E KO LÅ D A N S V E C KO BRE V 11, 2015 Anette Dieng var med och startade Ekolådan 2003. Hon har en stark vilja att förmedla kunskap om hur mat och råvaror kan produceras på ett för alla hållbart sätt – och gör det numera även genom sitt arbete i redaktionen på tidningen Äkta mat. Få ut mer av dina grönsaker Just nu pratas det mycket om hur man på olika sätt ska kunna minska matsvinnet. Anette Dieng frågade kocken Petter Nilsson hur han går tillväga för att använda mer av sina grönsaker. Den senaste tidens restaurang trend, att ta vara på hela djuret och på växternas alla delar, har varit lyckosam på flera sätt. För samtidigt som den invigt oss i nya smakvärldar har den inspirerat till en sund hushållning av den mat som produceras. Petter Nilsson, kock på Spritmuseum i Stockholm och en av Ekolådans gästkockar, är en av inspiratörerna. Jag ber honom vidga begreppet ”att använda hela grönsaken”. ”På ett djur finns det ju många olika styckdetaljer, alla med skiftande konsistenser, smaker och användnings områden”, börjar han. ”Detsamma gäller grönsaker. Det handlar om att ha ett öppet sinne för råvaran du har framför dig.” Är det någon skillnad på broccolins blomknopp och stjälk? I så fall vilken? Och hur använder jag var och en av dem på bästa sätt? ”Om jag ska tillaga en puré på spe nat använder jag bara bladen eftersom fibrerna från stjälkarna släpper ifrån sig smaker när de värms”, berättar Petter. ”Men om jag ska köra spenat i en råsaft centrifug behövs inte det. Då åker hela bladen ner, med stjälkar och allt.” Så här års finns mindre av stjälkar och späda blad och mer av rotfrukter. Kan de nyttjas bättre tro? ”Man kan sträva efter att tillaga rot frukter så hela som möjligt och med skalet på”, säger Petter. ”Skalet är ett naturligt skinn som gör att rotfrukterna behåller både smak och konsistens vid tillagning.” Vid ugnsrostning exempelvis stan nar på så sätt vätskan innanför skalet istället för att rinna ut på plåten, och ”köttet” tillagas utan direktvärme. Det lite tilltufsade skalet tillför dess utom en visuell aspekt till den färdiga rätten menar Petter, och fortsätter: ”Acceptansen har ökat gällande att äta skal. Och med skalet på blir det mer mat i magen istället för i soptunnan. Förr var rotfrukterna ofta jordiga och då var det naturligt att skala dem. Idag måste de tvättas redan innan de hamnar i grönsaksdisken vilket gör att det oftast räcker med en rejäl skrubb ning med rotfruktsborsten i vasken hemma.” Vid skördetid går även rotfrukts blasten att använda. Rädisans, moro tens och rödbetans blast är goda exempel. De ljusa delarna kan köras i råsaftcentrifugen, fräsas i panna och ätas som spenat eller kokas och mixas till puré. Ju mer fibrer desto kraftigare smak. Även kålens yttre skyddande blad är goda. Ju längre ut bladen sitter desto mer fibrer, vilket bör tas hänsyn till vid tillagning– ju mer fibrer desto längre tillagning. ”Likaså stjälkar och stammar går bra att äta”, säger Petter. ”De kan bara behöva skalas först.” Förr var det en självklarhet att ta reda på allt som jorden gav. Då hand lade det om överlevnad. Efter några decennier av slit och släng ökar tack och lov medvetenheten om att en sparsam hållning till naturens resurser både kan vara och göra gott – för oss och för miljön. Anette Dieng frilansskribent V.11 Tips till allätare I anslutning till Anette Diengs artikel intill, kommer här också några av Petter Nilssons tips på hur man rent konkret kan få ut mer av sina grönsaker. • Investera i en bra rotfruktsborste. • Rosta oskalade rödbetor tills de får ordentligt med färg i ugnen så hinner den söta saften bli karamelliserad. Skala betorna först när de ska ätas. • Torka jordärtskocksskal på efter värmen i ugnen. Lägg några i en kopp, häll på kokhett vatten och smaksätt med mynta och honung. Gott te. • Rosta potatis- eller rotselleriskal i ugnen, 200°, tills de är fint gyllen bruna. Salta. • Ät små kronärtskockor hela. Även stjälken, men skala den först. • Torka blad, t ex morotsblast, persilje- eller blekselleriblad på låg värme i ugnen. Stöt dem med mandel likt pesto. • Nyskördade purjolökars rötter är goda i salladen. Men de håller sig inte så länge, så ät dem direkt. • Tillaga hel lök med skalet på för att den ska behålla form och smak. • Pumpor med tunna skal, som hok kaido, går bra att äta oskalade. • Att passera kokta grönsaker genom en finmaskig sil kan vara ett bra sätt att få bort oönskade fibrer, utan att gå miste om smak. • Plommon- och körsbärskärnor går bra att krossa och mortla. Koka upp grädde, häll den över de mortlade kärnorna och låt svalna. Vispa upp. Grädden smakar semla och är god till exempelvis fruktkompott eller i mandelmusslor. • Gör äppelmos eller -puré på hela äpplen. Koka, mixa och passera. Har du fått ny portkod? Kom ihåg att m eddela Kundtjänst på [email protected]. FÖr kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N – fre KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e VECKANS RECEPT D U HITTAR MÅNGA F LER R ECEPT PÅ V E C KA N S LÅ D I N N E H Å LL PÅ W W W.E KO LA D A N .S E Zucchini med citron och fetaost Friterade lökringar 4–6 portioner 4 portioner 1 zucchini 2 msk olivolja fint rivet skal och saft av 1/2 citron 1 vitlöksklyfta, riven 1 msk strimlad mynta 100 g fetaost, smulad salt och peppar Skiva zucchinin riktigt tunt, gärna på mandolin eller med osthyvel. Lägg i en skål. Vispa ihop olivolja, citronsaft, -skal och vitlök. Vänd runt zucchinin i vinägretten, strö i mynta och fetaost. Smaksätt med salt och peppar Rostad sötpotatis med tofu, chili och ingefära 4 portioner 400 g sötpotatis 2 msk olivolja 2 vitlöksklyftor, rivna 1 tsk finhackad röd chili salt och peppar 200 g tofu 1 msk majsmjöl 2 msk matolja 1 msk vitvinsvinäger 1 msk finhackad ingefära 1/2 dl hackad koriander Sätt ugnen på 200°. Skär sötpotatisen i klyftor, lägg på en plåt. Vispa ihop olivolja, vitlök och chili. Häll det över sötpotatisen, salta, peppra och vänd runt. Rosta i ugnen ca 20 minuter tills potatisen är mjuk. Skär tofun i tärningar och låt den torka till lite på hushållspapper. Vänd tärningarna lätt i majsmjölet stek gyllene i matolja i en varm stekpanna. Lägg tofun på plåten med sötpotatis. Droppa vinägern över. Strö på ingefära och koriander, vänd runt. 2 gula lökar 1 dl vatten 4 msk vetemjöl 1 nypa salt 1 nypa strösocker olja, till fritering Skär löken i tunna skivor, sortera bort de minsta ringarna och spara dem till exempelvis ett soppkok. Vispa ihop vatten, vetemjöl, salt och socker till en jämn smet. Värm oljan till 180° i en fritös eller stor vid kastrull. Var försiktig så att du inte bränner dig. Doppa lökringarna i mjölsmeten och låt rinna av lite. Fritera några i taget, låt rinna av på hushållspapper, salta. Gott som tilltugg eller till exempelvis hamburgare. Tomatsallad: 250 g tomater, tärnade 1 liten lök, skivad 1/2 vitlöksklyfta, hackad ett par rivna basilikablad 2 msk olivolja salt och peppar Blanda ingredienserna till tomat salladen i en skål. Stek svampen i olivolja i en het stekpanna. Låt den få lite färg, salta och peppra. Vispa ihop ägg, persilja och hälften av osten i en skål. Salta och peppra. Häll blandningen över svampen. Stek några minuter tills omeletten fått fin färg under. Vänd, sänk värmen och efter stek tills äggen stelnat. Strö över res terande ost. Servera tomatsalladen till. Tips äpple: Finstrimla äpple. Blanda med finhackade mandlar, grovmalen kardemumma och lite honung. Gott till pannkakor eller på turkisk yoghurt. Ingela Persson ekolådans kock Kålrabbi med smör och dill 4 portioner våra odlare denna vecka: 400 g kålrabbi 50 g smör 1 msk färskpressad citronsaft 1/2 dl hackad dill salt Skala kålrabbin och skär den i jämnstora tärningar. Koka ett par minuter i lättsaltat vatten, häll av och låt rinna av väl. Smält smöret i en kastrull. Vispa i citronsaft, vänd ner kålrabbi och dill. Smaksätt med salt. Gott till exempelvis ugnsbakad fisk. Svampomelett med tomatsallad 2 portioner 150 g svamp, skivad 2 msk olivolja salt och peppar 5 ägg 2 msk hackad persilja 1/2 dl riven parmesanost Tomater: J Carlos, Algarrobo, Spanien. Sallat: ”Batavia”, Ugo Malarte, Bezouze, Frankrike. Gul lök: S Nilsson, Mörbylånga. Vitkål, Morötter: G Linden, Borlänge. Kålrabbi:Camposeven, Murcia, Spanien. Zucchini: Campobello, Campobello di Licata, Italien och Bio Algarrobo S.L, Algarrobo, Spanien. Kastanjechampin joner: Odin, Geldermalsen, Holland. Pak choy: R van Paassen, Oude Leede, Holland. Rotselleri: Marcello’s Farm, Kri stianstad. Sötpotatis: Farm Pak, Spring Hope, USA. Citron: Exalco Bio S.R.L., Malaga, Spanien. Rödbetor: Solmarka gård, Vassmolösa. Gurka: N Maldonado, Albuñol, Spanien. Avokado: ”Hass”, Balcon de Europa, Nerja, Spanien. Bananer: Hori zontes Organicos, Azua, Dominikanska Rep. Blodapelsin: ”Tarocco”, Soc. Coop. Salamita, Barcellona, Italien. Äpplen: ”Elstar”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland. Kiwi: ”Hayward”, Agricollibio S.R.L., Cisterna di Latina, Italien. Päron: ”Beurre Giffard”, R Garrido, Rio Negro Valley, Argentina. Blå druvor: ”Dan Ben Hanna”, Capespan, Paarl, Sydafrika. FÖ r kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N–f re KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e
© Copyright 2024