“Biologien i Vinen”
Optakt til studietur i Toscana
2c
September 13, 2011
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 1
Forord
I dette kompendium kan du finde det materiale som dækker biologiundervisningen op
til studieturen til Toscana. I vil blive bragt igennem centrale biologiske emner for
moderne vinproduktion samt en lille indføring i vinens historie. Vi giver også en
introduktion til centrale begreber i vinifikation -eller vinproduktion.
Turen går til Firenze med afstikkere mod vest til Pisa og mod syd til Siena-egnen.
Syd for Siena skal vi besøge en vingård i nær Montalcino. På markerne rundt om
Montalcino produceres noget af Italiens bedste rødvin. Der er med andre god grund
til at glæde sig, hvilket vi da i den grad også gør.
Med venlig hilsen
Helle & Morten
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 2
Hvad er vin?
Planten. Vin er gæret druesaft som kommer fra planten almindelig vin (Vitis
vinifera), som egentlig er en lian på op til 35m. Frugten er et bær, men kaldes
sjældent andet en drue. På den vilde vin er druerne godt 5mm i diameter mens de på
de dyrkede former sædvanligvis er meget større. Hos nogen sorter kan druen blive op
til 3cm lang. Blomsterne, hvorfra druerne gror frem, er ganske små og ligner en lille
miniature drueklase. Vin foretrækker et varmt klima og tør humusrig jord med et højt
mineralindhold, især kalk er vigtigt.
Vinens historie. Planten var oprindeligt en slyngplante, som trivedes i blandede
løvskove på skråningerne i Kaukasus-bjergene. Det ældste spor af menneskets brug af
druer er fundet i Nord-Iran i form af 7000 år gamle vinkrukker. De første skrevne
kilder, der behandler vin er Sumeriske (et rige der lå hvor Irak ligger idag) tekster
dateret til 3000 år før Kristi fødsel. Det var imidlertid grækerne, som introducerede
vindyrkning til Europa og Nordafrika. Via deres udstrakte handelsrige får de
kendskab til sumeriske dyrknings -og produktionsmetoder, og gennem deres
udstrakte net af kolonier i Sydeuropa (og herunder det nuværende Italien) udbreder
de kendskabet til vin og vinens glæder. I middelalderen videreudvikles metoderne af
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 3
munkene i de katolske klostre. Især har klostervæsenet været vigtig for udbredelsen
af vindyrkning til Nordeuropa. Fra Europa udbredes vin til resten af verden med de
europæiske kolonialister til deres oversøiske besiddelser, og idag er Antarktis det
eneste kontinent, hvor der ikke dyrkes vin.
Idag fremstilles udover der vin druesaft, hedvine samt vindruekerneolie af druerne.
Selve planten anvendes dog også, og i sydeuropa og mellemøsten bruges bladene til
vinbladsdolmere. Dolma eller dolmades er kogte kød og risfyldte vinblade. En stor
del af af sydeuropæisk kultur er dermed forbundet med vinplanten.
Forædling af planten. Begrebet forædling dækker over en kunstig udvælgning af
planter som skal bestøve hinanden. Man udvælger altså to individer med en eller flere
ønskværdige egenskaber, som man ønsker at forene i en plante. Princippet er det
samme, som når danske bønder parrer deres køer med en præmietyr for enten at øge
mælkeproduktionen eller kødudbyttet.
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 4
Det man i virkeligheden gør er at man selekterer ønskværdige gener. Et gen er i sig
selv blot et stykker af cellens DNA, hvor baserne sidder i en bestemt rækkefølge. Når
baserne sidder i en bestemt rækkefølge oversættes disse til ét bestemt protein i den
enkelte celles ribosomer. En eukaryot organisme har to kopier af sammer gen. Et fra
faderen og et fra moderen og de sidder på hver deres kromosom. Typisk vil det være
sådan et den ene udgave af gener dominerer over den anden, men planten bærer
stadig den rescessive (vigende) egenskab, som således også kan gives videre til næste
generation.
Ligesom de fleste andre afgrøder, som idag dyrkes af mennesker, er vin et produkt af
flere tusind års forædling, og der findes derfor flere hundrede sorter. Disse er hver
især forædlet med det formål at producere mest muligt under de lokale klimatiske
forhold, foruden selvfølgelig at at øge sukkerindholdet i druen.
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 5
Terroir. Vinmarkens placering og jordbundens type er af altafgørende betydning for
dels hvilken drue man vil dyrke og dels for kvaliteten af det færdige produkt. Terroir
er et fransk ord som kommer af terre, som betyder land. Når terroir bliver nævnt i
forbindelse med vin inkluderer det dog foruden geografien: klimaet, topografien og
geologien. Alle disse faktorer spiller ind på vinens egenart på den enkelte mark. Hvis
vi nu tager hver af de 4 begreber og brækker dem op i mindre stykker vil vi få en
dybere forståelse af begrebet terroir.
Geografi og klima. Foruden at marken er placeret i et land, så er den også placeret i
en region af landet f. eks Toscana, Italien. Typisk vil man også angive et område i den
enkelte region. Det kunne være det område lige syd for Firenze, hvor der produceres
Chianti Classico f. eks Greve in Chianti. Dernæst angives den enkelte vingård og for
de dyreste og mest specielle vine (Grand Cru) den enkelte mark eller sågar den
enkelte række. Mere generelt kan man sige at vinstokkene skal bruge et klima, der
modner druerne igennem en lang og varm (men ikke for varm) sommer. Kølige
sommernætter er også ønskværdige, idet druerne så bevarer deres syre.
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 6
Topografi. Dette begreb dækker over markens placering i forhold verdenshjørnerne,
samt markens hældning i forhold til solen. Disse faktorer har indflydelse på hvor
meget lys og varme druerne modtager, hvilket igen selvfølgelig har betydning for det
færdige produkt. De skal helst plantes, så de vender rigtigt mod solen. For lidt sol
giver umodne druer, og for meget sol overmodne druer. For at tilpasse mængden af
sol kan man varierer bladhænget på vinstokkene og/eller binde planterne op på
forskellig måde.
Geologi. Jordbundens beskaffenhed er af yderste vigtighed for vinstokkens vilkår.
Jorden bør være løs og tør, således at plantens rødder kan nå langt ned og få fat på
vandet. Vinplanter trives ikke i fugtigt klima, idet druerne rådner før modning. Dog,
er det jo ikke sådan at en vin kan klare sig uden vand, og dette vand befinder sig dybt
nede i jorden. Ofte ser man kalksten på vinmarker og det er der gode grunde til. Dels
trives vin på jord med højt kalkindhold og dels er kalksten er porøse, hvilket leder og
lagrer vand godt. Derudover er der i kalksten ofte andre salte som giver vinen en
eftertragtet mineralsmag. I EU er det forbudt at kunstvande vinmarker, mens dette
ikke er tilfældet på oversøiske vinmarker.
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 7
Terroir er altså et begreb som inkluderer det utal af faktorer af fysisk og kemisk miljø
i miljøet omkring vinplanten.
Toscana’s vine. I Toscana produceres der et væld af forskellige vine, og de vigtigste
er sat på kortet på foregående side. I hele Toscana har man lov til at kalde sin vin
Chianti, mens man kun i en lille del kan kalde den Chianti Classico. En Chianti vin
bygger på en opskrift fra 1800-tallet hvor 3 druesorter indgår: Sangiovese (70%),
Canaiolo (15%) og Malvasia blanca (15%). I dag skal en Chianti vin blot indeholde
80% Sangiovese. Derudover er der diverse regler, for yderligere mærkning, og de
bygger på lagringsperiode, alkoholprocent, og tørstofindhold, og er de over bestemte
værdier kan producenten tilføje titler som superiore og riserva til Chianti navnet.
Man kan også fremhæve området hvor Brunello di Montalcino produceres. Denne vin
produceres på basis af en lokal variant af Sangiovese druen kaldet Brunello. Vinene
fra dette område hører til blandt de dyreste (-og bedste) Italien kan frembringe. De er
kendetegnet ved et højt syreindhold og en intens frugtagtig smag. Dette gør dem
meget egnede til servering sammen med mad, især til stegt kød og vildtretter.
Produktion
Fra jord til bord. En vinbondes arbejde kan deles ind i 2 overordnede kategorier.
Der er selve landbrugsdelen, som inkluderer alle ovenstående overvejelser, foruden
dyrkning, udbytte og høst. Når druerne er høstet starter selve produktionen af vin
(vinifikationen), og den kan inddeles i fire faser: Forberedelse, gæring, modning og
aftapning.
Dyrkning. Når man ser på vinstokken ude på marken er det faktisk ikke én plante,
men en hybrid af to forskellige sorter. Den ene sort laver
gode rødder og en stærk stamme, samtidig med at den er
modstandsdygtig overfor sygdomme. Ofte er det dog sådan
at en sort med de karakteriska ikke laver gode druer. Derfor
poder man en anden sort på stammen. Podning er en
ældgammel teknik, hvor man laver et rent skråt snit på en
gren på stammen, som passer til et snit man har lavet på en
gren fra en velsmagende sort. Disse bindes sammen således
at vand og næring kan flyde gennem snitfladen. Med tiden
vil barken vokse hen over snittet, og man vil dårligt kunne se
at en podning har fundet sted.
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 8
Udbytte. Ligesom alle andre planteavlere er vinbønder meget fokuserede på deres
udbytte. I modsætning til havd man skulle tro er de imidlertid ikke interesserede i så
stort et udbytte som muligt, snarere tværtimod. Udbyttet fra vinstokkene har nemlig
meget stor indflydelse på vinens kvalitet. Vil man have intense og koncentrerede
vine, skal man holde udbyttet nede. Dette kan gøres ved at beskære vinstokkene
kraftigt og ved "grøn høst", hvor man tidligt på sæsonen fjerner hele drueklaser for at
give de tilbageblevne mere saft og kraft. Det er også grunden til at vinbønder vælger
varme og tørre steder til at plante deres vinstokke. For meget vand fortynder
druesaften og giver en ringere vin. Øger man udbyttet gennem overdreven gødning,
så får man også kedelige og udtyndede vine. Moderne teknikker har gjort det muligt
at øge udbyttet overalt i verden, men der er naturligvis grænser. For vil man have
store koncentrerede vine, så må man betale hvad det koster og holde udbyttet på et
lavt niveau.
Høst. Vinhøsten foregår de fleste steder med håndkraft, og det er der flere gode
grunde til. Mange vinmarker ligger som nævnt på bjergskråninger, hvor maskiner har
svært ved at komme. Desuden kan man med manuel høst sortere (og smide væk)
mens man høster. Yderligere er håndkraft mere skånsom mod druerne, og det er
vigtigt idet man ikke ønsker at knuse dem og dermed spilde saften. Knuste druer er
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 9
desuden også ekstra udsatte for uvelkomne svampe og bakterier, som vil forringe
kvaliteten af det færdige produkt. Selve høsten iværksættes selvfølgelig når druerne
er modne. Det at druerne er modne betyder at de har opnået det maksimale
sukkerindhold, som er så vigtigt for gæringsprocessen.
Gæring. Dette fænomen kræver en grundig forklaring og vi starter derfor med at
kigge på gærsvampenes biologi. Gærsvampe er udstyret med enzymer, der giver
mulighed for både aerob og anaerob energiudnyttelse. Som man kan se af
nedenstående reaktionsskemaer foretrækker også gærsvampe et iltrigt miljø af
energimæssige hensyn.
Gæring: C6H12O6 (glukose) ==> CO2 + CH3CH2OH (ethanol) + energi (2 ATP)
Respiration: C6H12O6 (glukose) + 6O2 ==> 6CO2 + 6H2O + energi (30 ATP)
Når vi udnytter gærsvampe sørger vi for at der ikke er ilt til stede, for først da
produceres der ethanol (alkohol), som er det affaldsprodukt fra processen vi er
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 10
interesserede i når det gælder
vinproduktion. Hvis der er ilt
til stede forbrændes sukkeret
blot til kuldioxid og vand, og
det bliver der ikke meget vin
af.
Allerede når druerne kvases
starter gæringen, og denne
iværksættes af de gærsvampe
som altid sidder på druernes skal (og alle andre
overflader for den sags skyld). Dette giver en gæring
som er typisk for de gærsvampe, som findes netop på
den egn hvor vingården ligger. Det vil sige at man
bruger vildtlevende gærtyper, hvis egenskaber i vinen til tider er svære at forudsige.
Der findes også vinproduktion, hvor man tilsætter en gær, der er opdyrket industrielt.
Dette giver en forudsigelig gæring fra gang til gang og dermed et “kedeligere”
produkt. Gæringsprocessen bidrager også med mange af de smagsstoffer, som er højt
værdsat i vin. Disse stoffer dannelse ligger desværre udover vores ambitioner med
dette skrift. Det er ikke farven på druerne, der afgør om man producerer rød- eller
hvidvin. Farven på det endelige produkt afgøres af, hvorvidt og hvorlænge, man lader
drueskallerne ligge sammen med druesaften. Udover farven bidrager skallerne og
stene også til vinens endelige smagskompleksitet.
Foruden den gær-fermentationen, som druesaften undergår i gæringskarret forløber
der ofte endnu en gæring. Her lader man mælkesyrebakterier omdanne den surt
smagende æblesyre (malat) til den noget rundere smagende mælkesyre (laktat).
Denne gæring kaldes en malolaktisk gæring og denne ses neden for:
+ CO2 + Energi
Æblesyre
Mælkesyre
Et lidt forenklet reaktionsskema ser således ud:
C4H6O5 => C3H6O3 + CO2 + Energi
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 11
Denne gæring spalter altså æblesyren til mælkesyre og kuldioxid. Dette kaldes en
decarboxylation fordi kuldioxid fraspaltes æblesyren. Malolaktisk gæring forløber
ofte naturligt i gæringskarret, men undertiden sætter man den igang med at tilsætte
mælkesyrebakterier. Man gør det for at give vinen en rundere smag. Dog er det ikke
sådan at man have alt æblesyren omdannet, idet vinen så mister en stor del af sin
frugt agtige smag.
Sulfitter. Under selve gæringen frigøres der altid en lille smule svovl i vinen. Dette
frigøres fordi der forløber andre processer end alkoholgæringen. Foruden det naturligt
forekommende svovl tilsættes det ofte også. Svovl tilsættes for at dræbe skadelige
bakterier og vilde gærsvampe. Det forhindrer således eftergæring af vinen og
konserverer den, samt hindrer bruning af hvid og iltning af rødvin. På den bagerste
etiket af en vinflaske, kan indholdet af sulfitter (SO32-) kan aflæses. Det svenske Vin
& Sprit AB (Spritbolaget) kontrollerer løbende svovldioxidindholdet i den vin, de
importerer. De finder et gennemsnitligt indhold i rødvin på 80 mg pr. liter og i
hvidvin på 180 mg pr. liter.
Lagring og aftapning. Lagring sker i reglen
på fade, selvom man også gør det i ståltanke
nogen steder. Disse fade -eller tønder, er i
som oftest lavet af egetræ, og i mange
tilfælde er der tale om helt nye fade, idet de
giver vinen en eftertragtet og karakteristisk
smag af eg. Denne smag skyldes at træet
blødes op af vinen og på den måde trækker
diverse aromastoffer ud i vinen. Processen er
ikke ulig te, der trækker. Kun en del af lagringen foregår i på fad; typisk kun 6
måneder for rødvine. Store vine kan dog blive på fad i op til 2 år. Efter fadlagringen
bliver vinen tappet på flasker, og her foregår den sidste del af lagringen. På flasker
kan store vine lagre i op til 25 år, og meget få bliver bedre af at lagre mere. De
allerfleste vine lagres sjældent mere end 5 år. Jo mindre vand der er i druerne når de
er høstet, jo større lagringspotentiale har de. Desuden har klimaet, druesort og vinens
produktionsmetode noget at sige for dette potentiale. Dette efterlader os hvor vi
begyndte med vinen: Ved selve druen, samt de fysiske og kemiske forhold den dyrkes
under.
Morten Moldrup, Sorø Akademi
Biologien i Vinen, Side 12