Aamulehti Torstai 2. kesäkuuta 2011 Syömään! Hyvä elämä Ruoka Ohukainen & Paksukainen JUSSI LÄHDE, MIKA JOKELA Tilkkari tuo kauhunkarpalot otsalle V almentaja Jukka Jalonen kuvaili joukkuettaan Bratislavan MM-turnauksen aikana lausumalla ”Suomi on sitkeä kuin tilliliha”. Lausunto kertoo karua kieltä siitä, miten sitkeitä ovat mielikuvat kouluruuasta. Mikä antaisikaan suomalaiselle kiekkofanille suuremman onnenmoisen kuin ajatus rakkaasta ruotsalaisvastustajasta suu täynnään periksiantamatonta tillijäystettä. Naudan rinnasta tai lavasta tillinvarsilla maustettu ”tilkkari” nostaa yhä kauhunkarpalot monen entisen nuoren otsalle. Mikael Granlundin ilmaveivi on pientä niihin Koulukeittiöt ja tapoihin verrattuna, joilla nuo koulukeittiön tuotteet keskuskeittiöt koetettiin saada katoamaan ovat täynnä lautaselta. a Kouluruoka on niin harvinai- nen asia, että Jalosen sitaatin selittäminen kansainväliselle lehdistölle on vaikeaa. Hyvin harvassa maassa oppilaille tarjotaan koulun puolesta ruokaa. Toisaalta, ruotsalaiset ovat vuosikymmenen verran järjestäneet kilpailuja maan parhaan koulukeittiön tittelistä. Oppilaat, oppilaiden vanhemmat ja kokonaiset paikkakunnat ovat innostuneet omien koulukeittiöittensä menestyksestä. Voittajille järjestetään mitalikahvien veroisia tilaisuuksia kunnantaloilla ja Facebookissa lapset fanittavat oman koulunsa keittiön väkeä. Koulukeittiöt ja keskuskeittiöt ovat täynnä sankareita, joille ei lauleta. Yhä harvemmin heillä on aikaa olla paikalla ruokasalissa. Lapset eivät opi kiittämään. Vanhemmilla on usein mielipiteitä kouluruuasta, vaikka he eivät sitä itse olekaan maistaneet. Toivomme, että vanhemmilla olisi kunnioittava mielipide myös keittäjiä kohtaan. Lapsen totuus on usein vanhempien oletus. 2012 mielipiteet ja arvostus punnitaan kuntavaaleissa. Yleensä rahaa on kunnassa helpointa ohjata sellaiseen toimintaan, jota arvostetaan. Joskos huudettaisiin kaikki yhdessä ”Ihanaa, keittäjät, ihanaa!”. Pullon henki Helposti lähestyttävä, muttei lainkaan tylsä Leth Duett Riesling & Veltliner Wagram, Itävalta 8,98 e Miksi: Monikäyttöisempää kesäviiniä kuin uutuusvalkoviini Leth Duett on vaikea löytää. Rieslingin ja Itävallan oman lajikkeen Grüner Veltlinerin yhdistelmä on helposti lähestyttävä, hedelmäinen muttei tylsä. Raikkautta riittää aperitiiviksi ja seurusteluviiniksi mutta runsautta aina kana- ja kalkkunaruoille asti. Tausta: Hienostunut Riesling antaa viiniin kepeyttä ja raikkautta. Puolet sekoitukses- ta on Grüner Veltlineriä, joka tuo viiniin ryhtiä ja mausteisen twistin. Tyyli: Vaalea, viher- tävänkeltainen väri. Tuoksu on runsaan hedelmäinen, sitruunaa, nokkosta ja lempeää mausteisuutta. Keskitäyteläinen suutuntuma on tasapainoinen. Raaka-aineet: Riesling, Grüner Veltliner Käyttösuositus: Ihanteellinen kesäisten juhlien noutopöydän yleisviini. Toimii grillatessa kalaa ja kanaa. ESSI AVELLAN Pyttipannu MARJA-KRISTIINA VAINELA [email protected] Savustetut silakat 8–10 kokonaista silakkaa ruokailijaa kohden 1–2 rkl öljyä valkopippuria, merisuolaa Avaa saksilla silakoiden vatsa ja poista sisälmykset. Pyyhi silakat talouspaperilla päältä ja vatsasta. Mausta silakat pippurilla ja suolalla. Pyörittele ne öljyssä. Lado silakat savustuspussiin vierekkäin. Pussiin mahtuu 20–25 silakkaa. Pane savustuspussi ritilälle mahdollisimman kuumaan kohtaan ja anna savustua 10 minuuttia. Laske kaasugrillissä Neljälle 4 keskikokoista purjosipulia 2 sipuli 2 valkosipulinkynsi 3 versoa vuohenputkea 1 dl neitsytoliiviöljyä 2 keskikokoista jauhoista perunaa 2 l koivunmahlaa 1 rkl puhdistamatonta merisuolaa 1 tl vastajauhettua mustapippuria myllystä 4 isoa kourallista vastapoimittua niittysuolaheinää Kuori ja paloittele sipulit, huuhtele purjo. Freesaa ainekset öljyssä vuohenputken kanssa, lisää joukkoon perunat, suola, pippuri ja peitä koivunmahlalla. Keitä puoli tuntia. Soseuta tehosekoittimessa täydellä teholla, kunnes keitto on samettisen pehmeää. Siivilöi vielä tiheän siivilän läpi. Jäähdytä laakeassa astiassa ensin huoneenlämmössä 1/2 tuntia ja sitten pakastimessa 3 tuntia, sekoita välillä. Saatat joutua lisäämään nestettä, jotta keitto ei olisi liian sakeaa. Sakeus riippuu perunoiden jauhoisuudesta. Sami Tallberg antaa hieman odotuttaa itseään. Hänen luottokalastajansa on katkaissut koipensa, joten kalasaalis on noudettava rannasta itse. Puoli tuntia myöhemmin helsinkiläisen hotelli Kämpin Signé-ravintolan keittiöpäällikkö Sami Tallberg porhaltaa sisään innostuneena. Uusi kalastaja on toimittanut merilahnan kieliä, jotka ovat kuulemma herkullisempia kuin osterit. Sitten Tallberg pääsee varsinaiseen asiaansa, villiyrtteihin. Hän alkaa kaivella virttyneestä repustaan erilaisia kasveja. – Maistakaa isomaksaruohoa! Eikö ole paljon parempaa kuin herneenverso ja rucola yhteensä! Ja rucolaa tuodaan Suomeen Etelä-Italiasta asti, vaikka isomaksaruohoa kasvaa meillä omasta takaa! Pakko myöntää, että tämä on herkkua. Suuhun leviää miellyttävä, hieman ketunleipää muistuttava maku. Mehevä isomaksaruoho myös rouskahtaa mukavasti hampaissa: tästä saa jo vähän vatsantäytettä. Merikaali on ihanaa Sami Tallberg tarjoilee edelleen kasveja suoraan repustaan ja muistelee, miten tuli aikoinaan hurahtaneeksi villiyrtteihin. – Olin kahdeksan vuotta Lontoossa töissä. Eräänä päivänä ravintolaan lampsi hieman hipahtava tyyppi, Miles Irving, joka tarjosi ravintolalle ostettavaksi säkillistä merikaalia. – Päädyin Irvingin luotsaamaan pilottiryhmään, joka opetteli villiyrttien hyödyntämistä. En ollut alussa asiasta kovin kiinnostunut, mutta kun Miles sai minut houkuteltua metsäretkelle ja tajusin yrttien valtavan määrän, olin koukussa. – Suosikkini villivihannesten joukossa on edelleen merikaa- 10000 li. Toinen ihastukseni on kallioimarre eli mesijuuri, joka on maultaan lakritsinen, pehmeä, yllättävä. Jos olisin itse villiyrtti, olisin varmasti mesijuuri! Köyhän ruoan leima Tallberg palasi Suomeen kolmisen vuotta sitten ja huomasi, että harva oli kiinnostunut villiyrteistä. – Nahkea asenne johtuu ehkä pitkistä pulavuosista. Silloin yrttejä syötiin korvikeruokana, ja niistä ajoista villivihanneksiin on jäänyt köyhän ruoan leima. – Aloin itse kerätä ja tarjota yrttejä ravintoloihin, ja vastaanotto oli hyvä. Suomessa on Tallbergin mukaan vaikka kuinka paljon syötäväksi kelpaavia villikasveja. – Ruokalistalle ja kirjoittamaani ruokakirjaan olen kelpuuttanut vain 55 kasvia. Ei sinne ole järkeä ottaa mitään valkoapiloita, jotka ovat toki syötäviä, mutta eivät maistu miltään. Villiyrttien kasvavasta suosiosta kielii myös se, että Tallbergin Villiyrttikeittokirjasta julkaistaan jo kolmas painos. – Kirjassani on paljon reseptejä, mutta hyvää, yrttien tunnistamisessa tarvittavaa perustietoa saa nettiosoitteesta luontoportti.ﬁ, Tallberg vinkkaa. Vaikka Suomessa villiyrttejä on totuttu ajattelemaan köyhäinruokana, ovat ne nykyään suorastaan trendikkäitä. Sami Tallbergin kirjoittamasta Villiyrttikeittokirjastakin on otettu lyhyen ajan sisällä jo kolmas painos. Yrtteily koukuttaa Yrttien keräämiseen jää koukkuun kuin sienestämiseen. Pääkaupunkiseudulta kotoisin oleva Sami Tallberg kertoo, että hänen apajansa sijaitsevat vain kymmenen minuutin ajomatkan päässä kotoa. – Pitää tarkistaa, että poimintapaikka on puhdas, ja ettei lähistöllä sijaitse esimerkiksi golfkenttää. Hän pyöräyttää kädenkäänteessä villiyrttisalaattia, villisuolaheinäkeittoa ja mustaherukkasiirapilla höystettyä väinönputkivanukasta. Hmm, ihanalta maistuu... Villiyrittisalaatin höysteeksi ei tarvita kuin pieni tilkka vinaigrettea. Anne Mäkelä/Satakunnan Kansa Väinönputkivanukas Neljälle 4 kourallista villikasveja, lehdet ja hiukan vartta mukana. Sopivia ovat ketunleipä ja sen kukka, ahosuolaheinä, pihatähtimö, keto-orvokki, siankärsämö, mukulaleininkin lehdet ja kukka, voikukan lehti ja kukka, nuoret vuohenputken lehdet ja varsi, isomaksaruoho, peltokanankaalin lehdet ja kukka. Vinaigrette: 1/2 dl oliiviöljyä 1/4 dl rypsiöljyä 1/2 rkl sitruunamehua 1 rkl valkoviinietikkaa 1 rkl Dijon-sinappia 1/6 tl jauhettua merisuolaa 1/6 tl mustapippuria Neljälle 1/2 l luomukermaa 2 rkl hunajaa 1/2 dl väinönputkisiirappia 3/4 dl tuorepuristettua sitruunanmehu Päälle: 6 rkl juoksevaa, kotimaista hunajaa, joka kanssa on soseutettu kourallinen mustaherukanlehtiä Sekoita vinaigretten ainekset keskenään. Pese ja kuivaa villiyrtit. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja tarjoile. a Muistilista 4 2 5 Myös pelkät savustuspussit riittävät, jos savustusinnostus iskee vain harvoin. Savustettaviin kaloihin tai lihoihin ei tule pussissa kypsennettäessä yhtä kauniin ruskeaa pintaa kuin savustuslaatikossa, mutta pehmeä savunmaku tarttuu näinkin. Itse savustetussa kalassa on kesän maku. suurta kalanvonkaletta pussiin ei kannata tunkea muuten kuin korkeintaan leikkeinä. Yhteen pussiin mahtuu noin kilon verran kalaa. 1 Kalan savustukseen ei tarvita oikeastaan muuta kuin metallinen laatikko, jossa on kansi ja sisällä ritilä. Näppärä valmistaa sellaisen itse. Helpoin tapa hankkia savustustarpeet on ostaa valmis laatikko tai kesäkeittiöön liitettävä savustuspönttö. 2–3 hengelle n. 500 g kirjolohiﬁleetä 150 g Aura-juustoa sitruunapippuria Mustaherukkasiirapilla maustettu vuohenputkivanukas on ihastuttava tuttavuus. Kiehauta kerma ja hunaja, lisää joukkoon väinönputkisiirappi ja sitruunanmehu. Väinönputkisiirappia saa muun muassa maatilatoreilta. Sekoita vanukkaan ainekset keskenään ja kaada neljään tarjoiluastiaan. Anna hyytyä jääkaapissa 4–6 tuntia. Kaada päälle mustaherukanlehtihunajaa juuri ennen tarjoilua ja nauti. Kalan savustaminen on ulkoruoanvalmistuksen aatelia, tapahtui se sitten kesällä mökkirannassa tai talvella kotipihan grillissä. Opettaja, ruokakirjailija Tatu Lehtovaara, Savustuskirja (Otava 2009). Kala savustuu myös pussissa Aurajuustolohi Jäähdytetty niittysuolaheinäkeitto on mainio alkuruoka, ja sopii myös kevyeksi pääruoaksi. Villiyrttisalaatti vuotta sitten ihminen keksi ruoan savustamisen. Todennäköisesti esi-isämme kuivasivat saalistaan tulen yllä, ja samalla ruoka sai herkullisia aromeita. lämpötilaa tai nosta hiiligrillissä ritilää pykälä ylös. Jatka savustusta vielä 5 minuuttia. Nosta savustuspussi ritilältä. Anna silakoiden vetäytyä pussissa vielä hetki. Tee ﬁleeseen viiltoja ja täytä ne juustolla. Mausta ﬁlee sitruunapippurilla. Kypsennä savustuspussissa grillissä, kuvun alla 15– 20 minuuttia lähellä hiillosta. Hauduta vielä 10 minuuttia kauempana hiilloksesta. Anna vetäytyä vielä hetken verran verran. Jäähdytetty niittysuolaheinäkeitto Trendin harjalla: Keittiömestari Sami Tallberg on täysin hurahtanut villivihanneksiin MARJA-KRISTIINA VAINELA Resepti: Martat Kuvat: Heikki Westergård/Satakunnan Kansa ”Jos olisin villiyrtti, olisin mesijuuri” Saisipa savukalaa! Kesällä iskee himo saada savustettua kalaa. Tuore kala, mehevät kesävihannekset, uudet perunat – voiko sen parempaa ollakaan! 2 pkt ( 600g ) prinssinakkeja 1 rkl öljyä 3 dl ruokakermaa 1 rkl soijakastiketta mausta kastike soijakastikkeella. Keitä hetken aikaa kastiketta kokoon ja lisää tarvittaessa tilkka vettä. Tarjoa kastike perunoiden ja porkkanaraasteen kanssa. Paista prinssinakkeja pieni hetki öljyssä. Lisää joukkoon ruokakerma ja Puhelin: 010 665 3142 Sähköposti: hyva.arki@aamulehti.ﬁ sankareita, joille ei lauleta. Mummin nakkikastike | B25 3 Savustuspussissa voi kypsentää kokonaisen kalan tai pelkän fileen. Kovin Savustamisessa ja savustuslaatikoissa on omat niksinsä, joten yleispäteviä ohjeita savustusajoista ei voi antaa. Yritysten ja erehdysten kautta oppii, miten pitkää kypsennystä eri kokoiset kalat savustuspöntössä vaativat. Parhaimmillaan savukala on mehevää. Savustuspussissa kypsennykseen sopii sama ohje kuin muussakin ruoanlaitossa: älä kypsennä liikaa. Aika riippuu kalan koosta tai pussiin ladottujen kalojen määrästä. Pussiin on kätevä lisätä myös lisäkkeitä: sipulia, tilliä, herkkusieniä ja muita kasviksia. Pussi sopii myös pelkkien kasvisten kypsennykseen. Mitä juomaa voisi tarjota kalan kanssa? Ruokajuoman valinta savukalan kanssa on pulmallista, jos haluaa tarjota palanpainikkeena viiniä. Helpoin ja kaikille ruokailijoille sopivin ruokajuoma on tietenkin raikas vesi. Kalan makuun sopii usein myös olut. Viinin valintaan vaikuttaa kalan savustusaste, rasvaisuus ja suolaisuus. Esimerkiksi vahva suolaus pehmentää viinin tammisuutta ja tanniinisuutta. Viinin valinta on ensisijaisesti makukysymys. Savustetun siian kanssa voi kokeilla kuivaa ja puolikuivaa rieslingiä. Savustettujen silakoiden makua täydentää savuolut tai sauvignon blanc.