1. No category

E KO LÅ D A N S V E C KO BRE V 37, 2015
Vårt nyhetsbrev gästas återkommande av frilansjournalister och skribenter. Hanna
Sistek bor i USA, reser mycket och var tidigare baserad i Egypten och Indien. Hon
skriver bland annat för SvD, Amnesty Press, Civilekonomen och Ny Teknik.
Kallpressad trend
Kallpressad juice har på kort tid blivit en het trend för hälsomedvetna
amerikaner. Nu kommer den till Europa. I Tyskland har några vänner
­startat ett ekologiskt juicebolag och skalar upp med hjälp av högtryckskonservering. Hanna Sistek berättar.
Det var en riktig ödesdag för två år
sedan, då biokemisten Leron Katsir
läste reportaget om kallpressad juice i
New York Times. Sektorn har på kort
tid blivit värd 40 miljarder kronor i
usa och inspirerade 36-åringen från
Miami att byta kurs. Han hade flyttat
till Freiburg i Tyskland några år
­tidigare för en postdoc (postdoktorala
studier) och uppmanades nu att söka
jobb i Cambridge. Istället valde han
juicen.
Tillsammans med vännen Marcus
Moe startade Leron ett ekologiskt
kallpressat juicebolag. De började i
liten skala på Bondens marknad i
Freiburg och samlade in pengar via
crowdfunding för att kunna bygga ett
ett industriellt juicekök. Med hjälp av
vänner och entusiasm öppnade de en
bar för kallpressade juicer i Freiburg
och har just flyttat till Berlin för att ta
sin verksamhet, Freundsaft, till nästa
nivå.
”Vi har sett intresset stadigt öka.
Många uppstartsbolag kommer nu i
Europa. Det är både spännande och
nyttigt för den storskaliga juice­
industrin”, säger Leron.
Vanliga juicer som säljs i detalj­
handeln pastöriseras, varigenom
mycket vitaminer går förlorade. Och
den som gör sin egen juice i hemmet
använder oftast en centrifugal juicemaskin. I dessa uppstår en värmeutveckling under press-processen som
enligt renläriga tar kål på många
­nyttiga antioxidanter och enzymer.
När man istället kallpressar så
bevaras alla näringsämnen. Frukt och
grönsaker hackas till en sörja och
pressas långsamt i en tygpåse under
högt tryck. Den höga kompressionen
gör att mer av saften kan tas till vara.
De senaste tre månaderna har
Freundsaft försökt få ut sina juicer till
de tyska snabbköpen. För närvarande
säljer de 8 000 flaskor i månaden och
söker nu riskkapital för att öka skalan.
För att öka hållbarheten behandlas
juicerna med en högtrycksprocess,
hpp, vilket under 20 års tid har
använts för att konservera guacamole,
grönsakspuréer, kött och skaldjur i
usa. Processen är dock relativt ny för
fruktsaft.
De fyllda juiceflaskorna stoppas i
en högtryckskammare fylld med
­vatten och utsätts sedan för ett tryck
på 6 000 Bar i fem–tio minuter – tio
gånger större tryck än på botten av
vår djupaste ocean. Processen bryter
ner cellväggar på bakterier och svamp
men påverkar inte juicens kvalitet
nämnvärt. Den behandlade juicen
håller sedan i 30–40 dagar.
I Stockholm har de kallpressade
juicebarerna Kallpressen och Presso­
logy Juice öppnat på senare tid. Mikro­­
presseriet Loviseberg levererar RåSaft
till arbetsplatser (dock ej uteslutande
ekologisk) och Juica kör kallpressade
grönsaks- och fruktdrycker hem till
dörren.
Hanna Sistek frilansjournalist
I Ekolådans Tilläggssortiment finns
ett antal juicer att välja bland, men
ännu så länge bara pastöriserade.
V.37
Lite om vindruvor
Arkeologiska fynd har visat att vi
ända sedan yngre stenåldern har
druckit vin gjort på vindruvor. Idag
odlas de i mycket stora mängder
­världen runt och utgör så mycket som
45 procent av all fruktodling. Mer­
parten av druvorna, 85 procent, går
just till vintillverkning, medan man
gör russin och korinter på 5 procent
och äter 10 procent av dem färska.
Det finns röda, blå, gröna och gula
vindruvssorter, runda och avlånga och
med olika halt av sötma. Rankorna
växer i både bördig och karg jord, i
det senare fallet tack vare att de har
möjlighet att utveckla 25–30 meter
långa rötter.
Vindruvor hör till de grödor som
besprutas allra mest. I Europa går
15 procent av alla kemiska bekämpningsmedel åt vid just vinodling.
Oekologiska vindruvor är också den
frukt som uppvisar den högsta halten
av bekämpningsmedelsrester.
De druvor vi lagt i några av ­veckans
lådor är av sorten Red Globe och har
odlats av det ekologiska jordbruks­
koopera­tivet Fornitore BioOrto i
Apricena vid Italiens sporre. Förvara
dem svalt innan du äter dem som de
är, eller gör som Ingela Persson tipsar
om på nästa sida, blanda ner dem i
gräddsåsen till kycklingen.
På många håll i landet kan du få
Eko­lådan till jobbet också. Läs
mer på www.ekoladan.se.
Efterhand som nya recept dyker
upp i vecko­breven lägger vi in dem
i receptbanken på vår hemsida.
Med åren har det hunnit bli väldigt
många. Via Recept & inspiration/
Sök recept ­hittar du dem alla.
Gilla gärna Ekolådan på Facebook.
FÖr kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N – fre KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e
VECKANS RECEPT
D U HITTAR MÅNGA F LER R ECEPT PÅ V E C KA N S LÅ D I N N E H Å LL PÅ W W W.E KO LA D A N .S E
Ingelas inlagda rödbetor
1 sats
Rostad vitkål med
hasselnötter och comté
4 portioner
0,5 kg färska rödbetor
Lag:
1 dl ättiksprit, 12%
3 dl vatten
2 dl strösocker
en liten bit färsk ingefära
1 stjärnanis
1/2 chilifrukt, halverad
3 korianderfrön
4–5 vitpepparkorn
1/2 msk salt
Skölj och ansa rödbetorna. Låt 1 cm av
stjälken och hela rotspetsen sitta kvar.
Koka betorna mjuka i lättsaltat vatten.
Skölj i kallt vatten och skala dem
medan de är varma, det är lättare då.
Skär dem i bitar eller behåll dem hela.
400 g vitkål, i grova bitar
2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta, riven
salt och peppar
2 msk grovt hackad persilja
1 dl rostade hasselnötter, grovhackade
50 g comtéost, grovt riven
Sätt ugnen på 175°.
Lägg kålen på en plåt. Vispa ihop
oliv­olja och vitlök. Vänd runt kålen,
salta och peppra. Rosta i ugnen
ca 20 minuter eller tills kålen börjat få
färg och mjuknat. Blanda ner persilja
och hasselnötter. Strö osten över.
Pico de gallo
Blanda ingredienserna till lagen i en
kastrull. Koka upp och låt koka i 5 min­­
uter. Häll lagen över betorna och låt
dra i kastrullen över natten. Häll upp
i väl rengjorda burkar. Förvara svalt.
Grönkålssoppa
4 portioner
4 tomater, tärnade
1 gul lök, hackad
1 kruka koriander, hackad
2 msk finhackad grön eller röd chili
2 msk färskpressad limesaft
4 portioner
6 potatisar, skalade och i mindre bitar
2 lökar, grovt hackade
2 msk olivolja
2 tomater, i mindre bitar
1 tsk färsk riven ingefära
1 chilifrukt, fint hackad
ca 1 1/2 liter kyckling- eller
grönsaksbuljong
200 g grönkål, strimlad
salt och peppar
Fräs potatis och lök i olivolja i en
kastrull ett par minuter. Tillsätt
tomat, ingefära, chili och buljong. Låt
sjuda tills potatisen är mjuk.
Tips druvor: Dela och kärna ur
druvor. Vänd ner i gräddsåsen till
kyckling strax innan servering.
Kladdkaka med banan
1 kaka
2 ägg
3 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
1 tsk mald ingefära
1 tsk mald kardemumma
150 g smör
1 banan
1 1/2 dl vetemjöl
3 msk kakao, siktat
Sätt ugnen på 175°.
Rör ihop ägg, socker, vaniljsocker,
inge­fära och kardemumma i en bunke.
Smält smöret, mixa bananen slät.
Blanda ner det i smeten. Blanda mjöl
och kakao. Sikta ner och rör jämnt.
Smöra en ca 24 cm stor form. Häll i
smeten. Grädda kakan i ugnen ca 15
minuter. Servera med lättvispad grädde
eller glass. God både varm och kall.
Blanda samman alla ingredienser i en
skål. Låt stå och dra ca 30 minuter.
Gott till fisk eller kyckling.
Ingela Persson ekolådans kock
Blomkålssallad med
zucchini och äggkräm
våra odlare denna vecka:
4 portioner
Tomater: Ron van Dijk, Schalkwijk och
Organic Brothers, Sirjansland, Holland.
Sallad ”Batavia”, Broccoli, Purjolök:
Marcello’s Farm, Kristianstad. Gul lök,
Knippade rödbetor, Vitkål: Solmarka gård,
Vassmolösa. Rödbetor, Zucchini, Pak
choy, Blomkål, Grönkål, Morötter: Wål­
stedts lantbruk, Dala-Floda. Gurka: Bio Sol
Portocarrero, Almería, Spanien. Vitlök: Ail
Bio, La Mancha, Spanien. Röd paprika:
Nicolas o Andres Maldonado, Abuñol,
Spanien. Bananer: Horizontes Organicos,
Azua, Domini­kanska Rep. Röda druvor
”Red Globe”: Fornitore BioOrto Soc. Coop.
Agr., Apricena, Italien. Äpplen ”Royal Gala”:
MondoBio, San Pietro di Morubio, Italien.
Ananas: Manrique Kopper, San Carlos,
Costa Rica. Päron ”Conference”: Azienda
Cascina, Asola, Italien. Kiwi ”Hay­­ward”:
Andres Vergara, Santiago, Chile.
300 g blomkål, i små buketter
1/2 zucchini, tunt hyvlad
2 msk olivolja
1 msk färskpressad citronsaft
salt och peppar
1 dl majonnäs
2 löskokta ägg, hackade
2 msk finhackad gräslök
1/2 dl klippt smörgåskrasse
Vänd ner grönkålen, låt koka ytter­
ligare ett par minuter. Smaksätt med
salt, peppar och lite olivolja. Servera
med surdegsbröd och en lagrad ost.
Lägg blomkål och zucchini i en skål.
Vispa ihop olivolja och citronsaft och
vänd ner. Salta och peppra.
Tips zucchini: Fräs grovt riven
zucchini, tärnad lök, riven vitlök och
hackade örter mjuka i lite olivolja.
Blanda ner i färsbiffssmeten.
Blanda majonnäs, ägg och gräslök.
Bred ut krämen på ett fat, fördela
blomkålssalladen ovanpå. Strö krasse
över. Gott till exempelvis rökt fisk.
FÖ r kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N–f re KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e