1. No category

Riktlinjer
för matverksamheten
Måltider som erbjuds av Tomelilla kommun ska vara goda och
näringsriktiga.
Inledning
Måltider som erbjuds av Tomelilla kommun ska
vara goda och näringsriktiga.
Syfte
Syftet med riktlinjerna är att säkerställa att måltiderna som serveras inom förskola, skola samt
äldreomsorgen uppfyller krav och rekommendationer som Livsmedelsverket och Socialstyrelsen
ställer. Riktlinjerna ska också vara ett stöd/styrdokument för personal, matgäster, anhöriga och
politiker.
Mål
Att genom goda och näringsriktiga livsmedel
förebygga ohälsa och skapa en säker kost som anpassas efter matgästens behov vad gäller mängd,
näring, konsistens och intolerans/allergi.
Måltiden ska vara en positiv upplevelse och skapa
förutsättning för goda matvanor och en god
hälsa.
Måltiden ska ta hänsyn till traditioner men även
inkludera nya smaker och rätter.
Måltiden skapas med hänsyn till vår miljö avseende samordnad varudistribution, säsongsanpassade
råvaror och förbättrad köttkonsumtion.
Matsvinnet ska minimeras.
Uppföljning
Genom årlig redovisning till ansvarig nämnd
redovisa uppföljning av genomförda utbildningar,
aktiviteter i enlighet med målen.
Riktlinjerna revideras en gång per mandatperiod.
Hållbar utveckling
När det gäller förhållandet mellan mat, miljö och
hälsa är det många faktorer som påverkar och
samspelar. Maten vi äter påverkar mycket på vår
miljö och under sin livstid äter en människa cirka
70 ton livsmedel. Hur maten produceras, transporteras och behandlas har en stor verkan på
miljön. Goda matvanor bör därför vara bra både
för hälsan och ur miljösynpunkt. I visionen står
att ”här bygger vi ett hållbart samhälle för kommande nya generationer”, att tidigt grundlägga
bra matvanor ur en miljösynpunkt har stor betydelse för barnens hälsa idag och senare i livet.
Tomelilla kommun ska genom kostenheten verka
för ansvarstagande genom klimat och miljö genom att;
• vid upphandling och inköp av livsmedel och
material ska minst Miljöstyrningsrådets (MSR)
baskrav gälla. Där klargörs kvalitetsnivå, miljö
och etiska krav kring de aktuella produkterna.
• Verka för upphandlingssätt som gynnar
närodlade och närproducerade produkter.
Råvarorna ska årstids anpassas i den mån det
är möjligt, för att på så vis minska transportpåverkan.
• Antalet varutransporter till köksenheterna ska
samordnas via Ystad Österlen distributionscentral.
• Genmodifierade organismer (GMO) ska undvikas så långt det går att spåra.
• Verksamheterna ska välja etiskt märkta produkter i så stor utsträckning de kan och inte
servera rödlistade eller utrotningshotade arter.
• Miljöenheten ska ha ett konsultativt förhållningssätt gentemot kostverksamheten.
• Verka för att uppnå nationella, regionala och
kommunala mål för att uppnå konsumtionen
av ekologiska livsmedel.
• Matsvinnet ska minimeras. Både elever och
personal ska informeras om minskning av
matsvinnet.
Livsmedelsupphandling
Kommunens verksamheter ska köpa livsmedel
från avtalade leverantörer.
Livsmedel som innehåller onödiga tillsatser eller
som på något sätt är modifierade ska inte upphandlas.
Livsmedel upphandlas enligt LOU, lagen om offentlig upphandling, och gällande upphandlingsreglemente.
Utbildning och barnomsorg
Förskola
Barn som vistas heltid i förskolan ska erbjudas
frukost, mellanmål, lunch och mellanmål och
mellanmål efter 16.30. Detta ska tillsammans ge
65-70% av dagsbehovet.
Måltiden ska uppfylla livsmedelsverkets riktlinjer
för barn och unga. Lunchen ska dessutom vara
näringsberäknad.
Måltiden ska vara tillagad så mycket som möjligt från grunden och av goda och näringsriktiga
livsmedel. Som livsmedel definieras i stort sett allt
som kan förtäras av människor utom läkemedel.
Ett livsmedel ska enligt lag vara hygieniskt godtagbart och får inte vara skadligt att förtära. Alla
offentliga kök ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram enligt lagstiftningen och all personal
som handskas med livsmedel ska få regelbunden
utbildning inom kvalitetssäkring och hygien.
Livsmedel såsom godis, snacks, läsk och andra
söta drycker ska inte erbjudas i förskolan.
I huvudsak ska endast naturella osötade mjölkprodukter ex fil och yoghurt serveras. Bär kan
tillsättas för att få smak. Bröd som serveras ska
vara osötat och fiberrikt. Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrön serveras inte i förskolan.
Måltiden ska vara anpassad för gästens behov.
Aktuellt intyg från läkare eller dietist krävs för att
köket ska kunna servera säker mat. Lakto-ovovegetarisk kost (de som inte äter kött men äter
mjölkprodukter och ägg) erbjuds utan läkarintyg.
Specialkost med hänsyn till religion serveras. Undantag finns om lagstiftningen säger något annat
ex djurskyddslagen.
Vid lunchen ska det dagligen serveras minst två
olika grönsaker, kokta eller råa. Smakportioner
av böner, linser eller olika salladsblandningar ska
också erbjudas.
Måltiden ska ta hänsyn till traditioner men även
inkludera nya smaker och rätter för att utveckla
och aktivera barnens sinnen. Måltiden ska också
ge variation och möjlighet att smaka nya rätter.
Måltiden ska serveras i en trivsam miljö.
Måltiden ska ses som en viktig del av verksamheten både ur ett hälsomässigt, socialt och pedagogiskt perspektiv.
Pedagogisk måltid är viktig för att lära barnen hur
fördelningen på tallriken och portionsstorleken
ska se ut.
Personal som äter pedagogisk måltid ska vara delaktiga i att skapa trevlig samvaro, goda matvanor
och inspirera barnen att prova nya smaker och
konsistenser.
Alla ska arbeta aktivt för att minska matsvinnet.
Matråd ska genomföras minst två gånger per
termin.
Skola/Fritids
Måltiden ska uppfylla livsmedelsverkets riktlinjer
för barn och unga. Skollunchen ska dessutom
vara näringsberäknad och tillgodose 30-35% av
dagsbehovet. Frukost och mellanmål serveras på
fritidshem och ska tillsammans utgöra 30-35% av
dagsbehovet.
Måltiden ska vara tillagad så mycket som möjligt från grunden och av goda och näringsriktiga
livsmedel. Som livsmedel definieras i stort sett allt
som kan förtäras av människor utom läkemedel.
Ett livsmedel ska enligt lag vara hygieniskt godtagbart och får inte vara skadligt att förtära. Alla
offentliga kök ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram enligt lagstiftningen och all personal som handskas med livsmedel ska få regelbunden utbildning inom kvalitetssäkring och
hygien.
Livsmedel såsom godis, snacks, läsk och andra
söta drycker ska inte erbjudas i skolan. Skolcafé
och liknande försäljning ska erbjuda ett hälsosamt
utbud som tidsmässigt inte konkurrerar med skollunchen.
I huvudsak ska endast naturella osötade mjölkprodukter ex fil och yoghurt serveras. Bär kan tillsättas för att få smak. Bröd som serveras ska vara
osötat och fiberrikt. Nötter, mandel, jordnötter
och sesamfrön serveras inte i skolan.
Måltiden ska vara anpassad för gästens behov.
Aktuellt intyg från läkare eller dietist krävs för att
köket ska kunna servera säker mat. Lakto-ovovegetarisk kost (de som inte äter kött men äter
mjölkprodukter och ägg) erbjuds utan läkarintyg.
Specialkost med hänsyn till religion serveras. Undantag finns om lagstiftningen säger något annat
ex djurskyddslagen.
Vid skollunchen ska en vegetarisk alternativrätt,
som alla får ta av, serveras dagligen.
Salladsbuffé med minst 5 komponenter ska serveras dagligen. Salladsbuffén ska innehålla bland
annat grövre grönsaker, bönor eller baljväxter och
färsk frukt. Den ska dessutom innehålla pasta,
bulgur e d för att matgästen själv ska kunna kombinera en salladstallrik som alternativ till dagens
rätt.
Måltiden ska ta hänsyn till traditioner men även
inkludera nya smaker och rätter för att utveckla
och aktivera barnens sinnen. Måltiden ska också
ge variation och möjlighet att smaka nya rätter.
Måltiden ska serveras i en trivsam miljö.
Lunchen bör inte börja tidigare än 11 och bör
vara vid samma tid varje dag för de olika klasserna. Ett väl planerat matschema minskar köbildning vid serveringen och ger förutsättning till en
avkopplande måltidsmiljö.
Måltiden ska ses som en viktig del av verksamheten både ur ett hälsomässigt, socialt och pedagogiskt perspektiv.
Pedagogisk måltid är viktig för att lära barnen hur
fördelningen på tallriken och portionsstorleken
ska se ut.
Personal som äter pedagogisk måltid ska vara delaktiga i att skapa trevlig samvaro, goda matvanor
och att inspirera eleverna prova nya smaker.
Alla ska arbeta aktivt för att minska matsvinnet.
Matråd ska genomföras minst två gånger per
termin.
Vård och omsorg
Måltiden och måltidsordningen ska uppfylla Livsmedelsverkets och Socialstyrelsens rekommendationer för äldre.
Måltiden ska vara tillagad så mycket som möjligt från grunden och av goda och näringsriktiga
livsmedel. Som livsmedel definieras i stort sett allt
som kan förtäras av människor utom läkemedel.
Ett livsmedel ska enligt lag vara hygieniskt godtagbart och får inte vara skadligt att förtära. Alla
offentliga kök ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram enligt lagstiftningen och all personal
som handskas med livsmedel ska få regelbunden
utbildning inom kvalitetssäkring och hygien.
Måltiden ska vara anpassad för gästens behov.
Vanliga koster för äldre är A-kost och E-kost. Akost är lite mindre och näringstätare än en normalportion. E-kost är mindre än A-kosten men
lika näringstät och innehåller även en dessert. Vid
E-kost ska maten berikas i köket men även kompletteras på vårdavdelningen. Vid ex. tugg- och
sväljsvårigheter serveras mat med annan konsistens. Detta ordineras av sjuksköterska, sjuksköterskan ordinerar även andra typer av specialkost.
Möjligheten till olika alternativrätter ska finnas vid
huvudmålet mitt på dagen för att öka matgästens
valfrihet.
Måltiden ska i enlighet med FAMM vara en naturlig mötesplats för social samvaro och serveras i en
lugn och trivsam miljö.
Måltiden ska i enlighet med FAMM vara tilltalande och smakligt upplagd för att aktivera sinnena
och öka aptiten.
Alla ska arbeta aktivt för att minska matsvinnet.
Måltiderna ska fördelas jämnt under dygnet med
3 huvudmål och 2-3 mellanmål.
Matråd ska genomföras 2 ggr/termin.
Ansvar
Kommunstyrelsen och nämnderna ansvarar
för att det finns förutsättning enligt lagstiftning
och nationella riktlinjer att följa riktlinjerna för
matverksamheten.
Verksamhetschef ansvarar för att verkställa beslut, årligen redogöra planerade aktiviteter för att
uppnå målen i riktlinjerna. Ansvarar för kvalitet,
säkerhet och uppföljning av verksamhet.
Kostchef ansvarar för varierad matsedel, matproduktion, näringsinnehåll, livsmedelsupphandling
och kökspersonal. Ytterst kvalitetsansvarig för
hantering av livsmedel.
Kökspersonal ansvarar för matproduktion,
näringsinnehåll, portionsstorlek samt är kvalitetsansvarig för hantering av livsmedel. Kökspersonal
ska ha adekvat kompetens.
Enhetschef/rektor ansvarar för att personalen
har förutsättningar att följa riktlinjerna och tillräcklig kompetens för att erbjuda och tillgodose
varje individs näringsbehov. Att hantering av livsmedel följer livsmedelslagstiftningen samt kalla
till regelbundna matråd och tillämpa pedagogiska
måltider.
Skolsköterska ansvarar för att informera föräldrar, elever och pedagoger om betydelsen av bra
matvanor. Samverkar med köket angående specialkost.
Sjuksköterska ansvarar för att göra riskbedömningar och åtgärdsplaner för personer med risk
för undernäring. Ansvarar även för munstatus
samt ordinerar specialkoster och mat med annan
konsistens.
Undersköterska/vårdbiträde ansvarar för att se
till den äldres välbefinnande, följa åtgärdsplaner
och rapportera avvikelser i kosten.
Gustafs Torg 16 ● 273 80 Tomelilla ● 0417-180 00
www.tomelilla.se ● [email protected]
www.facebook.com/tomelillapaosterlen