sked och låt sjuda i lite vittvin eller direkt i fisksoppan.
Obs, detta är ett alternativ till de klassiska gäddquenellerna.
Fisksoppan är en unik rätt och företeelse i vår gastronomiska värld. En fascinerande
och raffinerad smaksensation var vi än befinner oss i världen. Oavsett var har
fisksoppan alltid en speciell plats i våra hjärtan och alla kust- och fiskrestauranger
samt fiskaffärer med lite självaktning har alltid en egen lokal variant av fisksoppa.
Det är alltid mycket inspirerande att tillaga fisksoppa. Variationerna är outtömbara
och det är i princip bara din egen fantasi som sätter gränser. En fisksoppa kan alltså
variera i både smak och utseende och konsistens. Allt från en smakfull klar mustig
soppa till en vit eller lätt rosa krämig fisksoppa. Att tillaga en fisksoppa bör alltid vara
förankrad i de lokala råvarorna som erbjuds i fiskhamnen eller hos din lokala
fiskaffär. Låt alltid det lokala utbudet bestämma fisksoppans art. Råvarorna till en
vällagad fisksoppa skall alltid vara färska, något annat alternativ finns inte. Detta är
kompromisslöst!
Älskar man att laga mat och då speciellt fisk är det en gastronomiskt himmelrike att
befinna sig i ett litet kustsamhälle och fiskesamhälle med oanade resurser. Det är
mycket inspirerande att gå i fiskaffärerna och botanisera och planera kvällens
läckerheter från havet. Det är bara att låta fantasin flöda.
Att tillaga en god och mustig fisksoppa med fina råvaror är kanske det mest
inspirerande man kan göra inom den gastronomiska världen. Dock, är det några
viktiga detaljer jag gärna vill dela med mig av. Inga pekpinnar och inga direktiv utan
bara rena tips som kan vara bra att ta med sig av.
Själva grunden till en lyckad fisksoppa oavsett om detta är en klar fisksoppa eller en
krämig sådan är alltid en god och välgjord fiskbuljong. En god fiskbuljong får man
givetvis genom att själv göra buljongen av fiskben du kan be om att få hos din lokala
fiskhandlare. Dessa får du gratis. Det behöver inte vara så svårt som det låter. Låt
bara fiskbenen småsjuda tillsammans med olika grönsaker i cirka 20-25 minuter inte
längre.
Om du inte har tid och tillfälle kan du använda dig av en flytande fiskbuljong. Till en
fisksoppa kan du med fördel blanda fiskbuljong med lika delar grönsaksbuljong.
Använd rikligt med buljong och gärna också torrt vittvin. Soppan får sedan
ytterligare mycket smak och alla grönsakerna, fisken och musslorna man kokar i
buljongen. Använd dessutom mycket bladpersilja och dill. Använder du sedan grädde
och Crème Fraiche förhöjs smakerna ytterligare.
46
Här följer ytterligare tips vad du bör tänka på när du handlar;









Färsk fisk, gärna 2-3 sorters fisk. Gärna fast i dess konsistens.
2-3 sorters färska skaldjur, kanske räkor, havskräfta och musslor.
Många olika färska grönsaker och mängder av bladpersilja och dill samt
eventuellt andra örter som basilika, mynta och oregano. OBS, glöm ej Fänkål.
Fänkål är mycket läckert till fisksoppor.
Färsk chili, röd eller grön förhöjer alltid smaken i många fisksoppor. Vitlök.
Citron och färsk lime.
Smör, grädde och Crème Fraiche. Använd alltid äkta smör och grädde, inga
alternativ!
Vittvin. Helst torrt sådant!
Salt, vitpeppar, citronpeppar är allt du behöver i kryddväg. Ingredienserna
smaksätter och kombinerar varandra.
Tillbehör som baguette och aioli.
Här ett gott alternativ till fisksoppa;
Tjockskuret lätt rostat vitt lantbröd, gärna olivbröd.
Ringla över lite olivolja, strimlade soltorkade tomater, basilika,
Täck med riven färsk parmaost. Värm eller gratinera till osten smält.
Servera ljummen till skaldjur och fisksoppa.
47
Bohuslänsk krämig fisksoppa med lax- och skaldjursqueneller.
(Rätten avslutas och serveras vid bordet)
Observera att detta receptet och inspirationen är för ganska många människor men
du får se det som just en inspiration och lägga till och dra ifrån hur du önskar efter
behov.
Råvaror du behöver:
200-300 gram laxfilé
200-300 gram koljafilé eller torskfilé
200-300 gram hälleflundrafilé
Skalade räkor och kokta havskräftor
Musslor i nät, skrubbade och tvättade.
Grovstrimlade morötter
Grovstrimlad fänkål,
Grovstrimlad selleri
Grovstrimlad purjolök
Sparrisknoppar, rikligt.
Rikligt med bladpersilja och dill.
Pressad citron,
Rikligt med fiskbuljong
Torrt vittvin
Vispgrädde
Crème fraiche
Smör
Salt och citronpeppar
Queneller enligt recept ovan.
Gör de antal av quenellerna du behöver. Dessa kan med fördel göras dagen innan
och stå kokta i sitt vittvin i kylet över natten.
Gör grunden med fiskbuljong.
Fräs eller svetta de grovstrimlade grönsaker i lite smör och låt sedan koka i
fiskbuljongen. Observera, låt inte grönsakerna förkoka, de skall vara lite ”halvkokta”.
Låt fisken sjuda i fisk- och grönsaksbuljongen.
Lägg först upp grönsakerna på ett stort och rejält fat. Sedan fiskbitarna.
Koka först musslorna i soppan, det tar bara ett par minuter.
Värm räkor och havskräftor i soppan.
Lägg upp skaldjuren och musslorna på fatet på fisken och grönsakerna.
Låt soppan koka er med lite grädde och crème fraiche. Avsmaka väl.
48
Häll lite av soppan över anrättningen på fatet och servera resten av soppan direkt ur
grytan eller i en terrin.
Dekorera fatet med bladpersilja och dill samt citronklyftor.
Servera med varm baguette och aiolisås.
(Aiolisås finns i inspirationsguiden under skaldjurstillbehör)
CREMA MEJILLONES,
Chilensk kryddig och krämig fisksoppa från Valparaiso.
Observera att detta receptet och inspirationen är för ganska många människor men
du får se det som just en inspiration och lägga till och dra ifrån hur du önskar efter
behov.
Detta är en krämig och kryddstark lätt rosa fisksoppa med mycket skaldjur och
musslor.
Råvaror du behöver:
300-400 gram koljafilé eller torskfilé
300-400 gram hälleflundrafilé
Skalade räkor och kokta havskräftor, hela
Om möjligt, hummerstjärtar och hummerklor. Kan bytas mot krabba eller kräftor.
Musslor i nät, skrubbade och tvättade.
Grovstrimlade purjolök
Grovstrimlad fänkål,
Grovstrimlad selleri
Grovhackad röd, grön och gul paprika
Hackad vitlök
Finhacka röd chili och lite röd pimento i burk.
Lite het chilisås och tomatpuré
Rikligt med bladpersilja.
Grovhackade tomater
Pressad lime
Rikligt med fiskbuljong
Torrt Chile vittvin
Vispgrädde
Crème fraiche
olivolja
Salt och citronpeppar
Detta skall vara en ganska stark och kryddig fisksoppa med lätt chilismak. Använd
dessutom rejält med torrt chilensk vittvin!
Gör grunden med fiskbuljong. Mycket buljong och rikligt med vin. Låt koka ner
tillsammans med grädde, crème fraiche och het chilisås till en lätt rosa soppa. Smaka
av.
49
Fräs alla grönsakerna, vitlöken och chilin med lite tomatpuré lite lätt i olivolja och låt
sedan koka i fiskbuljongen.
Observera, låt inte grönsakerna förkoka, de skall vara lite ”halvkokta”.
Låt fisken sjuda i fisksoppan.
Koka musslorna i lite vittvin och finhackad lök, det tar bara ett par minuter.
Värm räkor och havskräftor tillsammans med musslorna.
Lägg över skaldjur och musslor försiktigt i soppan eller servera dessa vid sidan om.
Garnera soppan med grovhackade tomater och färska örter.
Soppan serveras tillsammans med ett vitt lättgrillat bröd.
Behöver jag påminna dig om att avnjuta båda dessa soppor med ett källarkallt gott
torrt vittvin. Varför inte ett torrt chilensk Chardonnay/Viognier.
50
Inspiration & tips från det Italienska köket presenterat av;
InspirationsGuidernaFakta™
Antipasto = betyder före maten.
Antipasto består av oändligt många små, smakfulla och aromatiska rätter av
fisk, skaldjur, fågel, kött, ost, grönsaker, oliver naturligtvis, sallad och
salladssåser av olivvinaigrette.
Rätterna kan på vissa restauranger serveras som förrätt men oftast serveras de
just som smårätter.
Italienarna älskar god mat och gott vin och de sätter verkligen värde på sitt goda kök
och gamla mattraditioner. De vårdar sitt arv och sin matkultur mycket väl samtidigt
som de utvecklar nya spännande livsmedel och maträtter. För att inte tala om vinet,
det lovsjungna vinet som de i princip är världsledande på numera.
Det Italienska köket och matlagningen är mycket okomplicerad. Ingredienser och
kryddning är av tradition mycket enkel och bygger hela sin smak på råvarans och
naturens naturliga smaker utan konstiga tillsatser. När man upplever smaken av den
fantastiska olivoljan, parmesanosten från Emilia-Romagna, den lufttorkade skinka
från samma region och de färska kryddiga örterna och grönsakerna är det inte svårt
att förstå varför Italien är ett av världens mest uppskattade matländer.
En gång var fisk och skaldjur den billigaste basfödan runt den långa Italienska
kusten, från den Italienska delen av Adriatiska havet till San Remo vid den Italienska
Rivieran. Vid alla dessa små kust- och fiskarsamhällen var fisk och skaldjur billig och
enkel basmat.
Så är det tyvärr inte längre. Fisk och framförallt skaldjur håller på att bli en lyxvara
även här. I alla kustsamhällen och små städer runt kusten har det alltid funnits många
små mindre charmiga familjerestauranger med fisk och skaldjur som specialitet och
med lokala viner från trakten. Med utökad turism kommer också fler och fler
gourmetrestauranger, de flesta med havets läckerheter som sin specialitet och gärna
med exklusiva viner både från regionen och övriga Sydeuropa.
Råvarorna är de samma men rätterna har med tiden utvecklats och moderniserats.
Charmen, njutningen av god mat och gott vin är kvar, de små familjerestaurangerna
likaså men inte priset.
51
Antipasto är det senaste tillskottet till den Italienska gastronomin. Antipasto är
relativt nytt och har en hel del liknande egenskaper som den Spanska Tapasvarianten.
Mängder av små aromatiska rätten från landet.
Antipasto kan vara en stor njutning och en stor matupplevelse och variation.
Rätterna och ingredienserna varieras givetvis mycket beroende på var i landet man
befinner sig. Många platser har också tagit stor hänsyn till karaktären av regionens
vin. Det går med fördel också att göra antipasto här hemma i Sverige.
Vinerna till en fisk- och skaldjursantipasto kan med fördel vara ett friskt och
aromatiskt Pinot Griggio från de norra regionerna av landet eller en frisk Frascati
från Lazioregionen. Till en antipasto med kött och fågel passar det utmärkt med en
Barolo eller en lätt kryddig Chianti från Toscana.
Här följer lite inspiration och förslag med vinförslag du inte kan hitta i någon
kokbok;
Laxcarpaccio med olivmarinerad Avokadomarmelad från Apulien,
Lövtunna skivor av färsk lax läggs direkt upp en stor tallrik, pressa över saften från
Lime samt lite rivet skal av limen. Ringla över lite olivolja. Strö över lite havssalt och
nymalen svartpeppar eller citronpeppar. Låt marinera cirka 30-40 minuter.
Vid serveringen garnerar man med lite riven färsk parmesanost, färsk basilika och lite
finhackad rödlök vars färg ger en perfekt färgtouch över det hela.
Avsluta med att lägga en liten klicka av grovhackad mogen avokado blandad en
marinerad av olivolja, citronsaft, lite ljus stark senap, finhackad persilja, basilika och
rödlök.
Denna rätt måste avnjutas med ett riktigt torrt och friskt vin från Apulien. Prova
gärna ett friskt Verdeca eller Trebbiano. En torr Frascati från Lazio är också ett
mycket bra val.
Limemarinerad halstrad Tonfisk med gröna oliver från Sicilien.
Beräkna cirka 100-150 gram färsk tonfisk per person. Färsk tonfisk finns numera i
alla välsorterade fiskaffärer. Låt tonfiskskivorna ligga i en marinad av pressad lime,
rivet skal av lime, olivolja, hackad gröna oliver, basilika och finhackad röd chili i
några timmar för att riktigt dra åt sig de mustiga smakerna.
Halstra sedan tonfisken i ett par minuter på varje sida. Ringla över lite av marinaden
som garnityr tillsammans med grovhackade gröna vitlöksoliver, basilika och lite
grovriven parmesanost. Servera med färsk spenatpasta och tomatsallad.
Till denna underbara fiskanrättning serverar man gärna ett torrt syrligt Sicilianskt vitt
vin. Ett annat vinval kan vara en torr Verdicchio.
52
Fettunta:
Vitt rostat lantbröd i tjocka skivor gnids in med vitlök,
droppa över olivolja och strö på lite havssalt.
Ett annorlunda rostat bröd till bland annat räkor.
Florentinsk Avocadosallad med färska räkor.
2 stycken urholkade mogna avokado
cirka 200 gram skalade färska räkor
½ rivet syrligt äpple
finhackad rödlök
finhackade vitlöksklyftor
het söt chili, exempelvis Thai chile
lite fransk Honey-Dijon
grovhackad basilika
rivet skal av en halv lime samt saften av densamma
svartpeppar och lite olivolja
Skär avokadon i grova tärningar och blanda ihop med de andra ingredienserna.
Räkorna bör också vara grovhackade. Smaka av med kryddorna tills du får din egen
smak och prägel på denna ljuvliga sallad.
Servera avokadosalladen som en förrätt eller som smårätt – Antipasto! Basta!
Gul tomatsallad med oliver och basilika och Crostini.
Gula tomater
Olivolja, vittvinsvinäger, italiensk salladskrydda, svartpeppar.
Basilika
Kärnfria oliver
Crostini
Skiva gula tomater i ej för tunna skivor och lägg upp på ett fat. Vispa ihop en
Vinaigrette av olivolja, vittvinsvinäger och lite italiensk salladskrydda. Finhacka
rödlök, grovhacka eller bryt av blad av färsk basilika samt skiva kärnfria oliver och
lägg på tomaterna. Ringla till sist över vinaigrette och dra några varv med
svartpepparkvarnen. Servera tillsammans med Crostini.
Sist men inte minst, har du tänkt på att de små goda Crostini som du kan köpa i
vilken affär som helst är jättegoda till Italiensk mat med bara lite olivolja och ett blad
basilika på! Eller skivade oliver.
53
Italiensk skaldjurswok.
Färska nykokta havskräftor, skurna i mindre bitar
Färska skalade räkor
Färska nykokta musslor
Hackad schalottenlök och vitlök
Grovskuren röd, grön och gul paprika
Grovskuren zucchini
Hackad vitlök
Grovhackade tomater
Grovhackad basilika och oregano
Rivet skal av 1 lime
Olivolja, salt och svartpeppar
Färskriven parmaost
Woka grönsakerna och smaksätt med kryddorna.
Tillsätt skaldjuren och låt bara hetta upp. De får inte steka för länge!
Låt en del av musselskalet följa med som garnityr.
Lägg upp anrättningen på ett fat och garnera med färsk oregano och basilika samt lite
färskriven parmaost. Dra över några varv svartpeppar.
Servera tillsammans med olivhalstrat baguette i tjocka skivor.
Till denna passar det utmärkt med ett Frascati eller Verdicchio.
Grissini är också fantastiskt gott till bland annat soppor och fisk- och
skaldjursrätter.
Mycket Italien i dessa enkla råvaror.
Olivhalstrade italienska saltpotatis i klyftor:
Använd helst färskpotatis men det går också bra med vanlig potatis. Tvätta och gör
rent skalet väl.
Till 1 kilo potatis använder du 3dl. havssalt. Observera salt mängden! Koka potatisen
och låt dom svalna. Dela dom sedan i stora klyftor och halstra dom lätt i olivolja.
Servera tillsammans med färsk oregano eller basilika samt gräddfil.
54
Panerade stekta musslor med Aioli:
Kokta musslor och uttagna från sitt skal.
Saften från 1 citron
Rivet skal av en halv lime eller citron
Örtagårdskrydda och citronpeppar
Skorpmjöl
Olivolja
Basilika
Låt musslorna marinera i citronsaften med det rivna skalet en kort stund.
Panera sedan musslorna i skorpmjölet som blandats med citronpeppar och
örtagårdskrydda för att förhöja smaken på panaden.
Stek musslorna i lite olivolja tills de är vackert guldfärgade. Lägg upp musslorna på
ett fat och garnera med färsk basilika
Servera tillsammans med Aioli och vitt bröd.
Gratinerade musslor (Mejilones Gratinata):
Koka exempelvis 1 kasse med musslor
Smör,
Finhackad vitlök och finhackad rödlök
Färskriven parmaost
Färsk basilika
Låt smöret stå ute så det blir rumstempererat och blanda sedan ner vitlök och
rödlök. Smaka av med svartpeppar.
Låt musslan ligga kvar i sitt skal. Lossa på den och ta bort byssustråden. Den andra
skalhalvan kan du kasta.
Lägg på en klick av smöret samt lite riven parmaost på toppen. Gratinera sedan i
cirka 250 graders grillvärme. Pass upp, det går fort.
Till denna enkla men god rätt passar det utmärkt med en god Sauvignon Blanc!
Här ett gott tilltugg till skaldjur;
Tjockskuret lätt rostat vitt lantbröd, gärna olivbröd.
Ringla över lite olivolja, strimlade soltorkade tomater, basilika,
Täck med riven färsk parmaost. Värm eller gratinera till osten smält.
Servera ljummen till skaldjur och fisksoppa.
55
Honungsgrillade paprikastavar med Aioli:
Välj alla färgerna av paprika.
Lite flytande honung
Thai sweet chili
Salt, svartpeppar och blandade färska örter
Olivolja
Dela paprikorna i fyra ”klyftor” och ta bort kärnhuset.
Lägg paprikaklyftorna på ett grillgaller med skinnsidan uppåt. Låt de sedan grilla i het
övervärme tills de börjar bli svarta. Ta ut klyftorna och skala dom.
Lägg sedan över dom på en ugnsfast form.
Blanda olivolja, chilisåsen och honungen med lite salt och svartpeppar. Pensla sedan
över såsen på paprikahalvorna och grilla ytterligare tills de fått en läcker färg.
Honungen gör att det går ganska fort.
Garnera med de färska örterna.
Exotiskt Skaldjurs- och fiskspett:
Ett skaldjursspett kan i princip innehålla vilken fisk som helst men välj en fast fisk
som exempelvis marulk, hälleflundra eller lax.
Ett antal råa havskräftor, cirka 50-70 gram styck
Hälleflundra eller marulk i mindre bitar
Lax i mindre bitar.
Bitar av grön och röd paprika
Lökklyftor
Bitar av färsk mango
Bitar av honungsmelon alternativt Galia
Marinad:
Blanda en marinad av pressad lime, rivet skal av lime, Thai sweet chili, lite flytande
honung, olivolja, vitt vin, citronpeppar, örtagårdskrydda och lite salt.
Beräkna 2 bitar lax, 2 bitar fisk och 2 bitar av de råa havskräftssjärtarna med valfri
mängd av grönsakerna. Låt spetten ligga i marinaden cirka 2 timmar för att sedan lätt
stekas eller halstras i olivolja.
Lägg upp spetten på fat och garnera med färska örtkryddor samt en av de goda
såserna, exempelvis en Rhode Islandsås eller remouladsås.
Servera ett väl kylt Sauvignon Blanc eller ett Chardonnay till.
56
Det är inte bara roligt och spännande att tillaga en god fiskrätt utan det är kanske det
mest inspirerande som finns inom det kulinariska området!
Fisk och skaldjur erbjuder en enorm och oändlig rikedom av variation. Det är
egentligen bara din egen kunskap, fantasi och plånbok som sätter gränser. Här och
nu skall jag i några korta meningar ge lite inspiration och kanske lite kunskap om hur
enkelt det egentligen kan vara att tillaga en fantastisk men ganska så enkel fisk- och
skaldjursrätt. En fiskrätt som dina vänner bara kan lovorda in i minsta detalj.
Det är lätt och enkelt, försvåra inte någonting, låt den fina råvaran tala för sig själv!
Kom ihåg att det enkla oftast blir det bästa, det stilrenaste, elegantaste och mest
smakfulla. Den enklaste tillagningen bli den allra bästa. Vad kan exempelvis bli bättre
eller godare än en enkel hälleflundra eller piggvar som ångas i vittvin och serveras
med smör och färskriven pepparrot? Eller en färsk bit torsk som serveras med en
smarrig och ”fet och smörig” ägg- och persiljesås. Nej knappast. Inte ens den mest
krångliga och mest raffinerade fiskrätten typ Sjötunga Walewska kan slå detta. Det
enda som i så fall kan störa eller försköna är plånbokens tjocklek. Men glöm aldrig
att plånboken har ingen smak!
Till skillnad från alla andra basråvaror såsom kött och fågel där råvaran kan inhandlas
fryst och frysas med fördel, skall och bör alltid fisk och skaldjur köpas och tillagas
färsk. Fisk och skaldjur skall alltid vara färsk! Enligt min mening är detta
kompromisslöst.
Dock, inga undantag utan regler. Givetvis. Vissa fisksorter och arter vinner på att
islagras ett par dagar hos fiskhandlaren eller i restaurangens fiskkyl. Vissa, bör frysas
minst över natt för att bli bra. Lax som skall gravas är ett enkelt exempel.
Hur och var när fiskar är som allra bäst, kommer här nedan ett kortfattat exempel på.
Självklart finns inte alla fiskar och arter nämnda och upptagna men i alla fall ger det
en vink om hur de av våra vanligaste arter skall lagras och tillrättas.
Nedanstående rekommendationer och tips och vad som passar bäst till vad är
givetvis en rekommendation. Observera, inga pekpinnar och s.k. råd, utan bara ren
inspiration och glädje från en person som älskar fisk och skaldjur i kombination med
ett gott vin!
57
Glöm aldrig,
Mat och dryck i god förening,
ger en vink om livets mening!
Nedanstående idé- och tipsguide är inte i bokstavsordning utan lite huller om buller
samtidigt som det bara ger dig lite tips och idéer när du köper och tillagar en liten del
av våra fina västkustfiskar.
Havskatt. Havskatt köper vi oftast som filé. Havskatt är som allra bäst under vår till
höst men är egentligen lika smakfull året runt.
Havskatt skall stekas, grillas eller halstras.
Havskatt passar alldeles utmärkt att serveras med en lite exotisk och syrlig karaktär.
Filén marinerad med lime och basilika är utmärkt. En tropisk krämsås med smak av
ananas, apelsin och lime passar utmärkt. Ett lite udda tips men helt underbart!
Havskattfilé vinner oftast på att is- och kyllagras 2-3 dagar innan användning.
Marulk. Marulk är en ful liten rackare som vi oftast köper och anrättar som filé.
Marulkfilé bör alltid antingen grillas eller halstras. Marulkfilé bör inte pocheras eller
kokas då den gärna vill bli lite torr och ”gummiaktig” då.
Marulk är lika fin året runt.
Hälleflundra. Anses som en av de lyxigare fiskarna såsom piggvar och sjötunga.
Hälleflundra är lika fin året runt. Kan anrättas som både stekt och pocherad, men,
om den steks eller koks för länge blir den torr och träig. Laga den hellre för kort än
för lång tid.
Kan med fördel is- och kyllagras ett par dygn.
Rödtunga. Underbar plattfisk som blir allra bäst när den helsteks i mycket smör då
den blir underbar. Helst i portionsstorlek. Som filé och kokt får den inte lika fin
smak. Bergtunga har ungefär samma egenskaper. Alla tungor är fasta och fina i sin
konsistens.
Sjötunga. Kallas även äkta tunga. Detta är en av fiskarnas Rolls Roys. Dyr, och
kanske inte alltid värd sitt pris då rödtungan är väl så god. Steks hel i smör eller
pocheras som filé i vittvin. Sjötunga liksom rödtunga blir som bäst då den är några
dagar lagrad i is. Den vinner mycket i smak och även konsistens om den kyllagras i 34 dagar. Sjötungan är mycket fast och fin i sin konsistens.
Piggvar. En av våra absolut finaste fiskar dock tyvärr lite för dyr men kostar det så
smakar det! Piggvar är allra bäst vinpocherad helt naturell och avnjuts helst med
smör och pepparrot. Slätvar är en släkting som inte heller är så dum och som
framförallt är mycket prisvänligare än piggvaren. Anrättas på samma sätt. Båda blir
bäst om den islagras 1-2 dagar innan anrättning.
58
Rödspätta. En s.k. sommarfisk som är bäst på sommaren. En gammal sägen säger
att spättan är skön när marken är grön. Steks hel i smör eller som filé. Rödspättan är
mycket lösare i köttet än vad tungan är. En ”snikvariant” av tunga och inte alls lika
fin i varken smak eller konsistens. Bör tillagas dagsfärsk. Passar bra som friterad.
Torskfiskar. En helt underbar fisk som kanske blir allra bäst anrättad med ben.
Kokt eller stekt spelar ingen roll bara den inte överkokas. Grillad hel torskrygg är helt
fantastiskt. En gammal sägen säger att torsken är en vinterfisk och är som bäst i
iskalla vatten och lagas och ätas i alla månader som det finns R i. Ingen sommarfisk
alltså.
Laga och ät torsken dagsfärsk!
Lax. Numera är vi mest vana vid den röda norskodlade laxen. Den är både god,
hållbar och näringsrik. Bör frysas över natten om den skall gravas. Laxen blir allra
bäst om den halstras eller steks bara lite lätt. Då behåller den sin saftighet. Koka eller
stek aldrig lax för länge. Har du möjlighet att köpa vildlax skall du köpa den
omgående! Den är hur läcker som helst i smak och konsistens. Vildfångad atlantlax
är dock lite gråare i sin färg än vad den odlade laxen är.
Uer. Även kallad kungsfisk. En rödaktig ful rackare men filéad och smörstekt är den
mycket fin och fast i både smak och konsistens.
Nedanstående recept får ses som inspiration och du avgör själv hur du vill att
slutfinessen skall var. Hovtraktören Tore Wretman myntade en gång uttrycket om att
aldrig laga mat efter kokbok trots att han skrivit och inspirerat till många olika
kokböcker;
Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten,
begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön!
Mat skall skapas inte kopieras!
Citat: Tore Wretman
59
5 viktiga Kom-ihåg-punkter när du handlar och lagar fisk;





Vittvin, torrt.
Vispgrädde.
Smör.
Dill & Persilja och färska örter
Citroner & Lime
Lime- och Basilikamarinerad Havskattfilé på Caribiskt vis.
Havskattfilé är en underbar fisk som passar bäst stekt, halstrad eller grillad.
I detta recept kan ”katten” grillas eller halstras
då den bl.a. legat i olivolja, lime och basilika.
Havskatt är också en fisk som smakar mycket bra med exotisk frukt,
Testa gärna på denna underbart goda anrättning!
Havskattfilé efter behov och antal.
Rivet skal och pressad lime
Hackad basilika och bladpersilja
Olivolja eller rapsolja
Salt och citronpeppar.
Wokade grönsaker:
Bitar av paprika i olika färger, färsk lök, bitar av zucchini
Bitar av honungsmelon och ananas
Grovhackad tomat som garnityr.
Sås:
Fisk- och grönsaksbuljong/vittvin
Vispgrädde och creme fraiche
Tropisk nektarjuce
Redning
Salt, örtagårdskrydda och citronpeppar
Låt havskatten marinera 1-2 timmar i olja, citronpeppar, rivet skal av lime samt
saften av lime samt hackad basilika och bladpersilja.
Stek den sedan i lite rapsolja försiktigt strax innan den skall serveras.
60
Gör en sås av lite vittvin och buljong, grädde, creme fraiche och nektar. Red av med
smör och mjöl till lagom konsistens. Smaksätt. Denna sås skall vara lite söt- och
syrarik och lite vit/gul i färgen efter nektarjuicen och ge en doft av caribien.
Servera fisken på en bädd av de wokade grönsakerna och ringla över lite sås. Garnera
med hackade tomater och basilika samt bladpersilja.
Till denna jättegoda havskatt passar det alldeles utmärkt med en väl kyld Viognier
eller Chardonnay/Viognier från Kalifornien. Då uppstår det äktenskap!
Tomat- och gräddbrässerad halstrad färsk laxfilé.
Återigen, laxen skall absolut inte kokas för länge i såsen.
Kom ihåg, hellre för kort tid än för lång.
Lagom portionslaxbitar med skinnet kvar.
Salt och citronpeppar och olivolja med limesmak. (Olio Limone)
Finhacka färsk lök
Hackad tomat och hackad dill.
Het chilisås eller hel ketchup
Vispgrädde
Lite vittvin
Smör
Valfria lättkokta grönsaker eller wokade grönsaker.
Välj lagom stora laxportioner med skinnet kvar. Gnid in laxen med olivoljan, salt och
citronpeppar. Halstra laxen mycket hastigt i ganska stark värme börja med skinnsidan
neråt. Laxen skall bara få lite färg.
Låt finhackad lök svettas i smör, häll på lite torrt vitt vin och rejält med grädde,
tillsätt lite hel chilisås eller het ketchup och hackad tomat. Låt såsen koka ihop några
minuter avsmaka och tillsätt den hackade dillen. Såsen skall vara rätt stark och
kryddig.
Lägg sedan ner de halstrade laxbitarna med skinnsidan ner och låt brässera ett par
minuter. Observera, låt de inte brässera för länge.
Servera gärna med pressad potatis, valfria lättkokta och strimlade grönsaker, färsk
rädisa och citronklyfta.
Rekommenderar ett sydafrikansk lätt fruktigt Chardonnay.
61
Filodegsinbakad färsk hälleflundrafilé med örtcreme.
Hälleflundran kan även bytas ut mot exempelvis lax eller tungafiléer.
Detta är en lite lyxigare anrättning som tar sin tid att anrätta men det är det absolut
värt!
Lagom portionsbitar av hälleflundra. Cirka 150-200 gram per styck.
Salt och peppar.
Filodeg.
Äggula.
Fyllning:
Hackad persilja
Hackad dill.
Hackade örtblandningar
Skalade räkor
Citron
Riven pepparrot
Creme Fraiche
Vitvinssås eller hummersås
Finstrimlade färska grönsaker och nykokt havskräfta.
Börja med att göra röran till fyllningen. Observera att den skall vara mycket fast och
”tjock”.
Grovhacka räkorna och blanda med de hackade örterna. Tillsätt lite rivet skal av
citroner samt citronsaft och riven pepparrot. Tillsätt lite tjock creme fraiche lite i
taget så att röran inte blir för tunn. Låt den sedan stå i kyl någon timme och ”vila”
sig.
När man arbetar med filodeg måste man vara ganska snabb för den får inte torka.
Låt den gärna ligga under en blöt handduk när du öppnat paketen. Resten av
filodegen kan du frysa.
Gnid in hälleflundran med lite olio limone, salt och vitpeppar.
Placera ut filodegen i fyrkantiga bitar. Lägg en rejäl klick av röran i mitten och
placera sedan fisken på röran. Vik omedelbart ihop och ”limma” ihop kanterna med
lite ägg till ett paket och placera paketen på en eldfast form med fogen neråt så att
fisken kommer neråt i pannan. Pensla med ägg. Anrätta i ugn cirka 225 grader tills
paketet har får en vacker gyllengul färg. Det kan ta cirka 15-20 minuter. Röran
smälter nu över fisken som sakta förångas inne i filodegen.
62
Servera gärna med färskpotatis eller nypressad potatis och en god krämig vitvinssås
alternativt hummer- eller skaldjurssås. Garnera tallriken med en ”uppsatt”
havskräfta!
Garnera med nykokta strimlade grönsaker och dill.
Servera tillsammans med ett kryddigt ”Sauvignon Blanc” från Franska Loire
alternativt ett lite bättre Chablis. En sådan här fantastisk fiskrätt kräver ett bättre vin,
här duger inget lådvin!
Mozzarella- och bacongratinerad färsk Marulksfilé med rödvinssås.
Gillar man inte marulk vilken är en speciell fisk kan man byta den mot
havskatt eller hälleflundra.
Rödvinssås till är mycket gott och lite udda.
Här kan man istället servera exempelvis ett persiljesmör.
Lagom mindre portionsbitar av marulk. Cirka 50-100 gram styck. Räkna då med 2-3
bitar per portion istället för en stor bit.
Salt, svartpeppar och citronpeppar och örtagårdskrydda.
Skivad mozzarella.
Baconskivor.
Hackad bladpersilja
Smör
Rödvinssås eller persiljesmör
Wokade grönsaker.
Krydda och vira baconskivor runt marulksbitarna. Stek dom sedan lite lätt i smör.
Strö rejält med hackad bladpersilja över fisken. Lägg på en rejäl skiva mozzarellaost
och gratinera sedan på hög övervärme eller grill i ett par minuter tills osten smälts
och fått en vacker färg.
Servera de gratinerade marulksbitarna på en bädd av wokade grönsaker, ringla över
lite rödvinssås eller lägg på persiljesnör. Rödvinssås är absolut att föredra.
Servera tillsammans med ett italiensk Pinot Griggio. Det gifter sig med osten, fisken
och baconet!
63
Apelsin, Lime- och Svartpeppargravad laxfilé.
Färsk norsk lax fryses över natten. Grava det du har behov av.
Du behöver socker, salt i lika delar. Rejält med rivet skal av lime och apelsin samt
dess pressade saft. Rejält med nymald svartpeppar och även lite citronpeppar.
Rejält med basilika, bladpersilja och dill.
Gnid in laxen med alla kryddorna och örtkryddorna.
Lägg på ett fat eller liknande med en lätt press över sig.
Låt stå mörkt och grava svalt i minst tre – fyra dygn.
En underbart god entrerätt som med fördel serveras tillsammans med exempelvis en
Viognier från Frankrike eller Italien!
Ett Riesling från Alsace passar också alldeles utmärk till denna lite ”udda” med
monstruöst goda gravlax!
Servera med crosstini och en senapsvinaigrette.
Gravar man denna till jul kan man även lägga till lite pomerans och nejlikor i
gravningen då får den en lite julaktig touch över sig.
64
Presentation och fakta om smakkombinationer fisk, skaldjur och vitt vin!
Det är våra sinnen som styr våra upplevelser och njutningar. Synen, smaken och
doften är våra viktigaste sinnen när vi skall smaka och dofta oss fram till den bästa
kombinationen. Att prova mat och vin och framförallt skaldjur och vin är en
njutning för alla sinnen. En upplevelse och en kick!
Aha, säger den uppmärksamme, det finns ju fem sinnen, hörsel och känsel också. Ja,
det är sant men dessa två sinnen är av mindre vikt när det gäller kombination mat
och vin, även om det låter trevlig när vi öppnar en flaska champagne eller att det är
viktigt att höra vad vinprovnings föreläsaren säger.
Våra sinnen är helt personliga och subjektiva. Våra synintryck, doft och smak är
unika och är som vi själva upplever dom. I detta fall är egentligen ingenting rätt eller
fel. Bara subjektiva bedömningar och upplevelser.
Vid en mat och vinprovning kan det vara spännande att lyssna på hur deltagarna
finner olika dofter och smaker i vinerna. Alla blir omedvetet påverkade. Säger en
personal att ett vin doftar aprikos och fläder kommer man troligtvis att finna doften
själv om man inte redan gjort det. Om du själv säger att vinet har en lätt pepprig och
kryddig smak kan du garanterat höra andra säga; ”Ja just det, det känner jag nu”. Det
är lätt att bli påverkad och det kan också vara svårt att definiera och lokalisera alla
dofter och smaker man tar in vid en vinprovning.
När man kombinerar fisk och skaldjur med ett gott vin vill man uppleva den
optimala njutningen, smakbalansen och harmonin. I en lyckad kombination vill vi
alltid uppnå perfekt harmoni där maten förhöjer vinet och vinet förhöjer maten.
Helheten skall vara godare tillsammans än var och en är för sig. Den totala
upplevelsen blir alltså bättre. En form av synergieffekt i upplevelser, att ett plus ett är
tre.
Rätt kombination är inte alltid så lätt att hitta men försök ändå finna det enkla i
sammanhanget. Jag skall här framöver visa på enkla sätt hur du upplever balans och
harmoni. Vi vill ju ändå att det skall smaka bra. Tänk på att cirka 80% av
systembolagets vita viner passar bra till dina fisk och skaldjursrätter.
65
Det är faktiskt lättare än man tror att kombinera rätt vin till rätt mat. Det enda som
krävs är egentligen sunt förnuft, lite eftertanke och intresse. Grundförutsättningarna
för att lyckas med en kombination och att det skall bli välsmakande och delikat
handlar om kemi och sunt förnuft. Kemin i detta fallet grundar sig på det fyra
grundsmakerna, sött, surt, salt och beskt.
Sött.
Sötman i vinet kommer från druvornas naturliga fruktsötma. Mycket mogna druvor
ger en högre och mer koncentrerad fruktsötma. Detta är också anledningen till
varför druvorna till söta viner skördas så sent. I vissa fall under vinter då druvorna är
övermogna och frostnypna. Detta kallas Vendange Tardive och ger mycket fylliga
och söta viner. Ju mer sol och soligt klimat ger också högre fruktsötma. Druvor från
exempelvis Kalifornien och Australien ger oftast en högre fruktsötma. En av
anledningarna till att de Kaliforniska vinerna känns mera druvaktiga och fruktiga än
exempelvis de europeiska.
Den naturliga sötman i vår mat finner vi bland annat i frukt men också i rotfrukter
och andra grönsaker. I motsats till förr använder vi idag mer sötma i vår matlagning
och kryddning. Vi är inspirerade från många andra länder och från Asien har vi
inspirerats av wookade grönsaker med exotiska frukter men också honung är idag ett
ganska vanligt inslag i vårt sätt att krydda olika rätter. Denna touch av sötma bör vi
väga in när vi väljer vinet.
Söta viner kräver söt mat oavsett om det är en dessert eller annan rätt.
Normalt är det ju till desserter vi dricker söta viner.
Att tänka på:
 Sötman i maten minskar upplevelsen av sötman i vinet.
 Sötman i vinet minskar hettan och styrkan i maten. Starka curry och
chilirätter är ett exempel på detta. Ett halvtorrt vin kan passa väl till
curry vilket annars är svårt att dricka vin till.
 Sötman i vinet ökar också upplevelsen av syrlighet i maten.
 Sötman i maten ökar upplevelsen av syrlighet och strävhet i ett icke
sött eller halvsött vin.
Drick eller servera aldrig ett torrt och syrligt vin till en dessert! Det får vinet
att mer likna vinäger och är en obehaglig smakupplevelse.
66
Surt.
Surt brukar alltid i vinbenämningar kallas syra eller syrlighet.
Det finns syrlighet och olika syrahalt i både mat och vin. Ett syrligt vitt vin brukar
benämnas som friskt. Friskt och syrligt är positiva ord med surt är en negativ
benämning.
De allra flesta torra vita vinerna är friska och har en viss syrahalt. Vissa viner har en
lägre syrahalt och vissa en högre. Vissa druvor har också stor betydelse på syrahalten
liksom en tidig skörd oftast ger syrligare viner. Mindre sol ger också högre syrahalt.
Vissa tidiga viner av exempelvis Sauvignon Blanc i ung ålder kan upplevas mycket
syrlig.
Systembolaget har en utmärkt klassificering och märkning av sina produkter och
deras smakklockor är utmärkta.
Sötma
Fyllighet
Fruktsyra
Klockan i syrahalten är ett mycket bra verktyg när man vill göra sig en uppfattning
om vad vi vill ha för syrahalt i vinet. Klockan anger de flesta vita viner. Klockan i
syrahalten är nästan aldrig mindre än 5. De flesta torra friska viner ligger i spannet
mellan 6 – 10. Viner som har lägre syrahalt än 5 är oftast platta och intetsägande.
Kan vara bra och tänka på.
Den naturliga syran i vår mat kommer bland annat från syrarika frukter som citron
och lime men också från Crème Fraiche, yoghurt. En vinkokt fisk med vitvinssås är
också en syrarik rätt. Vinäger är en vanlig krydda och smaktillsats som ger hög syra.
En enkel tumregel är att alltid kombinera syrarika rätter med ett syrarikt vin.
Inga överdrifter åt något håll men karaktären syra mot syra är viktig.
Kom ihåg att två syrarika delar gör att helheten blir mindre syrlig.
Testa gärna!
Att tänka på:




Syran i maten minskar upplevelsen av syran och strävheten i vinet.
Syran i vinet minskar upplevelsen av syran i maten.
Syran i vinet minskar upplevelsen av beskhet i maten. Att tänka på vid
vissa sallader och endivs.
Syran i maten framkallar en viss behaglig sötma och fruktighet i vinet.
Servera eller drick aldrig ett sött vin till syrlig mat. Resultatet blir att
ytterligheterna tar över smakerna. Det syrliga blir surare och det söta blir
äckligt sött.
67
Salt.
Sältan i vår mat är en naturlig del som alltid finns där. Salt är också en tillsats som vi
använder dagligen som en del av våra baskryddor. Jag skall inte fördjupa mig i vad
onaturlig saltning eller översaltad mat innebär då det är oätligt och otänkbart till vin.
För salt mat får vilket vin som helst att ge av sig bismaker och är mycket obehagligt.
Den naturliga sältan i mat kommer oftast från havet. Nästan alla skaldjur har en
behaglig sälta om man inte översaltar vid kokningen och är lätta att matcha viner till.
Välj alltid ett frisk torrt vin med riklig syrahalt på cirka klockan 9 i klockan. Sältan i
maten dämpar vinets syrlighet och gifter sig på ett behagligt sätt. Här finns klassiker
som Ostron med Champagne, Hummer med Chablis och Löjrom med Viognier.
Här följer lite tumregler som är bra att tänka på:


Sältan i maten minskar upplevelsen av syrlighet i vinet. Därför kräver
sältan i skaldjuren och löjrommen ett friskt vin.
Sältan i maten minskar upplevelsen av sötman i vinet. Vinet skapar
då en torrhet som är perfekt till skaldjur och löjrom.
Generellt sett får den naturliga sältan i skaldjuren och i vissa fiskrätter det
syrliga vinet att bli fylligare. Sältan får också de halvtorra vinerna att bli
mindre söta. Därför kan halvtorra Riesling från Tyskland och Alsace passa
rätt bra till räkor.
Tänk på följande;
Det är inte alltid som det smakar bra med vin till alltför salt mat
överhuvudtaget.
Ett gott öl kan i många fall vara väl så gott om inte bättre än vin.
Ett exempel på detta är salt sill eller inlagd sill eller liknande,
öl passar alltid bäst till sill.
68
Besk och bittert.
Beskhet är inte så vanligt i mat och naturligtvis inte heller i vin. Som tur är.
Den naturliga beskheten finns bland annat i vissa sallader som Lollo rosso och
endivs. Nu är inte beskheten i mat vanlig och vin i kombination med beskhet är inte
heller vanlig.
Generellt sett får beskheten i maten att minska syran i vinet. Sträva viner däremot
passar inte alls till besk och bitter mat. Det är kanske därför som röda viner inte går
speciellt bra till vissa sallader. Friska vita viner passar bäst till sallad av just den
anledningen. Ett friskt Rosévin kan också gå rätt bra.
Systembolagets indelning och klassificering för vita viner;
-
Friskt och fruktigt torrt vitt vin. Viner med hög syrahalt
Friskt och fruktigt halvtorrt vitt vin.
Lätt avrundat torrt vitt vin.
Lätt avrundat halvtorrt vitt vin.
Fylligt och smakrikt torrt vitt vin.
Druvigt och blommigt torrt vitt vin.
Sött vitt vin.
Sötma
Fyllighet
69
Fruktsyra
Bedömningar och intryck för Vita viner:
UTSEENDE, DOFT & LUKTINTRYCK OCH SMAKINTRYCK.
UTSEENDE;
Gulblek, blek, guld, gulbrun, grönskimmer.
Kolla av klarhet, matthet ev. slöjor, kristall.
DOFT & LUKTINTRYCK;
Aromatisk, frisk, blommig.
Positiva dofter: Ek, vanilj, kryddor, peppar, körsbär, fläder, örter, honung,
äpple, mandel, krusbär, citrus, exotiska frukter, druvig, smörig, nötig.
SMAKINTRYCK;
Torr, halvtorr och söt.
Strävhet, syrlighet, fruktighet, uppfriskande, eldig.
Smakintryck av ovanstående dofter. Sammetslen. mjuk,
Längd: Platt, kort, stum, lång, utdragen läcker eftersmak.
Balans: Välbalanserad, mjuk, len, hård, perfekt, komplex.
Bouquet: Svag, komplex, kraftfull, kärnfull.
70
Bedömningar och intryck för Röda viner:
UTSEENDE, DOFT & LUKTINTRYCK OCH SMAKINTRYCK.
UTSEENDE;
Djup, tegel, purpur, rödbrun.
DOFT & LUKTINTRYCK;
Aromatisk och identifierbar av följande dofter;
Positiva dofter: Ek, vanilj, kryddor, peppar, körsbär, moreller, fläder, örter,
honung, äpple, mandel, krusbär, citrus, exotiska frukter, druvig, kaffe, nötig.
Knäckig, svart vinbär.
Negativa: Kork, mögel svavel, unkenhet, jäst, jord.
SMAKINTRYCK;
Röda: Strävhet (Tanin),
torr, mjuk, saftig, hård, komplex, Syraaktig, uppfriskande, stringent, platt,
smak av Ovanstående dofter. Eldig.
Smakintryck av ovanstående dofter. Sammetslen. mjuk,
Längd: Platt, kort, stum, lång, utdragen läcker eftersmak.
Balans: Välbalanserad, mjuk, len, hård, perfekt, komplex.
Bouquet: Svag, komplex, kraftfull, kärnfull.
Till sist, själva grundprincipen i kombinationerna är som du förstår rätt enkel
i sig och enkel att komma ihåg.
Samma karaktärer i både mat och vin är en grundförutsättning
för att hitta rätt balans och harmoni.
Kom ihåg att det alltid finns viner med samma grundsmak och karaktär
som maten du anrättar.
71
Detta faktablad om vittvinsdruvorna från InspirationsGuiderna tar upp över 40 olika
gröna druvor och de allra vanligaste gröna druvorna som vi träffar på.
Tycker man om vin och vill utforska dess smak och karaktär tycker man också om
att lära sig lite om själva druvan bakom vinet. Det är ju druvan som skapar vinet och
ger dess karaktär, smak och doft. En hel del att tänka på alltså när man skall
kombinera ett vin till en fisk- eller skaldjursrätt.
I denna inspirationsguide om gröna druvor till vita viner kommer jag att redogöra för
de allra vanligaste gröna druvorna till vitt vin cirka 42 stycken varav de 6 stora utgörs
av Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Pinot Gris och
Viognier.
Det finns ingen inre klassificering av dessa druvor men man brukar säga att dessa 6
stora gröna druvor bildar stommen till världens mest odlade kvalitetsdruvor. Det är
också av dessa 6 som de största och mest kvalitetsfyllda vinerna kommer.
Icke att förglömma druvor som Gewurstraminer, Semillon, Muscat och
Rousanne som också ger fantastiska viner vid rätta förhållanden men dessa druvor
odlas i mindre omfattning än de 6 stora gör. Andra mindre druvor kan ge fabulösa
viner med många odlas enbart lokalt och av speciella regioner.
Denna del ingår i guiden om skaldjur och om vitt vin i kombination med skaldjur
och fisk.
Chardonnay.
Chardonnay är tillsammans med Sauvignon Blanc de druvor som producerar de
bästa och mest kvalitetsrika vita vinerna världen över. Chardonnay är en av världens
mest odlade gröna druvor då den anpassar sig till alla klimat världen över.
Chardonnay har sitt ursprung i Bourgogne och många experter menar att detta är
drottningen av de Franska vita druvorna som ger så fantastiska viner i Chablis och
Bourgogne men även mycket kvalitetsfyllda vita viner även i Kalifornien, Chile,
Sydafrika och i Australien.
Detta är en mycket lättodlad druva som kan ge helt fantastiska viner under rätt
förutsättningar, odlingsläge, klimat och framställningsprocess. Druvan ger då
fantastiska viner, fylliga, fruktiga, aromatiska och feta. ”Smörig” är ett vanligt uttryck
i dessa sammanhang. Fel odlingsförutsättningar ger druvan bara högst ordinära vita
viner.
72
De finaste Chardonnayvinerna ger en ypperlig smörighet och fetma med en komplex
smak, friska och oftast mycket aromatiska. Det är denna karaktär som skapar de
typiska Chardonnayvinerna. De Kaliforniska Chardonnayvinerna är av mycket hög
klass fullt jämförbara med de bästa Bourgognevinerna. En del av de Kaliforniska
Chardonnayvinerna är riktigt feta och kryddiga i sin karaktär. Men i Kalifornien kan
man också finna usla exempel på mindre bra Chardonnay, tyvärr. Dessa säljs oftast i
gallonbuteljer och är normalt inte prisvärda.
På senare år har vinmakarna runt om i vinvärlden börjat blanda in andra
kvalitetsdruvor tillsammans med Chardonnay vid framställningen av vissa vita viner.
Ett lysande exempel på detta är ett vittvin gjord på Chardonnay och Viognier. Dessa
viner ger oftast en explosiv härlig frisk och fruktig doft från Viognier samt en
aromatisk lätt kryddig smak från Chardonnay. Detta ger en mycket charmig
kombination.
Sammanlagt sett är Chardonnay den mest älskade och mest populära vittvinsdruvan i
hela världen.
Sauvignon Blanc:
Sauvignon Blanc är tillsammans med Chardonnay en av vinvärldens stora
kvalitetsdruvor som ger mycket fina viner i de flesta vinproducerande länder världen
runt.
Sauvignon Blanc är dessutom världens mest användbara druva för vinodling och
antagligen en av vinvärldens mest kvalitetsrika druva. Man kan inte utvinna eller
tillverka ett bättre vitt vin än av Sauvignon Blanc. Framförallt smak- och
lagringsmässigt.
Sauvignon Blanc är den berömda druvan från Bordeaux och Loire i Frankrike där
den ger de fantastiska Pouilly-Fumévinerna och Sancerrevinerna. Detta är klassiska
viner från Sauvignon Blanc.
Druvan ger mycket aromatiska vikta viner var i världen den än odlas. Vinernas
karaktär är alltid mycket friska och fruktiga med en hög syrahalt. De flesta
vinexperter och vinconnossiörer förknippar alltid denna druva med krusbär och
nässlor samt citron.
Dess doft påminner förutom om dessa om äpple, svartvinbär, lime, passionsfrukt
samt en del om omogen frisk frukt. Smaken på vinerna är oftast alltid tydlig och rik
på syra. Sauvignon Blanc-vinerna lämnar aldrig någon oberörd. Sedan kan du älska
eller hata dessa viner.
Vinerna fatlagras och passar utmärkt för längre lagring. Vinerna är alltid torra och
passar utmärkt till både fisk och skaldjur.
73
Sauvignon Blanc odlas med stor framgång i bland annat Chile, Kalifornien, Oregon,
Sydafrika, Nya Zeeland och Australien. Alla dessa länder producerar mycket
aromatiska och kvalitetsfyllda viner. I vinerna från Kalifornien och Oregon kan man
också få förnimmelse av nektariner, lime och mogen avokado.
Oavsett vad vinexperter säger, denna druva kan ge fantastiska viner med många nya
dofter och smaker. Allra bäst är vinerna som är fatlagrade. Denna druva ger mycket
fina och klassiska viner speciellt i Kalifornien och Oregon men odlas också även med
stor framgång i Washington State.
Nya Zeeland är ett relativt nytt vinland som bland annat producerar ypperliga
Sauvignon Blanc. Dessutom är dessa viner mycket prisvärda och fortfarande rätt
billiga i jämförelse med de välkända Loire- och Bourdeaux-vinerna.
I övriga Europa är det inte så vanligt att man odlar just denna druva då klimat,
jordmån och läge gör att den blir allra bäst i Loiridalen och Bordeaux.
Genom sin höga syrahalt passar Sauvignon blanc-vinerna utmärkt till de flesta
skaldjursrätter.
Riesling.
Riesling är den världsberömda Alsace-druvan som är så populär världen över för sina
fina friska viner. Riesling är också en av de största och mest odlade druvorna i
Tyskland.
Druvan odlas med varierande framgång världen över idag och den ger olika
karaktärer var i världen den odlas beroende på klimat, jordmån och läge. Druvan
trivs bäst i lite svalare klimat. Klimatet runt Alsace och mellersta Tyskland är tydligen
det mest optimala.
Var i världen druvan än odlas ger den alltid tydliga fruktsyror och är lämplig både för
torra fatlagrade viner och halvtorra till lite sötare vita viner. Nästan alla de Tyska
Rieslingvinerna är halvtorra i sin karaktär.
Karaktären av en god Riesling har en aromatisk doft av bland annat gröna äpple,
citrus och exotiska frukter. Smaken av en ung Riesling är tydligt syrarik och fruktig
med de lagrade vinerna ger en skön mognad med större inslag av exotiska frukter,
honung och örter. Riesling vinner på fatlagring och kan normalt lagras i många år.
Riesling-vinerna i nya vinvärlden har på senare år vunnit stor respekt bland
vinkännare. De främsta Riesling-vinerna från den nya vinvärlden kommer bland
annat från Chile, Australien och Sydafrika.
74
I Europa är det förutom Alsace-regionen främst Österrike och norra delen av Italien
som gör de finaste Rieslingvinerna.
Rieslingvinerna är som unga lite grönskimrande i sin färg med de vällagrade övergår
mera till gul-guld.
Riesling är också en druva som vanligtvis används mycket i den Tyska sekten, det
Tyska mousserande vinet.
Synonymer till druvan är bland annat ”Rhine” och ”Johannisberg riesling”. Druvan
skall inte förväxlas med Welschriesling eller Riesling Italico.
Chenin Blanc.
Chenin Blanc är som namnet säger en fransk druva som har sitt egentliga ursprung
från Loiredalen. Chenin blanc är en mycket vanligt odlad druva i hela vinvärlden då
den är ganska lättodlad och anspråkslös.
Det är faktiskt bara cirka 25 år sedan som druvan fick en ”kvalitetsstämpel” över sig i
Loiredalen, dessförinnan var den bara en partner i olika druvblandningar till lantviner
och bulkviner.
Chenin blanc är en relativt underskattad druva då den i många vinländer används
som en s.k. volymdruva till vita bulk- och lantviner, men Chenin blanc producerar
numera också kvalitetsviner som är mycket lagringsbara.
Vinerna från Chenin blanc är oftast mycket syrliga och friska i sin karaktär och har
dofter som påminner om citrus och exotisk frukt samt äpple. Ett ungt Chenin blanc
kan dock upplevas som enkelt och karaktärslöst vin men med lagring får viner en
helt annan smak och doft. De vällagrade Chenin blanc-vinerna från Loiredalen kan
vara synnerligen fina kvalitetsviner. Tack vare sin höga syrahalt passar Chenin blanc
både för torra och halvtorra vita viner samt även mousserande viner.
Druvan odlas som sagt i hela vinvärlden. I Kalifornien är druvan mycket vanlig och
odlas både till kvalitetsviner som enklare bords- och blandviner. Rankan trivs
ypperligt i det Kaliforniska klimatet. Både i Kalifornien och Chile ger Chenin blanc
mycket friska och äppelrika smaker även som unga viner.
I den nya vinvärlden som Sydafrika och Australien produceras mycket populära och
lättdruckna Chenin blanc-viner.
De torra och vällagrade Chenin blanc-vinerna med sin uppfriskande syra är mycket
smakfulla till bland annat skaldjur då sältan i skaldjuren neutraliserar den höga
syrahalten i vinet.
I Sydafrika benämns druvan med namnet Steen.
75
Pinot Gris.
Detta är den klassiska Alsacedruvan där den benämns Tokay Pinot Gris. Druvan är
mycket populär och odlas med stor framgång i hela vinvärlden då den är lättodlad i
motsats till sin ”kusin” den röda Pinot Noir.
De bästa och största Pinot Gris-vinerna producerar man förutom i Alsace faktiskt i
norra Italien, Oregon samt norra Kalifornien samt inte minst i Sydön av Nya
Zeeland. Dessa fyra starka Pinot Grisregioner har en sak gemensamt och det är själva
klimatet. Oregon och norra Kalifornien motsvarar Alsace och Nya Zeelands sydö
motsvarar i mångt och mycket Alsace.
Det som mest styr utvecklingen av en god Pinot Gris är klimatet, druvan kräver
oftast en kall vinter och en varmare sommar. Det är själva klimatet som styr
utvecklingen av Pinot Gris smak, doft och lagringspotential. Årgång alltså. Generellt
sett ger en mild vinter och en het sommar ger inga bra Pinot Gris-viner.
De allra bästa Pinot Gris-vinerna typ de ifrån Alsace och norra Italien och Österrike
har en gyllengul färg då de är lagrade och har en doftexplosion av kryddighet,
honung, exotiska frukter och lime. I de länder där solen är extra stark om sommaren
typ Kalifornien och Chile får dessa viner en utpräglad doft och smak av frukter,
citron och honung. Vinerna är dessutom mycket kryddiga och aromatiska. Vinerna
från Oregon har dessutom en mycket stark doft av mango och vårblommor. Tyvärr
finns inte Oregonvinerna på Systembolaget. Ännu.
Vid en sen skörd av Pinot Gris i Alsace när druvorna är frostnypna och isiga ger
druvorna mycket söta och fylliga viner. Övermognaden gör att druvorna ger mycket
sötma och fyllighet samt alkoholrika viner. Dessa viner kallas för ”Vendange
Tardive”. Dessa ”vinterviner” har en explosion av smak och doft, söta och fylliga
och de passar utmärkt till desserter.
Det finns många synonymer till denna älskade druva och de mest kända är den
Italienska ”Pinot Griggio”, franska ”Pinot Beurot”, Malvoisie samt tyska
”Grauburgunder”.
Det finns en del Tyska Pinot Gris från ”andra sidan” av Alsace, det tyska Elsass som
producerar mycket smakrika halvtorra Pinot gris som är utmärkta till bland annat
räkor.
76
Viognier:
Viognier tillhör en av mina absolut största favoriter när det gäller vita viner. Och jag
är inte ensam. En hel värld har upptäckt Viognier! Viognier kan inte beskrivas i ord,
den måste upplevas. En fullträff av viognier är just en fullträff! En enastående
upplevelse av dofter och smak.
Viognier är 2000-talets nygamla ”popdruva” som skapar så många nya fascinerande
unga vita viner. Viognier är onekligen den nya innedruvan i alla kretsar.
Viognier är en grön druva som var mer eller mindre utrotningshotad så sent som på
60-talet. Ursprungligen kommer druvan från Rhonedalen där den mer eller mindre
förde en ”sömnig” tillvaro, ingen vinmakare lyckades med druvan, inga viner blev
sålda och ingen satsade på druvan. Inte heller några stora viner blev producerade.
Konstigt nog med tanke på den enorma erfarenhet och kompetens som finns i dessa
områden.
Det var först i mitten av 90-talet som Viognier började odlas seriöst och
professionellt i Kalifornien av Josh Jensen och efter detta har allt gått i en rasande
fart. Druvan är en av de mest intressanta som hänt vinvärlden de senaste åren och
det är egentligen otroligt att druvan höll på att dö ut och utrotades helt.
Viognier har både en fantastisk smak och doft. Doften är mycket fascinerande.
Viognier har en doftexplosion, en alldeles berusande doft och är ett riktigt förföriskt
vin. Aromerna från nya viner kommer från alla underbara dofter du någonsin kan
komma på, blommor, exotiska frukter, lime, apelsin, persika och kryddor, allt i en
salig och skön blandning.
Viogniers smak har tydliga aromatiska smaker av aprikos, lime, apelsin, kryddor och
örter. Syrahalten i en Viognier är rätt låg och alkoholhalten kan variera allt från 12
upp till 15%.
Viognier ger mycket goda viner och det mest fantastiska med denna druva är att
vinet är mycket bättre som ungt vin än som lagrat. Detta är undantaget som bekräftar
regeln. Viognier är underbara som ettåriga viner och bör därför avnjutas bäst som
unga men max upp till 3-4 år. Både smaker och dofter avtar med lagring även om de
är fatlagrade vilket är ganska sällsynt.
De allra bästa Viogniervinerna får man från södra frankrike runt Rhonedalen,
Kalifornien och Oregon samt södra Australien. Oregon är kanske den del i världen
som producerar de bästa Viognier. Tyvärr finns det inga Oregonviner representerade
på Systembolaget.
Viognier ingår också numera som en mycket uppfriskande druva i olika blandningar.
Den kanske mest intressanta och godaste är tillsammans med Chardonnay. Detta är
ett bra exempel. Dessa viner ger oftast en explosiv och fruktig doft från Viognier
samt en aromatisk lätt kryddig smak från Chardonnay. Detta ger en mycket charmig
kombination.
77
Gewurstraminer:
Gewurstraminer är i grunden en Italiensk druva från den norra regionen Alto-Adige
även om många tror att druvan härstammar från Alsace.
Det är utefter Alsace sluttningar som de allra bästa Gerwurstraminer-vinerna odlas
och produceras. Här i denna region får de sitt optima bästa förhållande både i klimat
och jordmån. Det finns ingen annanstans i världen som producerar så fina
Gewurstraminer som i Alsace. Här är de fulladdade med arom, doft och smak.
Komplexa viner i alla meningar.
Druvan är lätt rosa i sin färg i motsats till alla andra som är gröna. I Alsace odlas
druvan av cirka 18 procent av den totala vinodlingen.
Gerwurstraminer-vinerna har en mycket speciell smak och karaktär. Vinerna har
starka bedövande dofter av vårblommor, rosor, litchefrukter, parfymerade dofter,
kaprifol och kryddor. Vinerna får en hel arsenal av dofter och det är bara i
Alsacevinerna som de dessutom får den speciella kryddiga tonen av bland annat
svartpeppar och rosépeppar. Smaken av en bra Gewurstraminer är också mycket
speciell med alla smaker av doftupplevelserna. Vinerna är mycket aromatiska och
blommiga. Typiskt för Gewurstraminer är också dess förhållandevis låga syrahalt.
Många upplever Gewurstraminer som en form av hatkärlek då inte alla uppskattar de
parfymerade och blommiga karaktärer som vinet ger men samtidigt vill man också
uppleva dessa dofter som är något alldeles speciellt.
Gewurstraminer är ingen vanligt odlad druva ute i den nya vinvärlden. Det är främst
i Kalifornien, Oregon, Kapprovinsen i Sydafrika och i vissa dela av södra Australien
som druvan odlas med varierande framgång. I Europa är det förutom Alsace främst
Österrike och norra Italien som druvan odlas.
Gewurstraminer är även känd under synonymerna Traminer, Klavner i Tyskland och
Österrike samt Termeno-Arimatico och Tramino Rosso i Italien.
78
Semillon.
Semillon är en mycket berömd grön druva i Bordeaux där den främst odlas i Graves,
Barsac och Sauternes. Semillon är en klassisk druva som ger de berömda söta
Sauternesvinerna. Tack vare sin ädelröta ger de utsökta söta viner. Odlas också i
främst Kalifornien och ger här utsökta dessertviner.
Semillon är ingen lättodlad druva vilket gör ett den inte är speciellt vanlig i den nya
vinvärlden. Mest vanlig är den i Kalifornien och Chile mycket på grund av sitt varma
klimat.
Semillon är mest känd för sina fantastiska söta dessertviner från Sauternes. Här
skördas inte druvan förrän sent när de angrips av ädelröta och skrumpnat ihop.
Friska druvor får tills vidare vara kvar på rankan.
Sauternesvinerna anses vara världens bästa söta dessertviner. De är vackert gyllengula
i sin färg och har en tjock och fet konsistens. Vinerna har en fascinerande smak och
doft av bland annat persika, apelsin, mandelmassa, honung, mango och kanderade
mandlar. Vinerna är mycket fylliga och ganska eldiga med hög alkoholhalt.
Sauterneviner brukar oftast betinga ett högt pris men det finns andra söta
dessertviner från regionerna runt Sauternes som är minst lika fina och mycket mera
prisvärda.
De torra Semillionvinerna från Bordeaux och Australien kan bli mycket fylliga,
aromatiskt smakrika och friska. Vinerna tål lagring och blir bättre med några års
lagring.
Muscat.
Muscat är egentligen inte bara en druva utan står för ett samlat namn för en
familjegrupp av druvor som är mest vanligt odlade i södra Europa typ Spanien,
Provence, Italien och Grekland. I dessa länder producerar man både torra som söta
Muskatviner. Oavsett vad kan Muskatvinerna variera oerhört mycket i kvalité oavsett
odlingsland.
De torra muskatvinerna har en ganska låg syrahalt och fruktsyra, de har en lätt doft
av rosor, äpple, apelsin, fläder och en lätt kryddig arom. De har också rätt mycket
druvsmak i sin karaktär. En kvalitetsmuskat kav vara fyllig och aromatisk medan en
dålig och billig muskat är just vad den är, billig och karaktärslös.
De söta vita muskatvinerna kan vara likadana. Ett kraftigt ”Vendange Tardive” kan
vara en smak- och doftupplevelse utöver det vanliga medan de billiga söta
muskatvinerna bara upplevs som sötsliskiga och sirapsliknande vin utan direkt
karaktär. Tyvärr finns det alltför mycket av dessa billiga söta muskatvinerna på
marknaden.
79
Muscat har många synonymer runt om i världen men de flesta har namnet Muscat i
sig eller liknande namn som Moscato, Moscadel, Muskateller eller Moscadello.
Utanför Europa odlas Muscat främst i Chile och Australien.
Rousanne.
Rousanne är den stora gröna kvalitetsdruvan i Rhône med omnejd. Rousanne har
mycket mera klass och finess än vad Marsanne har. Rousanne är den berömda vita
”Chateauneuf du Pape-druvan”.
Rousanne är i karaktären mycket örtig och rik på kryddor, blommig i doften och får
efter lagring en fantastisk nötig, fyllig och komplex doft och smak. Dess konsistens
blir oftast ganska tjock och fet. De unga Rousanne blir ganska syrliga och friska när
druvorna odlas tidigt.
De bästa Rousannevinerna kommer från distrikten Chateauneuf du Pape, CrezesHermitage och Hermitage, satliga i Rhône.
Druvan odlas mycket i Kalifornien och Oregon både som kvalitetsviner men även till
blandviner typ de s.k. Generic Wines.
Synonymer till druvan kan vara Rousette och Bergeron uppe ifrån Savoyen i östra
Frankrike.
80
Här följer en kortfattad redogörelse för de mest vanliga gröna
vittvinsdruvorna runt om i vår vinvärld.
Albana:
Grön druva från Emilia-Romagna, en av de äldsta gröna druvorna med anor tillbaka
till antiken. Druvan odlas i de flesta regionerna i norra Italien och den ger friska torra
vita viner främst till blandviner och bordsviner.
Albarino:
Albarino är en ljusgrön druva som producerar förstklassiga vita viner i Galicien, i den
nordvästra delen av Spanien. Albarino är den allra viktigaste gröna druvan i D.O.
distriktet Rios Baixas i Galicien.
Druvan producerar mycket aromatiska, friska och lite syrliga vita viner.
Albarinodruvan har fått en viss karaktär av de svala vindarna från atlantkusten och
dessa vita viner passar utmärkt till alla de fantastiska fisk- och skaldjursrätter som
finns i denna region alldeles vid atlantkusten där Vigo är
den kända
regionshuvudstaden.
Ursprungligen är druvan av italienskt ursprung som i sin smak och karaktär påminner
mycket om Viognier och Gewurstraminer. Vinet får en mycket exotisk doft och
smak med tydliga inslag av aprikos, äpple och lime. Ett frisk och lättdrucket vitt vin.
Dessa fina vita viner har en viss likhet med de portugisiska vita vinho verdevinerna.
Albarinovinerna från Galicien anses också vara de bästa vita vinerna i Spanien.
Vinerna är tyvärr också bland de dyraste vita vinerna.
Av de bodegor i Galicien som producerar de bästa och mest kända Albarinoviner är
Agro de Bazan i Rios Baixas där det bästa Albarinovinet säljs under namnet
Granbazan.
Airen:
Grön druva som skapar mycket goda och aromatiska druvor. Är en av de mest
odlade i La Mancha och Valdepenas men också Castilla de Leon.
Airen är inte bara den mest odlade druvan i La Mancha utan även den mest odlade
gröna druvan i hela Spanien. Druvan produceras mest till enkla lant- och bordsviner i
La Mancha men används flitigt till vita blandviner runt om i Spaniens vinregioner.
Airen är populär rent ekonomiskt på grund av sin höga avkastning samt tålighet. På
den jättelika La Manchaplatån kan nätterna bli ruskigt kalla medan det på dagen kan
bli en oerhörd hetta. Airen är en av dessa druvor som trivs bra i detta växlande
klimat.
81
Arneis:
Grön druva från Piemonte som förr användes främst till blandviner. Druvan har
under senare tid vunnit anseende och med rätt odling ger druvan friska, aromatiska
och smakfulla vita viner. Den har en lätt parfymerad doft.
Asprinio:
Grön druva från Kampanien som ger friska vita viner. Druvan ger ganska enkla viner
som bör drickas unga. Vinet får en mycket härligt blommig och fruktig doft.
Bombino Bianco:
Grön druva från Sicilien som ger hög avkastning och odlas i stora volymer. Druvan
odlas i de flesta regioner i södra Italien. Druvan mognar sent på hösten och används
vanligast i Vino de Tavolaviner. Eftersom druvan ger så hög avkastning exporteras
rätt stora volymer av druvan till Tyskland där den ingår i vissa blandviner och sekt.
Druvan säljs även som matdruva.
Blanc de Morgex:
Grön höghöjdsdruva som främst odlas i bergen uppe i Aostadelen samt i Trentino
Alto-Adige. Druvan är tålig för kalla klimat. Druvan ger enkla vita viner men
smakfulla och friska. Vinerna bör drickas unga.
Canaiolo Bianco:
Detta är en grön klon av den mer kända röda Canaiolodruvan. Druvan odlas mest i
Umbrien där den mestadels används i blandviner. Druvan förekommer även under
namnet Druppeggio.
Colombard.
Colombarddruvan ger enkla vita viner som mest odlas till bland- och bords- och
lantviner. Denna druva är en av de vanliga druvorna till karaktärsvinerna inom de s.k.
Generic Wines. Druvan är inte lämplig för lagring. Druvan anses i Kalifornien vara
en billig volymdruva.
Catarretto:
Grön druva från Sicilien där den är en av Siciliens viktigaste druvor. Druvan ger
härligt friska och krispiga viner utsökta till fisk- och skaldjur. Druvan blandas också
82
med andra druvor till bättre bordsvin. Tillsammans med Chardonnay blir det ett
mycket gott blandvin. Druvan är den mest odlade gröna druvan på Sicilien då den
ger hög avkastning till bra kvalité.
Garganega:
Grön vanligt förekommande odlad druva i norra och mellersta regionerna av Italien.
Druvan odlas i stora volymer och trots de stora volymerna är det en druva som ger
goda, syrarika och smakrika viner. Druvan ingår i många av de blandviner och vita
Vino de Tavolavinerna i dessa regioner.
Grecanico:
Grön druva från Sicilien. Druvan har vad som framgår av namnet ett Grekiskt
ursprung. Är ansedd som en så kallad volymdruva i Sicilien där den
Även denna en siciliansk druva men är gentemot Grecanico ger den mycket högre
kvalitetsviner. Vinerna är oftast mycket friska och lätt syrliga. Brukar ge lagringsbara
vita viner. Druvan är en av öns viktigaste druvor då den används i det välkända
Marsalavinet.
Grechetto:
Grechetto är en av Umbriens viktigaste druva där den ingår i de berömda
Orvietovinerna. Druvan ger riktigt intressanta viner tillsammans med Chardonnay.
Grunerveltiner:
Detta är den mest odlade druvan i Österrike där den ensam står för en tredjedel av
hela landets vinodlingar. Druvan ger intressanta vita friska viner både torra och
halvtorra viner i klassen bättre bords- och lantviner. Druvan används också i en del
blandviner. Vinerna har an stark och aromatisk karaktär av äpple, citron, honung och
grapefrukt. Lättdrucket vitt vin till bland annat räkor.
Fiano:
Grön druva från de södra regionerna där den också heter Fiano di Avellino. Druvan
ger intensiva aromatiska toner och smak av honung och exotiska frukter. Druvan ger
spännande vita viner.
Macabeo:
En av de mest odlade vita druvorna i Norra Spanien. Är ganska vanlig i bordsviner
och blandviner men odlas också en del till de mousserande vinerna. Druvan ger
aromatiska och ”blommande” dofter med en fin smak. Nästan alltid ger skördarna
en jämn och fin kvalité. En pålitlig druva.
83
Montepulciano Bianco:
Grön klon av den mera välkända röda varianten av Montepulciano. Denna gröna
odlas mestadels i de södra regionerna där den också ingår i en del VdT-viner.
Malvasia:
Grön druva som odlas i de flesta Italienska regioner. Druvan har ett mycket gott
anseende som kvalitetsdruva och den ger riktigt stora vita viner på sina håll. De
gröna druvorna ger torra, friska och smakfulla viner med aromatiska toner av exotisk
frukt. Vinerna har bra lagringspotential. De sötare varianterna av druvan ger en
gyllengul vacker färg. Ett dessertvin med hög alkoholhalt med smak av bränd
karamelliserad söta och en stor frisk fräschör.
Marsanne:
En mycket ljus, ljus-rödblå druva ursprungligen från Rhonedalen. Druvan har ingen
högre status i vinvärlden och produceras heller inte i så stora volymer. Druvan odlas
mest i Rhonedalen. De unga vinerna har en lätt friskhet och krispighet utan större
kvalité. Med mognad växer dock både smak och doft till mer fyllighet och aromatisk
smak med lätta toner av peppar och lime.
Marsanne är egentligen ett bättre ”pratvin” än matvin. Som matvin kan det vara svårt
att placera in då det inte har någon större karaktär.
Ortruga:
En spännande Italiensk grön druva från Emilia-Romagna där den ger en vacker gul
färg, viss sötma och ganska hög alkoholhalt. Druvan används också till de
mousserande vinerna som produceras inom Emilia-Romagna.
Palomino Fino:
Man kan med befog konstatera att ur spansk nationalekonomi är detta den absolut
viktigaste druvan i landet tillsammans med Pedro Ximinez. Palomino Fino är Sherry!
Det är denna druvan som är den viktigaste för all sherryproduktion.
Det är här i den Andalusiska kritjorden Albariza och i den Andalusiska solen som
druvan får sin totala förändring. Från att vara en mycket alldaglig och ibland tråkig
och karaktärslös druva förvandlas den i den Andalusiska jorden till en synnerligen
komplex och aromatisk druva.
Palomino Fino är i princip den enda druvan som odlas i sherrydistriktet Jerez. Pedro
Ximinez odlas längre norrut i främst Montilla-Morilles. Palomino Fino används till
de flesta sherrys även till de söta. Då torkas druvorna i solen för att få fram sötman.
Pedro Ximinez står normalt sett för sötman i en sherry.
84
Palomino Fino har alltid en hög avkastning och ger till 90 % en mycket hög kvalité
från alla vinbönder och bodegor i Jerez som odlar denna druva. För alla vinbönder i
regionen är druvan livsviktig och sherryn likaså. Samtliga skördar av druvan levereras
till de stora sherrybodegorna och producenterna i Jerez.
Parellada:
Parellada är en av de allra viktigaste druvorna i CAVA-produktionen. Denna druva
får symbolisera och stå friskheten och syran i ett bra Cavavin.
Parellada är även en ganska vanlig blanddruva som ingår i många populära
blandviner i Spanien. Det är samma som i CAVA-produktionen, druvan står för
syran och friskheten. Andra druvor i blandningen står för andra karaktärer i vinerna
som produceras.
Pedro Ximinez:
Detta är den näst viktigaste druvan efter Palomino som används till produktionen av
alla fina sherryviner. Druvan odlas också vanligtvis i södra Spanien, i Andalusien.
Druvan trivs utmärkt i den vita kritjorden Albariza.
Druvan odlas nästan uteslutande i den norra delen av Andalusien, i D.O. distriktet
Montilla-Morilles. Pedro Ximinez står vanligtvis för sötman i en sherry.
Denna druva har liksom Palomino Fino en hög avkastning och skapar alltid en hög
kvalité för odlarna. Samtliga skördar av druvan levereras till de stora
sherrybodegorna och producenterna i Jerez.
Pecorino:
Italiensk grön syrarik druva som odlas för de vita blandvinerna och VdT-vinerna i
Apulien och Basilicata.
Pinot Blanc.
Pinot blanc är ursprungligen en grön druva från Alsace. Druvan är närbesläktad med
de kända Pinot Gris och Pinot Noir.
Pinot blanc är en mycket utbredd volymdruva som odlas med varierande framgång i
hela världen. Druvan är ingen stjärna på vinhimlen utan anses mera som en
medeldruva som ger hyfsat bra vita bords- och lantviner.
Pinot blanc-vinerna är oftast friska och aromatiska med en lätt kryddighet och
ganska tydliga toner av äpple och citrusfrukter. Normalt sett har vinerna ingen större
smak och eftersmak.
85
I Europa är det främst Alsace, Tyskland, Österrike och norra Italien som odlar Pinot
blanc. I Kalifornien odlas det ganska stora volymer av druvan som används mycket
till de olika blandvinerna och de s.k. Generic Wines.
I Italien heter druvan givetvis Pinot Bianco.
Prosecco:
Välkänd Italiensk grön druva från Veneto som framförallt används till de lätta
mousserande vinerna i regionen. Druvan ger också lätta Frizzanteviner.
Ribolla Gialla:
Ribolla Gialla är en grön syrarik druva från Friuli. Druvan ger utsökta vita viner,
friska och fruktiga med en tilltalande nötig och kryddig arom och smak. Vinerna bör
drickas unga.
Silvaner:
Silvaner är en av de vanliga Tyska grön druvorna som mest odlas i områdena runt
Alsace, Rhen och Mosel. Druvorna odlas också även i Österrike och norra Italien.
Druvan ger både torra och halvtorre friska vita viner. Vinerna är mycket stilfulla,
aromatiska och lätt kryddiga med inslag av äpple, plommon och citrus. Vinerna har
ungefär samma karaktär oavsett om de odlas i Tyskland eller Österrike.
Torbato:
Grön druva från Sardinien som ger ganska fylliga, tjocka och lite feta aromatiska
viner. Druvan var en gång utrotningshotad när den mer eller mindre räddades av den
berömda vinfirman Selle-Mosca på Sardinien. Druvan håller nu på att bli väl ansedd
och populär tack vare sin smöriga och aromatiska charm. Druvan ger också
lagringsbara viner. Druvan är en mycket speciell och charmig druva i vinvärlden då
den ser ut att ha det bästa av många välkända druvor.
Trebbiano:
Trebbiano är den mest odlade gröna druvan i Italien och druvan har en hel del lokala
druvor beroende på var i landet man befinner sig. Trebbiano är en volymdruva men
druvan kan även ge höga kvalitetsviner. I Toscana går druvan under namnet
Trebbiano di Toscana där den ger hög avkastning till god kvalité. Druvan ger
aromatiska och friska viner men av många ansedd som tråkig och karaktärslös. I
Trentino Alto-Adige ger druvan lättdruckna friska vita viner. Druvan odlas numera
med stor framgång även i Australien. I Frankrike heter druvan Ugni Blanc.
86
Verdicchio:
Detta är den stora gröna kvalitetsdruvan från Italien från regionen Marche där den
bland annat ger de utsökta vita vinerna DOC. Verdicchio dei Castelli di Jesi. Druvan
kallas också närbesläktad med Verdeca. Dessa viner är riktiga höjdarviner, mycket
fylliga och aromatiska med mycket karaktär av Italien i sig. Passar utmärkt till
Italienska inspirerade fisk- och skaldjursrätter.
Verdejo.
Vit druva som odlas i stora volymer ibland annat Castilla de Leon. Druvan ger
mycket aromatiska och kryddiga viner.
Under rätt förutsättningar ger druvan ett fantastiskt spännande vitt vin med mycket
karaktär av typiska spanska vita viner.
Druvan förkommer vanligtvis i många av blandningarna till alla lant- och bordsviner
i ett flertal av landets vinregioner. Druvan tillför i dessa viner mycket frukt och
druvkaraktär med tydliga inslag av blandade kryddor.
Vermentino:
Grön druva från Sardinien som har sitt ursprung från Korsika. Druvorna ger fina
syrarika toner med viss sötma. Vinerna är aromatiska och smakrika. Druvan är
närbesläktad med Malvasia och påminner en hel del i sin karaktär av de vita vinerna
av Malvasiadruvan. Vermentino används också till vissa blandviner och Vino de
Tavolaviner på Sardinien.
Vit Zinfandel.
Vanlig Kalifornisk odlad druva som bl.a. används till ”Blush wines” och även
roséviner tillsammans den röda varianten. Denna druva ger inga stora vita viner.
Druvan är också vanlig som blanddruva i vita bords- och lantviner i Kalifornien.
Druvan skall absolut inte förväxlas med det välkända röda Zinfandeln.
Ugni Blanc:
Druvan är en synonym till den Italienska Trebbiano men odlas numera med stor
framgång i både Chile och Argentina där den tydligen har anpassat sig till klimatet på
ett strålande sätt. I dessa regioner ger Ugni Blanc bra kvalitetsviner men mer och mer
odlas den även som en volymdruva. Den Chilenska varianten av denna druva ger
mycket friska och aromatiska viner som säljs med stor framgång på export.
87
Kära läsare,
Ta tillvara på vad havet har att erbjuda,
Hantera råvaran med respekt,
tillaga med kärlek och omsorg
och njut av dina kulinariska skapelser med glädje och vällust!
Du kommer då att leva ett längre och lyckligare liv!
(citat; William M. Thackeray)
88
Ta gärna kontakt med mig ifall du har något du funderar över eller har frågor
generellt...
Sven-Erik Nyberg
Mobile: +46706519628
[email protected]
Inspirationsguiderna och serien om kunskap och inspiration från Hunnebostrand
är skriven av Sven-Erik Nyberg 2009©.
Reviderad 2012.
InspirationsGuidernaFakta™
89