Engloddens kogebog 2012
God mad til mange munde
Forord
Her er så atter en udgave af Engloddens kogebog med opskrifter
fra den herlige vejfest d. 28.april 2012 hos Astrid og Jens.
Det er slut med afskrifter fra tunge kogebøger. Nu stammer
opskrifterne fra nettet, men netop udvalgt med Engloddens
særlige kvalitetskrav: God mad til mange munde. Vi kunne nøjes
med en liste over links, men desværre vækker links ikke minder.
Dette år har leget med i-bogs formatet. Desværre har vi ingen
originale billeder, så de er stjålet på nettet. De ligner faktisk
rigtig godt. Det betyder tre ting:
1. Kokkene har været gode til at lave mad
2. Heftet ser bedst ud på en skærm
3. Publikationen er til privat brug
Hvor det er muligt at finde en kilde er den anført.
Nytår 2013
Anegen og Knud
i
Kapitel 1
Forretterne
.
Sektion 1
Mandelsuppe
Kold mandelsuppe er en spansk specialitet fra Ulla & Frank, der netop var hjemkommet
Ingredienser
2 skiver hvidt brød uden skorpe
" "
200 g smuttede mandler
" "
2-4 fed hvidløg efter størrelse og smag
" "
½ dl koldpresset jomfruolivenolie
" "
3-4 spsk. fino, som er en tør lys sherry
" " 2 spsk. sherryeddike eller mere efter
smag
" "
Salt
" " Vand til at fortynde suppen med og til
iblødsætning af brød
Tilbehør:
" " Halverede søde grønne druer moden
galia- eller cantaloup melon
" "
Finthakket forårsløg
" "
Ristet serrano skinke
3
Fremgangsmåde:
Brødet lægges i blød i vand i et kort øjeblik. Mandler og hvidløg
kommes i foodprocessoren sammen med det udblødte brød, olie,
eddike og sherryeddike. Alle ingredienserne blendes til en
ensartet masse.
Tilsæt derefter vand lidt ad gangen mens du blender, til du har en
glat tyk og cremet suppe.
Smag suppen til med lidt salt, og tilsæt gerne yderligere fino,
eddike og olie helt efter smag. Stil suppen koldt til den skal
spises.
Supplerende kilde:
Find en opskrift hos Annemad:
http://www.dr.dk/DR2/Annemad/Opskrifter/Opskrifter_2008/ud
s_1/20080912111112.htm?page=20&componentConfigGuid=b56e1
966-4ecf-4db7-8962-0a49026e2fef
4
Sektion 2
Ærtesuppe med ingefær
Sidsel og Michael mødte med en inspiration fra det østerlandske
Ingredienser
1 lille knold ingefær
4 spsk olivenolie
50 g løg
300 g faste pærer
200 g. Ærter
Ca. 8 dl grøntsagsbouillon
1,5 dl piskefløde
1 bdt persille
5
Skær 6-8 tynde skiver af ingefæren og snit dem i et par mm.
Brede stykker. Der skal bruges ca. 1 dl.
Varm 1 spsk olie op og svits ingefæren, til den er gylden. Sæt den
til side.
Hak løget og svits det i resten af olien. Skær pærerne i tern og
tilsæt dem sammen med ærterne ( gem et apr spsk) og
bouillonen. Kog suppen under låg ca 10 minutter.
Purer suppen i blenderen og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt 1
dl fløde, varm suppen op og smagt til.
Servering
Server supper portionsvis med en skefuld fløde og de svitsede
stykker ingefær på toppen. Drys med hakket persille og resten af
ærterne.
Suppen smager også dejligt koldt.
Supplerende kilde:
http://kodfrifredag.wordpress.com/2010/07/15/kold-%C3%A6rtes
uppe-med-ingef%C3%A6r/
6
Sektion 3
Mejnert Mølles nordiske brød
Suppe uden brød er som steg uden kød
Ingredienser
2 dl lunkent vand
25 g gær
1 tsk salt
3 spk olie
2 dl. Youghurt naturel
250 g- sigtet speltmel
300 g fuldkornshvedemel
7
Oplæg gæren i det lunkne vand. Tilsæt de øvrige ingredienser og
ælt dejen på røremaskinen i 10-15 minutter ved langsom
omrøring.
Læg et fugtigt klæde eller husholdningsfilm over skålen med
dejen og lade den hæve lunt 1 time.
Rør dejen ganske lidt og kom den derefter i en smurt form eller
læg den direkte på en bageplade med bagepapir.
Lad brødet efterhæve tildækket med et fugtigt klæde i 15 − 20
minutter.
Bag brødet ved 200 gr. I ca. 30 minutter på nederste rille.
Supplerende kilde:
http://www.okokort.dk/bagebog/Opskrift_Mejnert_Brod.asp
8
Kapitel 2
Det mættende
.
Sektion 1
Langtidsstegt svinekam med vinaigrette dressing
Anegen og Knud havde stegt på stegen i 24 timer
Ingredienser
Der beregnes ca. 200 gr. svinekam pr person.
Sesam vinaigrette
2 spsk. sorte sesamfrø 2 spsk hvide sesamfrø 1 tsk. frisk ingefær, finthakket 0,5 tsk. finthakket frisk chili 0,5 tsk. finthakket hvidløg 0,5 tsk. sesamolie 3 spsk. olivenolie 1 spsk. bredbladet persille, finthakket 1 forårsløg, fintskåret 0,5 lime, saften herfra Sesamfrøene ristes gyldne på en pande uden
fedtstof.
Alle ingredienserne blandes sammen, og
trækker minimum 30 minutter.
10
Stegningen
Hemmeligheden ved langtidsstegning er meget simpel. Steg ved
så lav temperatur, som du har tid til, og sørg for at kødets indre
temperatur aldrig kommer over 60 grader. Så bliver det perfekt
hver gang.
Man får faktisk det bedste røde kød ved at stege det ved 60
grader i mange timer. Typisk op til 48. Desværre bliver det gråt,
hvis det kommer blot op på 62 grader. Derfor er en præcis ovn
og et et ovn termomerter (3o kr.) og et stegetermometer en
nødvendighed.
Stegetiden har ingen indflydelse på kødets farve. Det er kun
temperaturen der tæller. Kødet bliver til gengæld meget mere
mørt jo længere det steger.
1) Tag kødet ud af køleren i så god tid at det har stue temperatur
når det kommer i ovnen.
Hvis du steger ved 60 grader. Så vil intet at kødet på noget
tidspunkt blive varmere end ovnens 60 grader. Kødets kerne vil
langsom bliver varmet op til 60 grader, uden at det yderste bliver
gråt.
Den næstbedste taktik er at stege ved 80 til 120 grader i et
passende langt stykke tid. Hvis du vil have at kødets skal nå 60
grader, og du starter fra 20 grader, og det skal tage 4 timer, så kan
man regne ud at kødets temperatur skal stige med 1 grad for hver
5-6 minutter. Det er 10 grader per time. Så check temperaturen
efter den første time og se om der skal skrues op.
Vil du være helt sikker, så begynder du 5 timer før det skal
serveres, i stedet for 4, og stopper når kødet når 55 grader. Så
skruer du ovnen ned til 60 grader og lader det stå indtil der skal
serveres. Det har jeg aldrig oplevet gå galt. En indre temperatur
imellem 55 og 60 grader er godt. Jeg sigter altid efter 57 grader.
Hvis du skal bruge ovnen til noget andet, så kan du også roligt
tage kødet ud, og pakke det ind i sølv- eller bage-papir og
håndklæder. Så kan det stå og holde sig lunt i en times tid uden
at miste kvalitet.
Bruning
Ulempen ved at stege ved lav temperatur, er at kød først bliver
brunet ved over 130 grader, men bruningen er en separat, men
vigtig, proces.Her gælder det om at få overfladen brun i en fart
uden at kødet underneden bliver gråt.
Så brug meget høj temperatur og meget kort tid. En glohed
støbejernespande, ovnens elektrisk grill, eller en trækulsgril med
kødet meget tæt på meget varme kul. Det er det idéelle. Det skal
kun have indtil overfladen er brun, og vendes så hurtigt som
muligt. min procedure med rødt kød er: Bruning, krydder og
langtidssteg.
Langtidsstegt kød kan godt hvile efter det er stegt, men det har
ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur.
11
Krydring
Et ovntermometer er nytigt ved langtidsstegning
Gnid kødet efter bruningen med salt, peber og evt. Krydderier.
Servering
Server stegen med lidt af dressingen over og lad resten gå rundt i
en lille kande.
Serveres med salat eller grøntsager.
Supplerende kilde:
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/langtidsstegning-af-koed?sho
w_comments:int=1
Brug termometeret til at se, hvor stabil din ovntemperatur er
12
Sektion 2
Italiensk grøntssagsgryde
Kirsten havde gjort sig i grøntsager
Ingredienser
2 store løg
2 spsk. smør
5 porrer
3/4 kg kartofler
1 blomkålshoved
5 tomater
lidt vand
1 pakke frosne grønærter
salt
peber
paprika
3 spsk. vin (hvidvin)
13
Løgene skæres i fine strimler, porrerne renses og skæres i
centimetertykke stykker. Svitses sammen med smørret i få
minutter. Kartoflerne skrælles, skæres i skiver og blandes i
løgene og porrerne sammen med rå blomkålsbuketter og hele,
flåede tomater. Alt snurrer med lidt vand, ikke mere end det kun
lige kan skimtes mellem grøntsagerne. Salt, peber og paprika
tilsættes og 5 minutter før grøntsagerne er møre, kommes de
frosne ærter på.
Gryden smages til med vin, smør og evt. lidt røget salt.
Supplerende kilde:
http://spiseogrejse.blogspot.dk/2012/04/grntsagssuppe-fra-italien.
html
14
Sektion 3
Salaterne
Lars var den store leverandør af salater, som han hævder var helt originale
15
Til den søde tand
.
1
Rugbrødslagkage med frugtskum
Sidsel og Michael fremturede med en sød sag
Ingredienser
Bunde:
6 æg,
100 g. revet rugbrød,
1 tsk. bagepulver.
250 g. sukker,
100 g. hakkede nødder.
Fyld/pynt:
5 dl. piskefløde og
50 g. nødder.
Jeg har brugt hasselnødder og syrlig
solbærsyltetøj.
17
Tilberedning
Rugbrød rives fint. Nødderne ristes i 10 min v. 200 gr. Skallerne
nulres af i et viskstykke. Nødderne skal ikke hakkes for småt.
Del Æg i hvider og blommer i hver sin skål. Æggehvider piskes
stive. Sukkeret røres forsigtigt i æggehviderne lidt efter lidt.
Æggeblommerne tilsættes et ad gangen. Det revne rugbrød og
de hakkede nødder blandes sammen og tilsættes forsigtigt. 1 tsk.
bagepulver blandes i. Dejen hældes i 3 lagkageforme med smurt
bagepapir, da de er tilbøjelige til at sætte sig fast i bunden. Bages
straks ved 220° i ca. 10 min. )eg bagte mine over 2 gange, da jeg
ikke har plads til 3 og det gik fint
Man kan sagtens lægge et ekstra lag frisk syltetøj ind, sä den ikke
bliver for sød. Der er mange nødder i min - man kan undlade
dem på toppen og evt. lægge friske bær/frugt.
Serveringen
Ved serveringen lægges lagkagebundene sammen med flødeskum
og syltetøj. Øverst lægges flødeskum med ristede hakkede
nødder eller evt. høvlet chokolade. Erstat evt nødder af friske
bær/frugt.
Man kan også pynte med lakridspulver og/eller integrere
lakridssirup i fyldet, hvis man er til det.
Supplerende kilde:
http://www.madogbolig.dk/Opskrifter/Desserter-og-bagvaerk/Ru
gbroedslagkage.aspx
18
Sektion 2
Snickers kage
Med Conny og Peter blev det endnu sødere
Ingredienser
Kagebund
"
"
"
"
"
"
•"
•"
•"
•"
•"
•"
200 blødt smør
4 dl sukker
3 æg
4 dl mel
1,5 tsk. bagepulver
350 – 400 g saltede peanuts
Karamel
"
"
"
"
"
"
•"
•"
•"
•"
•"
•"
1 dl fløde
1 dl mørk sirup
2 spsk kakao
2 tsk vaniljesukker
50 g smør
2 dl sukker
Chokolade
•" 250 g mørk chokolade
19
Opskriften stammer fra en af min mors kollegaer, men hvor hun
har fået den fra, ved jeg ikke. Som navnet ellers kunne friste én
til at tro, så er der ikke snickers i. Kagens forskellige lag minder
til gengæld lidt om en snickers: Først en dejlig kagebund,
herefter et lag af nødder blandet med karamel og til sidst
chokolade på toppen. Det er svært ikke at elske den. Jeg er især
vild med de saltede peanuts’ sammenspil med karamel og
chokolade. Når den smeltede chokolade er kølet af på toppen af
kagen, kan den skæres ud til små firkanter, som nemt kan
kommes i madpakken eller spises som en slags petit four til
kaﬀen.
Med hensyn til chokoladelaget, så brugte jeg en blanding af både
mørk og lys chokolade – med overvægt af den mørke. Det
anbefales at temperere chokoladen, for at den får det flotte,
blanke look. Hak den derfor groft, og smelt så 2/3 over vandbad.
Når det er smeltet, kommes den resterende chokolade i. Der
røres godt, så det hele smelter, inden chokoladen hældes over
kagen.
15 – 17 min ved 200 grader, eller indtil du kan stille en kødnål
eller lignende i midten og kagen, og den kommer op ren.
Karamel:
Mens kagen bages blandes alle ingredienserne til karamelmassen
i en gryde, som bringes i kog. Lad simre i 8 minutter. Den
fordeles på den færdige kage, mens kagen endnu er varm.
Chokolade:
Lad kagen køle af, smelt chokoladen over vandbad og fordel
herefter oven på kagen. Lad chokoladen stivne lidt, inden den
skæres ud.
Opbevar i lufttæt beholder.Kan også fryses.
Supplerende kilde:
http://www.foodfanatic.dk/snickerskage
Det er svært at sige, hvor mange personer, kagen passer til, da
det kommer an på, hvor store stykker, man skærer ud. Jeg vil dog
vove at påstå, at der er rigeligt til 12 personer.
Kagebund:
"
Rør smør sammen med sukker og tilsæt et æg ad gangen.
Rør godt sammen. Bland bagepulver med mel og rør det i
smørblandingen. Fordel dejen i en bradepande eller et stort
ovnfast fad beklædt med bagepapir og drys peanuts over. Bag i
20