Sif Birka Sand Jensen Vinterkage en julebagebog, der også egner sig til julehadere og andre freaks Forlaget Tinna Vinterkage © 2011 Sif Birka Sand Jensen ISBN 978-87-993094-3-6 Trykt på HUSET Århus huset-aarhus.dk Fotos © Sif Birka Sand Jensen Ill. s. 3, © Stine Spedtsbjerg stinestregen.dk Tak til: Klassisk 65, klassiskbistro.dk, sejhed i bistroform, pæne borde at fotografere på Mine korrekturlæsere, dem alle, de var seje og modige og det var godt Stine Spedtsbjerg, stinestregen.dk, geni med blyant, kagespiser af hjertet Dig! Bogkøber extraordinaire INDHOLDSFORTEGNELSE: Forord............................................... 6 Varme drikke.................................... 9 Lagkager............................................ 16 Græskartærter.................................. 40 Andre kager...................................... 51 I DENNE SØDE JULETID... Når det kommer til jul, er jeg fuldkommen håbløs. Jeg er hende, der går rundt på gågaden i oktober og siger ”har de ikke sat julepynten op endnu? Hvad fanden laver de? Skal de til Grønland og hente det først, eller hvad? På hundeslæde, måske? Tjep tjep, folkens. Mor skal ha sit glanspapir.” Der er bare noget ved jul. Hyggen. Mørket. Stearinlysene. Brandfaren. Alt det fine glimmerstads. Man kan pynte sit hjem til man brækker sig, hænge guirlander op som om i morgen aldrig kom, binde sløjfer om kattens hale (og tage på skadestuen og blive syet bagefter), og man kan trille rundt i marcipankonfekt. Man kan slæbe et grantræ ind i stuen og sætte en stjerne på toppen af det. Og det er normalt! På hvilken anden årstid kan man te sig sådan uden at blive stemplet som bindegal? Ingen, siger jeg. I december lever jeg stort set kun af æbleskiver og risalamande. Jeg har to julekalendere på DVD: Alletiders Jul og The Julekalender. Dem ser jeg, et afsnit om dagen, for det knaldebras, de sender nu om dage er ikke værd at glo på. Næ, dengang JEG var barn, der kunne de lave julekalendere. Rigtige julekalendere. Min julekalendertidsregning stopper ved år Pyrus. Som I nok kan høre, elsker jeg jul. Det gør andre ikke, har jeg opdaget. Hver gang jeg nævner ordet jul, så skal en hel bunke nederen mennesker nok sørge for at oplyse mig om, at de hader denne kolde, mørke, stressende, dyre årstid. Hvert år. Bare så jeg ikke skulle gå hen og glemme det. Hvis man skal tage folks ord for pålydende, så hader alle danskere jul. Og alligevel var der ramaskrig, da Mette Blomsterberg lavede alternativ risalamande på TV i den bedste sendetid. Så jeg har luret jer – I elsker jul. Ellers ville I ikke gå så meget op i en dessert. Tanken er dog, at alle skal kunne bruge den her bog. Også julehaderne. Den indeholder en kombination af juleklassikere og andre kager, der kan bages om vinteren med de råvarer, vi jo nærmest skøjter rundt i på denne årstid. Det er altså en bog uden et eneste frisk jordbær. Til gengæld er der pænt mange æbler. Titlen siger vel egentlig det hele. God fornøjelse. Og glædelig jul! 6 VARME DRIKKE Jeg er en af de der freaks, der ikke kan lide gløgg. Det kan eventuelt hænge sammen med at jeg ikke er så glad for rødvin, men det er bare et gæt. Derfor har jeg gennem de seneste par år lavet mine egne varme og særdeles alkoholiske decemberdrikke at holde varmen på. Nogle af dem er faktisk også alkoholfrie, men det er ikke noget en heftig sjat rom eller cognac ikke kan lave om på. SOLBÆRSAFT MED ALLEHÅNDE OG ROM Min yndlingsvinterdrik. Den er nem, hurtigt lavet og giver varmen instantly. Og pas på, det er alt for nemt at drikke sig stiv i varm solbærsaft med rom, helt uden man opdager det. Mængde: 4 personer Ingredienser: 1 liter drikkeklar solbærsaft (fra koncentrat, men den skal laves stærk!) 5 stk. hel allehånde Evt. en stang vanilje (en tom fra bagning er fint) Mørk rom Evt. mørk muscovado for ekstra sødme Kom solbærsaften i en gryde sammen med allehånde og vanilje og varm op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og smag til med så meget rom du føler du kan tåle. Jeg kan ikke tåle ret meget. Rør muscovadosukkeret i og drik af meget store krus. VARM PORTVIN MED APPELSIN OG KANEL Varm vin med honning og krydderier, er en drik, man har kendt lige så længe der har været brygget vin. I middelalderen var det en meget populær drik, der fandtes i mange versioner. Både rødvin og hvidvin blev brugt, kogt med mange krydderier og måske også tørret frugt. Bagefter blev vinen siet gennem et klæde og lige ned i maven på de rige. De knap så rige brugte færre krydderier. De fattige drak tynd cider og mosevand. 9 Min version er for de rige svin, med portvin, appelsin og kanel. Lidt mandler og rosiner ville nok heller ikke skade, hvis man havde lyst til det. Ingredienser: 1 flaske portvin 150 gram sukker 50 gram mild honning 2 stænger god kanel Saften af 4 appelsiner Skallen af en appelsin Appelsinen skrælles med en kartoffelskræller, så du får brede strimler uden for meget hvidt. Appelsinerne presses. Saft, skal, kanelstænger, sukker og honning kommes i en lille gryde og bringes i kog. Lad det småsimre 5 minutters tid og hæld så portvinen på. Varm langsomt op under omrøring, til det akkurat koger. Smag til om der skal mere honning i. Serveres straks og bagefter må man ikke køre bil. FLYDENDE ÆBLETÆRTE Æblesaft med vanilje og kanel Seriøst, det her bryg er som at drikke flydende æbletærte. Altså minus tærtebunden. Men en lille småkage ved siden kunne selvfølgelig afhjælpe det problem... Mængde: 4 personer Ingredienser: 1 liter god æblesaft 1 stang vanilje 2 stænger kanel 100 gram sukker Varm æblesaften i en gryde til den ryger (saften, ikke gryden) og læg kanelstængerne og den flækkede vaniljestang i gryden. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det trække en halv times tid, så smagen rigtig kan udfolde sig. Rør sukkeret i og varm saften op til kogepunktet. Lad bare kanel og vanilje blive i gryden/kanden under servering, det ser så fint ud. 10 HYLDEBÆRSAFT MED CITRON OG KANEL En hurtig sjælevarmer til vinterkulden. Mængde: 4 personer Ingredienser: 1 liter drikkeklar hyldebærsaft (bland en stærk udgave!) 1 citron 1 stang kanel Skær det gule af citronen med en kartoffelskræller så du får brede strimler af citronskal. Læg det i en gryde med kanelstangen og hæld hyldebærsaften over. Varm op til kogepunktet. Smag til med citronsaft. Drik. VARM CHOKOLADE Dette er en totalt nem måde at lave varm chokolade. Du laver ganske enkelt en tyk ganache, der kan holde sig en uges tid i køleskabet. Når du så synes, at det er tid til varm chokolade, koger du en gryde mælk og rører nogle spiseskefulde ganache og sukker ud i. Drikken tager bestemt ikke skade af et skud amaretto. Eller måske lidt cognac. Ganache til varm chokolade 500 gram mørk chokolade ½ liter piskefløde Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Put fløden i en gryde og varm den op til kogepunktet. Hæld den straks over chokoladen og lad den stå 5 minutter og smelte lidt. Rør rundt til ganachen er helt glat. Hæld den i en praktisk beholder og lad den stå ved stuetemperatur til den er kold. Kyl den så i køleskabet. Når du trænger til flydende chokoladethed, så varmer du 2,5 dl sødmælk pr kop op til kogepunktet, og rører 2-4 spsk. ganache og 2 spsk. rørsukker i. Eller smag dig frem. Top med en dynge blødt flødeskum. 11 CHAI-AGTIG THE MED NAMSENAMS Jeg bryder mig ikke så meget om ægte chai, hvor man koger mælken med krydderierne og sådan. Til gengæld er jeg vild med min egen amatørversion, hvor man bare hælder kogende mælk på theen og lader den trække normalt. Og så hælder man en spsk. eller to af denne chaisirup i og vupti. Den er ikke så kraftig som ægte chai, men mild og sød, lige som jeg kan lide det. Nemhed i hverdagen. Chaisirup 100 gram frisk ingefær 15 kardemommekapsler 2 stænger vanilje 10 hele nelliker 10 hel allehånde 3 stænger kanel 2 laurbærblade 3 dl vand 300 gram lys muscovado Sødmælk Sort the (Assam er god, Earl Grey såmænd også!) Ingefær skæres i tynde skiver og puttes i gryden sammen med de andre ingredienser. Vandet hældes på. Bring hele moletjavsen i kog og hiv så gryden af varmen. Læg låg på og lad det trække en halv time. Rør sukkeret i og bring atter grydens indhold i kog. Lad det småkoge 15 minutter til en tyk og dejlig sirup. Hæld siruppen gennem en sigte og dernæst på en skoldet patentflaske eller i et (også skoldet) glas og opbevar den i køleskabet, hvor den gerne skulle kunne holde en uges tid. Når du vil lave dejlig chai-agtig the, så laver du simpelthen en kop stærk sort the men hælder kogende mælk på den i stedet for vand. Tilsæt chaisirup efter smag (jeg bruger 2 spsk. til en kop, men det afhænger lidt af hvor meget du har kogt den ind) og smæk stængerne op i sofaen for max nydning. 12 BUTTERED BEER Buttered beer var en populær drik i 1500tallets England. Jeg er svært afhængigt af det. Det smager mørkt, blødt, sødt og krydret og let bittert grundet øllen. Jeg har læst at Elizabeth Tudor efter sigende bællede en halv liter Buttered beer hver morgen. Skål! En mørk øl (stout f.eks.) giver det bedste resultat, men pas på ikke at bruge en øl, der er alt for bitter. Har man ikke lyst til at punge ud på specialøl, så kan en helt almindelig hvidtøl sagtens bruges. Så bliver drikken mild og børnevenlig. Har man chokoladestout er det ekstra fantastisk. Mængde: 2 personer Ingredienser: ½ liter mørk øl (eller to alm. flasker, det kommer sig ikke så nøje) 2 æggeblommer 50 gram sukker 1 spsk. honning ½ tsk. stødt kanel ½ tsk. stødt nellike ½ tsk. stødt ingefær Friskrevet muskat 2 spsk. smør Æggeblommer, sukker, honning og krydderier puttes i en gryde og piskes godt igennem med håndkraft til det er ensartet og let skummende. Hæld en smule af øllet i og pisk det sammen med æggene. Rør så resten af øllet i, og sæt gryden over middel varme. Varm langsomt op under konstant piskning til det ryger og bliver varmt. Det må ikke koge, dog, for så koagulerer æggene. Det vil tykne en anelse, men ikke ret meget. Tag gryden af varmen og pisk smørret i. Hæld op i høje glas og drik straks. Buttered beer kan ikke gemmes, så bund eller resten i håret. 13 KÆRNEMÆLKSSUPPE Jeg har spist en del kærnemælkssuppe som barn, men det virker som om retten er mere eller mindre uddød. Jeg kan ikke forstå det, for det er nemt, det er billigt, og hvis man gider gøre sig den umage at putte en stang vanilje med, så smager det guddommeligt. Især med æggesnaps på. Og måske lidt cognac... men jeg forsøger at slippe vanen med at putte sprut i alt, så bare glem at jeg skrev det. Mængde: 4 personer Ingredienser: 1 liter kærnemælk 100 gram sukker 2 æggeblommer 1 stang vanilje 1 stor spsk. maizena Reven skal af ½ citron Evt. 4 spsk. rosiner Ikke 2 spsk cognac Pisk kærnemælk, sukker og maizena sammen i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og smid den ned også, og citronskallen skal også med. Og rosiner, hvis du vil have det. Tænd for middel blus og varm langsomt kærnemælken op under omrøring. Det er vigtigt at røre rundt, så skiller den mindst muligt. Så snart suppen koger tages den af varmen og æggeblommerne røres i. Cognac røres ikke i. Serveres straks med flødeskum eller en æggesnaps i hver skål, rørt af 1 æggeblomme og 2 spsk. sukker. Eller begge dele! Kærnemælkssuppen kan ikke genopvarmes, så spis den med det samme. 14 HYLDEBÆRSUPPE Endnu en barndomsfavorit. Det er sært, for jeg kunne i mange år ikke døje hyldebærsaft – eller hyldeblomst, for den sags skyld – men varm hyldebærsuppe med tvebakker var et hit, og det står stadig meget højt på hitlisten. Når jeg endelig husker at købe en flaske saft, så ryger den på 2 dage. Det varmer ufatteligt godt. Og så smager det fantastisk. Den slags er altid en fordel, synes jeg, især når man selv skal spise det og ikke bare servere det for en flok sagesløse gæster mens man selv uskyldigt springer over, fordi der ”desværre” ikke var nok. Ingredienser: 4 dl ufortyndet hyldebærsaft (af den slags der skal blandes 4 : 1) 6 dl vand 2 spsk. maizena 1 stang kanel 1 stykke citronskal Citronskallen skrælles af citronen med en kartoffelskræller og puttes i en gryde med hyldebærsaft, vand og kanelstangen. Det hele bringes i kog og får lov at simrekoge i 5-10 minutter. Maizenaen røres ud i lidt koldt vand og piskes i suppen. Lad den koge 5 minutter mere så den er tyk og blank, Fisk kanelstang og citronskal op og server suppen varm med tvebakker. 15 LAGKAGER ”Det er ikke lutter lagkage”, siger man om ting, der måske nok ser awesome ud udefra, men som også indeholder en betydelig mængde æv og øv. Det er fordi lagkager generelt er lavet af lige dele regnbuer, lyserøde ponyer, stjernestøv og julesne. Sidstnævnte er grunden til, at de skal holdes på køl. Vi taler naturligvis om hjemmebagte lagkager. Købevarianten er lavet af lige dele slam, syreregn, kulstøv og flad cola. Dem skal man holde sig fra, for den slags lagkager ødelægger ordsproget fuldstændigt. Lagkager er måske ikke lige noget, man normalt anser for at være julemad, men hvorfor ikke? Vi kan jo ikke æde pebernødder hele december. Fornyelse kan være godt. Bare husk, for guds skyld, aldrig at erstatte klassisk julemad med lagkage – den slags er der ingen, der slipper godt fra. Så behold risalamanden på juleaftensbordet og server lagkage til adventshygge i stedet. Sammen med æbleskiverne, brunkagerne og gløggen, forstås. DE 10 LAGKAGEBUD: 1. Du skal bruge æg, der har stuetemperatur. 2. Det smeltede smør skal køle af, før du bruger det. 3. Du skal piske æggene så længe, at sporene efter piskeriset er synlige i 30 sekunder. Det tager lang tid. Vær tålmodig. 4. Du skal sigte melet og vende det forsigtigt i dejen med en hulske eller en stor flad grydeske. Aldrig piske det i. 5. Du skal kun tilsætte en tredjedel mel ad gangen og vende det rundt straks, så det ikke kan forme klumper. Ligeledes skal du tilsætte smørret med det sidste hold mel. 6. Du skal smøre formen med smør, men ikke drysse den med mel. Og du skal klippe en cirkel af bagepapir og lægge den i bunden. 7. Du skal bage dejen, straks den er blandet. 8. Du skal ikke åbne ovnlågen før tid. 9. Du skal følge disse 10 bud, ellers eksploderer din lagkage. 10. Du skal ikke lave lagkagebud, for det er blasfemisk. Ups. 16 AT LÆGGE EN LAGKAGE SAMMEN I EN FORM At lægge en lagkage sammen i formen har sine fordele. Dels giver det et pænere resultat, og dels behøver man ikke at vente på, at fyldet stivner, før man kan lægge det mellem bundene. Man samler lagkagen på hovedet, så husk at tænke omvendt – det øverste fyld skal i først. Sådan gør du: 1. Tag din bageform. Beklæd den med plastfolie indvendigt. Det er nok nødvendigt at bruge to stykker for at dække både bund og sider. Læg den første bund i formen. 2. Hæld fyld på, så formen er lidt mindre end halv fuld. 3. Hvis kagen indeholder frugt eller lignende ”ekstra” fyld lægges det ovenpå cremen. Kompot, marmelade og ganache smøres på bundene før de lægges i formen – med smørelsen på undersiden. 4. Læg endnu en bund ovenpå fyldet og tryk let med håndfladerne for at fordele fyldet nogenlunde jævnt. Hæld resten af fyldet over og slut af med sidste lagkagebund. Igen, brug håndfladerne til at fordele trykket jævnt. Pak hele formen ind og sæt den i køleskabet til næste dag. 5. Når lagkagen skal pyntes, pakker du formen ud. Hiv op i plastfolien hele vejen rundt langs formens kant, så du får løsnet lagkagen. Ellers kan den godt lave lidt vacuum og være en kælling at vende ud. Vend lagkagefadet på hovedet og læg det ovenpå bageformen. Hold en hånd på fadet og en hånd under bageformen og vend hele molevitten rundt med et snuptag. 6. Fjern bageformen – det kan godt være nødvendigt at holde på folien, mens du forsigtigt lirker formen af – og vupti, din kage er vendt på hovedet. Fjern folien, den smager ikke ret godt. Vil du pynte lagkagen uden at få flødeskum og creme på kagefadet, så lirk nogle strimler af bagepapir ind under lagkagen ved at løfte med en bred spatel. Når du har pyntet færdigt, fjernes bagepapirsstrimlerne og du har et fint, rent kagefad. Så længe det varer. 17 LAGKAGEBUNDE, GRUNDOPSKIFT Mængde: en 25 cm springform Bagetid: 25-35 minutter ved 200°C Lyse bunde, 3 stk: 4 store æg 140 gram sukker 140 gram hvedemel 1 tsk. vaniljesukker 60 gram smeltet, afkølet smør Chokoladebunde, 3 stk: 4 store æg 165 gram sukker 120 gram hvedemel 30 gram kakaopulver 60 gram smeltet, afkølet smør Andre størrelser bunde: 30 cm: 6 æg, 210 gram sukker, 210 gram mel, 90 gram smeltet smør 20 cm: 3 æg, 105 gram sukker, 105 gram mel, 45 gram smeltet smør 15 cm: 2 æg, 70 gram sukker, 70 gram mel, 30 gram smeltet smør 1. Smelt smørret og sæt det til side så det kan køle af. 2. Pisk æggene – der har stuetemperatur - og sukker til en tyk, hvid mousse. Det tager nogle minutter. Sporene efter piskeriset skal være synlige i adskillige sekunder, så er de pisket nok. 3. Sigt mel, vaniljesukker og evt kakao sammen. Del portionen i 3. 4. Vend melet i dejen, forsigtigt! en portion ad gangen. Brug en stor, flad grydeske eller en hulske (bedst). 5. Vend smørret i med det sidste hold mel. 6. Hæld straks dejen i bageformen og bag midt i ovnen. Kagen er færdig når den føles let fast ved et tryk på toppen. Vend kagen ud af formen og lad den køle helt af før den flækkes i 3 bunde en en lang brødkniv. 18 Fraklip 1 ”væltet tallerken” 19 LAGKAGE MED BROMBÆR & HASSELNØD Da jeg var barn (hold kæft hvor lyder jeg bare tussegammel. Jeg er altså kun 30, ok), tog vi ofte ud at plukke brombær om efteråret, ude ved Brabrandsøen. Der var et kæmpe krat, og man skulle passe på, man ikke pludselig stak hånden i et edderkoppespind. Og så plukkede vi brombær, og nogen af os spiste muligvis flere end vi puttede i bøtten, men vi fik da nogen med hjem. 20 Hvad der videre skete med dem, kan jeg faktisk ikke huske... jeg kan bare huske, at vi plukkede dem i det her enorme krat hvor der også var æbletræer, og på et tidspunkt holdt vi op. Små 20 år senere tog jeg derud igen med en god veninde. Vi skulle plukke brombær. Det tog lidt tid at finde den rigtige sti, men det lykkedes. Jeg klatrede forventningsfuld over bakken... og trådte lige ind på en indhegnet fodboldbane. Hele krattet var fjernet. Og jeg græd bitre tårer. Det satte en stopper for min karriere som brombærplukker, før den overhovedet var begyndt. I stedet køber jeg økologiske frosne brombær. Det er ikke helt det samme som vilde bær, men de er stadig gode, store og flotte. I mellemtiden er jeg ved at starte et brombærkrat i min egen have, og så skal I bare se løjer. Der er forhåbentlig ingen, der får den bindegale ide at lave en fodboldbane på MIN ejendom. Så får de med kagerullen. Du skal bruge: 1 portion lyse bunde Brombærmousse 500 gram brombær (frost) 125 gram sukker 1 stang vanilje 1 citron 4 blade husblas 2,5 dl piskefløde Husblas lægges i blød i rigeligt koldt vand. Brombærrene puttes i en gryde med sukker og vaniljestang. Med en kartoffelskræller skrælles brede strimler af citronens skal, de puttes også i gryden. Bring forsigtigt indholdet i kog og lad det simre 10 minutters tid. Tag gryden af varmen. Husblassen tages op af vandet og puttes i den varme brombærkompot. Rør forsigtigt rundt til den er smeltet helt. Fisk citronskallen op og hæld kompotten til afkøling i en skål. Drys lidt sukker på overfladen for at forhindre skinddannelse. Når kompotten er kold – det vil sige stuetemperatur, sæt den IKKE i køleskabet, for så bliver den til gele, og så skal den smeltes meget meget forsigtigt og køles ned igen – pisker du fløden til stift skum og vender den i. Og så er moussen klar til brug. Sæt den evt. på køl 10 minutter for at gøre den lidt fastere, men lad den ikke stivne. Det gør den svær at fylde i lagkagen. 21 Hasselnøddeflødecreme 200 gram hasselnødder ½ liter mælk 6 æggeblommer 30 g mel 125 gram sukker 4 blade husblas 2,5 dl piskefløde Tænd ovnen på 160 grader og spred hasselnødderne ud på en bageplade dækket med bagepapir. Rist dem midt i ovnen. Rør lidt rundt i dem hver 5. minut. Efter et kvarters tid skulle det gerne dufte heftigt af hasselnødder og hinderne begynde at smuldre af de små nødder. Så er det tid til at tage dem ud af ovnen og lade dem køle helt af, før de hakkes groft. Put de hakkede hasselnødder i en gryde og hæld mælken over. Bring mælken i kog og tag den af varmen. Lad den trække en halv times tid, med hasselnødderne i. Hæld så mælken gennem en fintmasket sigte og kassér hasselnødderne (eller brug dem i en portion boller). Mål mælken af og tilsæt om nødvendigt lidt ekstra hvis hasselnødderne har suget til sig. Cremen koges herefter som almindelig kagecreme: Husblassen lægges i blød i rigeligt koldt vand. Æg og sukker piskes sammen i en gryde, melet piskes i og til sidst mælken. Vaniljestangen flækkes og smides i. Det hele varmes op under konstant omrøring til det koger, og får derefter lov at småkoge i 2 minutters tid, stadig under konstant omrøring. Gryden tages af varmen og får lov at dampe af 5 minutters tid. Husblassen tages op af vandet og smeltes i den varme creme, der efterfølgende hældes gennem en sigte ned i en skål. Lad cremen blive helt kold og pisk den igennem. Pisk fløden til stift skum og vend den forsigtigt i kagecremen. Så er den klar til brug. Kagen samles i form, et lag med brombærmousse og et lag med hasselnøddeflødecreme. Pyntes med flødeskum af 2,5 dl fløde, og hakkede, ristede hasselnødder. Har du lidt cognac eller Frangelico, kan du med fordel hælde en spsk i fløden, før du pisker den. På toppen smøres en ganache (side 38) 22