Jos olisin villiyrtti, olisin mesijuuri”

Aamulehti Torstai 2. kesäkuuta 2011
Syömään!
Hyvä elämä
Ruoka
Ohukainen &
Paksukainen
JUSSI LÄHDE, MIKA JOKELA
Tilkkari tuo kauhunkarpalot otsalle
V
almentaja Jukka Jalonen kuvaili joukkuettaan Bratislavan MM-turnauksen aikana lausumalla ”Suomi
on sitkeä kuin tilliliha”.
Lausunto kertoo karua kieltä siitä, miten sitkeitä ovat
mielikuvat kouluruuasta. Mikä antaisikaan suomalaiselle
kiekkofanille suuremman onnenmoisen kuin ajatus rakkaasta ruotsalaisvastustajasta suu täynnään periksiantamatonta tillijäystettä.
Naudan rinnasta tai lavasta tillinvarsilla maustettu ”tilkkari” nostaa yhä kauhunkarpalot monen entisen nuoren
otsalle. Mikael Granlundin
ilmaveivi on pientä niihin
Koulukeittiöt ja tapoihin verrattuna, joilla
nuo koulukeittiön tuotteet
keskuskeittiöt
koetettiin saada katoamaan
ovat täynnä
lautaselta.
a
Kouluruoka on niin harvinai-
nen asia, että Jalosen sitaatin selittäminen kansainväliselle lehdistölle on vaikeaa. Hyvin harvassa maassa oppilaille tarjotaan koulun puolesta ruokaa. Toisaalta, ruotsalaiset
ovat vuosikymmenen verran järjestäneet kilpailuja maan
parhaan koulukeittiön tittelistä.
Oppilaat, oppilaiden vanhemmat ja kokonaiset paikkakunnat ovat innostuneet omien koulukeittiöittensä menestyksestä.
Voittajille järjestetään mitalikahvien veroisia tilaisuuksia
kunnantaloilla ja Facebookissa lapset fanittavat oman koulunsa keittiön väkeä.
Koulukeittiöt ja keskuskeittiöt ovat täynnä sankareita, joille
ei lauleta. Yhä harvemmin heillä on aikaa olla paikalla ruokasalissa. Lapset eivät opi kiittämään.
Vanhemmilla on usein mielipiteitä kouluruuasta, vaikka
he eivät sitä itse olekaan maistaneet. Toivomme, että vanhemmilla olisi kunnioittava mielipide myös keittäjiä kohtaan. Lapsen totuus on usein vanhempien oletus.
2012 mielipiteet ja arvostus punnitaan kuntavaaleissa.
Yleensä rahaa on kunnassa helpointa ohjata sellaiseen toimintaan, jota arvostetaan.
Joskos huudettaisiin kaikki yhdessä ”Ihanaa, keittäjät,
ihanaa!”.
Pullon henki
Helposti lähestyttävä,
muttei lainkaan tylsä
Leth Duett Riesling
& Veltliner
Wagram, Itävalta 8,98 e
Miksi: Monikäyttöisempää kesäviiniä kuin
uutuusvalkoviini Leth
Duett on vaikea löytää.
Rieslingin ja Itävallan
oman lajikkeen Grüner
Veltlinerin yhdistelmä
on helposti lähestyttävä, hedelmäinen muttei
tylsä. Raikkautta riittää
aperitiiviksi ja seurusteluviiniksi mutta runsautta aina kana- ja kalkkunaruoille asti.
Tausta: Hienostunut Riesling
antaa viiniin kepeyttä ja raikkautta. Puolet sekoitukses-
ta on Grüner Veltlineriä,
joka tuo viiniin ryhtiä ja
mausteisen twistin.
Tyyli: Vaalea, viher-
tävänkeltainen väri.
Tuoksu on runsaan
hedelmäinen, sitruunaa, nokkosta ja lempeää mausteisuutta.
Keskitäyteläinen suutuntuma on tasapainoinen.
Raaka-aineet: Riesling,
Grüner Veltliner
Käyttösuositus: Ihanteellinen kesäisten juhlien noutopöydän yleisviini. Toimii
grillatessa kalaa ja kanaa.
ESSI AVELLAN
Pyttipannu
MARJA-KRISTIINA VAINELA
[email protected]
Savustetut silakat
8–10 kokonaista
silakkaa ruokailijaa kohden
1–2 rkl öljyä
valkopippuria, merisuolaa
Avaa saksilla silakoiden vatsa
ja poista sisälmykset. Pyyhi silakat talouspaperilla päältä ja
vatsasta. Mausta silakat pippurilla ja suolalla. Pyörittele ne öljyssä. Lado silakat savustuspussiin vierekkäin. Pussiin mahtuu
20–25 silakkaa.
Pane savustuspussi ritilälle mahdollisimman kuumaan
kohtaan ja anna savustua 10
minuuttia. Laske kaasugrillissä
Neljälle
4 keskikokoista purjosipulia
2 sipuli
2 valkosipulinkynsi
3 versoa vuohenputkea
1 dl neitsytoliiviöljyä
2 keskikokoista jauhoista
perunaa
2 l koivunmahlaa
1 rkl puhdistamatonta
merisuolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria myllystä
4 isoa kourallista vastapoimittua
niittysuolaheinää
Kuori ja paloittele sipulit, huuhtele purjo. Freesaa ainekset öljyssä vuohenputken kanssa, lisää joukkoon perunat, suola,
pippuri ja peitä koivunmahlalla. Keitä puoli tuntia. Soseuta tehosekoittimessa täydellä teholla, kunnes keitto on samettisen
pehmeää. Siivilöi vielä tiheän
siivilän läpi.
Jäähdytä laakeassa astiassa
ensin huoneenlämmössä 1/2
tuntia ja sitten pakastimessa 3
tuntia, sekoita välillä.
Saatat joutua lisäämään nestettä, jotta keitto ei olisi liian
sakeaa. Sakeus riippuu perunoiden jauhoisuudesta.
Sami Tallberg antaa hieman odotuttaa itseään.
Hänen luottokalastajansa on
katkaissut koipensa, joten kalasaalis on noudettava rannasta
itse. Puoli tuntia myöhemmin
helsinkiläisen hotelli Kämpin
Signé-ravintolan keittiöpäällikkö Sami Tallberg porhaltaa sisään innostuneena. Uusi kalastaja on toimittanut merilahnan
kieliä, jotka ovat kuulemma herkullisempia kuin osterit.
Sitten Tallberg pääsee varsinaiseen asiaansa, villiyrtteihin.
Hän alkaa kaivella virttyneestä
repustaan erilaisia kasveja.
– Maistakaa isomaksaruohoa! Eikö ole paljon parempaa
kuin herneenverso ja rucola yhteensä! Ja rucolaa tuodaan Suomeen Etelä-Italiasta asti, vaikka
isomaksaruohoa kasvaa meillä
omasta takaa!
Pakko myöntää, että tämä on
herkkua. Suuhun leviää miellyttävä, hieman ketunleipää muistuttava maku. Mehevä isomaksaruoho myös rouskahtaa mukavasti hampaissa: tästä saa jo
vähän vatsantäytettä.
Merikaali on ihanaa
Sami Tallberg tarjoilee edelleen
kasveja suoraan repustaan ja
muistelee, miten tuli aikoinaan
hurahtaneeksi villiyrtteihin.
– Olin kahdeksan vuotta Lontoossa töissä. Eräänä päivänä ravintolaan lampsi hieman hipahtava tyyppi, Miles Irving, joka
tarjosi ravintolalle ostettavaksi
säkillistä merikaalia.
– Päädyin Irvingin luotsaamaan pilottiryhmään, joka opetteli villiyrttien hyödyntämistä.
En ollut alussa asiasta kovin
kiinnostunut, mutta kun Miles
sai minut houkuteltua metsäretkelle ja tajusin yrttien valtavan
määrän, olin koukussa.
– Suosikkini villivihannesten
joukossa on edelleen merikaa-
10000
li. Toinen ihastukseni on kallioimarre eli mesijuuri, joka on
maultaan lakritsinen, pehmeä,
yllättävä. Jos olisin itse villiyrtti,
olisin varmasti mesijuuri!
Köyhän ruoan leima
Tallberg palasi Suomeen kolmisen vuotta sitten ja huomasi,
että harva oli kiinnostunut villiyrteistä.
– Nahkea asenne johtuu ehkä pitkistä pulavuosista. Silloin
yrttejä syötiin korvikeruokana,
ja niistä ajoista villivihanneksiin
on jäänyt köyhän ruoan leima.
– Aloin itse kerätä ja tarjota
yrttejä ravintoloihin, ja vastaanotto oli hyvä.
Suomessa on Tallbergin mukaan vaikka kuinka paljon syötäväksi kelpaavia villikasveja.
– Ruokalistalle ja kirjoittamaani ruokakirjaan olen kelpuuttanut vain 55 kasvia. Ei sinne ole järkeä ottaa mitään valkoapiloita, jotka ovat toki syötäviä,
mutta eivät maistu miltään.
Villiyrttien kasvavasta suosiosta kielii myös se, että Tallbergin Villiyrttikeittokirjasta julkaistaan jo kolmas painos.
– Kirjassani on paljon reseptejä, mutta hyvää, yrttien tunnistamisessa tarvittavaa perustietoa saa nettiosoitteesta luontoportti.fi, Tallberg vinkkaa.
Vaikka Suomessa villiyrttejä on totuttu ajattelemaan köyhäinruokana, ovat ne nykyään suorastaan
trendikkäitä. Sami Tallbergin kirjoittamasta Villiyrttikeittokirjastakin on otettu lyhyen ajan sisällä jo
kolmas painos.
Yrtteily koukuttaa
Yrttien keräämiseen jää koukkuun kuin sienestämiseen. Pääkaupunkiseudulta kotoisin oleva Sami Tallberg kertoo, että
hänen apajansa sijaitsevat vain
kymmenen minuutin ajomatkan
päässä kotoa.
– Pitää tarkistaa, että poimintapaikka on puhdas, ja ettei lähistöllä sijaitse esimerkiksi golfkenttää.
Hän pyöräyttää kädenkäänteessä villiyrttisalaattia, villisuolaheinäkeittoa ja mustaherukkasiirapilla höystettyä väinönputkivanukasta. Hmm, ihanalta
maistuu...
Villiyrittisalaatin höysteeksi ei
tarvita kuin pieni tilkka vinaigrettea.
Anne Mäkelä/Satakunnan Kansa
Väinönputkivanukas
Neljälle
4 kourallista villikasveja, lehdet
ja hiukan vartta mukana. Sopivia ovat ketunleipä ja sen kukka, ahosuolaheinä, pihatähtimö,
keto-orvokki, siankärsämö, mukulaleininkin lehdet ja kukka,
voikukan lehti ja kukka, nuoret
vuohenputken lehdet ja varsi,
isomaksaruoho, peltokanankaalin lehdet ja kukka.
Vinaigrette:
1/2 dl oliiviöljyä
1/4 dl rypsiöljyä
1/2 rkl sitruunamehua
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl Dijon-sinappia
1/6 tl jauhettua merisuolaa
1/6 tl mustapippuria
Neljälle
1/2 l luomukermaa
2 rkl hunajaa
1/2 dl väinönputkisiirappia
3/4 dl tuorepuristettua
sitruunanmehu
Päälle:
6 rkl juoksevaa, kotimaista hunajaa, joka kanssa on soseutettu kourallinen mustaherukanlehtiä
Sekoita vinaigretten ainekset
keskenään. Pese ja kuivaa villiyrtit. Sekoita kaikki ainekset
keskenään ja tarjoile.
a
Muistilista
4
2
5
Myös pelkät savustuspussit riittävät, jos savustusinnostus iskee vain harvoin.
Savustettaviin kaloihin tai lihoihin
ei tule pussissa kypsennettäessä
yhtä kauniin ruskeaa pintaa kuin
savustuslaatikossa, mutta pehmeä savunmaku tarttuu näinkin.
Itse savustetussa kalassa on kesän maku.
suurta kalanvonkaletta pussiin
ei kannata tunkea muuten kuin
korkeintaan leikkeinä. Yhteen
pussiin mahtuu noin kilon verran
kalaa.
1
Kalan savustukseen ei tarvita oikeastaan muuta kuin
metallinen laatikko, jossa
on kansi ja sisällä ritilä. Näppärä
valmistaa sellaisen itse. Helpoin
tapa hankkia savustustarpeet
on ostaa valmis laatikko tai kesäkeittiöön liitettävä savustuspönttö.
2–3 hengelle
n. 500 g kirjolohifileetä
150 g Aura-juustoa
sitruunapippuria
Mustaherukkasiirapilla maustettu vuohenputkivanukas on
ihastuttava tuttavuus.
Kiehauta kerma ja hunaja, lisää
joukkoon väinönputkisiirappi
ja sitruunanmehu. Väinönputkisiirappia saa muun muassa
maatilatoreilta.
Sekoita vanukkaan ainekset
keskenään ja kaada neljään tarjoiluastiaan.
Anna hyytyä jääkaapissa 4–6
tuntia. Kaada päälle mustaherukanlehtihunajaa juuri ennen
tarjoilua ja nauti.
Kalan savustaminen on ulkoruoanvalmistuksen aatelia, tapahtui
se sitten kesällä mökkirannassa tai talvella kotipihan grillissä.
Opettaja, ruokakirjailija Tatu Lehtovaara, Savustuskirja (Otava 2009).
Kala savustuu
myös pussissa
Aurajuustolohi
Jäähdytetty niittysuolaheinäkeitto on mainio alkuruoka, ja sopii
myös kevyeksi pääruoaksi.
Villiyrttisalaatti
vuotta sitten ihminen keksi ruoan savustamisen.
Todennäköisesti esi-isämme kuivasivat saalistaan
tulen yllä, ja samalla ruoka sai herkullisia aromeita.
lämpötilaa tai nosta hiiligrillissä
ritilää pykälä ylös.
Jatka savustusta vielä 5 minuuttia. Nosta savustuspussi ritilältä.
Anna silakoiden vetäytyä pussissa vielä hetki.
Tee fileeseen viiltoja ja täytä ne
juustolla. Mausta filee sitruunapippurilla.
Kypsennä savustuspussissa
grillissä, kuvun alla 15– 20 minuuttia lähellä hiillosta. Hauduta vielä 10 minuuttia kauempana hiilloksesta.
Anna vetäytyä vielä hetken
verran verran.
Jäähdytetty
niittysuolaheinäkeitto
Trendin harjalla: Keittiömestari Sami Tallberg on täysin
hurahtanut villivihanneksiin
MARJA-KRISTIINA VAINELA
Resepti:
Martat
Kuvat: Heikki Westergård/Satakunnan Kansa
”Jos olisin
villiyrtti,
olisin
mesijuuri”
Saisipa savukalaa!
Kesällä iskee himo saada savustettua kalaa. Tuore kala, mehevät kesävihannekset, uudet
perunat – voiko sen parempaa
ollakaan!
2 pkt ( 600g ) prinssinakkeja
1 rkl öljyä
3 dl ruokakermaa
1 rkl soijakastiketta
mausta kastike soijakastikkeella. Keitä hetken aikaa kastiketta kokoon ja lisää tarvittaessa
tilkka vettä. Tarjoa kastike perunoiden ja porkkanaraasteen
kanssa.
Paista prinssinakkeja
pieni hetki öljyssä. Lisää
joukkoon ruokakerma ja
Puhelin: 010 665 3142
Sähköposti: hyva.arki@aamulehti.fi
sankareita, joille ei
lauleta.
Mummin nakkikastike
| B25
3
Savustuspussissa voi kypsentää kokonaisen kalan
tai pelkän fileen. Kovin
Savustamisessa ja savustuslaatikoissa on omat
niksinsä, joten yleispäteviä
ohjeita savustusajoista ei voi antaa. Yritysten ja erehdysten kautta oppii, miten pitkää kypsennystä eri kokoiset kalat savustuspöntössä vaativat. Parhaimmillaan savukala on mehevää.
Savustuspussissa kypsennykseen sopii sama ohje
kuin muussakin ruoanlaitossa: älä kypsennä liikaa. Aika
riippuu kalan koosta tai pussiin
ladottujen kalojen määrästä.
Pussiin on kätevä lisätä myös
lisäkkeitä: sipulia, tilliä, herkkusieniä ja muita kasviksia. Pussi
sopii myös pelkkien kasvisten
kypsennykseen.
Mitä juomaa
voisi tarjota
kalan kanssa?
Ruokajuoman valinta savukalan kanssa on pulmallista,
jos haluaa tarjota palanpainikkeena viiniä. Helpoin ja
kaikille ruokailijoille sopivin ruokajuoma on tietenkin
raikas vesi. Kalan makuun
sopii usein myös olut.
Viinin valintaan vaikuttaa
kalan savustusaste, rasvaisuus ja suolaisuus. Esimerkiksi vahva suolaus pehmentää viinin tammisuutta
ja tanniinisuutta.
Viinin valinta on ensisijaisesti makukysymys.
Savustetun siian kanssa voi
kokeilla kuivaa ja puolikuivaa rieslingiä. Savustettujen
silakoiden makua täydentää savuolut tai sauvignon
blanc.