1. No category

© Opplysningskontoret for egg og kjøtt 2013
1. utgave, 2. opplag 2014
Design: Bates United AS
Illustrasjoner: Tangram Design
Omslagsillustrasjon: Good Evening AS
Alle fotografier: Esten Borgos
Forfattere: Ingvild Iversen, Lena Torsvik, Åse Kringlebotn
Redaktør: Bjørn H. Simonsen
Sats: Apex New Book
Trykk og innbinding: 07 Media AS
2
INNHOLD
Hva får du lære i mat og helse-faget?
side 4
Vurdering i faget
side 5
Leksjon 1
Kjøkkenet som arbeidsplass
side 6
Leksjon 2
Mat for glede og god helse
side 10
Leksjon 3
Mat, identitet og politikk
side 18
Leksjon 4
Vi tar vare på maten
side 22
Leksjon 5
Bærekraftig mat
side 26
Leksjon 6
Mat og kultur
side 32
Leksjon 7
Norsk tradisjonsmat
side 38
Leksjon 8
Hva inneholder maten?
side 44
Leksjon 9
Måltidet, en verdi å ta vare på
side 52
Leksjon 10
Smakssansen
side 56
Leksjon 11
Korn er basismat
side 60
Leksjon 12
Hvor lenge holder maten seg?
side 66
Leksjon 13
Spiselige gaver
side 72
Leksjon 14
Mat som tradisjonsbærer
side 76
Leksjon 15
Å være vertskap
side 80
Leksjon 16
God mat av rester
side 84
Leksjon 17
Mat fra landbruket
side 90
Leksjon 18
Fiskerinasjonen Norge
side 96
Leksjon 19
Måltidsrytme og næringsberegning
side 100
Leksjon 20
Mat og minoriteter
side 106
Leksjon 21
Maten i verden
side 110
Leksjon 22
Mat, sesonger og årstider
side 114
Leksjon 23
Mat og energi
side 118
Leksjon 24
Maten og forbrukersamfunnet
side 126
Leksjon 25
Mat og helse videre i livet
side 136
Næringsstoffer – funksjoner og kilder side 140
Stikkordliste
side 142
Forkortelser
side 143
Bakterievekst
side 144
Innhold
3
Hva får du lære i mat og helse-faget?
Mange tror at faget mat og helse bare handler om å lage mat, men det er ganske
mye mer enn det. Likevel er det viktig å huske på at mat og helse er et praktisk fag,
og at matlaging selvsagt er det aller viktigste! Du får lære om alt fra hva du bør
spise for å bli bedre i idrett – til å lage mat som eksploderer av smaker
i munnen din!
Mat og helse er det mest populære faget på skolen. På skolekjøkkenet får du kose
deg og lage mat sammen med de andre i klassen. Forhåpentlig får du lage nye retter
og smake ting du aldri har prøvd før. Du får til og med lov til å finne opp dine egne
retter! Ha et åpent sinn og våg å eksperimentere litt med nye smaker! Kanskje klarer
du i løpet av dette året å finne opp en helt ny oppskrift, som blir en suksess?
I læreplanen står alle målene for hva du skal kunne på slutten av dette året med
mat og helse. Målene er omfattende og blir derfor delt inn i mindre og mer konkrete
mål, som du skal arbeide med i timene.
Målene i læreplanen er delt inn i tre hovedområder: mat og livsstil, mat og forbruk
og mat og kultur. Se godt på de fargede feltene nedenfor og få en oversikt over alt
boka inneholder.
Mat og livsstil
Mat og forbruk
Mat og kultur
• Kjøkkenet som
arbeidsplass
• Mat for glede og
god helse
• Mat, identitet og
politikk
• Smakssansen
• Vi tar vare på
maten
• Bærekraftig mat
• Hva inneholder
maten?
• Hvor lenge holder
maten seg?
• Mat og kultur
• Norsk tradisjonsmat
• Måltidet, en verdi
å ta vare på
• Maten og
forbrukersamfunnet
4
• Korn er basismat
• Måltidsrytme og
næringsberegning
• Mat og energi
• Mat og helse
videre i livet
Hva får du lære i mat og helse-faget?
• God mat av rester
• Mat fra landbruket
• Fiskerinasjonen
Norge
• Mat, sesonger og
årstider
• Mat som
tradisjonsbærer
• Å være vertskap
• Mat og minoriteter
• Maten i verden
• Spiselige gaver
Vurdering i faget
Selv om du også skal lære en del teori i dette faget, er det du gjør og viser på
kjøkkenet, det aller viktigste. Når du arbeider på kjøkkenet, vil læreren din blant
annet vurdere i hvilken grad du
–
–
–
–
–
–
viser riktig arbeidsmetode, teknikk og bruk av redskaper
viser selvstendighet og ansvarlighet under arbeidsprosessen
får til et godt resultat av matlagingen
viser god hygiene og orden
er en god vert eller vertinne
kan vurdere din egen arbeidsprosess og resultatet av arbeidet
SPØRSMÅL
1
Oppsummer kort hva du skal lære i mat og helse-faget, og hva du blir vurdert etter.
2 Hva er det viktigste du skal lære i mat og helse-faget? Begrunn hvorfor det er viktig.
3 Etter å ha lest igjennom hva læreren din legger vekt på i vurderingen av den praktiske delen av faget,
hva tror du kommer til å være de største utfordringene for deg? Begrunn svaret.
4 Lag tre mål for deg selv. Hva vil du bli flinkere i?
Vurdering i faget
5
Leksjon 1
KJØKKENET SOM ARBEIDSPLASS
Er det så viktig med god hygiene så lenge maten smaker godt?
Velkommen til skolekjøkkenet! Her skal du og klassekameratene dine lage god
mat sammen. Det er viktig å ha kjøreregler når vi er mange på et kjøkken samtidig.
I tillegg må vi lage mat som er trygg å spise, og derfor må vi lære om god kjøkkenhygiene. Først etter det kan vi ønske hverandre «Velkommen til bords!»
I denne leksjonen får du lære om hygienereglene og hvordan vi best samarbeider
på skolekjøkkenet. Du får lære å lage spennende grønnsakssnacks med tre gode
dipper og lange, tynne grissini-brød.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Grønnsakssnacks med tre typer dipp s. 7 Grissini s. 8
Hygiene – er det så viktig, da?
Mange tenker nok at det viktigste når vi lager mat, er at den blir god. Det er derimot
mye god mat som kan være infisert av bakterier og gjøre deg syk. Det er ikke noe
moro! Du kjenner sikkert til at mange er blitt syke etter å ha spist på restaurant
i utlandet. Kanskje har du opplevd det selv også? Det er noen som blir syke av maten
de lager her hjemme i Norge også. Så pass på – og sørg for å ha god hygiene på
kjøkkenet! Hvis du følger de enkle reglene på neste side, vil det gå bra.
6
Kjøkkenet som arbeidsplass
Leksjon 1
R
E
L
G
RE
Alt er så mye enklere når vi samarbeider!
Når vi skal lage mat sammen på skolekjøkkenet, deler vi på de ulike arbeidsoppgavene. Det er viktig at du vet hva som er dine oppgaver. Det er også viktig
å ta ansvar for hele gruppens resultat. Har du tid til overs, så snakk med de andre
i gruppen din for å finne ut hva du kan hjelpe til med! Ofte er det faste oppgaver
som går på rundgang blant elevene. Det vil si at gruppen blir delt inn i enere,
toere, treere og firere – som bytter på å ha ansvar for hovedrett, dessert,
borddekking, oppvask osv.
Det er også en del andre kjøreregler for hvordan vi arbeider på kjøkkenet. Det er
klart at det kan skje uhell, men hvis vi bruker litt sunn fornuft, går det som regel bra.
Kjøkkenet som arbeidsplass
7
S
– IKK
HU E
SK RH
PÅ ET
!
Leksjon 1
–
Gå rolig og løp aldri på et kjøkken!
Plutselig kan du snuble og falle over noe skarpt eller varmt.
–
Ta ikke unødige sjanser!
Skal du ta ut noe varmt av ovnen, må du bruke grytekluter.
–
Sett ikke stoler inne på arbeidsområdet!
Noen kan snuble.
–
Vær forsiktig når du bruker skarpe redskaper!
Bruk dem kun til det de er tenkt til!
God bordskikk er en del av «vanlig folkeskikk»
Å lage mat er morsomt og hyggelig. Men aller best er det vel kanskje å spise maten?
Så måltidet er nok selve høydepunktet, også på skolekjøkkenet! Vi dekker bordet og
setter oss ned når all maten er klar til servering. Men hva er egentlig et måltid?
Det er her bordskikk kommer inn. For hvis det er bråk og krangling rundt bordet,
kan det da kalles et måltid?
Se på dette bildet og finn flest mulige brudd på god bordskikk.
OP
PG
AV
E
Måltidet og måltidsrytmen får du lære mer om i leksjon 9 og 19.
8
Kjøkkenet som arbeidsplass
Leksjon 1
Nå, når du har lært om kjøkkenhygiene, sikkerhet på kjøkkenet og god bordskikk,
er du godt forberedt til å begynne med matlagingen. Kos deg med maten og husk
at jo flinkere du blir, desto morsommere er det å lage mat. Lykke til!
Om maten i leksjon 1
Grønnsakssnacks med tre typer dipp
Grissini
GRØNNSAKER
side 7
side 8
– gir mye av
næringsstoffene
vitaminer, mineraler,
sporstoffer,
antioksidanter
og fiber
(les mer om
næringsstoffene
på side 11 og under
«Fem om dagen»
på side 17).
Har du prøvd å servere rå grønnsaker som snacks noen gang? I teksten til høyre
ser du noen av fordelene ved å spise grønnsaker i stedet for vanlig snacks,
som potetchips og andre snackstyper.
Dersom du lager mat med chili, som i rosa dipp, må du ikke gni deg i øynene eller
rundt munnen, for da vil det svi kraftig! Hvis du ønsker en mildere dipp, kan du lage
den uten chili.
Grissini er tynne brødstenger, etter inspirasjon fra Italia. Vi baker grissini med gjær.
Du finner mange flere oppskrifter på «vanlig» gjærbakst på sidene 60–65.
Det er smart å lese alle tipsene om gjærbakst i kokeboka.
– gir lite salt
– gir lite kalorier
(energi)
Smak til!
– er billige
Når vi lager mat, bør vi alltid smake på maten selv før vi serverer den. Det gjør du slik:
Ha en egen liten tallerken med teskje stående der du lager mat. Øs opp en liten
prøve (sausen, dippen osv.) på smakstallerkenen din og smak med teskjeen.
Kanskje må du justere smaken litt? Ørlite mer salt? Ørlite mer krydder?
Ørlite mer sukker?
– smaker godt
Vil du vite mer?
OPPDR AG
forskning.no/helse/hygiene
matportalen.no/matsmitte_
og_hygiene
Hygienereglene har lite å si dersom kjøkkenet er skittent. Planlegg og
gjennomfør en grundig rengjøring av kjøkkenet etter at du har laget mat.
kidshealth.org
NB! Lag ei god huskeliste for ryddearbeidet!
SPØRSMÅL
1
Hvorfor har vi hygieneregler, og hva kan konsekvensene være dersom vi ikke følger dem?
2
Hvordan kan du unngå at noen blir syke av maten du lager? Forklar hva det er viktigst å passe på.
3 Hvilke hygieneregler mener du er de viktigste? Hvorfor?
4 Kan du nevne flere grønnsaker (flere enn dem som er nevnt i kokeboka på side 7)
som kan brukes til snacks?
Kjøkkenet som arbeidsplass
9
Leksjon 2
MAT FOR GLEDE OG GOD HELSE
Er det ikke nok å bare få i seg mat og bli mett?
Hvorfor spiser vi egentlig? Fordi vi er sultne, og fordi mat er godt, vil nok de
fleste svare. Matgleden er viktig. Men den egentlige årsaken til at vi spiser, er at
kroppen trenger energi, fra proteiner, karbohydrater og fett. Midt oppi alt dette
er det noen som sier at kostrådene «ruler». Det må vi finne ut mer om ...
I denne leksjonen får du lage hjemmelaget tomatsuppe med krutonger og grove
scones med blåbærfrysetøy. Du får lære om næringsstoffene og de oppgavene
de har i kroppen. I tillegg får du lære om kostrådene fra Helsedirektoratet.
Du skal kunne vurdere maten du lager selv, ut fra kostrådene.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Hjemmelaget tomatsuppe med brødkrutonger s. 11
Grove scones med frysetøy av blåbær s. 11
10
Mat for glede og god helse
Leksjon 2
Næringsstoffer må vi ha!
De stoffene kroppen vår trenger, og som vi får gjennom mat og drikke,
kaller vi næringsstoffer. De er:
•
•
•
•
karbohydrater
fett
proteiner
vitaminer
• mineraler
• sporstoffer
• vann
Kroppen er bygd opp av celler. Hele livet må noen av cellene byttes ut, og vi kaller
det kroppens vedlikehold. Til det trenger vi næringsstoffer fra mat og drikke,
de er kroppens vedlikeholdsmateriale.
Karbohydrater
Fett
Hos barn og unge som vokser, dannes det stadig nye celler. Dette skjer i tillegg
til vedlikeholdet av celler. Nydannelsen av celler kaller vi vekst. Vi trenger altså
næringsstoffene til vekst i barne- og ungdomsårene og til vedlikehold hele livet.
Kroppen vår er en imponerende maskin. Hele tiden skjer det en masse naturlige,
kjemiske reaksjoner i kroppen. Vi kaller det stoffskiftet. Noen av næringsstoffene
brukes til å «smøre» kroppsmaskineriet. Det er vitaminer, mineraler og sporstoffer
som har slike oppgaver i kroppen.
Fordi vi trenger vann for å leve, regnes også vann med blant næringsstoffene.
Over halvparten av kroppen består av vann. Det er vann inni cellene og mellom
cellene. Blodet er vann med blodlegemer i. Vannets oppgave i kroppen er å løse
opp andre stoffer i kroppen og å transportere dem rundt til cellene.
Sist, men ikke minst, får vi energi fra mat og drikke. Det er karbohydrater,
fett og proteiner som gir energi.
Kroppen trenger energi for å holde liv i hver eneste celle. Den trenger energi til det
indre arbeidet, som at hjertet kan slå, at lungene kan trekke inn luft, og at magen og
tarmene kan elte og bearbeide maten. Men kroppen trenger også energi for å holde
temperaturen på 37 °C og til all bevegelse ved hjelp av musklene.
Proteiner
Vitaminer
Mineraler
Sporstoffer
I matvarene er det rundt 50 forskjellige næringsstoffer som kroppen trenger.
Alle har ulike oppgaver i kroppen vår. Alle er nødvendige for at vi mennesker skal
leve og holde oss friske. Noen næringsstoffer gir bare energi, mens andre brukes
til byggemateriale.
Vann
Mat for glede og god helse
11
Leksjon 2
På figuren ser du næringsstoffenes hovedoppgaver i kroppen.
Energi måler vi i kilokalorier (kcal) eller kilojoule (kJ).
Næringsstoffene blir også delt
i to hovedkategorier, ut fra om
de gir energi eller ikke.
– Energigivende: karbohydrater,
fett og proteiner
– Ikke-energigivende: vitaminer,
mineraler, sporstoffer og vann
1 gram karbohydrat gir
1 gram protein gir
1 gram fett gir
1 kcal = 4,2 kJ
4 kcal
4 kcal
9 kcal
Hvordan er maten sammensatt?
Ulike matvarer har ofte svært forskjellig innhold av næringsstoffer.
De fleste inneholder mye vann, og en del karbohydrater, fett og proteiner.
Mengdene varierer fra matvare til matvare. Bare en svært liten del av matvarenes
vekt utgjøres av vitaminer, mineraler og sporstoffer. Likevel er også disse
næringsstoffene livsviktige.
Innholdet av næringsstoffer i en matvare kalles næringsinnholdet.
Næringsinnholdet i de vanligste matvarene finner vi i «Matvaretabellen» og
«Kostholdsplanleggeren», og dette får du lære mer om i leksjon 19.
Karbohydrater
Karbohydrater er samlenavnet på en stor gruppe stoffer i mat og drikke:
1 Forskjellige typer sukker, for eksempel «vanlig sukker», som kalles sukrose,
og melkesukker, som kalles laktose. Når sukker fra mat og drikke fordøyes og
kommer over i blodet, blir alt omdannet til blodsukker, som heter glukose.
Alle typer sukker smaker søtt.
2 Stivelse, som finnes i den hvite melkjernen i korn, i ris og mais, i poteter, erter,
bønner og linser.
3 Fiber, som finnes i skallet på korn og i grønnsaker, frukt og bær. Fiber fungerer
som fordøyelseskanalens «feiekost» og koster tarminnholdet og avfallsstoffene
raskere gjennom tarmene. Fiber hindrer forstoppelse og fordøyelsesplager. Fiber
er et unntak fra de andre typene karbohydrat, for fiber gir ikke energi (kalorier).
12
Mat for glede og god helse
Leksjon 2
Vi bør begrense sukkerforbruket og samtidig øke forbruket av stivelse og fiber
(grove kornprodukter). Det siste kalles «langsomme karbohydrater».
Fett
Fett i matvarene er oftest en blanding av mange forskjellige fettsyrer.
1 Matvarer med mye mettede fettsyrer er harde eller faste i romtemperatur.
Slikt mettet fett finner vi i melkeprodukter, i fett på kjøtt og i kjøttprodukter,
fast margarin og smør, sjokolade, kjeks og kaker. For å ha god helse bør vi spise
litt mindre matvarer med mettet fett.
2 Matvarer med mye flerumettede fettsyrer er myke eller flytende ved
romtemperatur. Slikt flerumettet fett finner vi i fet fisk, olje og myk eller
flytende margarin, nøtter og mandler. Med tanke på helsen bør vi spise litt
mer av matvarer med flerumettet fett.
Fett gir maten god konsistens, og smaksstoffene i maten er ofte knyttet til fettet.
Men fett er ikke livsnødvendig, bortsett fra noen få, essensielle fettsyrer.
De får vi ved å spise grovt brød til hverdags, for de essensielle fettsyrene finnes
i kimen i kornet. Vi kan også ta en teskje tran.
Alle de andre fettsyrene som kroppen trenger, kan lages ved omdanning av
karbohydrater og proteiner.
Proteiner
Proteiner får vi både fra animalske matvarer (fra dyreriket) og vegetabilske
matvarer (fra planteriket). Proteinene har en dobbel funksjon i kroppen, siden
de både er byggemateriale og energikilde. Alle typer protein er bygd opp av
aminosyrer. Det finnes ca. 20 forskjellige aminosyrer i naturen, både i maten
og i kroppen vår.
Aminosyrene settes sammen til proteiner slik bokstaver settes sammen til ord.
Men proteinene er ofte svært lange i forhold til ord. De inneholder gjerne flere tusen
aminosyrer. Da er det lett å forstå at det finnes utrolig mange forskjellige proteiner.
Av de 20 aminosyrene som vi får i oss gjennom proteiner i maten, er det bare
åtte (ni for spedbarn) som er livsnødvendige, og som vi må få fra maten.
Disse aminosyrene kalles essensielle aminosyrer. De andre aminosyrene kan
kroppen produsere selv hvis det er nødvendig.
De matvarene som har mest av de essensielle aminosyrene,
har høyest proteinkvalitet.
Mat for glede og god helse
13
Leksjon 2
Rangering av matvarene etter proteinkvalitet:
1 egg, melk, ost
2 kjøtt, fisk
3 kornvarer, erter, bønner, linser
Selv om vi ser at dyreproteiner har best proteinkvalitet, kan vi spise to
planteproteiner sammen og oppnå like god proteinkvalitet på den måten.
Vegetarianere, som bare spiser plantematvarer (vegetarkost), må passe på
å kombinere matvarene riktig for å få god nok proteinkvalitet i måltidene.
Et vanlig norsk kosthold gir nok protein. Heller ikke idrettsfolk trenger
proteintilskudd.
Vitaminer
Vitaminene deles inn i
• fettløselige vitaminer: A, D, E, K
• vannløselige vitaminer: B-gruppen (åtte forskjellige) og C-vitamin
Hvert vitamin har sine spesialoppgaver i kroppen. Ved et variert kosthold får
vi nok av dem alle, bortsett fra at vi må passe litt ekstra på for å få nok D-vitamin.
Dette vitaminet får vi fra fet fisk, tran og fra sollys som treffer huden vår.
Noen av vitaminene kalles antioksidanter. Disse sørger for å holde cellene
i kroppen friske.
Mineraler og sporstoffer
Mineraler og sporstoffer er grunnstoffer som kroppen trenger å få fra maten
i små mengder. Mange av dem vet vi helt sikkert har livsviktige oppgaver
i kroppen, mens andre er vi mer usikre på.
• Kalsium er det mineralet vi trenger mest av, siden det er byggemateriale for
beinbygningen (skjelettet) og tennene. Melk og ost gir mest kalsium
i kostholdet vårt.
• Jern er det andre mineralet vi nevner spesielt, siden det er en viktig del av
hemoglobinet, som gir rødfargen på blodet. Med for lite jern i kostholdet kan
vi bli «blodfattige», noe som gjør oss trøtte og slappe. Jern får vi fra grove
kornprodukter, kjøtt, poteter, frukt, grønnsaker og egg.
Med et variert kosthold får vi nok mineraler og sporstoffer,
og vi trenger ikke ta kosttilskudd.
14
Mat for glede og god helse
Leksjon 2
Vann
Vann er livsviktig, og vi kan bare overleve noen få dager uten vann. Et nyfødt barn
består av hele 70 % vann. Så «tørker» vi ut litt gjennom livet, slik at «bare» 40–50 %
av kroppen er vann hos riktig gamle mennesker. De fleste matvarene består også av
mye vann, noe du kan studere i Matvaretabellen eller Kostholdsplanleggeren.
På figuren nedenfor ser du hvordan menneskets vannbalanse er.
Ved trening eller ved hardt fysisk arbeid trenger vi mer vann. Hvis vi svetter mye,
må vi også passe på å få i oss noe salt, siden kroppen mister salt når vi svetter.
På side 140 finner du et viktig skjema. Der ser du hva de viktigste næringsstoffene
gjør i kroppen, og hvilke matvarer vi får dem fra.
Mat for glede og god helse
15
Leksjon 2
Det er kostrådene som «ruler» – hvorfor det?
Det er neppe noe tema som oftere er på forsiden av avisene enn nettopp mat.
Hver eneste uke er det massevis av matstoff både i aviser, i blader, på fjernsyn og
på nettet. Vi bombarderes stadig med utallige gode råd om hva vi bør og ikke
bør spise. I tillegg kommer all reklamen. Ofte er rådene motstridende!
Helsedirektoratet er ansvarlig for å gi oss gode råd for å bevare en god helse.
Direktoratet skal sørge for riktig informasjon om hvordan kostholdet vårt bør være.
Helsedirektoratet samarbeider med Norges fremste eksperter på ernæring.
Vi kan alltid stole på at informasjon derfra er riktig. Så glem hva avisene sier!
Det går fint an å spise helt vanlig norsk mat og likevel ha et sunt kosthold.
RÅ
D
Kostrådene kan bli justert hvis ny forskning viser at de bør endres.
Du kjenner sikkert igjen mange av rådene og har kanskje hørt om dem
hjemme også. Er det andre steder du har lest eller hørt om noen av rådene?
Kostrådene fra Helsedirektoratet
16
–
Spis minst fem porsjoner grønnsaker, frukt og bær hver dag.
–
Spis grove kornprodukter hver dag.
–
La magre meieriprodukter være en del av det daglige kostholdet.
–
Spis fisk til middag to til tre ganger i uka. Bruk også gjerne fisk som pålegg.
–
Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden av bearbeidet
kjøtt og rødt kjøtt.
–
Velg matoljer, flytende margarin og myk margarin framfor hard margarin og smør.
–
Velg matvarer med lite salt og begrens bruken av salt i matlaging og på maten.
–
Unngå mat og drikke med mye sukker til hverdags.
–
Velg vann som tørstedrikk.
–
Ha en god balanse mellom hvor mye energi du får i deg gjennom mat og drikke,
og hvor mye du forbruker gjennom aktivitet.
Mat for glede og god helse
Leksjon 2
Fem om dagen
Det beste for kroppen er å spise variert hver dag. Du har sikkert hørt om
«fem om dagen»? Det vil si at vi bør spise minst fem porsjoner grønnsaker,
bær eller frukt om dagen. To-tre av dem bør være grønnsaker – eller helst fire!
En håndfull er et godt mål på hvor mye vi mener. Fem håndfuller om dagen er
en naturlig «vaksine» mot mange sykdommer som vi kan få senere i livet.
Om maten i leksjon 2
Hjemmelaget tomatsuppe med brødkrutonger
Grove scones med frysetøy av blåbær
side 11
side 11
Tomatsuppe kan også lages av friske tomater. Da bør tomatene først skåldes,
noe du kan lese om på frukt.no. Brødkrutonger er fint å lage av tørt brød eller
brødrester.
Grove scones gir godt med fiber, som bidrar til god fordøyelse, se side 12.
Alle typer scones smaker best nystekte. Blåbær frysetøy og maten på
side 28 i kokeboka er noe av det du kan lage fra naturens eget spiskammer.
Vil du vite mer?
Du kan lese mer på:
helsenorge.no/Helseogsunnhet/
Sider/kostraadene.aspx
eller på
helsedirektoratet.no/folkehelse/
ernering/kostholdsrad/Sider/
default.aspx
SPØRSMÅL
1
Når bør man lære kostrådene første gang, og hvorfor?
2
Hvilke næringsstoffer trenger du for å bygge nye celler når du vokser?
3 Hvordan skaffer kroppen seg energi til å utføre ulike oppgaver?
4 Hvorfor er det ikke nok å spise mat som inneholder bare noen få næringsstoffer?
5
Hva må du gjøre i din hverdag for å følge kostrådene?
17
Leksjon 3
MAT, IDENTITET OG POLITIKK
Er vi opptatt av å vise andre hva vi spiser?
Hvorfor deler vi bilder av maten vår på Facebook og Instagram? Er maten vi
lager og maten vi spiser, like viktig som de klærne vi bruker? Er den en del av
identiteten vår? Spiser vi heller trendy mat enn traust mat? Jo, kanskje.
Men hvorfor skal andre «blande seg inn» i hva du bør og ikke bør spise?
I denne leksjonen får du lære om hvordan mat er en del av identiteten vår.
Det finnes trender innenfor mat – på samme måte som at det finnes moter når
det gjelder klær og interiør. Du får lære at mat også er politikk, nemlig matog ernæringspolitikk.
På skolekjøkkenet får du lære å lage flere typer sashimi og sushi. Blir det tid,
kan dere bake gulrotkake.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Sashimi, nigiri sushi og maki sushi s. 15–16 Gulrotkake s. 17
18
Mat, identitet og politikk
Leksjon 3
Mat og identitet
«Vis meg hva du spiser, og jeg skal fortelle deg hvem du er!» Har du hørt dette
uttrykket før? Det sier oss at mat er så mye mer enn noe som gjør oss mette.
Mat er en del av identiteten vår.
Vi bruker ofte maten vi spiser til å vise andre noe om hvem vi er. Sushi er den
trenden i norsk kosthold som øker mest. Det er «mat-mote». Det føles fint å spise
noe som er så moderne – eller?
Slik var det også da pizzaen gjorde sitt inntog i det norske kostholdet i 1970-årene
– og da taco og Tex-Mex ble motemat i 1980-årene.
Så nå spiser vi ikke lenger bare typisk norsk mat, for eksempel kjøttkaker eller kokt
torsk til middag. Vi spiser minst like ofte utenlandsk-inspirerte retter. Det kan være
pizza, pasta, wokretter, thaimat og sushi. Derfor er det ikke så enkelt å si hva som er
«typisk norsk» mat i dag. Likevel er de forandringene vi har sett positive for
matgleden og vi har lært en masse om andre matkulturer og nye råvarer.
Et kosthold for god helse?
Sett i verdenssammenheng er det norske kostholdet bra. Vi har nok mat, vi har
god mat, og vi har kunnskap om hvordan vi kan sette sammen et riktig kosthold.
Alle forutsetningene er til stede for å sette sammen et optimalt kosthold,
det vil si et kosthold som gir oss best mulig helse.
Likevel er det mange ting i hverdagen som hindrer oss i å ha et optimalt kosthold.
Tenk bare på alt som påvirker deg i butikken, slik at du ender opp med noe helt
annet i handlekurven enn du hadde tenkt ...
Fordi mange i samfunnet vårt over lang tid har spist svært annerledes enn det
som er best for helsen, har vi fått helseproblemer, det vi kaller livsstilssykdommer.
De mest vanlige og mest alvorlige av dem er overvekt, hjerte- og karsykdommer,
diabetes og kreft. Dette er folkesykdommer som helt eller delvis skyldes kostholdet.
Livsstilssykdommene kalles også velstandssykdommene, siden det på mange måter
er velstanden vår, med mat i overflod, som er årsaken. Velstandssykdommene
var hovedårsaken til at Norge, som første land i verden, fikk en egen
ernæringspolitikk i 1975. Rådene til befolkningen den gangen var i det store og
hele de samme som de kostrådene vi har i dag. (Repeter kostrådene på side 16.)
Mat, identitet og politikk
19
Leksjon 3
Forbedringer i kostholdet – og helsen
«Din mat skal
være din
medisin
og din
medisin skal
være din mat»
Hippokrates (legekunstens far)
460–377 f.Kr.
Det har skjedd mye positivt med det norske kostholdet de siste 40 årene, siden vi
fikk en offisiell ernæringspolitikk. Forbruket av fett har gått ned, og det har særlig
vært en nedgang i forbruket av mettet fett. Vi drikker for eksempel mindre fet melk
og spiser mindre hard margarin. Vi spiser også mer frukt og grønt, og mindre sukker.
Men det er fortsatt svakheter ved kostholdet vårt. Vi bør spise mer fisk, mer frukt,
bær og grønnsaker og mer grove kornprodukter. Vi bør drikke mindre brus og spise
mindre godterier. Vi bør også senke forbruket av fete kjøttprodukter, for eksempel
pølser og burgere, mindre rødt kjøtt og fete meieriprodukter, for eksempel ost.
Og vi får i oss for mye salt, dobbelt så mye som anbefalt.
Det som er synd, er at vi i den samme perioden har økt vårt forbruk av fast-food
og ferdigmat. Det kan være negativt både for matkulturen vår og helsen vår.
Mat og politikk
Hvorfor koster kyllingfilet mer enn pølser, når rent kjøtt, for eksempel kyllingkjøtt,
er sunnere å spise som hverdagsmiddag? Det er dessverre slik at sunn mat ofte er
dyrere enn usunn mat. Det gjør at det er billigere å spise usunt. Det kan også føre
til sosiale forskjeller når det gjelder hvilken mat vi spiser. De som har god økonomi,
spiser sunnere mat enn de som har lite å rutte med. Dette er egentlig et politisk
spørsmål, og vi kan lure på hvorfor politikerne lar sunn mat være dyrere enn
usunn mat. De ønsker jo at befolkningen skal spise sunt, blant annet for å hindre
livsstilssykdommer (se side 19). Vi kan også lure på hvorfor ikke alle skoleelever
får gratis lunsj, eller hvorfor ikke alle elever får skolefrukt og skolemelk.
Politikerne diskuterer slike spørsmål med jevne mellomrom. Foreløpig er
det ikke bestemt noe som forandrer lunsjen i den norske skolen.
Nøkkelhullsmerking
Som et virkemiddel i ernæringspolitikken innførte helsemyndighetene nøkkelhullsmerket i 2009. Dette merket er en felles sunnhetsmerking i Sverige, Danmark og
Norge. Merket kan bare brukes på matvarer som danner grunnlag for et sunt og
variert kosthold. Saft, brus, snacks og godterier kan ikke bruke merket. Når du ser
en matvare med nøkkelhullsmerket, betyr det at denne matvaren er den sunneste
innenfor sin matvaregruppe. Mange har for eksempel lurt på hvordan det kan ha seg
at en ferdigpizza har fått nøkkelhullsmerket. Forklaringen er da nettopp at skal du
først spise en ferdigpizza, er det lurest å velge den med nøkkelhullsmerket.
Vil du vite mer?
Du kan lese mer på
nokkelhullsmerket.no
20
Mat, identitet og politikk
Leksjon 3
Om maten i leksjon 3
Sashimi, nigiri sushi og maki sushi
Gulrotkake
sidene 15–16
side 17
Sushi er en ny mattrend her i landet, og den kommer fra Japan. Vi spiser stadig mer
sushi og mange bruker kanskje sushi som et statussymbol? For mat kan jo også
være statussymboler, noe vi gjerne vil vise fram. Sashimi er rett og slett tynne skiver
av rå fisk, ofte marinert med soyasaus og frisk koriander, gjerne med tynne
skiver av syltet ingefær til.
Rå fisk, gjerne av laks eller kveite, er ofte utgangspunktet for sushi og sashimi.
Det er viktig at vi bruker fersk fisk når vi skal lage dette selv. Det er viktig å spise
sushi og sashimi nylaget, eller seinest neste dag, men da må maten ha vært
oppbevart i kjøleskap.
Ris er den andre hovedingrediensen i sushi. Ris kan ikke dyrkes her i landet, den må
vi importere. Til sushi brukes sushiris, en spesiell ristype som kleber når den er kokt.
Ellers brukes ofte rå tunfisk og scampi, i tillegg til avokado, agurk og mango i sushi.
Noritang er rett og slett en sort tang, og wasabi er svært sterkt tilbehør til sushi.
Sushi er lett mat, med nokså lite fett. Men det gir heller ikke så mye fiber, for den
hvite risen består for det meste av karbohydrattypen vi kaller stivelse.
Gulrotkake er foreslått i leksjonen for å vise et eksempel på hvordan gulrøtter kan
brukes også i søt bakst. I tillegg er det verdt å merke seg at hevingsmiddelet i kaken
er natron. Men gulrotkake er ikke hverdagsmat! Hvorfor ikke? Den inneholder mye
sukker og mye fett. For olje er 100 % fett. Gulrotkake er ok en gang i blant.
OPPDRAG
1 Lag et lite forskningsprosjekt
på folk du kjenner i ulike
aldre angående bilder av mat
på for eksempel Instagram
og Facebook. Hva består
forskjellene i? Legger folk
i alle aldre ut bilder av mat?
Er det forskjell på rettene
som legges ut i de ulike
aldre? Hva med kjønn, legger
både kvinner og menn ut
matbilder? Kom gjerne med
egne spørsmål i tillegg.
2 Hvis du var helse- og
omsorgsminister, hva
ville du endret på i
ernæringspolitikken?
Lag en liste med fem
momenter i prioritert
rekkefølge.
SPØRSMÅL
1
Fortell kort hvordan mat og kosthold kan fortelle hvem vi er.
2
Gi et par eksempler på hva politikerne kan være med på å bestemme når det gjelder kostholdet vårt.
3 Hva tror du de positive forandringene som har vært i det norske kosthold de senere år skyldes?
Mat, identitet og politikk
21
Leksjon 4
VI TAR VARE PÅ MATEN
Hvordan kan restemat ha noe med miljøet å gjøre?
Ta en titt i kjøleskapet før du handler mat. Det er sikkert mye der som kan brukes.
Kombinert med høstens grøde fra frukthager og skogsturer kan butikkbesøket
kanskje droppes? Målet er at vi ikke skal kaste fullgod mat! Men hvis restene
likevel er blitt dårlige, må vi håndtere matavfallet og emballasjen riktig.
I denne leksjonen skal vi lære om hvordan vi kan redusere matavfallet, både ved
å lage mat av restene og ved å håndtere avfallet riktig. Du får lage pai med gode
rester. Fra naturens spiskammer blir det eplemos, rørte tyttebær og soppstuing.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Pai med ost, skinke og brokkoli s. 27
Salat med olje- og eddikdressing s. 27 Limonade s. 27
Soppstuing s. 28 Rørte tyttebær s. 28 Eplemos s. 28
22
Vi tar vare på maten
Leksjon 4
Ikke kast mat!
Hver eneste dag blir vi 200 000 flere på jorda. Det er lett å forstå at
matproduksjonen må øke, samtidig som vi må kaste mindre mat.
I tillegg må alle land dyrke så mye som mulig av maten sin selv.
Nordmenn kaster hvert år 300 000 tonn mat som kunne ha vært spist! 25 % av all
maten vi kjøper, går i søpla! Det er fryktelig mye, men det kan vi endre på med noen
enkle grep. Planlegg innkjøpene dine og bruk handleliste! Slik kan du unngå
impulskjøp av matvarer som ikke blir brukt. Rydd i kjøleskapet, slik at du vet
hva du har. Ta vare på rester og oppbevar restene riktig! Frys ned brød som du ikke
bruker med en gang! Bruk tette bokser til oppbevaring og sørg for rask nedkjøling
av maten! Sett ikke varm mat rett inn i kjøleskapet, for da stiger temperaturen,
og bakterieveksten øker! Sjekk også om maten er dårlig, før du eventuelt kaster den.
Det er forskjell på «best før» og «siste forbruksdag». «Best før»-mat er gjerne
holdbar lenger enn datoen på pakken tilsier. Bruk sansene dine og finn ut om
maten fortsatt kan brukes.
* Tips
Grønn Hverdag ønsker at
torsdager skal være restedag.
De kan hver torsdag gi deg et
restetips. På den måten kan du
spare miljøet, og du sparer penger.
En «vinn-vinn-situasjon» for deg og for miljøet
Enten det gjelder å unngå at vi får rester, eller at vi utnytter restene best mulig,
er det bare fordeler knyttet til temaet. Tenk bare på dette:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bruk handleliste: Du unngår impulskjøp og unngår å handle for mye.
Lag ikke for mye mat: Du unngår rester.
Har du fått rester, oppbevar dem riktig: Da unngår du å måtte kaste restene.
Lær deg hva datomerkingen betyr: Da unngår du kanskje å kaste fullgod mat.
Ikke forsyn deg med for mye: Da unngår du å kaste mat fra tallerkenen.
Sjekk kjøleskapet, lag restemat: Da slipper du å handle så ofte,
og du sparer tid og penger.
Lag nye resteretter: Du får større variasjon i kostholdet.
Lag restemat sammen med barn: Du bidrar til matoppdragelse.
Lag restemat: Det blir mindre søppel, og du sparer miljøet.
Ved å lage restemat, handler du også mindre mat og bidrar til lavere CO2-utslipp
fordi det da kan produseres mindre mat.
Ved å lage restemat, handler du mindre, kaster mindre og viser solidaritet
med mennesker som har for lite mat.
Kildesortering og resirkulering
Hvis maten først er blitt ødelagt, er det viktig å kildesortere avfallet. Da skiller
vi ut det avfallet som kan brukes om igjen. Nordmenn har doblet avfallsmengden
siden 1970-årene. Grunnen er økt forbruk. Det er viktig at hver enkelt av oss
bidrar til å redusere avfallsmengden. Vi kan kildesortere og gjenvinne. Vi kan prøve
å hindre at avfall oppstår, for eksempel med å kjøpe mindre. I Norge er det
kommunene som har ansvaret for søppelet fra private husholdninger.
Det gjør at kildesortering og resirkulering både er et politisk og et privat ansvar.
Vil du vite mer?
For mer om kildesortering og
resirkulering, se
loop.no
Vi tar vare på maten
23
Leksjon 4
Om maten i leksjon 4
– ForMat-prosjektet er et
prosjekt innenfor
næringslivet, og målet er å
redusere matsvinnet med
25 % innen 2016.
– Hver nordmann kaster i
gjennomsnitt ca. 50 kg
mat i året!
Pai med ost, skinke og brokkoli
Salat med olje- og eddikdressing
Limonade
Soppstuing
Rørte tyttebær
Eplemos
side 27
side 27
side 27
side 28
side 28
side 28
Pai er kanskje ikke så vanlig mat i Norge, men i mange andre land bakes det mye pai.
Deigen vi baker til paiskallet kalles mørdeig. Den inneholder mye fett fra margarin,
så da er det viktig å tenke på hele måltidet; og spise en god porsjon salat ved
siden av.
Som paifyll kan vi bruke nesten hva som helst. Rester fra gårsdagens middag er
supert, - vi lager «re-designet» mat når vi baker en pai med rester! Blandingen av egg
og melk, som vi heller over paifyllet, kalles eggestand. Her benytter vi oss av eggets
evne til å binde eller stivne. Det trenger ikke være ost på toppen, eggestanden
danner en fin hinne, og da sparer man en del fett.
En pai som i leksjonen her kalles gjerne Quiche Lorraine i Frankrike
(uttales: kisj loræn). På mange restauranter kan du finne en eller annen
quiche også her i Norge.
Salat med olje- og eddikdressing er godt sammen med et stykke nystekt pai!
Salatdressinger er ofte en blanding av olje og eddik. Men olje er 100 % fett,
så vi kan ofte nøye oss med å dryppe litt frisk jus over salaten!
Limonade er en klassisk drikk med sitron og sukker. Den passer nok best til en
festlig anledning. Det er bedre med iskaldt vann i hverdagen!
Soppstuing, rørte tyttebær og eplemos er eksempler på mat vi kan lage om høsten.
Det er viktig at vi utnytter all maten vi får fra hager, skog og mark i sesongen.
Dette lærer vi mer om i leksjon 22.
O P P D R AG
1 Blir avfallet på skolen din kildesortert?
Finn ut hva som skjer med avfallet videre.
2 Kildesorterer dere hjemme? I tilfelle dere ikke gjør det, hvorfor ikke?
Finn ut hvordan man kildesorterer der du bor.
Vil du vite mer?
For mer om hvordan redusere
matsvinn, se
matvett.no
24
Vi tar vare på maten
3 Overrask familien din med en hverdagsmiddag basert på rester.
Få gjerne noen til å hjelpe deg med matlagingen.
Nyt maten, samtalen og stemningen!
4 Lag en sunn kveldskosmeny som er billigere enn ferdigmat. Ta bilder
og skriv inn oppskriftene på mat.no.
Leksjon 4
SPØRSMÅL
1
Hvor stor del av maten vi kjøper, blir kastet?
2
Forklar hva restemat har med CO2 å gjøre?
3 Hva gjør Retursamarbeidet LOOP?
4 Diskuter hva grunnen kan være til at nordmenn kaster store mengder mat.
Vi tar vare på maten
25
Leksjon 5
BÆREKRAFTIG MAT
Hva menes med bærekraftig mat?
Hver eneste dag blir vi 200 000 flere på jorda. Det er lett å forstå at
matproduksjonen må øke, samtidig som vi må kaste mindre mat. Da må også
alle land dyrke så mye som mulig av maten sin selv. Kortreist mat er målet!
I denne leksjonen får du lære om hvordan det kan bli mat nok til alle på jorda i tiden
som kommer. Du får lære noen viktige begreper, og en del om hva de forskjellige
merkene på maten betyr. Da kan du forstå hva internasjonal matpolitikk dreier seg
om, og du kan følge med i debatten! På kjøkkenet lager vi gratinert løksuppe og
baker en klippekrans.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Gratinert løksuppe s. 35 Klippekrans s. 36
26
Bærekraftig mat
Leksjon 5
Ta hensyn til miljøet!
Hva vi velger å spise, er viktig – ikke bare for deg og kroppen din, men også for
jorda vår. Med «bærekraftig utvikling» i samfunnet mener vi at utviklingen dekker
dagens behov uten å ødelegge muligheten for dem som kommer etter oss. Maten vi
spiser, bør derfor være bærekraftig utviklet. Da kaller vi det «bærekraftig mat».
Vi importerer en del matvarer til Norge. Noen av dem må importeres fordi de ikke
kan dyrkes hos oss, for eksempel appelsiner, bananer, sukker og kaffe. Så lenge vi
absolutt trenger disse matvarene, er det akseptabelt. Det blir noe helt annet å hente
matvarer langveisfra hvis vi heller kan produsere dem her i landet. Kjøtt er et
eksempel. Vi kan vanskelig forsvare at vi importerer mye kjøtt fra Sør-Amerika og
Afrika. Da er det bedre at flere bønder produserer mer kjøtt i vårt eget land.
Hva med ris? Er det å spise stadig flere retter med ris her i Norge bærekraftig?
Et alternativ er å bruke norske byggryn i stedet. Da sparer vi transport
og reduserer miljøbelastningen.
Mat med «Nyt Norge»-merket er en hjelp når vi ønsker
å basere kostholdet på mest mulig mat fra eget land.
Å dyrke korn til dyrefôr krever ressurser. Miljømessig hadde det vært bedre om
menneskene dyrket mer korn, frukt og grønt og spiste det selv i stedet for å bruke
det til kjøttproduksjon. FNs klimapanel mener at det er viktig for verdens matvaresituasjon at vi skjærer ned på kjøttforbruket. 8,5 % av Norges samlede klimagassutslipp kommer fra jordbruket (kilde: Statistisk sentralbyrå 2013), i all hovedsak
fra kjøttproduksjonen.
I Norge går 80 % av alt kornet som dyrkes, til dyrefôr, men det er hovedsakelig fordi
kvaliteten på kornet er for dårlig til at det kan brukes til bakervarer. Heldigvis er
dette et område forskerne er opptatt av å forbedre, slik at mer av det norske kornet
kan brukes til menneskemat.
Spis mat fra naturens spiskammer
Vi har fantastiske muligheter til å spise det naturen gir oss. I Norge har vi fisk og
skalldyr som er verdenskjent for god kvalitet. Både jakt og fiske gir flotte muligheter til å bruke naturen. I tillegg er bær, sopp og urter lett tilgjengelig i skog og
mark. Grønnsaker, frukt, bær og urter kan dyrkes i hagen eller på balkongen.
– «Lavkarbo» er en betegnelse
på et kosthold som
inneholder lite
karbohydrater. Vi finner
karbohydrater i sukker, korn
og kornvarer, ris, pasta og
poteter. Noen er opptatt av
lavkarbo-kosthold, men hvis
alle mennesker på jorda
skulle spise slik mat, ville det
faktisk bare bli nok mat
til en fjerdedel av oss.
Det finnes rett og slett ikke
nok kjøtt og annen animalsk
mat til alle.
Bærekraftig mat
27
Leksjon 5
* Tips
Oppsøk «Bondens marked»
neste gang de er i ditt nærmiljø!
Det er et torg der du kan kjøpe mat
direkte fra produsentene. Virkelig
kortreist mat!
Spis årstidens ferske mat
Ved å lage og spise mat etter hvilken årstid det er, bidrar vi til et bedre miljø,
siden vi da bruker mindre ressurser på kjøling, frysing og kanskje transport av
maten. Det er jo også fantastisk godt å spise sommerens første jordbær eller
å spise fårikål om høsten. Når vi spiser mat som er sesongvarer, blir det også
rimeligere. I tillegg tar vi vare på tradisjonene.
Spis kortreist mat
Lokalprodusert mat er blitt svært populært, og «kortreist mat» er blitt et begrep.
Med «kortreist» mener vi at maten er produsert lokalt. Det er positivt både for
lokalsamfunnene rundt i Norge og for miljøet.
Økologisk mat
Se etter Ø-merket i butikken! Økologisk mat vil si at maten vi
spiser, er produsert så miljøvennlig som mulig. Økologisk landbruk
blir drevet «på lag med» naturen. Da er maten produsert uten
sprøytemidler og uten kunstgjødsel. Dyrene går fritt både ute og
inne. Også fôret som dyrene spiser, er hovedsakelig økologisk
produsert. Spiser vi økologisk mat, slipper vi å få i oss rester av
kjemiske sprøytemidler eller rester av medisiner i kjøttprodukter. Det brukes heller
ikke kunstige fargestoffer, søtningsstoffer eller smaksstoffer.
Vil du vite mer?
En guide til miljøvennlig,
dyrevennlig og etisk forbruk:
gronnhverdag.no
Om etisk forbruk og handel:
fairtrade.no
«Økologisk Norge», en ideell
organisasjon for alle med
interesse for økologi:
oikos.no
Mer om økologisk mat på:
matmerk.no/okologisk
28
Bærekraftig mat
Viktig tankekors 1
Det blir dårligere avlinger når vi dyrker økologisk, altså lavere avkastning enn det vi
får ved vanlig, såkalt «konvensjonelt» jordbruk. Med den befolkningsveksten vi har
i verden, ville vi ikke få nok mat til alle ved å dyrke all mat økologisk. Nok mat til alle
er tross alt en av de største utfordringene i verdens matsituasjon!
Etisk mat
Se etter Fairtrade-merket når du kjøper matvarer! Matvarer som
er merket med Fairtrade, er blant annet kaffe, bananer, te, sukker
og krydder. Fairtrade er en merkeordning som styrker bønder og
arbeidere i fattige land. På lengre sikt kan fattige bønder hjelpes
ut av fattigdommen. De kan sikre seg bedre arbeidsforhold og
investere i produksjonen. Dermed får de mer makt over sine egne liv.
Viktig tankekors 2
Ved å kjøpe etisk mat hjelper vi fattige bønder. Men samtidig er det slik at
transporten av maten fra fjerne land og hit til Norge belaster miljøet med
CO2-utslipp.
Leksjon 5
Vegetarkost
Med vegetarkost menes et kosthold med mest vegetabilske matvarer, det vil si
matvarer fra planteriket. Vi skiller ofte mellom tre typer vegetarkost:
1 Lakto-ovo-vegetarkost = vegetarkost med meieriprodukter (lakto) og
egg (ovo) i tillegg
2 Lakto-vegetarkost = vegetarkost med meieriprodukter i tillegg
3 Vegankost = ren vegetarkost
Med vegetarkost 1 og 2 får man lett dekket behovet for alle næringsstoffene, og
kostholdet kan være minst like helsevennlig som «vanlig» kosthold. Men det er en
fordel å ha en viss kunnskap om kosthold og næringsinnhold i maten, slik at man
kombinerer matvarene riktig.
Vegetarianere
– Lakto-ovo-vegetarianere:
Spiser planteføde, melk,
melkeprodukter og egg
– Lakto-vegetarianere:
Spiser planteføde og melk
eller melkeprodukter
– Veganer:
spiser bare planteføde
Får vi i oss de næringsstoffene vi trenger, hvis vi bare spiser vegetarkost? Stort sett
går det greit dersom vi tar noen forholdsregler. Vegetarianere bør passe på å spise
nok og riktig sammensatte planteproteiner. Proteiner kan vi få i oss ved å spise
bønner, erter og linser – såkalte belgfrukter. Sammen med proteinet fra kornvarer
får vi da en god nok kvalitet på det samlede proteinet vi gir kroppen som
byggemateriale. (Repeter om proteinkvalitet på side 13). Vegetarianere må også
passe på å få i seg D-vitamin og omega-3-fettsyrer (finnes i tran).
Også mineralstoffet jern, som det finnes mye av i kjøtt, og kalsium, som det er
mye av i melk, bør vegetarianere være oppmerksomme på. Veganer bør passe på
inntaket av kalsium, sink og særlig vitamin B12. Vitamin B12 finnes nemlig
bare i animalske matvarer.
Med vegankost er det viktig å ta tilskudd av vitamin B12, siden dette vitaminet bare
finnes i animalske matvarer. Det er også viktig å passe på at hvert måltid gir protein
fra flere enn én matvare, fordi bare da får det samlede proteinet fra vegankost god
nok kvalitet for kroppen. Barn og unge på vegankost må ha ekstra god veiledning
om kostholdet.
Det er mange grunner til at folk lever på vegetarkost rundt omkring i verden:
• De har ikke noe valg, det vil si at de lever i et fattig land eller i et område uten
tilgang på animalske matvarer. Eller de har ikke penger til å kjøpe animalsk mat.
• Religiøse eller kulturelle årsaker.
• Helsemessige årsaker. Enkelte revmatikere har mindre
smerter når de spiser vegetarkost.
• Dyrevernhensyn – et idealistisk standpunkt om ikke å ale opp
og slakte dyr unødig.
• Miljøhensyn. Et kosthold med kjøtt bidrar til å øke klimagassutslippene.
• Solidariske hensyn. For å få nok mat til alle på jorda er det nødvendig at mange
går over til et mer plantebasert kosthold.
Kålrot er norsk, den er ofte
kortreist, og den er sunn og god!
Bærekraftig mat
29
Leksjon 5
«Buycot» – eller hvordan utøve
din egen politikk
– I palmeoljeguiden
(gronnhverdag.no/nor/Matdrikke/Palmeoljeguiden) kan
du finne ut om matvarene
du bruker, inneholder den
miljøskadelige og usunne
palmeoljen.
Et viktig virkemiddel du kan bruke for å utøve din egen matpolitikk, er «buycot».
«Buycot» er et engelsk uttrykk som blander begrepene «buy» og «boycott», eller
«kjøp» og «boikott». Du kan rett og slett boikotte varer fra produsenter eller land
som du mener oppfører seg uetisk. Et eksempel er boikott av Nestlé sine produkter
etter at Nestlé markedsførte sin egen melkeerstatning som bedre enn brystmelk,
i utviklingsland.
– Grønn Hverdag presenterer
«kjøttfri mandag» som en måte
å redusere kjøttforbruket på.
Om maten i leksjon 5
– Vet du at i Norge kan vi bruke
egg selv om datostemplingen
har gått ut? På grunn av faren
for salmonella i andre land har
EØS en regel om at egg bare
har holdbarhet i 28 dager etter
verpingen. I Norge har vi aldri
hatt salmonella-sykdom fra
norskproduserte egg, men vi
må likevel følge EØS-reglene.
Hvis de norske eggene blir
oppbevart i kjøleskap, kan de
vare i flere måneder. Er du i tvil,
så knekk et egg i en kopp
og lukt!
Gratinert løksuppe
Klippekrans
side 35
side 36
Løk er en grønnsak som gir mye vitaminer, mineraler, sporstoffer og antioksidanter.
Vi dyrker løk i Norge og kan gjerne øke forbruket. I gratinert løksuppe kan vi bruke
rester av brød og ost på toppen.
Klippekrans er en gjærkringle som vi baker for å lære denne spesielle
klippeteknikken. Man kan bake klippekrans i «salt variant» også. Da lager vi en
gjærdeig uten sukker, f.eks. som til grove rundstykker (side 65 i kokeboka),
og fyller med ost, strimlet skinke, hakkede urter eller andre rester.
O P P D R AG
1
Grønn Hverdag oppfordrer alle til å droppe scampi. Hva er
grunnen til det? Gå inn på gronnhverdag.no og finn årsaken.
2 Dra til butikken og finn ut om det er noen forskjell i pris på
utenlandske og norske produkter av de samme matvarene.
Vurder hva som kan være grunnen til eventuelle forskjeller.
SPØRSMÅL
1
Hva kjennetegner økologisk mat?
2
Hva er det største dilemmaet når det gjelder økologisk matproduksjon?
3 Gjør greie for fordeler og ulemper ved å kjøpe etiske produkter.
4 Hvordan kan du ta miljøhensyn når du handler mat og lager mat i hverdagen?
5
30
Hvordan må vegetarianere sikre at de får nok protein, og protein av god nok kvalitet?
Bærekraftig mat
Leksjon 5
31
Leksjon 6
MAT OG KULTUR
Hva spiste folk før det fantes penger, butikker, kjøkken og komfyrer?
Mange dyr kan klare seg ved å beite i naturen. Vill fisk lever i havet og i innsjøer,
og vilt lever på landjorda og i lufta, for eksempel rein, elg, hjort,
og villfugl. Når de lever som husdyr, får sauer og lam vinterfôr i kalde land,
som i Norge. Fisk, fugl og kjøtt kalles animalske matvarer, og de gir kroppen
viktige næringsstoffer. Disse råvarene har sin egen historie i ethvert lands
matkultur. Vi skal se på bruken av lammekjøtt i Norge og i India.
I denne leksjonen får du lære om matkultur, mathistorie og matlagingsmetoder.
Du får lære å lage norsk fårikål og indisk rogan josh med raita og naanbrød.
Til dessert blir det smuldrepai med bær og hjemmelaget vaniljesaus.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Fårikål s. 39 Smuldrepai med bær s. 39
Rogan josh (indisk lammegryte) s. 40 Raita s. 40
Hjemmelaget naanbrød s. 40
32
Mat og kultur
Leksjon 6
Norsk kosthold i gamle dager
Det har skjedd mye med norsk mat opp gjennom tidene. Både matvarer, matlagingsmetoder og matvaner har forandret seg. Før industrialiseringen av Norge bodde de
fleste på landsbygda. De spiste det de dyrket eller fanget, og de byttet til seg det
de ellers trengte. Det kalles naturalhusholdning. Kostholdet besto for det meste
av brød, grøt, kjøtt og melkeprodukter. De som bodde ved kysten, eller ved vann og
vassdrag, kunne også spise fisk. Det var ikke mulig å skaffe frisk frukt eller friske
grønnsaker gjennom hele året. Og det var heller ikke mye variasjon i kostholdet.
Derfor led mange av mangelsykdommer. Mangelsykdommer er sykdommer som
kommer av mangel på mat eller mangel på ett eller flere næringsstoffer.
Man laget også mat på andre måter enn i dag. Ofte ble all maten kokt i ei gryte
(«éi-grytes-mat»). Grøt laget av vann og grovt mel var hverdagsmat for folk flest.
Brød ble laget uten hevingsmiddel, slik at det ble flatbrød. Flatbrød kunne man lage
av alle slags melsorter, og det holdt seg lenge. Flatbrødet ble stekt på ei helle eller
ei takke og var et svært viktig bidrag i kostholdet.
Poteten kom!
På slutten av 1700-tallet ble poteten innført i Norge. Det var svært positivt for
kostholdet her i landet. Poteten ble en viktig C-vitaminkilde. Den kunne oppbevares
gjennom vinteren, slik at folk flest fikk tilskudd av C-vitamin gjennom hele året.
I tillegg var potetavlingene store i forhold til kornavlingene.
– Ing rid Espelid Hovig drev
kostholdsopplysning i nesten
40 år gjennom programmet
«Fjernsynskjøkkenet» på NRK.
– Tidligere var skjørbuk et stort
problem blant sjøfolk som
var på lange reiser og spiste
ensidig mat. Også her i Norge
var sykdommen utbredt,
særlig vinterstid. Skjørbuk er
en sykdom man kan få når man
ikke får i seg nok C-vitamin.
Den fører til blødninger,
blødende tannkjøtt, tretthet
og dårlig matlyst. I Norge fikk
man bukt med sykdommen
etter at poteten ble vanlig
i kostholdet på slutten av
1700-tallet.
Etter industrialiseringen i Norge ble det vanlig med pengehusholdning i stedet for
naturalhusholdning. Da kunne bøndene selge matvarene sine. Det ble også innført nye
matvarer fra utlandet, blant annet sukker og kaffe. Det ble mer vanlig å spise gjæret
brød, fordi folk begynte å bruke siktet mel, som hevet seg bedre. Etter hvert ble det
også vanlig med vedkomfyrer. Det førte til at matlagingsmetodene forandret seg.
Befolkningsveksten økte, barnedødeligheten gikk ned, og færre ble syke av mangelsykdommene. Folk fikk det generelt bedre, både økonomisk og helsemessig.
Mat og kultur
33
Leksjon 6
Folkeopplysning om kosthold og helse
Mikrobølgeovn
Fra ca.
1970
Hjemmefryser
Fra ca.
1950
Kjøleskap
til husbruk
Fra ca.
1938
Elektrisk
komfyr
Fra ca.
1930
Støpejernskomfyr
Fra ca.
1830
Peis/grue
Fra ca.
1650
Årestue
Middelalderen
Kokegrop
Steinalderen
34
Mat og kultur
På 1900-tallet ble folkeopplysning om mat mer vanlig. Økonomien bedret seg,
og det samme gjorde tilgangen på varierte matvarer. «Statens ernæringsråd» ble
opprettet rett etter andre verdenskrig. Norge var det første landet i verden med
en egen ernæringspolitikk. Den startet med en stortingsmelding i 1975 om matens
betydning for helsen. I dag er Statens ernæringsråd erstattet av «Nasjonalt råd for
ernæring». De gir råd til befolkningen om kosthold, i tett samarbeid med
Helsedirektoratet. Rådene er basert på forskning.
Hvert år blir det også gitt ut statistikk om det norske kostholdet.
Du kan studere dette på: helsedirektoratet.no/utviklingen-i-norsk-kosthold
I dag er det ofte diskusjoner om kosthold i mediene, og folk har ofte sterke meninger
om hva som er riktig å spise. Derfor er det fint å vite at man bør lytte til rådene fra
Helsedirektoratet og «lukke ørene» for alt annet.
Matlagingsmetoder gjennom tidene
Hvordan laget folk mat før de fikk elektrisitet? I dag finnes det både fryser,
kjøleskap og komfyr i de aller fleste hjem. Mye av det utstyret vi bruker til
oppbevaring og tilberedning av mat, bruker strøm. For riktig lenge siden laget
folk mat over åpen ild eller i kokegroper. Etter hvert fikk de peis eller grue,
der de kunne steke flatbrød eller koke grøt, før komfyren gjorde sitt inntog.
Først kom jernkomfyren, i 1830-årene, og fra ca. 1930 kom den elektriske
komfyren som vi bruker i dag. Også kjøkkenredskapene har utviklet seg mye.
Tidligere hadde folk kanskje ei treskål til å spise grøt av og én treskje til
å spise med – til hele familien! Det har vært en voldsom utvikling dersom
vi tenker på hvor mange redskaper som finnes i et vanlig kjøkken i dag.
(Se «Kjøkkenredskaper» på sidene 160–161 i kokeboka.)
Konservering av maten, før og nå
Med «konservering» mener vi ulike metoder som kan gjøre maten holdbar over
lengre tid. Dette var viktig kunnskap i tidligere tider, før folk hadde kjøleskap og
fryser. Slakting foregikk på hver enkelt gård. Bøndene kunne få hjelp av en
slaktekyndig. I dag blir dyr slaktet på slakterier, og det er strenge regler for både
behandlingen av dyrene og de hygieniske forholdene på slakteriet.
Tidligere slaktet man alltid dyrene om høsten. Deretter var det viktig å få kjøttet til
å vare gjennom en lang vinter. Det kunne gjøres på ulike måter. Kunnskapen gikk i arv
fra generasjon til generasjon. Både salting, tørking og røyking er gamle metoder for
å konservere kjøtt og fisk.
Leksjon 6
Konserveringsmidler
For å konservere maten kunne man for eksempel tilsette salt, eddik eller syre for å
hemme veksten av uønskede mikroorganismer (først og fremst sopp og bakterier).
Eller man hindret tilgangen av luft, slik at mikroorganismene ikke kunne formere
seg. Andre konserveringsmetoder kunne være sylting eller safting av frukt og bær.
Disse konserveringsmetodene brukes fortsatt, selv om det meste nå er
industrialisert. I dag brukes det i tillegg tilsetningsstoffer (E-stoffer) for å forlenge
holdbarheten eller for å gi en bestemt smak, farge eller konsistens, slik du får lære
mer om i leksjon 8. E-en står for at stoffet er EU-godkjent. Vi har ca. 340 godkjente
E-stoffer i Norge.
Om maten i leksjon 6
Fårikål
Smuldrepai med bær
Rogan josh (indisk lammegryte)
Raita
Hjemmelaget naanbrød
side 39
side 39
side 40
side 40
side 40
Fårikål er en av de eldste rettene i Norge. Den har vært laget i uminnelige tider, og
stammer fra en tid da råvarene og kokemetodene var urnorske – før inspirasjon
og ingredienser fra utlandet ga matlagingen en kreativ eksplosjon. Lammekjøtt og
hodekål er hovedingrediensene, begge kortreiste råvarer fra vårt eget land.
Pepper, derimot, må vi importere, for det gror ikke pepper her i landet.
Vil du vite mer?
Se filmene «Julie og Julia»
(2009) og «Babettes gjestebud» (1987) og diskuter gjerne i
gruppen hva dere lærte om mat
og matkultur i disse filmene.
Mat og kultur
35
Leksjon 6
Smuldrepai med bær baker vi av «mørdeig» og bær som vi tykner med potetmel.
Hjemmelaget vaniljesaus smaker aller best, og vi lærer om eggets
evne til å tykne maten.
Indisk matkultur og mattradisjon
India er et stort land, og 17,5 % av alle verdens mennesker bor i India. Det er
stor variasjon i hva folk spiser i de ulike regionene. Ris spises over hele India.
Fordi mange ikke har tilgang på kjøtt, eller har råd til å kjøpe kjøtt, blir kostholdet
mest vegetarisk. Men alle som bor langs kysten, har tilgang på sjømat.
Kjøttretter i India er oftest med kylling eller lam. Storfekjøtt er forbudt for
hinduer, og svinekjøtt er ikke tillatt for muslimer.
Lammeretten rogan josh stammer fra Kashmir i India, der de har tilgang på lam.
Kuer er hellige i India, derfor blir lam og sau desto viktigere som proteinkilde
i kostholdet.
Raita er vanlig som tilbehør i indisk og pakistansk mat.
Det er en yoghurtdressing med mye revet agurk i.
Naanbrød er flate, og ofte krydrede, små-brød bakt med gjær.
Naan er vanlig tilbehør til mange indiske og pakistanske retter.
O P P D R AG
1
Intervju en eldre person om hvilke matlagingsmetoder som var
vanlige da han eller hun var barn.
2 Norsk lam er i verdenstoppen. Hvorfor tror du lammekjøtt er så
populært? Hva er spesielt med akkurat norsk lam? Finn tre retter
som inneholder lammekjøtt.
3 Hvor mange ulike brødsorter kan lages på ei takke? Prøv gjerne
å lage rettene. Finn også ut fra hvilke land eller kulturer de ulike
brødsortene kommer fra. Hva er likt, og hva er ulikt, i de forskjellige
kulturene? Bruk ulike kilder.
4 Dra på museumsbesøk og se hvordan de levde og laget mat
tidligere. Få gjerne en guide til å fortelle.
5 Lag et historisk måltid fra en tid du synes er spennende. Kle deg
gjerne ut og server maten slik du tenker deg at de serverte den da.
6 Lag et indisk måltid med lammekjøtt hjemme. Bruk oppskrifter fra
ulike kilder.
36
Mat og kultur
Leksjon 6
SPØRSMÅL
1
Hvilken mat spiste folk til hverdags på en norsk gård der de hadde naturalhusholding? Bruk ulike kilder.
2
Fortell hvorfor det var viktig for norsk folkehelse at poteten ble innført.
3 Hvorfor og hvordan blir maten holdbar lenger ved de ulike konserveringsmetodene? Forklar med egne ord.
Mat og kultur
37
Leksjon 7
NORSK TRADISJONSMAT
Hva er tradisjonsmat, egentlig?
Ungdom er stadig mer interessert i gamle, norske tradisjonsretter.
Så hva synes du om å lage raspeball, kumle, kompe eller potetball? Kjært barn
har mange navn, og kanskje noen eldre i familien kan fortelle deg mer om dette?
En helt annen sak er at det er rimelig å lage maten fra «scratch».
Det bør jo telle når man som voksen må sette opp et matbudsjett.
Poteten har hjulpet mange gjennom trange økonomiske tider og er en sentral del av
mange norske tradisjonsretter. I denne leksjonen får du lære å lage raspeball og
servere den med bacon, vossakorv og kålrotstappe. Dette er faktisk mange
nordmenns yndlingsrett! Til dessert lager vi en varm fruktsuppe med vaniljekesam.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Raspeballer med stekt bacon og grov pølse s. 43
Kålrotstappe s. 43
Varm fruktsuppe med vaniljekesam og mandler s. 44
38
Norsk tradisjonsmat
Leksjon 7
Norsk tradisjonsmat
Ja, hva er egentlig norsk tradisjonsmat? Mattradisjonene er hele tiden i endring.
Når en rett er blitt innarbeidet i kostholdet gjennom minst to generasjoner,
regnes den som en del av tradisjonsmaten. Så i dag må vi si at pizza, som kom inn
i «de tusen hjem» i 1970-årene, er i ferd med å bli en del av norsk tradisjonsmat.
Frukt og grønt som kiwi, melon, paprika og avokado er «på full fart» inn i den
norske tradisjonsmaten.
Også i eldre tider har den norske tradisjonsmaten endret seg. Størst påvirkning
kom nok via sjøfarten, til byene langs kysten. Sjøfolkene tok gjerne med seg råvarer,
planter og frø hjem, og helt nye matvarer og retter fikk grobunn. I innlandet var
tradisjonsmaten mer stabil. Den var basert på korn, poteter, rotgrønnsaker, frukt fra
hagen, melk og melkeprodukter, kjøtt fra gården og fisk fra innsjøer og elver. I tillegg
hadde de det de høstet fra naturen, gjennom jakt, bærplukking og soppsanking.
Undersøkelser har vist at dagens ungdom er svært interessert i å lære om gamle
norske tradisjonsretter. Denne interessen er i dag faktisk større enn interessen
for all verdens utenlandsk mat.
Det er positivt, for fremtidens generasjoner bør i større grad enn nå lage mat fra
råvarer fra nærmiljøet eller fra egen region i eget land. Ofte er det også god
økonomi i slik matlaging.
Hvorfor er det viktig å planlegge innkjøpene?
Årlig er det nesten 30 000 unge mellom 18 og 26 år som har betalingsanmerkning.
Når du har betalingsanmerkning, er det vanskelig å få boliglån i banken. Derfor er det
viktig at du lærer hvordan du kan planlegge innkjøpene ved å sette opp et budsjett.
Det er også viktig å kunne føre et regnskap, slik du ser de virkelige kostnadene.
Å vurdere og velge riktige matvarer
Hva er det egentlig som bestemmer hva slags matvarer vi kjøper? Aller viktigst er
det at maten er frisk og god. Når vi skal handle inn mat, er det også viktig å tenke
økonomisk. At maten er sunn, betyr også mye for oss til hverdags. Det er lurt å være
bevisst når man handler.
Hva betyr mest for deg? Dersom prisen er viktigst, handler du gjerne i en av lavprisbutikkene. Hvis du vil handle miljøbevisst og etisk, kan du se etter merker som viser
nettopp det, for eksempel Fairtrade-merket eller økologiske matvarer. Du kan også
handle lokalt produserte matvarer og spise kortreist mat. For eksempel ved at du
handler fra en gårdsbutikk eller fra Bondens marked. Planlegg gjerne også ut fra
årstiden. Da får du tak i ferske matvarer. Når du ønsker de sunneste alternativene,
kan du se etter nøkkelhullsmerket og sjekke varedeklarasjonen.
Norsk tradisjonsmat
39
Leksjon 7
For noen er det viktig å ha et bredt vareutvalg. Da er det bra at det blir importert
matvarer som vi ikke kan dyrke her i landet. For andre er tiden det avgjørende, og da
kjøper de kanskje ferdigmat. Til sjuende og sist handler det altså om prioriteringer.
Så hva er viktigst for deg?
Budsjett og regnskap
For å holde orden på privatøkonomien er det lurt å sette opp et budsjett. Da får du
oversikt over planlagte inntekter og utgifter. Etter hvert kan du også føre regnskap
for å se om forbruket og inntektene går etter planen. Kanskje ser du først da alle
småtingene du bruker penger på. Kanskje finner du unødvendige utgifter?
Ved å føre regnskap kan du også se hvor mye penger du for eksempel bruker på mat.
Hvis du ikke vil bruke mer penger enn nødvendig, kan et budsjett være en fin måte
å planlegge matinnkjøpene på. Ved å planlegge og handle inn middag for ei uke om
gangen blir det billigere enn hvis du handler daglig. For da har du lett for
å småhandle i tillegg, noe som gir unødvendige utgifter.
For å sette opp et budsjett og føre regnskap trenger du egentlig bare penn og papir,
men det er nok like enkelt på PC-en eller på mobilen. Det finnes flere ulike maler som
du kan laste ned fra Internett. Da kan du skrive budsjettet rett inn. Jo enklere du gjør
det, desto lettere er det å gjennomføre. Poenget er å sette opp inntekter, det du kan
bruke, opp mot utgifter, altså det du bruker. Som en start må du skaffe deg oversikt
over inntektene og utgiftene.
40
Leksjon 7
Et månedsbudsjett og -regnskap for en
ungdom som bor på hybel, kan se slik ut:
Budsjett
(dvs. planlagt brukt)
Regnskap
(dvs. virkelig brukt)
mat
snacks
husleie
telefon/nett
strøm
månedskort
trening
personlig
reserve
1500
500
3000
500
400
400
300
900
500
1755
253
3000
525
442
400
300
1650
0
TOTALT
8000
8325
Hvordan stemte budsjettet med regnskapet?
Hvis denne ungdommen har en «inntekt» (studielån + avisbudjobb + lommepenger
hjemmefra) på kr 8000 per måned, hva kan gjøres med situasjonen?
41
Leksjon 7
Om maten i leksjon 7
Raspeballer med stekt bacon og grov pølse
Kålrotstappe
Varm fruktsuppe med vaniljekesam og mandler
side 43
side 43
side 44
«Kjært barn har mange navn»: Noen kaller det raspeballer, mens andre sier kumle,
kompe eller potetball. Det avhenger av hvor i landet du bor. Noen fyller raspeballene
med oppskåret kjøtt, flesk eller talg. Fyllet kalles ofte dott. Felles for alle variantene
er at denne tradisjonsretten er laget av en blanding av rå, revne poteter og grovt
mel, og at denne røra formes til ganske store baller, som gjerne trekkes i kjøttkraft.
Tilbehøret til raspeballer varierer også, men mange spiser retten med stekt bacon
eller stekt flesk, grove, røkte pølser og kokt kålrot eller kålrotstappe.
Fruktsuppe er en tradisjonsrik hverdagsdessert i Norge, og den kan lages av alle
slags frukt. Bruk gjerne frukt som har små skader, som rester fra fruktfatet eller
nedfallsfrukt, der de stygge delene er skåret bort. En klatt iskald kesam eller
yoghurt smaker godt i lun fruktsuppe.
O P P D R AG
Vil du vite mer?
«Teenage Boss»
– program på nrk.no
Planlegg et middagsmåltid eller en fest for familien eller venner.
Sett opp et budsjett. Gjennomfør middagsmåltidet og før regnskap.
Diskuter hva som overrasket deg ved regnskapet i forhold
til budsjettet.
SPØRSMÅL
1
Nevn ulike faktorer som er med på å bestemme matvarevalget når vi handler.
2
Hvilke fordeler kan det ha å sette opp et budsjett i en husholdning?
3 Hva er forskjellen på budsjett og regnskap?
4 Hva tror du er lettest å glemme når du skal sette opp et budsjett?
5
42
Hvordan kan økonomien din bli påvirket av hva vennene dine spiser? Kan du gi konkrete eksempler?
Norsk tradisjonsmat
Leksjon 7
43
Leksjon 8
HVA INNEHOLDER MATEN?
Hvordan kan vi vite hva maten inneholder?
Når vi kjøper en ferdigpakket matvare i butikken, skal den være merket med hva
maten inneholder. Alt dette er ikke næringsstoffer – ofte er mange andre stoffer
tilsatt. Det kan for eksempel være konserveringsmidler. Er det derfor en pakke
ferdigkjøpte tortillalefser aldri mugner på kjøkkenbenken? I denne leksjonen
lager vi hele taco-måltidet fra bunnen, for å lære om de stoffene vi ikke behøver
å få i oss når vi lager maten selv.
I denne leksjonen får du lære hvordan maten er merket, hva tilsetningsstoffer er og
hvilken funksjon de har i mange matprodukter. Vi skal finne hvorfor vi kanskje ikke
bør basere oss på mat med E-stoffer. Det vil si ferdigmat og halvferdig mat.
– Og vi skal se ekstra nøye på kjøtt, på tilberedning og matsikkerhet.
Vi skal lage et tacomåltid «fra scratch», med hjemmelagede tortillalefser og
kjøttfyll i to varianter. Og vi skal ha hjemmelaget tilbehør, nemlig guacamole
og tomatsalsa. Til dessert er forslaget sjokolademousse.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Hjemmebakte tortillalefser s. 47 Kjøtt- og bønnefyll s. 47
Kylling- og grønnsakfyll s. 47 Hjemmelaget guacamole s. 48
Tomatsalsa s. 48 Sjokolademousse s. 49
44
Hva inneholder maten?
Leksjon 8
Merking av mat
I Norge er det lovbestemt hvordan en ferdigpakket matvare som selges i norske
butikker, skal være merket. Det er fordi forbrukeren skal vite hva han eller hun
kjøper. Men det er også for at butikkene skal kunne sørge for riktig oppbevaring
og vite hvor lenge de har lov til å selge matvaren.
Myndighetene har laget «Forskrifter om merking mv. av næringsmidler»,
med utgangspunkt i matloven.
Ifølge forskriftene skal en matvare være merket med
– navn på matvaren
– vekt eller volum, eventuelt antall i
pakningen
– ingredienser i fallende orden, det vil
si ført opp etter vekt, med den
ingrediensen det er mest av, først
– oppbevaringsmåte
– holdbarhet
– produsentens navn og adresse
Det er frivillig å merke med næringsinnhold. Men dersom en matvareprodusent
bruker argumenter om næringsinnhold eller energiinnhold i reklamen og
markedsføringen av produktet, må næringsinnholdet oppgis på emballasjen.
Varedeklarasjon
Det som er merket på emballasjen til en matvare er ofte omtalt som produktets
varedeklarasjon. Vær oppmerksom på at både glukose, fruktose og maltose er
sukker! Dersom matvaren inneholder tilsetningsstoffer (E-nummer), skal dette
alltid oppgis, enten med E-nummer eller med det kjemiske navnet på stoffet.
E-stoffer er tilsetningsstoffer som brukes for å påvirke matvarens holdbarhet,
konsistens, smak eller farge. De kan ha betegnelser som konserveringsmiddel,
søtstoff eller fargestoff.
Det er særlig viktig for allergikere og cøliakere (de som har matvareintoleranse
mot gluten) å vite hva maten inneholder. Det er derfor avgjørende at
matvareprodusentene oppgir ingrediensene så korrekt som mulig.
Vegetabilske oljer eller vegetabilsk fett er samlebetegnelser som blir brukt.
Ofte innebærer det dessverre at matvarene inneholder den usunne palmeoljen som
vi bør styre unna. Det samme gjelder «transfett». Det kan være merket med
«delvis herdet fett». Sunne oljer, for eksempel fra oliven, raps, solsikke, mais og
soya, er som oftest merket med navnet på oljen.
Næringsinnhold
Smash! pose
(100g/230g)
per
100g
Protein (g)
8,8
Karbohydrat (g)
57
Fett (g)
29
Energi (kJ/kcal)
2180/
520
Ingredienser: Sukker, tørrmelk, kakaosmør, maismel,
kakaomasse, vegetabilsk olje, stivelse, emulgator,
hevemiddel, salt og aroma.
Kan inneholde spor av nøtter og mandler.
Hva inneholder maten?
45
Leksjon 8
Tilsetningsstoffer/E-stoffer
– Lista som inneholder
tilsetningsstoffer som er tillatt
i Norge, kalles «positivlista»
eller «Tilsetningsstoffforskriften».
– Tilsetningsstoffene er delt inn
i grupper. Fra E 100 finner vi
fargestoffer, fra E 200 finner vi
konserveringsmidler osv.
– Det er ikke riktig at jo høyere
E-nummer et stoff har, jo
farligere er det.
– Vi bruker tilsetningsstoffer
hjemme også, for eksempel
når vi bruker bakepulver.
– Mange av de vanligste
tilsetningsstoffene finnes
naturlig i maten.
Vil du vite mer?
Nettsiden til Mattilsynet:
mattilsynet.no
Om tilsetningsstoffer:
mattilsynet.no/
mat_og_vann/tilsatte_stoffer/
tilsetningsstoffer
46
Hva inneholder maten?
Et tilsetningsstoff er et kjemisk stoff som blir tilsatt en matvare i små mengder uten
at det forandrer næringsverdien i matvaren.
Tilsetningsstoffer brukes bare når det blir vurdert som nødvendig for matvarenes
– holdbarhet (konserveringsmidler)
– konsistens (stabilisatorer, emulgatorer og tykningsmidler)
– utseende (fargestoffer)
– lukt og/eller smak (aromastoffer og søtningsstoffer)
I Norge er flere hundre tilsetningsstoffer godkjent for å brukes i matvarer.
Mattilsynet har ansvaret for godkjenningen. Lista over alle de godkjente
tilsetningsstoffene kalles «Positivlista», og den blir revidert jevnlig av Mattilsynet.
I Norge er vi svært strenge med bruken av tilsetningsstoffer. Utenlandske matvarer
kan inneholde ganske mange stoffer som ikke er tillatt hos oss.
Før et tilsetningsstoff blir tillatt brukt i Norge, må det gjennom grundige tester,
for å sikre at stoffet ikke har helsemessig betenkelige virkninger.
De fleste tilsetningsstoffene har sin egen kode, et E-nummer. Koden består av
bokstaven E og et tresifret tall. Koden er felles og er innført for å unngå de lange
kjemiske navnene på tilsetningsstoffene. Dessuten er det lett å huske et E-nummer
dersom man er overfølsom eller av andre grunner vil unngå bestemte stoffer
i maten. Kodenøkkelen for E-numrene (positivlista) og annet materiell om
tilsetningsstoffene finner du på mattilsynet.no.
Noen matvarer inneholder konserveringsmidler naturlig. Noen eksempler på det
er tyttebær og molter, som inneholder benzosyre, E 210, og appelsiner og sitroner,
som inneholder sitronsyre, E 330. Det er derfor disse bærene og fruktene holder
seg lenge uten å bli ødelagt av mugg eller gjær.
Det er heldigvis liten helserisiko ved inntak av tilsetningsstoffer her i Norge.
Noen kan gi allergilignende symptomer eller ubehag hos enkelte spesielt
følsomme personer. Av og til er det diskusjoner om økt kreftfare ved bruken av
tilsetningsstoffer. Noen stoffer har av samme grunn fått strengere regler.
Eksempler er konserveringsmidlene nitrat og nitritt. Også kunstig søtstoff
som sakkarin, cyklamat og aspartam har vært diskutert.
Leksjon 8
Ulike typer kjøtt
Når det gjelder rent kjøtt, har du sikkert hørt om både hvitt kjøtt og rødt kjøtt.
Men hva er egentlig forskjellen? Enkelt sagt kommer rødt kjøtt fra firbeinte dyr.
Hvitt kjøtt er derimot fra dyr som går på to bein, altså fugler. Eksempler på rødt
kjøtt er kjøtt fra gris (svinekjøtt), storfe, sau (fårekjøtt) og lam. Hvitt kjøtt er kjøtt
fra kylling og kalkun. Det kjøttet vi spiser mest av i Norge, er svinekjøtt.
Næringsinnholdet i de ulike typene kjøtt er forskjellig. Samlet sett er kjøtt en viktig
og god kilde for protein, og i tillegg inneholder det flere vitaminer og mineraler og
sporstoffer, først og fremst jern. Hvitt kjøtt regnes for å være noe sunnere,
siden det inneholder mindre mettet og mer umettet fett enn rødt kjøtt.
Generelt anbefaler Helsedirektoratet at vi spiser noe mindre rødt kjøtt og mindre
av bearbeidede kjøttprodukter som pølser, burgere, kjøttdeigretter osv. De billigste
kjøttproduktene er ofte de mest usunne, fordi de er tilsatt mye ekstra fett, noe som
er en rimelig ingrediens i industrien (se Helsedirektoratets kostråd på side 16).
Hva inneholder maten?
47
Leksjon 8
* Tips
Om steking av kjøtt:
matprat.no/matnyttig/metoder/
steking/steking-i-panne
– Jo yngre et dyr er når det blir
slaktet, desto mørere
er kjøttet.
– Kyllingkjøtt er verdens
mest spiste kjøttslag og det
kjøttslaget som øker mest
i Norge.
Tilberedning av kjøtt
Kjøtt kan tilberedes på mange måter. Å steke kjøttet er en vanlig måte å gjøre det
på. Det kan stekes i ei panne eller som wok, og kjøttet kan være i hele stykker eller
oppdelt. Det er flere ting som kan være greit å vite for å få best mulig resultat:
– For å få et godt resultat er det viktig at kjøttet er mørt (hvitt kjøtt er alltid mørt).
– Kjøttet bør ligge i romtemperatur før det skal stekes. Ta det derfor ut av
kjøleskapet ca. en halvtime før steking!
– Kjøtt som stekes, trenger sterk varme, så pass på at du bruker riktig panne
eller gryte. Jernpanne eller jerngryte er det aller beste.
– Stek ikke for mye kjøtt på en gang. Da kan temperaturen synke og bli for lav,
og kjøttet blir kokt i stedet for å bli stekt.
– Synlig fett bør være på under stekingen, siden det setter smak på kjøttet.
Skjær heller bort fettet etter steking. Fettet går ikke inn i kjøttet!
– Det er viktig å få stekeskorpe på kjøttet for å få god smak. Ved steking av
et helt kjøttstykke er det best å bruke steketermometer for å få den
rette kjernetemperaturen.
– Etter steking bør hele kjøttstykker gjerne hvile litt før vi skjærer i dem,
ellers vil kjøttsaften sive ut.
En annen måte å steke kjøtt på er å bruke wok. Det går fort, og det er også en
sunn tilberedningsmåte. Da bruker vi tynne skiver av kjøtt og steker dem raskt,
gjerne sammen med grønnsaker. Ved wokking skal vi bruke sterk varme.
Kjøtt kan også kokes. Koking tar lengre tid og egner seg godt for kjøtt som er mindre
mørt. Kjøttet bør egentlig ikke koke, men trekke i lang tid like under kokepunktet,
på ca. 90–95 °C. Da blir kjøttet mørt og saftig. Du kan se at det er ferdig når kjøttet
løsner fra beina. I leksjon 17 lærer du mer om koking av kjøtt.
Kjøtt og mattrygghet
Det kan forekomme sykdomsframkallende mikroorganismer på rått kjøtt, selv om
det er svært sjelden i Norge. For sikkerhets skyld bør vi hindre at disse organismene
kan komme over på andre matvarer som vi skal spise rå, for eksempel salat.
Derfor må vi holde rått kjøtt og grønnsaker adskilt. Vi må også vaske kniven og
fjøla som vi brukte til kjøttet før vi bruker det til grønnsaker, salat eller brød,
eller bruke forskjellige fjøler og kniver.
I kjøleskap reduseres aktiviteten til mikroorganismene, slik at holdbarheten blir
lenger. I fryseren ligger mikroorganismene i dvale, eller dør, og da forlenges
holdbarheten enda mer. Kjøtt kan fort bli dårlig hvis vi oppbevarer det feil,
for eksempel lar det stå i romtemperatur for lenge.
48
Hva inneholder maten?
Leksjon 8
Vær obs på kjøttets holdbarhet!
Det er også viktig å følge merkingen av matvarer. Merkingen gir opplysninger
om holdbarhet og innhold, og den kan også si noe om oppbevaring og tillaging.
Vær oppmerksom på forskjellen på «siste forbruksdag» og «best før».
Vær oppmerksom på at ferdigpakkede produkter med lang holdbarhet ofte
inneholder tilsatte konserveringsmidler (E-stoffer). Hvis du spiser mye slike
matvarer, er det verdt å være oppmerksom på dette: Vi vet ikke helt hvordan
store doser av enkelte E-stoffer over lang tid påvirker helsen vår.
Derfor er det smartere å lage maten selv fra grunnen av, og så vet du helt sikkert
hva maten inneholder!
49
Leksjon 8
Om maten i leksjon 8
Hjemmebakte tortillalefser
Kjøtt- og bønnefyll
Kylling- og grønnsakfyll
side 47
side 47
side 47
Hjemmelaget guacamole
Tomatsalsa
Sjokolademousse
side 48
side 48
side 49
Det er artig å lage tortillalefser selv! Og vi kan lage dem med norsk rapsolje og norsk
byggmel, slik at det blir kortreist mat.
Kjøtt- og bønnefyll er et alternativ til kjøttdeig. Rent kjøtt gir mindre fett, og bønner
bidrar til en spennende konsistens. Kylling- og grønnsaksfyll er et annet forslag.
Her sparer vi i tillegg mye fett i forhold til fyll av kjøttdeig.
Når du har laget hjemmelaget guacamole én gang, vil du neppe gå tilbake til
ferdigkjøpt. Det samme gjelder tomatsalsa!
Når vi lager hele tacomåltidet fra bunnen av, sparer vi oss selv for unødvendige
tilsetningsstoffer, og det blir rimeligere. Og smaken: Ja, døm selv!
Sjokolademousse er en festdessert. Vi lager den for å lære om å smelte i vannbad,
skille egg og vende inn stivpisket eggehvite.
O P P D R AG
Vil du vite mer?
Opplysningskontoret for
egg og kjøtt: matprat.no
Nettsiden til matforskningsinstituttet Nofima: nofima.no
1
Ta for deg en ferdigpakket matvare og skriv ned de
tilsetningsstoffene (E-numrene) som er oppgitt på pakken.
Hvilke typer E-stoffer er brukt, og hvorfor?
2 Undersøk om det er store prisforskjeller på ulike typer rent kjøtt og
bearbeidede kjøttprodukter som passer til middag. Hva tror du
kan være grunnen til at det er ulik pris?
3 For å få et best mulig resultat bør du steke kjøttet slik det er
anbefalt. Kjenner du forskjell på mørt og mindre mørt kjøtt?
Beskriv hva forskjellen består i.
SPØRSMÅL
1
Hvilke hovedgrupper av lovlige tilsetningsstoffer for mat har vi i Norge?
2
Hvilke dyr får vi rødt kjøtt fra, og hvilke dyr får vi hvitt kjøtt fra?
3 Fortell hva det er viktig å huske på når du skal steke kjøtt.
4 Undersøk hvilke tilsetningsstoffer det er i tre tacoprodukter med lang holdbarhet.
50
Hva inneholder maten?
Leksjon 8
51
Leksjon 9
MÅLTIDET, EN VERDI Å TA VARE PÅ
Hva er det som kjennetegner et måltid?
De fleste tenker på noe positivt og hyggelig når de hører ordet «måltid».
For måltidene er en viktig del av livet, både til hverdag og fest. «Mors kjøttkaker»
var noe de sa før i tiden – og alle fikk vann i munnen. Så derfor er det artig
å lage kjøttkaker på den ekte måten, som i norsk mattradisjon. Men til en
hverdagsmiddag er det lurt å velge en kjøttdeig med lavere fettinnhold.
I denne leksjonen får du lære om hvordan du kan sette sammen et måltid på en
god måte, og hva som er måltidets verdier. Vi skal lage kjøttkaker med kokte
poteter, kålstuing og brun saus. Til dessert er det semulepudding med rød saus.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Kjøttkaker s. 53 Brun saus s. 53 Kålstuing s. 53
Kokte poteter s. 54 Semulepudding med rød saus s. 55
52
Måltidet, en verdi å ta vare på
Leksjon 9
Måltidet – en verdi?
Vi har tidligere sett at måltidet har en kulturell verdi. I tillegg kommer
– den ernæringsmessige, vi får påfyll av energi og næringsstoffer
– den sosiale, vi sitter sammen med andre mennesker og koser oss
Den ernæringsmessige verdien kan du lese mye om i denne boka. Den sosiale
verdien av et måltid er det også viktig å stoppe litt opp ved.
I mange familier er hverdagen travel. Barna deltar kanskje på flere fritidsaktiviteter,
og de voksne kommer kanskje sent hjem fra jobb. Mindre barn er på
SFO/aktivitetsskolen eller i barnehagen. Er det mulig å samle alle til middag?
Det er viktig å prioritere et samlet måltid, i alle fall én gang om dagen.
Det er hyggelig å sitte rolig sammen og snakke om dagens små og store opplevelser.
Kanskje er løsningen å ta middagen litt senere på kvelden? Flere og flere familier
gjør nettopp det. For samhørigheten i en familie er måltidene viktige! I andre familier
kan en rolig frokost sammen være løsningen. Vi trenger alle en rolig start med mat,
slik at konsentrasjonen og arbeidslysten kan «våkne».
– Uansett: Måltidene har en viktig sosial verdi – som vi må ta vare på.
Hva er et måltid?
Det er en nyttig øvelse å foreta denne spørreundersøkelsen
i mat og helse-gruppen:
Er det et måltid når man spiser alene?
Er det et måltid når man krangler ved bordet?
Er det et måltid når man sitter med mobilen,
nettbrettet eller avisen ved bordet og ikke snakker sammen?
Er det et måltid å spise ei pølse på bensinstasjonen eller kiosken?
Er det et måltid å stå mens man spiser?
Er det et måltid å gå mens man spiser?
Er det et måltid å ligge mens man spiser?
Lag en oppsummering av gruppens egen definisjon av hva som er et måltid.
Hvilke måltider har vi?
Når vi snakker om måltider, mener vi gjerne frokost, lunsj, middag og kveldsmat.
I tillegg har vi mellommåltider. Det anbefales å ha flere, små måltider. Fire eller fem
måltider hver dag er bra. På den måten kan vi holde blodsukkernivået vårt jevnt.
Det er viktig for å holde konsentrasjonen oppe. Hvis vi spiser flere måltider,
kan vi også hindre småspising mellom måltidene. Vi småspiser ofte usunn mat.
At det går 3–4 timer mellom hvert måltid, er bra. Å spise sammen med andre er
sosialt og hyggelig. Det er viktig både for fellesskap, matglede og gode samtaler.
Vi skal se nærmere på måltidsrytmen i leksjon 19.
Måltidet, en verdi å ta vare på
53
Leksjon 9
Tallerkenmodellen
Til middag kan tallerkenmodellen være en rettesnor. Tallerkenmodellen hjelper
oss til å spise passe mye av de ulike middagsmatvarene på denne måten:
Hvis du deler en tallerken i tre like store områder eller deler, kan du ha en
del med kjøtt, egg, sjømat eller belgfrukter. En del fyller du med ris, pasta,
poteter eller brød. Den siste delen er til grønnsaker eller salat.
Vær oppmerksom på at tallerkenstørrelsen stadig øker. De tallerkene vi bruker i dag, er mye
større enn de som ble brukt for bare 10–20 år siden! Jo større tallerken, jo mer mat får vi i oss!
54
Måltidet, en verdi å ta vare på
Leksjon 9
Måltidsråd fra myndighetene
Helsedirektoratet gir oss råd for et sunnere kosthold. Rådene er et godt
utgangspunkt for planlegging av måltider. De sier at å ta små grep i hverdagen kan
ha stor betydning for helsen. Nøkkelhullsmerket er et hjelpemiddel til å få dette til.
Det blir anbefalt å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær,
grove kornprodukter og fisk. Begrens mengden bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt,
salt og sukker! Å drikke vann som tørstedrikk er også et råd alle bør følge.
Helsedirektoratet sier videre at voksne bør være fysisk aktive i minst 30 minutter
hver dag. Barn og unge bør være i aktivitet i minst 60 minutter.
OPPDRAG
Om maten i leksjon 9
Kjøttkaker
Brun saus
Kålstuing
Kokte poteter
Semulepudding med rød saus
side 53
side 53
side 53
side 54
side 55
1 Gjennomfør en
spørreundersøkelse i
klassen: Hva drikker de til
middagsmåltidet? Hvor
mange prosent av elevene
drikker vann?
Kjøttkaker er selve symbolet på norsk tradisjonsmat. Når vi tilsetter melk, potetmel
osv. til kjøttdeigen, sier vi at vi «sper» deigen, og vi lager en kjøttfarse. Kjøttkaker
i brun saus, kokte poteter og ertestuing eller kålstuing var hverdagsmat tidligere.
I dag er vi opptatt av ikke å spise så mye fett til hverdags, så nå passer kjøttkaker
bedre som søndagsmiddag.
2 Lag en konkurranse i
klassen om å lage det beste
middagsmåltidet. Kriterier
for å vinne er å følge flest
mulig av kostrådene.
Utgiftene til en middag for
fire må ikke overstige hundre
kroner. Ta bilder av rettene
og ha kåring i klassen.
Kokte poteter er en del av vår norske middagstradisjon. I mange familier har
potetene blitt byttet ut med ris eller pasta. Det er bærekraftig å velge poteter til
flere middager her i Norge, fordi vi kan dyrke potetene i eget land, og over hele
landet. Kokte poteter bidrar også til et sunt kosthold.
Send inn bildene og
oppskriftene til mat.no.
Semulepudding med rød saus er en gammel tradisjonsdessert her i landet.
Semulegryn lages fra hvetekornets melkjerne. Rød saus kan lages fra saft, eller silte,
røde bær. Vi bruker potetmel, som er laget av poteter, til å tykne den røde sausen.
SPØRSMÅL
1
Hvor mange måltider blir det anbefalt at vi spiser daglig?
2
Finn gode, sunne eksempler på mellommåltider.
3 Gi eksempler på hvordan du kan få dekket «fem om dagen» i kostholdet ditt.
4 Hva er grunnen til at vi samles sjeldnere rundt middagsbordet nå enn tidligere, tror du?
Måltidet, en verdi å ta vare på
55
Leksjon
Leksjon10
7
SMAKSSANSEN
Er smak medfødt?
«Smaken er som baken, den er delt», «hver sin smak», «smak og behag»,
«sur-søt saus», «bitter-søt forelskelse». Tenk på hvor ofte vi bruker smaksuttrykk
i språket! I munnen har vi fem grunnsmaker: søtt, surt, salt, bittert og umami.
God kokekunst består ofte i en balanse mellom to eller flere av grunnsmakene.
Det heter «å smake til», og det er viktig i god matlaging!
I denne leksjonen får du lære om smakssansen og hvilke smaker vi har, og du får
lære å gjenkjenne dem. Du får lage thailandsk fiskegryte med fullkorns ris og
sitrussalat med karamellkrem. Er alle grunnsmakene med i denne menyen?
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Thailandsk fiskegryte med ris s. 57
Salat med soltørkede tomater s. 57
Sitrussalat med karamellkrem s. 58
56
Smakssansen
Leksjon
Leksjon10
7
Hva er smakssansen?
Smakssansen er en av de fem sansene våre. De andre fire er syn, hørsel, følelse og
lukt. Smakssansen gjør at vi kan skille smak i fem grunnsmaker:
søtt
salt
surt
bittert
umami
Cellene som registrerer smakene, kalles smaksløker. Vi har ca. 10 000 smaksløker
på tunga. De fleste ligger på fremre del av tunga. Vi har også smaksløker på andre
deler av tunga, helt bakerst i halsen og i hele munnhulen. Det er ikke riktig at de
forskjellige smaksløkene sitter på spesielle steder på tunga, slik man trodde før.
De fleste av oss liker umiddelbart søtt og salt, mens vi må venne oss til å like det
bitre. Surt kan være behagelig i kombinasjon med noe søtt, mens umami kommer
fra japansk og betyr «det som smaker godt». Mange kaller umami kjøttsmak.
Smakscellene på tunga samarbeider med luktcellene i nesen når vi smaker.
Det er grunnen til at maten smaker lite når vi er forkjølte. Luktesansen og
matduften er svært viktig i opplevelsen av maten vi spiser!
De fleste matvarer har en blanding av grunnsmakene. Det går an å venne seg til å like
nye smakskombinasjoner. Det er derfor viktig å venne barn til ulike smaker med en
gang de begynner å spise. Faktisk er det lurt av en mor å spise variert allerede mens
hun er gravid, for å påvirke barnets smak. De aller fleste liker søt smak – kanskje
fordi morsmelk smaker søtt? Eller kan det være fordi søtsmaken kommer av at
maten inneholder mye energi i form av søte karbohydrater? Vi liker stort sett også
salt smak, fordi kroppen har behov for salt. Giftige stoffer smaker ofte bittert,
og derfor er det ikke like naturlig for oss mennesker å like den smaken.
Hvilke smaker vi liker, har også sammenheng med det vi er vant til fra
barndommen, eller det kan være minner, vaner og kultur som gjør at vi foretrekker
bestemte smaker. Også andre momenter kan påvirke smaken, for eksempel røyking,
medisinbruk, alder, genetiske faktorer, temperatur, lukt og syn. Alt dette kan
nedsette eller forandre smakene. I tillegg blir smakssansen påvirket av det du
nettopp spiste eller hadde i munnen, for eksempel sukkertøy, tyggis eller lignende.
* Tips
Røyking reduserer både luktesansen og smakssansen. Folk
som slutter å røyke, opplever at
luktesansen og smakssansen blir
bedre igjen etter en stund.
– Ca. 25 % av befolkningen
kan kalles «supersmakere».
Supersmakerne har flere
smaksløker på tunga enn
andre. De kjenner en bitter
smak når de blir testet
med en såkalt «PROP test»
(kilde: Nofima).
* Tips
På nettportalen mat.no kan dere
laste ned undervisningsopplegget
«Med smak på timeplanen».
Hvis mat og helse-gruppen din
ikke har prøvd de morsomme
smakstestene før, anbefales det
som en nyttig aktivitet i faget!
Ulike smaker
Nesten alle mennesker synes at søtt er en god smak. Ordet «søtt» brukes også
i positiv betydning. Enkle karbohydrater smaker søtt, og de finner vi for eksempel
i frukt.
Kroppen vår har behov for salt. Men vi får i oss mye mer salt enn det som er anbefalt.
Mat som smaker salt, er for eksempel spekeskinke og salamipølse. Grunnen til at vi
får i oss for mye salt, er at det er tilsatt ekstra mye salt i ferdigmat.
Et eksempel på sur smak er sitron. Surt er ofte en smak vi må venne oss til.
Smakssansen
57
Leksjon
Leksjon10
7
– Metallisk smak i munnen kalles
«dysgeusi». Det kan være ulike
grunner til at vi får metallsmak
i munnen, for eksempel betent
tannkjøtt, karies, sår, skader,
soppinfeksjon eller medisiner
ved behandling av
ulike sykdommer.
– Bitter smak har fra tidligere
tider fungert som en slags
giftalarm. Giftige planter
smaker ofte bittert, og
biologer tror at dette
har fungert som et slags
varslingssystem for hva man
ikke burde spise.
– Smakssansen blir redusert hos
eldre mennesker. Derfor er det
ekstra viktig at maten som blir
servert, ser delikat ut, slik at
man får lyst til å spise den selv
om maten smaker mindre enn
den har gjort tidligere.
Den siste smaken vi skal ta for oss, kalles umami. Umami er et japansk ord
som betyr «det som smaker godt». Det er en smak de fleste opplever positivt.
Soyasaus og soltørkede tomater er eksempler på matvarer med denne smaken.
Smaksreseptorer for umami ble funnet først i 1999, så derfor omtales umami også
som «den ukjente smaken» eller «den nye smaken».
Om maten i leksjon 10
Thailandsk fiskegryte med ris
Salat med soltørkede tomater
Sitrussalat med karamellkrem
side 57
side 57
side 58
Thailandsk fiskegryte er en smaksrik gryterett. Nå, når vi skal lære om smakssansen
og grunnsmakene, kan man diskutere dette under måltidet:
Hvilke grunnsmaker kan dere identifisere i Thailandsk fiskegryte?
Soltørkede tomater er en matvare som smaker umami. Skjær soltørkede tomater
i strimler og smak! Eller ha dem i en grønn salat. Hvis det er tid, er det et morsomt
prosjekt å lage soltørkede tomater fra ferske tomater.
Sitrussalat av grapefrukt, appelsiner og druer har minst to av grunnsmakene.
Hvilke? Karamellsaus lager vi for å lære om prosessen når sukker karamelliseres.
Maten i leksjon 10 gir oss et to-retters måltid der vi kan identifisere alle fem
grunnsmakene!
O P P D R AG
Vil du vite mer?
Les om smakens uke:
smakensuke.no
Matforskningsinstituttet
Nofimas nettsider:
nofima.no/forskningsomrade/
sensorikk
1
Utfør en blindtest av ulike smaker.
2 Prøv å teste smak med neseklype. Er det forskjell, og hva er
i så fall forskjellen?
3 Test ut om det er ulik smak forskjellige steder på tunga.
Vurder hvor på tunga du er mest følsom for smaker.
SPØRSMÅL
1
Hvilke fem grunnsmaker har vi?
2
Gi eksempler på mat som har de fem ulike grunnsmakene.
3 Har du noen gang hatt nedsatt smakssans? Hva kom det av?
58
Smakssansen
Leksjon
Leksjon10
7
59
Leksjon 11
KORN ER BASISMAT
Hvordan kan du finne ut hvilket brød som er sunnest?
Brød og korn er fundamentet i kostholdet vårt – og det er bra! Norge er
«matpakkelandet», og det er ingen grunn til at svenskene skal le av oss fordi vi
spiser så mange brødskiver, mens de har varme lunsjer fra store «bakker».
For brød er sunt! Så vi fortsetter å smøre matpakkene våre, men vi kan
jo øve oss på å gjøre dem litt mer kreative og varierte.
Nå er tiden kommet for å lære om gjær, gjærbakst og det å bake brød. Du får lære
å bake brød i ulike former og fasonger, blant annet grovbrød, grove rundstykker,
fine rundstykker og fletteloff.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Gjærbakst grunndeig s. 61 Brytebrød s. 61 Fletteloff s. 62
Fine horn s. 62 Loff s. 62 Grovbrød s. 64 Grove horn s. 64
Grove rundstykker s. 65 Små porsjonsrugbrød med hjerte s. 65
Eggesalat s. 66 Hardkokte egg s. 66
60
Korn er basismat
Leksjon 11
Ulike matvarer i verden
For å få et variert kosthold bør vi spise forskjellige typer mat hver dag. Det varierer
hvilke matvarer det brukes mye av ulike steder i verden, avhengig av hva som
kan dyrkes og produseres lokalt. I Norge spiser vi for eksempel mye brød.
I Asia, derimot, spiser de mye ris.
Brød og kornprodukter
I Norge bruker vi ofte brød i tillegg til middagsmåltidet. Korn er en viktig matvare
rundt om i verden. Når vi snakker om kornvarer, mener vi hvete, rug, bygg, havre,
mais og ris. I Norge har de to sistnevnte kornsortene vært mindre brukt,
mens de andre er tradisjonelle kornsorter hos oss.
Grovt mel gir oss mer næringsstoffer enn fint mel, for da brukes hele kornet
– både kjernen, skallet og kimen. Det er anbefalt at vi spiser brød som inneholder
minst 50 % sammalt mel til hverdags, siden dette melet inneholder fiber og
andre næringsstoffer.
Skall
Fiber
B-vitaminer
Jern
Andre mineraler
Sporstoffer
(som sink og selen)
Kli er den ytre delen av kornet – både skall, kime og det ytterste
laget av kjernen. Disse delene av kornet er fjernet i siktet mel.
Kli inneholder over 50 % fiber.
Kime
Flerumettet fett
B-vitamin
Jern
Andre mineraler
Sporstoffer
(som sink og selen)
Skall
Melkjerne
Kime
Hvete
Rug
Bygg
Havre
Melkjerne
Stivelse
Protein
Litt fiber
Mineraler
Sporstoffer
(som sink og selen)
Korn er basismat
61
Leksjon 11
Vil du vite mer?
Eric Treuille og Ursula Ferringno:
«Brød fra hele verden»,
Teknologisk forlag 1999
brodogkorn.no
Nettsidene til
Norsk cøliakiforening:
ncf.no
Hva er forskjellen på fint og grovt mel?
Det finnes tre hovedtyper av mel: siktet mel, sammalt mel og helkorn.
Betegnelsene sier oss noe om hvor fint eller grovt kornet er blitt malt.
Siktet mel
I siktet mel brukes bare kjernen i kornet. Skallet blir skilt fra og blir til det som
kalles kli. Melet er malt fint og selges som siktet hvetemel eller siktet rugmel.
I siktet hvetemel er ca. 78 % av kornet benyttet, og i finbakstmel ca. 65 % av kornet
(kjernen). Siktet hvetemel er det mest brukte melet til baking, og det gir lette og
luftige bakverk.
Sammalt mel
– Korn inneholder
karbohydrater, fett og
proteiner, i tillegg til mengder
av vitaminer, mineraler og
sporstoffer. 25 % av det
daglige inntaket av protein i
norsk kosthold kommer fra
korn og kornprodukter. Korn
inneholder 8–16 % protein,
avhengig av hvilken kornart
det dreier seg om. Proteinet
i korn er ikke fullverdig. Det
vil si at vi ikke kan klare oss
med bare å spise proteiner
fra korn. Spiser vi derimot
kornprodukter sammen
med andre proteinholdige
matvarer, for eksempel ost
og melk, gir vi kroppen et
samlet proteintilskudd med
høyere kvalitet (repeter om
proteinkvalitet på side 13).
62
Korn er basismat
At melet er sammalt, vil si at hele kornet blir brukt, både skallet og kjernen.
Hele kornet blir altså malt sammen til mel. Sammalt mel blir produsert i mange
forskjellige finhetsgrader: fint, mellomgrovt og grovt. Sammalt mel inneholder
mer fiber, mineraler og vitaminer enn siktet mel. Det brukes til grovere bakst,
for eksempel grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.
Helkorn
I helkornmel benyttes hele kornet. Her er kornene bare delvis knust.
Helkornmel må bløtlegges for at det ikke skal være hardt i den ferdige baksten.
Dette melet inneholder de samme kostfibrene, mineralene og vitaminene som
sammalt mel. Helkorn hvete brukes vanligvis i gjærbakst der man ønsker en
større andel hele korn i det ferdige produktet, for eksempel i helkornbrød.
Brødskalaen
Grovheten til brødet kommer an på hvor mye sammalt mel, hele korn og kli det
er i brødet. Et ferdigkjøpt brød kan kalles «grovbrød» når over halvparten av
melblandingen i deigen er sammalt mel, hele korn eller kli.
Merkeordningen «brødskalaen» er utviklet for å gjøre det lettere å vite grovheten
på brød. Omtrent halvparten av brødene som blir solgt i Norge, er merket
med brødskalaen.
Leksjon 11
Hva er gjær?
Gjær er en liten sopp. Vi bruker gjær til å heve deigen når vi baker brød eller
rundstykker. Når vi kjøper gjær i butikken, kan vi enten kjøpe fersk gjær som en
fast firkant eller i en liten pose, som tørrgjær. Fersk gjær er litt fuktig og har en
grå-brun farge. Den blandes med varmt vann eller melk (ca. 37 °C). Tørket gjærsopp,
eller tørrgjær, er et knudrete pulver. Når vi bruker tørrgjær, blander vi det med litt
varmere vann eller melk (men ikke varmere enn 45 °C).
Gjær er en levende sopp. Som alt annet levende trenger gjærsoppen mat, vann og
oksygen. Når vi blander sammen en gjærdeig, får gjærsoppen mat fra stivelsen
i melet. Vann får den fra deigvæsken. Oksygen får den når deigen blir knadd.
Etter hvert begynner gjærsoppene å skille ut gassen karbondioksid. Gassen gjør at
deigen hever seg, slik at det danner seg et luftig reisverk i deigen. Reisverket består
av «gluten», som er et protein. Gluten gjør det mulig for gjærbaksten å heve seg,
fordi det danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp
innesperret i deigen. Når vi steker brød eller rundstykker, stivner reisverket.
Gjærsoppene dør av varmen. Men da har de gjort jobben sin.
Vi får en flott, luftig gjærbakst.
Brød fra hele verden!
Å bake hjemme er rimeligere enn å kjøpe brød i butikken, og ikke minst gir
brødbakingen en kosestund på kjøkkenet. Opp gjennom tidene har brød vært
en viktig del av folks kosthold. Ulike brødtyper er utviklet av bakere gjennom
generasjoner over hele verden. Vi reiser mye, og vi tar med oss hjem mat og
tradisjoner fra fremmede kulturer. Vi serverer herlig brød før et måltid eller til
måltidet – for ikke å snakke om hvor godt vi synes det er med brød til frokost.
– Gluten er et protein som
hovedsakelig finnes i
kornsortene hvete, bygg,
rug og spelt. Havre er
i utgangspunktet
glutenfritt, men kan bli
«forurenset» gjennom
produksjonsprosessen.
Mel av mais, ris, hirse og
bokhvete inneholder
ikke gluten.
– Cøliaki er en sykdom som
gjør at gluten ødelegger
tarmtottene i tynntarmen.
Det er der en stor del
av oppsugingen av
næringsstoffer skjer.
Cøliaki er en kronisk (livslang)
sykdom, men ved å leve
på glutenfri kost holder
cøliakeren (den som har
cøliaki) seg helt symptomfri.
I Norge er det
ca. 12 000 cøliakere.
Vi kaster mest brød
Dessverre er det slik at vi kaster altfor mye brød. Hver familie kaster faktisk
i gjennomsnitt et helt brød i uka! En lur måte å beholde brødet ferskt på er å fryse
det ned i skiver. Ta opp de skivene som skal spises, og tin dem eller rist dem
i brødristeren. Ta vare på brødrestene! De kan brukes til å lage krutonger,
arme riddere eller lignende (se i restematskjemaet på sidene 86–87).
– Varer med dette symbolet er
glutenfrie. NCF står for Norsk
cøliakiforening.
Korn er basismat
63
Leksjon 11
Om maten i leksjon 11
Gjærbakst grunndeig
Fine rundstykker, brytebrød, fletteloff, fine horn, loff, grovbrød,
grove horn, grove rundstykker og små porsjonsrugbrød med hjerte
Eggesalat
Hardkokte egg
side 61
sidene 61–65
side 66
side 66
Helsedirktoratet anbefaler et plantebasert hverdagskosthold, og vi bør spise grovere
brød og kornprodukter. For å mestre å lage gjærdeig er det greit å «øve seg» på en fin
gjærdeig første gangen. (Følg da oppskriften for gjærbakst grunndeig, velg en type
bakst og følg framgangsmåten for denne baksten). Med fin gjærdeig først er det
lettere å bli kjent med prosesser som utbaking, heving og etterheving. Så kan vi senere
bytte ut deler av det siktede hvetemelet med sammalt mel og bake grovere gjærbakst.
Gjærbakst kan fryses i brødposer, slik at vi kan ta fram akkurat det vi trenger til
hvert måltid. Da er det lettere å unngå å kaste rester av brød.
Det er deilig å unne seg å smake på baksten når den er helt nystekt også! Smør et
fat med ulike typer pålegg, eller la alle smøre maten slik de selv ønsker. Men kok
gjerne noen egg og server hardkokte egg som pålegg sammen med fiskepålegg
eller kjøttpålegg! Det smaker alltid godt! – Og koker du først egg, kan du lage en god
eggesalat i samme slengen! God appetitt!
O P P D R AG
1
Lag din egen brødoppskrift og prøv den ut. Finn ut hva andre synes
om oppskriften din!
2 Let i skap eller på butikken etter andre hevingsmidler enn gjær.
Fortell om forskjellene på de ulike hevingsmidlene.
3 Finn oppskrifter som benytter rester av brød. Lag en av de rettene
du synes ser god ut. Ta et bilde av retten og last det opp på mat.no.
4 Gluten er en proteinforbindelse som gir det elastiske
nettverket når en deig hever seg.
Lag en glutenbolle:
3 dl hvetemel
1 ts salt
2 dl vann
1
2
3
4
Bland alle ingrediensene godt sammen.
Elt godt, minst 5–10 minutter i matprosessor (lenger for hånd).
Lag små boller.
Skyll bort all stivelsen fra bollen i lunkent vann under springen.
Hva endte du opp med? Forklar hvordan du tror gjær og gluten
virker sammen.
64
Korn er basismat
Leksjon 11
SPØRSMÅL
1
Hva er forskjellen på siktet hvetemel og finbakstmel?
2
Hva er forskjellen på siktet mel og sammalt mel?
3 Hva må du huske på hvis du vil bruke helkorn i baksten din?
4 Forklar hva som skjer med gjær når vi bruker det i bakverk. Hva er det som gjør at deigen hever seg?
Hvilke vekstvilkår har deigen? Hva skjer hvis deigen ikke får gode vekstvilkår?
5
Hvilke produkter kan man ikke spise hvis man har cøliaki?
65
Leksjon 12
HVOR LENGE HOLDER MATEN SEG?
Hvorfor kaster vi så mye mat som vi gjør?
Undersøkelser har vist at mange ikke vet hva holdbarhetsmerkingen på maten
betyr. Se etter holdbarhetsdatoen på ferdigkjøpte burgerbrød! Står det
«Best før ...»? Og hva står det på pakken med ferdigkjøpte burgere?
«Siste forbruksdag ...»? Vi skal se nærmere på hva datomerkingen betyr.
I denne leksjonen får du lære om hva holdbarhetsmeringen betyr, om Mattilsynet og
om hvordan du kan velge trygge matvarer og lage trygg mat.
Hva om burgersuget får overtaket? Prøv en alternativ burger! Bak grove
burgerbrød, stek fiskeburgere og opplev «underet» med å lage majones
og aïoli selv! Hvilke tilsetningsstoffer unngikk du ved dette måltidet?
Litt senere blir det lapper.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Lakseburgere med grove burgerbrød s. 73
Hjemmelaget majones s. 74 Aïoli s. 73 Lapper s. 75
66
Hvor lenge holder maten seg?
Leksjon 12
Holdbarhetsmerking
Som du lærte i leksjon 8, skal en ferdigpakket matvare alltid være merket med
holdbarhetsdato. Dette er det svært viktig å lære om, for det brukes i dag to svært
ulike måter å merke maten på.
– På noen matvarer står det «siste forbruksdag» + dato. Mat som merkes slik,
kalles «lett bedervelig mat», og det kan være helsefarlig å spise maten etter at
datoen er gått ut. Det er ikke lov å selge slik mat samme dag som datoen er ute,
og det er heller ikke lov å gi bort denne maten gratis til kundene i en butikk.
Eksempler på mat som merkes med «siste forbruksdag» er kjøttdeig, kjøttpålegg,
leverpostei, fiskepudding, fiskekaker og sushi.
– På andre matvarer står det «best før» + dato eller bare en dato. Her er
det mulig at matvarens kvalitet kan være redusert etter at datoen er gått ut, men
det er ingen helserisiko forbundet med å spise maten. Da må vi bruke sunn
fornuft: Åpne pakken og bruke sansene våre ved å lukte og smake.
Mat som merkes med «best før» er melk og melkeprodukter, egg , kjeks,
posesupper og -sauser, andre tørrvarer og snacks.
Ved å kjenne til disse to svært forskjellige måtene som maten er holdbarhetsmerket
på, kan vi unngå å kaste så mye mat av fullgod kvalitet. Et eksempel er norske egg.
De er helt trygge å bruke i minst to måneder etter at datoen er gått ut. Forutsetningen er at de er oppbevart kjølig og ikke har noen skade i eggeskallet.
Å vurdere og velge riktig mat
Når vi er i butikken for å kjøpe mat, er vi opptatt av å velge riktig. Hva som er riktig,
avhenger av hver enkelt av oss, men å tenke sunt er et viktig moment. Flere ønsker
å unngå tilsetningsstoffer. Som tidligere sagt er det sunnest med rene kjøtteller fiskeprodukter i stedet for blandingsprodukter, i tillegg til at fettinnholdet
er høyere. Det er vanskeligere å holde styr på hva du får i deg når du spiser
blandingsprodukter. Dersom du vil redusere inntaket av tilsetningsstoffer
og fett, bør du lage maten fra grunnen av. Bruk mest mulig råvarer og
minst mulig ferdigmat og halvferdig mat.
Hvor lenge holder maten seg?
67
Leksjon 12
Mattilsynet
I Norge er det Mattilsynet som har ansvaret for at maten vi kjøper, er trygg å spise.
Vi har lært at Mattilsynet har ansvar for å påse at maten er merket riktig, og for
hvilke tilsetningsstoffer (E-stoffer) det er lov å bruke i mat. I tillegg har de ansvar
for å gjøre kontroller i matbutikker, på restaurantkjøkken og spisesteder. De er
også ansvarlig for dyrehelsen, at kosmetikk er trygt å bruke, og i tillegg flere andre
områder. Det er strenge regler i Norge, og Mattilsynet passer på at reglene blir
overholdt. I tillegg til alt dette varsler de oss dersom enkelte matvarer ikke er
trygge å spise.
Mattilsynets hovedkontor ligger i Oslo, men de har kontorer spredt rundt i hele
landet. De har tre departementer å forholde seg til, og de passer altså på at lovene
blir fulgt. De viktigste lovene de må passe på blir fulgt, er matloven,
dyrevelferdsloven og kosmetikkloven.
Mattilsynets arbeid og kontrollsystemer gjør at vi bør kunne føle oss trygge på den
maten vi kjøper. Likevel er det mange ting vi selv må ta ansvar for å få kunnskap om.
For de aller fleste tilfellene av sykdom på grunn av mat skyldes faktisk folks egen
uvitenhet.
Viktig å vite
Mattilsynet har ikke ansvar for å kontrollere at all mat som importeres til Norge,
er trygg å spise. Dette er det importøren selv som har hovedansvaret for. Og når vi
«harry-handler» mat, kan maten ofte komme fra land langt unna – land som ikke
alltid har så trygg mat som oss. Det må vi være ekstra oppmerksomme på.
Vi vil ha trygg mat!
God hygiene ved produksjonen av mat er viktig for å hindre at sykdomsframkallende
mikroorganismer kan vokse (formere seg) i maten og kanskje gjøre oss som spiser,
syke av matinfeksjoner eller matforgiftninger. Av de aktuelle mikroorganismene er
det særlig bakterier og sopp som kan være en risiko i maten.
Den vanligste typen matinfeksjon i verden er salmonellainfeksjon, med diaré,
oppkast, magesmerter og feber. Ofte tar det flere dager fra man har spist den
dårlige maten, til man blir syk. Salmonellabakterier forekommer faktisk ganske
ofte i egg, fjørfekjøtt og svinekjøtt i mange land. Vi har heldigvis svært sjelden
sykdomstilfeller av salmonella fra norsk mat. Ved de aller fleste
sykdomstilfellene er vedkommende blitt smittet i utlandet.
En matforgiftning skyldes oftest at stafylokokkbakterier i maten danner en gift
i tarmen vår. Da blir du syk kort tid etter måltidet (én til seks timer). Sterke smerter,
kvalme, oppkast og diaré er de vanlige symptomene, omtrent som ved
matinfeksjoner. Den mest alvorlige typen matforgiftning kalles botulisme.
Ved å repetere hygienereglene fra leksjon 1 står du godt rustet til å hindre
matinfeksjoner eller matforgiftninger når du lager maten selv.
68
Hvor lenge holder maten seg?
Leksjon 12
69
Leksjon 12
Om maten i leksjon 12
Lakseburgere med grove burgerbrød
Hjemmelaget majones
Aïoli
Lapper
side 73
side 74
side 73
side 75
Alle har vel spist burger av kjøtt og med vanlig (fint) burgerbrød? Så hva med å prøve
en alternativ burger, der vi lager burgeren av laks og baker burgerbrødet selv?
Som dressing foreslår vi hjemmelaget aïoli. Aïoli har du kanskje smakt i syden?
Vi lager den av majones, og aller best, og morsomst, er det å lage den av
hjemmelaget majones!
Lapper (lepper) er norsk tradisjonsbakst. Det er enkelt å steke små lapper,
og vi kan bruke rester av meieriprodukter og egg som er litt over dato!
Supergodt blir det uansett!
I eldre tider var det mange som hadde en takke i huset, særlig vanlig var dette på
bygdene. Her stekte de små lapper til ettermiddagskaffen eller til kaffepausen.
Med en rest av risgrøt i røra, får du deilige rislapper.
Mange steder i landet stekes tradisjonsbaksten sveler. Disse er gjerne litt større,
og hevingsmiddelet er ofte natron. Du får alltid sveler i kafeen på fergene
i Møre og Romsdal! Er det lapper/lepper/rislapper eller sveler som er det
vanligste der du bor?
O P P D R AG
Vil du vite mer?
Mattilsynets nettsider:
mattilsynet.no
E-nummerlisten:
matvareguiden.no
1
Tyttebær har lang holdbarhet. Hva er grunnen til det?
La noen tyttebær ligge framme og finn ut hvor lang
tid de holder seg uten å bli ødelagt.
2 Finn en matvare som er over «best-før» + datoen. Smak og vurder
om den er like god.
3 Lag din perfekte burgeroppskrift. Ta bilde og last opp
oppskriften på mat.no
4 La et hjemmebakt og et ferdigkjøpt burgerbrød ligge framme
i romtemperatur og se hva som skjer etter som dagene går.
SPØRSMÅL
1
Hvilken bakterie er årsak til de fleste matinfeksjonene i verden?
2
Forklar forskjellen på en matinfeksjon og en matforgiftning.
3 Vurder hva som er positivt med at vi har Mattilsynet.
70
Hvor lenge holder maten seg?
Leksjon 12
71
Leksjon 13
SPISELIGE GAVER
Har du tenkt over at vi kan bruke hjemmelaget mat som gaver?
Jul er tiden da maten står helt sentralt. Gaver også, for den saks skyld. Så hva med
å satse på spiselige gaver i år? Det sparer miljøet – for mat skal vi jo uansett ha.
En hjemmelaget, spiselig gave er en liten kjærlighetserklæring ...
I denne leksjonen lærer du å lage spiselige gaver, og med det samme dere er i gang,
kan dere lage invitasjoner, meny og bordpynt til juleavslutningen. Hvis en annen
gruppe har hatt praktisk prøve i gjærbakst, er det tid for smaksprøver, gjerne med
brunost og syltetøy og en varm kopp te.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Sennepssaus s. 77 Pikekyss s. 77
Sitronsmør s. 77 Havrekjeks s. 77
72
Spiselige gaver
Leksjon 13
Alternative julegaver
Vi har flere høytider som feires i Norge, og julen er for mange den aller viktigste.
I adventstiden og i julen har vi mange tradisjoner, både når det gjelder hvem vi er
sammen med, maten vi spiser, og hvordan feiringen foregår. Julen bør være en tid
for trygghet, omtanke, varme og medmenneskelighet. Av og til blir det sagt at julen
har mistet sitt budskap. Med det menes at vi er mer opptatt av dyre presanger enn
samvær med folk rundt oss og å være snille mot hverandre. Vi har det travlere nå
enn noen gang før. Vi bruker mer og mer penger, men legger kanskje ikke all
verdens omtanke i de gavene vi kjøper. I denne leksjonen skal dere lage
hjemmelagede julepresanger. Å få hjemmelagede julegaver er noe folk
setter ekstra stor pris på. I tillegg gir vi jo da en julegave til miljøet ...
Planlegging av en fest – for eksempel
juleavslutning på skolekjøkkenet
Selve planleggingen av en fest er viktig. Sett opp ei liste over hva som
skal gjøres før festen. Det du bør planlegge, er
– hvem du skal be
– innbydelser
– sted
– meny
– pynting
– program
Hvem du ber inn til en fest, avhenger av hvilken fest det er. Til en del tradisjonelle
feiringer er familien et vanlig valg. Andre ganger er det naturlig å be venner.
Hvordan innbydelsen skal se ut, finnes det ikke noe fasitsvar på. Den kan være
uformell eller formell, kreativ eller tradisjonell. Alt fra å sende en SMS til å lage en
hjemmelaget invitasjon er lov. I formelle sammenhenger er det nok likevel mest
vanlig med en tradisjonell innbydelse. Det kan det jo også være koselig å lage.
I innbydelsen må du ta med opplysninger om tid, sted, hvem som inviterer og hva
anledningen er. Husk svarfrist, slik at du vet hvor mange som kommer. Ved formelle
anledninger er det også vanlig at gjestene får vite hvilket antrekk som forventes.
Meny
Menyen bør planlegges, og du bør ta hensyn til antall gjester og budsjettet du har
til rådighet. Finn også ut om du må ta spesielle hensyn til noen når det gjelder valg
av matretter. Er det noen som har matallergi? Noen kan være vegetarianere,
eller kanskje noen tar religiøse hensyn når det gjelder mat? Hvis du ikke vil stå på
kjøkkenet hele kvelden, kan det være lurt å lage mat som gjøres mest mulig klar på
forhånd, for eksempel koldtbord eller tapas. Menyen avhenger også av om du lager
maten selv eller om du får hjelp. Husk også å ta hensyn til dine egne ferdigheter på
kjøkkenet. Ikke lag for vanskelige retter. Gjestene får det helt sikkert koselig
uansett, og det skal også du som er vertskap ha.
Spiselige gaver
73
Leksjon 13
Pynt
Når det gjelder pynting, kan det være naturlig å pynte etter anledningen. I dette
tilfellet skal du altså pynte til julefest. Program eller underholdning er det også lurt
å ha planlagt på forhånd. Skal det for eksempel synges sanger, bør teksten være
kopiert opp.
Julemeny
FO RR ET T
Gravlaks med sennepssaus
HO VE DR ET T
Juleskinke med tilbehør
DE SS ER T
Moltekrem
74
Spiselige gaver
Leksjon 13
Om maten i leksjon 13
Sennepsaus
Pikekyss
Sitronsmør
Havrekjeks
side 77
side 77
side 77
side 77
Mange mener at julegavene bør bli mer miljøvennlige; og hva er vel da bedre enn
å gi bort spiselige julegaver? (Mat skal vi jo ha, – uansett …). Det er i tillegg en verdi
i å få en hjemmelaget gave, – det er egentlig en liten kjærlighetserklæring!
Både til sennepsaus, pikekyss (marengs) og sitronsmør (lemon curd) bruker vi egg,
enten plommer eller hviter. Det er lurt å planlegge porsjonene, slik at vi kan utnytte
både eggeplommer og eggehviter. Får du for mye, kan både eggeplommer og
eggehviter som blir til overs, fryses. Rør først massen godt sammen og frys den
i små plastposer eller bokser, slik at det blir minst mulig luft inntil matvaren.
Da holder den seg lenger i fryseren og tar ikke smak fra lufta rundt.
Mange andre ideer til spiselige gaver finner du på matprat.no
– Når det står S.u. i en
innbydelse, betyr det at man
ønsker svar på om den som
blir bedt, kommer eller ikke.
Forkortelsen står for
«svar utbes».
Vil du vite mer?
Det er ikke alle som har noen
å feire jul sammen med:
alternativjul.no
Mat og jul på nettet:
matprat.no/magasinet/jul-2013
Bok om å gi mat i gave:
Wenche Andersen,
Christian Waleur Jansen,
Grethe Syvertsen Arnstad:
«Matgaver»,
Cappelen Damm 2002
OPPDR AG
1
Finn ut ulike måter å ordne bordplasseringen på.
2 Finn ut kreative måter å lage bordkort på.
3 Lag et underholdningsbidrag til avslutningsfesten.
SPØRSMÅL
1
Hva er det viktig å tenke på når vi skal be til fest?
2
Hvilke opplysninger synes du det er viktig å ha med i innbydelsen til denne juleavslutningen?
Lag et eksempel på en innbydelse.
3 Gi eksempler på hvordan vi kan vise medmenneskelighet i adventstiden og i julen.
Spiselige gaver
75
Leksjon 14
MAT SOM TRADISJONSBÆRER
Må alle bake til jul?
På bestemors tid skulle man bake sju slag småkaker til jul. Det er ikke så mange
som gjør det lenger, og en norsk mattradisjon er i ferd med å «gå i glemmeboka».
Eller? Her er oppskriftene til sju slag – og vel så det. Kanskje det blir du som sikrer
at mattradisjonene blir holdt levende i din familie?
Har du tenkt over at familiens tradisjoner ofte er forbundet med mat? I denne
leksjonen får du lære om juletradisjoner og julebakst. Du får bake flere slag
småkaker, men spar dem til juleavslutningen! På menyen står det risgrøt og gløgg
eller rød saft.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Kransekakestubber s. 81 Sandkaker s. 81 Sirupsnipper s. 81
Hvite kakemenn s. 82 Smultringer s. 82 Krumkaker s. 83
Gløgg s. 86 Risgrøt s. 87
76
Mat som tradisjonsbærer
Leksjon 14
Juletradisjoner
Julen er kanskje den høytiden som vi har flest tradisjoner knyttet til. Vi har
for eksempel adventskalender, og vi går julebukk. Vi pynter juletre, og vi gir
hverandre julegaver.
Adventstiden er ventetiden før jul. Det er de fire siste ukene før selve julen.
Ofte vil vi videreføre de tradisjonene vi husker fra vi var små. Adventskalenderen
er en viktig tradisjon for mange. Den stammer fra Tyskland på 1800-tallet.
Da ble det satt en strek hver dag som nedtelling til jul. Etter hvert ble dette
gjort om til en kalender.
Tradisjonen med juletre kom til Norge på midten av 1800-tallet. Det er et symbol
på evig liv. Stjernen i toppen symboliserer Betlehemsstjernen. Julegavetradisjonen
forklares ofte med historien om de tre vise menn og deres gaver til det nyfødte
Jesusbarnet. Men skikken med å gi hverandre gaver er egentlig eldre enn
kristendommen. De rike brukte tidligere å gi hverandre gaver. Det skulle bringe
lykke i det nye året. Etter at vi fikk juletre, var det først vanlig å henge gavene på
treet. Etter hvert fikk julenissen oppgaven med å dele ut noen av dem.
Da matprat.no hadde en
avstemming i 2011, ble disse
sju sortene kåret til de
mest populære småkakene:
pepperkaker, krumkaker,
kransekake, smultringer, goro,
berlinerkranser og sandkaker.
* Tips
Finn hver deres juletradisjon. Alle i
klassen kan skrive ned det de finner
ut om den tradisjonen de velger, og så
kan dere kan samle informasjonen om
tradisjonene i et hefte.
Tradisjon
Men hva er egentlig en tradisjon? Tradisjoner kan forklares som skikker som
vi følger år etter år. Skikkene går igjen fra generasjon til generasjon.
Med mattradisjoner mener vi gjerne faste retter som vi spiser både til hverdags og
fest gjennom de ulike årstidene. Det vi i dag har som tradisjonsretter, er retter som
ofte ble brukt som hverdagsmat tidligere. Vi forbinder gjerne høytider og spesielle
årstider med faste matretter. Det er mange retter og mattradisjoner som er
typisk norske. Matpakken er typisk norsk, og det samme er brunosten.
Retter som rømmegrøt, lutefisk, kjøttkaker og fårikål er norske tradisjonsretter.
For ikke å glemme den norske bløtkaka!
Tradisjonell julebakst
Julebakst hører med til julen. Å ha en bakedag i førjulstiden, der dere baker
tradisjonell julebakst, er en hyggelig måte å føre tradisjonen videre på. Det vi
forbinder med julekaker i dag, er småkaker som er laget av blant annet smør, sukker,
egg og mel. Det er tørre kaker som holder seg lenge. Denne tradisjonen kom til
Norge fra utlandet, men det er ikke en særlig gammel tradisjon. Om vi går tilbake til
1800-tallet, var det vanlig å bake vørterkake til jul, og ingenting annet. Den ble
laget av rugmel, sirup og vørteren fra ølbryggingen.
Hvilke sorter som bakes til jul, kan være forskjellig – både geografisk og fra familie
til familie. Vi har allerede nevnt begrepet «sju slag». Hva som er de sju slagene
varierer. Oftest er det sju av disse slagene: krumkaker, berlinerkranser, pepperkaker,
sandkaker, fattigmann, goro, serinakaker, smultringer, sirupssnipper, kransekake
og kokosmakroner.
– I Hanna Winsnes sin kokebok
fra 1845 er det bare én oppskrift
på julekake, og det er
vørterkake, som ble laget av
maltrester etter ølbryggingen.
– I flere land henger de opp
misteltein i taket i julen.
Skikken sier at når en kvinne
står under mistelteinen, kan
hvem som helst kysse henne
uten at hun kan protestere.
– Til jul er det mange som setter
fram en sjuarmet lysestake.
Dette er et av de eldste
symbolene i jødisk tro.
Tallet sju er viktig i Bibelen.
Blant annet representerer
tallet sju de sju ukedagene
og at Gud skapte verden på
sju dager. Det er sju bønner
i Fader vår, og Jesus sa sju ord
på korset. Sjutallet går igjen
gjennom hele Bibelen.
Mat som tradisjonsbærer
77
Leksjon 14
Om maten i leksjon 14
Kransekakestubber, sandkaker, sirupsnipper,
hvite kakemenn, smultringer, krumkaker
sidene 81–83
Gløgg
side 86
Risgrøt
side 86
Julebakst er en sentral del av forberedelsene til vår tradisjonelle julefeiring.
Sammen med julemiddagene er det julebaksten som er tradisjonsbærer her.
Så hvilke småkaker har du lyst til å bære videre i din families juletradisjon?
Vi har foreslått seks ulike, men hvis du vil bake flere, finnes det enda noen på
sidene 84 og 86 i kokeboka.
Risgrøt er også tradisjonsbærer, gjerne med en hjemmelaget marsipangris til den
som får mandelen i grøten. For at mandelen ikke skal synes så godt i grøtgryta, bør
den skoldes. Da koker du opp en liten mengde vann og slipper mandelen i. Etter et
kort opphold i vannet, kan du lett «knipse» skallet av mandelen. Dette kalles
«å skålde mandler».
Gløgg gir også god julestemning, med julens kryddere.
Vil du vite mer?
Det finnes utallige nettsider
med oppskrifter på julebakst,
her er to:
tine.no/oppskrifter/
sesong-og-tema/jul/julekaker
Nettside om julemattradisjoner:
matprat.no/magasinet/jul-2012/
matfakta
Aschehoug har gitt ut ei bok om
juletradisjoner: «Juletradisjoner
sanger, fortellinger, merkedager»,
Aschehoug 2003
O P P D R AG
1
Intervju en eldre person om tradisjoner og minner
fra barndommens advents- og juletid.
2 Bruk Internett og finn ut hvor tradisjonen med
å ha mandel i grøten kommer fra.
3 Velg deg en julekake (småkake) og finn ut mest mulig om
opprinnelsen. Er det en lokal eller regional kake? Finnes det lokale
variasjoner for hvordan den bakes? Del informasjonen med klassen.
4 Lag en film om juleverkstedet og last den opp på mat.no.
SPØRSMÅL
1
Hvilke julekaker er du vant til å spise?
2
Skriv opp juletradisjoner som er viktige for deg.
3 Hvorfor tror du vi gjerne vil føre juletradisjoner videre til neste generasjon?
78
Mat som tradisjonsbærer
Leksjon 14
79
Leksjon 15
Å VÆRE VERTSKAP
Hva er det viktig å huske på, og hva bør vi kunne når vi skal ha selskap?
Matglede er ikke bare maten. Det er også opplevelsen omkring maten. Å sette
seg ned ved et dekket og pyntet bord gjør gleden over god mat enda større.
Og følelsen av at noen har tenkt på deg og vil gi deg det beste ... Men, kanskje
er det å være vertskap egentlig den aller største gleden?
I denne leksjonen får du lære å planlegge en fest, dekke og pynte festbordet, være
vertskap og servere gjestene dine. Du kan servere småkakene du allerede har laget
... eller kanskje kan du lage juletapas?
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Julekrydrede medisterboller med epler og svisker s. 89
Julekrydrede medisterboller med bacon, aprikoser og druer s. 89
Dansk rugbrød med karrisild s. 90 Lefseruller med røkelaks
og rømme s. 90 Pepperkaker med ostekrem s.91
Bruschetta med kylling og honolulusalat s. 91
80
Å være verskap
Leksjon 15
Forberedelser til fest
Du har allerede lært en del om hva du bør tenke på før en fest, men rett før festen er
det viktig å få gjort unna de aller siste oppgavene. Som gjest er det moro å komme
til et flott dekket bord.
Pynt gjerne bordet etter anledningen. I dette tilfellet skal du lage et julepyntet bord.
Bruk gjerne farger til hjelp når bordet skal pyntes. Bruk for eksempel høstfarger
om høsten, rødt til jul og gult til påske. Husk også servietter som du kan brette pent.
Menykort kan være en idé, slik at gjestene kan se hva som blir servert. Skal det være
fast bordplassering, kan du gjerne være kreativ med bordkortene også.
50 cm
60 cm
– «Kuvert» heter det en person
trenger til et måltid.
Når du skal dekke et bord, må tallerkener, bestikk og glass plasseres riktig.
Du må beregne ca. 60 cm bordplass per person. Middagstallerkenene skal plasseres
litt inn fra bordplata. Bruk gjerne tommelen din til å måle med når du dekker på.
Pass på at det ikke blir skjevt, men at tallerkenene står i rett linje. Kniven skal
ligge på høyre side av tallerkenen, med eggen vendt innover. Gaffelen skal ligge på
venstre side. Dersom det skal dekkes på med suppeskje også, skal den legges på
høyre side (ved siden av kniven). Bestikk til dessert legges foran tallerkenen, med
håndtaket mot høyre. Glasset plasseres foran tallerkenen på høyre side.
Hvis det er dekket på med flere bestikk og flere glass, er regelen alltid at man skal
begynne å spise med det ytterste og arbeide seg innover. Dette kan høres ut som
mange vanskelige og unødvendige regler, men poenget er at spisingen skal være så
enkel som mulig for deg selv og gjestene. Prøv bare å legge bestikket på motsatt
side eller sette glasset på den andre siden. Da blir det tungvint!
Å være verskap
81
Leksjon 15
Vil du vite mer?
– I desember hvert år har
Norsk Folkemuseum på
Bygdøy julemarked:
norskfolkemuseum.no
– En nettside som inneholder
alt du lurer på om skikk og
bruk:
skikkogbruk.no
– Bok om borddekking:
«Norske bordskikker.
Dekkede bord gjennom 500 år»,
Eva Valebrokk,
Cappelen Damm 2007
Maten
I tillegg til oppdekkingen er det selvsagt en viktig oppgave å få maten ferdig i tide.
Lag en plan på forhånd for hva som kan lages tidlig, og hva som må være klart
akkurat når gjestene skal spise. Planlegg slik at matlagingen er overkommelig.
For eksempel kan det være lurt å ha noe mat som kan gjøres klar dagen før eller
tidlig samme dag. Å ha en kald forrett kan også gjøre arbeidet lettere. På den måten
slipper du å ha all maten klar akkurat til gjestene setter seg til bords.
Å være vertskap
Under selve festen er du sannsynligvis veldig glad for at du har planlagt den godt
på forhånd. Pass på at du er ferdig i tide. Det er ikke noen god følelse å bli hengende
etter med det som skal gjøres. Et godt vertskap bør ta vel imot gjestene og gjerne
presentere dem for hverandre. Du skal også gi praktisk informasjon, for eksempel
om hvor toalettet er. Hold et øye med at alt går som planlagt, og at alle har det bra.
En velkomstdrikk er ofte en hyggelig start. Mens den blir drukket, kan gjestene
få hilse på hverandre. Imens kan du gjøre de siste forberedelsene på kjøkkenet.
Velkomstdrikken kan lages klar før festen. Server for eksempel sider eller eplemost.
Det er dekorativt å ha den i en stor bolle og pynte med skiver av frukt eller lignende.
82
Leksjon 15
Som vertskap skal du også ønske velkommen til bords. Samtidig kan du få litt hjelp.
Du kan ha en «toastmaster». Oppgaven til en toastmaster er å lede festen. Han eller
hun skal introdusere taler, sanger og underholdning, og prøve å holde stemningen
oppe. Det er viktig å ha oversikten over det som skjer, og å takle eventuelle
uforutsette hendelser.
Når maten blir servert, kan serveringsfatene sendes rundt, eller gjestene kan bli
servert. Dersom det skal serveres fra fat, så husk at gjestene skal serveres fra sin
venstre side. Ferdige tallerkener med mat skal serveres fra høyre side. Drikke skal
skjenkes fra høyre side. Hvis det skal serveres en kald forrett, kan den stå klar når
gjestene setter seg. Når vi tar av bordet, skal det gjøres fra gjestenes høyre side.
Hvordan vi organiserer det, er avhengig av typen mat, antall gjester og om vi har
hjelp eller ikke. Den enkleste måten er kanskje å ha koldtbord eller en buffé der
maten står framme og alle forsyner seg selv.
Om maten i leksjon 15
Julekrydrede medisterboller med epler og svisker
Julekrydrede medisterboller med bacon, aprikoser og druer
Dansk rugbrød med karrisild
Lefseruller med røkelaks og rømme
Pepperkaker med ostekrem
Bruschetta med kylling og honolulusalat
side 89
side 89
side 90
side 90
side 91
side 91
Tapas er spansk og betyr småmat. Mange bruker dette hyggelige ordet til ulike
serveringer og måltidssituasjoner her i landet. Til og med til jul! Så, hva med å gjøre
juleavslutningen til et tapasselskap? Det går likevel an å gi maten et preg av norsk
jul ved hjelp av smakene og krydderne.
Litt arbeid er det, men mye å lære, og mange matlagingsteknikker som det er godt
å ha øvd seg på. Til fire personer passer det å lage et fat med 6 x3 4 biter, så alle får
smake på de seks forskjellige juletapasene.
OPPDRAG
1
Øv deg på servering i
praksis. Pass på å servere
fra riktig side!
2 Overrask familien med
et festpyntet bord.
3 Øv dere på å være
vert eller vertinne ved
juleavslutningen.
Viktig: Silda må vannes ut i god tid, og honolulusalaten bør lages så tidlig som mulig,
så den kan stå og trekke smak.
SPØRSMÅL
1
Hvilke oppgaver må gjøres før juleavslutningen?
2
Hva er reglene for borddekking?
3 Hva synes du er viktig som vert eller vertinne for å få gjestene til å føle seg vel?
4 Hva er grunnen til at maten skal serveres fra faste sider, tror du?
Å være verskap
83
Leksjon 16
GOD MAT AV RESTER
Hvordan kan vi bruke restemat?
Kastet dere restene av julematen da nyttårsaften var over? La oss ikke håpe det!
Det er nå vi virkelig skal lage «re-designet» mat fra kjøleskap og kakebokser!
Her er det stor miljøgevinst i vente ...
Du får lære om hvordan du kan lage ny, re-designet mat av restene i kjøleskapet.
Forslaget i denne leksjonen er å lage fiskegrateng og tilslørte bondepiker.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Fiskegrateng s. 93 Hjemmelaget strøkavring s. 93
Tilslørte bondepiker s. 93
84
God mat av rester
Leksjon 16
Bruk restene
Du har tidligere lært at det lurt å bruke rester. Det sparer både du og miljøet på.
Prøv å gjøre det til en rutine. Du kan lage utrolig mange spennende matretter
ved hjelp av restemat. Dette er det kanskje spesielt viktig å tenke på i julen,
når vi kjøper mye mat.
Hvis du bruker litt tid på planlegging, kan restene brukes.
Prioriter å ta vare på maten etter måltidene og finn spennende måter å bruke
restene på. I julen kan for eksempel pinnekjøtt brukes i suppe, mens kalkun er
godt i salat. En del av matrestene kan også serveres på frokostbordet.
Trygg restemat
Når du skal bruke matrester, er det viktig at det er trygt å spise maten. Derfor må
du passe på at tillaging og oppbevaring blir gjort på riktig måte. Hvis du slurver med
det, kan du bli syk. Det er også viktig å være nøye med kjøkkenhygienen. Husker
du hygienereglene? Du skal alltid vaske hendene før du lager mat. Vask kniver og
skjærebrett ofte. Hold rå og tillaget mat adskilt. Osv.
Mat må være tilstrekkelig varmet opp, til minst 70 °C, før servering. Dette er særlig
viktig når vi varmer opp rester. Matrester skal avkjøles raskt og puttes i kjøleskapet
eller fryseren. Oppbevar matrester i tette plastbokser eller plastposer.
Lett bedervelig mat, for eksempel kjøtt og fisk, holder i noen få dager i kjøleskap.
Lukt på maten for å finne ut om den kan brukes.
Hvis vi spiser restemat som ikke har vært godt nedkjølt og/eller ikke er skikkelig
oppvarmet igjen før bruk, kan vi risikere en matinfeksjon eller matforgiftning
(som du lærte om i leksjon 12). Vanlige symptomer er kvalme, oppkast og diaré.
Sykdommen går som oftest over av seg selv etter noen dager.
– Kontroller om matvaren er
merket «best før» eller «siste
forbruksdag»! Mat som
kjøtt og fisk, som lett kan
bli bedervet, er merket med
«siste forbruksdag». Husk
at mat merket «best før» kan
spises etter denne datoen.
Bruk sansene dine og sjekk.
– Blir du syk av mat eller vann,
bør du kontakte Mattilsynet på
telefon 22 40 00 00.
– Undersøkelser viser at
grunnene til at vi kaster så
mye mat, er at vi ikke vet om
maten er gått ut på dato, at
vi lager for mye mat, og at vi
handler inn for mye.
– Ferskt bakverk, frukt og
grønnsaker er de matvarene
vi kaster oftest. Det gjelder
både husholdninger, butikker
og produsenter.
– Hvert år blir det kastet
900 tonn ferske, spiselige
egg fra norske butikker! Det
er på grunn av EUs regler om
maksimum 28 dagers
holdbarhet på egg. Norske egg
er helt trygge å spise i minst
to måneder etter utgått dato,
under forutsetning av at
eggene har vært lagret kjølig
og ikke har skader
i eggeskallet.
Arme riddere er deilig restemat!
God mat av rester
85
RESTER
86
God mat av rester
ta
/
Ko mak
a
kt
e p ron
i
ot
Ky
et
lli
e
g,
r
kj
øtt
M
id
da og
kj
gs
ø
St
r
ek est ttpå
e
tk
le
gg
al r (i s
ku
au
n
s)
Pa
s
ød
/lo
Ko ff
kt
fis
Eg k
gs
om
Ha
ha
rd
rg
ko
ått
k
Eg
te
u
ge
eg t på
pl
g
da
to
Eg om
m
ge
hv er
Po ite
r
la
rb
rø
Ta
d,
co
pi
ta
re
s
t e , to r
Hv
til
ito r
la
st
s,
na
M
an
el
ke
pr
o
Br
un duk
os
te
r
Sa t
la
tb
ol
Ko
le
kt
eg
rø
To
n
m
at nsa
ke
e
Su r
r
sh
i
Ri
s
Br
Leksjon 16
s)
Leksjon 16
OPPSKRIFTER
Varme ostesmørbrød
Arme riddere
Brødkrutonger
Cæsarsalat
Strøkavring
Kavringkake
Tilslørte bondepiker
Luksus fiskesmørbrød med egg
Hjemmelaget fiskegrateng
Omelett
Pannekaker (til middag eller dessert)
Eggesalat
Hjemmelaget iskrem
Eggehviteomelett
Nøttemuffins
Marengs
Pizzasaus
Pizza av porsjonsbrød
Pizzafyll
Eggepanne
God restepai
Ostechips og ostesnacks
Fløtegratinerte poteter
Lapper og vafler
Brun saus og lys saus
Wok
Grønnsaksuppe
Hjemmelaget tomatsuppe med egg
Stekt ris med fisk
Barnevennlig pølsegrateng
Pytt i panne med speilegg
Hjemmelaget potetstappe
Potet- og mandelkake
Thaigryte med butterdeigslokk
Aubin med duchessepoteter
Pastasalat med kalkun
Kalkunlandgang
Påleggsalat med kalkun
FORRETT
Cæsarsalat
HOVEDRETT
Aubin med duchessepoteter
DESSERT
Nøttemuffins
med hjemmelaget iskrem
Skjemaet viser hva du kan lage av ulike rester.
Bruk i tillegg din egen fantasi, – og prøv deg fram!
Alle oppskriftene finner du i det digitale heftet
«God mat av rester», som kan lastes ned fra mat.no
God mat av rester
87
Leksjon 16
Om maten i leksjon 16
Fiskegrateng
Hjemmelaget strøkavring
Tilslørte bondepiker
side 93
side 93
side 93
Etter jul er det sikkert tørt brød til overs. Da kan du lage deilig, hjemmelaget
strøkavring! Så kan du lage fiskegrateng på den ordentlige måten. Fisken du bruker
kan gjerne være rester av kokt fisk, og eggene kan gjerne ha «gått ut på dato».
– De er like gode så lenge de har vært oppbevart i kjøleskap.
Strøkavring kan du bruke i desserten også. Har du noen epler igjen i julens fruktfat,
kan du lage tilslørte bondepiker.
Ingen skulle tro at denne middagen var basert på rester, eller?
Vil du vite mer?
O P P D R AG
Nettside om ForMat-prosjektet:
nhomatogdrikke.no/format
1 Gjennomfør quizen «Hvor rent er ditt kjøkken?»
fra Matportalen hjemme.
Nettside om matsmitte og hygiene:
matportalen.no/matsmitte_og_hygiene
2 Gjennomfør en kontroll av kjøkkenet hjemme:
– Sjekk temperaturen i kjøleskapet og fryseren.
– Finnes det tilstrekkelig med skjærebrett, både for kjøtt,
fisk og grønnsaker?
– Kontroller om alle vasker hendene ordentlig.
– Finn ut ved hvilken temperatur klutene blir vasket.
– Ta en titt i kjøleskapet og se om det er ryddig og rent.
3 Lag et måltid av restene som du finner i kjøleskapet.
SPØRSMÅL
1
Bla tilbake i boka og finn ut hvor mye mat vi kaster hvert år.
2
Hvilke symptomer får vi ved matforgiftning, og hva er årsak til sykdommen?
3 Skriv ned de reglene om kjøkkenhygiene som du husker. Hvem husker flest?
4 Hvorfor skal vi aldri sette varm mat inn i kjøleskapet eller fryseren?
88
God mat av rester
Leksjon 16
Av tørt brød kan du lage brødkrutonger.
Se alt det andre du kan bruke tørt brød til
i restematskjemaet på sidene 86–87 .
89
Leksjon 17
MAT FRA LANDBRUKET
Tenker vi over hvor maten blir til?
Fra bondegårdene får vi korn, men også mye mer: poteter, grønnsaker, frukt, bær,
melk, ost, smør, egg og kjøtt. Dette er faktisk mange av de matvarene vi spiser til
hverdags. Til og med norsk matolje kommer fra det norske landbruket! I tidligere
tider, da de slaktet dyrene selv, laget de mat av alle deler av slaktet. Mye av
kjøttet ble kokt så lenge at det ble helt mørt. Da kan man lage mye godt, blant
annet tradisjonsretten ferskt kjøtt og suppe!
I denne leksjonen får du lære om matvarer fra landbruket, både vegetabilske (korn,
poteter, grønnsaker, frukt og bær) og animalske (melk og melkeprodukter, kjøtt,
fjørfe og egg). Som eksempel på tradisjonsmat får du lære å lage ferskt kjøtt og
suppe. Du får bake boller, for det nærmer seg vel fastelavn?
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Ferskt kjøtt og suppe s. 99 Boller/Fastelavnsboller s. 100
90
Mat fra landbruket
Leksjon 17
Melk og melkeprodukter
Melk, ost, smør, fløte, rømme, yoghurt og andre melkeprodukter er en av
grunnpilarene i norsk kosthold. Melkeproduktene utgjør en viktig del
av tradisjonsmaten.
Både i Europa og i USA er det vanlig å drikke melk, mens folk andre steder i verden
ikke drikker selve melken, men spiser ulike melkeprodukter, blant annet ost, smør og
yoghurt. Både i Asia, Sør-Amerika og Afrika er det vanlig at menneskets tynntarm
ikke kan spalte melkesukker (laktose) etter småbarnsalderen. Men folk fra Norge,
Nord-Europa ellers og fra Nord-Amerika tåler å drikke søtmelk også i voksen alder.
Det er fordi det har skjedd en forandring i genene som gjør at de tåler det.
Det finnes mange ulike typer melk og melkeprodukter. Helsedirektoratet anbefaler
at vi drikker melk som ikke har for høyt fettinnhold. Det er fordi melk inneholder
mettet fett, som er det usunne fettet som vi bør få i oss noe mindre av.
Poteter, grønnsaker, frukt og bær
Poteten har en helt sentral posisjon i norsk kosthold, helt fra den ble vanlig på
slutten av 1700-tallet. Poteten var lenge vår viktigste C-vitamin-kilde. Forbruket av
poteter har gått drastisk ned i kostholdet, mens ris og pasta har overtatt plassen
på mange middagstallerkener.
Fra norsk landbruk får vi først og fremst rotgrønnsaker, blant annet gulrot, kålrot,
persillerot og sellerirot. Rotgrønnsakene har vært viktige kilder til C-vitamin i norsk
kosthold i eldre tider, siden de kunne lagres vinteren igjennom. I dag dyrkes mange
ulike grønnsaker og krydderurter på norske gårder, og vi bør passe på å spise dem
i sesongen. Dette ser vi nærmere på i leksjon 22.
Frukt og bær finnes også i et stort mangfold på norske gårder i dag. Epler,
pærer, plommer, jordbær, moreller/kirsebær, blåbær, bringebær, rips, solbær
og stikkelsbær er nok de mest vanlige.
I Norge har vi uttrykket «fem om dagen». Med det mener vi at vi bør spise to
porsjoner (= to håndfuller) frukt eller bær og tre porsjoner grønnsaker hver dag.
Denne mengden er basert på anbefalingen fra Verdens helseorganisasjon (WHO)
om at vi bør spise 500 gram frukt og grønt daglig. Det finnes tilsvarende kampanjer
i mange andre land.
– Næringsstoffer i
melk og melkeprodukter:
protein, kalsium, fosfor,
fett, vitamin A, vitamin B12
og vitamin B2 (riboflavin)
– Næringsstoffer i poteter:
karbohydrater, vitaminene B
og C, proteiner og mineraler
– Næringsstoffer i
grønnsaker: karbohydrater
(fiber), vitamin A, vitamin B,
vitamin C og mineraler
– Næringsstoffer i
frukt og bær:
karbohydrater (stivelse,
sukker), vitamin A, vitamin B
og vitamin C
– Næringsstoffer i kjøtt:
protein, fett, jern, sink, selen,
vitamin A og B -vitaminer
– Næringsstoffer i egg:
protein, fett, vitaminene A,
B, D og E, selen, fosfor
og jern
– Se også tabellen på side 140
Kjøtt, fjørfe og egg
Kjøtt fra norsk landbruk er storfe, svin, lam/sau, kylling og kalkun. Alle disse
kjøttslagene samlet utgjør en viktig del av kostholdet, først og fremst fordi de gir
protein av stor verdi for kroppen, og i tillegg jern og en rekke vitaminer, mineraler
og sporstoffer. Egg gir oss jern og vitamin D. Eggets protein har den aller beste
biologiske verdien blant matvarene.
Mat fra landbruket
91
Leksjon 17
Vil du vite mer?
Nettsidene til Opplysningskontoret for brød og korn:
brodogkorn.no
Nettsidene til Opplysningskontoret for meieriprodukter:
melk.no
O P P D R AG
Gå i butikken og se hvilke landbruksprodukter de selger.
Finn ut hvor de kommer fra. Er det noen av dem som er kortreiste?
Ta gjerne bilder.
Nettsidene til Opplysningskontoret for frukt og grønt:
frukt.no
Nettsidene til Opplysningskontoret for egg og kjøtt:
matprat.no
Informasjon om «5 om dagen»:
5omdagen.com
– Vet du at tomat egentlig er en frukt,
ikke en grønnsak, som
vi ofte oppfatter den som?
– Epler, pærer, plommer og tomater
skiller ut etylengass. Denne gassen
kan ødelegge andre frukter, for
eksempel bananer, hvis de ligger
sammen på et fat.
SPØRSMÅL
1
Gi et eksempel på et kosthold som gjør at vi får i oss mat fra alle matvaregruppene i løpet av en dag.
2
Hva er gode kilder for henholdsvis protein, C-vitamin og jern?
3 Gi et par enkle råd som kan gi oss mer matglede i hverdagen.
92
Mat fra landbruket
Leksjon 17
Å trekke kjøtt
I Norge er det tradisjon for å spise kokt kjøtt om vinteren. Kokt kjøtt får gjerne
en kraftfull smak som passer godt å spise når det er kaldt ute. Når du koker kjøtt,
kan du bruke kjøtt som er mindre mørt enn det du bruker til steking. Bruk gjerne
forparten fra for eksempel storfe. Det har mer bein og mer utviklede muskler enn
kjøttet fra bakparten. Når vi trekker kjøttet ved riktig temperatur, løses bindevevet
opp, og kjøttet blir mørt og saftig. Selv om vi sier at vi koker kjøtt, skal det altså bare
trekke. Det vil si at kjøttet «kokes» ved en temperatur rett under kokepunktet.
Hvis det koker, blir kjøttet tørt og hardt. Kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet.
* Tips
Se nettsidene til Matprat om
å koke og trekke kjøtt:
matprat.no/matnyttig/
metoder/koking/
koking-og-trekking
Tidligere brukte folk gjerne kjøtt fra egen gård. Hvis du skal lage tradisjonsmat,
hvorfor ikke bruke kortreist mat? Det er flere fordeler med kortreist mat:
Blant annet sparer vi miljøet når kjøttet ikke må transporteres langt.
I tillegg støtter du opp om ditt eget lokalmiljø.
Fastelavn
Mange tradisjoner feirer vi ofte uten egentlig å vite hvorfor. Fastelavn er en
av dem. Kjenner du bakgrunnen til fastelavnstradisjonen?
Mange forbinder fastelavn med å spise fastelavnsboller. Bollene kan lages på
mange ulike måter. Men som oftest er det boller fylt med krem og gjerne med
melisdryss på. Begrepet fastelavn betyr «kvelden før fasten» og er fra gammelt
av innledningen til kristendommens fastetid før påske. Egentlig er det tre dager:
fastelavnssøndag, blåmandag og feitetirsdag. Disse dagene innledet fasten,
som startet på askeonsdag. Fastelavnssøndag er ikke en bestemt dag hvert
år, men kommer seks uker før palmesøndag. Egentlig ble denne søndagen kalt
«fleskesøndag», fordi man skulle fråtse før fasten. Etter hvert ble skikken med
å spise fastelavnsboller vanlig blant folk flest.
– Fastelavnsris er en mer enn
hundre år gammel skikk.
Tidligere brukte man riset til
å piske hverandre, og da ble
særlig de unge, barnløse
kvinnene pisket. Man trodde
at det kunne gjøre det
lettere for dem å få barn.
– Mange barn har vært med
på å «slå katta ut av sekken».
I tidligere tider brukte de en
levende katt i sekken. I
dag er det heldigvis bare
godterier i den.
Vil du vite mer?
Nettside om fastelavns historie:
ndla.no/nb/node/50246
Mat fra landbruket
93
Leksjon 17
Om maten i leksjon 17
Ferskt kjøtt og suppe
Boller/fastelavnsboller
side 99
side 100
Fra gammelt av har det vært sånn at kyr som ble melket ikke ble slaktet før
melkeproduksjonen begynte å gå ned. Så ble kua slaktet og alt storfekjøttet ble
brukt til mat. Slik er det i dag også, men nå blir mye av kjøttet foran på dyret,
der det ikke er så mørt, brukt til kjøttdeig.
Før brukte man mye mer av dette kjøttet til forskjellige retter, der man trakk det
i flere timer. Dermed ble kjøttet mørt og kokevannet ble til en deilig, smaksrik kraft.
Retten ferskt kjøtt og suppe er et eksempel på dette. Kjøttkraften spises som en
deilig grønnsakssuppe, gjerne som forrett.
Så ble det laget en sur-søt løksaus som ble servert til det kokte, møre kjøttet,
og servert med kokte poteter og kokte grønnsaker. Ferskt kjøtt og suppe er en
tradisjonsrik rett med råvarer fra landbruket. Flatbrød er også tradisjonelt,
norsk tilbehør. Dette ble bakt av grovt mel, og var et sunt tilbehør, som gav godt
med fiber til middagsmåltidet.
Boller må man kunne bake! Det er morsomt og veldig godt med nystekte boller.
Og hva smaker bedre enn et glass iskald melk til bollene? Fastelavnsboller er en
norsk mattradisjon. Bolledeigen ble gjerne tilsatt litt ekstra «godsaker», som litt mer
smør og et egg i gjærdeigen, noe som gav bollene en rikere smak og gyllen farge.
Delt i to, og fylt med pisket krem, samt et dryss melis over,
var fastelavnsbollene klare til servering!
O P P D R AG
1 Fastelavnsboller kan lages på ulike måter. Lag en oversikt som viser
hvordan elevene i klassen er vant til å spise fastelavnsboller,
og på hvilken måte de liker bollene best.
2 Bruk nettet eller biblioteket for å finne ut om fasten i Norge i tidligere
tider. Hold gjerne foredrag om det du finner ut.
3 Bruk kokebøker eller nettet og finn ulike retter der det er brukt kokt kjøtt.
SPØRSMÅL
1
Hvilke tradisjonsretter med råvarer fra landbruket bruker dere i din familie?
2
Lag din egen definisjon av begrepet «tradisjon».
3 Hvorfor brukes det minst møre kjøttet til koking?
94
Mat fra landbruket
Leksjon 17
95
Leksjon 18
FISKERINASJONEN NORGE
Hvordan renser vi fisk, egentlig?
Norge er en stor fiskerinasjon. Kan du rense fisk? Tenk så fint å lage gode
fiskeretter av fangsten du får. Det er flott å gjøre alt selv! Godt for både
kropp og sjel – for fisk er supersunn mat.
I denne leksjonen får du lære om oppbevaring og rensing av fisk.
Du får lage fiskeform med grønnsaker – og fromasj til dessert.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Ørret i form s. 103 Bærfromasj s. 103
96
Fiskerinasjonen Norge
Leksjon 18
Fiskerinasjonen
Ta en titt på norgeskartet, så er det lett å forstå hvorfor vi er en fiskerinasjon!
Med 83 000 km kystlinje, når vi regner med alle øyene, har vi i alle tider hatt
god tilgang på sjømat. Med sjømat mener vi fisk, skjell og krepsdyr. Vi har lange
fiskeritradisjoner i Norge. Norge er i dag en av verdens største eksportører
av fisk. Dermed har norsk sjømat satt spor i andre lands matkultur.
Hver vinter kommer store mengder gyteferdig torsk inn mot kysten vår.
Denne torsken kalles skrei, fra det gammelnorske ordet «skrida», som betyr
å vandre eller å skride framover.
I over tusen år har skreifisket i Lofoten vært et av verdens største sesongfiskerier,
og fortsatt er det viktig for oss her i Norge. Men vi har også tradisjoner med annet
sesongfiske, blant annet av sild, lodde og makrell.
Siden vi har ulike sesonger for de ulike typene fisk, har dette også satt spor i den
norske matkulturen. Mange har for eksempel en tradisjon med å spise kveite til jul,
skreimølje i februar og makrell i mai.
– Med sjømat mener vi fisk,
skjell og krepsdyr.
– Tørrfisk er usaltet fisk som er
tørket på fiskehjell,
se foto side 35.
– Klippfisk er saltet fisk som
opprinnelig ble tørket på
klipper, altså på fjell.
– Å «bløgge» fisk betyr å tømme
fisken for blod.
– Å «sløye» fisk betyr å sprette
den opp og fjerne innmaten.
– Norge var det første landet
i verden som fikk et eget
fiskeridepartement.
Det skjedde i 1946.
Næringsverdi og kvalitet
Fet fisk inneholder sunt, flerumettet fett, vitamin D, jod og selen. Det blir anbefalt
at vi spiser fisk tre ganger i uka. Du kan også bruke fisk som pålegg. Da reduserer
du risikoen for hjerte- og karsykdommer og andre livsstilssykdommer.
(Repeter dette stoffet i leksjon 2.)
Siden fiske er sesongbasert, får vi altså tak i forskjellige sorter fisk til ulike årstider.
All emballert fisk du kjøper, skal være merket med fiskesort, opprinnelsessted
eller fangstområde og produksjonsmåte, enten det er villfisk eller fisk fra
oppdrettsanlegg. Fersk fisk skal også være merket med fangst- og slaktedato.
Det er strenge krav til dem som arbeider med fisk. Kravene gjelder kvalitet,
oppbevaring, emballasje og kontroll.
– Med fet fisk mener vi for
eksempel laks, makrell, sild,
ørret og kveite.
Oppbevar fisken så tett ned mot 0 °C som mulig. Det er viktig for å hindre
bakterievekst. Det er derfor fisk blir oppbevart på is før den blir solgt.
Fisk kan oppbevares i kjøleskap i et par dager. Legg fisken på det kaldeste
stedet i kjøleskapet, det er som oftest nederst. Tar det lengre tid før fisken
skal brukes, bør du heller legge den i fryseren.
Når du kjøper fersk fisk, er det viktig at den holder høy kvalitet. Det kan du lære
å kontrollere selv. Når fisken er fersk, har den
–
–
–
–
–
klare, blanke øyne
frisk, nøytral lukt
blankt skinn
fast, elastisk kjøtt
røde, klare gjeller
Fiskerinasjonen Norge
97
Leksjon 18
Filetering av fisk
– Ei brødskive med makrell i
tomat dekker dagsbehovet
for omega-3-fettsyrer.
– Tran blir laget av fersk lever
fra torsk som blir fisket
utenfor Lofoten og
Vesterålen. Tran inneholder
naturlige omega-3-fettsyrer,
i tillegg til A-, D- og
E-vitaminer.
– I gjennomsnitt spiser
nordmenn to fiskemåltider
i uka.
Når du skal filetere fisk, begynner du med å vaske fisken og fjerne skjellene.
Tørk godt av fisken og legg den på ei ren fjøl. Følg deretter framgangsmåten
som er vist på bildeserien i kokeboka på sidene 104–105.
Om maten i leksjon 18
Ørret i form
Bærfromasj
side 103
side 103
Vi som bor i fiskerinasjonen Norge – vi bør lære oss å rense og filetere en fisk!
Er du så heldig at du får en ørret på kroken, kan du rense den og lage den
deilige retten ørret i form! Med deilige, norske grønnsaker og servert med
hjemmelaget potetmos eller kokte poteter, får du en middag med de aller
fleste næringsstoffene samlet.
Bærfromasj er valgt som dessert fordi vi da lærer å lage mat med gelatin.
Gelatin er et naturlig stivningsmiddel, som består av protein fra animalske
produkter. Gelatin kan kjøpes som blanke, gjennomsiktige plater eller som
pulver. Begge typene må løses opp i varmt vann, og tas over i den retten
som skal stivnes.
Vil du vite mer?
Andre retter der vi bruker gelatin er gelé, kakekremer, kakefyll og aspik,
som vi lager retro-retten fiskekabaret av.
Bruk undervisningsopplegget
«Fiskesprell» fra Norges
Sjømatråd
Nettside med fiskeoppskrifter
og generell informasjon om fisk:
godfisk.no
Nettside som forteller om hvilke
kniver det kan være greit å ha på
kjøkkenet, og hvordan kniver
skal oppbevares:
matprat.no/matnyttig/
pa-kjokkenet-ditt/utstyr/kniver
O P P D R AG
1 Dra til nærmeste fiskebutikk og finn kiloprisen på de ulike
fisketypene. Finn prisen på de samme fisketypene i frysedisken
(helst på ulike butikker). Vurder prisforskjellene.
2 Finn ut om det er stor forskjell på å filetere ulike typer fisk.
3 Arbeid sammen to og to. Bruk videokamera eller mobiltelefonen og
lag en egen video om rensing av fisk. Last videoen opp på mat.no.
4 Sett opp flest mulige forslag til skolemat/smørbrød der fisk er med.
SPØRSMÅL
1
Hvorfor er det viktig at fisk blir oppbevart kaldt?
2
Hvordan kan vi vite om en fisk er fersk?
3 Sett opp punktvis hva vi gjør når vi skal filetere fisk.
98
Fiskerinasjonen Norge
Leksjon 18
99
Leksjon 19
MÅLTIDSRYTME OG NÆRINGSBEREGNING
Hvorfor er det så viktig å spise frokost?
Ikke matlyst om morgenen, sa du? Løsningen er: Vekk matlysten! Gi deg selv tid
til frokost – det er kanskje dagens viktigste måltid! Konsentrasjon på skole eller
jobb er helt avhengig av at hjernen får en jevn tilførsel av blodsukker. Det får
hjernen bare fra en sunn og god mat, med «langsomme karbohydrater».
Nå kan du lære hvordan du finner næringsverdien i din frokost!
I denne leksjonen får du lære om noen gode frokostalternativer, om blodsukker
og om måltidsrytme. Sist, men ikke minst, får du øve deg i å regne ut innholdet
av næringsstoffer i maten du spiser.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Hjemmebakte knekkebrød s. 111 Frokostblanding s. 112
Havregrøt s. 113 Smoothie s. 114 Havrevelling s. 114
Frokostrundstykker s. 116 Koking av egg s. 116
100
Måltidsrytme og næringsberegning
Leksjon 19
Verdien av å spise frokost
Du har sikkert hørt mange ganger at det er viktig å spise frokost. Men hvorfor
er det egentlig det?
Før du får svaret, må vi lære litt om kroppen, og spesielt om hjernen. For at hjernen
skal kunne arbeide best mulig, må det være et jevnt innhold av sukker i blodet.
Hjernen er uhyre kresen. Den tåler bare veldig små svingninger i blodet som
forsyner hjernecellene med næringsstoffer og oksygen.
– Tre porsjoner med melk gir
deg ti viktige vitaminer og
mineraler, den anbefalte
mengden kalsium og proteiner
av god kvalitet.
– Blodsukkernivå er
mengden av sukker i blodet.
Med «blodsukkernivå» mener vi konsentrasjonen av sukker i blodet.
Hjernen arbeider altså bra når vi sørger for et jevnest mulig blodsukkernivå.
Først da har også resten av kroppen det bra.
Da er vi tilbake til hvorfor det er viktig å spise frokost: Blodsukkernivået er litt lavt
når vi våkner om morgenen. Det er lenge siden sist vi spiste. Derfor er det viktig
å spise frokost, og det er viktig å spise riktig frokost. Hvis for eksempel sjokolade
og cola er det første du får i deg om morgenen, går blodsukkernivået fort opp,
men også fort ned igjen. Det kan du merke ved at du føler deg urolig, ukonsentrert
og trøtt.
– Undersøkelser viser at 80 %
av alle barn i Norge spiser
frokost daglig.
For å holde blodsukkernivået stabilt er det bedre å spise noe mer næringsrikt.
Et stabilt blodsukkernivå gjør det lettere å konsentrere seg. Og det påvirker igjen
læringsutbyttet på skolen. «Langsomme karbohydrater» er noe hjernen setter pris på.
Det er de karbohydratene som finnes i grovt brød, grove kornprodukter og frukt
og grønt. Slik mat gir deg et stabilt blodsukkernivå. Langsomme karbohydrater
inneholder fiber som fordøyes sakte, og som dermed gir en langsom økning av
blodsukkernivået. Du kan gjerne drikke melk eller jus til en slik frokost.
Ingen frokost
07:00
Ingen lunsj
LAVT
BLODSUKKERNIVÅ
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
NORSK
NORSK
MATTE
STOREFRI
ENGELSK
GYM
GYM
Frokost med lite fiber
Lunsj med lite fiber
SVINGENDE
BLODSUKKERNIVÅ
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
NORSK
NORSK
MATTE
STOREFRI
ENGELSK
GYM
GYM
Frokost med fiber,
for eksempel fra havre og bygg
Lunsj med fiber,
for eksempel fra havre og bygg
JEVNT
BLODSUKKERNIVÅ
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
NORSK
NORSK
MATTE
STOREFRI
ENGELSK
GYM
GYM
Måltidsrytme og næringsberegning
101
Leksjon 19
Måltidsrytmen
Med måltidsrytme mener vi hvor lang tid det går mellom dagens måltider.
Med jevn måltidsrytme mener vi at det går omtrent like lang tid mellom hvert
måltid. Jevn måltidsrytme er viktig for konsentrasjon og overskudd.
Variert kosthold
Det er også viktig å spise variert, slik at du får i deg alle de viktige næringsstoffene
i løpet av dagen. Energibehovet varierer med fysisk aktivitet, kroppsstørrelse,
alder og kjønn. Du kan gjerne fordele energien (kaloriene) du får i deg fra alle
dagens måltider, på denne måten:
Frokost
Lunsj
Mellommåltid
Middag
Kvelds
20–25 %
25–35 %
5–30 %
25–35 %
5–30 %
Det er altså store variasjoner i dagsbehovet for kalorier. Forenklet kan vi si at
dagsbehovet for ungdom er ca. 45 kcal per kilo kroppsvekt. Veier du 60 kilo,
har du da et dagsbehov på 60 x 45 = 2700 kcal. Men som sagt er variasjonene store.
En sydpolfarer må for eksempel få i seg 6000–8000 kcal om dagen for ikke å gå
ned i vekt mens hun eller han er på tur!
Hva er det som skiller de ulike måltidene?
Hvilken type mat vi spiser, er nok den største forskjellen på de ulike måltidene.
Men her er det også kulturelle forskjeller. I Norge bruker vi gjerne korn- eller
brødmåltider til frokost, lunsj og kvelds. Mange hevder at frokost er det viktigste
måltidet. Om morgenen er det lenge siden sist vi spiste. Derfor er det viktig
å få opp blodsukkernivået, slik at kroppen kommer i arbeidsmodus.
Et sunt brødmåltid, som passer til frokost og lunsj, kan bestå av grovt brød med
variert pålegg, helst med frukt eller grønt til. Som drikke er melk, vann eller jus
gode alternativer.
Sunne mellommåltider kan være en frukt, en yoghurt eller et knekkebrød.
102
Måltidsrytme og næringsberegning
Leksjon 19
Hva er en god frokost?
Det er viktig å finne en frokost som du trives med. Hvis du ikke føler deg sulten når
du våkner, kan det hjelpe om maten ser innbydende og fristende ut. Husk at frokost
ikke trenger å bestå av brødskiver. Det kan være mye annen mat som er like bra
ernæringsmessig. Hvis det er vanskelig å spise om morgenen, hvorfor ikke lage en
smoothie? Eller hva med å spise egg eller banan? Det er også næringsrikt og godt.
Noen vil helst ha frokostblanding, mens andre helst spiser havregrøt. Det er masse
forskjellig mat som er bra, finn ut hva du liker best! Varier gjerne frokosten
fra dag til dag!
Hva får du i deg av næringsstoffer?
På nettsidene til Opplysningskontoret for meieriprodukter finner du
«Frokostkalkulatoren» (melk.no/frokostkalkulator). Med denne kalkulatoren kan
du på en enkel måte sjekke hvilke næringsstoffer og hvor mye næringsstoffer du
får fra maten. Du får også vite hvordan næringsinntaket ditt er i forhold til det
som er anbefalt.
Du skal bare plotte inn det du har spist, og du kan lett endre mengdene. Kalkulatoren
har bilder av matvarene, og det er lett å finne fram. Resultatene blir også satt
i sammenheng med din egen alder, hvilket kjønn du er, høyde, vekt og aktivitetsnivå.
OPPDRAG
1 Foreta en undersøkelse
i klassen om hvor mange
som spiser frokost daglig/
sjeldnere/aldri. Regn ut
andeler i prosent.
2 Bruk «Frokostkalkulatoren»
på ulike typer frokost.
Sammenlign næringsinntaket
og se på resultatene. Er det
noe som overrasker deg?
3 Lag et kort foredrag om
fordelene ved å drikke melk.
Hold foredraget i klassen
eller hjemme.
Bruk nettsiden melk.no
for å finne informasjon.
Måltidsrytme og næringsberegning
103
Leksjon 19
Vil du vite mer?
Last ned rapporten
«Ungkost-2008»
fra Helsedirektoratet.
Den forteller hvordan
4.- og 8.-klassinger spiser.
Blant annet tar undersøkelsen
for seg frokosten.
Ifølge Opplysningskontoret for
meieriprodukter er det lurt å spise
frokost hvis man vil unngå å legge
på seg:
melk.no/presse/
pressemeldingsarkiv/
spis-frokost-unnga-vektokning
Opplysningskontoret for meieriprodukter har en nettside som
handler om inntak av melk
i ungdomstiden:
melk.no/melk-hele-livet/
ungdom-10-20-ar
Om maten i leksjon 19
Hjemmebakte knekkebrød
Frokostblanding
Havregrøt
Smoothie
Havrevelling
Frokostrundstykker
Koking av egg
side 111
side 112
side 113
side 114
side 114
side 116
side 116
En sunn frokost kan bestå av mye forskjellig. Det aller sunneste resultatet får vi
ved å variere litt fra dag til dag. Derfor foreslår vi mange gode frokostoppskrifter,
så må hver enkelt finne sine favoritter.
Hjemmebakte knekkebrød er godt, billig og lett å lage. Da har du alltids noe
å spise, både som frokost, lunsj, kvelds eller når noen stikker innom.
Å lage sin egen frokostblanding er et annet godt tips. Hjemmelaget blir aller best
og aller sunnest! Det er lett å la seg lure av de ferdigkjøpte frokostblandingene,
som ofte har høyt innhold av både fett og sukker.
Havre er «dronningen» blant kornslagene våre! Ernæringsmessig kommer havre
aller best ut på grunn av de flerumettede, livsnødvendige (essensielle) fettsyrene.
Mange synes også at havre smaker aller best. Det er nok derfor havregrøt og
havrevelling vekker gode barndomsminner, og passer ekstra godt på mørke og
kalde vintermorgener. Smoothie, derimot, er sommerlige frokostdrikker,
– proppfulle av vitaminer og antioksidanter.
Hva er vel bedre enn å våkne en søndagsmorgen til lukten av
nystekte frokostrundstykker?
Melk har en naturlig plass i den norske frokosten. Vår fordøyelse er tilpasset
et liv med melk, og vi har svært god nytte av melkens mange næringsstoffer.
Ost (gulost/hvitost) gir melkens næringsstoffer, mens brunost også bidrar godt!
Egg betyr lite i det samlede kostholdet, men bidrar med mye god smak og matglede.
Eggets protein er av beste verdi for kroppen, og egg bidrar med jern og vitamin D.
Fiskepålegg, magert kjøttpålegg og leverpostei er sunne alternativ.
SPØRSMÅL
1
Gi eksempler på gode frokostalternativer.
2
Hvorfor er det anbefalt å drikke melk, og hvilke typer melk bør du helst drikke?
3 Tegn en figur som viser blodsukkernivået ditt hvis du
– ikke spiser frokost
– spiser frokost som består av «raske» karbohydrater (= sukker)
– spiser frokost som består av «langsomme» karbohydrater
104 Måltidsrytme og næringsberegning
Leksjon 19
105
Leksjon 20
MAT OG MINORITETER
Hva karakteriserer samenes mat?
Norge er et flerkulturelt samfunn, og det er spennende å lære om mat fra alle de
ulike minoritetene. Samefolket er både en minoritet og en urbefolkning.
Samiske mattradisjoner er i stor grad i pakt med naturen. Omkring samefolkets
dag, 6. februar, er det flott å lære mer om hvordan vi kan utnytte naturens
eget spiskammer.
I denne leksjonen får du lære om samisk kultur og samisk mat, i tillegg til noen
fakta om matkultur i andre minoriteter. Du får lage bidos og moltekrem fra
samisk matkultur.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Bidos s. 119 Moltekrem s. 120
106 Mat og minoriteter
Leksjon 20
Samisk kultur
Samene er Norges urbefolkning, og 6. februar er samefolkets dag. Denne dagen er
en forholdsvis ny festdag. Den ble vedtatt av Samekonferansen i 1992 og ble feiret
første gang i 1993. Den er lagt til denne dagen til minne om det første samiske
landsmøtet, som ble holdt i 1917. Dagen er felles for alle samer i Norge, Sverige,
Finland og Russland.
Tidligere flyttet reindriftssamene rundt med reinen på vidda, og mange forbinder
nok samer nettopp med rein. Reinkjøtt er også typisk samisk mat. En av de mest
kjente samiske matrettene er bidos. Retten regnes for å være den tradisjonelle
samiske festmaten. Det er en slags kjøttsuppe. Bidos blir laget med mye reinkjøtt
og lite vann. Retten inneholder også poteter. Det går godt an å bruke andre typer
kjøtt enn reinkjøtt. Noen tilsetter purre eller andre grønnsaker.
Å leve i pakt med naturen
Selv om de fleste samene i Norge i dag bor i Oslo, levde forfedrene deres i nær
kontakt med naturen. De var flinke til å bruke det naturen ga dem, både til mat og
til andre behov. Tradisjonell samisk mat gjenspeiler nettopp det. Jakt og fiske var
viktig. Årstidene preget matvareutvalget, men det var også viktig å konservere
maten. Både tørket, saltet og røkt mat var vanlig. Det var heller ikke bare reinkjøtt
som ble brukt. Også elg, rype og sau ga godt kjøtt. I tillegg spiste samene mye
fisk, og den ble fisket både i fjorder og i innsjøer. Tørket fisk ble brukt i ulike retter.
Ferskt, kokt kjøtt var vanlig i slaktetiden. Samene har også tradisjonelt vært flinke
til å bruke alt på reinen, for eksempel laget de pølser og andre retter av innmaten.
Til og med hodet ble brukt – det kunne kokes og spises! Skinnet ble brukt til klær.
75000
70000
65000
60000
55000
50000
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
Russland
Iran
Danmark
Vietnam
Litauen
Tyskland
Irak
Somalia
Pakistan
Sverige
Polen
Samene brukte også reinmelken. Reinmelk har høyt fettinnhold. Av melken kunne de
lage smør og ost. Korn og grønnsaker ble dyrket der det var mulig. Ellers kunne de
bytte til seg korn og grønnsaker mot kjøtt og tørrfisk. Typisk samisk brød ble gjerne
laget på takke.
Antall personer i de største
innvandrergruppene i Norge
per 1. januar 2012. Kilde: SSB
Det var også bær å få tak i på vidda. Molter, blåbær og tyttebær ble brukt.
Molter ble gjerne brukt til dessert, blåbær ble saftet, og tyttebær ble rørt.
Minoriteter og og mat
Det finnes mennesker fra mange ulike kulturer i Norge i dag. Som du kanskje vet,
finnes det i mange av disse kulturene visse regler når det gjelder mat og drikke.
Muslimer skal ikke drikke alkohol, og de bør spise «halalmat». De skal ikke spise
svinekjøtt, som blir regnet som urent. Halal vi si at dyrene skal være slaktet på en
bestemt måte. Dyret skal velsignes av en imam. Muslimer har også «ramadan»,
som er fastemåneden. Under ramadan skal de ikke spise mellom soloppgang og
solnedgang. Det varierer med månefasene når på året ramadan er.
– Reinkjøtt er noe av det
magreste kjøttet vi har, det
inneholder bare 2 % fett.
Det har høyt proteininnhold,
sunne fettsyrer og inneholder
også jern og B-vitaminer.
Mat og minoriteter
107
Leksjon 20
– En tradisjonell samisk
matrett er surfisk (samisk:
laŋasguolli), som er gjæret
fisk sydd inn i sauevom.
– Det blir spist 300 g reinkjøtt
per person per år i Norge.
– Løype er et enzym som
brukes til å skille ostestoff
og myse når det blir laget
ost. Verken TINE, Synnøve
Finden eller Q-meieriene
bruker løype fra svin i
ostene sine.
Maten jødene spiser, kalles «kosher». Det varierer noe hva som blir regnet som
«kosher» (rent). Hovedregelen er at drøvtyggere og fisk med finner og skjell
(som lett kan fjernes) er tillatt. Jødene blander ikke melkeprodukter og
kjøttprodukter i samme måltid. De har også adskilte redskaper for disse
matvaregruppene. Innenfor jødedommen blir dyrene slaktet på en bestemt måte,
og dyret skal lide minst mulig. Jødene tillater ikke bedøvelse under slakting.
Kosherslakting er ikke lovlig i Norge, siden dyr her skal bedøves før de blir slaktet.
Både hinduer og buddhister bruker mye vegetarmat, men det er ikke religiøst
bestemt. I hinduismen er kuer hellige, så hinduer skal ikke spise ku- eller oksekjøtt
(storfekjøtt). I flere av religionene er heller ikke enkelte tilsetningsstoffer tillatt,
blant annet fordi noen av dem inneholder spor av svin.
Innenfor kristendommen er det ikke så mange regler om mat lenger.
Men matretter med utgangspunkt i kristne mattradisjoner er vanlig.
To eksempler er fastelavnsboller og påskelam.
Om maten i leksjon 20:
Bidos
Moltekrem
Vil du vite mer?
Sametinget er et folkevalgt
organ for samene i Norge.
De arbeider for samenes
interesser og deres politiske
stilling, og de arbeider for
en likeverdig og rettferdig
behandling av samene i Norge.
Se sametinget.no
«Nettkokebok» med mer fra
Nord-Norge:
arktiskmeny.no/kokebok
«Islam og mat» er en brosjyre
for muslimer i Norge, med
retningslinjer for hva som
er tillatt (halal) og forbudt
(haram) når det gjelder kjøtt,
fisk, hel- og halvfabrikert mat
og tilsetningsstoffer fra
norske produsenter.
108
Mat og minoriteter
side 119
side 120
Bidos er en typisk samisk rett, den serveres ofte til festlige anledninger. Det er en
deilig kjøttgryte av reinkjøtt, med poteter og grønnsaker. Noen samer har tradisjon
med å jevne sausen med hvetemel, men oppskriften i kokeboka er uten meljevning.
Molter er en del av tradisjonelt samisk kosthold, og moltekrem passer godt som
dessert etter en middag med bidos. Moltekrem er også vanlig dessert til jul i mange
hjem. Molter inneholder et naturlig konserveringsmiddel, på samme måte som
tyttebær, så begge disse bærsortene holder seg lenge.
O P P D R AG
1 Finn ut hvordan samene feirer festdagen sin.
2 Lag et samisk festmåltid. Du kan gjerne lage en video om
matlagingen og laste den opp på mat.no.
3 Lag retter fra de forskjellige religionene. Presenter retten for
dem du lager maten til. Ta gjerne bilder av rettene og legg inn
oppskriftene på mat.no
Leksjon 20
SPØRSMÅL
1
Hva er samenes mest kjente tradisjonsrett?
2
Kan du se fordeler med måten samene levde på tidligere?
3 Hvorfor brukte samene mye konservert mat, tror du?
4 Skriv ned de viktigste matreglene for muslimer og jøder.
109
Leksjon 21
MATEN I VERDEN
Har vi snart smakt på all verdens mat?
Til alle tider har menneskene laget mat fra det som naturlig kan dyrkes og ales
opp i nærmiljøet. Det er til og med sant at et folks fordøyelse er tilpasset matvaregrunnlaget gjennom mange generasjoner, for eksempel evnen til å tåle melk.
I dag reiser vi på kryss og tvers av kloden – og smaker på det meste. For at vi
lettere skal forstå hvordan maten kan fordeles riktig og rettferdig, er det viktig
å kjenne til basismaten på de ulike kontinentene.
I denne leksjonen får du lære om hvilken type mat som blir spist i ulike land og
verdensdeler. På skolekjøkkenet kan dere lage hele elleve forskjellige retter
fra hele verden, og smake på dem alle!
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Chili con carne s. 124 Chilenske kyllingspyd s. 125
Rød fiskesuppe s. 126 Spansk paella s. 127
Kyllinggryte fra Kamerun s. 128 Lasagne s. 129 Russiske blinis s. 130
Indisk masala-torsk s. 131 Svinekjøtt sweet and sour s. 132
Kakitamajiru (japansk eggesuppe) s. 133 Pavlova s. 134
110
Maten i verden
Leksjon 21
Mat i ulike verdensdeler og land:
Europa
Vi har alle det samme behovet for mat og drikke. Men matkulturen er ulik rundt om
i verden. I Europa har vi mange av de samme råvarene, men vi tilbereder dem ulikt.
I Norge har vi ett varmt måltid per dag, men vi skal ikke lenger enn til Sverige før det
er vanlig med to varme måltider. I Europa bruker vi som regel mindre sterkt krydret
mat enn i mange andre deler av verden.
Asia
I Asia regnes ris som en basismatvare, og den blir svært mye brukt. Mange har liten
tilgang på kjøtt eller fisk. Ofte spiser de mest krydrede grønnsaker sammen med
risen. Både chili, karri og soyasaus er vanlig. Matrettene er ofte fargerike og flotte
å se på.
Afrika
I Afrika er det dessverre store ulikheter når det gjelder tilgang på mat.
Sultkatastrofer er ikke uvanlig. Ellers bruker de svært forskjellige retter rundt om
i Afrika, og oftest spiser de den maten de har tilgang på der og da. Afrikanerne er
ellers påvirket både av europeisk og asiatisk matlaging. Også i Afrika bruker de
mye chili. Det er typisk å koke maten lenge, slik at den blir mør og krydderet
får «satt seg».
Amerika
I Sør-Amerika og Mellom-Amerika bruker de mye ris, i tillegg til krydder. Her i Norge
er vi nok mest kjent med meksikansk mat. Det vi tenker på som meksikansk, er
gjerne Tex-Mex, som opprinnelig kommer fra Texas i USA. Texas var tidligere en del
av Mexico. Et eksempel på mat derfra er chili con carne.
Nord-Amerika er kanskje det området som har størst innflytelse på kostholdet hos
oss. Hamburger, milkshake, hot dog (pølse i brød) og deep pan pizza er alle retter
som kommer derfra. Men de er ikke amerikanske i utgangspunktet. Siden det finnes
mange innvandrergrupper i Nord-Amerika, kan vi si at de har hentet kjente retter fra
sine ulike hjemland og har gitt rettene en amerikansk vri. Nord-Amerika er dessuten
hjemlandet til fast-food, og nordamerikanerne sliter med en «fedmeepidemi»
verden ikke har sett maken til.
Australia
Som i Nord-Amerika er maten i Australia blitt påvirket av innvandrere. Barbecue er
populært i Australia. Landet er dessuten kjent for restauranter med lekkerbiskener
fra havet. Du blir tilbudt masser av frukt, og hvis du er heldig, kan du få smake kjøtt
fra kenguru, bøffel, krokodille eller emu.
Maten i verden
111
Leksjon 21
Om maten i leksjon 21
– Karri er en blanding av
mange forskjellige krydder.
– Det står i FNs
menneskerettighetserklæring at mat er en
menneskerettighet. Likevel
dør 24 000 mennesker
daglig av sult og fattigdom.
– Ifølge FN har hvert niende
menneske på jorda for lite
å spise. Det vil si at ca.
800 millioner mennesker
har for lite mat!
Vil du vite mer?
Fra NRKs programmer om mat:
nrk.no/skole
FNs nettsider:
fn.no
Iver Mysterud:
«Mat, menneske og evolusjon»,
Gyldendal Akademisk 2006
112
Maten i verden
Maten på verdenskartet i denne leksjonen viser den store variasjonen i råvarer og
matlagingsmetoder. På skolekjøkkenet kan man fordele rettene slik at hver gruppe
lager to–tre retter, og så settes alt på en buffé med skilt eller flagg som markerer
landet eller verdensdelen. Alle kan da få en smak av hele verden!
Fra vest mot øst på verdenskartet, i kokeboka side 122–123, er disse rettene
foreslått: chili con carne fra USA, chilenske kyllingspyd (Chile, Sør-Amerika),
rød fiskesuppe, (fra Canada/Grønland), spansk paella, kyllinggryte fra Kamerun
(Afrika), lasagne (Italia), russiske blinis, indisk masala-torsk, svinekjøtt sweet and
sour (Kina), kakitamajiru (japansk eggesuppe) og desserten pavlova (fra Australia).
Alle oppskriftene er på sidene 124–134 i kokeboka.
O P P D R AG
1 Har noen av elevene i gruppen familierøtter i andre land? Finn fram
til typiske retter fra de aktuelle landene og lag denne maten (på
skolekjøkkenet eller hjemme hos hverandre). Ta bilder av maten og
legg bildene og oppskriftene inn på mat.no.
2 Lag blindtester med ulike typer krydder. Er det vanskelig å kjenne
hvilke krydder det er?
3 Lag ei liste over matvarer du finner på kjøkkenet hjemme. Hvor
mange ulike land kommer matvarene fra?
Leksjon 21
SPØRSMÅL
1
Kan du tenke deg hvorfor det er vanligere med chili i varmere strøk enn her hos oss?
2
Hvilken verdensdel har de største problemene med overvekt og fedme?
3 For første gang i verdenshistorien er det nå flere overvektige mennesker på jorda enn undervektige.
Diskuter hvordan denne situasjonen kan forbedres.
Maten i verden
113
Leksjon 22
MAT, SESONGER OG ÅRSTIDER
Hva har egentlig egg med påsken å gjøre?
Mattradisjonene til påske er fra gammelt av gjerne knyttet til egg, for da dagene
ble lengre og lysere, begynte hønene å verpe igjen. I dag har vi tilgang på de fleste
matvarene hele året. Likevel: Det er både miljømessig og ernæringsmessig smart
å spise fersk mat som naturlig tilhører den sesongen og den årstiden vi er inne i.
Det kan være vårgrønnsaker, sommerens første makrell, jordbær, høstens norske
epler, bær og sopp – og lam og rein i slaktetiden. Helt fersk mat har nemlig alle
næringsstoffene i behold, og vi bruker ikke ressurser på å oppbevare maten.
I denne leksjonen får du lære om fordelene med fersk mat og om påsketradisjoner.
Du får lage kyllingsalat og påskekake av sukkerbrød.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Kyllingsalat s. 143 Påskekake s. 143
114
Mat, sesonger og årstider
Leksjon 22
Spis årstidens ferske mat
Ved å lage og spise mat etter hvilken årstid det er, bidrar vi til et bedre miljø.
Vi bruker mindre ressurser på kjøling, frysing og kanskje transport av maten.
Innholdet av vitaminer og flere antioksidanter er også aller høyest i fersk mat.
I tillegg er det fantastisk godt å smake på sommerens første jordbær eller å spise
fårikål om høsten. Når vi spiser mat som er sesongvarer, blir det også rimeligere.
I tillegg tar vi vare på tradisjonene.
Lokale matretter er blitt populære, og «kortreist mat» er blitt et begrep.
Med «kortreist» mener vi at maten er produsert lokalt. Det er positivt både
for lokalsamfunnene rundt i Norge og for miljøet.
– Kirkemøtet i Nikea i år 325
bestemte at 1. påskedag
skulle være første søndag
etter første fullmåne etter
vårjevndøgn.
– Påskelammet er til minne
om offerlammet fra
Det gamle testamente.
– Lammestek er en viktig
tradisjonsrett for mange
nordmenn i påsken, og det
blir solgt mye mer lammekjøtt
i påskemåneden enn ellers.
Matrettene er også en viktig del av høytidene. For innvandrere kan det å beholde
mattradisjonene være viktig for å ta vare på den opprinnelige kulturen.
Samtidig blir alle andre kjent med nye retter og nye kulturer.
Mattradisjonene til påske er knyttet til egg, appelsiner, sjokolade og lammestek
– eller kylling. Kyllingsalat er mat som er verdifull – mager og fargerik, med et
kjøtt som er mørt og lett. Hvitt kjøtt er sunn mat, som flere og flere spiser.
Men kyllingene spiser kraftfôr ... På lengre sikt er det viktig ikke å importere
så mye korn til kraftfôret, for også fôret bør være kortreist.
Påsketradisjoner
Påsken er den eldste og kanskje den viktigste av de kristne høytidene.
Også i jødedommen er påsken viktig. Men tiden rundt påske ble feiret allerede
før Norge ble kristnet. Da handlet det om at våren kom. Påsken fungerer også
i dag som et skille mellom vinter og vår. En tradisjon i påsken er skiturer på fjellet
i solskinnet, med appelsin og sjokolade i sekken. Vanlige påskesymboler er
egg, kylling, lam og den gule fargen.
– Egget som symbol kommer
fra førkristen tid. Det var et
tegn på nytt liv. I kristendommen er egget et
tegn på Jesu oppstandelse.
Dekorering av egg er også
en svært gammel skikk.
Vi spiser mye egg i påsken.
Vi dobler faktisk forbruket av
egg i påskeuka. Da spiser vi i
gjennomsnitt ett egg hver per
dag! Egg brukes i svært mange
land i påskehøytiden. Selv om
vi har ulike skikker i ulike land,
går egget igjen!
– Påskekyllingen symboliserer
det samme som egget: et nytt
liv. Kylling er også et vårtegn,
og kylling er typisk påskemat.
– Den gule fargen er et
påskesymbol for oss i Norge
og Nord-Europa. Det er
solens farge. Tidligere var det
vanlig med solfest. Vi pynter
gjerne med gult i påsken
– gule påskekyllinger,
gule lys og gule påskeliljer.
Mat, sesonger og årstider
115
Leksjon 22
Kylling
* Tips
Se hvordan en kylling deles, på
matprat.no/artikler/slik-deler-duen-kylling
Kylling er verdens mest brukte kjøtt. Hvitt kjøtt – som kjøttet fra kylling og kalkun
kalles – er av det magreste kjøttet vi har. Det lille fettet som er der, ligger like under
skinnet og i buken. Dette fettet er umettet fett, altså det sunne fettet. Vi bruker mer
og mer kylling i kostholdet vårt, og det kommer stadig nye produkter med kylling.
Vi spiser hel kylling og kyllingfilet. Vi har salatkjøtt og wok-kjøtt av kylling.
Kylling fås også som kjøttdeig og pølser. Og det finnes diverse påleggssorter
av kylling.
Om maten i leksjon 22
– Det er her i Norden vi bruker
kylling som påskesymbol.
Andre steder er påskeharen
mer vanlig.
– Kyllingkjøtt er tillatt i alle
religioner og alle kulturer.
– I Norge spiste hver person i
gjennomsnitt 1 kg kylling i 1960,
mens vi i 2013 spiste 19 kg!
– Kyllingkjøtt har fra naturens side
enkelte brune deler. De brune
delene inneholder myoglobin.
Muskler som blir brukt mye,
for eksempel kyllinglår,
trenger mye oksygen. Stoffet
myoglobin hjelper cellene med
oksygenopptaket.
– Det er ingen forskjell
i næringsinnholdet i brune
og hvite egg.
– Vi nordmenn spiser
i gjennomsnitt ni Kvikk Lunsj
hver i året. Tre av dem blir
spist i påsken.
– Vi importerte appelsiner til
Norge så tidlig som i 1890.
– En appelsin dekker dagsbehovet
for C-vitamin. I tillegg
inneholder appelsiner fiber,
fosfor, jern, folat og A-vitamin.
116
Mat, sesonger og årstider
Kyllingsalat
Påskekake
side 143
side 143
Egg og kylling er blant de matvarene vi ofte forbinder med påske.
Ferdiggrillet kylling er ofte på tilbud i butikken. På side 144 i kokeboka ser du
hvordan du deler en grillet kylling.
En kyllingsalat er vårlig og lett mat, som smaker godt nå som det går mot lysere
tider. En salat kan være fullverdig middag sammen med grovt brød. Grønnsakene
kan varieres etter tilgang og smak. Pass på at du ikke går i «dressing-fella»!
For ferdigkjøpte dressinger gir ofte overraskende mye fett. Til hverdags er det
best med en yoghurtdressing eller bare litt fruktjus dryppet over salaten.
Påskekake er tenkt slik: Hver gruppe baker et sukkerbrød i denne leksjonen,
etter oppskriften på side 156 i kokeboka. Men én av gruppene steker røra
i to brødformer eller i en liten langpanne (se oppskrift på side 143). De tre
sukkerbrødene som stekes i springform (rund kakeform), kan dere fryse ned
– for de skal bli bløtkaker til sommerfesten, leksjon 25.
Sukkerbrødet fra den første gruppen blir til påskekake, og alle på skolekjøkkenet
får smake en bit hver!
Leksjon 22
Vil du vite mer?
Påske- og tursjokoladen
Kvikk Lunsj har en egen nettside
med turforslag:
kvikklunsj.no
OP PDRAG
1 Arbeid sammen i grupper på
fire personer. Lag en video
om å dele opp en kylling i
mindre deler, der én forklarer,
én deler opp kyllingen, én
filmer og én holder orden
på utstyr og holder det rent.
Last opp videoen på mat.no
2 Lag et foredrag om egg.
Velg selv tema. Eksempel:
næringsinnhold, dekorering,
matretter, opprinnelse,
holdbarhet, salmonella.
3 Lag en konkurranse i klassen
om å dekorere det fineste
påskeegget.
SPØRSMÅL
1
Hvilke påsketradisjoner er viktige for deg? Se om du kan finne ut noe om opprinnelsen til tradisjonene.
2
Hvor mange kyllingretter kommer du på? Har du en favoritt?
3 Kan du finne ut hva en kyllingfilet på 130 gram gir deg av næringsstoffer? Hvor stor andel av de anbefalte
næringsstoffene gir dette?
Mat, sesonger og årstider
117
Leksjon 23
MAT OG ENERGI
Er du i energibalanse?
Bli kjent med din egen energibalanse! At du er i energibalanse, vil si at du spiser
akkurat like mye energi (kalorier) som du forbrenner. På dager med mye aktivitet,
som ved en lang tur, trening eller ved idrettsprestasjoner, øker kroppens
forbrenning. Da trenger kroppen mer energi enn ellers. Her er det nyttige
ting å lære, for kroppen er kresen ...
I denne leksjonen får du presentert grunnleggende råd om mat og trening. Du får
lære om positiv og negativ energibalanse, og du får lære å tilberede et måltid på bål.
Menyen i dag er energirik: fleskepannekaker og grillede bananer med sjokolade!
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Fleskepannekaker på bål s. 149 Foliestekt banan s. 149
118
Mat og energi
Leksjon 23
Det er typisk norsk å gå på tur
Her i Norge er vi så heldige å ha en fantastisk natur. Vi er flinke til å bruke den også.
Enten vi går tur i fjellet eller skogen, smaker det alltid godt med mat. Og maten
smaker ekstra godt når vi har vært fysisk aktive og kjenner at kroppen er god og
sliten. Enda bedre smaker det dersom vi også tilbereder maten ute og kan kose
oss rundt et bål.
Ofte er vi ute hele dagen og har gått ganske langt når det endelig er tid for mat.
Vi har brukt kroppen fysisk og trenger å fylle på med ny energi. Men hvilken type
mat bør vi spise når vi trener mye? For det er jo trene vi gjør når vi for eksempel
er ute på en lang tur.
Mat og trening
Det er mange unge i dag som er svært aktive i fritiden, og som driver med ulike
idretter. De fleste ønsker selvsagt å prestere bra. Da kan det være greit å vite at
det ikke bare er trening som skal til, men at et godt og riktig kosthold kan hjelpe
deg langt på vei! Maten du spiser, har mye å si for hvordan du presterer, men også
for hvor raskt kroppen restituerer seg (kommer seg) etter treningen.
– Får vi raskere muskler
hvis vi tar proteintilskudd?
Det finnes ingen undersøkelser
som viser at muskelmassen
øker raskere hvis vi tar
proteintilskudd etter trening
i tillegg til å spise vanlig mat.
Mesteparten av de ekstra
proteinene skylles derimot
ut med urinen. Det kan bli en
særdeles dyr urin!
Spis heller vanlig mat,
som smaker fantastisk! Med
vanlig mat får vi i tillegg til
proteinene mange andre
viktige næringsstoffer med
på kjøpet!
Det er også viktig å få nok søvn og hvile. Selv mens vi sover bruker kroppen
energi, ca. 1 kcal i minuttet.
I god tid før du skal trene bør du spise et måltid som er rikt på karbohydrater.
Det kan for eksempel være et grovt brødmåltid eller en kornblanding med melk og
litt frukt. Da får du i deg den energien du trenger. Spis et godt måltid minst en time
før du skal begynne å trene, slik at du ikke får «hold» eller «sting». Det er også viktig
at du husker på vannbalansen i kroppen når du trener. Du svetter jo en del underveis
og trenger påfyll av væske. Det beste er å drikke vann både før du starter på turen
og underveis. Repeter om vannbalansen (= væskebalansen), se side 15.
Også rett etter at du har trent, bør du spise litt karbohydrater, for eksempel et
knekkebrød med banan. Drikk gjerne melk etter trening, for melken inneholder
både vann, proteiner og karbohydrater. Spis deretter gjerne middag før det har
gått to timer! Da bør du få i deg en del proteinrik mat, men også sunt fett og masse
grønnsaker, fullkornspasta eller poteter for å få de vitaminene og mineralene
du trenger.
Hva og hvor mye du skal spise, kommer helt an på hvor mye du trener. For at du skal
kunne yte optimalt, bør kostholdet ditt ha det rette forholdet mellom karbohydrater,
fett og proteiner. Husk at hvis du trener mye, må du passe på å få i deg nok mat til
å dekke energibehovet ditt.
Mat og energi
119
Leksjon 23
Energibalanse og trening
I løpet av en dag trenger vi akkurat så mye energi som vi forbruker den dagen.
Da er vi i energibalanse, noe vi så på allerede i leksjon 2. Dersom vi legger ut på
langtur, vil kroppen naturligvis bruke ekstra krefter. Det vil si at vi da må spise mer
mat for å få i oss tilsvarende med energi. Da vil vi være i energibalanse! Men hvis vi
får i oss for lite energi i forhold til det vi bruker, kommer vi i det som kalles negativ
energibalanse. Om dette fortsetter, går vi ned i vekt.
Motsatt kommer vi i positiv energibalanse hvis vi spiser mer enn det vi forbruker av
energi. Det er ikke så positivt som det høres ut til, for med positiv energibalanse dag
etter dag vil vi etter hvert legge på oss. Når vi vokser, må vi derimot ha litt positiv
energibalanse, nettopp for å kunne vokse.
Kalorivekta – energiinnholdet i to måltider
Ikke gå i fella etter skoletid! Du er sulten, og det er lenge til familien samles
til middag. Sammenlign kalorimengden i snacks, fast-food og «vanlig mat»,
så får du kanskje en overraskelse? Stort sett kan vi få mye brød, pålegg, frukt og
grønt innenfor den samme mengden av energi som kiosk- og gatekjøkkenmaten
inneholder – pluss en masse næringsstoffer på kjøpet!
1 brus med sukker
1 muffins med sjokoladebiter
120
Mat og energi
1 skive grovt brød
1 porsjonsomelett av
2 egg, fylt med
1 skive kokt skinke
og 1 skive hvit ost
1 stor tomat
1 bit agurk
2–3 salatblader
1 eple
1 banan
1 glass jus
Leksjon 23
Hvordan kan du regne ut næringsinnholdet?
Å regne ut næringsinnholdet i en matvare lærte du noe om i leksjon 19. For å finne
ut om du spiser det som er anbefalt, går det altså an å bruke dataprogrammer for
å regne ut næringsinnholdet, for eksempel hvor mye jern eller C-vitamin en matvare
inneholder. Kostholdsplanleggeren er et slikt program, der du også kan finne ut om
du får i deg nok av de ulike næringsstoffene. Eller du kan bruke Matvaretabellen
som du finner på Matportalens nettsider. Den forteller hva de vanligste matvarene
inneholder av energi og næringsstoffer. Du kan også bruke Frokostkalkulatoren,
som du finner på melk.no
– Matvaretabellen inneholder
ca. 1300 matvarer og
opplysninger om
36 næringsstoffer.
– Brus og godterier er de største
sukkerkildene i kostholdet.
Likevel har inntaket av sukker
gått mye ned de siste årene.
– Vi har halvert forbruket av
vanlige poteter siden
1970-årene, mens forbruket av
«bearbeidede potetprodukter»,
det vil si potetchips, pommes
frites osv. er femdoblet.
– Forbruket av frukt, grønt og
bær har økt mye de siste årene.
Cola, ca. 2 dl:
20 g sukker
Melk, 2 dl ekstra lettmelk:
6,6 g protein
1,4 g fett
9,2 g melkesukker
200 mg kalsium
26 mg magnesium
0,8 mg sink
2 µg selen
14 µg vitamin A
0,8 µg vitamin D
0,1 mg vitamin B1 (tiamin)
0,3 mg vitamin B2 (riboflavin)
0,08 mg vitamin B6
0,8 µg vitamin B12
1,8 mg niacin (et vitamin i B-gruppen)
10 µg folat (et vitamin i B-gruppen)
+ mange flere næringsstoffer i små mengder
Mat og energi
121
Leksjon 23
Å bruke Kostholdsplanleggeren
Kostholdsplanleggeren er et dataprogram som beregner innholdet av energi og
næringsstoffer i matvarer. Programmet er gratis og tilgjengelig for alle. Ved hjelp
av dette programmet kan du finne ut hva du spiser i løpet av en dag. Eller kanskje du
bare lurer på hva du får i deg når du spiser den vanlige frokosten din? Du kan også
se hvordan du spiser i forhold til det som er anbefalt for din alder og ditt kjønn.
Hvis du vil finne ut hva du får i deg av næringsstoffer, er det viktig at du registrerer
alt du spiser, og i riktig mengde. Det er viktig at du gjør dette nøye og ikke utelater
noe, for da blir resultatet feil. Det er lurt å bruke et registreringsskjema og føre
opp etter hvert som dagen går, ellers er det lett å glemme noe. Et slikt registreringsskjema bør ha rubrikker både for matvaretype, mengde og klokkeslett.
Kostholdsplanleggeren – en kort forklaring
– Kostholdsplanleggeren
finner du på:
kostholdsplanleggeren.no
1 Logg inn/registrer deg med brukernavn og passord.
2 Velg en profil som passer deg, for eksempel «jente14–17 år, aktiv».
3 Lag en ukemeny: registrer matvarer som måltyder og retter, velg deretter mengde.
Du kan se i ukeoversikten hva du har fått i deg av næringsstoffer. Ved å bruke
knappen «Velg næringsstoffer» kan du velge hvikke næringsstoffer du vil se.
4 Du kan sammenligne inntil tre matvarer og retter ved å bruke funksjonen
«Sammenlikne mat».
5 Innholdet av energi/næringsstoffer kan vises som grafikk og tabell.
SPØRSMÅL
1
Fortell hva Matvaretabellen er.
2
Hva er fordelene med å bruke Kostholdsplanleggeren og Frokostkalkulatoren?
3 Undersøkelser viser at vi ikke alltid svarer korrekt i undersøkelser som handler om kosthold og trening.
Hvorfor tror du det er slik?
122
Mat og energi
Leksjon 23
OPPDR AG
1 Bruk Kostholdsplanleggeren og sammenlign måltidene «muffins og
cola» med «omelett, salat og grovbrød med jus» på side 120. De to
måltidene har omtrent samme energiinnhold. Hva er forskjellene?
2 Bruk et registreringsskjema og før opp det du spiser en helt vanlig
dag. Før det deretter inn i Kostholdsplanleggeren eller et lignende
program. Se på næringsinnholdet. Hvordan er kostholdet ditt i
forhold til kostrådene? Hvilke endringer kan du eventuelt gjøre
i kostholdet ditt slik at det blir mer i samsvar med kostrådene?
3 Har du en rett eller et måltid som du spiser ofte? Legg retten eller
måltidet inn i Kostholdsplanleggeren. Hvilke næringsstoffer får du
i deg gjennom dette måltidet?
Kan vi gjøre kål på et bål?
Mange tror at man må være speider for å tenne opp et bål og tilberede mat
utendørs. Å tenne opp et bål er slett ikke så vanskelig som mange tror. Det er heller
ikke slik at vi bare kan grille pølser og marshmallows. Du kan lage utrolig mye
forskjellig og spennende mat på bål. Mye avhenger av utstyret du har med deg,
men det er egentlig bare fantasien som setter grenser for hva du kan tilberede.
Men noen regler for båltenning er det jo ...
Å tenne bål kommer inn under allemannsretten, men det er forbudt å tenne bål i skog
og mark mellom 15. april og 15. september, for i dette tidsrommet er det stor fare for
skogbrann. Ellers i året er det også flere ting du må passe på.
Ved båltenning:
• Sjekk alltid hva som er de lokale reglene for bålbrenning
• Tenn ikke bål dersom det er sterk vind eller tørt på bakken
• Pass på ikke å tenne bål tett inntil busker og trær
• Lag ikke bål rett på fjellet eller svaberget,
for da kan fjellgrunnen sprekke
• Benytt deg av etablerte raste- og bålplasser hvis det er mulig
• Slukk alltid bålet helt før du forlater det
Mat og energi
123
OP
P
A TE
V N
B NI
Å N
L G
Leksjon 23
–
Bjørkenever og tørre kvister er fine å bruke til opptenning.
Ha rikelig med opptenningsmateriale tilgjengelig.
–
Ildstedet bør være på et tørt sted.
–
Legg ca. 30 cm lange, kløyvde vedkubber eller pinner i en firkant og legg det tørre
opptenningsmaterialet inni. Tenn opp og fyll på med stadig mer opptenningsfliser hvis det trengs.
–
Legg på tørre pinner i kryss og tvers over flammene, men pass på så du ikke kveler dem.
–
Du bør la bålet brenne ned til det bare er glør igjen, før du begynner
med steking, for da slipper du å spise brent og sotete mat.
O P P D R AG
1 Ut fra det du nå vet om hva som er riktig å spise i forbindelse med trening, skal du sette opp
et forslag til dagsmeny. Menyen skal være for en ungdom som skal på heldagstur på fjellet.
Bruk gjerne Kostholdsplanleggeren for å regne ut næringsinnholdet.
2 Du skal lage en oppskrift til en ny rett som kan tilberedes på bål. Bruk fantasien og tenk
at retten bør være tilpasset noen som har gått langt og er veldig sultne. Lag maten og legg
oppskriften og et bilde ut på mat.no
SPØRSMÅL
1
Når du skal trene, hva er det viktig å tenke på når det gjelder inntak av mat og drikke?
2
Hvordan kan du komme i positiv energibalanse dersom du trenger mye energi en dag?
3 Drøft fordeler og ulemper ved å lære mye om hva man bør og ikke bør spise når man trener mye og er
opptatt av å prestere godt.
4 Trenger vi sportsdrikker? Hva med energidrikker? Undersøk om en vanlig drikk kan gjøre «jobben»
til en energidrikk. Forklar.
124
Mat og energi
Leksjon 23
Om maten i leksjon 23
Fleskepannekaker på bål
Foliestekt banan
side 149
side 149
Når vi skal lage mat på bål, er det mye snakk om å være kreative og bruke fantasien.
Det aller viktigste er at du ikke brenner maten, for brent mat er det ikke bra å spise.
Dette gjelder også når vi griller.
På tur smaker det meste godt! Fleskepannekaker er en gammel tradisjonsrett
og er ikke så «fleskete» som det høres ut! Det er rett og slett litt stekt bacon
(eller sideflesk) som man heller pannekakerøre over.
Som en liten «premie» etter en lang tur smaker det veldig godt med en foliestekt
banan! Her smelter sjokoladen inni bananen, og gir oss ny energi.
125
Leksjon 24
MATEN OG FORBRUKERSAMFUNNET
Hva om du kunne skape et produkt som kunne gjøre deg
til millionær?
Hver eneste dag blir du bombardert av mange tusen inntrykk om mat og hva du
bør spise. Uten at du vet det, blir du påvirket av dette. Nå skal vi lære mer om
hvordan reklame og markedsføring virker, så kan vi lettere bli bevisste forbrukere
– og ikke la oss lure ... Vi snur det på hodet og spør: Hva om du kunne skape et helt
nytt lunsjprodukt, som du kunne selge, og som kunne gjøre deg til millionær?
Denne leksjonen om entreprenørskap kan gå over to eller tre uker. Kanskje velger
læreren å legge inn en praktisk prøve i denne perioden? Da kan du lese på
side 134 om hvordan du kan forberede deg best mulig.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Rettene nedenfor er eksempler på lunsjprodukter som andre
elevgrupper utviklet i denne leksjonen. Hva vil dere utvikle?
Scones med røkelaks og kremost s. 151 Fylt omelett s. 151
Lunsjsalat s. 152 Vegetar-wrap s.152
126
Maten og forbrukersamfunnet
Leksjon 24
DEL 1: ENTREPRENØRSKAP
– utvikling av eget produkt, planlegging
Din egen bedrift – bare en drøm, eller kan den bli virkelighet? Vet du hva
entreprenørskap er? Det er nemlig noe regjeringen vil at du som elev skal drive
mer med i løpet av skoletiden. De ønsker og håper at flere av dagens unge vil
vokse opp og bli gode entreprenører. Kanskje blir du en av dem?
En entreprenør, er ikke det
en som bygger vei da?
Når folk hører ordet entreprenørskap, er det mange som tror at det bare har å gjøre
med bygging av hus og veier og slike ting. Men ordet stammer fra det franske verbet
entreprendre, som betyr «å utføre» eller «å gjøre» noe. Det er nemlig nettopp det
entreprenørskap dreier seg om – å gjøre noe nytt. En entreprenør er altså en person
som gjerne har en god idé og utvikler et nytt produkt, som så blir produsert og solgt
av en bedrift. Det kan også være noe så enkelt som å utvikle en helt ny matrett til
skolekantinen, som ofte blir drevet av elever.
En entreprenør er en person som ser muligheter og ideer der andre ser hindringer
og problemer. Det vil si at du må være åpen for nye ting og kanskje våge å ta noen
sjanser for å nå målet ditt. For å lykkes er det helt avgjørende at du planlegger godt
på forhånd og undersøker hvor sannsynlig det er at noen vil kjøpe produktet.
Du må være kreativ og klare å tenke ut nye ideer og løsninger.
Bli gründer!
Gründer er tysk for «grunnlegger» og er en betegnelse på en person som starter
sin egen bedrift. Det kan også du gjøre, og det er ikke så vanskelig som du kanskje
tror. Det som er viktig, er at du har en god idé, og at du virkelig tror på den. Dette er
grunnlaget for enhver bedrift, uansett bransje. Mange av de virkelig store firmaene
i verden begynte i det små. Visste du for eksempel at de to brødrene som grunnla
McDonald’s, begynte med å selge pølser fra ei vogn på gata? Vi vet alle hvordan den
historien utviklet seg, og i dag finnes det McDonald’s-restauranter over hele verden!
Forretningsidé
For å komme fram til den aller beste ideen er det vanlig å ha en kreativ prosess der
man skriver ned en masse ideer, både gode og dårlige. Etter hvert forkaster man de
dårligste og sitter forhåpentlig igjen med en veldig god idé som alle har stor tro på.
Ofte er det flere som ønsker å starte en bedrift sammen. Alle er med på å jobbe
fram forretningsideen. Her handler det om å uttrykke hva dere skal gjøre, for hvem
og hvordan.
Maten og forbrukersamfunnet
127
Leksjon 24
En god forretningsidé forteller noe om hvem som er målgruppen eller kundene,
og hva som gjør produktet så unikt. Hvilket behov skal dere dekke med produktet,
og hvorfor skal kundene velge akkurat deres produkt? Husk at ingen kjøper ting de
ikke liker eller trenger! Når dere har diskutert disse punktene, er det tid for å skrive
ned forretningsideen og gjøre den så konkret og presis som mulig.
Markedsundersøkelse
Merverdiavgift
Det vi
betaler
Butikkens
fortjeneste
Butikkens
utgifter
(drift og
innkjøp)
Produsentens
fortjeneste
Det
butikken
betaler
Produsentens
reklamekostnader
Når dere er fornøyd med forretningsideen, kan det være lurt å undersøke om
det faktisk finnes et behov for dette produktet. Da kan dere gjennomføre en
spørreundersøkelse, der dere spør hva andre personer synes om konseptet eller
ideen deres. Får dere mange negative tilbakemeldinger, må dere ta hensyn til dem
og gå en ny runde med forretningsideen. I verste fall må dere finne på noe helt annet.
Det kan være vanskelig å forkaste en idé som dere har veldig stor tro på, men det
kan være både dyrt og bortkastet arbeid å begynne å produsere noe som ingen
kommer til å kjøpe.
Forretningsplan
Nå er dere klare til å skrive en forretningsplan, og den skal også fortelle omverdenen
en del om bedriften deres. En forretningsplan bør inneholde blant annet denne
informasjonen:
– Navn på bedriften. Bruk gjerne humor til å fortelle hva bedriften gjør.
Pass også på at navnet ikke allerede er i bruk av andre. Det kan dere sjekke
i Brønnøysundregistrene, på brreg.no
– Hva går konseptet ut på? Hvem er målgruppen, og hva er visjonen eller målet deres?
– Hvordan skal dere pakke og merke produktet? Husk at dere må følge
bestemmelsene for merking.
– En fin logo er også viktig, og kanskje har dere et slagord?
En forretningsplan skal gjøre det enklere for alle i bedriften å arbeide i samme
retning. Den er et viktig styringsverktøy, og den kan justeres etter hvert som
forholdene rundt bedriften endrer seg.
Så var det disse pengene da ...
Det
produsenten
betaler
Utgifter til
produksjon
Selv om dere har lyst til å starte produksjonen så fort som mulig, er det kjempeviktig
at dere først regner ut hva det vil koste. Det er med på å bestemme prisen på det
ferdige produktet. Dere må beregne alle mulige kostnader – fra innkjøp av råvarer
og utstyr til leie av lokaler, transport, strøm, reklame og lønn til ansatte. Før dere
setter den endelige prisen på produktet, må dere også regne med en profitt til både
produsenten og butikken. Helt til slutt skal staten ha sin del i form av det som heter
merverdiavgift, som kommer i tillegg til butikkens fortjeneste. Se figuren til venstre!
Og hvor skal dere få pengene fra? Hvis dere ikke har noen investorer, er det mest
vanlig å låne penger i banken. Da må dere betale renter til banken, og det er også
en utgift dere må regne med.
128
Maten og forbrukersamfunnet
Leksjon 24
Om maten i leksjon 24
Scones med røkelaks og kremost
Fylt omelett
Lunsjsalat
Vegetar-wrap
side 151
side 151
side 152
side 152
De rettene som er foreslått i leksjonen er eksempler til inspirasjon, dersom din
gruppe vil utvikle egne lunsj-produkter.
Scones er et sunt utgangspunkt, for de kan bakes så grove som bare mulig, og de
kan inneholde hakkede nøtter, frø osv. Men scones smaker best samme dag som de
bakes!
En fylt omelett er en annen lunsj-idé som kan videreutvikles i alle retninger. Man kan
eksperimentere med andre ingredienser i selve omelettrøra, f.eks. hakkede urter.
Og man kan fylle omeletten med hva som helst! Aller sunnest blir omeletten med
noe grovt bakverk ved siden av, for alle trenger fiber fra korn, helst til hvert eneste
måltid.
Lunsjsalat i boks kan også være hva som helst! Pasta er rimelig, og den kan svært
gjerne være av det grove slaget. Med fin (hvit) pasta blir lunsjsalaten aller sunnest
med noe grovt bakverk til.
Vegetar-wrap er rimelig og veldig godt! Tortilla-lefsene kan bakes selv
(oppskrift side 47), eller kjøpes ferdige. Varianter med noe sammalt mel
i er de aller sunneste. Hva du fyller en vegetar-wrap med, er helt fritt!
OPPDR AG
Ett av målene i læreplanen er at du skal kunne utvikle et produkt og
markedsføre det. Det får du anledning til å gjøre i en oppgave som
du får av læreren din.
SPØRSMÅL
1
Beskriv med egne ord hva en entreprenør er, og forklar også med egne ord hva en gründer er.
2
Hva er en forretningsidé?
3 Hva er en forretningsplan?
4 Hvordan kan dere sikre at produktet deres gir en rimelig bra fortjeneste?
Maten og forbrukersamfunnet
129
Leksjon 24
DEL 2: ENTREPRENØRSKAP
– utvikling av eget produkt, gjennomføring
Hva er det viktig å tenke på når du skal markedsføre ditt eget produkt?
Reklame har alltid et budskap. Budskapet skal få oss til å handle. I denne delen
av leksjon 24 får du lære om markedsføring og reklame.
Markedsføring, er ikke det bare
det samme som reklame egentlig?
Markedsføring er å planlegge og gjennomføre utforming, prissetting, reklame og
distribusjon av ideer, varer og tjenester. Det er alltid noen som står bak, som regel
et firma eller en organisasjon. Det finnes alltid et klart mål med alt som gjøres
i markedsføringen. De som står bak, vil at budskapet skal nå fram til og påvirke det
som er målgruppen, det vil si de menneskene man ønsker å påvirke med budskapet.
Budskapet er oftest at folk bør kjøpe et bestemt produkt fordi det er bedre enn
andre produkter. Men det kan også være en formaning om å slutte å røyke, begynne
å trene mer, gi penger til kreftsaken osv. Markedsføring inkluderer altså ikke bare
selve reklamen, men også formen eller utseendet både på produktet
og emballasjen, pris, salgskanal, type butikk osv.
Tro ikke at det er tilfeldig
hvordan et produkt ser ut
Tenk på en ting som er populær i vennegjengen din. Hvordan ser produktet ut?
Hva tror du de som har laget produktet har tenkt på for å få nettopp deg til
å kjøpe dette produktet?
Når vi skal markedsføre produktet vårt,
må vi tenke på blant annet disse spørsmålene:
– Hva er budskapet? Hva er det vi vil formidle,
og til hvem?
– Hvordan bør produktet se ut for at det skal friste
målgruppen?
– Hvordan skal vi nå målgruppen vår på best
mulig måte? Hvis det er ungdommer som er
målgruppen, bør vi kanskje ikke sette inn en
annonse i et blad for pensjonister. Det er også
viktig å tenke på rett språkbruk.
– Hva er den beste salgskanalen? Er det Internett,
dagligvarebutikker, kiosker, bensinstasjoner eller ...?
– Hvilken type markedsføring er best?
Reklame på TV, reklametavler (boards),
annonser, radio, Internett, sosiale medier,
produktplassering, sponsing osv?
130
Maten og forbrukersamfunnet
– Hvordan bør emballasjen eller pakningen være?
Skal den være kul, fancy, praktisk, miljøvennlig, billig,
tradisjonell eller ...?
– Hvordan bør vi prise produktet? Det er ikke alltid at
det billigste blir mest populært.
Leksjon 24
Reklame = å rope ut!
Det latinske verbet reclamare betyr «å rope ut», og nettopp det er opprinnelsen til
ordet reklame. I mange land er det fremdeles vanlig å rope ut det man har til salgs.
Har du vært i land som Spania, Italia eller Hellas, har du kanskje sett og hørt små
lastebiler som kjører rundt i gatene med høyttalere på taket og lasteplanet fullt av
grønnsaker eller klær. Her i Norge er det ikke så vanlig å rope ut det du har til salgs
– bortsett fra i reklame på radio og fjernsyn.
Målet med all reklame er å påvirke noen til å endre atferd, slik avsenderen ønsker.
Det kan være å slutte å snuse, begynne å trene på et spesielt treningssenter, kjøpe
en spesiell type ost, bytte mobilabonnement, bli fadder for et fadderbarn osv.
Hvis du gjør noe av dette på grunn av reklamen, har avsenderen oppnådd målet
med reklamen.
Hvilken type reklame man velger å bruke, og hvordan den ser ut, blir bestemt ut fra
hvem som er målgruppen. Ønsker man å henvende seg til unge eller gamle, kvinner
eller menn, urbane mennesker eller folk i utkantstrøk? Alt dette påvirker både
hvordan reklamen skal være, men også hvor man skal plassere reklamen,
og hvilken utforming den skal ha.
– Produktplassering er en form
for markedsføring der et
selskap betaler for at deres
produkt skal bli vist i ett eller
flere medier, for eksempel
når en spesiell bil blir brukt
i en spillefilm.
– Hvilken metode
markedsførerne velger,
kan påvirke hvilke valg vi
som forbrukere gjør. Ofte er
det nettopp unge mennesker
selgerne av et produkt ønsker
å påvirke. De vet hvordan
de skal sørge for at du velger
akkurat deres produkt.
Hvorfor husker du bare noen reklamer?
Hver dag blir vi bombardert av reklame på fjernsyn, radio, Internett, blader, plakater
og i butikker. Det er komplett umulig å huske alt sammen. Noen reklamer husker vi
likevel bedre enn andre. Hva er det spesielle med disse reklamene?
Markedsførerne som står bak reklamene, bruker ulike virkemidler for
å få deg til å huske nettopp deres reklame. Her er noen av de vanligste:
– Humor – Det at en reklame er morsom,
øker sjansen for at du husker den.
– Følelser – Iblant får man en klump i halsen av å se
på en reklame, eller man får en skikkelig godfølelse
og et smil om munnen. Da husker man gjerne reklamen
bedre. Ofte kan produsentene ønske å knytte
produktet sitt til en positiv følelse, men dersom det er
snakk om et alvorlig budskap, kan de også velge
å spille på triste ting.
– Frykt – Avsenderen av budskapet kan velge å forsøke å
skremme oss til å endre atferd. Et eksempel kan være:
«Hvis du ikke har på deg sikkerhetsbeltet,
øker faren for at du dør i en bilulykke.»
– Status – Avsenderen formidler et indirekte budskap
om at du får høyere status hvis du velger deres
produkt, og at andre vil se opp til deg og misunne deg!
Maten og forbrukersamfunnet
131
Leksjon 24
Vil du vite mer?
ung.no/reklame
OP P D RAG
Planlegg og lag en
reklamefilm for et produkt
som dere velger selv.
Last reklamefilmen opp på
mat.no
Ikke all reklame er like lett å kjenne igjen
Noen former for reklame kaller vi skjult reklame. Det er fordi du ikke nødvendigvis
legger merke til den. Et eksempel er sponsing av idrettsarrangementer og populære
konserter, der produktnavnet blir assosiert med noe positivt.
En annen form for skjult reklame finner vi ofte i aviser eller blader. Hvis det for
eksempel er et oppskriftshefte med mange ulike salater der, og det i nesten alle
salatene er én spesiell ost som går igjen, er det mulig at det er osteprodusenten som
har sendt disse oppskriftene til redaksjonen i bladet. Det sparer nemlig redaksjonen
for mye arbeid når de kan bruke ting som de får tilsendt, men da fremmer de
egentlig et spesielt produkt uten at det blir gjort i en annonse.
SPØRSMÅL
1
Hva er det viktig å tenke på i forbindelse
med markedsføring og reklame?
2 Gi eksempler på skjult reklame.
3 Gi eksempler på produktplassering.
4 Drøft hvilke reklamer dere liker best, og hvorfor.
Hold en presentasjon for klassen eller gruppen.
132
Hygiene
Leksjon 24
TID FOR Å KOKKELERE! – Råd om hvordan du
kan forberede deg til den praktiske prøven
Nå nærmer det seg slutten av skoleåret med mat og helse. Læreren din skal
snart gi deg den avsluttende karakteren i faget. Hva har du lært i løpet av ett
år med mat og helse? Han eller hun skal vurdere hva du kan innenfor hvert av
kompetansemålene i læreplanen.
Det er jo en del teori, men det er viktig å huske at mat og helse-faget først og fremst
er et praktisk fag. Det hjelper ikke bare å kunne forklare hvordan vi lager mat riktig.
Du må selvsagt også kunne lage maten!
Endelig – nå får du vise hva du har lært!
For at læreren din skal kunne gi deg riktig karakter i faget, må han eller hun vurdere
hvor mye du har lært, og hvilke ferdigheter du har innenfor matlaging. Den beste
måten å gjøre det på er ved å gjennomføre en praktisk prøve. Det vil si at du nå skal
lage mat på skolekjøkkenet uten å få hjelp fra læreren. Da kan du vise at du kan lage
god mat på egen hånd!
Det å ha praktiske prøver pleier å være ganske populært blant elever, og mange
synes at det er både artig og spennende. Men det er lurt å forberede seg og øve
på det man kanskje er litt usikker på. Når læreren din skal se om du er blitt flink på
skolekjøkkenet, er det en del ting som er spesielt viktige. På neste side ser du en
oversikt over hva det kan være lurt å passe spesielt godt på når du skal gjennomføre
den praktiske prøven.
Sjonglere med tre paprikaer?
Det er kanskje ikke slik du bør
imponere læreren din på den
praktiske prøven!
Hygiene
133
Leksjon 24
PÅ PRØVEN BLIR DET VURDERT I HVILKEN GRAD
HVER ENKELT ELEV OPPFYLLER DISSE PUNKTENE:
Viser god hygiene og holder orden på kjøkkenet
Det vil for eksempel si at du bruker rent forkle, vasker hendene godt, bruker hårstrikk hvis
du trenger det, tar av klokker eller ringer, tar av forkleet før du går på toalettet, alltid bruker
rene redskaper, vasker kluter eller grytekluter som faller på gulvet, ikke setter søppelbøtta
på benken og ikke sitter på benken.
Tar oppvasken riktig og grundig!
Alt må skylles rent for matrester før du vasker det. Du må vaske det reneste først,
bruke varmt såpevann og skyllevann, bruke oppvaskstativ og ikke bruke oppvaskbørsten
til å vaske bort gjærdeig o.l.
Har en ryddig og ren arbeidsplass
Det vil si at du rydder bort redskaper med en gang du er ferdig med dem, tar bort mel
og lignende fra benken, holder arbeidsplassen ryddig og oversiktlig og koster gulvet.
Du må passe på at alt utstyr ligger på riktig plass og er talt opp korrekt. Alt som settes
på plass, skal være tørt og helt rent. Komfyr, skuffer, skap, veggfliser, benkeplater og
vaskekum skal ha rene overflater.
Viser riktig arbeidsmetode, teknikk og bruk av redskaper
Du må vise at du klarer å følge oppskriftene, og at du klarer å velge en logisk rekkefølge på
arbeidsoppgavene. Du må bruke hensiktsmessige redskaper til ulike oppgaver. For eksempel
sier det seg selv at du ikke bør bruke en ballongvisp til å røre sammen en gjærdeig med, for
da samler alt seg i en stor klump inni vispen. Du må også vise at du har god arbeidsteknikk for
eksempel ved elting eller knaing, kutteteknikk osv. Du må planlegge tiden riktig.
Det vil si at du må planlegge når maten skal serveres, osv.
Viser selvstendighet og ansvarlighet under arbeidsprosessen
Du bør vise at du kan ta selvstendige og fornuftige valg. Du skal nå klare deg uten veiledning
eller hjelp fra læreren, og du må ta ansvar for alle arbeidsoppgavene på kjøkkenet.
Er et godt vertskap
Du må vise at du kan dekke på bordet korrekt og pent. Server maten til avtalt tid,
ønsk velkommen og presenterer menyen. Vis også at du har lært god bordskikk
og at du kan være en god vert eller vertinne.
Kan få et godt resultat
Utseendet og hvordan maten blir presentert er viktig. Matens konsistens og temperatur
må også stemme. Smaken er allikevel det aller viktigste.
Kan vurdere arbeidsprosessen og eget resultat
Du bør vise at du kan reflektere rundt arbeidsprosessen og det endelige resultatet, og
eventuelt komme med forslag til forbedringer. Det er mange flinke kokker som kan gjøre feil
iblant. Da hjelper det å ha kunnskap om hva som gikk galt, slik at man kan unngå å gjøre
de samme feilene neste gang.
134
Maten og forbrukersamfunnet
Leksjon 24
Prøven
Det er mange forskjellige måter å gjennomføre denne typen prøve på. Du får god
informasjon av læreren din om hvordan du skal forberede deg. Men den beste måten
å bli flinkere på er selvsagt å lage mye mat i tiden før prøven og forsøke å innarbeide
gode rutiner på kjøkkenet.
Lag gjerne noe som er litt vanskelig. Våg å utfordre deg selv. Det er moro å lykkes
med matlaging, og det er så enkelt å gjøre andre glade ved å by dem på noe godt!
Tenk bare selv på hvor hyggelig det er å bli invitert av andre. Det er så lite som
skal til! Lykke til med matlagingen og den praktiske prøven!
Maten og forbrukersamfunnet
135
Leksjon 25
MAT OG HELSE VIDERE I LIVET
Er du klar til å ta kjøkkenet i bruk for alvor?
Endelig SOMMER! Men først en flott sommerfest! Det er mye å glede seg over
når man planlegger en fest. Fordel oppgavene imellom dere og tenk på alt fra
invitasjoner til underholdning og takketaler!
Ta med deg kokeboka videre i livet, for nå kan du lage mat, både til hverdag og
fest! God sommer!
I denne leksjonen får du en oppsummering og kanskje en liten oppfriskning av det
du har lært gjennom dette året med mat og helse. Hvis dere har bakt sukkerbrød
tidligere, skal dere endelig få smake på det – i form av en flott bløtkake. Kaken må
pyntes som seg hør og bør når vi skal ha sommerfest. Bruk de kreative evnene dine!
I tillegg skal vi lage fristende grillspyd. Grillmat er jo noe vi alle forbinder med sol
og sommer, men det behøver ikke nødvendigvis være pølser hver gang.
Se forslag til oppskrifter i kokeboka:
Grillspyd med grønnsaker, kylling, laks og oksekjøtt s. 155
Stekte potetbåter s. 155 Svinesatay med peanøttsaus s. 155
Bløtkake s. 156
136
Mat og helse videre i livet
Leksjon 25
Hva sitter du igjen med?
Husker du at målene i faget ble inndelt i tre hovedområder, nemlig mat og livsstil,
mat og forbruk og mat og kultur? Nå sitter du igjen med en god del kunnskap
innenfor disse områdene. Vårt råd er: Bruk kunnskapen når du en dag flytter
hjemmefra og plutselig skal stå på egne bein! Men start nå! Det er ingen grunn
til å vente med matgledene. Øvelse gjør mester!
Vi håper at du etter dette året med mat og helse har utviklet både bedre ferdigheter
og ikke minst motivasjon til å velge en sunn livsstil. Og vi håper at du nå vet hvordan
du lager og setter sammen trygg og god mat, og at du ser sammenhengen mellom
mat, livsstil og helse.
Du kan helt sikkert også en god del mer om ulike mattradisjoner, både i Norge og
i resten av verden, ikke minst hva som er spesielt for de ulike religionene. Det er
viktig og nyttig kunnskap å ha med seg når man skal ut i den store verden for å bli
kjent med nye kulturer og nye mennesker.
Vi håper også at du i løpet av dette året er blitt en mer bevisst forbruker, at du
er blitt kjent med flere ulike ingredienser, at du er oppmerksom på reklamens
påvirkning, og at du kan bruke merkingen av produktene til å orientere deg
i jungelen av forskjellige matvarer. Ikke minst håper vi at du nå vet hvilke
matvarer som er bra både for kroppen din og miljøet vårt. Det er ikke ett fett
hva du putter i handlekurven. Som forbruker har du stor makt!
Husk at det er viktig å være kritisk til det du leser om kosthold i medier og reklame.
Hvordan skulle det ha gått med oss dersom vi trodde på alt som sto i avisene?
Da måtte vi ha byttet diett annenhver uke. Bruk sunn fornuft og det du har lært
om kosthold og næringsstoffer, så går det veldig bra.
Endelig sommer og det bør feires!
Sommeren er her, og snart er det ferie! Nå har du straks fullført et år med mat og
helse, og du er forhåpentligvis blitt både sikrere på kjøkkenet og mer glad i å lage
mat. Vi håper at du sitter igjen med en opplevelse av at det har vært både lærerikt
og morsomt. Ikke minst håper vi at det du har lært, vil føre til at du fortsetter å lage
mat og ikke er redd for å prøve ut nye ting ...
Mat og helse videre i livet
137
Leksjon 25
Vil du vite mer?
ung.no/mat
ung.no/okonomi
ungokonomi.no
Hver dag kan være en liten fest
Det er mange som vegrer seg for å invitere andre på mat, for de tror at det er så
mye som skal til. Men det er jo så utrolig lite som skal til for å få det litt koselig.
Det trenger slett ikke koste så mye heller! Tenk bare på hvor hyggelig det er å
invitere noen på nybakte rundstykker og en hjemmelaget tomatsuppe en kald
høstkveld. Eller hvorfor ikke invitere vennegjengen på noen pizzasnurrer og
filmmaraton? Kos deg med matlagingen – og alt det gode den fører med seg!
Om maten i leksjon 25
OP P D RAG
1 Skriv opp fem ulike
påstander om kosthold
og helse som du har sett
i mediene, og som vi bør
være skeptiske til.
2 Se for deg at du er student
og lever på et begrenset
budsjett. Sett opp en
ukeplan med gode og
sunne middager som
ikke koster så mye.
Lag ei handleliste og se
om du kan benytte noen
av ingrediensene til flere
av rettene, slik at du ikke
ender opp med rester.
Grillspyd med grønnsaker, kylling, laks og oksekjøtt
Stekte potetbåter
Svinesatay med peanøttsaus
Bløtkake
side 155
side 155
side 155
side 156
Til en sommerfest på skolekjøkkenet er det naturlig å foreslå å lage mange
forskjellige grillspyd. Slik kan alle få det de synes smaker aller best på en hyggelig
avslutningsfest. Ta gjerne en avstemning i elevgruppen, og planlegg antall av de
forskjellige grillspydene, etter hva elevene ønsker.
Satayspyd kan også lages med kylling, kalkun eller fisk. Hvis noen er allergisk
mot nøtter, må dere nok la være å lage peanøttsausen.
Stekte potetbåter smaker godt til all grillmat, det er billig mat i tillegg.
Som drikke til grillfesten, kan det passe å lage fruktbowle, som du finner
i kokeboka på side 23.
Bløtkake er norsk festtradisjon, som det er fint å kunne lage. Sukkerbrød har dere
kanskje i fryseren fra leksjon 22? Det er viktig å dynke en bløtkake godt, for den
skal være skikkelig saftig! Eggekrem smaker veldig godt i bløtkake, og når vi lager
eggekrem, lærer vi om eggets egenskap til å tykne.
Bløtkake med jordbær, bringebær og vannmelon er SOMMER!
SPØRSMÅL
1
Hva heter de tre hovedområdene i faget mat og helse?
2
Diskuter hva grunnen kan være til at mange vegrer seg for å invitere andre på mat.
3 Vurder om du har oppnådd de målene du satte deg på begynnelsen av skoleåret.
138
Mat og helse videre i livet
139
Næringsstoffer – funksjoner og kilder
Karbohydrater, fett og proteiner gir energi (kalorier), mens vitaminer, mineraler og sporstoffer har andre livsviktige
funksjoner. Vi skiller mellom fettløselige og vannløselige vitaminer. De fettløselige vitaminene (A, D, E og K) lagres i
kroppen. De vannløselige vitaminene (B og C) må vi få tilført hver dag.
Næringsstoff
Funksjon
Gode kilder
Karbohydrat
gir energi og gjør oss mette
brød og kornprodukter, poteter, ris, pasta,
frukt, grønnsaker og sukrede matvarer
Fiber
viktig for fordøyelsen
grønnsaker, poteter, grove brød og kornprodukter
Protein
gir energi og er byggemateriale
for cellene i kroppen
kjøtt og fisk, brød og kornprodukter, melk, ost og egg
Fett
gir energi, fettløselige vitaminer
og nødvendige fettsyrer
alle fete matvarer
– umettet fett
gir energi, fettløselige vitaminer
og nødvendige fettsyrer
oljer, fet fisk, kjøtt av kylling, kalkun og svin
– mettet fett
gir energi og fettløselige vitaminer
fete meieriprodukter, smør og margarin,
fete kjøttprodukter, kjeks og kaker
– industrielt transfett
gir energi
kjeks og kjøpekaker, snacks, mikropopcorn
og gjenbruk av frityroljer
Vitamin A
viktig for øyets funksjon,
nødvendig for vekst og utvikling
gulrot og andre grønnsaker, margarin, smør,
lever og leverpostei
Vitamin B-gruppen
inngår i enzymer som er nødvendige
for nedbrytning av karbohydrater,
fett og protein
grønne grønnsaker, brød og kornprodukter,
melk, ost, kjøtt, fisk og egg
Vitamin C
viktig for celler og vev, og
for opptak av jern
frukt, bær, grønnsaker og poteter
Vitamin D
nødvendig for at kroppen
skal kunne utnytte kalsium
tran, fet fisk, fiskelever, margarin og smør
(sollys er også en god kilde)
Vitamin E
viktig for celler og vev
grønnsaker, brød og kornprodukter, nøtter og olje
Vitamin K
viktig for blodets evne til
å koagulere (størkne)
grønnsaker og ost
Kalsium
viktig for skjelettet, tennene,
musklene og nervesystemet
alle meieriprodukter, grønne grønnsaker og nøtter
Jern
til røde blodceller som transporterer
oksygen til alle cellene i kroppen
brød og kornprodukter, kjøtt, leverpostei og poteter
Vann
viktig for fordøyelsen og for transport
av næringsstoffer i kroppen
drikkevarer (de fleste matvarer inneholder også mye vann)
(ofte kalt delvis herdet
vegetabilsk fett)
140 Mat og helse videre i livet
141
Stikkordliste
animalske proteiner 13
antioksidanter 9, 14, 30
aminosyrer 13
avfall 12, 22, 23, 24
A-vitamin 140
belgfrukter 29
«best før» 23, 49, 67, 85
bittert 57, 58
blodsukker 12, 100, 101, 104
blodsukkernivå 53, 101, 102,
104
borddekking 7, 81
bordskikk 8
brødskalaen 62, 92
budsjett 40, 41, 73, 138
B-vitamin 61, 140
bærekraftig mat 26, 27, 28,
29, 30, 55
C-vitamin 33, 140
cøliaki 63
D-vitamin 140
energi 12, 118, 119, 120,
121, 122, 123, 124
energibalanse 118, 120, 124
ernæringsråd, Statens 34
ernæringspolitikk 19, 20
E-stoffer/tilsetningsstoffer 35, 45, 46, 66, 108
essensielle aminosyrer 13
essensielle fettsyrer 13
etisk mat 28
E-vitamin 140
Fairtrade 28, 39
«Fem om dagen» 17
fet fisk 97
fett 11, 13, 140
fettsyrer 13
fiber 12, 140
flerumettede fettsyrer 13
forbruksdag, siste 23, 67
forretningsidé 127
forretningsplan 128
frokost 100, 101, 102, 103
142
Stikkordliste
Frokostkalkulatoren 103
gjær 63
gluten 63, 64
grunnsmaker 57
halal 107, 108
helkorn 62, 65
Helsedirektoratet 10, 16, 34,
47, 55, 91, 104
holdbarhet 49, 85
hygiene/kjøkkenhygiene 6, 7,
9, 68, 85, 88, 134
hygieneregler 6, 7, 9, 68, 85
jern 14, 29, 47, 61, 91, 92,
104, 107,116,121, 140
juletradisjon 77
kalorier/kcal 12
kalsium 14, 29, 91, 101,121,
140
karbohydrater 11, 12, 27, 57,
62, 91, 100, 101, 104,119,
140
kildesortering 23
kiloJoule/kJ 12
kilokalorier/kcal 12
kjøkkenredskaper 34
konservering 34
konserveringsmidler 35, 44,
46, 108
kornprodukter 13, 64, 101
kortreist mat 26, 28, 93, 115
koshermat 108
kosthold 19, 33, 34, 102
Kostholdsplanleggeren 12,
121, 122
kostråd 16, 17, 55, 64
kuvert 81
K-vitamin 140
«langsomme karbohydrater»
13, 101
«lavkarbo» 27
livsstilssykdommer 19, 20,
97
lunsj 20, 53, 102, 129
løype/osteløype 108
markedsføring 126, 130
matforgiftning 68, 85
matinfeksjon 68
matpakke 60, 78
Mattilsynet 68
mattrygghet 48, 68
Matvaretabellen 12, 121
mellommåltider 53, 102
melsorter 62
meny 73, 74, 81, 124
merking av mat 45
mettet fett 13, 20, 91, 140
mikroorganismer 35, 48, 68
mineraler 11, 14, 91, 140
måltider 53, 54, 55, 102, 120
måltidsrytme 100, 101, 102
næringsinnhold 12, 45, 121
næringsstoffer 11, 61, 91,
103, 121, 140
nøkkelhullsmerket 20, 55
omega-3 29, 98
oppbevaring 34, 45, 85, 96
optimalt kosthold 19
osteløype/løype 108
palmeolje 30, 45
politikk/ernæringspolitikk
19, 20
produktplassering 130
proteiner 11, 13, 91, 119,
140
proteinkvalitet 13, 14
proteintilskudd 14, 62, 119
regnskap 40, 41
reklame 130
religion og mat 108, 137
restemat 23, 84, 85, 86, 87
salmonella 30, 68, 117
salt 15, 35, 57, 97
samisk mat 106, 107, 108
sammalt mel 61, 62, 129
siste forbruksdag 23, 67
sjømat 97
skjørbuk 33, 36
slakting 34, 108
smaker 56, 57
smaksceller/smaksløker 57
smakssansen 56
smake til 9
sporstoffer 11, 14, 61, 140
Statens ernæringsråd 34
stivelse 12, 21, 91
stoffskiftet 12
sukker 12, 16, 28, 57, 121
supersmaker 57
surt 57
søtt 57
tallerkenmodellen 54
tilsetningsstoffer/E-stoffer
45, 46, 66, 108
tradisjonsmat 39, 77, 90, 115
transfett 140
tørrgjær 63
umami 57
umettet fett 47, 116, 140
vann 11, 14, 140
vannbalanse/væskebalanse
15
varedeklarasjon 45
veganer 14, 29
vegetabilsk protein 13
vegetarianere 14, 29
vegetarkost 29
velstandssykdommer 19
vertskap 80, 82, 83
vitaminer 11, 14, 140
økologisk mat 28
Forkortelser
kg = kilo = 1000 g
g = gram = 1/1000 kilo
l = liter = 10 dl
dl = desiliter = 1/10 l
cl = centiliter = 1/10 dl
ml = milliliter = 1/10 cl
ss = spiseskje = 15 ml
ts = teskje = 5 ml
krm = kryddermål = 1 ml
°C = grader celsius
Forkortelser
143
Bakterievekst
°C
100
Alle bakterier dør, men sporer overlever.
+ 100 °C Kokepunkt
90
80
Noen bakterier dør,
men andre overlever.
70
60
50
Bakterieveksten øker langsomt.
40
Bakterieveksten øker hurtig.
Faresone
30
20
Bakterieveksten øker langsomt.
10
+ 4 °C Kjøleskapstemperatur
0
De fleste bakteriene, slutter å formere seg.
– 10
Ingen bakterier formerer seg. De dør ikke, men er i dvale.
– 18 °C Frysetemperatur
– 20
– 30
144 Bakterievekst