1. No category

FISKEHANDLERNES
egne oPskrifter med RØDSPÆTTE
VELKOMMEN TIL ÅRETS PINSEFISK
I 1999 kom biskop i Roskilde Stift, Jan Lindhardt, med ideen til en spisetradition til pinse på
lige fod med nytårstorsk, juleand og påskelam. Sammen med foreningen Danmarks Fiskehandlere stod han fadder til pinsefisk-traditionen, og siden har fisk som knurhane, hornfisk,
rødtunge og kuller fået tildelt æren. I år er pinsefisken en rødspætte. Det samme gjorde sig
gældende i 2012, men hvorfor nu det? Er vi virkelig løbet tør for værdige fisk?
Genvalget skyldes først og fremmest, at rødspætten jo er og bliver en fantastisk spise fra
de tidlige sommermåneder og frem til oktober. Det er en vaskeægte folkefisk. Men dertil
kommer, at der landes rigtig mange rødspætter i de danske havne i disse år, og de skal
spises! I det lys giver det rigtig meget mening, at rødspætten opnår genvalg som pinsefisk.
Spis pinsefisk med nogen du holder af
Pinsefisk-traditionen er en hyldest til det gode måltid, hvor familie og venner nyder en af
vores dejligste råvarer, nemlig fisken. Pinsefrokosten er den perfekte anledning til at tilbringe tid med ens kære. Og det er vigtigt, at vi en gang imellem stopper op og ser længere
end det næste praktiske gøremål. Tager os tid til ikke blot at snakke om vejr og trafik, men
virkelig giver os tid til at tale med hinanden.
Sådan er spætten
Rødspætten er en højrevendt fladfisk, der har begge øjne placeret på højre side af kroppen. Den kan blive helt op til en meter lang, men når sjældent over 50 cm. Når rødspætten klækkes svømmer den rundt i de frie vandmasser og ligner en normal fisk med øjnene
placeret på hver sin side af kroppen. Efter et par måneder begynder venstre øje at vandre
mod højre. Den lille fisk bliver gradvist til en fladfisk og søger mod bunden, hvor den i sommermånederne lever i sandet på lavt vand nær kysten. Når efterårskulden kommer, trækker
rødspætten ud på større vanddybder, hvor den overvintrer.
I dette opskriftshæfte finder du 6 bud på, hvordan du kan tilberede Årets Pinsefisk. Opskrifterne er udviklet af en række af vores dygtigste fiskehandlere, og forhåbentlig kan de
inspirere dig til at sætte rødspætten på pinsebordet. Så god pinse og velbekomme.
DANMARKS FISKEHANDLERE
Dampet rødspætteFILET
med SAUCE AF FRISKE krydderurter
Af Fiskehuset Bogense
TIl 2 personer
- 300 g rødspættefileter
- 2 spsk. hakkede zittauerløg
- 15 g smør
- 1 dl. tør hvidvin
- 3 spsk. vand
- 1/4 l. piskefløde
- 1 spsk. hakket frisk dild
- 1 spsk. hakket frisk persille
- ½ spsk. klippet frisk purløg
- ½ spsk. klippet frisk karse
- Groft salt
- Friskpresset citronsaft
Fold rødspættefileterne sammen ned langs midten med skindsiden indad. Damp løgene
klare i smør i en sauterpande og læg fileterne oven på de varme løg. Hæld hvidvin og vand
ved. Drys salt over og lad fisken dampe under låg i ca. 5 min.
Tag fileterne op og hold dem varme i dit bedste serveringsfad. Imens koger du den resterende fiskesuppe ind ved stærk varme uden låg til der er ca. ½ dl. tilbage. Tilsæt piskefløde
og lad saucen koge ind til den er jævn.
Tilsæt krydderurter og smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Hæld saucen over fiskefileterne i serveringsfadet og server med godt brød.
SPICY SPÆTTE
MED BAGTE SØDE KARTOFLER OG TOMATSPYD
Af LARS KUBERT (Kuberts Fisk, Nykøbing Sjælland)
TIl 2 personer
- 2 flåede rødspætter
- 2 store søde kartofler
- 1 spsk . spidskommen
- 1 spsk. tørret knust chili
- 1 spsk. hvidløgspulver
- 1 tsk. kværnet 5-kornspeber
- ½ tsk. groft salt
- 2 spsk. rugmel
- 1 bakke cherrytomater
- 4 stængler rosmarin
- Smør til stegning
- 1 lime
Skyl kartoflerne, halver dem og sæt dem i lidt salt i et ildfast fad. Bag dem i en forvarmet
ovn på 200° i ca. 20 minutter (til de er bløde, når du trykker på siden).
Alle krydderierne kommes i en morter og mases godt og grundigt. Bland krydderiblandingen med rugmel på en tallerken og vend rødspætterne i blandingen.
Rødspætterne steges på en pande med ”rigeligt smør” ca. 10 minutter på hver side. Læg
først spætterne på panden når smørret er bruset af, og skru derefter komfuret ned på middel varme. Steg med den blå side nedad først.
Sæt tomaterne på rosmarinkvistene som var det grillspyd, og bag dem i ovnen ca. 5 minutter på 200°.
Skær limen i både og server som det syrlige twist til den stegte spætte, tomatspyd og søde
kartofler.
HJEMAD MED RØDSpÆTTER I garnet
I danske farvande har vi slethvar, rødtunge, ising, skrubbe og pighvar. Men rødspætten er
nok vores mest kendte (og højst elskede) fladfisk. Og hvad mere er, så har den til alle tider
været en vigtig kommerciel fiskart for danske fiskere.
Rødspætterne er glade for vores kølige og saltholdige have med masser af kilometer
sandet kystlinje, hvor de kan skjule sig for deres naturlige fjender, især torsk og krabber. I
sommermånederne vrimler det med rødspætter langs de danske kyster. Alene i Østersøen
er rødspættekvoten steget med 18 % fra 2012 til 2013 (til 2.443 tons), så der er masser af
rødspætter derude.
Mange lystfiskere har hygget sig med at fange rødspætter på en ikke for kraftig stang med
børsteorm eller sandorm som avn. Når der fiskes i større skala, er redskaberne selvfølgelig
også anderledes, men sagen er, at man kan fange rødspætter med næsten alle fiskeredskaber. Det er med til at gøre rødspætten ekstra populær blandt os fiskere.
Når jeg fanger rødspætter, anvender jeg garn. Om morgenen sejler jeg ud i min kutter og
sætter garn i nærheden af kysten ved Thorsminde, hvor jeg bor. Jeg har efterhånden en ret
veludviklet sans for, hvor rødspætterne godt kan lide at opholde sig, og jeg lader mig styre
af en blanding af intuition, vind, vejr og årstid, når jeg skal vælge det rigtige sted til mine garn.
Garnene står som en væg vinkelret på bunden, og er klar til at opsnappe de rødspætter, der
lægger vejen forbi. Med garnene vel sat, er jeg klar til at tage hjem og drikke en kop kaffe.
Når tiden er moden stikker jeg til søs igen for at røgte mine garn, og jeg er altid spændt på
at se, hvad naturen har tilskikket mig. Men fra nu af og frem til oktober måned er der gode
chancer for, at rødspætterne svømmer i min retning – og videre ud til fiskehandlerne.
Kurt MAdsen
FISKER // FOrmand for DANSKE
Fiskeres producentorganisation
FYLDT RØDSPÆTTE
med ESTRAGON, KARTOFLER OG HOKKAIDO
af MIA THOMSEN (Juelsminde Fisk)
TIl 2 personer
- 500 g kartofler
- 1 spsk. olie
- 1 rød peberfrugt
- 50 g løg
- Frisk estragon
- 60 g smør
- 2 flåede rødspætter
- ½ citron
- Salt og peber
- 200 g hokkaido (lille græskar)
- Smør til stegning
Kartoflerne skylles og skrubbes og deles på midten. De vendes derefter i olie, krydres med
salt og peber og bages i en forvarmet ovn ved 180° i ca. 30 minutter.
Peberfrugt og løg hakkes fint sammen med en lille håndfuld frisk estragon og blandes til et
lækkert fyld. Gør klar og sæt på køl.
Til estragon-smør hakkes lidt estragon fint og vendes i blødt smør. Smørret formes med to
teskeer og nedkøles inden servering.
De flåede rødspætter renses og skylles grundigt. Lav en lomme på oversiden af rødspætten og kom fyldet i. Fordel saften fra ½ citron over fisken, krydr med salt og peber og læg
estragon-smør på fyldet. Bages i ovn ved 180° i ca. 15 minutter.
Hokkaidoen skylles, renses for kerner og skæres i både. Steges i smør på en varm pande i
ca. 6 minutter (3 minutter på hver side).
Portionsanret rødspætte, kartofler og hokkaido med en god smørklat kold estragonsmør.
FRA LÆSØ TIL DIN TALLERKEN
Det er sommeren 1991. Vi er på familieferie på Læsø. Vores søn Mads på 9 og jeg har hver
valgt os en håndstor sten og sidder nu foran det lejede feriehus og forsøger at få knækket de kogte krabbekløer. Det er ikke helt let. Skallerne er hårde, så der skal slås til uden
at smadre krabbekødet. Imens hakker Bente purløg, dild og persille til en grøn sauce på
creme fraiche. Vi får nybagte boller og smør, en skål blandet salat og en flaske hvidvin og
en æblemost på bordet. Solen står stadig højt på himlen. Et par strandskader flyver forbi.
Vi nyder måltidet og taler om fiskehandleren på havnen i Østerby, hvor vi købte krabbekløerne tidligere på dagen. Og hvor vi fik flotte rødspætter, som blev sat til livs over
samme dags frokost. Vi taler om turen ud på Rønnerne, hvor de har planer om at bygge et
saltsyderi, og livet er godt og vel umagen værd. Et par år efter fik vi vores eget feriehus på
Læsø, og kan nu regelmæssigt nyde fiskehandler Christians overflod af havets herligheder.
Der er noget til tider paradisisk over et godt måltid mad. Smagen, duftene, samværet,
samtalen, glæden. Sådan har det vist altid været. I hvert fald kan vi også se det afspejlet i
Biblen, hvor profeten Esajas drømmer om ”det himmelske måltid med marvfede retter og
ædel, lagret vin”.
Det er nok ikke fisk, Esajas tænker på. Men fiskene er med, da Jesus ude i ødemarken har
talt til en tusindtallig skare. Det er ved at blive aften og folk er sultne. Så er det en dreng
rækker Jesus sin madpakke: Fem brød og to små fisk. Brød og fisk bliver delt, og der
bliver mad nok til alle. Hvordan mon det gik til? Var det et mirakel? Måske var miraklet i
virkeligheden, at alle de mange tilhørere havde haft madpakker med, men af frygt for at
skulle dele, havde de ikke turdet vise det, og nu kom madpakkerne frem og blev til et fælles
måltid.
Om miraklet skyldtes indgriben fra oven eller helt almindelig menneskelig psykologi, er i denne sammenhæng ikke så vigtigt. Det vigtige er, at det mirakuløse er noget, vi alle sammen
kan opleve, selvom vi i hverdagen ikke er så opmærksomme på det. Men livet selv er jo et
stort mirakel. Og smørstegt på panden kan en rødspætte blive et helt lille hverdagsmirakel.
PEter Fischer Møller
BISKOP // ROSKILDE STIFT
JOMFRUELIGE SPÆTTER
med sellericreme, bagte gulerødder og citrus-sauce
af ANJA SISSE BJØRNUM (Hav, Torvehallerne KBH)
TIl 2 personer
Sellericreme:
Gulerødder:
- 1 lille sellerihoved
- Groft salt til bagning
- Lidt citronsaft
- Havsalt og hvid peber
- 2-3 stilke citrontimian, vasket og plukket
- 2-3 stilke bladselleri, skåret i tynde skiver
- 1-2 æbler skåret i tynde strimler
- 2 spsk. god rapsolie
- Forskellige slags gulerødder (farvede, nye
med top eller bare de gode gamle orange)
- 1-2 spsk. god, tyk balsamico
- Fint salt og peber
Skær et stykke af bunden på sellerihovedet
og læg det på en bund af salt i et ildfast fad.
Bag det helt mørt (1½ til 2 timer ved 150°).
Lad sellerien køle lidt af, skræl det og skær
det i tern. Blend de håndskårne selleritern
med lidt god dansk rapsolie og lidt havsalt
til det bliver en lækker, cremet puré. Smag
til med citronsaft og hvid peber.
Tag puréen op af blenderen og vend æblestrimler, tynde skiver af bladselleri og plukket citrontimian i.
Skær gulerødderne i nogenlunde lige store
skiver på langs. Læg dem i en pose sammen med balsamicoen og bland godt, så
gulerødderne er helt dækket. Lad dem
trække lidt, så de kan suge ekstra lækker
smag til sig.
Fordel gulerødderne på en bageplade med
bagepapir, og bag dem i en forvarmet ovn
ved 180° i 20 til 30 minutter til de begynder
at se sprøde ud i enderne.
Lad gulerødderne få selskab af fisken de
sidste 5 minutter af bagetiden (se opskriften
på de jomfruelige spætter til højre).
Citrus-sauce:
Jomfruelige spætter:
- 1 pink grapefrugt
- 1 appelsin
- 1 citron
- 200 ml. sød dessertvin
- 200 ml. fiskefond
- 100 g koldt smør i tern
- 1-2 tsk. sukker
- Fint salt og hvid peber
- 6 rødspættefileter
- 6 jomfruhummerhaler (uden skal)
- Smør til stegning
- Fint salt
- Hvid peber
Skær top og bund af de tre citrusfrugter, og
snit derefter skrællen af langs den naturlige
kurve fra top til bund, hele vejen rundt, til
der ikke er mere af det hvide tilbage. Hold
frugterne over en skål, så du fanger al
juicen, og skær fileter af frugterne.
Reducer i en sauterpande den søde vin til
to tredjedele, tilsæt derefter fiskefond og
reducer på ny til to tredjedele. Tilsæt citrusfileter og frugtjuice, bring i kog og pisk indtil
fileterne er splittet helt fra hinanden. Sænk
varmen og pisk lidt efter lidt det kolde smør
i. Smag til med salt, hvid peber og sukker.
Saucen kan evt. sigtes inden servering.
Læg rødspættefileter på et spækbræt og
krydr med fint salt og hvid peber. En jomfruhummerhale lægges på spidsen af hver
rødspættefilet, der rulles sammen om halen
til en rulle.
Rullerne steges godt på en varm pande til
de bliver gyldenbrune, og bages færdige
ovenpå gulerødderne de sidste 5 minutter i
ovnen.
En ret med 4 elementer, der tilberedes
hver for sig og samles lige før servering.
Den færdige ret er en fryd for øje og
gane. Se et foto af det færdige resultat
på næste side.
Jomfruelige spætter
En helt sindssygt god fisk!
Som fiskehandler kan man ikke undgå, at fisk stiger en lidt til hovedet. Når man tænker
nærmere efter, er de jo også nogle mystiske kræ. Jeg står tit i min butik og lurer på fiskene,
og jeg kan falde helt i staver når jeg tænker på fiskeren, der har stået på dækket af sin kutter med store, iskolde næver helt stivfrosne om vinteren, eller helt røde og ophovnede om
sommeren, i gang med at hale rødspætter op ad vandet for at bringe de helt blanke fisk –
toppen af poppen – på dæk og i land.
For mig er rødspætter ensbetydende med besøg hos mormor som knægt. Hun havde to
signaturretter, og den ene var min absolutte favorit: Stegte rødspætter med kogte kartofler
og persillesovs. Jeg ELSKEDE bare når hun gik i gang med at stege spætter, og jeg synes i
den grad stadig, at en stegt rødspætte er en sindssygt god ret.
Men nu, hvor jeg er blevet en stor og stærk fiskehandler, har jeg lært, at rødspætten kan
meget mere end at blive udsat for panering og pandestegning. I jagten på den optimale
tilberedning af rødspætter synes jeg, at man skal tage sine børn i hånden (eller sig selv i
nakken) og gå ud i skoven, i haven, i den danske natur og finde alle de mange forskellige
gode sager, der kan bruges i madlavningen. Min opskrift indeholder både bog og ramsløg,
to eksempler på ingredienser, der kan findes i naturen, hvad enten du bor på landet eller i
byen.
Så tag den gode gamle rødspætte med i køkkenet og hal dig selv og familien ud i naturen,
så garanterer jeg en helt vild smags- og naturoplevelse.
RASMUS PETERSEN
FISKEHANDLER // WINDSOR FISK
OVNSTEGT RØDSPÆTTE
MED BOG OG RAMSLØG
af RASMUS PETERSEN (Windsor Fisk, Frederiksberg)
TIl 2 personer
- 2 flåede rødspætter
- 2 tsk. olivenolie
- 1 dl. hvidvin
- 150 g bog (eller mandler)
- 50 g pistacienødder
- 25 g smør
- 12 blade ramsløg (findes evt. i naturen)
Olivenolie og hvidvin hældes i et ildfast fad og rødspætterne lægges i fadet.
Hak bog og pistacianødder fint, og drys nøddeblandingen over rødspætterne.
Del smørret i to gode lige store stykker, og læg et stykke smør oven på hver rødspætte.
Sæt fadet i en 200° varm ovn.
Snit ramsløg mens spætterne er i ovnen. Efter 10 minutter kommes ramsløg i fadet omkring
rødspætterne, der bages yderligere 10 minutter, hvorefter de tages ud og er klar til servering.
Server med HELT nye kartofler.
DAMPET RØDSPÆTTE
MED LØG, FIGNER OG SQUASHHHHH
Af MARTIN RITTER (Brede Fisk, Kgs. Lyngby)
TIl 2 personer
- ½ kg. nye kartofler
- 3 spsk. god rapsolie
- 2 bundter persille
- 2 rødløg
- 10-15 små tørrede figner
- ½ squash
- 10 cherrytomater
- 10 store ærtebælge
- ½ frisk chili
- 1 citron
- 2 rødspætter
- ½ dl. Noilly Prat eller tør hvidvin
- En kvart liter madlavningsfløde
Skær kartofler i både og bland dem med en marinade af olie og grofthakket persille (et
bundt). Hæld kartoflerne fra skålen over i et ovnfast fad og steg dem i ovnen ved 180° i ca.
40 minutter.
Hak løg, figner og squash i grove stykker og sæt dem til side. Skær cherrytomaterne i
halve. Tag ærterne fra bælgene og læg dem i en skål for sig.
Find et rent spækbræt frem og hak ½ chili og et ½ bundt persille fint. Riv skrællen fra en
frisk økologisk citron. Lad chili, persille og reven citronskal simre i olie på en sauterpande
ved svag varme, så smagen trækker ud i olien. Mens olien simrer, grovhakkes resten af
persillen, og fordeles ind i lommer i rødspætten (få evt. fiskemanden til at skære lommerne).
Læg fiskene i et ovnfast fad med den mørke overside opad. Hæld lidt Noilly Prat eller tør
hvidvin i fadet, til det lige dækker bunden. Den simrende blanding af citronskal, chili og
persille fordeles ud over fiskene. Sæt fadet i ovnen med kartoflerne de sidste 20 minutter.
Blandingen af hakket løg, figner og squash hældes i sauterpanden og steges gylden ved
middelvarme under let omrøring. Når der er 10 minutter til spisetid hældes fløde over, og
der røres let til fløden er jævnt fordelt. Låg på. Efter 5 minutter tilsættes friske ærter og
cherrytomater. Låg på igen, og så er der serveret om 5 minutter.
Dette hæfte udkommer i forbindelse med
den årlige fejring af Årets Pinsefisk. I 2013
tilfalder titlen og æren en fisk, vi alle kender
og elsker, nemlig rødspætten. Fiskehandlere
over hele landet sætter i maj måned fokus
på rødspætten, der er i sæson netop nu.
Som en del af fejringen vil det være muligt
at vinde gratis rødspætter hos sin lokale
fiskehandler. Er det noget for dig, så gå ind
på www.pinsefisk.dk, hvor du læse mere og
deltage i Madlegen.
God fornøjelse med opskrifterne og velbekomme ønskes du og din familie af landets
fiskehandlere.
Projektet gennemføres med støtte fra EU og Fødevareministeriet. Den Europæiske Fiskerifond: Danmark og EU investerer i bæredygtigt fiskeri.