1. No category

8
Odlična gostinska ponudba
Odlična gostinska ponudba
9
RESTAVRACIJA, KAVARNA IN
VINSKI BAR ROŽMARIN, MARIBOR
ŽLAHTNA ZAÈIMBA
ŠTAJERSKE PRESTOLNICE
Rožmarin ne prenese povprečja in neopaženosti. Pa naj gre za po aromi edinstveno in prepoznavno sredozemsko zimzeleno začimbno rastlino ali gostinski lokal v središču Maribora.
Slednji vse od svoje otvoritve pred šestimi leti narekuje »tempo« sodobne vrhunske gostinske ponudbe v štajerski prestolnici.
Š
e vedno se dogaja, da je nekatere
strah vstopiti v elegantno, moderno
in v steklo obelečeno hišo z imenom
Galerija Gosposka na Gosposki ulici v peš
coni mariborskega starega mestnega jedra.
A vseeno je po številu obiskovalcev videti,
da so domačini Rožmarin sprejeli za svojega. Pa ne le oni, temveč tudi ostali ljubitelji
dobre kulinarike in izbranih vin z različnih
koncev domovine in tujine. To je lokalu
uspelo predvsem po zaslugi Mariborčana
Saše Arsenoviča, ki je, verjetno tudi zato,
ker je športnik po duši (za njim je uspešna
kariera igralca tenisa in devet let trenerja v
lastni teniški šoli v Nemčiji), vajen trdega
dela, vztrajnosti in visokih ciljev. Seveda v
pogovoru takoj doda, da mu to ne bi uspelo tako brez podpore družine (z bratom
Markom sta solastnika Galerije Gosposka
in podjetja za trgovino z oblačili S.Oliver)
kot ekipe zaposlenih. A vendar je bila in
je še vedno prav njegova vizija tista, ki je
Rožmarin v nekaj letih uvrstila med gostinske lokale, o katerih se veliko govori, ker
vedno znova presenečajo z izvirno ponudbo in dogodki...
Saševa gostinska pot se je začela leta 1995,
ko sta z bratom Markom v Mariboru
odprla prvi Takos, restavracijo z mehiško
hrano, takrat znano tudi po dobri glasbi.
Njuna gostinska pot se je nadaljevala z otvoritvijo še ene mehiške restavracije, leta
2006 pa z ureditvijo hiše na Gosposki in
nastankom restavracije, kavarne in vinskega bara Rožmarin (takrat sta pri ob-
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
kuhinja prisega na kakovostne sezonske
sestavine, izvirnost in preplet slovenskega
s svetovnim. Čisto spodaj je vinoteka, ki
v novo leto vstopa nekoliko prenovljena,
tako v opremi (moderen kamin) kot v ponudbi in načinu postrežbe (ob petkih in
sobotah »nekaj za piknit« in »deskanje« s
skrbno izbranimi vrhunskimi delikatesami
in brusketami). Seveda je glavni poudarek
na bogatem izboru vin, ki so Saševa strast.
Ne manjka najboljših slovenskih polnitev,
tudi takšnih posebnih, in znanih tujih, saj
želi dokazati, da je mogoče piti dobrega
bordojca ali sautern tudi za zmerno ceno.
Posebno ljubezen goji do penečih vin ter
šampanjcev, zato je v Slovenijo pripeljal
dve znani šampanjski hiši - Gosset in nedavno še Deutz, s katerima zalaga tudi
druge gostinske lokale. Sicer pa zna gostom
glede vin dobro svetovati glavni sommelier
Ivo Lužnik. A tudi ostali del Rožmarinove
strežne ekipe, ki jo vodi Renato Bandur, se
na vinsko ponudbo spozna. Natakarji so
opravili vsaj prvo stopnjo sommelierskega
in drugo stopnjo WSET izobraževanja,
Saša pa tretjo stopnjo WSET.
Gostinski lokal v treh nivojih je
premišljeno, moderno in okusno opremljen. A Saša Arsenovič, katerega desna roka
je Boštjan Hedzet, organizacijsko pa veliko
postori tudi Nuša Žerak, se zaveda, da je
to zgolj lupina. Ki ji privlačnost in toplino
ter posledično dobro počutje vdahnejo
ponudba na krožniku in v kozarcu, izgled,
osvetlitev, glasba in v prvi vrsti - zaposleni! Zato ekipo, ki šteje petnajst ljudi in po
potrebi še študente mariborske strokovne
šole, vzpodbuja in navdihuje z nenehnimi
novimi idejami, zahtevami, dodatnimi
izobraževanji ter potovanji. Skupaj so si
širili obzorja na obiskih Toskane, Cognaca,
Bordoja, Šampanje in domov prinesli nova
Pet zvezdic
likovanju kulinarične ponudbe sodelovala
tudi znana pisca in kritika Uroš in Violeta
Mencinger). Pred dvema letoma sta bili
mehiški restavraciji prodani novim lastnikom, Saša pa se je še bolj posvetil vodenju Rožmarina.
Lokal ima tri »obraze«, vsakega s sebi
lastno zgodbo, torej ponudbo. Čisto na
vrhu in s pogledom na ulico je kavarna in
slaščičarna, bogato založena s torticami
in drugimi sladicami, okusnimi sendviči,
naravnimi sokovi... Za dnevno pripravo
tort, testenin in peko kruha (trikrat na
dan!) sta zadolženi Darja Vračko in Dolores Rebernak. Pod kavarno se razteza
restavracija, katere ena od sten je steklena in omogoča stalen pogled na delo v
kuhinji. V njej so glavni štirje »mušketirji«:
Mišo Krojsl in Sebastjan Jurjevec, ki sta
hiši zvesta vse od prvega dneva, Simon
Umek ter Tomi Gregorinčič. Ob dnevnih
malicah in menijih ponudba temelji na
jedeh po naročilu (dnevna in večerna
karta). Zahtevnejši jedci in pivci pa se radi
odločijo za degustacijski meni s štirimi do
sedmimi hodi, ki še podrobnje razkriva, da
spoznanja in navdihe. Mnoge predstavijo
tudi na posebnih Rožmarinovih dogodkih, od vinskih due(l)tov ali soočenj, v katerih se med vinom in hrano išče najboljšo
podobnost ali pa kontrast, predstavitev
vinskih hiš, kulinaričnih večerov do koncertov in gledaliških predstav v vinoteki. In
ja, v Rožmarinu bo pestro dogajanje tudi
na Silvestrovo!
wI Urša Cvilak
I Svetla Božičnik
Restavracija, kavarna
in vinski bar Rožmarin
Gosposka ulica 8
2000 Maribor
Tel.: 02 / 23 43 180, 031 / 866503
e-mail: [email protected], [email protected]
www.rozmarin.si
Delovni čas:
Odprto od ponedeljka do četrtka od
8. do 24. ure, ob petkih in sobotah od
8. do 2. ure, ob nedeljah in praznikih zaprto.
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
Odlična gostinska ponudba
10
Odlična gostinska ponudba
11
Trikrat buèa:
juha z ingverjem, pena in buènice
Tunin tatarec na algi nori
s hrenovo kremo in bobom
Pet zvezdic
4
OSEBE
Tunin tatarec:
Priprava:
320 g sveže modroplavute tune
morska sol
beli poper
1 dl ekstra deviškega oljčnega
olja (Casa Sola)
4 listi alge nori
25 g boba
Tunin file zrežemo na zelo majhne kocke
in začinimo s soljo, belim poprom in
oljčnim oljem. Iz alg izrežemo s pomočjo
modelčka 6 cm velike kroge. Na sredino
krožnika postavimo modelček, vanj najprej
položimo krogec alge, nato plast narezane
tune in vse skupaj še enkrat ponovimo
ter zaključimo s plastjo alge. Modelček
odstranimo in dodamo hrenovo omako,
oljčno olje in bob, ki smo ga pred tem
zblanširali in ohladili.
Omako pripravimo tako, da sladko
smetano zavremo in dodamo na drobno
nariban hren, solimo in popramo.
Pokuhamo 3 minute in precedimo skozi
fino sito. Omako ohladimo in shranimo
v »stisljivi« plastični steklenički (za lažje
serviranje).
Hrenova omaka:
3 dl sladke smetane
40 g svežega hrena
morska sol
beli poper
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
4
OSEBE
ŠAMPANJEC DEUTZ,
BRUT, LETNIK 2006,
VINSKA KLET CHAMPAGNE DEUTZ,
AY, ŠAMPANJA, FRANCIJA
Juha:
Priprava:
50 g masla
100 g šalotke
50 g korenja
20 g gomolja zelene
20 g svežega ingverja
30 g česna
500 g muškatne buče
1 dl belega suhega vina
voda
Na maslu prepražimo na drobno
nasekljano šalotko. Dodamo narezano
korenje, zeleno, ingver in strt česen. Takoj
dodamo olupljeno in na koščke narezano
bučo ter počasi pražimo približno
4 minute. Zalijemo z belim vinom in
vodo, a le toliko, da so sestavine pokrite.
Kuhamo približno 35 minut. Nato vse
skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom
ter pretlačimo skozi cedilo, da dobimo
gladko kremno juho. Solimo in popramo
jo po okusu.
Juho nalijemo v krožnik in posujemo z
bučnimi semeni, ki smo jih pred tem na
suho prepražili, ohladili in na drobno
sesekljali. Tik pred postrežbo dodamo
Okrasitev:
50 g bučnih semen (bučnic)
Pena:
0,2 dl dobrega bučnega olja
2 dl sladke smetane
še peno iz sifona. Pripravimo jo tako,
da damo v sifon bučno olje in sladko
smetano, dobro premešamo ter shranimo
v hladilniku.
RENSKI RIZLING »M«,
SUHO, LETNIK 2008, VINORODNA
DEŽELA PODRAVJE, VINORODNI
OKOLIŠ ŠTAJERSKA SLOVENIJA,
VINSKA KLET DVERI-PAX, JARENINA
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
Odlična gostinska ponudba
12
Odlična gostinska ponudba
13
File polenovke v masleni omaki s èrnimi
trobentami na ajdovi kaši in zelenjavi
Gosja jetra na sivkini polenti
in v konjakovi družbi
Pet zvezdic
4
4
OSEBE
OSEBE
Gosja jetra:
Priprava:
1 dl konjaka (Frapin)
50 g rozin
300 g pitanih gosjih jeter
100 g masla
1,5 dl zelenjavne osnove
Pol ure pred pričetkom dela v konjak
namočimo rozine.
Gosja jetra narežemo na 8 enakih delov in
jih na hitro opečemo na 20 g masla. Nato v
ponev dodamo rozine s konjakom vred in
jetra flambiramo (zaradi plamena moramo
biti pri tem zelo pazljivi). Del alkohola
bo izparel, jed pa bo dobila poseben in
žlahten okus. Nato prilijemo zelenjavno
osnovo, malo pokuhamo in dodamo
preostalo maslo. Le to naj se počasi stopi,
da dobimo lepo svileno omako.
Polento skuhamo v vodi v razmerju 1:3.
Sivkina polenta:
200 g polente
30 g sveže sivke
0,5 dl oljčnega olja
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
Med kuhanjem dodamo na drobno
narezano sivko in oljčno olje. Kuhano
polento stresemo v model ter ohladimo,
da se strdi. Narežemo jo na kocke, ki jih
segrejemo na oljčnem olju in položimo na
krožnik. Dodamo pripravljena gosja jetra
in prilijemo omako z rozinami.
SAUTERNES ET BARSAC
(1ER CRU CLASSÉ),
SLADKO, LETNIK 2002,
CHATEAU DE RAYNE VIGNEAU,
SAUTERNES, FRANCIJA
Zelenjava:
Priprava:
10 g suhih črnih trobent
70 g korenja
70 g gomolja zelene
70 g peteršiljevega korena
40 g ajdove kaše
Korenje, zeleno in peteršiljev koren
narežemo na julienne palčke oziroma
rezance. Blanširamo jih v vreli slani vodi,
nato hitro ohladimo v mrzli vodi z ledom,
da ohranijo barvo in hrustljavost. Ajdovo
kašo skuhamo. Trobente namočimo v
vodi.
Fileje polenovke narežemo na 4 enake
kose, ki jih začinimo s soljo in poprom. Na
oljčnem olju jih opečemo z obeh strani.
Dodamo namočene in narezane trobente
ter zalijemo z belim vinom. Prilijemo še
ribjo osnovo in pokrito kuhamo 4 do 5
minut. Odkrijemo in dodamo maslo ter
Polenovka v omaki:
640 g sveže polenovke
sol, poper
1 dl oljčnega olja
1 dl belega suhega vina
2 dl ribje osnove
200 g masla
segrevamo le še toliko, da se lepo raztopi.
Posebej na oljčnem olju segrejemo kuhano
ajdovo kašo in jo nadevamo na sredino
krožnika. Prav tako segrejemo blanširano
zelenjavo in jo položimo na ajdovo kašo,
nanjo pa file ribe. Vse skupaj polijemo z
masleno omako in ponudimo.
BURJA BELA,
SUHO, LETNIK 2009, VINORODNA
DEŽELA PRIMORSKA, VINORODNI
OKOLIŠ VIPAVSKA DOLINA,
POSESTVO BURJA, PODRAGA
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
14
Odlična gostinska ponudba
Cimetova tortica z jajènim likerjem
Tortno dno (oblat):
80 g lešnikov
160 g polnozrnatih keksov
25 g kakava
25 g medu
1 žlička medenjakovih začimb
100 g masla
Biskvit:
2 jajci
40 g sladkorja
1 žlička vaniljevega sladkorja
50 g moke
20 g kakava
pol žličke pecilnega praška
Marelièni nadev:
250 g svežega mareličnega pireja
6 g želatine
40 g sladkorja v prahu
limona
Krema:
500 ml mleka
200 g rumenjakov
100 g sladkorja
Revija Pet zvezdic 01 / 2012
Pet zvezdic
1 žlička cimeta
cimetov sirup
6 listov želatine
300 ml sladke smetane
Preliv:
150 ml jajčnega likerja
20 ml sladke smetane
3 g želatine
Priprava:
Za tortno dno grobo zmeljemo kekse
in lešnike, ki jim dodamo kakav, med,
začimbe in maslo ter ugnetemo »testo«.
Razporedimo ga po dnu tortnega modela
(v katerem bomo potem »zlagali« torto
skupaj).
Za biskvit ločimo rumenjaka in beljaka.
Rumenjaka zmešamo s sladkorjem,
dodamo presejano moko, kakav in pecilni
prašek, nato previdno vmešamo v sneg
stepena beljaka. Pretresemo v drug tortni
model in biskvit pečemo 8 minut pri
temperaturi 200 °C v ventilacijski pečici.
Nato ga ohladimo.
Marelični nadev pripravimo tako, da
pire zmešamo s sladkorjem. Segrejemo,
dodamo želatino, vlijemo v tortni model in
ohladimo.
Za pripravo kreme najprej združimo
mleko, rumenjake in sladkor ter vse skupaj
segrejemo do 82 °C. Dodamo cimet, sirup,
želatino in dobro premešamo. Ohladimo
in v mlačno kremo dodamo stepeno sladko
smetano.
Za preliv zmešamo jajčni liker in smetano.
Želatino raztopimo in dodamo v mešanico
Torto sestavimo tako, da na pripravljeno
tortno dno (oblat) vlijemo 1/3 kreme.
Nanjo položimo marelični pire ter
pečen in ohlajen biskvit. Prelijemo s
preostankom kreme in torto dobro
ohladimo. Torto ponudimo s pripravljenim
likerjevim prelivom ali s sladoledom.
STEYER VANEJA DIŠEČI TRAMINEC,
VINO IZ SUŠENEGA GROZDJA,
SLADKO, LETNIK 2003, VINORODNA
DEŽELA PODRAVJE, VINORODNI
OKOLIŠ ŠTAJERSKA SLOVENIJA,
STEYER VINO, APAČE