Af kokkene Klavs Israelsen, Jeppe Glavind
og Dina Jørgensen, Pharmakon
Juni 2013
Månedens
menu
Kyllingerulle med kyllingelever
på sauté af sommerkål med citronmelissecreme
Helstegt søtunge med nyopgravede kartofler
og sauté af hvide og grønne asparges samt stegesmør
Jordbær med rørsukker og citron,
hertil appelsincreme
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • www.pharmakon.dk
Kyllingerulle med kyllingelever
på sauté af sommerkål med citronmelissecreme
10 pers.
Kyllingerulle
5 kyllingebryster
250 g kyllingelever
1 stort løg, grofthakket
1 hårdkogt æg, grofthakket
½ bdt frisk oregano, finthakket, eller 2 spsk. tørret oregano
salt og peber
Sommerkål
2 stk. spidskål
lidt smør og lidt salt
Citronmelissecreme
1½ l fløde
2 bdt citronmelisse
salt og saft fra ½ citron
Kyllingerulle: Bank alle kyllingebrysterne flade og læg dem på bagepapir. Drys dem med salt og
peber.
Hak kyllingeleveren groft og sautér af på en varm pande. Tilsæt det hakkede løg og lad det stege
yderligere 5 min men ved svagere varme. Tag leveren og løgene op i en skål og blend det med en
stavblender til massen bliver glat. Tilsæt æg og smag til med salt og peber og tilsæt oreganoen.
Rør rundt.
Kom en lille stribe af levermassen på de flade kyllingebryster og rul dem stramt i bagepapiret.
Bag dem i ovnen ved 160 grader i godt 15 min.
Når de er færdige brunes de, lige før servering, på en varm pande.
Sommerkål: Skær bunden af kålen af og halver kålen. Skær den derefter i kvarte. Skær stokken af
og snit derefter kålen i fine tynde strimler, vask dem og dræn dem for vand.
Lige inden servering sauteres kålen i lidt smør og smages til med salt.
Citronmelissecreme: Kog fløden op og kog den tyk.
Blend den vaskede citronmelisse i fløden og smag til med salt og lidt cirtonsaft.
Anretning:
I en stor dyb tallerken.
Kom en passende mængde kål i bunden af tallerkenen. Skær 3 skiver af kyllingerullen og placer i
en vifte på kålen. Hæld lidt sauce rundt om langs kanten.
OPHOLD MED INDHOLD®
Helstegt søtunge med nyopgravede kartofler
og sauté af hvide og grønne asparges samt stegesmør
10 pers.
Søtunge
10 stk. flåede, store søtunger
salt og peber
hvedemel
500 g smør, til at stege i og til smørsaucen
Nye kartofler
1,8 kg nye kartofler, gerne nyopgravede
salt
Asparges
4 bdt. hvide asparges
4 bdt. grønne asparges
Søtunge: Bland mel, salt og peber og vend søtungerne i det og bank dem så der ikke sidder
klumper af mel på dem.
Steg på en meget varm stegepande i smør. Start med rygsiden.
Når alle fiskene er stegt færdige (de er færdige, når kødet løsner sig fra benene), lægges de på
bageplader med bagepapir på, og holdes lune i ovnen ved 70 grader, indtil servering.
På panden, som er brugt til at stege fiskene på, smeltes resten af smørret og brunes. Dette er
saucen til retten.
Nye kartofler: Kartoflerne vaskes grundigt og kommes i koldt vand tilsat en god portion salt. Smag
gerne på vandet, det må gerne smage af salt.
Kog kartoflerne op og lad dem koge i godt 5 min. Sluk derefter for dem og lad dem trække færdigt
i vandet.
Asparges: Skræl og vask de hvide asparges og knæk bunden af. Vask ligeledes de grønne
asparges og knæk bunden af. (Asparges knækker naturligt der hvor den modne del er).
Skær dem lidt på skrå i skiver og sautér dem i lidt smør til glinsende.
Anretning: På stor flad tallerken.
Læg fisken med ryggen opad og hæld smørsaucen over den. Læg en passende mængde
asparges ved siden af fisken langs kanten. Server kartofler og resten af saucen a’part.
OPHOLD MED INDHOLD®
Jordbær med rørsukker og citron,
hertil appelsincreme
10 pers.
Jordbær med rørsukker og citron
500 g jordbær
6 spsk. rørsukker
6 spsk. citronsaft
Appelsincreme
4 dl. friskpresset appelsin, ca. 4 store appelsiner
6 æggeblommer, pasteuriseret
6-8 spsk. sukker
2 spsk. maizena
Jordbær med rørsukker og citron: Skyl og pil stilken af jordbærrene. Skær dem i kvarte og kom
dem i en skål og drys dem med sukkeret og citronsaften. Bland dem og lad dem trække i 30 min.
Appelsincreme: Rør sukker, æggeblommer og maizena i en skål. Varm appelsinsaften til
kogepunktet og hæld den i blommerne under omrøring. Hæld massen tilbage i gryden og lad den
tykne under omrøring. Den må ikke blive for varm, da den så kan skille.
Når den er færdig stilles den til afkøling.
Anretning: I dyb tallerken eller i store skåle.
Hvis der bruges tallerken, så kom en passende mængde jordbær i bunden af tallerkenen og en
skefuld creme ovenpå, pynt evt. med lidt frisk mynte.
Hvis der bruges skåle, så kom jordbærrene for sig og cremen for sig.
OPHOLD MED INDHOLD®