מתכונים חגיגיים לארוחה הראשונה של השנה
מתכונים חגיגיים לארוחה הראשונה של השנה ראש השנה הוא אחד החגים הכי מיוחדים בלוח היהודי :תחושה של התחדשות באוויר ,מחשבות על כל מה שעבר עלינו בשנה האחרונה לצד התרגשות ותקוות לשנה שבפתח. ראש השנה מאחד את כל המשפחה סביב שולחן אחד .כולם מגיעים ,חגיגיים, שמחים ונרגשים ,לארוחה מושקעת במיוחד — הארוחה הראשונה בשנה החדשה. לשולחן מוגש מגוון של מנות עשירות ,חלקן חדשות ומפתיעות וחלקן מוגשות מדי שנה ,כי לא מוותרים על המסורת של סבתא. ברוח החג הכנו לכם גרסאות חדשות ,רעננות וטעימות לקלאסיקות של ראש השנה הישראלי — חלה מזוגגת בדבש ,סלטים רעננים ,קדרות בשרים עסיסיות וכמובן מגוון מתוקים ועוגות .אנחנו מקווים שהמנות הללו יהפכו את הארוחה המשפחתית החגיגית שלכם לעוד יותר טעימה ,מגוונת ומרגשת. בברכת שנה טובה ,מתוקה ושלווה! החטיבה הקולינרית, תוכן 4 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 סלט תפוחים ורימונים חלת דבש לראש השנה סלט כרוב בתיבול אסיאתי סלמון בקראסט ירוק תפוחי אדמה ופטריות עוגת בשר ספרדית קדרת עוף אסיאתית צלי כתף ואגסים על מצע פתיתי בורגול אוסובוקו טלה עם פירות מיובשים וקוסקוס עוף חגיגי ממולא בבשר ופתיתי ירקות עקיצת הדבורה עוגת תפוח בדבש קוגל ירושלמי עוגת קראנץ שקדים ודבש טרייפל עם ג'לי פטל ופירות קיץ סלט תפוחים ורימונים חלת דבש לראש השנה שניים מסמלי החג ,רימונים ותפוחים (טריים ומיובשים) ,מצטרפים לסלט עלים ,מעשירים את הטעם ומשדרגים את המראה .רוטב חרדל ודבש לייט של אסם ,המכיל רק 15קלוריות לכף, מקצר ומפשט את ההכנה וגם חוסך את ייסורי המצפון הקלוריים. חלה רכה ועשירה עם זיגוג מבריק ומתקתק של דבש ,שמעניק לה בנוסף לטעם גם מראה שזוף. חומרים ל 6-4-מנות: 1חבילה עלי חסה רומית קרועים לפיסות 1חבילה ( 200גרם) תערובת עלי בייבי 2תפוחי עץ מזן גרני סמיט חתוכים לקוביות גסות 1/2כוס תפוחים מיובשים קצוצים גרגרים מ 1/2-רימון 3גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן בלבד) חתוכים דק 1כוס רוטב חרדל ודבש לייט אסם 100גרם אגוזי קשיו חצויים וקלויים .1שמים בקערה גדולה את כל החומרים מלבד הרוטב והאגוזים. .2לפני ההגשה מוסיפים רוטב ומערבבים. מפזרים מעל אגוזי קשיו ומגישים. 4 חומרים ל 2-חלות: לבצק: 1ק"ג קמח שמרים אסם 1כפית שטוחה מלח 100גרם ( 1/2כוס) סוכר 50גרם (½ 2כפות) דבש 2ביצים 120מ"ל ( 1/2כוס) שמן 360מ"ל (½ 1כוסות) מים להברשה: 1ביצה טרופה לציפוי: 5כפות דבש 5כפות מים .1שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 10דקות לקבלת בצק רך ומעט דביק. .2עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעתיים עד להכפלת הנפח. .3מניחים את הבצק על משטח מקומח ,חוצים אותו ומחלקים כל מחצית ל 3-חלקים. מגלגלים כל חלק לנקניק בקוטר 4ס"מ ובאורך 30ס"מ וקולעים חלה מכל 3 נקניקים (סה"כ 2חלות). .4מניחים את החלות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ,מכסים במגבת ומתפיחים כ 30-דקות רק עד שהבצק מתחיל להתרומם חזרה. .5מחממים תנור ל 180-מעלות. .6מברישים את החלות בביצה טרופה. .7אופים כ 35-30-דקות עד שהחלות מזהיבות ואפויות. .8בינתיים מביאים לרתיחה דבש ומים בסיר קטן. .9מצפים את החלות בסירופ הדבש החם בעודן חמות ומצננים לפני ההגשה. גיוון :מפזרים על הדבש החם שבבי שקדים קלויים. 5 סלט כרוב בתיבול אסיאתי סלט הכרוב המוכר בגרסה חגיגית וקראנצ'ית במיוחד עם שברי נודלס פריכים (רעיון שכדאי לאמץ לעוד סלטים), מגוון אגוזים ורוטב נהדר שמכינים על בסיס רוטב סויה של אסם ,המעניק לו מגע אסיאתי מדויק. חומרים ל 6-מנות: 1כרוב לבן קטן או 1/2גדול פרוס לרצועות דקות 100גרם אגוזי פקאן סיני קצוצים גס 100גרם צנוברים קלויים קלות 100גרם שומשום קלוי לרוטב: 1/3כוס שמן קנולה 4כפות שמן שומשום 1/4כוס סוכר 1/2כוס חומץ 5%אסם 1/2כוס רוטב סויה בסגנון סיני אסם להגשה: 2חבילות ( 200גרם) נודלס אסם (אטריות מסולסלות) שבורות גס לא מבושלות .1מערבבים בקערה כרוב ,אגוזי פקאן ,צנוברים ושומשום. .2יוצקים את חומרי הרוטב לצנצנת עם מכסה תואם, סוגרים ומנערים היטב .שומרים את הרוטב בנפרד מהסלט עד ההגשה. .3להגשה :יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים עד שכולו מצופה .מפזרים אטריות ומגישים מייד. טיפ :אפשר להתחיל בהכנת הסלט עד יממה מראש — מערבבים את הכרוב עם הרוטב ושומרים בקירור (המרקם יהיה יותר רך ,אבל עדיין טעים). את הפקאנים ,הצנוברים ,השומשום והנודלס מפזרים רגע לפני ההגשה. 6 7 סלמון בקראסט ירוק לקראסט ,תערובת שבה מצפים את פילה הסלמון ,יש תפקיד כפול: הוא מוסיף טעם רענן של עשבי תיבול ומרקם פריך ובינתיים שומר על בשרו העדין של הדג מפני ייבוש. חומרים ל 8-מנות: 8פרוסות פילה סלמון טרי ללא עור במשקל 150גרם כל אחת למרינדה: 3שיני שום קצוצות 3כפות שמן קנולה 1/2כוס רוטב צ'ילי מתוק אסם 1/3כוס רוטב טריאקי אסם 1כף חרדל 1/4כוס מיץ לימון מלח ופלפל שחור גרוס לקראסט ירוק: 1/4צרור פטרוזיליה 1/2צרור כוסברה 5גבעולי נענע 4שיני שום 1/2פלפל ירוק חריף 50גרם אגוזי מלך קצוצים 1/2כוס פירורית זהב אסם 4כפות שמן קנולה מלח ופלפל שחור גרוס .1מחממים תנור ל 180-מעלות. .2מכינים את המרינדה :מערבבים בקערה שמן ,שום ,צ'ילי ,טריאקי, חרדל ,מיץ לימון ,מלח ופלפל. .3טובלים את נתחי הדג במרינדה ומסדרים בתבנית .את שארית הרוטב יוצקים על הנתחים. .4מכינים קראסט ירוק :טוחנים פטרוזיליה ,כוסברה ,נענע ,שום ופלפל חריף במעבד מזון לתערובת קצוצה דק ומעבירים לקערה .מוסיפים את שאר חומרי הקראסט ומערבבים היטב. .5מכסים כל נתח סלמון בשכבה דקה ( 1/2ס"מ) של הקראסט. .6אופים 15-12דקות עד שהסלמון עשוי .יוצקים מעט מהנוזלים שבתבנית על נתחי הדג ומגישים חם. 8 טיפ :אפשר להשרות את הדג במרינדה עד 4שעות לפני הצלייה .אפשר גם לערבב את מרכיבי הקראסט מראש ולבצע את הציפוי והצלייה בסמוך להגשה. 9 תפוחי אדמה ופטריות מתכון פטנט שמפיק תפוחי אדמה פריכים ושחומים מבחוץ ,נימוחים בפנים ומלאי טעם .גם הפטריות מרוויחות משיטת האפייה הייחודית .מנה שמתאהבים בה מהניסיון הראשון. חומרים ל 6-מנות: 1ק"ג תפוחי אדמה קטנים למיקרוגל 2סלסילות פטריות שמפיניון שלמות ללא רגל 4כפות אבקת מרק פטריות אסם 5שיני שום כתושות 6כפות מיונז 2כפיות חרדל מלח פלפל שחור גרוס 2/3כוס מים 2ענפי רוזמרין .1מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. .2מבשלים במיקרוגל תפוחי אדמה בשקית שבה הם נקנו בעוצמה מלאה כ 10-8-דקות ומצננים. .3מערבבים אבקת מרק ,שום ,מיונז ,חרדל ,מלח ,פלפל ומים בקערה גדולה .מוסיפים פטריות ואת תפוחי האדמה ומערבבים. .4מעבירים הכל לתבנית ומסדרים בשכבה אחידה. מניחים ענפי רוזמרין מעל. .5אופים 40-35דקות או עד שתפוחי האדמה פריכים וזהובים .מגישים מייד. 10 11 עוגת בשר ספרדית אין שולחן חג ספרדי-בלקני בלי מאפה בשר .לרוב מדובר בסוג של בורקס אישיים או משפחתיים. כאן לקחנו את הרעיון צעד קדימה ויצרנו עוגה של ממש .השילוב בין הבצק הפריך למלית הבשר העסיסית עובד מצוין. חומרים לתבנית בקוטר 24ס"מ: לבצק: 450גרם (¼ 3כוסות) קמח תופח אסם 1/4כפית מלח 200גרם מרגרינה קרה חתוכה לקוביות 1ביצה 1/4כוס מים למלית: 4כפות שמן 2בצלים 1/2ק"ג בשר בקר טחון 1/2כוס עשבי תיבול מעורבים קצוצים (פטרוזיליה ,כוסברה ,בזיליקום) 2כפות פירורית זהב אסם 50גרם צנוברים קלויים 1ביצה מלח ופלפל שחור טחון 1/2כפית אגוז מוסקט טחון 1כף אבקת מרק עוף אמיתי אסם להברשה: 1חלמון טרוף עם קורט מלח .1מכינים את הבצק :שמים קמח ,מרגרינה ומלח בקערת מעבד מזון ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית .מוסיפים ביצה ומים ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. .2עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. .3מכינים את המלית :מחממים מחבת עם שמן ומטגנים בצל על להבה בינונית 7-6דקות עד להזהבה .מוסיפים בשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר הופך פירורי ומשנה את צבעו. מוסיפים עשבי תיבול ומסירים מהכיריים. .4מוסיפים פירורי לחם וצנוברים ,מערבבים ומצננים מעט .מוסיפים ביצה ,מלח ,פלפל ,אגוז מוסקט ואבקת מרק ומערבבים .מצננים לטמפ' החדר. .5מחממים תנור ל 180-מעלות. .6מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לשליש ושני שליש .מרדדים את החלק הגדול לעיגול בקוטר 30ס"מ ומרפדים את תחתית ודפנות התבנית עד גובה 4ס"מ .מפזרים את מלית הבשר על הבצק ומיישרים. .7מרדדים את השליש הנותר לעיגול בקוטר 25ס"מ ,מניחים מעל המלית ומחברים את שני חלקי הבצק על ידי צביטות .חותכים את הבצק המיותר .מברישים בחלמון וחותכים "ארובה" (בקוטר של 1ס"מ) בחלקו העליון של הבצק כדי לאפשר שחרור אדים במהלך האפייה. .8אופים כ 35-דקות או עד שהמאפה מזהיב ומוכן .מגישים חם. טיפ :אם לא מגישים מייד ,שומרים במקרר עד 3ימים ומחממים 15דקות בתנור חם. 12 קדרת עוף אסיאתית לעוף יש יכולת מופלאה לשנות את אופיו בהתאם לתיבול ולחומרי הגלם שנשדך לו .טעמים אסיאתיים (סויה ,טריאקי ,רוטב צ'ילי אדום) מחמיאים לו במיוחד .יחד עם בטטות ובצל סגול מתקבלת קדרה עסיסית בגוני זהב עמוקים .אגוזי הקשיו שמצטרפים ברגע האחרון מוסיפים מגע של מליחות ומרקם קראנצ'י .אפשר להחליף את הבטטות בתפוחי אדמה. חומרים ל 8-6-מנות: 6כרעיים מחולקות לשוק וירך 2כפות שמן שומשום 1/2כוס רוטב צ'ילי מתוק אסם 1/3כוס רוטב טריאקי אסם 1/3כוס רוטב סויה קלאסי אסם 2כפות סוכר חום כהה 1/2פלפל אדום חריף קצוץ מלח ופלפל שחור טחון טרי 1/2צרור כוסברה קצוצה (לא חובה) 6בטטות בינוניות קטנות חתוכות לאורכן לשישיות או לשמיניות 3בצלים סגולים חתוכים לרבעים 6גבעולי בצל ירוק שלמים להגשה: 50גרם אגוזי קשיו מלוחים קצוצים .1מחממים תנור ל 180-מעלות. .2מערבבים בקערה שמן שומשום ,צ'ילי מתוק ,טריאקי ,סויה ,סוכר חום, פלפל חריף ,מלח ,פלפל שחור וכוסברה קצוצה .מוסיפים כרעיים ,בטטות ובצל סגול ומערבבים .מעסים את הנוזל לתוך הכרעיים. .3מסדרים גבעולי בצל ירוק בתחתית של תבנית עמוקה .מסדרים את הכרעיים והירקות על הבצל ואת שאריות הרוטב יוצקים מעל. .4אופים כשעה ורבע או עד שהעוף מזהיב .במהלך האפייה מברישים את העוף פעמיים-שלוש בנוזלים שמצטברים בתחתית התבנית. .5מוציאים את העוף מהתנור ומניחים ל 10-דקות .מסדרים בכלי הגשה, מפזרים קשיו ומגישים חם. טיפ :עוף צלוי הכי טעים כשהוא יוצא מהתנור ,לכן רצוי לצלות בסמוך להגשה .עם זאת אפשר להכין את המתכון עד שלב הצלייה ולשמור בקירור עד יממה .העוף רק ירוויח מבילוי בתוך מרינדה טעימה. 14 15 צלי כתף ואגסים על מצע פתיתי בורגול תשכחו מהצלי המשעמם ,זה מאולמות השמחות של פעם — כאן מדובר בגרסה חגיגית ועכשווית ,המשלבת טעמים אסיאתיים לצד אגסים מתוקים ושפע תבלינים .פתיתי הבורגול סופגים את הרוטב ומשתלבים נהדר בטעמו של הבשר. חומרים ל 6-מנות: 1ק"ג צלי כתף מס' 5חתוך לקוביות בגודל 3ס"מ 3כפות קמח תופח אסם 2כפות אבקת מרק עוף אמיתי אסם 5כפות שמן זית 3בצלים חצויים ופרוסים דק 2גזרים פרוסים דק 4שיני שום קצוצות 2כפות חרדל 1/3כוס רוטב צ'ילי מתוק אסם 1/4כוס קטשופ חריף אסם 2מקלות קינמון 1כפית זרעי כוסברה כתושים 1כפית פלפל שחור גרוס טרי 1כפית בהראט 1בקבוק יין אדום 1כוס ציר עוף ( 1כף אבקת מרק עוף אמיתי אסם +כוס מים רותחים) מלח 5אגסים (לא קלופים) חצויים ומנוקים מהליבה לפתיתי הבורגול: 3כפות שמן 1בצל קצוץ 1חבילה פתיתים פלוס בורגול אסם 1כף אבקת מרק עוף אמיתי אסם מלח 3כוסות מים רותחים להגשה: עירית או פטרוזיליה קצוצה טיפ :אפשר לשמור במקרר עד 3ימים. מחממים על להבה נמוכה לפני ההגשה. .1מכינים את הבשר :שמים קמח ,אבקת מרק עוף וקוביות בשר בשקית ניילון גדולה ,מנערים היטב עד שהבשר מצופה בתערובת הקמח ומעבירים לצלחת. .2מחממים 3כפות שמן בסיר רחב .מוסיפים את הבשר בסבבים ומשחימים את הנתחים מכל הצדדים עד לסגירה יפה .מעבירים לצלחת. .3מוסיפים לסיר 2כפות שמן ובצלים ומטגנים כ 8-דקות להזהבה .מוסיפים גזר ושום ומטגנים עוד 3-2דקות. .4מחזירים את הבשר לסיר ,מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר חלקית ,מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך מאוד. .5בזמן שהבשר מתבשל מחממים שמן בסיר נוסף ,בינוני ,מוסיפים בצל ומטגנים כ 8-דקות להזהבה .מוסיפים פתיתים ,אבקת מרק עוף ומעט מלח ומטגנים עוד דקה-שתיים. .6יוצקים מים רותחים ומערבבים .מנמיכים את הלהבה ,מכסים ומבשלים כ7- דקות. .7מסירים את הפתיתים מהכיריים ומערבבים בעדינות בעזרת מזלג .מכסים, ממתינים כ 5-דקות ומערבבים פעם נוספת .מגישים את הפתיתים לצד הצלי. מפזרים מעל פטרוזיליה או עירית קצוצה. 16 17 אוסובוקו טלה עם פירות מיובשים וקוסקוס טעמים מתוקים מזוהים עם ארוחת ראש השנה ,ולכן המנה הזאת מתאימה במיוחד לעמוד בראש שולחן החג .ההשראה באה מהטנזיה המרוקאית — תערובת של פירות מיובשים ותבלינים המוגשת לצד קוסקוס .ואם כבר מרוקו אי אפשר בלי קוסקוס ,שקיבל כאן תגבור רענן של עשבי תיבול טריים. חומרים ל 6-מנות: לאוסובוקו: 6יח' שוקי אוסובוקו טלה (כ 200-גרם כל אחת) 3בצלים חתוכים לרבעים 12שזיפים מיובשים 12משמשים מיובשים 50גרם צימוקים שחורים 1/3כוס ריבת שזיפים 1/2כוס רוטב סויה קלאסי אסם 2כפות סוכר חום כהה 1/3כוס שמן חמניות 5שיני שום קצוצות 1כפית שטוחה כורכום 1כף ראס אל-חנות (להשיג בחנויות תבלינים) 1/2בקבוק יין אדום 1כוס ציר עוף ( 1כף אבקת מרק עוף אמיתי אסם 1 +כוס מים רותחים) לקוסקוס: 1חבילה קוסקוס בינוני אסם 1כפית כורכום 1כפית מלח 3כפות שמן 2כוסות ציר עוף רותח ( 2כוסות מים 2 + כפות אבקת מרק עוף אמיתי אסם) 1/2צרור כוסברה קצוצה גס 1/2צרור פטרוזיליה קצוצה גס 3גבעולי נענע קצוצים דק 2שיני שום קצוצות 2כפות שומשום להגשה: 100גרם אגוזי מלך קלויים חופן גרגרי רימון .1מחממים תנור ל 150-מעלות. .2מכינים את האוסובוקו :מערבבים את כל רכיבי האוסובוקו בקערה גדולה. .3מעבירים את תכולת הקערה לתבנית אפייה גדולה ועמוקה ומסדרים הכל בשכבה אחידה .מכסים ברדיד אלומיניום או במכסה. .4אופים שעה וחצי עד שעתיים או עד שהבשר רך. .5מגבירים את חום התנור ל 180-מעלות ,מסירים את הכיסוי וממשיכים לצלות עוד כ 30-דקות או עד שהבשר משחים. .6מכינים את הקוסקוס :בוחרים בקערה המתאימה למיקרוגל ושמים בה קוסקוס ,מלח וכורכום. יוצקים שמן וציר רותח ,מכסים ומבשלים במיקרוגל בעוצמה מלאה 5דקות. .7ממתינים 3דקות ומערבבים את גרגרי הקוסקוס בעזרת מזלג .מוסיפים עשבי תיבול ,שום ושומשום ומערבבים .מכסים ,ממתינים 5דקות והקוסקוס מוכן להגשה. .8מגישים את המנה :מעבירים את הקוסקוס לכלי הגשה מרכזי ,מניחים עליו את נתחי האוסובוקו (ללא הנוזלים) ומסביב מסדרים פירות מיובשים .מפזרים אגוזים קלויים וגרגרי רימון ומגישים מייד. 18 טיפ :אפשר להכין את האוסובוקו מראש ולשמור בקירור עד יומיים. להגשה מחממים על להבה נמוכה .את הקוסקוס רצוי להכין בסמוך להגשה וכמובן את האגוזים הקלויים מפזרים ברגע האחרון. 19 עוף חגיגי ממולא בבשר ופתיתי ירקות אחת הדרכים החגיגיות ביותר להכין עוף היא למלא אותו .כאן מדובר במלית עשירה בכל טוב — בשר ,שפע תבלינים ,צימוקים ,פיסטוקים וגם פתיתים המוסיפים מרקם מעניין וטעים .לאחר המילוי צולים את העוף ברוטב עשיר במיוחד ,שממלא את כל הבית בריחות משגעים. חומרים ל 6-מנות: 1עוף גדול למלית: 1כוס פתיתים פלוס ירקות אסם 2בצלים קצוצים 3כפות שמן 250גרם בשר טחון 1כוס פיסטוק חלבי קצוץ גס 5שיני שום קצוצות 1/2צרור פטרוזיליה קצוצה 1/2כוס צימוקים .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 1/2כפית זרעי כוסברה טחונים 1/4כפית קינמון מלח ופלפל שחור לרוטב: 1/2כוס קטשופ חריף אסם 2שיני שום כתושות 2כוסות מיץ רימונים טרי 2כפות רוטב סויה קלאסי אסם 2כפות רוטב טריאקי אסם 2כפות דבש 1כף סוכר חום מכינים את המלית :מבשלים פתיתים לפי ההוראות שעל האריזה ומצננים מעט. מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל כ 8-דקות להזהבה .מוספים בשר טחון ומטגנים עד שהוא הופך פירורי ומשנה את צבעו .מסירים מהכיריים ומצננים מעט. מעבירים את הבשר לקערה ומוסיפים את שאר חומרי המלית .מערבבים ,טועמים ומתקנים תיבול. מחממים תנור ל 180-מעלות. ממלאים את חלל הבטן של העוף במלית וסוגרים את הפתח עם קיסמים או קושרים את הרגליים בחוט כמו בתמונה .מניחים את העוף בתבנית בעלת דפנות מעט גבוהות .את שארית המלית מעבירים לשקית קוקי ,סוגרים היטב ,מחוררים עם קיסם ומניחים לצד העוף. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב ,יוצקים על העוף ומכסים ברדיד אלומיניום. צולים כשעה וחצי ,מסירים את הכיסוי וממשיכים לצלות עוד כ 30-דקות .מדי 10דקות יוצקים על העוף מנוזלי הרוטב .מסדרים את העוף על צלחת הגשה לצד המלית משקית הקוקי. טיפ :אפשר למלא את העוף כמה שעות לפני הארוחה ולשמור בקירור ,אבל את הצלייה כדאי לבצע בסמוך להגשה. 20 21 עקיצת הדבורה עוגה מעודנת שבעבר נמכרה הרבה בקונדיטוריות הייקיות .בשנים האחרונות היא קצת נעלמה מהנוף וחבל ,כי יש קסם רב בשילוב שבין הבצק האוורירי למלית הקרם העדינה .חלופה חגיגית ומיוחדת לעוגת הדבש המסורתית של ראש השנה. חומרים לתבנית בקוטר 24ס"מ: לעוגה: 3ביצים מופרדות 150גרם ( 3/4כוס) סוכר 40גרם ( 2כפות) דבש 1כף שמן 120מ"ל ( 1/2כוס) חלב/מים (לגרסת פרווה) 140גרם ( 1כוס) קמח תופח אסם 22 לציפוי: 50גרם חמאה/מרגרינה (לגרסת פרווה) 1כף חלב/מים (לגרסת פרווה) 1כף תמצית וניל 100גרם ( 1כוס) שקדים מולבנים פרוסים 70גרם ( 1/3כוס) סוכר 40גרם ( 2כפות) דבש לקרם וניל: 1חבילה ( 80גרם) אינסטנט פודינג וניל צרפתי אסם 2מיכלים ( 500מ"ל) שמנת מתוקה/צמחית (לגרסת פרווה) .1מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים תבנית. .2מכינים את העוגה :מקציפים חלבונים עם 100 גרם ( 1/2כוס) סוכר ודבש לקצף יציב אך לא יבש. .3מערבבים בקערה חלמונים ,שמן ,חלב ואת יתרת הסוכר ומקפלים לתוך הקצף .מקפלים את הקמח לתוך התערובת בעדינות עד שהוא נבלע. .4אופים כ 25-דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש .משאירים את התנור דולק. .5לקראת סוף האפייה מכינים את הציפוי :ממיסים חמאה ,מוסיפים את שאר חומרי הציפוי ומבשלים עד שהסוכר נמס .יוצקים את הציפוי החם על העוגה החמה. .6אופים עוד 5דקות ומצננים היטב. .7חוצים את העוגה לרוחבה . .8מכינים קרם וממלאים :מקציפים שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג לקרם יציב ומורחים על המחצית התחתונה של העוגה .מכסים במחצית השנייה ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות לפני ההגשה. שומרים מכוסה במקרר עד יומיים .מגישים קר. 23 עוגת תפוח בדבש במקום לטבול פלחי תפוח בדבש משלבים את שניהם בעוגה קלילה וטעימה .לדבש כאן נוכחות מתונה יחסית (ועל כן צבע העוגה נותר בהיר) .מרכז הבמה שמור לתפוחים ,המשולבים בבצק וגם מונחים כמניפה על פני העוגה .גם הסיידר (המוגז) משתתף בחגיגה. חומרים לתבנית בקוטר 24ס"מ: לעוגה : 4ביצים קטנות 200גרם ( 1כוס) סוכר 210גרם (½ 1כוסות) קמח תופח אסם 2חבילות ( 160גרם) אינסטנט פודינג וניל אסם קורט מלח קליפה מגוררת מ 1/2-לימון 1בקבוק ( 330מ"ל) סיידר מוגז 75גרם חמאה מומסת/שמן (לגרסת פרווה) 1תפוח גדול מזן גרני סמיט קלוף וחתוך לקוביות קטנות לציפוי : 3תפוחי עץ מזן גרני סמיט חצויים ,קלופים ופרוסים דק 60גרם חמאה/מרגרינה מומסת (לגרסת פרווה) 60גרם ( 3כפות) דבש .1מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים תבנית. .2מקציפים ביצים וסוכר 8דקות לקצף בהיר ותפוח. .3מערבבים קמח ,פודינג וניל ,מלח וקליפת לימון בקערה נפרדת. .4מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים סיידר וחמאה מומסת ואת החומרים היבשים לסירוגין .מערבלים עוד דקה עד לקבלת תערובת אחידה. .5מוסיפים קוביות תפוחים לבלילה ומערבבים קלות .יוצקים לתבנית ומסדרים מעל את פרוסות התפוחים בצורה יפה. .6מחממים דבש וחמאה במיקרוגל עד שהחמאה נמסה ומורחים על פרוסות התפוחים (משאירים מחצית מהתערובת לסיום האפייה). .7אופים 40-35דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. .8מחממים שוב במיקרוגל את יתרת תערובת הדבש והחמאה ומורחים על העוגה החמה .מצננים. .9שומרים במקרר עד 3ימים .מביאים לטמפ' החדר לפני ההגשה. 24 25 קוגל ירושלמי כאשר הקוגל האשכנזי הגיע לירושלים במאה ה 19-הוא עבר שינוי מעניין — בהשראת השכנות הספרדיות התחילו עקרות הבית האשכנזיות להוסיף לו שפע פלפל שחור ,שהשתלב יפה עם טעמי הקרמל המתוקים .כאן ויתרנו על הפלפל השחור לטובת פלפל אנגלי וקינמון והוספנו פירות מיובשים וצימוקים .התוצאה היא מאפה אטריות יפה ועשיר ,שאפשר להגיש על תקן עוגה לסיום הארוחה או לבראנץ' הראשון של השנה החדשה. חומרים לסיר עגול בקוטר 28ס"מ וגובה 6ס"מ או לתבנית עגולה בקוטר זהה (לא מתפרקת): 400גרם אטריות אסם (רחבות או דקות והכי יפה — תערובת של כמה סוגים) 3תפוחי עץ מזן גרני סמיט מגוררים גס 100גרם תפוחי עץ מיובשים קצוצים 100גרם צימוקים שחורים קטנים 100גרם אגוזי מלך קצוצים גס 200גרם ( 1כוס) סוכר 120גרם חמאה רכה או מרגרינה (לגרסת פרווה) 1מיכל ( 250מ"ל) שמנת מתוקה או צמחית (לגרסת פרווה) 4ביצים טרופות 1כפית שטוחה קינמון 1/4כפית פלפל אנגלי גיוון :לקבלת מאפים אישיים פרי כים במיוחד אופים את הקוגל ב12- תבניות מאפינס קשיחות בקוטר 8ס"מ וגובה 6-5ס"מ .מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כשעה-שעה וחצי. 26 .1 .2 .3 .4 .5 .6 מחממים תנור ל 170-מעלות ומשמנים בנדיבות את הסיר/תבנית. מבשלים אטריות לפי ההוראות שעל האריזה ,מסננים ,מצננים מעט ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים תפוחים טריים ומיובשים ,צימוקים ואגוזים קצוצים ומערבבים. שמים סוכר בסיר בינוני וממיסים לקרמל בצבע ענברי מעל להבה נמוכה .מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה .מסירים מהכיריים ,מוסיפים שמנת ומערבבים. יוצקים את שמנת הקרמל על תערובת האטריות והאגוזים ומערבבים היטב .מוסיפים ביצים ותבלינים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לסיר או לתבנית ומכסים (אפשר ברדיד אלומיניום). אופים שעה וחצי עד שעתיים או עד שהקוגל זהוב ואפוי היטב. מגישים חם .אפשר לשמור במקרר 4-3ימים ולחמם לפני ההגשה. 27 עוגת קראנץ שקדים ודבש רולדת השמרים האהובה במהדורה מיוחדת לראש השנה .תוספת אינסטנט פודינג לקרם השקדים נותנת לו ניחוח וניל ומרקם יותר יציב. חומרים ל 2-עוגות בתבנית אינגליש קייק: לבצק: 500גרם (½ 3כוסות +כף) קמח שמרים אסם 100גרם ( 1/2כוס) סוכר 1ביצה 1מיכל ( 200גרם) שמנת חמוצה או קרם קוקוס (לגרסת פרווה) 120מ"ל ( 1/2כוס) מים 100גרם חמאה/מרגרינה רכה (לגרסת פרווה) קורט מלח למלית שקדים ודבש: 3חלבונים 100גרם ( 1/2כוס) סוכר 20גרם ( 1כף) דבש 1חבילה ( 80גרם) אינסטנט פודינג וניל אסם 100גרם חמאה/מרגרינה רכה (לגרסת פרווה) 1כפית תמצית וניל 200גרם ( 2כוסות) שקדים טחונים לקישוט: 25גרם שקדים פרוסים אבקת סוכר .1מכינים את הבצק :לשים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו לישה כ 8-דקות לקבלת בצק רך וחלק. .2מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה להתפחה (הבצק לא יתפח משמעותית) .לחילופין אפשר להתפיח מחוץ למקרר כשעתיים וחצי-שלוש עד להכפלת הנפח. הבצק יהיה רך מאוד לפני ההתפחה וזה בסדר .בתום ההתפחה הוא יהיה נוח לעבודה. .3מכינים מלית שקדים ודבש :מקציפים חלבונים ,סוכר ודבש לקצף לבן סמיך מאוד ויציב. .4מערבלים חמאה ,אינסטנט פודינג ,תמצית וניל ושקדים בקערת מיקסר נקייה עם וו גיטרה לתערובת משחתית .מקפלים את קצף החלבונים לתערובת המשחתית. .5מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים 2תבניות אינגליש קייק. .6חוצים את הבצק על משטח מקומח ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2ס"מ וגודל 40×30 ס"מ .מורחים על כל מלבן מחצית מהמלית ומגלגלים לגלילה .חוצים כל גלילה לשניים לאורכה ומלפפים את שני החצאים לבורג. .7מניחים כל עוגה בתבנית ומתפיחים כ 30-דקות להכפלת הנפח .מפזרים מעל שקדים פרוסים. .8אופים כ 30-דקות עד שהעוגות זהובות בצורה יפה והבצק אפוי גם בפנים. .9מצננים ומפזרים אבקת סוכר .שומרים מכוסה מחוץ למקרר עד יומיים .אפשר להקפיא אחרי האפייה ,להפשיר ולחמם בתנור חם לפני ההגשה. 29 טרייפל עם ג'לי פטל ופירות קיץ קינוח שכבות מרהיב שאפשר להכין בכל דרך שתרצו — קערה גדולה למרכז השולחן או קינוחים אישיים בכוסות (ראו בגיוון) .גם בפירות אפשר לגוון לפי העונה ומה שאוהבים .שימו לב לשימוש בג'לי החם להרטבת העוגה .פטנט שכדאי לאמץ גם בקינוחים נוספים. חומרים לכ 10-מנות (מומלץ בקערת זכוכית בקוטר 24ס"מ וגובה 14ס"מ): לקרם: 250גרם שוקולד לבן/מריר (לגרסת פרווה) 280גרם ( 2כוסות) קמח תופח אסם 2מיכלים ( 500מ"ל) שמנת מתוקה/צמחית 120מ"ל ( 1/2כוס) חלב/מים (לגרסת פרווה) (לגרסת פרווה) לשכבות הטרייפל: לעוגה (בתבנית בקוטר 24ס"מ): 1חבילה ג'לי בטעם פטל אסם 200גרם ( 1כוס) סוכר 1/2כוס ריבת פירות יער 100גרם חמאה או מרגרינה רכה (לגרסת 300גרם פירות חתוכים (ענבים ,תאנים ופטל פרווה) או כל פרי שאוהבים) 1שקית סוכר וניל להרטבת העוגה: 2ביצים 1חבילה ג'לי אסם בטעם פטל .1יום לפני הכנת הטרייפל מתחילים להכין קרם שוקולד :מביאים לרתיחה מיכל שמנת מתוקה, יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה .מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. .2מכינים את העוגה :מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים תבנית בקוטר 24ס"מ. .3מערבלים חמאה ,סוכר וסוכר וניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ 6-דקות עד שהחמאה הופכת קרמית .מוסיפים ביצה ,ממשיכים לערבל עוד 5-4דקות ומוסיפים את הביצה הנוספת .מקציפים עד שהיא נטמעת היטב. .4מוסיפים קמח תופח וחלב לסירוגין ב 3-פעמים עד לקבלת תערובת אחידה .יוצקים לתבנית. .5אופים כ 25-דקות עד שקיסם יוצא יבש עם פירורים לחים .מצננים. .6מכינים את שכבות הטרייפל :מכינים חפיסה אחת של הג'לי לפי הוראות היצרן ,יוצקים לכלי שטוח ומעבירים למקרר לשעה לפחות. .7מעבירים את תערובת השוקולד (אחרי ששהתה לילה במקרר) לקערת המיקסר ,מוסיפים מיכל שמנת מתוקה ומקציפים לקרם יציב .שומרים בקירור עד השימוש. .8מרכיבים את הטרייפל :מניחים את העוגה בתחתית הקערה ויוצרים בה חורים בעזרת ידית של כף עץ .מכינים ג'לי לפי הוראות היצרן ויוצקים על העוגה בעודו חם .מעבירים למקרר לשעה. .9מורחים ריבה על העוגה בשכבה אחידה ומגררים מעל בעזרת מזלג 1/3משכבת הג'לי ששמרנו במקרר .מורחים מעל מחצית מקרם השוקולד ומעל מפזרים מחצית מכמות הפירות .חוזרים על התהליך :מגררים ג'לי נוסף מעל הפירות ,מורחים את שארית הקרם ,מפזרים את שאר הפירות ומגררים מעל הכל את שאר הג'לי .שומרים בקירור עד ההגשה .אפשר לשמור עד 3 ימים מכוסה במקרר. 30 גיוון :אפשר להרכיב את הטרייפל כמנות אישיות בכוסות בנפח 200מ"ל. קורצים מהעוגה עיגולים בקוטר הכוס וממשי כים בהרכבה כפי שמצוין במתכון. מתכונים :רות אוליבר | צילום :דניאל לילה | סגנון :עמית פרבר | עיצוב :סטודיו "על השולחן" | עורכת :ז'אנה גור | עריכה גסטרונומית: יונית נפתלי קו-אל ואיריס גלברט | עריכה לשונית :שלומית פרי | הופק על ידי "על השולחן מרכז גסטרונומי" | כלים :בלו בנדנה רח' ה' באייר 52תל אביב; קדושי השואה 56הרצליה פיתוח | Blumenwoodעיצוב שימושי בעץwww.blumenwood.co.il 31
© Copyright 2024